UNIVERSIDAD

NACIONAL
AGRARIA

LA MOLINA
CURSO

Tecnologa de carnes

TEMA

Ganado porcino

PROFESOR

Salv, Bettit

INTEGRANTES :
Chipa, Csar Eduardo
Figueroa Garca, Aaron Josu
Hunuco Azabache, Elissa Sofa
Vsquez la Rosa, Irean Andrea

Lima Per
2016-II

I.

INTRODUCCIN
El porcino, es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre
desde tiempos inmemorables. Se considera que es una de las especies con mayor
potencial carnicero, siendo la ms consumida actualmente en todo el mundo.
El poco desarrollo del sector porccola en nuestro pas se debe al bajo consumo de la
carne de cerdo en nuestro pas en relacin al mundo. Influenciado por la
mala percepcin de la carne de cerdo por parte de la poblacin quienes la asocian un
mal sistema de crianza y creencias populares.
En el siguiente trabajo se presentarn las estadsticas, tcnicas de faenamiento,
composicin qumica, valor nutricional y tcnicas de conservacin del ganado porcino.

II.

ESTADSTICAS
Poblacin porcina del Per
Segn los datos obtenidos por el Censo Nacional Agropecuario realizado en el 2012, la
poblacin de ganado porcino es de 2, 224 3 mayor en 1.7% a la registrada en el censo
de 1994.
Cuadro 1. Poblacin porcina.

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2012.

Poblacin porcina del Per por lneas y regiones

La poblacin de porcinos se concentra en la Sierra con 1 135,8 cabezas, que representa
el 51.1% del total. Examinando las categoras, Criollos tiene mayor participacin 67.2%
seguida por Mejorados 32.8%. La Sierra cuenta con una mayor proporcin de porcinos
de la lnea de Criollos 86.8% y finalmente en la Selva la categora predominante es
Criollos con 79.2%.

Cuadro 2. Poblacin de ganado porcino por lneas, segn regin natural.

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2012.

Principales pases productores de carne porcina en el mundo

Segn el Sistema de Informacin de Precios y Abastecimiento del Sector Agropecuario
(SIPSA), (2012), los datos para el 2010 de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Iberoamericana de la
Porcicultura (OIPORC), los cinco primeros productores de carne de cerdo en el mundo,
en su orden, son:
Cuadro 3. Cinco primeras regiones productoras de carne de cerdo.

FUENTE: FAOSTAT (2012), OIPORC (2012).

Principales pases demandantes de carne porcina en el mundo

China es el pas que ms carne de cerdo demanda; a pesar de ser el mayor productor
en el mundo, su nivel de consumo es tan alto que debe importar carne de cerdo para
bastecer su mercado interno, comprndole carne a Mxico, Canad, Chile y la Unin
Europea, entre otros.
Cuadro 4. Cinco primeras regiones demandantes de carne de cerdo.

FUENTE: FAOSTAT (2012), OIPORC (2012).

Consumo de carne porcina a nivel mundial

La carne de cerdo sigue siendo la carne ms consumida en el mundo. Durante el ao
2009, se consumieron cerca de 100 millones de toneladas con una participacin del 59%
sobre el total de carnes, en segundo lugar el pollo y en tercero la res. Esta tendencia se
mantiene para los prximos 10 aos.
Cuadro 5. Consumo percpita al ao.

FUENTE: FAPRI (2010).

Produccin y consumo interno de carne porcina en el mundo

Se analizar qu pases son excedentarios y cules son deficitarios en materia de carne

porcina. Las cifras correspondientes al promedio 2001-03 se hallaron restando de la
produccin el consumo de carne. No se han tenido en cuentas diferencias entre
existencia final e inicial, en general poco importante en carnes. Los valores positivos
corresponden a los pases excedentarios, por lo general exportadores netos, y los
negativos a deficitarios y por consiguiente importadores netos. Dado su carcter de
unin econmica se han reunido bajo Unin Europea (UE) sus 27 pases miembros,
dado que el comercio entre esos pases no es estrictamente una exportacin o una
importacin. Sin embargo, hay que tener presente que en la UE los principales pases
excedentarios son, en orden decreciente, Dinamarca, Blgica, Holanda, Espaa,
Polonia, Francia, Irlanda, Hungra y Austria. Son deficitarios Italia, Reino Unido,
Alemania, Grecia, Bulgaria, Portugal, Suecia y la Repblica Checa (Vieites, 2011).

Cuadro 6. Diferencia entre produccin y consumo interno de carne porcina, promedio

2001-03 (miles de toneladas por res).

FUENTE: FAO (2008).

Comercio mundial
Estrechamente relacionado con lo anterior se halla el comercio mundial de carne
porcina. Se mostrarn los 15 mayores importadores de carne porcina. La mayora de
ellos son pases de la Unin Europea, que en conjunto import por 3.556 millones de
dlares, de los cuales la mayor parte corresponde al comercio entre ellos (Vieites, 2011).

Cuadro 7. Mayores importadores mundiales de carne porcina, promedio 2003-05

(millones de dlares).

FUENTE: FAO (2008).

Con respecto a las exportaciones, se mostrarn los principales pases exportadores de

carne porcina. Tambin es este rubro, la Unin Europa es un importante exportador, con
un total de 1.891 millones de dlares, pero cuya mayor parte es comercio entre los
pases que la integran (Vieites, 2011).

Cuadro 8. Mayores exportadores mundiales de carne porcina, promedio 2003-05

(millones de dlares).

FUENTE: FAO (2008).

III.

TECNICAS DE FAENAMIENTO
Figura 1. Diagrama de flujo del faenamiento de cerdos.

FUENTE: ASSAL (2010).

ASSAL (2010), divide el procedimiento de faena de porcinos en tres zonas: zona sucia,
zona intermedia y zona limpia, que dependen de la sanidad de cada proceso.

ZONA SUCIA
Se lleva a cabo la insensibilizacin y sangrado.

1.

Insensibilizacin/Aturdimiento

Inmovilizacin para facilitar el aturdimiento

Inmovilizadores tipo V

Usan el principio de suspender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego
tiene un sistema transportar y es usado normalmente en cerdos y ovinos.

Inmovilizadores de monorriel

Este sistema mantiene el animal en posicin sentada sobre el riel. Cuando se combina
con el sistema transportador, los animales se mueven al punto de aturdido con
posiblemente menos estrs que con el inmovilizador tipo V. Se usa exitosamente en
cerdos.
Figura 2. Transporte con inmovilizador tipo V para cerdos.

FUENTE: FAO, (2007).

Aturdimiento presacrificio

Aturdimiento elctrico

El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para la especie y tamao
del animal. Los electrodos deben colocarse para que abarque el cerebro y con suficiente
voltaje aplicado por ms de tres segundos para causar prdida de conocimiento
inmediata. Cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque
epilctico durante el cual el animal est inconsciente.

Cuadro 9. Corriente mnima recomendada para aturdimiento slo de cabeza en especies

de carne roja.

FUENTE: FAO, (2007).

Aturdimiento mecnico

Los dispositivos de aturdimiento mecnico pueden dividirse en dos amplias categoras:

Penetrantes y no-penetrantes.
Los penetrantes se utilizan principalmente para aturdir bovinos, pero tambin pueden
usarse en cerdos.
Hay varios dispositivos no penetrantes, que varan desde la almdena o mazo hasta el
noqueador. Segn FAO (2007), el noqueador es el nico dispositivo que debera usarse
en la prctica ya que a diferencia de los mtodos manuales, est diseado para aplicar
un golpe controlado a la cabeza del animal. Sin embargo, slo deberan utilizarse en
bovinos.

Figura 3. Posicin ptima para aturdimiento elctrico con pinzas slo en la cabeza.

FUENTE: FAO (2007).

2.

Sangrado

El degello se realiza cortando los grandes vasos (cava inferior y yugular), utilizndose
dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguneos, que se
encuentran debidamente esterilizados con agua a 82 C.
Finalizado el sangrado el animal es lavado con agua para eliminar restos de sangre,
orina, etc.

ZONA INTERMEDIA
Se llevan a cabo el escaldado, pelado y flameado.

3.

Escaldado

Concluida la sangra se procede a realizar el escaldado, el animal se somete a un bao

con agua caliente (60-64C aproximadamente) durante 5 minutos, con el fin de aflojar el
pelo del animal (cerda) para facilitar su extraccin por medios mecnicos y manuales.
El agua del escaldador se renueva mediante corrientes de agua limpia que circulan en
sentido contrario al de los cerdos.

4.

Pelado

El pelado del animal consiste en retirar el pelo del cuerpo del mismo por medios
mecnicos (peladora), o manualmente (cuchillos o conos) sobre una mesa, donde
tambin posteriormente se sacan las pezuas y alambre de mocheta.

5.

Flameado

El flameado del cerdo tiene la finalidad de quemas los pelos restantes por medio de un
flash de gas (soplete) sobre la superficie externa del animal que se est faenando, y se
eliminan pelos de orejas, cabeza e interior de patas.

ZONA LIMPIA
En esta zona se realiza eviscerado, inspeccin sanitaria, lavado final, pesado/trazado y
oreo.

6.

Evisceracin

La evisceracin se realiza mediante una incisin en la pared abdominal, introducindose

el cuchillo de abajo hacia arriba, abriendo el pecho y retirndose las vsceras con ayuda
de cuchillo y puo. Estas son colocadas en un carro de vsceras, separndose los
rganos comestibles, y toma muestra para triquinoscopia de los pilares del diafragma.
Se ligan el recto y el esfago para evitar contaminaciones. Luego se serrucha en dos
medias reses hasta la cabeza, y se lava cada media res para eliminar cogulos y
residuos. Las vsceras acompaan a la res hasta la inspeccin final.

7.

Inspeccin Sanitaria

La inspeccin se realiza en forma conjunta, de cada una de las partes, y se determina

las anormalidades que pueden afectar al animal completo. La realiza un veterinario o un
inspector sanitario de acuerdo a la normativa vigente, de acuerdo a las tcnicas
normatizadas de triquinoscopia por digestin enzimtica, donde se determina el destino
apto para consumo o desnaturalizacin por termoprocesado.
Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuencia de la correspondencia entre
los rganos, se coloca un mismo nmero a cada parte del animal de tal forma que el
inspector reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre s.

8.

Lavado final

La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber
quedado en la superficie de la misma durante el proceso de faenado. Este lavado se
realiza con agua segura.

9.

Pesado/Trazabilidad

Concluido el lavado, se pesan, tipifican y sellan de acuerdo a la normativa para luego ser
derivadas a la cmara de oreo, donde quedan depositadas hasta obtener el resultado de
libre triquina, sellndose con el apto para consumo de obtener un resultado negativo.

10. Oreo
Las cmaras de enfriamiento se encuentran a 0C con el fin de que la carne alcance una
temperatura de entre 7C para luego ser despachada.

IV.

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL

Composicin qumica
La composicin de la carne de cerdo depende de varios factores como: la raza, sexo,
edad, alimentacin, entorno en el que ha vivido el animal y transformaciones de la carne
mediante tecnologa alimentaria.
El color de la carne de cerdo y la gustosidad, son factores que influyen de manera
importante en la decisin del consumidor para aceptar la carne. Adems se considerar
la influencia de la nutricin en la calidad de la grasa (Andersen, 1999).
La composicin qumica promedio del cuerpo del cerdo, ha sido estudiada por varios
autores (Desmoulin, 1986; Abascal, 1998) y sta vara en forma discontinua con el
tiempo.
El desarrollo de razas especializadas en la produccin de carne, y ms recientemente la
aparicin de lneas genticamente mejoradas para la obtencin de canales magras
(Murray et al., 2001).
Para determinar la calidad de la carne se utilizan, en general, el lomo y los msculos del
jamn. Para predecir la calidad final de la carne no siempre es posible a travs de
medidas realizadas al poco tiempo despus del sacrificio, ya que algunas caractersticas
no estn del todo expresadas. Es por eso que es necesario realizar medidas o anlisis
de la carne a partir de 24 horas post-mortem.
El tejido crnico consta bsicamente de agua, protena, grasa y glcidos, adems de
pequeas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgnicos. La calidad tecnolgica

de la carne est influenciada por efectos de fondo o de base (por el tejido conjuntivo), y
por efectos debidos a la actomiosina. Estos dos elementos estructurales, influyen en la
dureza de la carne de maneras totalmente diferentes. El tejido conectivo, principalmente
colgeno, afecta a la dureza mediante un incremento lento y dependiente de la edad,
mientras que las protenas contrctiles, influyen en la dureza por medio de un rpido
acortamiento debido al incremento en el nmero y organizacin de los puentes de
actomiosina tras la muerte del animal.
Cuadro 9. Composicin nutricional de las diferentes partes del cerdo.

FUENTE: Mataix Verd, (2003).

Valor Nutricional
La carne de cerdo adems de tener un sabor exquisito, es altamente nutritiva por ser
una excelente fuente de protena de alto valor biolgico, vitaminas y minerales, para la
alimentacin humana (Carvajal, 2001).
La proporcin de agua en los lechones (42 das) supera en 3% aproximadamente a la
carne de animales adultos (212 a 273 das de edad). La grasa del cerdo es una mezcla
de cidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene cidos grasos esenciales
que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares.
La grasa en la carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y muy
especialmente en el tipo de alimentacin. Segn Hilditch y Williams (1964) en la grasa

del cerdo predominan los cidos oleico, palmtico, esterico en dietas similares a los
animales rumiantes.
La grasa de la capa externa del tocino es ms insaturada que la de la interna, la grasa
perirenal presenta el grado de saturacin ms alto y es la ms rica en cido esterico
(Niiviaara, 1973). Los cidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el
mirstico (aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el cido lurico y los insaturados. La
composicin de la grasa vara segn la regin corporal, la edad y la composicin de la
dieta. En cuanto a la regin corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenan
aproximadamente el 10% ms cido oleico y linlico que la grasa intestinal y ventral, la
cual presenta cantidad abundante de cidos palmtico y esterico. Segn Hilditch y
Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relacin directamente
proporcional con el cido linlico. La proporcin de cidos insaturados en mayor cuanto
ms rica sea la dieta (Niiviaara, 1973).
La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan
el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un da, lo que la hace ser una
excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la sntesis de ADN, la
expresin gentica, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formacin de
espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que el
que contienen los productos de origen vegetal se utilice y aproveche en mayor cantidad.
La carne de cerdo es una excelente fuente de fsforo, importante componente de la
estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del
metabolismo energtico.
En slo 100 gramos de carne de cerdo magra usted obtiene: ms del 70% de la B-1,
ms del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12
y ms del 25% de la niacina que necesita durante un da. Con este contenido de
vitaminas del grupo B, usted estar beneficiando su metabolismo energtico, el
funcionamiento de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio, y
adems estar previniendo la anemia y la depresin.
La carne de cerdo baja en grasa contiene 65 miligramos de colesterol por cada 100
gramos, lo que significa, por ejemplo, que un bistec mediano de cerdo contiene
nicamente el 21.7% de la cantidad de colesterol que debemos consumir en un da. La
carne de cerdo, como las otras carnes, posee la gran cualidad de que la alta calidad de
sus nutrientes acta como un potenciador para la mayor utilizacin de los nutrientes
presentes en los vegetales, especficamente de las protenas, el hierro y el zinc. De esta
forma, con la presencia de las carnes rojas y blancas o del huevo en nuestra
alimentacin diaria, estaremos asegurndonos su mayor calidad, especialmente en el
caso de los nios.

Cuadro 10. Composicin Nutricional del Cerdo.

FUENTE: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras ,2013

V.

TECNICAS DE CONSERVACION
Luego del beneficio de animal es necesario que la carne est correctamente almacenada,
por lo cual es importante que se evite su contaminacin con el medio ambiente, este manejo
depende de la raza del animal para evitar as la prdida de calidad de la misma.
Factores determinantes en la conservacin de carne cerdo post-morten
Reduccin del pH
Despus sacrificio la sangre deja de circular por el tejido muscular y de esta manera se
produce una gradual reduccin de las reacciones que requieren oxgeno. El msculo en su
bsqueda de mantener su provisin de energa en forma de ATP, es obligado a recurrir a
glicolisis anaerbica. Este proceso convierte el glucgeno en ATP y cido lctico. Luego
debido a que ya no hay sangre para deshacerse del cido lctico producido, este se
acumula y baja el pH del musculo. La reduccin del pH dura aproximadamente 4-5 horas
con un inicial de 7 a un valor de pH 5.1 a 5.4 para el cerdo (Warris, 2003).
Si el pH esta en 6 o es alcalino la carne tendr una apariencia oscura y favorecer el
crecimiento microbiano, de ah su importancia.
Rigor mortis
Si bien la glicolisis post-morten produce ATP para mantener una provisin suficiente para
funciones celulares, no puede mantener la necesidades de la clula, por lo cual el nivel de
ATP se reduce gradualmente con el tiempo y esta reduccin tiene importantes
consecuencias para las propiedades fsicas de la carne. Mientras se mantenga un nivel alto
de ATP dentro del msculo los filamentos contrctiles de actina y miosina se mantienen
separados y libres para pasar una sobre otra. En este estado el msculo se siente
fsicamente suave y fcil de manejar. Sin embargo segn merman los niveles de ATP se van
formando uniones qumicas entre los filamentos contrctiles, encerrndolos en un estado
rgido,
produciendo
la
rigidez
cadavrica
Rigor
mortis
(Rojas, 2005).
La velocidad de la glucolisis post-morten es mayor cuando ms elevado es la temperatura.

Figura 4. Grfica pH vs horas de sacrificio.

Fuente: Zimerman (2004).

Capacidad de retencin de agua

Dentro de los cambios ocurridos despus del sacrificio esta la enorme disminucin de la
carne en la capacidad de retener agua, esto es la habilidad del msculo de retener humedad
contra factores externos, tales como el cortado, molido o calentamiento.
La masificacin del agua dentro del msculo se asocia con las protenas, principalmente las
protenas de filamentos contrctiles. Las molculas de protena, al poseer carga, atraen a las
molculas polares del agua. Cuanto ms carga elctrica tenga una molcula de protena,
mayor ser su capacidad de atraer y retener agua.
La carga elctrica en las protenas de los filamentos contrctiles cambia con el pH presente
en el msculo. Al acercarse a un pH alto (alrededor de 7), las protenas tienen una carga
negativa alta y son capaces de ligar una mayor cantidad de agua. Sin lugar a duda, un
musculo con un pH alto antes del rigor mortis, posee una habilidad excelente de retener
agua. Segn Gallo (1994), el pH va disminuyendo, la carga negativa disminuye y a un pH de
5 y 5.2, las protenas del musculo tienen muy poca carga neta. Esta regin del pH se
denomina el punto isoelctrico de la protena (las cargas positivas son iguales a las cargas
negativas), y una cantidad mnima de agua es retenida (FAO, 1993).
Carga Microbiana

Los microrganismos alteran los alimentos que no estn correctamente, en este caso llegan a
la carne de cerdo por infeccin del animal vivo (contaminacin endgena) o por invasin
post-morten (contaminacin exgena). Aunque ambas tienen importancia, la alteracin de la
carne a consecuencia de la contaminacin exgena suele ser ms frecuente. Pueden
encontrarse
Micrococcus,
Flavobacteruiium,
Pseudomonas,
Achmobacter
Salmonella,Clostridium welch (Rendueles et al.,2011). Est ltimo causa el licuado de la
carne por accin de una enzima colagenasa que hidroliza al tejido conectivo existente entre
los haces musculares.
Cuadro 11.

Fuente: Frazier (1993).

Tcnica de conservacin en fro
Lo primero que debe hacerse despus del sacrificio es un proceso de enfriamiento
denominado Oreo que puede tardar de 24 a 48 horas, durante ese tiempo el canal sufrir el
fenmeno del rigor mortis. Si se corta la carne despus del sacrificio se produce el Cold
shortening (acortamiento en frio y perdida de suavidad) (FAO ,1993).
Una opcin que acelera el rigor-mortis antes de la congelacin es la estimulacin elctrica
que consiste en el paso de electricidad en algn momento el sacrificio. La contraccin
elctrica activa los procesos bioqumicos en los msculos (reactivacin del rigor mortis,
disminucin dl pH) (este mtodo permite el suavizado).El pH adecuado para la conservacin
debe ser de porque

La humedad superficial se debe mantener lo ms baja posible con el fin de limitar el

crecimiento microbiano en las medias canales y en los cuartos (Vergara, 1999). Esto se
consigue mediante la impulsin de aire sobre la carne conservada en los refrigeradores o en
las camaradas de almacenamiento. No obstante debe tenerse cuidado de no provocar una
alta prdida de peso al tener lugar la desecacin. Como condiciones ptimas se
recomiendan una humedad relativa del aire de cmaras del 90% y aplicar un flujo de aire de
aproximadamente 100m3/min para de almacenamiento de 3000 a 400m 3.
Las temperaturas de las salas donde se almacena carne deben mantenerse bajas, pero sin
llegar la congelacin. El punto de congelacin de la carne esta entre -2.2 y -1.1C No
obstante al intentar mantener los niveles de temperatura pueden tener lugar alguna
congelacin o descongelacin alternativas (Gallo, 1994). Esta situacin puede causar en
ocasiones una exudacin excesiva, lo cual implica prdida de calidad. De acuerdo con la
variacin de las temperaturas de refrigeracin que ordinariamente tienen lugar en el sistema
comercial, lo mejor es mantener las temperaturas de trabajo y de almacenamiento entre -1.1
y 3 C (Martnez, et al., 2001).
El cerdo en menos afectado por las temperaturas prximas a 0C que el vacuno, debido a
que sus tejidos contienen mayor proporcin de grasa superficial.
Cuadro 12.
Humedad relativa
Tipo de carne

Duracin prevista en

por ciento

almacn a -1 C
VACA

Hasta 3 semanas

90

TERNERA

1 3 semanas

90

CORDERO

10 15 das

90 95

CERDO

1 2 semanas

90 95

DESPOJOS COMESTIBLES

7 das

85 90

Fuente: FAO (1993)

Tcnicas de conservacin de canales a falta de sistema de refrigeracin

La carne es muy susceptible al deterioro por lo cual para este tipo de almacenamiento los
canales deben distribuirse en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne
en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo
debe tener una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento
ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos. Al lograrse el enfriamiento por
evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire
caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contraccin que
produce el efecto chimenea (FAO, 1993).

VI.

CONCLUSIONES
La poblacin porcina en el Per, en los ltimos aos, ha aumentado mucho menos a
comparacin de aos anteriores; concentrndose mayormente en la Sierra. Cabe
destacar que actualmente la produccin de carne porcina sigue siendo mayor al consumo.
A pesar de que la carne de cerdo es una de las de mayor consumo a nivel mundial en
el Per el consumo es bajo.
La ganadera porcina tradicional representa una riqueza para los habitantes de las
zonas rurales.
Los aspectos ms relevantes de las razas criollas son su adaptacin, su variada
alimentacin, la resistencia a los extremos trmicos y a las enfermedades del tipo
infeccioso.
La importacin indiscriminada de razas exticas ponen en riesgo a las poblaciones a
las poblaciones locales, razn por la cual se deben tomar estrategias de poltica
ganadera.
El cerdo al ser un animal omnvoro, hace que sea capaz de aprovechar, de mejor
manera que otras especies, una variedad de recursos alimentarios, como son los
subproductos, residuos industriales y hasta desechos domsticos, que de no ser
utilizados pueden ser contaminantes.

 La falta de estudio zootcnico, no ha permitido una intensificacin de los sistemas

donde ahora se cran, por tal motivo no son muy valorados nuestros cerdos criollos.

VII.

BIBLIOGRAFA
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