En la tabla 1, se reportan los valores promedios del contenido de humedad, de ndice de

absorcin de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento (PH)

de las harinas de trigo, de papa y de quinoa. Los parmetros evaluados, se afectaron
significativamente por el tipo de harina (P< 0,05) (Rodriguez, 2012).

En nuestro caso, nuestra elevacin fue mayor que el reportado por Rodriguez (2012)
con una diferencia de 0.99 (tomando como referencia al mayor: 2.51)
La morfologa, el procesamiento y la composicin de las harinas afectan sus propiedades
funcionales, por consiguiente, aunque los niveles de lpidos presentes en la harina de
trigo son bajos, afectan el poder de hinchamiento y la absorcin de agua de este
almidn (Singh et al. 2003; citado por Rodriguez, 2012).

Segn Rofriguez (2012), el tiempo de desarrollo de la harina de trigo es ligeramente

menor en comparacin al de la quinua (Mostrado en la Tabla 2)

La harina de quinoa incrementa el tiempo necesario para una completa hidratacin del
material, que puede estar relacionado con la composicin y las caractersticas del
almidn de este pseudocereal. El almidn de quinoa tiene una baja solubilidad y bajo
poder de hinchamiento, debido a las fuertes fuerzas de unin o los entrecruzamientos
dentro del grnulo de almidn (Ruales & Nair, 1994; Ahamed et al. 1996; citado por
Rodriguez, 2012).

El menor peso y la mayor altura para las muestras sustituidas con harina de quinoa al
10% son evidencia de espacios de aire visibles en la miga, lo cual, puede ser generado
por el aumento de la cantidad de azcares fermentables a partir del almidn, debido a
la alta actividad de alfa amilasas en la harina de quinoa (Lorenz & Coulter, 1991; citado
por Rodriguez, 2012).
Al aumentar el porcentaje de sustitucin por encima del 10% disminuye el volumen de
la miga, debido a que la harina de quinoa no tiene protena formadora de gluten, como
la harina de trigo; adems, se presenta un aumento en la protena insoluble alcalina,

que se correlaciona estrechamente con una pobre calidad de mezclado de la masa

(Park et al. 2005; citado por rodriguez, 2012)

Rodrguez-Sandoval, E. Lascano, A. Sandoval, G. 2012. Influencia de la

sustitucin parcial de la harina de trigo por harina de quinoa y papa en las
propiedades termomecnicas y de panificacin de masas. Base de Dato:
Scielo Per (en lnea). Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgacin Cientfica.
Consultado el 29/09/16. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0123-42262012000100021

Escobar, A. Marquez, C. Restrepo, C. Cano, J. Patio, J. 2014. Aplicacin de

tratamiento trmico, recubrimiento comestible y bao qumico como
tratamientos poscosecha para la conservacin de hortalizas mnimamente
procesadas. Bdigital, Portal de revistas un. Consultado el 29/0916.
Disponible en:
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/401
49/45809

La tasa de produccin de CO de los vegetales estudiados se redujo

cuando se aplic el tratamiento trmico (Cuadro 1), lo que muestra
que ste incide en la celeridad de respiracin de los vegetales
mnimamente procesados. Este resultado concuerda con los hallazgos
de Wiley (1997) y Alegra (2012) quienes encontraron que dicho
tratamiento reduce o elimina la actividad enzimtica, lo cual afecta la
tasa de respiracin. Es probable que este tratamiento haya afectado
parcialmente enzimas como la ACCSintasa y la ACCOxidasa, las
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cuales intervienen en la sntesis de etileno lo que, a su vez,

desencadena la cascada de eventos propios del aceleramiento de la
tasa de produccin de CO y por lo tanto de aquellos relacionados con
la prdida de color y de textura. Miyazaki y Yang (1987) encontraron
que el calentamiento no slo inhibe la produccin endgena de
etileno sino tambin la respuesta a la aplicacin exgena de este
compuesto (Escobar, 2014).
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