Gestion Logistica Planta Alimentos 26679

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Gestin de logstica. Planta de

alimentos
Autor: Juan Carlos Narro Serrano
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Presentacin del curso

Gestin de logstica de alimentos. En este manual de logstica, aprenderemos sobre
la adquisicin y manejo interno de productos perecibles. Tambin veremos el
manejo de carnes e hidrobiolgicos y frutas y hortalizas.
El curso seguir con un caso prctica y varias imgenes sacadas de un archivo excel
que son los complementos de control de los perecibles.
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1. Manual de logstica. Adquisicin y manejo interno de

productos perecibles
[ http://www.mailxmail.com/.../manual-logistica-adquisicion-manejo-interno-productos-perecibles]
La compaa JAT es una Planta procesadora de alimentos que se encarga de comprar,
recepcionar, acondicionar, procesar y abastecer productos alimenticios a restaurante,
franquicias y negocios de catering por lo que constituye un modelo para implementar los
procesos logsticos en restaurantes, hoteles y plantas de alimentos.
La Planta de Alimentos JAT situada en Santa Rosa Ecuador, realiza sus labores organizada
en seis lneas de produccin y/o aprovisionamiento; y cada una de ellas requiere de
diferentes materias primas e insumos y a la vez genera diferentes productos terminados de
acuerdo a sus programaciones de produccin.
Las lneas de produccin en Plata JAT son las siguientes:
1.
Lnea de Porcionados ( carnes, productos hidrobiolgicos, frutas y hortalizas
2.
Lnea de Preparacin en Fro (Picados/Salsas)
3.
Lnea de Insumos
4.
Lnea de Preparacin en Caliente (Cocina)
5.
Lnea de Pastelera
6.
Lnea de Heladera.
Las lneas de produccin en la Planta JAT estn organizadas entre si de acuerdo al

organigrama N 1.
El presente manual regulara el funcionamiento operativo y documentario interno de la lnea

de porcionados de carnes, fruta y hortalizas, el nico tipo de carne que no pasa por esta
Lnea es la de pollo preparados para Pollera, la cual es manejada por la Lnea de
Preparacin en Fri.
II.
OBJETIVO
El presente manual de organizacin y gestin logstica tiene por objetivo establecer las
prcticas administrativas, tcnicas y sanitarias que regularan la programacin, adquisicin,
ingreso, porcionado, almacenamiento, produccin y despacho de los alimentos de origen
crnico e hidrobiolgico procesados, insumos en la Lnea de Porcionados que funciona en
la Planta JAT .
III.
RESPONSABLES
Los responsables de ejecutar y supervisar la correcta y permanente aplicacin del presente

Manual de Adquisiciones y Manejo Interno son:
1.
Gerente Planta
2.
Jefe de Produccin
3.
Jefe de Almacenes
4.
Jefe de Compras

5.
Almacenero I
6.
Almacenero II
7.
Asistente Digitacin
8.
Porcionador
2. Manejo de carnes e hidrobiologicos y frutas y hortalizas.

Procedimiento
[ http://www.mailxmail.com/...tos/manejo-carnes-hidrobiologicos-frutas-hortalizas-procedimiento]
IV.1. De la Adquisicin de Carnes e Hidrobiolgicos, frutas y hortalizas.
1.
Las carnes y los productos hidrobiologicos se adquieren de proveedores registrados,
los que han sido evaluados y autorizados, sometidos a verificacin constante en calidad,
especificacin estndar de compra, precio y condiciones de pago. Anexo 2: Ficha de
evaluacin de proveedores.
2.
Los pedidos a los proveedores nacen de la diferencia entre los stocks existentes y los
stocks minimos que el Sistema SHIOL establece basado en los consumos promedios de
venta estadsticos de cada establecimiento. Los pedidos a los proveedores debe contemplar
los requerimientos del rea de eventos.Flujo de sistema de compras:(. Buena
comunicacin, documentacin, gil , flexible, al menor costo, en funcin de cada
organizacin de la empresa).
3.
Llegados los pedidos de los locales va internet 10 pm, y comprobados y verificados los
stocks va telfono, el Jefe de Almacn realiza los pedidos de carne y/o a los proveedores
autorizados o va telefnica o va e-Mail y los productos perecibles ( frutas y hortalizas ) se
entrega al encargado de compras para su adquisicin en el mercado mayorista en la
primeras horas de la maana.
La empresa tiene como poltica comprar los productos crnicos y productos hidrobiolgicos
a proveedores formalizados, en cambio las frutas y hortalizas se pueden adquirir a
proveedores o mediante compras directas en el mercado mayorista. Nota: Con la finalidad
de registrar todos las compras de mercado con la documentacin correcta, la empresa
cuenta con una empresa (Reg. Simplificado) que emite las facturas correspondientes.
4.
El jefe de almacn una ves realizado el Pedido en la cantidad, calidad y fecha
coordinada con el proveedor debe anotar la conformidad del pedido bajo responsabilidad
en el registro de Pedidos ( Anexo No 1), firmando y anotando sus inciales. Este cuaderno
con las guas debe entregarse al Recepcionista de turno para que verifique los datos de
ingreso (da, hora, cantidad, tipo y numero documento de ingreso) cuando lleguen los
proveedores con las mercancas. Nota: La hoja de pedido hace la labor de orden de compra
para verificar las cantidades; Anexo 1) Gua o formato de pedidos
5.
En caso que los artculos pedidos no puedan ser adquiridos de los proveedores
establecidos; no se hallen en stock o no se hallen porcionados, el Jefe de Almacenes deber
comunicar al Jefe de Compras la necesidad de adquisicin antes de las 09:00 horas de
manera que se pueda realizar la adquisicin en Supermercados o Autoservicios reconocidos.
6.
Las compras de emergencia en caso de que no se requiera ser porcionados el
producto podr ser entregado directamente al local solicitante, consignndose su entrega
en una gua de remisin.
IV.2. De la Recepcin y Manejo Pre Congelacin.
1.
El ingreso a Planta y recepcin de los productos crnicos debe realizarse en jabas
plsticas. Se evitara recibir productos embalados en bolsas plsticas, bolsas de papel, cajas
de madera etc.
2.
La evaluacin corresponder a los criterios conformidad en cuanto a la cantidad,
calidad, presentacin, frescura y sanidad solicitados. Generalmente los productos crnicos y
productos hidrolgicos son verificados por el cheff , el porcionador o persona encargada.
3.
Los criterios de calidad, presentacin y frescura son los anotados en el Registro de

Pedidos con las Caractersticas de Calidad en Carnes, Mariscos y Productos
Hidrobiologicos. (Anexo N 3). Formato de Especificaciones estndar de compra de
insumos
4.
Si los alimentos presentados para ingreso fallaran en cualquiera de los criterios de
evaluacin de item. 5; estos debern ser retenidos para las consultas respectivas con la
Jefatura de Produccin y la Gerencia de Planta.
5.
Evaluados y Pesados los ingresos de los productos estos sern colocados en bolsas
plstica blancas de primer uso, y estas a su vez colocadas en jabas acanaladas, y
almacenadas en la cmara de refrigeracin antes de ser porcionadas.
6.
Recepcionado correctamente el producto recin se proceder a la recepcin de las
Factura y la Gua de Remisin correspondiente al producto ingresado.
7.
En caso que halla discrepancia entre el producto recepcionado y los documentos de
entrega, por devolucin o rechazo de producto antes de su ingreso, se proceder a emitir
un Comprobante de ingreso, el cual ser canjeado por la documentacin definitiva y
correcta en fecha posterior.
8.
Concluido el trmite de recepcin fsica y documentaria, recin se podr disponer del
producto para su almacenamiento o proceso.
9.
La cmara de refrigeracin no deber estar a ms de 4C y las carnes para porcionado
no debern estar a esa temperatura por ms de 24 horas.
10. Los productos crnicos anotados como Ingresos en el Reporte de Pedidos sern
programados con el Formato de Porcionado, segn lo indicado en el Instructivo Manejo de
Formato Control Interno de Porcionado.( Anexo N 4) Formato de porcionamiento
IV.3. Del Porcionado
1.
Cuando los productos crnicos han ingresado a Planta y existe la necesidad de
porcionarlos, estos se programarn siguiendo las indicaciones del Instructivo de Manejo de
Formato Cnt Porc01 .
2.
Como criterio general las carnes sern porcionadas a su recepcin lo mas frescas
posibles; y siempre antes de ser congeladas, de manera de conservar su frescura y sanidad;
as como disminuir la merma por perdida de drip.
3.
Concluido el porcionado y entregado a Almacenes los productos obtenidos as como la
informacin generada; los alimentos sern colocados en la cmara de congelacin
empacados en bolsas plasticas dentro de bandejas de tecnopor selladas con film
termocontraible. Las bandejas estarn agrupadas en filas por da-lote desde el fondo de la
estantera hacia adelante.
4.
La informacin y documentacin ser entregada a Almacenes, quienes verificaran su
conformidad, visndola y envindola a Gerencia de Planta para su VoBo.
5.
Los productos enviados a porcionado sern descargados del Sistema SHIOL y los
productos generados en el porcionado sern adicionados al Stock fsico existente.
IV.4. Del Despacho a los Clientes Internos (produccin )y Externos
1.
El despacho y aprovisionamiento a los clientes internos y externos sigue los
procedimientos administrativos normales.
2.
Los clientes internos (Intra Planta) son las lneas de:
A. Porcionado.- Esta lnea recibe carnes e hidrobiologicos y procede a darles la

presentacin fsica que estos productos requiere esta incluye operaciones como coccionado,
preparacin de parrilla y/o corte directo. La presentacin fsica esta referida al tipo de corte
a aplicar, el peso promedio de las piezas a entregar, el nmero de piezas por empaque y el

tipo de empaque a realizarse para su mejor conservacin.
B. Preparacin en Caliente (Cocina).- Esta lnea recibe productos porcionados y procede a
prepararlos culinariamente, entregando Alimentos para eventos especiales, comida criolla
preparada (para los clientes de la Empresa), mens para Instituciones bajo contratacin
previa y mens para el Personal.
C. Pastelera.- Esta lnea recibe productos porcionados y procede a prepararlos
culinariamente para la elaboracin de bocaditos salados para eventos especiales y para los
clientes propios de la cadena, Cafetines e Instituciones.
3.
La programacin de entrega a los clientes internos de Planta se realiza de la siguiente
manera :
A. Lnea de Porcionado.- La entrega de materias primas a Porcionado se realiza de
acuerdo a la programacin que realiza Almacenes, basado en el ingreso de productos
crnicos e hidrobiologicos y en que producto ingresado debe ser porcionado en fresco o no
mas de 24 horas despus de su ingreso y mantencin en refrigeracin. Esta programacin
de entrega esta indicada en el Formato de Control Interno de Porcionado, y sigue las
indicaciones del Instructivo correspondiente.
B. Lnea de Preparacin en Caliente (Cocina).- La entrega de productos porcionados a
Cocina se realiza de acuerdo a la programacin de produccin de preparaciones culinarias
que Almacenes recepciona de los clientes Extra Planta y/o de la organizacin de eventos. La
programacin de preparacin de mens se emite en un parte especifico que elaborada en
base a las solicitudes de los Clientes Extra Planta; as al mismo la programacin de
preparaciones para eventos se programa de manera extra ordinaria va coordinacin con
Gerencia de Planta.
C. Lnea de Pastelera.- La entrega de productos para procesado en Pastelera se realiza de
acuerdo a la programacin que elabora almacenes basado en los pedidos de los Clientes y
en las solicitudes que hace Pastelera de los insumos que requiera.
4.
El despacho a los clientes externos (Extra Planta) empieza con la emisin un da antes
del despacho de sus solicitudes de aprovisionamiento de cada local o cliente.
5.
Estas solicitudes pueden llegar a Planta durante la tarde del da anterior al despacho
va telefnica, y al da siguiente en la llegada del vehiculo de transporte de Planta deben
llegar los pedidos formales por escrito. Es necesario indicar que TODOS los pedidos por
escrito deben llegar completos y firmados por el Administrador de cada local o cliente; por
quien haga las veces
6.
Los pedidos por escrito hacen las veces de rdenes de Compra o de Despacho.
7.
Considerando que los envos de provisiones sale de Planta alrededor de las 09:00
horas cualquier modificacin y/o adicin a los pedidos de provisin debe realizarse antes
de esa hora.
8.
Estas modificaciones pueden realizarse por va telefnica inicialmente y posteriormente
se confirma por va escrita de manera de poder ejecutar la facturacin de la forma
establecida por Administracin.
9.
Recepcionados los Pedidos, Modificaciones y/o Adiciones el Almacenero proceder a
retirar de Cmara los artculos solicitados y a colocarlos en jabas, indicando al Digitador la
conformidad de la existencia del pedido.
10. EL Digitador con esta informacin proceder a elaborar la Gua de Remisin de acuerdo
al destino fsico y disposicin del producto en el local. Por Ej. 8 porciones de pechuga de
pollo para Parrilla Hebron 15 porciones de bistec para Cocina Rancho.
11. El producto y la gua de remisin sern llevados a la zona de embarque donde Vigilancia
comprobara la exactitud de los datos y apoyara en el envi.

12. El producto ser enviado a sus destinos en la programacin de los horarios de salida de
su empresa.
ANEXO N 1
Gua de pedido de las reas o clientes.
ANEXO N 2
Evaluacin y control de proveedores de un Planta y hoteles Hotel****

Proveedores de productos perecibles
Proveedores de suministros de husped, limpieza y mant.
Proveedor de servicios
ANEXO N 3
Especificacin estndar de compra de insumos.

Especificacin estndar de compra de enlatados
Especificacin estndar por tipo de carnes
Especificacin estndar de otros perecibles
ANEXO N 4
Instructivo y formato del rea de Porcionados.
3. Caso prctico
[ http://www.mailxmail.com/curso-gestion-logistica-planta-alimentos/caso-practico]
I. - INTRODUCCION AL CASO
En toda industria de alimentos, que incluye ( Hoteles, hospitales, catering y todo
negocio de comidas y bebidas), El PORCIONAMIENTO constituyeel proceso clave y
critico mas relevante para La empresa.
La empresas que han logrado implementar este proceso con mucha eficacia son la
franquicias, (Bembos, KFC, MC Donald entre otras ).
Si las empresas tienen como objetivo la estandarizacin de sus productos, la calidad
, el control exacto de los mismos, el porcionado es la nica va para lograrlo.
II. VENTAJAS DEL PORCIONADO
Las ventajas que permiten a la empresa contar con productos porcionados son
muchas, entre ella enumeramos las siguientes:
a) Estandarizacin de las porciones
b) Calidad de los insumos
c)
Ahorro de tiempo en la preparacin de los platillos
d) Perfecto control para el paloteo de las cocinas y centros de produccin

e) Se pueden costear los platillos con suma facilidad
III. FLUJOGRAMAS DEL PROCESO DE PORCIONAMIENTO .
A) Flujo de procesos operacional.
10
11
V.
OPERACIN
En este proceso se lleva a cabo la limpieza, el corte, el rendimiento, los factores y el

costo de la porcin.
IV.1. De la Limpieza y corte.
1.
Las carnes y los productos hidrobiolgicos una vez pesados y entregados por
el almacn se llena la ficha de porcionamiento donde se detallan los pesos brutos de
los productos a porcionar, inmediatamente se pasa a la limpieza respectiva y al
cortado respectivo de los tipos de carnes ( aves, res,porcino , ovino o pescados y
12

mariscos ) segn los tipos de cortes y gramajes respectivos.
Tipos de corte de carnes usados en la planta:
Pollo
Gallina
Pavo
Pato
Avestruz
AVES
2.
La limpieza debe ser en el lugar apropiado (mesas de acero, posas de acero y
desinfeccin con abundante agua , tablas de acrlico, cuchillos con mangos acrlicos
entre otros).
3.
La limpieza debe darse segn el tipo de carne a fin de evitar la contaminacin
cruzada, por ejemplo despus de una carne de res debe limpiarse y desinfectar
todo, para dar paso a la limpieza y corte de carnes de aves o de pescados y
mariscos.
4.
El porcionador debe contar con una balanza de precisin para controlar
aleatoriamente cada porcin a darse en el corte , en algunos cortes como por
ejemplo para el lomo saltado debe pesarse cada porcin.
5.
Finalizada la limpieza y corte se debe iniciar el empaque respectivo as como
13

su conteo del numero de porciones y su registro en la ficha de porcionamiento.
IV.2. Determinacin de mermas, rendimientos y factores.
1. En el proceso de operacin, limpieza y corte los insumos pierden peso, esta
perdida se conoce como MERMAS de porcionamiento, pero tambin pueden haber
mermas por descongelacin, almacenamiento o por coccin, pero estas dos
ultimas son difcil de controlar.
2. El control de mermas es de mucha importancia para el monitoreo de
rendimiento de las carnes, de all que la gerencia de produccin debe elaborar
histogramas para controlar las mermas y tomar decisiones en la compras.
3. Es importante tener presente la merma real y la merma aprovechable y anotar
en la ficha de porcionamiento, ya que muchos insumos que quedan como merma
son vendidos o utilizados en los mens, fondos o alguna utilidad.
4. As como se determinaron las mermas, se determinan los rendimientos , que no
es otra cosa que los pesos de las porciones limpias
obtenidas.
Rendimiento % = peso limpio /
peso bruto
5. El siguiente paso es determinar los factores que son importantes para
determinar los pesos brutos que son usados con mucha eficacia en compras y
presupuestos y se determinan de la siguiente manera:
Factor de desecho = 1 / % de rendimiento
14
4. Manual del rea de logstica. Produccin

[ http://www.mailxmail.com/...stion-logistica-planta-alimentos/manual-area-logistica-produccion]
I. INTRODUCCION
La produccin en el negocio de restauracin se expresa de diversas formas desde un
simple restaurante de mens hasta las diversas cocinas que de un gran hotel ****
hotel o la planta de catering de vuelo como Gate Gourmet o plantas de alimentos.
JAT es una empresa que procesa alimentos para el consumo humanos, las lneas de
produccin que opera la empresa son:
II .ORGANIGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD- (MENUS CALIENTES)
15
II. PROCEDIMIENTOS TECNICOS DE PRODUCCION

La compaa tiene como objetivo lograr la estandarizacin de produccin de todos
su platillos en tal sentido utiliza la RECETA ESTANDAR.
III. 1. Las recetas estndar.
La receta estndar es una formula para preparar un platillo o una bebidas.
Proporciona una lista de ingredientes con la cantidad necesaria de cada uno de
ellos, los procedimientos especficos de preparacin ,el tamao de las porciones, el
equipo para medirlas y cualquier otra informacin necesaria para prepararlo.
La principal ventaja de seguir una receta estndar es que permite una consistencia
en La produccin y estandarizacin en la presentacin de los platos o bebidas.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PRESENTACION DEL
PLATO
Sazonar con sal y pimienta las presa de pollo y freirla en
16

Sazonar con sal y pimienta las presa de pollo y freirla en
aceite. Retirarla una vez dorada. En el mismo aceite freir la
cebolla, los ajos, el aj molido, el culantro y sazonar con sal
y pimienta al gusto. Cocinar unos minutos. Agregar agua y
la chicha de jora. Colocar de nuevo la presa de pollo y
cocinarlas hasta que est tierna, retirarla nuevamente
manteniendola caliente en un recipiente . Agregar las
arverjas, zanahorias, choclo desgranado. Agregar el arroz,
verificar la sazn y dejar cocinar hasta que rompa el hervor,
bajar el fuego y cocinar unos quince minutos.
III. 2 Determinacin del costo del rea y costo de la receta estndar.
III.3 Determinacin del costo de venta por rea de produccin

Cada jefe de produccin solicita sus requerimientos al almacn, este requerimiento
lo hace el da anterior en funcin de los pedidos de los establecimientos y clientes
que entregan a la gerencia de produccin y a su vez entrega a cada jefe de
produccin. Todos los pedidos se hacen a travs del sistema informtico de gestin
, en ningn caso se entregan o se despachan los pedidos sin estar registrados en el
sistema. El pedido se imprime y se inicia el despacho correspondiente. Esta guas
de salida son los ingresos insumos o costos variables a cada rea de de
produccin.
17

produccin.
AREA DE COCINA
Pedido para mens
Pedido para comida tpica
Pedido Eventos calientes
Pedido entradas fras
AREA PASTELERIA
Pedido para tortas
Pedido pastes y postres
AREA HELADERIA
Pedido helados
Eventos bocaditos
COSTO AREA = Inv. Inicial del rea + pedidos almacn - Inv. Final rea
III.4 Determinacin del costo por lnea y por producto.
El costo por lnea y por producto se realiza mediante el costo de las recetas estndar
de cada uno de los mens o platos que produzca la empresa.
El sistema tiene alimentado cada una de las recetas de cada rea de all que los
pedidos se hacen automticamente mediante el sistema, de esta manera se evita
hacer pedidos en exceso o en dficit. El sistema reporta el costo de cada plato en
base a la receta estndar, y de esta manera se puede comparar si se utilizo la
cantidad de ingredientes de acuerdo a la receta estndar o en todo caso hacer
corregir las desviaciones correspondientes.
18
5. Evaluacin de proveedores. Logstica

[ http://www.mailxmail.com/...stion-logistica-planta-alimentos/evaluacion-proveedores-logistica]
Razn Social/ Nombre y Apellido

Telfono
Direccin
e-mail
Contacto
Servicio/Producto que brinda
A)
PROVEEDORES
DE PERECIBLES:
Criterios de
Evaluacin
Peso
2 Puntos
%
1 Punto
Precios
20
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Con descuento
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
Garanta
10
menos
del 100%
Dentro de las 24 Ms de
Plazo de entrega 1 0
Menor a 24 horas
horas
24 horas
Crdito
10
Mayor a 15 das Hasta 15 das
Contado
Fuera de
Despacho
10
En el sitio
------------sitio
Seleccionada y
No de
Calidad
10
De primera
de primera
primera
Nunca entrega
A veces entrega Siempre entrega
10
productos no
productos no
productos no
conforme
conformes
conformes
Presentacin
Presentacin
Presentacin
5
ptima deseable normal del
deficiente del
del producto
producto
producto
5
Limpios
- - - - - - - - - - - - - No limpios
Condiciones
Condiciones
Malas
ptimas de
regulares de
condiciones de
5
manipulacin y manipulacin y manipulacin y
transporte
transporte
transporte
El proveedor
El proveedor
Reponen ms del
Reponen 100%
100 %
19
El proveedor
presenta
buenas
prcticas de
higiene
El proveedor
presenta
regulares
prcticas de
higiene
El proveedor
presenta malas
prcticas de
higiene
Total:
B)
PROVEEDORES
DE NO
PERECIBLES:
Criterios de
Peso
Evaluacin
2 Puntos
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
20
Con descuento
Garanta
10
Reponen ms del
100 %
Despacho
10
En el sitio
Plazo de entrega 1 0
Menor a 24 horas
Crdito
15
Mayor a 30 das
Calidad
20
Nunca entrega
productos no
conforme
10
Brinda otros
servicios
(clases,
cursos,
regalos)
Condiciones
ptimas de
manipulacin
y transporte
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
Reponen 100% menos del
100%
Fuera de
------------sitio
Dentro de las
Ms de 24
24 horas
horas
De 15 a 30 das Contado
Siempre
A veces entrega entrega
productos no
productos
conformes
no
conformes
---------------
No brinda otros
servicios
Condiciones
regulares de
manipulacin y
transporte
Malas
condiciones de
manipulacin y
transporte
Total:
C) PROVEEDORES
DE PRODUCTOS DE
MANTENIMIENTO:
20

Criterios de
Evaluacin
2 Puntos
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
20
Con descuento
Garanta
10
Reponen 100 %
Despacho
10
En el sitio
Plazo de entrega
10
Crdito
15
Calidad
20
15
Nunca
entrega
A veces entrega
productos - - - - - - - - - - - - - - productos no
no
conforme
conformes
Peso
Parcial
Igual al precio
del mercado
Reponen una
parte
Altos
No reponen
Fuera de
sitio
Antes del
Dentro del
Fuera del
tiempo
tiempo
tiempo
especificado
especificado
especificado
Contado
Marca
Marca no
-------------reconocida
reconocida
-------------
Total:
D) PROVEEDORES
DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
/AMENITIES Y
ROPA BLANCA:
Criterios de
Evaluacin
2 Puntos
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
15
Con descuento
Garanta
10
Reponen mas
del 100 %
Despacho
10
Plazo de entrega
15
Crdito
15
Calidad
15
Peso
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
menos del
100%
Fuera de
En el sitio
------------sitio
Menor a 24
Mayor a 48
De 24 a 48 horas
horas
horas
Contado
Marca
Marca no
-------------reconocida
reconocida
Reponen 100 %
Nunca
21
20
Nunca
entrega
productos
no
conformes
A veces entrega
- - - - - - - - - - - - - - productos no
conforme
Total:
E)
PROVEEDORES
DE SERVICIOS:
Criterios de
Evaluacin
2 Puntos
Precio
Garanta
Plazo de entrega
Crdito
Calidad
20
Peso
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Parcial
Igual al precio del
20
Con descuento
mercado
15
Mas de 6 meses Hasta 6 meses
Dentro del
Antes del tiempo
15
tiempo
especificado
especificado
Con adelanto y
10
Con crdito
saldo a crdito
Personal
20
-------------capacitado
Servicios
Servicios no
-------------conformes
conformes
Altos
Sin garanta
Fuera del
tiempo
especificado
Con adelanto
Personal no
capacitado
Total:
OBSERVACIONES:
Categora
Puntaje Clasificacin
Proveedor calificado muy bueno
181-200
Proveedor calificado bueno
151-180
Proveedor calificado regular
101-150
Proveedor no calificado
0-100
Requiere
evaluacin
cada 2 aos.
Requiere
evaluacin
anual.
Requiere
evaluacin
semestral.
No califica
como
proveedor.
Todo proveedor nuevo ser reevaluado al
22

Todo proveedor nuevo ser reevaluado al
cabo de seis meses de su evaluacin inicial.
En caso de cambiar los criterios definidos
para la evaluacin y reevaluacin de
proveedores se reevaluar a los proveedores
calificados que se afecten por dichos cambios.
Responsable Firma Fecha
Nota: El anlisis de datos de los proveedores se realiza a travs del sistema
SHIOL por cada 5 observaciones de producto
no conforme se reevaluar a dicho
proveedor.
Definicin de criterios de evaluacin

Precio: Cantidad de dinero dado a cambio de una mercanca o servicio.
Garanta: Respaldo con que el deudor asegura el cumplimiento de una obligacin,
facilitando as la obtencin de un prstamo o concesin
Crdito: Es la concesin de un permiso dado por una persona a otra para obtener la
posesin de algo perteneciente a la primera sin tener que pagar en el momento de
recibirlo; dicho en otros trminos, el crdito es una transferencia de bienes,
servicios o dinero efectivo por bienes, servicios o dinero a recibir en el futuro.
Plazo de entrega: Tiempo en entregar un bien o servicio.
Despacho: Entrega del bien o servicio
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas (rasgo diferenciador)
inherentes cumple con los requisitos.
23
6. Control interno de porcinado de carnes, pescado y

mariscos
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24
7. Especificaciones de compras para materias primas e

insumos
[ http://www.mailxmail.com/...planta-alimentos/especificaciones-compras-materias-primas-insumos]
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