Akuntabilitas keuangan sangat penting untuk kesuksesan food service

operation. Diperlukan standar atau tujuan sebelum membuat anggaran (budget).

Anggaran dapat digunakan sebagai pembanding biaya makanan sebenarnya
untuk membuat sistem peringatan dini (early warning System) terhadap masalah
potensial pada biaya makanan. Penetapan patokan biaya seperti biaya makanan
per hari atau per makan dapat memberikan kesempatan untuk kualitas yang
berlanjut dan peningkatan biaya dalam departemen food Service.
Budgeting merupakan perkiraan sederhana untuk kebutuhan masa depan
berdasarkan tujuan yang realistis yang ditetapkan selama periode waktu
tertentu. Budgeting memberikan pedoman atau petunjuk tentang bagaimana
mengelola biaya makanan. Hal ini tidak dimaksudkan untuk membatasi
pengeluaran tetapi memberikan dasar untuk mengendalikan biaya makanan.
Sebagian besar anggaran yang dikembangkan berdasarkan informasi historis.
Sebuah anggaran berbasis nol (zero-based budget) dapat dikembangkan jika
anggaran sebelum tampaknya tidak realistis. Zero-based budget adalah metode
di mana semua biaya dibenarkan secara rinci seakan tidak ada riwayat kinerja
masa lalu. Terlepas dari jenis proses penganggaran, jika biaya makanan yang
sebenarnya tidak dibandingkan dengan anggaran, nilai anggaran hilang.
Menghitung biaya makanan yang sebenarnya dimulai dengan mengambil
inventarisasi semua makanan di tangan dan menentukan nilai dolar dan
kemudian menentukan pembelian untuk periode waktu yang sama. Rumus
berikut kemudian dapat digunakan untuk menentukan penggunaan makanan
yang sebenarnya untuk jangka waktu tertentu.
Actual food usage = Beginning Inventory + Purchases Ending Inventory
Langkah berikutnya adalah pemantauan dan pelacakan setiap variasi
biaya dari anggaran. Harus dibuat keputusan berapa besar varians antara biaya
makanan yang sebenarnya dan anggaran yang diterima. Tapi varian yang besar
cenderung mengarah ke masalah dengan biaya makanan. Masalah yang terjadi
seperti pencurian, limbah, under-portioning, over-portioning, poor prep
procedures, poor receiving procedures, limbah yang berlebihan, over production,
dan lain-lain.
Patokan (benchmark) merupakan alat manajemen yang bertujuan untuk
meningkatkan operasi dan layanan keseluruhan departemen layanan makanan.
Benchmarking dapat digunakan untuk membandingkan biaya makanan"internal"
selama periode waktu atau terhadap keuangan fasilitas serupa. Benchmarking
memberikan kesempatan untuk belajar bagaimana meningkatkan operasi
mandiri dengan memeriksa "bes -practices" dari departemen food Service yang
sukses lainnya.

Ncsadmin. Step 5-Accountability.(Online)

http://www.nutritioncaresystems.com/step-5-accountability/ diakses 23 Mei 2016.