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Determinacin de cido actico en Vinagre

Productos finales del catabolismo


El vinagre se conoce hace milenios. Puede definirse como un condimento hecho a
partir de sustancias que contienen azcares o fculas y que experimentan una
fermentacin alcohlica seguida de fermentacin actica. Contiene unos 4 g de
cido actico/100 ml. Adems tiene pequeas cantidades de etanol, glicerina,
esteres, azcares, pentosas, sales minerales y otras sustancias. Su composicin
depende de la materia prima, del proceso de obtencin y de la maduracin. La
FDA americana distingue: vinagre de sidra o manzana, de vino o uva, de malta, de
melazas, de glucosa y vinagre destilado. Existen distintas maneras de fabricacin.
El mtodo llamado de Orleans, que utiliza barriles de unos 200 litros llenos de vino
hasta una tercera parte, y tambin procesos ms rpidos de obtencin como el de
Boerhave o alemn, en los que se hace pasar el vino a travs de bagazo de
manzanas u otros soportes porosos.(Parsi, Juarez, 2002). Las aplicaciones del
cido actico en la industria qumica van muy ligadas a sus steres, como son
el acetato de vinilo del acetato de celulosa (base para la fabricacin de
Nailon, rayn, celofan, etc.).Son ampliamente conocidas sus propiedades como
mordiente en soluciones jadoras, para la preservacin de tejidos (histologa),
donde acta emprica-mente como jador de nucleoprotenas, y no as de
protenas plasmticas, ya sean globulares o brosas.(Resultados avalados por J.
Baker).En el revelado de fotografas en blanco y negro, era utilizado en una solucin
muy dbil como bao deparo": al sumergirse en l el material revelado, se
neutralizaba la alcalinidad del bao revelador y se detena el proceso;
posteriormente el bao jado reliminaba el resto de material no revelado. Otros de sus
usos en la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infeccin
por virus de papiloma humano, cuando el tejido del crvix se tie de blanco con el cido
actico es positivo para infeccin de virus de papiloma humano, a esta tincin se
le conoce como aceto blanco positivo (Yoneda, N; Kusano, S; Yasui, M;
Pujado, P; Wil-cher, S. (2001)

En cuanto a las bacterias del cido actico se puede decir que son bacterias
gramnegativas (grampositivas en cultivos viejos), bacilares o pleomorficas y
estrictamente aerobias. Se distribuyen en los gneros Acetobacter y
Gluconobacter, segn tengan o no capacidad de oxidar el acetato (presencia del
ciclo de Krebs funcional). Pueden considerarse filogenticamente prximas al
grupo Pseudomonas. Adems de la fermentacin actica, pueden formarse cido
glicornico de la glucosa, sorbosa de sorbitol, dihidroxiacetona de la glicerina y 5cetogluconato de la glucosa. Las bacterias del cido actico oxidan muchos
alcoholes y cidos orgnicos como el pirvico y el lctico algunos de ellas
producen celulosa. Gluconobacter es siempre catalasa positiva, pero dentro del
gnero Acetobacter la prueba de la catalasa puede dar una prueba dbil o incluso
nula. En Acetobacter, la concentracin de etanol puede aumentarse como mximo

hasta el 7%, concentracin que ya inhibe el crecimiento. La concentracin de


acetato producido solo puede llegar a 5%, ya que por encima de esta
concentracin inhibe su propia oxidacin, pero no impide que siga oxidndose el
etanol, si se aade etanol cuando se est usando el acetato, la oxidacin de ste
se para inmediatamente. Por lo tanto el etanol ejerce una inhibicin de la oxidacin
del acetato, si se observan las curvas de crecimiento, puede detectarse un tpico
fenmeno de diauxia, con una fase de reposo al pasar de la utilizacin de uno a
otro sustrato, lo cual sugiere un efecto represor de la sntesis de los enzimas
necesarios en uno y otro caso. De todas formas, a partir de una concentracin de
etanol de 5% se obtiene una produccin de acetato idntica en Gluconobacter y
Acetobacter.
Oxidacion del etanol

(Parsi, Juarez, 2002).

Oxidacin de alcoholes primarios

Oxidacion de alcoholes secundarios

El acido acetico tambien oxida alcoholes en azucares, as como tambien puede


oxidar el cido lctico

( Mayer, 1987)
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La Ka del cido actico a 25C es de 1.76 x 10 ,es el cido conjugado del ion

acetato. Para determinar la concentracin de cido actico presente en una


solucin de vinagre se hizo uso de una simple volumetra con NaOH 0,1M,
utilizando fenolftalena como indicador, que cambia cambia de color en un
intervalo de pH alto (8-10), sta disuelta en el Erlenmeyer es inicialmente incolora
y luego vira a un color rosa permanente con la adicin de la base (NaOH), del cual
se puede obtener el punto de equivalencia, respecto a la curva de titulacin del
cido actico que es un grupo carboxlico COOH, el cual se disocia mayormente
su protn en las vecindades de su pKa, al ser neutralizado con NaOH, El cido
actico es un cido dbil con un pH de 4.8 que reacciona con una base fuerte que
es el NaOH, segn los resultados obtenidos en nuestra practica de titulacin en el
vinagre observamos que necesitamos una relacin 1:1, es decir, un mol de base
reacciona con un mol el cido, determinando el nmero de moles que es el mismo
para ambas, aunque en la determinacin del porcentaje de cido actico

encontramos que hay un desfase entre el porcentaje real del cido, esto se debe a
posibles errores al realizar acciones tales como la medicin del volumen de
muestra y la de la alcuota tomada ya que el porcentaje de concentracin, ya que
el porcentaje de un vinagre comercial oscila entre 3% y 5% en nuestro caso nos
dio 7,5%. A su vez se puede decir que las titulaciones no son del cien por ciento
exactas, debido a que las titulaciones volumtricas se mide el volumen de la
solucin de hidrxido de sodio que se necesita para que reacciones
completamente el cido actico, este proceso se termina cuando se halla llegado
al punto final de la titulacin donde se puede estimar debido al cambio de color de
un rosado plido de la muestra de vinagre con la ayuda de la fenoftalena, el cual
se puede ver afectado visualmente si no se presta mucha atencin al cambio de
color, ya que el ojo humano es poco sensible para apreciar las diferencias de color
en soluciones de este tipo, en consecuencia para el observador el color que
imparte este tipo de soluciones con el indicador parece cambiar rpidamente y una
gota adicional de hidrxido de sodio hace que el punto final de la titulacin se pase
y se lean volmenes gastados de hidrxido de sodio con cierto error, logrando as
que el porcentaje calculado de acidez de cido actico no sea el correcto.
La reaccin es la siguiente:
ac. actico + hidrxido de sodio---> agua + acetato de sodio
CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O
Observamos que se obtiene acetato o etanoato de sodio y agua, as mismo
podemos deducir que la molaridad del cido actico diluido es proporcional a su
volumen, por lo tanto si el volumen del cido actico es menor tambin lo ser su
molaridad. Determinamos el porcentaje de cido actico mediante el
Porcentaje CH3COOH =
dividiendo los gramos del acido actico
entre los milmetros usados de vinagre por cien, lo cual nos indica que fue de 7,5
determinando de esta manera la presencia del cido actico en el vinagre por la
oxidacin de alcoholes. como el cido actico slo tiene un grupo ionizable (su
grupo carboxilo), slo se necesita un equivalente de una base fuerte para titular
por completo el cido actico y transformarlo en su base conjugada, el anin
acetato. Cuando se ha titulado el cido con la mitad de un equivalente de base, la
concentracin del cido actico no disociado es exactamente igual a la
concentracin del anin acetato. El pH que resulta es 4.8, y por consiguiente es
el pKa del cido actico, determinado en forma experimental. El trazo de una
curva ideal de titulacin es un buen ejercicio para reforzar la relacin entre pH y el
estado de ionizacin de un cido dbil.
Para hallar el pH de una solucin de cido actico a una concentracin de 0.1M se
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usa la constante de disociacin del cido actico es 1.76 x 10 M. El cido
actico se disocia en agua para formar acetato y H+. Necesitamos determinar la
[H+] cuando la reaccin llega al equilibrio. Representemos la concentracin final
de H+ con la cantidad desconocida x. En el equilibrio, la concentracin del ion
acetato tambin ser x, y la concentracin final del cido actico ser [0.1 M - x].
Entonces: La cantidad de cido actico que se disocia para formar H+ y CH3COOes 0.0013 M cuando la concentracin inicial es 0.1 M. Ello significa que slo se
disocia el 1.3% de las molculas de cido actico y que la concentracin final de

cido actico ([CH3COOH]) es 98.7% de la concentracin inicial. En general, el


porcentaje de disociacin de soluciones diluidas de cidos dbiles es menor que
10% y es una aproximacin razonable suponer que la concentracin final de la
forma cida es igual que su concentracin inicial.(principios de Bioquimica, Horton,
2008)

Bibliografa
Yoneda, N.; Kusano, S.; Yasui, M.; Pujado, P.; Wil-cher, S. (2001). Recent
advances in processes and ca-talysts for the production of acetic acid.Applied Catalysis A, General (1-2): 253-265. doi:10.1016/S0926-860X(01)00800-6
HORTON, H. ROBERT; MORAN, LAURENCE A.; RAWN, J. DAVID.
Principios de Bioqumica. Cuarta edicin PEARSON EDUCACIN,
Mxico, 2008, p. 42,capitulo 2
Bioquimica de los microorganismos, Ramon Pars i Farrs, Antonio
Jurez Gimnez Ed reverte 1997

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