RESULTADOS

Tiempo
6 horas
12 horas
24 horas

Lugar
Mal
San Isidro
Vista Hermosa
Mall
San Isidro
Vista Hermosa
Mall
San Isidro
Vista Hermosa

Volumen
3 ml
1ml
1ml
4 ml
2 ml
3 ml
5.5ml
4.5ml
5.0ml

DISCUSION
Se realizo el descremado de la leche por el metodo natural,en el cual se
midio el volumen de crema de leche que se forma en la superficie de la
probeta
Luego de un anlisis de las muestras a diferentes intervalos de tiempo, se
encuentra que la leche que contiene mayor contenido de grasa es la leche
proveniente del Mall, con una formacin final de 5,5 ml de crema
La crema de leche est constituida principalmente por glbulos de materia
grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por
esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede
apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni
descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa
toma forma en la superficie.
Segn CODEX STAN 206(1999) es el producto lcteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en
leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin fsica de
la leche. la Grasa lctea Mnima debe ser del 10 % (w/w).
Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se
encuentra la crema de leche (Salinas y La Rosa, 2002), que se define segn
COVENIN 3046-93, como una grasa lctea cuyo contenido graso no deber
ser menor del 18%, separado de la leche por reposo, centrifugacin o
cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la autoridad competente,
que debe tener un contenido graso no menor de 18%, slidos no graso entre
5,2-7,7% y una acidez expresada como cido lctico en muestras
acidificadas o agrias con un mnimo de 0,5% y en las dulces o saborizadas
hasta un mximo de 0,2% . As como cumplir requisitos generales sanitarios
de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5C, presentar su
contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no
contener ninguna sustancia extraa a su naturaleza (COVENIN, 1998).
Desde el punto de vista fsicoqumico, la crema es una emulsin tipo "grasa
en agua", que puede llegar a contener aproximadamente 27% de slidos
totales, 19% de grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y
73% de agua, siendo posible encontrar en el comercio cremas con
diferentes contenidos composicionales (Tamsut y Garca, 1999). Siendo, por

esta razn importante para el control de calidad de este tipo de productos,

el anlisis fsico-qumico de las cremas a nivel de la planta industrial.

CONCLUSIONES
Se dio a conocer al estudiante las operaciones previas al descremado y las
operaciones necesarias para la obtencin de crema, asi como tambin los
fundamentos bsicos del descremado.
CUESTIONARIO
1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen
Cules son sus contenidos de grasa y sus posibles usos?
Tipos de crema de leche y usos no nutritivos:
Crema simple: Contiene 18% de grasa y no se puede congelar.
Media crema: Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para
preparar salsas y aderezos y para el caf.
Crema agria: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias
(igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
Crema batida: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y
souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por
2 meses.
Doble crema: Es la verstil, ya que puede usarse para una gran
variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por
2 meses.
Crema grumosa: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza
generalmente con jamn. NO se recomienda para cocinar y se puede
congelar hasta por 3 semanas
2. El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre
30-40 % qu pasa si se obtienen cremas con mayor o menor
porcentaje de contenido graso, y cul sera la solucin de
cada uno de estos casos?
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 %
a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga
como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena
calidad bacteriolgica libre de defectos de sabor o aroma " exenta
de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento delos
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El
nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante
en la elaboracin de mantequilla. El ndice ms utilizado es el ndice de
yodo en la grasa lctea que indica el porcentaje de yodo que la grasa
puede fijar. El ndice de yodo vara entre 26 y 46 estas variaciones estn
determinadas por la alimentacin de las vacas.

Por lo tanto las grasas con un alto ndice de yodo y alto

contenido de grasa insaturada producirn una mantequilla de
textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior
a 42) como las grasas duras (ndice de yo d o i n f e r i o r a 2 8 ) p u e d e n
d a r m a n t e q u i l l a s d e c o n s i s t e n c i a a c e p t a b l e s i variamos el
proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.

El Cdigo Alimentario Argentino indica las siguientes subclases de cremas,

segn el porcentaje de materia grasa:
Crema liviana: Entre un 18 y 34 %.
Crema: Mayor a un 34%, hasta un 50%.
Crema doble: Mayor a un 50%.

Es as que existen varios tipos de mantequilla segn el proceso de

elaboracin:
Mantequilla dulce. Mantequilla obtenida a partir de nata dulce
Mantequilla acida. Mantequilla obtenida a partir de nata acida o fermentada.
Pero cuando no se obtienen los valores establecidos de nata entre 30- 40 %
se somete a un proceso de normalizacin.es decir, en regular el contenido
de grasa de la crema normalmente la leche llega con un contenido superior
de grasa a los establecido, es por ello que se normaliza con leche
desnatada.

BIBLIOGRAFIA
Seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999).
Salinas. N. y Y. La Rosa. 2002. Estudio sobre algunos cambio qumicos y
fisicoqumicos en un alimento de origen crnico. C.I.T. Informacin
Tecnolgica. 13 (3).
Tamsut, L. y E. Garca. 1999. "Calidad microbiolgica de las cremas de leche
pasteurizadas elaboradas en Venezuela". Archivos Latino-americanos d de
Nutricin 49(1):76-80.
ANEXOS

FIGURA 1. Llenado de leche en probeta

leche

FIGURA 2. Reposo de la