Harold Yesid Herrera Alfonso

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes
inquietudes, justificando sus respuestas:
1.

A qu se debe el cambio de color?

La pasteurizacin de un alimento consiste en la eliminacin de
microrganismos al someter dicho alimento a altas temperaturas, esto se
realiza en la industria alimentaria para asegurar una vida larga a los
productos alimenticos.
El huevo est constituido principalmente por agua, protenas y grasa, en
donde las protenas de la clara tienden a desnaturalizarse con
temperaturas mayores de 65 C mientras que la yema a 60C.
Este cambio de color corresponde a una desnaturalizacin de las
protena con compuestos azufrados y ferrosos en la clara y la yema , que
en condiciones de temperatura y pH elevados forman sulfuro de hierro el
cual se caracteriza por su color gris verdoso, esto no afecta la seguridad
del alimento pero disminuye la calidad del alimento porque genera
rechazo al consumidor por tener aspecto poco atractivo (UPARELA,
2013).

2.

Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran

utilizar en el huevo pasteurizado?
El cambio de color se puede evitar controlando mejor el proceso, es
importante mantener una temperatura entre 60-62C durante 3-4
minutos para evitar la coagulacin, de igual manera es posible adicionar
citrato sdico donde se pasteuriza a 57C durante 30 minutos, Otra
opcin es aadir 0.075-0.1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53C
por 2 minutos y eliminar el agua oxigenada por medio de catalasa y por
ltimo la pasteurizacin HTST (High temperature, short time) El
tratamiento se realiza a 70C por 90 segundos.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un

futuro?

En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables

que afecten las caractersticas deseadas del producto final en este caso
es la temperatura de pasteurizacin, por lo cual las recomendaciones
seria mantener un monitoreo constantes en el cambio de la temperatura
donde se est realizando la pasteurizacin es decir que este no
sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones ptimas del producto, el igual monitorear el pH de los
huevos (UPARELA, 2013).

Bibliografa
UPARELA, A. U. (17 de 07 de 2013). Sribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/154260328/CASO-PRACTICO-HUEVOPASTEURIZADO