AO DE LA INVERSIN PARA

EL DESARROLLO RURAL Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE PIURA

FACULTAD DE
CIENCIAS

Seminario:
Inocuidad Alimentaria

Alumna :

Microbiologa de Alimentos
Lily Vernica
Docente:
McBlgo. Jaime Fernndez Ponce

Seminario: Inocuidad Alimentaria

I.- RESUMEN
Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y
los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen
estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de
enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico,
mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente,
pero tambin lo es para evitar enfermarnos por su consumo.
Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que
comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan
cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este
sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios.
Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo
sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan
identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar
que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e
inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes
vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas
extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor
a las permitidas
DEFINICIN: INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales,
las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
Los alimentos son sustancias que proveen al organismo de la materia y la energa necesarias para
mantener la vida y son absorbidos y conducidos hasta los tejidos.
Clases de alimentos
Por su origen tanto si son ingeridos en la forma que se presentan en la naturaleza, como
preparados de preparados de distintas maneras, los alimentos proceden de los tres reinos:
de origen mineral: el agua el oxigeno y las sales minerales.
de origen vegetal: los cereales, las legumbres, las hortalizas, los tubrculos, los frutos,
los aceites, los azucares y el alcohol.
de origen animal: la carne procedente de mamferos, de aves, de peces, de batracios y
algunos invertebrados como los moluscos.
Por su funcin: teniendo en cuenta su funcin los alimentos se dividen en

son los que aportan los elementos necesarios para la preparacin de los tejidos y las
clulas que lo integran por ejemplo: protenas, agua, sales minerales.
alimentos plsticos o histgenos.
alimentos energticos o dinamgenos. Son los que proveen la energa necesaria para
que el organismo produzca calor y movimiento.ejemplos:grasas hidratos de carbono.
reguladores del metabolismo: son los que equilibran y regulan los procesos metablicos
que se cumplen en el interior de las clulas .ejemplos: vitaminas, agua, sales minerales.

PRINCIPIOS BSICOS EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS INOCUOS

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Microbiologa de Alimentos

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Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir
las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dainas que pueden causar enfermedades no se
pueden ver, oler, ni gustar. En cada paso de la preparacin de alimentos, se siguen las siguientes
cuatro pautas para mantener los alimentos inocuos:
limpiar: lavarse las manos a menudo y lavar las superficies de la cocina.
. Separar: impida la contaminacin cruzada.
. Cocer: utilice la temperatura adecuada.
. Enfriar: refrigere rpidamente.
La compra
. Compre las cosas refrigeradas o congeladas despus de comprar las cosas duraderas.
. No compre alimentos con fecha de venta o de uso de la vencida.
. Separe las carnes y aves crudas de frutas u hortalizas en bolsas distintas.
. Vaya directamente de la tienda a su casa.
El almacenamiento
. Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termmetro.
. Cueza o congele las aves , pescados , carnes molidas, y vsceras crudas dentro de 2 das.
. Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete.
. en general, alimentos enlatados que contienen mucho acido, como los tomates , las toronjas, y las
pias, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses.
La preparacin
. siempre lvese las manos antes y despus de manipular alimentos.
. no propague la contaminacin . mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos
separados de otros alimentos.
El descongelamiento
.refrigerador: permite descongelar lentamente sin riesgos.
.agua fra: para descongelar rpidamente sumerja los alimentos en agua fra y repngala cada 30
minutos
.microondas: cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas
.la coccin: cueza las carnes
.deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por mas de dos horas
.coloque los alimentos en envases poco hondos y pngalos inmediatamente en el refrigerador o el
congelador para que se enfren rpidamente
.utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 das
Inspeccin
A lo largo del tiempo, se han dictado innumerables ordenanzas, cdigos de practica y leyes sobre
procesado, manipulacin y venta de alimentes. los organismos locales ,nacionales e internacionales
han dictado todas estas ordenanzas para proteger al consumidor de adulteraciones ,fraudes y
enfermedades.

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