Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que posee un

gran valor nutricional, con un alto ndice de protenas y un bajo contenido de

carbohidratos.
Quienes sigue dietas vegetarianas y los diabticos lo consumen pero de forma
equilibrada ya que no debe abusarse de la ingesta de este producto.
Tanto los granos como las semillas son alimentos de los cuales se obtienen fibra, todas
las vitaminas del complejo B, como tambin hidratos de carbono, potasio, selenio,
hierro y magnesio, siendo una excelente fuente de protenas.

El trigo, arroz y maz son algunos de

los cereales donde se encuentra el gluten, que es el que cumple la funcin de sustentar la
vida del vegetal mientras germina y crece y fue ese gran valor nutricional que siempre
ha llamado la atencin de los cientficos buscando mtodos que logren su mejor
explotacin.
De todos los estudios y pruebas que se han ido realizando en relacin a este producto
han surgido diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta
con un alto contenido de protenas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los
cereales ) y (prolaminas) de las que en cada grano se encontrar un tipo nico.
As por ejemplo, el arroz se caracteriza por tener orzenina, el trigo gliadina, el centeno
secalina y el maz contiene ziena.
Sin embargo, el gluten que ms se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una
textura muy similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la
conoce como carne vegetal.
Con l pueden prepararse distintos platos siendo muy til en la industria dedicada a
comestibles que lo utilizan en la elaboracin de alimentos para otorgarles a stos una
apariencia ms espesa o para unir ingredientes, ya que se le puede aadir harina y agua
formando una masa.
Los alimentos ms comunes que forman nuestra dieta y contienen gluten son:

Harinas (trigo, centeno, avena, cebada)

Pan, bizcochos y variados productos de repostera

Pastas (todo tipos de fideos)

Las bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas

Embutidos como el jamn, salchichas, mortadela

Quesos y lcteos

Frutos secos

Golosinas

Colorantes alimenticios.

Sin embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de l,
muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida tambin
como enteropata por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo
contengan, ya que nacen si las sustancias que el organismo necesita para digerir estos
alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.
Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maz como
arroz o frijol de soya.
Con respecto a los diabticos, existe una creencia que los productos con gluten son
indicados para ellos como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la
actualidad este argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo
importante para un diabtico es una alimentacin equilibrada y no slo evitar los
hidratos de carbono.
En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos de carbono de la dieta del
diabtico y se pone el acento slo en las protenas, desconociendo el importante papel
que cumplen las fibras y de la forma en que los alimentos se comportan en el
organismo. Asimismo, cabe destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que
poseen hidratos de carbono.
Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor calrico muy
parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina comn.
Por ello, deben ser empleados con cuidado en personas diabticas y con problemas
en los riones, ya que aumentan la produccin de cido rico.
Por esta razn, las personas diabticas no deben dejarse guiar por aquellos alimentos
que se dicen aptos para diabticos, ya que si bien pueden ingerirse sin problemas
aparentes, no deberan consumirse de manera indiscriminada.
Es importante entonces tener clara la diferencia que existe entre consumir un producto
que por su propia naturaleza posee gluten y la utilizacin del gluten puro en la
alimentacin.

Enfermedad celiaca
Pastel de cumpleaos. Pizza. Una galleta grande y empalagosa con pedazos de
chocolate. Para las personas que padecen de enfermedad celaca, un trastorno del
sistema digestivo, estos alimentos no son las delicias comunes para la mayora de las
personas. Por qu? Debido a que contienen un tipo de protena llamada gluten, que
causa problemas para las personas que padecen de enfermedad celaca.

Qu es la enfermedad celaca y cules son sus causas?

El sistema digestivo es el conjunto de rganos que digiere alimentos y absorbe los
nutrientes importantes que el cuerpo necesita para crecer y mantenerse saludable. Una
parte importante del sistema digestivo es el intestino delgado, que est revestido de
millones de proyecciones microscpicas en forma de dedos llamadas vellosidades. Las
vellosidades son los vehculos a travs de los cuales el cuerpo absorbe los nutrientes.
Las personas con enfermedad celaca tienen un trastorno que hace que su cuerpo
reaccione al gluten, un tipo de protena que se encuentra en muchos alimentos. Cuando
estas personas comen gluten, la reaccin del sistema inmune a la protena erosiona y
destruye gradualmente las vellosidades del intestino delgado. Cuando se daan las
vellosidades, el cuerpo no puede procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes
que necesita para mantenerse saludable. Por lo tanto las personas con enfermedad
celaca corren el riesgo de sufrir desnutricin y pueden desarrollar anemia (disminucin
de la cantidad de glbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis (huesos
quebradizos debido a la falta de calcio).
La incapacidad del cuerpo para absorber nutrientes tambin puede significar que las
personas jvenes con enfermedad celaca podran no crecer completamente hasta su
altura potencial. Adems, las personas con enfermedad celaca pueden tener ms
propensin a desarrollar otras enfermedades, como por ejemplo la enfermedad tiroidea,
diabetes, lupus y ciertos tipos de cncer.
No se sabe con exactitud por qu una persona desarrolla la enfermedad celaca, que
tambin se conoce como espre celaco, espre no tropical, o enteropata por gluten. Sin
embargo la enfermedad parece ser gentica, lo que significa que es comn en una
familia. Igual que el color de los ojos o del cabello, las personas heredan de sus padres y
abuelos los genes que las hacen ms susceptibles a desarrollar la enfermedad celaca. Si
algn familiar tiene enfermedad celaca, la probabilidad de que t tambin la padezcas
es del 10%. Aunque la enfermedad celaca afecta a personas de todas los orgenes,
parece ser ms comn entre las personas cuyos antepasados provienen del norte de
Europa.
En el pasado, los expertos crean que la enfermedad celaca era poco comn en los
Estados Unidos. Sin embargo, los resultados del estudio publicados a comienzos de
2003 por el University of Maryland Center for Celiac Research (Centro para la
Investigacin de Enfermedad Celaca de la Universidad de Maryland) en Baltimore
indican que la enfermedad est ms extendida de lo que antes se pensaba.

Seales y sntomas

Es importante diagnosticar la enfermedad celaca temprano, antes de que cause

demasiado dao al intestino. Pero como es fcil confundir los sntomas con otros
trastornos intestinales, como por ejemplo el sndrome del intestino irritable o la
intolerancia a la lactosa, puede que los adolescentes con enfermedad celaca no sepan
que la padecen.
Algunos sntomas comunes de enfermedad celaca son diarrea, dolor abdominal,
abotagamiento y prdida de peso. Las personas que padecen de la enfermedad se pueden
sentir cansadas, irritables o deprimidas. Algunas personas que padecen de la enfermedad
tienen erupciones cutneas y llagas en la boca. La desnutricin que acompaa a la
enfermedad celaca puede causar anemia y otros problemas asociados con los problemas
de nutricin. La llegada de la pubertad en adolescentes que padecen de la enfermedad
celaca podra ser tarda.
A veces, es posible que la persona con enfermedad celaca no muestre sntomas hasta
que pase por un evento emocional o fsico estresante, como por ejemplo una lesin.

Cmo se diagnostica la enfermedad celaca?

Puesto que la enfermedad celaca se parece a otras afecciones digestivas, slo un
mdico puede determinar con seguridad si una persona la padece. Si un mdico
sospecha que se trata de enfermedad celaca, probablemente indicar que se haga una
prueba de sangre como primer paso para el diagnstico de la enfermedad.
Si los resultados de la prueba de sangre indican que la persona tiene un nivel alto de
anticuerpos contra ciertas protenas en el revestimiento intestinal y el gluten una
seal de que la persona podra tener enfermedad celaca el mdico podra
recomendar una biopsia del intestino delgado para confirmar el diagnstico.
La biopsia consiste en la toma de una muestra de tejido que se enva a un laboratorio
para ser analizada. En el caso de la enfermedad celaca, para tomar esta muestra del
intestino delgado los mdicos introducen un tubo largo y delgado llamado endoscopio a
travs de la boca y el estmago hasta el intestino delgado. Este procedimiento no
produce dolor. La mayor parte del tiempo, la persona est sedada. En algunos casos,
durante el procedimiento el mdico se puede recomendar anestesia general.

Cmo se trata?
Una vez que el mdico establece el diagnstico, se dedicar a tratar la afeccin. Aunque
no hay cura para la enfermedad celaca, sta puede ser manejada con mucho xito
siguiendo una dieta sin gluten. Debido a que se puede encontrar gluten en todo, desde
cereales para el desayuno hasta fiambres, las personas que padecen de la enfermedad
celaca necesitan prestar atencin a los ingredientes de los alimentos que consumen. Si
se te ha diagnosticado enfermedad celaca, tu mdico te puede poner en contacto con un
nutricionista para ayudarte a componer un plan de alimentacin que vaya de acuerdo
con tu estilo de vida.
La buena noticia es que el intestino delgado puede curarse y, aunque este proceso puede
tomar hasta 6 meses, muchas personas empiezan a sentirse mejor en tan slo unos pocos
das despus de iniciar la dieta sin gluten. Pero el hecho de sentirse mejor no quiere

decir que las personas con enfermedad celaca puedan volver a consumir alimentos que
contienen gluten. Si lo hacen, los sntomas y trastornos regresarn debido a que los
genes que causan la enfermedad permanecen en el cuerpo.

Cmo cuidarse
El gluten se encuentra en los cereales como trigo, centeno, cebada, alcanda, triticale,
kamut y harina.
Los cereales son tan comunes en nuestra dieta que muchos alimentos, particularmente
aquellos que vienen preempacados contienen alguna forma de gluten.
Dos de las estrategias ms tiles a seguir si tienes enfermedad celaca son leer las
etiquetas para determinar si un alimento contiene gluten y encontrar nuevas alternativas
para la harina y otros ingredientes a base de cereales en las recetas. Pero no tienes que
limitarte a comer en casa. Con experiencia y conocimiento podrs determinar qu platos
en los restaurantes o casas de amigos contienen gluten.
Cuando comas en restaurantes, informa a los mozos que tienes intolerancia al gluten y
pregntales cules son los ingredientes de los platos que deseas pedir. Para algunos
platos el contenido de cereales o ingredientes a base de cereales ser obvio.
Probablemente tendrs que evitar la pizza de la pizzera, las pastas en los restaurantes
italianos y, por su puesto, el pan. Pero otros alimentos requerirn de tu memoria. La
siguiente es una lista de los ms sorprendentes:

frijoles horneados

cerveza y otras bebidas alcohlicas a base de granos incluyendo algunos

medicamentos y enjuagues bucales con base de alcohol.

sopas enlatadas

caramelo de leche y azcar

ciertas marcas de mezclas de arroz

tortillas de maz

verduras con crema o empanizadas

nueces tostadas

pollo frito

papas fritas (si han sido cubiertas con harina)

salsas - incluyendo las salsas de tomate y carne

cremas para untar, quesos blandos y salsas para bocaditos

helados y malteadas

caf y t instantneos

salsa de tomate (catsup) y mostaza contienen vinagre de granos

fiambres

muchas salsas de soja

crema no lctea

alios para ensaladas que contengan vinagre blanco destilado

algunos ts de hierbas y cafs con saborizantes

mezclas para sopa

crema agria

yogur con frutas

Si hay alimentos sobre los que tienes dudas, es mejor que no los comas. Por ejemplo,
los monoglicridos y diglicridos (grasas que los fabricantes aaden a los alimentos
como la mantequilla de man para mejorar la consistencia) no contienen gluten, pero a
menudo aparecen en las listas de ingredientes que se deben evitar debido a la
posibilidad de que se pueda usar trigo para ayudarles en su funcin.
Tambin ser necesario que ests atento a lo que se conoce como contaminacin
cruzada. La contaminacin cruzada es cuando los alimentos o ingredientes que
contienen gluten pueden entrar en contacto con los alimentos sin gluten en las
instalaciones de fabricacin y procesamiento. Por ejemplo, se considera que la avena es
segura, pero existe una buena probabilidad de que la avena sea procesada en molinos
que tambin procesan trigo y otros granos.
Los alimentos que puedes comer y usar para cocinar incluyen:

alimentos hechos con harina de maz, arroz, sorgo, arrurruz, tapioca y papas
(siempre y cuando los otros ingredientes no contengan gluten)

huevos

frutas

pescado fresco

lentejas

carne

leche

aceites: de coco, maz, oliva, man, girasol y alazor

manes

arvejas (guisantes)

polenta

palomitas de maz

semillas de ssamo

frijoles de soja

semillas de girasol

jarabes hechos de maz

verduras

levadura

Hay tiendas especializadas disponibles a travs de Internet que venden productos como
pan, masa para pizza y pastas sin gluten. Algunas tiendas incluso venden mezclas de
harina que puedes usar para hacer tus propios panqueques y wafles, masa para pizza,
galletas y brownies.
Aunque comer una dieta sin gluten es un compromiso de por vida, el mayor
reconocimiento de la enfermedad celaca significa que hay ms apoyo para las personas
que viven con esta afeccin. Existen pginas web que llegan a millones de personas que
padecen de sensibilidad al gluten y libros de cocina con recetas sin gluten en el
mercado. A veces los mdicos y nutricionistas pueden poner a sus pacientes en contacto
con grupos de apoyo para adolescentes con enfermedad celaca quin sabe, podras
conocer excelentes amigos nuevos.