ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCION INDUSTRIAL DE LA LECHE

A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente
deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lcteas, o en pequeas plantas de
produccin a pequea escala, que si bien no produce grandes volmenes de productos, si
cumplen las normas de buenas prcticas de manufactura y utilizan la tecnologa adecuada
pueden producir productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias.
Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la leche cruda que
es la principal materia prima, entre las cuales se pueden mencionar las siguientes:
La leche es lquida y homognea o en su defecto deber ser homogenizada de tal
manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser sometidas a
procesos continuos.
Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus
condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe tomar las
medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla.
Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere tomar
las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias durante su procesamiento.
La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un
control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.
La leche es un medio heterogneo cuyos componentes se pueden separar en: nata y
leche desnatada, extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y lactosuero, as
mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan lugar a una gran variedad
de productos.
En la fabricacin de varios productos se puede realizar una misma operacin unitaria,
por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la refrigeracin la
separacin de la nata y la homogenizacin.
Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes productos
se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumir as:
Transferencia de masa: bombeo y circulacin
Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin, esterilizacin)
y enfriamiento (refrigeracin, congelacin).
Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin ,homogenizacin, recombinacin
Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en polvo del aire
de secado
Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana,
cristalizacin
Transformacin fsica: formacin del gel (por coagulacin enzimtica o cida de
la leche), elaboracin de helados, proceso de la mantequilla.
Adems se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones microbianas
y enzimticas, tal es el caso de los productos fermentados y de los quesos.
Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes etapas del
proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de los productos que se quieren obtener, con
la calidad tcnica, nutricional y organolptica exigida por las normas de calidad.