Informe Final de Alimentos

Universidad Nacional del Callao-FIIS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO:
Ingeniera de Alimentos
TRABAJO:
Informe Final
TEMA:
Elaboracin de una bebida adelgazante con sabor a

manzana a base de apio y vinagre de manzana en
diferentes concentraciones y endulzando con stevia
y miel de abeja.
PROFESOR:
INTEGRANTES:
Mego Roca, Jos.

Paucar Chuco Linda Lea.
Quispe Crdenas, Cinthia.
Rodas Palomino Luis ngel.
INFORME FINAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
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INDICE
1.- INTRODUCCION.......................................................................................... 4
2.- OBJETIVOS................................................................................................ 5
OBJETIVO GENERAL.................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECFICOS..........................................................................5
3.- HIPTESIS.................................................................................................. 6
HIPTESIS NULA (HO)................................................................................ 6
HIPTESIS ALTERNATIVA (H1)....................................................................6
4.- VARIABLES................................................................................................ 7
VARIABLE INDEPENDIENTE........................................................................7
VARIABLE DEPENDIENTE...........................................................................7
5.- MARCO TEORICO....................................................................................... 8
5.1.- APIO (Apium graveolens).......................................................................8
5.2.- VINAGRE DE MANZANA....................................................................11
5.3.- MIEL DE ABEJA................................................................................. 12
5.4.- STEVIA (Stevia rebaudiana).................................................................14
5.5.- SABORIZANTE.................................................................................. 16
6.- METODOLOGIA......................................................................................... 17
6.1.-TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................17
6.2.-MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS...................................................17
6.3.- INDICADORES.................................................................................. 18
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6.4.- FACTOR DE ESTUDIO.......................................................................19
6.5.- TRATAMIENTOS................................................................................ 20
6.6.- PRUEBAS ESTADISTICAS..................................................................21
6.7.- FLUJOGRAMA DE PROCESO DE UNA BEBIDA ADELGAZANTE............22
7.- ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS.................................................23
7.1.- COLOR............................................................................................. 23
7.2.- SABOR............................................................................................. 25
7.3.- ANALISIS FISICO QUMICO DEL MEJOR TRATAMIENTO......................27
7.4.- ANALISIS ECONMICO.....................................................................30
8.- CONCLUSIONES....................................................................................... 32
9.- MATRIZ DE CONSISTENCIA.......................................................................33
10.- ANEXO.................................................................................................... 34
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1.- INTRODUCCION
La obesidad es una enfermedad crnica, caracterizada por un exceso de la

cantidad de peso corporal de todos los tejidos (grasa, huesos, msculos),
especialmente un exceso en el tejido adiposo o grasa corporal. Esta
enfermedad se asocia a condiciones concomitantes serias (diabetes,
dislipidemias, hipertensin) que conduce a una mayor morbilidad y mortalidad.
En el Ecuador, el sobre peso y la obesidad debe ser considerados problemas
de salud pblica, sin embargo no hay un plan especfico sobre la problemtica;
apenas es tocada dentro de un programa para controlar el peso en nios y en
mujeres embarazadas.
En la actualidad los productos para bajar de peso como pastillas, bebidas,
tratamientos han sido de consumo masivo, esto dado por la mala alimentacin
y el nuevo estilo de vida de las personas, estos productos son perjudiciales
para la salud, teniendo efectos secundarios, asegura el renombrado
nutricionista David Simn, director mdico del Centro Choprar.
Algunas de las bebidas, pastillas, sobres, pueden provocar aceleracin del
ritmo cardaco, aumento de presin arterial, problemas digestivos, boca seca,
fatiga. Estn contraindicados en caso de hipertensin, enfermedades
cardiovasculares, glaucoma y pueden interactuar con otros medicamentos.
Frente a este problema se propone establecer una bebida adelgazante con
productos naturales, sin importar la edad o sexo ya que este est compuesto
de productos naturales los cuales van a beneficiar a la salud, y sus
componentes
poseen
caractersticas
propiedades
que
mejoran
el
funcionamiento del cuerpo.
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2.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una bebida adelgazante sabor a manzana a base de apio y

vinagre de manzana en diferentes concentraciones, para obtener un
producto sano y natural con propiedades adelgazantes.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar las mejores proporciones de apio y vinagre, empleados en la

elaboracin de la bebida adelgazante.
Determinar las mejores proporciones de endulzantes (Stevia y Miel de

Abeja) empleados en la elaboracin de la bebida adelgazante.
Determinar la mejor concentracin de saborizantes empleado en la

elaboracin de una bebida adelgazante.
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3.- HIPTESIS
HIPTESIS NULA (HO)

Ho: Las concentraciones de apio y vinagre de manzana no influyen
significativamente sobre las caractersticas organolpticas de la bebida.
Ho: Las proporciones de Stevia, miel de abeja y saborizante no influye
significativamente en la aceptabilidad de la bebida.
HIPTESIS ALTERNATIVA (H1)
H1: Las concentraciones de apio y vinagre de manzana si influyen
significativamente sobre las caractersticas organolpticas de la bebida.
H1: Las proporciones de Stevia, miel de abeja y saborizante si influye
significativamente en la aceptabilidad de la bebida.
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4.- VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE
Bebida Adelgazante
VARIABLE DEPENDIENTE
Concentraciones de apio y vinagre de manzana.
Proporciones de endulzantes miel y Stevia.
Proporciones del saborizante.
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5.- MARCO TEORICO

Esta primera parte trata acerca de bebidas y de sus componentes principales
utilizados para la elaboracin de la bebida adelgazante como son: el apio,
vinagres de manzana, Stevia, miel de abeja y saborizante de manzana.
BEBIDA
Como bebidas sin alcohol, bebidas analcohlicas, refrescos o bebidas
refrescantes se entiende las soluciones acuosas adicionadas de azcares y
alguno(s) de los siguientes ingredientes complementarios: jugos, concentrados
de frutas y hortalizas, nctares, pulpas, disgregados o cromogenados de frutas
u hortalizas, componentes extrados por diferentes procedimientos de plantas o
de sus partes (extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones), sueros
lcteos, miel, melaza de caa, sales minerales y aditivos autorizados.
5.1.- APIO (Apium graveolens)

Clasificacin Cientfica del Apio
El apio silvestre, precursor del apio que hoy conocemos, es una planta sencilla
que desde tiempos remotos crece de forma espontnea en reas pantanosas
de clima templado de Europa y del oeste de Asia. Se la considera una planta
nativa de las regiones mediterrneas, aunque el origen de esta singular
hortaliza es an motivo de discusin. Existen documentos antiguos en los que
consta que el apio o una planta similar fue cultivada antes del ao 850 A.C.
Esta hortaliza, muy conocida y utilizada por egipcios, griegos romanos, era
considerada en su origen como una simple planta aromtica, sin
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aprovechamiento culinario ni medicinal, hasta que Hipcrates, mdico griego
del siglo V A.C., lo elogi como potente diurtico. Fue en la Edad Media cuando
creci el inters por sus propiedades saludables, se mejor su productividad y
se ensay su cultivo. Desde entonces, su desarrollo ha sido constante. Hoy
da, el apio es muy cultivado en las regiones templadas de todo el mundo, en
particular en Europa y del norte de Amrica. El apio presenta una escasa
diversidad, con un nmero restringido de variedades. La principal diferencia se
centra en el color del producto final, clasificndose en dos grandes grupos: apio
verde y apio blanquecino o amarillento. Las variedades verdes necesitan la
prctica de blanqueo si se quiere obtener pencas blancas, algo que no
requieren las variedades amarillas. Adems del color de las pencas, existen
otros elementos diferenciadores: resistencia al florecimiento, grosor y altura de
las pencas, nmero medio de pencas por planta, peso medio de la planta, etc.
Beneficios del apio
Los beneficios del apio son muy parecidos a los del vinagre de manzana
Es un gran depurativo intestinal (gracias al cido actico) y ayuda a
combatir el estreimiento ya que las bacterias malignas que nos
ocasionan gases y putrefacciones mueren ante su contacto. Aquellas
personas con digestiones muy lentas e hinchazones notarn una gran
mejora. Nos ayudar a deshincharnos y perder volumen.
Tiene un buen efecto diurtico ya que es muy rico en Potasio y ayuda a
alcalinizar nuestro pH sanguneo. Eso hace que, aunque orinemos ms,
no perdamos Potasio (ocurre al tomar la mayora de los diurticos) y
evitamos los mareos, calambres y cansancio habituales.
Gran poder saciante, hace que nos sintamos saciados antes de
comenzar a comer.
Su riqueza en vitamina A le confieren efectos muy positivos para la
sequedad de la piel y de todas las mucosas del cuerpo (especialmente
la del ojo). Hemos de recordar que muchas personas que hacen dieta se
quejan de prdida de tono e hidratacin de su piel.
Remedio natural contra la celulitis.
Podemos decir, que en general provoca en el organismo un efecto
depurativo y remineralizante. Las personas que lo toman se sienten en
general, ms ligeras y saludables.
Reduce los niveles de colesterol en la sangre.
Acta como tonificante cerebral, por su alto contenido de fsforo.
Coayudante para personas con disfunciones de la vescula biliar.
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Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepticos.
Mantiene el colesterol y grasas triglicridas en forma soluble permitiendo
ser
transportadas y eliminadas.
Ayuda a quienes deseen perder peso, actuando como emulsificador y
antioxidante sobre las grasas, siendo til en los regmenes para el
control de peso y celulitis.
Desintoxica el hgado, metabolizando las grasas y evitando su
acumulacin.
Optimiza nuestra digestin, ayudando la eliminacin de desechos del
organismo.
Rica en minerales como el potasio, sodio Magnesio, Hierro, Azufre,
Fsforo, Manganeso, Cobre, Aluminio, Zinc. (Es rico en vitaminas:
vitamina A, vitamina C , vitamina E , vitamina B.
Contiene grandes cantidades de agua y celulosa.
Composicin qumica del apio por cada 100 gr.
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5.2.- VINAGRE DE MANZANA

Su color es marrn y a la luz muestra una consistencia turbia, la "madre", la
cual se va depositando al fondo a medida que el vinagre envejece. Esta
"madre" se puede traspasar a nuevas botellas de sidra para volver a hacer
vinagre. El vinagre de manzana no tiene las propiedades como "quema-grasa",
pero s es beneficioso para la digestin acelerada de las grasas eliminndolas
del organismo con gran eficacia. Sirve en una dieta por satisfacer ms a la
persona que lo come, y por otro lado, arrastra colesterol, lpidos y sales biliares
que se forman en base al colesterol, por lo que, de alguna manera, ayuda
Tambin a bajar el colesterol. La verdad es que puede ayudar como parte de
una dieta saludable, ya que ayuda a remover el flujo intestinal y favorece la
sensacin de saciedad. Favorece la absorcin de grasa a nivel intestinal, con lo
cual la grasa consumida ser absorbida con mayor facilidad, es decir, hace que
sus cuerpo absorba ms eficazmente la grasa.
Beneficio del vinagre de manzana
Entre los beneficios del vinagre, se menciona desde su alto poder
revitalizante para la piel y el cabello; de su potencial como digestivo;
adems:
Es un gran depurativo intestinal, gracias a que posee cido actico, por
lo que ayuda a combatir el estreimiento, y las bacterias malignas
mueren ante su contacto. En otras palabras, es depurativo, digestivo y
ligeramente laxante (aumenta el movimiento intestinal).
Aumenta la secrecin de enzimas relacionadas con la digestin de las
grasas, mejorando la digestin de las mismas.
Posee un gran poder "saciador". Est comprobado que beber agua con
vinagre
de manzana durante las comidas hace que nos sintamos "satisfechos"
mucho antes de lo esperado.
Su riqueza en Vitamina A le confiere efectos muy positivos para la
sequedad de la piel y de todas las mucosas del cuerpo (especialmente
la del ojo).
Tambin posee sales minerales, taninos, calcio, fsforo, potasio, sodio,
cinc y vitaminas del grupo B.
Tiene un gran beneficio diurtico, ya que es muy rico en Potasio y ayuda
a alcalinizar un poco nuestro pH sanguneo. Esto se traduce en que, al
eliminar lquidos, perdemos menos potasio y se evitan los mareos,
calambres y cansancios habituales.
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En comparacin al vinagre de uva, provoca menos acidez y es ms

apropiado para estmagos delicados. Adems, mejora la circulacin
sangunea y ayuda a mantener el colesterol a niveles normales.
El uso tpico del vinagre de manzana ayuda a aliviar dolencias de la piel
como herpes, caspa y quemaduras leves.
Aplicado sobre las piernas, ayuda a contraer las venas varicosas.
Es muy eficaz para la limpieza y eliminacin de clulas muertas de la
piel.
Tiene accin desinfectante y cicatrizante en pequeas heridas.
5.3.- MIEL DE ABEJA

La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos
desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con
poder de endulzar dos veces mayor que el azcar de caa.
Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas
bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir
como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de
3.000 aos fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas
en vasijas ligeramente tapadas. Tambin existen registros prehistricos en
pinturas rupestres de la utilizacin de la miel. Son conocidas diversas
variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de nctar y
del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en cantidad cerca
de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde
realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su
miel, tcnica conocida como apicultura.
Beneficios de miel de abeja
Tiene muchas propiedades teraputicas (Havsteen 2002). Se puede usar
externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas. As, la
miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras
superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica (cremas, mascarillas de
limpieza facial, tnicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y
suavizantes.
La miel tambin se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente
conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que
procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la
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miel producida por las abejas es altamente txica. Los Rhododendron y Azalea
producen un nctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo
para las abejas, que producen as una miel mortfera. En algunas regiones del
mundo las colmenas se vacan inmediatamente despus de la temporada de
flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales.
Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la
antigedad, pero no son corrobrales. Dicha miel venenosa es muy difcil de
encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difcil
acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre otras flores
ms atractivas para las abejas. Debido a su contenido de azcares simples, de
asimilacin rpida, la miel es altamente calrica (cerca de 3,4 Kcal. /g), por lo
que es til como fuente de energa. La miel no se echa a perder, es altamente
perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentracin de azcar, mata a las
bacterias por smosis. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar
en la miel debido a la baja humedad que contiene.
Los traslados de cuerpos humanos en la antigedad se hacan sumergidos en
miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta
Alejandra en Egipto en el 323 A. C. y el de, rey de, desde Egipto hasta su
ciudad natal en el 360 A. C., utilizndose miel para evitar la descomposicin. El
efecto preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua y es
idntico al que permite la prolongada conservacin de los dulces y de las frutas
en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.
Las abejas aaden adems una enzima llamada GLUCOSA OXIDASA.Cuando
la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberacin local de
PEROXIDO DE HIDROGENO (a)
Vitaminas del complejo B por Kilo de miel de abeja
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5.4.- STEVIA (Stevia rebaudiana)

Clasificacin cientfica de la Stevia
Durante siglos, los guaranes de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he' como
edulcorante natural. El naturalista suizo Moiss Bertoni fue el primero en
describirla cientficamente en el Alto Paran. Posteriormente, el qumico
paraguayo Ovidio Rebaudi descubri en 1900 un glucsido en esta especie
vegetal, de all su nombre: Rebaudiana Bertoni. En ese ao publica el primer
anlisis qumico de la planta. Rebaudi descubri en el ka'a he', este glucsido
edulcorante capaz de endulzar 200 veces ms que el azcar refinado, pero sin
los efectos tan contraproducentes que el azcar comn produce en el
organismo humano. El ka'a he' fue bautizada oficialmente en su honor como
Stevia rebaudiana o Eupatorium rebaudiana.
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Propiedades de la Stevia
La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin
de la grasa y la presin arterial.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos
muta gnicos u otros efectos que daen la salud. 1 taza de azcar
equivale a 1 a 2 cucharadas de la hierba fresca o a de cucharadita
de polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibitica, especialmente contra las
bacterias Escherichia Coli, estafilococos aureus, y Corynebacterium
difteria as como ambin contra el hongo Cndida Albicans productor
frecuente de vaginitis en la mujer El sabor dulce de la planta se debe a
un glucsido llamado steviosida, compuesto de glucosa y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de
mesa (sacarosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el
azcar.No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario,
estudios han demostrado sus propiedades hipoglucemias, mejora la
tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los
pacientes diabticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo
porque les ayudar a disminuir la ingesta de caloras, sino porque
reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia tambin se le confieren propiedades para el control de la
presin arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurtico y
cardiotnico (regula la presin y los latidos del corazn).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o
cucharaditas.
Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas,
refrescos, en la
preparacin de cualquier alimento.
La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma
de extracto
(polvo) o en su forma natural.
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Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaranes,
es conocida tambin como Hierba Dulce, Ka- he- o a.C.-jhe-, y
ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud.
Como edulcorante, en forma de glucsido de stevia (blanco puro), en
presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos.
5.5.- SABORIZANTE
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
spidoaromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales,
de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del
gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser
productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso
habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.Otro concepto de
saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos
aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que
tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su
ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices,
lapiceras y juguetes son saborizados.
Tipos de saborizantes:
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin,
destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de
los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han
identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados
como inocuos para la salud.
Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y
azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el
color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que
sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el
propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de
manufactura.
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6.- METODOLOGIA
En este parte se describe los materiales empleados, metodologa, factores de

estudio, tratamientos y diseo experimental utilizados en la presente
investigacin.
6.1.-TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de investigacin que se utiliz para la realizacin de este tema es de tipo
experimental por lo que en nuestro pas no se han realizado investigaciones
acerca de este tema, el mismo que servir como base para la realizacin de
nuevas investigaciones. La intencin primordial para este tipo de investigacin
es la de describir caractersticas de un producto, cosa, persona u otros factores
que intervienen en un determinado tema de investigacin.
La investigacin experimental consiste en la manipulacin de una variable
experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con
el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o
acontecimiento en particular.
Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca una
situacin para introducir determinadas variables de estudio manipuladas por l,
para controlar el aumento o disminucin de esa variable, y su efecto en las
conductas observadas. El investigador maneja deliberadamente la variable
experimental y luego observa lo que sucede en situaciones controladas.
6.2.-MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES:
Cocina
Ollas
Cernidero
Fsforos
Botellas de plstico
Agitador
Pipeta
Vaso de precipitacin
Tiras de pH
Vasos de precipitacin
Cucharas
Probetas
Envases
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EQUIPO:
Balanza analtica
INSUMOS:
Apio
Vinagre de manzana
Saborizante de manzana
Stevia
Miel de Abeja
Agua
6.3.- INDICADORES
Anlisis Sensoriales:
Olor
Sabor
Color
Anlisis Fsico Qumico:
pH
Acidez
Slidos totales
Protena
Carbohidratos
Vitaminas
Fibra
Minerales
Anlisis Microbiolgico:
Coliformes
Escherichia coli
Salmonella
Determinacin de prdida de peso:
Reduccin del peso corporal que se realiz tomando cada 15 das por 2
meses a 5 personas.
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6.4.- FACTOR DE ESTUDIO

Se utiliz el diseo de bloques completos al azar en arreglo factorial AxBxC con
tres repeticiones tenindose un total de 36 casos.
Para la elaboracin de la bebida adelgazante utilizamos:
A) Tres concentraciones apio y vinagre de manzana
B) Dos concentraciones de endulzantes Stevia y Miel de abeja
C) Dos proporciones de saborizantes Saborizante de Manzana.
6.5.- TRATAMIENTOS
Se realizaron 12 tratamientos con tres rplicas, los mismos que fueron
representados de la siguiente manera:
Tratamientos en estudio
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Se realizar 12 tratamientos con tres replicaciones, dndonos 36 casos, se

utilizar la prueba de Tukey.
Anlisis de Varianza.
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6.6.- PRUEBAS ESTADISTICAS

En el ensayo se utiliz el anlisis de varianza (ADEVA), para los valores
significativos se aplic la prueba de significacin de TUKEY. Tambin se utiliz
para los valores no significativos el mtodo no paramtrico llamado
ISTRIBUCION JI CUADRADO O CHI CUADRADO, cuyo nombre se deriva del
uso como smbolo de la letra griega x, la que se lee ji o chi. La frmula que se
aplica, para el clculo de esta distribucin, es la siguiente:
6.7.- FLUJOGRAMA DE PROCESO DE UNA BEBIDA ADELGAZANTE
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7.- ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS

En este captulo describiremos los resultados que obtuvimos en la investigacin
y su discusin los mismos que fueron establecidos a travs del anlisis
estadstico de funcin de varianza ANOVA 1.
Se pudo determinar el mejor tratamiento de acuerdo con el anlisis estadstico
de los resultados obtenidos con su respectivo anlisis y discusin de cada una
de las variables establecidas y evaluadas en el presente estudio:
Color
Sabor
7.1.- COLOR
COEFICIENTE DE VARIACIN
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El anlisis de varianza para el atributo color, tabla de anlisis de variables

mostr diferencia significativa para el Factor B, demostrando que el factor
concentraciones de endulzantes) est asociado con la aceptacin del color
para el producto elaborado por distintos tratamientos, y que ningn efecto
sobre la aceptacin (color) tendr el Factor A y el Factor C, mientras que para
las interacciones no existe diferencias significativas, por lo que se rechazo la
hiptesis nula para el Factor B y se acepto la hiptesis alternativa, siendo
necesario realizar la prueba de significacin para el Factor B, para conocer la
concentracin de endulzante de mayor aceptacin.
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Mediante la prueba de Tukey para el Factor B, se estableci que la
concentracin de:
Stevia 0,8% + miel de abeja 0,2%, alcanzo una calificacin de 2,283;
Correspondiente al descriptor muy agradable, concluyendo que a los
papelistas prefieren mayores concentraciones de endulzantes.
7.2.- SABOR
Coeficiente de Variacin: 6.29%

El anlisis de varianza para el atributo sabor, tabla N 5 mostr diferencias
significativas para el Factor A, la interaccin AxC y para la interaccin AxBxC,
demostrando que el factor (concentraciones de apio y vinagre de manzana)
est asociado con la aceptacin del sabor, y que ningn efecto sobre la
aceptacin (sabor) tendr el Factor B y el Factor C, el efecto significativo
encontrado para la intencin AxC demuestra que las concentraciones de: apio
+ vinagre de manzana y las 63 proporciones de saborizante de manzana
inciden en la aceptacin del sabor de la bebida, con la determinacin de la
significancia estadstica para la interaccin AxBxC se determino que al
combinar los tres factores en estudio, estos inciden directamente en la
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aceptacin del producto elaborado bajo distintas condiciones. Se rechaz la
hiptesis nula para el Factor A, la interaccin AxC y para la interaccin AxBxC,
por lo que fue necesario realizar las pruebas de significacin para loa factores y
interacciones mencionadas.
Mediante la prueba de Tukey para el Factor A, se estableci que la

concentracin de:
Apio + vinagre de manzana, alcanzo una calificacin de 2,125; correspondiente
al descriptor muy agradable, concluyendo que a los papelistas prefieren una
concentracin intermedia (93 ml y 7 ml) de ingredientes.
Mediante la prueba de Tukey para la interaccin AxC, se estableci que el

tratamiento que alcanzo la mayor calificacin fue el a2,c2: 93 ml de apio + 7 ml
de vinagre de manzana y 0,05% de saborizante de manzana, correspondiente
al descriptor muy agradable, resultado de concuerda con el nivel de
preferencia para las concentraciones del Factor A.
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Mediante la prueba de Tukey para la interaccin AxBxC, se estableci que el

tratamiento que alcanzo la mayor calificacin fue el a2b2c2: 93 ml de apio + 7
ml de vinagre de manzana, Stevia 0,8% + miel de abeja 0,2% y 0,05% de
saborizante de manzana, correspondiente al descriptor muy agradable,
resultado de concuerda con el nivel de preferencia para las concentraciones de
la interaccin AxC (a2,c2)
7.3.- ANALISIS FISICO QUMICO DEL MEJOR TRATAMIENTO

De acuerdo a anlisis estadsticos se pudo determinar el mejor tratamiento el
cual fue a2b2c2,al mismo que se lo realiz los siguientes anlisis:
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A travs de los resultados obtenidos en el anlisis fsico-qumico de la bebida

se pudo observar que T8 tiene un alto contenido de vitamina C y hierro, lo cual
es resultado de la utilizacin de productos ricos en estas como el apio y el
Vinagre de manzana.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
ANALISIS MICROBIOLGICO
Este producto cumple con los parmetros microbiolgicos
TOMA DE PESOS DE 5 PERSONAS

En el siguiente cuadro estn los pesos, los cuales fueron tomados cada 15 das
durante dos meses, la bebida adelgazante fue tomada (100ml) en ayunas para
que tenga ms efectividad.
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Cantidad de libras perdidas con la toma de la bebida
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7.4.- ANALISIS ECONMICO

Equipo Y Materiales
Materia prima
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Anlisis de Laboratorio
Costos indirectos
Subtotal CD +CI
COSTO TOTAL = $ 274.53

El costo total de la elaboracin de 3900ml de bebida adelgazante es de
$274,53.
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8.- CONCLUSIONES
Se pudo determinar el mejor tratamiento mediante pruebas de catacin

significacin, teniendo un resultado favorable el tratamiento ocho (Apio
93ml y vinagre de manzana 10ml, Stevia 8% y Miel de Abeja 0,2% y
saborizante 0,05%) en lo que se refiere a los parmetros de sabor, ya
que este cumple con las caractersticas organolpticas del producto.
Mediante un anlisis estadstico y gracias a la ayuda de los grficos se

puede observar como T8 que es el mejor tratamiento, ya que este tiene
un % mayor en cuanto a las caractersticas organolpticas.
El empleo de materia prima natural y baja en caloras fue indispensable

para obtener una bebida adelgazante de buena calidad que abarca
aspectos tales como estabilidad microbiolgica, buenas caractersticas
organolpticas y un muy buen nivel de efectividad de la bebida.
Con la ingesta de esta bebida se pudo evaluar y determinar que en un

lapso de dos meses si provocaba efectos adelgazantes en las personas
que lo consumieron, dndonos como resultado la perdida de entre 1 a 2
libras por mes.
Pgina 32

9.- MATRIZ DE CONSISTENCIA
Pgina 33
10.- ANEXO
ANEXO N.-1
INGREDIENTES
FOTOGRAFA N.- 1 Miel de abeja
FOTOGRAFA N.- 2 Vinagre de Manzana
FOTOGRAFA N.- 3 Apio
Pgina 34
FOTOGRAFA N.- 4Stevia
FOTOGRAFA N.- 5 Saborizante de Manzana
Pgina 35

ANEXO N.- 2
PROCESO DE ELABORACIN
FOTOGRAFA N.- 6 Lavado de la materia prima (apio):
FOTOGRAFA N.- 7 Pesaje de Apio:
FOTOGRAFA N.- 8 Medicin del agua para la infusin
FOTOGRAFA N.- 9 Infusin

Pgina 36
FOTOGRAFA N.- 10 Tamizado de la infusin.
FOTOGRAFA N.- 11 Medicin del Vinagre de manzana
FOTOGRAFA N.- 12 Medicin de la infusin de apio
Pgina 37
FOTOGRAFA N.- 13 Elaboracin del PH
FOTOGRAFA N.- 14 Pesaje de la Stevia
Pgina 38
FOTOGRAFA N.- 15 Pesaje de la Miel de Abeja
FOTOGRAFA N.- 16 Adicin del Saborizante
Pgina 39

ANEXO N.- 3
METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DE LAS PRUEBAS FSICO
QUMICAS
Determinacin del pH
La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras. Estas simplemente se
sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de
color. Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en la
caja para asignarles un pH.
Determinacin de la acidez
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando
mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta).
Determinacin de slidos totales
Son los residuos del material que quedan en un recipiente despus de la
evaporacin de una muestra tras su secado en la estufa. Incluir slidos en
suspensin y disueltos Depositamos sobre una cpsula (previamente
incinerada) una cantidad de muestra que proporcione un residuo seco de
menos de 200mg, se lleva a la estufa a 105C para eliminar el agua de esta,
llevar al desecador y pesamos la muestra. Las medidas a tomar son : peso de
la cpsula, volumen y peso de la muestra y peso del residuo.
Determinacin de la protena
El mtodo utilizado es el de Kjeldahl el cual se basa en la destruccin de la
materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de
amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila
recibindolo en: a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el
exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de
metilo, o b) Acido brico formndose borato de amonio el que se valora con
cido clorhdrico.
Determinacin de carbohidratos
El mtodo de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores,
previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la
propiedad de reducir los iones cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan
Pgina 40

con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso,
formando un precipitado de color rojo ladrillo.
Determinacin de vitaminas
El anlisis simultaneo de vitaminas es dificultoso, y con frecuencia se analizan
por separado con mtodos qumicos; por lo que en este trabajo se plantea el
desarrollo de una metodologa para determinar Tiamina, Riboflavina y
Niacinamida, en el cual se extraigan de las muestras con facilidad y sean
identificadas simultneamente por un mtodo instrumental de alta eficiencia
como la electroforesis capilar (EC).
Determinacin de fibra
Por el mtodo de Weende basada en la extraccin secuencial del material con
soluciones acidas y alcalinas.
Determinacin de minerales
Por el mtodo convencional de la determinacin cuantitativa de las cenizas
totales que deja el alimento, tras destruccin de toda su materia orgnica, ya
sea por calcinacin seca o por va hmeda con cido ntrico' y sulfrico, con o
sin adicin de agua oxigenada o cido perclrico.
Pgina 41

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Elaboracin de una bebida adelgazante con sabor a

Mego Roca, Jos.

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La obesidad es una enfermedad crnica, caracterizada por un exceso de la

funcionamiento del cuerpo.

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Elaborar una bebida adelgazante sabor a manzana a base de apio y

Determinar las mejores proporciones de apio y vinagre, empleados en la

Determinar las mejores proporciones de endulzantes (Stevia y Miel de

Determinar la mejor concentracin de saborizantes empleado en la

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HIPTESIS NULA (HO)

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5.- MARCO TEORICO

5.1.- APIO (Apium graveolens)

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Composicin qumica del apio por cada 100 gr.

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5.2.- VINAGRE DE MANZANA

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En comparacin al vinagre de uva, provoca menos acidez y es ms

5.3.- MIEL DE ABEJA

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5.4.- STEVIA (Stevia rebaudiana)

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En este parte se describe los materiales empleados, metodologa, factores de

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6.4.- FACTOR DE ESTUDIO

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Se realizar 12 tratamientos con tres replicaciones, dndonos 36 casos, se

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6.6.- PRUEBAS ESTADISTICAS

6.7.- FLUJOGRAMA DE PROCESO DE UNA BEBIDA ADELGAZANTE

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7.- ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS

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El anlisis de varianza para el atributo color, tabla de anlisis de variables