POSTRES

BEBIDAS
DULCES
PLATOS FUERTES
ENCURTIDO DE VEGETALES
INGREDIENTES
Vinagreta
Zanahoria
Repollo
Coliflor
Remolacha
Arveja de bola
pacaya

CANTIDAD
2
1

1
1
2
4

UNIDAD DE
MEDIDA
Tazas
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Onzas
unidades

OBSERVACIONES

En rodajas
Eminc
Limpia
Cocinada y pelada

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Medir y pesar los ingredientes.

Elaborar el mise and place.
Limpiar y desinfectar mesas y reas de trabajo.
Elaborar la vinagreta.
Pesar los vegetales.
Clasificar vegetales.
Sanitacin de las verduras en una solucin preparada, utilizando un
recipiente hondo.
8. Realiza pelado de la materia prima.
9. Calcular los aditivos (azcar y vinagre).
10. Cortar las verduras segn su presentacin.
11. Colar la vinagreta con una manta o colador.
12. Blanquear los vegetales por 2 o 3 minutos.
13. Envasar y acondicionar en forma decorativa dentro del envase de vegetales
y cubrir completamente con la vinagreta hasta cubrir 2.5 cm por encima de
esta.
14. Llevar al fuego para precalentar por 10 o ms minutos segn la tabla de
tiempos de precalentamiento dado en clase.
15. Pasteurizar el tiempo establecido segn tabla dada en clase.
16. Enfriar.
17. Llevar el proceso de observacin durante 48 horas siguientes.
18. Etiquetar y decorar.
19. Almacenar en un lugar fresco y seco, que no tenga luz directa del sol.

ENVASADO DEFRUTAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES
Frutas a tu
eleccin
Almbar
Envase de vidrio
Tapadera

CANTIDAD
10

UNIDAD DE
MEDIDA
Unidades

OBSERVACIONES
Peladas

2
1
1

Tazas
Libra
Metal o plstico

Clasificado
Esterilizado
Esterilizada

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Medir y pesar los ingredientes.

Elaborar el mise and place.
Limpiar y desinfectar mesas y reas de trabajo.
Elaborar el almbar.
Pesar la fruta.
Clasificar la fruta.
Salinizacin de las frutas en un solucin preparada, utilizando un recipiente
hondo.
8. Realizar el pelado de la fruta o materia prima.
9. Calcular los aditivos (azcar y cido ascrbico)
10. Trocear la fruta segn sea su presentacin.
11. Elaboracin del almbar.
12. Colar el almbar con una manta o colador.
13. Adicionar la fruta por 2 o 3 minutos.
14. Envasar la fruta y colocarla en forma decorativo dentro del envase, llenar
con almbar hasta cubrir 2.5 cm por arriba de la fruta.
15. Llevar al fuego para precalentar por 10 o ms minutos segn la tabla de
tiempos de precalentamiento dado en clases.
16. Pasteurizar el tiempo establecido segn dada en clase.
17. Enfriar.
18. Llevar un proceso de observacin durante 48 horas siguientes.
19. Etiquetar.
20. Almacenar en un lugar fresco y seco, que no tenga luz directa del sol.

JALE Y MERMELADA
FRUTAS

DE
INGREDIENTES
Fruta
Azcar
Canela en raja
Jugo de limn
1.

CANTIDAD
1
16
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onzas
Rajita
cucharadita

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO:
Pesar y medir

ingredientes.
2. Esterilizacin de los envases y herramientas a utilizar.
3. Clasificacin por tamao, grado de madurez o de deformidades.
4. Salinizacin en solucin preparada5. Pelar las frutas si esta lo necesita.
6. Calculo de azcar pectina y acides.
7. Trocear si es necesario.
8. Pre coccin de 10 a 15 minutos.
9. Coccin del producto.
10. Adicin de azcar en 3 partes en un lapso de tiempo de 5 minutos entre
cada una de ellas adicionar el jugo de limn.
11. Verificar el punto de melificacin en un vaso con agua fra para ver el grado
de coagulacin de esta.
12. Trasvasado.
13. Envasado del producto utilizando herramienta esterilizada.
14. Precalentamiento de 10 minutos.
15. Esterilizacin de 10 minutos o mas segn el tamao del envase.
16. Enfriar.
17. Etiquetado.
18. Almacenar en un lugar fresco y se o alejado de la luz directa del sol.

CHUTNEY DE MANGO
INGREDIENTES

CANTIDAD

Mango tomy
Aj
Clavo de olor
Canela en raja
Pimienta gorda
Pimienta cayena

1
1
1
1
2
3

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Cucharada
Pisca
Rajita
Unidades
Unidades

Rallo de naranja
Sal
azcar

1
1
3

Cucharadita
Cucharadita
cucharadita

OBSERVACIONES

Sin venas
En polvo
Puede usar en
polvo
opcional

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpie y desinfecte las reas de trabajo.

Esterilice los envases y herramientas.
Pese la fruta.
Seleccione, por tamao, grado de madures etc.
Lave y desinfecte en una solucin sanitizante.
Corte en trozos de aproximadamente 1 0 1.5 cm.
Coloque en un recipiente hondo la fruta y los condimentos y lleve a coccin

hasta que hierva por 7 minutos a fuego medio.

8. Adicione el azcar y el jugo de limn y deje que hierva por 10 minutos mas
hasta que tenga una consistencia pesada que no se disperse, trasvase.
9. Llene los envases al 98% lleve precalentamiento por 10 minutos.
10. Cierra la tapa completamente y pasteurice por 10 0 mas minutos.
11. Retire del agua y deje enfriar, y almacene en un lugar fresco y seco.
12. Mantenga en proceso de cuarentena de 48 a 72 horas.
13. Etiquete y decore.

PECHUGAS DE POLLO AL LIMON

INGREDIENTES
Filetes de
pechuga
Vino blanco
Jugo de limn
Perejil fresco
Harina
Alcaparras
Mantequilla
sal

CANTIDAD
1

UNIDAD DE
MEDIDA
libra

2
3
2
3
1

Onzas
Taza
Cucharadas
Onzas
Onzas
Onzas
cucharada

OBSERVACIONES

picado

PROCEDIMIENTO.
1. Lave el pollo ablande golpeando bien la carne y salpimiente.
2. Pase los filetes por un poco de harina.
3. Coloque sobre el fuego un sartn con un fondo de mantequilla o aceite.
4. Cuando se funda, doramos el pollo por ambos lados.
5. Agregue un poco de vino cuando los filetes estn sellados y dejamos
que se evapore el alcohol a fuego medio alto.
6. Agregue el jugo de limn sobre los filetes, espolvoreamos con perejil
fresco recin picado, unas cuantas alcaparras y verificar la sazn.
7. Para suavizar mas la salsa podemos aadir un poco de agua o mas
mantequilla, cocinamos la salsa unos 3 minutos para que el pollo tome
su sabor y servimos de inmediato.
8. Con vegetales al vapor y para acompaar un pur de gicoy.

RISSOTO DE ZETAS O CHAMPIIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Arroz arborio o
bomba
Caldo de pollo
Cebolla
Queso parmesano
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Vino blanco
Zetas
championes
mantequilla

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra

1
1
3

1
2
1
4

Litro
Onza
Onzas
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Onzas
Onzas
Onzas
Libra
onzas

OBSERVACIONES

Picada
Fresco

limpios

PROCEDIMIENTO.
1. Limpie las setas y porto bello y crtelas en trozos pequeos, resrvelas.
2. Ponga el caldo de pollo a hervir.
3. Aade a un sartn un poco de aceite y sofra la cebolla.
4. A continuacin aada las setas y salpimiente al gusto.
5. Agregue el arroz y sofra hasta que este cristalino y rechine en el sartn.
6. Vierta el vino blanco y remueve constantemente hasta q se absorba.
7. Riegue el arroz con el primer vasa de caldo y remueve constantemente para
que se absorba.
8. Cuando se haya absorbido agregue otro vaso de caldo y as sucesivamente
hasta que el caldo se haya agotado estar cocido por 20 minutos.
9. Transcurrido ese tiempo retira la cazuela del fuego y ralle el queso parmesano,
espolvoree con pimienta y una pisca de nuez moscada y mezcle bien.
10. Por ultimo darle consistencia mas cremosa aada la mantequilla y vuelva a
remover.
11. Sirva caliente.

PASTA ALA CARBONARA

INGREDIENTES
pasta
cebolla
ajo
tocino
Yemas huevos
crema
Aceite de oliva
Queso parmesano
especies
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

CANTIDAD
1
2

8
4
4
3
6
2

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onzas
Cucharada
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Cucharadas

OBSERVACIONES
Al gusto

liquida

Cortamos la cebolla, ajo y albahaca picados finamente.

Ponemos un poco de aceite en una sartn y salteamos.
Aadimos el tocino cortado en tiras finas para que dore y bote un poco
de grasa, luego escurrir.
Se mezclan bien las yemas de los huevos y se agrega la nata, siga
batiendo y luego agrguelo a la mezcla anterior, sazone con sal y
pimienta.
Coloque suficiente agua en un recipiente hondo con sal y lleve al fuego,
y cuando empiece a hervir aadimos la pasta. Cocinamos de 7 a 12
minutos dependiendo el punto que prefiramos.
Cuando la pasta este en su punto, escurra y agregue un poco de aceite
de oliva para evitar que se pegue, y reserve.
Pique un poco de albahaca y reserve.
Sirva en plato la pasta y bae con la salsa, luego espolvoree queso
parmesano y albahaca picada.
Decore con hojas de albahaca.
Acompae con piezas de pan con mantequilla

OSSOBUCO
INGREDIENTES

CANTIDAD

OBSERVACIONES

1
1
4

4
8
4
3
4

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onza
onzas
cucharada
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas

ossobuco
cebollas
zanahorias
ajos
Vino blanco
harina
Fcula de maz
papas
Aceite extra
virgen
championes
Pasta de tomate
especies

1
8
2

Libra
Onzas
onzas

frescos

En rodajas

Procedimiento
1. Salpiment la carne y enharnela.
2. Coloque 3 o 4 cucharadas de aceite en un sartn y selle la carne.
3. Pele las cebollas, las zanahorias, pquelos finamente dejando los
ajos enteros y agrega al sartn vierta el vino y un vaso de agua tape
el sartn y cocine durante 45 minutos desde el momento que
empiece a salir el vapor.
4. Cuando este hecho retire las rodajas de ossobuco desgrasa la salsa
retirando la grasa con un cazo y licue si desea.
5. Disuelva fcula de maz en agua fra y aada la salsa hasta
conseguir el espesor deseado.
6. Pela las papas y crtelas si son muy grandes selle con poco aceite.
7. Coloca el ossobuco en una cazuela grande, aada la salsa y calienta
todo al fuego por 5 minutos
8. Sirve en una fuente amplia y salsee acompae de las papas.

LOMO MECHADO
INGREDIENTES
Lomo de cinta
Tocino o chorizo
Jamn o
salchicha
vegetales
alcaparras
aceite
cilantro
perejil
cebolla
ajo
especies

CANTIDAD
1
8
6

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onzas
Onzas

1
10
2
1
1

Libra
onza
Onzas
Cucharadas
Cucharada
Onza
Cucharada
cucharadas

OBSERVACIONES

En bruna

PROCEDIMIENTO:

1. Limpie la pieza de carne.

2. Mechar la carne.
3. Prepare los vegetales en brunua y saltelos agregue el chorizo y
deje cocinar lentamente.
4. Muela la salchicha o jamn y agregue a la mezcla anterior.
5. Mezcle todo y rellene el lomo.
6. Bride el lomo y luego precaliente un sartn con aceite y selle.
7. Prepare una bandeja con un mirepoix y lleve a hornear el lomo por
40 minutos aproximadamente o hasta que tenga una temperatura
interna mayor a 70 grados.
8. Acompae con vegetales y pur.

SALITRADO DE CARNES
INGREDIENTES

CANTIDAD

Carne
sal

16

UNIDAD DE
MEDIDA
libra
onzas

OBSERVACIONES
Al gusto

PROCEDIMIENTO:
1. Limpieza y deshuesado de las carnes.
2. Salitrar las piezas de carnes colocando una base de sal luego una
pieza de carne o pescado y cubra con otra capa de sal nuevamente
para que la pieza de carne quede cubierta completamente.
3. Coloque la carne en un lugar limpio y seco donde pueda tener
corriente de aire para que la humedad de la pieza se vaya perdiendo.
4. Mantenga fuera del alcance de los insectos para evitar la
contaminacin.

LANGOSTAS AL
TERMIDOR
INGREDIENTES
langosta
mantequilla
cebolla
Vino blanco
perejil
harina
Queso gruyere
Queso
parmesano
Nuez, pimienta
leche

CANTIDAD
1
8
2
8
2
4
3
5

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onzas
Onzas
Onzas
Cucharadas
Onzas
Cucharadas
Onzas

2
5

Onzas
onzas

OBSERVACIONES
entera

fresco

PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 350 f.
2. Cocinar la langosta en una olla grande con un poco de sal durante 20
minutos.
3. Retirar del fuego y cortar con una tijera el caparazn retirar la carne.
4. Cortar la carne en cuadros saltear con mantequilla salpimentar y
flamear con el brandy.
5. En un recipiente aparte preparar la salsa bechamel preparando un
ruox llevamos a fuego la mantequilla dejar caer de golpe la harina
mezclar bien.
6. Dejar caer de poco a poco la leche y condimentar.
7. Una vez preparada la salsa agregamos la mezcla de la carne de
langosta mezclamos con un poco de queso gruyere y perejil.
8. Rellenamos el caparazn con la mezcla anterior.
9. Llevamos al horno a gratinar con el queso parmesano.
10. Servir inmediatamente.

GALANTINAS DE POLLO
INGREDIENTES
pollo
cebolla
Chile pimiento
Gelatina
Sal, pimienta

CANTIDAD
1
1
2
6
2

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Cucharada
Onzas
Onzas
cucharadas

OBSERVACIONES
mediano
Sin sabor

PROCEDIMIENTO:

1. Deshuesado del pollo.

2. Cortar el pollo en 4 piezas y estirar cada una de ellas sobre el papel
film.
3. Rellene con los vegetales y enrolle dejando las piezas de carne
dentro del papel film.
4. Coloque una olla con agua suficiente hasta que hierva y deje cocinar
por aproximadamente 10 minutos.
5. Deje enfriar y corte
6. Sirva con una salsa para acompaar.

PESCADO AL PAPILLOT
INGREDIENTES
Mojarras
medianas
Aceite de oliva
Hiervas finas
Tomates
Chile pimiento
Cilantro
Ajo
Sal
Pimienta

CANTIDAD
3

UNIDAD DE
MEDIDA
Unidades

4
1

1
1

1
1

Onzas
Cucharada
Libra
Unidad
Cucharada
Cucharada
Cucharada
cucharada

OBSERVACIONES
enteras

PROCEDIMIENTO:
1. Corte los vegetales, prepare un sofrito.
2. Sazone con especies y hiervas finas los pescados y rellene con el
sofrito.
3. Coloque los pescados en una pieza de papel aluminio y lleve a
coccin dentro del horno aproximadamente 12 minutos.
4. Sirva caliente con vegetales al vapor, arroz y aceite de oliva sazone
con sal.

PILOYADA ANTIGUEA
IGREDIENTES

CANTIDAD

Frijol piloyes
chorizo
agua
Queso fresco
Posta de res
salchicha
cebolla
perejil
Chile pimiento
tomate
vinagre
Aceite de oliva
tomillo
laurel
ajo
pimienta
sal
Caldo de frijol
lechuga

1
6
2
4

8
1
1
2

4
4
1
1

1
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Unidades
Litros
Onzas
Libra
Unidades
Unidad
Cucharada
Unidades
Libra
Onzas
Onzas

OBSERVACIONES

Colorado

Rojo
Ciruela
Seco

Cucharada
Cucharada
Cucharada
Litro
unidad

Polvo
Escarola

PROCEDIMIETO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Escura los frijoles y reserve el caldo.

Cocine por separado las carnes. Ya cocinada corte.
En un tazn prepare una vinagreta con la cebolla, ajo, aceite, vinagre,
perejil, tomate, chile pimiento, tomillo, laurel, pimienta, sal y mescle.
Coloque en tazn los frijoles, agregue la carne, los chorizos y las
salchichas, con una taza de caldo de frijoles e incorpore la vinagreta.
Verifique la sazn.
Agregue por ltimo el queso con cuidado de no deshacerlo.
Srvalo frio y decore con lechuga.

CHOJIN

ANTIGUEO

INGREDIENTES

CANIDAD

chicharrones
cebolla
rbanos
hierbabuena
Tomate manzano
Queso seco
limones
perejil
sal

1
6
3

4
3
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
unidades
Unidades
Hojas
Libra
Onzas
Unidades
Cucharada
cucharada

OBSERVACIONES

Tiernos

fresco

PROCEDIMIENTO:
1.

Lave y desinfecte los vegetales.

2.

Ralle los rbanos, cebolla y chicharrones.

3.

Corte finamente el tomate y perejil.

4.
Mezcle todo lo anterior con la cucharadita de sal y aderece con jugo de
limn.
5.

Colquela mezcla en una ensaladera.

JOCON DE POLLO ANTIGUEO

IGREDIENTES
pollo
cebolla
Tomates verdes
miltomate
ajo
sal
Tallos de cebolla
culantro
perejil
Chile pimiento
Manteca
pimienta
Masa de maz

CANTIDAD
2
1

1
2
1
1
2
12
1
2

UNIDAD DE
MEDIDA
Libras
Unidad
Libra
libra
Cucharada
Cucharada
Onzas
Cucharada
Cucharada
Unidades
Onzas
Cucharada
libras

OBSERVACIONES

ciruelos

verde

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.

Cocine el pollo con agua (4 tazas aproximadamente), una cebolla, un ajo

y una cucharadita de sal por 30 minutos.
Cuando est cocido el pollo retire el caldo y cocine con los tomates,
tallos de cebolla, culantro (cilantro), chile, miltomate, ajos y pimienta,
cuando estn suaves, licue todo junto con la masa de maz.
Caliente la manteca de cerdo y dore las piezas de pollo ligeramente,
agregue la salsa y condimente, cocine por 3 minutos, evitando que la
salsa se pegue o evapore.

CALDO DE GALLINA
INGREDIENTES

CANTIDAD

gallina
zanahorias
guisquil
papas
arroz
cebolla
ajo
tomates
cilantro
hierbabuena
apio
sal

1
2
1
4
1
1
1
5
1
1
4
2

UNIDAD DE
MEDIDA
unidad
unidades
unidad
unidades
taza
unidad
diente
unidades
manojito
manojito
hojas
cucharaditas

OBSERVACIONES
criolla

Sancochado
Finamente picad
Rallado
picados

criolla

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Corte la gallina aproximadamente de 8 a 10 piezas y cocine con

suficiente agua con cebolla, ajo, tomate, cilantro, hierbabuena y hojas de
apio.
Hierva aproximadamente media hora o hasta que este cocida y sazone
con sal.
Al estar cocida la gallina agregue las verduras y el arroz sancochado.
Deje hervir.
Controle la coccin y cuando estn suaves las piezas de gallina retrelas
del caldo para evitar que se deshagan.

ESTOFADO
INGREDIENTES

CANTIDAD

bolovique
arroz
Harina de maz
achiote
tomillo
ajo
laurel
Clavo de olor
vinagre
cebolla
tomate
canela
sal
agua

1
1
3
1
1

1
1
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
taza
cucharada
cucharadita
ramito
diente
hojas
unidad
onza
unidad
onza
rajita
cucharadita
tazas

OBSERVACIONES

remojado

picado

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Cocine la carne en agua (4 tazas de agua) con sal hasta que est
suaves aproximadamente hora retire y reserve 3 tazas de caldo.
Licue el arroz con los dems ingredientes menos las especies.
Coloque la mezcla en una olla agregue la carne las especies y el caldo
reservado.
Cocine a fuego moderado por 1 hora si se desea ms rojo, agregue ms
achiote.

CEVICHE DE CAMARON
INGREDIETES

CANTIDAD

camarn
agua
cebolla
cilantro
hierbabuena
tomates
limones
sal
pimienta
Salsa inglesa
Salsa tomate

3
2
1
1
1
3
5

1
1/8

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
litros
unidad
ramito
ramito
unidades
unidades
libra
cucharadita
taza
taza

OBSERVACIONES
pequeo

En polvo

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Cocine el camarn en agua hirviendo por 2 minutos, escualos y djelos

enfriar.
Corte finamente cebolla, cilantro, hierbabuena y tomates.
Revuelva todos los ingredientes anteriores.
Sazone con jugo de limn, salsa inglesa, salsa de tomate, sal y
pimienta, y por ultimo sirva con galletas de soda.

CALDO DE MARISCOS
INGREDIENTES
agua
pescado
pescado
cangrejos
camarn
Almejas o jutes
tomates
Chile pimiento
cebolla
ajo
cilantro
apio
sal

CANTIDAD
4
2
1
12
1
2
8
1
1
2
1
7
1

UNIDAD DE
MEDIDA
litros
unidades
libra
unidades
libras
libras
unidades
unidad
unidad
dientes
ramo
Hojas
cucharada

OBSERVACIONES

Cabeza
Filete

rojo

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Limpie los mariscos prepare y reserve.

Pique tomate, cebolla, ajo, hojas de apio y cilantro reserve por separado.
Ponga a hervir 4 litros de agua.
Licue chile pimiento, tomate, ajo y cebolla.
Cuando el agua hierva agregue los ingredientes licuados y deje hervir
por 3 minutos.
Agregue los cangrejos y las almejas o jutes.
Trascurrido 5 minutos agregue las cabezas de pescado y camarn.
Deje hervir por otros 5 minutos.
Agregue filetes de pescado y hiervas finas.
Sazone y deje hervir por 3 minutos ms.
Previo a servir retire las cabezas de pescado.

TIRAS

DE PANZA DE RES

INGREDIENTES

CANTIDAD

Panza de res
Jugo de limn
agua
tomate
miltomate
Chile pimiento
ajo
cebolla
sal
Laurel y tomillo
pimienta
aceite

1
1
1
1
2
2
3
3

1
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
libra
cucharada
litro
libra
onzas
onzas
dientes
onzas
cucharadita
ramito
cucharadita
cucharadas

OBSERVACIONES

picado
rojo

polvo

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Cocine la panza en 3 tazas de agua y condimente con sal.

Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que este suave; pero si
es olla de presin 40 minutos.
Escura y corte en tiras de 2 pulgadas, reserve.
Coloque la panza en una taza de agua con jugo de limn y djela
reposar por 1 hora.
Cocine los vegetales con 1 taza de agua y cuando estn suaves
licelos.
Caliente aceite y deje caer la salsa condimente con laurel, sal, pimienta
y tomillo. Luego deje hervir por 4 minutos.
Agregue la panza y mescle.
Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente.
Sirva caliente

PULIQUE DE ESPINAZO
INGREDIENTES
espinazo
tomates
Chile guaque
miltomate
cebolla
ajo
aceite
pan
apasote
sal

CANTIDAD
2
5
2

3
2

1
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
unidades
unidades
libra
unidades
dientes
taza
unidad
hoja
cucharada

OBSERVACIONES

grandes
medianas
francs
fresca

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Corte el espinazo en trozos y cueza.

Por separado cocine los chiles guaque, con los tomates y miltomates,
cuando estn cocidos muela o licue junto con cebolla y ajo.
Fra en aceite la preparacin, mescle con la carne y cocine por unos 20
minutos.
Al estar cocido espese con el pan francs sazone con sal y cocine por
otros 20 minutos ms.
Al final deje caer el apasote.

GALLO EN CHICHA
INGREDIENTES

CANTIDAD

gallo
cebolla
Chile pasa
Chile guaque
tomate
canela
pimientas
Clavo de olor
Chile pimiento
Chicha o cerveza
ajo
Pasta de tomate
Laurel y tomillo
Caldo de gallo
manteca
sal
Rapadura o
panela

2
2
1
1
12
1
6
3
1
1
2

1
4
3
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
onzas
unidad
unidad
onzas
rajita
unidades
unidades
taza
taza
dientes
taza
ramito
tazas
onzas
cucharada
onzas

OBSERVACIONES
joven

rojo
Gorda (chapa)
rojo

cerdo
joven

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Corte el gallo en piezas y condimntelo con laurel, tomillo, pimienta, sal

y taza de chicha, deje toda la noche para que absorba los
condimentos.
Fra la manteca caliente, las piezas de gallo, agregue sal y agua. Para
que se cocine bien lo recomendable es hacerlo en olla de presin.
Ase los tomates, cebolla, ajos, chiles. Luego licelos con el caldo de
gallo hasta que se posean una consistencia fina.
Agregue al gallo junto con el resto de la chicha, rapadura, clavos y
pimientas, condimente y contine cocinando agregue la pasta de tomate
y rectifique el sabor.

PINOL DE POLLO
INGREDIENTES

CANTIDAD

pollo
agua
sal
Huesos de res
cebollas
Chiles pimientos
tomate
Maza de maz

2
4
1

2
2
3
1

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
tazas
cucharada
libra
unidades
unidades
unidades
libra

OBSERVACIONES

Rojo
picados

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cocine los huesos de res en agua con sal y las cebollas al hervir
agregue el pollo.
Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente agregue los chiles
pimientos cocine por 5 minutos.
Licue los tomates y los chiles pimientos regrselos al pollo al pollo con
los huesos de res y contine cocinando hasta que el pollo est suave,
por 40 minutos aproximadamente.
Saque el pollo y deseche los huesos de res.
En una sartn sin grasa dore la harina, revuelva en 1 a dos tazas de
agua.
Agregue poco a poco al caldo y cocine por 30 minutos regrese el pollo a
la olla y cocine por 10 minutos

cdigo
Nombre del producto
cantidad
Unidad
de peso
240

Gramos

30

Gramos

Cdta.

Costo total

Formato de receta estndar

Fecha de elaboracin
MANTEQUILLA DE AJO
%
Unidad de Nombre
Costo
compra
del
unitario
ingrediente
100
Kilogramo Mantequill Q.7
a
12.5
Kilogramo Pur de
Q3
ajo
Kilogramo Jugo de
Q.1
limn

Costo
total
Q.7
Q.0.53
Q.0.20
Q.7.73

Procedimiento:
1. Colocar la mantequilla en un sartn caliente hasta que se derrita y agregue
el resto de ingredientes deje que se mezclen por 1 minuto retire del fuego y
cambie de recipiente para que se enfri
2. Refrigere.

ingredientes
Fcula de maz
Harina
p.p.h
Margarina
Jugo de limn
Azcar glass
Yemas de huevo

cantidad
4
12

7
1
5
4

Unidad de medida
Onzas
Onzas
Onzas
Onzas
Cdta.
Onzas
--------------------------ALFAJORES

Observaciones

DECORADO
COCO RALLADO DESHIDRATADO, DULCE DE LECHE
PROCEDIMIENTO:
1. MEZCLAR HARINA, P.P.H. Y FECULA DE MAIZ Y HACER UNA PILETA.
2. EN EL CENTRO COLOCAR LA MARGARINA Y AZUCAR GLASS,
CREMAR, AGREGAR EL JUGO DE LIMON.
3. AGREGAR LAS YEMAS UNA POR UNA BATIENDO ENTRE CADA
ADICION.
4. INCORPORAR LA HARINA, HASTA MEZCLAR LOS INGREDIENTES SIN
AMASAR.
5. COLOCAR LA MASA EN UNA BANDEJA ENHARINADA Y REFRIGERAR
POR 30 MINS.
6. SACAR DEL REFRIGERADOR Y AMASAR UN POCO SOBRE LA MESA
PREVIAMENTE ESPOLVOREADA CON HARINA.
7. ESTIRAR LA MASA A 1CM. DE GROSOR.
8. CORTAR CIRCULOS Y COLO CAR EN BANDEJAS CUBIERTAS DE
PAPEL PARAFINADO.
9. HORNEAR A 325 POR 20 MINS. APROXIMADAMENTE
10. RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR.
11. CUBRIR UNA CAPA CON DULCE DE LECHE Y CUBRIR LA OTRA,
PRESIONAR HASTA QUE EL DULCE LLEGUE A LA ORILLA, HACER
RODAR SOBRE EL COCO RALLADO

COCADAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

COCO

UNIDAD DE
MEDIDA
Lb.

Huevos
Azcar
sal

3
12

Onza
Onza
Cdta.

OBSERVACIONES
Rallado
deshidratado
granulada

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

Mezclar todos los ingredientes en un bowl

Con las manos untadas de manteca o margarina formar bolitas pequeas
Colocar en capecillos
Hornear a 325F por 6 mins. O dependiendo del tamao
Coloque en una fuente decorativa y sirva

ESPUMILLAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

Claras de huevo
Azcar
Crmor trtaro
Colorante
anicillos

8
20

Al gusto
Al gusto

UNIDAD DE
MEDIDA

OBSERVACIONES

Onz.
Cdta.

Granulada
Cualquier color
De colores

Procedimiento:
1. En una olla colocar claras y azcar
2. Llevar a fuego lento y mover con una paleta hasta que se disuelva el
azcar
3. Pasar la mezcla a un tazn y batir a velocidad alta con una batidora
hasta que se formen picos duros
4. Separe porciones y aada colores a su eleccin
5. Coloque la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella o de
besito
6. Figure espumillas sobre una bandeja forrada con papel parafinado
7. Hornear a 200F por 2hrs.
8. Apague el horno y deje enfriar dentro para que no se bajen

DULCE DE COCO BLANCO

INGREDIENTES

CANTIDAD

COCO
AZUCAR
AGUA DE COCO

1
13
4

UNIDAD DE
MEDIDA
LB
ONZ
Onz.

OBSREVACIONES
RALLADO
GRANULADA

PROCEDIMIENTO:
1. COLOQUE EN UN RECIPIENTE HONDO EL AZUCAR CON EL
AGUA DE COCO A FUEGO MEDIO ATO
2. ESPERE A QUE HIERVA Y AGREGUE EL COCO RALLADO
3. DEJE QUE SE COCINE LENTAMENTE HASTA QUE EL AZUCAR
EMPIECE A CRISTALIZARSE
4. NO DEJE DE MOVER PARA EVITAR QUE SE QUEME
5. CUANDO EL COCO ESTE BLANDO RETIRE DEL FUEGO Y
EMPIECE A FIGURAR SOBRE LATAS ENGRASADAS O CON
PAPEL PARAFINADO
6. DEJE QUE ENFRIEN Y ENDUREZCAN, RESERVE

DULCE DE COCO OSCURO

INGREDIENTES

CANTIDAD

COCO
RAPADURA
AZUCAR
AGUA DE COCO
RAYO DE LIMON

1
14
3
4
1

UNIDAD DE
MEDIDA
LB
ONZ
ONZ
ONZ
CDTA.

OBSERVACIONES
RALLADO
RALLADA
GRANULADA

PROCEDIMIENTO:
1. COLOQUE EN UN RECIPIENTE HONDO LA RAPADURA CON EL AGUA
DE COCO
2. ESPERE QUE HIERVA Y AGREGUE EL COCO
3. DEJE QUE SE COCINE Y AGREGUE EL RAYO DE LIMON, DEJE QUE SE
CRISTALICE
4. NO DEJE DE MOVER PARA QUE NO SE QUEME
5. CUANDO EL COCO ESTE BLANDO RETIRE DEL FUEGO Y FIGURE
SOBRE PAPEL ARAFINADO O LARAS ENGRASADAS
6. DEJE ENFRIAR Y QUE ENDUREZCAN, RESERVE.

NUEGADOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDEIDA

OBSERVACIONES

HARINA

MANTECA
2
SAL
1/8
P.P.H.
1
HUEVOS
2
JUGO DE
2
NARANJA
RALLADURA DE
NARANJA
AZUCAR
1
AGUA
8
MANTECA
PROCEDIMIENTO:

LB
ONZ.
ONZ.
CDTA.

SUAVE

ONZ
ONZ
LB
ONZ

GRANULADA
PARA FREIR

1. HACER PILETA CON LOS INGREDIENTES SECOS

2. EN EL CENTRO COLOCAR HUEVOS, JUGO DE NARANJA,
RALLADURA Y MANTECA, INTEGRAR MUY BIEN
3. AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA, Y LISA
4. HACER BOLITAS Y FREIR EN ABUNDQANTE GRASA HASTA DORAR
TOTALMENTE
5. LLEVAR AL FUEGO AZUCAR Y AGUA, CUANDO EST A PUNTO DE
MIEL ABERTURAR LOS NUEGADOS Y COLOCAR EN CAPECILLOS

PONCHE DE COCO
INGREDIENTES

CANTIDAD

COCOS
AGUA

2
2

UNIDAD DE
MEDIDA

OBSERVACIONES
SAZONES

LTS.

LECHE
AZUCAR
VAINILLA
CANELA
FECULA DE
MAIZ
PASAS
CIRUELAS
CANELA
CLAVO Y
PIMIENTA

2
12

LTS.
ONZ.
AL GUSTO

1
5

CDTAS.

2
2

ONZ.
ONZ.

GRANULADA
LIQUIDA
RAJA

POLVO
SACHET

PROCEDIMIENTO:
1. RAYE FINAMENTE LOS COCOS
2. COLOQUE UNA OLLA CON EL AGUA Y AGREGUE CANELA,
AZUCAR, COCO RAYADO, SACHET
3. DEJE HERVIR POR 20MINS Y AGREGUE LA LECHE HIRVIENDO,
COCINE POR OTROS 20 MINS MAS
4. DILUYA EN AGUA FRIA LA FECULA DE MAIZ Y AGREGUELA A EL
PONCHE, DEJE HERVIR POR 5 MINS MAS Y SIRVA CALIENTE O
FRIO, ESPOLVOREE CANELA EN POLVO

KAQIK
INGREDIENTE
S
PAVO,CHUMP
E
CEBOLLA
AJO
CEBOLLIN
TOMATE
AJONJOLI
LAUREL
TOMILLO
CHILE
GUAQUE
CHILE PASA
CHILE
PIMIENTO
CILANTRO
ZAMAT
HIERBA
BUENA
SAL,
PIIMIENTA
MILTOMATE
CHILE
COBANERO

CANTIDAD
3
1
3
1
2
1
4
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
LB

OBSERVACIONE
S

GRANDE
DIENTES
MANOJO
LB
ONZ.
HOJAS

1
2

ROJOS

1
1
1

MANOJO
MANOJO
HOJAS
AL GUSTO

ONZA
AL GUSTO

PROCEDIMIENTO:
1. COCINE EL PAVO CON AGUA Y SAL HASTA QUE EST MEDIANAMENTE
SUAVE
2. COLOQUE SOBRE UN COMAL EL TOMATE, CEBOLLA, AJO, CHILES,
CILANTRO, AJONJOLI, PEPITORIA, MILTOMATE Y ASE LEVEMENTE

3. PREPARE UN BOUQUET GARN CON TALLOS DE CEBOLLN, HIERBA

BUENA, TOMILLO, LAUREL, ZAMAT
4. LICE LOS INGREDIENTES ASADOS Y AGREGUE AL CALDO DEL PAVO
5. SAZONE CON SAL, PIMIENTA NEGRA, CHILE COBANERO Y BOUQUET
GARN
6. DEJE QUE HIERVA POR 40MINS A FUEGO MEDIO O HASTA QUE LA
CARNE DEL PAVO EST SUAVE
7. SIRVA CON TAMALITOS BLANCOS Y ARROZ BLANCO
DEBE ASAR LOS VEGETALES LEVEMENTE PARA QUE EL RECADO NO
QUEDE OSCURO.

POLLO EN JOCON
INGREDIENTES
POLLO
MASA
CEBOLLA
MILTOMATE
TOMATE
CIRUELO
AJO
SAL
TALLO DE
CEBOLLA
CILANTRO
PEREJIL
CHILE
PIMIENTO
MANTECA DE
CERDO
PIMIENTA

CANTIDAD
2
2
2
2
4

UNIDAD DE
MEDIDA
ONZ
LB
ONZ
ONZ
ONZ

3
2
1

CDTA
TAZA

TAZA
TAZA
UNIDAD

ONZA

1/8

CDTA

OBSERVACIONES

VERDE
DIENTE

VERDE

MOLIDA

PROCEDIMIENTO:
1. COCINE EL POLLO CON 4 TAZAS DE AGUA, UNA CEBOLLA, UN
AJO Y UNA CDTA SDE SAL POR 30 MINS. FUEGO MEDIO
2. CUANDO EST COCIDO RETIRE EL CALDO Y COCINE CON LOS
TOMATES, TALLOS DE CEBOLLA Y CILANTRO, LICE JUNTO
CON LA MASA DE MAIZ
3. CLIENTE LA MANTECA DE CERDO Y DORE LAS PIEZAS DE
POLLO LIGERAMENTE, AGREGUE LA SALSA Y COCINE POR 3
MINS, EVITANDO QUE LA SALSA SE PEGUE O EVAPORE

AYOTE EN DULCE
INGREDIENTES
AYOTE
RAPADURA/PANELA
CANELA
JENGIBRE
PIMIENTA GORDA
CLAVO DE OLOR

CANTIDAD
2

1
1
4
3

UNIDAD DE
MEDIDA
LBS
LB

OBSERVACIONES
UNIDAD
RAJA
PEDAZO

UNIDADES
UNIDADES

PROCEDIMIENTO:
1. PARTIR EL AYOTE PREVIAMENTE LAVADO Y DESINFECTADO
2. COLOCAR LOS PEDAZOS EN UNA OLLA CON POCA AGUA,
AADIENDO RAPADURA, CANELA, JENGIBRE MACHACADO, CLAVOS
Y PIMIENTAS
3. COCINAR HASTA QUE YA EST SUAVE Y HAYA EVAPORADO TODA EL
AGUA
4. SI DESEA SERVIR CON LECHE LIQUIDA CUANDO EST FRO

JOCOTES EN MIEL
INGREDIENTES

CANTIDAD

JOCOTES
AGUA
PANELA
PIMIENTA
GORDA
CANELA

50
1
12
5

UNIDAD DE
MEDIDA
UNIDADES
LT
ONZ
UNIDADES

RAJA

OBSERVACIONES
SASONES
FRIA
ENTERA

PROCEDIMIENTO:
1. PREPARAR UNA LEGA DE CAL, (7 CDAS DE CAL EN POLVO POR 3LTS
DE AGUA)
2. MEZCLAR BIEN Y DEJAR QUE ASIENTE LA CAL, LUEGO AGREGAR
LOS JOCOTES EN ESTA LEGA POR 15HRS.
3. RETIRAR LOS JOCOTES DE LA LGA Y LAVA
4. COCINAR TODOS LOS INGREDIENTES CON AGUA, DEJAR QUE LA
MIEL ESPESE AGREGAR LOS JOCOTES Y DEJAR HERVIR A FUEGO
MEDIO DE MANERA QUE NO SE DESHIDRATEN LOS JOCOTES
5. SIRVA CALIENTES O FRIOS

ARROZ EN LECHE.

INGREDIENTES.

CANTIDAD.

Arroz Remojado

UNIDAD DE
MEDIDA.
libra

Agua
Leche
Sal
Canela
Fcula De Maz
Canela En polvo
Cascara Naranja
Azcar
Pasas
Margarina

1
1
1
1
4

1
12
1
1

litro
litro
pisca
raja
cucharadas
cucharadita
pisca
onzas
onza
cucharaditas

OBSERVACIONES.
Remojar 4 hrs
antes
fresca

PROCEDIMIENTO:
1. Prepare su misen place.
2. Deje en remojo el arroz unas 4 horas antes de cocinar.
3. Coloque en una olla, agua, margarina, leche, sal, cascara de naranja,
canela y azcar y deje hervir por 10 minutos.
4. Cuando esta preparacin tenga sabor adicione el arroz y deje cocinar hasta
que este blando y seco.
5. Adicione la fcula de maz para ayudar a espesar.
6. Sirva acompaado de canela en polvo y pasas y hojas de menta.

PONCHE DE FRUTAS.

INGREDIENTES.

CANTIDAD.

PLATANOS
PIA
MANZANA
PAPAYA
ROSA JAMAICA
AZUCAR
CANELA
CLAVOS DE
OLOR
PIMIENTA
GORDAS
COCO ZAZON
CASCARA DE
PIA
AGUA
Pasas
Ciruelas

UNIDAD DE
MEDIDA
TAZA
TAZA
TAZA
TAZA
LIBRA
LIBRA
RAJA

OBERVACIONES.

TAZA
PIA

CUBOS

LITROS
Onza
onza

1
1

1
1
6

CUBOS
CUBOS
CUBOS
CUBOS

PROCEDIMIENTO:
1. Coloque en una olla grande el agua, clavos de olor, pimientas, rosa de
Jamaica, y la cascara de pia, espere que hierva unos 10 minutos y
cuele.
2. En el agua colada agregue las frutas segn su dureza y deje que hierva
por unos 15 minutos.
3. Agregue, pasas y ciruelas y sirva caliente o frio.

GARBANZOZ EN
MIEL.

INGREDIENTES
.
GARBANZOS
RAPADURA
AGUA
AGUA
CANELA
CLAVOS DE
OLOR
PIMIENTA
GORDA

CANTIDAD.
1
1
2
4
1
3

UNIDAD DE
MEDIDA.
LIBRA
LIBRA
LITROS
ONZAS
RAJA

OBCERVACIONES.
REMOJADOS

PROCEDIMIENTO:
1. Deje remojar los garbanzos en agua hirviendo por unos 5 minutos.
2. Retire el agua caliente y agregue agua fra, para pelar. RESERVE.
3. Coloque en una olla el resto de los ingredientes, hasta que la
rapadura se disuelva agregue los garbanzos hasta que se ablanden.
4. Sirva frio.

DULCE EN MIEL.

INGREDIENTES.
COCO
COYOLES
RAPADURA
AGUA
AGUA
CANELA
CLAVOS DE
OLOR

CANTIDAD.

UNIDAD DE
MEDIDA.

2
1
2
4
1

OBSERVACIONES.
SAZONES
OPCIONAL

LIBRA
LITROS
ONZAS
RAJA

PIMIENTA
GORDA
PROCEDIIENTO:

1. Corte en trozo el coco, y labelo

2. Coloque en una olla el resto de ingredientes, hasta que la rapadura se
disuelva, agregue las piezas de coco hasta que se ablande, puede
acompaar de coyoles.
3. Sirva frio

TORREJAS.

INGREDIENTES.
PANES MOLLETE
CREMA
PASTELERA
PASAS
PANELA
PIMIENTA
GORDA

CANTIDAD.
10
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA.

OBSERVACIONES.
PAN DE MUJER

TAZA
ONZA
LIBRA

CLAVOS DE
OLOR
CANELA
HUEVOS
AGUA
HACEITE

8
1
4
1
1

RAJA
LITRO
BOTELLA

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Quite la tapa del pan y extraiga la miga del centro.

Rellene los molletes con la crema pastelera y pase. Tape
Prepare la miel con panela pimienta gorda, clavo de olor, canela y agua.
Ponga a hervir la miel por 20 minutos y reserve.
Separe claras y yemas, bata la clara a punto de nieve y agregue las yemas y
siga batiendo, agregue un poco de harina
Cubra los molletes con huevo, y fra en aceite caliente sobre un sartn
Retire los molletes.
Hierva un poco de agua y pase los molletes forrados por ella para quitar el
exceso de grasa.
Escurra y coloque en la miel para que absorban y sirva

BUUELOS Y
INGREDIENTES.
HARINA
MANTECA
MARGARINA
SAL
HUEVOS
AGUA
RELLENO
CREMAPASTELER
A

CHURROS
CANTIDAD.
22
6
5

12
1

UNIDAD DE
MEDIDA.
ONZAS
ONZAS
ONZAS
ONZAS

OBCERVACIONES.

VEGETAL

LITRO
YA PREPARADA

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. En una olla colocar agua, sal, manteca y margarina, llevar al fuego a que
rompa en hervor.
3. Bajarle el fuego y agregar la harina de golpe, cocinar a fuego lento por 5
minutos o hasta que se haga una bola y despegue de la olla.
4. Sacar del fuego y dejar enfriar un poco.
5. Agregar los huevos uno por uno, batir entre cada adicin.
6. Cuando se tenga una pasta homognea comenzamos a trabajar segn la
figuracin que se quiera realizar
7. Hornear a 350 f de 25-35 minutos o dependiendo del tamao de las
piezas.
8. Dejar enfriar y rellenar.
NOTA: SI se va a frer ( churros, buuelos) es mejor utilizar manteca vegetal
y no aceite.

EMPANADAS
LECHE.
INGREDIENTES.
HARINA SUAVE
HARINA DE
SALPOR
AZUCAR
P.P.H
SAL
MANTECA
HUEVO
AGUA

DE
CANTIDAD.
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA.
LIBRA
LIBRA

12
1

12
8
7

ONZAS
ONZAS
ONZAS
ONZAS
ONZAS
ONZAS

OBSERVACIONES.

PROCEDIMIENTO.
1. HACER PILETA CON LAS ARINAS, P.P.H Y SAL.
2. CREMAR AZUCAR Y MANTECA
3. COLOCAR EN EL CENTRO LA GRASA CREMADA, LOS HUEVOS, EL
ACHIOTE (DISUELVA CON AGUA CALIENTE ) Y EL AGUA.
4. INCORPORAR HARINA, AMASAR HASTA QUE LA MASA SEA
COMPACTA.
5. BOLIAR PORCIONES DE 2 HONZAS Y CON EL APACHADOR ESTIRAR.
6. EN EL CENTRO COLOQUE UNA CUCHARADA DE RELLENO,
HUMEDECER LAS ORILLAS CON HUEVO, DOBLAR A LA MITAD Y
PRECIONAR CON UN TENEDOR.
7. COLOQUE EN BANDEJAS ENGRASADAS Y ESPOLVORIAR MESCLA DE
ARINA CON AZUCAR.
8. HORNEAR A 350 F D 20-25 MINUTOS.

RELLENO DE EMPANADAS DE LECHE.

INGREDIENTES.

CANTIDAD.

LECHE
FECULA DE MAIZ
ARINA DE ARROZ
AZUCAR

1
3
2
6

UNIDAD DE
MEDIDA.
LITRO
ONZAS
ONZAS
ONZAS

CANELA

RAJA

SAL
YEMA DE HEVOS

1
2

PIZCA

OBSERVACIOES.

PROCEDIMIENTO:
1. Poner al fuego la leche, agregarle azcar y canela.
2. Poner aparte disolver la fcula de maz y el harina de arroz en un poco de
agua fra.
3. Aadir a la leche cuando este hirviendo y cocinar por 3 minutos sin dejar de
mover.
4. Dejar enfriar para rellenar.
VARIACION:
Puede trabajar como una crema pastelera agregando todos los ingredientes
en una olla al fuego hasta que espese.

SOUFFLE DE PAPA
INGREDIENTE

CANTIDAD

PAPA
Leche
Bouquet garn
Mantequilla
Perejil
Yemas de huevo
Queso mozzarella
Miga de pan
Queso parmesano
sal
Claras de huevo

32
250
1
3
15
4
3
4
1
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
Onz.
Ml
Onz.
Gr

OBSERVACIONES

fluida
picado

Onz.
Onz.
Onz.
pizca

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Aromatizar la leche con el bouquet garn, precalentar a 35

Cocinar las papas con agua y sal
Preparar ramekins con la mantequilla y miga de pan, refrigerar
Retirar las papas cocidas y machacarlas calientes sin dejar enfriar la
mezcla
En un sartn sofrer mantequilla, ajo cebolla y agregar las papas, mover con
paleta
Agregar la leche poco a poco y continuar mezclando
Sazonar con nuez moscada y pimienta
Retirar del fuego y batir las yemas de huevo agregando a la mezcla y queso
mozzarella
Llevar las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla de papa}agregar la
mezcla a los ramekins espolvoreando queso parmesano, hornear y servir.

CARNE ADOBADA
INGREDIENE

CANTIDAD

LOMO DE
CERDO
TOMATE
MILTOMATE
COMINO
AJO
VINAGRE
OREGANO
CHILE PIMIENTO
SAL
ACHIOTE

1350
460
12
10
10
30
5
125
30

UNIDAD DE
MEDIDA
Gr

OBSERVACIONES

Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Al gusto
MOLIDO

Procedimiento:
1. Limpiar y desinfectar sus reas de trabajo
2. Medir y pesar su materia prima correctamente, elaborar su mis and place
3. Precaliente n sarten o planche y dore levemente los vegetales y
condimentos
4. Lleve a la licuadora toda la materia prima precocida y lice hasta tener una
mezcla homognea
5. Sazone con sal, pimienta y vinagre la carne y djela reposar mientras
elabora su salsa, cuando termine de preparar agregue la salsa a la carne
6. Deje marinar por 24hrs o mas si es necesario para obtener un mejor sabor
7. Cocine la carne cuando desee, blanquendola por unos minutos y luego
puede aplicar otro mtodo de coccin

CREMA DE ZANAHORIA Y PAPA

INGREDIENTES
ZANAHORIA
APIO
CEBOLLA
AJO
PAPAS
FONDO BLANCO
MANTEQUILLA
CHILE PIMIENTO
CILANTRO
CEBOLLIN
CROTONES
LECHE
PIMIENTA NEGRA
SAL

CANTIDAD
1
2
2
2
2
3
2
2
3
2
1
1
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
UNIDAD
RAMITAS
CUCHARADAS
DIENTES
UNIDADES
TAZAS
CUCHARADAS
CUCHARADAS
RAMITAS

OBSERVACIONES
GRANDE

MEDIANAS
ROJO
TALLO

TAZA
VASO
CUCHARADA
CUCHARADA

MOLIDA

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las verduras y vegetales.
2. Elabore su misen place.
3. Corte en cubos la zanahoria y la papa ya pelada, colquelos en un
recipiente honde con el agua o el fondo y sazone con sal.
4. Saltee con mantequilla el ajo, cebolla, chile pimiento, apio, y los tallos de
cilantro todos picados finamente, sazone con sal y pimienta.
5. Cuando las verduras estn blandas colquelas en una licuadora junto
con los vegetales salteados y mulalos hasta que estn bien finas,
cuele.
6. Lleve al fuego en una olla poco profunda y deje que hierva por unos 5
minutos, verifique la sazn y agregue la leche caliente.
7. Sirva caliente con hojas de cilantro recin picadas y tallos de cebolln.
8. Acompae con crotones.

SOPA FRANCESA
INGREDIENTES

CANTIDAD

CEBOLLA DULCE
ACEITE DE OLIVA E/V
MANTEQUILLA
CREMA
AJO
TOMATE
FONDO DE POLLO O RES
SAL Y PIMIENTA N.
QUESO SUAVE
CILANTRO
VINO BLANCO

6
30
60
1
1
1
2

UNIDAD DE
MEDIDA
UNIDAD
ML
GR
VASO
DIENTE
UNIDAD
LTS
AL GUSTO

OBSERVACIONES

RECIEN MOLIDA

100
AL GUSTO
TAZA

1/2

PROCEDIMIENTO
1. SALTEE LA CEBOLLA CON LA MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVA
2. PREPARE 2 LTS DE FONDO CON TOMATE AJO CILANTRO
3. CUANDO EL FONDO COLADO HIERVA AGREGAR LA CEBOLLA Y
EL VINO BLANCO , SAZONE
4. DEJE HERVIR POR 10 MINS Y AGREGUE LA CREMA Y MEZCLE
BIEN
5. SIRVA ACOMPAADA DE CRUTONES
CRUTONES:
INGREDIENTES
REBANADAS DE PAN TIPO
BAGUETTE
QUESO MOZZARELLA
PROCEDIMIENTO:

CANTIDA
D
12

UNIDAD DE
MEDIDA

ONZ

OBSERVACIONES
SIN ESPECIFICAR

1. COLODQUE LAS RODAJAS SOBRE UMA BANDEJA Y POR ENCIMA EL

QUESO, LLEVE A HORNEAR POR 4 MINS, RESERVE
2. ACOMPAE LA SOPA.

SOPA DE PAPA
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pechuga de pollo
Agua
Granos de elote
Papa
Cilantro
Ajo
Tomate
Cilantro
Alcaparras
Crema
aguacate
Sal
Tortillas
aceite
Tallo de cebolla

12
4
2
1
2
1
3

1
2
3

UNIDAD DE
MEDIDA
Onz.
Taza
Unidades
Lb
Ramito
dientes
Unidad
Ramitas
Taza
Taza
Unidad
Al gusto
Unidades
La necesaria
medianos

OBSERVACIOES

Loma
Triturados
Baby
pura
Decorar
De maquina

PROCEDIMIENTO:
1. COLOQUE EN UN RECIPIENTE HONDO el pollo con agua, sal, tomate,
cebolla, cilantro y la papa pelada partida en trozos pequeos
2. Cuando est cocido el pollo agregar los granos de elote
3. Corte el pollo en cubos y vuelva a agregar a la sopa, sazone con sal y
pimienta, alcaparras y deje hervir por 10 mins o hasta que la papa empiece
a deshacerse, agregue la crema y sirva inmediatamente
4. Acompae de tortillas fritas
Tortillas fritas:
1. Corte las tortillas en tringulos finos y luego fralos en suficiente aceite,
cuando doren retire y escurra, acompae la sopa.

SOPA TLALPEA
INGREDIENTES

CANTIDAD

FONDO CLARO
POLLO
TOMATE
ZANAHORIA
CALABACIN
GARBANZO
CHILE CHIPOTLE
CILANTRO
APAZOTE
AJO
SAL Y PIMIENTA
N.
QUESILLO
AGUACATE
LIMON

4
1
2
1
1
2

UNIDAD DE
MEDIDA
TAZAS
AL GUSTO
UNIDADES
UNIDAD

OBSERVACIONES

ONZA
AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO

COCINADO
ADOBADO

AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO

PECHUGA
ROJO
MACEDUA

PARA SERVIR
PARA SERVIR

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

COCINE LAS pechugas de pollo y utilice el caldo

Desmenuce el pollo
Licue un tomate, cebolla ajo y agregue al caldo
Agregue la zanahoria al caldo y dejar cocinar por 6 a 8 mins a fuego medio
alto o hasta que estn blandos
5. Agregue los garbanzos cocidos, el pollo deshilachado, los calabacines y el
chile chipotle adobado
6. Sirva la sopa con el queso rallado y tomate en cubos para que se derrita
7. Acompae con aguacate y limn

TAMALES NEGROS
INGREDIENTES

CANTIDAD

AJONJOLI
PEPITORIA
CHOCOLATE
AZUCAR
PLATANOS
TOMATE
CHILE PIMIENTO
CHILE PASA
CHILE GUAQUE
CANELA
AGUA
PAN
ARROZ
HARINA DE MAIZ
MANTECA
LECHE
VAINILLA
ALMENDRA
HOJAS DE
MASHAN
CIBAQUE
CIRUELAS
PASAS

2
2
1
3
2
2
1
1
1
1
2
3
1
1
1
1
3
2

UNIDAD DE
MEDIDA
ONZ
ONZ
LB
LB
UNIDADES
LBS
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
RAJA
TAZAS
UNIDADES
LB
LB
LB
LT
AL GUSTO
ONZ

OBSERVACIONES

GRANULADA
GRANDES

CHAMPURRADA
QUEBRADO

LIQUIDA
RALLADA
ROLLOS
MANOJO

2
2

ONZ
ONZ

PROCEDIMIENTO:
1. LIMPIE Y PELE LOS VEGETALES, COLOQUELOS EN UNA OLLA GRANDE CON POCA
AGUA
2. POR APARTE EN UNA SARTEN DORE EL CHILE GUAQUE,PASA, AJONJOLI,
PEPITORIA, Y AGREGUE A LA OLLA CUANDO ESTEN COCIDOS DEJE ENFRIAR Y
LICUE
3. EN UN RECIPIENTE HONDO COLOQUE EL RECADO LICUADO Y AGREGUE UNA
PIZCA DE SAL AZUCAR CHOCOLATE MIGA DE PAN CANELA EN POLVO, VAINILLA Y
UN POQUITO DE MANTECA PARA SAZONAR, DEJE HERVIR POR 20 MINS HASTA
QUE LA MASA SE DESPEGUE DE LA OLLA, RESERVE
4. EN OTRO RECIPIENTE COLOQUE LA LECHE, AZUCAR, CANELA, VAINILLA, SAL,
DEJE HERVIR Y ADICIONE EL ARROZ Y LA MASA DISUELTA, MEZCLE HASTA QUE LA
MASA ESPESE Y EL ARROZ SUAVICE
5. DEJE ENFRIAR LAMASA Y ELABORE LOS TAMALES

TAMALES ROJOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

AJOJOLI
PEPITORIA
TOMATE
CHILE PIMIENTO
CHILE PASA
CHILE GUAQUE
CANELA
ARROZ
HARINA DE MAIZ
MANTECA
ACEITUNAS
ALCAPARRAS
CIRUELAS
PASAS
CERDO
HOJAS DE
MASHAN Y
CIBAQUE

3
3
3
3
2
2
1
1
1
1
25
25
25
4
2
3

UNIDAD DE
MEDIDA
ONZ
ONZ
LB
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
RAJA
LB
LB
LB
UNIDADES
UNIDADES
UNIDADES
ONZAS
LBS

OBSERVACIONES

QUEBRADO
CERDO

LOMO
ROLLOS

PROCEDIMIENTO:
1. LIMPIE, LAVE LOS VEGETALES Y LLEVELOS A COCINAR CON POCA
AGUA
2. DORE EL CHILE Y DEMAS ESPECIAS Y AGREGUE A LA OLLA
3. CUANDO ESTOS ESTEN BIEN COCIDOS DEJE ENFRIAR Y MUELA EN
PIEDRA
4. EN UN RECIPIENTE HONDO COLOQUE EL RECAQDO LICUADO,
AGREGUE UNA PIZCA DE SAL, MANTECA DE CERDO, DEJE HERVIR
POR UNOS 20MINS O HASTA QUE ESPESE, RESERVE
5. EN OTRO RECIPIENTE HONDO AGREGUE AGUA, SAL, DEJE QUE
HIERVA Y ADICIONE EL ARROZ Y LA MASA DISUELTA, MEZCLE HASTA
QUE LA MASA ESPESE Y EL ARROZ S ABLANDE Y LA MASA SE
SEPARE DE LA OLLA
6. PREPARE LOS TAMALES

TAMALES DE FRIJOL
INGREDIENTES

CANTIDAD

MASA O MASECA
MANTECA
FRIJOL
SAL
AGUA
TUSAS
P.P.H.
QUESO SECO
PEREJIL
SALSA ROJA O
CREMA PURA

1
8
12
1

UNIDAD DE
MEDIDA
LB
ONZ.
ONZ.
CDA.
LT
NECESARIA
CDTA.
AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO

OBSERVACIONES

DE CERDO
VOLTEADO

RALLADO
PICADO

PROCEDIMIENTO:
1. MEZCLE BIEN LA MASA CON SAL Y P.P.H.
2. AGREGUE LA MANTECA DE CERDO, FRIJOL Y AGUA
3. REFINE LA MASA SOBRE UNA PIEDRA, ESTIRE LA MASA Y EXTIENDA
EL FRIJOL SOBRE LA MASA Y ENROLLE DE AFUERA HACIA DENTRO
4. CORTE PIEZAS DE APROX. 2 1/2onz SELLE BIEN Y ENVUELVA EN
TUSA
5. PREPARE UNA OLLA CON TUSA AL FONDO Y COLOQUE LOS
TAMALITOS EN FORMA ORDENADA UNO EN CIMA DEL OTRO
6. POR APARTE HIERVA AGUA Y AGREGUE A LA OLLA DE LOS
TAMALITOS PARA QUE SELLEN Y COCINE POR APROX. 70mins.
7. SIRVA CALIENTES O FRIOS, SOLOS, CON SALSA O CREMA, QUESO
SECO Y PEREJIL

TAMALITOS BLANCOS
INGREDIETES

CANTIDAD

MASECA O MASA
MANTECA
SAL
AGUA
TUSA
P.P.H.

1
12
2
1
2

UNIDAD DE
MEDIDA
LB
ONZ
ONZ
LT

OBSERVACIONES
MAIZ
DE CERDO
MANOJOS

ONZ

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

MEZCLE MASA CON P.P.H.

AGREGUE LA MANTECA DE CERDO Y EL AGUA
MEZCLE HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA
PESE BOLITAS DE 2 ONZ. Y BOLEE
COLOQUE EN LA TUSA Y SELLE BIEN
PREPARE UNA OLLA CON CONTRAFONDO Y COLOQUE LOS
TAMALITOS DE MANERA ORDENADA
7. POR APARTE HIERVA AGUA Y AGREGUA A LOS TAMALITOS PARA QUE
SELLEN
8. DEJE COCINAR POR 90MINS APROX.
9. SIRVA CALIENTES, FRIOS, SOLOS O COMO ACOMPAAIENTO

RICE AND BEANS

INGREDIENTES

CANTIDAD

frijol
agua
tomate
Chiles pimientos
cebolla
laurel
tomillo
arroz
Leche de coco
sal
pimienta

1
4
1
2
2
3
1
2

UNIDAD DE
MEDIDA
libra
tazas
taza
unidades
cucharadas
hojas
cucharadita
tazas
taza
cucharada
cucharadita

OBSERVACIONES
colorado
picado
Rojos o verdes
picada
polvo

polvo

PROCEDIMIENTO:
1. Remoje el frijol un da antes cambie el agua y cocnelo con 4 tazas de agua
nueva.
2. Cuando el frijol este suave agregue los vegetales y las hiervas, contine
cocinando hasta que el frijol este completamente cocido.
3. Si es necesario agregue ms agua segn se consuma.
4. Agregue arroz y la leche de coco.
5. Sazone con sal y pimienta.
6. Deje cocinar a fuego lento 20 minutos o hasta que el arroz consuma todo el
lquido.

COJOLIN
INGREDIENTES

CANTIDAD

Carne de res
achiote
comino
manteca
panes
chiles
agua
sal

3
1

4
2
3
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
libras
cucharadita
cucharadita
onzas
unidades
unidades
litro
cucharadita

OBSERVACIONES

Francs
cobanero

PROCEDIMIENTO:
1. Cocine la carne con 1 litro de agua sal, y los chiles. Reserve el caldo.
2. Despus de cocida, saque la carne dorndola en manteca.
3. Realice un recado con el caldo, dos panes franceses dorados, comino y
achiote.
4. Agregue la carne y deje cocinar por 10 minutos ms y sirva en escudilla.

CHUCHITOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa de maz
Manteca o
margarina
Sal
Agua

1
3

Tomate
Chile guaque
Chile pimiento
Cebolla
Ajos
Agua
Sal
Pimienta
Pollo
Tusas

Recado
1
1
1
1
2

Decoracin
1
1

UNIDAD DE
MEDIDA
libra
onzas

OBSERVACIONES

cucharada
taza
libra
unidad
unidad
unidad
unidades
taza
cucharadita
cucharadita
libra
manojo

maduro
grande
rojo
pequea

polvo
deshuesado
remojadas

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparacin del recado

Lave y desinfecte los vegetales.
Licue los ingredientes del recado con agua.
Hierva por 10 minutos y sazone con sal y pimienta.
Armado de los chuchitos
Coloque sobre 1 o 2 tusas 1/8 taza de masa ya preparada.
Coloque una cucharada de recado y mezcle un poco con la masa con
ayuda de una cuchara.
8. Coloque un pedazo de carne y luego cbralo con un poco de la misma
masa y recado.
9. Cierre cruzando los extremos a lo largo de la hoja y doble la punta hacia
arriba.
10. Amare cada chuchito con tiras de tusa remojada.
11. Colquelos en una olla con el amarado hacia arriba, con agua
previamente hervida a fuego moderado por 1 hora.

HUEVOS RANCHEROS
INGREDIENTES

CANTIDAD

huevos
tomates
Chiles morrones

6
6
3

UNIDAD DE
MEDIDA
unidades
unidades
unidades

cebolla
Chile jalapeo
aceite

1
1
2

unidad
unidad
onzas

OBSERVACIONES

En juliana
Verde, rojo y
amarillo
juliana
juliana

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un sarten grande el aceite chile, cebolla freir hasta formar una
salsa espesa sazonar con sal y pimienta.
2. Colocar los huevos 1 por 1 encima de la salsa y hornear a 350F de 8 a 5
minutos tapados con papel aluminio sacar y servir con salsa

HUEVOS EN COCOTTE
INGREDIENTES
huevos
crema
siboulette
mantequilla
Queso parmesano

CANTIDAD
4
6
1
2
2

UNIDAD DE
MEDIDAD
unidades
cucharadas
Bolsita
onzas
onzas

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Engrase y espolvoree con queso parmesano.

Casque los huevos coloque uno en cada molde.
Sazone con sal y pimienta.
Coloque 2 cucharadas de crema encima decore con siboulette picado
sazone nuevamente.
5. Tpelos con papel aluminio y hornee a 350f por 7 minutos squelos y
srvalos inmediatamente.

HUEVOS DUROS
INGREDIENTES
huevo

CANTIDAD
2

UNIDAD DE
MEDIDA
unidades

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.

Cuzalos durante 10 minutos a partir de agua fra.

Squelos y pase por agua fra para evitar que se pongan grises.
Plelos y srvalos

HUEVOS REVUELTOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

Huevos
Crema
Sal y pimienta

4
2
3

UNIDAD DE
MEDIDA
Unidades
Cucharadas
onzas

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO:
1. Coloque los huevos cascados en un recipiente profundo y
quibrelos.
2. Agregue la crema y mezcle bien.

PACHES
INGREDIENTES

CANTIDAD

OBSERVACIONES

3
1
1
1
8
13
2
2
1
2
1
1
2
1
3

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Libra
Litro
Libra
Onzas
Unidades
Onzas
Unidades
Unidad
Dientes
Unidad
Unidad
Onzas
Onzas
Unidad

Papa
Harina de arroz
Agua
Mantequilla
Manteca de cerdo
Tomates
Miltomate
Chiles pimientos
Cebolla
Ajo
Chile guaque
Chile Pasa
Pepitoria
Ajonjol
Pimienta de
castilla
Canela
Manteca
Tomillo
Laurel
Fondo
achiote
sal

1
2
3
8
1

Unidad
Onzas
Ramita
Hojas
Litro
Cucharada
cucharada

raja

porosa

rojos

mediano

PROCEDIMIENTO:
1 Ase los primeros 7 ingredientes del recado, dore la pepitoria, ajonjol,
pimienta y canela.
2 Remoje todos los ingredientes asados y dorados con un poco de agua o
caldo.
3 Corte la carne en trozos y selle con manteca, agregndole tomillo y laurel.
4 Luego incorpore la salsa en la carne y sazone.
5 Agregue el achiote disuelto en de taza del mismo recado.
6 Cocine las papas, plelas y hgalas pur, pero procure que le queden
pedazos de papa enteras.

TAMALITOS DE
CAMBRAY
INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa de maz
Harina de arroz
mantequilla
Leche
Canela
Ans
Pasa
Almendras
Azcar
Sal
Color vegetal
Tusas
agua

2
2

1
1
1
5
4
1
1/8
1
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
Libras
Tazas
Libra
Litro
Cucharada
Cucharadita
Onzas
Onzas
Libras
Cucharada
cucharada
Paquete
taza

OBSERVACIONES
blanco

Polvo
polvo
fileteadas
rojo

PROCEDIMIENTO:
1 Disuelva la masa con la harina de arroz, mantequilla, leche, canela,
ans, el azcar y la sal.
2 Revuelva todo lo anterior hasta conseguir una mezcla homognea.
3 Cocine a fuego lento, sin dejar de revolver, hasta que la mezcla
tenga una consistencia homognea, como de tamal.
4 Prepare la tusa y coloque una cucharada de la mas en el centro.
5 Coloque pasas y una gota de color vegetal rojo, luego amrrelo.
6 Organice los tamalitos en una olla con una capa de hojas de tusa en
el fondo.
7 Agregue 4 tazas de agua.
8 Cocine por 1 hora en olla.

SHUPTES
INGREDIENTE
S
frijol
Pepita
Masa de maz
Manteca
sal
Hojas de
mashan

CANTIDAD
1
2
2
4
1
10

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Cucharada
Libras
Onzas
Cucharada
hojas

OBSERVACIONES
Negro volteado
molida

PROCEDIMIENTO:
1 Fra los frijoles junto con la pepita y reserve.
2 Mezcle la masa de maz con manteca y sal realice las tortillas
con la misma.
3 Rellene con el frijol y doble por la mitad.
4 Envuelva con las hojas de mashan y cocine.

BOJ
INGREDIENTES
Maz
Caas
cal

CANTIDAD
1
2
1

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Unidades
cucharada

OBSERVACIONES

De azcar

PROCEDIMIENTO:
1 Muela el maz en una piedra y luego, squelos sobre un sartn en el fuego.
2 Muela la caa de azcar en un trapiche, para extraer el jugo.
3 Agregue el maz seco, jugo de la caa de azcar y u poco de cal 1
cucharada aproximadamente.
4 Mezcle los ingredientes y deje fermentar por 8 das aproximadamente.

SHEPES
INGREDIENTES

CANTIDAD

Maz
Manteca
Frijol
Tomates
Chile guaque
Sal
tusas

2
1
1
2
1
1
12

UNIDAD DE
MEDIDA
Libras
Libra
Libra
Unidades
Unidad
Cucharada
unidades

OBSERVACIONES

Piloy cocido

PROCEDIMIENTO:
1 Realice la masa, mezcle con la manteca y sal.
2 Cocine los tamales y el chile luego licelos y mezcle con los frijoles y
sazone con sal.
3 Hasta tortillas largas y rellene con la mezcla anterior.
4 Lave las hojas y envuelva en ellas la tortilla con el relleno.
5 Ponga a cocer durante 1 hora

TAMALITOS DE LOROCO
INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa
Manteca
Sal
Agua
Queso seco
Loroco
Tusas
agua

1
4
1

1
1
10
2

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Onzas
Cucharada
Taza
Onza
Taza
Hojas
litros

OBSERVACIONES

O margarina
fria
rallado
caliente

PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Lave el loroco, pique finamente y reserve.

Mezcle la masa con el agua fra la sal y la manteca.
Amase hasta que quede compacta.
Agregue el que seco rallado y mezcle bien.
Incorpore el loroco.
Deje reposar unos 10 o 15 minutos.
Utilice la tusa como tamal. En este caso utilice una sola pieza.
Coloque en una olla con el tamal amarrado hacia arriba.
Agregue agua previamente hervida y cocine a fuego moderado durante
1 hora.

DOBLADAS DE LOROCO
INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa de maz
Loroco
Queso
Sal
aceite

8
1
4

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Libra
Onzas
Cucharada
onzas

OBSERVACIONES

fresco

PROCEDIMIENTO:
1 Lave el loroco, corte finamente, revuelva con el queso fresco y sazone
con sal.
2 Divida la masa de maz en 5 porciones y forme una tortilla de cada una.
3 Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro de cada tortilla y luego
doble por la mitad.
4 Caliente un sartn con aceite y dore las dobladas durante 4 a 5 minutos
de cada lado.
5 Retire del fuego y cubra con una servilleta de papel para que absorba.
Por ultimo sirva acompaado de salsa verde o roja.

POLLO GUISADO
INGREDIENTES
Pollo
Aceite
Agua
Sal
Cebolla
Tomate
Chile pimiento
Miltomate
Ajo
Tomillo
Laurel
Canela
Clavos de olor
Pimienta negra
Zanahoria
Papas
Fcula de maz

CANTIDAD
2
4
4
1
3
12
1
4
3
3
3
1
5
5
1
3
2

UNIDAD DE
MEDIDA
Libra
Cucharada
Tazas
Cucharada
Onzas
Onzas
Taza
onzas
Dientes
Ramas
Ramas
Raja
Unidades
Unidades
Unidad
Unidades
cucharadas

OBSERVACIONES

Blancas
Cuadrados
picado

PROCEDIMIENTO:
1 Dore el pollo en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta,
y cebolla mezcle bien.
2 Agregue clavos de olor, chile pimiento miltomate y los tomates,
continu friendo y condimente con sal agregue 4 tazas de agua y
canela. Tape la olla hasta que el pollo este suave.
3 Cuando todo est cocido rectifique la sazn y de consistencia con 2
cucharadas de fcula de maz disuelta en 5 cucharadas de agua fra
y continu cocinando.
4 Aada las papas en trozos y las zanahorias en rodajas ambas
cocidas previamente

PLATANOS EN GLORIA.
INGREDIENTES.
JUGO DE
NARANJA
AGUA
PIMIENTAS
GORDAS
CLAVOS DE
OLOR
AZUCAR
PLATANOS
CASCARA DE
NARANJA
ACEITE

CANTIDAD.
1
1
3

UNIDAD DE
MEDIDA.
TAZA
LITRO

3
1
6
1

LIBRA

BOTELLA

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Fra los pltanos en el aceite bien caliente.

Prepare el almbar con el resto de ingredientes.
Hierva el almbar por 10 minutos y cuele.
Coloque los pltanos en la miel y reserve por 5 minutos.
Sirva caliente o frio.

OBSERVACION.

MOLE DE PLATANOS.

INGREDIENTES.
AJONJOLI
PEPITORIA
CHOCOLATE
AZUCAR
GRANULADA
PLATANOS
ACEITE
TOMATE
CHILE PIMIENTO
CHILE PASA
CHILE GUAQUE
CANELA
AGUA
MIGA DE PAN
DULCE

CANTIDAD
4
3
1
1
6
1
1
1
1
1
1
2
3

UNIDAD DE
MEDIDA.
ONZAS
ONZAS
LIBRAS
LIBRAS

OBSERVACIONES

GRANDES
BOTELLA
LIBRA

RAJA
TAZA
ONZAS

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Lave y pele los pltanos.

Corte los pltanos en rodajas.
Fra los pltanos en aceite caliente.
Dore el resto de ingredientes y licelos con el chocolate y agua.
Coloque la mescla anterior en una olla y hierva con el azcar luego
agrguelos pltanos fritos y deje hervir por 10 minutos a fuego lento.
6. Espese con miga d pan duce.
7. Retire del fuego
8. Sirva caliente o frio, con semillas de ajonjol.

BEBIDA REFRESCANTE DE ROSA DE JAMAICA Y PIA.

INGREDIENTES.

CANTIDAD.

ROSA DE
JAMAICA
CASCARA DE
PIA
PIA
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA
GORDA
CANELA
JUGO DE LIMON
AZUCAR
AGUA

UNIDAD DE
MEDIDA.
TAZA

TAZA

TAZA

3
12
2

CUCHARADAS
ONZAS
LITROS

OBSERVACIONES.

FINAMENTE
PICADA

PROCEDIMIENTO:
1. Coloque todos los ingredientes en una olla con capacidad suficiente,
menos el azcar, y el limn, lleve a hervir por 10 minutos y cuele.
2. Deje enfriar el colado, adicione el azcar y el jugo de limn y sirva con
helo.

PIE DE

GUICOY.
INGREDIENTES.
HARINA
MARGARINA
FRIA
AZUCAR
HUEVOS
P.P.H
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

CANTIDAD.
12
5
55
1
1

UNIDAD DE
MEDIDAS.
ONZAS
ONZAS

OBSERVACIONES.

ONZAS
CUCHARADITA

Combinar harina, azcar, y margarina en trozos.

Dejarlo con consistencia de queso seco (arenoso)
Agregar el huevo solamente a formar una masa manejable.
Refrigerarla hasta que se utilice.

RELLENO
INGREDIENTES
PURE DE
GUICOY
RAPADURA
DISUELTA

CANTIDAD
2

UNIDAD DE
MEDIDA
LIBRA

ONZAS

OBCERVACIONES

FECULA DE MAIZ

CUCHARADAS

ARMADO DEL PIE:

1. Estire la pasta y corte con un molde redondo o aro.
2. Llene con pur de gicoy.
3. Cierre por los extremos y barnice con huevo y enzima espolvorear con
azcar si se desea.
4. Hornee a 175 C por 45 minutos aproximadamente.
5. Sirva

EMPANADAS
INGREDIETES
HARINA DURA
SAL
MARGARINA
LECHE EN
POLVO
AGUA
HUEVOS
P.P.H
EMPASTE
MARGARINA
FECULA DE MAIZ

FRITAS
CANTIDAD
20

UNIDAD DE
MEDIDA
ONZAS
ONZAS
ONZAS
ONZAS

7
2

ONZAS
ONZAS
ONZAS

4
2

ONZAS
ONZAS

OBSERVACIONES

PROCEDIMENTO:
1.
2.
3.
4.

PESAR CORRECTAMENTE LOS INGREDIENTES.

HACER PLETA CN LOS INGREDIENTES SECOS.
EN EL CENTRO INTEGRAR AGUA, HUEVOS, Y MARGARINA.
INTEGRAR ARINA POCO A POCO HASTA FORMAR UNA MASA LISA Y
HOMOGENEA
5. Estirar y dar un doble siempre y un doble.
6. Estirar y untar con brocha la margarina derretida y espolvorear fcula.

7. Doblar en tres y sellar bien las orillas para que no se salga la grasa estirar
nuevamente, repitiendo el paso anterior hasta terminar con la margarina y
espolvorear fcula.
8. Estirar la masa y usar segn lo dese.

RELLENO DE EMPANADAS DE PIA.

INGREDIENTES
PIA

CANTIDAD
2

UNIDAD DE
MEDIDA
TAZAS

CANELA MOLIDA
AZUCAR

CUCHARADAS
TAZAS

FECULA DE MAIZ
PASAS

2
1/4

CUCHARADAS
TAZAS

OBSERVACINES
CORTADAS EN
CUADRITOS
EN POLVO
DEPENDIENDO
DE LA AZUCAR
NATURAL DE LA
OIA

PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la pia solo a vapor agregar la azcar canela y las pasas dejar
cocinar por 10 minutos.
2. Agregar la fcula de maz diluida en agua fra.
3. Dejar cocinar por 3 minutos
4. Dejar enfriar para rellenar.

Pechugas al limon
Cantidad
5
250
250
50
90
60
90
10

Unidad de peso
libras
mililitros
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

ingrediente
pechugas
Vino blanco
limn
perejil
harina
alcaparras
mantequilla
sal

especificaciones
filete
sumo
fresco
frescas

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Lav el pollo fileteado, ablande golpeando bien la carne y salpiment.

Pase los filetes por un poco de harina.
Coloque sobre el fuego un sartn con un fondo de mantequilla o aceite.
Cuando se funda doramos el pollo por ambos lados.
Agregue un poco de vino cuando los filetes estn sellados y dejamos que
se evapore el alcohol a fuego medio alto.
6. Agregue el jugo de limn sobre los filetes espolvoreamos con perejil fresco
recin picado, unas cuantas alcaparras y verificar la sazn.
7. Para suavizar mas la salsa podemos aadir un poco de agua o ms
mantequilla cocinamos la salsa unos minutos para que el pollo tome su
sabor y servir caliente.
8. Con vegetales al vapor y papa o pur de gicoy.

RISSOTO DE ZETAS O CHAMPIONES

cantidad
480
1
33
90
10
250
120
120
90

Unidad de peso
gramos
litro
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos

ingredientes
arroz
caldo
cebolla
Queso parmesano
Nuez moscada
Vino blanco
zetas
championes
mantequilla

especificaciones
Arbreo
Pollo

portobello

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Limpie las zetas y portobello y crtelos en trozos pequeos resrvelas

Ponga el caldo de pollo a hervir
Aade a una sartn un poco de aceite y sofre la cebolla picada
Aada las zetas y salpiment al gusto
Agregue el arroz y sofre hasta que este cristalino y rechine en el sartn
Vierta el vino blanco y remueve constantemente hasta que se absorba
Baje el fuego y aade el caldo caliente poco a poco
Riegue el arroz con el primer vaso de caldo y remueva para que se absorba
Cuando se absorba agregue otro vaso de caldo y as hasta que el caldo se
agote estar cosido en 20 minutos
10. Transcurrido este tiempo retira la cazuela del fuego
11. Por ultimo para darle una consistencia ms cremosa aada la mantequilla y
vuelve a remover
12. Espolvoree con pimienta, y una pisca de nuez moscada y mezcle bien
13. Sirva bien caliente

PASTA A LA CARBONARA
Cantidad
480
40
30
240
40
250
100
150
50

Unidad de peso
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
mililitros
gramos
gramos

ingredientes
especificaciones
pasta
Al gusto
cebolla
ajo
tocino
Yemas huevos
crema
Liquida
Aceite de oliva
Queso parmesano
especies

Procedimiento
1. Cortamos la cebolla, ajo y albahaca picados finamente.
2. Ponemos un poco de aceite en una sartn y salteamos.
3. Aadimos el tocino cortado en tiras finas para que dore y bote un poco de
grasa, luego escurrir.
4. Se mezclan bien las yemas de los huevos y se agrega la nata, siga
batiendo y luego agrguelo a la mezcla anterior, sazone con sal y pimienta.
5. Coloque suficiente agua en un recipiente hondo con sal y lleve al fuego, y
cuando empiece a hervir aadimos la pasta. Cocinamos de 7 a 12 minutos
dependiendo el punto que prefiramos.
6. Cuando la pasta este en su punto, escurra y agregue un poco de aceite de
oliva para evitar que se pegue, y reserve.
7. Pique un poco de albahaca y reserve.
8. Sirva en plato la pasta y bae con la salsa, luego espolvoree queso
parmesano y albahaca picada.
9. Decore con hojas de albahaca.
10. Acompae con piezas de pan con mantequilla.

OSSOBUCO
cantidad
400
90
250
30
500
60
60
500
200

Unidad de peso
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
mililitros

130
80
70

gramos
mililitros
gramos

ingredientes
ossobuco
cebollas
zanahorias
ajos
Vino blanco
harina
Fcula de maz
papas
Aceite extra
virgen
championes
Pasta de tomate
especies

especificaciones
En rodajas

frescos

Procedimiento
1. Salpiment la carne y enharnela.
2. Coloque 3 o 4 cucharadas de aceite en un sartn y selle la carne.
3. Pele las cebollas, las zanahorias, pquelos finamente dejando los ajos
enteros y agrega al sartn vierta el vino y un vaso de agua tape el sartn y
cocine durante 45 minutos desde el momento que empiece a salir el vapor.
4. Cuando este hecho retire las rodajas de ossobuco desgrasa la salsa
retirando la grasa con un cazo y licue si desea.
5. Disuelva fcula de maz en agua fra y aada la salsa hasta conseguir el
espesor deseado.
6. Pela las papas y crtelas si son muy grandes selle con poco aceite.
7. Coloca el ossobuco en una cazuela grande, aada la salsa y calienta todo
al fuego por 5 minutos
8. Sirve en una fuente amplia y salsee acompae de las papas.

LOMO MECHADO

cantidad
1,000
120
120

Unidad de peso
gramos
gramos
gramos

120
50
750
10
10
10
10
89

gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

ingredientes
Lomo de cinta
Tocino o chorizo
Jamn o
salchicha
vegetales
alcaparras
aceite
cilantro
perejil
cebolla
ajo
especies

especificaciones

En brunua

Procedimiento
1. Limpie la pieza de carne.
2. Mechar la carne.
3. Prepare los vegetales en brunua y saltelos agregue el chorizo y deje
cocinar lentamente.
4. Muela la salchicha o jamn y agregue a la mezcla anterior.
5. Mezcle todo y rellene el lomo.
6. Bride el lomo y luego precaliente un sartn con aceite y selle.
7. Prepare una bandeja con un mirepoix y lleve a hornear el lomo por 40
minutos aproximadamente o hasta que tenga una temperatura interna
mayor a 70 grados.
8. Acompae con vegetales y pur.

SALITRADO DE CARNES

cantidad
480
360

Unidad de peso
gramos
gramos

ingredientes
carne
sal

especificaciones
Al gusto

Procedimiento
1. Limpieza y deshuesado de las carnes.
2. Salitrar las piezas de carnes colocando una base de sal luego una pieza de
carne o pescado y cubra con otra capa de sal nuevamente para que la
pieza de carne quede cubierta completamente.
3. Coloque la carne en un lugar limpio y seco donde pueda tener corriente de
aire para que la humedad de la pieza se vaya perdiendo.
4. Mantenga fuera del alcance de los insectos para evitar la contaminacin.

Langosta al termidor

cantidad
1
60
60
50
10
45
45
130
120
30
1
Procedimiento

Unidad de peso
kilo
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
litro

ingredientes
especificaciones
langosta
entera
mantequilla
cebolla
Vino blanco
perejil
fresco
harina
cebolla
Queso gruyere
Queso parmesano
Nuez, pimienta
leche

1. Precalentar el horno a 350 f.

2. Cocinar la langosta en una olla grande con un poco de sal durante 20
minutos.
3. Retirar del fuego y cortar con una tijera el caparazn retirar la carne.
4. Cortar la carne en cuadros saltear con mantequilla salpimentar y flamear
con el brandy.
5. En un recipiente aparte preparar la salsa bechamel preparando un ruox
llevamos a fuego la mantequilla dejar caer de golpe la harina mezclar bien.
6. Dejar caer de poco a poco la leche y condimentar.
7. Una vez preparada la salsa agregamos la mezcla de la carne de langosta
mezclamos con un poco de queso gruyere y perejil.
8. Rellenamos el caparazn con la mezcla anterior.
9. Llevamos al horno a gratinar con el queso parmesano.
10. Servir inmediatamente.

Galantinas de pollo
Cantidad

Unidad de peso

ingredientes

especificaciones

1
50
50
60
20

kilo
gramos
gramos
gramos
gramos

pollo
cebolla
Chile pimiento
Gelatina
Sal, pimienta

mediano
Sin sabor

Procedimiento
1. Deshuesado del pollo.
2. Cortar el pollo en 4 piezas y estirar cada una de ellas sobre el papel film.
3. Rellene con los vegetales y enrolle dejando las piezas de carne dentro
del papel film.
4. Coloque una olla con agua suficiente hasta que hierva y deje cocinar por
aproximadamente 10 minutos.
5. Deje enfriar y corte
6. Sirva con una salsa para acompaar.

Pescado al papillot
Cantidad
300

Unidad de peso
gramos

100
30
60
40
10
10
10
10

mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

Ingredientes
Mojarras
medianas
Aceite de oliva
Hiervas finas
Tomates
Chile pimiento
Cilantro
Ajo
Sal
Pimienta

especificaciones
Enteras

Procedimiento
1. Corte los vegetales, prepare un sofrito.
2. Sazone con especies y hiervas finas los pescados y rellene con el
sofrito.
3. Coloque los pescados en una pieza de papel aluminio y lleve a coccin
dentro del horno aproximadamente 12 minutos.
4. Sirva caliente con vegetales al vapor, arroz y aceite de oliva sazone con
sal.

Piloyada antigea
cantidad
240
30
1
120
120
40
50
40
40
250
125
125
1
4
10
12
12
250
1

Unidad de
medida
Gramos
Gramos
litro
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Mililitros
Ramito
Hojas
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Unidad

ingrediente
Frijol piloyes
chorizo
agua
Queso fresco
Posta de res
salchicha
cebolla
perejil
Chile pimiento
tomate
vinagre
Aceite de oliva
tomillo
laurel
ajo
pimienta
sal
Caldo de frijol
lechuga

especificaciones

Colorado

Rojo
Ciruela
Seco
Polvo
Escarola

Procedimiento
1. Escura los frijoles y reserve el caldo.
2. Cocine por separado las carnes. Ya cocinada corte.
3. En un tazn prepare una vinagreta con la cebolla, ajo, aceite, vinagre, perejil,
tomate, chile pimiento, tomillo, laurel, pimienta, sal y mescle.
4. Coloque en tazn los frijoles, agregue la carne, los chorizos y las salchichas,
con una taza de caldo de frijoles e incorpore la vinagreta.
5. Verifique la sazn.
6. Agregue por ltimo el queso con cuidado de no deshacerlo.
7. Srvalo frio y decore con lechuga.
Chojn antigeo

Cantidad

Unidad de medida ingredientes

especificaciones

240
50
1

1
2
4
1
1

gramos
gramos
taza
taza
unidad
onzas
unidades
ramito
cucharadita
1.
2.
3.
4.

chicharrones
cebolla
rbanos
hierbabuena
Tomate manzano
Queso seco
limones
perejil
sal

tiernos

fresco

Lave y desinfecte los vegetales.

Ralle los rbanos, cebolla y chicharrones.
Corte finamente el tomate y perejil.
Mezcle todo lo anterior con la cucharadita de sal y aderece con
jugo de limn.
5. Colquela mezcla en una ensaladera.

Jocon de pollo antigeo

Cantidad
2
60
4
60
3
2
1

Unidad de
medida
libras
gramos
unidades
gramos
unidades
cucharaditas
taza

1/2
1/4
1/2
3
1/8
2

taza
taza
taza
onzas
cucharadita
onzas

ingredientes
pollo
cebolla
Tomates verdes
miltomate
ajo
sal
Tallos de
cebolla
culantro
perejil
Chile pimiento
Manteca
pimienta
Masa de maz

especificaciones

ciruelos

verde

Procedimiento
1. Cocine el pollo con agua (4 tazas aproximadamente), una
cebolla, un ajo y una cucharadita de sal por 30 minutos.
2. Cuando est cocido el pollo retire el caldo y cocine con los
tomates, tallos de cebolla, culantro (cilantro), chile, miltomate,
ajos y pimienta, cuando estn suaves, licue todo junto con la
masa de maz.
3. Caliente la manteca de cerdo y dore las piezas de pollo
ligeramente, agregue la salsa y condimente, cocine por 3
minutos, evitando que la salsa se pegue o evapore.

Caldo de gallina
cantidad
1
2
1
4
1
1
1
5
1
1
4
2

Unidad de
medida
unidad
unidades
unidad
unidades
taza
unidad
diente
unidades
manojito
manojito
hojas
cucharaditas

ingredientes

especificaciones

gallina
zanahorias
guisquil
papas
arroz
cebolla
ajo
tomates
cilantro
hierbabuena
apio
sal

criolla

Sancochado
Finamente picad
Rallado
picados

Procedimiento
1. Corte la gallina aproximadamente de 8 a 10 piezas y cocine con
suficiente agua con cebolla, ajo, tomate, cilantro, hierbabuena y
hojas de apio.
2. Hierva aproximadamente media hora o hasta que este cocida y
sazone con sal.
3. Al estar cocida la gallina agregue las verduras y el arroz
sancochado.
4. Deje hervir.
5. Controle la coccin y cuando estn suaves las piezas de gallina
retrelas del caldo para evitar que se deshagan.

Estofado
cantidad
1

1
1
3
1
1

1
1
1
4

Unidad de
medida
libras
taza
cucharada
cucharadita
ramito
diente
hojas
unidad
onza
unidad
onza
rajita
cucharadita
tazas

ingredientes
bolovique
arroz
Harina de maz
achiote
tomillo
ajo
laurel
Clavo de olor
vinagre
cebolla
tomate
canela
sal
agua

especificaciones

remojado

picado

1. Cocine la carne en agua (4 tazas de agua) con sal hasta que est
suaves aproximadamente 1 hora retire y reserve 3 tazas de
caldo.
2. Licue el arroz con los dems ingredientes menos las especies.
3. Coloque la mezcla en una olla agregue la carne las especies y el
caldo reservado.
4. Cocine a fuego moderado por 1 hora si se desea ms rojo,
agregue ms achiote.

Ceviche de camarn
cantidad
3
2
1
1
1
3
5

1
1/8

Unidad de
medida
libras
litros
unidad
ramito
ramito
unidades
unidades
libra
cucharadita
taza
taza

ingredientes

especificaciones

camarn
agua
cebolla
cilantro
hierbabuena
tomates
limones
sal
pimienta
Salsa inglesa
Salsa tomate

pequeo

En polvo

Procedimiento
1. Cocine el camarn en agua hirviendo por 2 minutos, escualos y
djelos enfriar.
2. Corte finamente cebolla, cilantro, hierbabuena y tomates.
3. Revuelva todos los ingredientes anteriores.
4. Sazone con jugo de limn, salsa inglesa, salsa de tomate, sal y
pimienta, y por ultimo sirva con galletas de soda.

Caldo de mariscos
cantidad
4
2
1
12
1
2
8
1
1
2
1
7
1

Unidad de
medida
litros
unidades
libra
unidades
libras
libras
unidades
unidad
unidad
dientes
ramo
Hojas
cucharada
cucharadita

ingredientes
agua
pescado
pescado
cangrejos
camarn
Almejas o jutes
tomates
Chile pimiento
cebolla
ajo
cilantro
apio
sal
pimienta

especificaciones

cabezas
filete

rojo

Procedimiento
1. Limpie los mariscos prepare y reserve.
2. Pique tomate, cebolla, ajo, hojas de apio y cilantro reserve por
separado.
3. Ponga a hervir 4 litros de agua.
4. Licue chile pimiento, tomate, ajo y cebolla.
5. Cuando el agua hierva agregue los ingredientes licuados y deje
hervir por 3 minutos.
6. Agregue los cangrejos y las almejas o jutes.
7. Trascurrido 5 minutos agregue las cabezas de pescado y
camarn.
8. Deje hervir por otros 5 minutos.
9. Agregue filetes de pescado y hiervas finas.
10. Sazone y deje hervir por 3 minutos ms.
11. Previo a servir retire las cabezas de pescado.

Tiras de panza de res

Cantidad
1
1
1
1
2
2
3
3

1
1
4

Unidad de medida
libra
cucharada
litro
libra
onzas
onzas
dientes
onzas
cucharadita
ramito
cucharadita
cucharadas

ingredientes
Panza de res
Jugo de limn
agua
tomate
miltomate
Chile pimiento
ajo
cebolla
sal
Laurel y tomillo
pimienta
aceite

especificaciones

picado
rojo

polvo

Procedimiento
1. Cocine la panza en 3 tazas de agua y condimente con sal.
2. Deje cocinar aproximadamente 1 hora o hasta que este suave;
pero si es olla de presin 40 minutos.
3. Escura y corte en tiras de 2 pulgadas, reserve.
4. Coloque la panza en una taza de agua con jugo de limn y djela
reposar por 1 hora.
5. Cocine los vegetales con 1 taza de agua y cuando estn suaves
licelos.
6. Caliente aceite y deje caer la salsa condimente con laurel, sal,
pimienta y tomillo. Luego deje hervir por 4 minutos.
7. Agregue la panza y mescle.
8. Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente.
9. Sirva caliente.

Pulique de espinazo
Cantidad
2
5
2

3
2

1
1
1

Unidad de
medida
libras
unidades
unidades
libra
unidades
dientes
taza
unidad
hoja
cucharada

ingredientes
espinazo
tomates
Chile guaque
miltomate
cebolla
ajo
aceite
pan
apasote
sal

especificaciones

grandes
medianas
francs
fresca

Procedimiento
1. Corte el espinazo en trozos y cueza.
2. Por separado cocine los chiles guaque, con los tomates y
miltomates, cuando estn cocidos muela o licue junto con cebolla
y ajo.
3. Fra en aceite la preparacin, mescle con la carne y cocine por
unos 20 minutos.
4. Al estar cocido espese con el pan francs sazone con sal y
cocine por otros 20 minutos ms.
5. Al final deje caer el apasote.

Gallo en chicha
Cantidad
2
2
1
1
12
1
6
3
1
1

Unidad de
medida
libras
onzas
unidad
unidad
onzas
rajita
unidades
unidades
taza
taza

1
4
3
1
4

dientes
taza
ramito
tazas
onzas
cucharada
onzas

ingredientes

especificaciones

gallo
cebolla
Chile pasa
Chile guaque
tomate
canela
pimientas
Clavo de olor
Chile pimiento
Chicha o
cerveza
ajo
Pasta de tomate
Laurel y tomillo
Caldo de gallo
manteca
sal
Rapadura o
panela

joven

rojo
Gorda (chapa)
rojo

cerdo

Procedimiento
1. Corte el gallo en piezas y condimntelo con laurel, tomillo,
pimienta, sal y taza de chicha, deje toda la noche para que
absorba los condimentos.
2. Fra la manteca caliente, las piezas de gallo, agregue sal y agua.
Para que se cocine bien lo recomendable es hacerlo en olla de
presin.
3. Ase los tomates, cebolla, ajos, chiles. Luego licelos con el caldo
de gallo hasta que se posean una consistencia fina.
4. Agregue al gallo junto con el resto de la chicha, rapadura, clavos
y pimientas, condimente y contine cocinando agregue la pasta
de tomate y rectifique el sabor.

Pinol de pollo
Cantidad
2
4
1

2
2

Unidad de
medida
libras
tazas
cucharada
libra
unidades
unidades

3
1

unidades
libra

ingredientes
pollo
agua
sal
Huesos de res
cebollas
Chiles
pimientos
tomate
Maza de maz

especificaciones

rojo
picados

Procedimiento
1. Cocine los huesos de res en agua con sal y las cebollas al hervir
agregue el pollo.
2. Cuando lleguen a punto de hervor nuevamente agregue los chiles
pimientos cocine por 5 minutos.
3. Licue los tomates y los chiles pimientos regrselos al pollo al
pollo con los huesos de res y contine cocinando hasta que el
pollo est suave, por 40 minutos aproximadamente.
4. Saque el pollo y deseche los huesos de res.
5. En una sartn sin grasa dore la harina, revuelva en 1 a dos
tazas de agua.
6. Agregue poco a poco al caldo y cocine por 30 minutos regrese el
pollo a la olla y cocine por 10 minutos.

Rice and beans

Cantidad
1
4
1
2
2
3
1
2

Unidad de
mediada
libra
tazas
taza
unidades
cucharadas
hojas
cucharadita
tazas
taza
cucharada
cucharadita

ingredientes

especificaciones

frijol
agua
tomate
Chiles pimientos
cebolla
laurel
tomillo
arroz
Leche de coco
sal
pimienta

colorado
picado
Rojos o verdes
picada
polvo

polvo

Procedimiento
1. Remoje el frijol un da antes cambie el agua y cocnelo con 4
tazas de agua nueva.
2. Cuando el frijol este suave agregue los vegetales y las hiervas,
contine cocinando hasta que el frijol este completamente cocido.
3. Si es necesario agregue ms agua segn se consuma.
4. Agregue arroz y la leche de coco.
5. Sazone con sal y pimienta.
6. Deje cocinar a fuego lento 20 minutos o hasta que el arroz
consuma todo el lquido.

Cojolin

Cantidad
3
1

4
2
3
1
1

Unidad de medida
libras
cucharadita
cucharadita
onzas
unidades
unidades
litro
cucharadita

ingredientes
Carne de res
achiote
comino
manteca
panes
chiles
agua
sal

especificaciones

Francs
cobanero

Procedimiento
1. Cocine la carne con 1 litro de agua sal, y los chiles. Reserve el
caldo.
2. Despus de cocida, saque la carne dorndola en manteca.
3. Realice un recado con el caldo, dos panes franceses dorados,
comino y achiote.
4. Agregue la carne y deje cocinar por 10 minutos ms y sirva en
escudilla.

Tobic

Cantidad
2
1
1
2
1
1
1
2

Unidad de medida
libras
unidad
unidad
unidades
cucharada
libra
unidad
ramas
cucharada
litros

ingredientes
Carne de res
ajo
repollo
gisquil
sal
tomate
cebolla
cilantro
comino
Agua

especificaciones
En trozos

1. Corte la carne en piezas y pngala a cocer en agua con la cabeza de ajo.

2. Al estar cocida la carne, retire la cabeza de ajo y deje caer los gisquiles y
sal.
3. Por separado, licue en crudo los tomates, la cebolla, cilantro y cominos.
4. Cuele para evitar la piel y semillas, dejando caer sobre la carne.
5. Deje hervir por 30 minutos y rectifique la sazn.

Chuchito

Cantidad
1
3
1

Recado
1
1
1
1
2

Decoracin
1
1
Procedimiento

Unidad de medida
libra
onzas

especificaciones

cucharada
taza

ingredientes
Masa de maz
Manteca o
margarina
Sal
Agua

libra
unidad
unidad
unidad
unidades
taza
cucharadita
cucharadita

Tomate
Chile guaque
Chile pimiento
Cebolla
Ajos
Agua
Sal
Pimienta

maduro
grande
rojo
pequea

libra
manojo

Pollo
Tusas

deshuesado
remojadas

polvo

Preparacin de la masa para chuchitos

1. Mezcle la masa con el agua fra, sal y margarina, amase hasta compactarla.
2. Deje reposar por 10 minutos o 15 minutos.
Preparacin del recado
3. Lave y desinfecte los vegetales.
4. Licue los ingredientes del recado con agua.
5. Hierva por 10 minutos y sazone con sal y pimienta.
Armado de los chuchitos
6. Coloque sobre 1 o 2 tusas 1/8 taza de masa ya preparada.
7. Coloque una cucharada de recado y mezcle un poco con la masa con
ayuda de una cuchara.
8. Coloque un pedazo de carne y luego cbralo con un poco de la misma
masa y recado.
9. Cierre cruzando los extremos a lo largo de la hoja y doble la punta hacia
arriba.
10. Amare cada chuchito con tiras de tusa remojada.
11. Colquelos en una olla con el amarado hacia arriba, con agua previamente
hervida a fuego moderado por 1 hora.

Tamalitos de elote

Cantidad
6

1/8
1/8

1
4

Unidad de medida
unidades
taza
taza
taza
cucharadita
cucharadita
cucharadita
manojo
litros

ingredientes
elotes
leche
margarina
Azcar
sal
bicarbonato
canela
hojas
agua

especificaciones
sazones
derretida

polvo
elote

Procedimiento
1. Limpie y lave los elotes.
2. Rebane y triture los granos de elote (puede ser en la licuadora).
3. Agregue leche, margarina, azcar, sal, bicarbonato y canela en polvo,
revuelva bien.
4. Coloque 2 hojas de elote previamente lavadas.
5. Coloque un poco de masa sobre las hojas y envuelva bien.
6. Cubra el fondo de la olla con hojas de elote.
7. Coloque los tamalitos parados en la olla con la parte descubierta hacia
arriba.
8. Coloque ms hojas encima de los tamilitos.
9. Agregue agua hirviendo aproximadamente a la mitad de la olla quedando
por debajo del borde de los tamalitos.

Huevo ranchero
Cantidad
6
6
3

Unidad de medida
unidades
unidades
unidades

ingredientes
huevos
tomates
Chiles morrones

1
1
2

unidad
unidad
onzas

cebolla
Chile jalapeo
aceite

especificaciones
En juliana
Verde, rojo y
amarillo
juliana
juliana

Procedimiento
1. Colocar en un sarten grande el aceite chile, cebolla freir hasta formar una
salsa espesa sazonar con sal y pimienta.
2. Colocar los huevos 1 por 1 encima de la salsa y hornear a 350F de 8 a 5
minutos tapados con papel aluminio sacar y servir con salsa.

Huevos en cocotte

Cantidad
4
6
1
2
2
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Unidad de medida
unidades
cucharadas
Bolsita
onzas
onzas

ingredientes
especificaciones
huevos
crema
siboulette
mantequilla
fundida
Queso parmesano

Engrase y espolvoree con queso parmesano.

Casque los huevos coloque uno en cada molde.
Sazone con sal y pimienta.
Coloque 2 cucharadas de crema ensima decore con siboulette picado
sazone nuevamente.
5. Tapelos con papel aluminio y hornee a 350f por 7 minutos saquelos y
srvalos inmediatamente.

Huevos duros

cantidad
2

Unidad de medida
unidades

ingredientes
huevos

especificaciones

Procedimiento
1. Cuzalos durante 10 minutos a partir de agua fra.
2. Squelos y pase por agua fra para evitar que se pongan grises.
3. Plelos y srvalos.

Huevos revueltos

cantidad
4
2
3

Unidad de medida
unidades
cucharadas
onzas

ingredientes
huevos
crema
Sal y pimienta

especificaciones

Procedimiento
1. Coloque los huevos cascados en un recipiente profundo y quibrelos.
2. Agregue la crema y mezcle bien.

Huevos hervidos

cantidad
2
1

Unidad de medida
unidades
Litro
cucharada

ingredientes
huevos
agua
sal

especificaciones

Procedimiento
1. Revisar que los huevos estn frescos que no estn astillados.
2. Colocar agua, sal y huevos a fuego medio hasta que rompan el hervor
tomar tiempo de 3 minutos.
3. Sacar y servir inmediatamente.

Huevos escalfados

cantidad
2
2
2
2
1

Unidad de medida
unidades
Litros
cucharadas
ramitas
cucharada

ingredientes
huevos
agua
Vino blanco
estragn
sal

especificaciones

fresco

Procedimiento
1. Colocar en una olla mediana agua, vino, sal llevar a ebullicin mezclar con
un fuete en forma de remolino.
2. Cascar y agregar los huevos 1 a 1 dejar cocinar los huevos durante 3 a 5
minutos.

2
4
1
3
3
3
1
1
1

Unidades
Onzas
Rajita
Onzas
Unidades
unidades
unidad
taza
taza

Pltanos
rapadura
canela
margarina
Clavos de olor
pimientas
naranja
agua
aceite

Maduros grandes

gordas

Procedimiento
1. Lave y desinfecte los pltanos y la naranja.
2. Pele y corte en forma sesgada los pltanos.
3. Fra los pltanos en el aceite caliente, luego colquelos sobre papel
absorbente para retirar el exceso de grasa.
4. Caliente el agua en una olla, agregue la rapadura, canela, clavos de olor,
pimientas gordas, la naranja cortada en cuatro y deje hervir durante 10
minutos.
5. Agregue a la miel preparada los pltanos fritos deje cocinar hasta que estn
suaves.
6. Retire la canela y sirva frio o caliente.

Marquesote
Cantidad
2
2

15
1
1
1

Unidad de medida
tazas
tazas
cucharadita
unidades
taza
cucharadita
cucharada
cucharada
cucharada

ingredientes
Harina de maz
Harina de trigo
sal
huevos
Azcar
royal
Jugo de limn
Manteca vegetal
harina

especificaciones
Tostado
Suave

Engrasar
enharinar

Procedimiento
1. Una las harinas con el polvo para hornear, sal y cernir en un colador.
2. Separe las claras de las yemas y bata las yemas a punto de cordn
(espesen).
3. Agregue azcar poco a poco.
4. Agregue harina poco a poco y mezcle en forma envolvente.
5. Bata las claras a punto de nieve.
6. Incorpore en forma envolvente las claras batidas a la mezcla de yemas con
harina.
7. Incorpore el jugo de limn y mezcle.
8. Engrase y enharine un molde para marquesote. Utilice la manteca y la
cucharada de harina.
9. Coloque la mezcla en el molde y hornee a 180C por 30 a 40 minutos.

Mango en dulce

Cantidad
12
2
1
1

Unidad de medida
unidades
litros
taza
Rajita

ingredientes
mangos
agua
Azcar
canela

especificaciones

Procedimiento
1. Lave y desinfecte los mangos.
2. Pele los mangos.
3. Coloque los mangos en un recipiente al fuego junto con el agua azcar y
canela.
4. Deje cocinar 60 minutos o hasta que los mangos se encuentren blandos.

Buuelos

Cantidad
1
1
1
1/8
1
4

Unidad de medida
taza
cucharada
onza
cucharada
taza
unidades
cucharadita
taza

ingredientes
agua
ans
margarina
sal
harina
huevos
royal
aceite

especificaciones

suave

Procedimiento
1. Hierva en una olla el agua junto con el ans.
2. Pase la preparacin anterior por un colador y regrese al fuego para que
hierva nuevamente.
3. Agregue la margarina y la pica de sal.
4. Cierne la harina e incorprela de golpe al agua cuando hierva.
5. Mueva vigorosamente hasta que se forme una bola y que se desprenda de
las paredes de la olla.
6. Retire la mezcla del fuego.
7. Agregue los huevos de 1 en 1 batiendo entre cada uno.
8. Caliente el aceite en una sartn.
9. Deje caer bolitas de la mezcla preparada se puede ayudar con 2 cucharas
con una tome la porcin y con la otra desprende la para que caiga sobre el
aceite.
10. Retrelos del aceite cuando estn inflados y dorados.
11. Coloque sobre papel absorbente.

Bebida refrescante de rosa Jamaica con pia

Cantidad
1
1
1
2

Unidad de medida
taza
taza
taza
unidades

1
3
12
2

raja
cucharadas
onzas
litros

ingredientes
Rosa Jamaica
Cascara pia
pia
Clavos de olor y
pimientas gordas
canela
Limn
Azcar
agua

especificaciones
picada

jugo

Procedimiento
1. Coloque todos los ingredientes en una olla con capacidad suficiente menos
el azcar y el limn. Lleve a hervir por 10 minutos y cuele.
2. Deje enfriar el colado adicione la azcar y el jugo de limn y sirva con hielo.

Arroz en leche

Cantidad
1
1
1
1
1
4
1
10
1

Unidad de medida
libra
litro
litro
pisca
raja
cucharadas
pieza
onzas
cucharadita

ingredientes
arroz
agua
leche
sal
canela
Fcula de maz
Cascara naranja
Azcar
margarina

especificaciones
remojado

Procedimiento
1. Deje en remojo el arroz unas 4 horas antes de cocinar.
2. Coloque en una olla agua, margarina, leche, sal, cascara de naranja, canela
y azcar de hervir por 10 minutos.
3. Cuando esta preparacin tenga sabor adicione el arroz y deje cocinar hasta
que este blando y seco.
4. Adicione fcula de maz para ayudar a espesar.
5. Sirva acompaado de canela en polvo y pasas y hojas de menta.

Dulce en miel

Cantidad
2
1
2
1
2

Unidad de medida
Unidad
Libra
Litros
Raja
Unidades

ingredientes
cocos
rapadura
agua
canela
Clavo de olor y
pimienta gorda

especificaciones
sazones

Procedimiento
1. Corte en trozos el coco y labelos.
2. Coloque en una olla el resto de ingredientes hasta que la rapadura se
disuelva agregue las piezas de coco hasta que se ablanden.
3. Sirva fros.

Mantequilla de ajo
Cantidad
8
1
1

Unidad de medida
Onzas
Onza
Cucharadita

ingredientes
mantequilla
ajo
Jugo de limn

especificaciones
pur

Procedimiento
1. Colocar la mantequilla en un sartn caliente hasta que se derrita y agregue
el resto de ingredientes deje que se mezclen por 1 minuto retire del fuego y
cambie de recipiente para que se enfri.
2. Refrigerar.

Mantequilla anchoas

Cantidad
8
2
1

Unidad de medida
onzas
onzas
cucharada

ingredientes
mantequilla
anchoas
Jugo de limn

especificaciones
En pure

Procedimiento
1. Haga una pasta con las anchoas y agregue jugo de limn cuando este
homogneo agregue la mantequilla en pasta.
2. Revuelva hasta que quede uniformemente.

Mantequilla de eneldo

Cantidad
8
1

Unidad de medida
onzas
cucharada
cucharadita

ingredientes
mantequilla
eneldo
sal

especificaciones
Finamente picado
fina

Procedimiento
1. Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta
homognea refrigere y sirva acompaada con rodajas de pan.

Mantequilla de albahaca

Cantidad
8
1
2
2

Unidad de medida
onzas
cucharada
dientes
cucharadas
cucharadita

ingredientes
mantequilla
albahaca
Ajo
cebolla
Sal

especificaciones
Finamente picada
pasta
molida

Procedimiento
1. Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta
homognea refrigere y sirva acompaada con rodajas de pan.

Mantequilla dulce

Cantidad
8
2
1
1

Unidad de medida
onzas
cucharadas
cucharadita
cucharada

Ingredientes
Mantequilla
Azcar glass
vainilla
canela

especificaciones

polvo

Procedimiento

Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta

homognea refrigere.
Sirva acompaada de canapes con galletas.

Mantequilla de frutas secas

Cantidad
8
1
1
1
1
1

Unidad de medida
Onzas
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Cucharadita
Cucharada

ingredientes
mantequilla
mana
almendra
semilla
canela
miel

especificaciones
polvo
Dorada y molida
Maran molido
polvo

Procedimiento

Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta

homognea refrigere.
Sirva como acompaamiento.

Mantequilla de ajo y hiervas

Cantidad
8
1
2
1

Unidad de medida
Onzas
Cabeza
cucharadas
Cucharada
Cucharada

ingredientes
mantequilla
ajo
tomillo
perejil
Oregano

especificaciones
Fresco picado
Fresco picado
Fresco picado

Procedimiento

Saltee las hiervas finas con una cucharada de la misma mantequilla hasta
que se destaquen sus aromas retire del fuego y deje enfriar.
Cuando los ingredientes anteriores estn frios alterne con el resto de
mantequilla hasta que se estn homogneos y refrigere hasta el momento
de utilizar.

Mantequilla de mostaza

Cantidad
8
5
1
2

Unidad de medida
Onzas
cucharadas
cucharada
cucharadas

ingredientes
mantequilla
Mostaza
Jugo de limn
Sal y pimienta

especificaciones

Procedimiento

Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta

homognea refrigere.
Sirva como acompaamiento.

Mantequilla de frutos silvestres

Cantidad
8
1
1
1
2

Unidad de medida
onzas
cucharada
cucharada
cucharada
cucharadas

ingredientes
mantequilla
fresa
mora
canela
Azcar glass

especificaciones
pure
pure
polvo

Procedimiento

Mezcle dodos los ingredientes en un bolw hasta obtener una pasta

homognea refrigere.
Sirva acompaada de canapes con galletas.

Mantequilla de verde

Cantidad
8
1
1
1
1
1

Unidad de medida
Onzas
cucharadita
Cucharadita
Cucharadita
Cucharadita
Pisca

ingredientes
mantequilla
perejil
cilantro
hierbabuena
sal
pimienta

Especificaciones
picado
picado
picada

Procedimiento

Picar finamente las hiervas de olor y adicionarlas a la mantequilla.

Sazonar con sal y pimienta.

Mantequilla especial

Cantidad
8
3
2
1
1
2
3

Unidad de medida
onzas
onzas
cucharadas
cucharada
cucharada
cucharaditas
onzas

ingredientes
mantequilla
Perejil fresco
chalotas
ajo
Jugo de limn
Sal y pimienta
Queso crema

Especificaciones
picado
picadas
picado

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes en un bolw hasta tener una pasta homognea
y refrigere.

Mantequilla matre d`hotel

Cantidad
8
5
1
1

Unidad de medida
onzas
Cucharadas
cucharada
Cucharada

ingredientes
mantequilla
perejil
Jugo limn
Sal y pimienta

Especificaciones
picado

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes en un bolw hasta tener una pasta homognea
refrigere.

Roux blanco

Cantidad
50
50

Unidad de medida
Gramos
Gramos

Procedimiento

Fundir la mantequilla.
Agregar de golpe la harina.
Y mover hasta tomar consistencia.

ingredientes
mantequilla
harina

Especificaciones

Roux dorado

Cantidad
50
50

Unidad de medida
Gramos
Gramos

ingredientes
mantequilla
harina

Especificaciones

Procedimiento

Fundir la mantequilla.
Agregar de golpe la harina.
Mover hasta tomar consistencia y deje cocinar por unos minutos hasta que
tome color.

Roux oscuro

Cantidad
50
50

Unidad de medida
Gramos
Gramos

ingredientes
mantequilla
harina

Especificaciones

Procedimiento

Poner a dorar la harina en una sartn.

Fundir la mantequilla por aparte.
Una vez tomado color la harina agregue la mantequilla ya fundida e integrar
bien.

CHILACAYOTE ACITRONADO
1
1
4
1
5

unidad
raja
libras
litro
onzas

chilacayote
canela
Azcar
agua
Cal

8 libras

Procedimiento
1. Golpear el chilacayote con un bolillo para quebrar la cascara quitar la
cascara gruesa con un cuchillo y parta en pedazos.
2. Colocar en un recipiente cubrindolo con agua de cal, djelo en esa agua
durante una noche.
3. Pesar, lavar y escurrir el chilacayote, colquelo en una olla y llvelo a cocer
con poca agua y una raja de canela.
4. Aadir el azcar poco a poco (se utiliza libra de azcar por libra de fruta)
y deje hervir hasta que tenga punto de miel.
5. Mover algunas veces la olla durante la coccin, pero no con paleta hgalo
con movimientos circulare.
6. Sacar de la olla y colocarlo sobre papel parafinado para que se seque.

Canillitas de leche

cantidad
1
1

Unidad de medida
litro
libra

ingredientes
leche
Azcar

especificaciones
liquida

Procedimiento
1. Colocar en una olla azcar y leche. Cocine a fuego moderado sin dejar de
mover.
2. Cocinar hasta que espese y tenga consistencia de mermelada.
3. Verter porciones pequeas de la preparacin y batir en un recipiente poco
hondo utilizando una cuchara esto se hace para blanquear la mezcla.
4. Formar las canillitas o cuadritos sobre el papel parafinado y deje secar.

Bocadillo de coco

cantidad
2
1

Unidad de medida
unidad
Libra
litro

ingredientes
Cocos sazones
Azcar
leche

especificaciones
Con su agua

Procedimiento
1. Rallar los cocos con el lado fino del rallador.
2. Llevar el agua de coco a calentar agregar el coco rallado y cocinar hasta
que este blando.
3. Luego agregue la leche y el azcar.
4. Continuar cocinndolo sin dejar de mover hasta que de punto o hasta que
seque.
5. Vaciar sobre el papel parafinado y forme un rectngulo deje enfriar y luego
proceda a cortarlo.

Africanos

cantidad
8
1
13
4
1
1

Unidad de medida
unidad
unidad
onzas
onzas
cucharadita
cucharadita
cucharadita

ingredientes
huevos
huevo
Azcar
harina
vainilla
canela
Esencias de
yemas

especificaciones
yemas
entero

molida

Procedimiento
1. Batir las yemas y el huevo hasta que espesen y cambien de color.
2. Agregue canela y el azcar poco a poco y seguir batiendo hasta terminar
con el azcar.
3. Agregar vinilla y la harina en forma de lluvia con movimiento envolvente
utilizando una paleta.
4. Colocar pequeas porciones con una cuchara sobre una lata con papel
parafinado.
5. Espolvorear con un poco de canela molida.
6. Reposar 10 minutos antes de hornear.
7. Hornear a 350F por 12 o 15 minutos.

Caramelos de caf con leche

cantidad
2
6
2

Unidad de medida
taza
onzas
cucharaditas

ingredientes
leche
Azcar
Esencia de caf

especificaciones
liquida

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Dorar el azcar en un sartn.

Llevar la leche al fuego a hervir con el azcar.
Cuando empiece a hervir agregar la esencia del caf y se deja consumir.
Cuando tenga punto de bolita dura se vierte sobre una tabla untada con
aceite y se estira con un bolillo tambin con grasa para adelgazar el
caramelo.
5. Cortar en cuadritos y envolver en papel parafinado.

Mazapn de almendra

cantidad
1
1

Unidad de medida
Libra
Libra
Litro
Raja

ingredientes
almendras
Azcar
leche
canela

especificaciones

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Moler las almendras hasta que queden finas.

Aadir la leche.
Aadir la canela y el azcar.
Llevar al fuego y mover constantemente para evitar que se pegue
cocinndola hasta que de punto.
5. Vaciar sobre un recipiente luego decrelo con polvo de canela y srvalo
llene moldecitos o repselo para que seque y pueda cortar en cuadros.

Jalea de fresa

cantidad
480
420
4
1

Unidad de peso
gramos
gramos
mililitros
rajita

ingredientes
fresa
Azcar
Limn
canela

especificaciones
fresca

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpiar las fresas, licuar y luego pasar por un tamiz.

Colocar un sartn dejar caer la fresa colocar canela.
Agregar la azcar poco a poco luego agregar jugo de limn.
Dejar hervir hasta que tenga consistencia.
Envasar con una temperatura no mayor a 70 grados.
Dejar enfriar a temperatura ambiente
Almacenar en lugar alejado de la luz del sol.

Mermelada de pia
Cantidad
480
240
4
1

Unidad de
medida
gramos
gramos
mililitros
rajita

ingredientes

especificaciones

pia
Azcar
limn
canela

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpiar la pia, cortarla en cubos de 2 cm.

Colocar un sartn dejar caer la pia colocar canela.
Agregar la azcar poco a poco luego agregar jugo de limn.
Dejar hervir hasta que tenga consistencia.
Envasar con una temperatura no mayor a 70 grados.
Dejar enfriar a temperatura ambiente
Almacenar en lugar alejado de la luz del sol.

Compota de pera
cantidad
1

1
1

Unidad de medida
libra
libra
raja
cucharada

ingredientes
pera
Azcar
canela
Limn

especificaciones

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Lavar y pelar las peras.

Cortar en trozos pequeos. Licuar.
Poner a cocer en una olla a fuego medio.
Adicionar canela, azcar, jugo de limn.
Cocinar por 10 minutos retirar del fuego envasar o dejar enfriar para servir.

Almbar de mango

cantidad
1
1
1
1

Unidad de medida
libra
taza
raja
cucharadita

ingredientes
mango
Azcar
canela
Jugo de limn

especificaciones
pelado

Procedimiento
1. Lavar y pelar el mango.
2. En una olla agregue agua, azcar, canela, jugo de limn deje hervir por 20
minutos.
3. Agregue los mangos, deje cocinar de 3 a 5 minutos.
4. Retirar del fuego, envasar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Almbar de manzana
cantidad
1
1
1
1
1

Unidad de medida
libra
taza
litro
raja
cucharada

ingredientes
manzana
Azcar
agua
canela
Jugo limn

especificaciones

Procedimiento
1. Lavar y pelar las manzanas, cortar en rodajitas.
2. Agregar en una olla agua, azcar, canela, jugo de limn. Cocinar por 20
minutos.
3. Agregar las manzanas y cocinar por 2 minutos.
4. Retirar del fuego envasar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Chile en escabeche

Cantidad
1
1
3

2
1/8
2
2
2
2

Unidad de medida
unidad
unidad
unidades
libra
unidad
botellita
unidades
unidades
unidades
ramitos

ingredientes
remolacha
repollo
pacayas
alverja
zanahorias
vinagre
Chile jalapeo
Cebollas
pimientas
Laurel y tomillo

especificaciones
Sin tallo
entero
tiernas

Procedimiento
1. Lavar pelar cortar y cocer todos los ingredientes en una con poco de
vinagre. O agua.
2. Agregar las especies retirar del fuego.
3. Envasar o servir en un tazn.