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FACULTAD DE INGENIERA
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AGROINDUSTRIAL
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DE
SA
N
Asignatura
:
Tecnologa
MA
Agroalimentaria II
RTI
N
Docente :
Ing. Dr. Euler Navarro
Pinedo.

Estudiantes

Tocto Cano Betzi Emperatriz

Ciclo

2016-II

Fecha de entrega:

10/10/ 2016

MORALES-SAN MARTIN
PER

TEMA:

I.

FERMENTACIN ACTICO

Introduccin
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido
conocida desde hace tanto tiempo como la produccin de vino (unos10.000
aos). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida
refrescante, producan vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros
vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas.
Eran procesos lentos en los que flotaba una pelcula de bacterias sobre la
superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie
hacia mtodos ms rpidos. Uno de stos, el proceso del generador de goteo
se utiliza todava en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que
se obtienen

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn Pares I.F. y A. Juarez, 1997. Modelos del metabolismo oxidativo de
las bacterias del gnero Acetobacter fue dividido por Pasteur en tres grupos:
Peroxydans (A. Peroxydans y A. paradoxum)
Oxydans (A. pasteurianus, levanicux, A. ascendens y A. rauceus)
Mesoxydans (A. aceti, A. xylinum y A. mesoxydans).
Actualmente se aceptan solo tres especies A. aceti, A. pasteurianus y A.
peroxydans. Las dems serian subespecies. Con el gnero Gluconobacter y
con las tres especies de Acetobacter pueden hacerse cuatro modelos
metablicos distanos los detalles de las transformaciones Comprendidas en los
mismos pueden encenderse fcilmente con lo que se ha 84 descrito ms
arriba. La acetoina (CH3-CHOH-CO-CH3) se forma a partir del Piruvato
acetaldehdo por la acetoina sintasa de forma semejante a lo que realiza
algunas bacterias del cido lctico.

Figura N 2.16. Modelos metablicos los cuatro tipos principales de

bacterias del cido actico.

Definicin de la fermentacin del cido actico:

Consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico
mediante la actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter fundamentalmente,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino.

El acido acetico forma con el etanol de los licores ester acetico volatil, que se percibe por
el olor y por el gusto en concentraciones muy inferiores a las del propio acido acetico.
Mientras que trazas de estos esteres contribuyen a aromatizar los licores, su presencia en
cantidades mayores les hace inaceptables. Puesto que la formacion aerobia de acido
acetico,

al

contrario

que

la

fermentacion

acetica

por

las

bacterias

lacticas

heterofermentativas, solamente se realiza en presencia del oxigeno del aire, se puede

controlar en gran parte eliminando este ultimo. Con esta finalidad es conveniente llenar lo
mas posible los recipientes de la fermentacion y dotarlos de obturadores seguros, asi
como tratar el mosto, vino y recipientes coci anhidrido sulfuroso.
La fermentacion bioquimica del acido acetico puede representarse:

Los pasos intermedios de la formacion de acido acetico y agua a partir del etanol. La
cadena de reacciones comienza con la deshidrogenacion del etanol a acetaldehido
(Reaccion I) mediada por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima puede tener como
coenzima al NAD, o al NADP, especificas segun el tipo de Acetobacter. En el Acetobacter
peroxydans se ha caracterizado una alcohol-deshidrogenasa NADP-especifica. La
reaccion 2 no es mas que la incorporacion de agua al acetaldehido para formar hidrato de
acetaldehido. En la reaccion 3 el hidrato de acetaldehido se convierte en acido acetico por
accin de una aldehido-deshidrogenasa NADP-especifica. En las reacciones 4a 4d se
representan los pasos ya conocidos de la cadena respiratoria en los que el hidrogeno
ligado a las coenzimas reacciona Finalmente con el oxigeno del aire y la energia liberada
queda convertida en ATP a traves de la fosforilacion oxidativa. En la Figura No 2.17 se
observa que se forman dos moleculas de agua mas que las que corresponderian de
acuerdo con la reaccion global de la fermentacin acetica. Esto se explica por el hecho de
que en una reaccion intermedia se incorpora agua para convertir al acetaldehido en su hidrato,
cuya posterior deshidrogenacion proporciona dos equivalentes de reduccion adicionales. En
ausencia de oxigeno las bacterias aceticas pueden catalizar la siguiente transformacion:

Figura N 2.17. Pasos intermedios de la formacin de cido actico y agua a

partir del etanol.

Esta transformacion puede representarse corno una deshidrogenacion del hidrato de

acetaldehido en la que actua como aceptor de hidrogeno una molecula de acetaldehido no
hidratada. Como producto de la reaccion se obtiene tambin etanol, por lo que el rendimiento

en acido acetico es la mitad del que se obtiene en presencia de oxigeno. La formacion de

agua en la fermentacion acetica se realiza:

Algunas bacterias tambien forman peroxido de hidrogeno:

Al que inmediatamente descompone la catalasa de las acetobacterias aerobias: La oxidacion

del etanol a acido acetico no es la unica produccion de las aceto- Bacterias de importancia
para la tecnologia de los alimentos. En especial la oxidacin de D-sorbita a L-sorbosa (Figura
No 2.18).

Por el Acetobacter suboxydans, representa una sintesis intermediaria microbiolgica industrial

para la preparacion de acido L-ascorbico (vitamina C). La sintesis de vitamina C consiste en la
combinacion de diversas reacciones quimicas parciales con la reaccin bioquimica antes
dicha.
El Acetobacter suboxydans oxida tambien a otros polialcoholes, siempre que posean la
siguiente disposicion estructural
Figura N 2.18. Oxidacin de D-Sorbita a L-Sorbosa por acetobacterias.

BIBLIOGRAFIA
http://lafermentacion2015.blogspot.pe/2015/08/la-fermentacion-es-unproceso_12.html
http://fermentacionesindustriales.blogspot.pe/2010/10/fermentacionacetica.html