FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica es un proceso celular en el cual la cantidad de

oxgeno disponible es limitada, se utiliza glucosa como fuente de
energa y el producto de desecho es el cido lctico (Berg, Tymoczko,
Stryer. 2007). El proceso de fermentacin lctica involucra el uso de
bacterias

del

cido

lctico,

principalmente

las

del

gnero

Lactobacillus y Streptococcus que son bacterias Grampositivas no

esporuladas generalmente anaerobias que tienen la capacidad de
producir cido lctico mediante la fermentacin de lactosa y otros
azcares (Lpez, et al. 2004).
El cido lctico o en su forma ionizada lactato se forma a partir del
piruvato, la reduccin del piruvato por el NADH para formar lactato
est catalizada por la enzima Lactato deshidrogenasa (Koolman,
Rohm. 2004). Al igual que en la fermentacin alcohlica, en este
proceso no existe una reaccin de xido-reduccin neta ya que el
NADH se consume en la reduccin del piruvato.
El

cido

lctico

se

puede

obtener

por

dos

vas:

qumica

fermentativa. En la actualidad debido a la necesidad de obtener cido

lctico puro se prefiere la va fermentativa (Goksungur, Guvenc.
1999). Sin embargo existe una desventaja de la produccin de cido
lctico por va fermentativa y es el alto costo en los procesos de
aislamiento y purificacin (Szabo, Kirisci. 1998).
Las bacterias lcticas homofermentativas, aquellas que slo producen
cido lctico son las de mayor importancia para la produccin
industrial del mismo (Gonzles, et al. 2000). Dichas bacterias
metabolizan las hexosas (glucosa) mediante la ruta glucoltica para
producir cido lctico casi exclusivamente como producto final. Se
producen dos moles de ATP por cada dos moles de hexosa
fermentada (Castro, Rejano. 2001).
Por otro lado las bacterias heterolcticas al no tener la enzima
aldolasa, producen nicamente a partir de un mol de glucosa, un mol
de cido lctico, un mol de etanol y un mol de anhdrido carbnico y

se libera un mol de ATP por mol de hexosa fermentada (Kandier,

Weiss. 1986).
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