Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

OPERACIONES BASICAS

I. EVAPORACIN
En la evaporacin se elimina el vapor formado por ebullicin de una solucin lquida
de la que se obtiene una solucin ms concentrada. En la gran mayora de los casos,
la operacin unitaria de evaporacin se refiere a la eliminacin de agua de una
solucin acuosa.
Entre los ejemplos tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de
soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas,
leche y jugo de naranja. En estos casos, la solucin concentrada es el producto
deseado y el agua evaporada suele desecharse.
En otros, el agua que contiene pequeas cantidades, de minerales se evapora para
obtener agua libre de solidos que se emplea en la alimentacin de calderas, para
procesos qumicos especiales, o para otros de mar para obtener agua potable.
Ocasionalmente, el principal objetivo de la evaporacin consiste en concentrar una
solucin de manera que al enfriarse sta se formen cristales que puedan separarse.
1.1. Factores de proceso.
Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y
del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de
evaporador que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del proceso. A
continuacin se analizan algunas propiedades que afectan a los mtodos de
procesamiento.
a) Concentracin en el lquido. Por lo general, la alimentacin lquida a un
evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja, es
similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de calor
bastante altos. A medida que se verifica la evaporacin, la solucin se concentra
y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada
disminucin del coeficiente de transferencia de calor. Se requiere entonces una
circulacin o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
b) Solubilidad. A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del
soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y
se formaran cristales. Esto limita la concentracin mxima que puede obtenerse

por evaporacin de la solucin. En la mayora de los casos, la solubilidad de la

sal aumenta con la temperatura. Esto significa que, al enfriar a temperatura
ambiente una solucin concentrada caliente que proviene de un evaporador
puede presentarse una cristalizacin.
c) Sensibilidad trmica de los materiales. Muchos productos, en especial los
alimentos y otros materiales biolgicos, son sensibles a la temperatura y se
degradan cuando sta sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos
estn los materiales farmacuticos; productos alimenticios como leche, jugo de
naranja y extractos vegetales; y materiales qumicos orgnicos delicados. La
cantidad de degradacin est en funcin de la temperatura y del tiempo.
d)

Formacin de espumas. En algunos casos, los materiales constituidos por

soluciones custicas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas
soluciones de cidos grasos, forman espuma durante la ebullicin. Esta espuma
es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede producir prdidas de
material.

e) Presin y temperatura. El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con

la presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la presin de operacin del
evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin. Adems, la temperatura de
ebullicin tambin se eleva a medida que aumenta la concentracin del material
disuelto por la accin de la evaporacin. Este fenmeno se llama elevacin del
punto de ebullicin. Para mantener a un nivel bajo la temperatura de los
materiales termo sensible suele ser necesario operar a presiones inferiores a 1
atm, esto es al vaco.
1.2. Tipos de equipos de evaporacin y mtodos de operacin
La evaporacin consiste en la adicin de calor a una solucin para evaporar el
disolvente que, por lo general, es agua. Usualmente, el calor es suministrado por
condensacin de un vapor (como vapor de agua) en contacto con una superficie
metlica, con el lquido del otro lado de dicha superficie.
El tipo de equipo usado depende tanto de la configuracin de la superficie para
la transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr la agitacin o
circulacin del lquido. A continuacin se analizan los tipos generales de equipo.
a. Marmita abierta o artesa. La forma ms simple de un evaporador es una
marmita abierta o artesa en la cual se hierve el lquido. El suministro de calor
proviene de la condensacin de vapor de agua en una chaqueta o en

serpentines sumergidos en el lquido. En algunos casos, la marmita se

calienta a fuego directo. Estos evaporadores son econmicos y de operacin
simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan
paletas o raspadores para agitar el lquido.
b. Evaporador de tubos horizontales con circulacin natural. El banco horizontal
de tubos de calentamiento es similar al banco de tubos de un intercambiador
de calor. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa; el condensado
sale por el otro extremo de los tubos. La solucin a ebullicin est por fuera
de ellos. El vapor se desprende de la superficie lquida; despus, casi siempre
se hace pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de
gotas de lquido y sale por la parte superior. Este equipo, relativamente
econmico, puede utilizarse para lquidos no viscosos con altos coeficientes
de transferencia de calor y para lquidos que no formen incrustaciones. Puesto
que la circulacin del lquido no es muy buena, son poco adecuados para
materiales viscosos. En casi todos los casos, tanto este evaporador como los
que se estudian despus operan con rgimen continuo, con alimentacin a
velocidad constante y salida de concentrado a velocidad constante.
c. Evaporador vertical con circulacin natural. En este tipo de evaporador se
usan tubos verticales en lugar de horizontales y el lquido est dentro de los
tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullicin y
a la disminucin de densidad, el lquido se eleva en los tubos por circulacin
natural, tal como se muestra en la figura 8.2-b, y fluye hacia abajo a travs de
un espacio central abierto grande, o bajada. Esta circulacin natural
incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es til con lquidos
viscosos. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de tubos cortos.
Una variacin de este modelo es el evaporador de canasta, que usa tubos
verticales, pero el elemento de calentamiento se cuelga en el cuerpo, de tal
manera que haya un espacio anular que sirva de bajada. El modelo de
canasta difiere del evaporador vertical de circulacin natural, pues ste tiene
un espacio central en vez del anular como bajada. Este tipo se usa con
frecuencia en las industrias del azcar, la sal y la sosa custica.

FIGURA 8.2- 1. Diferentes tipos de evaporadores: a) de tubos horizontales, b)

de tubos verticales, c) de tubos largos verticales, d) de circulacin forzada.
d. Evaporador vertical de tubos largos. Puesto que el coeficiente de
transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en comparacin con
el del lado del lquido que se evapora, es conveniente contar con
velocidades altas para el lquido. En un evaporador de tipo vertical con
tubos largos como el de la figura 8.2-c, el lquido est en el interior de los
tubos. Estos miden de 3 a 10 m de alto, lo que ayuda a obtener
velocidades de lquido muy altas. Por lo general, el lquido pasa por los
tubos una sola vez y no se recircula. Los tiempos de contacto suelen ser
bastante breves en este modelo. En algunos casos, como cuando la
relacin entre la velocidad de alimentacin y la velocidad de evaporacin
es baja, puede emplearse recirculacin natural del producto a travs del
evaporador, aadiendo una conexin de tubera entre la salida del
concentrado y la lnea de alimentacin. ste es un mtodo muy comn
en la produccin de leche condensada.
e. Evaporador de cada de pelcula. Una variacin del modelo de tubos
largos es el evaporador de cada de pelcula, en el cual el lquido se
alimenta por la parte superior de los tubos y fluye por sus paredes en
forma de pelcula delgada. Por lo general, la separacin de vapor y lquido
se efecta en el fondo. Este modelo se usa mucho para la concentracin

de materiales sensibles al calor, como jugo de naranja y otros zumos de

frutas, debido a que el tiempo de retencin es bastante bajo (entre 5 y 10
s) y el coeficiente de transferencia de calor son alto.
f.

Evaporador de circulacin forzada. El coeficiente de transferencia de

calor de la pelcula lquida puede aumentarse por bombeo provocando
una circulacin forzada del lquido en el interior de los tubos. Sin
embargo, los tubos de un evaporador de circulacin forzada suelen ser
ms cortos que los tubos largos, tal como se ilustra en la figura 8.2-ld.
Adems, en otros casos se usa un intercambiador de calor horizontal
externo e independiente. Este modelo es muy til para lquidos viscosos.

g. Evaporador de pelcula agitada. La principal resistencia a la transferencia

de calor en un evaporador corresponde al lquido. Por tanto, un mtodo
para aumentar la turbulencia de la pelcula lquida y el coeficiente de
transferencia de calor, consiste en la agitacin mecnica de dicha
pelcula. Esto se lleva a cabo en un evaporador de cada de pelcula
modificado, usando un solo tubo grande enchaquetado que contiene un
agitador interno. El lquido penetra por la parte superior del tubo y a
medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma de pelcula turbulenta
por la accin de aspas de agitacin vertical. La solucin concentrada sale
por el fondo y el vapor pasa por un separador para salir por la parte
superior. Este tipo de evaporador es prctico para materiales muy
viscosos, pues el coeficiente de transferencia de calor es mayor que en
los modelos de circulacin forzada. Se usa para materiales viscosos
sensibles al calor como ltex de caucho, gelatina, antibiticos y jugos de
frutas. Sin embargo, tiene costo alto y capacidad baja. Para los lectores
interesados en el tema, Perry y Green (P2) incluyen estudios y
descripciones ms detallados de equipos de evaporacin.
h. Evaporador solar de artesa abierta. Un proceso muy antiguo pero que
todava se usa es la evaporacin solar en artesas abiertas. El agua salina
se introduce en artesas o bateas abiertas y de poca profundidad y se deja
evaporar lentamente al sol hasta que cristalice.

II. PROCESOS DE SEPARACIN GAS-LQUIDO POR ETAPAS Y CONTINUOS

Muchos materiales de procesos qumicos, as como sustancias biolgicas, se
presentan como mezclas de diferentes componentes en fase gaseosa, lquida o
slida. Para separar o extraer uno o ms de los componentes de la mezcla original,
dicho componente se debe poner en contacto con otra fase. Las dos fases se llevan
a un contacto ms o menos ntimo, de manera que el soluto o los solutos puedan
difundirse unos en otros. Por lo general, las dos fases consideradas son parcialmente
miscibles entre s. El par de fases puede ser gas-lquido, gas-slido, lquido-lquido,
o lquido-slido. Durante el contacto los componentes de la mezcla original se
redistribuyen entre ambas fases. Despus de esto, las fases se separan por cualquier
mtodo fsico simple. Seleccionando las condiciones y fases apropiadas, una fase se
enriquece mientras que la otra se empobrece en uno o ms componentes.
A. Tipos de proceso de separacin.
1. Absorcin. Cuando las dos fases en contacto son un gas y un lquido, la
operacin unitaria se llama absorcin. Un soluto A, o varios solutos, se absorben
de la fase gaseosa y pasan a la lquida. Este proceso implica una difusin
molecular turbulenta o una transferencia de masa del soluto A, a travs del gas
B, que no se difunde y est en reposo, hacia un lquido C, tambin en reposo.
Un ejemplo es la absorcin de amoniaco A del aire B por medio de agua lquida.
En general, la solucin amoniaco-agua que sale se destila para obtener
amoniaco relativamente puro. Otro ejemplo es la absorcin de SO2 de gases de
combustin en soluciones alcalinas. En la hidrogenacin de aceites comestibles
en la industria alimenticia, se hace burbujear hidrgeno gaseoso en el aceite
para absorberlo en el mismo; entonces, el hidrgeno en solucin reacciona con
el aceite en presencia de un catalizador. Al proceso inverso de la absorcin se
le llama empobrecimiento o desercin ya l se aplica las mismas teoras y
principios bsicos. Un ejemplo es la desorcin con vapor de aceites no voltiles,
en la cual el vapor se pone en contacto con el aceite y pequeas cantidades de
componentes voltiles del mismo pasan a la corriente de vapor. Cuando el gas
es aire puro y el lquido es agua pura, el proceso se llama humidificacin. La
deshumidificacin significa extraccin de vapor de agua del aire.
2. Destilacin. En el proceso de destilacin aparecen una fase de vapor voltil y
una fase lquida que se vaporiza. Un ejemplo es la destilacin de una solucin
etanol-agua, donde el vapor contiene una concentracin de etanol mayor que el
lquido. Otro ejemplo es la destilacin de una soluci0n amoniaco-agua, para

producir vapor ms rico en amonaco. En la destilacin de petrleo crudo se

separan varias fracciones, como gasolina, kerosene y aceites para calefaccin.
3. Extraccin lquido-lquido. Cuando las dos fases son liquidas, y se extrae un
soluto o solutos de una fase a otra, el proceso se llama extraccin lquido-lquido
Un ejemplo es la extraccin de cido actico de una solucin acuosa por medio
de ter isopropilico. En la industria farmacutica es muy comn extraer
antibiticos de una solucin acuosa de fermentacin usando un disolvente
orgnico.
4. Lixiviacin. Si se usa un fluido para extraer un soluto de un slido, el proceso
recibe el nombre de lixiviacin. Algunas veces este proceso tambin se llama
extraccin. Algunos ejemplos son Ba lixiviacin de cobre en minerales slidos
por medio de cido sulfrico y Ba Lixiviacin de aceites vegetales de harina de
soya por medio de disolventes organices como el hexano. Los aceites vegetales
tambin se lixivian de otros productos biolgicos, como cacahuate, semillas de
algodn y semillas de girasol. La sacarosa soluble se lixivia con agua a partir de
azcar de caa y de remolacha.
5. Procesamiento con membranas. La separacin de molculas por medio de
membranas es una operacin unitaria relativamente nueva que est adquiriendo
cada vez ms importancia. La membrana slida, relativamente fina, controla la
tasa de movimiento de molculas entre Bas dos fases. Se utiliza para eliminar la
sal del agua, purificar gases, en el procesamiento de alimentos, etctera.
6. Cristalizacin. Los solutos solubles componentes de una solucin pueden
extraerse de esta ajustando las condiciones como temperatura o concentracin,
de manera que se exceda na solubilidad de uno o ms solutos y stos cristalicen
como fase slida. Entre los ejemplos del proceso de separacin est la
cristalizacin del azcar a partir de soluciones y la de sales metales en el
procesamiento de soluciones de minerales metlicos.
7. Adsorcin. En un proceso de adsorcin se adsorben uno o ms componentes de
una corriente de lquido o de gas sobre la superficie o en los poros de un
adsorbente slido, y se logra la separacin. Entre los ejemplos se tienen la
eliminacin de compuestos orgnicos del agua contaminada, la separacin de
parafinas de los compuestos aromticos, y la eliminacin de disolventes del aire.

III. DESTILACIN
La operacin unitaria de destilacin es un mtodo que se usa para separar los
componentes de una solucin lquida, el cual depende de la distribucin de estos
componentes entre una fase de vapor y una fase lquida. Ambos componentes
estn presentes en las dos fases. La fase de vapor se origina de la fase lquida por
vaporizacin en el punto de ebullicin.
El requisito bsico para separar los componentes por destilacin consiste en que la
composicin del vapor sea diferente de la composicin del lquido con el cual est
en equilibrio en el punto de ebullicin de este ltimo. La destilacin se basa en
soluciones en las que todos los componentes son bastante voltiles, como
soluciones amoniaco-agua o etanol-agua, en las que ambos componentes tambin
estn en fase de vapor. Sin embargo, al evaporar una solucin de sal y agua, se
vaporiza el agua pero la sal no. El proceso de absorcin difiere de la destilacin en
cuanto a que uno de los componentes de la absorcin es esencialmente insoluble
en la fase lquida. Como ejemplo de absorcin puede citarse el caso de la extraccin
de amoniaco del aire con agua, donde el aire es insoluble en la solucin aguaamoniaco.
La destilacin simple se utiliza cuando la mezcla de productos lquidos a destilar
contiene nicamente una sustancia voltil, o bien, cuando sta contiene ms de una
sustancia voltil, pero el punto de ebullicin del lquido ms voltil difiere del punto
de ebullicin de los otros componentes en, al menos, 80 C.
IV. EXTRACCIN
Operacin que permite separar los componentes presentes en una mezcla slida
mediante contacto con un disolvente que disuelve selectivamente a algunos de
dichos componentes. Se trata, por tanto, de una operacin de transferencia de
materia en la que determinados componentes se transportan desde una fase slida
hasta una fase lquida. Es una operacin de inters en la Industria Alimentaria, ya
que hace posible la recuperacin, por extraccin, de determinadas sustancias
presentes en alimentos slidos (extraccin Positiva). E n ocasiones, el objetivo de
esta operacin es purificar un alimento slido por eliminacin de determinados
componentes no deseados, los cuales son extrados mediante un disolvente
(extraccin negativa). La ex traccin slido-lquido se utiliza tambin ampliamente en
las Industrias Metalrgica y Qumica, conocindose en este caso como lixiviacin.
Conceptualmente, la extraccin slido-lquido presenta una gran similitud con la
extraccin lquido-lquido. E n esta ltima, el objetivo que se persigue es la separacin

de componentes en una fase lquida por contacto con u n disolvente que, aunque es
inmiscible con el conjunto, disuelve preferentemente determinados solutos presentes
en la misma. En esta obra, se pasa revista nicamente a la extraccin slido-lquido
por ser de mayor importancia en el procesado y transformacin de alimentos.
A. Extraccin lquido-lquido simple
La extraccin lquido-lquido es un mtodo muy til para separar componentes de
una mezcla. El xito de este mtodo depende de la diferencia de solubilidad del
compuesto a extraer en dos disolventes diferentes. Cuando se agita un compuesto
con dos disolventes inmiscibles, el compuesto se distribuye entre los dos
disolventes. A una temperatura determinada, la relacin de concentraciones del
compuesto en cada disolvente es siempre constante, y esta constante es lo que
se denomina coeficiente de distribucin o de reparto (K = concentracin en
disolvente 2 / concentracin en disolvente 1).
Es frecuente obtener mezclas de reaccin en disolucin o suspensin acuosa
(bien porque la reaccin se haya llevado a cabo en medio acuoso o bien porque
durante el final de reaccin se haya aadido una disolucin acuosa sobre la
mezcla de reaccin inicial). En estas situaciones, la extraccin del producto de
reaccin deseado a partir de esta mezcla acuosa se puede conseguir aadiendo
un disolvente orgnico adecuado, ms o menos denso que el agua, que sea
inmiscible con el agua y capaz de solubilizar la mxima cantidad de producto a
extraer pero no las impurezas que lo acompaan en la mezcla de reaccin.
Despus de agitar la mezcla de las dos fases para aumentar la superficie de
contacto entre ellas y permitir un equilibrio ms rpido del producto a extraer entre
las dos fases, se producir una transferencia del producto deseado desde la fase
acuosa inicial hacia la fase orgnica, en una cantidad tanto mayor cuanto mayor
sea su coeficiente de reparto entre el disolvente orgnico de extraccin elegido y
el agua. Unos minutos despus de la agitacin, las dos fases se separan de nuevo,
espontneamente por decantacin, debido a la diferencia de densidades entre
ellas, con lo que la fase orgnica que contiene el producto deseado se podr
separar mediante una simple decantacin de la fase acuosa conteniendo
impurezas. La posicin relativa de ambas fases depende de la relacin de
densidades. Dado que despus de esta extraccin, la fase acuosa frecuentemente
an contiene cierta cantidad del producto deseado, se suele repetir el proceso de
extraccin un par de veces ms con disolvente orgnico puro.

Una vez finalizada la operacin de extraccin, se tiene que recuperar el producto

extrado a partir de las fases orgnicas reunidas. Para ello, se tiene que secar la
fase orgnica resultante con un agente desecante, filtrar la suspensin resultante
y finalmente eliminar el disolvente orgnico de la disolucin seca conteniendo el
producto extrado por destilacin o evaporacin.
B. Extraccin lquido-lquido continua
La extraccin lquido-lquido simple, que es el procedimiento de extraccin ms
utilizado en el laboratorio qumico, se suele utilizar siempre que el reparto del
compuesto a extraer en el disolvente de extraccin es suficientemente favorable.
Cuando eso no es as, y la solubilidad del compuesto a extraer en los disolventes
de extraccin habituales no es muy elevada se suele utilizar otro procedimiento
que implica una extraccin continua de la fase inicial (normalmente una fase
acuosa) con porciones nuevas del disolvente orgnico de extraccin. Para evitar
utilizar grandes volmenes de disolvente de extraccin, el proceso se hace en un
sistema cerrado en el que el disolvente de extraccin se calienta en un matraz y
los vapores del disolvente se hacen condensar en un refrigerante colocado sobre
un tubo o cmara de extraccin que contiene la disolucin acuosa a extraer. El
disolvente condensado caliente se hace pasar a travs de la disolucin acuosa,
para llegar finalmente, con parte del producto extrado, al matraz inicial, donde el
disolvente orgnico se vuelve a vaporizar, repitiendo un nuevo ciclo de extraccin,
mientras que el producto extrado, no voltil, se va concentrando en el matraz.
C. Extraccin slido-lquido
La separacin de una mezcla de compuestos slidos tambin se puede llevar a
cabo aprovechando diferencias de solubilidad de los mismos en un determinado
disolvente. En el caso favorable de una mezcla de slidos en la cual uno de los
compuestos es soluble en un determinado disolvente (normalmente un disolvente
orgnico), mientras que los otros son insolubles, podemos hacer una extraccin
consistente en aadir este disolvente a la mezcla contenida en un vaso de
precipitados, un matraz o una cpsula de porcelana, en fro o en caliente, agitar o
triturar con ayuda de una varilla de vidrio y separar por filtracin la disolucin que
contiene el producto extrado y la fraccin insoluble que contiene las impurezas.
V. CRISTALIZACIN.
La operacin de cristalizacin consiste en separar un soluto de una solucin mediante
la formacin de cristales de ste en el seno de la solucin. Una vez formados los

cristales se separan de la solucin obtenindose el soluto Cristalizacin con un alto

grado de pureza. Durante el proceso de cristalizacin los cristales deben formarse
primero y luego crecer. El fenmeno de formacin de pequeos cristales se le llama
nucleacin y a la formacin capa por capa del cristal se le llama crecimiento. La
sobresaturacin es la fuerza impulsora tanto de la nucleacin como del crecimiento
de los cristales.

Ventajas:
-

Se puede obtener en una sola etapa un producto de una pureza de hasta 99%

Se puede controlar la cristalizacin de tal manera que se produzcan cristales

uniformes que faciliten su manejo, empaque y almacenamiento

La cristalizacin mejora la apariencia del producto para comercializacin

Es una operacin que puede llevarse a cabo a temperaturas moderadas

Desventajas.

En general, ni se puede purificar ms de un componente ni recuperar todo el

soluto en una nica etapa. Es necesario equipo adicional para retirar el soluto
restante de las aguas madres.

La operacin implica el manejo de slidos, con los inconvenientes tecnolgicos

que esto conlleva. En la prctica supone una secuencia de procesado de slidos,
que incluye equipos de cristalizacin junto con otros de separacin slido-lquido
y de secado.

Bibliografa

Christie J. Geankoplis, 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias.

Operaciones unitarias. compaa editorial continental. Mxico. Cecsa. 545 p

Francisco Rodrguez, et al. 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Volumen

II, Operacin es de procesado de alimentos. Editorial Sntesis. Espaa. 119 p