CARACTERIZACION FISICA DE MAICES ANDINOS

P. L. JIMENEZ1; L. PEREZ2; M. ARMADA1

1
Facultad de Ingeniera, Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica (INIQUI),
CIUNSA Universidad Nacional de Salta. Avenida San Martn N 5150. Salta, Argentina.
amaru@unsa.edu.ar
El cultivo de Maces Andinos en los Valles Calchaques de Salta, es realizado por pequeos productores
quienes mantienen razas indgenas de maces, de gran diversidad en color, tamao y textura de los granos. Fue
objetivo de este trabajo realizar la caracterizacin fsica de estos maces. La clasificacin por variedad se realiz
caracterizando fsicamente los granos, con los descriptores del Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos
(IBPGR). Las muestras se clasificaron como: Maz Morocho (Zea mays L variedad Indurata):M1 y M2, y Maz
Capia (Zea mays L capia variedad Amylacea):M3, M4, M5 y M6. Se evalu el peso de 100 granos crudos y
cocidos con y sin remojo; el ndice de Flotacin, la relacin Grueso/Fino (G/F); la Absorcin de agua y coccin
de 100 granos con y sin remojo; el color de granos y smolas en colormetro Color Tec-PCM y la textura de
granos crudos y cocidos con y sin remojo, en Texturmetro QTS 25. El mayor peso de 100 granos le
correspondi a la muestra M5, seguido de la M2>M3>M4 y el menor valor para M6. La dureza del endospermo
fue determinada a partir de la relacin G/F y el ndice de flotacin, revelando que las variedades de mayor a
menor dureza fueron M3>M2>M4>M1>M6>M5. El color, se determin en base a los parmetros L, a y b, el
valor de luminosidad L, fue de mayor a menor para M2 (74.49)>M5>M1>M6>M3>M4 (45.49); la muestra
M5 present mayor luminosidad y blancura, mientras M1 tuvo un mayor tinte de cremosidad. En granos crudos:
M2 y M5 presentaron la mayor fuerza de fractura y dureza, la mayor rigidez fue para M5, M2 present una
rigidez 9 veces menor a M5; lo cual indicara que su conformacin es de mayor densidad que M5. La muestra
M3, quien present valores intermedios de fuerza de fractura y dureza, fue la de menor rigidez. En granos
cocidos sin remojo: La mayor fuerza de fractura fue: M2>M6>M3>M1>M4 y M5 y la de mayor dureza la M1
con el mayor valor de rigidez lo que junto con la fuerza de adhesividad y la adhesividad que presenta la
convierte en la muestra de mayor dificultad de masticacin, encontrando similares resultados para M2. En
granos cocidos con remojo previo: La muestra M5 present la mayor dureza, seguida por las muestras M6, M4,
M3, M1y M2. Las muestras que presentaron valores ms altos de rigidez fueron M6>M5>M4, la menor rigidez
fue para las muestra M2>M1>M3. Las muestras de mas difcil masticabilidad (por los valores de fuerza adhesiva
determinados) de mayor a menor fueron: M1>M5>M6> M2>M3>M1.
En la absorcin de agua y coccin de 100 granos sin remojo, se observ que M2 con un tiempo de coccin 147
minutos, present la menor absorcin de agua, 107,5 % frente a M1 que con 165 minutos de coccin absorbi
131,2 %.
Palabras clave: maces andinos, dureza de granos, color, textura.
INTRODUCCION
En la Republica Argentina el cultivo de
maz es ancestral, especialmente en la regin del
Noroeste Argentino (NOA), donde existen
condiciones agroclimticas aptas para la siembra de
los diferentes morfotipos de maces andinos
(Liendo, et. al. 2003)
El cultivo de Maces Andinos continua
vigente en las localidades de La Poma, Cachi y
Molinos ubicado en los Valles Altos de la Provincia
de Salta, conocidos como Valles Calchaques;
donde pequeos productores mantienen y cultivan
razas indgenas de maces, de gran diversidad en
color, tamao y textura de los granos.
Numerosos autores, caracterizaron y
analizaron algunos de los granos de maz
producidos en la Regin NOA y el resto del pas
(Schimpf, J et. al. 1999) (Abarza, S. y J. Schimpf,
2001) (Maldonado, S. y N. Sammn, 2000)
Gonzlez, et. al. 2005), contribuyendo al mejor
conocimiento de los mismos y a la elaboracin de
productos a base de maz.
Este cereal, rico en hidratos de carbono
como almidn y fibras, adems aporta cidos

grasos esenciales (linolico, linolnico, oleico), y

en el patrn alimentario actual de los pobladores de
esta regin, los maces andinos ocupan un lugar
relevante
siendo
utilizados
en
distintas
preparaciones
gastronmicas
tpicas.
El
aprovechamiento del grano de maz en la
alimentacin es diverso; lo cual permiti mantener
prcticamente invariable la elaboracin de comidas
tradicionales, originarias de pocas precolombinas
(Liendo, et. al. 2003).
Fue objetivo de este trabajo caracterizar fsicamente
las distintas variedades de los maces andinos de la
Regin, a fin de contribuir al conocimiento de los
mismos.
MATERIALES Y METODOS
El trabajo se realiz sobre granos de maces
andinos, provenientes de pequeos productores de
Cachi, La Poma y Molinos, localidades ubicadas en
los Valles Calchaques de la Provincia de Salta. Los
anlisis de las muestras se realizaron en el
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de
Ingeniera y del Instituto de Investigaciones para la

Industria Qumica (INIQUI) de la Universidad

Nacional de Salta
Procedimiento de recoleccin de mazorcas: Las
mazorcas obtenidas fueron recolectadas de distintos
productores, en forma manual, identificando el
nombre del productor, la regin y el nmero de
mazorcas por bolsa; obteniendo en total seis
muestras.
Identificacin de las variedades: Se realiz
caracterizando fsicamente los granos, empleando
los descriptores del Instituto Internacional de
Recursos Fitogenticos (IBPGR 1980, modificado
en 1991); estos poseen carcter internacional,
porque proporcionan un lenguaje universal para
clasificar los recursos fitogenticos.
Obtencin de smolas: Una vez clasificadas las
variedades a estudiar, se procedi al desgranado
manual de las mazorcas. Los granos fueron molidos
en un molinillo de laboratorio Lanomex, el
producto de la molienda se tamiz hasta la
obtencin de smolas 40 mesh; sobre las que se
realizaron
las
determinaciones
fsicas
correspondientes.

La fraccin gruesa fue la retenida en la malla de 1

mm y la fina es la que pas por la de 0,5 mm. La
relacin G/F fue la resultante entre los pesos de
estas 2 fracciones, y la obtencin de resultados se
llev a cabo utilizando la siguiente frmula:
Rel. G/F =grs de muestra retenida en malla 1mm
grs de muestra que paso malla 0.5 mm
Absorcin de Agua: fue determinada sobre 100
granos (en cada variedad), utilizando el Mtodo de
Camacho (Camacho, et. al. 2001). En cada una de
las muestras se procedi de la siguiente manera:
1. Se cocinaron por calor hmedo 100 granos secos
de cada variedad (sin remojo previo); el punto final
de coccin fue cuando al presionar el grano entre
los dedos ndice y pulgar este no opona resistencia
y la cubierta se abra espontneamente, y
2. Se colocaron 100 granos de cada variedad, a
remojo por 12 horas previo a su coccin.
Posteriormente fueron pesados, se determin su
porcentaje de absorcin de agua; y sometidos a
calor hmedo hasta su coccin completa. En ambas
experiencias se calcul el tiempo necesario para
llegar al punto final de coccin.
El clculo de la absorcin de agua se determin con
la siguiente frmula:

Determinacin de parmetros fsicos en granos

% de Absorcin de agua = P2 - P1 x 100
Peso promedio: se calcul el peso de 100 granos
secos, crudos y cocidos (con y sin remojo previo)
de cada una de las variedades estudiadas.
Dureza del endospermo: Se evalu de 2 formas.
ndice de flotacin: Es la relacin entre los granos
que agregados al seno de un lquido de determinada
densidad, caen o flotan. Esta proporcin se aplica
para caracterizar la dureza del endospermo. Se
utiliz el mtodo enunciado en la Norma 29
correspondiente a la caracterizacin de Maz Flint
para exportacin (SAGPyA, 1997). En ella se
indica que la valoracin debe ser llevada sobre 100
granos y utilizar una disolucin acuosa de nitrato
sdico con un peso especfico de 1.25, (los granos
de maz no deben contener una humedad mayor a
14,5 %). Se agit la solucin durante 5 minutos,
cada 30 segundos, para eliminar las burbujas de
aire, se agregaron los 100 granos, se esper 5
minutos y se realiz la cuantificacin de los granos
en superficie. El clculo se realiz aplicando la
siguiente formula :
I. F =

N de granos flotantes
x 100 =
N de granos sumergidos

Relacin Grueso/Fino: La misma se determin

sobre smolas, de acuerdo al Mtodo propuesto por
Robutti, J.L. (Robutti, J. L. 1995). Esta relacin fue
obtenida moliendo 50 gramos de muestra durante
15 segundos a mxima velocidad, en un molinillo
de laboratorio. El material fue tamizado, a mxima
velocidad por un minuto, en un Equipo Zonytest
Rotronic, equipado con tamices malla 0,5 y 1 mm.

P1= Peso de 100 granos secos (con/sin remojo)

P2= Peso de 100 granos cocidos
Color: se realiz en colormetro de reflectancia,
Color Tec PCM Cole Parmer, en granos enteros de
acuerdo a parmetros L, a y b. El parmetro a
corresponde a la escala del verde al rojo, el
parmetro b a la escala del azul al amarillo y el
parmetro L determina la blancura o luminosidad
de las muestras.
Dureza por Texturometria: Se utiliz un
Texturmetro QTS 25 (CNS Farnell).
Esta
determinacin se realiz sobre granos enteros de
maz de las distintas variedades estudiadas. Se
aplic un test de compresin, sobre granos crudos,
cocidos con y sin remojo, cuyas caractersticas
fueron:
Total de ciclos: 1
Unidad de meta: distancia
Unidad de medida: g
Valor de meta: 3 mm (unidad de distancia)
Velocidad de prueba: 30 mm / minuto
Velocidad de regreso: 1000 mm/min vel. Mx.
Valor de Gatillo (punto de fuerza): 4 g
Celda de carga: 25 kg
Espacio de soporte: 60 mm
El perfil de textura instrumental permiti
medicin de varios parmetros de textura
simultneo. El mtodo consisti en la aplicacin
un ciclo sobre las muestras, a travs del cual
determin los siguientes parmetros: fuerza

la
en
de
se
de

fractura, dureza, adhesividad, fuerza de adhesividad, rigidez y deformacin.

RESULTADOS Y DISCUSION
Identificacin de variedades
La caracterizacin fsica de las mazorcas y granos
fue realizada segn protocolo IBPGR, la cual
incluye la determinacin de los siguientes tems:
En mazorcas:
En granos:
Longitud
Largo
Ancho
Ancho
Dimetro
Alto
Dimetro
De la aplicacin de este protocolo, se obtuvieron las
distintas variedades estudiadas, las cuales fueron:

y menor el ndice de flotacin, ms duro ser el

genotipo, que en nuestro estudio fue para las
muestras M3, M2, M4 y M6; resultando en esta
relacin como las variedades de menor dureza las
muestras M5 y M1.
Tabla 2. Dureza del endospermo segn relacin
Grueso/fino (G/F) e ndice de flotacin ( I. F)
Muestras
M1
M2
M3
M4
M5
M6

G/ F
0.27
1.10
1.12
0.33
0.05
0.11

. F.
66
25
0
0
90
0

El mayor peso del grano, es una caracterstica que

por s sola, no determina la dureza del endospermo,
EspecieVariedadCultivareMuestraZea mays LinneoIndurata ya que las muestras M4 y M6 correspondientes a la
variedad capia Amylacea, y que tuvieron el menor
peso por 100 granos, presentaron un ndice de
flotacin de cero; indicando que su endospermo
tendra mayor densidad.
Morocho/Amarillo
Morocho/blanco

Absorcin de agua y tiempo de coccin de

granos.
M1
Ambos parmetros fueron determinados sobre:
M2
Granos secos sin remojo: el tiempo de coccin de
100 granos vari entre 130 a 255 minutos, segn la
Capia/coloradoM3AmylaceaCapia/moradoM4Capia/cremosoM5Capia/j
variedad (Tabla 3). Las muestras M4 y M6
aspeadoM6
presentaron la mayor absorcin de agua y menor
tiempo de coccin En las muestras M2, M3 y M5
con una absorcin de agua cercana (entre 90 y 116
%) mostraron tiempos de coccin similares para
Peso de los granos
M2 y M3; con el mayor tiempo de coccin para
El peso se determin sobre 100 granos
M5. La muestra M1 cuya absorcin de agua fue la
crudos (Tabla 2), los mayores pesos se encontraron
menor entre todas las variedades, tuvo un tiempo
en la variedad capia Amylacea, para M5 (cremoso),
de coccin inferior a M5, pero el mayor con
y en la variedad morocho Indurata para M2
respecto a las restantes muestras, lo cual podra
(blanco) seguido de las muestras M3 (variedad
explicarse por caractersticas particulares en su
capia Amylacea colorado); M1 (variedad morocho
estructura.
Indurata amarillo), M4 (variedad capia Amylacea
Tabla 3. Absorcin de agua y tiempo de
morado) y el menor peso en la muestra M6
coccin a partir de granos secos
(variedad capia Amylacea jaspeado).
M* Peso de Peso de
%
Tiempo
Tabla 1. Peso de 100 granos crudos de las
100
100
absorcin
de
variedades estudiadas
granos
granos
de agua
coccin
Variedades
Muestras
Peso de 100 granos
secos
cocidos
(min)
secos (g)
(g)
(g)
Morocho,
M1
32.3647
M1 32.3647 60.1983
86
180
Indurata
M2
33.5400
M2 33.5400 64.7322
93
170
M3
32.6766
M3 32.6766 65.3532
100
160
Capia,
M4
27.6926
M4 27.6926 64.5238
133
130
Amylacea
M5
36.7886
M5 37.7886 81.6234
116
255
M6
24.0585
M6 24.0585 55.3345
130
145
*Muestras
Dureza del endospermo
Granos con remojo previo de 12 horas: el
La dureza del endospermo (Tabla 2) fue
porcentaje de absorcin de agua de los granos
determinada a partir de la relacin Grueso/Fino
sometidos a remojo previo, se ubic entre el 25 al
(G/F) y el ndice de flotacin, revelando que las
50%, (Tabla 4). Las muestras M3 y M4 presentaron
variedades de mayor a menor dureza fueron,
la mayor absorcin de agua despus del remojo,
M3>M2>M4>M6>M1>M5.
Diversos
autores
siendo M2 la muestra que menor absorcin de agua
(Salinas 1992 y Gmez 1993) (45) indican que
tuvo durante esta etapa.
cuanto mayores sean los valores de la relacin G/F

Tabla 4. Absorcin de agua en granos con remojo

previo de 12 horas
Muestras
Peso de
Peso de
% de
100
100 granos
Absorcin
granos
remojados
de agua
secos
(g)
M1
33.5692
44.8484
33.6
M2
33.2044
41.5055
25.0
M3
32.0836
48.1896
50.2
M4
27.3210
38.6319
41.4
M5
37.1890
49.5357
33.2
M6
23.7200
32.2592
36.0

Tabla 6. Patrn colormetrico de granos de las

variedades de maces estudiadas.

Durante la coccin, la menor absorcin de agua fue

para las muestras M1, M2 y M3, con distintos
tiempos (el mayor tiempo fue para M1). Las
muestras M4 y M5 presentaron una absorcin
intermedia, siendo la de mayor absorcin durante la
coccin la M6, con el menor tiempo de coccin
(Tabla 5)

Tabla 7. Patrn colormetrico en smolas de las

variedades de maces estudiadas.
Smolas
Muestras
L
a
b
M1
86.45
- 3.25
28.11
M2
88.55
- 1.79
16.55
M3
79.35
- 3.52
9.20
M4
79.79
- 0.54
6.52
M5
91.65
- 1.21
11.88
M6
85.30
0.58
10.14

Tabla 5. Absorcin de agua y tiempo de coccin en

granos con remojo previo de 12 horas
M*

M1
M2
M3
M4
M5
M6

Peso de
100
granos
remojados
44.8484
41.5055
48.1896
38.6319
49.5357
32.2592

Peso de
100
granos
cocidos
84.4495
80.2301
93.0060
80.3543
105.511
86.1321

%
Absorcin
de agua
88.3
93.3
93.0
108.0
113.0
167.0

Tiempo
de
coccin
(min)
145
120
90
115
200
110

Determinacin del patrn colorimtrico en

granos y smolas
Con respecto a color, ste se determin en base a
los parmetros L, a y b..
Granos: El valor de luminosidad L, fue de
mayor
a
menor
para
las
muestras
M2>M5>M1>M6>M3>M4. El valor de L
asociado a un valor negativo de a indica que la
muestra M5 present una mayor luminosidad y
blancura, mientras el mayor valor de L con un
valor de a positivo indic que la muestra M1 tiene
un mayor tinte de cremosidad (Tabla 6)
Smolas: Los valores de L fueron mayores a los
encontrados en granos, siendo las muestras de
mayor a menor blancura M5>M2>M1>M6>
M4>M3 (Tabla 7)
La smola de mayor luminosidad (>L > negativo a)
fue la muestra M3, y con una tendencia al verde.
El parmetro a (el cual corresponde a la escala
del verde -a al rojo +a), en las muestras M4 y M6
tuvieron una tendencia hacia el rojo y, en relacin al
parmetro b (que corresponde a la escala del azul
-b al amarillo +b)
las variedades indurada,
correspondientes a las muestras M1 y M2,
presentaron la mayor tendencia al amarillo.

Muestras
M1
M2
M3
M4
M5
M6

L
67.42
74.49
45.51
45.49
73.48
62.21

Granos
a
0.95
- 2.04
- 0.11
- 2.91
- 4.80
- 1.10

b
26.91
24.22
1.23
1.58
31.01
13.64

Parmetros de textura
Los parmetros de textura se determinaron sobre
granos crudos y cocidos con y sin remojo previo. Se
aplic un Test de Compresin cuyas caractersticas
fueron mencionadas en el diseo metodolgico.
El parmetro rigidez se determin a una
deformacin constante. La fuerza y la dureza a
menudo se confunden, y es importante diferenciar
entre ellas. La fuerza se define como el esfuerzo
mximo que un objeto soportar antes de que se
rompa, mientras que la dureza es la resistencia a la
rotura. Por consiguiente un material fuerte no
necesariamente necesita ser duro. Por ejemplo las
cermicas y los cristales son fuertes, se rompen a
una fuerza elevada, pero no son tan duros como la
madera, que se rompe a una fuerza ms baja pero a
una deformacin ms grande); y aqu hablaramos
del concepto de rigidez, que es la razn entre el
esfuerzo y la deformacin.
Granos crudos
En la Figura 1, se observan los resultados obtenidos
para las diferentes variedades estudiadas.
Las muestras M2 y M5 presentaron la
mayor fuerza de fractura y dureza, la mayor rigidez
fue para la muestra M5, mientras M2 present una
rigidez 9 veces menor a M5; lo cual indicara que
su conformacin es de mayor densidad que la
muestra M5. La muestra M3, present valores
intermedios de fuerza de fractura y dureza y la
menor rigidez, indicando caractersticas especiales
en la composicin de su endospermo, confirmando
los valores obtenidos por el ndice de flotacin
como la muestra de mayor dureza de endospermo.
El nico parmetro que present diferencia
estadstica, tras aplicar la prueba de ANOVA (P
0.05), fue la rigidez. Mediante la prueba de Duncan

se pudo determinar que existan diferencias

altamente significativas (P 0.01), entre las
muestras M1, M2 y M3 en relacin a las muestras
M4, M5 y M6.
Granos cocidos sin remojo
La mayor fuerza de fractura fue para
M2>M6>M3>M1>M4 y M5. Con mayor dureza la
M1 y mayor valor de rigidez lo que junto con la
fuerza de adhesividad y la adhesividad que presenta
la convierte en la muestra de mayor dificultad de
masticacin, encontrando similares resultados para
la M2
Las muestras M3 y M6 quienes tuvieron
una fuerza de fractura y dureza similares, con bajos
valores de adhesividad y fuerza de adhesividad para
la muestra, tuvieron una rigidez diferente,
resultando de mejor masticabilidad la M6.
Las muestras M4 y M5 no presentaron fuerza de
fractura (lograron la mejor coccin) con una dureza
baja y la menor rigidez, con muy baja adhesividad
lo que las convierte en las muestras de mas fcil
masticabilidad.
Mediante la prueba estadstica ANOVA,
presentaron diferencia estadstica (P 0.05). A
travs de la prueba de Duncan se determin
diferencia significativa (P 0.05) para rigidez,
entre las muestras M1,M2 y M3 y las restantes
muestras estudiadas. Y presentaron diferencias
altamente estadsticas (P 0.01), los parmetros
fuerza de fractura entre las muestras M2 en
relacin a la M6, M3 y M2 y estas a su vez con M5
y M4, en cuanto a la dureza la diferencia se
presenta entre la muestra M1 en relacin a la M3,
M6 y M2 y stas con la M5 y M4. Los valores
obtenidos se presentan en la Figura 2.

Figura 1. Parmetros texturales determinados sobre

granos crudos de las seis variedades de maces
Andinos estudiadas

Figura 2. Parmetros texturales determinados sobre

granos cocidos sin remojo de las seis variedades de
maces Andinos estudiadas
Granos cocidos con remojo
Los datos obtenidos se observan en la Figura 3.
Ninguna de las muestras present fuerza de
fractura, lo que indic que todas lograron una
coccin adecuada.

Figura 3. Parmetros texturales determinados sobre

granos cocidos con remojo de las seis muestras de
maces Andinos estudiadas
La muestra M5 present la mayor dureza, seguida
por las muestras M6, M4, M3, M1y M2; las

muestras que presentaron valores ms altos de

rigidez fueron M6>M5>M4, la menor rigidez fue
para las muestra M2>M1>M3.
La mayor adhesividad la presentaron las muestras
M3 y M6, siendo sin embargo la de mas difcil
masticabilidad (por los valores de fuerza adhesiva
determinados) de mayor a menor las muestras M1,
M5, M6, M2 M3 y M1
CONCLUSIONES
En los maces analizados el mayor peso por 100
granos en la variedad Capia Amylacea fue para la
muestra M5 y en la variedad morocho Indurata
para la muestra M2.
La determinacin de color en granos y smolas
mostr que las muestras M5 y M3 (variedad capia
Amylacea) presentaron la mayor luminosidad y
blancura, mientras las muestras M1 y M2 (variedad
Indurata morocho) tuvieron un mayor tinte de
cremosidad.
En cuanto a las caractersticas texturales
determinadas en granos crudos las muestras M2 y
M5 presentaron la mayor fuerza de fractura y
dureza, la mayor rigidez fue para la muestra M5,
mientras M2 present una rigidez 9 veces menor a
M5; lo cual indicara que su conformacin es de
mayor densidad que sta ltima
La muestra M3, con valores intermedios de fuerza
de fractura y dureza fue la de menor rigidez,
indicando caractersticas especiales en la
composicin de su endospermo (mayor dureza de
endospermo).
La muestras M5, que segn la relacin G/F e ndice
de flotacin (IF) sera la de menor dureza de
endospermo, present la mayor rigidez.
En granos cocidos sin remojo: el anlisis de textura
indic que las muestras de la variedad Indurata
morocho presentan la mayor dificultad de
masticacin. Mientras las muestras M3 y M6
(variedad capia Amylacea) son las de mejor
masticabilidad.
En granos cocidos con remojo: Ninguna de las
muestras present fuerza de fractura, lo que indic
que todas lograron una coccin adecuada. La
mayor dureza fue para las muestras de la variedad
capia Amylacea.
La Dureza del endospermo y la absorcin de agua
en granos (con y sin remojo previo) no siempre est
relacionada al peso del grano, sino probablemente a
caractersticas microestructurales, entre las que se
pueden nombrar: espesor y densidad de pericarpio,
tamao de las clulas del endosperma, distribucin
y tamao de los grnulos de almidn, existencia o
no de espacios de aire, existencia de cuerpos
zenicos, cantidad de matriz proteica y otras.
BIBLIOGRAFIA
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de Ciencias Agrarias. Universidad
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