OBJETIVOS

Proporcionar conocimientos prcticos sobre la determinacin de algunas

caractersticas reolgicas de los alimentos lquidos
Conocer los equipos ms comnmente utilizados en la determinacin de stas
caractersticas
Estudiar los principios de funcionamiento del viscosmetro
FUNDAMENTO TERICO
La viscosidad puede ser definida como la resistencia interna al flujo que experimenta
un fluido.
Esta resistencia interna se debe el movimiento browniano y a las fuerzas de cohesin
intermoleculares.
El concepto de viscosidad puede ser explicado del modo siguiente: supongamos el
caso de dos lminas planas paralelas, lo suficientemente grandes como para poder
despreciar el efecto de los bordes, separadas una pequea distancia y, y con el
espacio entre ellas lleno de un fluido,

Si una de las lminas se le aplica una fuerza tangencial una fuerza F, se encontrara
que en dicha lamina s obtiene una velocidad constante v y la pelcula del fluido con la
placa mvil se adhiere a ella, movindose a la misma velocidad v mientras que el
fluido en contacto con la placa fija permanecer en reposo.
Las velocidades de las pelculas intermedias del lquido son proporcionales a sus
distancias verticales con respecto a la lmina fija.
Supongamos que la fuerza aplicada es F y que el rea de la placa de vidrio es A el
factor de friccin es , denominado tambin fuerza de corte es entonces.
Este factor de friccin es directamente proporcional a la v e inversamente
proporcional al espesor de la pelcula de tal modo que podemos escribir la ecuacin
siguiente:

dv
dy

Siendo la la constante de proporcionalidad llamado tambin, coeficiente de

viscosidad, la viscosidad absoluta o viscosidad dinmica del lquido.
La relacin

dv
dy

viene a ser la velocidad angular de deformacin.

El coeficiente de viscosidad absoluta entre la densidad es la viscosidad cinmica.

La viscosidad depende fundamentalmente de la temperatura. Asi tenemos que para el
caso del agua, por ejemplo, su viscosidad absoluta vara de 1.7921 cp a 10C, 1.00 cp
a 20.2C hasta 0.2838 cp a 100C.

III. MATERIALES Y MTODOS:

Viscosmetros capilares
Soportes universales
Bao mara
Vasos de precipitados
Cronmetro
Termmetro
Probetas Graduadas (100, 1000 y 2000 ml)
Pipetas d 5 y 10 ml
Bomba para vaco
Picnmetro

Metodologa
a) Efecto de la concentracin sobre la viscosidad
Realizar el montaje del equipo segn las indicaciones dadas por el
responsable de la prctica.
Preparar 5 soluciones azucaradas de diferentes concentraciones (5 50 en
peso) y agregar 10 ml en la rama izquierda del viscosmetro.
Aspirar el fluido este unos 0.5 cm. Por encima de la marca superior.
Separar la bomba y registrar el tiempo de que el menisco del lquido tarda en
pasar desde la marca graduada superior hasta inferior.
Repetir la experiencia un mnimo 3 veces para cada concentracin y tiempo en
la tabla

b) Efecto de la temperatura
Colocar 10 ml de una de las soluciones del aparato anterior en la rama
izquierda del viscosmetro.
Sumergir el aparato en el bao mara y esperar unos minutos para que el fluido
alcance la temperatura deseada.
Realizar la medicin del tiempo de escurrimiento segn lo consignado en el
aparto anterior. Repetir por un mnimo de tres veces para poder contar los
datos confiables.
Anotar los valores de temperatura y tiempo en la tabla 2.
Variar la temperatura del bao mara y efectuar la medicin respectiva.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
concentra
cin
10
20
30
40
50

ensayo
1
2.33
5.14

Ensayo
2
2.41
5.11

Ensayo
3
2.35
6.27
5

Muestra
ketchup
viscosid Viscosidad cp Torque %
ad
5
28.53
33.80%
10
15.48
38.70%
20
93.4
47.20%
30
71.4
52.90%
50
49.1
62.00%
60
1.99
65.00%
100
28.2
71.1
200
16.8
84.00%

Spi
n
R5
R5
R5
R5
R5
R5
R5
R5

Muestra
viscosid
ad
10
20
30
50
60
100

Spi
n
R2
R2
R2
R2
R2
R2

Yogurt Gloria
Viscosidad cp Torque %
10.04
6.03
4.52
3.14
2.76
1.99

26.1
30.1
33.2
39.2
41.4
49.7

a) Determinar los constantes del viscosmetro capilar utilizando, empleando la

ecuacin:

v =c 1 t

c2
t

En el cual C1 y C2 son constantes del viscosmetro, v vara con la

temperatura, es la viscosidad cinemtica.
b) Para observar el efecto de la concentracin sobre la viscosidad presentar
los grficos siguientes:
Viscosidad absoluta vs. Concentracin
Viscosidad cinemtica vs. Concentracin.
c) Para el efecto de la temperatura sobre la viscosidad presentar los grficos
siguientes:
Viscosidad absoluta vs. Temperatura.
Viscosidad cinemtica vs. Temperatura.
Determinar las constantes de la ecuacin tipo Arrhenius:
U= K0 exp (E0/R*T)
Discutir los resultados obtenidos comparndolo con valores reportados en
la literatura.
V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Mencione y describa el comportamiento de los fluidos newtonianos y no
newtonianos (dependientes e independientes del tiempo).
2. Para el caso de los fluidos no newtonianos, que instrumentos podran
ser utilizados para determinar sus caractersticas reolgicas
mencinelos y de una descripcin de ellos.
3. Por qu la viscosidad aparente de los fluidos no newtonianos vara el
esfuerzo de corte?
4. Indique algunos modelos reolgicos (ecuaciones) que expliquen el
comportamiento de los fluidos.
5. por qu vara la viscosidad de los lquidos con la temperatura?
6. Despus de la etapa de homogenizacin de la leche entera, que sucede
con la viscosidad.
Fundamente.
VII. BIBLIOGRAFIA