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Tecnologas
Agroindustriales
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"IN MEMORIAN"
Introduccin
La Leche y el Queso
Microbiolog a
El Suero
Los Fermentos
Crema y Mantequilla
El Cuajo
Limpieza y Desinfecin
Recepcin de la Leche
Comercializacin
INTRODUCCION
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REVISADO Y COMPLEMENTADO:
COLAB0RADORES:
GRAFICOS
: Jaime Obando B.
: Arq. Luis L pez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS
:Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS
:Jos Dubach
PUBLICADO POR
PROYECTO QUESERIAS
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG -COTESU
DISTRIBUIDO POR:
"QUESERAS DE BOLIVAR"
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
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AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
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PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA
RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con zonas vrgenes para el
desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad de aumentar la produccin alimenticia
en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del extranjero en el
abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES",
refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a tcnicos de mando medio,
los manejos principales en la quesera rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las
experiencias de un trabajo de treinta y dos a os en regiones marginales, estn expresadas en
forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo una gua prctica para su
trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los
Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin prestada en la
realizacin de esta gua, como tambi n sus consejos y crticas constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988
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LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
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LA LECHE Y EL QUESO
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87,0 %
LACTOSA
4,8 %
GRASA
4,0 %
PROTEINA
3,5%
SALES MINERALES
0,7 %
100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de
agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la acidificacin
y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin
de:
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GRASA
40 gr.
240 gr.
315 gr.
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PROTEINA
35 gr.
210gr.
280 gr.
CARBOHIDRATO
48 gr.
20 gr.
10 gr.
SALES MINERALES
7 gr.
20 gr.
25 gr.
AGUA
870 gr.
500 gr.
350 gr.
10gr.
20 gr.
ABDEK
ABDEK
SAL DE COCINA
VITAMINAS
ABDEK
Valen
valen
Un litro de leche.
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En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se
hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la
casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un pu ado de requesn hmedo y se
aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una
consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y
disponer de una reserva de alimentos para el invierno.
En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de reques n. con leche entera. Se
calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el
suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el
queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo el
queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de
sal.
En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda.
En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere,
elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan
entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elstica, con "ojos"
tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de
exportacin.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unido se elabora el queso
en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinava es conocida por su
Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y en las
regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas.
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consistencia y enriquece Ios platos tpicos de los pases andinos. El autntico quesillo casi no
se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de
conservacin.
En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente
descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y, despus de batir la cuajada, se
la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular en Los Andes. Se
conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas
veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr fcilmente el suero y
por lo tanto estos se da an por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos
frecuentemente estn oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante el
proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace
ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las
pocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en zonas clidas. Por lo tanto es
alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin de este tipo de queso con bacterias
patgenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y
dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de ms larga
conservacin.
Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados.
Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el
consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han desarrollado principalmente
industrias productoras de queso fresco.
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la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde an no es posible el
transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su produccin a lomo de
mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho ms bajos que los que
pagan en las plantas pasteurizadoras.
Por todo lo expuesto, el establecimiento de peque as industrias lcteas en varios sitios
estratgicos de la Sierra Andina de indudable vocacin ganadera y que estn apartados de
los centros de consumo es una buena solucin y una gran oportunidad para que los pequeos
y medianos propietarios se fortalezcan social y econ micamente mediante la formacin de
cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A
ellos se recomienda no descuidar la produccin de alimentos de origen agrcola, en una parte
de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares.
2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL
2.2.1 Observaciones Generales
La Cooperacin Tcnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en instalar y poner en
funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se
trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una tecnologa apropiada
segn la filosofa de Schumacher: "Small is beautifull" (lo pequeo es lindo). Ms que la
elaboracin de productos sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales,
para as ayudar a los pequeos productores, mejorando su situacin socio-econmica.
Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos productores,
educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentacin y un
manejo apropiada transportando la leche tan rpido como sea posible a la quesera para
evitar la acidificacin.
La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin) tambin facilita
el contacto permanente de los socios entre s, lo cual es una condicin para el fortalecimiento
de la solidaridad campesina.
Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el
primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementacin sea
financiada con prstamo ms que con donaciones.
El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto entra
preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotacin, la
fertilizacin y la conservacin de los suelos.
Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fr os de la Sierra, donde la leche se
conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones climticas (12 - 14 C. de
temperatura y 85 - 90 de humedad relativa).
En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco,
mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeracin.
2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una queser a rural
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Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un estudio de
factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Informacin general
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Asociacin
Comunidad de ind genas
Cooperativa, etc.
Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera.
Otras actividades aparte de la ganadera
Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitacin,
como futuros queseros de la organizacin.
Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio -organizativo y administrativo
permanente, en qu rama?, de parte de quin?
Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuntos participantes?
Hay buenos dirigentes?
2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu distancias hay?
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En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje
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Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para hacer
sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).
Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento
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2.4 UBICACION
Para que una quesera tenga xito, su ubicacin debe contar con todas o algunas de estas
condiciones b sicas:
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Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000
metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales para la
maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de
buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por eso, lo
ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua
directamente a travs de una tubera cerrada, a la queser a. Si esto no es posible, la quesera
deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se
procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la
quesera va a trabajar con 300 litros de leche al da, necesita por lo menos 3.000 Litros de
agua diariamente.
Tambin, es necesario que la queser a se construya en una zona elevada, que permita un
buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fcilmente a
travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o
comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura
puede caer en ella. Al contrario, la queser a debe estar en la parte ms elevada para tener
agua ms limpia.
As mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de
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Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.
Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con condiciones
ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de
elaboracin del queso, y no en medio de la queser a. Esto es necesario para que
la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se
distribuyan en toda la queser a, particularmente en la poca de lluvias. Solamente
el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le est prohibida la
entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo
racin del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente
con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua
caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes
para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de las
ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos,
que es ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms
baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o
relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los rayos
del sol de medio d a.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la
Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo.
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Es semienterrada en la parte ms prxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una
temperatura promedio de 12C. d a y noche.
En regiones ms calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y
cielo raso.
2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA
2.6.1 PISO
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se
evacue rpidamente. El piso de la queser a debe tener una inclinacin suficiente hacia el
centro, donde estar el desage. El piso debe estar construido con una buena mezcla de
cemento, pues deber soportar la cada de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero.
Cualquier hueco o hendidura en el piso ser difcil de limpiar y constituir un nido permanente
de microbios.
Los desag es del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la quesera los malos
olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para
evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo
del mismo.
2.6.2 PAREDES:
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los
microbios. Ser a bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera
de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada pas).
2.6.3 TECHO:
El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el da no deja
pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el fro. Si el techo es de zinc, la temperatura
en el interior de la quesera y sobre todo en la cmara de maduracin ser muy variable, pues
el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o
cielo raso de triplex debajo del techo de la queser a.
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El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las
mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se forme
barro en la entrada.
2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS:
La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin
dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para
no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela
metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las
ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como para brindar buena luz durante
el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera, para matar los microbios del
aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin eliminando el aire
cargado de microbios.
En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metlica, en los
lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea
necesario.
La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire
cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no
tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de
moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de la salmuera. La
puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracin y la salmuera debe
estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una
temperatura y humedad constantes.
2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA
QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera rural debe ser lo
ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando
los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya
materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero
pueden ser acabados en el lugar.
2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)
8 Tarros de 40 litros para guardar leche, S/. 120.000,00
suero y agua
1 Balanza para pesar la leche
20.000,00
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trama
compacta
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50.000,00
y
paos 5.000,00
15.000,00
5.000,00
30.000,00
135.000,00
10.000,00
30.000,00
30.000,00
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50.000,00
TOTA L:
S/. 1.200.000,00
EQUIPO
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Il. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeos
que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es apenas de milsimas de
milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo.
3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto de los
alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la
manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las
verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microbios.
Esto explica por qu una leche contaminada con algunos microbios, debido a un ordeo sucio
y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada
por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
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La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios atacan
principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder vivir y reproducirse, pero
tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo cuando
la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan ms
intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est ms fra. Por
eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeo y que demoran mucho en
llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte,
entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual
marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acid metro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen comiendo la lactosa
y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar ms de 40
grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la protena coagula dejando liquido
verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales
y parte de la grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso de
cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y sabor
amargo.
3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS
Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y luego se
estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman cuatro,
cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a
minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio pueden, en
doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS
Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual su multiplicacin
es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una mxima de vida. Entre ese rango
de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de l no es posible.
Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas
prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras resisten altas
temperaturas (50 y 10t grados C.).
A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad, quedando
como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su actividad
considerablemente.
Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 5 grados C, pues los microbios
dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la leche fra casi no aumenta su
acidez y puede durar mucho ms tiempo sin cortarse que la leche caliente, no enfriada
despus del ordeo.
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Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les puede
matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un tiempo ms prolongado; por
eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos, mata ms microbios
que si slo se hace hervir un minuto; mientras ms dura el tratamiento con calor, ms
seguridad hay de haber destruido todos los microbios.
3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS
Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la
temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos, no pueden vivir en
medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente cido lctico, producido
por los microbios del fermento, se conservarn ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin
necesidad de refrigeracin.
3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.
Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el fosfato tris dico y
la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de ordeo, los tarros y todo el equipo de
la quesera con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una quesera es
el agua de una vertiente o de un manantial, pues est libre de microbios.
3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS
Los antibi ticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de
enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos microbios. Los microbios
lcticos, que producen cido lctico en la leche, son muy sensibles a los antibi ticos como la
penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y estn curadas con antibiticos
no es buena para la quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes
para la fermentacin en el queso. Una peque a cantidad de esa leche con antibiticos puede
daar la fabricacin de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado
su tratamiento con antibiticos, es importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a
la quesera, para que los antibiticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO
Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido detectar
problemas causados por los bacterifagos.
Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a los
streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacteri fagos puede ser tan
enorme que pueden acabar de la noche a la maana el fermento acidificante.
Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de trabajo muy
sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no deben perder tiempo en
"cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas causas menos complejas, que son las
responsables de fluctuaciones en la acidificacin de fermentos, leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
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IV LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de queso y
mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de
microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama
ACIDIFICANTES , en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo
el nombre de AROMATIZANTES . El primer tipo de microbios asegura la presencia de cido
en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservacin de esos productos,
pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefaccin. La segunda clase de
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microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo
tanto, su precio de venta. El fermento ms empleado en las queseras rurales se denomina
fermento lctico, pues su principal funcin es producir el cido lctico, utilizando la lactosa de
la leche.
4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a)Mesfilos de 22C: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para
queso blando y productos lcteos acidificados en
menos de 40C.
b) Termfilos de 42C: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus para quesos duros y productos lcteos
acidificados en ms de 40C.
4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?
Para iniciar la propagacin del fermento lctico en la quesera, es necesario adquirir el cultivo
en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La propagacin
de ese polvo blanquecino, que contiene millones de microbios acidificantes y aromatizantes,
es lo que constituye la primera propagacin, denominada tambin solucin madre. En la
solucin madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y,
despus de una fase de adaptacin, empiezan a trabajar dando lugar a un cogulo de leche,
de sabor cido y olor agradable.
A partir de este primer cogulo, o solucin madre, se hacen las soluciones hijas, que son las
sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco de solucin madre con la leche
previamente hervida. La primera solucin hija se hace con un poco de solucin madre. La
segunda solucin hija se hace con un poco de la primera solucin hija y as sucesivamente.
Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios de la
leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine
posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los das, pero si ello no es
posible, basta con hacerlas cada dos das. La solucin madre generalmente no tiene ms de
70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se incrementa hasta llegar a
80D que es la acidez ptima En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de
buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico debe durar un mes. Es importante que dentro
de la botella se forme un cogulo gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso,
sin granitos, sin grietas ni oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior
y en los costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS
EQUIPO:
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Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para desinfectar
y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:
Un termmetro de inmersin para medir hasta 100C. Servir para saber la temperatura de
ebullicin y por comparacin la de la leche, antes de hacer la siembra del fermento.
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En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio o de
plstico resistente al hervido.
Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultneamente la leche y las
botellas.
Si slo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir con la
leche pues esta hierve ms rpido en razn de su menor volumen.
Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y que no queden
burbujas de aire cargadas con microbios que podr an resistir a la ebullicin por no estar en
contacto directo con el agua.
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las botellas, a
pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar posteriormente agua, ya que
contaminara todo.
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Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo menos TREINTA
MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible, proveniente de
vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.
En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche durante 10
minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para que no se
queme.
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Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se puede dejar
la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse ms agua al
recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo que tendramos que
nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no contaminarlas
con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminacin.
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Rpidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el
fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS
Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.
Para mantener el calor de incubacin se coloca en la parte inferior un tanquecito con agua a
40C.
Tambin las botellas se ponen en Bao de Mara a 20 - 23C.
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recomienda por eso controlarla cada cierto tiempo con un termmetro colocado en el Bao
Mara.
La coagulacin de la leche, o sea la formacin de la solucin madre, demora bastante pues
los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio.
Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la mayora de
ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella nuevamente al cabo de una o
dos horas.
Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la
incubadora.
La incubacin dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblacin microbiana est
bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento.
Si se deja ms tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado cido lctico, el
cogulo aparece con suero y pierde su consistencia rompindose.
El tiempo de incubacin debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una crema y
se nota una coagulacin en toda la botella.
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Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para las
botellas y 5 minutos para la leche.
La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23C. se hace al ojo sin medir el fermento en un
recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un poco de
fermento de la botella de la solucin madre a la botella de leche, junto al fuego para impedir
su contaminacin y se tapa inmediatamente.
La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser equivalente al 1 o
2 /o de la leche de la botella.
Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o cultivos de
fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios lcticos, lo que
podra provocar infecciones.
El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del
frasco, evitando as' una posible contaminacin
Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa superior.
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Siempre que preparemos el fermento lctico, debemos procurar abrir el frasco de cultivo lo
menos posible.
El tiempo de incubacin de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es ms
corto, pues no existe la fase de adaptacin microbiana.
Por esta razn la incubacin toma de 12 a 15 horas.
Para que el fermento no se deteriore rpidamente es importante que las condiciones de
incubacin sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las
temperaturas.
En general en las queseras rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos fermentos
depende de la higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima como buen tiempo 3
semanas.
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Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico, entonces estar
trabajando al 1 o/o.
Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella, hasta su
total disolucin y se lo hace directamente desde el recipiente.
El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que
se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina tiempo de
maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de la leche y segn
el tipo de queso.
Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de queso o
mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los microbios
se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO:
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se va a
usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los microbios.
Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada para impedir la
contaminacin con hongos (mohos).
En lugares fros y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de
inmersin en donde se enfran las botellas.
El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.
No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos, a pesar de que
este es el lugar ms fro de la quesera, pues existe la posibilidad de adquirir una infeccin
con otro tipo de microbios que destruiran el fermento rpidamente.
En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo contrario no
durara mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la leche,
hasta 8 d as despus de la inyeccin.
La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la preparacin de
fermentos o yoghurts.
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DENOMINACION
Fermento lctico.
APLICACIN
Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.
Queso blando
Streptococcus diacelatilactis
(St. diacetil.)
Betacoccus cremoris
(Leuconostoc citrovorum)
(Betac. crem.-Leuccitrov.)
Mantequilla y queso
Streptococcus durans
(St.durans)
Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)
Yoghurt
Lactobacillus acidophilus
(Lac. acidoph.)
Yoghurt
Yoghurt
Propinicos (prop.)
Penicillium roqueforti
Penicillium cadidum
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TEMPERATURA DE
CULTIVO EN GRADOS
CENTIGRADOS
20 - 23
20 - 23
20 23
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CARACTERISTICAS
Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos
acidificantes y aromatizantes.
Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y
aromatizantes, resistentes a los bacteri fagos. Como los
bacterifagos son de ndole especfica, al usar alternativamente
estos cultivos se asegura la acidificacin, an en el caso de
haberse comprobado un ataque de bacteri fagos contra alguno
de los cultivos.
Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero
sin bacterias aromatizantes.
20 23
Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente
utilizado conjuntamente con un cultivo de bacterias
aromatizantes,
tales
como
Betacoccus
cremoris
o
Streptococcus diacetilactis.
20 - 25
25 -30
25
37 - 40
37 - 45
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37 - 45
Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus
thermophilus.
28 - 32
20 - 25
20 -22C.
Para la produccin de
YOGHURT a nivel industrial, se
utiliza fermentos liofilizados
para la primera propagacin.
Para la produccin casera, las
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armas de casa pueden comprar
un YOGHURT natural de buena
calidad para el inicio.
V E L CUAJO
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NOMBRE CIENTIFICO
Lolium peremne
Lollum multiflorum
Pasto azul
Dattyles glamerata
Falaris
Phalaris tuberosa
Holco
Holcus lanatus
Festuca
Festuca arundincea
Kikuyo
Pennisetum clandestinum
6.1.2. LEGUMINOSAS
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NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa
Medicago sativa
Trbol blanco
Trifolium repens
Trbol rojo
Trifollum pratense
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NOMBRE CIENTIFICO
Llantn
Plantago mayor
Orejuela
Alchemilia orbiulata
Dientes de len
Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar una buena
produccin de leche.
6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso. Hay que poner
particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:
l
l
l
l
l
Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
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1 d a despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 d a despus de vacunarse
Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del pulmn,
aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo tanto se transmite el mal olor
del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a travs del medio ambiente. Leche
de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la elaboracin de queso duro.
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Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que pudieran estar
pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga ni tierra ni microbios en la
leche.
Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con jabn y agua
limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o
producir infecciones en las ubres, como la mastitis.
Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabn,
realizando adem s un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.
Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usrselo en otra cosa.
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l
l
l
l
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Una vez ordeada, la leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su
acidificacin.
La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepcin de leche, es revisar su
estado higinico.
El control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de queso. Las principales
pruebas del control de calidad son las siguientes:
7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est en
buenas o en malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos,
pujas u otras impurezas.
Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.
Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para detectar suciedad en
el cuello o en el fondo del recipiente.
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Mastitis
Porcentaje de grasa
Reductasa
Densidad
Fermentacin
Titulacin de acidez
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detergente. Para el efecto, la quesera debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona
de recepcin de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a
calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta temperatura durante no
menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de
leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.
RECOMENDACIONES
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y
llevarla a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que
hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien
realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibiticos.
Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como
alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.
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Resultados
Leche normal: L quido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos coagulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION:
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18 Dornic, pera en la Sierra (por el
transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico
debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
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Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic
PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de
metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo
de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa
leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas
desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
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muy buena
2 a 3 horas
buena
1 a 2 horas
regular
menos de 1 hora
mala
psima
= 1.028 - 1.033
Leche aguada
= menos de 1.028
Leche descremada
=1.033 - 1.037
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Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado centgrado bajo 15 C.
disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30
ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )
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DENSIDAD
GRASA
SOLIDOS NO
GRASOS
SOLIDOS
TOTALES
Leche normal
1.028- 1.033
3.0% m nimo
8.5% mnimo
11,5% mnimo
Menor
Menor
Menor
Leche
descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor
Menor
menor
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54
Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%
54
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00%, Si los resultados de
los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.
EJEMPLOS
ANALISIS
INTERPRETACION
DENSIDAD
GRASA
1.031
5.0%
1.029
3.0%
La altura.
1.035
2.5%
1.025
3.0%
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A
A. Gelatinosa
Gaseosa
B. Esponjosa I
C. Esponjosa II
D.
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1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento lctico.
Productor
Den.
Temp Corr.
Gra.
S.n.g
Red.
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Fermentacin
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Esperanza Chvez
29
25
31
3.3% 8.67
Gelatinosa I
Galuth Chamorro
29
23
30.6
4.1
8.73
Gelatinosa I
Juan Chamorro
29
24
30.8
4.3
8.82
Gelatinosa I
Rosa Masabanda
27.5
26
29.7
4.1
8.50
Gelatinosa I
Gonzalo Chamorro
29.5
29
32.3
3.6
9.05
6.30
Esponjosa II
Mario Chamorro
28
28
30.6
3.2
8.55
Gelatinosa I
Arturo Espinosa
28
24
29.8
2.9
8.29
Gelatinosa I
Edgar Vsconez
29
25
31
3.9
8.79
Gaseosa
Antonio Vargas
31.5
23
33.3
2.8
9.14
Gelatinosa I
10
Musoline Castro
29.5
25
31.5
2.9
8.71
Esponjosa II
11
Aurelio Lpez
28.5
26
30.7
3.4
3.4
5.30
Esponjosa II
12
Rodrigo Vargas
28.5
25
30.5
3.5
8.58
4.30
Esponjosa II
13
Gladis Salazar
29.5
27
31.9
2.9
8.81
6.30
Gelatinosa I
14
Pedro Vega
29
25
31
3.1
8.63
Gelatinosa I
15
Nicanor L pez
29
24
30.8
3.2
8.65
Esponjosa I
16
Betty Chamorro
28.5
25
30.5
3.5
8.58
Gelatinosa I
17
Rosa Valle
26
28
28.6
3.8
8.17
Gelatinosa I
18
Marcelino V sconez
28.5
22
29.9
4.1
8.55
Gelatinosa I
19
Luis Chamorro
27.5
25
29.5
4.3
8.49
Esponjosagas
20
Anita Collay
28
27
30.8
3.3
8.72
4.30
Esponjosa I
21
Julio Cadena
29
23
30.6
4.8
8.87
Gelatinosa
22
Paila
28
28
30.6
3.5
8.61
Esponjosa II
1. Densidad
2. Temperatura
3. Correccin
4. Grasa
5. Slidos no grasa
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6. Reductasa
Salinas, a 22 de abril de 1980
.............................. ......................
Jefe de Laboratorio Jefe de Planta
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Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de
microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo
que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y sobre todo
hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin
y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la
leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin;
consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo
ms o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullicin, mata los
microbios que transmiten enfermedades al hombre.
La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no
se han destruido.
En resumen, una leche hervida est libre de microbios pero su valor como alimento es algo
reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microbios, pero conserva
todo su valor nutritivo.
8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de
todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en
ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la
fiebre tifoidea. La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C. durante
30 minutos 0 de 73C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de placas).
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las
bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris) prcticamente necesarias
para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a
la Leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal.
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Leche
Recepci n
Pasteurizaci n
5 Enfriamiento
7 Cuagulacin
8 Corte
10. Desuerado
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16 Maduracin
18 Conservaci
17 Despacho
2. Enfriamiento de la leche a
15C
3. Transporte 18C
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4. Recepcin 20C
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6. Acidificacin + Cuagulacin
33C
7. Preparacin de los
fermentos
8. Elaboracin 35 -
9. Moldeo 20C
38C.
LECHE
(4,8% DE LACTOSA)
1ml = 50.000 BACTERIAS
FERMENTO
1ml = 1 MILLON HASTA
1 BILLON DE BACTERIAS
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El calcio forma puentes entre los globitos de la casena formando la cuajada, incorporando en
este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizacin precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulacin. Por
esta razn debe aadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la
elaboracin de queso (mximo 20 gr. por 100 litros de leche).
8.5 FORMACION DE LA CUAJADA
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la
mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30
minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo
siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni
adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe despegarse al
presionarla con la palma de la mano. La pala plstica colocada sobre la cuajada debe poder
quitarse sin que ella se adhiera.
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El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el
queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el
bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca
agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeos. Generalmente el tamao
de los granos se estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas.
Ejemplos:
Para el queso Granos de cuajada del tamao de:
Fresco capuli grande
ANDINO (blando) haba
TlLSIT (semiduro maz o frjol
GRUYERE (duro) trigo o arroz
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El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrn
muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos demasiado pequeos) y por la
salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiar su color verde amarillento casi
transparente por una coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento en la
conversin de leche a queso.
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luego hacer mantequilla. Tambin puede ser til separar la protena (alb mina sobre todo) en
forma de requesn y drselo enseguida a los cerdos o a los terneros, cuando an no contiene
ms que lactosa y sales minerales.
Al sacar el suero con un balde de plstico (preferentemente, todo lo que ha de estar en
contacto con la leche debe ser de plstico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias
partes de la superficie de la paila, para no presionar la cuajada en un solo sitio.
8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA
El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propsito de sacar
el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el
agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa
agua para conservar una consistencia blanda o semdura en el futuro queso.
Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de
acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa seria
transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede producir
grietas en el interior del queso.
Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar
sabor al queso, pues ste ser madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de
los microbios de la putrefaccin, con lo que se aumenta el perodo de conservacin del queso.
Si la sal est sucia, se debe colar el agua antes de echarla a la paila.
En la prctica, la cantidad de agua caliente que se aade varia con la acidez del suero: a
mayor acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar ms suero previamente. Sin
embargo, si no se tiene un acid metro, se puede asumir que hay que sacar alrededor de 35
litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de leche que
haba originalmente en la palla.
La temperatura del agua est ms o menos segn el tipo de queso a elaborarse. En la regla
se usa agua de 35 C. para queso fresco, 4050C. para el Andino y 60-70C para Tilsit y
Dambo.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante
un segundo batido de los mismos.
Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recoleccin de la
cuajada y su moldeado posterior.
8.10. MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeado es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma
del queso.
Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso
de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se
prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderan demasiada humedad y su
masa ya no sera blanda. Estos ltimos quesos se moldean por su propio peso, pero es
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necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados C.) porque si los granos se
enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un
solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando all los moldes con
agua fra, sino con agua caliente.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin
paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando a n
tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa,
juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el
suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy
dura, con una masa perifrica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con
una masa interior demasiado blanda y cida.
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Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela h meda, se exprime para
sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del molde en posicin
invertida. Durante la operacin del volteo, se aprovecha para recortar los bordes de cuajada
seca. Despus se coloca nuevamente el disco de madera y el bloque de concreto encima del
queso y se prensa una hora.
Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paos, para voltear el
queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando
sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los moldes, hasta el da siguiente,
es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final.
Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22 C.
8.11. PESADO DEL QUESO
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control
tcnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado.
Tambin se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboracin, para poder
identificarlos luego. Despus los quesos deben ser pasados a la salmuera.
8.12. SALADO DEL QUESO
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la
formacin de la corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a
la periferia del queso.
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Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que pueden ser
obtenidos de cien litros de leche.
Ejemplos:
Para el queso fresco: 13.3kg.
Para el queso ANDINO: 11,8kg
Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg
Para el queso PARMESANO: 9,0kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg
El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras menos leche se
necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato podr ser vendido dicho
producto y mayor ganancia existir para la queser a.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues depende del
contenido de grasa y de prote na de la leche, de las prdidas de grasa durante el proceso de
elaboracin del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores.
FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS
Se puede comparar la elaboracin de un queso sumamente blando como el fresco, la
elaboracin de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro
como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:
ETAPAS
ELABORACION
DE QUESO
FRESCO
QUESO
ANDINO
QUESO TILSIT
QUESO
PARMESANO
Cantidad de leche
100 It.
100 It.
100 It.
100 It.
Temperatura coagulacin
37C.
33 - 34C.
32C.
31 - 32C.
Fermento L ctico
0,3 lt.
1lt.
1lt.
0,5-1 lt yoghurt
Tiempo de coagulacin
30min.
30min.
30min.
30min.
Cortar y batir
10min
15-25 min.
30min
45min
Capul
grande
Haba
Maz
Trigo
Reposar
3min.
5min.
5min.
5min.
Sacar suero
35lt.
35lt.
35lt.
35lt.
Agua caliente
20-30 lt.
20-30 lt.
20-30 lt.
10lt.
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Temperatura agua
35C
40-50C
65-75C
75
Temperatura suero
35C
35C
37-39C
55C
Agua y batir
5min.
10min.
25min.
60-80min.
Tiempo total
50min
70min
90min.
140-160min.
4 pulgadas
6 pulgadas
8 pulgadas
10 pulgadas
Volteo inmediato
si
si
Si
Si
Prensado
no
no
6 kilos
6 kilos
Segundo volteo
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min.
Prensado
No
4 kilos
6 kilos
6 kilos
Tercer volteo
A los 45 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
Prensado
no
no
no
6 kilos
Cuarto volteo
Despus de
60
min.
Cortar cada
molde en dos
quesos
y
sumergirlos
rpidamente
a
la
salmuera.
Cortar
cada 12 horas
molde
dos peso.
quesos 12 horas
sin peso.
Tiempo de salmuera
1 hora
6-8 horas
20-25 horas
3semanas
Tiempo de maduracin
no
14 das
8 semanas
6-10 meses
8,5
9,5
11
sin 12 horas
peso
FERMENTACION NORMAL
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sin
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FERMENTACION NORMAL
Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados
para los tipos de
queso a elaborar.
Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin.Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.
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Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,
hay que agregar
cultivos propionicos
del laboratorio.
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El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir
las bacterias no
deseables y para dar
al queso su
consistencia dura.
Estas bacterias,
aguantan las
temperaturas altas.
Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est
transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.
Con temperaturas
de 12C. Ias
bacterias
propinicas n
pueden
desarrollarse Pero a
Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar
el queso a una
cmara de menos
de 12C.
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QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZON
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HINCHAZON TARDIA
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El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una
verdadera inoculacin de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma solucin antes
se han lavado los quesos viejos.
Esta operacin se realiza en dos fases:
l
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las
tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.
Dos d as ms tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los
lados.
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Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso
y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad
relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su
venta.
Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la
humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber ventilacin, pero sin bajar demasiado
la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn
un sabor cido. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y
maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y
pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad es muy elevada, los quesos se cubren
de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte.
Sera ideal poder tener en la cmara un termo-higrmetro, que es un aparato que mide tanto
la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habr que medir
diariamente la temperatura, usando el termmetro quesero mientras que la humedad se
puede apreciar segn el estado del queso. Si el queso est seco y si no se desarrolla la capa
grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja.
Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y
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ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboracin, durante la fabricacin
del queso, de modo que el calor de la paila ingrese parcialmente a dicha cmara de
maduracin.
Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar algo, ponindole un cielo
raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiacin solar no caiga directamente.
Otra solucin seria de plantar rboles para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas
con malla metlica) abiertas durante la noche, para que entre el fro nocturno.
Una cmara de maduracin muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de
cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas y
puertas para impedir que se vaya el aire h medo. Una solucin ms costosa seria la de hacer
pozas laterales, que se llenen de agua constantemente o un sistema de tuberas perforadas,
que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar los quesos al regar las
paredes y el piso de la cmara, para evitar la presencia de mohos.
Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas.
Si esto no basta, en reglones hmedas, ser necesario colocar en la cmara alguna sustancia
que absorba la humedad, como aserrn, arena, etc.
8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO
Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?.
Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as se frena en el queso la fermentacin
lctica. Con esta manipulacin, se influye en la consistencia del queso (consistencia ms
elstica) y se obtiene una maduracin ms rpida del queso.
Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (10 -20%) y ms
agua para la leche muy madura (30-35%)
Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras rurales se
recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a
gas, para producir agua caliente limpia.
Cmo se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para obtener el contenido
de agua deseable en el queso?
Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes manipulaciones y
condiciones:
l
l
l
l
l
l
l
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l
l
l
l
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Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35 -38C. en el queso Andino) o ms bajas (2629C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo
batido para formar una cscara en el grano de la cuajada, lo cual evita la salida del
suero.
Salado de la cuajada.
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Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65 C.
A continuacin se aade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm.
Con la ayuda de una esptula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue
calentando hasta que en conjunto se alcance 65C. De esta manera se calienta en forma
homognea a toda la masa.
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones
caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se
recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo, comprimindolo y estirndolo para suprimir
las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer desaparecer los huecos. Si la pasta
ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduracin
dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso.
En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe mantenerse a una
temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente.
Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.
En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen
los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y con la ayuda de un rodillo se
estira hasta formar una lmina delgada y flexible. A continuacin se enrolla esta lmina hasta
formar un cilindro de dimetro pequeo, que luego es cortado para formar quesos de
aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro.
En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche cida, para permitir
cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del
suero y despus se hila en pailas calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa
hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada fcilmente. Durante ei calentamiento
directo la masa adquiere un color amarillento caracterstico.
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Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se
pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada.
El queso se moldea, halando con los dedos una pequea porcin de la cuajada, alrededor de
la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada, apretndola entre las manos y halando el
cordn caseoso de modo que ste se aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para
eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de pasta escamada.
Se contin a con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no se
tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la cuajada,
aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reduccin por eliminacin
de suero durante la siguiente fase de moldeado.
Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando de
formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60C. A
continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la
amasa, dndole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede completamente
compacto.
Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el recipiente con el
agua caliente.
Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece
colgada encima de la esptula de madera usada para el hilado, tal como se explic
anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y sumergir a la
cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones caseosos para
conservar su temperatura ptima de 60C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO
Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece, sumergindolo en un
bao de agua fra, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una
manguera o dejando el grit de agua abierto directamente sobre la batea plstica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente, hay que
darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir
despus.
Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que la cabeza se
caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado.
Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de salmuera de
20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su tamao. Esta salmuera se
prepara dentro de una batea grande de plstico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros
de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la superficie flotante de tos quesos, para
tener un salado uniforme en todas las caras.
En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono
blanquecino del resto del queso, y que slo se va a uniformar con el ahumado. Es
conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la
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Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay
que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde etc.
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Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloracin bronceada y brillante, pero
jams hasta ennegrecerlos.
9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It. de
leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta razn, para
obtener un kg. de queso, al estado fresco, calculado inmediantamente despus de la salazn
y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11 It. de leche con 3% de grasa.
Adems de esto, despus del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.
El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado
excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y
en consecuencia a rendimientos inferiores.
Si se elabora el queso con leche de bfala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha
leche posee ms grasa y ms protena que la leche de vaca.
9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE
AHUMADO
El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despu s del ahumado,
pero su masa es algo blanda y cida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio
ambiente tropical, donde puede conservarse durante varias semanas. En este caso, los
quesos deben ser mantenidos un tiempo ms prolongado en el bao de salmuera.
Para la maduracin, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y
ahumado. Las sagulilas deben ser de confeccin cerrada para as impedir el anidamiento de
moscas, araas y otros animales. Despus de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente
para evitar cualquier contaminacin futura.
Las mejores condiciones climticas para la maduracin de este tipo de queso, son 14-16
grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente que rena estas
caractersticas es muy difcil en el subtrpico. Por esta raz n, se debe madurar el queso en un
lugar techado y sombreado con rboles, para reducir lo ms posible el calor, puesto que el
exceso de temperatura provoca la fusin de la grasa del queso, con la consiguiente prdida
de peso. Asi mismo, el local de maduracin debe estar bien ventilado con el objeto de
disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales.
Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones
bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento que sufre la leche y
cuajada durante la elaboracin del queso destruye la mayora de los microcrganismos e inhibe
el desarrollo de los sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este
perodo. Los mayores problemas son de origen externo: es muy frecuente el deterioro del
queso por larvas de moscas, cuando ste exuda suero. Tambin se ha observado la
contaminacin del queso por hormiges, que descienden hacia l a travs del cordel que lo
sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de
afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un
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Xl EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre
sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en
grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha coagulado por accin
del cuajo, llamada alb mina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
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93,0 %
4,8 %
0,7 %
0,8 %
0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca su sabor dulce
y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor economa
de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente el quesero y
de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en condiciones de aplicar.
11.2.1 La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero hasta el d a
siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad
inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su conservacin
ms corta.
TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS
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11.2.2. La albmina es separada del resto del suero mediante el calor. Despus de
haber sacado la grasa y la protema, el suero slo contiente lactosa y sales
minerales y generalmente se destina a la alimentacin de los cerdos.
11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos simples de
quesera, pues est perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las
sales minerales.
11.3. ELABORACION DE RICOTTA
La ricotta o requesn es un alimento a base de alb mina con o sin grasa, obtenido mediante
la acidificacin y posterior calentamiento del suero de quesera. La albmina coagula si se
aplica calor al suero cido. Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.
11.3.1. Preparacin del suero cido
Para acidificar el suero de quesera, se emplea un cultivo de microbios lcticos del mismo
suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se
puede agregar un poco de fermento lctico o yoghurt para estimular el desarrollo del cido.
Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200 grados Dornic, est listo para ser
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pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso especfico de la grasa, que es el
principal componente slido de la crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997.
De acuerdo al modo cmo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y
artificial.
NATURAL - En razn del menor peso, los glbulos grasos suben a la superficie cuando la
leche est en reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la
leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en
un lugar muy limpio. A la maana siguiente, se retira la crema con un cucharn o plato de
plstico, tratando de agitar la leche lo menos posible.
Este sistema de descremado es el ms antiguo y se emplea en las queser as que no tienen
maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el
rendimiento en la conversin de leche a crema es bajo. La leche descremada de esta manera
posee an ms de 1 % de grasa.
ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,hacindola girar a gran
velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando la
crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor peso
(tngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan 1.036 kilos). Los dos
productos salen de la mquina por conductos diferentes.
Esta mquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con la
nata. El descremado artificial es ms costoso pero es rpido y muy efectivo, pudiendo
separarse prcticamente toda la grasa. La leche descremada queda nicamentecon 0,05 a
0,10 % de grasa. Adems, la mquina posee un tornillo regulador que permite graduar el
contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale
una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es
liquida con poca grasa y mucha agua.
12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO
Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composicin:
CREMA DE LECHE
Agua
60,0%
Grasa
35,0%
Lactosa
2,5%
Protena
2,0%
Minerales
0,5%
CREMA DE SUERO
Agua
58,0%
Grasa
37,0%
Lactosa
3,5%
Protena
1,0%
Minerales
0,5%
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La crema recin obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dainos para la
mantequilla, si la leche ha sido ordeada en condiciones de poca higiene y si la descremadora
no ha sido bien lavada y enjuagada con agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos
los microbios que puedan existir en ella, tanto los benficos como los perjudiciales y
posteriormente agregar nicamente microbios lcticos del fermento de quesera.
Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete sta a un
proceso de pasteurizacin. Este tratamiento trmico debe ser ms severo que en el caso de la
leche, pues la crema es ms viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es
pasteurizada calentndola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura durante 10 a 20
minutos.
12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA
La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los
microbios lcticos. Se le agrega 5% de fermento lctico y se deja la crema a esa temperatura
de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un sabor cido. Si se deja la crema demasiado
tiempo con el fermento, sin procesarla, es posible que se acidifique tanto que aparezca algo
de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no
debe tener ms de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema debe enfriarse
a 12 grados C.
12.6. BATIDO DE LA CREMA
Es la operacin mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en golpear
la crema contra una superficie, de modo que los gl bulos de grasa se junten hasta soldarse.
En este momento, la crema se transforma en pequeos grnulos de mantequilla, del tamao
de un grano de trigo, que flotan en un lquido blanco que es el suero de mantequlila.
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos
granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el
suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo ms recomendable es hacer
pasar el suero a travs de un colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue
batiendo, los grnulos de mantequilla se unen entre s, encerrando gran cantidad de suero, lo
que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora rpidamente.
El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con
las manos y dejndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se
pegue la mantequilla. En el batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.
12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los grnulos, se lavan
stos con agua fra de 10 a 12 grados C. Es importante que el n mero de lavados sea
suficiente (alrededor de tres generalmente) como para sacar todo el suero remanente. Por
eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el
agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la acidificacin de la crema.
Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservacin ser mayor.
El agua utilizada para el lavado debe ser lo ms limpia posible (agua de manantial o agua de
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lluvia), pues en caso contrario se estara introduciendo grandes cantidades de microbios que
pueden daar el producto. Adems, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la
pasteurizacin de la crema y de las precauciones de higiene.
12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su
conservacin (pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la
masa, ya que la sal absorbe rpidamente ese liquido.
Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en hmedo. El salado en seco es el
que se realiza durante la operacin del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se debe
contar con sal limpia y fina (sal de mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se
mezclan bien con la mantequilla y habr partes sin sal y otras demasiado saladas.
El salado en hmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal
refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del ltimo
lavado y as se introduce al interior de la mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es
importante que los grnulos de mantequilla no estn an soldados, pues de lo contrario la sal
est sucia, la solucin salina debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.
2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior
de la mantequilla. Si sta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al
momento de untar el pan aparecern gotitas de agua. Adems, mientras ms humedad posee
un alimento, ms rpido ser atacado y daado por los microbios, por lo que una mantequilla
no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada.
El amasado puede ser a mano o a mquina. Generalmente las batidoras de crema tienen en
su interior una amasadora para la mantequilla, que est formada por dos rodillos acanalados a
travs de los cuales pasa la mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la
mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o trabajndola con las manos. Si se
hace un salado en seco, se aprovecha este momento para salarla, abriendo canales,
llenndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se deja en
reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extrado de la masa
de la mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene
amasadora.
2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO
La mantequilla se moldea en pequeos bloques utilizando marcos de madera que se llenan
con el producto que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la
mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fros y mojados. Los moldes de
mantequilla deben envolverse en un papel manteca, que no deje pasar la grasa a travs de l,
y de preferencia guardarse dentro de una caja de cartn o envolverlos en papel oscuro, para
que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque en este caso
se vuelve rancia.
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81,0 %
16,0%
2,5%
0,5%
100.0%
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USO
FUNCION
Toda clase de
limpieza
Para limpieza y
desinfeccin de telas,
utensillos y equipos
Remocin de
impurezas solubles
SECUENCIA DE
APLICACION
Al inciar la limpieza y
para enjague.
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DETERGENTE
Ayuda a la limpieza
Limpieza de utensillos
de los componentes
y equipos de quesera
quimicos
CEPILLO
13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del tiempo.
El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora,
bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reaccin qumica
(oxidacin).
En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que FACILITA la
corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El dao se produce con
mayor rapidez si adems de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS
QUIMICOS usados para la limpieza.
Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la combinacin de la
humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso desgasta los pisos de cemento,
disolvindolos como si fueran de tierra.
Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor a n cuando son usados
en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en
contacto con el metal h medo.
De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen cloro para la
desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro).
Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se puede evitar
siguiendo las siguientes reglas:
* Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una Limpieza a
fondo.
* Manteniendo secas las superficies metlicas.
* Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.:
Piones, bocines, manubrios, ruedas.
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm
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quesera.
La disciplina y el ordeo.- La quesera exige puntualidad y ejecutar las labores a tiempo, sin
demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dndole las caracter sticas finales a
cada momento. Es lamentable que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o
tiles de trabajo por no tenerlos guardados en lugares apropiados. Incluso los quesos deben
estar cuidadosamente colocados en la cmara para que maduren uniformemente y evitar
deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.
14.2. REGISTROS DE PRODUCCION
Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caractersticas del proceso diario de
elaboracin de quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos numricos que
permiten explicar tales o cuales caractersticas buenas de un lote de quesos comprender el
origen de ciertos defectos que pueden presentarse a lo largo de la elaboracin y maduracin.
COMO MANEJAR LA PRODUCCION?
* Si la leche no siempre es de la misma calidad.
* Si los insumos varan de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de
conservacin.
* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.
* Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de nimo para dosificar las
cantidades y decir cunto tiempo calentar, y a qu temperatura hacer cuajada.
* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboracin.
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos a seguir.
Para ayudarnos en esta difcil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben
cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin, como el de la pgina
siguiente.
QUESERIA
En el registro de la p gina anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y
cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta manera, no
olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha utilidad a la
hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado d a por d a.
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm
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Para determinar el costo de produccin del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se v a
asumir un rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de leche se puede
obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduracin). Tambin vamos a
considerar que la quesera est trabajando con 300 litros de leche al da y dos queseros.
Costos directos (por d a)
1. Insumos
Leche: 300 Itrs
Fermento: 900 21 (das)
Cuajo: 7.5 gr.
Cloruro de calcio: 30gr.
Sal de cocina: 2 Kg.
Combustible diesel: 2 galones
Detergente (funda 200 g.)
Papel manteca 7 pliegos
Gas
Movilith (100g.)
Etiquetas: 35 unid.
2. Mano de obra
Dos jornales
Otros beneficios sociales (60%)
Costos indirectos (por da)
Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos
Inters al capital invertido (45%)
El costo de produccin por kilo de queso:
Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin (transporte y venta), el
costo de produccin del queso ANDINO puesto en el mercado ser igual a S/. 695, 52 / kilo al
por mayor.
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm
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Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada queser a, puesto que el
precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de acceso a la fbrica con respecto a
los mercados de compra. El costo de produccin de la leche tambin es muy variable.
Finalmente, los costos de comercializacin pueden ser menores o subir hasta un 30 % segn
la facilidad o dificultad de la misma.
XV LA COMERCIALIZACION
COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una idea clara,
sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
1. LA CALIDAD
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea
por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y
perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. LA OFERTA
La oferta est dada por la cantidad de quesos que est n a la venta, ya sea por usted o por
otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar,
para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est muy ligado
con la demanda.
15.1.3. LA DEMANDA
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por
ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas comprar quesos, lo cual
permite subir el precio de stos, sin correr peligro de no venderlos.
15.1.4. EL TIPO DE VENTA
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