UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE LA
PANIFICACIN Y LA FIDEERA

PRACTICA N1
ELABORACIN DE PAN DE LABRANZA
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
CODIGO:
20120770

Arequipa- Per
2016

PRACTICA N1

ELABORACION DE PAN DE LABRANZA

I.

OBJETIVO:
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificacin
considerando para ello los parmetros de procesamiento, as
como conocer los cambios que producen como consecuencia del
proceso, fermentacin y coccin de los productos de panificacin.

II.

MARCO TERICO:
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos
que se producen en las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azcar de la harina.
2. Modificaciones de las protenas de harina.
Azcares:
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el
azcar (maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que
transforma el azcar de caa presente en la harina en la harina en
azcar invertido, el cual a su vez puede ser fermentado fcilmente
por la levadura.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en
maltosa mientras fermenta la masa y constituye un suministro
suplementario del cual se puede alimentar la levadura.
Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en
cido. Una parte del azcar de la masa es transformado por las
bacterias lcticas a c. Lctico. En una masa de proceso corto esta
cantidad es muy pequea, pero en las masas de ms de 10 horas
se produce cantidades considerables que abundan el gluten.
Protenas:
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin
una cierta cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales
se convierte en peptonas bajo la accin de las enzimas
proteolticas, durante la terminacin de la masa. Estas peptonas
son utilizables como aliento de la levadura.
Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a
temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se
produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede
conseguir pan con buen volumen porque se la producido
alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado, la gran cantidad de
levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La
pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de
conservacin.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

a)

Materiales, Equipos:

Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin

Insumos:
Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador

b)

IV.

5 k.
300 g
300 g
50 g
80 g
50 g

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

V.

Mezclar todos los ingredientes secos.

Aadir los ingredientes lquidos.
Amasar hasta obtener una masa homognea.
Sobar hasta obtener una masa elstica.
Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.
Cortar y bolear
Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos
aproximadamente.

RESULTADOS:

Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas

del procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.
-

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:
R = Rendimiento en pana
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin

Is = Prdida durante el secado

Determine las prdidas tericas y prcticas en funcin a los
rendimientos con pan.
4.1 Costeo de los ingredientes usados:
Cuadro N 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la
formulacin elaborada

100%

CANTIDAD
UTILIZADA
(g)
5000

PRECIO
POR KILO
(s/)
2.40

PRECIO
UNITARIO
(s/)
12.00

Azcar

6%

300

3.00

0.90

Levadura

1%

60

19.00

1.20

Mejorador

1%

50

8.00

0.40

Manteca

6%

300

10.00

3.00

Sal

1.6%

80

1.40

0.10

Agua

64%

3200

--

--

INSUMOS

Porcentaj
e

Harina

Total

8990

17.6 soles

En el cuadro N1, podemos observar el balance de costo de la

materia prima utilizada, basndonos en la formulacin inicial, se
registr una suma de ingredientes de 8Kg y 990g con un costo de s/.
17.60 soles.
Cuadro N 2: Costeo unitario del pan
Costo unitario del pan
Peso total de la masa

8464 g

Peso por cada pieza

46 g

Cantidad de panes

184 unidades

Precio unitario

Costo total/ cant. De panes

17.6/184und = 0.095
cntimos

En el cuadro N2 podemos observar el costo general de la

elaboracin del pan labranza, obteniendo un rendimiento de 184
panes con una inversin de 0.095 cntimos por cada pan elaborado.

4.2 Balance de masa:

A) Balance de masa durante el amasado:

Materia
Prima
(8990g)

AMASAD
O

Masa
compacta
(8690g)

DIVISI
NY
BOLEAD
O

Merm
a
(300
g)
B) Balance de masa en la divisin:

Masa
Compact
a (8690
g)

Piezas de
pan
(8464g)

Merm
a
(226
g)

C) Balance de masa en el proceso de fermentacin:

Piezas de
Pan
(8464g)

FERMENTACI
N
Evaporacin
(150g)

Piezas de
pan
fermentada
s (8314 g)

D) Balance de masa del pan horneado:

Piezas de
Pan
(8314g)

HORNEAD
O
Merma
(1200g)

Piezas de
pan
horneadas
(7114g)

Durante el proceso se sum inicialmente 8990 g entre todos los

ingredientes de la formula; durante el proceso de elaboracin,
existieron puntos de perdida de material como por ejemplo durante
amasado existi una prdida de 300g de masa semi compacta, y
durante la fermentacin y el horneado el agua se fue evaporando a
una velocidad constante, finalmente se obtuvieron 184 unidades de
pan.

VI. CONCLUSIONES:

VII.

Se elabor pan Labranza a partir de 5 kg de harina especial de

trigo; teniendo a esta como ingrediente limitante de la formula.
Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como
mermas de instrumentos y evaporacin de agua por los efectos
de la temperatura
Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se
horneo, obteniendo un total de 184 piezas de pan

CUESTIONARIO:
1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos
los cereales en su capacidad para producir artculos
esponjados con levadura?
Desde los comienzos de la panadera el hombre ha usado la
harina obtenida de los diferentes tipos de cereales como el mijo,
la cebada, el centeno, pero ninguno tan importante con el Trigo
que es todava la base de la gran variedad de panes que
conocemos.
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin
de pan, sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %)
y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn
(2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%).
La harina de trigo que se usaba en la poca antigua era una
harina de color oscuro y de forma tosca, ya que antes se mola
entre piedras las cuales trituraban todo el grano (cascarilla,
endospermo y germen).
Actualmente los granos de trigo son molidos con rodillos de
acero que separan los 3 componentes del grano. La separacin

del grano hizo que la obtencin de la harina fuera ms pura, es

decir una harina blanca, que abri la puerta a la creacin de
nuevos productos en la panadera y la pastelera.
Con el paso del tiempo se fue perfeccionando la obtencin de la
harina blanca, al grado tal que hoy en da encontramos
diferentes tipos para la panificacin como:
Harina para bizcocho
Harina para pastel
Harina para galletas
Incluso la capacidad de obtener harina integral como la que
usaba la antigua panadera.
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?
LOS HIDROCOLOIDES:
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su
efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento
que se use, actan modificando la textura y con ello se
consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras
tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual
los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de
congelacin y descongelacin. Permiten modificar la
gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til de
los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan
tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en
cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES:
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas,
emulsificantes y azcares principalmente. Para qu sirven?
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y
resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y
producen panes con mejor volumen controla tiempos de
fermentacin blanquea la miga y da un color apetitoso a la
corteza en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e
incrementa la capacidad de absorcin de agua en la masa,
para as aumentar el rendimiento. Los mejoradores ms
usados en la industria panadera y pastelera son: panodan,
delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, azcar.
3. Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para
controlar el crecimiento de moho?

El pan es un alimento que se consume desde tiempos muy

remotos, actualmente, forma parte de la dieta tradicional de
muchos hogares en casi todo el mundo, cada regin le ha
conferido caractersticas muy particulares. En Medio Oriente se
elabora el pan pita (pan plano); en los pases al este de Europa
se acostumbra el pan de centeno con un sabor ligeramente
cido; en otras partes del mundo, el pan cimo (pan sin levar)
es el ms comn; la baguette de origen francs, con su muy
particular corteza crujiente es mundialmente conocida y
consumida, entre otros.
En general, el pan es un producto que se deteriora rpidamente
ya que presenta cambios en el sabor, prdida de humedad de la
miga y endurecimiento. Adicionalmente, los microorganismos
pueden crecer en el pan, representando otro factor de deterioro
decisivo en la vida til de este alimento (Stanley et al., 2007;
Ribotta
y
Tadini,
2009).
Las
principales
alteraciones
microbiolgicas son causadas por mohos y bacterias, teniendo
una menor persistencia las provocadas por levaduras. A
continuacin se describen las particularidades de las alteraciones
provocadas por microorganismos.
Entre los conservadores sintticos ms usados en el pan se
encuentran: el cido srbico y sus sales (sorbatos), el cido
propinico y sus sales (propionatos) y los parabenos.
Los propionatos son los ms adecuados en panificacin debido a
que su actividad sobre las levaduras es mnima, permitiendo as
una buena fermentacin de la masa; especficamente, ellos
inhiben el crecimiento de bacterias y mohos. De los propionatos,
destacan dos tipos: el propionato de sodio y el propionato de
calcio; ambos tienen la misma actividad, sin embargo, cuando en
la formulacin tambin hay carbonatos o bicarbonatos, se
recomienda la utilizacin del propionato de sodio, porque el
propionato de calcio interfiere con la produccin de dixido de
carbono. La concentracin permitida es de 0.3% dentro de la
formulacin (Badui, 2006; Stanley et al., 2007).
Respecto al cido srbico, ste no slo inhibe la actividad de los
mohos, sino que tambin la de las levaduras, por lo tanto, no debe
aadirse a la masa. Su adicin se realiza una vez que el pan ha

sido horneado por aspersin sobre la superficie del producto. Otro

inconveniente es que no resulta efectivo para inhibir el desarrollo
de mohos en productos porosos o con superficies irregulares, la
cantidad permitida en una formulacin de pan es del 1 a 6% en
solucin acuosa (asperjado en la superficie inmediatamente
despus del horneado). Se debe de considerar que la actividad
antimicrobiana del cido srbico aumenta a medida que
disminuye el pH (Ribotta y Tadini, 2009).
Los parabenos son steres alqulicos del cido p-hidroxilbenzoico,
sus formas ms comunes son metil y propilparabenos. Son
menos utilizados en la industria de la panificacin debido a que
son ms efectivos contra mohos
y levaduras que contra
bacterias. Se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/100g
(Chung et al., 2001).

4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la

elaboracin de panes?
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un
proceso de un solo paso donde se mezclan todos los
ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al
final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalizacin.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de
levadura que en el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado
hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo
produciendo una masa de carcter suave y elstica. La
temperatura final de la masa depende del proceso de
fabricacin de pan oscilando entre los 21C para procesos
rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho si la
zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos
calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto
no es una ciencia exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos
mano de obra, se reduce el tiempo general de produccin al
recortar el tiempo de fermentacin y se reducen los mrgenes
de error al tener menos manipulacin y menos pasos a realizar.
Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos
flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que
carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las

masa directas. Adems, se producen panes de sabor inspido,

textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la
cantidad de mejorante.

VIII. BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

ABASTUR 2016. (2016). Hablemos de Ingredientes - La

hidrlisis en las harinas. Octubre, 2016, de ABASTUR Sitio
web: http://abastur.mx/noticias/hablemos-de-ingredientes-lahidr%C3%B3lisis-en-las-harinas

MC Gustavo de la Vega Ruiz. ( mayo - agosto 2009). Protenas

de la harina de trigo: clasificacin y propiedades funcionales.
Temas de Ciencia y Tecnologa, Volumen 13, 32.

Agustin Pazmio Torres. 2012. El ABC de La Panificacion. En

Scrib (--, 284) Internet: Sribd.

A.A. Salgado-Nava* y M.T. Jimenez-Mungua. (Julio, 2012).

Mtodos de control de crecimiento microbiano en el pan. Temas
Selectos de Ingeniera de Alimentos , Volumen 6, 13.
HOJA DE CONTROL ORGANOLPTICO

Tipo de Pan : Pan Labranza

Fecha: 21/09/2016
Puntos

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
Peso de la pieza: 46 gramos

Obtenidos

Mximo

8
7
9
9
8
5

10
5
5
5
10
5

10
10
8
8
8
75

10
10
10
10
20
100

Observaciones:
Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les
faltaba un pequeo toque de color. Probablemente por la temperatura del
horno y el tiempo expuesto,
Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del
espesor