Alergia A Alimentos y Látex Guía para Centros Educativos y Comedores Escolares AEPNAA

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX
GUA PARA CENTROS EDUCATIVOS Y COMEDORES ESCOLARES

GUA PARA CENTROS EDUCATIVOS
Y COMEDORES ESCOLARES

Esta gua contiene informacin para promover la escolarizacin segura

del alumnado con alergia a alimentos y al ltex, no pretende por tanto
proporcionar asesoramiento ni recomendaciones sobre el tratamiento de la
alergia a alimentos y al ltex.
AEPNAA recomienda consultar a su mdico cualquier cuestin relacionada
con el diagnstico y el tratamiento de la alergia a alimentos y al ltex y su
manejo.
AEPNAA no se hace responsable de ninguna accin adoptada o no adoptada
como consecuencia de la interpretacin de la informacin contenida en esta
gua. Esta informacin debe contextualizarse en cada centro educativo en
funcin de sus caractersticas y las de su alumnado con alergia a Alimentos
y al Ltex.
Copyright Asociacin Espaola de Personas con Alergia a Alimentos y Ltex
- AEPNAA.
Esta gua est sometida a una licencia de copyright que permite la reproduccin
total o parcial de la misma para uso privado o educativo exclusivamente,
siempre que se haya tenido acceso legtimo al original y de acuerdo con las
siguientes condiciones:

NDICE
1. Prlogo
2. Introduccin
3. Alergia a alimentos y alergia al ltex
10
4. Dificultades en la escolarizacin del alumnado con alergia
19
a alimentos y/o al ltex: situaciones de riesgo

5. Escolarizacin segura
24
5.1. Documentos de inters
24
5.2. Protocolo de actuacin
26
5.3. Prevencin del riesgo: medidas preventivas
38
durante la escolarizacin
6. La cocina y el comedor escolar
47
6.1. Organizacin de la cocina
49
6.2. Diseo del men especial
52
6.3. Elaboracin del men especial
55
6.4. El comedor escolar: servicio del men especial
57
- Todas las copias deben realizarse sin alterar ni sintetizar su contenido

y deben mantener el aviso de copyright de esta publicacin o cualquier
otra leyenda que manifieste la autora del material.
- Los usuarios no pueden obtener un rendimiento econmico de la
reproduccin de esta gua ni distribuir copias para otros fines que no
sean los estrictamente educativos.
- La licencia para realizar copias puede ser retirada. AEPNAA puede retirar
la licencia de copia de la gua en caso de no respetarse estas condiciones.
En la redaccin de esta gua se ha optado, en la medida de lo posible, por el uso de

trminos colectivos que abarcan los gneros masculino y femenino; sin embargo, para
facilitar su lectura y por razones de economa lingstica, se ha utilizado tambin el
gnero gramatical masculino con sentido genrico incluyendo ambos gneros.

Autores
Francisca Capel Torres
Licenciada en Ciencias de la Educacin, Pedagoga. Orientadora Educativa
en Equipo de Orientacin Educativa y Psicopedaggica, dependiente de la
Consejera de Educacin y Universidades de Murcia. Coordinadora del Comit
Tcnico de Educacin de AEPNAA. Directora pedaggica del Proyecto CESA
las reacciones alrgicas por alimentos. Ha participado en la elaboracin de
la Gua informativa: alergia a alimentos y/o al ltex en los centros educativos.
Escolarizacin segura. CNIIE. Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte.
2013
Fernando Dalama Iglesias
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Nutricionista, Mster
en Gestin de la Calidad y Gestor de Sistemas de Calidad certificado por la
European Organization for Quality y la Asociacin Espaola para la Calidad.
Tcnico Superior en Prevencin de Riesgos Laborales. Ha trabajado como
Director de Calidad y Medioambiente en diversas empresas del sector
agroalimentario, as como consultor y formador en industrias alimentarias.
Desde 2002 colabora con AEPNAA como Coordinador en Seguridad
Alimentaria.
Mara Pilar Hernndez Sacristn
Licenciada en Filologa Anglogermnica y Diploma de Postgrado en Traduccin
e Iniciacin a la Interpretacin por la Universidad de Valencia. Responsable
de Comunicacin y Relaciones Internacionales de AEPNAA. Miembro de la
Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica EAACI, es representante
de AEPNAA en su Comit de Asociaciones de Pacientes.
Coordinadora de la edicin
Francisca Capel Torres
Ilustrador
Benjamn Bertos (benjiben6@gmail.com)
Maquetacin e Impresin
mad2design (estudio@mad2design.es)
ISBN: 978-84-608-7622-9
Depsito Legal: M-26389-2016
Copyright: AEPNAA


1. PRLOGO
La alergia a los alimentos se ha convertido en un verdadero problema de
salud pblica, varios son los motivos. Es una enfermedad muy frecuente
cuyas manifestaciones clnicas abarcan un espectro muy amplio de gravedad,
desde sntomas locales hasta reacciones que ponen en peligro la vida del
paciente con alergia. En la actualidad, y a pesar de los avances en diagnstico
y tratamiento, la ausencia de un tratamiento etiolgico definitivo conlleva la
necesidad de evitar los alimentos a los que el paciente tiene alergia en todas
sus formas y preparados. Respecto a la alergia al ltex, si bien su incidencia,
es decir el nmero de nuevos casos ha disminuido progresivamente, son
an muchos los pacientes que presentan alergia a este material que
es tremendamente ubicuo, y por lo tanto, no pueden bajar la guardia en
prcticamente ninguna actividad domstica, de ocio o sanitaria.
El impacto de la alergia a los alimentos y al ltex sobrepasa el mbito
sanitario y requiere la colaboracin de las asociaciones de pacientes, de las
instituciones sanitarias, de la industria de la alimentacin y, en definitiva, de
toda la sociedad, para asegurar el bienestar y seguridad del paciente con
alergia en su actividad cotidiana.
Se ha establecido con rotundidad el importante impacto negativo que ejerce
esta enfermedad sobre la calidad de vida del paciente y su familia, adems
del impacto econmico, tanto en costes directos como indirectos. Para los
padres de nios con alergia cada compra de un alimento preparado supone
un reto y un gran consumo de tiempo, tratando de aclarar si contiene o
no un determinado alrgeno, cuya ingestin inadvertida puede desencadenar
una reaccin alrgica en su hijo. Esta situacin de alerta se reitera y se hace
ms difcil con las comidas fuera de casa, en los viajes, y sobre todo en el
momento de la escolarizacin.
En el mbito escolar se ha avanzado poco a poco en el cuidado de los
menores con alergia a los alimentos y al ltex. En Espaa, la Asociacin de

personas con alergia a alimentos y ltex AEPNAA, es, sin duda, una de las
entidades que ms ha trabajado para abordar de forma integral el cuidado del
alumnado con alergia en la escuela. Su gran preocupacin ha sido siempre
evitar las reacciones, y su convencimiento ms firme, que la informacin
y la formacin son esenciales para la prevencin de las reacciones. Ha
conseguido reunir a diversas instituciones sanitarias, sociedades cientficas,
profesores e instituciones docentes para impulsar medidas de proteccin
que incluyen tanto informacin para la prevencin, como la formacin
adecuada para el reconocimiento y tratamiento de las reacciones alrgicas
en colectivos relacionados con la educacin y la alimentacin. Muestra de ello
es la Gua sobre alergia a alimentos y ltex: escolarizacin segura, publicada
en 2013 por los Ministerios de Educacin y Sanidad con la colaboracin de
AEPNAA, tras el Documento de consenso sobre recomendaciones para la
escolarizacin segura del alumnado alrgico a alimentos y/o ltex, aprobado
por ambos Ministerios y los organismos competentes de las CC.AA.

2. INTRODUCCIN
En Espaa la alergia a alimentos tiene actualmente una prevalencia estimada
del 3%, lo que se traduce en ms de 1,3 millones de espaoles afectados. En
la poblacin infantil la prevalencia es an mayor, con un 7,5% y, adems, las
estadsticas destacan que estos datos se han duplicado en los ltimos diez aos.
Segn datos de la Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica EAACI*, en
los ltimos diez aos los ingresos hospitalarios por reacciones alrgicas graves
en nios se han multiplicado por 7. Ello indica que no slo crece la incidencia
de alergia alimentaria, sino tambin la gravedad de las reacciones que ocasiona.
Tambin segn la EAACI, el 20% de las reacciones alrgicas ocurre en los
colegios, y dos tercios de las escuelas tienen al menos un nio en riesgo de
anafilaxia, pero muchas estn poco formadas y escasamente preparadas para
socorrer las emergencias (Declaracin pblica sobre la alergia a los alimentos y
la anafilaxia, EAACI. 2013).
Damos la bienvenida a esta nueva edicin de la Gua de AEPNAA para

profesores y personal de cocina y comedor escolar. Su redaccin directa por
familiares de los propios nios y adolescentes con alergia, familiares que son
a su vez profesionales de los diferentes mbitos en los que se encuadra esta
gua, con el asesoramiento de especialistas en alergias, hace de esta gua un
documento prctico y riguroso, muy recomendable para todos los miembros
de la comunidad educativa.
Dra. Beln de la Hoz Caballer.
Servicio de alergologa del Hospital Universitario Ramn y Cajal.
Miembro asesor del Comit Cientfico de AEPNAA

Por otro lado, la alergia al ltex afecta en torno al 1% de la poblacin, debido al

uso de esta sustancia en la fabricacin de mltiples objetos de uso cotidiano
y sanitario. En la poblacin infantil, la exposicin precoz, especialmente
en nios con espina bfida o mltiples operaciones quirrgicas tempranas,
aumenta el riesgo de alergia al ltex.
La escolarizacin segura del alumnado con alergia a alimentos y ltex es un
aspecto que los centros educativos han de contemplar en sus documentos
oficiales, en el da a da de la vida escolar y en la formacin de su personal
docente y no docente.
El alumnado con alergia a alimentos y/o ltex presenta las mismas necesidades
educativas, emocionales y de socializacin que sus compaeros; sin embargo,
la alergia es una condicin a tener en cuenta en su escolarizacin. Se trata
de nios y jvenes que permanecen asintomticos (sanos) siempre que no
entren en contacto con el alrgeno (sustancia que causa reacciones alrgicas)
al que estn sensibilizados, por ello es necesario que el profesorado conozca
cmo puede afectar la alergia a la seguridad del alumno que la padece, pero
tambin a su integracin social en el mbito escolar.
La mayor parte de los alumnos con alergia a alimentos y/o al ltex no
presentan otras patologas asociadas y se escolarizan en centros ordinarios sin
necesidad de disponer, en general, de apoyos especializados; no obstante, es
necesario llevar a cabo ciertos cambios para ofertar una respuesta educativa
adecuada. As, un proyecto integral de seguridad y prevencin debera abarcar
tanto iniciativas en el entorno fsico del centro como iniciativas educativas
propiamente dichas. (Gua informativa: Alergia a alimentos y/o al ltex en los
centros educativos. Escolarizacin segura. MEC. 2013, pg.16)
Estas iniciativas supondrn la adopcin de una serie de medidas que garanticen
su seguridad fsica y su bienestar emocional, en un ambiente escolar lo
ms normalizado posible, y en el que las distintas actividades (educativas,
complementarias y extraescolares) sean diseadas de manera que le permitan
participar en ellas, posibilitando as su inclusin educativa. Hemos de tener
en cuenta que todas las actividades escolares y extraescolares contribuyen,
en mayor o menor medida, a los objetivos educativos que deben alcanzarse
en condiciones de equidad por todos los alumnos, con independencia de sus
particularidades (atencin a la diversidad).

Para esta tarea ser necesaria la formacin de los agentes educativos, as

como la coordinacin del centro escolar con las familias afectadas y con el
personal sanitario de su sector.
La formacin debe incluir tanto al personal docente como al personal no
docente (personal de comedor y cocina, personal de administracin y
servicios), y deber contemplar dos aspectos bien diferenciados:
- Por un lado, el conocimiento de la enfermedad, el reconocimiento de
reacciones, y los protocolos de actuacin ante reacciones alrgicas.
- Y por otro lado, las situaciones de riesgo que se dan en el contexto
escolar, as como las medidas para la creacin de entornos seguros que
permitan la inclusin de este alumnado en todas las actividades escolares y
extraescolares organizadas por el centro educativo sin olvidar los aspectos
emocionales que implica convivir con una alergia a alimentos o ltex.
Para que esta formacin sea eficaz, debe implicar a los mbitos educativo y
sanitario, estableciendo cauces de coordinacin entre el personal docente y
sanitario, de manera que la informacin y la formacin se plantee desde una
perspectiva global que tenga en cuenta al alumnado con alergia dentro del
contexto escolar.
La informacin de esta gua se sita bajo la premisa de que cuantas ms
actuaciones preventivas se realicen, menos actuaciones de urgencia sern
necesarias, y se centra en dos grandes objetivos:
- La PREVENCIN de las reacciones alrgicas u otros riesgos para la salud
fsica o psicoemocional.
- La ACTUACIN una vez producida una reaccin alrgica.
Las medidas propuestas en este documento son aplicables en todas las etapas
educativas, aunque por cuestiones didcticas las expondremos referidas en
general a Educacin Infantil (segundo ciclo) y Educacin Primaria, haciendo
las especificaciones necesarias en cada apartado para Escuelas Infantiles
(primer ciclo de Educacin Infantil) y centros de Educacin Secundaria.


3. ALERGIA A ALIMENTOS Y ALERGIA AL LTEX
Cmo se produce?
Qu es la alergia?
La alergia es una respuesta
alterada del organismo ante una
sustancia (alrgeno), por s misma
inofensiva y bien tolerada por las
personas sin alergia. El sistema
inmunolgico de las personas
con alergia crea mecanismos de
defensa que se vuelven dainos,
causando sntomas.
Los mecanismos de la alergia a alimentos y ltex son variados (por

anticuerpos o por clulas, o una combinacin de ambos), siendo el ms
conocido y estudiado el que se produce cuando la persona con alergia crea
anticuerpos tipo IgE (inmunoglobulina E) contra esa sustancia (alrgeno).
Qu es la alergia a alimentos y la alergia al ltex?

La alergia a alimentos o al ltex se produce cuando la persona reacciona con
sntomas al contacto, ingestin o inhalacin de las PROTENAS de un alimento
o de caucho de ltex natural (sustancia vegetal proveniente del rbol Hevea
Brasiliensis).
Es importante aclarar que en la alergia a los alimentos la reaccin del
organismo se produce frente a las protenas de los mismos, nunca ante
azcares (lactosa, fructosa). En ese caso hablaramos de una intolerancia
a esos azcares, producida por un problema digestivo, no inmunolgico. No
es lo mismo, por tanto, la intolerancia a la lactosa que la alergia a protenas
de la leche de vaca. En la alergia al ltex la reaccin puede producirse por
contacto, ingestin o inhalacin de partculas de ltex, de forma directa, por
contacto con objetos o materiales de ltex o indirecta, como en el caso de
contaminacin de alimentos previamente manipulados con guantes de este
material.
-L
a alergia a alimentos o al ltex mediada por anticuerpos IgE es la que
puede provocar las reacciones inmediatas ms graves (anafilaxia), capaces
de poner en riesgo la vida del paciente con alergia en pocos minutos.
-L
a alergia a alimentos no mediada por IgE, sin embargo, suele provocar
reacciones tardas (a partir de dos horas y hasta das despus de la ingestin
del alimento). Por ello, el diagnstico suele ser ms complicado por la
dificultad de establecer la relacin entre la ingesta del alimento causante y
la reaccin. A ello se suma que no existen a da de hoy mtodos diagnsticos
analticos validados cientficamente para este tipo de alergias alimentarias.
- En la alergia al ltex hay tambin mecanismos no mediados por IgE, que
producen respuestas tardas, como la dermatitis de contacto.
Qu alimentos pueden causar alergia?
Cualquier alimento puede causar alergia, aunque los ms habituales son
la leche y el huevo en lactantes y nios pequeos, y frutas, frutos secos,
pescados y mariscos en nios ms mayores, adolescentes y adultos. Hay
que tener en cuenta que cualquier alimento puede estar presente como
ingrediente, componente, o aditivo de cualquier producto manufacturado, ya
sea de alimentacin, higiene, material escolar, etc., incluso en cantidades
traza por contaminacin cruzada.
Un porcentaje importante de personas con alergia al ltex puede presentar

tambin reaccin a determinadas frutas y alimentos vegetales como pltano,
castaa, aguacate o kiwi. Esto se debe a la similitud entre sus protenas y las
del ltex (sndrome ltex-frutas)
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Cules son los sntomas?

- Graves: dificultad respiratoria, asma, hipotensin, opresin torcica,

palpitaciones o mareo. La situacin de mayor gravedad es la anafilaxia, y
en especial el choque anafilctico, con afectacin cardiovascular y riesgo de
muerte inminente.
Las reacciones pueden ser:

-L
eves o moderadas: erupciones, urticaria, inflamacin, picor, lagrimeo,
enrojecimiento ocular, irritacin nasal, tos, dolor abdominal, diarrea,
vmitos, sangre en heces.
Garganta cerrada, ronquera, tos

repetitiva. Lengua, prpados,
labios, orejas hinchados.
Picazn en boca, leve sarpullido

alrededor de la boca o labios, boca
hinchada
Respiracin entrecortada, tos

repetitiva, tos seca, agotamiento,
labios o piel azulada.
Urticaria, ronchas, sarpullido, picor

o hinchazn de extremidades u
otra zona del cuerpo
Pulso dbil, presin arterial

baja, desvanecimiento, palidez,
labios o piel azulada.
Nuseas, dolor abdominal, diarrea,
vmitos.
Picor de ojos, ojos rojos, lagrimeo,

picor nasal, estornudos de
repeticin, moqueo abundante.
12
Estos sntomas pueden aparecer de forma inmediata (entre minutos y pocas

horas) en el caso de la alergia por anticuerpos IgE, y de forma ms tarda
(hasta varios das despus) y con manifestaciones de tipo crnico en la alergia
mediada por otros mecanismos inmunolgicos.
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En la alergia al ltex los sntomas son parecidos, siendo menos frecuentes los
digestivos, y ms tpicos el enrojecimiento y habones en las manos tras usar
guantes de ltex, o lo sntomas nasales y/o el asma tras inhalar el polvo de
guantes de ltex o de globos.
importante la rehidratacin en caso de vmitos y diarreas persistentes,

aportando lquidos y realizando la dieta que recomiende el mdico especialista.
Puede ser til tambin el uso de probiticos siempre que stos no contengan
el alrgeno.
La alergia IgE mediada suele dar ms sntomas respiratorios, cutneos y

anafilaxia. La alergia no IgE mediada, sin embargo, suele dar ms sntomas
digestivos y cutneos, y en general ms leves. Pero cualquiera de los dos
mecanismos pueden asociar cualquier clase de los sntomas descritos.
En las reacciones graves con reacciones sistmicas y de rpida progresin

(anafilaxia), el tratamiento de eleccin es la adrenalina intramuscular
Por otro lado, hay manifestaciones de la alergia no mediada por IgE, como
el sndrome de enterocolitis inducido por protenas de alimentos (SEIPA) o la
esofagitis eosinoflica (que puede ser de mecanismo mixto, IgE/no IgE), que
pueden llevar a situaciones que requieran atencin mdica urgente.
Para saber ms: http://www.aepnaa.org/alergia/manifestaciones-clinicas-60
Qu es la anafilaxia?
La anafilaxia es un trmino que describe una reaccin alrgica grave,
multisistmica (dos o ms rganos afectados), que se inicia y progresa
rpidamente y puede poner en peligro la vida de las personas. Se habla de
choque o shock anafilctico cuando existe afectacin circulatoria (bajada
de tensin, arritmia, pulso dbil, desfallecimiento). Este cuadro requiere
atencin mdica urgente y supone riesgo de muerte.
Cul es el tratamiento de estos sntomas?

En las reacciones leves a moderadas, se emplean antihistamnicos y/o
corticoides, por va tpica, oral o inhalada, dependiendo del rgano afectado.
En reacciones de tipo digestivo no hay tratamiento especfico, aunque es
Manifestaciones clnicas de las reacciones anafilcticas (*)

Inicios: picor en palmas de las manos y plantas de los pies, pabellones auriculares, picor nasal,
estornudos, hormigueo, intranquilidad, malestar general.
Cutneos: enrojecimiento, picor, urticaria (habones), angioedema (hinchazn)
Respiratorios:
-Larngeos: picor y sensacin de opresin de garganta, dificultad para tragar, cambio de la voz,
ronquera, tos seca
-Pulmonar: disnea (sensacin de ahogo), opresin torcica (presin en el pecho), tos ronca,
sibilancias (pitidos en el pecho)
-Nasal-tico: congestin nasal, picor nasal o del pabelln auditivo externo (oreja), rinorrea
(moco como agilla), estornudos.
Oral: picor de labios, lengua, paladar o edema (hinchazn) de labios y lengua.
Gastrointestinal: dolor abdominal, vmitos o diarrea.
Cardiovascular: dolor torcico (de pecho), desmayo, palpitaciones, hipotensin (bajada de la tensin
arterial), prdida del conocimiento.
Otros: afectacin del estado general, conjuntivitis, incontinencia (de orina o heces)
*Hasta un 80% de las reacciones anafilcticas cursan con sntomas cutneos ms afectacin de
otro rgano (gastrointestinal, respiratorio o circulatorio). No obstante, hasta un 20% de anafilaxias
graves cursan sin afectacin en la piel, y en algunos casos, slo con hipotensin (bajada de la tensin
arterial, con afectacin cardiovascular). Algunos trabajos asocian las manifestaciones digestivas a una
mayor gravedad de la anafilaxia, y varios coinciden en que en las reacciones mortales por alimentos
predominan los sntomas respiratorios.
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Cmo evitar estos sntomas?

La nica forma de evitar los sntomas causados por una reaccin alrgica
es la evitacin del alrgeno. Dependiendo del tipo de alergia y sus vas de
reaccin, habr que evitar no slo la ingestin, sino tambin el contacto o la
inhalacin de partculas del alrgeno.
En este sentido hemos de tener en cuenta que la alergia a alimentos de una
familia (cereales, frutas, pescado, marisco, frutos secos, legumbres) no
siempre implica la necesidad de evitar todos los alimentos de ese grupo.
Slo se evitarn aquellos que producen reacciones alrgicas segn informe
del especialista.

Cmo se produce?
Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce
los mismos sntomas ni con la misma intensidad, incluso en la misma
persona. Por ello, no debemos confiarnos: aunque las reacciones sufridas
con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms
importantes.
Tampoco los sntomas ocurren con la misma rapidez o simultaneidad entre
distintas personas o incluso en la misma; aunque por lo general suelen
aparecer inmediatamente tras la ingesta o el contacto con el alrgeno,
excepcionalmente pueden demorarse algunas horas. Cuanto ms precoz es
el inicio de los sntomas, ms grave suele ser la anafilaxia.
La cantidad de alimento que provoca una reaccin tambin vara en cada
paciente, algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades
mnimas (cantidades traza que resultan indetectables analticamente) del
alimento implicado.
A todo esto se suma la influencia de algunos cofactores que pueden influir
en la aparicin de una anafilaxia por alimentos, aumentando la probabilidad
de que sta se desencadene por menor cantidad del alrgeno o de que sea de
mayor intensidad:
-Esfuerzo o ejercicio fsico
-Medicamentos antiinflamatorios no esteroideos (ibuprofeno,
paracetamol, aspirina)
-Ingesta de alcohol
-Infecciones
-Otros factores (nerviosismo o estrs, menstruacin...)

Cul es el tratamiento de rescate de la anafilaxia?

El empleo inmediato de adrenalina intramuscular es el tratamiento de
eleccin para las reacciones anafilcticas.
Para facilitar su administracin en situacin de urgencia vital, en Espaa
existen autoinyectores de adrenalina que se comercializan con distintas
marcas. Son muy fciles de administrar, y su uso no requiere conocimientos
sanitarios. Estn diseados para ser utilizados por cualquier persona como
medida de primeros auxilios.
Vienen precargados con dosis de 150 o 300 microgramos. El especialista en
alergia indicar la dosis necesaria en cada caso y la conveniencia de disponer
de ms de un autoinyector segn las caractersticas de la persona y la
valoracin del riesgo en cada caso individual, puesto que en ocasiones puede
ser necesaria una segunda inyeccin de adrenalina.
Toda persona en riesgo de anafilaxia que tenga prescrita por su especialista
la adrenalina autoinyectable debe llevarla consigo en todo momento y en
todo lugar, y ser instruida en el reconocimiento de los sntomas ms graves,
pautas de actuacin y modo de uso del autoinyector. Del mismo modo debern
ser formadas todas las personas de su entorno, especialmente en el caso de
menores de edad (familiares, cuidadores, educadores...)
Debido a la frecuencia de sntomas respiratorios, y si as lo indica el mdico
especialista, conviene incluir en el botiqun de rescate o primeros auxilios
broncodilatadores inhalados (salbutamol o terbutalina). El manejo eficaz de
la anafilaxia por alimentos debe incluir el control ptimo del asma con el
empleo de las dosis mnimas necesarias de tratamiento.
En el sndrome de anafilaxia inducida por ejercicio y asociada a alimentos,

los sntomas se producen despus de realizar ejercicio tras la ingestin de
determinados alimentos (2-4 horas despus de la ingesta) o cuando se ingiere
el alimento inmediatamente despus de realizar el ejercicio.
Qu hacer ante una reaccin anafilctica en la escuela?

- Intentar conservar la calma para poder manejar la situacin de forma
efectiva.
16
17

-Permanecer junto al alumno en todo momento y transmitirle tranquilidad.

-Colocarle acostado, con las piernas elevadas (apoyadas en un mueble por
ejemplo), excepto en caso de dificultad respiratoria o vmitos (en este caso
incorporar ligeramente el tronco)
-Es necesario alejarle del alrgeno sospechoso de haberle causado la
reaccin, y retirar o limpiar posibles restos del alimento, pero no provocar
el vmito.
-Si se dispone del autoinyector de adrenalina, se administrar segn las
indicaciones del especialista y el protocolo de actuacin firmado por el
mdico y los padres o tutores legales del alumno, conservando el autoinyector
utilizado. Repetir a los 10 minutos si no hay mejora y se dispone de otra
dosis.
-Acudir lo ms pronto posible a un servicio de urgencias. Si puede llamarse
previamente al 112 o al centro al que acudiremos y explicar la situacin,
facilitaremos que estn preparados a nuestra llegada. Siempre se debe ir
a urgencias aunque los sntomas empiecen a remitir tras la inyeccin de
adrenalina y debe entregarse el autoinyector utilizado.
Qu hacer ante la duda?
Si el especialista en alergia ha prescrito un autoinyector de adrenalina
despus de valorar el riesgo de anafilaxia, en general, ante la duda, es
preferible administrar el autoinyector de adrenalina que no hacerlo. Algunos
estudios relacionan el retraso en su administracin con un mayor riesgo de
desenlace fatal.
Los efectos secundarios de la adrenalina son leves y transitorios en la mayora
de las personas (palpitaciones, nerviosismo, sudoracin...), y dado el riesgo
vital que supone una anafilaxia, no hay contraindicacin absoluta al uso de la
adrenalina si se sospecha reaccin anafilctica.
Para saber ms: http://www.aepnaa.org/alergia/anafilaxia-63
18

Cul es el tratamiento de la alergia a alimentos y la alergia al ltex?

En la alergia a algunos alimentos como leche y huevo, en nios pequeos con
el paso del tiempo se puede producir una tolerancia al alimento alergnico
que se debe evaluar siempre bajo control mdico. Sin embargo, cada vez
existen ms casos en que la alergia persiste. Por ello, y dadas las importantes
dificultades y limitaciones que provoca la estricta evitacin de los alrgenos
alimentarios y el ltex en el da a da, en los ltimos aos se est investigando
en tratamientos activos para la alergia mediada por IgE a determinados
alimentos, como la induccin de tolerancia oral (p.ej. con leche y huevo) o las
vacunas (p.ej. melocotn y ltex)
Para saber ms: http://www.aepnaa.org/alergia/ultimos-avances-41
4. DIFICULTADES EN LA ESCOLARIZACIN DEL ALUMNADO CON

ALERGIA A ALIMENTOS Y/O AL LTEX: SITUACIONES DE RIESGO
La principal dificultad en la escolarizacin de este alumnado viene dada
por la presencia del alrgeno en muchas de las actividades escolares. Esta
presencia no siempre es evidente ya que se encuentra de forma oculta en la
composicin de productos de higiene, material escolar y deportivo o incluso
en alimentos (un alimento que en principio es apto puede contener el alrgeno
como ingrediente o estar contaminado por haber entrado en contacto con l).
-Actividades dentro de la programacin de aula (actividades educativas,
complementarias y extraescolares):
-Uso de alimentos o productos con ltex como apoyo a las explicaciones
y actividades: plantar lentejas en algodn, hacer disoluciones de leche y
cacao, globos, cuentagotas
-Actividades complementarias como talleres de cocina, de manualidades,
etc., realizadas con alimentos, cscaras o envases de alimentos, o con
objetos que contienen ltex.
19

-Actividades extraescolares fuera del horario escolar con presencia de

alimentos y ltex: excursiones, salidas, actividades deportivas y de ocio.
Mosca: cuerpo realizado con huevera.
Caracol: la comida es pasta.
-Actividades que salen de la rutina:

-Fiestas y celebraciones, que tradicionalmente van unidas a la comida, y que
incluyen decoraciones con objetos de ltex.
-Campaas
y
programas
sanitarios que suponen un
riesgo, no slo por la presencia
de ltex en los productos
sanitarios, sino tambin por
la presencia de alrgenos
alimentarios ocultos en los
excipientes o principios activos
de vacunas y medicamentos.

sus compaeros, o por la posibilidad de reaccionar por inhalacin o contacto

en los alumnos con mayor reactividad. Adems el men del comedor incluye,
en ocasiones, alimentos que an no han sido introducidos en la dieta de los
nios y que podran provocarle una reaccin.
-Educacin Fsica: se ha de tener en cuenta que el ejercicio es un cofactor
que puede aumentar el riesgo de reaccin alrgica a los alimentos, por lo
que en la medida de lo posible se intentarn evitar las actividades de mayor
esfuerzo fsico en horario inmediatamente posterior a la hora de la comida, y
se tendr en cuenta este cofactor para saber detectar precozmente el inicio
de reacciones alrgicas durante la prctica del ejercicio fsico. (ver. Pg. 16
co-factores en la anafilaxia y anafilaxia inducida por ejercicio y dependiente
de alimentos). Es necesario, por otro lado, que el profesorado de esta rea sea
consciente de que los alumnos diagnosticados de asma pueden tener mayor
dificultad en el esfuerzo fsico y deben tomar ciertas precauciones de forma
previa a la prctica del ejercicio, indicadas por su especialista. El profesorado
de educacin fsica debera conocer cules son estas precauciones a travs
del informe mdico proporcionado por la familia, y adecuar la actividad fsica
del alumno a sus necesidades o limitaciones.
-El comedor escolar y el

almuerzo a media maana: stas son las situaciones de riesgo ms
evidentes, en las que puede haber contacto con el alrgeno por una
incorrecta manipulacin de los alimentos, por tener acceso a la comida de
Estas situaciones de riesgo se

dan en todas las dependencias
del centro educativo: en el
patio de recreo, donde pueden
quedar restos de alimentos
y envases, en los productos
de higiene de los aseos, en el
material con ltex existente
en el gimnasio y en los
laboratorios (especialmente
en Educacin Secundaria).
Incluso el material escolar puede contener el alrgeno en su composicin.
As, podemos encontrar leche y maz en tizas, ltex en gomas de borrar y
20
21

material deportivo... (Anexo I: Alrgenos ocultos en productos, alimentos y

material escolar).
En Escuelas Infantiles tendremos en cuenta tambin algunos aspectos
propios de esta etapa como son:
-El material de higiene
suele ser comn para
todos los nios: paales,
toallitas, cremas Uso de
guantes de ltex en los
cuidados e higiene de los
nios.
-Antes del inicio de la
jornada escolar el servicio
de acogida se lleva a cabo
por personal que trabaja a
turnos y que no siempre conoce las caractersticas del alumnado. Los
nios que no han desayunado en casa lo hacen en este momento.
-Adems del tutor o tutora, en el aula se encuentra el personal de apoyo,
que deber conocer las caractersticas del alumnado con alergia.
-Presencia de comida en el aula en neveras, estantes o carritos para
servirla que puede quedar al alcance de los nios.
-Dificultad para detectar reacciones tardas durante la siesta.
-Uso de alimentos como fuente de aprendizaje: frutos del otoo,
manipulacin de distintos alimentos para experimentar con texturas
-Presencia de juguetes con ltex o que pueden contaminarse con otros
alrgenos cuando los bebs se los llevan a la boca.
En Educacin Secundaria se suman otros factores de riesgo como:
-Mayor dificultad en la creacin de entornos seguros y en el acceso a la
medicacin de rescate por realizar continuos cambios de clase.
22

-Amplio nmero de profesores y menor presencia del tutor, lo que implica

mayores dificultades para el conocimiento de las caractersticas del
alumnado con alergia.
-Mayor dificultad de coordinacin entre el equipo docente.
-Fcil acceso al alrgeno en la cafetera o mquinas de vending del centro:
puede comprar lo que quiera, incluso productos mal etiquetados o sin la
informacin sobre sus alrgenos.
-Por las caractersticas psicolgicas de la adolescencia:
-El alumno con alergia
puede
ocultar
su
condicin o adoptar
conductas de riesgo
para sentirse integrado
en el grupo.
-Puede
darse
una
relajacin
en
los
autocuidados
para
la
prevencin
de
reacciones: a m no
me va a pasar.
-Puede haber contacto fsico con otros alumnos que hayan tomado el
alrgeno (besos), sin tomar las medidas preventivas necesarias.
Adems de todas estas situaciones de riesgo el alumnado con alergia
encuentra otras dificultades:
-Faltas de asistencia debido a reacciones o revisiones mdicas.
-Efectos secundarios por la medicacin, como antihistamnicos o
corticoides: somnolencia, problemas de atencin, hiperactividad motriz,
nerviosismo
-Malestar por reacciones alrgicas leves como la urticaria, que adems
impiden el sueo, provocando cansancio durante la jornada escolar.
23

-Burlas o comentarios de los compaeros ante reacciones alrgicas

llamativas como el angioedema, la rinoconjuntivitis o la dermatitis, o ante
las medidas preventivas que conllevan (p.ej. uso constante de pauelos y
gafas oscuras en la rinoconjuntivitis).
-Acoso escolar.
-Aspectos emocionales por las limitaciones en la vida social que
produce convivir con la enfermedad: sentimientos de tristeza, rabia,
incomprensin, soledad...
Para paliar estas dificultades ser necesario:
-Seleccionar productos libres del alrgeno en cuestin.
-Adaptar las actividades para que el alumnado con alergia pueda participar.
-Tener en cuenta todos los espacios en los que se desenvolver este
alumnado y tratar de que estn libres de alrgenos.
-Concienciar al resto de la clase sobre la gravedad que puede tener una
alergia a alimentos o ltex, las limitaciones que conlleva, y cmo pueden
ayudar a sus compaeros con alergia.
-Concienciar a toda la comunidad educativa (personal del centro, AMPAs y
familias de alumnos) sobre la necesidad de las medidas preventivas que
se apliquen.
En esta tarea ser til pedir la colaboracin de los padres del alumnado
con alergia, tanto en la seleccin de productos y materiales aptos para su
hijo como en la adaptacin de las actividades escolares, pues segn el caso
particular las medidas de prevencin pueden variar.
5. ESCOLARIZACIN SEGURA
5.1. Documentos de inters
Documento de consenso sobre recomendaciones para la escolarizacin
segura del alumnado alrgico a alimentos y/o ltex (Ministerio de
Educacin y Ministerio de Sanidad y Poltica Social): recoge una serie de
24

recomendaciones para que la atencin educativa al alumnado con alergia

se realice en las mejores condiciones de seguridad fsica, posibilitando su
adecuado desarrollo emocional, a travs de su integracin en la vida escolar.
En este mismo documento se menciona como marco jurdico el artculo 1
de los principios de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin
(LOE), modificada por la Ley Orgnica 8/2013, de 9 de diciembre (LOMCE)
que se refiere a la igualdad de oportunidades, la inclusin educativa y la no
discriminacin.
Por su parte, la Ley Orgnica 1/1996 de 15 de enero, de Proteccin Jurdica
del Menor establece que la educacin, como deber constitucional,
implica un deber de cuidado sobre la integridad fsica de los menores que
originariamente recae en los padres o tutores y que se desplaza a los poderes
pblicos durante el periodo de la jornada escolar.
Por otro lado, respecto a la atencin de la problemtica del alumnado con
alergia a alimentos, intolerancias u otras enfermedades en el comedor
escolar, el Documento de Recomendaciones sobre la Alimentacin en los
Centros Educativos, aprobado por el Consejo Interterritorial del Sistema
Nacional de Salud, y la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria
y Nutricin, crean un marco normativo al respecto. En esta ley, el artculo
40 recoge una serie de medidas especiales dirigidas al mbito escolar y
establece, por un lado, la obligatoriedad de que los centros educativos
proporcionen a las familias la programacin mensual de los mens, y por
otro, la obligatoriedad de que se elaboren mens especiales adaptados a las
alergias de los comensales, matizando que, cuando esto no sea posible, se
facilitar que los padres lleven la comida elaborada en casa, garantizando
el centro escolar su adecuado almacenamiento, calentamiento y servicio.
Estas medidas son recogidas por las normativas autonmicas que regulan
los comedores escolares.
Por ltimo, segn el Reglamento UE 1169/2011 sobre la informacin
alimentaria facilitada al consumidor y el RD 126/2015, que concreta la forma
25

de dar esta informacin en alimentos no envasados como los servidos en

comedores escolares en Espaa, el comedor escolar debe tener a disposicin
del consumidor la informacin sobre los 14 alrgenos alimentarios de
declaracin obligatoria que aparecen en el Anexo II del citado Reglamento
(ver anexo II de esta gua). Esta informacin debe estar registrada de forma
escrita o electrnica y ser fcilmente accesible tanto para el personal del
establecimiento como para las autoridades de control y los consumidores que
la soliciten.
Para saber ms:
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/normativas-autonomicas-11
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/normativas-16
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/restauracion-y-hosteleria-23

Todas estas medidas conformarn un plan de actuacin que se incluir en el

expediente acadmico del alumno y que tendr como objetivos: la identificacin
del alumnado con alergia, el establecimiento de medidas preventivas para
evitar reacciones alrgicas u otros riesgos para su salud, as como las
actuaciones una vez producida la reaccin alrgica. Este Plan de Actuacin
deber ser aprobado por el Consejo Escolar del centro y conocido por toda la
comunidad educativa que pudiera estar al cuidado del alumnado alrgico en
alguna situacin (Pg. 19 Documento de consenso sobre recomendaciones
para la escolarizacin segura del alumnado alrgico a alimentos y/o ltex.
Ministerio de Educacin y Ministerio de Sanidad y Poltica Social, 2013)
El plan de actuacin se realizar para todos los alumnos con alergia,
independientemente del tipo de patologa alrgica y de la gravedad de sus
reacciones, ya que en todos los casos se requiere la evitacin del alrgeno.
5.2 Protocolo de actuacin

Como ya hemos avanzado, la escolarizacin segura de este alumnado
requiere la creacin de entornos seguros, libres del alrgeno o alrgenos que
le afecten. Las medidas que se adopten para ello se reflejarn en los distintos
documentos del centro, para que sean conocidas y compartidas por todo el
personal. Evitaremos as su exclusin de determinadas actividades con el fin
de garantizar su seguridad fsica.
-En el Proyecto Educativo de Centro: se incluir como sea de identidad del
centro la atencin educativa a este alumnado, apostando por la creacin de un
entorno seguro, la formacin e informacin sobre alergia a toda la comunidad
educativa y la inclusin de este alumnado en todas las actividades del centro.
-En la Programacin General Anual se incluir el plan de actuacin con el
alumnado con alergia, en forma de medidas y orientaciones que garanticen
el adecuado proceso educativo del alumno.
-En el Proyecto Curricular de Etapa, de los ciclos y de las reas: se tendr
en cuenta la evitacin de los alrgenos que afecten al alumnado del centro
en todas las actividades planificadas, mediante la eleccin de las mismas
actividades, as como de productos, materiales y alimentos aptos.
26
Los apartados que debe contener son:

-Ficha de identificacin del alumnado con alergia
-Plan de actuacin: medidas dirigidas a evitar reacciones y otros riesgos
para su salud.
-Protocolo de actuacin ante una reaccin alrgica en la escuela de
AEPNAA (ANEXO III).
Avalado por:
27


1. Identificacin del alumno con alergia

Corresponde a la familia (padres o tutores legales) informar de la alergia
del menor o bien en el momento de la preinscripcin, o bien en el momento
del diagnstico si ste ocurre una vez iniciada la escolaridad, as como de
cualquier cambio en el diagnstico o tratamiento que se produzca durante el
curso.
Antes del inicio de curso, la familia se reunir con la direccin del centro,
aportando:
-Informe clnico con informacin detallada relativa al tipo de patologa
alrgica, alrgenos que afectan al alumno, vas de reaccin posibles
(ingestin, inhalacin o contacto), signos y sntomas de una reaccin y
cmo actuar ante ella. Deber concretar tambin la medicacin, tanto
la que tome de manera regular como la medicacin de rescate, y sus
posibles efectos secundarios.
-Listado de alimentos y productos a evitar.
-Listado actualizado de alimentos, productos y marcas aptos.
-Protocolo de actuacin en caso de reaccin alrgica y medicacin de
rescate pautada, vigilando su fecha de caducidad.
-Autorizacin para la administracin de la medicacin.
Toda esta informacin se recoger en una ficha del alumno en la que adems
consten los siguientes datos:
-Datos personales del alumno y sus padres o tutores legales, incluyendo
telfonos de contacto actualizados.
Propuesta de modelo de protocolo de actuacin. Tomado de Documento de consenso
sobre recomendaciones para la escolarizacin segura del alumnado alrgico a alimentos
y/o ltex. Ministerio de Educacin y Ministerio de Sanidad y Poltica Social, 2013, pg. 20.
28
29

-Fotografa.
-Curso y tutor/a.
-Datos de la alergia: alrgenos, tipo y vas de reaccin, tratamiento que
toma habitualmente.
-Nombre y telfono de su mdico especialista en alergia.
-Actuaciones a realizar ante una reaccin alrgica, administracin y
ubicacin de la medicacin de rescate (protocolo de actuacin ante una
reaccin alrgica en la escuela de AEPNAA)
2. Plan de actuacin
El plan de actuacin recoger la ficha de identificacin del alumno y
determinar las actuaciones a realizar a lo largo del curso escolar. Se
garantizar que est en un lugar accesible para todo el profesorado que le
atiende (tutor, profesor suplente, especialista o de refuerzo), as como para el
personal de administracin y servicios, y el personal de cocina y comedor si
el alumno utiliza este servicio. Este plan de actuacin se revisar despus de
una reaccin alrgica.
A. A NIVEL DE CENTRO:

-Al inicio del curso para aportar la informacin relativa a la alergia de sus
hijos. En esta reunin inicial se analizarn las situaciones de riesgo para
acordar formas de actuacin que lleven a la construccin de entornos
seguros. En este sentido, es muy vlido escuchar lo que tienen que decir los
padres, ya que suelen ser expertos en adaptar las situaciones cotidianas
a las necesidades de sus hijos y proporcionarn informacin sobre material
alternativo o productos y alimentos aptos. Si se detecta desconocimiento o
falta de colaboracin al respecto en los padres del menor con alergia, ser
conveniente recomendarles el asesoramiento de la AEPNAA.
Adems de esta reunin inicial con el tutor/a y/o la direccin del centro, si se
va a hacer uso del comedor escolar, se mantendr una reunin tanto con la
persona responsable de este servicio como con el personal de cocina y, en su
caso, la empresa de catering. Esta reunin tendr el mismo objetivo: acordar
las actuaciones que se realizarn durante el curso para atender al alumnado
con alergia a alimentos y ltex en las mejores condiciones.
Toda esta informacin se recoger por escrito y se transmitir al resto del
personal docente y no docente implicado.
-Durante el curso:
Reunin con las familias.

La
familia
del
alumno
con
alergia
colaborar
en la realizacin del plan
personalizado.
Se potenciar el mantenimiento
de un contacto fluido con las
familias, que se intensificar
en los siguientes momentos:
30
-Cada vez que est programada una actividad extraescolar: el tutor o tutora
recabar informacin sobre la actividad (presencia de alrgenos, si se va a
hacer alguna comida durante la actividad...) y se le comunicar a la familia
con la suficiente antelacin. En esta reunin habra que:
-Repasar la lista de sntomas y los tratamientos de urgencia.
-Revisar qu comidas se van a realizar durante estas actividades.
-Evaluar el ambiente y los objetos y materiales en estas actividades.
-Ofrecer colaboracin y alternativas.
En todo caso, siempre que el centro escolar conozca las alergias del
alumnado antes de la programacin de actividades extraescolares, intentar
31


elegir actividades en las que puedan participar todos los alumnos y que
requieran la menor intervencin posible para adaptarlas. Si el diagnstico
se conoce una vez programadas las actividades, stas se realizarn con las
medidas preventivas indicadas, en colaboracin con la familia, con el fin de
evitar la exclusin del alumnado con alergia.
cerca y accesible en todo momento, se valorar de acuerdo con la familia que

sea el mismo alumno quien custodie su medicacin. Si as se decide, todo el
personal del centro debe saber que el alumno lleva su propia medicacin y
dnde. En todo caso, esto no debe ser obstculo para que en el centro custodie
otra dosis y que todo el personal del centro conozca igualmente dnde est.
Si el alumno falta al colegio repetidas veces, el profesor facilitar a los padres

las tareas para su realizacin en casa y seguimiento posterior con el fin de
impedir el retraso escolar. Se tendr en cuenta la normativa sobre apoyo
domiciliario para periodos largos de inasistencia.
La medicacin de rescate se reemplazar despus de su uso o cuando se

alcance su fecha de caducidad.
-Siempre que el profesor o los padres lo crean conveniente: cuando tengan

lugar revisiones mdicas, dentales o vacunaciones en el colegio, campaas
de consumo de lcteos, fruta y verdura...
-Y siempre que se vayan a realizar actividades que salen de la rutina.
-A final de curso: se realizar una evaluacin conjunta de los planes de
actuacin para analizar las dificultades encontradas y realizar propuestas
de mejora.
Para saber ms: http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/familia-13
Medicacin de urgencia: custodia, almacenamiento y reposicin.
La familia facilitar al centro la medicacin de rescate vigilando su caducidad.
Por su parte, el centro determinar quin es el responsable de su custodia y
en qu lugar ser almacenada. Este lugar ha de ser de fcil acceso (nunca
bajo llave) y conocido por todo el personal del centro, pero fuera del alcance
del alumnado.
Personal voluntario responsable
En Educacin Secundaria y segn el nivel de maduracin de cada alumno,

dada la necesidad de que este alumnado tenga su medicacin de rescate
Se designar un grupo de responsables que se encargarn de la formacin,

informacin y coordinacin en la elaboracin de los planes de actuacin.
Se realizar un entrenamiento de las medidas recogidas en los planes de
actuacin al menos una vez en el curso, preferiblemente al inicio de ste.
32
33

Habr un equipo de responsables entre el profesorado y otro entre el personal

de cocina y comedor.

provocar una reaccin alrgica e incluso para reconocerla y avisar. Tambin

es importante animarles a mantener un entorno libre de alrgenos cuidando
la eliminacin de sus residuos de alimentos.
Protocolo de actuacin ante crisis y coordinacin con el centro de salud

El protocolo especificar claramente los sntomas de la reaccin alrgica con
indicacin expresa de cundo administrar la medicacin de rescate u otra
medicacin pautada por el mdico especialista. Es esencial establecer cauces
de coordinacin con el centro de salud.
B. A NIVEL DE AULA
Informacin al grupo familias y alumnado
Se informar, tanto a las familias del grupo-clase como a la Asociacin
de Madres y Padres de Alumnos del centro, AMPA, de la importancia de
la evitacin de los alrgenos y las medidas de prevencin incluidas en
el protocolo de actuacin. Esta informacin se realizar garantizando la
necesaria confidencialidad de los datos mdicos del alumnado.
Es necesaria la implicacin de toda la comunidad educativa en la creacin de
entornos seguros incluso en las actividades organizadas por las AMPAs, de
forma que todo el alumnado pueda participar en ellas con seguridad.
Se trabajarn con el resto del alumnado aspectos relativos a la alergia siempre
desde una perspectiva integradora, en la que se presente como un aspecto
ms que nos hace diferentes, y fomentando el respeto entre compaeros.
Trabajar aspectos como la empata, la solidaridad y el respeto har que los
compaeros estn ms dispuestos a seguir las medidas preventivas y evitar
situaciones de discriminacin e incluso de acoso escolar.
Crear una red de apoyo positivo de los compaeros: en los ltimos cursos de
Educacin Primaria y en Educacin Secundaria se puede crear un equipo de
amigos informados que cuiden y apoyen al compaero con alergia.
Prevencin del riesgo
En este apartado se recogern todas aquellas medidas dirigidas a crear un
entorno seguro en el centro y por tanto con el objetivo de prevenir reacciones
alrgicas.
Por ser este el apartado ms amplio del plan de actuacin y para facilitar la
lectura del documento lo presentaremos en punto aparte.
Conocimiento, ubicacin del material y responsable
Todo el personal que atienda a los alumnos que tengan prescrita una
medicacin de rescate conocer su ubicacin. Siempre habr un autoinyector
de adrenalina cerca del alumno, considerando que puede cambiar de aula.
La reaccin alrgica grave o anafilaxia es una situacin de urgencia vital por
lo que la administracin de la medicacin de rescate se considera una medida
de primeros auxilios, y no un acto sanitario. Es decir, no se trata de que el
profesorado tenga o no obligacin de medicar, sino del deber de socorrer de
cualquier ciudadano, adems del deber de cuidado por tener a su cargo a los
alumnos (menores de edad) durante la jornada escolar.
Adems es conveniente trabajar con el resto del alumnado para que aprenda
los cuidados que se deben observar con el compaero con alergia para no
Por este motivo, aunque no existe normativa especfica para los centros
educativos en este sentido, el personal educativo ha de regirse por lo
dispuesto en el artculo 195 del Cdigo Penal que establece la obligacin
34
35


de todas las personas de

socorrer a una persona que
se halle desamparada y en
peligro manifiesto y grave,
cuando pudiere hacerlo sin
riesgo propio ni de terceros.
Igualmente, el artculo 20 del
Cdigo Penal indica que estn
exentos de responsabilidad
criminal los que obren en
cumplimiento de un deber.
una urgencia vital, que puede cursar con dolor, dificultad respiratoria severa,
mareo, desvanecimiento... Una situacin de gran estrs e intenso malestar
ante la cual es difcil que un menor sea capaz de actuar correctamente. Por
otro lado, en el caso de la reaccin ms grave, el choque anafilctico, con
prdida de consciencia y parada cardiorespiratoria, el paciente no podr
autoadministrarse la adrenalina.
En este sentido, debe indicarse que no existir responsabilidad de cualquier

gnero si en el uso del deber de socorrer se produce una aplicacin incorrecta
del medicamento de rescate (adrenalina intramuscular) con el fin de salvar la
vida del alumno con alergia.
Colocar carteles que ayuden al personal del centro y al alumnado a identificar

rpidamente una reaccin alrgica.
En funcin de su madurez, el alumno podra ser capaz de reconocer el inicio

de una reaccin alrgica grave (anafilaxia), sobre todo si ya la ha sufrido con
anterioridad, y avisar de que se encuentra mal. No obstante, los menores no
siempre sern capaces de reconocer los sntomas y avisar al inicio de una
reaccin, puesto que algunos de estos sntomas, como el picor, son subjetivos
y no todas las reacciones alrgicas se presentarn siempre con los mismos
sntomas que el alumno conoce.
Todas las medidas recogidas

en el protocolo de actuacin
debern facilitar la inclusin
de este alumnado en la vida
del centro, posibilitando su
participacin en todas las
actividades con garantas para
su salud. No son medidas
adecuadas la no asistencia a
la actividad programada, la no
asistencia al centro el da en
que la actividad se desarrolla, o llevarlo a otro espacio distinto de aqul donde
se realiza la actividad por estar presente el alrgeno.
Es importante instruirle en el reconocimiento de sntomas y cmo actuar

ante una reaccin alrgica, incluida la administracin del autoinyector de
adrenalina, siempre con informacin adecuada a su edad, para que se
impliquen en su autocuidado cuanto antes.
Nunca se dejar solo a un menor que est sufriendo una anafilaxia. Un adulto
debe vigilarle continuamente y avisar a emergencias, pues debe recibir
tratamiento mdico sin demora, an despus de haberle administrado la
adrenalina.
No discriminacin
Sin embargo, el personal del centro no puede confiar en que el alumno,

que es al fin y al cabo un menor a su cuidado, sea capaz de administrarse
la adrenalina en el momento preciso. Debe considerar que la anafilaxia es
La atencin educativa al nio alrgico se regir por el principio de integracin

y no discriminacin, asegurando en todo momento, su participacin segura
36
37

en todas las actividades del centro, sin que su alergia sea motivo de exclusin.
() Debemos adoptar una actitud positiva ante la escolarizacin de estos
nios, de manera que podamos contribuir a su adecuado desarrollo educativo,
personal y emocional. (p. 29 Gua informativa: alergia a alimentos y/o al ltex
en los centros educativos. Escolarizacin segura. MEC. 2013).

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se elegirn las medidas preventivas a adoptar de entre las que se detallan a
continuacin en funcin de las caractersticas de la alergia de cada alumno
y sus vas de reaccin a cada alrgeno concreto (ingestin, contacto o
inhalacin).
5.3. Prevencin del Riesgo: medidas preventivas durante la escolarizacin

Se utilizarn alimentos, materiales y productos aptos (libres del alrgeno:
alimento o ltex) en todas las actividades y en todas las dependencias del
centro: aulas, comedor, gimnasio, aseos
REVISAREMOS
Se disearn medidas preventivas para cada una de las situaciones en las

que existe riesgo de contacto con el alrgeno. Para ello, se analizarn todas
las actividades con el fin de garantizar la ausencia del alrgeno, y por tanto la
participacin normalizada del alumnado con alergia.
38
-Material escolar y deportivo: tizas, pinturas, lpices, pegamentos, acuarelas,

plastilinas, gomas de borrar, balones, pelotas, colchonetas
-Material de apoyo a las explicaciones o para la realizacin de actividades.
-Experimentos y manualidades con alimentos o con objetos que contienen
ltex: cuentagotas.
-Productos y materiales que hayan estado en contacto con el alrgeno y
pueden estar contaminados por l (envases de alimentos, hueveras o bricks,
o partes de ellos como cscara de huevo o de frutos secos para manualidades
o experimentos).
-Productos de higiene presentes en el aula y en los aseos del resto del centro:
jabones, toallitas hmedas, cremas.
-Refuerzos utilizados como premio al trabajo o conducta de los alumnos:
chocolates, golosinas, pegatinas, maquillajes, juguetes con ltex.
-Material para trabajo especfico por ejemplo en Audicin y Lenguaje: globos
de ltex, pajitas que pueden contener ltex. Si el profesor utiliza guantes
sern de vinilo o nitrilo.
39

ELEGIREMOS
-Productos y materiales que no contengan el alrgeno en su composicin ni
hayan entrado en contacto con l.
-Marcas aptas, para ello podemos consultar a la familia e incluso al fabricante.
-Las actividades con alimentos o ltex se disearn cuidadosamente para
elegir alimentos aptos o evitar la presencia del ltex en el caso de alumnado
con alergia a este material.
EVITAREMOS
-La presencia del alrgeno en todas las actividades educativas.
-El uso de alimentos que contengan el alrgeno o ltex como apoyo a las
explicaciones, realizacin de experimentos, talleres y manualidades o
refuerzos.
-Productos y materiales que hayan estado en contacto con el alrgeno y
puedan estar contaminados por l.
-Manipulaciones incorrectas que puedan contaminar el alimento, producto
o material (no tocar los objetos del alumno con alergia despus de haber
tocado el alrgeno).
-Compartir objetos que se utilizan con la boca como flautas, silbatos
-Objetos decorativos, disfraces y pinturas de cara que contengan ltex
o alrgenos alimentarios (p.ej. las pinturas de cara pueden contener
legumbres).
Especial cuidado en
Escuelas infantiles
Especial cuidado en Centros

de Educacin Secundaria
Potitos
Galletas para bebs que
llegan sin desayunar
Objetos de ltex:
-Chupetes y tetinas de biberones,
Paales, Guantes para el cambio de
paal (evitar los de ltex), Juguetes
comunes
Galletas y otros alimentos

para adolescentes que
desayunan mal en casa
Material de laboratorio o
talleres
40

Si el nio tiene reacciones por inhalacin, adems de las medidas ya

facilitadas se tratar de evitar la entrada del alrgeno implicado en el
recinto escolar (Gua informativa: Alergia a alimentos y/o al ltex en los
centros educativos. Escolarizacin segura. MEC. 2013, pg.28).
En el caso de alergia a pescados y mariscos o frutos secos, hay que tener
en cuenta que no es frecuente tener alergia a todos ellos, de manera que se
deben evitar los que causan la alergia, pero se pueden utilizar los dems.
Cuando se trabaje con alimentos o envases de alimentos, se elegirn
aquellos que no contengan el alrgeno. Si no es posible, se programar
una actividad sin alimentos.
41


ELEGIREMOS
Se planificarn cuidadosamente las actividades que salen de la rutina:
fiestas y celebraciones, actividades complementarias y extraescolares, y
programas sanitarios
REVISAREMOS
Las actividades que dependen de terceros (visitas, salidas, fiestas organizadas
por el AMPA, programas sanitarios):
-Recogeremos toda la informacin sobre la realizacin de la actividad:
presencia del alrgeno, realizacin de almuerzo o comida durante la
actividad.
-Comunicaremos a los organizadores de la actividad los casos de alergia y las
medidas necesarias para que se pueda adaptar, con tiempo suficiente para
ello.
-Solicitaremos conocer la organizacin de la actividad as como las
adaptaciones que se van a realizar (alternativas de men y actividades).
-La realizacin de programas sanitarios:
-El profesor deber asegurarse (preguntando a las familias) de que los
medicamentos o vacunas no contienen el alrgeno.
-En caso de alergia al ltex, adems comunicar al personal sanitario esta
condicin con la suficiente antelacin para que se evite todo el material
sanitario que contenga este material.
-Siempre se pedir autorizacin a las familias para la participacin del
alumno en estos programas.
-Actividades que no conlleven un riesgo por no presentar el alrgeno. En

caso de no poder evitar el alrgeno se propondrn alternativas seguras y se
aumentar la vigilancia para evitar el riesgo de contacto.
-Salidas o visitas a lugares que cuenten con formacin y con un protocolo para
alergias a alimentos y ltex.
-Productos y alimentos aptos o alternativas seguras.
-Si la salida implica el uso de autobs escolar (o si se utiliza este servicio para
acceder al centro educativo) se evitar tomar alimentos durante el trayecto o
se aumentar la vigilancia para que el alumno con alergia no pueda acceder
a la comida de los dems. El profesorado responsable se asegurar de llevar
un telfono mvil operativo para comunicar una posible emergencia.
-Revisar el protocolo de actuacin para que todos los profesores que
acompaan en la actividad puedan reconocer una reaccin alrgica y actuar.
NOS ASEGURAREMOS DE QUE LA MEDICACIN DE RESCATE Y EL

PROTOCOLO DE ACTUACIN ESTN SIEMPRE CERCA DEL ALUMNO
EVITAREMOS
-Visitas a lugares donde est presente el alrgeno, por ejemplo, una fbrica
de chocolate si hay alumnos con alergia a la leche o a los frutos secos.
-Actividades que no sean seguras.
-Objetos decorativos con ltex si hay alumnado con alergia a este material.
-Material sanitario con ltex en caso de alergia a este material o medicacin
que contenga el alrgeno en su principio activo o excipientes (alimentos o
ltex)
Toda la informacin recogida se comunicar a la familia con suficiente

antelacin para que puedan ayudar en la eleccin de productos aptos y/o
alternativas seguras.
42
43


ELEGIREMOS
Se evitar que la comida del alumno con alergia entre en contacto con el
alrgeno
REVISAREMOS
Las situaciones en las que la actividad gira en torno a la comida: el almuerzo
a media maana, el comedor escolar, fiestas y celebraciones.
EVITAREMOS
Organizar actividades consistentes en compartir o repartir comida. En caso
de que se programen, se evitar el alrgeno o alrgenos que afecten a los
alumnos.
44
-Aumentar la vigilancia en estas situaciones para que no se comparta comida

ni se manipule la comida del alumno con alergia. Para esto se puede contar
con personal de apoyo.
-Realizar el almuerzo dentro del aula siempre que sea posible para un mayor
control.
-Colocar los alimentos fuera del alcance de los alumnos para evitar
manipulaciones innecesarias o que accedan a comida no apta.
-Identificar claramente la comida y los objetos de uso personal del alumno
con alergia (taza, botella) y situarlos fuera del alcance de los compaeros.
-Lavar las manos antes de manipular su comida, servir primero al alumno
con alergia.
-En el caso de productos envasados, asegurarnos de que son aptos
comprobando el listado aportado por la familia y revisando siempre el
etiquetado, pues lo que es apto hoy puede no serlo maana. No dar de comer
al alumno con alergia nada que no haya sido previamente confirmado como
apto con la familia, ni productos sin etiquetar. En caso de duda, no darlo.
-Al terminar el almuerzo todos los estudiantes se lavarn las manos y la cara,
se limpiarn las mesas con un pao hmedo y se vaciarn las papeleras que
contengan restos de alimentos.
-Designar una zona para comer en el patio de manera que el resto del recinto
est libre de alimentos.
-En escuelas infantiles y educacin infantil de segundo ciclo hay que tener
especial cuidado con no dejar restos de alimentos en el suelo.
EVITAREMOS
-Forzar a un alumno a tomar un alimento que rechace, aunque creamos que
es apto (un primer sntoma de alergia alimentaria o reaccin alrgica en
nios puede ser el rechazo del alimento).
45

-Ofrecer alimentos que no se han introducido an en la dieta de los nios en casa.

-Que queden restos de alimentos o envases en el aula o en el patio.
-Juegos con envases de alimentos en el patio.
-Situar al alumno en una mesa apartada del resto.

6. LA COCINA Y EL COMEDOR ESCOLAR

Las siguientes medidas se adoptarn para garantizar platos libres de
alrgenos y por tanto evitar reacciones alrgicas en los comensales.
Para saber ms:

http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/profesorado-14
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/preguntas-frecuentes-18
46
47

Identificacin del alumnado con alergia a alimentos y ltex:

Todo el personal de cocina y comedor conocer esta condicin del alumno,
con la confidencialidad necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (LOPD),
previa autorizacin escrita de los padres/tutores legales. As se situar en
lugar visible solo para el personal:
-La ficha de identificacin del alumno, que incluir tambin los alimentos que
an no se han introducido en la dieta del alumno y que por tanto habr que
evitar hasta que se compruebe su tolerancia en casa.
-El listado de alimentos y productos prohibidos, as como permitidos
-El protocolo de actuacin ante una reaccin alrgica, avalado por informe
mdico incluyendo el tratamiento pautado y telfonos de contacto y
emergencia.
Si la comida viene elaborada por un catering, ste debe conocer toda esta
informacin.
Habr un responsable de cocina y comedor que se encargar de:
-Mantener actualizada toda esta informacin sobre el alumno.
-Establecer una comunicacin eficaz tanto con la familia como con el personal
del servicio y, en su caso, el catering.
-Coordinar y supervisar todas las actuaciones.

La familia informar de cualquier cambio en la alergia del alumno,

especificando todos los alrgenos a evitar (es decir, si es a frutos secos,
pescados, mariscos, cereales o legumbres, concretar a cules de ellos).
El servicio de cocina o catering podr pedir colaboracin a la familia en la
eleccin de productos seguros para la alergia de su hijo.
6.1. Organizacin de la cocina
Superficies de trabajo, menaje y espacio de almacenamiento, para evitar la
contaminacin cruzada:
Preferiblemente sern de uso exclusivo para la elaboracin del men especial.
Almacenamiento
-Habr un espacio exclusivo tanto en la despensa como en la nevera para
almacenar la materia prima y los platos elaborados del men especial, que
debern mantenerse separados del resto.
-Los productos para los alumnos con alergias se almacenarn en envases
cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de distinto color al
resto y con el nombre del comensal, aislados del resto.
-Si se trata de alimentos envasados, se mantendrn siempre en sus envases
originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No
se vaciar su contenido en botes de cocina con el fin de evitar confusiones.
Coordinacin con la familia:

Se facilitar a la familia el men mensual, por escrito, con indicacin clara de
los alrgenos tal y como aparecen en la legislacin vigente1 y con la antelacin
suficiente para que se puedan introducir los cambios necesarios.
48
Anexo II del Reglamento CE 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria

facilitada al consumidor y Real Decreto 126/2015 de 26 de febrero por el que se aprueba la norma
general relativa a la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para
la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta, a
peticin del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
1
49


Superficies de trabajo y menaje
Higiene:
-Superficies de trabajo y menaje exclusivos: ollas, sartenes, tablas de corte,

cuchillos, raseras, plancha, pequeos electrodomsticos, bayetas, paos,
ropa de trabajo Es preferible evitar el uso de paos de tela y sustituirlos
por papel de cocina.
-Se extremar la limpieza especialmente cuando el menaje o las superficies

de trabajo hayan entrado en contacto con el alrgeno para evitar la
contaminacin cruzada.
-Se debe extremar igualmente la higiene de las manos, sobre todo despus
de manipular el alrgeno.
-El procedimiento de limpieza debe ser hmedo. Los productos desinfectantes
slo eliminan microorganismos, pero no alrgenos. Debe limpiarse bien con
agua y jabn, preferiblemente enzimtico.
-El personal encargado de la limpieza debe estar formado en alergia como
estrategia de reduccin de riesgos.
Si no es posible el uso de utensilios y espacios exclusivos:

-Se extremar la limpieza de todos los utensilios, as como la de las superficies
de trabajo (tablas de corte, encimera, fregadero), para asegurar que no
queden restos de alimentos que contienen el alrgeno.
-Si los espacios y equipos de cocinado son comunes, el men especial se
elaborar el primero y se almacenar en envases cerrados y convenientemente
etiquetados. Adems se observarn los siguientes cuidados:
-Planchas o parrillas: si se ha cocinado un alimento con posibilidades de
contener alrgeno, hay que limpiarlas.
-Horno: es recomendable tener bandejas y plsticos antiadherentes
exclusivos para elaboraciones sin alrgenos, o hay que limpiarlos.
Adems se debe proteger el producto sin de las contaminaciones
elaborndolo en primer lugar.
-Freidora: si no se puede tener una freidora exclusiva, hay que recurrir a
otra opcin para frer, como una sartn o una cazuela, utilizando siempre
aceite limpio de primer uso. Este aceite s se puede usar despus para
elaboraciones con el mismo alrgeno o el men bsico.
-Microondas: debe limpiarse previamente el electrodomstico y cocinar o
calentar el alimento convenientemente tapado.
Uso de guantes: no existe ninguna normativa que obligue a usar guantes

para la manipulacin de alimentos y, aunque tampoco est prohibido, los
expertos lo desaconsejan, ya que el uso inadecuado de guantes, que crea una
falsa sensacin de limpieza, puede ocasionar contaminacin cruzada de un
alimento que contiene o est contaminado a otro que no. As, la recomendacin
de la Agencia Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin
(AECOSAN)2 al respecto es el lavado riguroso de manos con agua y jabn cada
vez que sea necesario. En todo caso, si por necesidades reales de proteccin
de la piel del trabajador o las caractersticas del trabajo se precisa el uso de
guantes, tanto la AECOSAN como la Academia Espaola de Dermatologa y
Venereologa (AEDV)3, as como el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene
en el Trabajo (INSHT)4 coinciden en recomendar:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridadalimentaria/latex.pdf
2
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/guantes-de-latex-en-la-empresa-alimentaria-121
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Folletos/Medicina/
Ficheros/Riesgos-Sensibilizantes-Utilizacion-Latex.pdf
4
50
51


-Se evitar el uso de guantes de ltex en la manipulacin de alimentos, donde

no es necesario y existen alternativas menos alergnicas, por dos motivos:
-La transferencia de partculas de ltex a los alimentos puede ocasionar
reacciones en personas con alergia a este material.
-Riesgo de sensibilizacin al ltex del trabajador que los usa de manera
continuada.
Si se usan guantes, la AEDV recomienda el nitrilo sin polvo para el
procesamiento de carnes, aves y pescados, as como el guante de polietileno
para el catering, cambiando los guantes para prcticas distintas. Por su parte,
la AECOSAN recomienda hacerlo de manera que cualquier fragmento que
pueda desprenderse se distinga fcilmente del alimento, y prescindiendo de
anillos o relojes, entre otros.
caso necesario. De la misma manera se le facilitar al personal de cocina

para establecer las medidas organizativas que sean oportunas.
-El listado de alimentos y marcas permitidos y prohibidos.
-Los alimentos que puedan contener alrgenos ocultos en forma de trazas,
aditivos y conservantes.
-El listado de ingredientes de cada una de las materias primas que
emplearemos en la elaboracin del men, incluyendo la procedencia, sobre
todo en productos derivados, ya elaborados, que puedan proceder de algn
producto al que el comensal tenga alergia, teniendo en cuenta que slo
son de declaracin obligatoria los listados en el Anexo II del Reglamento
1169/2011: leche, huevo, pescado, crustceos, frutos secos, cacahuete, soja,
legumbres, apio, mostaza, granos de ssamo, anhdrido sulfuroso y sulfitos,
moluscos, cereales con gluten y altramuces5.
6.2. Diseo del men especial

REVISAREMOS
-El men bsico para adaptarlo: se facilitar a la familia una copia escrita
del men mensual, con detalle de sus ingredientes y con la suficiente
antelacin, para disear una plantilla de men especial con alternativas en
52
El mencionado Anexo II est sujeto a revisin y actualizacin. Adicionalmente, pueden

contemplarse otros alrgenos que no son de declaracin obligatoria pero s muy frecuentes en
la poblacin, como por ejemplo frutas, tomate, legumbres (distintas de las mencionadas en el
Anexo II) y cereales sin gluten como maz, etc...
5
53

-Realizando una adecuada lectura del etiquetado, con mucha cautela e

interpretando correctamente las etiquetas de los alimentos.
-Utilizando productos envasados correctamente identificados y etiquetados.
-Evitando en lo posible en la elaboracin de mens especiales para alergias
e intolerancias, el uso de harinas, legumbres y frutos secos vendidos a
granel, por el alto riesgo de contaminacin cruzada.
-Las materias primas alergnicas, los productos semielaborados, etc.,
debern identificarse y mantenerse en envases cerrados y, a ser posible,
separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
-Las etiquetas de los alimentos implicados deben estar siempre visibles y
ser perfectamente legibles. Se rechazarn materias primas con etiquetado
incompleto, confuso o poco legible.
ELEGIREMOS
-Elaborar un nico men para todos, tomando los ingredientes aptos para el
comensal con alergia. Si esto no es posible, el men especial ser lo ms
parecido posible al men bsico.
-Tambin se pueden disear mens para cada alergia (sin leche, sin huevo...).
-Comprobar que todos los ingredientes que se utilicen son aptos:
-Pedir a cada proveedor de materia prima la ficha tcnica con la
correspondiente y obligatoria declaracin de alrgenos, y consultarle, si
es necesario, sobre la presencia de alrgenos que no son de declaracin
obligatoria, pero que pueden afectar a nuestros comensales (frutas,
verduras, hortalizas, legumbres o cereales sin gluten). En caso de duda, se
rechazar el producto y se buscar una alternativa. Nunca se le ofrecer el
producto al comensal con alergia.
-Cada vez que el producto se utiliza se debe revisar el etiquetado, y ante la
duda, no usarlo y volver a consultar al proveedor.
-No se deben utilizar nunca productos con etiquetado ilegible o sin etiquetar,
ni vaciar materias primas (harinas, pan rallado, pasta, etc.) en envases sin
etiquetar.
54

-Guardar siempre las fichas tcnicas y etiquetas de los proveedores para

posteriores consultas.
Conviene tener preparado un men bsico alternativo para cada alergia o
grupo de alergias en caso de error durante el cocinado del men previsto.
EVITAREMOS
-Improvisar la adicin de ingredientes en el ltimo momento.
-El uso de salsas, caldos y otros alimentos preparados, precocinados o muy
elaborados, por tener menos informacin y control sobre sus ingredientes, y
porque pueden presentar un etiquetado incompleto.
-Productos en cuyo etiquetado aparecen grasas, saborizantes, encolantes,
emulgentes, etc. sin indicacin de su procedencia.
-Ofrecer siempre la misma alternativa a todos los platos.
-Alternativas aburridas, como por ejemplo fruta cuando el men bsico
incluya un postre dulce.
-Introducir un alimento nuevo en la dieta de los alumnos si no lo ha hecho la
familia segn criterio mdico, especialmente en escuelas infantiles.
6.3. Elaboracin del men especial
ELEGIREMOS
-Se elaborar primero el men especial.
-Se utilizarn materias primas limpias: agua de coccin, aceite de frer de
primer uso.
-Almacenamiento del plato elaborado: se mantendr tapado y separado del
resto hasta el momento de su servicio. Se identificar a travs de una etiqueta
de un color determinado para cada men especial y llevar el nombre del
comensal y el tipo de men (sin leche, sin huevo)
55

-Es conveniente establecer un responsable del seguimiento desde la cocina

hasta el comensal final, ya que as se garantiza que todos los alimentos
que salen de la cocina destinados a alumnado con alergias llegan a su
destinatario sin error.
EVITAREMOS
-Una manipulacin incorrecta para evitar la contaminacin cruzada, para ello:
-No deben quedar partculas del alrgeno suspendidas en el aire que
puedan caer sobre el men del comensal con alergias: se mantendr
tapada tanto la materia prima como el plato final y se realizar la limpieza
mediante procedimientos hmedos.
-No se manipular el men especial despus de haber tocado otros alimentos
del men normal. En caso necesario se lavarn escrupulosamente las
manos.
-Cuando haya alumnado con alergia al ltex, se evitarn objetos que
contengan ltex en su composicin como: pajitas de refrescos, latas de
conserva, goma de olla a presin, utensilios de cocina plsticos o de
silicona, etc.
En caso de duda una vez preparado el men o durante su elaboracin, se
rechazar el alimento, teniendo en cuenta que el alrgeno no debe estar
presente desde el inicio del cocinado y que no basta con sacarlo del plato una
vez cocinado, ya que habr contaminado el resto del plato y que cualquier
cantidad de alrgeno por pequea que sea puede provocar una reaccin
alrgica.
Si la comida es elaborada por una empresa de catering elegiremos una que
tenga formacin especfica en gestin de alrgenos, y que contemple todas
las medidas anteriores en la elaboracin de los mens. Para el transporte
de esta comida se utilizarn envases sellados y correctamente identificados.

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin6 , establece

que se deben ofrecer mens adaptados a las alergias de los comensales. Si
no se puede garantizar la seguridad en el cocinado del men especial, los
padres podrn llevar la comida elaborada de casa. En este caso, al igual
que cuando la comida es elaborada en un catering, el centro debe garantizar
su adecuado almacenamiento, refrigeracin y calentamiento, utilizando
para ello utensilios o microondas de uso exclusivo, o tomando las medidas
necesarias para evitar la contaminacin cruzada durante estos procesos.
6.4. El comedor escolar: servicio del men especial
ELEGIREMOS
-Disponer en lugar visible y
accesible para el personal
autorizado la informacin
sobre los comensales con
alergia.
-Asignarles un lugar fijo en
el comedor, alejado de la
cocina, para evitar reacciones
por inhalacin de vapores
de coccin, y en la zona ms
cercana a los monitores. Su puesto en la mesa se puede identificar con una
pegatina, un mantel de distinto color, etc.
-Designar a un monitor responsable que se encargar de la vigilancia y
cuidado del comensal con alergia, para evitar que pueda tomar comida de un
compaero o que ste manipule su comida. Si es sustituido, el responsable
de comedor designar a otro responsable y le facilitar toda la informacin
con la antelacin suficiente.
-Servir primero la comida del comensal con alergia, en bandeja individual, de
forma que no comparta platos (de pan, de ensalada...). Tampoco compartir
utensilios.
6
56
https://www.boe.es/boe/dias/2011/07/06/pdfs/BOE-A-2011-11604.pdf
57

-Vigilar que los alumnos se laven la cara y las manos tras la comida y que no
lleven comida fuera del comedor.

7. BIBLIOGRAFA
Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica-EAACI (2013). Declaracin
pblica sobre la alergia a los alimentos y la anafilaxia.
EVITAREMOS
-Aislar al alumnado con alergia, por ser una medida desintegradora.
-Agrupar a todos los comensales con alergia. sta no es una medida adecuada,
ya que los alimentos que son aptos para algunos de ellos no lo son para los
otros, por lo que el riesgo es el mismo que si se sitan junto a alumnos sin
alergias.
Asociacin Espaola de Personas con Alergia a Alimentos y Ltex AEPNAA, e

Instituto Toms Pascual (2011) Alergias alimentarias y ahora qu? Madrid: IMC
La medida ms adecuada es la identificacin de los alumnos con alergias

y el aumento de la supervisin, para evitar riesgos y detectar una reaccin
alrgica desde el inicio. Para ello es fundamental la adecuada formacin del
personal que est a cargo de este alumnado.
Ministerio de Sanidad y Poltica Social y Ministerio de Educacin (2013).

Gua informativa: Alergia a alimentos y/o al ltex en los centros educativos.
Escolarizacin segura. MEC. 2013.
Para saber ms:

http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/comedores-escolares-15
Ministerio de Educacin y Ministerio de Sanidad y Poltica Social. (2013). Documento

de consenso sobre recomendaciones para la escolarizacin segura del alumnado alrgico
a alimentos y/o ltex.
Asociacin Espaola de Personas con Alergia a Alimentos y Ltex AEPNAA

(2007) Alergia a alimentos. Alergia al ltex. Gua para profesores.
Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.
Ley Orgnica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa
(LOMCE).
Ministerio de Sanidad y Poltica Social y Ministerio de Educacin (2010) Documento
de Recomendaciones sobre la Alimentacin en los Centros Educativos.
Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Reglamento (UE) No 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de
octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.
Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general
relativa a la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin
envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados
en los lugares de venta a peticin del comprador, y de los envasados por los
titulares del comercio al por menor.
58
59

8. ANEXOS
ANEXO I:
ALRGENOS OCULTOS EN PRODUCTOS, ALIMENTOS Y MATERIAL ESCOLAR
Recogemos en este apartado los alimentos, productos y materiales que
podemos encontrar en los centros educativos y que pueden contener el
alrgeno. Este listado no pretende ser exhaustivo puesto que puede variar
por cambios introducidos por el fabricante. Se recomienda consultar siempre
el etiquetado y en caso de duda al fabricante, especialmente en el caso del
material escolar, que no tiene obligacin de declarar alrgenos.
http://www.aepnaa.org/contenidos/normativa-etiquetado-e-informacion-alconsumidor-25
PRODUCTOS Y MATERIALES QUE TIENEN O PUEDEN TENER LTEX
Besos de personas que hayan hinchado globos, saludos de personas que
hayan tenido guantes puestos.
Donar sangre.
Mquinas de ordeo.
Material escolar:
-MATERIAL ADHESIVO: colas, pegamentos, pegamento de sobres, celo,
pegatinas, etiquetas engomadas.
-ESCRITURA: gomas de borrar, bolgrafos, lpices con goma.
-LABORATORIO: tiles de goma, mascarillas desechables, cuentagotas,
guantes, distintos materiales para experimentos.
-Gimnasio y material deportivo: balones, colchonetas, colchonetas inflables,
colchones elsticos, mangos de raquetas, pelotas, bastones de esqu, cortina
de ducha, gafas de esqu, muequeras, rodilleras y tobilleras, suelos de
pistas deportivas.
60

-Piscina: gorro, protectores para pies, baadores, gafas de buceo, flotadores,

globos de agua.
-Juguetes: muecas y sus accesorios, juguetes de goma, pegatinas, bicicletas
y triciclos (empuadura, cmara, silln), neumticos (en ocasiones se utilizan
en columpios o parques infantiles).
-Ropa: chubasqueros o impermeables, calcetines y elsticos de ropa interior,
tejidos elsticos, botas de agua, prendas deportivas elsticas, diademas
elsticas para el pelo, plantillas y suelas de zapatillas y zapatos.
-Material sanitario: esparadrapo y tiritas, frmacos con tapn de goma,
fonendoscopio, guantes, empuaduras de muletas o bastones, silla de
ruedas, vendas elsticas.
-Artculos de decoracin o disfraces: globos, caretas o elstico de caretas.
-Otros objetos: gomas elsticas, botones de calculadoras, cables elctricos,
alfombrilla del ratn y funda de teclado del ordenador, visor de prismticos
y cmaras, dorso de alfombras y moquetas, manguera de agua, cinta
aislante, cinta de pintor, fundas protectoras de mando a distancia, guantes
de limpieza domstica y de jardn, pinturas impermeabilizantes, proteccin
antideslizante en escalones,
-Cocina: goma de olla a presin, goma de botella de gaseosa, latas de
conserva (sellante), manteles plsticos, pajitas de refresco, tapones de
caucho, tapones de lavabos y fregaderos, tarros hermticos con junta de
goma, tripa de algn embutido, ventosas.
-tiles de limpieza: empuaduras de escobas y muletas o bastones, aparatos
de succin de desages.
-Alimentos manipulados con guantes de ltex.
-Cosmticos y esponjas aplicadoras, cremas maquilladoras.
Adems de muchos de los anteriores podemos encontrar especficamente en
escuelas infantiles:
-Artculos de puericultura: chupetes, tetinas de bibern, compresas y
paales, cepillos de dientes, mordedores de denticin, batas y mascarillas
desechables.
-Mobiliario: colchones, almohadas, colchonetas, protectores de cama.
61

Es destacable la presencia de alrgenos en cantidades traza en alimentos

que originalmente no los contienen, como consecuencia de la contaminacin
industrial, debida a la fabricacin conjunta con otros alimentos que s lo
contienen, o en la misma cadena de fabricacin.
X
X
62
X
Colas
Maquillaje
X
Pegamento
Adhesivos
X
Gomas
Pasta para
modelar
Plastilina
Tizas
X
Pintura de
dedos.
Lquido
corrector
X
Barniz
X
X
X
X
X Sin
gluten
X
X
Pinturas,
acuarelas,
tmperas
X
X
Frutos
secos
Ceras
rotuladores,
bolgrafos
Pinturas
LECHE
Legumbres Frutas y
(incluida
hortalizas Cereales
soja)
Ltex
Ssamo
Apio y
mostaza
Protenas
o grasas
animales
Anhidrido
sulfuroso
y sulfitos
Otros
Tmperas
trazas
de miel,
almidn
PRODUCTOS , INGREDIENTES Y DENOMINACIONES

QUE TIENEN O PUEDEN ALRGENOS ALIMENTARIOS
Huevo Pescado
Marisco
Leche
Dependiendo de las marcas pueden llevar alguno o todos los alrgenos sealados o trazas. Esta
informacin es orientativa, siempre se debe consultar fabricante ya que estos datos pueden variar sin
previo aviso.
ALRGENOS ALIMENTARIOS EN EL MATERIAL ESCOLAR

-Derivados lcteos: yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas,

helados, margarinas que no sean exclusivamente vegetales, etc. Suero de
leche, cuajo, slidos lcteos, lactosa.
-Repostera y panadera: galletas, bollos, pan de molde, baguettes, algunos
caramelos, chocolates con leche y en polvo, turrones, cremas de cacao, etc.
-Alimentos infantiles: Potitos, papillas y cereales.
-Embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc.
-Alimentos procesados: cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y
otras conservas, caldos deshidratados y salsas.
-Bebidas: batidos, zumos, horchatas.
-Medicamentos con lactosa.
-Algunos azcares, por ejemplo lactosa que puede estar contaminada de
protenas de leche (no utilizar si no se conoce su procedencia).
-Otros:
-Grasas y protenas animales.
-Casena, caseinatos
-Color caramelo: a veces se obtiene de caramelizar lactosa.
-Recaldent, es un derivado de la casena (se puede encontrar en chicles o
en pastas de dientes).
63

-Cosmticos
-Jabn y gel de bao.
-Toallitas de beb.
-Cremas.
HUEVO
-Sucedneos de huevo.
-Repostera y panadera: pasteles, hojaldres, empanadas, agujas de ternera,
galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, dulces, turrones,
flanes, cremas, helados y merengue.
-Alimentos infantiles: algunos potitos.
-Embutidos: fiambres, salchichas y pats.
-Alimentos procesados: sopas, consoms, gelatinas, purs preparados,
salsas y mayonesa. Preparados a base de rebozados.
-Bebidas:
-Vinos clarificados con clara de huevo.
-Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca que adorna algunos
de estos cafs puede ser obtenida a base de huevo). Tambin se utiliza la
cscara de huevo en el filtro de las cafeteras para obtener un caf ms
claro.
-Medicamentos: Vacunas incubadas en huevo (gripe, fiebre amarilla). Algunos
medicamentos, preparados vitamnicos o gotas nasales contienen lisozima y
en algunos inductores anestsicos se encuentran otros derivados del huevo.
-Otros:
-Caramelos y golosinas
-Pastas al huevo.
-Pan rallado.
64

-Otras denominaciones:
-Albmina (aditivo en dietas suplementarias, estabilizador y espesante,
presente en muchos caramelos, cremas para ensaladas y algunas
margarinas).
-Lecitina, (E-322) cuando no se especifique su origen (normalmente es de
soja).
-Lisozima (E-1105) se utiliza para curar quesos.
-E-161b: Lutena.
-Ovoalbmina, conalbmina.
-Ovomucoide, ovomucina.
-Ovomacroglobulina.
-Apriteleninas.
-Fosvitina / Liveinas /alfa-livenina...
PESCADO
-Alimentos procesados: productos enriquecidos con Omega3 (puede
proceder de pescado o de fuentes vegetales).
-Bebidas: la cola de pescado, u otros agentes ligantes se emplean en la
clarificacin del vino y de la cerveza.
MARISCO
-Alimentos procesados: sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo,
ensaladas.
-Extracto de krill: se usa en productos lcteos y similares, grasas de
untar, complementos alimenticios, salsas para ensaladas, cereales para
el desayuno, alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales y
productos alimenticios para dietas de bajo contenido calrico.
65

-Chitosn o quitosano se obtiene del marisco. Se puede usar para la

produccin de quesos de bajo contenido calrico y en la clarificacin del vino
y de la cerveza.
LEGUMBRES
Guisante, juda, soja, lentejas, garbanzos, cacahuetes, altramuz, almorta,
haba, fenogreco, alfalfa, blsamo de Per, sen, tamarindo, rbol del amor
y blsamo copaiba.
-Se utilizan como espesantes y estabilizantes en alimentos envasados (goma
arbiga E-414, traganto E-413, guar E412, algarrobo o garrofn E-410).
-Harinas: harina de altramuz para hacer pan y bollera industrial o altramuz
en sustitutos del caf, aceite e incluso pat. Tambin harinas de algarroba,
de garbanzo, de guar
-Gomas vegetales de leguminosas en la industria alimentaria (goma arbiga,
traganto, garrofn, guar), farmacutica (goma arbiga, guar), textil (goma
guar), de impresin (goma arbiga, guar).
-El blsamo de Per se encuentra en linimentos y tambin se sigue usando
en alguna frmula magistral.
-Cosmticos
-Jabn.
-Toallitas de beb.
-Cremas.

SOJA
-Alimentos procesados:
-Salsa de Soja. Tambin denominada Tamari (productos de diettica).
-Sucedneos de carne: Hamburguesas, salchichas, pats...
-Tofu.
-Caldos Vegetales.
-Gomas, harinas y margarinas.
-Otros:
-Aceites de semillas, aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente
hidrogenado (en salsas, galletas, mayonesas...).
-Almidones.
-Aromas naturales.
-Protenas vegetales
-E-322: Lecitina. Su origen puede ser del huevo, de la soja o de semillas
de otras leguminosas. Tambin se extrae del maz y del cacahuete
(chocolate, repostera, galletas, pan, margarinas, caramelos, grasas,
sopas comestibles, etc.).
-Otros productos: linleos, colas de contrachapado de maderas, pinturas,
barnices y tejidos de caucho.
FRUTOS SECOS
Arachis, cacahuetes o man, almendras, nueces del Brasil, anacardos,
avellanas, pipas de girasol, pistachos, fruto seco del pino (pin), castaas,
nueces, nuez pacana, nuez dura americana, nuez macadamia.
-Repostera y panadera: (bizcochos, panes de semillas, etc.) que contengan
frutos secos. Turrones y bombones. Cereales, galletas saladas y helados
66
67

-Frutos secos artificiales Nu-Nuts (son cacahuetes a los que se les ha

quitado el sabor y se les aade el sabor de un fruto seco como la pacana o
la nuez).
-Pasta y cremas: mazapn/pasta de almendra, mantequilla de frutos secos
(ej. mantequilla de anacardo, de almendra, de cacahuete o man).
-Salsas: barbacoa, pesto, salsa inglesa...
-Otros:
-Aceite de frutos secos.
-Protena vegetal hidrolizada (incluida en algunos cereales).
-Comidas exticas, de otras culturas (turca, hind).
-Otras denominaciones:
-Emulsified (emulsionado).
-Satay (salsa de cacahuete lo cual podra indicar que el alimento fue
espesado con cacahuetes o manes).
-Cosmticos
-Jabn.
-Toallitas de beb.
-Cremas.
FRUTA
Se recomienda pelar la fruta, ya que algunos alrgenos se encuentran en
la piel.
-Repostera y panadera: cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas.
-Postres: yogures y otros postres lcteos, mermeladas y macedonias.
-Bebidas: zumos y algunos refrescos. El zumo suele ser causa de reacciones
porque se toma de una manera rpida ms cantidad de la fruta.
-Alimentos infantiles: algunos potitos.
68

-Otros:
-Frutas escarchadas y frutas desecadas (ejemplo: orejones).
-Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes).
-Fructosa.
CEREALES
Trigo, arroz, maz.
Evitaremos productos cuyo etiquetado contenga producto vegetal sin ms
especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.) hasta
conocer su composicin exacta.
TRIGO
-Ingredientes a evitar: migas de pan, salvado, extracto de cereal, harina
enriquecida, harina, harina de trigo sin cernir, harina alta en protena, harina
de trigo entero, harina con un contenido elevado en gluten, gluten, gluten
vital, escanda, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidn de
trigo. Almidn gelatinizado, protena vegetal hidrolizada, kamut, almidn de
los alimentos modificado, almidn modificado, almidn vegetal, condimentos
naturales, salsa de soja, chicles.
-Panadera y repostera: Pan blanco o integral, pan rallado, panecillos.
Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado,
panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y panecillos.
Pan de maz, pan de patata o pan de soja, a menos que est hecho sin harina
de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que
se les ha aadido productos del trigo o malta. Bizcochos, crackers y galletas
saladas. Smola. Dulces de chocolate que contengan malta, o con extracto
de cereal. Pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete,
69

barquillos. Galletas, polvos preparados o pudn envasado que contenga

harina de trigo. Galletas integrales, roscas, sufls.
-Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, cerveza, ale, cerveza sin
alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantneo.
-Salsas: aderezos de ensalada espesados o salsas espesadas con harina de
trigo o productos del trigo. Salsa worcestershire, salsa de soja.
-Fruta: Frutas machacadas con cereales.
-Carne, pescado, aves: Todas las carnes empanadas o pasadas por harina
que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de frankfurt, las
salchichas o las hamburguesas de carne preparadas.
-Leche y productos lcteos: Leche malteada, bebidas lcteas que contengan
cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesn con almidn
modificado u otros ingredientes que contengan trigo.
-Patatas y pasta: Patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis,
macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o
smola. Cuscs.
-Sopas y cremas: a menos que estn hechas sin harina de trigo. Sopas con
fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo.
-Vegetales y hortalizas: Vegetales combinados con productos del trigo.
Vegetales empanados o pasados por harina.
-Otros: productos de malta, glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la
carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con
MSG.

MAZ
El maz se encuentra en forma de almidn en muchos productos elaborados.
Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina,
maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactosa, azcar invertido,
jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicridos,
glutamato monosdico, sorbitol, almidn, polenta.
ANEXO II: REGLAMENTO UE 1169/2011 SOBRE LA INFORMACIN

ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR Y EL RD 126/2015,
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (anexo II)
1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades hbridas y productos derivados, salvo:
- Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1).
- Maltodextrinas a base de trigo (1).
- Jarabes de glucosa a base de cebada.
- Cereales utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol.
etlico de origen agrcola.
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
ARROZ
3. Huevos y productos a base de huevo.
-Sake (licor japons) y los licuados de arroz.
-Harina o bebida de arroz.
-Dextrina y dextrosa (la dextrosa puede ser tambin de cualquier carbohidrato:
patata).
-Almidn.
70
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

-Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides.
-Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y
el vino.
71


5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:

-Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1).
-Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato
de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados
de la soja.
-Fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
-steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg

o 10 mg/litro en trminos de SO2 total, para los productos listos para el
consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

-Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol
etlico de origen agrcola.
-Lactitol.
(1) Se aplica tambin a los productos derivados, en la medida en que sea
improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de
alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto
del que se derivan.
8. Frutos de cscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas

(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de
Brasil (Bertholletia excelsa), alfncigos (Pistacia vera), nueces macadamia
o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo
los frutos de cscara utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido
el alcohol etlico de origen agrcola.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.
ANEXO III:
PROTOCOLO DE ACTUACIN ANTE UNA REACCIN ALRGICA EN LA ESCUELA
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/protocolo-de-actuacion-ante-unareaccion-alergica-en-la-escuela-aepnaa-47
9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.
72
73


Avalado por:
Asociacin Espaola de Personas con Alergia a Alimentos y Ltex, AEPNAA

Avda. Del Manzanares, 62 Local, Madrid 28019
Tel.: 91 560 94 96 Fax.: 91 560 94 96
www.aepnaa.org aepnaa@aepnaa.org
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, transmitida en ninguna
sistema de
forma o medio alguno, electrnico o mecnico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier
c
recuperacin de almacenaje de informacin, sin permiso escrito del titular del copyright.
74
75
Financiado por:
Avalado por:
Certificado de Reconocimiento de Inters de

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ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

GUA PARA CENTROS EDUCATIVOS Y COMEDORES ESCOLARES

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Esta gua contiene informacin para promover la escolarizacin segura

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

3. Alergia a alimentos y alergia al ltex

4. Dificultades en la escolarizacin del alumnado con alergia

a alimentos y/o al ltex: situaciones de riesgo

5.1. Documentos de inters

5.2. Protocolo de actuacin

5.3. Prevencin del riesgo: medidas preventivas

6.1. Organizacin de la cocina

6.2. Diseo del men especial

6.3. Elaboracin del men especial

6.4. El comedor escolar: servicio del men especial

- Todas las copias deben realizarse sin alterar ni sintetizar su contenido

En la redaccin de esta gua se ha optado, en la medida de lo posible, por el uso de

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

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ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Damos la bienvenida a esta nueva edicin de la Gua de AEPNAA para

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Por otro lado, la alergia al ltex afecta en torno al 1% de la poblacin, debido al

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Para esta tarea ser necesaria la formacin de los agentes educativos, as

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

3. ALERGIA A ALIMENTOS Y ALERGIA AL LTEX

Los mecanismos de la alergia a alimentos y ltex son variados (por

Qu es la alergia a alimentos y la alergia al ltex?

Un porcentaje importante de personas con alergia al ltex puede presentar

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Cules son los sntomas?

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

- Graves: dificultad respiratoria, asma, hipotensin, opresin torcica,

Las reacciones pueden ser:

Garganta cerrada, ronquera, tos

Picazn en boca, leve sarpullido

Respiracin entrecortada, tos

Urticaria, ronchas, sarpullido, picor

Pulso dbil, presin arterial

Picor de ojos, ojos rojos, lagrimeo,

Estos sntomas pueden aparecer de forma inmediata (entre minutos y pocas

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importante la rehidratacin en caso de vmitos y diarreas persistentes,

La alergia IgE mediada suele dar ms sntomas respiratorios, cutneos y

En las reacciones graves con reacciones sistmicas y de rpida progresin

Cul es el tratamiento de estos sntomas?

Manifestaciones clnicas de las reacciones anafilcticas (*)

Cmo evitar estos sntomas?

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ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Cul es el tratamiento de rescate de la anafilaxia?

En el sndrome de anafilaxia inducida por ejercicio y asociada a alimentos,

Qu hacer ante una reaccin anafilctica en la escuela?

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

-Permanecer junto al alumno en todo momento y transmitirle tranquilidad.

ALERGIA A ALIMENTOS Y AL LTEX

Cul es el tratamiento de la alergia a alimentos y la alergia al ltex?

4. DIFICULTADES EN LA ESCOLARIZACIN DEL ALUMNADO CON

4. Dificultades en la escolarizacin del alumnado con alergia

- Todas las copias deben realizarse sin alterar ni sintetizar su contenido

- Graves: dificultad respiratoria, asma, hipotensin, opresin torcica,

-Permanecer junto al alumno en todo momento y transmitirle tranquilidad.

-Actividades extraescolares fuera del horario escolar con presencia de

-El comedor escolar y el

-Amplio nmero de profesores y menor presencia del tutor, lo que implica

-Burlas o comentarios de los compaeros ante reacciones alrgicas

-Siempre que el profesor o los padres lo crean conveniente: cuando tengan

-Material escolar y deportivo: tizas, pinturas, lpices, pegamentos, acuarelas,

-Actividades que no conlleven un riesgo por no presentar el alrgeno. En