AGRICOLA ZEIT

ORGANISCH SAC

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Elaborado por: Equipo HACCP

Revisado por: Gerente General
Edicin: Primera
Fecha: Enero 2014

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

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PRIMERA EDICION

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Pagina

I.

Introduccin

II.

Objetivo

III.

Alcance

IV.

Infraestructura

4.1.

Ubicacin

4.2.

Diseo

V.

VI.

4.2.1 Condiciones sanitarias de las edificaciones

4.2.2 Paredes, pisos y techos

4.2.3 Puertas

4.2.4 Vestuarios y servicios higinicos

4.2.5 Iluminacin y ventilacin

4.2.6 Abastecimiento de agua

4.2.7 Productos qumicos

4.2.8 Materiales y equipos

Control de procesos

10

5.1

Recepcin de materia prima

10

5.2

Recepcin de insumos y material de empaque

10

5.3

Refrigerado

11

5.4

Manipuleo, almacenamiento y transporte

11

5.5

Despacho

12

Mantenimiento, limpieza y saneamiento

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6.1

Higiene antes y durante el proceso

13

6.2

Higiene despus del proceso

14

VII.

Control de plagas

14

VIII.

Programa de eliminacin de desechos y residuos slidos

14

IX.

Salud e higiene del personal

15

9.1

Salud e higiene del personal

15

9.2

Aseo personal

16

9.3

Lavado de manos

17

9.4

Capacitacin del Personal

17

X.

Trazabilidad e identificacin del producto

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I.

INTRODUCCION
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Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria
y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores.
Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes
en muchos pases durante los ltimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de
alimentos. Por consiguiente, es imprescindible la implementacin de buenas
prcticas en el procesamiento de alimentos, as como un control eficaz de la
higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y procesadores,
fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen
la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo.
Las buenas prcticas de manufactura BPM, nos ofrecen la posibilidad de
mantener la calidad y asegurar la inocuidad del alimento, estas adems de ser
obligatorias nos llevan a importantes mejoras que no requieren la inversin de
capital en especial cuando hablamos de orden, higiene y capacitacin al
personal.
II.

OBJETIVOS

1.

Lograr la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura a

nivel de todo el personal que labora en la empresa Agrcola Zeit
Organisch SAC con la finalidad de Producir alimentos que sean
inocuos y aptos para el consumo humano.

2.

Lograr implementar un sistema preventivo de inocuidad del producto

(HACCP), teniendo como base las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), as como los procedimientos de limpieza y saneamiento.
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3.

Mantener el control durante todas las operaciones del proceso.

4.

Cumplir con las normas legales vigentes a fin de obtener las

certificaciones

correspondientes

por

parte

de

las

autoridades

competentes.
5.

Brindar informacin clara y precisa para el adecuado uso de los

productos por parte de los consumidores.

III. ALCANCE
El presente documento aplica al procesamiento desde la recepcin de la
materia prima hasta el consumidor final y todas las etapas de proceso
dentro de la planta.
IV. INFRAESTRUCTURA
4.1

UBICACIN
La Planta Agrcola Zeit Organisch SAC se encuentra ubicada en el fundo
La Ladera S/N, sector el Panten del Distrito de Olmos, provincia y
departamento de Lambayeque, fuera de la zona urbana y con vas de
acceso de carretera afirmada para reducir la emisin de polvo. Es una
zona donde la posibilidad de contaminar es mnima por presencia de
industrias aledaas o por zonas de botadero de desechos y residuos
urbanos.

4.2

DISEO

El diseo del establecimiento provee espacios suficientes para la instalacin

de maquinarias y equipo, as como un diseo secuencial apropiado de
operaciones para evitar la contaminacin cruzada. Las instalaciones estn
hechas con placas de drywall, cubiertas con pintura epxica lavable, es
material fcil de reparar y limpiar, para mantenerlos en buenas condiciones
sanitarias.

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4.2.1
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CONDICIONES SANITARIAS DE LAS EDIFICACIONES

Facilitan la higiene del alimento por medio de la canalizacin del flujo de

operaciones, desde la recepcin de la materia prima hasta el
despacho de los productos terminados, dando adecuada proteccin
las

condiciones

de

temperatura,

luz,

humedad,

ventilacin

a
e

iluminacin para el personal, materiales, operaciones y productos.

-

Se ha minimizado el riesgo de ingreso de plagas y contaminantes como

polvo, humo, etc, manteniendo las reas de proceso en condiciones
hermticas.

Las instalaciones facilitan una adecuada sanitizacin y supervisin de la

higiene de los alimentos.

El diseo de la planta provee de espacios suficientes de tal manera que

se asegure el flujo de las operaciones tanto de produccin como de
limpieza, as como la circulacin de equipos mviles y del personal en sus
tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.

4.2.2

PAREDES, PISOS Y TECHOS.

Las paredes, pisos y techos son de material resistente en buen estado y sin
grietas que permitan el ingreso de materiales extraos al proceso y de
superficies fcil de limpiar.
Las paredes y las columnas son de superficie lisa, hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realizan y estn cubiertas de pintura lavable y de
color claro.
Los pisos estn construidos de cemento pulido con inclinacin adecuada
para la eliminacin de residuos durante la limpieza; asimismo las uniones
piso-pared son facilitan una adecuada limpieza.

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Los techos estn a una altura que permite una adecuada ventilacin de los
interiores. En las reas de proceso con alta humedad, como el rea de lavado
de materia prima, los techos estn a una altura de manera tal que evita
posibles condensaciones y posterior contaminacin de los productos.
4.2.3

PUERTAS

Las puertas son de fcil limpieza y desinfeccin y estn provistas de cortinas

flexibles de PVC de uso en la industria alimentaria que impiden el ingreso de
insectos y permiten la climatizacin del ambiente. Las puertas son de
superficie lisa e inabsorbente, revestidas de material lavable epxico. Las
puertas de las cmaras de proceso, almacenes, refrigeracin, conservacin y
empaque permite la hermeticidad de los ambientes.
4.2.4

AMBIENTES CONEXOS

Los ambientes conexos (vestuarios, oficinas, comedor y servicios higinicos)

son independientes de cualquier otra rea donde se procesa alimentos de
consumo humano.
El ambiente para vestuarios se encuentra separado de los servicios higinicos
y se han acondicionado casilleros independientes para los objetos personales.
Se cuenta con un comedor totalmente independiente con piso de concreto,
paredes de malla para permitir una buena ventilacin y techo de calamina a
fin de facilitar el consumo de alimentos del personal que labora en la
empresa.
Los servicios sanitarios son independientes para personal masculino y
femenino y estn correctamente identificados en buen estado y debern
disponer de lavamanos, inodoros, jabn, papeleras, secadoras de manos y
sealizaciones en las cuales se indica al personal realizar el lavado de las
manos luego de hacer uso de los servicios higinicos. Las duchas se
encuentran fsicamente separadas de los servicios sanitarios.
Se ha instalado dos pediluvios y dos maniluvios, en la entrada a sala de
proceso y entrada a sala de packing a fin de facilitar las medidas sanitarias y
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de desinfeccin.
4.2.5

ILUMINACION Y VENTILACION.

Todas las instalaciones de la planta tienen iluminacin y ventilacin adecuada

para las operaciones que se desarrollan y permite la realizacin adecuada de
las tareas y no ocultan zona de poca limpieza.
La planta cuenta con el servicio oficial de electricidad (ENSA) con
transformadores de 220V y 380V, y una capacidad de 440 KVA, as mismo todo
el sistema cumple con las recomendaciones de la autoridad oficial del servicio
elctrico. Todas las fuentes de luz se encuentran cubiertas con protectores en
caso pueda ocurrir algn rompimiento.
La ventilacin es la suficiente para mantener un ambiente de trabajo con la
temperatura adecuada y evitar la acumulacin de polvo en las zonas.
4.2.6

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

Se cuenta con suficiente agua para el procesamiento de alimentos, limpieza

de equipos, utensilios y superficies de contacto, as como para el consumo del
personal. Se utiliza agua potabilizada con cloro de acuerdo a la definicin de
las Normas Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
El abastecimiento del agua proviene de un pozo de 6 L/s de capacidad,
suficiente para las actividades de proceso. La planta cuenta con una cisterna
de 2,500 L donde se realiza la potabilizacin para su uso en las actividades
del proceso con una concentracin de cloro residual de 1.5 a 3 p.p.m. la
misma que es distribuida para el proceso y limpieza de equipos y utensilios .
La clorinizacin se realiza manualmente de acuerdo a lo indicado en el
Procedimiento Operativo Estandarizado para el manejo de agua.

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4.2.7

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PRODUCTOS QUIMICOS

Los productos qumicos de limpieza estn adecuadamente almacenados en

un rea separada, cerrada e identificada. Las soluciones desinfectantes y
detergentes se preparan en espacios totalmente separados del rea de
produccin y son manejados por personal capacitado para este fin siguiendo
las instrucciones de seguridad para cada tipo de producto qumico.
4.2.8

MATERIALES Y EQUIPOS

Todos los equipos y los utensilios en contacto con los alimentos estn
fabricados de material no contaminante como el acero

inoxidable

no

transmiten sustancias txicas, olores ni sabores, no son absorbentes pero s

resistentes a la corrosin y al desgaste.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos son lisas y libres de
agujeros y grietas, no acumulan partculas de alimentos ni crecimiento
bacteriano.
Todas las pinturas y revestimientos usados en los equipos en

contacto

con

los alimentos no son txicos.

Las fajas transportadoras de los alimentos son de material grado alimenticio,
sin grietas o averas y de fcil acceso para inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Los instrumentos de control y registros de temperatura usados en las cmaras
de proceso, tneles y almacenamiento son lo suficientemente precisos y
seguros y estn debidamente calibrados.
Se cuenta con avisos de seguridad sobre la precaucin de maquinarias
ubicados cerca de las mquinas en cuestin.

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V.

CONTROL DE PROCESOS

5.1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

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Toda materia prima que ingresa a planta, ser evaluada y liberada por el Jefe
de Control de Calidad, en base al anlisis de sus caractersticas fsicas y
sensoriales.
La materia prima proviene principalmente de fundos propios de la empresa en
las que se aplica las Buenas Prcticas Agrcolas y tambin ser adquirido de
proveedores identificados quienes hayan firmado una carta de compromiso de
cumplimento de las Buenas Prcticas Agrcolas durante la produccin.
La materia prima es inspeccionada durante su arribo a fin de verificar que
corresponda a las especificaciones de la gua correspondiente, luego el producto
es pesado, identificado y acondicionad en el rea de Materias Primas.
Se realiza muestreos aleatorios de los lotes con la finalidad de determinar si el
producto cumple con las especificaciones necesarias para su proceso.
5.2

RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE

Los insumos y material de empaque son adquiridos de proveedores que

garanticen la calidad de los mismos y se verifica la documentacin requerida por
el rea de Control de Calidad (ficha tcnica y hoja de seguridad) y a la vez son
inspeccionados y verificados para su aceptacin o rechazo.
Los insumos y material de empaque son almacenados en almacenes exclusivos
para tal fin, debidamente acondicionado y sealizados.
En la planta se confecciona las cajas de madera en las que se acondiciona el
producto para exportacin, en un ambiente separado y ubicado al costado de la
sala de embalaje.

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5.3

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REFRIGERADO
La empresa se dedica al procesamiento de fruta y esprrago verde fresco,
por lo que una vez recepcionado e inspeccionado la materia prima,
esta es pesada e

identificada y en el caso de la uva, pasa a un

tratamiento de gasificado con anhidrido sulfuroso y las otras frutas

como el mango y palta, as como el esparrago pasan al sistema de lavado
y secado. Luego la materia prima ingresa a salas de proceso
climatizadas a 15 C. Posteriormente entra al proceso propiamente
dicho (limpieza, seleccin, calibrado) para finalmente pasar por un
tnel continuo e ingresar a sala de embalaje con una temperatura de 3
C en pulpa. Si es necesario almacenar el producto pasa a una

cmara

de almacenamiento con una

para

temperatura

de

conservar las condiciones de producto fresco.

Todos los procesos se realizan en condiciones en las que se han
minimizado toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de
microorganismos.
5.4. MANIPULEO, ALMACENAMIENTO y TRANSPORTE.

Todo el personal que interviene en el procesamiento, almacenamiento y

transporte son capacitados y entrenados en Buenas Prcticas de
Higiene.
Se llevar los siguientes controles: control de ingreso de materia prima;
control de lista de proveedores; control de vehculos; inspeccin y muestreo
por lotes de proveedores y materia prima; control de limpieza y
desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios; control de cloro residual y
tiempo en el sistema de lavado; control de insumos y material de empaque;
monitoreo de temperaturas en salas de proceso, almacenes y empaque;
control del agua potable; control de producto en proceso; control del
producto terminado, control de anlisis microbiolgico; muestreo aleatorio
de las producciones para determinar la inocuidad del producto; control de
productos aptos y rechazados para el consumo humano.
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En el almacn de producto terminado, ste es acondicionado en parihuelas

de madera de tamao adecuado y con las especificaciones establecidas,
distanciadas de las paredes y apiladas a una altura que no ocurra ninguna
deformacin de los palets y producto de los primeros niveles.
En los almacenes no debe encontrarse residuos contaminantes, basuras o
materiales que emiten olores y/o sabores extraos que provoquen
contaminacin cruzada.
Se asegura la adecuada rotacin de existencias de materia prima e
insumos en almacenes mediante la aplicacin del sistema FIFO (primero
en entrar, primero en salir).
Las unidades de transporte contaran con plataformas y mantas limpias, sin
residuos de cargas anteriores. No se debe transportar la materia prima con
cargas incompatibles tales como: productos qumicos, fertilizantes,
animales, que provoquen contaminacin cruzada. Se lleva registros del
buen estado de las unidades de transporte y en caso de encontrar
anomalas se reporta a aseguramiento de la calidad, para su liberacin.

5.5. DESPACHO.
El despacho del producto se lleva a cabo cuando el Area de
Aseguramiento de la Calidad haya dado el visto bueno del producto. La
liberacin del producto es de acuerdo a la ficha tcnica de producto
terminado, en caractersticas fsicas y sensoriales.

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VI.

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MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

La organizacin de limpieza de las reas de proceso se realiza en dos etapas:

6.1. Higiene antes y durante el proceso

Todas las reas de procesamiento deben de estar libre materiales

extraos, residuos orgnicos, polvo, etc; estos deben de ser recogidos y
colocados en los tachos respectivos, manteniendo las salas de proceso
totalmente limpia.

Toda mquina o equipo utilizado ser de un material que pueda limpiarse

y tener un mantenimiento adecuado, que evite la contaminacin del
producto con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua
contaminada u otro contaminante y que sea resistente a la aplicacin de
detergente y desinfectantes para su limpieza. Las maquinas y equipos de
la planta debern estar situados a menos de 50 cm, de las paredes para
permitir una limpieza fcil y adecuada.

Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y de

saneamiento que incluye la limpieza y mantenimiento de equipos y reas.

Se dispone de un programa anual y mensual de mantenimiento de

equipos que incluye la calibracin de los mismos.

Todas las superficies en contacto con los alimentos son limpiadas y

desinfectadas antes de ser usados y despus de cada interrupcin de la
faena.

Se

cuenta

con

un

Procedimiento

Operativo

Estandarizado

de

Saneamiento de limpieza y desinfeccin donde se indica cmo se realiza

los mismos y las frecuencias: diaria, semanal, quincenal o mensual de
acuerdo a lo requerido por el rea de Aseguramiento de la Calidad .

Los detergentes y desinfectantes empleados en las actividades de

limpieza y saneamiento son seguros para ser usados en el proceso de
alimentos.

El Jefe de Operaciones y Mantenimiento es el encargado de llevar un

registro sobre el mantenimiento, reparacin y/o cambios de los equipos y
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maquinaria, en este se sealar la fecha de ocurrencia (mantenimiento,

reparacin y/o cambio) responsable y fecha de la prxima revisin.
6.2 Higiene despus del proceso

Al finalizar el turno de trabajo, se debe dejar toda la lnea de

procesamiento libre de materia orgnica; las superficies de contacto
con alimentos se limpiaran escrupulosamente.

Quitar y eliminar todos los desperdicios de la superficie de trabajo y del

piso.

VII.

Barrer la zona de procesos y reas cercanas.

CONTROL DE PLAGAS.

Se cuenta con un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento

pare el control de plagas en el que se detalla un programa de control
especfico para roedores, insectos rastreros y voladores, aves
y
desinfeccin de los ambientes.
Asimismo se asegura el cumplimiento de las medidas de saneamiento
preventivas para el control de plagas y se ha considerado el servicio
externo de empresas especializadas en el control de plagas para la
certificacin de desratizacin, desinsectacin y desinfeccin con la
frecuencia establecida por dichas empresas.
VIII.

PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS Y RESIDUOS

SOLIDOS

Todos los residuos slidos producto de los diferentes procesos, son

recolectados en tachos plsticos, con tapa y con bolsa plstica interior,
debidamente

identificados,

disponindose

la

eliminacin

diaria.

Los

recipientes o contenedores son lavados y desinfectados cada vez que se

elimina su contenido.

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Se dispone de una rea separada y distanciada de la planta en la que se ha

acondicionado un pozo sptico para evacuar todos los residuos

con un

sistema de filtrado de lquidos. Se realiza mantenimiento y encalado

mensualmente para evitar anidamiento de plagas y misin de malos olores.
La empresa dispone de un sistema adecuado de las aguas servidas, el cual
mantiene en todo momento operativo y protegido para evitar salida de
roedores e insectos.
IX.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

9.1.

Salud e higiene del personal

La empresa garantiza que las instalaciones, materiales y la capacitacin

facilitan el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y todo el
personal que trabaje en la planta y manipule directamente el producto, cuente
con carnet sanitario.
El responsable de Aseguramiento de la Calidad deber tomar las medidas y
precauciones necesarias para asegurar que se cumpla lo siguiente:
- No se permitir el ingreso del personal con heridas o enfermedades
contagiosas
- El personal debe mantener la limpieza en higiene personal y aplicar las
Buenas Prcticas de Higiene (BPH) en sus labores diarias.
- Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con
cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.
- El personal debe contar con vestuario adecuados a su labor.
- El personal debe mantener sus uniformes limpios y deben utilizarlos solo
durante los horarios de trabajo, ser de uso obligatorio todos los das.
- Todo personal que demuestre o aparente tener una enfermedad lesin
abierta (llagas o heridas infectadas) existiendo la posibilidad de contacto
directo con la materia prima, insumos, producto en proceso y final o
materiales de empaque que resulten contaminados, deber excluirse de
cualquier operacin de produccin.

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- El personal deber ser instruido para reportar al responsable de

Aseguramiento de la Calidad, cualquier condicin anormal de salud
(malestar estomacal, afecciones a la

garganta

otra

enfermedad

infecciosa, heridas abiertas o infectadas) y en caso de que no ocasione

riesgos, deber tener diagnostico mdico especfico.
- Se debe usar los equipos de proteccin de acuerdo a la labor que realiza
(EPP, mascarillas, tapa odos, lentes).
- Se prohbe fumar, comer, beber en horas laborales, porque puede influir en
forma negativa en la inocuidad de los productos y seguridad del
trabajador.
- El personal debe evitar escupir, estornudar y toser cuando esta cerca del
producto.
-

El personal deben lavarse la manos con agua y jabn

antes de comenzar su trabajo,
higinicos o de estar en

despus de utilizar

contacto con

los

desinfectante
servicios

elementos contaminantes.

- Se cuenta con avisos al personal sobre la necesidad de lavarse las manos

luego de usar los servicios higinicos.
9.2

Aseo Personal

- El personal debe mantener las uas cortas, el personal femenino sin

esmalte.
- El personal no debe utilizar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algn producto y /o equipo.
- Todo el personal masculino debe usar el cabello corto y barba rasurada, el
personal

femenino debe tener le cabello completamente recogido.

- Los hbitos como rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben ser
evitados cuando

se est en contacto con el producto.

- Evitar el contacto con alimentos si padece infecciones de piel, heridas,

resfras, diarrea o

intoxicaciones.

- En caso de tener pequeas heridas cubrir las misma con vendajes y

envolturas impermeables.
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Los responsables y supervisores de rea son responsables del cumplimiento

de las buenas prcticas de higiene del personal.
Se llevaran inspecciones del estado higinico del personal y los resultados
sern registrados en el formato implementado en el POES de higiene de
personal
9.3

Lavado de Manos

Para el lavado de manos se cuenta con instalaciones apropiadas, a la salida

de vestuarios, en la entrada a las reas de proceso, en los servicios
higinicos y cuentan con avisos sobre la forma adecuada del lavado de
manos .
La zona de lavado cuenta con suficiente suministro de agua potable, jabn
desinfectante, papel toalla y papeleras de cierre automtico .
El lavado de manos se realizar de la siguiente manera:

Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante hasta la altura de los
codos durante 20 segundos como mnimo.

Enjuagarse bien con abundante agua.

Secarse con toallas de papel.

Para el secado de manos y cara siempre utilizar papel toalla, no utilizar

pauelos, ni secarse en los mandiles o en la ropa de trabajo.
9.4

Capacitacin del Personal

deber recibir capacitacin en las tcnicas apropiadas para la manipulacin

de alimentos y principios de proteccin de los alimentos, as como para
detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin alimentaria.
La capacitacin debe ser exhaustiva en los temas concernientes a BPM y
BPH, para que el trabajador tome conciencia de su labor responsablemente
para garantizar la inocuidad del producto. Adems se debe programar
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capacitaciones en uso de sanitarios, contaminantes, control de plagas y

roedores, seguridad laboral, primeros auxilios, puntos crticos del proceso
HACCP, uso y mantenimiento de instrumentos y equipos, etc.
Las capacitaciones podrn ser realizadas por el personal interno y/o externo
debidamente preparados.
Se efecta evaluaciones peridicas de la eficacia del programa de
capacitacin para asegurar que los procedimientos se cumplen con eficacia
Los responsables y supervisores de los procesos son personas capacitadas
en BPM, POES y Sistema HACCP, por lo que son competentes para evaluar
los peligros y riesgos y adoptar las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad del producto.
X.

TRAZABILlDAD E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

Se cuenta con un sistema de trazabilidad que permite identificar los productos

en todas las etapas del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta
su despacho como producto terminado.
El sistema de trazabilidad comprende la identificacin de lotes, informacin
para el consumidor, rotulado y etiquetado de acuerdo a la norma General del
Codex Alimentarius.
El sistema de trazabilidad se encuentra debidamente documentado en el Plan
Interno de Rastreabilidad, en el que se detalla el sistema de identificacin,
lotizacin, los documentos y registros que se manejan y que tambin son parte
del Sistema HACCP.
Todos los registros y documentos son archivados en un lugar adecuado
(seguro y disponible) durante dos aos.

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