Barra de Cereales

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIN

DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN
MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
DISEO Y FORMULACIN DE UNA BARRA ALIMENTICIA A BASE DE FRUTOS

SECOS, AVENA Y MIEL
Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por
Mara Gabriela Hernndez Arcila
como requisito parcial para optar al grado acadmico de
Magister en Ciencia de los Alimentos

Con la asesora del prof.
Flix Rafael Milln Trujillo
Octubre de 2011
ii
iii
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este trabajo a Dios que me ha dado la fortaleza para terminar este proyecto de
investigacin y a mis padres por estar ah cuando ms los necesit.
iv
AGRADECIMIENTOS
A mi tutor, Prof. Flix Milln por su generosidad al brindarme su experiencia cientfica y

orientaciones en un marco de confianza, afecto y amistad; fundamentales para la realizacin
de este trabajo.
Al personal del laboratorio de anlisis de alimentos por su calidez y compaerismo al

compartir inquietudes, xitos y fracasos durante la realizacin de los experimentos.
Al Ing. Carlos Faneyth por sus valiosas crticas al discutir los resultados de este trabajo.
Al Ing. Dicson Mujica por su amistad y apoyo incondicional.
Al Ing. Ivan Toro por su amistad, orientaciones y ayuda desinteresada.
A mis padres y hermanos por brindarme un hogar clido y ensearme que la perseverancia y el
esfuerzo son el camino para lograr objetivos.
UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
COORDINACIN DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Y NUTRICIN MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
DISEO Y FORMULACIN DE UNA BARRA ALIMENCIA A BASE DE FRUTOS

SECOS, AVENA Y MIEL
Por: Hernndez Arcila Mara Gabriela

Carnet No.: 07-86176
Tutor: Flix Rafael Milln Trujillo
RESUMEN
Estudios epidemiolgicos nacionales e internacionales sealan que las enfermedades crnicas
degenerativas relacionadas con la nutricin constituyen la primera causa de morbimortalidad
de la poblacin en general, estas enfermedades se pueden prevenir con hbitos de vida
saludable como el consumo de alimentos que ayuden a disminuir los factores de riesgo de
estas enfermedades, por ello se dise y formul una barra de cereal con ingredientes
funcionales utilizando un diseo de mezclas Simplex Lattice para determinar el contenido de
avena, nueces y uvas pasas, que en conjunto constituyen 80% del producto y el otro 20% es
miel, utilizado como ingrediente aglutinante. Se optimizaron las variables contenido de
polifenoles, capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial y se obtuvo una regin optima de
formulacin, se incorpor el factor costo de formulacin mediante programacin lineal, y se
obtuvo la siguiente combinacin de ingredientes: 32% de avena, 24% nueces y 24% uvas
pasas, el aporte calrico de la barra es 396 kcal. por 100 gramos, el contenido de protenas y
grasas es de 8,2% y 15%, predominando los cidos grasos poliinsaturados 67% y
monoinsaturados 21%, el contenido de fibra diettica es 7,14 g/100 g. Los beneficios de estos
nutrientes sumado al poder antioxidante que aportan los compuestos fenlicos de los
ingredientes, le confieren al producto un ndice de actividad antioxidante moderado, esto
contribuye a disminuir el riesgo de incidencia y mortalidad de dichas enfermedades. La barra
de cereal tiene una actividad de agua de 0,52 y una vida til, en funcin a la oxidacin de las
grasas, entre 35 y 29 das para un rango de temperatura entre 25 a 30 C, finalmente se
determin la aceptabilidad del producto con un panel de consumidores que sugiere una posible
proyeccin comercial.
Palabras clave: Barra de cereal, alimento funcional, diseo Simplex Lattice, nuez, avena,
miel, enfermedades crnicas degenerativas relacionadas con la nutricin.
vi
NDICE GENERAL
Pg.
APROBACIN DEL JURADO...
ii
DEDICATORIA...
iii
AGRADECIMIENTOS
iv
RESUMEN...
NDICE GENERAL.
vi
NDICE DE TABLAS..
ix
NDICE DE FIGURAS
LISTA DE ABREVIATURAS.
xii
INTRODUCCIN
13
CAPITULO I: MARCO TERICO.
17
1.1 Barras de cereales
17
1.2 La salud cardiovascular y la alimentacin...
18
1.2.1 Enfermedades cardiovasculares..
18
1.2.2 Calidad de las grasas en la dieta..
21
1.2.3 Protenas de origen vegetal.
21
1.2.4 Fibra diettica..
22
1.2.5 Antioxidantes..
22
1.3 Principales
caractersticas
funcionales
de
los
ingredientes
seleccionados para el diseo y formulacin de la barra de cereal...
24
1.3.1 Avena..
24
1.3.2 Nueces.
25
1.3.3 Uvas pasas..
26
1.3.4 Miel.
26
1.4 Cuantificacin
de
los
compuestos
fenlicos
por
tcnicas
espectrofotomtricas
26
1.5 Determinacin de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto

atrapador..
28
1.6 Principal reaccin de deterioro de la barra de cereal...
30
vii
CAPTULO II: METODOLOGA...
33
2.1 Diseo de mezclas para la formulacin de las barras de cereal
33
2.2 Elaboracin de las barras..
36
2.2.1 Plan de trabajo.
36
2.3 Estudio de las variables de respuesta
38
2.3.1 Determinacin del contenido de polifenoles por colorimetra.
38
2.3.1.1
Extraccin metanlica por homogenizacin asistida...
38
2.3.1.2
Determinacin del contenido de polifenoles totales

con el reactivo de Folin-Ciocalteau..
2.3.2 Capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador (Williams et

al. 1995)...
2.3.3 Estudio preliminar de la aceptabilidad global..
38
39
40
2.4 Evaluacin nutricional de las barras de cereal..
41
2.4.1 Anlisis qumico...
41
2.4.2 Perfil nutricional...
41
2.5 Evaluacin de la capacidad antioxidante..
42
2.6 Determinacin de la vida til de la barra de cereal...
42
2.6.1 Actividad de agua.
42
2.6.2 Condiciones experimentales de almacenamiento para determinar

la oxidacin de las grasas
2.6.3 Cintica de oxidacin de las grasas..
44
44
2.6.4 Influencia de la temperatura en la oxidacin de las grasas..
44
2.7 Aceptabilidad global de la barra seleccionada.
45
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN...
46
3.1 Diseo y formulacin de la barra de cereal.
46
3.1.1 Construccin y evaluacin de los modelos matemticos..
46
Evaluacin nutricional.
52
3.2.1 Composicin proximal, valor energtico y perfil nutricional
52
3.3 Evaluacin de la capacidad antioxidante de la barra seleccionada.
55
3.4 Vida til...
55
3.4.1 Actividad de agua..
55
3.4.2 Cintica de oxidacin de las grasas
57
3.2
viii
3.4.3 Efecto de la temperatura en la cintica de oxidacin de las grasas
de la barra..
3.4.4 Clculo del Q10..
58
59
3.4.5 Estimacin de la vida til...
59
3.5 Aceptabilidad global de la barra de cereal..
60
CAPTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
62
4.1 Conclusiones.
62
4.2 Recomendaciones.
63
REFERENCIAS...
64
ANEXOS..
79
1 Barras de cereales comerciales.
79
2 Estudios clnicos de la barra de cereal y su relacin con las

enfermedades cardiovasculares.
3 Prototipo de la barra de cereal..
81
97
4 Planillas del estudio de aceptabilidad...
97
5 Parmetros para la determinacin de la capacidad antioxidante..
98
6 Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e

independencia de los modelos matemticos.
100
7 ANOVA de los modelos matemticos generados por el programa

Design Expert V6..
8 Perfil de los cidos grasos de las barras de cereal
102
104
ix
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 2.1 Diseo de diez corridas para tres componentes
35
Tabla 2.2 Plan de trabajo para la elaboracin de la barra de cereal
36
Tabla 2.3 Volmenes de solucin de DPPH y del extracto para un

volumen final de trabajo de 4 mL
40
Tabla 2.4 Valores de actividad de agua de las soluciones de sales

saturadas a diferentes temperaturas
Tabla 3.1 Diseo smplex para la formulacin de la barra de cereal
43
46
Tabla 3.2 Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para

el contenido de polifenoles totales (mg EAG/100 g)
47
Tabla 3.3 Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para

la capacidad antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g
DPPH).
48
Tabla 3.4 Costos de formulacin estimados para tres niveles de

produccin industrial y la reduccin de costos de formulacin
esperada en tres perodos de tiempo.
52
Tabla 3.5 Aporte de energa y nutrientes de la barra de cereal.
53
Tabla 3.6 Constantes obtenidas a partir del modelo matemtico de GAB

para el clculo de las isotermas de trabajo, descrito en un rango
de 0.10< aw <0.90.............
56
Tabla 3.7 Prdida de calidad de las barras para cada temperatura de

estudio..
58
Tabla 3.8 Medidas de centralizacin y dispersin para el estudio de

aceptabilidad.........................................................................
60
Tabla 3.9 Anlisis de varianza de un factor para determinar diferencia

entre los grupos A y B..
61
x
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1 Progresin de las enfermedades isqumicas del corazn.
19
Figura 1.2 Tipos de enfermedades cerebrovasculares
20
Figura 1.3 Patogenia de la aterosclerosis y mecanismos de accin de los

antioxidantes
23
Figura 1.4 Velocidad relativa de las reacciones de degradacin en

alimentos en funcin de la actividad del agua..
Figura 2.1
Diseo
de
diez
corrida
para
una
mezcla
de
tres
componentes.
32
34
Figura 3.1 Grficas de superficie 3D y de contorno para el contenido de

polifenoles totales..
48
Figura 3.2 Grficas de superficie 3D y de contorno para la capacidad

antioxidante
49
Figura 3.3 Parmetros de Solver para la optimizacin de costos de

formulacin.
Figura 3.3 Perfil de cidos grasos de la barra de cereal
51
54
Figura 3.4 Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el

modelo de GAB, a 25, 35 y 45 C (b)..
56
Figura 3.5 Evolucin del valor de perxido en la barra de cereal
57
Figura 3.7 Efecto de la temperatura en la prdida de calidad del producto.
58
Figura 3.6 Prediccin de la vida til del producto..
60
Figura 6.1 Lista de ingredientes de las barras de cereales comerciales.
79
Figura 6.2 Composicin de energa y nutrientes de las barras de cereales

comerciales.
80
Figura 6.3 Perfil de cidos grasos de las barras de cereales comerciales

Figura 6.4 Estudios de intervencin humana y animal de nueces
81
Figura 6.5 Principales estudios sobre vitamina E y las ECV..
95
Figura 6.6 Compuestos fenlicos solubles identificados en la avena..
95
Figura 6.7 cidos fenlicos y flavonoides con actividad antioxidante

identificados en la miel usando el mtodo HPLC.
96
xi
Figura 6.8 Imagen de la barra de cereal diseada y formulada
97
Figura 6.9 Planilla para la evaluacin preliminar de la aceptabilidad
97
Figura 6.10 Planilla
para
la
evaluacin
de
la
aceptabilidad
con
consumidores.
98
Figura 6.11 Curva estndar del contenido de polifenoles totales del cido
glico..
98
Figura 6.12 Cintica de la absorbancia para establecer el tiempo de

incubacin de las muestras para determinar la capacidad
antioxidante por el mtodo del DPPH
99
Figura 6.13 Fraccin lineal del porcentaje de inhibicin de la barra de

cereal.
Figura 6.14 Comprobacin
de
los
supuestos
de
99
normalidad,
homocestacidad e independencia del diseo para el contenido

de polifenoles totales.
Figura 6.15 Comprobacin
de
los
supuestos
de
100
normalidad,
homocestacidad e independencia del diseo para la capacidad

antioxidante..
101
Figura 6.16 Evaluacin del modelo cbico especial para el contenido de

polifenoles totales..
Figura 6.17 Evaluacin del modelo lineal para la capacidad antioxidante
102
103
Figura 6.18 Perfil de cidos grasos de la barra de cereal 104
xii
LISTA DE SMBOLOS Y ABREVIATURAS
ANOVA
Anlisis de varianza
AM
Antes de meridiano
aw
Actividad de agua
Densidad
Grados centgrados
Gramos
kg
Kilogramos
kcal
Kilocaloras
Litro
Ms o menos
Microlitros
Microgramos
mM
Milimolar
mL
Mililitro
mg
Milgramos
Min
Minutos
Molar
nm
Nanmetros
Normalidad
Nmero
ppm
Partes por milln
Porcentaje
rpm
Revoluciones por minuto
Segundos
UA
Unidades de absorbancia
UV
Ultravioleta
ufc
Unidades formadoras de colonia
13
INTRODUCCIN
Las barras de cereales son alimentos elaborados mediante la aglutinacin de diversos

ingredientes entre los cuales destacan los cereales, azcares y grasas, para la formulacin de
los productos comerciales se prioriza el desarrollo de buenas caractersticas sensoriales, alta
estabilidad a la oxidacin de los lpidos y bajo costo. Sin embargo, un trabajo reciente sobre
las caractersticas de barras comerciales muestra el bajo contenido de protenas, poca
diversidad de ingredientes en la formulacin, presencia de grasas trans, y un alto contenido de
grasas saturadas y azcares, utilizados como ingredientes aglutinantes (Olivera, 2009).
Estos productos relativamente nuevos en el mercado han tenido gran aceptacin y son
percibidos como alimentos saludables y en ocasiones se les atribuyen caractersticas
funcionales porque promueven el contenido de nutrientes y aspectos relacionados con la salud
como: alto en fibra, con cidos grasos poliinsaturados, sin colesterol, entre otros. lo cual
influye en la eleccin de los consumidores sin tener en cuenta el contenido de nutrientes cuya
ingesta se desea limitar como: sodio, grasas totales, grasas saturadas y trans, azcares, entre
otros. (Olivera, 2009).
La comunicacin de los beneficios es fundamental dado que las propiedades funcionales de un

alimento no son evidentes como sus caractersticas sensoriales y, por lo general, sus beneficios
suelen manifestarse a lo largo del tiempo, en consumos prolongados y con una respuesta que
depende del contexto de la dieta y de cierta susceptibilidad individual. En consecuencia, desde
la perspectiva del consumidor, la mayor parte de las diferencias percibidas entre un alimento
funcional y otro que no lo es, se basan en la comunicacin de sus beneficios. Las
declaraciones de propiedades nutricionales y saludables fueron adoptadas por la Comisin del
Codex Alimentarius, se considera como declaracin de propiedades saludables a cualquier
representacin que declare, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, o un
constituyente del alimento, y la salud. Entre ellas, se pueden mencionar las que impactan sobre
14
una funcin fisiolgica del nutriente como en el crecimiento, el desarrollo y las funciones
normales del organismo como tambin las que contribuyen en el contexto de una dieta
saludable a la reduccin del riesgo de una enfermedad o condicin relacionada con la salud.
Hay dos consideraciones que merecen especial atencin, la primera se relaciona con la
diferencia entre el concepto de disminuir un factor de riesgo y prevenirlo. La mayor parte de
las
enfermedades
crnicas
(obesidad,
diabetes,
cncer,
osteoporosis,
enfermedad
cardiovascular, entre otros.) responden a distintos factores entre los cuales se encuentra el
estilo de alimentacin- que incrementan o disminuyen la frecuencia de aparicin de una
enfermedad. Una persona que disminuye el consumo de grasas saturadas, tendr menos riesgo
de padecer una enfermedad coronaria, pero no puede prevenirla especficamente. Por lo tanto,
no podra hablarse de que un alimento funcional o una dieta en particular previenen una
enfermedad sino que disminuyen su riesgo de aparicin.
La segunda consideracin se refiere al incremento de la funcin, un nutriente puede aumentar

una funcin en el organismo si es ingerido por una persona que mantiene una ingesta
deficitaria a lo largo del tiempo; para una persona que ingiere la cantidad adecuada del
nutriente su efecto no mejora por ingerir cantidades elevadas (Carmuega, 2009).
Los alimentos funcionales ms relevantes y sobre los que recae la evidencia cientfica ms
slida son los probiticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los
derivados lcteos fermentados, no obstante, se conocen innumerables sustancias con actividad
funcional como la fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrgenos, cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, derivados fenlicos, vitaminas y otros fitoqumicos. Estos
compuestos ejercen su actividad en mltiples sistemas, especialmente el gastrointestinal,
cardiovascular e inmunolgico. Se comportan como potenciadores del desarrollo,
moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresin gentica, el estrs oxidativo y la
esfera psquica (Silveira et al. 2003).
En los ltimos aos, diversos investigadores han estudiado la incorporacin de cereales

integrales, siguiendo una de las pautas establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud
15
(OMS) para una alimentacin saludable y otras materias primas que puedan mejorar el perfil
nutricional de las barras de cereales diversificando los ingredientes al incorporar frutas y
semillas oleaginosas (Estvez et al. 2000; Cheuquepan et al. 2004; Giacomino et al. 2008). En
principio, la elaboracin de productos de mejor calidad nutricional que los comerciales, es
factible con formulaciones que mejoren la cantidad y calidad de las protenas, incorporen
cidos grasos insaturados y disminuyan el contenido de azcares y grasas. Sin embargo, la
viabilidad de estas formulaciones dirigidas a la poblacin en general, est fuertemente
condicionada por la obtencin de productos con caractersticas sensoriales aceptables, por ello
la evaluacin sensorial constituye una etapa previa condicionante para la formulacin de
nuevos productos de implementacin efectiva a nivel industrial o artesanal. El principal factor
en la eleccin de este tipo de productos es el sabor, siendo preferido el dulce y en ello ha
influido el deseo innato de consumir alimentos dulces, otros factores de inters es que sean
bajos en grasas y aporten energa (Sloan, 1996).
La presente investigacin plantea disear y formular una barra alimenticia con el propsito de
aumentar la oferta de productos que promuevan estilos de alimentacin saludable con
caractersticas potenciales para disminuir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares,
utilizando 80% de ingredientes que poseen propiedades funcionales como la avena, nueces y
uvas pasas; cuya evidencia cientfica ha demostrado que son capaces de disminuir los factores
de riesgo de estas enfermedades, y 20% de miel como nico ingrediente aglutinante, sin la
incorporacin de otra fuente de grasas distinta a las nueces.
16
Objetivo General
Disear y formular una barra de avena, nueces, uvas pasas y miel; a partir de un diseo
experimental cuya formulacin resulta de la mejor interaccin entre la aceptabilidad,
contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
Objetivos Especficos
Determinar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante para cada protocolo

de mezcla.
Evaluar la aceptabilidad global para cada protocolo de mezcla.
Optimizar la formulacin del producto en base a la aceptabilidad global y el contenido de

polifenoles totales y la capacidad antioxidante.
Determinar la composicin proximal de la barra seleccionada.
Determinar la vida til en funcin de la oxidacin de los lpidos.
17
CAPTULO I
MARCO TERICO
1.1 Barras de cereales
Actualmente no se dispone de trabajos cientficos que respalden el carcter saludable de

las barras de cereales comerciales y evalen su calidad nutricional, tampoco en las tablas
de composicin de alimentos las incluyen ya que son productos relativamente nuevos en el
mercado (Souci et al. 1994). Olivera et al. (2009), evaluaron la composicin y perfil
nutricional de barras de cereales comerciales, en el anexo 1 se muestra la lista de
ingredientes utilizados en la formulacin de estos productos, destacando entre las materias
primas utilizadas los azcares en proporciones relativas importantes, figurando como
primer o segundo ingrediente en la mitad de los productos evaluados (jarabes de glucosa,
glucosa o azcar), en muestras reducidas en caloras se utilizaron polialcoholes (jarabe de
maltitol) como primer ingrediente y polidextrosa como agente de relleno. Los principales
cereales utilizados fueron avena, arroz, y maz, constituyendo las nicas o principales
fuentes de protenas, y como fuentes de grasas se utiliz aceite vegetal hidrogenado y
aceite de girasol de alto oleico.
La composicin energa y nutrientes, y perfil de cidos grasos se presenta en el anexo 1,

los resultados indican que las barras de cereales comerciales no presentan caractersticas
particulares que justifiquen su posicionamiento como productos saludables o de buena
calidad nutricional, ya que el contenido de protenas es bajo atendiendo las
recomendaciones de la FAO, el perfil de cidos grasos no es aconsejable en la mayora de
los productos analizados debido a que predominan las grasas saturadas y trans por la
utilizacin de aceites vegetales hidrogenados, y en general no se observ presencia de
cidos grasos poliinsaturados an en las muestras donde se utiliz aceite de girasol de alto
18
oleico (Olivera et al. 2009). Feldman (2001), estudio la asociacin de la dieta y las
enfermedades cardiovasculares (ECV), obteniendo que las grasas saturadas de la dieta
aumentan los factores de riesgo de estas enfermedades, y la investigacin durante ms de
cinco dcadas relaciona las ECV con el colesterol total y las fracciones de lipoprotenas
ms importantes.
1.2 La salud cardiovascular y la alimentacin.
1.2.1 Enfermedades cardiovasculares.
Estudios epidemiolgicos nacionales e internacionales sealan que las ECV

constituyen la primera causa de morbimortalidad de la poblacin en general, y se prev
que la tendencia se mantenga debido al aumento de su prevalencia en los pases de
ingresos econmicos bajos y medios; en los pases ms desarrollados tambin han
experimentado una alta incidencia de dichas enfermedades, pero actualmente est en
descenso debido a la mejora de la asistencia sanitaria (Corella et al. 2007).
La Organizacin Mundial de la Salud ha presentado cifras que indican que ECV, son la
principal causa de muerte en todo el mundo, en el 2005 murieron por esta causa 17,5
millones de personas, esta cifra representa un 30% de todas las muertes registradas en
el mundo; de las cuales 7,6 millones se debieron a enfermedades isqumicas del
corazn y 5,7 millones a las enfermedades cerebrovasculares. De acuerdo con
Alvarado (1994), en Venezuela a mediados de la dcada de los sesenta se produjo un
fenmeno epidemiolgico de gran trascendencia dado que las ECV se convirtieron en
la primera causa de muerte en el pas, seguido de los accidentes de trnsito y tumores
malignos.
Segn el Ministerio del Poder Popular para la Salud en Venezuela las ECV representan
la primera causa de mortalidad en la poblacin adulta. Para el ao 2004, se reportaron
24.281 muertes por esta causa, lo cual representa un porcentaje de 21,9% y una tasa de
mortalidad de 138,4 por 100.000 habitantes.
19
Las ECV son trastornos del sistema circulatorio que incluyen el corazn, los vasos
sanguneos y la sangre. Son de etiologa y localizacin diversa y se clasifican en cuatro
tipos generales, a saber: enfermedades isqumicas de corazn, enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades vasculares perifricas y otras enfermedades. Las dos
primeras son las de mayor importancia en magnitud ya que constituyen ms del 60%
de la mortalidad por este tipo de enfermedades. Se manifiestan como fenmenos
agudos ocasionados por la obstruccin de los vasos sanguneos que impide que la
sangre fluya al corazn o el cerebro y termina produciendo la muerte.
Las enfermedades isqumicas del corazn se deben a un estrechamiento de las arterias

coronarias causado por la formacin de una placa de ateroma, el engrosamiento de la
pared arterial consta de una zona central o ncleo que contiene colesterol, lpidos,
clulas inflamatorias y productos de desechos, y una cpsula formada por tejido
fibroso y clulas musculares. La obstruccin total de la arteria provoca la interrupcin
de la circulacin de la sangre y su prolongacin destruye el tejido cardiaco que da
lugar a la zona de necrosis o infarto.
Figura 1.1. Progresin de las enfermedades isqumicas del corazn.

Fuente: Corella et al. (2007).
Las enfermedades cerebrovasculares se deben a las alteraciones de la circulacin

cerebral, se clasifican en isqumicas provocadas por una disminucin del flujo
sanguneo que llega a una determinada zona del cerebro produciendo necrosis tisular
20
por dao neuronal irreversible; y las hemorrgicas donde ocurre una extravasacin de
sangre por rotura de algn vaso sanguneo.
Figura 1.2. Tipos de enfermedades cerebrovasculares.

Fuente: Corella et al. (2007).
Las enfermedades vasculares perifricas afectan a las arterias o las venas que irrigan
las extremidades, y entre las otras ECV destacan las cardiopatas congnitas y la
cardiopata reumtica.
Existen marcadores o factores relacionados con las ECV que se manifiestan antes del
evento cardiovascular, entre ellos se encuentra los parmetros sanguneos, como: el
colesterol total (CT), colesterol ligado a lipoprotenas de baja densidad (LDL),
colesterol ligado a lipoprotenas de alta densidad (HDL), triglicridos, homocistena,
marcadores de inflamacin y otros marcadores de aterosclerosis; presin arterial
sistlica y diastlica, espesor de las arterias y medidas antropomtricas como: peso,
talla y grasa corporal. La progresin de la cardiopata coronaria est relacionada
directamente con la concentracin srica de CT y colesterol LDL, e inversamente con
el colesterol HDL. Valores elevados de colesterol LDL en plasma se asocian
fuertemente con la formacin de lesiones aterosclerticas, lo mismo sucede con la
hipercolesterolemia y con niveles bajos de colesterol HDL, por ello las dietas con un
alto contenido de grasas totales y colesterol son aterognicas para muchas especies
animales, ya que aumentan la concentracin srica o en plasma de los siguientes
factores: CT, colesterol LDL y los triglicridos Corella et al. (2007).
21
1.2.2 Calidad de las grasas en la dieta.
En el 2001, National Cholesterol Education Program propuso un enfoque

multifactico para reducir el riesgo de cardiopata coronaria que incluye mantener las
grasas totales de la dieta entre 25 y 35%, establecido por la FAO; bajar la ingesta de
los cidos grasos saturados, incluyendo las grasas trans (<7%), y el colesterol (<200
mg/da); y aumentar el consumo de cidos grasos monoinsaturados (hasta 20%) y
poliinsaturados (hasta 10%), de las caloras totales. Estas recomendaciones se basan en
que los cidos grasos saturados de origen animal y vegetal aumentan los niveles
plasmticos del colesterol y disminuyen la actividad del receptor del colesterol LDL.
Los alimentos ricos en -3, cido eicosapentaenoico (20:5 n-3, EPA) y cido
docosahexaenoico (22:6 n-3, DHA), confieren efectos cardioprotectores ms all de
mejorar el perfil de las lipoprotenas, estos incluyen la disminucin del riesgo de
arritmia, reduccin de niveles de triglicridos en plasma y una menor tendencia de
coagulacin sangunea. La serie -3 tiene un efecto variable sobre los factores CT,
colesterol LDL y colesterol HDL; y baja los triglicridos. Mientras que las grasas
poliinsaturadas de la serie -6 disminuyen el colesterol LDL, y en cantidades elevadas
puede disminuir el colesterol HDL (Feldman, 2002).
1.2.3 Protenas de origen vegetal.
Muchas protenas vegetales son ricas en arginina y pobres en lisina, una dieta rica en
protenas vegetales reduce el riesgo de aterosclerosis por su influencia positiva en el
perfil lipdico y ms recientemente la arginina surge con una nueva importancia, como
precursor del xido ntrico (ON) el cual determina el tono en reposo vascular y
estimula la trombina, el bifosfato de adenosina y la bradicinina, que estn involucrados
en el esfuerzo cortante y la tensin cclica, el ON induce la relajacin de las clulas del
msculo liso, inhibe la adhesin plaquetaria y es antitrombtico (Feldman, 2002).
22
1.2.4 Fibra diettica.
Otra opcin diettica para reducir el colesterol LDL es aumentar el contenido de fibra
soluble, la Asociacin Americana del Corazn recomienda una ingesta de fibra
diettica total de 25 a 30 g/da.
Diversos estudios han revelado una relacin inversa entre el consumo de fibra y el
riesgo de ECV (Fernndez, 2001); el efecto beneficioso se relaciona especialmente con
el consumo de cereales integrales (Jacobs et al. 1998, Liu et al. 1999). Numerosos
estudios indican que la fibra, principalmente la fraccin soluble, tiene un efecto
hipocolesterolmico, reduciendo selectivamente el colesterol LDL en sujetos
normocolesterolmicos y moderadamente hipercolesterolmicos (Brown et al. 1999).
El principal mecanismo de accin de la fibra sobre el colesterol LDL es su capacidad

de ligar colesterol y cidos biliares en el intestino, formando complejos que son
excretados por las heces. Como se interrumpe o reduce la circulacin enteroheptica
de cidos biliares debe canalizarse ms colesterol hacia la sntesis de novo de cidos
biliares en el hgado; esto, junto con la disminucin de la cantidad de colesterol que
llega al hgado con los quilomicrones remanentes, determina una reduccin del acervo
heptico de colesterol libre, dicha reduccin favorece un aumento de la expresin del
receptor de LDL y la captacin heptica de LDL (Seal, 2006).
1.2.5 Antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos capaces de donar electrones a un receptor si se

encuentran en estado reducido. Los polifenoles son un grupo de compuestos presentes
principalmente en hojas y frutos, poseen varios anillos fenlicos unidos por diferentes
radicales hidrocarbonados, que les otorgan su especificidad. Su estructura qumica es
ideal para reaccionar con los radicales libres (RL) y formar un radical intermedio ms
estable ya que la presencia de anillos aromticos y grupos hidroxilos permiten que se
deslocalicen los electrones (Sang et al. 2005b).
23
El mecanismo extracelular de los antioxidantes, se ha comprobado por la capacidad del
cido ascrbico y el alfatocoferol de inhibir la iniciacin de la peroxidacin lipdica del
colesterol LDL, medida como el retraso en la aparicin de dienos conjugados tras la
adicin de un in metlico catalizador, generalmente cobre (Cu++). En relacin con los
mecanismos intracelulares el alfatocoferol, el cido ascrbico y otros antioxidantes
disminuyen la oxidacin del colesterol LDL ya que aumentan su resistencia intrnseca
a la oxidacin y disminuyen la produccin de especies reactivas de oxgeno (ERO) por
parte de las clulas presentes en la placa de ateroma.
Figura 1.3. Patogenia de la aterosclerosis y mecanismos de accin de los

antioxidantes. Fuente: Mendivil et al. (2002).
La capacidad antioxidante de los compuestos fenlicos se basa en su capacidad

secuestradora de radicales libres y quelacin de metales (Urquiaga y Leighton 2000),
24
mltiples polifenoles han recibido atencin en relacin con el desarrollo de las ECV;
los ms estudiados son los que se encuentran presentes en el vino tinto que contiene
flavonoides, siendo el resveratrol y quercetina las principales molculas con capacidad
antioxidante, ambas capaces de inhibir la oxidacin del colesterol LDL in vitro con
diferentes potencia antioxidante, y adems poseen un efecto antiagregante plaquetario
(Mendivil et al. 2002).
1.3 Principales caractersticas funcionales de los ingredientes seleccionados para el

diseo y formulacin de la barra de cereal.
1.3.1 Avena.
La declaracin sobre los beneficios a la salud de la avena se basa en el consumo de 3

g/da de fibra soluble, que corresponde a 3 porciones de 28 gramos de este cereal.
Adicionalmente este alimento posee compuestos fenlicos, predominantemente,
avenantramidas, cido p-hidroxibenzoico y cido vinlico; que poseen capacidad
antioxidante; la mayor concentracin de compuestos fenlicos est en las capas de
salvado, especialmente en las paredes celulares de la aleurona. Las avenantramidas son
compuestos identificados nicamente en la avena, estos compuestos estn formados
por un cido antranlico unido a un cido hidroxicinmico por medio de un enlace
amida, y se han encontrado aproximadamente veinticinco tipos pero solo las
avenantramidas 2p, 2f y 2c se presentan en mayor concentracin. Estos compuestos
han sido estudiados en diferentes sistemas in vitro e in vivo y han demostrado que
poseen capacidad antioxidante (Bratt et al. 2003), los compuestos fenlicos solubles
identificados en la avena se presentan en el anexo 2.
Emmons et al. (1999), mencionan que las avenantramidas, el cido cafeico, y el cido
vanlico se correlacionan significativamente con la actividad antioxidante, y el cido
cafeico, y las avenantramidas estn relacionadas con la inhibicin de la oxidacin del
colesterol LDL. Otros estudios han reportado que las avenantramidas pueden suprimir
en clulas endoteliales articas la expresin estimulada de molculas de adhesin
25
intracelulares-1 (ICAM-1), molcula de adhesin a clulas vasculares-1 (VCAM-1), Eselectina y la secrecin estimulada de citoquinas proinflamatorias (IL-6, IL-8 y
protena quimiotctica de monocitos-1). Esto concede a las avenantramidas efectos
antiterognicos y antiinflamatorios que probablemente expliquen cmo la avena puede
reducir el riesgo de ateroesclerosis in vivo (Liu et al. 2004).
1.3.2 Nueces.
Presentan mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados de tipo w-6 (cido

linoleico) y w-3 (cido linolnico) que otros frutos secos, diversos estudios clnicos de
intervencin humana, presentados en el anexo 2, revelan que el consumo de nueces
equivalente a dos o tres porciones diarias disminuye el CT y colesterol LDL, que
debera reducir el riesgo de cardiopata coronaria; sin embargo, el efecto sobre los
triglicridos ha sido nulo, estos estudios tambin evaluaron las relaciones CT:
colesterol LDL, y colesterol LDL: colesterol HDL, obteniendo una disminucin del
riesgo aun cuando el colesterol HDL disminuye.
El contenido de protenas en la nuez tambin es importante, es rica en arginina, un

aminocido precursor del xido ntrico capaz de reducir la adhesin y la agregacin
plaquetaria. Tambin el aporte de minerales es de inters ya que aportan calcio, potasio
y magnesio, que actan como cofactores de muchas enzimas que participan en la
eliminacin de radicales libres (RL) (Kris-Etherton et al. 1999). Adems las nueces
poseen compuestos antioxidantes, entre los ms relevantes se encuentran el
alfatocoferol (vitamina E), licopeno y caroteno, que actan como un sistema de
proteccin secuencial frente a la oxidacin.
Varios estudios han descrito una asociacin negativa entre las concentraciones
plasmticas de vitamina E y la prevalencia de ECV en la poblacin, incluso en grupos
con caractersticas tnicas y perfiles de riesgo diferentes, los principales estudios sobre
vitamina E y las ECV se muestran en el anexo 2. Todos ellos sugieren el empleo de
suplementos de vitamina E para disminuir el riesgo cardiovascular.
26
1.3.3 Uvas pasas.
Poseen diversas estructuras fenlicas del tipo flavonoides, entre las principales se
encuentran los subtipos flavonoles (catequinas y epicatequina) y antocianinas, su
accin biolgica secuestra RL y evita la aglomeracin de las plaquetas; los flavonoides
bloquean la enzima de conversin de angiotensina, que causa aumento de la presin
arterial, previene la gomosidad de las plaquetas; protegen el sistema vascular y
fortalecen los pequeos capilares que llevan oxgeno y otros nutrientes esenciales a
todas las clulas (Kinsella, 1993), adems las uvas pasas incrementan la produccin de
xido ntrico en el endotelio vascular (Manach et al. 2005).
1.3.4 Miel.
La miel es rica en cidos fenlicos y flavonoides con actividad antioxidante, en el

anexo 2 se muestra un resumen de estos compuestos identificados en diferentes mieles
por el mtodo de HPLC, sin embargo, diversos estudios indican que los compuestos
fenlicos presentes en la miel estn fuertemente influenciados por su origen floral y
geogrfico as como por las caractersticas climticas del sitio de produccin.
De lo expuesto anteriormente se tiene que los ingredientes utilizados para la

elaboracin de la barra de cereal aportan, en diferentes medidas, diversos compuestos
fenlicos que son de inters en la formulacin del producto ya que contribuyen a
diminuir los factores de riesgo de las ECV.
1.4 Cuantificacin de los compuestos fenlicos por tcnicas espectrofotomtricas.
Los mtodos para determinar el contenido total de compuestos fenlicos se basan en las
propiedades de xido-reduccin y el funcionamiento de los compuestos fenlicos como
agentes reductores (Huang et al. 2005). El mtodo de Folin-Ciocalteu se utiliza para
determinar el contenido de polifenoles totales en extractos de plantas y jugos (Singleton et
27
al. 1999), es un mtodo colorimtrico basado en la reduccin qumica de un reactivo que
consiste en una mezcla de xidos de tungsteno y molibdeno. Los productos de la reduccin
del xido de metal tienen un color azul que presenta una amplia absorcin de la luz, con un
mximo a 765 nm; la intensidad de absorcin de la luz absorbida a esa longitud de onda es
proporcional a la concentracin de fenoles totales.
El anlisis revela la presencia de muchas sustancias diferentes en un resultado, por ello se

debe estandarizar un fenol, para el vino y el t el estndar aceptado es el cido
glico, considerado particularmente bueno porque es relativamente econmico en su forma
pura y estable en su forma seca; otras sustancias se han utilizado, pero el cido glico es
ofrece las ventajas mencionadas anteriormente, y al usar un estndar nico es ms fcil
comparar los resultados. El cido glico se oxida, una vez que se encuentra en solucin
y esta reaccin se acelera a temperaturas ms altas, Singlenton (1999); encontr que en
solucin debe conservarse en envases adecuados, cerrados y refrigerados, ya que pierde
potencia en ms de 5% almacenado por una semana a temperatura ambiente, esta misma
prdida ocurre en dos semanas a temperaturas de refrigeracin; tambin es de esperarse
que la exposicin al aire acelere su descomposicin.
La medicin se basa en la cintica del proceso, por ello el tiempo de lectura colorimtrica
es crtico, y la temperatura afecta la reaccin, como se utiliza una sola sustancia el
resultado debe ser reportado como equivalente de respuesta a la concentracin de esa
sustancia, los resultados se deben expresar como equivalentes de cido glico (GAE) por
las unidades utilizadas, miligramos o litro (Wrolstad, 2005).
La extraccin de los polifenoles de la matriz alimenticia es un proceso importante para su

cuantificacin, generalmente son ms solubles en solventes orgnicos menos polares que
el agua, y su solubilidad depende de sus propiedades polares, sin embargo, el metanol
acuoso es el solvente mayormente utilizado. El mtodo de extraccin de polifenoles con
metanol por homogenizacin asistida, emplea metanol absoluto y acuoso utilizando un
homogenizador para macerar el material, obtenindose un mayor contacto entre el solvente
y la muestra (Wrolstad, 2005).
28
Diversos compuestos fenlicos de los ingredientes de la barra de cereal poseen capacidad
antioxidante, esta variable de estudio es de inters en la formulacin del producto ya que
constituye una evidencia slida para promover el poder antioxidante del producto lo cual
influye positivamente en la prevencin de las ECV.
1.5 Determinacin de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador.
Para la determinar la capacidad antioxidante en alimentos se han propuesto diversos

mtodos, siendo los ensayos qumicos los ms utilizados y aceptados, el ms difundido es
el efecto atrapador de radicales libre con el radical 2,2-difenil-1-picrylhidrazyl (DPPH),
con el cual se ha determinado la capacidad antioxidante de cidos fenlicos, flavonoides,
estilbenos, cidos hidroxicinmicos y taninos (Brand-Williams et al. 1995).
La reaccin se basa en la disminucin de color que se produce cuando el electrn no

apareado del tomo de nitrgeno en el DPPH se reduce mediante la recepcin de un tomo
de hidrgeno a partir de compuestos antioxidantes. El DPPH es conocido como un radical
libre estable en forma seca y relativamente econmico, pero es sensible a la luz, al
oxgeno, el pH y el tipo de solvente utilizado (Ozcelik et al. 2003).
Cuando una solucin de DPPH se mezcla con una sustancia que puede donar tomos de
hidrgeno, da lugar a una forma reducida con la prdida del color violeta. Para el radical
DPPH representado por Z*, y el donador de molculas por AH, se tiene la primera
reaccin:
Z*+AH=ZH+A*
(1.1)
Donde ZH es la forma reducida y A* es el radical libre producido en este primer paso,

posteriormente el radical es sometido a otras reacciones gobernadas generalmente por
estequiometra (Molyneux, 2004).
El mtodo DPPH se puede utilizar para muestras slidas o lquidas, ya que no es especfico
para un componente antioxidante en particular, mide la capacidad antioxidante total de la
29
muestra (Prakash, 2001). Es ampliamente utilizado en aproximadamente 90% de los
estudios antioxidantes, por ser fcil y preciso; incluyendo frutas y hortalizas, plantas
medicinales, cereales y granos, hierbas y especias, t y otras hojas para infusiones.
Sharma et al. 2009; estudiaron el perfil de absorbancia del DPPH en metanol, metanol
tamponado y etanol; obteniendo mayor absorbancia en soluciones de metanol lo que
implica una mayor sensibilidad en relacin con el etanol. La concentracin inicial de la
solucin de DPPH debe presentar valores de absorbancia inferior a 1,0. Es decir, una
concentracin entre 50 y 100 M, ya que por encima de la concentracin indicada puede
generarse un error por la Ley Beer, y por debajo del valor mencionado el color es muy
dbil y limita la lectura en el rango de absorbancia (Scherer y Godoy 2009).
Un aspecto importante ha considerar en este mtodo es el tiempo de incubacin Blois,

(1958) quien propuso el mtodo recomienda un perodo de incubacin de 30 minutos en la
oscuridad o con luz tenue (Ozcelik et al. 2003), y diversos estudios han reportado tiempos
de incubacin que van desde 5 minutos (Lebeau et al. 2000), a 2 horas. No obstante,
teniendo en cuenta que la velocidad de reaccin vara ampliamente entre los sustratos
(Brand-Williams et al. 1995; Bondet et al. 1997), se sugiere seguir la reaccin hasta que
finalice con la formacin de una "meseta". La velocidad de reaccin tambin se ha
propuesto como un parmetro para caracterizar la actividad antioxidante (Snchez et al.
1998; Snchez et al. 1999).
El espectrmetro de rayos UV es el equipo ms comn y ampliamente utilizado por su

simplicidad y precisin, el radical DPPH muestra un mximo de absorcin de luz a 517
nm, el color cambia de prpura a amarillo, seguido por la absorcin de hidrgeno del
DPPH a partir de un antioxidante, esta reaccin es estequiomtrica con respecto al nmero
de tomos de hidrgeno absorbido. Por lo tanto, el efecto antioxidante puede ser evaluado
siguiendo la disminucin de la absorcin UV a 517 nm.
Un mtodo utilizado comnmente para reportar los resultados es el porcentaje de

inhibicin del DPPH, definido como:
30
%I =
( Abs0 Abs1 ) *100

Abs0
(1.2)
Donde: Abs0 es la absorbancia del blanco, este valor se puede utilizar para confirmar la
estabilidad del sistema de medicin, y Abs1 la absorbancia en presencia del extracto a
diferentes concentraciones.
La mayora de los estudios expresan los resultados con el parmetro EC50 propuesto por
Snchez et al. (1998) definido como la cantidad de antioxidante necesario para disminuir
la concentracin inicial de DPPH en 50%, se calcula grficamente mediante un barrido del
porcentaje de inhibicin en funcin de la concentracin del extracto y se determina por
regresin lineal, Bran-Williams (1995) propuso estudios cinticos para clasificar la
capacidad antioxidante, sin embargo, observ que depende de la concentracin del
antioxidante.
1.6 Principal reaccin de deterioro de la barra de cereal.
Para determinar la vida til de un alimento deben identificarse las reacciones qumicas o
biolgicas que influyen en la calidad e inocuidad del mismo, considerando la composicin
del alimento y el proceso al que se somete (Caps, 1999). En los alimentos que contienen
grasas predominan las reacciones de oxidacin, la autooxidacin es un fenmeno
espontneo e inevitable que afecta directamente el valor comercial del producto (Silva et
al. 1999), este fenmeno tambin inicia otros cambios en los alimentos que afectan su
calidad nutricional, inocuidad y atributos sensoriales (Shahidi, 1992). Uno de los factores
que influye en la oxidacin de las grasas es la composicin de los cidos grasos que
pueden ser saturados o insaturados, siendo estos ltimos ms susceptibles a la oxidacin, y
pueden presentar una o ms insaturaciones como los denominados cidos grasos
poliinsaturados que poseen menor estabilidad oxidativa (Nawar, 1996).
La oxidacin de los cidos grasos es catalizada por diversos factores principalmente por el
oxgeno (Dziezak, 1986), su accin directa sobre los dobles enlaces de los cidos grasos
31
insaturados produce hidroperxidos y radicales libres que se autopropagan en reacciones
en cadena; cuando se agotan los radicales libres se detiene la produccin de
hidroperxidos y estos reaccionan entre s formando compuestos carbonilos estables
(Badui, 1984). El efecto que se reconoce inmediatamente en la oxidacin de los lpidos
presentes en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables, caracterizados
en su mayora como compuestos carbonlicos de cadena corta formados como resultado de
la descomposicin de los perxidos, la percepcin sensorial de la rancidez depende del
alimento, en aquellos con bajo contenido de humedad se describe como "aceite viejo" o
"sebceo". (Badui, 1984; Fennema, 1989).
Otro factor de inters en la oxidacin de los lpidos es la actividad de agua como se

muestra la figura 1.4, en alimentos cuyo aw es menor que 0,2; la oxidacin se produce muy
rpidamente, al igual que para un rango entre 0,55 y 0,85 la velocidad de oxidacin es alta.
Para determinar la rancidez oxidativa de las grasas se mide el valor de perxido, ya que las
primeras etapas de la oxidacin se caracterizan por una gran produccin de perxido, sin
seales sensoriales de deterioro, alcanzando una concentracin mxima que luego
disminuye debido a su descomposicin, y se generan compuestos altamente voltiles
caractersticos de la rancidez oxidativa, por ello la determinacin del valor de perxido en
el estudio de estabilidad de las grasas esta limitado solo a las primeras etapas de la
oxidacin, este mtodo suele combinarse con la evaluacin sensorial de un panel experto,
sin embargo, la evaluacin sensorial no percibe el efecto de las primeras etapas de la
rancidez, ya que la formacin de perxidos no tiene olor; cuando se identifica el olor a
rancio, y dependiendo del umbral de deteccin del panel, la reaccin generalmente ya se
encuentra avanzada.
32
Figura 1.4. Velocidad relativa de las reacciones de degradacin en alimentos en funcin de

la actividad del agua. (Labuza, 1970).
Las nueces constituyen unos de los principales ingredientes de las barras diseadas en este
estudio, poseen un alto contenido de grasas, principalmente cidos grasos poliinsaturados
susceptibles al deterioro oxidativo, lo cual influye en la estabilidad durante el
almacenamiento del producto (Masson et al. 1985; Greve et al. 1992). Otro constituyente
principal de la barra de cereal es la avena, para cereales el valor de perxido mximo
permitido es 20 meq/Kg, diversas investigaciones han utilizado este factor de calidad en
productos derivados de cereales, como el estudio realizado por Escobar et al. (1994) en
barras de cereales donde se realiz el seguimiento del desarrollo de perxidos por un
perodo de 90 das a temperatura ambiente y obtuvieron un aumento significativo en todas
las barras a partir del da 30 de almacenamiento. Estvez et al. (1995) informaron que
durante el almacenamiento a 37 C de barras de cereales con 13% de nueces y aw cercano a
0,62, el valor de perxido fue alrededor de 17 meq/kg, disminuyendo la aceptabilidad.
Similarmente Estvez et al. (1998) indicaron que en barras de cereales con man, que
tenan 7,7% de humedad y un aw de 0,70, el valor de perxido al final del almacenamiento
fue de 16,9 meq/Kg, igualmente con disminucin de la aceptabilidad.
33
CAPTULO II
METODOLOGA
2.1 Diseo de mezclas para la formulacin de las barras de cereal.
En el desarrollo de nuevos productos los principales problemas son determinar las

condiciones de operacin y la proporcin de los ingredientes que den como resultado el
producto ms conveniente en trminos de sus caractersticas, para obtener las proporciones
de los ingredientes lo ms adecuado es emplear un diseo de mezclas cuya formulacin
resulta de una mezcla de dos o ms ingredientes.
En los experimentos con mezclas los factores son los ingredientes y por consiguiente sus
niveles no son independientes, ya que la suma de los factores siempre debe ser 1,0 o 100%,
la experimentacin est sujeta a la siguiente restriccin (Montgomery, 2007).
x
i =1
= 1,0
(2.1)
Donde p es el nmero de componentes en la mezcla.
Se seleccion un diseo Simplex lattice, el cual se utiliza para estudiar el efecto de los
ingredientes sobre las variables de respuesta que se van a evaluar, en este estudio se
tomaron los tres componentes principales del producto: avena, nueces y uvas pasas, que
constituyen el 80% para evaluar el contenido de polifenoles totales, la capacidad
antioxidante y la aceptabilidad global. Sin embargo, este tipo de diseo recibe la crtica
que la mayora de las corridas ocurren en la frontera de la regin y por consiguiente slo
incluye p-1 componentes, por ello la mezcla de tres ingredientes avena (a), nueces (b) y
34
uvas pasas (c), se restringi de la siguiente manera, para garantizar la participacin de los
tres componentes.
0,2 + a + b 0,7
0,2 + a + c 0,7
0,2 +b + c 0,7
(2.2)
a +b +c =1
Snee (1971), recomienda un diseo con diez corridas, como se ilustra en la figura 2.1.
Donde los puntos representan porciones de mezclas y los vrtices a cada ingrediente.
2
10
Figura 2.1. Diseo de diez corrida para una mezcla de tres componentes.
La tabla 2.1 muestra que los tres vrtices representados por los puntos 1, 2 y 3; representa
el 100% de un componente, los tres puntos 4, 5 y 6; representan mezclas binarias (50%) de
cada par de componentes, el punto central 7 representa cantidades iguales de cada
componente, y los tres puntos interiores 8, 9 y 10, representan 66,7% de un componente y
16,7% de cada uno de los otros dos componentes, estos puntos interiores aumentan la
capacidad del modelo para ajustar los datos.
El diseo se gener utilizando el paquete estadstico Design Expert V6. Adems de las
corridas requeridas para ajustar el modelo matemtico de la mezcla, realiz cuatro corridas
35
diferentes adicionales para verificar la falta de ajuste, y rplicas de cuatro de estas corridas
a fin de estimar el error puro.
Tabla 2.1. Diseo de diez corridas para tres componentes.

Componentes
Nmero de corrida
X1
X2
X3
1/3
1/3
1/3
2/3
1/6
1/6
1/6
2/3
1/6
10
1/6
1/6
2/3
El resultado del diseo de mezclas es un modelo matemtico que permite determinar el

efecto de los ingredientes sobre las variables de respuesta prediciendo su valor. Los
modelos matemticos para analizar los datos obtenidos en la experimentacin con mezclas
tienen la siguiente restriccin
. Scheff (1958) sugiri un conjunto de modelos para
mezclas, que son usados ampliamente.
Lineal:
p
E( y ) = i xi
i =1
(2.3)
Cuadrtico:
p
i =1
1< j
1< j
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j
(2.4)
36
Cbico completo:
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j (xi x j ) +
p
i =1
1< j
1< j
i< j<k
x x j xk
ijk i
(2.5)
Cbico especial:
p
i =1
1< j
1< j
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j +
i< j <k
ijk
(2.6)
xi x j x k
Donde, E(y) es el valor esperado de la respuesta, los s son los coeficientes estimados, las
xs son las proporciones de los componentes, y p es el nmero de componentes en la
mezcla.
Los trminos de estos modelos se interpretan de forma sencilla, el parmetro i representa

p
la respuesta esperada para la mezcla pura xi= 1 y xi= 0 cuando ij. A la porcin i =1
i i
se
le llama porcin de mezcla lineal. Cuando hay curvatura derivada de una mezcla no lineal
entre pares de componentes los parmetros ij representan una mezcla sinrgica o
antagnica (Montgomery, 2006).
2.2 Elaboracin de las barras de cereales.

2.2.1 Plan de trabajo.
Las barras se realizaron de acuerdo al plan de trabajo presentado en la tabla 2.2, la

ilustracin del producto se muestra en el anexo 3.
Tabla 2.2. Plan de trabajo para la elaboracin de la barra de cereal.

PROCESO
OBSERVACIONES
Conforme a los requisitos establecidos para cada producto.
Seleccionar
materia prima
la
Avena: Norma COVENIN 2383-98.

Nueces: Norma mexicana NMX-FF-084-SCFI-2009.
37
Uvas pasas: Norma salvadorea para las uvas pasas NSR
67.00.60:99.
Miel: Norma COVENIN 2191-84.
Cortar las nueces y conservar en bolsas de polietileno con cierre

Acondicionar los
ingredientes
Pesar los
ingredientes
hermtico en un ambiente refrigerado y protegido de la luz.

Cortar las uvas pasas y conservar en bolsas de polietileno en un
ambiente refrigerado.
Pesar la avena, nueces y uvas pasas en proporcin definida y

mezclar.
Pesar la miel en el recipiente de preparacin (resistente al calor).
Calentarla miel
45 C por 6 min.
Mezclar los
Aadir la premezcla (avena-nueces/uvas pasas), a la miel mezclar
ingredientes
por 10 minutos a 40 C.
Moldear la
mezclar
Prensar
Cortar
Desmoldar
Verter la mezcla en un molde cubierto con papel antiadherente,

esparcir uniformemente la mezclar y cubrir la superficie con el
papel.
Uniformemente por un perodo de 8-10 horas a temperatura

ambiente.
Retirar el papel de la superficie, y cortar rectngulos de 8 por 3

cm.
Colocar las barras individualmente en un envase de cartulina

sulfatada grado alimenticio.
38
Empacar
Introducir el producto en una bolsa de material multilaminado y

sellar hermticamente.
2.3 Estudio de las variables de respuesta.

2.3.1 Determinacin del contenido de polifenoles totales por colorimetra.
2.3.1.1 Extraccin metanlica por homogenizacin asistida.
Se pes 25 g de muestra fresca y se aadi 500 mg de cido ascrbico y 50 mL de

metanol, se homogeniz en una licuadora por 3 minutos a bajas temperaturas. A la
solucin se le agreg 25 mL de metanol acuoso al 80% y se homogeniz en un
polytron a 7000 rpm por 2 minutos, en un bao de hielo. Se filtr la solucin en un
sistema de vaco con papel de filtro Whitman N 2, al retenido se le aadi 50 mL de
metanol y se homogeniz en el polytron y se filtr como se describe anteriormente.
Se combinaron los filtrados y se aadi 25 mL de metanol acuoso al 80% y se evapor

a 40 C en un rotavapor hasta obtener entre 10 y 30 mL de solucin, luego se diluy el
extracto a 50 mL con agua destilada. La solucin fue preparada el da del anlisis y se
mantuvo en refrigeracin hasta su uso.
2.3.1.2 Determinacin del contenido de polifenoles totales con el reactivo de FolinCiocalteau.
Se prepar una solucin de cido glico diluyendo 500 mg de cido glico con 10 mL
de etanol y se llev a un volumen de 100 mL con agua destilada, a partir de esa
solucin se prepararon 5 estndares con las siguientes concentraciones 250, 375, 500,
625 y 750 mg/L.
Para el anlisis se aplic la microescala descrita por Wrolstad, (2005). Se tom 20 L
de cada estndar, muestra y agua en celdas para espectrofotmetro, posteriormente se
aadi 1,58 mL de agua destilada y 100 L de reactivo de Folin a cada celda; se agit
y almacen entre 1 y 8 minutos. Posteriormente a cada celda se le agreg 300 L de
39
carbonato de sodio (Na2CO3) al 20%, se agito e incub por 2 horas a temperatura
ambiente protegido de la luz y se midi la absorbancia a 765 nm.
La concentracin se calcul graficando el porcentaje de inhibicin en funcin de la

concentracin de los estndares (anexo 5) y se determin por regresin lineal,
utilizando la siguiente ecuacin:
= Absorbancia (765nm )
Concentracin mg
mL
(2.7)
Donde m es la pendiente y el trmino independiente.
Los resultados se expresaron en equivalentes de cido glico por 100 g de muestra a

partir del valor de la concentracin y los factores de dilucin utilizados.
2.3.2 Capacidad antioxidante in vitro por efecto atrapador (Brand-Williams et al. 1995).
La actividad antioxidante se determin mediante un barrido utilizando el radical 2,2difenil-1-picrilhidrazil radical (DPPH).
Diariamente se prepar la solucin de DPPH a 0,1242 mM, diluyendo 24,5 mg en 500

ml de metanol, y los extractos de la muestra segn el mtodo propuesto por Serpen et
al. 2007 con algunas modificaciones, se pes 500 mg de muestra homogenizada, se
lav cuidadosamente con agua, metanol y agua. El procedimiento de lavado se realiz
con 5 ciclos de lavado con 25 mL de agua, 3 ciclos con 25 mL de metanol y 3 ciclos
con 25 mL de agua. A cada paso de lavado le sigui una centrifugacin a 1500 g
durante 10 minutos, los sobrenadante fueron filtrados a vaco y a bajas temperaturas,
protegidos de la luz; los filtrados se recolectaron en un recipiente y se llev a volumen
de 500 mL con agua destilada. Los extractos solubles y la solucin de DPPH, se
prepararon diariamente.
40
Previamente se determin el tiempo de reaccin segn lo indicado por Snchez et al.
(1998), se coloc una alcuota de 2 mL de solucin de DPPH al 0,1242 mM y 2 mL del
extracto soluble en una celda espectrofotomtrica, se corri la cintica durante 90
minutos, y el tiempo de reaccin se determin grficamente con la formacin de la
meseta como se muestra en la anexo 5. Posteriormente se determin la capacidad
antioxidante de las muestras por el mtodo descrito por Brand-Williams et al. (1995),
se procedi a distribuir los extractos en celdas espectrofotomtricas y se les aadi la
solucin de DPPH como se presenta en la tabla 2.3.
Tabla 2.3. Volmenes de solucin de DPPH y del extracto para un volumen final de
trabajo de 4 mL.
Volumen del extracto
Volumen de solucin de
(mL)
DPPH (mL)
3.9
0.1
3.0
1.0
2.0
2.0
1.0
3.0
El blanco consisti en 0,1 ml de metanol y 3,9 ml de solucin de DPPH, las pruebas se

realizaron por triplicado en un espectrofotmetro UV con un perodo de incubacin de
90 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad, y se midi la absorbancia a 517
nm.
Se determin el porcentaje de inhibicin utilizando la ecuacin (1.2), y se calcul el

EC50 grficamente mediante una curva de calibracin en el rango lineal (anexo 5)
mediante el trazado de la concentracin del extracto contra el efecto del barrido
correspondiente; los resultados fueron expresados de acuerdo a Snchez et al. (1998)
como g de antioxidante/ g DPPH.
41
2.3.3 Estudio preliminar de la aceptabilidad global.
Se realiz con un panel semientrenado de 15 personas, utilizando una escala hednica

no estructurada de 11 cm con tres anclajes, uno en el centro y dos en los extremos, la
planilla se muestra en el anexo 4. La evaluacin se realiz en 7 semanas, y cada
semana se evaluaron 2 formulaciones presentadas de forma mondica a los panelistas,
entre formulaciones se suministr agua a los participantes.
2.4 Evaluacin nutricional de las barras de cereal.
2.4.1 Anlisis qumico.
Para la determinacin de humedad se utiliz el mtodo AOAC 934.01, el contenido de

protenas se determin de acuerdo al mtodo de Kjeldahl AOAC 984.13 utilizando el
factor 6,25 para la conversin de nitrgeno a protenas. El contenido de cenizas se
determin en mufla a 550 C hasta peso constante de acuerdo al mtodo oficial AOAC
923.03, el contenido de grasa se realiz por el mtodo de hidrlisis cida AOAC
922.06, la fibra diettica se determin por el mtodo enzimtico-gravimtrico AOAC
985.29, todos los anlisis se realizaron por triplicado, y los carbohidratos se
determinaron por diferencia.
2.4.2 Perfil nutricional.
Se calcul el valor energtico en base a la composicin proximal: porcentaje de

protenas, grasas y carbohidratos; utilizando los factores de Atwater (Protenas: 4
kcal/g Grasas: 9 kcal/g Carbohidratos: 4 kcal/g).
La determinacin del perfil de cidos grasos se realiz por cromatografa de gases, la

extraccin de la grasa se hizo mediante el mtodo Weibull-Soxhlet indicado por
Matissek et al. (1998), este mtodo se utiliza para alimentos que contienen una
cantidad considerable de protenas, carbohidratos y fibra que pueden interferir con la
42
extraccin de la grasa. La identificacin y cuantificacin de los cidos grasos se realiz
de acuerdo al mtodo sealado en la Norma venezolana COVENIN 2281:2002.
2.5 Evaluacin de la capacidad antioxidante.
Se calcul el ndice de actividad antioxidante (AAI) propuesto por Scherer et al. (2009),
este parmetro toma en cuenta la masa de DPPH y la masa del producto dando lugar a una
constante independiente de la concentracin del radical y del antioxidante. El parmetro
AAI se calcula mediante la siguiente expresin:
AAI= concetracin final de DPPH (g.mL-1)
(2.8)
-1
EC50 (g.mL )
Donde EC50 es la cantidad de antioxidante necesario para disminuir la concentracin
inicial de DPPH en un 50%, en las unidades indicadas.
De acuerdo con la clasificacin de Scherer et al. (2009), los extractos con AAI <0,5 se
considera que poseen una actividad antioxidante baja; entre 0,5 y 1,0 moderada, entre 1,0 y
2,0 fuerte, y > 2,0 muy fuerte.
2.6 Determinacin de la vida til de la barra de cereal.

Se realiz por el mtodo de las isotermas de trabajo que constituye una curva que
indica, en equilibrio y para una determinada temperatura, la cantidad de agua que gana
o pierde un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea.
La actividad de agua se determina a partir del contenido de humedad de la muestra en
equilibrio, con soluciones salinas de actividad de agua conocidas usadas como
referencia.
43
El estudio de las isotermas se realiz por el mtodo gravimtrico de registro
discontnuo, se pesaron aproximadamente dos gramos de muestra por triplicado y se
colocaron en cinco desecadores que contenan sales de: cloruro de litio (LiCl), cloruro
de magnesio (MgCl2), nitrato de magnesio (Mg(NO3)2), nitrato de sodio (NaNO2) y
cloruro de sodio (NaCl). Las muestras fueron almacenadas a tres temperaturas 25, 35 y
45 C, hasta que alcanzaron el equilibrio, los valores de humedad relativa en equilibrio
se muestran en la tabla 2.4.
Tabla 2.4. Valores de actividad de agua (aw) de las soluciones de sales saturadas a
diferentes temperaturas.
aw
Sal
25 C
35 C
45 C
LiCl
0,1130
0,1125
0,1116
MgCl2
0,3278
0,3205
0,3110
Mg(NO3)2
0,5289
0,4991
0,4693
NaNO2
0,7452
0,7206
0,6999
NaCl
0,7529
0,7487
0,7452
Fuente: Greenspan (1976)
La humedad de las muestras se determin por el mtodo AOAC 934.01, con estos
datos y conociendo los valores de aw en equilibrio de cada sal se construyeron las
curvas para cada temperatura de estudio y se procedi a realizar el ajuste
correspondiente al modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) descrito en un
rango de 0,10<aw<0,90 con el mtodo de estimacin Levenverg-Marquardt en el
software estadstico SPSS 17, a continuacin se presenta la ecuacin correspondiente al
modelo seleccionado.
m .c.k .a w
(1 k.a w ).(1 + (c 1).k.a w )
(2.9)
44
Donde:
Xm: es la humedad del producto correspondiente a la situacin en que los puntos de
absorcin primarios estn saturados por molculas de agua.
c: es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor
de adsorcin de la monocapa.
k: es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa.
2.6.2 Condiciones experimentales de almacenamiento para determinar la oxidacin de

las grasas.
Se establecieron las siguientes condiciones de almacenamiento para cuantificar el valor

de perxido (VP) de las barras de cereal, el producto envasado se almacen en estufas
con temperaturas controladas de 25, 35 y 45 C por perodos de 90, 60 y 30 das
respectivamente.
2.6.3 Cintica de oxidacin de las grasas.
Se determin el VP por el mtodo AOAC 965.33, por triplicado, para intervalos de

tiempo de 30, 20 y 10 das para las respectivas temperaturas de 25, 35 y 45 C. La
humedad relativa no se consider ya que el alimento estaba empacado hermticamente
en un envase de material impermeable al vapor de agua.
La prdida de calidad se determin por la siguiente ecuacin:

dC dt = kC n
(2.10)
Donde C es la variable de calidad en estudio, t el tiempo, k es la velocidad de reaccin

y depende de la temperatura y aw, y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de
cambio de C en el tiempo depende o no de la cantidad de C presente. Si la ecuacin se
refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin
de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).
45
2.6.4 Influencia de la temperatura en la oxidacin de las grasas.
Se evalu la influencia de la temperatura en la oxidacin de los lpidos, siguiendo la

funcin descrita por la ecuacin de Arrhenius:
k = k o exp( Ea / R / T )
(2.11)
Donde k es la velocidad de reaccin, ko es una constante de la ecuacin de Arrhenius,

Ea es la energa de activacin, R es la constante universal de los gases, y T es la
temperatura absoluta.
2.7 Aceptabilidad global de la barra seleccionada.
Se realiz con un panel de consumidores constituido por 150 personas, con las siguientes
caractersticas: adultos jvenes con edades entre 18 y 25 aos, con un nivel de instruccin
similar (estudiantes universitarios).
La muestra se present en el empaque propuesto para el producto y se entreg un bocado

de aproximadamente 8 gramos, la prueba se realiz en 10 das (15 participantes por da), y
la evaluacin se hizo en horas de la maana de 9:00 a 10:00 AM.
Para evaluar la influencia de la comunicacin de las propiedades funcionales del producto

se dividi el panel en dos grupos denominados A y B, con igual nmero de personas,
75 cada grupo. Al grupo A se les inform sobre las caractersticas nutricionales y
beneficios a la salud del producto indicndoles los aspectos positivos que ayudan a
disminuir las enfermedades cardiovasculares, al grupo B no se les dio la informacin. A
todos los participantes se les entreg la muestra y la planilla de evaluacin que contiene en
una escala hednica de 5 puntos que va de me disgusta mucho a me gusta mucho (ver
anexo 4), se les solicit que ubicaran su aceptabilidad en la escala presentada, los
resultados obtenidos fueron analizados por un ANOVA.
46
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Diseo y formulacin de la barra de cereal.
El diseo con 14 corridas se muestra en la tabla 3.1 junto con las respuestas: contenido de
polifenoles totales, capacidad antioxidante y aceptabilidad.
Tabla 3.1. Diseo smplex para la formulacin de la barra de cereal.

Componentes
Orden
estndar
Corrida
Avena
Nueces
Variables de respuesta
Uvas
Polifenoles totales
pasas
(mg EAG/100g)
Capacidad antioxidante
(Ec50 mg antiox./mg
Aceptabilidad
DPPH)
0,40
0,30
0,30
143,47
14,2
6,9
14
0,35
0,35
0,30
104,77
14,1
7,7
13
0,30
0,40
0,30
155,81
14,3
7,4
12
0,30
0,30
0,40
105,79
14,3
7,2
10
0,33
0,33
0,33
105,64
14,4
8,1
11
0,40
0,30
0,30
146,22
14,2
7,9
0,32
0,32
0,37
147,97
14,1
7,2
0,37
0,32
0,32
134,87
14,2
7,3
0,35
0,35
0,30
106,09
14,4
7,3
10
0,30
0,30
0,40
102,26
14,2
9,1
11
0,32
0,37
0,32
106,52
14,2
8,1
12
0,30
0,35
0,35
117,81
14,1
7,8
13
0,30
0,40
0,30
153,28
14,2
8,2
14
0,35
0,30
0,35
128,14
14,2
8,1
3.1.1 Construccin y evaluacin de los modelos matemticos.
Se evalu la habilidad predictiva de los modelos matemticos verificando el

cumplimiento de los principios de normalidad, homocestacidad e independencia,
presentados en el anexo 6.
47
Las tablas 3.2 y 3.3, muestran el ajuste de los modelos matemticos, se obtuvo que
tanto los modelos como sus componentes e interaccin son significativos (p<0,05). Se
descompuso el trmino residual en el error puro (puramente aleatorio) y la falta de
ajuste del modelo matemtico; que constituye una prueba de bondad de ajuste para los
modelos de superficie de respuesta (Montgomery, 1991) esta prueba establece si la
diferencia entre los valores observados experimentalmente y los predichos por el
modelo se debe a variaciones puramente aleatorias o a una falta de ajuste significativa
del modelo (Myres et al. 2002), se obtuvo que la falta de ajuste para ambos modelos
no es significativa (p>0,05). Los ANOVA de los modelos matemticos generados por
el programa Design Expert V6. se muestran en el anexo 7.
Tabla 3.2. Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para el contenido
de polifenoles totales (mg EAG/100 g).
Trminos
Modelo
Suma de
Grados de
Cuadrados
cuadrados
libertad
medios
3033,73
505,62
419,47
0,0024
461,91
230,95
191,60
0,0052
ab
1964,26
1964,26
1629,60
0,0006
ac
325,67
325,67
270,18
0,0037
bc
93,02
93,02
77,17
0,0127
abc
296,49
196,43
145,98
0,0040
Falta de ajuste
1,54
1,54
1,77
0,4106
Error puro
0,87
0,87
Mezcla lineal
Coeficiente de estimacin R2=99,92
48
Tabla 3.3. Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para la capacidad
antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g DPPH).
Trminos
Suma de
Grados de
Cuadrados
cuadrados
libertad
medios
Modelo
0,056
0,028
4,22
0,0468
Mezcla lineal
0,056
0,028
4,22
0,0468
Falta de ajuste
0,062
8,816E-003
5,29
0,0994
5,000E-003
1,667E-003
Error puro
Coeficiente de estimacin R =42,73
Los modelos matemticos obtenidos predicen las variables de respuesta en regiones no

experimentadas, contenidas en los lmites del diseo. Para el contenido de polifenoles
totales se obtuvo un modelo cbico especial, en trminos de pseudo componentes,
como se muestra a continuacin:
E ( y ) = 146 ,15 a + 153,06 b + 105 ,86 c 177 ,28 ab + 329 ,18 ac 47 ,19 bc 1125 ,35 abc
(3.1)
Figura 3.1. Grficas de superficie 3D y de contorno para el contenido de polifenoles totales.
49
Se calcul el ptimo matemtico conocido tambin como el punto estacionario
(Vatsala et al. 2001), que representa el punto en la superficie donde la derivada parcial
de la respuesta evaluada es igual a la derivada parcial para cada ingrediente, y todas
ellas igual a cero.
=
=0
1 2
(3.2)
Se obtuvo un punto de respuesta mxima como se observa en la figura 3.1, para la

formulacin: avena=29%, nueces=24% y uvas pasas=27%. Sin embargo, se requiere
encontrar un conjunto de condiciones que optimice todas las variables de respuestas
consideradas en este estudio.
Para la capacidad antioxidante se obtuvo el siguiente modelo lineal en trminos de

pseudo componentes:
E ( y ) = 14,25a + 14,11b + 145,31c
(3.3)
Figura 3.2. Grficas de superficie 3D y de contorno para la capacidad antioxidante.
50
Se obtuvo que la capacidad antioxidante no vari para un contenido de polifenoles
totales entre 102,26 y 153,28 (mg EAG/100g), ya que todos los polifenoles no son
antioxidantes, Okawa et al. (2001) mencionan que la capacidad de secuestrar radicales
libres de los compuestos fenlicos est relacionado con la posicin de grupo hidroxilo.
La aceptabilidad de las formulaciones evaluadas experimentalmente obtuvieron

puntuaciones similares con una media de 7,7 cm (= 0,58), un mnimo de 6,9 y un
mximo de 9,1. En una escala de lnea recta de 11 cm, la evaluacin se mantuvo en el
segmento del centro (5,5 cm que corresponde a ni me disgusta ni me gusta) al extremo
(11 cm correspondiente a me gusta extremadamente), que puede interpretarse como
que las formulaciones fueron igualmente aceptadas en un rango aceptable.
Para determinar la proporcin de los ingredientes de la barra se evaluaron las grficas

de contorno de las respuestas: contenido de polifenoles totales y capacidad
antioxidante, las cuales sugieren una regin factible para la formulacin del producto
que contiene varias opciones que satisfacen los objetivos planteados, por ello se
consider el factor econmico para obtener la formulacin ms conveniente.
La optimizacin de costos de formulacin se realizo mediante programacin lineal,

utilizando el modulo Solver de Microsoft Excel, se planteo una ecuacin de costos con
los ingredientes del producto y se definieron como restricciones las regiones cercanas
al punto estacionario que garantizan los parmetros de calidad explorados en la
superficie de respuesta, conociendo el costo en US$/Kg. de cada ingrediente se plante
la siguiente ecuacin.
= 0,85(US $ kg )1 + 43,00(US $ kg ) 2 + 9,70(US $ kg ) 3 + 2,87(US $ kg ) 4
(3.4)
Donde X1: es la cantidad de avena, X2: nueces, X3: uvas pasas y X4: miel; para obtener
1 Kg. de barra de cereal, se sabe que la participacin de la miel es 20% por tanto este
valor pasa a ser una constante, como se muestra a continuacin.
51
= 0,85(US $ kg )1 + 43,00(US $ kg ) 2 + 9,70(US $ kg )3 + 0,547
(3.5)
Se procedi a definir la ecuacin en la hoja de Excel, y se establecieron los parmetros

de Solver como se muestra a continuacin.
Figura 3.3. Parmetros de Solver para la optimizacin de costos de formulacin.
En la figura 3.3 la columna denominada Cantidad constituye las variables de la

ecuacin que corresponden a la fraccin msica de los ingredientes avena, nueces y
uvas pasas, y la columna de costos es el producto escalar obtenido de la funcin
SUMAPRODUCTO del precio (US$/Kg.) y la cantidad (Kg.).
La celda denominada Total corresponde a la funcin objetivo definida como el mnimo

costo de 1 Kg. de barra de cereal sujeta al conjunto de restricciones, posteriormente se
seleccion el mtodo de resolucin Simlex que corresponde a funciones lineales y se
obtuvo que la formulacin ms econmica es avena=32%, nueces=24% y uvas
pasas=24%.
52
Seguidamente se procedi a calcular los costos de formulacin para tres niveles de
produccin industrial y la reduccin de costos de formulacin esperada en tres perodos
de tiempo, entre la formulacin que corresponde al ptimo matemtico para el contenido
de polifenoles (Frmula 1) y la obtenida por optimizacin de costos (Frmula 2), la tabla
3.4 muestra que efectivamente se logra una reduccin significativa de hasta 2.655 US$
para una produccin de 10 ton/da.
Tabla 3.4. Costos de formulacin estimados para tres niveles de produccin industrial y
la reduccin de costos de formulacin esperada en tres perodos de tiempo.
Produccin
Frmula 1 Frmula 2
ton/da
Reduccin de costos (US$)

Da
Mes (*)
Ao (**)
13.763,5
13.498,0
265,5
7.965,0
96.907,5
68.817,5
67.490,0
1.327,5
39.825,0
484.537,5
10
13.7635,0
134.980,0
2.655,0
79.650,0
969.075,0
(*) Estimado para 30 das

(**) Estimado para 365 das
3.2 Evaluacin nutricional.

3.2.1 Composicin proximal, valor energtico y perfil nutricional.
La tabla 3.5 muestra el aporte de energa y nutrientes para 100 g cuya informacin
permite conocer el perfil nutricional del producto, por racin que proporciona la
cantidad de energa y de nutrientes que aporta el alimento; y en porcentaje de valor
diario (%VD) calculado en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR)
y de ingesta diaria recomendada (IDR).
53
Tabla 3.5. Aporte de energa y nutrientes por 100 g, por racin y porcentaje del valor
diario.
Informacin nutricional
por 100 g
por barra (32 g)
%VD (*)
396
127
Carbohidratos (g)
58
19
Protenas (g)
8,2
2,6
Grasas totales (g)
15
4,7
grasas saturadas
1,8
0,6
grasas monoinsaturadas
3,1
0,98
**
grasas poliinsaturadas
9,8
3,1
**
7,1
2,3
fibra soluble
2,0
0,6
(**)
fibra insoluble
5,1
1,6
(**)
Valor energtico (Kcal.)
colesterol (mg)
Fibra diettica (g)
(*) Basado en una dieta de 2000 Kcal. calculados para la barra.

(**)VD no establecido
El aporte calrico es de 396 Kcal. por 100 gramos de barra de cereal, este resultado
coincide con los valores reportados por Olivera et al. (2009) para las barras de cereales
comerciales, presentados en el anexo 1, que indica valores entre 258 y 456 Kcal. por
100 gramos con un promedio de 40154.
El contenido de protenas es de 8.2%, y son exclusivamente de origen vegetal, ricas en

arginina; de acuerdo con Feldman (2002) esto influye positivamente en el perfil
lipdico reduciendo el riesgo de aterosclerosis, y acta como precursor del xido
ntrico que induce la relajacin de las clulas del msculo liso, inhibe la adhesin
plaquetaria y es antitrombtico, lo cual constituye un efecto positivo en la prevencin
de las ECV.
El contenido de grasas totales es de 15%, se adopt el criterio de comparar el aporte

calrico de este macronutriente en el producto con las recomendaciones generales para
54
la energa de la dieta de la OMS (2003), que establecen que las grasas deben aportar
entre el 25 y 35 % de las caloras totales, y se obtuvo un valor de 33%, el contenido de
cidos grasos en % de grasas total
cidos grasos expresados como porcentaje de la grasa total se muestra en la figura 3.4.
80
67
70
60
50
40
30
21
20
12
10
0
AG saturados
AG monoinsaturados
AG Poliinsaturados
Figura 3.4. Perfil de cidos grasos de la barra de cereal.
Se observa que los cidos grasos poliinsaturados predominaron con un alto porcentaje
(67%), de los cuales el cido linoleico (-6) aport 57%, y el cido linolnico (-3)
10% (anexo 8), sin embargo, estas cifras pueden estar subestimadas debido al mtodo
de extraccin utilizado en la metodologa; de acuerdo con lo indicado por Feldman
(2002) estas estructuras lipdicas disminuyen el colesterol LDL y los triglicridos los
cuales son factores relacionados con las ECV. En orden de importancia siguieron los
cidos grasos monoinsaturados (21%) que tambin pueden tener un efecto reductor del
colesterol total y disminuir el colesterol LDL, y con un menor porcentaje, 12% se
encuentran las grasas saturadas.
El contenido de fibra diettica es de 7,14 g/100 g, la fibra tambin constituye una

opcin para disminuir el colesterol LDL, de acuerdo con las recomendaciones de la
Asociacin Americana del Corazn, principalmente la fraccin soluble ya que tiene un
efecto hipocolesterolmico reduciendo selectivamente el colesterol LDL, el contenido
de fibra soluble de la barra es de 2,0 g/100 g y 0,6 g por racin.
55
En general las protenas, los cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, y la
fibra diettica de la barra de cereal contribuyen a disminuir los factores de riesgo de las
ECV, y muy probablemente el riesgo de incidencia y mortalidad de estas
enfermedades.
3.3 Evaluacin de la capacidad antioxidante de la barra seleccionada.
Se obtuvo un ndice de actividad antioxidante (AAI= 0,6) el cual se considera moderado

de acuerdo con la clasificacin de Scherer et al. (2009). Los antioxidantes aportados por
los ingredientes de la barra de cereal, como el alfatocoferol y los polifenoles del tipo
flavonoides como el resveratrol y quercetina, son las principales molculas con capacidad
antioxidante capaces de disminuir el colesterol LDL oxidado que es ms aterognico, de
acuerdo con lo indicado por Mendivil et al. (2002) reduciendo el riesgo de ECV.
3.4 Vida til.

En la Figura 3.5 se presentan las isotermas obtenidas experimentalmente (a) y

ajustadas al modelo de GAB (b) para la barra de cereal a las temperaturas de
experimentacin, de acuerdo a su clasificacin son de tipo III, este tipo de isotermas se
caracterizan por el incremento de la absorcin de los slidos presentes en el producto a
partir de un aw=0,5 (Roos, 1993).
La calidad del ajuste del modelo se evalu por medio del coeficiente de correlacin
(R2), el cual debe ser superior a 0,85 para conseguir un buen ajuste, y se obtuvo un
R2=0,99 para cada temperatura, como lo indica la tabla 3.6.
56
Figura 3.5. Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el modelo de GAB, a
25, 35 y 45 C (b).
Tabla 3.6. Constantes obtenidas a partir del modelo matemtico de GAB para el
clculo de las isotermas de trabajo, descrito en un rango de 0,10< aw <0,90.
25 C
35 C
45 C
Xm
7,984
3,254
8,355
3,976
5,554
1,073
0,796
1,112
0,924
R2
0,986
0,993
0,994
Con el modelo matemtico obtenido para la temperatura de 25 C y conociendo el

valor de humedad de la muestra se obtuvo un aw= 0,52 este valor es de importancia ya
que por encima de 0,5 se incrementa la velocidad de alteracin del alimento por la
57
oxidacin de lpidos (Labuza, 1970). De acuerdo al valor de la actividad de agua
sealado y con las caractersticas del producto, cuyo contenido de humedad=10% y
grasas=15%, prevaleciendo las estructuras poliinsaturadas, se propuso utilizar un
material de empaque multilaminado que brinde proteccin contra luz y reduzca la
concentracin de oxgeno en el interior del envase, ya que estos factores aceleran el
desarrollo de la rancidez, por la oxidacin de las grasas (Matz, 1984; Torres, 1989).
3.4.2 Cintica de oxidacin de las grasas.
Se determin el orden de reaccin (n=0) (Labuza, 1984; Labuza, 1985; Casp, 1999), lo
que significa que la tasa de cambio del factor de calidad permanece constante siempre
que la temperatura y el aw no varen, la prdida de calidad se calcul mediante la
siguiente ecuacin:
dC dt = k
(3.6)
Con los datos obtenidos para el valor de perxidos de las barras de cereal, en funcin
del tiempo y para cada temperatura de estudio, se construy la grfica presentada en la
VP (meqO2/Kg grasa)
figura 3.6.
60
VP(T=25) = 0,2667t + 7,176

R2 = 0,9603
50
VP(T=35) = 0,7215t + 3,729

R2 = 0,9921
40
VP(T=45) = 0,9675t + 4,625

R2 = 0,9743
30
20
25
10
35
45
0
0
20
40
60
80
100
Tiempo (das)
Figura 3.6. Evolucin del valor de perxido en la barra de cereal.
58
Posteriormente se calcul la cintica de oxidacin para cada temperatura de estudio,

representada por el valor (k) para un valor de referencia de 17 meq O2/Kg, de acuerdo a
los resultados obtenidos en diversas investigaciones para productos similares, los
resultados se muestran a continuacin en la tabla 3.7.
Tabla 3.7. Prdida de calidad de las barras para cada temperatura de estudio.
Temperatura (C)
k (das)
25
37
35
18
45
13
3.4.3 Efecto de la temperatura en la cintica de oxidacin de las grasas de la barra.
Se evalu el efecto de la temperatura sobre la produccin de perxidos aplicando la

ecuacin de Arrhenius, para ello se grafic el logaritmo neperiano del valor k (lnk), en
funcin del inverso de la temperatura absoluta (K), representada en la figura 3.7.
Figura 3.7. Efecto de la temperatura en la prdida de calidad del producto.
Posteriormente se calcul la energa de activacin (Ea)= 10 Kcal/mol por regresin

lineal, este resultado est en el rango establecido por Saguy et al. (1980), que indica
59
entre 10 y 25 Kcal/mol para la oxidacin de lpidos, el valor obtenido coincide con el
lmite inferior indicando una alta propensin a la auto oxidacin de los lpidos debido
al contenido de grasas de la barra de cereal, aportado principalmente por los cidos
grasos poliinsaturados de las nueces.
3.4.4 Clculo del Q10.
El Q10 indica el nmero de veces en que se modifica la velocidad de autooxidacin de
las grasas del producto cuando la temperatura vara 10 C, para valores bajos de
temperatura el Q10 es superior a 2, y al aumentar la temperatura este valor se acerca a
2, como en la mayora de las reacciones qumicas.
Con la energa de activacin (Ea), se determin el Q10 mediante la ecuacin 3.6; esta
relacin matemtica depende de la temperatura elegida para su clculo.
log Q10 =
2,189 E a
T (T + 10 )
(3.6)
Donde la (Ea) es la energa de activacin en cal/mol, y T es la temperatura absoluta en

Kelvin. A efectos de clculos se tom la temperatura de 25 C y se obtuvo un valor
Q10=2, lo cual confirma la alta propensin a la oxidacin de las grasas de la barra de
cereal por las razones mencionadas anteriormente.
3.4.5 Estimacin de la vida til
La figura 3.8 muestra la vida til en funcin de la temperatura, obtenindose entre 35 a

29 das para un rango de temperatura de 25 a 30 C, este valor coincide con lo
reportado por Escobar et al. (1994) que encontr aumento significativo del valor de
perxidos (VP) en barras de cereales con nueces a los 30 das de almacenamiento, con
posterior disminucin de la aceptabilidad del producto.
Tiempo de vida til (das)
60
40
t = -1,2022T + 64,751
35
R = 0,9132
30
25
20
15
10
5
0
0
10
20
30
40
50
Temperatura (C)
Figura 3.8. Prediccin de la vida til del producto.
3.5 Aceptabilidad global de la barra de cereal.
Se evalu con 150 consumidores y se obtuvo una puntuacin de 4 en promedio, que de

acuerdo a la escala corresponde a me gusta, las medidas de centralizacin y dispersin
presentadas en la tabla 3.8 muestran que los datos son unimodal y el coeficiente de
asimetra de Pearson indica una distribucin simtrica, con una desviacin estndar de
ms o menos 1.
Tabla 3.8. Medidas de centralizacin y dispersin para el estudio de aceptabilidad.

Parmetro
Valor
Media
Moda
Mediana
Coeficiente de asimetra de Pearson
Desviacin estndar
0,82
61
La barra obtuvo un nivel de aceptabilidad que sugiere una posible proyeccin
comercial, Bower et al. (2000) menciona que el sabor es el principal factor en la
seleccin de las barras de cereales, y los consumidores no estn dispuestos a cambiar
este atributo por los beneficios a la salud que proporcionan los alimentos funcionales.
Para evaluar el efecto de la declaracin de nutrientes y beneficios a la salud del
producto, el panel de consumidores se dividi en dos grupos de acuerdo a lo siguiente:
un grupo denominado A, al cual se les proporcion informacin nutricional y
beneficios a la salud del producto, y otro denominado B a los cuales no se les dio la
informacin. Se realiz un anlisis de varianza para determinar diferencia entre los
grupos, los resultados se presentan en la tabla 3.9.
Tabla 3.9. Anlisis de varianza de un factor para determinar diferencia entre los grupos
A y B.
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrados
Entre grupos
Dentro de los
grupos
Total
Grados de Promedio de los

libertad
cuadrados
2,3787
2,3786
88,7819
148
0,5999
91,1605
149
3,965 0,048
Valor
crtico F
3,905
Se obtuvo un valor F de 3,965 mayor que el valor crtico de F, y un valor p de 0,0483;

lo cual indica que hay diferencia estadsticamente significativa entre los grupos
(p<0,05), lo cual sugiere que al proporcionar informacin sobre los alimentos
funcionales y mencionar que el producto posee esa cualidad, tiene un efecto sobre los
consumidores que debe ser estudiado ms profundamente, esto coincide con lo
indicado por Verbeke (2005) que ha mencionado que la confianza de los efectos sobre
la salud de los alimentos funcionales y la informacin al respecto juega un papel
importante en la eleccin de estos productos.
62
CAPTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones.
Se dise y formul una barra de cereal utilizando criterios tcnicos, sensoriales y

econmicos; comprobando la viabilidad de utilizar un 80% de alimentos como la avena, las
nueces y las uvas pasas, que poseen caractersticas funcionales capaces de disminuir los
factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, y miel como nico ingrediente
aglutinante.
Se obtuvo una barra de cereal con 127 Kcal por 32 g, con un aporte de protenas de 8,2 %
origen vegetal, 15% de grasas totales, prevaleciendo los cidos grasos poliinsaturados, un
contenido de fibra diettica de 7,14 g/100 g, y polifenoles con poder antioxidante que en
conjunto le confieren a la barra de cereal propiedades funcionales capaces de disminuir los
factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
Con una actividad de agua de 0,52; 10% de humedad y un contenido de grasas de 15%,
principalmente estructuras poliinsaturadas, el producto tiene entre 30 y 35 das vida til para
un rango de temperatura de 25 a 30 C, en funcin de la rancidez expresado como valor de
perxido.
Finalmente se obtuvo que la barras de cereal es aceptable para un panel de 150 consumidores,
con una calificacin de me gusta, se midi el efecto de proporcionar informacin sobre los
alimentos funcionales entre dos grupos, obtenindose diferencia estadsticamente significativa,
lo que confirma que la confianza de los efectos sobre la salud de los alimentos funcionales y la
informacin al respecto juega un papel importante en la eleccin de estos productos.
63
4.2 Recomendaciones.
Estudiar el almacenamiento del producto con diferentes sistemas de empaques para

evaluar un envase adecuado y ms econmico.
Realizar el perfil descriptivo del producto.
Definir con criterios ms especficos las caractersticas del panel para evaluar el efecto
sobre las declaraciones de alimentos funcionales y su influencia sobre la aceptabilidad, por
ejemplo, midiendo el nivel de conocimiento del panel sobre estos productos
proporcionndoles cuestionarios.
Determinar el perfil de cidos grasos empleando un mtodo de extraccin en fro para

conservar los cidos grasos insaturados y poliinsaturados para una mejor cuantificacin.
Determinar el contenido grasas trans y minerales.
64
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John Wiley & Sons, Inc:. Hoboken, NJ. p 461-71.
81
ANEXOS
1. Barras de cereales comerciales.
Figura 6.1. Lista de ingredientes de las barras de cereales comerciales.

Fuente: Olivera et al. (2009).
82
Figura 6.2. Composicin de energa y nutrientes de las barras de cereales comerciales.

Fuente: Fuente: Olivera et al. (2009).
Figura 6.3. Perfil de cidos grasos de las barras de cereales comerciales.

Fuente: Fuente: Olivera et al. (2009).
83
2. Estudios clnicos de los ingredientes de la barra cereal y su relacin con las
enfermedades cardiovasculares.
Figura 6.4. Estudios de intervencin humana y animal de nueces.

Fuente: Feldman, (2002).
84
Continuacin de Figura 6.4.
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
Figura 6.5. Principales estudios sobre vitamina E y las ECV.

Fuente: Mendivil et al. (2002).
Figura 6.6. cidos fenlicos solubles identificados en la avena.

Fuente: Emmons et al. (1999).
98
Figura 6.7 cidos fenlicos y flavonoides con actividad antioxidante identificados en la miel
usando el mtodo HPLC. Fuente: Krystyna (2009).
99
3. Prototipo de la barra de cereal.
Figura 6.8 Imagen de la barra de cereal diseada y formulada.
4. Planillas del estudio de aceptabilidad.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------Fecha:
Nombre:
Cdigo de la muestra:
Instrucciones: A continuacin se le presenta una escala, por favor marque con una X sobre la lnea,
dnde se ubica su nivel de agrado.
ACEPTABILIDAD
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me gusta
Observaciones:
Con que frecuencia consume barras de cereales?
2 o ms veces por semana
1 vez por semana
2 o ms veces por mes
1 vez por mes
Nunca
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Figura 6.9. Planilla para la evaluacin preliminar de la aceptabilidad.
100
---------------------------------------------------------------------------------------------------------Fecha:
Edad:
Gnero:
Instrucciones: Por favor marque con una X el crculo correspondiente a su evaluacin en la
siguiente escala, el significado de la puntuacin es el siguiente:

1-Me disgusta mucho, 2-No me gusta, 3-Ni me gusta ni me disgusta, 4-Me gusta y 5-Me gusta
mucho.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------Figura 6.10. Planilla para la evaluacin de la aceptabilidad con consumidores.
5. Parmetros para la determinacin del contenido de polifenoles totales y capacidad

antioxidante.
UA = 0,0031c + 0,0517
R2 = 0,9989
3,000
2,500
UA
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
0
200
400
600
800
Concentracin (mg AG/L)
Figura 6.11. Curva estandar del contenido de polifenoles totales del cido glico.
101
0,045
0,04
0,035
UA
0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Tiempo (min)
Figura 6.12. Cintica de la absorbancia para establecer el tiempo de incubacin de las

muestras para determinar la capacidad antioxidante por el mtodo del DPPH.
%I = 0,0343c - 1,6034
R2 = 0,9969
80
% Inhibicin
70
60
50
40
30
20
10
0
0
500
1000
1500
2000
2500
Concentracin DPPH (g antiox./g DPPH)
Figura 6.13. Fraccin lineal del porcentaje de inhibicin de la barra de cereal.
102
6. Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e independencia de
los modelos matemticos.
A. Normalidad
B. Homocestacidad
C. Independencia
Figura 6.14. Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e

independencia del diseo para el contenido de polifenoles totales.
103
A. Normalidad
B. Homocestacidad
C. Independencia
Figura 6.15. Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e

independencia del diseo para la capacidad antioxidante.
104
7. ANOVA de los modelos matemticos generados por el programa Design Expert V6.
Figura 6.16. Evaluacin del modelo cbico especial para el contenido de polifenoles
totales.
105
Figura 6.17. Evaluacin del modelo lineal para la capacidad antioxidante.
106
8. Perfil de los cidos grasos de las barras de cereal.
Figura 6.18. Perfil de cidos grasos de la barra de cereal.

(La figura muestra una rplica del anlisis).

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIN

DISEO Y FORMULACIN DE UNA BARRA ALIMENTICIA A BASE DE FRUTOS

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por

Mara Gabriela Hernndez Arcila

como requisito parcial para optar al grado acadmico de

Magister en Ciencia de los Alimentos

Flix Rafael Milln Trujillo

A mi tutor, Prof. Flix Milln por su generosidad al brindarme su experiencia cientfica y

Al personal del laboratorio de anlisis de alimentos por su calidez y compaerismo al

Al Ing. Dicson Mujica por su amistad y apoyo incondicional.

Al Ing. Ivan Toro por su amistad, orientaciones y ayuda desinteresada.

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DISEO Y FORMULACIN DE UNA BARRA ALIMENCIA A BASE DE FRUTOS

Por: Hernndez Arcila Mara Gabriela

CAPITULO I: MARCO TERICO.

1.1 Barras de cereales

1.2 La salud cardiovascular y la alimentacin...

1.2.1 Enfermedades cardiovasculares..

1.2.2 Calidad de las grasas en la dieta..

1.2.3 Protenas de origen vegetal.

1.2.4 Fibra diettica..

seleccionados para el diseo y formulacin de la barra de cereal...

1.3.3 Uvas pasas..

1.5 Determinacin de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto

1.6 Principal reaccin de deterioro de la barra de cereal...

2.1 Diseo de mezclas para la formulacin de las barras de cereal

2.2 Elaboracin de las barras..

2.2.1 Plan de trabajo.

2.3 Estudio de las variables de respuesta

2.3.1 Determinacin del contenido de polifenoles por colorimetra.

Extraccin metanlica por homogenizacin asistida...

Determinacin del contenido de polifenoles totales

2.3.2 Capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador (Williams et

2.4 Evaluacin nutricional de las barras de cereal..

2.4.1 Anlisis qumico...

2.4.2 Perfil nutricional...

2.5 Evaluacin de la capacidad antioxidante..

2.6 Determinacin de la vida til de la barra de cereal...

2.6.1 Actividad de agua.

2.6.2 Condiciones experimentales de almacenamiento para determinar

2.6.4 Influencia de la temperatura en la oxidacin de las grasas..

2.7 Aceptabilidad global de la barra seleccionada.

CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN...

3.1 Diseo y formulacin de la barra de cereal.

3.1.1 Construccin y evaluacin de los modelos matemticos..

3.2.1 Composicin proximal, valor energtico y perfil nutricional

3.3 Evaluacin de la capacidad antioxidante de la barra seleccionada.

3.4 Vida til...

3.4.1 Actividad de agua..

3.4.2 Cintica de oxidacin de las grasas

3.4.5 Estimacin de la vida til...

3.5 Aceptabilidad global de la barra de cereal..

CAPTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1 Barras de cereales comerciales.

2 Estudios clnicos de la barra de cereal y su relacin con las

4 Planillas del estudio de aceptabilidad...

5 Parmetros para la determinacin de la capacidad antioxidante..

6 Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e

7 ANOVA de los modelos matemticos generados por el programa

Tabla 2.2 Plan de trabajo para la elaboracin de la barra de cereal

Tabla 2.3 Volmenes de solucin de DPPH y del extracto para un

Tabla 2.4 Valores de actividad de agua de las soluciones de sales