UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FICHAS TECNICAS
ALUMNO
Barrios De la Cruz Aldo

DOCENTE
ING: Carmen Annabella Campos Salazar

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

FICHA TECNICA :COMPOTA

Descripcin
fsica

A BASE DE QUINUA , MANZANA Y DURAZNO

Producto elaborado a base de quinua , manzana (Pyrus malus L.) y durazno

(Prunus persica L.) donde luego de ser pesado , lavado , seleccionado y
clasificado de acuerdo al grado de madurez es cortado en tajada o entera, y que
el grano de quinua es sometido a un proceso de pre cosido para luego llevar a
coccin y mesclado a 55-60C,datear sobre el conservante que garantiza la
inocuidad del producto nutritivo , de olor agradable y de su color caracteristico.

2016

Especificacin
Mtodos

Caracterstic
as:
Fsico
Qumicas

Energa

(kcal/ 100 gr)

> 250

Hume dad

(g/ 100 gr)

Max. 87
OMS 2008

Protena
Carbohidratos

(g/ 100 gr)

(g/ 100 gr)

Mx. 1.5
84,4- 86,4

CODEX 2009

Grasa

(g/ 100 gr)

< 0,3

Fibra

(g/ 100 gr)

Mx. 4.2

Minerales
Sodio

Mx. 5 mg

Magnesio

Min. 20 mg

Calcio

Min. 25 mg

Potasio

Mx.180 mg

Hierro

Min. 10 g

Vitaminas

Vit B1

Min. 0,10 mg

Vit B2

Min. O,86 mg

Vit C.

Min. 15

Agente
microbiano
Caracterstic Aerobios meso
filos
as :

Catego Clas
N C
ra
e

mg

Limite por 100

m

103

105

102

103

Levaduras

102

103

Salmonella sp.

Ausencia /25g

------

Microbiolgic Hongos
as

Organolptic
Color, Sabor y olor caracterstico,
o

Envase

Sabemos que el envase es aquel recipiente que tiene contacto directo

con el producto, en este caso la compota de quinua, manzana y
durazno la funcin del envase es proteger el producto y deben ser
materiales impecables el contenido de estao que permite Europa en la
actualidad es de 250pmm. El tamao aceptable de envases estan
listados en la reglamentacin para alimentos procesados , el ms
popular es el de 398ml y el de 540ml.

Condiciones
de
almacenamie
nto y
distribucin

Mantener el envase cerrado a temperatura ambiente en lugar fresco y

seco, protegido de la luz solar, humedad y de olores extraos, la
distribucin se realizara en vehculos exclusivos para el transporte de
alimentos en buen estado de higiene y mantenimiento.

Tipo de
producto

Consumido de forma directa como postres

tortas.

Vida til

Si se conserva a las condiciones de almacenamiento y distribucin ya

mencionadas, se mantendr a un periodo mnimo 06 meses contados a
partir de la fecha de envasado.

o como ingredientes, en

Instrucciones Asegurar las normas de higiene en los ambientes, materiales y personal

que manipula y/o tiene contacto con el producto. Este producto es de
para su
Consumo directo en forma de postre, crema o torta. Una vez abierto el
consumo

producto debe ser consumido en su momento adecuado.

Consumidore Pblico en general, madres gestantes y nios a partir de los 2 aos.

s potenciales
Riesgos

No contiene durante su fecha vigente de consumo indicada.

FICHA TECNICA: CUBITOS DE MAMEY DESHIDRATADO CON TRATAMIENTO

OSMTICO

2016

Descripcin
fsica

Es un producto a base del fruto de Mamey (Mammea americana L.) que

despus de ser pesado, lavado, seleccionado y clasificado de acuerdo a
su grado de madurez, es sometido a un proceso de deshidratacin
osmtica, se emplearon cubos de un 1cm de y a la ves aplicando
edulcorante de fructosa a base 50Bx-40C, con un tiempo de 60
minutos nota acerca de los edulcorantes que tienden a disminuir el %
azcar y el pH del producto elaborado.

Especificacin
Mtodos
Energa

Caracterstic
as:
Fsico
Qumicas

(kcal/ 100 gr)

> 85

Humedad

(g/ 100 gr)

Carbohidratos

(g/ 100 gr)

18-27 g

Protena

(g/ 100 gr)

Mx. 0.40 g

Grasa

(g/ 100 gr)

Mx. 0.15 g

Fibra

(g/ 100 gr)

Mn. 0.80 g

Cenizas

(g/ 100 gr)

Max. 0,20 g

Minerales

< 20.0

Sodio

Mx. 2

Magnesio

mg

Max. 15 mg

Calcio

Min. 19.5 mg

Potasio

Max. 130 mg

Hierro

Max .0,18 g

Vitaminas
Vit. B1 (tiamina)

Max. 0,2 mg

Vit. B2 (Riboflavina)

Min. 0.02 mg

Vit. C

Agente
microbiano
Caracterstic Aerobios meso
filos
as :
Hongos

Microbiolgi
Levaduras
cas
Salmonella sp.
*Por cada 25 g

Max. 14 mg

Limite por 100

Catego Clas
N C
ra
e
m
103

M
105

102

103

102

103

-----

-----

Organolptic
Color, Sabor y olor caracterstico,
o
Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad (bilaminado: polietileno y foil de

aluminio) transparente selladas hermticamente, de capacidad de 0.250
kg hasta 5 kg. El envasado deber hacerse en condiciones higinicas
tales que impidan la contaminacin del producto.

Condiciones
de
almacenami
ento y
distribucin

Mantener el producto embazado a temperatura ambiente en un lugar

fresco y seco, protegido de la luz solar, humedad y de olores intensos, la
distribucin se realizara en vehculos exclusivos para el transporte de
alimentos en buen estado de limpieza e higiene

Tipo de
producto

Consumido en forma de snack o como ingredientes en postres, tortas,

yogurt.

Vida til

Si se conserva a las condiciones de almacenamiento requerido del

producto, se mantendr hasta un periodo mnimo 6 meses contados a
partir de la fecha de envasado.

Instruccione Asegurar que las normas de higiene en los ambientes, de proceso tanto
en materiales y personal que manipula y/o tiene contacto con el
s para su
producto cumplan con sus respectivos decretos.
consumo
Consumidor
es
potenciales

Pblico en general, nios mayores de 5 aos

No hay presencia de riesgo

Riesgos

Qu es una ficha tcnica?

Una ficha tcnica es un documento en forma de sumario que
contiene la descripcin de las caractersticas de un objeto, material,
proceso o programa de manera detallada.
La correcta redaccin de la ficha tcnica es importante para
garantizar la satisfaccin del consumidor.

Dificultades para realizar

una ficha tcnica
Criterios a seguir:
Plan recursos - gestion

Conocimiento informacin manejo balance comunicacin servicios

soporte adaptacin

RESULTADO
Ficha Tcnica