Digestin in vitro de almidones

El objetivo del presente estudio es entender los cambios en las estructuras de

almidn durante la digestin y las estructuras que contribuyen a disminuir las
propiedades de digestin. Los, cristalino, y estructuras granulares moleculares
de maz nativo ceroso, maz normal, maz de alta amilosa, y normales grnulos
de almidn de patata se controlaron usando SEC, XRD, DSC, y SEM. Las
molculas de amilosa y amilopectina de los cuatro almidones se hidrolizaron a
dextrinas ms pequeos, con una estructura molecular lineal que tiene. Ni la Anor-tipo B cristalinidad era resistente a la hidrlisis enzimtica. cristalitos
almidn con temperatura de fusin superior a 120C aparecieron en los
almidones de maz ceroso y normales despus de la digestin, lo que sugiere
que las dextrinas lineales retrogradado en la estructura cristalina trmicamente
estable. Estos cristalitos tambin se observaron para el almidn de maz de
alta amilosa antes y despus de la digestin, contribuyendo a su baja
digestibilidad enzimtica. Por el contrario, la estructura granular de enzima
resistente de almidn de patata normal, nativo era responsable de su baja
susceptibilidad a la enzima de hidrlisis.

Introduccin
El almidn es la principal fuente de energa en la mayora de los alimentos
bsicos. Su tasa de digestin y la extensin de la digestin en el intestino delgado
tienen alarge impacto en la salud humana y la nutricin. De acuerdo con Englyst,
Kingman, y Cummings (1992), el almidn se pueden clasificar en tres grupos,
que son rpidamente almidn digestible (RDS), almidn de digestin lenta (SDS)
y almidn resistente (RS). Se ha propuesto que RDS se digiere completamente
dentro de 20 min, causando alta enviar respuestas glucmicas y insulinmica
prandial y no aumentar tanto los riesgos de trastornos metablicos como la
resistencia a la insulina, la diabetes y la obesidad (Byrnes, Br y Miller, y Denyer,
1995; Ludwig , 2002; Willett, Manson, y Liu, 2002). SDS se digiere entre 20 y
120 minutos despus del consumo y RS son los restos que no son digeridos
despus de 120 minutos. Tanto SDS y RS pueden disminuir enviar respuestas
glucmicas y insulinmica prandial con SDS prolongar el suministro de glucosa
para el cuerpo, especialmente en el cerebro, que es particularmente beneficioso
para mantener las funciones cognitivas .Similar a otras fibras dietticas, RS
escapa a la digestin en el intestino delgado y alcanza el colon, donde sirve como
un importante sustrato para la fermentacin intestinal produccin de cidos
grasos de cadena corta con el potencial de prevenir el desarrollo de clulas de
cncer de colon (Ferguson, Tasman-Jones, Englyst, y Harris, 2000; Zhao et al .,
2011).
Las estructuras de los grnulos de almidn natural se pueden simplificar en cinco
niveles (Dona, Pginas, Gilbert, y Kuchel, 2010; Tran et al., 2011). ramas lineales
de molculas de almidn (Nivel 1 estructura) estn hechos de monmeros de
glucosa unidos por - (1 4) enlaces glicosdicos, y estas ramas lineales estn
conectados entre s por - (1 6) enlaces glicosdicos formando individuo

molculas totalmente ramificados (estructura de Nivel 2). Estos dos niveles ms

bajos son los niveles moleculares compuestas principalmente de amilosa y
amilopectina. La amilosa es lineal principalmente con un par de ramas largas,
mientras que amilopectinas altamente ramificados con un gran nmero de ramas
cortas y tamao amolecular dos rdenes de magnitud mayor que la amilosa.
Algunas ramas de amilopectina estn dispuestos en una conformacin helicoidal
doble, el embalaje en cristalitos que forma cristalina y capas amorfas (estructura
semi-cristalino, Nivel 3) de alternancia. En contraste, la amilosa es tpicamente
amorfo o en un solo complejo helicoidal con las molculas de lpidos. Las
estructuras semi-cristalinas estn dispuestos en anillos concntricos de
crecimiento, que se alternan con los anillos amorfos de crecimiento de todo el
hilio amorfo (nivel 4 de la estructura) en un solo grnulo de almidn (Nivel 5
estructura).
La velocidad y el grado de digestin del almidn se ven muy influidas por las
estructuras de almidn, incluyendo la longitud de la cadena de rama de molculas
de amilosa y amilopectina (Srichuwong, Sunarti, Mishima, Isono, y Hisamatsu,
2005; Syahariza, Sar, Hasjim, Tizzotti, y Gilbert, 2013 ), tamao molecular (Li et
al, 2015A), contenido en amilosa (Li, Jiang, Campbell, Blanco, y Jane, 2008;..
Syahariza et al, 2013), los complejos amilosa-lpido (Ai, Hasjim, y Jane, 2013 ;.
Hasjim et al, 2010b), la estructura cristalina (Hasjim & Jane, 2009; Jane et al.,
2003; Sievert y Pomeranz, 1990), tamao de los grnulos y la estructura
superficial (Dhital, Shrestha, y Gidley, 2010; Hasjim, Srichuwong , Scott, y Jane,
2009). Los cambios en la estructura del almidn durante in vitro y en digestiones
in vivo han sido investigadas recientemente. La reordenacin de las molculas de
almidn durante la digestin in vitro de almidones de maz de alta amilosa
extruidos para formar estructuras cristalinas de la enzima resistente se inform
por varios autores (Htoon et al, 2009;. Li et al, 2015A;. Lpez-Rubio, Flanagan,
Shrestha , Gidley, y Gilbert, 2008b;. Shrestha et al, 2010). Las dextrinas
producidas despus de un prolongado en la digestin in vitro de cualquiera de los
almidones de maz extrudido con diversos contenidos de amilosa o normales
grnulos de almidn de maz nativo se encontraron tanto ser predominantemente
lineal con el grado de polimerizacin (DP) X ~ 50 (Hasjim, Cesbron Lavau,
Gidley, y Gilbert , 2010a; Witt, Gidley, y Gilbert, 2010). Del mismo modo, la
digesta recogido de la mitad inferior del intestino delgado de los cerdos
alimentados con grnulos de almidn de maz normales nativas contena
cantidades sustanciales de dextrinas lineales con DP X ~ 50 (Hasjim et al.,
2010a). La combinacin de los resultados de estos estudios, se puede suponer que
las dextrinas lineales producidos durante la digestin de almidn son capaces de
reorganizarse en las estructuras cristalinas altamente ordenadas que son menos
susceptibles a la hidrlisis enzimtica. Sin embargo, esta relacin no se ha
demostrado de forma explcita en un solo estudio antes.

El objetivo de este estudio es comprender el reordenamiento molecular del

almidn durante la digestin y las estructuras que contribuyen a reducir la
velocidad propiedades de digestin por las alteraciones en la investigacin de la
molecular, cristalino, y las estructuras granulares en diferentes tiempos de
digestin. grnulos de almidn nativo (Nivel 5 estructura) se utilizaron como
sustratos para una digestin in vitro. A pesar de que los grnulos de almidn
nativos son menos comunes en la alimentacin humana que el almidn
gelatinizado, que estn presentes en la alimentacin animal, los productos frescos
(frutas y verduras) y alimentos con bajo contenido de humedad (tales como
galletas y algunos cereales para el desayuno), y la falta de almidn retrogradado
en los grnulos de almidn nativos permite la observacin distinta de
reordenamiento molecular almidn (retrogradacin) durante la digestin. Las
estructuras moleculares (Niveles 1 y 2) de los digesta almidn recogidos durante
la digestin in vitro se caracterizaron mediante cromatografa de exclusin por
tamao (SEC), mientras que sus estructuras cristalinas (nivel 3) se caracterizaron
mediante difractometra de rayos X (DRX) y diferenciado calorimetra de barrido
(DSC). Los cambios en la estructura granular (Nivel 5) se identificaron mediante
microscopa electrnica de barrido (SEM).
2. Materiales y mtodos
2.1. materiales
Se utilizaron cuatro tipos de grnulos de almidn natural: maz ceroso, maz
normal, maz de alta amilosa (Gelosa 50), y almidones de patata normales.
Los almidones de maz se obtuvieron de Penford AustraliaLtd. (Lane Cove,
Nueva Gales del Sur, Australia). almidn de patata normal, pancreatina del
pncreas porcino, y LiBr (ReagentPlus) se obtuvieron fromSigma-Aldrich
(Castle Hill, Nueva Gales del Sur, Australia). Amiloglucosidasa de
Aspergillus niger, isoamilasa de Pseudomonas sp., Y D-glucosa (GoPod
Formato) kit se adquirieron de Megazyme International Ltd. (Bray, Co.
Wicklow, Irlanda). Sulfxido de dimetilo (DMSO, para anlisis ACS) era de
Merck y Co., Inc. (Kilsyth, VIC, Australia) .Otros productos qumicos
fueron de grado reactivo y se utiliza como se recibi.
2.2. En la digestin del almidn in vitro
grnulos de almidn nativo (1,5 g, peso seco) se suspendieron en tampn de
acetato de sodio (5,0 ml, 0,2 M, pH 6,0) que contiene 200 mMCaCl2, MgCl2
0,49 mM, y 0,02% de NaN3. Se aadi una solucin de enzima (5,0 ml) que
contiene 60 mg de pancreatina y 300 L amiloglucosidasa en solucin
tampn de acetato de sodio a la suspensin de almidn despus de haber sido
equilibrada a 37C con agitacin durante 5 min. La mezcla se incub a 37C

con agitacin. La digestin se detuvo aadiendo 30 ml de etanol absoluto a la

mezcla a 0, 2, 4,8, y 16 h para el almidn de maz ceroso; 0, 2, 4, 8, 16, y 24 h
para almidn de maz normales; y 0, 16, 24, y 48 h para el maz de alta
amilosa y almidones de patata normales. La digesta almidn (precipitado) se
recogi por centrifugacin a 4000 xg durante 10 min y se sec en afume
campana a temperatura ambiente. La estructura de la digesta almidn se
caracteriz mediante SEC, DSC, XRD, y SEM. Se determin la cantidad de
glucosa en el sobrenadante usando el kit de d-glucosa Megazyme siguiendo
las instrucciones del fabricante y se convierte en la cantidad de almidn
digerido utilizando el factor de 0,9 (el factor de conversin de la glucosa a
unidad de anhidroglucosa en almidn) .El grado de la hidrlisis del almidn
se calcul como sigue:

Las concentraciones de pancreatina y amiloglucosidasa (base en peso de

almidn seco) fueron ms altos que los estudios anteriores (Hasjimet al,
2010a;. Sopade y Gidley, 2009;. Witt et al, 2010) con el fin de producir la
digestin sustancial del maz alto en amilosa nativo y grnulos de almidn de
patata normales, que contienen grandes cantidades de RS (Dhital et al, 2010;.
Jane et al., 2003; Tester, Qi, y Karkalas, 2006). Los pasos de digestin in vitro
simulando la digestin en la boca y el estmago no se utilizaron en el presente
estudio como los grnulos de almidn de entrar en el intestino delgado de un
anterior estudio in vivo no se digirieron de manera significativa en la boca o el
estmago (Hasjim et al. , 2010a). Se seleccionaron los tiempos de digestin
basado enla digestibilidad de los almidones. Debido a que los grnulos de alta
amilosa de maz y almidn de patata normales nativas son ms resistentes a la
hidrlisis enzimtica que la creo nativo y normales grnulos de almidn de
maz, las digestiones de maz alto en amilosa nativo y normales grnulos de
almidn de patata se llevaron a cabo durante tiempos ms largos.
2.3. cromatografa de exclusin y el contenido de amilosa

digesta almidn (~ 2 mg) se disolvieron en solucin de 1 ml de DMSO que

contiene 0,5% w / w LiBr durante 24 h a 80C y 350 rpm para la
caracterizacin de la estructura molecular conjunto (Nivel 2 estruc-ture)
Siguiendo el mtodo del Syahariza , Li, y Hasjim (2010) .La preparacin de las
ramas individuales de molculas de almidn (Nivel 1) estructura para la
caracterizacin implic la disolucin de ~ 6 mg digesta de almidn en la
solucin 1 ml de DMSO que contiene 0,5% w / w LiBrfor 24 horas a 80C y 350

rpm, precipit usando 5 ml de etanol absoluto, se disolvi en 0,9 ml de agua

destilada en un bao de agua hirviendo y, a continuacin desramificado
usando 2,5 L isoamilasa en 37C durante 3 h (pH se ajust utilizando 0,1 ml
de tampn de acetato 0,1 M de pH 3,5) siguiendo el mtodo descrito en otra
parte (Hasjim et al, 2010a;.. intranet al, 2011). El almidn desramificado se
neutraliz a pH ~ 7 con 100 L 0,1 M NaOH , se calent a 80C durante 2 h, y
se liofiliz. El almidn desramificado seco se volvi a disolver en 1 ml de
solucin de DMSO que contiene 0,5% w / w LiBr en 80C y 350 rpm durante 24
h.
Las estructuras de las molculas de almidn enteros y desramificados
werecharacterized por duplicado usando SEC, tambin conocida como
cromatografa de permeacin en gel (GPC). El sistema SEC consisti en una
serie Agilent1100 (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemania) equipado con un
detector de ndice de refraccin (RID-10A, Shimadzu Corp., Kyoto, Japn)
siguiendo el mtodo descrito en otra parte (Cave, Seabrook, Gidley, y Gilbert,
2009; Liu, Halley, y Gilbert, 2010;. Witt et al, 2010). GRAM GRAM 30 y 3000 de
la SEC columnas (Polymer Stan-nor- Service GmbH, Mainz, Alemania) se
utilizaron para separar molculas de almidn enteros, mientras que GRAM
GRAM 100 y 1000 SECcolumns (Polymer Standards Service GmbH) se utilizan
para separar molculas de almidn desramificados. DMSO con 0,5% w / w LiBr
se utiliz como eluyente con caudales de 0,3 y 0,6 ml / min para el conjunto y
de las molculas de almidn desramificados, respectivamente. estndares de
pululano con pesos moleculares mximos que van desde 342 hasta 2,35 10 6
se utilizaron para obtener la calibracin universal para convertir el volumen de
elucin de volumen hidrodinmico (Vh) o en el correspondiente radio
hidrodinmico (Rh), donde Vh = 4/3 Rh3.
Las distribuciones de tamao de las molculas de almidn enteros y
desramificados se presentan como las distribuciones de peso de la SEC, w (log
Vh), representada frente a Rh, y normalizado a ya sea el rendimiento de
digestaor el pico ms alto. El DP de molculas de almidn desramificados
tambin se incluy en la trama como el eje X secundario. Aunque no existe una
relacin nica entre el tamao hidrodinmico y el peso molecular para
cualquier polmero ramificado, Vh o Rh de polmeros lineales, tales como los de
almidn desramificado, pueden convertirse a peso molecular o equivalente DP
X utilizando la ecuacin de Mark-Houwink (Liuet al. , 2010), como sigue:

3.3. distribuciones de longitud de cadena de molculas de almidn

Las distribuciones de peso a la SEC de molculas desramificados almidn
(distribucin de la longitud de la cadena o la EPC, Nivel 1 estructura) de la

digesta de maz ceroso, maz normal, maz de alta amilosa, y normales

grnulos de almidn de patata despus de diferentes tiempos de digestin in
vitro se muestran en la Fig. 3A-D, respectivamente, normalizado a la cima ms
alta. Las ramas de las molculas de almidn nativos obtenidos de
desramificacin enzima completa se pueden dividir en ramas cortas de
amilopectina, ramas de amilopectina de largo, y las ramas de amilosa (DPX 115, 15-150 y 150-105, respectivamente) (Hasjim et al., 2010a ; Vilaplana y
Gilbert, 2010;. Witt et al, 2010). La normalizacin para el pico ms alto muestra
la cantidad de cada poblacin sucursal en relacin a la de las ramas de
amilopectina cortas, que tienen el pico ms alto. El contenido de amilosa de
maz nativo ceroso, maz normal, maz de alta amilosa, y los grnulos de
almidn de patata normales eran 2, 27,32, y 26%, respectivamente.
Los CLDs de almidn de maz normal no mostr cambios aparentes hasta 8 h
en la digestin in vitro. Del mismo modo, la CLDs de almidn de patata normal
slo mostr ligeros cambios de 16 h a 48 h en la digestin in vitro, lo que
sugiere que las molculas de amilopectina y amilosa se digirieron a tasas
similares para estos dos almidones. Las molculas con Rh 4-20 nm (mximo
pico en Rh~ 5 nm) se hizo evidente enel CLDs de cera y almidones de maz
normales despus de las 8 y 16 h de digestin in vitro, respectivamente, que
se asocia con las enzimas digestivas (Fig. S1 en los datos adicionales ). Las
proporciones de ramas largo de amilopectina (Rh1.5-4 nm o DP X 15-150 con el
mximo pico a Rh~ 2 nm o DP X ~ 30) se increment despus de 16, 24, y 16
h en la digestin in vitro de maz ceroso, normales maz y grnulos de almidn
de patata normales (Fig. 3A, B y D), respectivamente. la tendencia opuesta fue,
sin embargo, se observa desde los CLDs de almidn de maz rico en amilosa
(Fig. 3C).
3.4. la estructura cristalina del almidn
La cera y normales grnulos de almidn de maz muestran la A-tipo
cristalinidad, mientras que el maz de alta amilosa y normales grnulos de
almidn de patata muestran la cristalinidad de tipo B (Tabla 1). Todos los
almidones que contienen amilosa tambin muestran la cristalinidad de tipo V
(> 1%). El grado de la A o de tipo B cristalinidad de todos los almidones
disminuy despus de la digestin in vitro. Los almidones normales y de alto
contenido de amilosa de maz mostraron comportamientos similares, donde los
cambios en el grado de cristalinidad eran menos evidentes en los puntos
medios de la digestin in vitro. La proporcin de la cristalinidad de tipo V en el
almidn de maz normal fue en gran medida sin cambios, mientras que en el
maz de alta amilosa y almidones de patata normales disminuy despus de la
digestin in vitro.
3.6. la morfologa del grnulo de almidn
Las imgenes de SEM de los grnulos de almidn natural a partir de maz
ceroso, maz normal, maz de alta amilosa, y patata normal se muestran en la
Fig. 4A-D, respectivamente. Los grnulos de almidn ceroso y maz de digesta
normal muestran grandes poros en la superficie de los grnulos despus de la

digestin in vitro (Fig. 4E y F, respectivamente). Los poros en la superficie de

los grnulos de maz y almidn de patata normal de alta amilosa despus de
24 h en la digestin in vitro fueron menos aparente (Fig. 4G y H,
respectivamente), pero la superficie de los grnulos era evidentemente ms
spera que la de los homlogos de los grnulos de almidn nativos, que era
ms obvia para la digesta de la amilosa del maz de alto almidon que la digesta
normal de fcula de patata. Est bien documentado que la superficie de los
grnulos de almidn de tipo B (tal como maz de alta amilosa y almidones de
patata normales) es ms resistente a la hidrlisis enzimtica que la de los
grnulos de almidon tipo-A (como ceroso y almidones de maz normales), la
prevencin de las enzimas para hidrolizar la parte interior de los grnulos
(Dhitalet al., 2010). La superficie de los grnulos en bruto de la digesta de
almidn de tipo B fue el resultado de la hidrlisis enzimtica como las enzimas
no fueron capaces de penetrar en los grnulos de almidn. Adems, los
grnulos de alta amilosa digesta de almidn de maz fueron uniformemente
hidrolizado y aglomerado, donde, como los de digesta normales de almidn de
patata no se hidrolizaron de forma uniforme, que muestra la presencia de los
dos grnulos individuales intactas y severamente digerido pocos.
4. Discusin
El molecular, cristalino, y las estructuras granulares de digesta de maz ceroso,
maz normal, maz de alta amilosa, y almidones de patata normales despus de
una digestin in vitro fueron controlados usando SEC, XRD, DSC, y SEM. Se
utilizaron grnulos de almidn nativo en lugar de cocinado o gelatinizados
almidn de modo que la reorganizacin de las molculas de almidn durante la
digestin in vitro se pudo observar con facilidad. Adems, la estructura semicristalina nativa pre-existente es un obstculo para el almidn de someterse a
reordenamiento molecular durante la digestin in vitro y por lo tanto, si se
observ tal, es muy probable que el reordenamiento molecular ocurre durante
la digestin de almidn cocido o gelatinizado.
Las distribuciones de peso a la SEC de molculas enteras (totalmente
ramificados) (Fig. 2) y CLDs (Fig. 3) mostraron que ambas molculas de amilosa
y amilopectina fueron hidrolizados por las enzimas digestivas. Los CLDs de
maz normal y almidones de patata normales revel las proporciones similares
de las ramas de amilosa a las ramas de amilopectina durante la digestin in
vitro aunque los picos de amilopectina de sus distribuciones de pesos a la SEC
de conjunto (totalmente ramificados) molculas reducidas con mayor rapidez
que los picos de amilosa, lo que refuerza la idea de que algunas molculas de
amilopectina parcialmente digeridos coeluyeron con molculas de amilosa. Las
proporciones similares de las ramas de amilosa a amilopectina ramas tambin
indicaron las tasas de digestin similares entre amilosa y amilopectina de maz
normal y almidones de patata normales. se reportaron observaciones similares
para los grnulos de almidn de maz normales en un estudio previo (Hasjim et
al., 2010a).

Los grados de cristalinidad de los cuatro almidones fueron ligeramente

reducidos o no cambiaron significativamente en el comienzo de la digestin in
vitro segn lo revelado por XRD y DSC (Tablas 1 y 2, respectivamente). Los
resultados son consistentes con los reportados por Zhang, Ao, y Hamaker
(2006) para los grnulos normales almidn de maz, lo que indica que las
estructuras cristalinas de la A y los grnulos de almidn de tipo B no son ms
resistentes a la hidrlisis enzimtica que sus estructuras amorfas. La
significativamente menor H de gelatinizacin despus prolongada en la
digestin vitro era probablemente debido a la acumulacin de componentes no
almidn, tales como las enzimas digestivas, como se muestra por las
distribuciones de peso a la SEC de molculas de almidn enteras (Fig. 2E y F), y
estos digesta apareci de color marrn oscuro en lugar de blanco como se
observa a partir de los almidones nativos y otros digesta. Por lo tanto, ni las
molculas de amilosa ni la estructura cristalina nativa es el factor dominante
que rige la digestibilidad de los grnulos de almidn nativo.
dextrinas lineales con pico Rh~ 2,5 nm o DP X ~ 50 fueron observados luego
de prolongada en la digestin in vitro de cera extruido, normal y almidones de
maz de alta amilosa (Witt et al., 2010) y prolongada in vitro e in vivo de las
digestiones nativa grnulos de almidn de maz normales (Hasjim et al.,
2010a). Del mismo modo, las pequeas molculas con Rh 1-4 nm se
observaron tanto de las distribuciones del peso de la SEC conjunto (totalmente
ramificados) molculas (Fig. 2) y la CLDs (Fig. 3) a partir de los cuatro
almidones despus de prolongados en tiempos de digestin in vitro en el
presente estudio aunque estos ltimos han sido enzimtico sin ramificaciones,
lo que indica que estas pequeas molculas / dextrina eran principalmente
lineal.

que la presencia de una endoterma a alta temperatura (a> 120C) en los

termogramas de DSC de todo digesta de ceroso y almidn de maz normal
grnulos, que no se observ en las de los homlogos del grnulo de almidn
nativo y recocidas, sugiri que las dextrinas lineales producido durante la
digestin in vitro de los grnulos de almidn podra cambiar en estructura
cristalina trmicamente estable. Esta estructura cristalina es similar a la de
amilosa retrogradado, que es trmicamente estable y altamente resistente a la
hidrlisis enzimtica (Gidley et al, 1995;. Sievert y Pomeranz, 1990). Tambin
se inform de que la amilosa retrogradado enzima resistente tena DPX ~ 50
despus de su fraccin amorfa se elimin por la -amilasa (Jane y Robyt,
1984), similar al tamao de dextrinas lineales despus de prolongada en
digestiones in vitro de ceroso y almidn de maz normal grnulos.
A diferencia de los grnulos de almidn ceroso y maz normal, los de alto
contenido de amilosa grnulos de almidn de maz muestran la endoterma de
alta temperatura en los termogramas de DSC en el estado nativo y despus de

la digestin in vitro. dobles hlices de amilosa werere portado a estar presente

en los de alto contenido de amilosa grnulos de almidn de maz nativo,
responsable de sus altos contenidos RS (Jiang, Srichuwong, Campbell, y Jane,
2010). Adems, la relacin de las dextrinas con Rh1-4 nm a las molculas
nativas (Rh> 4 nm) en las distribuciones de peso a la SEC de molculas
enteras (totalmente ramificados) para el almidn de maz de alta amilosa se
aument evidentemente con el tiempo de digestin in vitro (Fig. 2C), lo que
indica que las molculas nativas pueden ser hidrolizados para formar dextrinas
lineales de la enzima resistente con Rh1-4 nm. El aumento de las dextrinas
lineales con Rh1-4 nm fue, sin embargo, no se observa a partir de los CLD del
almidn de maz de alta amilosa (Fig. 3C), lo que podra ser debido a la rpida
hidrlisis de ramas de amilopectina largos al tamao similar al de la ramas de
amilopectina cortos. Por lo tanto, la presencia de la estructura cristalina de la
enzima resistente a la alta temperatura de fusin (A> 120C) es el principal
responsable de la baja digestibilidad de alta amilosa grnulos de almidn de
maz nativo.
A pesar de tener una mayor resistencia a la enzima que los de alto contenido
de amilosa grnulos de almidn de maz (Fig. 1C y D), los grnulos normales de
almidn de patata no mostraron la endoterma a alta temperatura en sus
termogramas de DSC antes y despus de la digestin in vitro (Tabla 2). La
digesta de almidn de patata normal, tambin contena una cantidad menor de
dextrina con Rh1-4 nm, pero una mayor cantidad de molculas grandes
ramificados (Rh> 100 nm, no digerida de amilopectina nativo) que los de
almidn de maz de alta amilosa (Fig. 2D y C, respec tivamente-). Adems, la
CLD mostr que la proporcin de ramas de amilosa a ramas de amilopectina de
los grnulos de almidn de patata normal no cambi mucho durante la
digestin in vitro (Fig. 3D), mientras que la de alta amilosa grnulos de almidn
de maz modificado ramas corto de amilopectina de la pizca dominan despus
de 48 h en la digestin in vitro (Fig. 3C). Los de alta amilosa grnulos de
almidn de maz tenan estructura de superficie ms rugosa y eran ms
aglomerado que los grnulos normales de almidn de patata despus de 24 h
en la digestin in vitro (Fig. 4G andh, respectivamente), lo que sugiere que los
grnulos normales de almidn de patata eran ms resistentes a la hidrlisis
enzimtica. Por lo tanto, la presencia de grandes amilopectina en digesta
normal de almidn de patata se puede atribuir a la estructura granular la
proteccin de las molculas de ser hidrolizados por las enzimas, reduciendo la
cantidad de dextrinas lineales con Rh1-4 nm en la digesta. Las diferencias en la
susceptibilidad de los grnulos de diferentes almidones a la enzima de
hidrlisis estn bien establecidos, con los grnulos de almidn de patata
especialmente resistentes como se demuestra por la falta de poros de la
superficie y la estructura de vaco interno (Dhital et al, 2010;. Jane et al, 2003;.
Tester et al., 2006). La presencia de estructura granular intacta en el digesta
normal de almidn de patata tambin podra crear una restriccin para las
dextrinas lineales para formar la estructura cristalina trmicamente estable.
Esta es tambin la razn principal de la diferencia entre los perfiles de

digestin de los grnulos de almidn de patata y maz normal normal a pesar

de que tienen un contenido de amilosa similares (fig. 1B y D, respectivamente).
En general, las temperaturas de gelatinizacin de ceroso, normal, y de alta
amilosa grnulos de almidn de maz aumentaron durante la digestin in vitro
aunque la extensin dependan de los tipos de almidn (Tabla 2). El aumento
podra ser debido a la ms rpida hidrlisis de cristalitos de menos
perfectamente alineados en comparacin con cristalitos ms perfectamente
alineados, que este ltimo tuvo mayor estabilidad trmica. La hidrlisis
tambin podra reducir la restriccin estrica para themolecules para
reorganizar en cristalitos ms perfectamente alineados. La temperatura de
gelatinizacin de los grnulos de almidn de patata normales, sin embargo, no
cambi significativamente durante la digestin in vitro como la estructura
granular altamente enzima resistente de almidn de patata normal, protegido
los cristalitos de menos perfectamente alineados de ser hidrolizados por las
enzimas.
5. Conclusiones
Todos los almidones mostraron que las molculas de amilosa y amilopectina en
grnulos de almidn nativos se hidrolizaron a dextrinas ms pequeas durante
la digestin in vitro, y algunos pequeos dextrinas tenido estructura lineal .El
grados de cristalinidad de todos los almidones fueron ligeramente reducidos o
no cambiaron significativamente despus de la digestin. Sin embargo, las
temperaturas de gelatinizacin de la cera, normal, y almidones de maz de alta
amilosa aument despus de la digestin in vitro, lo que indica que los
cristalitos lbiles al calor eran ms susceptibles a la hidrlisis enzimtica y o las
molculas de almidn / hidrolizados podran reorganizar estructura cristalina
intomore perfectamente alineados . A endoterma a alta temperatura apareci
en los termogramas de DSC de ceroso y normalmaize almidones Despus de la
digestin in vitro, as como en almidn de maz de alta amilosa antes y
despus de la digestin in vitro, que fue similar a la de amilosa retrogradado, lo
que sugiere que la lineal dextrinas podran formar altamente ordenada
estructura cristalina con propiedades de digestin lenta y eran los principales
responsables de la elevada resistencia enzimtica de alta amilosa grnulos de
almidn de maz nativo. Por otro lado, los grnulos de almidn de patata
normales no mostraron la endoterma a alta temperatura antes y despus de la
digestin aunque tenan una mayor resistencia a la enzima de alta amilosa
grnulos de almidn de maz. La presencia de grnulos individuales intactos
que carecen de poros de la superficie en el digesta normal de almidn de
patata indic que la estructura de la superficie de los grnulos de almidn de
patata normales protegida las molculas dentro de los grnulos de ser
hidrolizados por las enzimas.