ELABORACION DE JAMON DEL PAIS

PRACTICA N 9
JAMON DEL PAIS

I.

OBJETIVOS

II.

Conocer el procedimiento y la elaboracin del jamn del pas.

Hacer un balance de masa, evaluar las etapas de produccin y
caracterizar el producto final.

MARCO TEORICO
Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer,
cocidos, picnic y del pas. Existen muchos tipos y sus tiempos de
almacenaje y coccin pueden ser confusos. Esta informacin bsica
le sirve para reducir los datos y hacerlos ms fciles de entender.
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn
fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El
jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no est curado. El jamn de
pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del
pavo. El trmino jamn de
pavo siempre esta seguido por
una declaracin que dice carne
curada de la pierna del pavo. El
color usual del jamn curado es
un rosado oscuro o rosa. El
jamn fresco (que no est
curado) tiene un color rosa
plido o castao claro de un
usual asado fresco de cerdo.
Los jamones de pas y
prosciutto (que son curados por
curar seco) varan desde rosa
hasta color caoba. Los jamones pueden estar listos para comer o
no. Los jamones listos para comer incluyen prosciutto y jamones
cocidos (stos pueden comerse en el momento, al sacarlo del
empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y
aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que
podra incluir calentar, congelar o curar en

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Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

La planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse

llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para un manejo
adecuado. Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen
una apariencia parecida a los productos listos para comer tendrn
una declaracin prominente en el panel principal de la etiqueta
indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, cueza

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completamente. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones

para la coccin.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos

y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de
cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los
nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojorosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal
inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo
letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las
soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de
cerdo por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la
solucin en el msculo. Ambos producen un producto ms tierno.
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La carne de cerdo debe ser del brazuelo para el jamn del pas es la
metera principal en la elaboracin del jamn del pas, es muy
importante en la elaboracin por su alto contenido de carne magra.
La carne de cerdo es un alimento
imprescindible
en todas las etapas de la vida pues
contiene un alto contenido en
protenas de alto valor biolgico y
aporta diversos minerales como
potasio, fsforo, zinc y hierro,
adems
de que es fuente de vitaminas del grupo
B como la
B1, B3, B6 y B12, segn afirma el presidente
de
la
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin
(SEDCA), el doctor Antonio Villarino en las XIX Jornadas
Internacionales de Nutricin Prctica.
Las especias para manirar y hacer el curado deben ser las
adecuadas para el aporte de sabor adecuado y correcto.
Una vez fabricado los jamones se deben tener en cuenta la
temperatura de refrigeracin o congelacin para su conservacin
segn el tipo y caracterstica del jamon como se detalla a
continuacin.

Caractersticas y composicin del jamn del pas

Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamn del pas aporta un promedio de
344 kcal, segn la tabla que se muestra se debe tener en
cuenta que son valores aproximados.
CARACTERISTICAS

GRAMOS (g)

AGUA

47.9

PROTEINA

24.7

GRASA

26.4

CENIZA

1.2

CARACTERISTICAS

MILIGRAMOS (mg)

CALCIO

48

FOSFORO

177

HIERRO

2.1

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TIAMINA

0.2

RIBOFLAVINA

0.22

NIACINA

3.7

Fuente: Collazos et al (1996)

El contenido de cidos grasos del jamn de pas se puede

detallar a continuacin, cada uno de esto cidos aportan un
valor importante para la ingesta diaria.
ACIDOS GRASOS

PORCENTAJE

LAURICO

0.1

MISIRTICO

1.3

PALMITICO

20.3

ESTEARICO

10.8

ARAQUIDICO

0.9

PALMITOLEICO

3.4

OLEICO

39.0

LINOLEICO

23.6

TOTAL

100.0

RELACION
POLIINSATURADO/SATURADOS

0.71

Fuente: Collazos et al (1996)

Composicin nutricional
Por cada 100 g de jamn comestible se presenta:

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III.

MATERIALES Y METODOS
A) Materiales
Cocinilla
Recipientes aspticos
Cuchillos
Ollas
Balanza
Carne de cerdo
Insumos para el curado
Moldes de jamn

B) Mtodos
La elaboracin del jamn del pas no requiere muchos procesos
como detallamos en el diagrama de flujo.
La formulacin tambin es importante en la metodologa y la
tecnologa de la elaboracin de jamn de pas.

Preparacin de la mezcla para marinado.

Para 1Kg de brazuelo sin hueso de chancho (el brazuelo debe
encajar en el molde)

700 ml de agua blanda o hervida fra

35 g de sal comn
0.5% de polifosfatos
4g de pimienta negra entera
4g de comino entero
32 g de ajos molidos
250 g de cebolla roja
1.5 g de oregano entero
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30 ml de vinagre
10 g de achote diluido en 60 ml de aceite o 5 ml de colorante de
achote comercial.

Preparacin de la mezcla de especias para el pintado

2 g de paprika o pimentn molido
2 g de paillo

Preparacin de la salmuera
Calentar el agua (80 C) y aadir los siguientes condimentos
-

Pimienta entera
Comino entero
Oregano
Ajos molidos
Aceite coloreado (bixina)
Sal comn
Cebolla partida en 4

El vinagre se agrega al final del proceso para evitar su

evaporacin

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL

JAMN DEL PAS

BRAZUELO DE CERDO

T DE REFRIGERACION DE 24 36 HORAS

MACERACION

PRENSADO

COCCION

Ti=68-72 C

REPRENSADO

ENFRIAR Y REFRIGERAR
T= 5 C
t= 24 horas

DESMOLDAR

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El proceso de coccin acaba cuando la cebolla se abre

totalmente en el agua, despus de esto se pasa por un
colador toda el agua de la coccin con los condimentos con la
finalidad de obtener un extracto, el que servir para realizar el
marinado del jamn del pas.
Enfriar el extracto obtenido
Sumergir el brazuelo deshuesado en el extracto y punzarlo
con el cuchillo en varias partes del brazuelo.
Colocar una bolsa de poligrasa encima y refrigerar por 2-3
das
Escurrir y enmoldar para su coccin

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Realizar la coccin del jamn hasta la temperatura interna de

68-72 C enfriar el jamn de pas
Refrigerar erl jamon del pas a una temperatura de 2-5 C

IV.

RESULTADOS
Debido a los pocos procesos que se aplican al jamon del pas es que
no hay muchas prdidas, ms que las de coccin.
BALANCE DE MASAS.

Antes de llegar el prensado se debe marinar el brazuelo durante 12

horas con la maceracin preparada.

BRAZUELO
3400 g

MARINADO

BRAZUELO
3500 g

Podemos observar que hay una ganancia de peso por la absorcin

de la maceracin.
Ganancia de 100 g

BRAZUELO
3500 g

COCCION

JAMON DEL PAIS

3350 g

PERDIDA
150 g

Durante la coccin hay una prdida importante de agua que es un

aproximado de 150 g

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10

JAMON DEL PAIS

3350 g

REFRIGERADO

JAMON DEL PAIS

3300 g

PERDIDA
50 g

El producto final tiene un peso de 3300 g de jamn del pas podemos

observar que este producto crnico, no tiene muchas prdidas sus
rendimientos sern altos como se muestra a continuacin
PROCESO

PESO

RENDIMIENTO

PESO INICIAL

3400 g

100 %

PESO FINAL

3300g

97.06 %

PERDIDA

100g

2.94 %

Como podemos observar en el balance general de masas y

rendimientos la perdida en la elaboracin de jamos del pas es de
2.94% valores muy bajos considerando que la se considera como
materia principal carne del brazuelo deshuesado.

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11

EVALUACIN SENSORIAL

A. ANALISIS CUANTITATIVA CUALITATIVA (QDA).

El anlisis cuantitativo cualitativo (QDA), es una herramienta muy til
para las empresas y una de las tcnicas ms completas en la evolucin
sensorial de productos.
Su objetivo es disminuir los
errores estadsticos de los
datos que se obtenan con
la metodologa del perfil
del sabor y otros mtodos
descriptivos
y
aporta
informacin til para las
empresas
como
el
posicionamiento
en
el
mercado de los productos
o si un producto nuevo
tienen
la
respuesta
esperada por los consumidores.
El Anlisis cualitativo cuantitativo - QDA, posee ventajas con respeto a
otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a
que los resultados pueden ser analizados estadstica mente y debido al
grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva.
Para la evaluacin sensorial de jamn del pas se consideraron los
siguientes descriptores:
TABLA 1: TABLA DE DESCRIPTORES
NRO.

DESCRIPTOR

APARIENCIA GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR CARACTERISTICO

TEXTURA

Los descriptores fueron dados en funcin de las caractersticas

generales del jamn del pas, cada descriptor fue previamente
sustentado y evaluado en un consenso con los evaluadores expertos y
haciendo una capacitacin a los evaluadores no experimentados y a
continuacin se presenta los resultados.

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12
INTENSIDAD
PANELISTA

APARIENCIA
GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR
CARACTERISTICO

TEXTURA

P1

5.5

7.7

6.2

8.7

5.4

P2

4.5

6.7

7.3

9.1

5.7

P3

4.0

8.3

6.4

7.9

4.7

P4

6.7

7.4

8.5

7.5

3.9

P5

5.4

8.4

6.6

6.9

4.6

P6

7.1

6.9

5.9

8.4

5.1

P7

5.6

7.8

7.8

8.2

7.9

P8

4.8

8.9

8.1

7.9

5.2

TABLA 2: RESULTADOS DE INTENSIDADES.

La intensidad recogida de los panelistas nos da una idea proximal de cmo

esta nuestro producto y las caractersticas que se debe mejorar a primera vista,
las intensidades percibidas por los panelistas son de apariencia general, color,
olor, sabor caracterstico y textura. Con un total de 8 panelistas seleccionadas
bajo una clasificacin exigente de pruebas bsicas de la evaluacin sensorial.

GRAFICA DE INTENSIDADES
P1
10
P8

P2

TEXTURA
SABOR CARACTERISTICO
OLOR

P7

P3

COLOR
APARIENCIA GENERAL

P6

P4
P5

GRAFICO 1: INTENSIDADES PARA EL JAMON DEL PAIS

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13

En el grafico 1, se muestra las caractersticas generales del jamn de

pas y segn los panelistas hay diferencias entre los descriptores y los
resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de nuestro producto.

CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS PANELISTAS PARA EL JAMON

DEL PAIS
PANELISTAS

DESCRIPTOR

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

APARIENCIA
GENERAL

5.5

4.5

6.7

5.4

7.1

5.6

4.8

COLOR

7.7

6.7

8.3

7.4

8.4

6.9

7.8

8.9

OLOR

6.2

7.3

6.4

8.5

6.6

5.9

7.8

8.1

SABOR
CARACTERIS
TICO

8.7

9.1

7.9

7.5

6.9

8.4

8.2

7.9

TEXTURA

5.4

5.7

4.7

3.9

4.6

5.1

7.9

5.2

Con los datos recogidos se aplica un anlisis de varianza (ANOVA) con

el programa IBM SPSS 22, se determina el promedio y la desviacin
estndar.

TABLA 4: RESULTADOS ANOVA SIMPLE PARA EL JAMON DEL

PAIS.
DESCRIPTORES

MEDIA

DESVIACIN
ESTNDAR

APARIENCIA GENERAL

5.450

1.0515

COLOR

7.762

.7558

OLOR

7.100

.9621

SABOR CARACTERISTICO

8.075

.6902

TEXTURA

5.313

1.1825

La desviacin estndar es uno de los indicadores ms importantes en la

evaluacin sensorial y para interpretar los datos debemos tomar en
cuenta la magnitud.

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GRAFICO 2: CARACTERISTICAS GENERALES PARA EL JAMON

DEL PAIS
10
9
8
7
6

APARIENCIA GENERAL
COLOR

OLOR
SABOR CARACTERISTICO

TEXTURA

3
2
1
0

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

En la grfica podemos apreciar los diferentes valores que aportaron los

evaluadores y nos dan una idea de cmo estuvo la evaluacin general
de acuerdo a los descriptores

V.

CONCLUSIONES

Apariencia General, el jamn del pas se tiene una media de 5.45,

lo que significa que nuestro producto tiene una aceptabilidad
media y la desviacin estndar que nos arroja este estudio es de
1.0515 indicando que los datos estn un poco dispersos entre los
panelistas, teniendo en cuenta para una empresa se debe mejorar
este descriptor considerablemente.
Color, el jamn del pas elaborada tiene una media de 7.76 para
este descriptor considerndolo como aceptable para la vista de
los panelistas y su desviacin estndar es de 0.755, un valor que
nos indica que la puntuacin de los panelistas no difiere mucho.
Olor, segn el cuadro de resultados se tiene que para este
descriptor una media de 7.10 y una desviacin estndar de 0.96
valores estimados como aceptables en la evaluacin sensorial,
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15

sin embargo se debe tener en cuenta que los datos obtenidos por
los panelistas difiere segn su criterio.
Sabor Caracterstico, los valores obtenidos en el ANOVA realizado
para este descriptor nos da como resultado 8.075 para la media y
0.6902 para la desviacin estndar, debemos considerar este
descriptor como uno de los ms influyentes en el jamn del pais
por los picos altos que tuvo en la puntuacin de los panelistas y
adems debemos resaltar que la desviacin es la ms baja en
comparacin de los dems descriptores lo que nos da a entender
que los valores de los panelistas que estimaron para esta
evaluacin no difiere mucho.
Textura, es un descriptor importante en la elaboracin de
cualquier producto por lo tanto no es ajeno a la elaboracin del
jamn del pas , segn los datos expuestos en la tabla 4, la media
es de 5.313 y la desviacin estndar es de 1.189, valores que
indican claramente que los panelistas no estn satisfechos con
esta caracterstica para el jamn del pas elaborada por alumnos
en la escuela profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias
lo cual se debe mejorar, los principales problemas para este
descriptor y los panelistas evaluadores es que la masa utilizada
no fue la correcta o los insumos no se utilizaron adecuadamente,
cabe resaltar que en la coccin tambin pudo haber algn
problema por lo que se debe tener en cuenta todos estos posibles
problemas en una futura produccin del jamn del pas.

Cada descriptor evaluado nos aporta en su evaluacin estadstica

informacin valiosa en lo que se est haciendo bien en nuestro
producto y lo que se debe mejorar para la percepcin de los clientes,
y para mejorar la imagen del producto elaborado o a elaborar.

VI.

BIBLIOGRAFIA
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DELPAIS-4
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bda97d-c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?
MOD=AJPERES
http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL
_PAIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN