Chocolate Belga PDF

INSTITUTO SUPERION N 4044 SOL.
Seminario de Integracin.
EL CHOCOLATE Y LA REPOSTERA
BELGA
Trabajo Final de la carrera

Tcnico Superior en Gestin Gastronmica.
Autores
Diego, Mara de las Mercedes
Grilli, Gisel Ileana
Profesores gua: Prof. Mabel Lucca de Seffino

Prof. Marcelo Basso
Santa Fe
2013
Instituto Superior N 4044 SOL.

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ndice
Introduccin......Pg.4
Captulo I: De Latinoamrica a Europa........Pg.6
El chocolate descubierto en Latinoamrica......Pg.7
El cacao llega a Blgica....Pg.9
Historia de la gastronoma belga y la influencia de otros pases..Pg.11
Los descubrimientos tecnolgicos y avances del chocolate.Pg.13
Captulo II: La obtencin del chocolate....Pg.16
Del rbol de cacao al producto final.....Pg.17
El cultivo del cacao.......Pg.19
Obtener la semilla del fruto......Pg.22
Productos obtenido del procesamiento de los granos...Pg.27
La obtencin del chocolate.......Pg.28
Tipos de chocolates.......Pg.33
Los chocolates en tableta..Pg.34
Captulo III: Blgica, un pas chocolateroPg.36
La repostera belga....Pg.37
Chocolate belga: el chocolate mas puro del mundo.....Pg.40
La proteccion del chocolate belgaPg.40
Dulces y postres tpicos de Blgica..Pg.42
Captulo IV: Sabores y aromas del chocolate...Pg.44
El chocolate y las especiesPg.45
El chocolate y los frutos secos..Pg.47
El chocolate y las frutas frescasPg.49

El chocolate y la repostera belga
Diego, Mara de las Mercedes Grilli, Gisel Ileana

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El chocolate y las combinaciones mas extraas...................Pg.50
Captulo V: Chocolates belgas con renombre..Pg.51
Las marcas de chocolate belga.Pg.52
Por qu el chocolate belga es el mejor?..........................................................Pg.56
Captulo VI: Los defectos del chocolate...Pg.57
Fatbloom...Pg.58
Sugarbloom...Pg.59
Conservacin y cuidados del chocolate....Pg.60
Problemas y soluciones.Pg.62
Decoraciones en chocolate....Pg.63
Con qu remplazamos un chocolate belga en Argentina?...............................Pg.64
Conclusin.....Pg.65
Bibliografa........Pg.68
Fuentes informticas..Pg.70


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INTRODUCCIN


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El presente trabajo trata sobre el chocolate belga y la repostera de dicho pas.

El chocolate belga tiene una caracterstica que lo diferencia del resto de los
chocolates que se producen en otros lugares del mundo. En su composicin posee 100%
manteca de cacao, mientras que otros chocolates usan solo un porcentaje de ella y el resto
lo remplazan por grasas vegetales, que algunas veces se remplaza en su totalidad. Pero,
qu significa esto?, qu es la manteca de cacao y cmo se obtiene?, de dnde provienen
las habas de cacao y qu tipos hay?, Cules son los procesos a seguir para obtener el
cacao como producto final?
Por todas estas cuestiones es que se decidi emprender esta investigacin, para
conocer el proceso de las habas de cacao que sigue cualquier empresa chocolatera, proceso
que traza un camino desde el rbol de cacao a la obtencin del producto final listo para
consumir, sea en polvo, en barra, en pasta, lquido o en monedas. Se busca entender en qu
se diferencian las chocolateras belgas de las otras, y comprender la diferencia entre los
distintos tipos de chocolates y las diversas formas en que se presentan y comercializan.
Para realizar esta investigacin, las autoras buscaron informacin en libros
especficos de chocolate, en recetarios, en pginas webs y tambin consultaron a un gran
chocolatero y pastelero argentino, y licenciado en geoqumica, el maestro Osvaldo Gross.
As se descubri cmo usar y qu aplicaciones le dan los chocolateros a este
chocolate tan puro, y tambin cules con los postres, los dulces y las caractersticas de la
repostera belga.
En los captulos siguientes las autoras tratan todos estos temas y mencionan algunas
de las casas chocolateras belgas ms famosas en el mundo entero, los maestros
chocolateros ms premiados y famosos y tambin cuentan un poco de la historia del cacao,
cmo se descubre y cmo llega a Blgica.


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CAPITULO I
De Latinoamrica a Europa


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El chocolate descubierto en Latinoamrica.

El cacao nace en Amrica central,
especficamente en Mxico. En la antigedad
era un alimento sagrado para los habitantes de la
Amrica precolombina.
Los Olmecas fueron los descubridores de
este maravilloso producto, y los primeros en
cultivarlo, en el siglo IV. Mas tarde, el fruto del cacao fue conocido entre los mayas y los
aztecas, los cuales heredaron el conocimiento de los Olmecas.
En sus inicios, el chocolate se consuma lquido, era una bebida caliente sagrada,
conocida como bebida de los dioses, y era amarga, picante y agria.
El cacao siempre fue un bien preciado, y se usaban sus semillas como moneda de
pago.
Cristbal Coln fue el primer europeo en conocer el cacao, pero no le dio mucha
importancia. Mas tarde, en 1519, Hernn Cortz lleg a Mxico, y conoci la bebida de
chocolate. El rey azteca Moctezuma II lo trat como rey a Cortz y se lo dio de beber,
quien comprendi la importancia que tena dicha bebida para ese pueblo.
Cuando Cortz volvi a Europa, todos sus tripulantes dieron a conocer el chocolate
entre sus pueblos y ciudades, pero el primer cargamento de semillas de cacao lleg en el
ao 1524 a Europa, como ofrenda al rey Carlos V.
Al llegar a Espaa, esta bebida amarga fue endulzada con miel y azcar de caa.
En 1585 un cargamento de gran magnitud proveniente de la zona de Veracruz,
Mxico, desembarc por primera vez en Espaa. Despus comenz a expandirse, casi
simultneamente, por otros pases aficionados al comercio mercante como Italia, Holanda,


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Alemania, Blgica, Inglaterra y Polonia. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo

largo de todos los pases europeos y asiticos, establecindose en frica el cultivo de
cacao.
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a
las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los
intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los
hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases.
Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo

comparativamente tanta aceptacin entre las sociedades europeas como lo tuvo el
chocolate. Pero fue admitido inicialmente como si se tratara de una combinacin entre
alimento y medicina. La Europa que recibe el chocolate entiende su consumo como mezcla
entre alimento y frmaco. Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades
europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor. Posteriormente sufrira otros
cambios fsicos en su textura como fue la solidificacin en el siglo XIX.
El chocolate llega a Francia en 1615 con la boda de Ana de Austria, la hija de
Felipe III, que se cas con Luis XIII, pero solo era accesible para la corte, porque al pueblo
francs lleg recin despus de la revolucin francesa.
Luis XIV impuls el cultivo del rbol en las antillas francesas.
En 1697 un ciudadano suizo degust el chocolate en Blgica y lo llev a su pas en
1711. Esta dulce bebida lleg a Austria por medio del emperador Carlos VI. El cacao
arrib a Suecia en 1737.
www.saberesysabores.com.ar/cacao.htm. 29/04/13


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El cacao llega a Blgica:

El primer rastro de chocolate en Blgica data del ao 1635, cuando se registr
una compra por el abad de Baudeloo, en Ghent, una ciudad belga.
En el Siglo XIX, los belgas embarcaron cacao desde Congo, su entonces nueva
colonia africana, ms precisamente llamada el Congo Belga. De esa colonia obtenan las
preciadas semillas del rbol del cacao, con
las que los nativos elaboraban bebidas
tonificantes.
El chocolate, producto que ya haca varios siglos haban llevado los espaoles
desde Amrica a Europa, no era muy apreciado por los europeos para tomarlo tal cual se
haca en Amrica. Era necesario mezclarlo con aditivos diversos que lo dulcificaran.
Los laboriosos sbditos del rey de Blgica, Leopoldo, inventaron frmulas para
lograr que el cacao se impusiera al gusto de los belgas, aprovechando as la facilidad que
tenan para obtener las preciadas semillas. En las mejores confiteras de Bruselas se
fabricaban cremas de cacao con manteca, azcar, y pralins de diversos frutos secos.
La industria chocolatera belga se

hizo mundialmente famosa en 1912, con la
invencin del pralin, que es un bombn de
chocolate con un centro suave (no el confite
de frutos secos del mismo nombre). El pralin
belga es hecho a mano. Los sabores se crean
ajustando la cantidad de azcar y cacao en la
mezcla de chocolate.


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Todo comenz en 1857 en Bruselas, cuando Jean Neuhaus, dueo de una

farmacia en la cntrica Galera de la Reina, decidi cubrir los remedios de sabor ms
amargo con una fina capa de chocolate.
Sin embargo, fue su nieto, Jean Neuhaus junior, quien aprovech la idea de su
abuelo para lanzar en 1912 el primer pralin, es decir un bombn relleno de distintos
sabores cubierto de chocolate crocante. Mas tarde, se convirti en un famoso chocolatero
mundial y fund un negocio, que hoy cuenta con ms de 2.000 puestos de venta en 50
pases.
La cadena inglesa de noticias BBC Mundo, en una nota escrita por Maddy
Savage de BBC, Bruselas, el domingo 6 de enero de 2013 afirm que Neuhaus se
convirti en una de las marcas ms destacadas del pas, junto con Callebaut, Cote d'Or y
Leonidas. Pero una de las compaas ms famosas de Blgica, Godiva, fue comprada en
2007 por la empresa turca Yildiz. Entre los chocolateros de renombre internacional
figuran Pierre Marcolini, Dominique Persoone y Jean Galler. 2
Savage tambin destaca que las estrictas normas belgas exigen que los
chocolates etiquetados como belgas, estn producidos necesariamente en ese pas.
www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2013/01/130103_belgica_capital_chocolate_jgc.shtml. 29/04/13.

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"El chocolate francs es ms oscuro, menos dulce y con ms sabores sutiles. La

caracterstica del chocolate suizo es la leche", dice Pascale Meulemeester, de Barry
Callebaut, el gran chocolatero belga que conduce el concurso de Maestros Chocolateros
Belgas, y asegura que "Blgica tom estas influencias pero tambin desarroll una tcnica
y la industria artesanal".3
En la actualidad ms de la mitad de la produccin del cacao proviene de frica
(concretamente de Costa de Marfil), siendo la produccin en Amrica inferior a la tercera
parte mundial (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amaznica), y
completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
Historia de la gastronoma belga y la influencia de otros pases:

Blgica es un pas que se encuentra
situado en el continente europeo,
limitando al
suroeste con Francia, al sureste con Luxemburgo, al

este con Alemania, y al norte con Holanda. Al oeste
tiene costas hacia el Mar del Norte. Su capital es
Bruselas, situada al centro oeste del pas.
Blgica est lingsticamente dividida.
Tiene tres lenguas oficiales: el 60% de su poblacin,
principalmente en la regin de Flandes, habla neerlands, mientras que cerca del 35%
habla francs (en las regiones al sur, y en la Regin de Bruselas, una regin oficialmente
bilinge que acoge tambin una minora de hablantes de neerlands). Menos de un 1% de
los belgas vive en la Comunidad germanfoba y hablan alemn, al este del pas.
Se dice a menudo de los belgas que viven en una nacin de Gourmands
(francs) o de Bourgondirs (neerlands). Esta denominacin se utiliza para indicar que los
belgas tienen la tendencia de comer mucho y bien, que les gusta disfrutar de una buena
bebida y de comer algo delicioso. El trmino est derivado de los duques de Borgoa, cuya
3
www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2013/01/130103_belgica_capital_chocolate_jgc.shtml 29/04/13.
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corte fue conocida por su gran lujo y riqueza, y a quienes les gustaban las comidas
abundantes.
La gastronoma belga tiene influencia germnica y francesa. Blgica cuenta con
tantas estrellas Micheln por habitante como Francia.
Blgica fue gobernada por diferentes pueblos a lo largo de la historia: vikingos,
alemanes, espaoles, austriacos, holandeses e ingleses. Gracias al comercio con los pases
vecinos y con los rabes, se introdujeron almendras y especias.
En la edad media se introdujo el consumo y el uso en recetas de frutos secos,
mostazas y especias, entre otros.
Los belgas afirman que su cocina tiene la finura francesa, pero se sirve con la
generosidad alemana. (SHULMAN, M. 2002)4. Su gastronoma bien descrita por estas
influencias, se basa en muchas tcnicas francesas y usa los mismos ingredientes, como
manteca y crema.
Los postres, pastas y tartas se encuentran en toda Blgica, al igual que los
gaufres. Se destacan entre los dulces tpicos los panes de jengibre de Dinant y los pasteles
de nougat de Brujas.
Blgica es famosa por sus chocolates y cervezas. Los chocolateros hacen
productos delicados y excelentemente modelados, y contienen rellenos lujosos como
ganache, trufas de chocolate y frutos secos.
La capital del pas, Bruselas, es un centro culinario internacional, pero incluso
aqu su gastronoma es realmente nica. Posee chocolates de calidad, excelente comida
callejera, pastas mejores que sus equivalentes francesas y una importante cultura cervecera.
SHULMAN, Martha Rose. Atlas mundial del gastrnomo. Ed. Blume. Barcelona. 2002. Pg 48.
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Desde su llegada al mercado, el chocolate belga fue considerado como un

regalo que hay que darle a una persona querida. sta tendencia se acentu cuando en 1840,
una empresa belga chocolatera, fabric y empez a comercializar, por primera vez, el
chocolate en forma de tabletas, pastillas y figuras.
La adquisicin del Congo belga represent un aporte considerable que
facilitaba el acceso a las plantaciones africanas de cacao. La inmensa mayora de los
fabricantes de chocolate belga contina utilizando las habas de cacao procedente de frica,
considerando que tienen un sabor ms fuerte y ms aroma que las habas ms dulces de
Amrica del sur, preferidas por los productores americanos.
Los descubrimientos tecnolgicos y avances del chocolate:

Luis XIV impuls el cultivo del rbol de cacao en las antillas francesas.
En 1705 se perfeccionan las tcnicas de secado, tostado, molienda y
terminacin de la pasta de cacao.
En 1778 aparece en la facultad de medicina de Pars la primera mquina de
molienda hidrulica (broyeuse), creada por el ingeniero Doret. La industrializacin del
chocolate, lo baja de su trono imperial y lo convierte en un alimento terrestre, no solo
reservado para lo dioses. Con el agregado de leche, azcar de caa y especias, mejor su

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sabor y su calidad, porque se empezaron a producir internacionalmente los procesos de

fermentacin, grillado y molienda, los cuales se controlaban con ms rigurosidad. En
1708 se lo defina as: El chocolate es una suerte de pasta compacta compuesta por
diversos elementos donde el principal es el cacao. El resto de los componentes vegetales
son: las vainas de vainilla, el azcar, la canela, la pimienta de Mxico, los clavos de olor y
en ciertos casos agua de azahar y nuez moscada. Un buen chocolate no tiene ms de dos o
tres meses de elaboracin y no tienen manchas de moho ni de vejez [] al comerlo, es
necesario que no sea rancio, ni agrio, ni cido (GROSS, O. 2011)5
La industria suiza tuvo grandes descubrimientos tecnolgicos. Phelippe
Suchard utiliz por primera vez en 1826, en su fbrica una mquina mezcladora, llamada
Melangeur.
Coenraad Van Houten, un qumico holands del siglo XIX, invent el chocolate
slido en 1828, a partir de una prensa hidrulica que le permiti extraer por un lado la
materia grasa (manteca de cacao) y por otro lado obtener el polvo de cacao que hoy
conocemos como cacao amargo. As ide la forma de extraer la manteca pura del cacao, y
hacer la clsica tableta, que despus poda molerse y obtener cacao en polvo.
En 1849 surgen las primeras tabletas de pasta de chocolate, creada por Fry and
Sons, que las presentaran comercialmente en Birmingham, Inglaterra, en ese ao.
En 1875, en Suiza, Daniel Peter inventa el chocolate con leche, y con la ayuda
de Henri Nestl, mezclaron leche condensada con chocolate para fabricar un mejor
chocolate con leche, que durara ms tiempo.
Rudolphe Lindt invent en 1879 en Berna, Suiza, el conching, un mtodo
para romper las molculas y proporcionar al chocolate una textura suave.
En 1923 Franck Mars inventa, en Estados Unidos, la primera barra de chocolate
industrial, bajo el nombre de Milky Way, y es la primera barrita de chocolate rellena.
En 1930 nace el chocolate blanco en Suiza, creado por Nestl. Nestl
comercializ una barrita llamada Galak que tena la caracterstica de remplazar el polvo de
5
GROSS, Osvaldo. Chocolate. Ed. Planeta. Buenos Aires. 2011. Pg 32.

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cacao por leche para sacarle la amargura del cacao. Pero tenan problemas para darle sabor
a chocolate, por ello le agreg manteca de cacao. El punto de fusin de la manteca de
cacao es lo suficientemente elevado, por eso se puede mantener el chocolate blanco slido.
Adems el chocolate blanco es nicamente dulce por el azcar.
En 1946, en Piamonte, Italia, Pietro Ferrero pone a punto la formula de la pasta
de gianduja. Invent una crema de avellana y cacao, y pens que poda ser extendida sobre
el pan, y la llam " Pasta Gianduja". Al principio era muy consistente, se venda en
bloques, pero despus en 1949 se logr ablandarla y empez a comercializarse como
supercrema gianduja.

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CAPITULO II
La obtencin del chocolate

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Del rbol de cacao al producto final.

Podemos encontrarlo de distintas calidades, variedades y precios. Y todo ello
tiene que ver con una serie de operaciones que ocurren desde que nace la planta y
fructifica, hasta que se elabora la barra que compramos. (GROSS, O. 2011.)6
El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran dentro del
fruto del rbol cacao o rbol de los dioses, llamado Theobroma Cacao (Theo = dios, broma
= alimento, el alimento de los dioses.)
Este rbol puede llegar a medir hasta 15 metros de altura, pero en las
plantaciones llega hasta 5 o 7 metros. En climas tropicales crece muy bien, pero debe
cuidarse del viento y del sol pleno, por ello en las plantaciones hay otros rboles altos que
protegen a los rboles de cacao.
dem. Pg 37.
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El rbol de cacao vive entre 25 y 30 aos, necesita humedad constante y una

temperatura media anual de 25C, por esto se cultiva en una zona ecuatorial.
Los primeros frutos se obtienen a los 5 aos, pero su mejor produccin la
alcanza a los 10 aos.
Los frutos maduran despus de cinco o siete meses, tienen forma de pelota de
rugby, y miden entre quince y veinticinco centmetros de largo, y pesan hasta 700gramos.
Pueden ser de color amarillo, rojo, naranja o violeta. Este fruto en espaol se llama
mazorca y en su interior se encuentran las semillas, cinco hileras de semillas unidas entre
s por una sustancia mucilaginosa de color blanco lechoso. Cada Mazorca puede tener entre
30 y 50 granos en su interior.
Cada planta de cacao produce unos 2 kilos de semillas por ao.

Las semillas tienen materia grasa (manteca de cacao hasta 54%), almidn, un
pigmento marrn disuelto y un alcaloide, la teobromina, que es similar a la cafena, y le
otorga ese amargor caracterstico del chocolate.
Osvaldo Gross afirma que el chocolate es un producto cuya fisicoqumica es
compleja debido a la presencia de materia grasa propia llamada manteca de cacao. Este
componente posee la capacidad asombrosa de lograr un bombn brillante y liso o una
tableta terrosa y griscea. (GROSS, O. 2011.)7
7
dem.
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El cultivo del cacao:

Existen 3 grandes tipos de especies de cacao cultivadas: criollo, forastero y
trinitario.
Criollo: la variedad Criollo se cultiva en Amrica central, principalmente en
Mxico, Guatemala y Nicaragua en pequeas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del

Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores. Su
fruto es rojo o verde, y sus semillas son un poco amargas y con aroma delicado, de sabor
originalmente dulce, cido y afrutado, y de rpida fermentacin. Son poco astringentes,
posen una sutileza y delicadeza aromtica. Pueden detectarse sabores a frutas cidas
(ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto. De esta variedad se obtienen los
productos destinados a la chocolatera de lujo. El cacao tipo criollo cuenta con algunas
variedades, de las cuales las ms importantes son:
- Criollo Porcelana: Se encuentra en Maracaibo (Zulia), y es considerado uno
de los mejores cacaos del mundo. El Criollo Porcelana proviene de rboles de pequeo
tamao, con ramas finas y cortas, y hojas verdes o de color rosa plido.
- Criollo Andino: produce frutos rojos y verdes que se alargan antes de madurar.
- Criollo Pentgona: produce frutos con 5 bordes prominentes.
Todos ellos se utilizan para elaborar chocolates muy refinados de altsima
calidad.
El chocolate obtenido con el cacao criollo es de color ligeramente pardo, ms
parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, que recuerda
ligeramente al chocolate tpico.

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Es la variedad ms frgil y representa entre el 5% y el 10% de la produccin

mundial.
Forastero: Es la variedad de cacao ms conocida, y representa el 70% de la
produccin mundial. Sus frutos son amarillos o morados. Sus semillas fermentan
lentamente, produciendo un aroma actico poderoso, y son de sabor amargo muy
caracterstico, ligeramente cidas. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la
lengua). Tienen una gran potencia aromtica, pero sin finura ni diversidad de sabores. Las
subespecies de esta variedad son AMELONADO (sobre todo en frica), y AMAZONAS
(en la zona amaznica). Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil
Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y Santo
Tom. Tambin hay plantaciones en el sudeste asitico.
Trinitario: esta clasificacin est formada por los hbridos de criollos y
forasteros.

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Aparecieron por primera vez en el siglo XVIII en la isla caribea de Trinidad.

En esta isla haba rboles criollos, pero una epidemia los diezm. Despus se replantaron
forasteros y rpidamente se produjo la hibridacin. De esta forma se originaron unos
granos de color malva, fuertemente aromtico.
El cacao obtenido de sus semillas es rico en materia grasa y posee un aroma

muy parecido al que se obtiene de las variedades del criollo y forastero. Es afrutado y
perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico y persistente en boca. Pueden
apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, meln). Representan el
20% de la produccin mundial. Resiste mejor las enfermedades que el criollo y sus granos
son ms aromticos que los del forastero, lo que lo hace nico en las plantaciones.
Se cultiva en pases donde se encuentra la variedad criollo. En Trinidad e islas
Antillas. Tambin en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camern, hay una
produccin importante.
Obtener la semilla del fruto.

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La recoleccin: las
mazorcas se cosechan a mano
determinando madurez, color o por
detalles tctiles. Si el fruto no
madur, el cacao ser eternamente
amargo.
Las mazorcas recolectadas se apilan en la zona de cosecha y dentro de los
cuatro das siguientes deben abrirse y desgranarse.
Los granos que se obtienen, con una
forma similar a la almendra, se apilan en el mismo
suelo del cultivo y se cubren con hojas de bananero,
o tambin se acomodan en cajas de madera o de
mimbre
para
que
los
granos
empiecen
la
fermentacin.
La fermentacin: Es el primer proceso clave para obtener un buen
chocolate, ya que durante la fermentacin se desarrolla el sabor del cacao. Cuando las
semillas se ponen en las cajas o en el suelo tapadas, la temperatura aumenta naturalmente
entre 45C y 50C, debido a la fermentacin provocada por las reacciones qumicas y
enzimticas en el interior de los granos, y por la accin de las levaduras aportadas por el
contacto humano, los insectos y la atmsfera tropical. Este proceso se ve favorecido por el
clima caluroso y hmedo.
Durante las primeras 24 horas de fermentacin, los granos permanecen quietos,
despus son removidos regularmente con el fin de permitir la fermentacin aerbica.

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La fermentacin se realiza para destruir el embrin y as impedir que los granos

germinen durante el traslado. Tambin con la fermentacin, se eliminan el resto de
mucilago que cubra los granos y que podran provocar la putrefaccin, dejndolos
improductivos. Esta materia soluble se escurre como jugo de fermentacin.
Las sustancias amargas se transforman dando lugar a las aromticas (en
realidad, un aceite esencial con olor a cacao). Si la fermentacin no se completa, el sabor
amargo queda en el grano y la calidad disminuye.
En esta instancia los granos definen sus aptitudes para permitir luego un buen
chocolate.
Secado: Despus de la fermentacin los granos se lavan y se secan al sol o
colocndolos en desecadores. La temperatura para el secado ronda los 100C. Este
procedimiento sirve para cortar la fermentacin y reducir la humedad del grano del 60 % al
8 %. Dicho proceso dura de 24 a 48 horas y siempre se hace en el pas de origen. La
astringencia del grano hmedo desaparece en este paso.

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Al finalizar la semilla toma un color oscuro que se llama cacao comercial.

Procesamiento de los granos de cacao: Los granos secos son llevados a los
diversos pases que van a fabricar el chocolate, para ser procesados.
En cada fbrica, primero se realiza una limpieza para eliminar los ltimos
elementos extraos que puedan contener los granos, como metales o piedras. Luego se los
somete a un tratamiento de rayos infrarrojos que eliminan cualquier tipo de actividad
indeseable, y tambin se separan los granos segn su tamao.
Antes de llevarlos al siguiente paso, es imprescindible eliminar todos aquellos
granos rotos y partes chicas, porque en el tostado se queman ms rpido que los granos
enteros y le dan un sabor amargo.
Tostado o torrefaccin: Despus del secado, limpieza y separacin de los
granos, comienza la fabricacin propiamente dicha del chocolate.
El tostado es la primera operacin importante en la fabricacin del chocolate, y
la persona responsable de dicho proceso debe conocer el origen, la cosecha y el
comportamiento de cosechas anteriores.

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En este proceso, se llevan los granos a una temperatura de 140C y 150C, para
transformar las sustancias aromticas y aprovecharlas al mximo. La temperatura va
creciendo hasta que los granos desarrollan sus aromas, es decir que se llega gradualmente
a 130C en el interior de los mismos.
El encargado detiene el tostado y se pasan los granos a un enfriado brusco para
evitar el sabor amargo. Los granos deben ventilarse bien para que no se prendan fuego al
salir del horno y enfriarse correctamente.
Hay distintos tipos de torrefactores:

- Cilindros alimentados a gas (son los clsicos).
- Torrefactores totalmente automatizados que no necesitan la mano de obra para
determinar el final del proceso.
Este proceso de tostado o torrefaccin se realiza para destruir enzimas que
pueden degradar la manteca de cacao y provocarle un enranciamiento. Tambin se hace
para desarrollar el color final, el aroma final iniciado con la fermentacin, eliminar cidos
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voltiles, como el actico que provoca una acides indeseable y disminuye el contenido de
agua para facilitar que se separe la cascara de los granos.
Molienda: En este paso, despus de haber sido tostados y enfriados, los
granos pasan al triturado, para reducir el tamao de las partculas y obtener una baja
viscosidad que permita la mezcla con otros ingredientes.
Primero, se debe eliminar completamente la cascarilla de los granos, y
romperlos en pedazos pequeos. Tambin hay que eliminar el germen porque si no le va a
dar un sabor desagradable y dificultar la molienda.
Despus se muelen los granos en molinos de rodillos, normalmente son cinco,
que van cerrando de a poco el espacio entre ellos. Estos rodillos son calentados a 90C y de
ah se obtiene la pasta de cacao, tambin llamada masa de cacao.
Una vez obtenida la pasta de cacao, se la lleva a un deposito donde se la
mantiene liquida por calefaccin. Es difcil pensar en un producto lquido obtenido de
granos secos, pero la manteca de cacao es la responsable de esa fluidez, ya que contiene
una elevada cantidad de materia grasa, que se calienta gradualmente por la friccin de los
rodillos.
Cuando esta masa o pasta de cacao se somete a un prensado, se obtiene por un
lado, la manteca de cacao, que es un lquido fluido. Por el otro lado, la torta de cacao, que
es un slido resultante de la presin. Esta torta, dependiendo de la presin de la prensa
puede retener de 10 a 24% de manteca de cacao. Las que retienen ms cantidad son de
mejor calidad.

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Productos obtenidos del procesamiento de los granos.

1) Manteca de cacao.
2) Cacao amargo.
1) Se llama manteca de cacao,
pero no es de origen animal como la
manteca de vaca que se usa comnmente,
y se diferencia de esta ltima porque pasa
del estado slido al lquido directamente,
sin llegar a ser pomada.
Es slida y dura como una
piedra, y a una temperatura de 37C
aproximadamente pasa a ser un lquido amarillo y medio turbio. Al enfriarlo se cristaliza
nuevamente y se contrae su volumen, caracterstica que nos permite desmoldar los
bombones.
Cuando se obtiene la manteca de cacao despus del prensado, se envasa en
bloques bien guardados para que no se pongan rancios. Se usa en la produccin de
chocolates coberturas y tambin en cosmtica.
2) La masa de cacao prensada
destinada a producir cacao amargo en
polvo, se puede moler hasta alcanzar el
grosor
de
los
grnulos
deseados,
obteniendo un cacao amargo que va de 8 a

24% de manteca grasa. El 8% de materia
grasa se denomina cacao amargo magro.

27

2013
Cuanto mayor contenido de manteca de cacao tenga, va a ser un cacao de

mayor calidad, color y aroma.
La obtencin del chocolate.

Osvaldo Gross comenta en su libro que El chocolate es la mezcla de masa de
cacao, azcar y manteca de cacao. (GROSS, O. 2011)8. Hace varias dcadas que tambin
se le agrega lecitina, y adems puede contener a veces leche en polvo y aromas como
vainilla o canela.
Para la obtencin del chocolate, se pone en una mezcladora la pasta de cacao, el

azcar y los dems ingredientes, logrando una pasta homognea. Despus se pasa por unos
molinos que son unos rodillos cilndricos de piedra o acero, que giran en sentidos opuestos,
para lograr disminuir la granulometra y as obtener una pasta ms refinada, y agradable
para la boca, sobretodo percibida en la lengua.
dem. Pg 48.
28

2013
Despus del molino se pasa al conchado, proceso que lleva a dar la fineza
final del chocolate, en este proceso se terminan de emulsionar los distintos elementos con
la ayuda de la lecitina de soja.
Rodolphe Lindt, un
suizo que alcanz mritos gracias a la produccin
chocolatera, invent otros procedimientos que mejoraron la confeccin del mismo. Gracias
a estos inventos, el chocolate de Lindt era ms fino y blando que el de sus competidores.
Lindt puso la pasta del chocolate en un laminador, donde se removi por tres
das. El proceso laminador calentaba la masa y al removerse se aireaba. Despus refinaba
el chocolate aadindole manteca de cacao. Este experimento fue tan exitoso que empez a
construir una mquina especial que luego bautiz "concha" por su molde en forma de
concha de mar.
Otra gran ventaja de la concha era que el chocolate se haca lquido con lo cual
se poda colar fcilmente en cualquier molde. Este avance en la produccin del chocolate
fue un gran paso, ya que reduca considerablemente el tiempo dedicado al procesamiento
del chocolate. Antes que existiera este nuevo mtodo, la pasta era demasiado dura y haba
que refundirla a mano con mucha presin en los moldes.

29

2013
El conchado empieza con una etapa seca, que dura 12 horas, para lograr mayor
friccin de la masa de cacao y as obtener una masa ms fina. La humedad que queda
desciende al 1%, se eliminan los principios amargos no deseables, y una fina pelcula de
manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas. En este proceso maduran los
sabores y aromas del chocolate., y finalmente se adquiere la untuosidad caracterstica.
Despus de unas horas, se aade manteca de cacao, se licua la pasta y se
somete a un conchado ms intenso, es decir que se inicia la segunda etapa, el conchado
lquido, para lograr una pasta ms homognea. De este proceso se obtendr finalmente el
chocolate. Despus de algunas horas se adiciona ms manteca de cacao as como tambin
lecitina como emulsionarte, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez
necesaria para verterla en los moldes.
El conchado en seco se realiza cuando el material no se puede bombear y el
calor generado por agitacin debe disiparse mediante las condiciones atmosfricas o por
enfriamiento con agua. El conchado en hmedo se realiza cuando el material se puede
bombear y el calor se suministra por medio de agua caliente.
El chocolate se procesa a 49-82 C durante 1-4 das. Tradicionalmente la
concha es longitudinal. Actualmente est siendo reemplazada por equipos rotatorios que
requieren cantidades mucho mayores de chocolate y menos mano de obra.

30

2013
Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que
no se desean tener, se agregan sabores ms agradables y se mejora la textura. Este proceso
desarrolla el sabor del chocolate, oscurece su color, estabiliza su viscosidad recubriendo
todas las interfases con manteca de cacao, y disminuye el contenido de humedad. El
desarrollo del sabor se produce por volatilizacin de sabores indeseables (el pH aumenta a
medida que el conchado avanza), se produce oxidacin y una reaccin de coccin u
oscurecimiento en los chocolates con leche (reaccin de Maillard) por la interaccin del
azcar con los aminocidos. No se produce reduccin o cambio apreciable en el tamao de
partcula.
El fin del proceso de fabricacin se describe con el templado, moldeado y

empaquetado del chocolate. El chocolate a 40C, se templa industrialmente y luego es
envasado en moldes en forma de bloques o monedas, para pasar por un tnel con aire a
12C y ser enfriado, as se contrae y se desmolda ms fcil.
La cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelera y bombonera,
apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes:
azcar, cacao, y manteca de cacao, este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa,
Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundicin y
cristalizacin. Por esta razn, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se
disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto
tenemos que hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta
cristalizacin.

31

2013
Es importante que durante el proceso de templado o manipulacin del chocolate

la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%.
Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar
todo el trabajo de templado).
1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin
perfecta de una cobertura, primero se debe descristalizarla o fusionar, manteniendo la
temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4hs, (algunos chocolatiers
recomiendan dejarlo 24hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura
excesiva no alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual producir un espesamiento
demasiado rpido y un brillo apagado.
2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido
sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca se debe enfriar la
mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra habr problemas de
sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 de chocolate sobrante lo
mantendr caliente a bao mara.
Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada,
controlando la temperatura que debe llegar a 28C- 29C.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la temperatura entre 28 y 29,
inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate.
Llevndolo a temperatura entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su utilizacin. Esta
temperatura debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.
As se obtiene un chocolate listo para ser medido y cristalizado para su venta.
Al finalizar este proceso se envasa envuelto en papel sulfurizado o metalizado.
Conservacin ideal: protegerlo de la luz directa, el calor y los lugares hmedos
o llenos de olores.

32

2013
Tipos de chocolates:
Un producto al que se le llama chocolate no debera tener menos de un 35% de
cacao, del cual el 18% debera ser manteca de cacao. De acuerdo a la diferencia de estos
porcentajes tenemos:
Chocolate para taza: estn destinados al consumo familiar de bebidas o
desayunos, porque sirven para disolverse en leche. Este tipo de chocolate tiene gran
concentracin de azcar y poca manteca de cacao.
Baos de repostera o baos de chocolate: son aquellos en los cuales se
sustituy la manteca de cacao, parcial o totalmente, por otra materia grasa, generalmente
un aceite vegetal hidrogenado, el cual determina el precio del bao de repostera para el
consumo. Por su composicin es que son ms fluidos al fundirlos, y cuando endurecen son
mas duros. No necesita templado, se funde y est listo para ser usado. Se utiliza en la
confeccin de bombones que se producen en grandes cantidades, en chocolatera de climas
clidos, para baos de alfajores y galletitas.
Chocolates de postre o chocolates ptissiers: Existen en algunos pases y
contienen un gran porcentaje de cacao, generalmente entre un 60% y un 70%, por ello se
usan sobretodo en mousses, tortas y rellenos.
Chocolates cobertura o coberturas de chocolates: Son los que realmente
se usan en la mayora de las preparaciones de pastelera y bombonera, porque tienen un

alto contenido en manteca de cacao, por ello se funden fcilmente, toman mejor las formas
de los moldes y se sostienen en las cremas y mousses sin tener la necesidad de agregar
gelatina.
De estas coberturas podemos obtener las coberturas de chocolate con leche,
semiamarga, amarga, o blanca.

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2013
En las etiquetas de los chocolates, sobre todo de las coberturas, aparece un

porcentaje, que refiere a la cantidad del producto que proviene del rbol del cacao, el
contenido total de cacao, es decir, la pasta mas la manteca de cacao, y el resto es azcar y
otros agregados.
Como el porcentaje del envase se refiere al contenido total de producto de la
planta, a veces no sabemos cuanto tiene de pasta de cacao y cuanto de manteca de cacao,
por lo que no sabemos cuan amargo es, ya que esto se define por el cacao sin la manteca,
junto con el tipo de rbol y el territorio del que provenga.
Por ejemplo, de las plantaciones de cacao del Congo Belga, frica, se obtienen
cacao ms amargos y de sabores y aromas mucho ms intensos que los obtenidos de las
plantaciones de Amrica.
En otros envases puede aparece un porcentaje de 3 numeros, por ejemplo: 6238-37, lo que significa que tiene 62% de cacao, 38% de azcar, y 37% de manteca de
cacao, de los cuales 62 menos 37 nos indica que hay un 25% de pasta de cacao.
Los chocolates en tabletas:
solamente
Chocolate negro: contiene

cacao,
ms
del
35%
aproximadamente, y en forma de pasta,

polvo y manteca. Tambin se le agrega
azcar y un emulsionante, opcionalmente un
saborizante.
Hoy en da se le presta atencin a los porcentajes de cacao. As encontramos los
de menor calidad con un 50% aproximadamente, a veces mucho menos que eso, y tambin
los de mejor calidad con un 70 a 99 % de cacao. A mayor porcentaje, mayor calidad y ms
intenso y amargo es el chocolate.

34

2013
Chocolate blanco: nicamente contiene manteca de cacao, un 20% como
mnimo, leche en polvo, azcar, un emulsionante y a menudo un aroma. Es de color blanco

porque no contiene polvo o pasta de cacao.
Chocolate con leche: es una frmula intermedia entre el chocolate blanco y
el negro. Tiene cacao en un 25% como mnimo, azcar, leche en polvo entera, lactosuero,
emulsionantes, y a veces muchos aromatizantes.
Adems de estas tabletas, tambin existen otras que son exclusivamente para
postres, pueden ser negras, blancas o con leche, igual que las mencionadas anteriormente,
pero se diferencian de ellas porque industrialmente estn elaboradas y formuladas para
que se fundan con mayor facilidad y sin dejar grumos.
A las clsicas tabletas, a veces se les aade otros ingredientes como avellanas,
pralin, ralladura de ctricos (naranja generalmente), coco, chips de chocolate, menta o
incluso hasta chiles, pimienta, u otras especias.
Los famosos chocolates llamados GRAND CRUS y los denominados DE

ORIGEN, son aquellos que proceden de plantaciones o de pases especficos y en su sabor
incluyen caractersticas propias del lugar de su produccin, como un vino con
denominacin de origen. Con esto se busca lograr sabores tpicos y para ello generalmente
estos productos tienen un alto porcentaje de cacao, generalmente mayor al 70%.
Cru es un trmino tomado de la industria del vino, y significa literalmente
cosecha; con este trmino se hace referencia a una plantacin de buena calidad. Grand
cru se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones de las cuales se obtienen los
mejores granos de cacao.

35

2013
CAPITULO III
Blgica, un pas chocolatero.

36

2013
La repostera Belga:
En paralelo al crecimiento de la industria del chocolate, la popularidad del haba

de cacao fue multiplicada gracias a la invencin de Juan Neuhaus, un farmacutico de
origen suizo, que haba comenzado el comercio del chocolate en 1857, y que en aquel
entonces, se le ocurri en el stano de su farmacia
preparar una crema con una cubierta de chocolate.
Haba inventado el pralin belga. En 1912 su nieto,
un artesano chocolatero belga, fabric los primeros
chocolates forrados que llam pralins. Este
hallazgo hizo darse cuenta a Juan y a su mujer,
Louisa Agostini, de la necesidad de un embalaje
protector para preservar el aspecto de sus nuevos y
deliciosos chocolates.
Los conos de papel utilizados hasta entonces, los protegan slo un poco de los
choques y los rayones. As naci el ballotn, una caja diseada especficamente para
introducir los bombones para la venta. Este invento permiti vender estas pequeas
37

2013
maravillas en cantidades ms grande y conservarlos intactos por ms tiempo. La esttica de

origen del ballotn creado por Juan y Louisa siempre es utilizada y vendida en Blgica.
El pralin es todava hoy el chocolate que se encuentra ms frecuentemente en

Blgica. Ciertos chocolateros se especializan en forrajes especficos como el pralin
Manon, forrado no de chocolate como generalmente se hace el pralin belga, sino de
crema o de manteca y a veces aromatizada al caf. Tambin en las tiendas se pueden
encontrar otros forrajes: a la avellana, de frutos u otros chocolates.
Pralin Manon.
En una noticia de SELSOL diario online, titulada Pequeas delicatessen con
fama mundial: los pralins belgas cumplen cien aos, publicada el 24 de noviembre de
2012, comentan Cien aos despus, el arte chocolatero se ha convertido en una de las

38

2013
seas de identidad de Blgica. En el centro de Bruselas se alinean una tienda de pralins

tras otra, entre ellas grandes casas como Godiva o Leonidas y pequeos "chocolatiers". Y
tambin de Blgica ha salido una de las estrellas del momento en el sector: los lujosos
pralins Pierre Marcolini son demandados desde Kuwait a Japn.
Las condiciones de almacenamiento antes de la utilizacin del chocolate de

cubertura favorecen a los artesanos belgas con relacin a otros chocolateros. El
procedimiento de fabricacin prev machacar y batir las habas de cacao con azcar y
manteca de cacao luego de devolver la pasta homognea por una dosificacin minuciosa
del calor gracia a una mezcla templada. La mayora de las chocolateras del mundo recibe
su chocolate en estado slido, lo que las obliga a recalentar la pasta para poder utilizarla.
En cambio, las fbricas en Blgica reciben el chocolate fluido en contenedores calentados,
poco tiempo despus de su fabricacin, es por eso que su chocolate guarda un aroma ms
fuerte que el del chocolate enfriado.
www.elsolonline.com/noticias/view/155502/pequenas-delicatessen-con-fama-mundial-los-pralines-belgascumplen-cien-anos 30/04/13.

39

2013
Chocolate belga: el chocolate ms puro del mundo.

La mejor forma de evaluar
el sabor del chocolate
de buena
calidad es poniendo una pieza de

chocolate en el paladar y dejar que se
funda con la temperatura de la boca,
cuanto ms endulzado es el chocolate,
ms rpido apreciamos su sabor.
Cuanto ms porcentaje hay de cacao,
ms aumenta su amargor y su permanencia en boca, entindase por permanencia el tiempo
que dura el sabor en la boca. Cuando se llega al 99% o 100% de cacao se puede notar
tambin que la experiencia es como pasar la lengua por la va de un tren.
La proteccin del chocolate belga.

Los fabricantes de chocolate belga consideran que sus famosos pralins deben
estar protegidos al igual que lo estn el champagne francs y el jamn italiano Parma.
Estos fabricantes desean que el trmino chocolate belga sea exclusivo y
tomar medidas contra los rivales que cubren sus productos al estilo belga. En este
sentido consideran que las imitaciones no solo afectan las ventas sino que tambin atentan
contra un sello de calidad construido desde que Jean Neuhaus invento el pralin en 1912.
La federacin del sector se reunir con gobiernos regionales a partir del
prximo mes para decidir cmo podra Blgica aplicar su derecho en la UE para proteger
los chocolates belgas o quizs buscar una marca registrada. 10
El chocolate belga goza de una fama mundial, gracias a la tradicin que impone
una ley fuerte para la produccin. Aunque una norma europea autoriza el uso del 5 % de
grasa vegetal que no proviene de manteca de cacao, la mayora de los fabricantes de
10
www.chocozona.com 9/04/ 13.

40

2013
chocolate artesanales sigue respetando la pauta del 100 %. La calidad de este chocolate
se garantiza por el sello de calidad del Estado belga, que se llama Ambao.
La marca de fbrica " AMBAO ", que significa cacao en suajili, designa un
chocolate de muy alta calidad que contiene el 100 % de manteca de cacao pura. Podemos
encontrar esta calidad certificada por chocolate en toda Blgica. Esta marca de fbrica
belga ha sido creada en reaccin a la directiva escandalosa y europea, con aspereza
criticada por Francia y Blgica, y que autorizaba a los fabricantes de chocolate a
reemplazar hasta el 5 % de la manteca de cacao por una seleccin de 6 tipos de grasa
vegetales. Tal medida era inaceptable para los artesanos chocolateros belgas que, hasta hoy,
son aficionados partidarios de las tcnicas de producciones heredadas de la Vieja Europa.
Y aunque la tendencia actual apunta a la mecanizacin y a la produccin en serie, una gran
cantidad de la produccin de chocolate belga es hecha a mano en pequeos estudios que
utilizan siempre material de origen.
Los suajili son una etnia y cultura situadas en la costa este de frica,
principalmente en las regiones costeras e islas de Kenia y Tanzania y norte de
Mozambique.
El chocolate belga, es uno de los productos, ms refinados que existen en el
mundo. Es conocido mundialmente, por su exquisito sabor y textura.
La gracia en el chocolate belga est en la rigurosa seleccin de los ingredientes
del mismo. Principalmente en la de las semillas de cacao a ocupar. Estas tienen que tener la
madurez, color, tamao y peso adecuado. Estas semillas son molidas, para obtener el polvo
de cacao. Otro grupo de semillas son exprimidas o prensadas, para de esta manera,
conseguir la manteca de cacao. Estos dos componentes se unen, junto con azcar y polvo
de leche natural. El secreto del chocolate belga, est en la concentracin de cacao, en su
produccin, y en la utilizacin de 100% manteca de cacao en lo que refiere a la materia
grasa que constituye al chocolate. Muchos chocolates ocupan otro tipo de grasas (vegetal
en su mayora) y una concentracin menor, por esto poseen un sabor ms tenue.

41

2013
Dulces y postres tpicos de Blgica:

Como ya se mencion,
los famosos pralins
belgas son unos deliciosos bombones de chocolate con un

cremoso relleno.
Pero adems, existen otros dulces y postres muy
caractersticos como los que se nombran a continuacin.
La bche de Nol es un famoso

postre que se comparte en la mesa de noche
buena. Consiste en un pionono relleno con crema
y cubierto con delicioso chocolate belga. Este
postre tambin es conocido como tronco de
navidad o brazo de gitano.
Los gaufres son una masa leudada

que se cocinan en una maquina especial que deja
huecos en la masa cocida para que penetre el
jarabe, chocolate o crema con los que se sirven.
Existen dos tipos: el gofre de Lieja y la gofre de
Bruselas. El primero es redondo y ligeramente
caramelizado, mientras que el segundo es ms
ligero y ms rectangular, y se sirve a menudo baado de crema batida o salsa de chocolate
caliente.
Crepes o Pannekoeken: son panqueques
pero ms gruesos. Se consumen como postres, en el
desayuno o en la merienda, acompaados de jarabe
de arce, miel o mermelada de duraznos, manzanas y
otras frutas.

42

2013
El Cramique es un pan muy consumido en Blgica y en el norte de Francia y

su origen data de 1830 aproximadamente. Es un pan dulce hecho con harina, leche,
manteca y huevo, una especie de masa brioche por
sus contenido de manteca con respecto a su peso de
harina
(un
20
aproximadamente),
lo
caracterizan las pasas de uvas que lleva en el

interior.
merienda.
Se consume en el desayuno o en la
Algunas recetas antiguas originales
suelen ir sin el componente graso y sin pasas, que

fueron incorporndose en el transcurso de los aos,
y as se consume actualmente.
Los Gosette son pasteles, hechos con

una masa leudada, con forma de empanada. Son
rellenos con miel, o mermeladas de distintas
frutas y luego horneados. Se consumen como
facturas, en el desayuno o en la merienda.
Speculoos son galletitas con sabor a

canela que tienen una textura granulada debido a
la presencia de azcar negra. Son crocantes y de
color marrn. Se suelen servir con el caf y
especialmente durante las fiestas de Saint Nicols
a inicios de Diciembre.

43

2013
CAPITULO IV
Sabores y aromas del chocolate.

44

2013
El chocolate y las especias.

Las especias se pueden utilizar de diferentes formas, ya sea infusionadas en
leche o crema de leche para concentrar su aroma, o bien molidas o picadas incorporadas en
bombones, ganaches, pasteles, o mousses.
La nuez moscada: aporta una suavidad y una duracin en boca muy
agradable para las mousses, realza el sabor del chocolate y aligera su empalagosa dulzura.
Se aade molida al chocolate ya fundido para aportarle mayor sabor. Stphan Lagorce en el
libro Los aromas del chocolate nos aconseja: de 3 a 4 pizcas por cada 100g de
chocolate (LAGORCE, S. 2010)11.
El cardamomo: combina muy bien con bombones y ganaches, se utiliza
molido e inficionado en crema de leche, y luego se debe colar. El chocolate negro resalta
las notas del cardamomo que son ctricas, de eucaliptos, y las notas leosas-florales
clidas. Con una pizca de cardamomo hasta el chocolate de ms baja calidad resulta ser
excelente.
El clavo de olor: el clavo debe incorporarse con precaucin a otros
ingredientes ya que por su intenso sabor puede dominar la preparacin. Se utiliza molido
en tartas y bizcochuelos aportndole mucho sabor.
La pimienta negra: confiere una intesidad muy sabrosa a ganaches y
helados, pero siempre se debe incorporar en pequeas cantidades.
La pimienta de Sichuan: sus notas nicas, y menos ardientes que las de la
pimienta negra, confieren a las salsas, trufas y helados una duracin en boca nica.
Stphan Lagorce recomienda que debe dosificarse con cuidado: no ms de 1,5g por cada
200g de chocolate (LAGORCE, S. 2010)12
Si se utilizan otros tipos de pimientas se recomienda preferentemente
utilizarlas secas y picadas.
11
LAGORSE, Stephan. Los aromas del chocolate. Ed. Larousse. Barcelona. 2010. Pg 45.
dem.
12

45

2013
El azafrn: se utiliza en la mousse de chocolate blanco aportndole un

sabor y color interesante.
Jengibre: se utiliza fresco, en forma de infusiones, para en rellenos y
ganaches. El amargor del chocolate negro y la cualidad refrescante del jengibre, casi como
la del mentol, aportan el contraste perfecto a la dulzura picante del jengibre.
Canela: en Mxico es muy popular combinar esta especie con chocolate,
tanto en bebidas de chocolate como en tabletas y tambin la utilizan en su famosa salsa
mole para carne. En el resto del mundo la vainilla, como aromatizante y saborizante del
chocolate, desplazo a la canela.
Vainilla: el origen de ella y del chocolate es Mxico, donde los aztecas le
daban sabor al chocolate con la vainilla. Hoy en da, casi todos los chocolates estn
condimentados con vainilla, de alguna u otra forma, y tambin los chocolates mas baratos
se saborizan con excesiva esencia de vainilla, para compensar la falta de sabor de cacao. A
casi todas las tabletas de chocolate, sea negro, con leche o blanco, se les aade sabor con
algn tipo de vainilla. La vainilla es el sabor principal del chocolate blanco.
Ans: sus semillas ya se usaban en el siglo XVI por los espaoles, para darle
sabor al chocolate. Hoy en da es poco usada su combinacin con el chocolate.
Caf: los granos de caf MOKA tienen un regusto a chocolate poderoso y
maduro, y han dado nombre a varias recetas que intentan reproducir su sabor combinando
caf y chocolate. Estos dos sabores combinan muy bien con mousses, trufas, tortas, postre
y tartas. Tambin pueden usarse para acentuar sabores sin que se noten, ya que un poco de
sabor a caf en un plato de chocolate puede hacer que realce mas el chocolate y viceversa.

46

2013
El chocolate y los frutos secos.

Todos los chocolates tienen grandes variaciones en cuanto al sabor, y esto se
debe a los complejos procesos por los que pasan todos ellos.
Las semillas de cacao sin tratar son astringentes y amargas, pero la
fermentacin genera sabores frutales, de vino y de jerez, y el proceso de tostadura puede
aadir una variedad casi infinita de nota de frutos secos, tierra, madera, flores y
especias. (SEGNIT, N. 2012)13.
Los frutos secos constituyen una gran fuente de minerales y de cidos grasos no
saturados. Los aromas delicados y suaves hacen recordar a los granos de cacao. Se trata de
un maridaje prefecto, tanto con el chocolate negro como con el chocolate con leche.
Podemos mencionar algunos de los frutos secos que mejor combinan.
Debido al proceso de tostado por el que pasa el chocolate, ste adquiere notas
de frutos secos, por lo que combina muy bien mezclndolo con ellos en algn postre,
bombn o bebida. Lo mismo ocurre con las almendras, que al tostarlas su sabor se
intensifica, y por ende se encuentra en un mismo nivel con la potencia de sabores del
chocolate.
Las almendras se emplean sin cscara para elaborar pralin, y la pasta de
gianduja, que es la base de rellenos para bombones. Tambin se pueden encontrar enteras,
troceadas o picadas en bombones o tabletas.
La avellana fue el primer fruto que se aadi al chocolate slido, creado por
Kohler en el ao 1830 en Suiza. Se utiliza mucho en chocolatera para la elaboracin de
pralin, tabletas y cremas para untar, gracias a su textura y sabor.
13
SEGNIT, Nikki. La enciclopedia de los sabores. Ed. Debate. Bs.As. 2012. Pg. 19
47

2013
El chocolate con avellanas en una combinacin que surge en Piamonte a fines

del siglo XIX cuando el cacao escaseaba, y trataban de abultar el chocolate con avellanas
molidas, lo que resultaba una pasta dura, una pieza slida llamada pasta gianduja. En
1951 se desarrollo una tcnica para ablandarla y se la llamo supercrema gianduja, la
misma se venda en tarros. En 1964 se le cambio el nombre por Nutella, y as se conoce
internacionalmente desde entonces a esta pasta de chocolate y avellanas. Para tener en
cuenta, una cucharadita de cacao en polvo realza cualquier confitura hecha con avellanas.
Las nueces van muy bien con el chocolate negro como con el chocolate con
leche gracias a su aroma y a su ligero amargor en preparaciones, bebidas calientes y trufas.
El chocolate con nuez es un clsico en las tartas, y tambin resulta excelente poner un
puado de nuez en un budn de chocolate. Su combinacin se debe a lo dicho
anteriormente, el tostado del chocolate logra en l notas de frutos seco, por lo cual combina
muy bien por todos ellos.
Los pistachos se combinan muy bien con el chocolate, en forma de pasta de
almendra con pistacho, tambin se utilizan para decorar bombones.
Las semillas de ssamo se utilizan picadas (llamadas Tahin) y doradas en el
horno o en el sartn, de esta forma confieren una aroma particular a bombones y ganaches,
enriqueciendo pasteles de chocolate, debido a que el calor potencia los aceites esenciales.
El chocolate con man, segn Alejandro Dumas, los espaoles llamaron
cacahuete al man debido a su sabor, parecido al del cacao. Ellos tambin fusionaban
pequeas cantidades de cacao, que era muy caro, con una mezcla de man para hacer una
especie de chocolate barato.
En realidad el man sin tostar no es muy rico combinado con el chocolate,
porque al ser legumbre tiene gusto a verdura. Durante el tostado del man, se forman
pirazinas, un compuesto orgnico aromtico que presenta un fuerte olor, y estos
compuestos combinan muy bien con las notas del chocolate tostado.

48

2013
El chocolate y las frutas frescas.

Damascos: le dan un toque frutan al amargor del chocolate negro. La torta
Sacher es un ejemplo de esto: un bizcochuelo de chocolate relleno de mermelada de
damascos y baado con chocolate.
Cerezas: el sabor frutal y de frutos secos que tiene la cereza, combina
perfectamente con el chocolate. Las cerezas cidas Morello son las usadas en la torta
Selva Negra, que se hace en Alemania.
Frambuesas, frutillas o grosellas: al igual que las cerezas, combinan muy
bien con el chocolate amargo, porque el sabor cido-dulce de la fruta con el amargor del
chocolate se aprecia muy bien en boca.
Lima o limn: es un clsico en la pastelera combinar ctricos con
chocolate, sobretodo limn, que es tan fresco su sabor que hasta con un chocolate
semiamargo queda bien.
Pera: el chocolate realza la dulzura de la pera, pero en gran cantidad opaca
y hasta llega a tapar el sabor de la fruta. Unas peras hervidas en almbar, saborizado con
vainilla, son ideales para acompaar con una salsa de chocolate, pero en poca cantidad, o
rellenar el corazn de la pera con una trufa de chocolate. La vainilla hace la conexin entre
la fruta saborizada con el almbar y el chocolate saborizado de fabrica con vainilla.
Higos: las notas dulces y cidas de los higos secos combinan con el
chocolate negro de mucho cacao. Higos rellenos con nuez y baados con chocolate,
helado de higo con salsa de chocolate son dos opciones altamente recomendables.
Naranja: la cscara de naranja y el agua de azahar se usaban desde el siglo
XVII para darle sabor al chocolate. Estas combinaciones an duran, mientras otras ms
antiguas, como el ans con chocolate, ya no son tan comunes. El sabor amargo del
chocolate completa la dulzura del aceite de naranja.
49

2013
El chocolate y las combinaciones ms extraas.

Queso: el chocolate con queso puede sonar una muy rara combinacin, pero
si nos ponemos a pensar, es similar al chocolate con leche o crema. Un chocolate de 40%
de cacao va muy bien con un queso de vaca suave, y uno amargo con algn queso de cabra
medio picante.
Remolacha: el cacao domina casi por completo el sabor de la remolacha,
pero en esta combinacin la remolacha aporta dulzura, humedad y textura terrosa, que
resaltan ms an el sabor del chocolate.
Panceta: combinacin excelente debido a la sal que posee la panceta, que
como ya sabemos, en todo plato la sal realza los sabores. Si la panceta es ahumada mejor
combina con el chocolate negro.
Tomate: los cocineros mexicanos consideran que el chocolate negro y el
cacao son condimentos, especias, y no solo ingredientes de confitera. Para ellos, el
chocolate es un saborizante que usado con moderacin, aade suculencia y profundidad a
los platos, suaviza los ingredientes fuertes como el tomate. Los mexicanos agregan
chocolate a recetas con tomate especiado como el chile con carne, el Ketchup o las
albndigas.
Palta: en las preparaciones como por ejemplo una mousse de chocolate, la
palta lo que hace es dar textura, suave y cremosa, debido a su contenido graso. El
chocolate por su parte aporta todo el sabor.
Guindilla: cuando las guindillas se ponen rojas, producen un sabor dulce y
afrutado que combina armoniosamente con el chocolate amargo, y si son secas ms sabor
50

2013
dulce de pasas y cuero adquieren. Las variedades mulato y ancho de por s son
achocolatadas, y por ende combinan mejor con el chocolate, el cual con su contenido graso
contrarresta parte del picante de la guindilla, como ocurre en los moles (salsas) mexicanos,
como el mole rojo y el negro, que contienen s o s chocolate.
Morcilla: los italianos hacen una morcilla con sangre, chocolate y crema de
leche. Y tambin es famoso el guiso de liebre donde el animal se cocina en su propia
sangre con chocolate negro. La sangre es dulce y por eso combina con el chocolate negro,
por ms extraa que parezca esta mezcla.
CAPITULO V
Chocolates belgas con renombre.

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2013
Las marcas de chocolates belgas.

Si bien el chocolate belga es famoso en el mundo entero, de las tantas empresas
chocolateras que existen en Blgica, solo unas pocas son clebres en todo el mundo. Entre
ellas tenemos las siguientes.
BELCOLADE:
Es la marca de chocolate belga que pertenece al
grupo PURATOS, un grupo internacional, con una amplia
gama de productos de panadera, chocolates y pastelera. Su
oficina central se encuentra en Erembodegem, cerca de
Bruselas, Blgica.
En 1988, Puratos crea Belcolade, su marca
insignia de autentico chocolate belga, y desde entonces es uno
de los ms famosos y preferidos por los chocolateros. Belcolade es uno de los principales
productores de chocolate belga para el mercado profesional de todo el mundo, y ellos
mismos aseguran que Belcolade Fabrica Chocolate Cobertura Belga de mxima calidad.

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2013
Todos los productos marca Belcolade se elaboran exclusivamente en nuestra planta de

Erembodegem []
14
En un folleto extendido a travs de la Web, el grupo Puratos afirma que su

chocolate esta hecho de granos de cacao seleccionados que se han perfeccionado con el
tiempo, asegurando de este modo un gusto exquisito de Belcolade, que est en lnea con
las expectativas de los consumidores, y continan diciendo: Belcolade mantiene su
decisin de producir chocolate de calidad a partir de 100% de manteca de cacao, pese a
la decisin de la Unin Europea de permitir 5% de otras grasas vegetales en el
chocolate. 15
Belcolade es un autentico chocolate belga por la forma tradicional belga de
realizar la mezcla, el refinado y el conchado del chocolate, como tambin por la cuidadosa
seleccin de los granos de cacao mas finos. Adems tienen una gran gama de chocolates de
origen, de los cuales obtienen habas de cacao seleccionadas provenientes de las
plantaciones en el Congo belga, Granada, Costa Rica, Ecuador, Per, Papua Nueva Guinea,
Venezuela, Vanuata, Uganda y La Republica Dominicana.
Utilizamos ingredientes de mxima calidad, mtodos tradicionales y exigentes
normas de control de calidad. La satisfaccin del cliente y la innovacin son cruciales
para nosotros. Belcolade brinda soluciones eficientes a todos sus clientes. Por ejemplo,
Belcolade fue el primer fabricante en desarrollar chocolate 100% orgnico 16, continan
diciendo los integrantes del grupo Puratos en el folleto disponible en su pgina Web.
GODIVA:
Esta empresa se fund en 1926 en Bruselas,
Blgica. Es un fabricante de bombones de lujo y de
otros productos como trufas, caf, cacao, galletitas,
14
www.puratos.com.ar/es/binaries/FOLLETO_BELCOLADE_25.02.11_tcm365-86699.pdf 13/05/13
www.puratos.com.ar/es/binaries/FOLLETO_BELCOLADE_25.02.11_tcm365-86699.pdf. 13/05/13
15
16
www.puratos.com.ar/es/binaries/FOLLETO_BELCOLADE_25.02.11_tcm365-86699.pdf 13/05/13

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2013
frutas y dulces baados, y licores de chocolate, entre otros. El producto estrella de Godiva
es el Gold Ballotin de bombones, una caja diseada para contener y transportar bombones
y los famosos pralins belgas. Godiva tambin produce bombones de temporada y en
ediciones limitadas con envases especiales para todas las fiestas principales.
Godiva lleva lo mejor de Blgica al mundo entero, ya que tiene tiendas en ms
de 80 pases.
En su pagina Web, la empresa Godiva nos informa que Siguiendo la tradicin
belga, nuestro fundador Joseph Draps era un maestro chocolatero que desarroll una
frmula nica para el rico chocolate con suavidad inigualable y diseos shell-moldeados.
En 1926, Draps abri su primera tienda Godiva Chocolatier en una calle de adoquines en
la Grand Place, la plaza central de Bruselas. Sus confecciones fueron recibidas con
aclamacin inmediata, al igual que sus estndares de Godiva, que se mantienen en su
lugar hoy: ingredientes de calidad, estilo elegante, innovadora seleccin y empaquetado
hermoso.17
WITTAMER:
Fue fundada en 1910, por Enrique Wittamer, en Blgica. Hoy es dirigida por
sus herederos Pablo Wittamer y su esposa Miriam.
Esta
casa
cre
recientemente
el
bombn ms caro del mundo. Cuesta 240.000

dlares (unos 177.300 euros) y se expone en el
espacio Hanshin Department Store de Osaka,
Japn.
El diario Clarn, en su pagina Web,
public el da 6 de Febrero de 2013 una nota en la
que cuenta sobre este bombn, nico en el mundo, y dice que Esta pieza nica es obra
17
www.godiva.com/our-story-our-belgian-heritage/OurStoryArticle2,default,pg.html 13/05/13

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2013
del maestro chocolatero Paul Wittammer y del joyero Fabienne Lascar, cuyo trabajo fue
imprescindible para la incrustacin del diamante de 2,3 quilates que luce en la superficie
del bombn. 18
El bombn esta hecho de ganache oscuro, caramelo, un poco de jengibre y unos
adornos de hojas de oro comestibles, y por supuesto, exclusivo chocolate belga, entre otros
ingredientes. Fue creado a finales del 2011 en Bruselas, y sigue dando la vuelta al mundo
en perfectas condiciones, debido a los rigurosos cuidados que le brindan.
PIERRE MARCOLINI:
Pierre es de nacionalidad belga y de origen italiano. Todos los aos viaja a
distintas plantaciones en el mundo buscando
mejores cacaos. En 1995 Pierre cumpli su sueo
y obtuvo una plantacin, para producir su
chocolate belga desde el haba de cacao.
Selecciona los ingredientes con la ms alta calidad
para elaborar sus productos. Uno de sus ms
destacados productos es La trufa, que es
elaborada con importantes ingredientes como el
champn de Saint Martin D'Ablois en Francia y el
haba Tonka de Amrica del Sur.
Tiene doce negocios en Blgica, y otros tantos repartidos en todo el mundo en
las ciudades ms famosas.
GUYLIAN
18
www.clarin.com/sociedad/Exponen-bombon-caro-mundo-Japon_0_860914118.html 13/05/13

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2013
El chico Foubert era un chocolatero belga apasionado en hacer
trufas de
chocolate elaboradas a mano en Sint-Niklaas, Blgica. En 1958, Guy y Liliane unieron sus
nombres en el matrimonio y de ah surgi el nombre de la pequea
empresa de
Chocolaterie Guylian, dedicada a la elaboracin artesanal del chocolate. Hoy en da, la

artesana Guylian es sinnimo de las mejores y autnticas trufas de chocolate belgas.
Guylian es conocido por los bombones en forma de concha y caballito de mar

rellenos de una rica y destacada crema de trufas de chocolate.

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2013
Blgica se siente orgullosa por su chocolate: presenta ms de 200 empresas de

chocolates, ms de 2000 negocios (un negocio cada 6 kilmetros cuadrados), variedad de
museos y talleres, como el museo de cacao y chocolate de Bruselas.
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Por qu el chocolate belga es el mejor?

Slo los mejores ingredientes se utilizan para hacer el chocolate belga
El chocolate belga utiliza 100% manteca de cacao pura con un punto de
fusin que permite que el chocolate se funda perfectamente en la boca.
El chocolate belga pasa por un proceso, conocido como conchado, hasta
lograr una finura mxima que resulta en una textura cremosa de chocolate celestial.
El chocolate belga siempre tiene un conjunto bien equilibrado de sabores, un
desarrollo gradual y luego permanece para una experiencia sensorial completa.
Los chocolateros belgas tienen estricto apego a la verdadera artesana del
viejo mundo artesanal y las tcnicas de fabricacin de chocolate belga de larga tradicin.
CAPITULO VI
Los defectos del chocolate

58

2013
Muchas veces encontramos una tableta o un bombn de chocolate que pierden

en poco tiempo su brillo y aparece un velo blanquecino que cubre la superficie. El
chocolate todava puede consumirse, aunque haya cambiado su aspecto. Este defecto se
llama Fatbloom, o blanqueamiento graso.
Otras veces, la capa lisa del chocolate se pone spera e irregular, dando una
imagen poco agradable. A este problema se lo llama Sugarbloom o blanqueamiento
azucarado.
Estos dos defectos son los ms comunes que se producen en el chocolate ya
terminado.
Fatbloom:
Se produce cuando aparece una capa fina de cristales de manteca de cacao en la
superficie del chocolate. Se pierde el brillo del chocolate y en su lugar aparece una capa
blanca y blanda que da al chocolate el aspecto de enmohecido.

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2013
No es un proceso fcil de explicar, y para ello hay que recordar el proceso de

cristalizacin de la manteca de cacao, que en el templado, como ya se mencion, cuando se
enfra, se forman cristales. La mayora de ellos deben ser estables, y los que no son van
cambiando con el tiempo hasta llegar a ser estables. Los cristales estables, son ligeramente
de menor tamao que los inestables, y por ello, cuando se da la transicin de inestable a
estable, se produce una contraccin del chocolate y muchos cristales aparecen en la
superficie provocando un florecimiento o Fatbloom.
Este proceso se da, por ejemplo, cuando los cristales de la manteca de cacao se
ablandan sin llegar a fundirse, y de a poco van migrando a la superficie hasta traspasarla a
travs de pequeos orificios microscpicos. Cuando esta manteca de cacao recristaliza, se
forman manchas blanquecinas circulares, lo que se asemeja visualmente a un hongo. Esto
ocurre, por ejemplo, cuando hacemos bombones de molde, ya que si la temperatura del
relleno supera 34C, se produce este ablandamiento de la manteca de cacao cuando el
relleno y la superficie de la cpsula entran en contacto.
El Fatbloom no solo se produce en el chocolate slido, como barras o monedas,

sino que tambin se da en el cacao en polvo, por su contenido en materia grasa, que puede
alcanzar un 22%. Este defecto se presenta como una atenuacin del color original del
cacao en polvo, pero no afecta para nada el sabor, la pureza y la aptitud para su consumo.

60

2013
Los efectos del Fatbloom se pueden evitar haciendo un correcto templado del
chocolate, y manteniendo constante y adecuada la temperatura del lugar de fabricacin y
almacenamiento.
Los chocolates que hayan sido afectados por este defecto pueden recuperarse,
fundiendo, templando y moldendolos nuevamente, sin que se afecten sus caractersticas.
Sugarbloom:
Este defecto tiene lugar en el chocolate cuando su superficie est expuesta a una
gran cantidad de humedad.
Como se dijo anteriormente, el chocolate est compuesto por granos de cacao
molidos, manteca de cacao y azcar, esta ltima tiene gran afinidad con el agua, y frente a
la humedad va a tratar de atraparla. Es as como se forma una capa de azcar disuelta sobre
el chocolate, la cual al secarse provoca esos poros o crteres propios del Sugarbloom.
Este fenmeno se observa cuando errneamente se conserva el chocolate en la
heladera, ya que al sacarlo, el agua se condensa sobre el chocolate, disuelve los cristales de
azcar y, cuando se evapora el agua, estos cristales de azcar ya no pueden volver a su
ubicacin espacial original en la red cristalina, quedando depositados en la superficie y
dndole al chocolate un aspecto terroso.

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2013
Para evitar el Sugarbloom, se debe conservar el chocolate en un lugar de baja

humedad, y de temperatura estable, no en la heladera.
Para reconocer estos problemas, basta con apoyar un dedo hmedo sobre el
chocolate afectado. Si queda la huella oscura al retirarlo, estamos frente a un Sugarbloom,
ya que la humedad disolvi el azcar y lo levanto de la superficie. Si, en cambio, la
mancha blanca contina, es porque se produjo un Fatbloom.
Conservacin y cuidados del chocolate:

El chocolate debe conservarse en una temperatura entre los 12C y los 20C. A
temperaturas superiores, el chocolate se pone blando y pierde su brillo caracterstico. Si
resulta de extrema necesidad conservar el chocolate a menos de 10C, debemos evitar la
condensacin de agua en al superficie cuando vuelva a temperatura ambiente, cubrindolo
con papel absorbente o con un lienzo.
El chocolate, por su composicin grasa, tiende a absorber los olores

circundantes, por ello se debe guardar en un lugar bien aireado y lejos de alimentos o
productos con olores fuertes, como son las especias, los quesos o el tabaco. Lo mas
recomendado es conservarlo en su envase original, metalizado y neutro, y bien envuelto.
La humedad es causante del Sugarbloom, como se menciono anteriormente, y
tambin de la absorcin de los olores desagradables. Por eso, se recomienda conservarlo en
un ambiente seco que no supere el 60% de humedad relativa ambiente.
Por todo esto, es importante mantener ventilado el lugar donde se conserva el
chocolate, para evitar olores desagradables y concentracin de humedad.
La luz intensa afecta las materias grasas y provoca una oxidacin del producto.

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2013
Problemas y soluciones:
Existen algunos problemas tpicos a la hora de trabajar con chocolate, ya sea en
bombones, figuras, esculturas o baos, y para estos problemas existen soluciones y formas
de prevenirlos tambin.
Dificultad en el desmolde:
Chocolate mal templado.
Capa cobertura demasiado fina.
Molde sucio o rayado.
Temperatura de enfriamiento muy alta, que produce una cristalizacin lenta.
En bombones, temperatura del relleno cercana a la fusin del chocolate.
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2013
Grietas y quiebres del producto moldeado:

Cpsula demasiado fina.
Enfriamiento muy rpido del producto.
Temperatura muy fra en la conservacin.
En bombones, relleno muy fro.
Coloracin griscea del chocolate:
Chocolate sobrecristalizado.
Cobertura mal templada.
Lento enfriamiento de la cobertura.
Manchas mate en el producto moldeado:
Molde sucio o muy fro.
Temperatura de conservacin baja.
Bombones sin brillo:

Relleno demasiado fro.
Cobertura a temperatura inadecuada.
Ambiente demasiado fro.
Espesamiento sbito de la cobertura durante el baado:

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2013
Ambiente muy fro.
Decoraciones en chocolate:
Las decoraciones y adornos de chocolate pueden hacerse con el producto sin
templar, con lo que imaginamos que su comportamiento ser ms flexible y logramos
formas ms etreas. Pero su estabilidad depende mucho se que permanezcan un tiempo en
el fro.
Otras decoraciones se realizan con chocolate templado y duran ms tiempo a
temperatura ambiente. Tienen brillo y adquieren rigidez al enfriarse, ya que el chocolate se
cristaliza.
Se pueden hacer las decoraciones sobre el mrmol de la mesada, sobre una
placa de mrmol congelada, sobre acetatos, sobre planchas de silicona, sobre papel film o
sobre papel aluminio.
La variedad de adornos es infinita y se pueden poner a prueba todos los criterios
estticos.
Para conservar las decoraciones de chocolate templado, se debe respetar los
criterios del chocolate general: temperatura, humedad y olores.
Con qu remplazamos un chocolate belga en Argentina?

Los chocolates Fnix, son de origen espaol y tienen un 70 y 80% de cacao. Es
uno de los pocos chocolates de excelente calidad que se consigue en Argentina que se
pueden utilizar para cualquier preparacin, como reemplazo del chocolate belga, que por
las importaciones hoy en da es difcil conseguir.
Fnix es una marca muy reconocida mundialmente, y por su contenido de
manteca de cacao se asemeja mas o menos a un chocolate belga, aunque ya mencionamos
anteriormente que los chocolates belgas con proteccin AMBAO son los nicos que
65

2013
poseen 100% manteca de cacao en su composicin, y que son fabricados exclusivamente

en Blgica.
La amplia gama de Coberturas Fnix es elaborada partiendo exclusivamente
desde el grano de cacao crudo, conteniendo solo manteca de cacao sin agregado de grasas
sustitutas.
Siendo de los nicos tostaderos de cacao prevalecientes en la Argentina, y
partiendo de una amplia gama de cacos finos con aromas y gustos distintos se obtiene un
chocolate "a medida" del consumidor.
Los chocolates Fnix estn presentes en muchas de las mejores degustaciones y
catas de chocolates.

66

2013
Conclusin
Para finalizar la investigacin realizada sobre el chocolate y la repostera belga,
se puede destacar que en el desarrollo de la misma pudo comprobarse que el chocolate
belga es el mejor chocolate del mundo. Esta afirmacin se sustenta en que toda la materia
prima que lo compone es derivada exclusivamente del rbol de cacao. Es decir, la materia
grasa que contiene el chocolate proviene del mismo grano de cacao y se conoce como
manteca de cacao.
La diferencia fundamental con otras excelentes marcas del mundo, es que mas
all que posean la mejor calidad de chocolates, utilizan otras materias grasas de menor
calidad en su elaboracin, ya sean grasas hidrogenadas o grasas vegetales, lo que
disminuye comparativamente su calidad y sabor si se lo relaciona con un chocolate belga.
A partir de los objetivos que persegua esta investigacin, se logr:
Describir el proceso que sufren los granos de cacao desde que se obtienen de la
planta, hasta que son transformados en barras de chocolate o en cacao en polvo.
Conocer el origen del cacao y cmo lleg a Blgica.
Explicar la gran diferencia entre un chocolate belga y cualquier otro chocolate del
mundo.
Conocer los postres y dulces tpicos de Blgica.
Aprender sobre la historia de los bombones, creados en Blgica por Jean Nuhaus.
Entender sobre las influencias que tuvieron otros pases en la gastronoma y

repostera belga.
Conocer los avances tecnolgicos que contribuyeron a la evolucin de la historia

del chocolate.
Explicar la diferencia entre los distintos tipos de chocolates.

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2013
Informar sobre las marcas ms famosas de chocolate belga como son Wittamer,
Godiva, Pierre Marcolini, Belcolade.
Dar a conocer las combinaciones del chocolate con ingredientes tan extraos
como la guindilla, la pimienta o la palta.

68

2013
Bibliografa.
DOMINE, Andr; DITTER, Michael. Culinaria, especialidades europeas. Ed.
Knemann. Alemania 1995.
GARCIA ODRIZIOLA. Eneida. 200 Recetas para chocolate. Ed. Blume.
Barcelona 2010.
GROSS, Osvaldo. Chocolate. Ed. Planeta. Buenos Aires 2011.
GROSS, Osvaldo. Pastelera base. Ed. Sandler publicidad SA. Buenos Aires
2007.
GUIMENEZ ENCISO, Carlos Hugo. Almanaque mundial 2008, edicin 54. Ed.
Televisa. Chile 2007.
JEAVONS, Terry and Company. Para hoy chocolate. Ed. Parragon. Barcelona
2007.
LAGORCE, Stephan. Los aromas del chocolate. Ed. Larousse. Barcelona 2010.
SEGNIT, Niki. La enciclopedia de los sabores. Ed. Debate. Buenos Aires 2012.
SHULMAN, Martha Rose. Atlas mundial del gastrnomo. Ed. Blume.
Barcelona 2002.

69

2013
Fuentes informticas.
www.mundoheladoconsulting.com/Notas/MatPrimas/chocolate002.php
www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2013/01/130103_belgica_capital_chocolate_jg
c.shtml
www.es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Chocolate_en_tableta
www.hirmarisla.galeon.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/Milky_Way
www.es.wikipedia.org/wiki/Chocolate_blanco#Historia
www.saludconchocolate.blogspot.com.ar/2012/01/el-chocolate-blanco-eschocolate.html
www.es.wikipedia.org/wiki/Ferrero
www.nutella.pt/nutella-heritage
www.es.m.wikipedia.org/wiki/Conchado
www.buenastareas.com/ensayos/Conchado/24966812.html
www.aguardientes.com.ar/ta3web/cacao.htm
www.buhlergroup.com/europe/es/tecnologas-de-procesos/conchado.htm
www.nestle.com/aboutus/history
www.grenadachocolate.com/tour/conche.html
www.translate.google.com.ar/translate?hl=es&sl=fr&tl=es&u=http%3A%2F
%2Fwww.jeff-de-bruges.com%2Flettre-d-informations.html
www.cocinayrecetas.hola.com/defogonesyhombres/tag/chocolate-belga

70

2013
www.puratos.com.ar/es/binaries/FOLLETO_BELCOLADE_25.02.11_tcm36586699.pdf
www.belgicaturismo.es/contenus/adentrate_en_el_extraordinario_mundo_del_c
hocolate/es/6334.html
www.sobrebelgica.com/2008/02/29/gastronomia-en-belgica
www.eldatachef.blogspot.com.ar/2009/06/pierre-marcolini.html
www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm
www.chocolatesrapanui.com.ar/
www.drimerchocolates.com.ar/inicio/quienes_somos.php

71

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Trabajo Final de la carrera

Profesores gua: Prof. Mabel Lucca de Seffino

Instituto Superior N 4044 SOL.

El chocolate descubierto en Latinoamrica......Pg.7

El cacao llega a Blgica....Pg.9

Historia de la gastronoma belga y la influencia de otros pases..Pg.11

Los descubrimientos tecnolgicos y avances del chocolate.Pg.13

Captulo II: La obtencin del chocolate....Pg.16

Del rbol de cacao al producto final.....Pg.17

El cultivo del cacao.......Pg.19

Obtener la semilla del fruto......Pg.22

Productos obtenido del procesamiento de los granos...Pg.27

La obtencin del chocolate.......Pg.28

Los chocolates en tableta..Pg.34

Captulo III: Blgica, un pas chocolateroPg.36

Chocolate belga: el chocolate mas puro del mundo.....Pg.40

La proteccion del chocolate belgaPg.40

Dulces y postres tpicos de Blgica..Pg.42

Captulo IV: Sabores y aromas del chocolate...Pg.44

El chocolate y las especiesPg.45

El chocolate y los frutos secos..Pg.47

El chocolate y las frutas frescasPg.49

Instituto Superior N 4044 SOL.

El chocolate y las combinaciones mas extraas...................Pg.50

Captulo V: Chocolates belgas con renombre..Pg.51

Las marcas de chocolate belga.Pg.52

Por qu el chocolate belga es el mejor?..........................................................Pg.56

Captulo VI: Los defectos del chocolate...Pg.57

Conservacin y cuidados del chocolate....Pg.60

Con qu remplazamos un chocolate belga en Argentina?...............................Pg.64

El chocolate y la repostera belga

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El chocolate y la repostera belga

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El presente trabajo trata sobre el chocolate belga y la repostera de dicho pas.

El chocolate y la repostera belga

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El chocolate y la repostera belga

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El chocolate descubierto en Latinoamrica.

El chocolate y la repostera belga

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Alemania, Blgica, Inglaterra y Polonia. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo

Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo

El chocolate y la repostera belga

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El cacao llega a Blgica:

las que los nativos elaboraban bebidas

La industria chocolatera belga se

El chocolate y la repostera belga

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Todo comenz en 1857 en Bruselas, cuando Jean Neuhaus, dueo de una

El chocolate y la repostera belga

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"El chocolate francs es ms oscuro, menos dulce y con ms sabores sutiles. La

Historia de la gastronoma belga y la influencia de otros pases:

suroeste con Francia, al sureste con Luxemburgo, al

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Desde su llegada al mercado, el chocolate belga fue considerado como un

Los descubrimientos tecnolgicos y avances del chocolate:

El chocolate y la repostera belga