UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

ESCUELA POLITECNICA

MODULO DE APRENDIZAJE
PROCESOS DE CONFITERIA, LECHE Y DERIVADOS

GRUPO
5TO B T/M

NOMBRES
ATILANO REYNOSO ANA KAREN
VAZQUEZ PEREZ ANA INES
PARRA PEREZ JONATHAN ROGELIO
LOPEZ NERI CARLOS SAUL
GONZALEZ RODRIGUEZ PAOLA ALEJANDRA

PRACTICA #1
PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

FECHA DE ELABORACION

18-SEPTIEMBRE-2016

INTRODUCCION
La calidad de la leche depende
directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente
de la zona de produccin y de las condiciones de transporte, de la conservacin y
de la manipulacin en general hasta la planta por lo tanto el xito depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche
natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o
pasteurizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems,
determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como
contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el
contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin
de variaciones en los parmetros qumicos de la leche puede estar tambin
relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsicoqumicas de la leche como son: la densidad, PH, determinacin de alcohol, entre
otras, las cuales son de inters para determinar la calidad y autenticidad de la
misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores derivados
del manejo y acciones fraudulentas que provocan alteraciones de la leche que
conllevan a una modificacin de estas constantes.
Por ende es importante realizar este tipo de pruebas ya que como antes lo hemos
mencionado es para verificar la calidad y si la leche esta en ptimas condiciones
para el consumo humano.

En este reporte presentaremos como realizamos el procedimiento de

dichas

determinaciones mediante diagramas de flujo, presentando el resultado y

observaciones de cada una.

Limpiar y desinfectar material y

rea de trabajo

Adicionar 2 ml de leche
cruda en un tubo de ensayo

Adicionar 2 ml de
alcohol etlico al 72 %

Est contaminado
Si

Mezclar durante 15
segundos

Presento precipita
-cin

No

No est
contaminado

Determinacin de
densidad

Lavar y desinfectar el
material y rea de
trabajo

La temperatura de la leche
debe de ser de 20 oC

Colocar el lactodensmetro en la
leche y con los dedos rotar para
realizar la lectura

Verter 250 ml de leche

por las paredes de la
probeta evitando formar
espuma

Realizar la lectura en la cspide del

menisco

Densidad mayor

Si
Indica que a la leche
se le ah agregado
un solido

No

La leche est en
su densidad
correcta

Densidad menor
No

Si

Adulterada mediante
adicin de agua

Determinacin de pH
titulable

Lavar y desinfectar el
material y rea de
trabajo

Medir en un vaso de
precipitado 9 ml de leche
cruda

Agregar de 3 a 4 gotas
de fenolftalena

Utilizando solucin NaOH 0.1 N

simultneamente, agitar el vaso
con movimientos circulares
suavemente observando las

Mida la cantidad de
NaOH gastado y
determine el % de
acide y acido lctico

Se homogeniza la
muestra agitndola
cuidadosamente

La leche debe tener

una temperatura de

RESULTADOS Y OBSERVACIONES
PRUEBA DE ALCOHOL
EN NUESTRA MUESTRA SE PRESENTO UN PRECIPITADO SEVERO ESTO
QUIERE DECIR QUE NUESTRA MUETSTRA NO ESTA APTA PARA EL
CONSUMO HUMANO Y MUESTRA CONTAMINACION
DETERMINACION DE DENSIDAD
NUESTRA LECHE PRESENTO DE DENSIDAD 1.028 INDICA QUE NO
CONTIENE ALGUN COMPONENTE EXTERNO QUE LO HALLA PODIDO
ADULTERAR
DETERMINACION DE PH TITULABLE
ACIDEZ G/L ACIDO LACTICO = (V DE NaOH) (N DE NaOH) (90)
VOLUMEN DE LA MUESTRA

ACIDEZ G/L ACIDO LACTICO = (2.8 ml NaOH) (0.1N) (90)

9ML
% DE ACIDEZ = 2.8 %

ESTA LECHE MUESTRA QUE ES MUY ACIDA POR LO CUAL DEDUCIMOS QUE
ESTA EN MUY MALAS CONDICIONES PARA SU CONSUMO
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
REALIZADAS
PRUEBA DE ALCOHOL

POSITIVO

DENSIDAD

1.028

% DE ACIDEZ

2.8%

Evidencia fotogrfica de resultados

CONCLUSION

Podemos concluir que las diferentes pruebas fsico-qumicas empleadas en la

leche, nos ayudan a conocer mejor la composicin qumica, determinar la calidad
de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo
humano.
Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la
calidad de la leche o ver en que condicin se encuentra como son: la
determinacin de acidez, pH, densidad, prueba de alcohol entre otras.
Todas las pruebas empleadas son diferentes, ya que todo depende del mtodo
utilizado para la determinacin de las pruebas.
En estas pruebas nos dimos cuenta cual es la diferencia de reacciones de una
leche optima para el consumo humano a una leche contaminada que no puede ser
ingerida o producida, a menos de que se lleve a cabo ciertos procesos trmicos
para la realizacin de diversos productos.
Lamentablemente nuestra leche fue una de las que presento contaminacin ya
que pudo no haber tenido el manejo y el transporte adecuado, esto quiere decir
que una vez ms comprobamos la importancia de las buenas prcticas de higiene
que se debe de tener tanto el animal como la persona que manipula la leche
nosotros siendo qumicos debemos de tener cuidado con el manejo de la misma
para no alterarla y las determinaciones sean realizadas lo ms certero posible.

Referencias bibliogrficas

Tecnologa de la leche.
Revilla, Aurelio.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos, Costa Rica
1982.

Ciencia de la leche
Charles Alais.
CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., Mxico.
Sexta impresin.
Noviembre de 1986.

Anlisis de los Alimentos. Fundamentos y tcnicas.

London 1964.