ELABORACION DE MANTEQUILLA DE MANI

I. Objetivo
Conocer la metodologa correcta para elaborar una mantequilla a partir
del man

II.. Introduccin
La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se
prepara a partir de la mezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni cubiertas), sal,
grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso es relativamente
simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el man, mezclar con los otros
ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes hermticos
de vidrio o estao. La conservacin se basa en el tratamiento con calor durante el proceso
de tostado y escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final.
Adicionalmente el empaque brinda adecuada proteccin al producto.
III. MATERIALES Y METODOS
Man crudo en cscara
Azcar
Antioxidante
Saborizante
Equipo

Molino mecnico

Canasta aventadora
Balanza
Termmetro

 Reloj
Estufa y recipientes para calentamiento
Utensilios varios

IV.

PROCEDIMIENTO

Seleccionar man limpio, sano y maduro.

Eliminar basuras, piedras y man en mal estado.
Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por un
tiempo de 45 a 60 Minutos.
Enfriar hasta la temperatura ambiente.
Eliminar la cscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y
aire. Muchas veces el man se descascara antes y posteriormente se tuesta.
Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en una
inmersin en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
Despus de este tiempo se saca y se deja escurrir.
Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente
proporcin: 83-85% man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa
hidrogenada.
Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido.
Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente.
Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95 C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir.
Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico quiebre los
frascos) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.
Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si
se almacena en
Refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es estable a la rancidez por ms de 2 aos

V.

RESULTADOS

La mantequilla de man es el principal producto obtenido del man y su comercializacin y

consumo ha aumentado en los ltimos aos. Es un producto que se encuentra en la
mayora de supermercados del mundo y se consume en emparedados, ensaladas,
helados. Flanes, dulces y productos horneados.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el
Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos
Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

VI.

ANEXOS

Cuestionario

a. Aminocidos del man

La protena de man es rica en aminocidos esenciales, siendo su limitante principal la

lisina (Wang y Xinying, 1989) adems contiene bastante vitaminas A y B

b. cidos grasos del man

Otros anlisis realizados en la almendra dan como resultados cantidades de grasas y
protena similar o ligeramente superior a la soya, man, girasol y algodn (Hamaker et. al.,
1 992).
Tabla N2. Contenido de cidos grasos saturados en insaturados en sacha inchi y semillas
de otras oleaginosas.

c. Protenas del man

d. Lpidos del man

Omega 3, omega 6