Tecnología de Cocina y Pastelería 3

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
DOSSIER
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TECNOLOGA DE COCINA Y
PASTELERA III
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sra. Ruth Olave
Sra. Paola Oliva
Instructora de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular
1

OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO
El presente manual est orientado a servir de gua y sugerencias metodolgicas para el docente que dicte la
Tecnologa de Cocina y Pastelera III.
Los contenidos y material terico para el alumno sern enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma
de Inacap como material de estudio y profundizacin de los mismos.
La validacin de la informacin entregada al alumno deber ser referenciada desde bibliografa tcnica y/o net
grfica, las que debern indicarse al pie de cada texto.
Su diseo es un resumen clase a clase de los temas sealados en el Cronograma y Descriptor de la asignatura.

Contenidos
Rendimiento y gramaje de productos alimenticios
01
Mercado de alimentacin colectiva
04
Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva
05
Rendimiento de carnes
08
Ejercicios de rendimiento
10
Frmula de rendimiento
16
Clasificacin de alimentos segn procesamiento
26
Alimentos industrializados
27
Conservacin de alimentos
29
Efectos fsico - qumico de los alimentos
42
Etapas de procesos productivos
54
Tcnicas de restauracin
66
Higiene, manipulacin y contaminacin
74
Gelificantes
102
Clasificacin de postres
117
Alimentos industrializados
130
Aditivos
134
Mejoradores
153
Premezclas
170
Gestin de operaciones del personal
178
Bibliografa del manual
196
Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura
198
Los productos y la conservacin de alimentos

Unidad I:
RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

C LASE N 1
Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes crnicos, mtodos de coccin ms usados en
alimentacin Colectiva, sus rendimientos y guarniciones clsicas.
Rendimiento de productos crnicos.

Porcentajes de prdida por coccin.
Porcentaje de rendimiento de las guarniciones.
Cortes y clasificacin del vacuno segn la legislacin Chilena.
Rendimiento estndar las piezas ms importantes del vacuno.
Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentacin colectiva:
Pollo
Pavo
Cerdo
INTRODUCCIN
El docente deber presentar la asignatura, sealando el contexto de sta en el marco del mercado de
alimentacin colectiva, que se define como:
MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA

Son establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales
habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a
fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas
que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u hospital.
Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentacin sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndares de calidad y
seguridad alimentaria.
4
Contenidos:

CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado.
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Prrafo I
ARTCULO 268 Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies
aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el presente reglamento y a la
norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el
Diario Oficial.214
ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto
los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones,
timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los
pulmones y los establecidos en el artculo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:

El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que es
el tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen de
contribucin o rentabilidad de la gestin casino.
Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva.

VACUNO
CERDO
POLLO
PAVO
PESCADOS
5
De la carne de abasto

Overo
Negro/colorado
Hbridas
Broiler
Hibrid / comn Merluza

u Oscelado
Salmn
Clavel Alemn
An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los
tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el
transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
La superficie de exposicin (debido a la molienda)

La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo)
Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C)
Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
a 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe mantener en stock
sino solicitar al proveedor segn necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
LA CARNE MOLIDA

INTERIORES BLANCOS
INTERIORES ROJOS
TERMINALES GLANDULARES
Estmago (guatitas)
Higado
Sangre
Intestino delgado y grueso
Riones
Piel
Pies
Corazn
Huesos
Cabeza
Mejillas
Pezuas
ubres
Hocico
Cuernos
Mollejas
Lengua
Desechos varios
Sesos
Sangre
NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.
Cogote
AVES
POLLO
Entero
trutro
Pechuga

PAVO
En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).
RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO

ALIMENTACIN COLECTIVA
El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho producto, en cortes
con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la coccin.
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y
para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.
En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.
8
PESCADOS

El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas.
Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

Carnes cortadas (guisos): 140 grs.
Carnes molidas (hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs.
Pescados filete o trozo: 140 grs.
Pollo con hueso (asado): 350 grs.
GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA
Arroz 70 a 80 grs. crudo

Pastas 100 grs. crudo
Papas 100 grs. crudo
Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido
Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido
Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido
C LASE N2
Objetivo de la clase:
Calcular el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histrico de produccin
dado por el docente.
Contenidos
Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto

Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,
purs.
El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo)

El docente realiza una evaluacin formativa retroalimentando los contenidos vistos la clase anterior.
Asigna grupos de trabajo para las actividades que se realizarn durante el semestre.
Desarrolla una exposicin conceptual sobre rendimiento y costos:
QU ES RENDIMIENTO?
El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada ingrediente de la
preparacin culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente aprovechable, despus
de la limpieza, descongelacin o coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y estos son:
Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
Lo anterior implica tener:
Peso neto limpio
Peso neto descongelado
Peso neto cocido
100% - M = R
M = % de merma o prdida
R = % de rendimiento
10
RENDIMIENTOS Y MERMA

NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se puede ejecutar la
siguiente prctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento
Aplique la frmula de rendimiento.
Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
Ocpela normalmente y corrobore su efectividad
COSTO DE LA PRODUCCIN
QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia prima, esta informacin
habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica la cantidad de alimento en peso neto a colocar en
el plato por persona, lo que facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir
volumen de comensales.
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.
Cules son las ventajas?

Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria.
Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades.
Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestado
con respecto al dinero estimado.
Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.
11
b)
c)
d)
e)

E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)
3.1. Clculo del peso bruto:

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100
Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100
3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto:
1000 gr.
67 gr.
Ejemplo con el choclo:

$ 700
$X
X = $ 47
3.4. Clculo de las caloras con peso neto:
Ejemplo con el choclo:

100 gr.
87 kcal.
40 gr.
X kcal.
X = 35 kcal.
12

CHARQUICN Costeo sobre peso bruto

Costo
Caloras Caloras
porcin por 100 por
gr.
porcin
en peso
Por Kg. Bruto
bruto
U.
de $
U.
compra
compra
( gr.)
Peso
Rend.
bruto
(%)
(gr.)
Choclo
0,040
60%
0,067
kg.
$ 700
$ 47
87
35
Papas
0,080
80%
0,100
kg.
$ 140
$ 14
75
60
Posta
0,070
90%
0,078
kg.
$ 1.800
$ 140
138
97
Zanahoria
0,050
85%
0,059
kg.
$ 200
$ 12
38
19
Cebolla
0,030
90%
0,033
kg.
$ 500
$ 17
38
11
Sal
0,001
100% 0,001
kg.
p/c
Aceite
0,005
100% 0,005
kg.
$ 10
881
44
Zapallo
0,070
80%
0,088
kg.
$ 26
27
19
Pimentn
seco
0,003
100% 0,003
kg.
267
TOTAL
0,376
464
Kg. Bruto
$ 100
$ 2.000
$ 300
$ 1.200
Kg.
de
$ 307
365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,
La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
13
Peso
Ingredientes neto

FICHA TABLA DE RENDIMIENTO

INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
kg./lt
MERMA RENDIMIENTO
POR
NETO
LIMPIEZA
PESO
NETO Kg.
VALOR
KILO ($)
Bruto
Valor Kg. Neto $
PERDIDA
POR
COCCIN
Rendimiento
PESO NETO
cocido
COCIDO Kg.
OBSERVACIONES
CARNES:
LOMO LISO
LOMO VETADO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA PICANA
ABASTERO
ASIENTO
POLLO ENTERO
TRUTRO ENTERO
PECHUGA ENTERA
PECHUGA DE PAVO
PULPA DE CERDO
CHULETA DE CENTRO
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
4.990
5.500
3.800
4.200
4.500
2.990
4.200
990
1.050
1.600
1.900
1.890
1.500
5.871
6.471
4.471
4.941
5.294
3.518
4.941
1.165
1.235
1.882
2.235
2.224
1.765
8%
8%
11%
11%
12%
16%
16%
20%
8%
6%
8%
8%
10%
78%
78%
76%
76%
75%
71%
71%
68%
78%
80%
78%
78%
77%
0,78
0,78
0,76
0,76
0,75
0,71
0,71
0,68
0,78
0,80
0,78
0,78
0,77
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
20%
25%
50%
30%
40%
40%
0%
80%
80%
75%
50%
70%
60%
60%
100%
0,800
0,800
0,750
0,500
0,700
0,600
0,600
1,000
1.600
1.700
1.800
2.200
1.500
600
700
1.500
2.000
2.125
2.400
4.400
2.143
1.000
1.167
1.500
30%
15%
20%
20%
25%
30%
30%
20%
56%
68%
60%
40%
53%
42%
42%
80%
0,56
0,68
0,60
0,40
0,53
0,42
0,42
0,80 prdida por descongelamiento
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
10%
10%
0%
9%
5%
20%
12%
15%
15%
42%
0%
10%
8%
20%
8%
3%
26%
30%
50%
70%
5%
5%
5%
5%
15%
10%
8%
12%
8%
10%
10%
5%
5%
15%
5%
80%
90%
90%
100%
91%
95%
80%
88%
85%
85%
58%
100%
90%
92%
80%
92%
97%
74%
70%
50%
30%
95%
95%
95%
95%
85%
90%
92%
88%
92%
90%
90%
95%
95%
85%
95%
0,800
0,900
0,900
1,000
0,910
0,950
0,800
0,880
0,850
0,850
0,580
1,000
0,900
0,920
0,800
0,920
0,970
0,743
0,700
0,500
0,300
0,950
0,950
0,950
0,950
0,850
0,900
0,920
0,880
0,920
0,900
0,900
0,950
0,950
0,850
0,950
1.200
800
800
1.200
600
1.000
900
700
150
750
350
1.300
800
300
400
500
700
700
600
1.800
1.000
600
1.600
1.600
700
500
800
400
400
1.200
550
1.300
1.800
1.600
700
300
1.500
889
889
1.200
659
1.053
1.125
795
176
882
603
1.300
889
326
500
543
722
942
857
3.600
3.333
632
1.684
1.684
737
588
889
435
455
1.304
611
1.444
1.895
1.684
824
316
20%
0%
20%
32%
12%
5%
30%
0%
5%
12%
5%
8%
18%
0%
10%
5%
20%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
50%
0%
0%
0%
10%
0%
15%
20%
0%
50%
0%
20%
40%
64%
90%
72%
68%
80%
90%
56%
88%
81%
75%
55%
92%
74%
92%
72%
87%
78%
74%
70%
50%
30%
84%
95%
48%
95%
85%
90%
83%
88%
78%
72%
90%
48%
95%
68%
57%
0,64
0,90
0,72
0,68
0,80
0,90
0,56
0,88
0,81
0,75
0,55
0,92
0,74
0,92
0,72
0,87
0,78
0,74
0,70
0,50
0,30
0,84
0,95
0,48
0,95
0,85
0,90
0,83
0,88
0,78
0,72
0,90
0,48
0,95
0,68
0,57
CORVINA
SALMN
CONGRIO
REINETA
CHORITO
ALMEJAS
CAMARONES
PESCADOS
MERLUZA
VERDURAS
ACELGA
CEBOLLA
CEBOLLA PLUMA
CHOCLO CONGELADO
COLIFLOR
ESPRRAGO
ESPINACA
LECHUGA COSTINA
PAPAS
PIMENTN
POROTOS GRANADOS
POROTOS GRANADOS CONG.
PUERRO
TOMATE
ZANAHORIA
ZAPALLO
ZAPALLO ITALIANO
ZAPALLO ITALIANO
APIO
ACEITUNAS
ALCACHOFAS PARA FONDOS
BRCOLI
CHAMPION PARIS
CHAMPION PARIS
PEPINO ENSALADA
REPOLLO BLANCO
LECHUGA FRANCESA
BETARRAGA
BETARRAGA CRUDA
BERENJENA
POROTOS VERDES
BERROS
CHAMPION PORTOBELLO
LECHUGA LOLLO ROSSA
REPOLLO MORADO
TOMATE CONCASSE
CON PIEL Y SEMILLAS

SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)
ENSALADA
GUISOS
14

PAPAS FRITAS CONGELADAS

PAPAS FRITAS NATURALES
1
1
0%
18%
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8%
8%
15%
25%
25%
20%
30%
10%
20%
15%
40%
5%
10%
10%
10%
23%
8%
FRUTAS
PERA
MANZANA
NARANJA
LIMN
PALTA
PLTANO
SANDIA
DURAZNOS
MELN
DURAZNOS PELADO
PIA
FRUTILLA
KIWI
CLEMENTINA
UVAS
CHIRIMOYA
CIRUELAS
INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
100%
82%
0%
0%
92%
92%
85%
75%
75%
80%
70%
90%
80%
85%
60%
95%
90%
90%
90%
77%
92%
1,000
0,820
0,000
0,000
0,920
0,920
0,850
0,750
0,750
0,800
0,700
0,900
0,800
0,850
0,600
0,950
0,900
0,900
0,900
0,766
0,920
1.400
244
10%
20%
90%
66%
350
300
250
400
1.600
320
1.000
360
600
450
1.200
800
400
600
300
1.300
250
380
326
294
533
2.133
400
1.429
400
750
529
2.000
842
444
667
333
1.697
272
12%
10%
0%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
0%
0%
15%
0%
0%
0%
20%
12%
81%
83%
85%
75%
75%
80%
70%
79%
80%
85%
60%
81%
90%
90%
90%
61%
81%
0,81
0,83
0,85
0,75 JUGO
0,75
0,80
0,70
0,79
0,80
0,85
0,60
0,81
0,90
0,90
0,90
0,61
0,81
PESO
NETO
MERMA
VALOR
KILO ($)
OBSERVACIONES
1.400
200
0,00
0,00
0,90
0,66
VERDURAS PREPARADAS
ABARROTES
ARROZ
TALLARINES
POROTOS BURROS
LENTEJAS
SEMOLA
PUR DESHIDRATADO
1
1
1
1
1
1
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
1,5
2,0
1,4
1,4
1,6
1,6
450
300
990
1.200
750
1.400
15

El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas:

Los alumnos practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de materias primas
de la cocina salada.
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100
Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100
Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO:

1000 gr.
$
gr.
$X
X= $
Clculo del costo por kilo NETO:

Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
16
FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS

EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de salmn
congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
Respuesta: 100% - M = R
1.000 gr. 900 gr. = 90%
b) Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado?

Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado
2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres productos
diferentes:
a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto
Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto
b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto
c) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del 7%. El valor por
kilo es de $ 990.
Respuesta: Rendimiento = 93%
Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto
Cul de los tres productos es ms barato por kg. neto?
Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net
17
a) Cul es el rendimiento en crudo del salmn congelado?

3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%)
Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por deshielo del 5%.
Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto
Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto

4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los pedidos y no
cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la plancha con pur picante.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe decidir entre 2
alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.
Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de un 45%.
Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
Tiempo estimado es de 3 horas.
Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920
Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200
Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos?
Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20 kilos de
filetes de reineta fresca.
18
Cul de los tres productos es el ms barato?

5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita 100 gr. Neto de
choclo por Pax,
Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin?
Cul de las alternativas conviene ms? Por qu?
Puede escoger entre dos opciones:
Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100
b) Choclo congelado que presenta una prdida por deshielo de 10%.

Respuesta:
Rendimiento = 90%
90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =
Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 11,100 Kg.
Brutos en total
La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes razones:
Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza
No genera residuos
Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro
Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios
Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva
6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la prxima
semana.
La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%.
Cul es el rendimiento de este producto?
Cunto debe comprar en bruto por Pax?
Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona
19
a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%.

Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25 kg. Brutos en
total

7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadas como
acompaamiento.
Se servirn 120 grs. por persona en cocido.
Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%.
Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?
Respuesta:
Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95

Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92
Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%
87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.
8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted presta servicios de
alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo vetado asado por pax.
Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida por coccin de
un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85
Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88
Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%
75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por persona.
20
Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100

C LASE N3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la cocina salada.
Contenidos:
Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta)
Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.
ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz, qunoa y polenta a
los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles sustituciones de
lquidos.
Actividad para el Alumno:

Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.
1.
Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro a cargo, la
produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta.
Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y por ello su
rendimiento.
Debe estandarizar una receta para 10 Pax.
21
Entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando:

rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones ptimas de almacenamiento (ver pauta trabajo)

Completa la Ficha Tcnica que se adjunta con los siguientes datos:

a)
Nombre de la preparacin
b)
Categora
c)
N Pax
d)
Nombre Comercial
e)
Argumentacin Tcnica
f)
Proceso secuencial de produccin (columnas A, B, C.)
g)
Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad)
h)
Cantidad de Materias Primas
2.
- Arroz en crudo _________

- Qunoa en crudo ________
- Polenta en crudo ________
i)
Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)
- Para el arroz (1:1,5) _______

- Para la Qunoa (1:2) _______
- Para Polenta (1:5) ________
Datos a considerar:
1.
Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje evaporacin
2.
Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a servir)
3.
Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones cocidas
Preparacin
Lquido
Otros lquidos sustitutos
Arroz
Qunoa
Polenta
22

PRODUCTO:
PAX:
Arroz Pilaf
DESCRIPCIN:
Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como zanahoria, cebolla,
pimentn, choclo y arvejas
RECETA
1 kg.
INGREDIENTES
1.500 cc
arroz
agua
50 cc.
Aceite maravilla
10 grs.
Sal
100 grs.
Cebolla ciselada
25 gr
PESO
100%
Caldo concentrado
Peso total ingredientes crudos
Puntos
crticos:
Prdida en 10 % por evaporacin

Peso total del guiso cocido
220 gr
Peso de cada porcin al servir

Rendimiento
Cuntos gramos de arroz en crudo necesito por Pax?
Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porcin Unit. Cocida)
Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total porciones
cocidas)
23

Primera evaluacin:
Evaluar a alumno mediante una prueba terica y de aplicacin de ejercicios de rendimientos y costos.
I EVALUACIN TERICA
Unidad I (sesiones 1 y 2)
Ponderacin 20%
24

Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

C LASE N4
Clasificacin productos alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas)

Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc.
Usos ventajas y desventajas.
Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor dificultad.

Indicar puntos crticos de cada etapa.
Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.
Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en

gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de
abarrotes en forma detallada
Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora de
conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM, Liofilizacin,
Radiacin, etc.).
Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y corrige la
actividad.
25
Contenidos:

Marco Terico:
Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por gamas:
DE LA GAMA I A LA V
Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos
no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante ni de conservacin. Son, en
general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeracin, con los que deberemos
extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o
galletas, entre otros) resultan ms estables.
Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente trmico para su
conservacin pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxgeno). En estos
casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas
con lquido turbio o cuyo envase est oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las
de las anchoas, necesitan adems refrigeracin.
Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha
roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido una descongelacin aunque haya sido parcial,
como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y
respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas: (IV Gama) son alimentos
hortofrutcolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Estn recubiertos por un
material plstico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de
envasados al vaco. En algunos casos deben combinarse con refrigeracin.
Productos de V GAMA: platos de ltima generacin preparados y envasados tras someterlos a

procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y
todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no
precisa equipos ni formacin especial. La oferta es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta
sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte
de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms
creativas.
26
A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn el tratamiento que
hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su conservacin, lo que se
logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo aquellos alimentos sucedneos de su
similar natural.
El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera
menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin, economiza espacio en bodega, permite estandarizar
preparaciones y conocer el costo por porcin.
Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigacin
o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigir cuidar de preparar productos preelaborados con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de la de otros establecimientos que usen
los mismos productos.
Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de los mismos sabores o
preparaciones.
27
El uso de productos industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y
sofisticacin de la preparacin o el nivel del usuario final.

GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada, helados,

postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc.
Pre-mezclas para pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores, materias
grasas, saborizantes, almidones
Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas,
colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos
Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos, suero, crema
de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla
Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos, sazonadores,
salsas fras, salsas en base a soya, dressings, pur deshidratado (papas),
verduras en polvo, condimentos, salsa de tomates (lata, doy pack, polvo, frasco),
aceites comestibles, encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya,
arroz)
Postres preparados (flan, mousse, semi fro), jarabes de fruta, gelatina saborizada,
colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azcar
Jugos UHT, pulpa bag in box, caf soluble, caf con sabores, chocolate en polvo,
cacao
Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche,
crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, mayonesa, margarina,
mantecas modificadas
Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al vaco (caf, arroz), ketchup,
condimento de mostaza
PANIFICACIN
PASTELERA
LACTEOS
CULINARIOS
REPOSTERA
BEBIDAS
SUCEDNEOS
OTROS
28
CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

INTRODUCCIN
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite... Gracias a los
sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los
alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se podan producir se remonta
muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el
escabeche, las fresqueras... La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o
transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es
muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la

exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el
contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la
temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de
29
POR QU CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la

prdida de ciertas vitaminas).
CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:

El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura
a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos,
pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al
calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar
su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que
vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el
frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay
prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y esporas. Se
aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de esterilizacin ms
moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la
esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin
embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un
tiempo limitado que depender del producto.
30

CONSERVACIN MEDIANTE FRO
Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona del refrigerador.
Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad
del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferiores.
Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y
ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.
Entre -40 C y 60 C.
Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al
vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es
su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
a) Conservacin de alimentos en REFRIGERACIN (0 y 8 C):
Caractersticas:
Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de

multiplicacin de bacterias.
Temperatura entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales.
Temperatura entre 3 a 8 C frigorficos Domsticos.
Conservacin por corto plazo.
Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongos

y bacterias.
31
Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin
embargo, no los mata, slo los duerme.

Alimentos a refrigerar:
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das
Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase
b) Conservacin en CONGELACIN (-18 C a 20 C):

Los productos se conservan cmaras de congelados a temperaturas entre -18 C y -20 C, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
32

c) ULTRA CONGELACIN:
Consiste en bajar la temperatura al ncleo del producto
a -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos,
formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su
estructura fsica inalterable.
El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededor
de l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se produce
la formacin de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C se

mantiene en cmaras a
-18 y -20 C.
Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C.
NOTA: La congelacin lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin de macro cristales.
PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:

1. Condiciones de los Alimentos:
- Alimentos frescos.
- Preparacin inmediata y fresca.
- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.
2. Cadena de Fro:
- Conservacin entre -18C y 20C.
- El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe ser
Inmediato y no puede volver a ser congelado.
SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN

Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usar microondas)
Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.
33

AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:

Se pierden nutrientes
Se pierden protenas
Los azcares no sufren alteracin.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.
La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin
disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y
los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se
debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o
mueren.
Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado
poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la
conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es
mucho ms limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de
elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en
almbar, leche condensada y mermeladas.
NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos
innovadores
La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los
alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria
investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin
tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica)
por nuevas tecnologas
La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar respuesta al
incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los
frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.
Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destruccin o
inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso, como la Alta Presin
34
MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos
sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se est
implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero reducido de estas
tecnologas.
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la ltima dcada.
Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF, homogeneizacin por alta presin,
descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos
magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya
que no requieren la aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando
se puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de
residuos peligrosos.
1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DIC
Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin La
tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100
MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la
estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano
y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas,
salsas, jugos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se
haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para
incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra,
para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la aplicabilidad de
este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est
poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a alergias en nios
si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica
puede afectar la estructura de la beta lacto globulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo
de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un
producto significativamente ms seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del recuento
microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no
cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han muerto.
35
TECNOLOGAS DE INACTIVACIN

stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se
mantiene en refrigeracin.
2. CAMPO ELCTRICO PULSADO
PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento.
Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo
que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden
tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido
quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se ha
considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente
como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta
que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar
modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los
que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos
fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos crnicos.
3. EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con
caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas.
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento,
provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso
de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene
lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento
convencional, no existen superficies calientes de contacto.
El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace
que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o
productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor
deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial
relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.
36
La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un tratamiento
en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el consiguiente
incremento en la vida comercial del producto.

Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin,
esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras. Entre las
distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido
desarrolladas para la esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo
lquido.
La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades nutricionales y
organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar su vida
til sin detrimento de sus cualidades organolpticas.
Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).

Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin
distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de
CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin
seguida de introduccin de gas nuevo.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la
vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar.
En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de
envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.
1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene
modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que se
realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin
del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
37
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser considerado,
entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras en la industria de los
alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios a nivel microbiolgico y de
constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y la optimizacin de las instalaciones industriales
para disminuir los costes iniciales.

generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este
caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.
1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.

A) VENTAJAS:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin

en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya

que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas (enfermedades)
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
B) INCONVENIENTES:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a

diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
consecuencia de las
38
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la
atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas.
Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la
respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos:
el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del
0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacteriostticas y fung esttica, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2
acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte
y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a
bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en
oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un
gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto
absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y
comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una
pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio
distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con
una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una micro atmsfera alrededor
del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y
mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.
39
2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a
tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos
crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono,
y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en
funcin de las necesidades y respuesta del producto.
3. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la
entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de
antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del
vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de
ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se
emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. PELCULAS LAMINADAS.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en
forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace
que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el
reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media
actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase
3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son
ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se
funde y se reconstruye de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante
el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en
las pelculas laminadas.
3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se
trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que
atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en
la superficie del envase.
Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para
prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de
deterioro por microorganismos.
3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una
pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los
intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3
micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o
modificando el nmero y tamao de los micros poros que conforman la membrana.
40


3.5. PELCULAS INTELIGENTES.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que
crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el
oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.
4. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por
una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero.
En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso
de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
VENTAJAS
Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de
etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de
orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.
La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til, se debe a que
los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento que se les aplique.
41
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as

como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por
microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de
almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de
oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida,
evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.

EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOS

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por
el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cual producimos cambios fsicos,
qumicos y un sinnmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos, dirigirlos, y
anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes
cientficas, de ah la importancia de conocerlos en profundidad.
Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un
limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
Qumicos (coccin de carnes, oxidacin de verduras y frutas, transformacin de azcar en
caramelo, etc.)
Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso
con hongos, etc.)
El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos
sanitarios, nutricionales y organolpticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines
industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva y con estndares gastronmicos aceptables
(textura, sabor, puntos de coccin, etc.).
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas
(productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de
elaboracin (pre-elaborados congelados, premezclas para panificacin o pastelera, pre-elaborados
deshidratados, helados, etc.).
La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser
almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de
platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenes bajo estrictos procedimientos y
luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida (minera, FFAA, catering areo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o
alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar a alterar tanto
materias primas como alimentos terminados.
42
Los cambios se pueden resumir en:

EFECTOS DEL OXGENO
En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico se ha centrado en la bsqueda de formas ms
eficientes para reducir la presencia del oxgeno en el interior de los envases plsticos. Esto se ha logrado
parcialmente mediante la utilizacin de barreras pasivas (incorporacin de estructuras metalizadas, con
aluminio o con xidos de aluminio o slice, incorporacin de materiales polimricos de alta barrera tales
como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos,
el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno de los materiales de envase (paso de
oxgeno desde el exterior al interior del envase).
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco, procedimiento
mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interior del envase. Esta tcnica, que
resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales
como platos preparados, donde la decoracin a menudo incluye formas irregulares para mejorar la
presentacin del producto. Adems el envasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura;
por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN

AL OXGENO :
a) Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales
daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloracin como defensa contra
el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al
aspecto visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimtico se puede
evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para
43
El oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable de un gran nmero
de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente
oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un
envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas
liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas
reacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films
plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin
embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto,
con el menor grado de intervencin qumica en su produccin.

inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o mlicos por ejemplo) har que la enzima no se
encuentre en su pH ptimo de actuacin. Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de
varias formas; por un lado gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el
oxgeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito.
b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo
LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES:

Iniciacin.
La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres. Esta fase no es
espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso),
temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en
esta fase se lleva a cabo la acumulacin de radicales libres.
Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan lugar a
hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la capacidad de alterar enzimas y
pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran
cantidad de hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de la segunda fase
y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern responsables de aromas, sabor
etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se detectan muy fcilmente por el olfato.
Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la
oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo que provoca la disminucin
del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables
hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas
para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.
Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente
de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de sufrir reacciones de oxidacin.
El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente. La carne ms susceptible es la de pollo
que tiene un alto grado de enranciamiento.
44
Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores, sabores, colores
anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de la vida til del producto. Los
sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos contenidos en los lpidos que van a tener
distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar en funcin del grado de insaturacin; cuanto ms
insaturados es el cido graso ms fcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de
forma ms lenta. Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin.

Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido o picado de la carne favorece
la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se disgrega el hierro de la
mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la carne tambin favorece la oxidacin
debido a que la sal rompe el tejido y la molcula de mioglobina.
Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son muy
susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos antioxidantes que
retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento
para evitar su contacto con el oxgeno.
El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e
interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacin debido a que cambia de estado
(el agua) y participa en procesos de transferencia de energa. Otro aspecto muy importante es que
interviene en la alteracin de los alimentos, que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos
pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones
qumicas o de hidrlisis.
Propiedades del agua:
Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a
partir de 0.
Influencia del hielo en los alimentos:
Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El punto de congelacin
del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto de congelacin disminuye de
manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio proceso de congelacin provoca una aumento
en la concentracin de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la
congelacin es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y
provocar la liberacin de enzimas.
Factores que afectan al proceso de congelacin:
La velocidad de congelacin influir en el tamao de los cristales. Cuando es lenta los cristales sern de
gran tamao y pueden romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando se descongele liberar gran cantidad
de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influye en la localizacin de los cristales. En general el
lquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah
comenzar la congelacin. Saldr agua de las clulas al exterior para igualar concentraciones lo que
provocar la deformacin del tejido.
En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales pequeos a la vez.
Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.
45
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan
alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene una mayor capacidad de
incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del alimento congelado.
Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente tambin afectar a alimentos
envasados provocando lo que llamamos bolsas de hielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y
condensa en la bolsa.
La osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membrana semipermeable
y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes que el exterior, por eso el agua
puede fluir desde el exterior al interior.
Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias. Si se le aade
mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho azcar, el exterior de las bacterias
est ms concentrado que el interior de las mismas, el agua -por smosis- pasa desde el interior de las
bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicacin de que las mermeladas no se
descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin de las
bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su
interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se
deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de las clulas, es decir
el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocar una importante prdida de su
peso elevando de paso, su costo.
Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra solucin. En este
medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de vegetales en agua fra). Esto
mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la clula y la revienta, alterando el color y la
textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura
irregular debido a la rotura de las clulas de su superficie.
El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual equilibrio fuera y
dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentracin de sales que el suero de
la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener
una pequea cantidad de sal (1% aprox).
46
OSMOSIS

LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos
es fundamental para las operaciones culinarias
TEMPERATURA
DENOMINACION
EFECTOS
TIPS
100 C
Punto ebullicin del agua
Coccin de alimentos
A nivel del mar
65 C
T de higienizacin
Destruccin de
microorganismos
Lavado de
utensilios
60 C
T de servicio
Zona segura
Exig. Sesma
10 a 40 C
Zona de riesgo
ptimas condiciones
para multiplicacin de
microorganismos
T promedio de
una cocina 30 C
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta de
Mantencin de
bacterias
perecibles
0 C
Punto de congelacin del agua

pura
Formacin de
macrocristales
Slo referencial
-18 C a -40 C
Congelacin
Se detiene reproduccin
de microorganismos
T de cmaras y
congeladores
-65 C o menos
Ultracongelacin
Congelacin industrial
Tneles de fro
Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los alimentos, por
tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la cantidad necesaria de alimento con
el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.
47
ESCALA DE TEMPERATURAS

Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del riesgo
microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la presin interna de
agua que se ve disminuida por la evaporacin.
SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS :
El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozados al oxgeno

presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugo de ctricos, vinagre
diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plstico tambin
ayuda a disminuir el efecto.
Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segn el tipo de
corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varan segn la
intensidad y exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de coccin
y tambin de la accin de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho
tiempo.
La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso,
etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua.
La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de una costra
dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de azcares (reaccin de
Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite
fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso
(oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento cido.
Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento
(concentracin) o hacia el exterior (expansin).
48
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en su color, sabor
y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.

Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos, lquidos
salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro
estn ligados al fenmenos de la osmosis.
La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en
aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos
deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de agua por
evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes con antiadherente, etc.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin. Los pescados
contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida.
La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la transformacin de un
hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad de lquido al
ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa
(presente en mejoradores de pan)
La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificacin,
pastelera, carnes y pescados sellados, asados o grillados.
La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B 1, B5, B12 por
ejemplo).
El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de
compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glcidos).
Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino
que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.
49
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o
en una cacerola.

Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale
decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la accin de: enzimas ( son
catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.
Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmente cuando se
destruyen tejidos a causa de golpes)
Las levaduras son vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos.
Durante la coccin los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes
en los alimentos, sufren alteraciones por la accin del calor.
Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0 C, ya que la cristalizacin
del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.
50
La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las verduras hacindolas perder turgencia y

volvindolas mustias.

El docente entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la

produccin institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones de
almacenamiento.
Los alumnos: investigan y exponen en la prxima clase Ponderacin 10%
(VER PAUTA PGINA SIGUIENTE)
PAUTA TRABAJO INVESTIGACIN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA.
CURSO:
Tecnologa Cocina y P. III Semestre
PROFESOR:
Ponderacin: 10 %
Fecha de exposicin: xx-xx-xxxx
Formato:
1.
Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto o preparacin
para casino.
Pginas: mnimo 6 mximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Ttulos 14, letra tamao 12.
2.
Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial. Uso de
conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil lectura.
3.
Trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Caractersticas del producto, presentacin comercial

Proceso de hidratacin (para productos deshidratados), puntos crticos
Gramaje por persona (rendimiento)
Vida til
Aplicacin gastronmica en cocina institucional
Temperaturas y condiciones de almacenamiento
Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal
Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades
51
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE.

1.
Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (espaola, bechamel)
2.
Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de Esprragos)
3.
Caldos base o jugos de carnes (fondos)
4.
Pur en escamas
5.
Vegetales congelados y al vaco (Temperaturas de transporte,, recepcin y
almacenamiento)
6.
Carnes congeladas (tcnicas de descongelacin) y carnes al vaco, (tcnicas de
reoxigenacin), Temperaturas de transporte, recepcin y almacenamiento.
7.
rea de recepcin de materias primas (diseor y equipamiento)
8.
rea de almacenamiento de materias primas y productos qumicos (diseo y equipamiento
de BODEGA)
52
TEMAS

LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

C LASE N5
Evaluacin sumativa:
Disertacin grupal de trabajo de investigacin entregado la clase anterior.
Contenidos:
Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor dificultad.

Indicar puntos crticos de cada etapa.
Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.
Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en
gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes
en forma detallada
Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.
53
Ponderacin 10%

Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS

C LASE N6
Contenidos:
Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos.
Guarniciones clsicas, acompaamientos y sopas.
Gramajes estndar aplicados a materias primas en alimentacin colectiva (tabla de productos y sus
gramajes)
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.
Puntos crticos de las cocciones durante la produccin (eleccin adecuada del equipamiento en
funcin de volmenes de produccin)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos tericos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentacin colectiva.
Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos ms usados en alimentacin colectiva.
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicacin de puntos crticos.
54
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas crnicas,

reconociendo gramajes estandarizados para alimentacin colectiva

GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA
PRIMER PLATO
Peso bruto
Entradas
120 grs.
Entradas calientes
120 grs.
Sopas o cremas
280 cc
Ensaladas
120 grs.
1.
PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera
160 grs.
Escalopa
80 grs.
Molida
100 grs.
Picada
140 grs.
Aves
Pollo entero
250 grs.
Picado
140 grs.
Pavo entero
160 grs.
Pescados
Pescados
160 grs.
Mariscos
100 grs.
Cerdo
Pulpa
160 grs.
Chuletas
250 grs.
Vienesas, chorizo etc.
100 grs.
55

ACOMPAAMIENTOS
Arroz
80 grs.
Farinceos
80 grs.
Leguminosas
70 grs.
Papas
300 grs.
Verduras
300 grs.
Fruta natural
160 grs.
De leche
120 grs.
Jalea
120 grs.
Pastelera
100 grs.
Compotas
120 +30
POSTRES
JUGO
Jugo
150 cc
Bebida gaseosa
200 cc
PAN
Pan Corriente
100 grs.
Pan especial
50 grs.
Los pesos antes mencionados estn expresados en pesos brutos, crudos.
56

2.
TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGN CORTES CRNICOS MS USADOS EN
ALIMENTACIN COLECTIVA.
Debido a que las carnes usadas en alimentacin colectiva no son primeros cortes, las cocciones ms
recomendadas son hmedas y mixtas.
Corte
Coccin recomendada
Vacuno CORTES DUROS:
plateada,
tapapecho
huachalomo, Hmeda o mixta
Vacuno
Postas
Seca y mixta
Cerdo
Chuletas, costillar, pulpa
Seca y mixta
Pollo
Cuartos, octavos
Seca (asado pollo cuarto)
Tipo Carne
Hmeda o mixta (octavos)

Pavo
Pechuga y muslo osobuco
Seca (pechuga) y mixta (muslo)
Pescados
Merluza y salmn
Mixta o (merluza)
Seca (salmn)
57

ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA INDICACIN

DE PUNTOS CRTICOS.
PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMA

EN QU CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO ?
Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o
transformacin de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.
En gastronoma los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores involucrados,
como tipo de restauracin, pblico objetivo, tipo de cocina que se explote.
Quizs uno de los procesos ms usados en Alimentacin Colectiva sea el que aplica el PRINCIPIO DE
MARCHA ADELANTE.
Principio de marcha adelante. Secuencia lgica de trabajo por la que va pasando un alimento desde su
etapa ms contaminada hasta su consumo. Se procurar, mediante este principio, que un alimento nunca
retroceda a una etapa anterior.
Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementacin, se deben
considerar los siguientes aspectos:
La cocina, un placer con riesgos a prevenir.
En la cocina, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo
flexible y racional
Disear, gestionar y planificar de una manera higinica una cocina constituye una de las principales
garantas del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo
ello no es otro que conseguir un diseo higinico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos
aspectos que garanticen la elaboracin de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos
especializadas y expertas.
El diseo de la cocina comprende la proyeccin de sus diferentes zonas y emplazamientos usualmente
representada por medio de un plano; y la planificacin de su dotacin de instalaciones -expuesta mediante
una memoria tcnica. El proceso de diseo tiene una doble vertiente: una tcnica, que se concreta con la
aplicacin de conocimientos y pautas de diversa ndole, entre los que se deben incluir los higinicos, y otra
creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseo
posible. stas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
58
Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios) por
medio del uso de recursos fsicos, tecnolgicos, humanos, etc.

Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle de diseo
orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde subsidiariamente en beneficio para el
resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia
cuando se mejora el diseo desde una perspectiva higinica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos
planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideracin de los aspectos higinicos
durante la realizacin del diseo de la cocina por la necesidad de atender a otros.
D ISEO HIGINICO DE LA COCINA

La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora bien cundo se
considera que un diseo es higinico? Esto sucede cuando se facilita una gestin posterior de la cocina
basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los
consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta
de su conexin, es la que permite calificar una cocina como higinica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tpica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas
alrededor de un bloque de coccin, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida
por la de unas modernas cocinas diseadas teniendo en cuenta hasta el ms mnimo detalle. De esta
manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cmodamente y dando fcil
respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los siguientes:
La aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las dependencias, circuitos y
zonas de una cocina.
El clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
El diseo y dotacin de las distintas zonas.
La eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los
acompaan.
El estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua.
La seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica.
El clculo de capacidades de las instalaciones.
59
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materializacin hipotecar en el futuro todos
los aspectos relacionados con la gestin de las cocinas tales como los gastronmicos, los ergonmicos, los
productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente,
durante la elaboracin del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los
requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar
adecuadamente las diferentes demandas.

Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de
evitar que la sobreestimacin de uno de ellos vaya en detrimento del diseo global de la cocina. Esto
evitar, por ejemplo, que se disee una cocina gravemente infra dimensionada por haber abusado de largos
pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitacin de determinados cruces.
Es necesario remarcar que el diseo efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia
o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionar la aparicin de graves problemas
higinicos de difcil o imposible solucin cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuacin se
adelantan algunos ejemplos:
Una deficiente ventilacin provocar unas condiciones ambientales incmodas para el trabajador
que permanecer ms atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que
a mantener una actitud higinica en la cocina.
Una disposicin inadecuada del mobiliario originar espacios de difcil acceso que impedirn la
limpieza y facilitarn el cmulo de suciedad.
Una insuficiente dotacin o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina

dificultarn el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitar la contaminacin cruzada de
las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus circuitos y
espacios o zonas:
Marcha hacia adelante.

Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.
Facilidad de limpieza.
Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad del diseo.
Separacin de productos y tiles de limpieza.
M ARCHA HACIA ADELANTE

La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento, desde que se
recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepcin de materias primas,
almacenamiento de alimentos, cuartos fros, coccin y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no
acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior
almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito de vajilla sucia, lavado y
almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva; y de eliminacin de basuras a fin de que se
60

trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las
instalaciones en cada emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre
otras posibles, se respetarn las siguientes disposiciones secuenciales.
En la zona de lavado: mesa para depsito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma
optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos, lavafondo de lavado, lavafondo
de enjuague, escurridor y, finalmente, estantera para depsito de utensilios limpios. Si se dispone
de mquina lavavajillas, sta se situar tras una lavafondo de prelavado.
En el cuarto fro de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depsito de
vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfeccin, lavafondo de enjuague y, por ltimo,
mesa para depsito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexin con el emplazamiento del
cuarto fro de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
En las zonas de coccin y pase: instalaciones de coccin, armario calorfico (bao mara) y
emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir
lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de una cocina estndar impide
esta disposicin ms propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauracin. Por
este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las
diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de
trnsito lo ms cortos posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos siempre que no
presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a coccin y
enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos elaborados.
S EPARACIN ENTRE ZONAS , EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el
diseo se garantizar que:
Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del personal, pelado de
tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, almacenamiento y limpieza
de contenedores de residuos slidos) se mantengan separadas de las restantes.
Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados
sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados
como sucede en las de descongelacin, preparacin climatizada, almacenamiento y coccin.
Dentro de una misma zona se mantendrn separados los emplazamientos sucios que supongan
un riesgo de contaminacin de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y
almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarn la vajilla y recipientes
limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separar la comida de la vajilla sucia.
La cocina no constituya un punto de trnsito de personas ajenas a las actividades especficas de
la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitacin hacia la lavandera en establecimientos
61

que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores

procedentes del exterior u otros trnsitos similares.
Los circuitos limpios y sucios se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se
evitarn, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de
entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o estarn separados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.

5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben
circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha
de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeos cruces
ocasionales, siempre que se efecten sin riesgo de contaminacin, en evitacin de incmodos y poco
justificados desplazamientos de largo recorrido.
A MBIENTES FROS Y AMBIENTES CLIDOS

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin, lavado de vajilla y
utensilios de cocina) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que
generen fro (emplazamientos de almacenamiento en refrigeracin y en congelacin de alimentos, y cuartos
fros) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo
de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas
instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusin de hornos en el cuarto fro de
repostera.
F ACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la
construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difcil acceso para la limpieza
tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Adems, se evitarn
estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
62
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo,
los vegetales no descontaminados no atravesarn el cuarto fro de elaborados.

Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente respecto al
suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideracin de
estos requisitos convertir a una de las ms importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en
gravosa y difcil, cuando no de imposible realizacin.
I NTEGRACIN ARMNICA , FCIL VISUALIZACIN Y ACCESIBILIDAD
La interrelacin entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a travs de
pasillos o de plantas a distintos niveles.
Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este
modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepcin y
almacenamiento, a los de preparacin climatizada, a los de coccin, a los de lavado y
almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por ltimo, a los utilizados por los camareros como
son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorizacin del espacio global en funcin de la
interrelacin entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras
barreras arquitectnicas se eliminen y las separaciones fsicas mediante tabiques y puertas se
limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, adems, con cristales traslucidos.
Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporcin necesaria para que no existan paradas o
cuellos de botella entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboracin de
las comidas. Posteriormente, se expondr detalladamente el modo de dimensionar correctamente
las zonas e instalaciones ms habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidir
directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una
cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en
espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensin de zona para lavavajillas y utensilios con
respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para
facilitar la vigilancia de las medidas higinicas que se implanten.
63
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:

FLEXIBILIDAD DEL DISEO
Este principio persigue que el diseo facilite la adaptacin de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificacin de mens, tecnologa de mquinas,
tcnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementacin de la higiene, al margen de
la de otros aspectos, podra verse gravemente obstaculizada.
La aplicacin prctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de
desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitucin de tabiques
de obra por paneles siempre que sea posible, la dotacin de mesas mviles frente a atornilladas fijas, o la
instalacin de cmaras paneladas frente a la construccin de cmaras de obra.
En cuanto a la separacin de productos y tiles de limpieza, en el diseo se prevern zonas destinadas al
almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los
alimentos.
Bibliografa
Montes LE., Lloret I. y Lpez MA. 2005. Diseo y gestin de cocinas. Manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Ed.: Daz de Santos.
64
Un buen diseo debe ser adaptable a posibles cambios

FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE
65

Unidad III

C LASE N7
Objetivo de la clase: Sealar las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, en los procesos
productivos, relacionando la teora con la prctica
Contenidos:
Otros tipos de cocina.
La coccin al vaco
Cook Chill
Cocina de ensamblaje
Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina
Regeneracin de alimentos
Cocina en altura
Marco Terico:
Etapas del proceso productivo en cocina salada.
NUEVAS TCNICAS DE RESTAURACIN

Cook & Chill, Cook & Freeze, coccin al vaco, regeneracin, Cadena fra.
a. COOK & CHILL

b. COOK & FREEZE
c. COCCIN AL VACO
d. REGENERACIN
e. CADENA FRIA
66

a) COOK & CHILL

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro no es
interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas
de los alimentos.
COOK & CHILL es:
REGENERAR.
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la coccin. Una vez regenerado es
preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL?

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin
controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante. Acto seguido (antes
de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el
interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos. Es indispensable la utilizacin de un
Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de
coccin y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros o
Armarios de Regeneracin, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.
67
COCINAR
ENFRIAR a 3C

b) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de fro no es
interrumpida), manteniendo todas sus caractersticas y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y
textura.
COOK & FREEZE es:
DESCONGELAR
REGENERAR.
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuacin (los mismos que
realizaron la coccin). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE?

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin
controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde
70C hasta 18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de 4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta el momento en que los necesitemos,
sometindolos a un proceso de descongelacin a temperatura de refrigeracin.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o Carros de Regeneracin, para
servir antes de las siguientes 2 horas.
68
COCINAR
CONGELAR a 18/20C

c) COCCIN AL VACO:
Antes de entrar en este captulo es conveniente distinguir entre Envasado al Vaco y Coccin al Vaco.
ENVASADO AL VACO: Es el propio proceso mecnico de envasar un alimento al vaco, tanto en bolsas
como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior coccin al vaco).
proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no es interrumpida),
manteniendo todas las cualidades de los alimentos
COCCIN AL VACO es:
ENVASAR AL VACO
COCINAR
ENFRIAR a 3C
REGENERAR.
La COCCIN AL VACO es el proceso por el que se envasan al vaco los alimentos crudos con sus
ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presin, o bien en aparatos de coccin con temperatura de
coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante, en este caso
cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100C y durante un espacio de
tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el
interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneracin, para servir antes
de las siguientes 2 horas.
d) REGENERACIN:
El proceso de Regeneracin en los Hornos Mixtos de Conveccin Vapor o en los Carros de Regeneracin
es un ciclo automtico, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento
69
COCCIN AL VACO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vaco en
un receptculo apto para soportar las temperaturas de coccin manteniendo inalterable el vaco. Este

rpido de los productos a regenerar.

Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.
e) CADENA FRA:
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber ledo antes los captulos anteriores, COOK &
CHILL, COOK & FREEZE, COCCIN AL VACO y REGENERACIN.
La Preparacin, Elaboracin Transporte y Distribucin de alimentos en Cadena Fra debe de hacerse
siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas tcnicas son idneas para
la Hostelera Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos
muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboracin y coccin en Cadena Fra son los siguientes:
COOK & CHILL

COCCIN AL VACO
COOK &FREEZE
:
:
:
Permite
conservar
los
alimentos
hasta
Permite
conservar
los
alimentos
hasta
Permite conservar los alimentos varios meses.
5
21
das.
das.
La Cadena Fra requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados
escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Crticos a lo largo de todos los procesos, para lo
que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Crticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de produccin de un plato principal de casino con indicacin de
puntos crticos.
70
REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto

congelado o precocinado (que ha de pasar de 20C a + 65C), el tiempo y la temperatura varan en funcin
del tipo de producto.
REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACO: Los Hornos Mixtos de
Conveccin Vapor y los Carros de Regeneracin permiten reactivar perfecta y uniformemente los
alimentos pre-cocinados envasados al vaco que han de llevarse de una temperatura de conservacin
(+2C) a la de consumo (a partir de los 65C) en un plazo muy corto.

TECNOLOGA SOUS VIDE

Sous vide, significa al vaco, y es un mtodo de conservacin usado en catering en el cual el alimento
crudo o a mitad de coccin es envuelto en un envase plstico (polietileno) o contenedor y sellado al vaco.
El perodo de almacenamiento puede llegar hasta 21 das a 3 0 C. La temperatura de coccin recomendada

para productos envasados al vaco es de 70 C a 900 C, de 8 - 10 min segn el tipo de alimento.
Este mtodo permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas
de catering, banquetera y centros de eventos, anticipando la produccin y disminuyendo la carga de
trabajo para momentos crticos.
Para conservacin de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningn
tratamiento trmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.
Ventajas de la tecnologa Sous Vide
El envasado de alimentos al vaco entrega 2 grandes ventajas:
1. Asla el alimento del contacto con el oxgeno de la atmsfera que nos rodea. Son conocidas las
numerosas alteraciones que el oxgeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes
potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (prdida de cidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma).
2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las
principales causas de la descomposicin de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas,
comienza su ciclo de reproduccin.
El envasado al vaco, protege al alimento del contacto con oxgeno y microorganismos (aerbicos)
otorgando una importante vida til tanto a materias primas como a la comida preparada.
En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la produccin ocupando espacios con baja carga de
trabajo, guardar stock de materias primas sensibles o estacionales, controlar el costo por entrega de
insumos porcionados, etc.
71
Se le somete a tratamiento trmico controlado, luego rpidamente enfriado y despus conservado en

refrigeracin para ser regenerado y servido.

LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un sistema de produccin gastronmica para operar en pequeos, medianos y grandes volmenes de
alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios,
cafeteras, faenas mineras, FFAA, gastronoma, etc.
Materias primas pre-elaboradas

Tecnologa aplicada
Personal calificado
Estndares de trabajo
Controles de calidad
COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE ?

Lo hace a travs de:
MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS
Son alimentos frescos procesados bajo mtodo cook & chill y almacenados en refrigeracin o congelacin
con embalajes unitarios o a granel. El mtodo sous vide es parte de este sistema. El uso de pre
elaborados ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos,
ayuda a disminuir la contaminacin y economiza espacio en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
Combi-steamers, cmaras de vaco, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes
electrnicos, cocinas a induccin, placas vitrocermicas, hornos convectores (circulacin forzada de aire),
Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de equipos que estn integrados a las operaciones
gastronmicas actuales.
PERSONAL CALIFICADO
La operacin de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologas, unido
a programaciones y controles a travs de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del
personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel tcnico (usuario PC, lenguaje tcnico,
interpretacin de manuales, textos, manejo de estadsticas, elaboracin de informes, etc.)
72
Rene elementos tales cmo:

CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentacin debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias
primas (sabe cmo trabaja su proveedor?) hasta el final de la lnea de servicio (sabe cmo trabaja su
personal?, est satisfecho su cliente ? ) Un slido conocimiento del manejo de la "cadena de fro" y la
aplicacin de Programas de prevencin como el "HACCP" (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos)
ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.
Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen brevemente los
aspectos ms relevantes del tema.
El docente retroalimenta la informacin, reforzando conceptos
73
ESTNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicacin de sistemas que rigen desde la compra
inteligente de materias primas hasta la produccin con altos ndices de efectividad: compras por
especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas, capacitacin permanente,
etc.

Unidad III

C LASE N8
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulacin de alimentos.
El concepto de HACCP
Enfriamiento rpido de los alimentos.
Contaminacin cruzada
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Contaminacin de alimentos en gastronoma

Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en
grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en una pequea
cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos
mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comida familiar a la preparacin de
raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevencin de contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la

variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades de introducir
en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y
de contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la
cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patgenos a los alimentos y
tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que
afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la
multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
74
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los
procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada.

El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a tcnicas

defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la
preparacin.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las
personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las
Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).
CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
CONTAMINACIN BIOLGICA:
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o
microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos.
CONTAMINACIN QUMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas cantidades
puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes,
pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser
considerados los txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos
marinos.
CONTAMINACIN FSICA:
Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos
de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del
personal, etc.
CONTAMINACIN BIOLGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas
se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer
sin lavarse las manos, etc.
Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos?
Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
75
Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las ms frecuentes son:

1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est dado por
las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobre
ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas enfermara y esto se llama dosis
infectante mnima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a travs de su
gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente
favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias
les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre
(patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos son:
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de
los microorganismos, todos ellos crecen a
en ciertas temperaturas y su crecimiento se
detiene, a otras. Segn la capacidad de
ciertas temperaturas, podemos clasificar las
Psicrfilas
: Viven mejor
incluso dentro de un refrigerador.
bajas
crecimiento de
mayor velocidad
hace lento o se
sobrevivir
a
bacterias en:
temperaturas,
76
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas
denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos
inmunodeprimidos como aquellos con cncer o SIDA).

Mesfilas
: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar
o enfermar al hombre.
Termfilas
: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y
son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6C y 65C,
siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor multiplicacin y formacin de
toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las
temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( - 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del
producto).
TIEMPO
En condiciones ptimas de temperatura, las
bacterias se duplican cada 20 minutos. Una
bacteria, puede transformarse en 17 millones en
un perodo de 8 Hrs.
Este factor se encuentra directamente relacionado
con el de temperatura, ya que el tiempo que los
alimentos permanecen a temperaturas de riesgo,
es la posibilidad concreta de que se multipliquen
las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del Tiempo y Temperatura, es la
mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.
Humedad Y Actividad De Agua.
Las bacterias
contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua
misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder
sobrevivir, esto hace que los alimentos hmedos tengan mayores
posibilidades de contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los
microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales
como azcar o sal).
El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.
77
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy
lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.

Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son
los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.
La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento
de bacterias patgenas.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto,
reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
ESCALA DE TEMPERATURAS
GRADOS
100 C
212 F
TEMPERATURA
EFECTOS
TIPS
Temperatura de esterilizacin
Zona de seguridad mxima
No hay produccin de
toxinas
74 C
65 C 149 F
Temperatura de coccin de alimentos
T de higienizacin
Muerte de bacterias
No hay produccin de
patgenas
toxinas
Muere mayora de bacterias
Algunas sobreviven
patgenas
60 C en el ncleo
T de servicio platos calientes
Zona segura
Exig. Sesma
50 C
Todava hay reproduccin bacteriana
Pueden producirse toxinas
Riesgo medio
10 a 40 C
Zona de riesgo mximo
ptimas condiciones para
T promedio de una
multiplicacin de
cocina 30 C
microorganismos
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta de
Mantencin de perecibles
bacterias
78
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.

0 C
Punto de congelacin del agua pura
Formacin de macrocristales
Slo referencial
-18 C a - 40 C
Congelacin
Se detiene reproduccin de
T de cmaras y
microorganismos
congeladores
Congelacin industrial
Tneles de fro
- 65 C
Ultracongelacin
Carne de vacuno y cordero, 70 C.

Carne de cerdo, 70 C.
Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas).
Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms gruesa del
producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta, para ello
compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termmetro sin
comprobar que lo est haciendo correctamente.
Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca
para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo de alrededor de dos horas, debe
ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de
seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar
comidas el mesn de bao Mara.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos, poco
profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes,
aunque sean refrigerados, por ms de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No
lo use por segunda vez.
LA DESCONGELACIN DE ALIMENTOS:
JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
79
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a cada tipo, se
recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto segn R.S.A. de Chile:

La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes sobre los
mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces
envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas.
Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del
agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de coccin.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el
enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea almacenar
refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS
80
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.

Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
Y lo que deseamos lograr es

alcance 7C al centro del
mnimo tiempo posible. Para ello
el
refrigerador
debe
temperatura
menor,
por
que el alimento
producto, en el
suele suceder que
encontrarse a una
ejemplo 4C.
La nica forma de comprobar si

encuentra a temperatura segura
de un termmetro para
el alimento se
es mediante el uso
alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden
aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y
disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los
microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.
Oxgeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse sin l.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales
como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben
adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendable consumir conservas
caseras de alimentos no cidos.
En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno.
Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous vide son mucho
ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin
l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan
facultativas (ej. el estafilococo aureus).
81
1.- La del refrigerador.

2.- La del alimento.

PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que
puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se
desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se encuentre del
pH neutro o 7.
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo de
manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos
cidos son ms seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario
y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es
ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional o
gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4.
Algunos ejemplos de ph:
Alimentos de baja acidez
: pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)
Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera.
Acidez media
: pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre,
queso cottage.
cido
: pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.

Alta acidez
: pH menor a 3.7:
82
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino (soda

custica)

Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.

Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los
alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin
para la salud de las personas.
Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:
PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS
PESCADOS
LEGUMINOSAS COCIDAS
5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIN

1.Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse uno
mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no est correcto,
de inmediato.
2.Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco,
evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre
s, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada.
4.-
Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido posible,

recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o por
coccin directa.
Jams descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la
preparacin de los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas
de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn
sistema seguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la
nica forma de saber si dicha solucin mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos
completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn
83
LECHE
CARNES
MARISCOS

desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.

Contaminacin Qumica
Los alimentos pueden ser contaminados por
diversas sustancias qumicas durante el
proceso, antes o despus de l o contener en
forma natural algn contaminante txico que
provoque enfermedades al hombre.
de
una
Detergentes.
Pesticidas.
Plaguicidas.
Metales txicos.
Aditivos.
Preservantes.
Txicos naturales.
Algunos consejos para evitar algunos tipos de

contaminacin qumica:
No permitir que los nios consuman
jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20
veces la cantidad de ciclamatos
( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal, de este tipo de
producto.
No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que estos productos
contienen pueden enfermar al nio.
Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con
el calor se producen alteraciones en el producto.
Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante amarillo
(tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas.
No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina. Si las
papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con
brotes.
84
Las causas ms comunes

contaminacin qumica son:

Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de
plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan aguas
residuales de faenas mineras o industriales.
No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
No cocine ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente
confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podra ser factor de riesgo
para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos).
No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no conozca,
los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos tambin son naturales.
No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden
resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros).
No coloque carnes en la parrilla si an quedan llamas. Solamente hgalo sobre brasas
incandescentes.
Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como
manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos de preferencia crudos. Si
ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de uno o dos usos.
No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas
pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos cidos deben guardarse en
envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C.
Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al
calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao renal.
Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si usted lo consume,
no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf posee componentes que pueden
dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo en forma moderada.
No consuma chcharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del pas, posee
toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de las arterias.
No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos.
No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y caballa en su
descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiracin,
85
No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen, cmbielos.

ardor en la boca y lengua, nusea, y dolor de cabeza. Los sntomas posteriores son: ronchas,
urticaria y diarrea.
Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza.
No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso txico.
En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en agua. La mezcla
de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.
Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las superficies y
utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no utilice insecticidas. Cubra los
alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de
insecticida en la cocina.
E L ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos ureas sobre
la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con sntomas tales como
fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms comn de propagacin es por medio de
las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como
resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la
costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan.
HIGIENE DE LAS MANOS
1.- Lavado doble

Subir las mangas hasta los
codos.
Mojar la piel con agua caliente,
temperatura que soporte la
piel.
86
No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los gases de estos
ltimos pueden contaminar los alimentos.

Distribuir jabn germicida sobre la piel.

Escobillar las uas cuidadosamente.
Enjuagar con agua corriente caliente.
Volver a jabonar con jabn germicida.
Enjuagar con agua corriente, caliente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal.
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber
lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
2.- Lavado por veinte segundos
Mojar la piel hasta el codo con agua

caliente.
Colocar jabn germicida en toda la
piel.
Escobillar las uas.
Refregar bien por veinte segundos.
Enjuagar con agua caliente, corriente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel sin tocar la tapa del
depsito.
Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un
depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de uso
comn, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su
superficie se acumula la contaminacin sumada, de todas
las personas que lo usan continuamente, convirtindose
en un foco de contaminacin ms que en un medio de
proteccin.
87

El depsito de lavado de manos

No es
para
desde
cocina
deben
desea
conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza

la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar
las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda
que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Slo all
ser dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se
eliminar de nuestras manos.
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la penetracin del
jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de
excrementos de la parte interna de las uas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se
puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca
cuando no se use.
Las llaves de agua
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de
pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una
cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higiene,
ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.
88
La Escobilla de uas

El secado de las manos

No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso
mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable
o de equipos de aire caliente.
contaminacin.
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar

dispositivos especiales para toallas de papel, que
las mantengan protegidas de cualquier
Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas desechables
de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
L OS HBITOS PERSONALES
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser
evitados.
Comerse las uas.

Mascar chicle.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
Usar joyas, piercing o deformarse la piel con cuerpos extraos
89
En una cocina institucional los secadores de aire

resultan muy lentos, por lo que el personal termina
secando sus manos en el delantal.

Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la
creencia que reemplaza el lavado de manos.
Manipular carnes crudas.

Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.
La mascarilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz.
No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el
objetivo principal de su uso,
es el evitar la posible
contaminacin de los alimentos con estafilococo ureas,
microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y
que puede causar graves problemas de contaminacin de
alimentos, afectando seriamente la salud de los
consumidores y por supuesto, causando graves
consecuencias sobre el negocio y el prestigio del
establecimiento.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la proteccin de los
cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para
evitar que stos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que
normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios
en forma inevitable, este implemento evita que dichos
cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada ms
seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
90
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).

Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.
Otro apunte de Contaminacin Cruzada:
CONTAMINACION CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente

bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
Contaminacin cruzada directa
Contaminacin cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en
ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en
ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
91
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas
preventivas adecuadas.

Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman
contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de
estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego
de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)
92
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un
pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN

Producto
Huevos
Cueza hasta que las yemas y claras estn firmes.
Guisos de huevos
71
Salsas de huevos, flanes
71
Huevos y platos a base de huevos
Carne molida y mezclas

Pavo, pollo
74
Res, ternera, cordero, cerdo
71
Carne de res, ternera, cordero frescos

Medio crudo
65
Punto medio
71
Bien cocido
77
Carne de cerdo fresco

Punto medio
71
93

Producto
Bien cocido
77
Fresco (crudo)
71
Precocinado (para recalentar)
60
Jamn
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vaco, y listo
65
para comer
Aves
Pollo, pavoentero
82
Pollo, pavocarne oscura
82
Avespechuga
77
Pato y ganso
82
Relleno
Cocido solo o en el ave
71
Salsas, sopas, adobos
94

Producto
Utilizados con carne, ave o pescado crudo
Hacer hervir.
Pescados
Cocer hasta que estn opacos y se escamen fcilmente

con un tenedor.
Camarn, langosta, cangrejo
Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de

color perla opaco.
Conchas
Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.
Almejas, mejillones, ostras
Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras
71
95
Pescados y Mariscos

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la
preparacin en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria
alimentaria deben consultar los cdigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de
salud.
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la
proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una
temperatura interna adecuada.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 C al preparar los alimentos. Calintelos hasta que alcancen la
temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termmetro
para alimentos.
Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para ms
informacin, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los
alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
Cubra y revuelva los alimentos.
Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccin.
Se puede realizar una coccin parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van
a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno
convencional.
Utilice un termmetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que
los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.
Consulte las instrucciones del fabricante.
Para informacin sobre tiempos aproximados de coccin para cantidades grandes de alimentos, pngase en
contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librera local.
96
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben
prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea posible, utilice huevos
pasteurizados al seguir estas recetas.

No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.
No llene el refrigerador en exceso. El aire fro debe circular para mantener los alimentos inocuos.
Divida los alimentos y colquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamn
y colquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
Divida el pavo en rodajas o porciones ms pequeas y refrigrelo. Extraiga el relleno de la cavidad

antes de refrigerarlo.
Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colquelos en un bao de agua con hielo
y revulvalos para enfriar rpidamente.
Cubra los alimentos cocidos y pngales etiqueta, indicando fecha de preparacin.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con bastante cantidad
de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben mantenerse a una temperatura de 4.4 C o
menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y colquelos en un
recipiente aislante.
97
ENFRIAR LOS ALIMENTOS

RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco comercialmente y listos para
consumir, como jamn y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne
cocidas.
En el hornoColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 C.

Utilice un termmetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos.
En el horno de microondasRevuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento
uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 C en forma
pareja.
En ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadosNo se
recomienda recalentar las sobras en ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o
platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 C, por
mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rpidamente a estas temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS

Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 C o ms. Los
alimentos pueden mantenerse en el horno o en la lnea de servicio en platos calentadores, en mesas de
vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas de coccin lenta. Mantenga siempre los
alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
98
Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un
termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C.

MANTENER FROS LOS ALIMENTOS

Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4C o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador,
coloque los alimentos en neveras porttiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre
los alimentos fros a la temperatura adecuada.
SERVIR LOS ALIMENTOS
y jabn.
Retire el
alimentos.
recipiente
vaco
casi
vaco,
sustituyndolo
por
otro
limpio
con
ms
MANTENERLOS FROS
Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una temperatura de
4.4 C o menos.
Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben colocarse en un
recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo
para mantener fros los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambin
directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo.
Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan calentado
completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos
calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas de coccin lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una temperatura de 60
C o ms.
99
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan
contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente

AL TERMINAR
Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a
temperatura ambiental durante ms de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 C.
Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
El docente:
Plantea un estudio de caso breve en relacin a normas de higiene de un casino de alimentacin colectiva.
Los alumnos:
Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto.
El docente:
Gua y corrige la actividad.
100
Actividad Sugerida:

Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronmicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica
Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III)

Ponderacin 20 %
101

PASTELERA Y PANADERA
SESIN N10
Aprendizaje Esperado
Contenidos
Tecnologa de Pastelera:
Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)
Aplicacin en gastronoma.
Mtodos de utilizacin y proporciones
Actividad:
(Juego) 20 min antes del trmino de la clase, se armarn grupos y se realizar una competencia acerca del
contenido de la clase, este juego consistir en que cada grupo debe tratar de contestar el mayor n de
preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un premio entregado por el docente, el que
consistir en puntos, decimas para una futura prueba.
G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes alimentarios, a
veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el
agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En
consecuencia la gelatina es una protena derivada de la hidrlisis parcial del colgeno, que es el principal
elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colgeno, la gelatina se compone de 18 aminocidos diferentes que estn unidos por enlaces
peptdicos en la formacin de la molcula de gelatina, est compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y
deficiencia en aminocidos sulfurados. No es una protena completa, pues el aminocido principal, el
triptofano, no est presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado
102
Conocer e identificar los distintos tipos

de gelatina y su aplicacin en
gastronoma.

como suplemento proteico asociado a otras protenas, adems de ser un ingrediente de gran demanda
actualmente para la obtencin de productos dietticos, de bajas caloras, sin colesterol y con grasas
reducidas.
Segn su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucdica) y
Origen
Tipo
Extractos de algas
alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos de semillas
goma guar
garrofn
Exudados de plantas
goma arbiga
goma tragacanto
goma karaya
Extractos de subproductos vegetales
pectinas
Exudados de microorganismos
goma xantan
Derivados de la celulosa
Metil celulosa
Carboximetilcelulo
s
Animal
gelatina
He aqu la descripcin de dos principales agentes gelificantes, que a continuacin se analizarn, son los
agentes ms utilizados en gastronoma, que son la gelatina y el agar agar.
Las gelatinas se originan en la poca de los egipcios, en la edad media los mens de las fiestas solan
incorporar un plato de gelatina, siendo las ms populares los de trucha o de fruta. En forma real segn la
historia, se le otorg un gran valor la utilizacin de gelatina en el bloqueo ingls a las tropas napolenicas ya
que proporcion a una gran fuente de energa a las tropas francesas.
103
gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina).

Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y
aristcratas desde la Edad Media. Relatos de la poca detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la
actualidad la conocemos ms en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza de
diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, domstica, farmacutica y muchas otras ms.
La historia nos proporciona la siguiente informacin:
1682 El francs Papn descubre un proceso de coccin con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los
1700 Desde ese ao se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que
Significa rgido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la produccin de Gelatina que
perteneca a Poetevine y Gaudn.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnologa par fotografas.

1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una protena.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnolgico y gracias al alto desarrollo alcanzado,
existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su produccin y utilizacin ha evolucionado a
travs de la investigacin y desarrollo.
La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colgeno, es de
fcil digestin, es un producto sano que se utiliza en pastelera como agente coagulante y estabilizante.
La forma ms usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines
y las gominolas le deben su forma caracterstica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como
cualquier alimento, est sujeto a estrictas normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente
est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina.
Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de gelificacin. El alimento gelatina es
nico en cuanto a la estabilizacin fiable, capacidad de gelificacin y manejo.
104
huesos frescos de ciertos animales.

La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol y de purinas (compuestos con
cido rico). La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial
de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en
mataderos.
Su mtodo de elaboracin consiste en un proceso qumico, donde previamente se realizan diferentes pretratamientos, los que consisten en la seleccin de la materia prima, en donde los productores de la gelatina
utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por el veterinario, cuya carne
puede encontrarse tambin en el mostrador de su carnicera, y adems que cumplan con las siguientes
caractersticas:
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuacin, se emplean,
segn la materia prima y la finalidad, dos mtodos diferentes de tratamiento previo.
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a
un tratamiento preliminar con lejas durante varias semanas. Con ello, se logra una transformacin
cuidadosa de la estructura colagenosa. Despus de este tratamiento, el colgeno se vuelve soluble en agua
caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante.
Procedimiento cido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente
reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento cido de un da con una neutralizacin posterior y un
lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extraccin del
colgeno
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
105
las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del
animal, para mantenerlos en buenas condiciones y as evitar una descomposicin y contaminacin de las
materias primas
2. Produccin de la Gelatina
La gelatina es una protena colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la gelatina se
produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media de la piel y los huesos de
Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la seguridad de la
gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos internacionales han confirmado que
la gelatina es un producto seguro.
Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado
osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se
procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra
parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a
temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La
extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra
y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se
enfra rpidamente para gelificar la solucin.
106
ternera.

Vea el esquema que viene a continuacin:
La calidad de la gelatina est garantizada en el ms alto nivel por lo siguiente:

Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de la certificacin
ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestin de la calidad.
107

Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno,
aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca as como de huesos se extrae la protena
Detallando el proceso de elaboracin de la gelatina, pasa por las siguientes etapas:

1. Extraccin
A las materias primas pre tratadas se aade agua potable caliente realizando la extraccin en varias etapas.
La temperatura del agua calentada es el parmetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto ms baja sea la
temperatura del agua tanto ms alta ser la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extrada.
2. Purificacin
A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un proceso de
filtrado. En la ltima etapa de la purificacin, se elimina el calcio, sodio, restos de cidos y otras sales de la
gelatina.
3. Gelificacin
La vaporizacin del agua en vaco, da a un proceso de concentracin y se gelifica hasta que se convierta en
una masa de una consistencia similar a la miel.
4. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentracin se esterilizan, enfran, solidifican y se secan . En este
proceso se generan pastas de gel que se muelan en granos.
108
colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una protena pura de alta calidad.

La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio.

Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboracin de la gelatina y se emplean ya desde hace
decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar su pH, lo que
permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4.
Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes:
Gelatina instantnea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso qumico, se deshidrata el agua de
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Obteniendo gelatina en
forma slida, Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin
o humedecidos. Esta gelatina es recomendable hidratarla en agua fra, cinco veces su peso en agua, para
luego disolverlas en un bao mara no superior a los 50C. , tambin se puede agregar a una mezcla
caliente que no supere los 70C y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar la desnaturalizacin
del colgeno.
Su forma de uso es la siguiente:
Paso 1: Coloque agua fra en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve con un batidor,
repose durante 5 minutos o hasta que esponje
Paso 2: Disolver sobre un bao mar a una T de 50C y remover hasta que la gelatina se disuelve. Nunca
hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
109
la coccin de los huesos, cartlagos y cueros, en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico.

Paso 3: Una vez lquida aadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver rpidamente para evitar
la formacin de geles en forma dispareja.
Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en
rectngulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricacin y de una movilidad elstica, a primera
vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez
y se emplea para usos domsticos, en la gastronoma, en panaderas, pasteleras y carniceras.
Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o
Su forma de uso es la siguiente:
Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no ms de cinco minutos, ya que la temperatura
ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto ponindose flexible.
Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intencin es que las hojas hayan
absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en hojas se hidrata y
luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50 cc. de agua.
Paso 3: disolver si es necesario a bao Mara a 50C por 5 min aproximadamente. Si se tiene una mezcla
caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver, porque la misma temperatura de
la crema disolver los geles hidratados.
Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que segn el fabricante cada hoja puede pesar desde
1 a 5grs, su valor comercial es ms elevado que la gelatina en polvo, pero facilita el proceso de
produccin porque es mucho ms funcional y practico.
110
ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil.
Disolver la gelatina en el microondas

La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se debe revolver
cada 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder ha incorporar la gelatina de golpe a
una mezcla
Temperaturas que se deben respetar son
T GELIFICACION
14-15C APROX.
T INCORPORACIN 35 - 50 C APROX.
T RIESGO
- 35 / +60C
EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA
DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA
DEBE TENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDA DEBE TENER 18 A 20C
111


Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-reversibles, adems

de poseer un punto de fusin alrededor de los 25-35C, que hacen de la gelatina un ingrediente muy
interesante por el hecho de que sus geles se funden a una temperatura prxima a la del cuerpo
humano, dando una sensacin agradable en la boca.
Regla general aproximada para la dosificacin de la gelatina
Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo
Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina
Para postres de crema
(mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina,
para desmoldar
Para
postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de
gelatina, para copas

A propsito
Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o
rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado crudo, estas frutas contienen
una enzima que descompone la protena y disuelve la gelatina.
Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas.
Cmo no hacerlo
No poner nunca la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder
gelificante.
Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden su
consistencia blanda volvindose quebradizas.

Aplicaciones de la gelatina
En la Industria Alimentaria, La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como
alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
112
poder gelificante, es decir siempre se utilizar en gastronoma la misma cantidad en gramos:

La forma ms usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts, ligeros postres

de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado
valor Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el
poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la
Industria farmacutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos.

Industria Fotogrfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de
color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composicin de un
sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades ofrece, adems, un considerable potencial
para crear productos innovadores en todas las reas de la vida.
U SO DE AGAR - AGAR COMO GELIFICANTE

Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofceas, de las
especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de
polvo, escamas y bloques rectangulares. Su caracterstica principal es que es termo resistente. Se
debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fra se hincha y puede aumentar hasta 30
veces su volumen.
Desde el siglo XVIII, se conoce su presentacin en polvo gracias a un japons descubri,
accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y trado a
Amrica a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en
la confeccin de postres gelatinosos.
Las frutas cidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas dulces con cidas
y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de lquido o pur de fruta mezclada, tambin se mezcla con
otros gelificantes.
113
intensidad de gelificacin.

Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del lquido y se disuelve el agar. El
resto del lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos
hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35C y 43C se tendr el resultado gelatinoso. Si se
desea disolver debe ser a una temperatura entre 85C y 95C.
Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como
agente aclarador de la cerveza.
Adems es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, es
descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades antibacterianas
Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua
abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que la gelatina normal no puede gelificar por la
acidez de estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para
gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de colapez por litro; tiene que
cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en
tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan solo cuando se
enfran mucho.
As su utilizacin es mucho ms verstil y aplicable a preparaciones calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos,
cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir
los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
114
USOS CULINARIOS del agar agar

Como indicbamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades
espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la
denominada gelatina vegetal no aade color, olor ni sabor a los alimentos, adems gelifica diez
veces ms rpido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta
200 y 300 veces su peso.
75 gr. de Hidratos de carbono.
800mg. de Sodio.
400mg. de Calcio.
En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo.
Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.
El agar agar permite gelificar alimentos cidos, no as los grasos, adems nos da la posibilidad de
hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas
completamente transparentes y brillantes.
PROPIEDADES
Es muy nutritiva.
Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estmago y del
intestino.
Regula el estreimiento.
Es efectiva en la disolucin del colesterol.
Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en caloras.
115
INFORMACION NUTRICIONAL

En preparaciones fras:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina empapada y
exprimida en una olla pequea a fuego suave o de preferencia sobre un bao Mara.
Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema fra con la gelatina disuelta antes de
aadir el resto de la pasta o crema. A continuacin mezclar suavemente hasta formar una
pasta homognea.
Precaucin: Aadir siempre la pasta o crema fra a la gelatina, no al revs.
Preparacin en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina
empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a mxima
potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito para la preparacin de comidas
fras.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder gelificante.
- Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden su consistencia
blanda volvindose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta
brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado crudo, estas frutas
contienen una enzima que descompone la protena y disuelve la gelatina.
116
Preparacin con AGAR AGAR

Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fra durante unos minutos. A continuacin, saque la
gelatina empapada del agua y exprmala cuidadosamente.
En preparaciones calientes:
Aadir la gelatina empapada y exprimida directamente al lquido o a la crema caliente
removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta.

Contenidos
Clasificar y describir los distintos tems de

los postres en gastronoma, Incluyendo
postres institucionales
Postres fros:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y aspectos
generales. (Mousse, bavaroise y derivados)
Postres calientes:
generales. (Flan, budn, leche asada, creme brule,
souffl)
Postres de leche ligados y de fruta:
generales. (Arroz con leche, smola con leche,
compota,
macedonia, ensalada de fruta)
Postres compuestos y especiales:
generales. (Terrina, semifro, gele, etc. )
Postres institucionales:
Definicin, descripcin, proceso de elaboracin y
aspectos Generales (utilizacin de premezclas o
productos instantneos)
Salsas en pastelera
Definicin, descripcin y clasificacin
Actividad:
El docente presenta una actividad ldica en donde los alumnos a travs de un juego internalizan los
contenidos de la clase.
Jugar al domin con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o sntesis te la
clase.
A travs de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qu familia de los postres
pertenecen.
117
SESIN N11

Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
CLASIFICACIN DE LOS POSTRES
R EPOSTERA
La repostera es parte de la pastelera y se encarga de elaborar postres. Podemos decir que este es
el ltimo plato de una comida.
En un men comn el queso puede reemplazar al postre o ir acompaados de frutas principalmente
al almuerzo.
La palabra viene del dresservir (recoge lo que est servido) y designa por consecuencia, despus
que se retira todo lo que particip de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que
quiere decir para comer despus de la comida.
I.- POSTRES FROS O SEMIFROS

I.
Bavaroise:
Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria.

Debido a su proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquidas, su textura es
ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega
aglutinante y crema semi batida. Cuando
la elaboracin es en
base a
salsa de frutas,
inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a crema inglesa, se debe saborizar
de acuerdo a la siguiente tabla:
118
Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez
presentan distintas bases de elaboracin.

INGREDIENTES
% SOBRE LA MEZCLA TOTAL
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 %
20- 25%
Frutos secos y Praline
10 -15 %
Caf instantneo
0.4 -0.6 %
Cobertura
15 %
base de elaboracin es cocida, ser fcil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o
para evitar la formacin de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo lquido y poco
consistente de la mezcla obligan a incorporar la crema slo cuando alcance los 20C, del o contrario,
la emulsin lipdica de la crema se perder (no se corta, slo se disuelven las partculas de grasa),
dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa y rala.
Postre fro que se puede elaborar a partir de:
1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema
Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya
que no hay documentos que acrediten alguna relacin con Bavaria, algunos pueblos Rusos le
otorgan su origen a un chef francs que trabajo al servicio de un prncipe ruso.
Algunos cuidados que debemos tener en esta preparacin 1ro si es a base de crema inglesa debe
alcanzar una temperatura no superior a los 83C, la crema siempre ir semibatida, moldes limpios y
finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a 15C
Proporcin base: 1 parte de crema semi batida
2 partes de crema inglesa
119
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su

II.
Mousse
En francs quiere decir espuma, por lo que su caracterstica debe ser notoriamente ms alveolada
que el bavaroise; para esto las bases de elaboracin son mucho ms consistentes y su porcentaje de
crema, mayor.
Se define como una preparacin dulce o salada, ligera y frgil, compuestas por elementos finamente
mezclados.
cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.

No es aconsejable para productos secos como pralin o de caf, ni para elementos demasiado
pesados; su consistencia es tan suave que slo se puede utilizar sobre algn recipiente que lo
contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo
cual se requiere de cierta prctica y destreza, pues de no lograr el trazado, se tendr un producto de
mala apariencia.
Con el azcar de la receta, ms un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almbar a 117C,
el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por
completo
Sus bases son:
1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor:
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta 10% de sabor
2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor
1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
3.- Huevo entero y almbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
120
Claras a nieve: No se les llama merengue debido al porcentaje de azcar que estas tienen, a las

4.- huevos, yemas y azcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de
crema
5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas)
6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas)

2 parte de claras:1 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
Los sabores van en la siguiente proporcin segn el tipo:
15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total
8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total
2%-5% de ingredientes secos en funcin a la crema
25% de frutas del volumen total
Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carcter optativo, generalmente son servidos
fros, hasta con helados.
Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas), frutos secos,
especias entre otras.
III.
Semifros
Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la

preparacin de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0C.
121
1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema

Los semifros permiten mltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes
decorativos, glaseados y terminaciones. Adems, al momento del montaje, se pueden utilizar en
bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azcar, etc. Los cuales realzan el
aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulacin, y que otorgue textura y sabor contrastante
al comer.
merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamao ideal de los semifros es redondo de 18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto,
siendo este un tamao referencial para cualquier forma que se desee (figuras geomtricas,
abstractas o de fantasa). Esto est determinado por los tipos de molde a utilizar (acero, acrlicos,
siliconas).
Para formato individual, la medida ms usada es la cilndrica, con medidas de 6 cm de dimetro por
4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite. Es conveniente tener presente la
estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores ms o
menos clidos. Adems influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por ltimo los colores de
los dems productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es tambin el de los saborizantes artificiales o los licores que muchas veces
no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades muy
pequeas como para alcanzar su color caracterstico, o utilizar colorantes permitidos, los que se
deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.
122
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de hoja,

Bordes decorativos: stos son fundamentales para transformar stas piezas de simple elaboracin
en verdaderas obras de arte.
Las tcnicas de elaboracin varan notablemente dependiendo de los implementos con los que se
cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Adems el bizcocho puede ser
saborizado con polvo de frutos secos, caf, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se puede
teir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el
ornamental.
Para trabajar con cobertura, es til contar con plsticos, peineta de chocolate y un cuchillo de hoja
delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo ms
prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que reciben al colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realizacin mediante el mtodo indirecto, el cual
otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta,
ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de
caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
123
trabajar con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera

IV.
Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden estar
compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales
permitidas.
Maduracin: sta se realiza hasta un da antes del momento de batido del helado. Consiste
en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para facilitar la accin de los
emulsionantes, lo que repercutir en una mayor cremosidad.
Pasteurizacin: puede realizarse en la cmara pasteurizadora de helados o bien, en una

cacerola hasta alcanzar los 85C por algunos segundos.
Esta operacin es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que poseen
(especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor propensin a transformarse
en caldos de cultivo bacteriano.
En el caso de los sorbetes, la pasteurizacin no aporta mayor durabilidad si no que por el
contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como los alcoholes y frutas.
Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la congelacin, la

que es dada por las paredes del tambor preparador.
Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de stas y para la incorporacin de aire,
es que se remueve constantemente de forma manual o automtica. Finalizado este proceso
se puede obtener un helado con 1,2 veces su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos
casos, hasta 2 veces.
Congelacin y mantencin: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una temperatura

mnima de -8C. Esta temperatura no es apta para su manipulacin ni conservacin de su
volumen, por lo que debe ser llevada a una temperatura constante de -15C.
Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.
Variedades:
-
Cremas heladas: son obtenidas por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche,
crema y azcar.
Helados con huevos: son obtenidos por la congelacin de una mezcla pasteurizada de
leche, yemas y azcar.
Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable y azcar, que
puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con esencias de fruta o jugos de
fruta naturales.
124
Proceso de elaboracin:

Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelacin de una mezcla de agua aromatizada
con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas, liofilizadas o jugo de
frutas.
Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelacin de una mezcla de agua y azcar,
adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.
II.- POSTRES CALIENTES
La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado, que designa un objeto plano o disco de
metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede acompaarse de caramelo.
Adems flan es lo mismo que el budn francs o pudding en Inglaterra (estos dos ltimos se le
adiciona pan). Sus cuidados en la pastelera deben ser en la coccin ya que va a bao Mara en
moldes caramelizados o enmantequillados a una temperatura de 180C x 25 min. y adems los
moldes deben in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su
proporcin es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azcar.
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o fro. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz, smola,
adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir acompaados de con una salsa de
frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre irn enmantequillados y se pueden restar una
proporcin de huevos por el pan.
Las bases tanto para el flan como el pudding son
1.- Flan
= leche + huevos
2.- Pudding o budn = leche + huevos + pan

125
Flan

Souffl:
Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el
molde, en el que es cocido.
Existen 2 tipos de souffls uno es el que se sirve en las comidas como entradas calientes y el otro es
el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se moldea a un molde (Souffleteros de
loza) enmantequillados y azucarados con el objeto que el azcar caramelice y d un aspecto
Podemos tener la base del souffl lista para cuando nos pidan este tipo de postre incorporemos
inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos esperar en hornearlo. El servicio
clsico de un souffl es no sacarlo del molde y este ponerlo sobre un plato con blonda y
generalmente acompaado de una salsa aparte (salsera)
Existen tres tipos de bases que son:
1.- Pastelera + clara a nieve
2.- Pate choux + clara a nieve
3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)
Souffl fro helado:

En lo nico que se le parece al caliente es en la preparacin ya que se
bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros
utilizan
ayudados
por una banda de papel durante la congelacin para la parte que sobrepasa el borde al momento del
servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van acompaados de vinos o champagne.
Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el comensal
parta el producto el relleno salga derretido.
126
brillante, adems debe ir al bao Mara.

Parfait:
Significa perfecto y es un postre fro que se caracteriza por tener una proporcin importante de
crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en hongos. Al principio esta
preparacin era una crema helada al caf. Su temperatura de mantencin es de -15C. pero al sirve
inmediatamente despus de desmoldado a una T de -5C. Existen moldes especiales de parfait
con forma alargada, cnica con fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de
Sus bases son:

1.- Huevo entero + sabor + crema
1-2 huevos +100cc crema+30grs de azcar
2.- Yemas + sabor + crema
3.- Crema inglesa + sabor + crema
Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los moldes de terrina
utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de pastelera debido a su consistencia.
III.- POSTRES COMPUESTOS

Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mrbe, hoja, merengue.
Estos se utilizan actualmente.
Postres internacionales: son postres clsicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de
un pas, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:
127
cajn.

-Crme brule, origen francs, su proporcin es

100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segn receta
- Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 y yemas (1 de leche
condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) adems va decorado con
un merengue al oporto.
250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,
todo esto dispuesto

- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en
cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces
picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompaado con
helado de vainilla.
Salsas y coulis
Es un condimento ms o menos lquido fro, su origen proviene del latn salsus, salado, la sal que
es elemento obligados en todas las comidas.
La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se puede
ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms salsas y estas se
aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre el resto del plato. Las figuras
que se realicen pueden ser elementos geomtricos, abstractos o de fantasa. Tambin puede
dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que
necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de
manera rpida sobre el plato.
128
- Tiramis, origen italiano,

La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definicin es
tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un pastel, postre, helado o fruta
puede ir en plato o en salseros. Su clasificacin es la siguiente:
- Salsa de chocolate: a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita ningn tipo de
espesantes debido al chocolate
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azcar y se puede
utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su origen es napolitano y
que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma.
Es tpico del Sur de Italia. Su tcnica es el batido semi coagulado.
-Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas

como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar.
- Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina
- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas o con
algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes son frutas carnosas
perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almbar, tambin pueden ser
aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.
129
Sabayn:

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta, etc.
PASTELERA
Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate,

glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre
mezclas de bizcochos.
LCTEOS
Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema de leche

(UHT), yogurt, manjar, mantequilla.
REPOSTERA
Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta, gelatina

saborizada, colapez, mermeladas, fruta deshidratada, azcar.
SUCEDNEOS
Jugo de limn, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche,

crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales,
margarina.
Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de stos, est directamente relacionada con la
estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante la poca de verano se
privilegiarn preparaciones naturales, bajas en caloras y con menos elaboracin (ensaladas de
fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el contrario, durante perodos de invierno, se le dar
prioridad a preparaciones ms calricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o
congeladas, debido a la reduccin en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y
pulpa congelada, salsas pre elaboradas, etc.
Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para clientes que
tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta
cocida, etc.
Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes variedades:
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
130
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su conservacin,
lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este grupo aquellos alimentos
sucedneos de su similar natural.

Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de acuerdo a la poca
del ao.
Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a travs de un almbar ligero (agua, azcar,
canela, clavo de olor y zeste de naranja o limn). Se prepara molida o con fruta entera en un corte
definido (gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual
se sirve.
Son productos de alto rendimiento, de fcil elaboracin, y se pueden encontrar en una gran variedad
de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, smola con leche, flan, etc.
Pastelera: stos corresponden a postres ms elaborados que los anteriores. Se pueden encontrar
variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crpes entre otros.
Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:
Pre mezcla de bizcocho:

-
Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas.

Ventajas: - fcil preparacin de bizcochos en un solo paso.
- calidad constante.
- bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar.
- productos esponjosos que no se desmigan.
- flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse.
- alto rendimiento.
- prolongada vida til del producto terminado.
Aspecto fsico: polvo fino color crema.
Crema pastelera:
-
Mezcla para la elaboracin de crema pastelera instantnea en fro o caliente.

Aplicacin: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas, bizcochos,
bollera dulce y salada.
Ventajas: - fcil y rpida preparacin.
- no requiere coccin.
- exquisito sabor y aroma.
- excelente consistencia y corte limpio.
131
Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados ntegramente, en la mayora
de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o
leche, directamente o mediante aplicacin de calor.

Merengue:
-
Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4 lt

aproximadamente.
Brillos:
Gel de aplicacin en caliente o directa en fro.

Aplicacin: recomendado para cubrir especialidades de bollera y en pastelera fina como
recubrimiento de frutas naturales, cremas fras, tartas y bavaroise.
Ventajas:
- fcil de usar.
- acabado perfecto para sus productos.
- evita la oxidacin de las frutas naturales.
- mayor conservacin al producto terminado.
Huevo lquido pasteurizado

Calidad
- Higinicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeracin por varios das, incluso meses al agregarle preservantes
o guardarlos congelados.
Seguridad
- No hay contaminacin en el punto de consumo (no se llevan cscaras de huevo).
- Se agrega fcilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de equivocaciones en las
recetas.
- Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final.
Conveniencia
- Se usa directa y fcilmente en el proceso.
- No hay desorden por quebrado y separacin de los huevos en forma manual, ni la disposicin final
de las cscaras.
- Fcil de agregar al producto final.
132

Economa
- Menores costos por trabajo y manejo reducido.
- Mayor rendimiento por quebrado y separacin mecnica.
- Espacio de almacenamiento mnimo.
- Menos limpieza requerida.
Fruta natural
160 grs.
De leche
120 grs
Jalea
120 grs.
Pastelera
100 grs.
Compotas
120 grs fruta +30 cc de almbar.
E STNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL
133

SESIN N12
Contenidos
Conocer los aditivos y los

mejoradores ms utilizados en
gastronoma
Aditivos
Definicin, clasificacin, composicin y utilizacin.
** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos

mejoradores, los que debern ser investigados y expuestos
en una posterior clase entregando un informe.
Premezclas
Descripcin de los Mejoradores:

** Asignacin de trabajo
** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que debern ser
investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.
Actividad:
Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarn las descripciones fsicas del
producto y explicarn las instrucciones de uso indicadas por el envase
Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia
134
Descripcin de los Mejoradores:

** Asignacin de trabajo

A DITIVOS
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se aaden a diversas preparaciones
para mejorar y modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su
adaptacin al uso a que estn destinados, es decir mejoran sus caractersticas y facilitan la
produccin. Cuando una sustancia, como vitaminas o minerales, aadida es eliminada, o la cantidad
de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del
alimento y en aquellos casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
su fin era alargar el perodo de duracin de los alimentos o mejorar caractersticas de las
preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por parte de los egipcios, quienes utilizaban
colorantes y aromas para mejorar las caractersticas organolpticas y de presentacin.
Hoy los aditivos son sustancias qumicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben someter a
controles legales estrictos normados en todos los pases segn sus controles impuestos por el
ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sdico), que no es considerado un aditivo, pero
existe un nmero de aditivos que s lo son como los mono y diglicridos (emulsionantes), el
caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).
PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS
Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que
la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos
durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos
para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones
internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.
135
Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la sal o el vinagre,

Conservar la consistencia del producto.
Mejorar o mantener el valor nutritivo.
Conservar al alimento sano y con sabor agradable.
Prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad.
Mejorar el sabor o dar el color deseado.
Facilitar la preparacin del alimento.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
Asegurar la seguridad y la salubridad.
Dar homogeneidad al producto.
El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del
consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos
se toman con base en la mejor evidencia cientfica disponible.
La incorporacin de un aditivo alimentario slo se autoriza si satisface las siguientes condiciones:
-
Si cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, reparacin,

acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento.
Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de

componentes valiosos del mismo.
Si permite mejorar sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohbe su uso cuando:
Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos
para regmenes especiales.
Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o

manipulacin no permitidas.
Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.
136
L AS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON :

Alternativas:
- Uso racional de aditivos.
- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.
- Elegir productos de procedencia confiable.
- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.
- Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigacin biolgica en beneficio de la salud pblica,
estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (lmite mximo de residuos) para
RAZONES PARA EL USO

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo, lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios, y que exista un
reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido
en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, ste no lo consumira. Si no se
aadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, sta no presentara su color rojo
caracterstico, sino que sera un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
137
cada aditivo.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyen el valor nutritivo del
alimento e incluso que generan compuestos txicos. Un claro ejemplo es la adicin a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium
botulinum. Estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se
adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES

CLASIFICACION GENERAL
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
- Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, y conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin, correctores de
la vinificacin, reguladores de la maduracin).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).
138
adicionaran, el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtienen al

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por
microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto.
El cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita
que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el cido ascrbico se utiliza
la harina, aumenta la retencin de gas y el volumen de la masa.
Potenciadores de sabor: En este grupo estn los dulcificantes, extractos naturales de frutas y
hierbas, adems de compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay
otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio
sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico.
Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, capaces de
dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cscaras (limn), aceites esenciales, etc.
Sintticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosdico, etc.
Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. Capaces
de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms
remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales y de animales as
como distintos minerales
Naturales: crcuma, azafrn, clorofila, pimentn, remolacha, etc.
Lacas o pigmentos minerales: xido de hierro, sales de cobre (laca cprica), nitritos, etc.
Sintticos: verde slido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
139
en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). Sirve para la estandarizacin y mejora de

Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.
Emulsificantes y estabilizantes:
Naturales: goma y alginatos.
Artificiales: tartrato de estearilo, triglicridos, sorbitano, etc.
Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame.

Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del alimento. Se usan
para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) de la oxidacin.
Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves, para dar una textura cremosa y suave a
los alimentos, y para aumentar el perodo de duracin de los productos horneados (Emulgentes:
lecitina y emulsificantes: sales de sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos.
Reguladores de acidez: Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos.
Los cidos y sus sales se usan para dar sabor y tambin para controlar el pH de los alimentos.
El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los cidos
fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin poseen una potente accin antimicrobiana y
pueden, adems, clasificarse como conservantes.
140
Edulcorantes (sintticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al

Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, capaces de dar
o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no txicos, y que cumpla
Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.
PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los
alimentos. Entre stos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre especfico
segn el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de proporciones, excepto los saborizantes,
que pueden declararse genricamente.
b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma funcin, a
los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las concentraciones
empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se
le ha fijado la concentracin ms alta, respetando las mximas individuales de cada uno de ellos.
c. Los aditivos slo pueden agregarse dentro de los lmites establecidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin.
141
las normas.

d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluacin de su
toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius(Cdigo internacional de normas
alimentarias) de FAO (Food and Agricultural Organization) /OMS (Organizacin Mundial de la Salud).
e. La rotulacin debe ser destacada debe escribirse con su nombre especfico, en letras negrillas y
de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.

g. En el caso de los edulcorantes, la rotulacin debe indicar la ingesta por porcin de 100 gramos o
100 ml de producto, sealando para cada uno de ellos los valores de la ingesta diaria admisible o
aceptable en mg/kilo de peso corporal.
FUNCIONES ESPECFICAS DE LOS ADITIVOS

A continuacin se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase funcional y subclase,
con una breve explicacin de su funcin en el alimento al que se incorpora.
Cuadro N 1
Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnolgicas.
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los alimentos que
consumimos da a da.
142
f. Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que expresamente

Funcin
Potenciadores Realzan el sabor del

de sabor
alimento.
Preservantes
o
conservantes
qumicos
Ejemplo
Glutamato monosdico,
Etilmaltol, Guanilatos de
calcio, potasio y sodio,
inosinatos de calcio,
potasio y sodio.
Inhiben, retardan o
detienen los procesos que
deterioran los alimentos. cido benzoico, cido
propinico, nitratos,
Los conservantes reducen sorbatos, sulfitos, dixido
el dao que el aire, los
de azufre y potasio.
hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar.
Alimentos que contienen
Sopas deshidratadas, caldos

concentrados, aderezos.
Mayonesas, quesos, cecinas,

mermeladas, vinos, frutas y
hortalizas deshidratadas.
Ayudan a mantener en
buenas condiciones el
Antioxidantes
alimento, evitando la
rancidez de las grasas.
cido L-ascrbico, y su sal

sdica, Butil-Hidroxianisol Galletas, aceites, aderezos
(B.H.A), Tocoferol
para ensaladas.
(vitamina E).
Colorantes
naturales o
sintticos
Naturales (caramelos,
curcumina, carotenos),
Sintticos (amarillo
crepsculo, azul brillante,
tartrazina).
Restaurar y/o intensificar

el color de los alimentos.
Edulcorantes Proporcionar sabor dulce a Sacarina, aspartamo o

no nutritivos o los alimentos sin aportar
Nutrasweet, acesulfamo
sintticos
caloras.
de potasio, sucralosa.
Obtener un producto ms
homogneo y de mejor
textura.
Lecitina, Mono y
diglicridos de cidos
Emulsionantes
Prevenir la deshidratacin grasos, fosfatos de sodio,
y la migracin de grasas a potasio o calcio.
la superficie.
Bebidas, productos de
panificacin, pastelera,
yogurt, flanes, helados.
Refrescos en polvo, bebidas,

productos de Pastelera,
gomas de mascar, jaleas,
lcteos, productos bajos en
caloras, edulcorante de
mesa.
Cremas batidas, chocolate,

embutidos, helados,
margarinas, postres,
mayonesas.
143
Tipo de aditivo

Espesantes
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos, sopas,
Dar consistencia y textura Agar, Pectinas, Almidones, helados, queques, pre pizza,
al producto.
gelatina, goma.
licores y bebidas no
alcohlicas, flanes, jaleas
instantneas.
Segn su actividad especfica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones qumicas
biolgicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias estabilizadoras de las
caractersticas fsicas son los denominados emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la
panificacin ayudan a la calidad plstica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias
modificadoras mejoran las caractersticas organolpticas y de presentacin como los colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservacin
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptacin del consumidor
facilitar la preparacin del alimento.
Las principales ventajas de los aditivos son:
Mejoran la calidad de conservacin.
Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones
Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas
Potencian el sabor natural de las preparaciones.
Facilitan la obtencin de texturas requeridas segn las caractersticas del producto

144
LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:

Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentacin y coccin.
Aumentan el rendimiento de produccin
Mejoran el aspecto final de la preparacin
Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificacin segn las instrucciones de uso
infantes, nios y ancianos. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico
peligroso es la concentracin (o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello
existe un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria
Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en
relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.
El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque engaan,
aparentando ms calidad de la que tiene los productos que lo utilizan, adems hace que el
consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus alimentos con menos
aditivos.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales: un alimento al tener una vida ms prolongada permite que haya
ms aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos.
Razones psicolgicas y tecnolgicas: los aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Y en las razones psicolgicas juega el rol de presentacin
del producto que lo hace ms atractivo a la vista.
145
de cada envase, porque existen riesgos a personas consideradas en situacin de riesgo, como los

Razones nutricionales: evitan la proliferacin de bacterias o microorganismos ya que sin ellos

pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento o en
algunos casos generen compuestos txicos.
A continuacin se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria
A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas
(incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para
mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio
y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su color. En panadera por
ejemplo utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante en la
fermentacin, el responsable de este fenmeno son las enzimas alfa y beta amilasas que convierten
parte de los almidones en azcares menos complejos y simples los que permiten alimentar la
levadura y a su vez colorear la masa. Este mejorador se produce en la industria usando la cebada, la
que es germinada, tostada y molida.
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos
que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico,
propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los
alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. Un ejemplo es propianato clcico
se encuentra en algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en
1988, posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El cido srbico
es otro conservante que evita la formacin de hongos y bacterias en productos lcteos como el
yogurt.
Reguladores de acides Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan
146
Colorante es una sustancia capaz de teir las fibras vegetales y animales. Hay toda una variedad

para dar sabor y tambin para controlar el pH de los alimentos. El cido actico (vinagre), cido
lctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico,
entre otros, tambin poseen una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como
conservantes.
Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno y butilhidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor
nutricional del alimento al que se aaden.
Un ejemplo de este aditivo es el cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado
como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo
tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300).
El cido ascrbico en panadera sirve para la estandarizacin y mejora de la harina, aumenta la
retencin de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidacin a nivel proteico,
permitiendo un gluten ms elstico, la proporcin a utilizar es 2 a 3 gr por 50 kg de harina.
Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan
mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin de los productos
horneados. Como emulgentes se pueden citar tambin la lecitina y varias sales y steres de cidos
grasos. Estearoil lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de cido lctico esterificado con cido esterico). Sirven principalmente para la mejora de las
estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificacin, as como para la mejora de la
blandura y la frescura de la miga. Se utilizan preferentemente en productos panificados con costra
blanda (por ejemplo, panecillos de hamburguesa). En pastelera un buen estabilizante es el agar,
que consiste en una mezcla de algas marinas su presentacin comercial es en polvo, de color
blanco o amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.
147
Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.

Potenciadores de sabor, En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes
mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los
sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de
los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el
glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva
fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos). Para ello se
fomentan ("catalizan") reacciones muy especficas de estos sustratos (descomposicin, modificacin
o acumulaciones) para las que de otro modo sera necesaria mucha energa o mucho tiempo. Una
explicacin cientfica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas
polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar
donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a
adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadera son las
Amilasas, como ya se explic anterior mente en los colorantes catalizan el almidn de harina de trigo
en polisacridos menores, es decir en disacridos.
Aromas y esencias Naturales o sintticos, aaden o acentan el aroma y sabor de, los
alimentos. Se obtienen por concentracin o destilacin de
algn alimento jugos, pulpas o
aceites esenciales , sintticos cuando se obtienen en laboratorio y tienen contraparte natural.

Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan comparativamente la mitad que
el azcar y otros cinco veces ms, son tiles porque en la dieta aportan menos caloras y adems no
desnivelan los ndices de azcares en la sangre, se recomienda su uso en productos para
diabticos.
Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificacin antes mencionada por ejemplo en
pastelera decorativa se utiliza mucho el cido tartrico en coccin de almbares, el fin es mejorar el
148
de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. Y son protenas cuya forma y propiedades

color y evitar la recristalizacin de los azcares. Este aditivo se hace en la industria a partir de
desechos del prensado de las uvas de la industria vitivincola.
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS

Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso ante
evidencias cientficas de que su ingesta est acompaada de riesgos para la salud del ser humano.
- Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile est autorizado slo para colorear
guindas marrasquino o en conserva y en ccteles de fruta. La ingesta diaria
admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la
que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los productos
farmacuticos.
- Amarillos N 5 o Tartrazina (E 102) y Crepsculo u Ocaso (E 110):
Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados
flanes y otros alimentos.
Pueden provocar cuadros alrgicos en personas sensibles (urticaria y asma). Tambin se
han detectado algunos casos de hiperquinesia en nios y tumores en la glndula tiroides y al
amarillo crepsculo con tumores al rin.
- Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y cido asprtico, puede
producir urticaria y angioedema (hinchazn de las capas ms profundas de la piel) en personas
hipersensibles.
- Sulfitos: Son seguros para la mayora de las personas, sin embargo, se ha
observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de
respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos
pueden provocar ataques de asma graves en
personas sensibles a sulfitos. Por esa razn, se prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras
frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
149
Entre stos:

- Glutamato monosdico: An cuando est en forma natural en muchos alimentos, los casos de
reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha agregado como aditivo para
potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de ms de 3 gramos de este aditivo puede
provocar una sensacin de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte
posterior del cuello, acompaado de cefalea, rigidez muscular, nuseas y sudoracin. Igualmente
puede producir asma.
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la dieta diaria del

mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su composicin y cmo influyen stos
en el proceso de elaboracin y resultado final del pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho necesario
traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima
de mejor calidad.
Estandarizacin de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de
diferente calidad en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se
compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
150
ADITIVOS EN PANADERA

Enriquecimiento Obligatorio de la Harina

Niacina
Hierro
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
6.30
1.30
13.00
30.00
Correcto
Formacin
funcionamiento
del glbulos
de Correcto
rojos
y funcionamiento
Disminucin
del eliminacin
o
de
sistema nervioso y material gentico
sistema nervioso y problemas de anemia
ayuda en la liberacin
digestivo
de
la
contenida
ferropriva
energa
en
los
carbohidratos.
Estabilidad de fermentacin:
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las
condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
-
gluten
cido ascrbico
Oxidantes
emulsificantes y enzimas.
Estabilidad al cocer:
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en
las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin
prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).
151
Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2

La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo

-
Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas.
Da color y sabor.
Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
Aumenta el volumen del pan.
Acta como antioxidante.
Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en
forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia evitando
la cada del producto.
La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el

envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad de retener aire
en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen.
La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%.
Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor
valor proteico, aumenta la absorcin de agua.
Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al ablandamiento

inicial de la mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes, tiene
menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) ,
controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin).
Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten
enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).
152
Otros componentes que fortalecen la masa:

Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
MEJORADORES
En panadera reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que optimizan todos
los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas
las fases del proceso de elaboracin: mezcla, fermentacin, coccin y conservacin. Los
mejoradores tambin ayudan a los panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura
de sus panes a un nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar
fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos variados que
controlan la precisin. A medida que el proceso panario ha ido evolucionando, se han introducido
una gran variedad de ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del pan
elaborado. Actualmente stos son conocidos como mejoradores panarios.
Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos
y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalas en la harina o a potenciar
alguna de sus caractersticas, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte al proceso de
elaboracin (mezcla, fermentacin, coccin y conservacin), optimizando todos los aspectos del pan
y proporcionando la tolerancia y flexibilidad requerida.
Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionndoles mayor volumen, mejor aspecto, ms
conservacin, mejor textura, mejor sabor, etc.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las caractersticas de la harina
(humedad, protenas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorcin de agua,
etc.), ya que el efecto del mejorador ser distinto en unas harinas que en otras, en funcin de sus
caractersticas.
La dosificacin, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores
caractersticos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.
153
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo
que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar ms o menos en cuanto a las
dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa
PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local.

Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco adems de controlar

la fecha de vencimiento de cada producto.
Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeos productores. Estos

se caracterizan porque aparecen como concentrados y se utilizan en pequeas dosis sobre
la harina para elaborar las distintas masas.
Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el fin principal

de adaptar las caractersticas de la masa al proceso de produccin, facilitando la
maquinabilidad y mejorando los resultados.
COMPOSICIN DE LOS MEJORADORES

La composicin de los mejoradores est relacionada, en mayor o menor proporcin, de a cuerdo a el
fin al que estn destinados. Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la
actualidad, y por tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. De esta
forma aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para
pastelera, etc.
Los aditivos ms utilizados para elaborar estas mezclas son:
EMULGENTES.
ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
ENZIMAS.
EXCIPIENTES.
AZCAR.
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
154
Existen diferentes tipos de mejoradores en funcin del proceso de panificacin que se realice:

EMULGENTES
Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la formacin y la
estabilizacin de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores en panificacin.
Gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas por una zona hidrfila (parte amiga
del agua) y otra lipfila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las distintas fases que
componen una emulsin entre la fase acuosa y la fase lipdica, al tiempo que se crea una unin
estable. La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose la parte lipfila hacia el
aceite
y
la
parte
hidrfila
hacia
el
agua.
Una de las funciones ms importantes es reforzar las protenas constituyentes de la red de gluten
(ms estable y viscoso), obteniendo as un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Son mltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificacin, pero entre
todas destacan las siguientes:
Durante el amasado:
Dan suavidad a las masas.
Facilita su trabajo en las mquinas.
Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energtico).
Limita la cantidad de grasa en el producto.

155
Tambin llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes como un

aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de sustancias
grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su
conservacin; contribuyen a conseguir una miga fina y regular, y una corteza ms fina y crujiente, lo
que ayuda a una mejor digestin del pan.

Durante la fermentacin:
Refuerzan las masas actuando sobre las molculas de gluten.
Mejoran la capacidad de retencin de gas.
Reduce los tiempos de fermentacin.
Durante el horneado:
Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando lugar a
piezas con:
o
Mejor volumen.
Mejor textura.
Mejor miga.
Disminuye la prdida de agua.
Durante el almacenaje:
Mantiene la humedad interna del producto (miga ms tierna).
Prolonga la vida til del producto.
Los emulgentes ms utilizados en panadera-pastelera son los siguientes:

-
Lecitina de soja (E-322):
Es el emulgente ms conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de

soja.
Su dosis mxima admisible est establecida en 2 g / Kg de harina.
Posee una alta concentracin en fosfolpidos, lo que ayuda a la masa dndole extensibilidad y
facilitando la absorcin del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor,
manteniendo las caractersticas organolpticas deseadas.
156

Monoglicridos de cidos grasos (E- 471)
Este emulgente se utiliza en la elaboracin del pan con una dosis mxima de 3 g/ Kg de harina.
Su caracterstica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa,
permitindole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funcin es evitar la
retrogradacin del almidn (responsable del envejecimiento y endurecimiento del pan).
Mono y di glicridos de los cidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegindola de tratamientos fuertes, ayudan a

estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradacin del almidn, dando lugar a panes de
mayor volumen y con corteza fina. Su dosis mxima de utilizacin es de 3 g/ Kg de harina.
Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificacin, es el que presenta un efecto ms fuerte y claro
como mejoradores en las masas. Su principal funcin es reforzar las masas panarias. Favorece los
procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de
las piezas.
OXIDANTES
Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas ms fuertes, menos pegajosas, y ms
resistentes a condiciones de estrs producidas en los procesos, como la divisin, el formado o la
fermentacin. Por otro lado los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del
horno, obteniendo productos de mayor volumen, miga ms blanca, alveolado ms fino y regular, y
corteza ms uniforme.
157
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen
aparecer en los mejoradores de pastelera y bollera.

cido L- ascrbico (E-300):
Presente en la mayora de los mejoradores, tiene la funcin principal de reforzar las propiedades
mecnicas del gluten, actuando como oxidante de las protenas de la harina, ayudando as a que se
entrelacen entre s, incrementando su capacidad para retener gas.
Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces
entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas.
Evitar la prdida de CO2.

Facilitar la absorcin de agua.
Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidacin de algunos pigmentos
como el beta-caroteno.
Permitir la reduccin de los tiempos de reposo para la maduracin de la harina.
Debido a estas propiedades permite la obtencin de masas que soporten mejor los tiempos de
fermentacin y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricacin de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se aadiese
en cantidades mayores, se provocara un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas
demasiado tenaces y muy difciles de trabajar.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.
ENZIMAS
Las enzimas son protenas que juegan el papel de catalizadores especficos provocando y
acelerando las reacciones qumicas naturales entre los compuestos de materia viva. Al trmino de
una reaccin, la enzima se encuentra intacta y dispuesta para intervenir nuevamente (la mayora de
las enzimas no intervienen ms que en un solo de tipo de reaccin qumica)
158
Funciones:

En panificacin son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los mejoradores:
-
Alfa y Beta Amilasas:
Su funcin principal es degradar el almidn progresivamente, facilitando azcares simples que sean
utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentacin. Reducen la viscosidad del almidn, y
ayudan a regular la velocidad de fermentacin, acortando los tiempos, y favoreciendo tambin el
aspecto de los productos finales (mejoran el color).
Estas dos actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de
almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En
cambio,
las
betas
amilasas
transforman
el
almidn
en
maltosa.
Hemicelulosas:
Su funcin es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan
en el horno.
Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina.
Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las proteasas.
Tienen funciones especficas, como romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en las
que tecnolgicamente no sea deseable, por ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este
motivo no son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
159
La adicin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas en los
trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una
regularidad.

EXCIPIENTES
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el nico fin de
servir como medio para mezclar todos los dems aditivos.
Debido a que estos se aaden en pequeas dosis, su utilizacin es complicada cuando se trata de
trabajar con masas de menor tamao. De esta manera, el excipiente es el componente mayoritario
del mejorador.
Almidones (trigo, maz, arroz, patata).
Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).
Los ms habituales son el almidn de trigo y maz o la harina de trigo, por ser los que menos
modificaciones pueden introducir en el producto.
AZCAR
Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo
monosacridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin
de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la fermentacin. En caso de aadir
mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color.
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES

Los antiapelmazantes evitan la aglomeracin de los productos en polvo provocada por la humedad
propia del producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato monoclcico (E-341i)
y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 2,5 g por 1 kg de
harina.
160
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadera.

MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO

-
Harina de Soja:
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se
adiciona como mejorante panario en pequeas cantidades entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al
ser tan pequea prcticamente no afecta al valor nutritivo.
Harina de Malta:
Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que aprovecha las
herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo,
principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de azcares fermentables, alimento
vital para la levadura, ayudando as al mejoramiento de la masa.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un color de corteza
muy agradable (dorada uniformemente).
La harina puede utilizarse tostada, eliminando su funcin amilsica pero con un efecto muy positivo
sobre el sabor del pan y el color de la miga.
Es utilizada sobre todo en la elaboracin de panes especiales (Hallullas, Dobladas, Bocado Dama,
Amasado, etc.).
Sus ventajas son:
-Compensa la deficiencia natural de azcares que pueda tener la harina de trigo.
-Mejora notoriamente la produccin de gas durante la fermentacin.
-Mejor rendimiento de la levadura.
-Obtencin de corteza dorada y ms crocante.
-Mejora las cualidades de conservacin del pan.
-Aporta nutrientes que aceleran la accin de las levaduras y hacen ms vigorosa la masa.
-Acorta el tiempo de fermentacin y mejora el horneado, hacindolo ms uniforme.
161
Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsin y blanqueando

sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.

Grasas
La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms
fina y blanda), adems de prolongar la durabilidad del producto.
Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica,
transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente
se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Gluten
Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de
protenas por parte de la harina.
En resumen, la funcin de los mejoradores est orientada hacia cuatro acciones principales:
Acelerar la Fermentacin (Enzimas):
En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn aumentando la
produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y
produce con ms eficiencia gas carbnico.
Reforzar la retencin del gas (Gluten):
En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten
los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la fermentacin de la
pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad
de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su
fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.
162
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse
sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas.

A DITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS
cido L-ascrbico (E-300)

200 mg/
L-ascorbato sdico (E-301)
harina
L-ascorbato potsico (E-302)
Fosfato monoclcico (E-341)
FUNCIN PRINCIPAL.
Kg
2.5g/Kg harina
Actan como oxidante en harinas, aumenta

tenacidad, fuerza, elasticidad, absorcin de
agua, volumen del pan,
Se utiliza para paliar los efectos de la
degradacin proteoltica en harinas.
En harinas para rebozar, adems de los aditivos autorizados para las harinas
Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de:
Categora: GASIFICANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL.
Bicarbonato
sdico
(E-500)
Quantum satis
Bicarbonato amnico (E-503)
Produccin de gas frente a altas

temperatura y presencia de cidos o
acidulantes.
Fosfato cido de sodio (E-339)

Fosfato
potsico
(E-340) 2g/kg harina
Pirofosfato cido de sodio (E-450)
Sustancias acidulantes que regulan la

produccin de gas de los bicarbonatos en
los alimentos.
163
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO

Categora: COLORANTES
Curcumina
(E-100)
Lactoflavina
(E-101)
300 ppm
Tartracina
(E-102)
Amarillo de quinolena (E-104)
FUNCIN PRINCIPAL.
Dan color a las harinas, van del amarillo

al anaranjado.
A DITIVOS UTILIZADOS EN PANADERA

Categora: CONSERVANTES
ADITIVO
DOSIS
DE
FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
cido srbico (E-200)
2.000 ppm
Sorbato
sdico
(ESorbato
potsico
(ESorbato clcico (E- 203)
Propionato
sdico
(EPropionato clcico (E- 282)
201)
202) 2.000 ppm
281)
3.000 ppm
Evitan la proliferacin de microorganismos

en el pan, principalmente bacterias.
- Evitan el desarrollo de microorganismos.
- Se utilizan principalmente en bollera,
brioche, pan de leche.
- Son los conservantes ms efectivos
frente al crecimiento de mohos.
- Se utilizan principalmente en la
elaboracin de pan de molde.
164
DOSIS DE
EMPLEO
ADITIVO

Categora: REGULADORES DEL pH

DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL
cido actico (E-260)
Quantum
satis
Aumenta la acidez de las masas y acta

tambin como conservante.
cido lctico (E-270)
Aumenta la acidez de las masas (suele

Quantum satis aparecer en las masas madres
comerciales)
Categora: ANTIOXIDANTES
ADITIVO:
cido L-ascrbico (E-300)
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL
- Acta como oxidante en harinas,

Quantum satis aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad,
absorcin de agua, volumen del pan, etc.
165
ADITIVO

Categora: EMULGENTES.
ADITIVO
DOSIS
EMPLEO
Lecitina (E-322)
- Facilita la mezcla de los ingredientes

Quantum satis de la masa (grasos y acuosos).
Refuerza
el
gluten.
( 2g/Kg harina) - Reduce el amasado
FUNCIN PRINCIPAL
- Para estabilizar las emulsiones

de
pastelera.
Mono y diglicridos de los cidos Quantum satis batidos
grasos (E-471)
(3g/Kg harina) - Se emplean en panadera por
su efecto retardante del endurecimiento.
DATA (E-472e)
- Reforzar y acondicionar la masa

Quantum satis
produciendo mayor fuerza y capacidad
(3g/Kg harina)
de retencin de gas.
- Reforzador de masa y a la vez un

suavizador
de
la
miga.
- Buen acondicionador de masa,
aumentando la tolerancia de la masa en
Estearoil-2-lactilato Na (E-481) Quantum satis
el enmoldado, hasta la fijacin de la
Estearoil-2-lactilato Ca (E-482)
(3g/Kg harina)
estructura.
- Favorece la actividad fermentativa,
mejorando
la
tolerancia.
- Tiene efecto ablandador de miga.
166
DE

T IPOS DE M EJORADORES (Referencia de Puratos)

Hydra,
Mejorador completo lquido, para la elaboracin de pan francs y especialidades como chocositos,
flautas, baguettes, etc.
Harina 50 Kgs.
Hydra
225 c.c. (0.5%)
Joker , Mejorador para:

-Hallulla
-Coliza
Dosificacin
Harina 50 kgs.
Joker
500 grs.
Paso Doble
Mejorador completo para la elaboracin de pan francs (crocante) precocido
Ventajas:
- Refuerza la cadena del gluten
- Estabiliza la miga en el estado precocido
- Disminuye la evaporacin del agua
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (mximo 300 grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificacin
Harina
50 kgs
Paso Doble
1 kg.
Sal
1 kg.
Levadura inst. Okedo 500 grs.

Agua
28 lts.
167
Dosificacin

S 500
Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen, especialidades,
masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao
- Mayor conservacin del producto terminado
- Mayor retencin de humedad durante el horneado

- Mayor volumen
Dosificacin
Harina 50 kgs.
S 500
400 grs.
S500 Acti-plus
Mejorador completo para especialidades de Pan Francs, marraquetas y otras especialidades como:
chococitos, flautas y baguette.
Ventajas
-Mximo volumen y crocancia.
-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacin
-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos
Dosificacin
Harina 50 kgs.
S500 Acti-plus 400 grs.
168
- Mayor tolerancia a la fermentacin

Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina 50 kgs.
Toupan
400 grs.
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Flexible al proceso de produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina 50 kgs.
Toupan Controller
500 grs.
169
-Flexible al proceso de produccin

Otros mejoradores de esta empresa son:

Trim Forte
Trim Milk
PREMEZCLAS
acuerdo con una frmula para fabricar un determinado producto panificado o de pastelera. As, por
ejemplo, se aaden a las harinas azcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en
polvo, as como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el
panadero no haya recibido formacin especial para ello, al igual que el pastelero slo siguiendo
instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas bsicas de forma fcil y
rpida.
Los consumidores estn constantemente buscando alternativas ms variadas, ms sanas y ms
placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes especiales y otros panes con
caractersticas nutricionales especficas y beneficios para la salud crece ms y ms cada da.
Easy Concentrado Hallullas 20%
-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima
Dosificacin es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura instantnea y
26lt de agua.
170
Las harinas preparadas, adems de harina contienen otros componentes que se mezclan de

Otras premezclas de panadera son:

Easy Pan Blanco Light 25%
Easy Pan Centeno Light 50%
Easy Pan Integral Light 50%
Mix Pan Kaiser
Premezcla Pre Pizza
Tegral Bauer
Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa
Las premezclas de pastelera tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar en un lugar
fresco y seco, su duracin es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos son:
Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azcar, emulsificantes,(mono y diglicridos, mono y
diglicridos lcticos, esteres de propinel gicol), carboximetil celulosa, sal, bicarbonato de sodio,
fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno). Se obtiene un queque y su dosificacin es tegral
1kg, huevos 500 grs y margarina 500 grs.
Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo berlines, porque
soporta cocciones tanto al horno como fritas, est compuesta por Harina de trigo, masa madre, sal,
gluten de trigo, harina de malta, propionato de calcio, emulsificante (ester dialetil tarrico), cido
ascrbico, enzima (alfa amilasa), y azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificacin
tegral berlina 1 kg, levadura instantnea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs.
Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina, empolvados,
contiene Harina de trigo, azcar, almidn de maz, leche en polvo, emulsificanes,(mono y
diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propilen glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de
sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de calcio.su dosificacin es 1kg de tegral biscuit y 900
cc huevos
171
Tegral Pan Italiano

Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboracin de Masas Choux, Eclairs, Repollitos y
Profiteroles. Contiene Almidn de maz, Harina de Arroz, Huevo entero en polvo, Harina de trigo,
Almidn Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de sodio.su dosificacin es tegral choux
500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc aceite.
Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales y los
desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Adems la industria de la premezcla
un futuro cercano.
ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la dieta diaria del
mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su composicin y cmo influyen stos
en el proceso de elaboracin y resultado final del pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho necesario
traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima
de mejor calidad.
ESTANDARIZACIN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto
de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que
se compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
172
siempre esta innovando en el mercado y est probando nuevos productos para comerciabilizalos en

Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2
6.30
Niacina
Hierro
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
1.30
13.00
30.00
Correcto
Formacin
de Correcto
funcionamiento del glbulos rojos y funcionamiento del
sistema nervioso y material gentico
sistema nervioso y
ayuda en la liberacin
digestivo
de
la
energa
contenida en los
carbohidratos.
Disminucin
o
eliminacin
de
problemas de anemia
ferropriva
ESTABILIDAD DE FERMENTACIN
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las
condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
-
Gluten
cido ascrbico
Oxidantes
Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en
las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin
prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
-
Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas.

Da color y sabor.
Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
Aumenta el volumen del pan.
Acta como antioxidante.
173
ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA

Otros componentes que fortalecen la masa:

Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de
pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia evitando la cada del
producto.
La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el
envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%.

Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor
proteico, aumenta la absorcin de agua.
Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al ablandamiento inicial de la
mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor
solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la accin
de la levadura (tiende a retener la fermentacin).
Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en
poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
174
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad de retener aire
en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen.

E N RESUMEN , LA FUNCIN DE LOS MEJORADORES EST ORIENTADA HACIA CUATRO

ACCIONES PRINCIPALES :
Acelerar la Fermentacin (Enzimas):
En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn aumentando la
produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y
produce con ms eficiencia gas carbnico.
En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten
los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la fermentacin de la
pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad
de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su
fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.
175
Reforzar la retencin del gas (Gluten):

C LASE 13
T ECNOLOGA DE P ASTELERA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de investigacin y exposicin
del tema asigna.
Contenidos:
Entrega de informe investigacin y disertacin
Actividad:
Disertacin de los mejoradores
Ponderacin 10%
176

C LASE 14
EVALUACIN ESTUDIO DE CASO Ponderacin 20%
Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores.

Contenidos:
Gelatina
Clasificacin de postres
Mejoradores y aditivos
Costos de produccin
177

Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA

C LASE 15
Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una prestacin de
produccin gastronmica en relacin a los volmenes de produccin.
El personal
La planificacin y la cuantificacin de personal en el rea de produccin
La organizacin y la optimizacin de los RRHH y de los materiales
MARCO TERICO
EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO
El personal que se desempea en el rubro de la alimentacin Colectiva, difiere de la brigada
tradicional o de la restauracin comercial, puesto que muchos de los cargos no requieren
especializacin y los empleados adquieren su experiencia a travs del oficio.
Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se consiguen los
ascensos a los distintos cargos.
Dentro de la gestin control y supervisin de los distintos servicios de alimentacin prestados en el
mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por razones de presupuesto no se
desempean en forma permanente en cada contrato.
178
Contenidos:

Los cargos se describen como sigue:

1. Administrador: Responsable de una administracin eficiente y eficaz consistente en cuatro
elementos principales:
Conocimientos: tcnicos tericos de los procedimientos administrativos para controlar el
funcionamiento de la unidad productiva
Coordinacin: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente, consiente y
detallada, adems de supervisar con disciplina y criterio a los empleados ms
especializados
Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos
Atencin de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los problemas de los
comensales y proponer cambios para mejorar la relacin de los comensales y el
concesionario
2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una produccin eficiente y eficaz consistente
en tres elementos principales.
Conocimientos: de todas las tcnicas gastronmicas aplicadas en el casino y de los procedimientos
higinicos de los alimentos.
Aplicacin: desarrollar todas las tcnicas de cocina necesarias con su equipo de

produccin para otorgar alimentos segn los estndares de seguridad alimentaria y sabor,
supervisando los mtodos de produccin para asegurar que se cumplan las normas y
especificaciones de la empresa
Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas necesarias para
que se logre una produccin valorada por el cliente.
Nota: El costo de produccin, volmenes y tipo de servicio en alimentacin colectiva inciden

claramente en la oportunidad de contar con una brigada especializada y de jerarqua, por lo que, NO
TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS
COMPETENCIAS.
179

3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las preparaciones que se
realizan en sus cuartos. En algunos casinos, estn a cargo de toda la produccin y reemplazan al
cargo de Chef de Cocina.
Conocimientos: debe saber todas las tcnicas necesarias para las elaboraciones del men,
gastronmicas y de seguridad alimentara
Aplicacin: debe aplicar las tcnicas sabidas para lograr preparaciones bajo los estndares
de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente
Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfaccin del cliente
4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:
Recepcionar insumos segn procedimientos de la empresa.

Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del da y las caractersticas de los
insumos y las necesidades del rea.
Clasificar y ordenar los productos segn sus caractersticas de almacenamiento.
Rotular los productos segn normas vigentes y procedimientos de la empresa.
Dar salida a los productos segn requerimientos y fechas de vencimientos.
Controlar stock de bodega de cocina.
5. Ayudante: Est a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes actividades:
Interpretar receta de acuerdo a la ficha tcnica.

Descongelar alimentos
Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas.
Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las tcnicas adecuadas a las materias
primas y al producto final.
6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza labores

menores como aseo, steward, etc.
180
Debe contar con las siguientes competencias:

PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisin, control y capacitacin, la razn de que los casinos o
contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se debe a un factor econmico.
Estos profesionales son:
Jefe de Operaciones: Est a cargo de varios contratos de una zona en particular, controla y
supervisa a los administradores.
Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de equilibrio

nutricional. Distribuye plantillas con mens cclicos.
Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones inseguras
generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevencin de riesgo
L A PLANIFICACIN Y LA CUANTIFICACIN DE PERSONAL EN EL REA DE

PRODUCCIN
La cuantificacin de personal en el mercado de alimentacin colectiva est estrechamente

relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender este concepto es necesario
analizar toda la operacin de un casino, difiere tambin de cmo se realiza la estimacin de personal
para la restauracin comercial, la cual se rige por otros factores de clculo como por ejemplo la
capacidad de atencin y la rotacin de comensales para un servicio de alimentacin.
1.
TAMAO DEL CASINO:
El criterio para determinar el tamao del casino, generalmente se basa en el VOLUMEN DE VENTA,
pero tambin se usa el criterio de acuerdo a la COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede
tratarse de un casino con poco volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite).
Sin perjuicio de lo anterior, encontramos:
Casinos pequeos
Hasta 100 raciones
Casinos Medianos
De 100 a 200 raciones
Casinos grandes
De 200 a miles de raciones
181
Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisin, en higiene y gestin administrativa.

2.
CUANTIFICACIN DEL PERSONAL:
Tambin se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de personal con
ms o menos calificacin y experiencia)
Por lo general se requiere para:
A. Casino pequeo:
Un maestro encargado de cocina y administracin
Un ayudante
Un auxiliar
B. Casino Mediano:
Un administrador
Un maestro encargado de cocina
Un ayudante
Un aspirante
Dos auxiliares
C. Casino Grande
Un administrador
Un chef
Dos maestros encargados
Un aspirante a maestro
Dos ayudantes
Dos auxiliares
Un bodeguero
Un ayudante de bodega
Desde el punto de vista de la GESTIN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD administrativa, se

requiere del siguiente personal:
Director Zonal
Subgerente Operacional
Jefe Operaciones
182

En cuanto a la legislacin chilena, debemos considerar lo que dicha norma establece para los
trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y clubes.
De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artculo 27 del Cdigo del Trabajo, la
duracin mxima de 45 horas que establece el artculo 22 del referido Cdigo no se aplica respecto
de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o clubes, cuando en todos estos casos, el
movimiento diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a
disposicin del pblico. En estos casos los trabajadores no pueden permanecer ms de 12 horas
diarias en el lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a
una hora. Quedan exceptuado de lo sealado precedentemente el personal administrativo y el de
lavandera, lencera o cocina, los cuales estn afectos a una jornada mxima de 45 horas
semanales. Ahora bien, conforme lo ha sealado la jurisprudencia de la Direccin del Trabajo,
contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81, que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos
aquellos trabajadores que laboren en la preparacin, aderezamiento o guisado de alimentos slidos
o lquidos, independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se
desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesn o al aire libre
Del anlisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para quienes laboran en el
rubro de servicios hoteleros y gastronmicos:
Personal de Servicio:
Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en contacto con los
clientes, garzones, matres, camareros se excluye el barman quien entra en jornada de 45 horas
semanales.
Las 60 horas semanales debern distribuirse en 5 das, es decir 12 horas diarias con 1 hora de
descanso y no se realizarn horas extras.
Tendrn derecho adems a 2 domingos libres al mes.
Personal de Cocina o produccin:

Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de produccin, incluye al barman.
Las 45 horas semanales debern distribuirse en no menos de 5 ni ms de 6 das, es decir, 7,5 hrs.
diarias con un mnimo de 30 minutos de descanso.
Horas extraordinarias: al personal de cocina podr realizar 2 horas extras como mximo diarias y
que no deben exceder las 10 horas al da.
Tendrn derecho a 2 domingos libres al mes.
183
LEGISLACIN CHILENA: CDIGO DEL TRABAJO

Das feriados: para ambos casos los das declarados feriados debern remunerarse o en su defecto
ser compensados con das libres en comn acuerdo entre la empresa y los trabajadores.
Fuente consultada: Cdigo del Trabajo de Chile, texto actualizado.
L A ORGANIZACIN Y LA OPTIMIZACIN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES
El mercado de la alimentacin colectiva est orientado a cubrir demandas de alimentacin desde el

punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o segmentos de pblico cautivo.
Se basa en produccin de grandes volmenes de preparaciones que deben satisfacer las demandas
de los clientes considerando diversos factores:
a. Aporte nutricional
b. Alternativas variadas (mens cclicos)
c. Controlar gramajes en crudo
d. Disear minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situacin de salud, etc.
e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepcin, almacenamiento, preelaboracin,
elaboracin y despacho o servicio.
f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc.
g. Contar con infraestructura adecuada para elaboracin y servicio (lugar fsico adecuado
respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.)
h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de produccin, planificar y
definir cargos segn volumen de produccin
i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de insumos
inherentes a la operacin)
j. Contar con autorizacin sanitaria obligatoria (Resolucin sanitaria de operacin, Resolucin
Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen a ras de suelo, entre otras)
En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentacin colectiva, distinguimos

a las 4 ms grandes o representativas, siendo stas:
SODEXHO CHILE
CENTRAL DE RESTAURANTES
184
ANLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA

CASINO EXPRESS
Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los siguientes:
Educacin:
universidades
Salud:
Negocios e Industrias:
Manufacturas y faenas:
Otros:
Escuelas pblicas, colegios privados,

Clnicas, hospitales
Empresas e industrias
Minera y constructoras
Crceles
GESTIN RECEPCIN MATERIAS PRIMAS:

El ciclo se inicia como sigue:
Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a proveedores

referenciados)
Recepcin materias primas: se debe contar con lugar fsico provedo de pesas,
termmetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales como Orden de
compra que se compara con Gua de despacho (controlar que lo pedido corresponda a lo
entregado en cantidad y caractersticas fsicas, temperatura, embalaje, etc.)
DISTRIBUCIN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento segn naturaleza de

materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos congelados, etc.)
185
EUREST

ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: segn naturaleza de materias primas, se usa

habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO
QUE SALE), para rotar mercadera e ir consumiendo lo ms antiguo primero.
Se debe realizar la produccin de acuerdo a una minuta establecida con recetas estandarizadas
y control de costos diarios.
Generalmente se elaboran preparaciones en base a:
Protenas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con restricciones).

Almidones en base a arroz, pastas, papas
Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados segn estacin
Postres en base a leche, pastelera, compotas conservas, frutas naturales y jaleas
Pan corriente o especial
Jugos en base a pulpas
T, caf e infusiones
Durante el proceso de produccin se deben respetar temperaturas de trabajo y mantencin para

evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminacin cruzada. (5 C para productos
fros y sobre 65 C para productos calientes, en general los casinos trabajan con un rango mucho
ms alto, es decir en productos calientes sobre 80 Celsius
Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificacin de personal, la elaboracin
de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de la prestacin de servicio y
del personal para una prestacin de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los clculos enseados por el docente. Toma apuntes de los
elementos relevantes adquiridos a travs del estudio de caso. Propone soluciones a partir de los
resultados obtenidos.
186
GESTIN PRODUCCCIN:

Unidad IV

C LASE 16
Objetivo de la clase: Disear planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos,
respetando la legislacin vigente

Contenidos:
Elaboracin de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario segn legislacin vigente
Actividad:
Los alumnos: continan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase anterior.
El docente gua y corrige la actividad.
187

Unidad IV
Gestin Operacional del Personal en la Empresa Gastronmica
C LASE 17
Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestacin de produccin
Contenidos:
Clculo de la productividad de las diferentes reas de la empresa gastronmica
El anlisis de la gestin operacional y gestin de personal de acuerdo a los ratios de productividad,
rendimiento y rentabilidad.
Costos, gastos, margen de contribucin, rentabilidad y utilidad.
M ARCO T ERICO
GESTIN OPERACIONAL EN ALIMENTACIN COLECTIVA:
Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendindole un
producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener utilidades y
con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
EFICIENCIA: es un trmino econmico que se refiere a la ausencia de recursos productivos ociosos,
es decir, a que se estn usando de la mejor manera posible los factores en la produccin de bienes
o servicios.
Cmo se logra?
Tener conocimiento en rea comercial y de gestin
Manejo administrativo y contable.
188
gastronmica de acuerdo a un presupuesto establecido.

Maximizacin de los recursos necesarios y su adecuada utilizacin, en otras palabras hacer

las cosas bien desde la primera vez, con los recursos nica y exclusivamente necesarios.
Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de dinero con que
se fabric.
Desembolso, egreso o erogacin.
Beneficio presente o futuro.
Capitalizable, es decir, se registra como un activo.
Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de Resultados).
GASTO: al sacrificio econmico para la adquisicin de un bien o servicio, derivado de la operacin
normal de la organizacin, y que no se espera que pueda generar ingresos en el futuro.
Desembolso, egreso o erogacin (G. F.)
Indirectamente relacionado con la actividad
(Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.)
UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y los COSTOS
expresados en alguna unidad monetaria.
Se expresa en VALOR NOMINAL
Precio Venta $ 3.000
Costos ($ 1.500)
Utilidad
$ 1.500 (valor nominal)
RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en trminos porcentuales, sirve para hacer
un anlisis del mercado, si es ste rentable o no, o si la rentabilidad se ajusta al canon del rubro.
Se expresa en VALOR PORCENTUAL
Venta
$ 3.000
Costo
($1.500)
Rentabilidad: 100 %
189
COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo econmico que se debe realizar para lograr un objetivo. Es la
medida, en trmino monetarios, de los recursos sacrificados para conseguir un objetivo determinado.

ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO

(valores referenciales del mercado actual)
48% Costo bandeja (materias primas)

14% Gastos generales (insumos asociados a la produccin, costos variables por luz, agua,
gas, telfono, etc., intereses por prstamos, etc.)
30% Gastos personal
1% Depreciacin (maquinaria, vehculos, etc.)
7% Utilidad
NOTA: los costos pueden variar segn como se haya negociado el contrato con el cliente y est en
estrecha relacin con calidad de insumos, utensilios, equipamiento, precio de venta, calidad del
servicio, etc.)
Para optimizar la gestin o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad, los casinos
generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetera, banquetera o eventos
especiales, etc.
Actividad:
El docente entregar un contenido terico referido al tema de la clase y guiar la completacin de
una tabla de costos de produccin, con el fin de que alumno identifique conceptos tales como:
Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.
190
Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a los siguientes
porcentajes generales:

Tarea Integrada en Clases con nota (10%)

1. La empresa de casinos Los chicos malos muestra las siguientes erogaciones o desembolsos
para el mes de Marzo 2010.
A partir de la informacin dada clasifique las erogaciones o desembolsos segn corresponda
a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y /o Costos Variables.
Materias primas
250.000
CV
M.O. directa
560..000
CV
Horas extras M.O. directa
125.000
CV
20.000
CV
Materiales indirectos
fabricacin C. I. F.
de
Telfono oficinas adm.
30.000
GF
Gastos adm.
25.000
GF
950.000
GF
Conexin Internet
75.000
GF
Papelera
10.000
GF
Aire acondicionado y luz

oficinas administracin
40.000
GF
Luz, agua y gas
45.000
GF
Sueldos administrativos
191

2. La empresa de alimentacin colectiva El Loro con Hipo, realiz un servicio especial para un
evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encarg Sndwiches para una actividad
recreativa.
Esta produccin est considerada como extra a la gestin del casino, ayudar a rentabilizar el
negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy bajo.
Este servicio se realiz la primera quincena del mes de Abril.
Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la produccin.
Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:
Criterios a tener en cuenta:
La elaboracin est a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.
Costos de Materias Primas:

1.
2.
3.
4.
5.
Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto

Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto
Mayonesa $ 950 Lt.
Pan Frica $ 750 Kg.
Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto
Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000.

El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2)
Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000
Gastos de administracin y venta del mes $ 820.000.

El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2)
Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000
192

Completar tabla: 2 ptos. Cada una.
Precio
unitario
Orden N 1
de
Venta
Producto
Cantidad (unidades)
Orden N 2
$ 2.300
$ 1.900
Barros Luco
Churrasco Palta
2.350
3.800
Costos
Total
Venta Total
Churrasco
Barros Luco $
$
5.405.000
Total
Horas M.O. Directa
7.220.000
Total
40 horas
36 hrs.
48.000
43.200
Carne Kg. Neto unidad
0,150
0,150
1.586.250
2.565.000
Queso
unidad
Neto
0,100
Neto
0,050
0,080
111.625
288.800
0,200
0,200
352.500
570.000
Mayonesa
unidad
Kg.
Lt.
Pan Kg. Neto unidad
752.000
Palta Kg. Neto unidad
0,120
* Total Cif
889.200
12.000
12.000
Sub Total Costos
2.862.375
4.368.200
Margen Operacional (Venta

Costo)
2.542.625
2.851.800
20.500
20.500
$ 2.522.125
$ 2.831.300
**Gastos Administracin
Utilidad antes de impuesto
(Margen operacional
gastos administracin)
193
Detalle

Rentabilidad
46,6 %
39,2 %
* Total Cif: dividir costo en los 2 productos

** Total gastos administracin y ventas: dividir gasto en los 2 productos
Cul de los 2 productos es ms rentable?

Qu se puede hacer para rentabilizar el producto ms bajo en utilidades?
Anlisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B Churrasco Palta
que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja ms utilidad es el Producto A.
Ambos productos estn sobre la media de rentabilidad de este mercado.
Para rentabilizar ms el producto B, sera necesario ver alternativas de otras marcar de materias
primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor.
Subir el precio de venta es ms complejo, ya que habra que analizar la situacin del mercado y si el
cliente estara dispuesto a pagar ms por este producto.
194
(Utilidad / Venta) x 100

Unidad IV

C LASE 18
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica de la Unidad IV.
Ponderacin 20%
C LASE 19
Entrega de promedios y situaciones especiales
C LASE 20
Prueba Global de toda la materia
195

BIBLIOGRAFA Y NET GRAFA DEL MANUAL

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_
colectiva.htm#2
http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
http://www.puratos.cl/
Http://www.google.cl (imgenes)
http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm
http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h
httpwww.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm
"http://es.wikipedia.org/wiki/Proceso_productivo"
Net grafa: www.askkaren.gov.
FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.
(Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.)
THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE

HANDLING.
THE FOOD MARKETING INSTITUTE.
196

(El Guardin de los Alimentos. Gua del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercializacin de Alimentos.)
MANUAL DE PRCTICAS HIGINICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Gerencia de prevencin de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.
EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIN
HIGIENE EN ALIMENTACIN
Profesora Isabel Zacaras, Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA)
PRESERVACIN, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Daz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP.
Technomic.Lancaster, USA.
Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.
Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualizacin Post-Grado sobre
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en
los Alimentos de Origen Animal. Montevideo.
Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point.
Stevenson. USA.
COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS
Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998
CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique
Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relacin con Decreto Supremo N 977/96
Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edicin, Edit. Paraninfo 1993.
197
Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.

COMPETENCIAS
APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Calcular el rendimiento de los productos de cocina, pastelera

y panadera de acuerdo a un histrico de produccin dado.
1.1.- Considera el rendimiento de los productos crnicos de acuerdo a su

porcionamiento en crudo y post coccin.
1.2.- Calcula el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un
registro histrico de produccin dado por el docente.
1.3.- Calcula el porcentaje de absorcin de agua de los almidones para la
estandarizacin de recetas.
2.- Describe los productos alimenticios utilizados en alimentacin

colectiva clasificndolos de acuerdo a su naturaleza y mtodo de
conservacin.
2.1.- Lista los productos preelaborados utilizados en alimentacin colectiva en forma

detallada.
2.2.- Seala la preparacin de los productos alimenticios industriales de acuerdo a
las indicaciones del fabricante en forma rigurosa.
2.3.- Identifica el lugar y condiciones de almacenamiento de los productos
alimenticios utilizados en alimentacin colectiva.
3.- Distingue las etapas de los procesos productivos de cocina,

pastelera y panadera, argumentando sobre problemas, causas
y efectos.
3.1.- Seala las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, relacionando

la teora con la prctica.
3.2.- identifica problemas y causas en el proceso de elaboracin de panes y postres
con gelatina argumentando posibles soluciones.
3.3.- Identifica las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas
de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en
forma detallada.
4.- Determina la planificacin del personal requerido para una

prestacin de produccin gastronmica.
4.1.- Determina la cantidad de personal requerida para una prestacin de produccin

gastronmica en relacin a los volmenes de produccin.
4.2.-Disea planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos,
respetando la legislacin vigente.
4.3.-Evala la cantidad de personal planificada para una prestacin de produccin
gastronmica de acuerdo a un presupuesto establecido.
198
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA

Tecnología de Cocina y Pastelería 3

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Direccin Curricular 2010

Titular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAP

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OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

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Mercado de alimentacin colectiva

Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva

Clasificacin de alimentos segn procesamiento

Efectos fsico - qumico de los alimentos

Etapas de procesos productivos

Higiene, manipulacin y contaminacin

Gestin de operaciones del personal

Bibliografa del manual

Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Los productos y la conservacin de alimentos

rea de hotelera gastronoma y turismo

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Rendimiento de productos crnicos.

MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:

Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

Hibrid / comn Merluza

La superficie de exposicin (debido a la molienda)

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

Intestino delgado y grueso

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA

Arroz 70 a 80 grs. crudo

Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo)

rea de hotelera gastronoma y turismo

Peso neto limpio

Peso neto descongelado

Peso neto cocido

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

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Cules son las ventajas?

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)

3.1. Clculo del peso bruto:

Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto:

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Ejemplo con el choclo:

3.4. Clculo de las caloras con peso neto:

Ejemplo con el choclo:

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CHARQUICN Costeo sobre peso bruto

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