LACTEOS (Productos Lcteos, Lcticos, Derivados Lcteos)

INDUSTRIA LCTEA: Se caracteriza por la manipulacin de un producto altamente perecedero.

PERECEDERO:TIEMPO QUE TARDA UN ALIMENTO EN COMENZAR A DEGRADARSE

PERDIENDO SUS PROPIEDADES NUTRIMENTALES De duracin limitada, destinado a perder su
utilidad o vlidez, inseguros de consumir luego de que perecen. PERECEDEROS: Carnes, frutas y
lcteos, SEMIPERECEDEROS: Frutos secos, granos. NO PERECEDEROS: pastas, azcar, harina,
enlatados, sal, aceite, caf, avena, arroz.

LECHE: debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frio hasta su
llegada al consumidor.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l El pH de la leche es ligeramente cido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8). Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de
tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Procede en su mayora para la produccin de lcteos de la vaca especialmente de la raza Holstein, aunque
tambin de animales como la cabra, la oveja, la bfala, camella, yegua y yak.
YOGUR Fermentacin lctica.
MANTEQUILLA Proceso mecnico de concentracin de cidos grasos.
QUESOS Fermentacin y maduracin.
Estos procesos cambian la composicin y concentracin inicial de ciertos macro y micronutrientes.
COMPONENTE
Agua
Lactosa
(principal
azcar de la leche
Protenas
Grasas
Contenido no proteico
cenizas
Acido lactico

COMPOSICIN LECHE VACA

CONCENTRACIN %
87,41
carbohidrato) 4,8
3,2
3,7
0,19
0,7
0,15 0,16

PROTENAS DE LA LECHE
1. CASENAS: presentes en un 80% (s1, s2, y K) forman complejos denominados MICELAS con el calcio.
2. PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE: forman glbulos con la y lactalbumina que constituyen del
70 80% del suero de la leche.
Las CASENAS y las PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE difieren en las propiedades fisiolgicas y
biolgicas.
Las dems protenas son INMUNOGLOBULINAS, GLICOMACROPPTIDOS, SERUM ALBUMINAS,
LACTOFERINA y ENZIMAS.
La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos que sobreviven a las condiciones del tracto
intestinal.

CONTENIDO GRASO: es un complejo de lpidos que existen en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en
una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche.

LPIDOS LCTEOS: Mayora son Triglicridos, steres de los cidos grasos combinados con
glicerol (97-98%). Minora son fosfolpidos (0.2-1%), esteroides libres(0.2-0.4%), y trazas de cidos
grasos libres.
GRASA LECHE (62%): posee tipos menores de cidos grasos: 30% cidos monoinsaturados (cido
olico), 4% cidos poliinsaturados, 4% tipos menores de cidos grasos.

El contenido de colesterol es directamente proporcional a la concentracin de cidos grasos, por ejemplo la

mantequilla tiene 80% de cidos grasos. (200 mg colesterol/ 100 g mantequilla).
CARBOHIDRATOS La LACTOSA es el principal carbohidrato en un 5%.
Es un DISACRIDO formado a partir de la GALACTOSA y la GLUCOSA.
Forma casi 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche.
Proporciona 30% del contenido calrico de la leche.
La LECHE cuando se agra LACTOSA se convierte CIDO LCTICO (principal substrato de los
procesos de fermentacin).
La LECHE contiene adems: MINERALES y VITAMINAS (Ca, P, Mg, K, y trazas de Zn).
ANLISIS DE LCTEOS: Los lcteos se analizan con el objeto de: Determinar la calidad y las propiedades
de los mismos en contraste con su vida de consumo.
Se pueden analizar por mtodos:
1. QUMICOS: determinan la COMPOSICIN y CALIDAD de la leche, se investiga la presencia o ausencia de
adulterantes.
2. MICROBIOLGICOS: CALIDAD
3. TCNICAS SENSORIALES: CALIDAD Y ACEPTABILIDAD
El anlisis de un producto lcteo incluye: estudio de solidos en suspensin, protenas, grasas, energa,
cenizas, nivel acidez, gravedad especfica. Adems de ELEMENTOS ESPECFICOS como: lactosa, Na, K,
Ca, Cl, fosfatos, citratos, conservantes, antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente y
residuos orgnicos.
Los anlisis ms comunes son, ejemplos: 1) contenido graso de la mantequilla, 2) anlisis fsico de quesos, 3)
determinacin de la humedad en yogures, leches pulverizadas.
ORGANISMOS REGULADORES
Norma FIL Federacin internacional de lechera, ISO, AOAC, EDA, EFSA,FDA.
METODOS DE ANALISIS
-

Toma de muestras.
Det. de Grasas: anlisis gravimtrico (extraccin materia grasa mediante solucin alcohlico
amoniacal).
Det, de Protenas: %peso de N * factor de conversin. Segn norma FIL.
Det. De Lactosa: determinacin de lactosa monohidratada en %peso.
Det. extracto seco: desecacin lctea a Tcte hasta un peso cte y se obtiene peso seco.
Det. cenizas: incineracin del extracto seco %peso.
Det. acidez: g de cido lctico/ 100 ml de leche.
Det. humedad: contenido de agua libre en leche en polvo %peso.

MICROBIOLOGA
KOUMISS: fermentacin alcohlica
LCTEOS: fermentacin lctica
Los 2 tipos de fermentacin se denomina FERMENTACIN HETEROLCTICA.
En los lcteos estn presentes las LEVADURAS (Saccharomycetes), BACTERIAS (cocci), estos organismos
unicelulares y HONGOS (odium lactis, cladosporum) organismos pluricelulares. Todos son CULTIVOS
LACTICOS que AFECTAN la SEGURIDAD y la CALIDAD y luego las PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
de algunos lcteos.
En la FERMENTACIN est presente Bacilus acidi lactici.
El sabor cido se le atribuye a la bacteria Bacterium Lacti y Hongos.
Estas bacterias transforman algunos hidratos de carbono en ACIDO LCTICO y ACIDO PROPIONICO
dependiendo de la cantidad de aire que participe en el proceso.
El CONTROL ms fuerte debe ser VIGILANCIA EN TEMPERATURA Steptococcus mastidis bacteria
procedente de las infecciones de las ubres de las vacas que se transmite a los productos lcteos.
La LECHE CRUDA es un alimento latamente PERECEDERO que se debe tratar en las primeras etapas de
produccin para CONSERVARLA mediante METODOS DE CONSERVACIN como DISMINUCIN
CONTENIDO ACUOSO o SECADO o LIOFILIZACIN DE LA LECHECRUDA mediante TECNOLOGIAS:
-

APLICACIN DE CALOR (evaporadores) o de MEMBRANA. La operacin se realiza hasta que el

contenido solido llega al 40 o 50%

LACTEOS SIN FERMENTACIN

LECHE: crema de leche, concentrados de leche (polvo), leches funcionales (con refuerzos).
MANTECA Y MARGARINA
POSTRES Y HELADOS
LACTEOS CON FERMENTACIN: Yogur y queso.
CONSERVACIN Y MANIPULACIN
-

PASTEURIZACIN: control bacteriano, proceso trmico que tiene por finalidad destruir la totalidad de
los patgenos, microorganismos. Prolonga la duracin del alimento. Produce mnimos cambios
nutricionales y organolpticos.
HTST (alta temperatura / corto tiempo) 71.7 C /15
LTLT (baja temperatura / largo tiempo) 62.8 C /30

PROCESO UHT: tratamiento de esterilizacin a ULTRA ALTA TEMPERATURA. Destruye en totalidad

los microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones de almacenamiento normales de la
leche. 135-150C por 2-4 segundos. Prolonga la durabilidad del producto en mayor grado que la
pasteurizacin. Produce mnimos cambios en su valor nutricional. Durabilidad de 6 meses y no
requiere refrigeracin (envase sellado).
CONTROL T: Control de procesos enzimticos mediante vigilancia de la cadena de frio.
DISEO DE ENVASES: control fsico que garantice la atmosfera interior y su hermeticidad. A
condiciones estriles (ambiente libre de microorganismos con envases estriles) de cartn tipo tetra
brik, protege de la luz y aire y conserva valor nutricional y sensorial.

LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS TIPICAS DEL YOGUR Y LECHES ACIDAS SE DEBEN AL

PROCESO DE FERMENTACIN REALIZADO POR BACTERIAS LACTICAS QUE TRANSFORMAN LA
LACTOSA (carbohidrato, azcar de la leche) EN ACIDO LACTICO Y OTROS COMPONENTES QUE
CONTRIBUYEN AL SABOR Y AROMA CARACTERSTICOS.
1. Cul es el nivel de microorganismos en leche cruda? 104 -106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml
2. De qu forma entran los microorganismos en la leche cruda? En la ubre de una vaca sana la leche
est libre de microorganismos. Los primeros microorganismos entran en la leche desde el pezn de la vaca.
1. Qu objetivo tiene la pasterizacin de leche? Se han de eliminar todos los microorganismos patgenos.
2. Qu porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la pasterizacin? El efecto
germicida se sita alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche
cruda permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasterizada.
3. Cmo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterizacin? Resistentes al calor
(termorresistentes = termodricas)
4. Qu bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes? Alcalgenes
Streptococcus Micrococcus Microbacterias Bacillus Clostridium