UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

ELABORACIN DE VINO DE MORA

(Rubus glaucus Benth)
GUA DIDCTICA
Manuel Coronel F.

2011

Av. Occidental y Mariana de Jess

PRESENTACIN
Esta publicacin es resultado del proyecto de investigacin ESTANDARIZACIN
Y OPTIMIZACIN DE PROCESOS DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus
glaucus Benth) cdigo II.UIO.ING.03, auspiciado por la Universidad Tecnolgica
Equinoccial.
Tiene como objetivo fundamental, servir de gua didctica a estudiantes de
Ingeniera de Alimentos y carreras afines, en la elaboracin de vinos de Frutas. La
mora de Castilla, es un producto sobre el cual se ha ganado mucha experiencia.
Los mecanismos generales de produccin, son similares para las diferentes frutas,
desde luego, con particularidades en cada una.
Ecuador, por sus condiciones agroclimticas especiales, tiene el potencial de dar
valor agregado a un sinnmero de frutas que se producen en todo el territorio
nacional.
Los mercados actuales, as como la necesidad de innovar, impulsan a los
productores de fruta, industriales y consumidores, a la bsqueda de nuevos
productos con caractersticas especiales.
Esperamos este documento despierte mayor inters, en los estudiantes, por el
fascinante mundo del vino de frutas.

El autor

INTRODUCCIN
El vino es uno de los productos ms conocidos en la historia de la humanidad. Sin
embargo, la palabra vino sin ms, es el elaborado de la uva. Las caractersticas
composicionales y organolpticas de esta fruta han permitido aprovecharla desde
la antigedad y difundir su consumo en forma de esa bebida tan agradable. Sin
embargo, qu hace posible la transformacin de la fruta en un producto tan
apreciado por todos? La respuesta es la levadura. Este microorganismo, al igual
que otros, necesita ciertas condiciones y nutrientes para proliferar y que se
encuentran en frutas como la uva, mora, sanda, carambola, mandarina, naranja,
papaya, banano, entre tantos tipos, por cierto, abundantes en nuestro pas.
Ecuador, por sus condiciones agroclimticas especiales, posee una amplia
variedad de frutas. Esta potencialidad en materia prima es razn suficiente para
emprender en la elaboracin de esta clase de vinos con un argumento extra, las
frutas de rechazo en la manufactura de otros productos pueden ser utilizadas en
estos.
Las frutas poseen muchos componentes, de los cuales, los azcares son los ms
significativos. Estos se localizan especialmente en el material jugoso del interior,
denominado pulpa. Las levaduras toman estos azcares y los transforman en
alcohol, componente principal de un vino. Adems, otros elementos de las frutas
contribuyen son sabor, aromas y color, segn la materia prima de origen. Por otro
lado, las frutas contienen en mayor o menor grado, un tipo de sustancias que cada
da cobran mayor importancia, los antioxidantes.
Los principales usos que se dan a las frutas, aparte de su consumo en fresco, son:
concentrados, zumos, nctares, conservas, productos secos y deshidratados,
mermeladas, confituras, vinos, aguardientes, licores, etc. Como regla general,

puede decirse que todas las frutas son susceptibles de transformarse en vino
debido a que contienen azcares fermentables que, a su vez, servirn como
sustrato de las levaduras. La condicin ms importante, entre otras, es que tenga
una cantidad lo suficientemente elevada de azcares en su pulpa, las que no
tengan esta ventaja debern ser corregidas en su composicin, ejemplo de esto
es la mora, carambola, pepino, etc. Para tener una mejor idea, la uva posee un
valor que supera los 20 Bx1, mientras que la mora llega a un valor de 10 Bx, por
tanto debe ser incrementado ese contenido para alcanzar un nivel alcohlico en el
vino que se ajuste a la normativa INEN.
DEFINICIONES PRELIMINARES
Segn la Organizacin Mundial de la Via y el Vino (OIV), El vino es
exclusivamente la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o
parcial de uva fresca o de mosto de uva. Su graduacin alcohlica adquirida no
puede ser menor de 8,5% (en volumen). Por otro lado, la Sidra tiene su propia
definicin oficial en Espaa: Es la bebida resultante de la fermentacin
alcohlica total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su graduacin
alcohlica adquirida ser superior a 4 grados [1]
En Ecuador, los vinos de frutas estn en las normas del Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin (INEN) definidos en el documento NTE INEN 0374 donde se dice
Vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos por jugos de
frutas, convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido en azcares
y acidez (grado alcohlico entre 5 y 18 GL)

Forma de medir el contenido de azcares disueltos en una solucin acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 g de
sacarosa disuelto en 100 g de solucin. Generalmente usado en vinos, jugos de fruta, jarabes, miel de abeja, entre
otros.
1

PROCESO GENERAL DE UN VINO DE FRUTAS

El proceso general tiene en comn tres partes: operaciones antes de la
fermentacin (pre fermentativas), fermentacin propiamente dicha y las posteriores
a esta (post fermentativas) [2]
Operaciones Pre fermentativas
Tienen como objetivo principal, preparar el mosto2, es decir, definir las
caractersticas de la materia prima (fruta), extraer y acondicionar el lquido
(correccin de Brix y acidez). En estas operaciones se incluye la higienizacin con
aditivos permitidos para evitar la infeccin con otros microorganismos que pueden
desviar el proceso deseado.

Fermentacin alcohlica

Su principal objetivo es obtener el vino por la fermentacin alcohlica del mosto,

mediante el control de las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, acidez).
Aqu, el principal parmetro a controlar es la temperatura. Niveles bajos producen
fermentaciones ms lentas pero el producto final puede ser ms rico en sabores y
aromas, con niveles altos se espera ocurrira lo opuesto, sin embargo depende del
tipo de fruta que se trate. En trminos generales, la temperatura es la variable ms
importante de la fermentacin alcohlica. Se conoce adems, por experiencias
previas, que la presin generada en tanques de alta capacidad inhibe y desva las
fermentaciones, por ello es importante controlar esta variable a valores cercanos a
la presin atmosfrica.

Zumo extrado de la fruta previa su fermentacin. Puede ser modificado segn las caractersticas propias de cada
materia prima.
2

Operaciones post fermentativas

El principal objetivo es la estabilizacin del producto ya definido. Este producto

puede madurarse (mejoramiento de sabor y aroma) o no, puede filtrarse en
condiciones especiales o tratarse con aditivos permitidos, especialmente el sulfito
de sodio, el nico permitido por la legislacin internacional.

Ahora, veamos en detalle las etapas dentro de las mencionadas operaciones. Con
esta base podremos entender y luego manipular las condiciones para producir un
vino comercialmente aceptable.

OPERACIONES PRE FERMENTATIVAS

Materia prima

Bsicamente, la gran mayora de frutas poseen elevados niveles de agua (75% o

ms), contenidos variables de azcares fermentables (por ejemplo sacarosa,
glucosa y fructosa) que aumentan con la maduracin y que son asimilables para
las levaduras, significativas cantidades de vitaminas y minerales pero muy pobre
fuente de grasas y protenas, excepto casos especiales. En cuanto a la acidez,
puede variar segn el tipo de fruta, desde moderada a alta, dependiendo tambin
del grado de madurez [3]
Las frutas contienen tambin compuestos aromticos, fibra, carotenoides (color),
pectinas, entre otros. Vale mencionar adems, que algunas frutas, son fuentes
importantes de compuestos especiales denominados antioxidantes con beneficios
nutricionales en su consumo, por ejemplo los contenidos en mora, mortio, fresa,
uvilla, etc.

Entre los factores ms importantes a tomar en cuenta con la materia prima

tenemos:
-

Contenido de azcares, es decir, los grados Brix. Esto se mide con un

equipo denominado refractmetro, donde se coloca unas gotas de la
muestra (zumo de fruta) y se lee directamente los Brix. Valor ideal alrededor
de 20 Bx.

Medicin del pH. Valores menores de este parmetro se relacionan con una
mayor acidez, factor necesario para impedir la contaminacin por
microorganismos indeseables, especialmente bacterias. Un valor ideal se
encuentra alrededor de 3,5.

ndice de madurez, que relaciona el contenido de azcares con la acidez.

Mientras ms alto este valor, resulta ms conveniente. En algunas frutas
este valor se halla bien definido.

Condiciones sanitarias de la fruta, donde deber verificarse la ausencia de

frutas contaminadas con moho, con podredumbre, aplastada, partes
vegetales, pednculos, etc.

Acondicionamiento del Mosto

El mosto es el zumo de fruta antes de la fermentacin. Para someterse a la accin
de las levaduras debe previamente ajustarse los parmetros de pH y grados Brix
fundamentalmente. Adems, es ideal desinfectar el medio con aditivo permitido
(Sulfito o anhdrido sulfuroso, segn la legislacin internacional) que, a su vez,
ofrece otros beneficios, especialmente capturar el oxgeno del medio y as lograr
condiciones de anaerobiosis3, necesarias para la fermentacin alcohlica. Un valor
promedio de sulfito en polvo (meta bisulfito de sodio) es de 100 - 200 ppm en
relacin al mosto ya listo para la fermentacin.
3

Ausencia de oxgeno en un medio.

El contenido de alcohol en el vino de fruta depende entre otros factores del

contenido inicial de azcares en el mosto, es decir, del grado Brix de arranque.
Mientras mayor sea este valor, en teora se obtendr ms alcohol en el producto
final. En la realidad, las levaduras toleran un lmite de azcares al inicio de la
fermentacin. Por ejemplo, en el vino de mora, por encima de 25 Bx
prcticamente no puede arrancar la fermentacin o lo hace tan lentamente que no
resultara prctico desde el punto de vista comercial. En la tabla 1 se aprecia para
incrementos de 5 grados Brix el grado probable de alcohol a obtenerse en la
bebida final. Este tipo de tablas son referenciales y extensas [1]
Tabla 1. Grado alcohlico probable en funcin del contenido de azcares del mosto.
GRADOS BRIX (%) DE

CONTENIDO EN

GRADO ALCOHLICO

SACAROSA (m/m)

AZCARES (g/l)

PROBABLE (% 20 C)

10

82.3

4.89

15

136

8.08

20

191.2

11.40

25

249.7

14.84

El valor ideal de pH ser aquel que ofrezca condiciones selectivas para las
levaduras. Un valor alrededor de 3,2 es adecuado, sin embargo, un mosto puede
estar por encima o por debajo de este parmetro. Niveles muy altos (pltano,
papaya, chirimoya) pueden facilitar la proliferacin de bacterias lcticas (causantes
de defectos), niveles muy bajos, pueden inhibir o hacer excesivamente lenta la
fermentacin del mosto (por ejemplo el tamarindo o la maracuy). Frutas como la
mora tienen un pH cercano al ideal (3,3) [4].

Tambin puede aadirse agua con varios fines: reducir la acidez elevada e
incrementar el volumen de mosto a fermentar. Evidentemente la calidad sanitaria
del agua es importante, para ello puede utilizarse agua purificada comercial.
Formulacin de mostos
Se basa en un balance general de las corrientes de entrada y salida. Este sistema
de ecuaciones permite definir la cantidad de componentes a aadir, como por
ejemplo agua, azcares, aditivos, etc. [4]
F+A+H=M

(1)

Donde,
F: zumo de fruta
A: azcar aadida en forma pura o jarabe para mostos a corregirse
H: agua aadida en mostos que as lo exijan
F.xF + A.xA = M.xM
Donde,
XF : concentracin de azcares en el zumo de fruta
XA : concentracin de azcares en forma pura o como jarabe
XM : concentracin de azcares en el mosto final

(2)

FERMENTACIN ALCOHLICA
Levaduras
Para que arranque la fermentacin deben proliferar las levaduras en el medio que,
en este caso, ser el mosto. Esta adaptacin inicial, depende de las propiedades
del medio (pH, Brix, fuentes de N) que a su vez permitirn en diferente medida el
arranque de la fermentacin y su progreso.
Existen varias formas de agregar las levaduras al mosto: 1) flora propia o nativa de
la materia prima (como el caso de la uva); 2) adicin de otro mosto en
fermentacin o 3) levaduras secas activas comerciales. De estas tres formas, la
tercera es la ms conveniente porque pueden ser fermentaciones ms completas,
seguras y uniformes, esto se traduce en calidad uniforme de producto [1]
Control de fermentacin
Variables
Como se mencion anteriormente, el factor clave y ms importante para las
fermentaciones es la temperatura. El incremento de esta variable acelera la
fermentacin del vino pero tiende a producir vinos pobres en sabor y aroma, lo
contrario, temperaturas ms bajas tienden a un efecto contrario, que resulta
beneficioso desde el punto de vista comercial, especialmente por la produccin de
compuestos muy aromticos, como steres, cetonas, aldehdos, etc.

En la siguiente figura puede apreciarse la evolucin de la fermentacin. Se

relacionan tiempo (das) y contenido alcohlico (GL) para diferentes temperaturas
de (15, 20 y 25 C) [4]

9
8
7
6

15

5
4

20

25

2
1
0
1

9 10 11 12 13 14 15

Figura 1. Cintica de fermentacin para tres temperaturas en Vino de Mora de Castilla a

partir de un mosto de 20 Bx.

Ntese en la figura 1 que, para 20 y 25 C, se alcanza el mximo contenido

alcohlico (8 GL) alrededor del dcimo da. En 15 C se alcanza menor contenido
alcohlico (6 GL) y se mantiene.
Otra variable importante, especialmente cuando se trabaja a grandes escalas, es la
presin. Niveles por encima de la presin atmosfrica tienden a inhibir la
fermentacin. En tanques hermticos la presin debe ser liberada para evitar el
efecto antes mencionado.
Parmetros de control
Especialmente el grado alcohlico, azcares residuales (Brix), densidad y pH.
Estos parmetros deben estar bajo control, es decir, deben cumplirse esos valores
lmite definidos en la norma de vinos de fruta (NTE INEN 0374). En la figura 2
puede apreciarse los anlisis de laboratorio en el vino de mora.

Tabla 2. Anlisis en Vino de Mora a partir de un mosto de 20 Bx y fermentado a 20 C en

un Bioreactor de escala piloto. Tiempo de reposo (a 7 C) de 10 das.
Especificaciones INEN 0374

Ensayos Fsico - Qumicos Mtodo Unidad Resultado

min

Max

Acidez voltil

INEN 341

0.12

1.5

Acidez total

INEN 341

10.36

14

Metanol

INEN 347

0.029

0.5

Grado alcohlico

INEN 340

GL

12

18

Ceniza

INEN 348

1.47

1.4

Cloruros

Mohr

g/l

0.2

INEN 357

gSO2/l

0.041

0.35

Anhdrido sulfuroso libre

OPERACIONES POST FERMENTATIVAS

Producto estable
Es importante que el producto obtenido sea estable frente a microorganismos, por
ejemplo, las bacterias acticas del ambiente pueden avinagrar los vinos, y que no
desarrolle turbidez en el futuro lo que, comercialmente, es crtico [5]
Sulfitado
Para evitar la accin de microorganismos contaminantes, que pueden alterar los
vinos, el producto recin fermentado se sulfita (adicin de meta bisulfito de sodio)
en dosis no superiores a 50 ppm. Esto evita bsicamente dos problemas:
avinagramiento por parte de bacterias (gneros Acetobacter y Gluconobacter) que
usan el oxgeno del ambiente para alterar el vino y efecto desinfectante sobre los
microorganismos que puedan estar presentes.

Clarificacin del vino

Se puede clarificar el vino mediante la simple accin de la gravedad y reposo en
fro. Esto permite sedimentar partculas en suspensin, lo que ocurre en un tiempo
relativamente corto (horas). Para las partculas ms finas, como suspensiones
coloidales existen mtodos el uso de agentes naturales y artificiales de clarificacin
como la albmina, gelatina, bentonita, entre otras. La industria utiliza mtodos
avanzados de filtracin y microfiltracin.

VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus Glaucus Benth)

PROCESO DE ELABORACIN
1. Recepcin
Realizar una inspeccin visual de la materia prima (presencia de mohos, daos
mecnicos, estado de madurez inadecuado, impurezas vegetales) y control de
calidad de parmetros iniciales (pH, Brix, acidez titulable, ndice de madurez).
Se requerir mora de ndice de madurez mnima de 5.

Figura 2. Mora de Castilla en buen estado sanitario y de maduracin.

2. Limpieza
Retirar pednculos manualmente. Debe manipularse en condiciones de higiene
y desinfectando muy bien los diferentes utensilios. Debido a la textura de la
mora, debe limpiarse con cuidado los frutos.

3. Prensado
Prensar manualmente sin destruir el interior de la fruta. En esta etapa debe
manejarse en condiciones de absoluta higiene, pues ser clave en la calidad
del vino.
4. Acondicionamiento de mosto
Realizar el balance de materiales en funcin de las lecturas de Brix y pH de
materia prima (mora recin prensada) y mezclar con el jarabe agua sacarosa
previamente disuelto a temperatura de ebullicin (91 C).

Figura 3. Mosto listo, antes de la fermentacin.

5. Sulfitado
Aadir 150 ppm Meta bisulfito de sodio en polvo formulando sobre el mosto
final ya acondicionado. Debe permitirse su reaccin durante dos horas y con el
Bioreactor tapado hermticamente (su inhalacin puede resultar txica). Se

observar un cambio de color (ms claro) en el mosto, esto es normal y

retornar a su condicin original.
6. Inoculacin
Agregar levadura previamente adaptada (en 30 ml de mosto a 25 C durante 1
hora) al Bioreactor en cantidad de 0.15 g/ kg de mosto y activar el sistema de
agitacin por 10 minutos.
7. Fermentacin
Configurar el Bioreactor en el panel de control a los siguientes valores:
temperatura de chaqueta 22 C, temperatura del mosto 20 C y presin interna
14.7 PSI. El tiempo aproximado de esta etapa es de 10 das. Deben tomarse
lecturas diarias de Brix, pH y temperatura que puede fluctuar en 0,5 C. Se
utilizar para la toma de muestras la vlvula sanitaria lateral. Por otro lado, el
visor de vidrio permitir observar el color del producto.

Figura 4. Configuracin de temperatura y presin en el fermentador.

8. Primer Trasiego
Utilizar un sistema de vaso comunicante y llevar el producto fermentado a la
tolva de acero inoxidable evitando tocar el fondo del fermentador para controlar
la entrada de sedimentos que pueden comunicar turbidez.
9. Sulfitado
Agregar 20 ppm de Meta bisulfito de sodio en polvo (1 hora de reaccin)
formulando sobre el producto. Quedarn los turbios en el fondo del Bioreactor.
10. Clarificacin
Dejar reposar en cmara fra (6 8 C) durante 7 das. Evitar movimientos o
vibraciones en el equipo.
11. Segundo Trasiego
Utilizar un sistema de vaso comunicante y llevar el producto clarificado a la
tolva de envasado. Evitar tocar el fondo del fermentador para minimizar la
entrada de turbios. Aqu se adicionan 15 ppm de Meta bisulfito de sodio en
polvo (1 hora de reaccin).
12. Envasado
Colocar el producto final en botellas opacas de vidrio (750 cm3) flameando
previamente los corchos para desinfectarlos.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin

Escala de color= min 5

pH= 3.2
Brix= 10
Acidez Titulable= 1.8% (ac)

Limpieza

Pednculos

Prensado

Jarabe de
sacarosa disuelta
en agua a 90C

Acondicionamiento
del mosto

20 Bx
1:1 Agua
Mosto

NaHSO3

Sulfitado

150 ppm
t= 2 horas

Saccharomyces
cerevisiae

Inoculacin

T= 20C
0.15g/kg mosto final
Agitacin 5 min

Fermentacin

T= 20C 0.5
P= 30 psi
t= 10 das

1er. Trasiego

NaHSO3

Sulfitado

Clarificacin

NaHSO3

2do. Trasiego

Envasado

20 ppm

T= 6 - 8C
t= 7 das

15 ppm

PROBLEMAS MS FRECUENTES EN EL VINO DE MORA

Problema
Acetificacin
(avinagramiento)

Turbidez

Sabores extraos

Posible causa
Contaminacin del
mosto durante la
fermentacin
Contaminacin
durante el
embotellado
Dosis de Sulfitado
o ausencia
Falta de
anaerobiosis en la
fermentacin
Prensado
excesivo de la
mora (destruccin
de tejidos y
liberacin de
componentes)
Agitacin del
producto durante
el reposo en fro
Estado de
maduracin de la
fruta
Mora contaminada
Mora mohosa
Producto agitado
en reposo en fro
Falta de control en
tiempo y
temperatura de
fermentacin

Accin
Sulfitado del
mosto (dosis)
Higiene en el
proceso completo
Verificar
hermeticidad del
fermentador

Prensado que no
destruya la parte
interna de la
mora (rica en
pectinas)
Evitar agitacin y
/ o vibracin del
producto en
reposo en fro
ndice de
madurez cercano
a5
Realizar
inspeccin
cuidadosa
Control de
almacenamiento
Controlar
temperatura
(variaciones
mximas de 1 C
y tiempo de
proceso

GLOSARIO

Acetificacin.- en vinos se denomina picado actico o avinagramiento,

transformacin de etanol en cido actico (requiere oxgeno).
Antioxidante.- aditivo que impide la oxidacin mediante dos mecanismos:
secuestro de oxgeno del medio e inhibicin de enzimas de oxidacin.
Bacterias lcticas.- microorganismos formadores de cido lctico a partir de
hidratos de carbono.
Bentonita.- clarificarte mineral, como agente floculante, especialmente
aplicado en vinos blancos.
Carotenoides.- compuestos lipdicos que aportan color en tonalidades de
amarillo hacia anaranjado.
Cintica de fermentacin.- ritmo de agotamiento de sustrato
Clarificacin.- operacin que permite retirar partculas productoras de turbidez
(coloides, levaduras, partculas finas vegetales) para estabilizar los vinos.
Fermentacin.- oxidacin de hidratos de carbono y liberacin de energa en
ausencia de oxgeno.
Grado alcohlico.- es la expresin en grados del nmero de volmenes de
alcohol (etanol) contenidos en 100 volmenes del producto, medidos a la
temperatura de 20 C. Se trata de una medida de concentracin porcentual en
volumen.
Jarabe.- solucin azucarada concentrada y de alta viscosidad.
Levadura.- hongos unicelulares capaces de vivir en ausencia o presencia de
oxgeno.

Pectina.- polmeros presentes en la frutas con diferentes propiedades

estructurales, incrementa la viscosidad en los vinos.
Sustrato.- compuesto orgnico capaz de sufrir oxidacin (fermentacin) en
presencia de oxgeno.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.
2.
3.
4.
5.

Arozarena, I., Elaboracin de Vinos de Frutas, in Seminarios Internacionales UTA. 2007:

Ambato.
Grainger, K. and H. Tattersall, Produccin de Vino: Desde la vid hasta la Botella Acribia, Editor.
2005, E. A. S.A., Trans. Blackwell Publishing Ltd. ed: Zaragoza.
Normalizacin, I.E.d., NORMA TECNICA ECUATORIANA. FRUTAS FRESCAS. MORA. 2010,
INEN.
Coronel, M. (2010) ESTANDARIZACIN Y OPTIMIZACIN DE PROCESOS DE VINO DE
MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)
Barbado, J., A. Gomez, and G. Alvarez, Vinos de elaboracin casera. primera ed. 2005, Buenos
Aires: Albatros. 61.