LA PASTERIZACIN

La pasteurizacin,
a
veces
denominada pasterizacin,1es
el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmentealimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenosque puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos ylevaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el cientfico-qumico francsLouis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada
el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento
trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica,
los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por
esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de latransferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporasde los microorganismos,
ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad
de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin que la descomposicin los afectara.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la
"eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidadindicada).
En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de
consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y
alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
Los intentos de esterilizar alimentos en envases cerrados se atribuy histricamente al inventor
francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.3 No obstante algunas
investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de
alimentos.4 Hacia finales de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda,
y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante
mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinicafundamental para cuidar la salud de los
consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur
posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan
en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de
ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesasdebido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su
infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba
a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos
una levadura y una bacteria de la familiaacetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno
produca alcohol y el otro, cido actico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con
posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la
cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C
durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del
gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror
inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y
sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el
que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a
otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los
procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos
alimenticios del mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).6 Los esterilizadores
fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los
140 C antes delsiglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada
se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por

G. Grindrod enEstados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la
comercializacin del mtodo UHTse empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica
desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de
produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en
la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el
ao 1961.
Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar
con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar
las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas
fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin,
las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de
calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener
los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacinVAT o lenta, pasteurizacin a altas
temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas
temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT: Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por
otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente
estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST: Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est
la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo
continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es
un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin
denominadasintercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma
tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos
segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras
que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT. El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms
rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los
alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos
ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de
alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la
alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino
Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan
que, por ejemplo, loslcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por
regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en
cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren
de los estndares empleados para laleche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e
implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener
las propiedades de corte y textura de losquesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin
del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el
nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la
reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo
resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium
tuberculosis, causante de la tuberculosis, yCoxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de
pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo
algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.
Factores que afectan al proceso
Acidez del alimento: La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La
principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han
considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la
especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo
de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como bases si estn por debajo de este valor
de pH (la mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de
alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso
equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, lasverduras, las carnes, el pescado, etc.). No
obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn,
etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la
desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de laacidez,
indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
Organismos resistentes: Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin
trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a sercontaminados (en lo que se denomina
en ingls "postprocessing contamination", o PPC)
Forma fsica del alimento: Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de
enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a
una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin
de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
Propiedades trmicas del alimento: Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta
al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa
que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad
trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor
inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).
Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este
proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886,
siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los

microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C

a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que
la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general
un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST
y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o
tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y
tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se
combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al
mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms
termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de estaenzima define el
grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la
pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias
lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y
bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis),16 ladifteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en
da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los
procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.
[editar]Organismos afectados
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la
pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. 18 Por una parte, se ha
descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de
poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. 19 Los

investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la

polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de
diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas
condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.