ELABORACIN DEKARAMANDUCA Y PAN

DE YEMA

Integrantes:
Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul
Bernales Huarcaya, Evelyn
Garay Miranda, Yesenia
Godoy Cavero, Doris
Farro Soto, Vicky

TECNOLOGA DE
PANIFICACIN Y
DERIVADOS

90G

INTRODUCCIN

El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentacin de
todas las civilizaciones debido a sus caractersticas nutritivas, su moderado precio y a la
sencillez de la utilizacin culinaria de su materia prima, los cereales.
Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces
Cerevisiae.. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo
correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejemplo, pan de centeno, de maz etc.)
El pan es producido por diversos mtodos que pueden resumirse en cuatro categoras: proceso
convencional (directo y esponja-masa), mezcla continua, fermento lquido y desarrollo
mecnico qumico de la masa.
El mtodo de esponja-masa es el ms empleado en las grandes industrias para la elaboracin
de panes de caja, bollos, medias noches, etctera; en cambio en las pequeas se sigue y
utilizando el mtodo directo para la fabricacin de bolillos, teleras, pan francs, etc.
En esta prctica se emple el mtodo directo para elaborar karamandunga y pan de yema para
aprender los pasos de este mtodo obteniendo buenos resultados sensoriales al final de la
elaboracin de los productos.

OBJETIVOS GENERALES
Cumplir con la preparacin adecuada para la elaboracin de karamandungas y pan de
yema en el laboratorio.
Obedecer a los procedimientos y cuidados adecuados en la prctica de laboratorio,
como las buenas prcticas de manufactura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar los parmetros ptimos de control de temperatura y tiempo, en la

fermentacin de la masa y en el horneado.
Medir el grado de aceptabilidad de la Karamandunga y pan de yema,
elaborados en el laboratorio usando la escala hednica y el anlisis estadstico
ANVA.

MARCO TERICO:
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio
era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece
que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la
masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera
vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados. Los
galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual
en Europa hasta 1800.
En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes
de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo
Zero ya que evita la produccin de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios
familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera,
llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas.
Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre
ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms
parecidos posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una
repercusin importante en la panificacin moderna.
El Pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano
molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo, quinua,
centeno, cebada, maz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan
puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un agente que
produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de los
ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La
levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un
gas, dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y hacindola
ligera y porosa.
CONCEPTOS BASICOS
Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentacin panadera.

Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y
aditivos autorizados para este tipo de pan.
Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama
o miga blanda (baguette, chabata, pan de pays, gallego y otras).
Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las
condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante
tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como
a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan
aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve
microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos.
Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan
francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan
de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan
cimo y otros.
Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido
interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso
de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado.
Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no
fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.

(BOURGEOIS y LARPENT).
MTODO DIRECTO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN:
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se
mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del
amasado. Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo
de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La temperatura final de la masa
depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los 21C para procesos rpidos y
25C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo
de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas:

se requiere menos mano de obrase reduce el tiempo general de produccin al recortar el

tiempo de fermentacin.
reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a realizar.
Desventajas:

tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la
masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende
de la cantidad del mejorador.

Muchas veces el mal uso de esta tcnica produce un pan de mala calidad. Es por ello
que se ha esquematizado la elaboracin de panes en 12 pasos (generales) necesarios
para realizar un pan de calidad:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Preparacin y pesaje.
Amasado.
Fermentacin.
Manipulacin.
Divisin.
Preformado.
Descanso en mesa.
Formado.
Maduracin.
Corte
Horneado.
Enfriamiento.

KARAMANDUCA
Datos tcnicos:

Temperatura de fermentacin: 30-350C

H.R.: 75%
Tiempo de fermentado: 60 min
Temperatura de horneado: 1800C
Temperatura de horneado: 200C

PAN DE YEMA
El pan de yema se caracteriza por ser una derivacin de la masa dulce. Toda masa dulce tiene
mayor cantidad de azcar, lcteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas.
De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El
color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizaran del azcar dentro del horno. Su
brillo caracterstico resulta de la cristalizacin del huevo. (MESIAS J)

Datos tcnicos:

Temperatura de fermentacin: 30-350C

H.R.: 75-80%
Tiempo de fermentado: 90 min
Temperatura de horneado: 160-1700C

MATERIALES Y MTODOS
KARAMANDUCA
1. MATERIALES

Harina panadera 1Kg.

Azcar 200 g.

Manteca 160 g

Margarina 160 g.

Sal 10 g.

Ans 8 g.

Levadura 6 g.

Esencia de vainilla

2. MTODO
1. Pesar la harina, azcar, sal
levadura, manteca y
mantequilla, en la balanza.

2. Colocar os ingredientes en
la mezcladora, agregar
segn la necesidad de la
mezcla la cantidad de agua.

3. Separar y pesar la mezcla

por cada 120 g.

4. Luego de pesar la mezcla de

120 g. se lleva al separador
para obtener 40 pedazos
del mismo peso.

5. De cada pedazo de 30 gr. Se

separar en mitades y se
proceder a darle la forma
a la caramanduca con el
rodillo.

6. Se colocar las
caramanducas en la lata
de forma horizontal en 9
columnas y 10 filas.

7. Se llevar al fermentados
por 1 hora.

8. Al sacar la caramanduca del

fermentador se le agregara
una capa de yema de huevo
y el ans. Luego se llevar al
horno 180 C por 20 minutos

9. Se retirar las
caramanducas del horno y
se proceder a hacer el
pesaje y el anlisis
sensorial.

PAN DE YEMA
1. MATERIALES

Harina panadera 1Kg.

Azcar 200 g.

Manteca 100 g

1 huevo

Sal 10 g.

Mejorador 10 g.

Levadura 6 g.

Esencia de vainilla

2. MTODO
1. Pesar la harina, azcar,
sal levadura, manteca y
mantequilla, en la
balanza.

2. Colocar os ingredientes
en la mezcladora,
agregar segn la
necesidad de la mezcla
la cantidad de agua.

3. Separar y pesar la
mezcla por cada 120 g.

4. Luego de pesar la
mezcla de 120 g. se
lleva al separador para
obtener 40 pedazos del
mismo peso.

5. De cada pedazo de 30
gr. y se proceder a
darle la forma del pan
con el rodillo.

6. Se colocar las
caramanducas en la
lata de forma
horizontal en 4
columnas y 5 filas.

7. Se llevar al
fermentados por 90
minutos.

8. Al sacar el pan de yema

del fermentador se le
agregara una capa de
yema de huevo y dos
cortes. Luego se llevar
al horno 160-170C por
12-15 minutos

9. Se retirar el pan de
yema del horno, se
proceder a hacer el
pesaje y el anlisis
sensorial.

BALANCE DE MASA DEL PAN DE KARAMANDUCA

3600 g de
masa inicial

3420 g de
masa final

180 panes
de 19g c/u

BALANCE DE MASA DE PAN DE YEMA

1320 g de
masa inicial

1135.2 g de
masa inicial

33 panes de
34.4g c/u

CLCULOS Y RESULTADOS
KARAMANDUNCA
Materia
1 kg de harina panadera
200 g de azcar
8 g de ans
6 g de levadura (seca)
10 g de Sal
160 g de margarina
160 g de manteca
1 huevo
1 tapita de esencia de vainilla
300 ml aproximadamente de agua

Parmetros
Temperatura de fermentado= 30-35 C
Tiempo de fermentado= 1 hora
T horneado= 180-190 C
Tiempo de horneado= 20 minutos
Humedad relativa= 75-80 %

Despus del proceso

Antes del proceso

20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
X= 20g

19 g
17 g
23 g
19 g
17 g
X=19 g

Prdida de masa: 1g

ANLISIS SENSORIAL
Evaluacin de Escala Hednica de puntaje 5
panelistas

1: me
disgusta
totalmente

1
2
3
4
5

2: me
disgusta

3: ni me
gusta ni me
disgusta
x

4: me gusta

5: me gusta
mucho

x
x
x
x

Observaciones:

Uno de los panelistas sinti un sabor salado en algunas piezas.

Luego de obtenido los resultados del anlisis sensorial podemos notar que el pan
karamandunga fue aceptado por los panelistas, su aceptacin no fue mucho tal vez porque
en la elaboracin no se mezclaron bien los ingredientes, lo que caus que se encontraran
restos de la materia prima en ciertos panes como la sal.

PAN DE YEMA
Materia
1 kg de harina pandera
10 g de mejorador
10 g de sal
100 g de azcar
15 g de levadura
1 tapita de vainilla
100 g de manteca
450 ml de agua aproximadamente

Parmetros
Temperatura de fermentado= 30-35 C
Tiempo de fermentado= 90 minutos
Temperatura de horneado= 160-170 C
Tiempo de horneado= 12-15 minutos
Humedad relativa 75-80 %

Antes del proceso

40g
40g
40g
40g
40g
X= 40g

Despus del proceso

34g
34g
33g
36g
35g
X= 34.4g
Prdida de masa: 5.6g

ANLISIS SENSORIAL
Evaluacin de Escala Hednica de puntaje 5
panelistas

1
2
3
4
5

1: me
disgusta
totalmente

2: me
disgusta

3: ni me
gusta ni me
disgusta

4: me gusta

5: me gusta
mucho

x
x
x
x
x

Observaciones:
Despus de realizado el anlisis sensorial podemos notar que el pan de yema tuvo una buena
aceptacin por parte de los panelistas, lo que nos indica que fue bien elaborado.

DISCUSIONES
Segn un trabajo presentado por los alumnos de la escuela profesional de agroindustrias de
la Universidad Nacional de Huancavelica en la elaboracin de pan karamandunca, toman en
importancia que los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de mezclarlos,
salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 C; y consideran
necesario el uso de agua ms fra o ms caliente para llegar al resultado final. (Aquino &
et.al, 2013) A diferencia de nuestra experiencia, en nuestra elaboracin no se disolvi la
levadura seca, fue agregada directamente; y tampoco se tom en cuenta la temperatura
del agua.
Flecha Manuel (2015) declara que un elemento iniciador del proceso de amasado es el
agua, que va posibilitar la formacin del gluten y la actividad de una serie de procesos
fsicos qumicos que, conjuntamente con el trabajo mecnico, conformaran la masa. En
nuestra prctica se hizo el uso del agua despus de juntar todos los ingredientes
observando en el producto final la formacin del gluten debido a la textura del pan.
Flecha Manuel (2015) nos indica que una masa con menor hidratacin (55%) se amasa ms
rpidamente que una masa blanda, con hidratacin superior al (75%). En estas ltimas,
conviene incorporar parte del agua a mitad del amasado para no sobre hidratar las
protenas y retardar as su absorcin de agua y formacin de la masa. Efectivamente en
nuestra prctica se observ un amasado mecnico rpido ya que la cantidad del agua fue
menor al 55% de los ingredientes.
De acuerdo a (Mesas & Alegre, 2002)definen que en panadera se llama levadura al
componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que
se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y
aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa. Este
fenmeno se logr observar en nuestra prctica en el pan de yema, ya que antes del
fermentado el tamao de la masa era pequeo y despus del fermentado se observ el
crecimiento de este, debido al CO2 atrapado.
(Morales & Buskens, 2002) concluyen que en general se puede resumir que a mayor
tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor tamao, mayor
temperatura y tiempo de coccin ms cortos. En la prctica realizada se puede diferenciar
estos parmetros, siendo el pan de yema de un tamao superior al de karamandunga,
necesit de menor temperatura y menor tiempo de horneado.
De acuerdo a (Fernndez & Pozos, 2011) redactan que si la humedad relativa del aire que
rodea al pan recin retirado del horno es inferior a la actividad de agua del mismo, habr
una salida de agua del pan hacia el entorno, de lo contrario el pan ganar agua. Por otro
lado, la miga del pan recin horneado tiene una actividad de agua superior a la de la
corteza; esta diferencia provoca que el agua que se encuentra en el interior del pan se
desplace a la superficie. Esto explica el porqu de la disminucin de peso de las piezas de
panes despus del horneado.

CONCLUSIONES
Se logr elaborar los 2 productos de panificacin (karamandungas y pan de yema) de
acuerdo a la adecuada preparacin ya establecida por la profesora.
Los 2 productos elaborados siguieron los parmetros ptimos de temperatura y
tiempo.
Se evalu que los 2 productos fueron del agrado de los panelistas y que cuentan con
las caractersticas sensoriales ptimas.
Se obedeci a los procedimientos de acuerdo con los establecidos por BPM y BPH, de
esta manera se asegur la inocuidad de los productos elaborados.

ANEXO
EQUIPOS EN EL
TECNOLGICO

TALLER

DE

PANIFICACIN

DEL

CENTRO

EXPERIMENTAL

En la prctica de laboratorio pudimos observar los diferentes equipos y maquinas que cuenta
el taller de panificacin.

1. MEZCLADORA VERTICAL
Utilizada muy frecuentemente en panaderas pequeas para preparar la masa.
Tabla 1: Caractersticas de una mezcladora vertical

CAPACIDAD MASA

250 KG/HORA

Potencia
Peso
Velocidades
Volumen til

1.5 HP
139 kg
600 rpm
0.448 m3

Fuente: Jinan DG Machinery, 2015

Grafico 1: Mezcladora vertical

Fuente: Elaboracin propia

Grfico 2: Mezcladora vertical del taller de panificacin

Fuente: elaboracin propia

2. DIVISORA
La divisora es un equipo industrial de panificacin y pastelera diseado para dividir
volumtricamente y, tambin, para bolear masa de panadera o pastelera, substituyendo el
trabajo manual a travs de un sistema mecanizado. Las divisoras de pan, son compuestas por:
prensa con lminas de corte con una determinada configuracin y nmero de divisiones,
localizadas en la estructura superior de la mquina (cabeza). Son accionadas por una palanca
de abertura de las lminas

Cuadro 2: Caractersticas de una divisora

DIVISORA DE PAN
Potencia del motor
Capacidad
Temperatura
Dimensiones
Espesor de panel corte
Peso
Fuente de energa

0.75kW
1 hp
1-2 Kg/ min
2 8 C
0.95m x 0.84m x 0.6m
85 mm
80 -110kg
Electricidad

FUENTE: Henan Double Elephants Machinery, 2015

Grfico 2: divisora

Fuente: elaboracin propia

3. CAMARA DE FERMENTACIN
Utilizada para que la masa fermente en su interior
Es una cmara con temperatura interior controlada. La temperatura es generada por
una caja de resistencias a travs de la cual se circula aire que es empujado por una
turbina (con motor de 1/2 hp, 220 volts) instalada en la parte superior de la cmara,
hacia los ductos interiores de la cmara.
Otra funcin de la turbina es recuperar el aire del interior de la cmara, el cual ya tiene
una cierta temperatura, mandndolo nuevamente a travs de la caja de resistencias y
calentndolo.

Cuadro 3: Caractersticas de una cmara de fermentacin

Marca
Potencia del motor
Capacidad
Voltaje
Material
Material de los bordes
Dimensiones
Pas de procedencia
Fuente de energa

CMARA DE FERMENTACIN
CENTURY
0.37Kw
0,5 hp
0.493 cv
90Kg/h
220 V/ 50 Hz
Lamina negra y galvanizada o acero
inoxidable
Aluminio
2,17x1,30x0.9m
EE.UU
Electricidad
FUENTE: Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd., 2015

Grfico 3: cmara de fermentacin

Fuente: elaboracin propia

4. HORNO INDUSTRIAL

Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en

moldes, embutidos en funda, maz. El tanque de coccin a vapor esta constituidos por
una estructura completamente soldada y aislada trmicamente del exterior, y una tapa
que permite hermeticidad durante la coccin. Al interior del mismo un sistema de
vapor para el calentamiento indirecto (serpentn cerrado) directo (serpentn abierto)
del agua. El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentn y
con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentn cerrado se recupera el
condensado para retornarlo a la caldera.
Cuadro 4: Caractersticas de un horno industrial

Potencia del motor

Capacidad
Temperatura
Fuente de energa

HORNO INDUSTRIAL
0.365W
100 Kg/h
75 85C
Electricidad

0.5.hp

FUENTE: Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd., 2015

Grfico 4: cmara de fermentacin

Fuente: elaboracin propia

0.485cv

En la imagen 5 se muestra la distribucin de reas y distribucin de equipos en un taller de panificacin.

Imagen 5: Diseo bsico de un taller de panificacin

Fuente: Programa de capacitacin laboral, 2001

BIBLIOGRAFA
Aquino, S., & et.al. (02 de mayo de 2013). DocSlide. Recuperado el 20 de setiembre de
2016, de http://myslide.es/documents/elaboracion-de-pan-karamanduka.html
BOURGEOIS Y LARPENT -Pan y su resea historica, , 1995. Encontrado en:
http://www.esscrib.com
Fernndez, l., & Pozos, b. (2011). Envejecimiento del pan: causas y soluciones. Tema
selectos de ingenieria de alimentos, 5(2), 40-53.
Flecha Manuel (2015). Procesos y tcnicas de panificacin, pag.14-84. Recuperado el 19 de
setiembre de 2016.
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (5 de diciembre de 2002). El pan y su proceso de elaboracin.
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, 3(5), 307-313.
METODOS DE AMASADO,Pasteleria.com; articulo monogrfico. Encontrado en
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado
MESIAS J. Pan y su proceso de elaboracion, ciencia y tecnologia alimentaria, ISSN 11358122,Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos, Encontrado en:
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
Morales, M., & Buskens, H. (2002). rea y gastronoma. Recuperado el 20 de setiembre de
2016, de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf
Programa de capacitacin laboral. (2001). Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin
COSUDE. Encontrado en: http://destpsistemas.minedu.gob.pe