I.

INTRODUCCION
Los vinos rosados han llegado muy lejos en los ltimos aos. Aquellos que
comenzaron a beber vino en la poca de los sesenta recordarn que los
vinos rosados (ros) existentes en aquella poca eran principalmente los
vinos portugueses Matheus y Lancers. Esos vinos desaparecieron del
mercado ya que en aquella poca se empez a desarrollar el gusto por los
vinos tintos, fuertes, y los vinos rosados se consideraban vinos para las
mujeres.
Durante los ltimos aos las cosas han cambiado. Ahora los vinos rosados
han recibido

una

gran

aceptacin

de parte

de

los conocedores,

especialmente de los bebedores de vino en Francia y en los Estados Unidos.

Las estadsticas de importacin de vino en los Estados Unidos indican que
las importaciones de vinos rosados aumentan alrededor de un cuarenta por
ciento cada ao. La mayor parte de ellos viene de Francia. Conjuntamente
con el aumento en el volumen de produccin, ha aumentado la calidad de
esos vinos y la puntuacin de los mismos.
Dentro del proceso de produccin del vino cada etapa adquiere una singular
importancia debido a que estas le conferirn su sabor, aromas y aspecto
final. El vino rosado, en este caso, cuenta con los mismos pasos que
requiere la elaboracin del vino blanco
En esta prctica

se elabor vino rose para conocer los mtodos de su

elaboracin teniendo en cuenta los parmetros requeridos segn las normas

de calidad, comprobando con anlisis fisicoqumicos y organolpticos.

II.

OBJETIVOS
-

Conocer una manera de elaborar un vino rose con uva quebranta

italia negra.

III.

Determinar los anlisis fisicoqumicos y organolpticos del vino rose.

MARCO TEORICO
III.1.

DEFINICIN
El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino
tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que
puede ir del claro al fuerte casi violeta, segn las uvas y las
tcnicas de produccin usadas.
Proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas
blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarsima excepcin,
como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados.
Se elaboran tras una corta maceracin

en fro del mosto,

principalmente el mosto flor o primera, con sus hollejos, sin que

llegue a fermentar hasta alcanzar la pigmentacin deseada y
despus se realiza el "sagrado" o separacin rpida del mosto y
la pasta slida. Otra forma de hacerlo es por prensado directo,
que sera igual que un proceso de vinificacin en blanco, lo nico
que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o
con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto
con los hollejos tintos slo se produce durante el prensado.
III.2.

TIPOS DE VINOS ROSADOS:

Existen dos tipos de vinos rosados: los regulares (still ross) y
los espumosos (sparkling ross). Los sparklings son los
espumosos y los Champagne rosados.
Entre los vinos rosados que encontrar en las tiendas de vinos y
restaurantes en Puerto Rico estn los siguientes:
- Still ross (los que no son Champagne ni espumosos):
Entre los espaoles estn Barn de Rivero, Las Peas,
Prado Rey, Enate, Gran Feudo, y Bodegas Muga. Entre
los chilenos estn Montes Cherube, Oveja Negra, Miguel

Torres, y J.F Lurton. Entre los argentinos estn Susana

Balbo-Crios, Finca El Portillo, Finca Flichman, y Fabre
Montmayou. Entre los italianos estn Cantina Santandi,
Castello Banfi Centine, La Colombia, Feudo Maccari y otros.
Estos still ross son ms econmicos que los espumosos.
-

Sparkling roses:
(estos son los Champagne

rosados

los

rosados

espumosos, y por tal razn son ms caros que los still ross).
Entre estos estn los siguientes: Viuda de Clicquot, Tattinger
Prestige Rose, Billecart Salmon, Gloria Ferrer Brut, Domaine
Carneros, Valdocca Prosseco, y Mionetta Prosecco.
III.3.

Produccin
Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los
hollejos, por sangrado (saigne) y por mezcla.
Contacto con los hollejos: Esta tcnica de produccin se usa
cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar
uvas de hollejo tinto, permitiendo que ste quede en contacto con
el mosto durante un corto periodo, tpicamente dos o tres das.1
Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en
lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentacin (como
en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los
taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se
obtiene un sabor ms parecido al del vino blanco. Cuanto ms
tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto ms
intenso ser el color del vino resultante.

Sangrado:

El

rosado

tambin

puede

obtenerse

como

subproducto de la fermentacin del vino tinto, empleando una

tcnica conocida como sangrado (saigne). Cuando el productor
desea dar ms taninos y color a un tinto, puede retirarse parte
del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las
cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la

maceracin se concentra. El zumo rosa que se sangre puede

fermentarse separadamente para producir vino rosado.
-

Mezcla: La produccin de rosado por mezcla de vino tinto y

blanco es infrecuente. Este mtodo se desaconseja en la
mayora de las regiones viticultoras, a excepcin de la
Champaa, e incluso en ella varios productores de alta calidad
no lo emplean, prefiriendo el sangrado.

III.4.

Caractersticas organolpticas
Vino fermentado en ausencia del hollejo de la uva, pueden
disfrutarse poco tiempo despus de la vendimia.
Se caracteriza porque presentan un tono rosa fresa, con
destacables matices rosa grosella y tenues irisaciones violceas
en capa fina.
Destacan aromas frutales con matices de bayas silvestres y fruta
madura, tpicos de las variedades Tempranillo y Albillo.
Al paladar, resulta afrutado y fresco, manifestando una atractiva
acidez, que lo caracteriza

III.5.

Caractersticas fisicoqumicas
-

Grado alcohlico total mnimo en % Vol.: 11,0

Grado alcohlico adquirido mnima en % Vol.: 11,0
Azcares totales mximos expresados en gramos por litro de

glucosa + fructosa: 7,0

Acidez total mnima en gramos por litro de cido tartrico: 4,0
Acidez voltil mxima en gramos por litro de cido actico: 0,7
Anhdrido sulfuroso total mximo expresado en miligramos por
litro: 190

IV.

MATERIALES Y METODOS
-

Materiales e insumos
a) Insumos
Uva Italia negra
Uva quebranta
Bisulfito de sodio

 Azcar
Bentonita
b) Materiales
Manguera
Balde de 6 L
Refractmetro
Alcoholmetro
Botellas de 750ml
Corchos
-

Mtodos
La metodologa que se emple para la elaboracin de vino rose fue
como a continuacin se detalla:

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE VINO ROSE

(Quebranta Italia)
Uva (quebranta)

Uva (italia)

Seleccin

Seleccin

Lavado del racimo

Lavado del racimo

Despalillado

Despalillado

Estrujado

Estrujado

Hollejo
Obtencin del mosto

hollejo
Obtencin del mosto
Encubado

Azcar

Estandarizado de Bx
Inicio de fermentacin
Corta de fermentacin

por 5 das

Filtracin del mosto

Sulfitado
Bentonita

Adicin del clarificante

Trasciego
Envasado
Etiquetado

Almacenado
Descripcin del mtodo
Seleccin: se selecciona las uvas de buena calidad, descartando
las que se encuentren en mal estado, aqu seleccionamos de
forma separada la uva quebranta y la uva italia negra, sin separar

de los racimos.
Lavado del racimo: Los racimos son lavados directamente en el
chorro del agua teniendo cuidado de no separar las uvas de los

racimos.
Despalillado: Las uvas quebranta e italia negra se retiran de sus

respectivos racimos en forma cuidadosa de perjudicar las uvas.

Estrujado: las uvas son estrujadas de manera separada segn

su variedad.
Obtencin del mosto: se separan los hollejos de las dos

variedades de uvas obteniendo as el mosto.

Encubado: en un balde se coloca las dos variedades de mosto
de uvas (quebranta e italia negra), para que inicie

la

fermentacin aerobia.
Estandarizado: Agregamos azcar para llegar a los grados Brix

establecidos (25 Brix).

Inicio de fermentacin: agregamos la levadura o pie de cuba y
dejamos reposar el mosto por 5 das iniciando as la

fermentacin.
Corte de fermentacin: Despus de 5 das se corta la
fermentacin, iniciando as el descube.

Filtracin del mosto: separamos el mosto de la parte solida

presente en el lquido.
Sulfitado: permite sanear el medio fermentativo, agregando al
mosto 0.1 gr. de metabisulfito por litro de vino, y luego

removemos el medio para facilitar la accin del antisptico.

Adicin de clarificante: agregamos bentonita para precipitar la

turbidez presente en vino

Trasciego: separamos el vino del solido presente en el fondo del

recipiente y procedemos a envasar.

Envasado: colocamos el vino en botellas de vidrio blanco de 750

ml y colocamos el corcho.
Etiquetado: Procedemos a etiquetar las botellas de vino.
Almacenado: Almacena el vino sin abrir a entre 7 y 15 C . La
temperatura exacta dentro de este rango no es tan importante
como la constancia de la misma, que idealmente debe fluctuar
poco. Si es posible, sin embargo, intenta que se mantenga entre
los 9 y 12 C, esta es la temperatura ideal para los vinos. El lugar
de almacenamiento debe estar oscuro y tener un nivel de
humedad de entre el 60 y el 70%.

V.

RESULTADOS
Tabla N01: Notas de cata de vino rose

Caracterstica

Resultado

s
Color

Rosa anaranjado

Aroma

En intenso y complejo con serie fermentada.

Sabor

Los azucares aparecen enmarcados persistentes en

boca.
Fuente: Elaboracin propia 2014

Tabla N02: Caractersticas fisicoqumicas de vino rose.

Caractersticas

Resultado

Alcohol

15 % Volumen

pH

4,51

Acidez total

7.4 g/L.

Acidez Voltil

0.9 %

Grados Brix

16 Bx

Fuente: Elaboracin Propia, 2014

VI.

CONCLUSIONES
-

Se elabor un vino rose de dos cepas de uva quebranta con italia

negra, de una manera distinta a lo tradicional que se elabora con uva
blanca con uva negra, el cual no hubo mucha diferencia con los otros

mtodos de elaboracin de vino rose.

Se comprob que las caractersticas organolpticas del vino rose

comparado con las normas especficas no varan cuantiosamente.

Se comprob que la caracterstica fisicoqumica varia con respecto a
las normas pero sin perder su sabor y aspecto agradable del
producto final.

VII.

LINKOGRAFIA
-

http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldel
vino/cata/cata_blancos_rosados.htm

http://www.verema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado-coloresregistros-elaboracion

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoela
b.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_rosado