I.

Responda brevemente las siguientes preguntas

1. Que caractersticas poseen las vitaminas?
Son muy importantes desde el punto de vista nutricional, actan en
la regulacin gentica, tienen distintos modos de comportamiento
respecto a su estabilidad, nutrientes acalricos y que se encuentran
en los alimentos en pequeas cantidades.
2. Como se clasifican las vitaminas?
Se Clsicamente se dividen en:
LIPOSOLUBLES (disolventes en grasas)
HIDROSOLUBLES (disolventes en agua)
3. Que factores provocan la perdida de vitaminas durante el
proceso culinario?
Los factores son, La temperatura, La Luz, El oxgeno, La acidez o
alcalinidad.
4. Porque es importante la ingesta de minerales en nuestra
dieta?
Porque es necesario incluir a nuestra dieta para que el cuerpo est en
ptimas condiciones.
5. Como se clasifican los minerales?
Se clasifican en:
MACROMINERALES (que se necesitan en cantidades apreciables en
la dieta)
MICROMINERALES (que se necesitan en muy poca cantidad)
ELEMENTOS TRAZA.

6. Que factores provocan la perdida de minerales durante el

proceso culinario?
Pueden perderse por LIXIVIACIN o por REFINADO.

II.

Complete el siguiente cuadro

VITAMIN
AS

FUNCION

FUENTE
ALIMENTARIA

CLASIFICACION

FACTORES QUE
PRODUCEN PERDIDA EN
PROCESO CULINARIO

Ayuda al
Crecimien
to y visin

Mantequil
la,
hortalizas
de hojas
verdes
espinacas
, huevo,
leche
zanahoria.

liposolubles

B1

Liberar
energa
que
contiene
los
hidratos
de
carbono

Hidrosolubl
es

B2

Catalizar
los
hidratos
de
carbono y
protenas
y o la
oxidacin
de grasas.
Convertir
los
alimentos
en
energa,
implica la
oxidacin

Frutos
secos,
cereales
integrales
,
leguminos
as,
levadura
de
cerveza,
germen
de trigo.
Hgado,
leche,
judas,
queso,
frutos
secos,
lentejas.

Procesamientos
como
pasteurizacin,
esterilizacin y
secado de
productos
lcteos.
vegetales
deshidratados
hay mayor riesgo
de prdida de
actividad de
vitamina A.
Hirvindolos o al
vapor

Hidrosolubl
es

Hirvindolos o al
vapor

Legumino
sas,
frutos
secos,
cereales y
levadura
de

Hidrosolubl
es

Hirvindolos o al
vapor

B3

B6

B9

B12

de los
carbohidr
atos y
cidos
grasos
Metabolis
mo de
aminocid
os y
formacin
de
hemoglobi
na
Interviene
en las
sntesis
del ADN y
la clulas
de tejidos
nuevos
como es
en el caso
de los
fetos,
formacin
de
glbulos
rojos
Formacin
de
glbulos
rojos
Formacin
de
protenas
de de
conjunto
cognitivo
y
regenerac
in de
cartlago
de los
huesos.
Crecimien
to y

cerveza.

Pltanos,
cereales
integrales
y
vegetales
en
general.

Hidrosolubl
es

Hirvindolos o al
vapor

Lentejas,
judas,
verduras,
hgados.

Hidrosolubl
es

Hirvindolos o al
vapor

Hgado

Hidrosolubl
es
hematopoyti
cas
Hidrosolubl
es

Hirvindolos o al
vapor Y por PH

liposolubles

No tiene
problemas

Papas,
hortalizas
crudas,
tomates
pimientos
espinacas
y frutas
crticas.

Pescado,
huevos y

Hirvindolos o al
vapor

III.

calcificaci
n junto a
la
vitamina
A.
Facilita la
circulaci
n
sangunea
,y
estabiliza
las
hormonas
femeninas
Acta
sobre la
coagulaci
n

productos
lcteos,
hgados.

durante el
proceso
culinario

Frutos
secos,
mantequil
la
esprrago
s, soya
espinacas
, judas.

liposolubles

Patatas,
coliflor,
judas
verdes
guisantes
frescos y
espinacas
.

liposolubles

Son sensibles al
oxigeno y a la
luz.

Responda verdadero o falso. Si es falso explique la razn

1. La coccin a vapor permite la conservacin de vitaminas pero
no de minerales
(f)
Permite la conservacin de sales minerales y menor perdida de
vitaminas
________________________________________________________________
2. La vitamina D no presenta problemas durante el
procesamiento de alimentos
(v )
______________________________________________________________________
3. Los jugos de frutas pierden vitaminas con mucha mayor
rapidez porque se exponen al oxigeno
( v)
______________________________________________________________________
4. El remojo prolongado produce la perdida de vitaminas
liposolubles
(f)
Se produce la perdida de vitaminas hidrosolubles
______________________________________________________________________
5. Durante la coccin se retienen las vitaminas B1, B2, B6 y C
mejor que con la fritura ( f)
Es ms las vitamina durante la fritura se retiene

6. El troceado de alimentos produce la perdida de vitaminas

porque aumenta la exposicin a la luz
(f )
Por la presencia del oxigeno
7. La luz afecta a la vitamina B1, B2 y B3
(f )
Porque lo que afecta es el calor o vapor
8. La vitamina A esta compuesta por carotenos y estos son
liposolubles
(V )
9. La prdida de vitamina C o cido ascrbico es mayor en el
proceso de coccin a presin
( F)
La prdida de vitamina C se en el proceso de coccin
10. La prdida de vitaminas y minerales es mayor durante la
congelacin que durante la descongelacin
(f)
Porque la congelacin esta diseada para alargar la vida de los
vegetales y esto da lugar a que los nutrientes y minerales se
conserven.