Universidad Nacional de

Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras

TEMA

ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE LA

CARNE

ASIGNATURA :

TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE

DOCENTE

Ing. MINCHAN QUISPE, William

ALUMNOS

CHAVARRI CHOLAN, Elvis

Cajamarca, Mayo del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingenieria de Industrias Alimentarias

ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE LA CARNE

I.

INTRODUCCION
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de
agua est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella; sin
embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal,
es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy
susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el
crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de
origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente,
especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin, resultando en
prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica.
El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la
pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la
formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces
de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal
y animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades
proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los
aminocidos indispensables para la vida.
La falta de un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los
dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es
un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin
excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la
formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin
de hormonas y para fabricar la bilis, por ello hasta el mismo organismo lo
produce, y por esto realizamos la practica de analis fsico y quimico y sensorial
de carnes, en las muestras de carne de cerdo, res, y pollo.

II.

OBJETIVOS
Desarrollar los mtodos empleados de la determinacin de humedad,
Ph y acidez en carnes, adems de las caractersticas organolpticas que
presenta este alimento.
Resaltar la importancia de los anlisis realizados en carnes.

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III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Conocer las caractersticas fsico qumicas y sensoriales, es de gran utilidad
en el estudio de las carnes, pues tiene aplicaciones en la clasificacin,
comercializacin y en diversos procesamientos industriales.
Las caractersticas sensoriales son el resultado de observaciones o
percepciones mediante nuestros sentidos de algn producto, tratndose
principalmentedel color, saboe, olor y textura.
Entre las caractersticas fsico qumicas de las carnes, tenemos acidez,
humedad y ph, que dependen de varios factores, como la condicin postmorten del animaly el tiempo posterior a su almacenamiento.
La coloracion de la carne ocurre de acuerdo a una serie de factoes, transporte,
alamacenamiento y conservacin.
La carne como alimento es un ingrediente de gran importancia en la
alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a
su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado,
es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua,
composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el
aire. Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin
y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro
lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos
en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prcticas de
manipulacin de todos los individuos implicados en su transporte.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
- Materia Prima:
Carne de Pollo, Carne de Vacuno, Carne de Cerdo
- Materiales de Laboratorio:
Tablas de Picar
Cuchillos
Licuadora
Matraz
Balanza
Papel de ph
- Reactivos:
Hidroxido de Sodio al 0.01 N

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Mtodos
- Determinacin de Ph
Pesar 10 gr. de muestra de carne.

Aadir 100 ml de agua destilada.

Introducir el papel de ph en la carne.

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Realizar la medicin.

Determinacin de Acidez
Pesar 10 gr de Carne y colocarlo en una licuadora, moler
junto con 60 ml de agua destilada.

Filtrar la muestra, para eliminar el tejido conectivo.

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Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con
agua destilada.

Tomar 50 ml de estas soluciones.

Titular con hidrxido de sodio, usando fenoltaleina como
indicador.
Esta determinacin, realizarlo por duplicado.

Informar como porcentaje de acido lctico, empleando la

siguiente formula.
% . =

() () ( )

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-

Anlisis Organoleptico
Color debe der rosceo vivo.
Textura se realiza mediante la percepcin tctil y visulal,
carnes duras y blandas.
Olor fresco, sui generis, se realiza utilizando el sentido del
olfato.

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V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
DETERMINACION DE PH

RESULTADOS

MACERADOS

POLLO

6 pH

6 pH

VACUNO

5 pH

6 pH

PORCINO

7 pH

6 pH

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

-

CARNE DE POLLO
. . .

% . =

% . =1. 12 X10-3
-

CARNE DE VACUNO
% . =

. . .

% . =0.1 X10-4
-

CARNE DE PORCINO
. . .

% . =

% . =6.4 X10-4
ANALISIS ORGANOLEPTICO
VACUNO

POLLO

PORCINO

COLOR

Rojo Brillante

Amarillento

Marron Bajo

OLOR

Agradable

Agradable

Desagradable

TEXTURA

Suave

Suave

Dura

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VI.

CONCLUCIONES
Conocer las caractersticas fsico qumicas y sensoriales, es de gran
utilidad en el estudio de las carnes, pues tiene aplicaciones en la
clasificacin, comercializacin y en diversos procesamientos
industriales.
Las caractersticas sensoriales son el resultado de observaciones o
percepciones mediante nuestros sentidos de algn producto, tratndose
principalmentedel color, saboe, olor y textura.

La carne de Pollo y Vacuno, estaban en estado optimo para su

consumo, ya que visulamente estaban bien y su % de acido lctico es
en menores cantidades.
La carne de cerdo, estaba en estado de descomposcion, por el cambio
de color, olor y la cantidad de acido Lactico.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2278: por el
cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en
cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, y el procesamiento, transporte y comercializacin de su
carne. Bogot: El Ministerio, 1982.
PEREZ. C. Manual de Practicas de laboratorio de tecnologa de carnes.
Mexico. 2013

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