UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCION Y CUANTIFICACION DE ANTOCIANINAS

CURSO

Tecnologa de Alimentos II

PROFESOR

Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA.

ALUMNO

MORENO CASAVILVA, Julio Csar.

GRUPO

JUEVES 7-10 am

AYACUCHO - PERU
2016

I.

OBJETIVOS

II.

Obtener y cuantificar antocianinas de maz morado.

FUNDAMENTO TERICO

II.1

Antocianinas

Las antocianinas son pigmentos que presentan caractersticas, qumicas de glucosidos,

generalmente son de color rojo y violeta, solubles en agua y estn formadas por una
molcula de antocianidina (aglucn) que se une a una fraccin de carbohidratos a travs de
un enlace glucosdico. Solamente se han hallado 5 tipos de azucares como partes
de las molculas de antocianinas (glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa)
La coloracin de las antocianinas son muy inestables especialmente en soluciones neutras y
alcalinas, ocurriendo cambios con mucha facilidad; cambios durante el procesamiento del
material crudo y en almacenaje, los que se manifiestan en los extractos como sales de
flavilo de color rojo a pH: 8 es de color violeta y a pH 11 de color azul.
El enlace glucosdico presente en las antocianinas es resistente a la mayora de los
tratamientos empleados en la manufactura de los alimentos. Entre todas las antocianinas
que se conocen actualmente, las ms importante son
La pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina y la malvinidina, es comn que la
misma antocianidina interaccione con mas de una clase de carbohidratos para formar
diferentes antocianinas.

Imagen 01: estructura de diferentes tipos de antocianinas

Fuente: Badui 1993
Las antocianinas pigmentos flavonlicos. Tienen una estructura qumica adecuada para
actuar como antioxidante, pueden donar hidrgenos o electrones a los radicales libres o

bien atrapado y desplazado en su estructura aromtica. Una actividad antioxidante ptima

se relaciona con la presencia de grupos hidroxilo, los cuales confieren una elevada
estabilidad al radical formado.
II.1.1 estabilidad de las antocianinas
Los pigmentos antocianina son relativamente inestables y la mayor estabilidad ocurre en
condiciones cidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se ven impactados
grandemente por los sustituyentes en la aglicona. La degradacin de antocianinas se
produce no slo durante la extraccin del tejido vegetal, sino tambin durante el procesado
y almacenamiento de los tejidos alimentarios.
El conocimiento de la qumica de las antocianinas se puede utilizar para minimizar su
degradacin mediante la adecuada seleccin de los procesos y por seleccin de los
pigmentos antocianina que sean ms adecuados para la aplicacin que se desea. Los
principales factores que gobiernan la degradacin de las antocianinas son el pH, la
temperatura y la concentracin de oxgeno. Factores que ordinariamente tiene menos
importancia son la presencia de enzimas degradativas, cido ascrbico, dixido de azufre,
iones metlicos y azcares.
Fuente: fennema 2000
II.2

Antocianinas de Maz Morado

La coloracin del maz morado se debe a la existencia de las antocianinas, las que se
encuentran en mayor proporcin en la tuza del maz y en menor proporcin en el pericarpio
(cascara) del grano

Imagen 02: tusa y grano del maz morado

Resultados de pruebas cuantitativas permiten afirmar la presencia de 8 tipos de antocianinas
en el maz morado de las cuales solo tres son las ms significativas por encontrarse en
mayor proporcin. La cianidina (70%), pelargonidina y peonidina.

Entre estas 3 antocianinas la ms abundante en el maz morado es la cianidina (3-O- D- glucosidico)

Paucar

(Shrikhande 197 y hendry1992) citado por Tatiana Albis Huayhua

Las antocianinas del Maz morado son mucho ms estables a las enocianina (antocianinas
propias de las uvas), a la luz, al calor, tratamiento trmico de 100 C y principalmente a los
cambios de pH. Las antocianinas del maz morado a un pH entre 3-3.5 permanecen de un
color rojo amarillento, mientras que la enocianina se torna azulada en las mismas
condiciones
Tomoyuki y shirai, 2011 citado por Tatiana Albis Huayhua Paucar

Tabla 01: Contenido aproximado de antocianinas en el maz morado seco.

FRACCIN

% ANTOCIANINA

tusa

1.0 1.2

Grano

0.15 0.20

Fuente: delgado, 1987-tesis UNALM, citado por Tatiana Albis Huayhua Paucar

II.3

Mtodos de extraccin de antocianinas.

II.3.1 Extraccin por maceracin

Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un solvente,
dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva
las porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la duracin del
proceso. Se recomienda que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20 C. Si el
tiempo de maceracin es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar
alteraciones microbianas. La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, en esta etapa se evala lo siguiente

Influencia del tiempo de maceracin.

Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
Influencia del cido.
Influencia de la concentracin del cido.
Influencia de la temperatura de maceracin
(Yfera, 1979).citado por Gina Medina Regalado.

II.3.2 Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin.

La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de
precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia
prima para obtener el colorante deseado
(Cabezudo, 1973; Zapata, 1978).citado por Gina Medina Regalado.
II.3.3 Extraccin por coccin
Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las
sustancias vegetales. La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente
y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal
que no afecte a la estructura del colorante. En este mtodo de extraccin de la antocianina
del maz morado se evala:

Influencia del nmero de etapas de extraccin.

Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.
(Yfera, 1979).citado por Gina Medina Regalado.

II.3.4 Extraccin por lixiviacin

La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descomponen en
sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa slida
mediante el tratamiento por un lquido.
En general las operaciones que comprenden el tratamiento de slidos por disolventes
incluyen cierto nmero de circunstancias distintas. El slido suele consistir en una mezcla
heterognea de varios constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos o slidos
en disolucin, pero puede ser una mezcla homognea tal como una solucin slida o una sal
doble. Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fsicas, y a menudo
se requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el disolvente.
Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de lixiviacin es la eliminacin
del componente soluble del interior del slido inerte efectuado por un proceso lento de
difusin a travs de una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperacin del
disolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales semejantes; los extractos
medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia a partir de la madera mediante
el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la alfalfa; y la extraccin del azcar de
remolacha por lixiviacin con agua
Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad, viscosidad,
adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin
(Martin et al, 1965).citado por Gina Medina Regalado.

II.4

Mtodos de extraccin de antocianinas de maz morado.

II.4.1 Empleo de cido ctrico en solucin.

Para una mayor extraccin del pigmento de antocianinas de maz morado, se emplea el
cido ctrico, ya que el cido ctrico es menos corrosivo y acta estabilizando mejor la
estructura de las antocianinas en forma catinica por mantener el pH bajo.
II.4.2 Empleo de agua en ebullicin.
Tambin se emplea agua en ebullicin para poder extraer el pigmento de antocianina del
maz morado, para ello se determina la temperatura ptima de extraccin que es de 90 C,
ya que no se encuentra mayor diferencia en la cantidad de extractables, si se extrae a
100C.
Tatiana Albis Huayhua Paucar
III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1
Materiales
Equipo de extraccin
Tusa molida de maz morado
cido ctrico
Balanza
Colador
III.2
mtodo
La extraccin de maz morado se realiza de acuerdo al propuesto por el profesor en clase.
En el proceso de extraccin utilice solventes con las siguientes caractersticas agua,
solucin acida.
El mtodo que se llev a cabo fue el de extraccin solido-lquido a corriente cruzada

IV.

RESULTADOS
IV.1

extraccin con cido ctrico

PH (solucin): 2.31
Relacin de extraccin: 25gr de tusa/500ml de solucin (1/20)
Tiempos de trabajo: 10minutos; 20 minutos; 30 minutos (ebullicin) cada uno a su vez tres
corridas
Peso de la tusa seca despus dela extraccin: 140.8 gr
Tabla 02: peso de los extractos de antocianina por cada tiempo

extracto

Tiempo 10'

Tiempo 20'

Tiempo 30'

E1

407.8

402

389.3

E2

315.5

316.4

323.2

E3

250

244.5

233.7

Tabla 03: Peso de los residuos de tusa

residuo

Tiempo 10'

Tiempo 20'

Tiempo 30'

R1

87.6

89.9

96.6

R2

94.6

89.9

70.5

R3

71.7

78.3

97.3

Tabla 04: peso de solidos solubles del extracto de 10 minutos

PLACA
E1

32.0386

PLACA +
Ext(inicial)
36.389

PLACA + Ext
(seco)
32.1938

SOLIDOS
SOLUBLES
0.1552

E2

40.5386

44.9328

40.7669

0.2283

E3

48.9386

53.217

49.2467

0.3081

Tabla 05: peso de solidos solubles del extracto de 20 minutos

PLACA
E1

40.2386

PLACA +
Ext(inicial)
45.7702

PLACA +
Ext(seco)
40.4965

SOLIDOS
SOLUBLES
0.2579

E2

41.7386

46.1247

41.861

0.1224

E3

42.0386

46.6145

42.3143

0.2757

Tabla 06: peso de solidos solubles del extracto de 30 minutos

PLACA

PLACA +
E(inicial)

PLACA +
E(final)

SOLIDOS
SOLUBLES

E1

41.6386

45.7702

41.7713

0.1327

E2

37.0386

46.1247

37.1684

0.1298

E3

36.3386

46.6145

36.528

0.1894

Imagen 03: Extractos de antocianinas

IV.2

Extraccin con agua (ebullicin)

PH (solucin): neutro
Relacin de extraccin: 25gr de tusa/500ml de agua (1/20)
Tiempos de trabajo: 10minutos; 20 minutos; 30 minutos (ebullicin) cada uno a su vez tres
corridas
Peso de la tusa seca despus dela extraccin:
Tabla 07: peso de los extractos de antocianina por cada tiempo
extracto

Tiempo 10'

Tiempo 20'

Tiempo 30'

E1

409.7

304.9

394.3

E2

304.9

283.3

294.1

E3

202.5

183.6

185.9

Tabla 08: Peso de los residuos de tusa

residuo

Tiempo 10'

Tiempo 20'

Tiempo 30'

R1

87.6

102.5

106.3

R2

110.3

112.3

105.6

R3

107.8

105.7

114.4

Tabla 09: peso de solidos solubles del extracto de 10 minutos

PLACA
E1

32.8553

PLACA +
Ext(inicial)
39.8872

PLACA + Ext
(seco)
32.9828

SOLIDOS
SOLUBLES
0.1275

E2

41.1405

46.7732

41.3165

0.1760

E3

46.6321

52.2270

46.8739

0.2418

Tabla 10: peso de solidos solubles del extracto de 20 minutos

PLACA
E1

41.1462

PLACA +
Ext(inicial)
45.6618

PLACA +
Ext(seco)
41.5997

SOLIDOS
SOLUBLES
0.4535

E2

41.3406

46.3825

41.5122

0.1716

E3

40.7275

46.5820

40.9798

0.2523

Tabla 11: peso de solidos solubles del extracto de 30 minutos

PLACA
E1

31.8568

PLACA +
E(inicial)
37.0913

PLACA +
E(final)
31.9362

SOLIDOS
SOLUBLES
0.0794

E2

41.0335

46.5850

41.2022

0.1687

E3

44.9285

51.0730

45.2093

0.2808

Tabla 12: peso de solidos solubles del extracto de 30 minutos

minutos

Botella vaca

Botella ms
extracto

extracto

V.

10

214.7

405.9

191.2

20

209.6

384.0

171.4

30

209.4

393.5

184.1

DISCUSIONES
Todos conocemos que el maz morado contiene pigmentos de antocianina, en la prctica
nosotros lo extrajimos de la tusa del maz, y segn Tatiana Huayhua, tesista de la
UNSCH, nos pone en manifiesto que las antocianinas se encuentran en mayor proporcin
en la tusa del maz morado y en menor proporcin en el grano del maz.
La coloracin de las antocianinas depende mucho del pH al cual se encuentre, segn Badui
1993, dice que el color va cambiando de acuerdo va pasando el tiempo de extraccin, y el
tiempo de almacenamiento del producto. Las manifestaciones son notorias, ya que a pH: 8
las antocianinas son de color violeta oscuro, tal cual obtuvimos en la prctica.
En la prctica, extrajimos el pigmento antocianina de la tusa de maz, mediante el proceso
conocido como lixiviacin a corriente cruzada, usando una solucin de cido ctrico al 3%
y agua, segn Gina Medina Regalado, tesis, nos dice que este proceso se aplica debido a
que el slido suele estar compuesto por una mezcla de varios constituyentes, y que uno de
ellos es soluble en la solucin con la cual se est lixiviando.
Existen muchos mtodos de extraccin de antocianinas, en la practica que llevamos acabo,
utilizamos solucin de cido ctrico y agua, segn Tatiana Albis Huayhua Paucar, dice
que la mejor extraccin es con el cido ctrico, ya que es menos corrosivo y acta
estabilizando mejor la estructura de la antocianina en forma catinica y a si mantiene el pH
bajo.

VI.

CONCLUSIONES

VII.

Se logr extraer las antocianinas presentes en el maz morado, por lixiviacin

CUESTIONARIO

VII.1
realice un diagrama de flujo de equipos para la extraccin de antocianinas a
nivel industrial

En una planta industrial podemos encontrar diferentes tipos de maquinaria para poder
extraer las antocianinas, en este caso nos centraremos en la planta de desarrollo
agroindustrial de la UNALM, donde se extrae las antocianinas con los siguientes equipos:
Recepcin y pesado de materia prima

Lavado

Troceado

Agua 1/8
Tiempo 95minutos

Primera extraccin

Agua 1/8
Tiempo 60 minutos

B : 5
B : 3

Segunda extraccin

Filtrado de la mezcla

B : 3.5

Temperatura
Tiempo 60 minutos

Evaporacin

B : 8 vapor

Concentracin

B : 11 vapor

Temperatura 70-75 C
Tiempo 55minutos

180 C x 160minutos

Atomizado

Embolsado

Almacenado

Fuente: ngela Sara Gutirrez Fernndez

VIII. REVISIN BIBLIOGRFICA

ngela Sara Gutirrez Fernndez.2006. Extraccin de antocianinas a partir de la coronta

de maz morado (Zea maydis l.).informe de prcticas pre profesionales, realizadas en el

instituto de desarrollo agroindustrial- INDDA-UNALM (planta piloto de frutas y

hortalizas) .Per. pp, 35-37

Tatiana Albis Huayhua Paucar. 2008. Antocianinas, Fenoles totales activida antioxidante
en la elaboracin de una bebida refrescante a partir del extracto de tusa de maz morado.
Tesis FIQM, UNSCH.AYACUCHO PER. pp 6-12

Gina Medina Regalado. 2012. Extraccin del colorante antocianina a partir del maz
morado (Zea maydis l.) y su aplicacin en la industria alimentaria. Tesis FCAIA
universidad nacional JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRION. HUACHO- PER. Pp 32
35.

Salvador Badui Dergal 1994. Qumica de los alimentos, Editorial alambra mexico S.A

OWEN R. Fennema 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribi Espaa

IX.

ANEXO