PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Colmenares A., Meja Y.

Corporacin Tecnolgica de Bogot, Tecnologa en Qumica Industrial, Qumica de alimentos
Bogot D.C, Colombia
30/Septiembre/2016

RESUMEN
En esta prctica trabajamos con banano para el pardeamiento
enzimtico al cual se realiz las respectivas pruebas de
contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto
del pH, efecto del sustrato, efecto del control qumico.
El objetivo de la prctica fue identificar y controlar el
pardeamiento enzimtico, reconocer las sustancias que causan
este pardeamiento y as comprobar la eficacia de los aditivos
que inhiben o retardan el pardeamiento enzimtico.
El banano que pertenece al gnero Musa, con sus
innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia
comercial que sufre cambios en su textura, color a travs del
proceso de maduracin. Los cambios asociados a la
maduracin como bioqumicos, fisiolgicos y de composicin
y el ablandamiento de los pltanos se han estudiado y
reportado ampliamente durante las distintas fases de
desarrollo en las cuales la polifenol oxidasa cumple un papel
importante.
Palabras clave: banano, pardeamiento enzimtico, pH, calor,
tejido vegetal, sustrato, control qumico.
ABSTRACT

El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como

manzanas, pltanos, aguacates, papas es un problema al que
se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimtico este tipo de
coloracin es muy rpida, requiere el contacto del tejido con
el oxgeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en
el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales.
Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimtico
como un proceso de deterioro perjudicial que debe de
prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t y
el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de
origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se
altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos,
congelacin y deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos
en compuestos fenlicos y tambin durante la formacin de
melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula) as
en los mamferos (melanomas responsables de la
pigmentacin de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la
transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de
compuestos
fenlicos
en
polmeros
coloreados,
frecuentemente pardos o negros.

In this lab work with bananas for enzymatic browning which

the respective tests of air contact with the plant tissue, heat
effect, effect of pH, substrate effect, effect of chemical control
was performed.
The purpose of the practice was to identify and control
enzymatic browning, recognize substances that cause this
browning and thus test the effectiveness of additives which
inhibit or retard the enzymatic browning.
Bananas belonging to the genus Musa, with its many
varieties, is a commercially important tropical fruit that
undergoes changes in texture, color through the maturation
process. Changes associated with ripening as biochemical,
physiological and composition and softening the bananas
have been studied and widely reported during the different
stages of development in which polyphenol oxidase plays an
important role.

La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin

catalizada por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos
sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes.

Keywords: banana, enzymatic browning, pH, heat, plant

tissue, substrate, chemical control.

PARDEAMIENTO ENZIAMTICO EN FRUTAS:

I.

INTRODUCCIN

El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin

de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se
desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree
que la polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por
una hidroxilacin a las hidroxiquinonas.
Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o
condensacin conducen a los pigmentos rojos, morados,
pardos, negros, son aparentemente no enzimticos y no
requieren la presencia de oxgeno.
II.

MARCO TERICO

Si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de

enzimas polifenol oxidasas e impedir as que puedan actuar.
De hecho, no slo inactivamos estas enzimas, sino que
inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta
es la principal razn por la cual se escaldan o blanquean los
vegetales antes de proceder a su conservacin el

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calentamiento como tal puede causar otros cambios en el
aroma y textura de la fruta.
Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura
puede aumentar considerablemente, para evitar esto, es
necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que
ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de
extraccin a 4C para minimizar los procesos de
desnaturalizacin de la enzima y reducir la actividad de las
proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar que en algunos casos, la
exposicin de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar
a la inactivacin debido a la cristalizacin del solvente (Price
& Stevens 2001).
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de
alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la
inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado
y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un
mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar
de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica
para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et
al., 1991).
La velocidad de las enzimas aumenta con la temperatura,
debido al incremento en la energa cintica de las molculas
reactantes.
La
actividad
de las
enzimas depende
mucho de
la concentracin de iones de hidrgeno del medio, ya que esto
afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio
activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo eso
llega a influir enla afinidad que tenga la enzima por el
sustrato. Las enzimas poseen grupos qumicos ionizables
(carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH;imidazol, etc.) en
las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del
medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva,
negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas
depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el
cual la conformacin ser las ms adecuada para la actividad
cataltica. En los casos en el que los sustratos son no
ionizables (la mayora de los hidratos de carbono y lpidos),
los grupos inicos de las enzimas son los nicos afectados por
el pH
A pH bajos la actividad cataltica decrece y produce una
inactivacin de las enzimas.
cido ascrbico:
Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico
inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas;
Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya
transformado totalmente en dehidroascrbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que stas continan,
entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El
cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en
la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos
presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es

eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se

agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas
totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en
forma efectiva y permanente.
III.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

REACTIVOS

Vidrios de reloj grandes cido

ctrico
(4)
0,5%
cido
ctrico
Cajas de petri (3)
1,5%
Vasos de precipitado 100 cido ascrbico
mL (4)
1%
cido ascrbico
Trpode
5%
cido clorhdrico
Malla
2N
Bisulfito de sodio
Mechero
6%
Bisulfito de sodio
4%
Bisulfito de sodio
2%
Bicarbonato de
sodio 2%
Catecol 1%
Fenol 1%
Pirogalol 1%
NaCl 2%
IV.

CALCULOS Y RESULTADOS

Muy
pardea
do

Bastant
e
pardea
do

Pardea
do

Ligerame
nte
pardeado

No
pardea
do

+++

++

+/-

CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL

Para la prueba de contacto del aire con el tejido vegetal se
cortaron trozos de banano y se sumergieron en NaCl 2%,
Agua destilada fra, y otro expuesto al aire.

Tiempo inicial: 7:30 pm

Tiempo final banano en Agua aparicin del
pardeamiento enzimtico: 8:20 pm
Tiempo final banano en
NaCl aparicin del
pardeamiento enzimtico: 9:00 pm
Tiempo final banano expuesto al aire aparicin del
pardeamiento enzimtico: 8:00 pm
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro ms
tiempo en pardearse fue la que se sumergi en la solucin de
NaCl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo ms rpido
fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxgeno.
Agua: +
Ambiente: +/NaCl: EFECTO DEL CALOR:
Para la prueba de efecto del calor se colocaron 5 trozos de
bananos iguales en agua hirviendo y se sacaron en intervalos
de tiempo de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 min.
0,5 min: +
1,0 min: +
1,5 min: +/2,0 min: 2,5 min: -

Se pudo observar que a medida que se dej ms tiempo la

fruta en el agua hirviendo su pardeamiento fue menos.

pH de las soluciones:
Agua: 6,20
cido ctrico 0,5 %: 2,38
cido ctrico 1,5 %: 2,12
Bicarbonato de sodio 2%: 8,35
Tiempo inicial: 7:45 pm
Agua: 8:18 pm
Bicarbonato de sodio 2 %: 7:57 pm
cido ctrico 0,5 %: 8:13 pm
cido ctrico 1,5 %: 8:30 pm
Se pudo observar que en las muestras de banano se pardeo
menos la muestra a la cual se le coloco cido ctrico y la que
ms pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
Agua: ++
Bicarbonato de sodio 2%: +++
cido ctrico 0,5 %: +
cido ctrico 1,5 %: +/EFECTO DEL SUSTRATO
Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos iguales
de banano en soluciones de: catecol 1%, fenol 1 %, pirogalol
1% y agua. Luego se dejaron expuestos 30 min.

EFECTO DEL pH
Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos de
banano y se sumergieron en agua, cido ctrico 0,5 % y 1,5 %
y bicarbonato de sodio 2 % y se dejaron expuestas 1 hora.

Catecol 1%: el trozo de banano tomo el color de la solucin

inmediatamente color caf oscuro.
Fenol 1%: a los 5 min empez el pardeamiento
Pirogalol: El trozo de banano tomo el color de la solucin
Agua: XXX

FALTA EVALUAR CON LA TABLA CUAL FUE EL MS

PARDEADO:
Catecol 1%:
Fenol 1%:
Pirogalol:
Agua:
EFECTO DEL CONTROL QUIMICO:

Los cidos retardan o detienen el pardeamiento

enzimtico. Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como
naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Solo las
frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento.

El cido ascrbico es el ms recomendado para evitar o

minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter
vitamnico inofensivo.

Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento

la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de
la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico. Una
sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se
usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el
obscurecimiento de frutas peladas,

En esta prueba se sumergieron trozos de banano durante 5

min en soluciones de: agua, cido ascrbico 1 y 5 %, bisulfito
de sodio 2,4 y 6 % y cido clorhdrico 2 N. y se dejaron
expuestas 30 min.
FALTA EVALUAR CON LA TABLA CUAL FUE EL MS
PARDEADO:
Agua:
cido ascrbico 1 %:
cido ascrbico 5 %:
Bisulfito de sodio 2 %:
Bisulfito de sodio 4 %:
Bisulfito de sodio 6 %:
cido clorhdrico 2 N:
ANALISIS
REACCIONES

Enumerar y describir los tipos de reacciones de

pardeamiento en alimentos

Investigar las estructuras de los compuestos fenlicos

que se encuentran naturalmente en la manzana y el
banano. Predecir la reaccin por medio de la cual se
produce el pardeamiento enzimtico en cada una de
ellas.

Comparar las estructuras del fenol, catecol y pirogalol

con las estructuras de los compuestos fenlicos que se
encuentran

V.

CONCLUSIONES

Se determin mediante algunas pruebas la forma de

disminuir el pardeamiento enzimtico en el banano.

Se estableci que aditivos podemos utilizar en la

industria de los alimentos para que no haya pardeamiento
y se conoci las cantidades permitidas por la
normatividad vigente.

VI.

BIBLIOGRAFA

http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamient
o-enzimatico-en-frutas.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/le
ccin_38_pardeamiento_enzimatico.html