UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DEFINICIONES Y TIPOS DE GRASAS COMESTIBLES Y DERIVADOS.

MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.
ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIN.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS AUTORIZADOS PARA USO EN LA
ELABORACIN DE GRASAS COMESTIBLES.
ALUMNOS

JOSEPH DYLAN LOARDO RUIZ

FLORES GRANDEZ KAROL ROSALYN
FLORES TECO JOAO MARCOS
MAGUIA MARTINES CAMERY YERSINIA

DOCENTE

ING. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

CURSO

TECNOLOGIA ACEITES Y GRASAS

CICLO

VIII

UCAYALI PERU
2016

INTRODUCCION.
Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que
constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems,
tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que
gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay
que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas
que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en
general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye
en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la
obesidad.
OBJETIVOS
Conocer los conceptos bsicos sobre las grasas y los aceites.
Conocer las clasificaciones de los aceites y sus derivados, su buena
manipulacin.
DEFINICIONES
Grasas y aceites comestibles:
Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos, que se componen
de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino.
Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos,
de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente
presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal debern
proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano. (alimentarius,
2015)
Se entiende por grasas y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por
procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado, y por aplicacin
nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin,
filtracin y centrifugacin nicamente. (alimentarius, 2015)
Se entiende por grasas y aceites prensados en fro las grasas y aceites
vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante
procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin o prensado, sin la aplicacin
de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y
centrifugacin nicamente.

Clasificacin por origen:

Se entiende por "grasa animal: La sustancia existente en los tejidos animales,

untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa.

Las "grasas vegetales": Se extraen principalmente de la copra (almendra de

coco) y el palmiste (yema del palmito) y se utilizan principalmente como
margarinas.

Los "aceites": Son materias grasas, en su mayora de origen vegetal, fluidas a

temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el
cacahuete, la colza, el ssamo, el maz o el algodn, de frutos como la oliva, la
nuez, el coco y de races como la chufa. Con procedencia animal pueden ser el
aceite de ballena, de foca o de hgado de bacalao. (Siu, 2014)

TIPOS DE GRASAS COMESTIBLES Y DERIVADOS

Clasificacin:

Vegetales: Aceites para sazonamiento, para fritura, para fritura y

sazonamiento y margarinas vegetales.

Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de rionada...

Mixtas: Mezclas de aceite vegetales hidrogenados, grasas de pescado

u otros animales para margarinas corriente

Son muchos los vegetales que producen aceites grasos, entre los que se
encuentran los de oliva, cacahuate, soja, maz y girasol. El primero se emplea
para fabricar jabn fino; el de cacahuate sirve para la elaboracin de barnices,
ya que seca con rapidez al contacto con el aire; la soja interviene en la
produccin de materiales plsticos. Tambin existen aceites grasos en los
frutos, hojas, corteza de los rboles y semillas de las plantas.
Existen dos formas de obtenerlos:
a) por extraccin, disolviendo el material previamente triturado. Este mtodo es
muy costoso, pero ofrece mejores resultados.
b) en prensas hidrulicas, por compresin fra o caliente.

A continuacin un listado de aceites y grasas de origen vegetal y animal

comestibles
VEGETAL
DE OLIVA
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de aceituna
- Aceite de orujo de aceituna refinado
- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo

DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
- Soja
- Colza o nabina
- Girasol
- Cacahuate
- Maz

- Algodn
- Ssamo
- Pepita de uva
- Crtamo

 ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

- Soja
- Palma
- Colza
- Girasol
GRASAS
- Manteca de coco
- Grasa de palmiste
- Manteca de palma
- Manteca de cacao

ANIMAL
Las ms comunes son la manteca, el aceite de hgado de pescado, el sebo y
las mantequillas. La manteca se obtiene del cerdo y se usa sobretodo en la
cocina; los aceites de hgado de pescado pueden ser de distintas especies
marinas como el bacalao, el cual es comnmente utilizado como suplemento
alimenticio por su gran aporte de vitaminas A y D; el sebo proviene de la grasa
del ganado menor y mayor que es usado casi siempre para cocinar, pero
tambin es til en la fabricacin de los jabones, y mezclado con cera produce
candelas. La mantequilla resulta de la grasa de la leche, por lo general de la de
vaca, pero puede ser elaborada con la de otros animales.
MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

El hidrgeno plantea un elevado riesgo de explosin e incendio en el

proceso de hidrogenacin. Al arder, las grasas y los aceites pueden
emitir humos altamente irritantes, como la acrolena. Los disolventes,
como el hexano, utilizados para la extraccin de aceites, son muy
inflamables, aunque suelen utilizarse en sistemas cerrados Las
precauciones que deben adoptarse respecto a los incendios y las
explosiones son:

Eliminacin de todas las fuentes de ignicin.

Utilizacin de equipos antideflagrantes y herramientas que no produzcan
chispas.
Prohibicin de fumar.
Garanta de que las salidas de incendios no estn bloqueadas y de que
su mantenimiento es correcto.
Disposicin de extintores de incendios apropiados.

Las quemaduras pueden ser causadas por el hidrxido de sodio durante

la manipulacin de los bidones para el refino, as como por las
salpicaduras de sosa custica lquida cuando se abren aqullos, o bien
por el contacto con aceite caliente o el catalizador empleado en la
limpieza de las prensas de filtro, con cidos y con conductos o fugas de
vapor.

Los aceites, elaborados a temperaturas elevadas, pueden provocar

molestias fsicas, sobre todo en las zonas tropicales, a menos que se
adopten medidas eficaces al respecto.

Los disolventes empleados en la extraccin de grasas y aceites pueden

representar riesgos de carcter txico. No debe utilizarse el benceno y
se aplicar el disolvente menos txico disponible (p. ej. se sustituir el
hexano por el heptano). La extraccin localizada es necesaria para
eliminar los vapores de disolvente en el lugar de origen, o se aplicarn
sistemas cerrados. (Siu, 2014)

La dermatitis puede deberse a la manipulacin de aceites, grasas y

disolventes. Es imprescindible disponer de instalaciones sanitarias y de
lavado adecuadas y utilizarlas.
En los centros de produccin de aceite de cacahuete, en las condiciones
adecuadas de humedad y temperatura, las tortas del filtro prensa
pueden ser contaminadas por mohos de Aspergillus flavus , que contiene
aflatoxinas. Se ha observado que los trabajadores expuestos a una
considerable contaminacin atmosfrica de estas sustancias en su lugar
de trabajo padecen afecciones hepticas agudas o subagudas y
registran una mayor prevalencia de tumores. (Berkowitz, 2014)

La utilizacin de animales para producir grasas y piensos para el ganado

puede conllevar asimismo riesgos biolgicos Aunque la mayora de
animales y materias animales empleadas como fuente para la extraccin
de grasa son sanos o se han obtenido de animales sanos, un pequeo
porcentaje procede de otros que han muerto en accidentes de trfico o
por otras causas desconocidas y, quizs, estn enfermos. Algunas
enfermedades animales, como el ntrax o la brucelosis, tambin pueden
afectar a los seres humanos. (Berkowitz, 2014)

ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIN

Empaques

Los empaques destinados a proteger grasas de origen animal y vegetal, debern

cumplir con los siguientes requisitos:

No deben impartir olor, color, sabor ni cualquier material extrao al producto y

que sea apto para la industria alimenticia, respaldado con el correspondiente

certificado o ficha tcnica del fabricante del empaque, cuando sea el caso.
Deben ser impermeables al agua y a las grasas.
Sus propiedades fsicas y mecnicas deben ser tales que permitan los procesos
de empaque manual o mecnico, sin presentar roturas o prdida de su
resistencia a la accin de las grasas.
Cuando estn impresos, la tinta usada para la impresin debe ser insoluble en el
producto y de secado rpido, con el objeto de evitar la migracin de la tinta al
lado no impreso.
Deben ser higinicos y resistir las condiciones de manejo, transporte y
almacenamiento y asegurar la proteccin del producto contra la accin de
agentes externos que puedan causar su alteracin. (INDECOPI, 2013)

Envases
Los envases destinados a contener aceites y grasas de origen animal y vegetal,
debern cumplir los requisitos para empaques y adems:

Podrn ser envases de vidrio, metal, plstico u otro material resistente

que no afecte las caractersticas organolpticas del producto y que sea
apto para la industria alimenticia, respaldado con el correspondiente
certificado o ficha tcnica del fabricante del envase.
Todos los envases destinados a contener aceites y grasas de origen
animal y vegetal debern estar completamente desodorizados y
provistos de cierre hermtico que garantice la inviolabilidad del mismo.
Los envases sern preferentemente de primer uso. Se permitir la
reutilizacin de envases siempre y cuando se hallen en perfectas
condiciones de conservacin, limpieza e inocuidad. (INDECOPI, 2013).
Rotulado
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las
caractersticas de los productos (grasas y aceites), su forma de elaboracin,
manipulacin y/o conservacin, sus propiedades y su contenido. (INDECOPI,
2013)
El rotulado debe contener la siguiente informacin:
a) Nombre o denominacin del producto.
b) Pas de fabricacin.
c) Si el producto es perecible: c.1 Fecha de vencimiento. c.2 Condiciones
de conservacin. c.3 Observaciones.

d) Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa o

volumen, segn corresponda.
e) En caso de que el producto, contenga algn insumo o materia prima que
represente algn riesgo para el consumidor o usuario, debe ser
declarado.
f) Nombre y domicilio legal en el Per del fabricante o importador o
envasador o distribuidor responsable, segn corresponda, as como su
nmero de Registro nico de Contribuyente (RUC).
g) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza
del producto, as como de su empleo, cuando estos sean previsibles.
h) El tratamiento de urgencia en caso de dao a la salud del usuario,
cuando sea aplicable.

LISTA POSITIVA DE ADITIVOS AUTORIZADOS PARA USO EN LA

ELABORACIN DE GRASAS COMESTIBLES.
No se permiten aditivos alimentarios en los aceites vrgenes o en los aceites
prensados en fro.
Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y
otros aromas sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan
riesgos de toxicidad. (alimentarius, 2015)

Antioxidantes

Sinrgicos de antioxidantes

Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)

BIBLIOGRAFA

 alimentarius, C. (2015). NORMA PARA GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES. Normas
internacionales de alimentos, 02.

Berkowitz, D. E. (17 de Agosto de 2014). Industria alimentaria. Obtenido de

Industria alimentaria:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Encic
lopediaOIT/tomo3/67.pdf

INDECOPI. (23 de Febrero de 2013). NORMAS DE ROTULADO. Obtenido

de
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/143803/guia_rotulado_2013.
pdf

Siu, B. S. (2014). Clasifiacion de aceites y grasas . Concepcion : La quinta.