Maestro Piz Zero

Certificacin de Competencias
Maestro pizzero
N de registro: 221642
Norma de competencia
Federacin Argentina de
Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Asociacin de Propietarios de Pizzeras,

Casa de Empanadas y Actividades Afines
Sistema Nacional de Certificacin de Competencias

y Formacin Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus polticas activas de empleo la generacin de un
Sistema Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de dilogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
La descripcin de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
Al desarrollo de la formacin basada en competencia.
Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.
La identificacin y fortalecimiento de la calidad de gestin de instituciones de la Red de Formacin Continua.
Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formacin y certificacin de trabajadores como es Crdito Fiscal.
A la promocin de la finalizacin de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.
A los mecanismos que promuevan la inclusin de jvenes en procesos
de formacin, certificacin y prcticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participacin de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en trminos de criterios, desempeos, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripcin actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formacin y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseanza y aprendizaje y orientar la formacin y actualizacin de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro pas accedan en igualdad de condiciones a una formacin de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificacin de Competencias
Maestro pizzero
N de registro: 221642
Pizzera.
Federacin Argentina de Trabajadores

Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros
y Alfajoreros
Asociacin de Propietarios de
Pizzeras, Casa de Empanadas y
Actividades Afines
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica y metodolgica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validacin de las Normas de Competencia Laboral. Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos tcnicos generados para su elaboracin. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN
Datos generales
de la ocupacin
Maestro pizzero
REA DE COMPETENCIAS
Elaboracin de productos alimenticios.
SUB-REA DE COMPETENCIA
Pizzera.
REAS OCUPACIONALES
Pizzera.
Restaurant.
Empresas de catering.
Fbricas de pizzas, pastas y empanadas.
Servicios gastronmicos en general.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
Cdigo alimentario nacional y normas anexas
sanitarias y ambientales:
Tcnicas de manipulacin y conservacin de
alimentos.
Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
Uso apropiado de la
Rutinas de evacuacin y prevencin por riesgos y
catstrofes. indumentaria reglamentaria.
Normas de higiene y seguridad en el trabajo.
Prcticas de prevencin de lesiones y accidentes
en el trabajo.
Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
Tcnicas de primeros auxilios.
Rutinas de evaluacin y prevencin por riesgo de
catstrofe.
Norma de competencia laboral Maestro pizzero
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL

PROFESIONAL
El maestro pizzero elaborar diversas clases de
productos de pizzera (pizza a la piedra, pizza al
molde, pizza al molde directa, faina, calzones,
tartas y empanadas), de forma personal y con
asistencia de su equipo de trabajo, coordinando
tiempos, recursos disponibles y objetivos de produccin, resguardando la calidad del producto y
las condiciones sanitarias.
Controla la disponibilidad en stock y la calidad de
almacenaje de materias primas y productos semiterminados y comunica faltantes, deterioros y/o
necesidades de reposicin de materias primas,
herramientas y equipos.
COBERTURA DE LA NORMA
Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comisin ad-hoc integrada por los miembros de la federacin argentina de trabajadores pasteleros,
confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
servicios rpidos y por la asociacin de propietarios de pizzeras y casas de empanadas.
Planifica la produccin del da y distribuye actividades del equipo de trabajo.
ORGANIZACIN DEL PROCESO DE

PRODUCCIN
Propone y aplica mejoras, adaptaciones e innovaciones en las prcticas de trabajo y en frmulas o

recetas de los productos.
Preparacin y mantenimiento operativo de equipos de produccin, coccin, conservacin y herramental auxiliar.
Supervisa o efecta la preparacin de las materias

primas, conforme a la cantidad y variedad de productos a elaborar, utilizando el equipamiento y
herramental auxiliar adecuados.
Realiza y supervisa actividades de amasado, corte, bollado, control de fermentacin, moldeado,
horneado, relleno, cierre, terminacin y despacho
de los productos de acuerdo a los parmetros de
comercializacin del establecimiento en el cual
se desempea.
Realiza el control de la calidad del proceso y del
producto aplicando y observando la aplicacin
de la normativa y prcticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de
preservar la salud propia y de terceros -incluidos
los clientes- y de mantener el buen estado de los
medios de trabajo.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
Acta bajo supervisin espordica del encargado
y/o propietario.
Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o
reparacin de equipos e instalaciones al encargado y/o propietario.
Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su
asistencia, promoviendo el aprendizaje de las
prcticas de la actividad.
Controla el resultado de las actividades de lavado,
orden y sanitizacin realizadas por peones o auxiliares de produccin.
Interacta son su equipo de trabajo en la cuadra

durante todo el proceso de trabajo y con el personal de saln y de mostrador al momento de recepcin de las comandas y de despacho del
producto.
Preservacin y mantenimiento del espacio de

trabajo.
Limpieza de vajilla, herramental y espacios.
Atencin al cliente.
Preparacin del servicio de saln.
Recepcin de pedidos a domicilio.
Comunicacin de la orden.
Distribucin y supervisin de actividades del
equipo de trabajo.
Preparacin y disposicin de equipos, herramental auxiliar y materias primas.
Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de
materias primas y alimentos.
Recepcin y control de materias primas, alimentos, equipos y herramental auxiliar.
Almacenaje en seco y fro de alimentos, materias
primas y productos y elementos auxiliares.
Elaboracin de masas.
Formado de bollos. Reposo y fermentado.
Formado de piezas.
Cubierta y armado de los productos.
Horneado.
Decoracin, corte y despacho de los productos
para la venta.
Venta de productos en saln.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN
Distribucin de productos a domicilio.
rramientas y equipos de produccin.
Adaptacin e innovacin de frmulas, recetas y

prcticas de trabajo.
Supervisar el acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas y alimentos.
Pagos, cobros y operaciones administrativas.
Elaborar masas, rellenos y salsas, y moldear los

productos.
Venta de productos.
Atencin a proveedores y fabricantes.
Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentacin.
PROCESO DE TRABAJO
Efectuar el ensamblado y cubierta de los

productos.
Controlar la disponibilidad de materias primas en

stock.
Controlar las condiciones de horneado y el despacho de los productos.
Comunicar al encargado y/o supervisor o al rea

administrativa y/o de compras necesidades de reposicin de materias primas.
Adaptar e innovar en prcticas de trabajo y en recetas o frmulas.
Planificar la produccin del da.

Distribuir las actividades en el equipo de trabajo.
Controlar materias primas, alimentos, equipos y
herramental auxiliar.
Supervisar las actividades de ayudantes a su
cargo.
Supervisar la preparacin de materias primas, he-
Preservar y controlar las condiciones sanitarias,

de seguridad, de orden y de funcionamiento de
espacios, equipos y herramental auxiliar.
Controlar la calidad del almacenaje de materias
primas, alimentos y productos pre-elaborados.
Comunicar al encargado y/o supervisor deterioros, fallas o necesidades de reposicin de materias primas, herramental auxiliar, equipos e instalaciones.
MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional
Maestro pizzero
Unidad 1
Planificar, coordinar y
supervisar la preparacin
previa y el cumplimiento de
objetivos de produccin, bajo
normas de calidad e higiene y
seguridad.
1.1 Controlar la disponibilidad de materias
primas en stock y comunicar las
necesidades de reposicin, de acuerdo a
lo requerido por el plan de trabajo.
1.2 Planificar la produccin del da y distribuir
las actividades del equipo de trabajo, de
acuerdo a las necesidades de reposicin
para la venta y la demanda prevista.
1.3 Supervisar la preparacin y/o preparar
materias primas, herramientas y equipos,
de acuerdo a la cantidad y variedad de
productos a elaborar.
Unidad 2
Propsito clave: elaborar productos de pizzera

resguardando su calidad y coordinando tiempos,
recursos disponibles y objetivos de produccin
de acuerdo al plan de trabajo, en condiciones sanitarias y seguras para las personas, los medios de
trabajo y los productos.
2.2 Supervisar o efectuar el ensamblado,

cubierta, cierre, terminacin y despacho
de los productos y controlar las
condiciones de horneado.
2.3 Proponer y aplicar adaptaciones e
innovaciones en las prcticas de trabajo y
en frmulas o recetas de los productos.
Unidad 3
Controlar el orden, la higiene y

la preservacin de los espacios
de trabajo y la calidad de
almacenaje de materias primas y
productos pre-elaborados.
3.1 Controlar la calidad de almacenaje de
las materias primas y los productos preelaborados.
3.2 Controlar las condiciones sanitarias,
de seguridad, de orden de espacios y
funcionamiento de equipos y herramental
auxiliar.
Elaborar productos de pizzera,

de acuerdo al plan de trabajo,
bajo normas de seguridad
e higiene, supervisando las
actividades del equipo, y
proponiendo y aplicando
mejoras en las prcticas de
trabajo.
2.1 Elaborar masas base y salsas, segn
receta, controlando la calidad y las
condiciones sanitarias.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
Planificar, coordinar y
supervisar la preparacin
previa y el cumplimiento de
objetivos de produccin, bajo
normas de calidad e higiene y
seguridad.
Elemento 1.1
Controlar la disponibilidad
de materias primas en stock
y comunicar las necesidades
de reposicin, de acuerdo a
lo requerido por el plan de
trabajo.
Criterios de desempeo
Registrar los movimientos de stocks segn las
prcticas del establecimiento.
Comunicar necesidades de reposicin de acuerdo
al stock disponible y las cantidades estimadas
para la venta.
Evidencias de desempeo
Se registra, de forma escrita, cantidad y tipo de
materias primas y productos pre-elaborados
almacenados.
Se controla la calidad de las materias primas y de
los productos pre-elaborados almacenados, de
forma visual u olfativa, con el fin de detectar deterioros, descomposicin o contaminaciones cruzadas que impidan su utilizacin.
Se elabora un inventario de materias primas faltantes necesarias para cumplir con el plan de trabajo.
11
Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a

extraer del stock conforme al promedio estimado
para la jornada y las cantidades anticipadas para
evitar desperdicio.
Se comunica, de forma oral o escrita, al encargado y/o supervisor o al rea administrativa y/o de
compras, la cantidad y el tipo de materias primas
a reponer.
Se verifica que el almacenaje de las materias primas responda a normas de higiene y seguridad
adecuadas.
Conocimiento circunstancial
Gestin de inventarios aplicando sistemas informticos.
Eventos crticos:
Campo de aplicacin
Se detecta, descarta su uso y comunica al encargado y/o supervisor o al rea administrativa y/o
de compras la necesidad de reemplazar productos en stock con signos de deterioro o de mala
calidad.
Establecimientos:
Se detecta y comunica al ayudante la existencia

de productos almacenados de forma inadecuada.
Se detecta y comunica al encargado/ supervisor
o al rea administrativa/ de compras la necesidad
de realizar pedidos adicionales e imprevistos durante la jornada de trabajo.
Evidencia de producto
Registros de stocks realizados en tiempo y forma.
Necesidades de reposicin comunicadas.
Stocks en almacenes y cmaras conservadoras ordenados y en condiciones sanitarias adecuadas.
Evidencia de conocimiento
Conocimiento fundamental
Composicin, propiedades y formas de conservacin de las materias primas.
Identificacin y tratamiento de indicadores de
deterioro de materias primas e insumos no alimentarios segn tipo, forma de conservacin y
funcionalidad.
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Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de materias primas, equipos y mquinas: aspectos normativos,
prcticas seguras y de calidad aplicadas a la produccin en pizzera. Identificacin de riesgos
usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.
Pizzera.
Restaurant.
Guas de evaluacin
Presentacin de un ejercicio de simulacin que
incluya la previsin de ventas para la jornada.
Control de stock y cumplimentacin de un registro de mercaderas disponibles y faltantes, especificando cantidad, calidad y frecuencia de pedido
segn producto y disponibilidad de almacenaje.
Comunicacin oral o escrita de un pedido de reposicin de mercaderas.
Elemento 1.2
Planificar la produccin del da

y distribuir las actividades del
equipo de trabajo, de acuerdo
a las necesidades de reposicin
para la venta y la demanda
prevista.
Reglas de organizacin, disposicin y manipulacin segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonoma aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo.
Comunicacin oral y escrita: modos de registro y

seguimiento de informacin para control y reposicin de stocks. Elaboracin de inventarios. Comunicacin de necesidades de reposicin.
Distribuir y comunicar las actividades a realizar

por el equipo de trabajo, segn secuencias, prioridades, contribuyendo al cumplimiento de prcticas sanitarias, de orden y cuidado personal.
Planificar la produccin del da, segn necesidades de reposicin y demanda prevista.
Se planifica la produccin del da, evaluando el
stock de productos (bases y productos pre- elaborados) y las previsiones de demanda del
establecimiento.
Se define cantidad y variedad de productos de
pizzera a elaborar en la jornada.
Se distribuyen y comunican las actividades a realizar por los ayudantes y dems miembros del
equipo de trabajo, indicando secuencia segn
prioridades.
Se indican cantidades y tipos de materias primas
a utilizar segn frmulas y/o recetas, si son requeridas por los ayudantes.
Se efectan las indicaciones de trabajo que fueran necesarias para garantizar las condiciones de
seguridad, orden y limpieza.
Eventos crticos:
Se detectan y comunican a los ayudantes y dems
miembros del equipo de trabajo errores o contingencias y la necesidad de realizar actividades no
previstas.
Se recibe en forma oral la comunicacin de la ausencia o retirada imprevista de alguno de los integrantes del equipo.
Produccin del da planificada y productos a elaborar definidos en cantidad y variedad.
Actividades distribuidas en el equipo, en base a
secuencias y prioridades.
Aspectos de seguridad, orden y limpieza considerados durante la planificacin del trabajo.
Recetas y tcnicas de elaboracin de productos
de pizzera.
Procesos de trabajo para la produccin en pizzera: tiempos y recursos requeridos.
Formas de organizacin de trabajo en equipo e
individual, e impacto en los ritmos de produccin.
Identificacin, diagnstico y resolucin de problemas en la produccin: anomalas de proceso,
de producto y de coordinacin del trabajo.
Comunicacin oral: liderazgo y supervisin de

grupos de trabajo.
Anlisis de costos y elaboracin de presupuestos.
Gestin de RRHH: planificacin de descansos reglamentarios (francos, licencias, etc.). Elaboracin
de informes, registros, etc.
Campo de aplicacin
Establecimientos:
Pizzera.
Restaurant.
Guas de evaluacin
Presentacin de una orden de trabajo que contenga la previsin de venta de una cantidad estipulada de productos para la jornada (pizza a la
piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, faina, calzones, tartas y empanadas). El ejercicio se
realiza en un lapso de tiempo previamente definido e incluye: la planificacin, organizacin y distribucin del trabajo, la elaboracin de los productos, el control de materias primas, herramental y equipos y de las condiciones de seguridad e
higiene, y la supervisin del trabajo del ayudante
(se propone la evaluacin conjunta con un ayudante pizzero). En esta unidad se evaluarn las
acciones relativas a:
La distribucin y secuenciacin de las actividades.
Las indicaciones relacionadas con la seleccin
y manipulacin higinica y segura de la materia
prima necesaria.
La resolucin de un problema de faltante de uno
de los miembros del equipo de trabajo y de incorporacin imprevista de un pedido extraordinario
en la orden de trabajo.
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Elemento 1.3
Supervisar la preparacin
y/o preparar materias primas,
herramientas y equipos,
de acuerdo a la cantidad
y variedad de productos a
elaborar.
Coordinar la disponibilidad de equipamiento y
observar sus condiciones operativas e higinicas,
considerando los requerimientos del plan de trabajo y las garantas sanitarias.
Regular las condiciones de funcionamiento de los
equipos de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante y con ajuste a los requerimientos del proceso de trabajo.
Verificar que las materias primas seleccionadas
correspondan al tipo y cantidad de productos a
elaborar y presenten la aptitud bromatolgica y
el estado organolptico adecuados.
Supervisar el uso adecuado de equipos y materias
primas evitando riesgos de contaminacin bacteriana, de lesiones y/o accidentes de trabajo.
Se supervisa la seleccin de las materias primas a

utilizar en base a la cantidad, tipo y receta de los
productos a elaborar.
Se verifica la aptitud bromatolgica y el estado
organolptico de las materias primas seleccionadas.
Se supervisa que el fraccionamiento, pesaje, corte
y acondicionamiento de las materias primas se
realice utilizando elementos precisos y evitando
desperdicios, riesgos de contaminacin bacteriana, organolptica y de lesiones o accidentes.
Se supervisa que los equipos, materias primas y
herramental auxiliar se manipulen en forma segura para personas y medios de trabajo.
Se controla el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparacin de materias primas.
Eventos crticos:
Se detectan y comunican al encargado y/o propietario desvos de funcionamiento en el equipamiento fijo.
Se detecta y regula la temperatura inadecuada en
equipos de refrigeracin u hornos.
Se detecta y comunica al ayudante y/o pen de

limpieza condiciones higinicas inadecuadas.
Preparacin de herramientas y equipos:

Se verifica la disponibilidad de los equipos, herramental y elementos auxiliares a utilizar, coordinando con terceros, si se requiere.
Se identifican y comunican al encargado y/o propietario signos de deterioro en materia prima y se

dispone su reemplazo.
Se observan las condiciones de funcionamiento

de equipamiento fijo (heladeras comerciales,
freezer, refrigeradores, amasadora, procesadora,
cmaras conservadoras, hornos, etc.).
Se enciende y/o regula el equipamiento fijo: se
verifica la temperatura de heladeras comerciales,
freezer, refrigeradores, cmaras conservadoras;
se enciende y precalienta hornos elctricos, a gas,
a lea o mixtos (gas y lea); se ajusta el tiempo y
la velocidad de amasadoras (en caso de amasado
con amasadora).
Se observa el estado de conservacin, la higiene y la
funcionalidad de instrumentos manuales y soportes.
Se observa las condiciones sanitarias del espacio
de trabajo y los equipos.
Se observa la disponibilidad de espacio en cmara (de fermentacin, horno o fro) para su uso
posterior.
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Preparacin de materias primas:
Se advierte y comunica a ayudantes la necesidad

de correccin de prcticas de fraccionamiento,
pesaje, corte y acondicionamiento riesgosas para
la preservacin higinica o la calidad del producto y/o para la seguridad de equipos o personas.
Se identifican y comunican al equipo de trabajo
cambios en el volumen a producir o en las materias primas a utilizar.
Se detecta y comunica a ayudantes la necesidad
de correccin de irregularidades en la cantidad o
variedad de materia prima seleccionada y acondicionada.
Equipamiento y herramental auxiliar disponibles
en tiempo y forma.
Equipos y maquinarias reguladas de acuerdo al
propsito de uso.
Materias primas y medios de trabajo seleccionados y dispuestos en cantidad y condiciones apropiadas para su utilizacin posterior, en condiciones sanitarias adecuadas.
Personas y medios de trabajo preservados de daos sanitarios y fsicos.
para el balanceo de frmulas por alteracin de

volmenes a producir, por sustitucin o escasez
de ingredientes.
Diferencias de funcionalidad y tipo de equipamiento para la preservacin de alimentos en fro.
Campo de aplicacin
Establecimientos:
Formas de organizacin de trabajo en equipo e
individual e impacto en los ritmos de produccin.
Pizzera.
Coordinacin y supervisin de la utilizacin de

equipos y herramental.
Composicin, propiedades y formas de conservacin de las materias primas utilizadas en la elaboracin de productos de pizzera.
Principios de sustitucin o complementariedad

de ingredientes en la frmula.
Tcnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas.
Identificacin e interpretacin de signos de deterioro (bromatolgico, esttico, etc.) en materias
primas.
Identificacin e interpretacin de signos de mal
funcionamiento o anomalas en equipos y herramientas.
Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios. Regulacin de variables e indicadores de control.
Conocimiento y manejo de hornos de mampostera, de cinta, de chapa o elctricos. Incidencia
en el proceso de horneado.
Interpretacin de paneles digitales.
Matemtica aplicada al clculo de proporciones
Restaurant.
Guas de evaluacin
realiza en un lapso de tiempo previamente definido e incluye: la planificacin, organizacin y distribucin del trabajo, la elaboracin de los productos, el control de materias primas, herramental
y equipos y de las condiciones de seguridad e higiene, y la supervisin del trabajo del ayudante
La verificacin de las condiciones de funcionamiento y de utilizacin en general de equipos y
herramientas,
Las indicaciones relacionadas con la secuencia de
extraccin de las materias primas,
Las indicaciones dadas a ayudantes referidas a
aplicacin de buenas prcticas en la preparacin,
acondicionamiento y limpieza de las materias
primas, y la preservacin la higiene y la seguridad
en el proceso,
La resolucin de un problema de mal funcionamiento de uno de los equipos y de irregularidades en la calidad, variedad o cantidad de materia
prima preparada por los ayudantes.
15
Unidad 2
Elaborar productos de pizzera,

de acuerdo al plan de trabajo,
bajo normas de seguridad
e higiene, supervisando las
actividades del equipo, y
proponiendo y aplicando
mejoras en las prcticas de
trabajo.
Elemento 2.1
Elaborar masas base y salsas,

segn receta, controlando
la calidad y las condiciones
sanitarias.
Elaborar los productos considerando el volumen
de demanda previsto y el ritmo requerido para
satisfacer las necesidades de produccin.
Amasar incorporando los ingredientes en las cantidades, secuencias y tiempos requeridos segn
producto derivado.
Cortar y formar los bollos considerando la cantidad, el peso y el tamao requeridos segn estndares del establecimiento.
Aplicar los tiempos de reposo y levado segn requisitos del producto derivado.
Manipular los productos, equipos y herramientas
evitando deterioro, despilfarro y riesgos de contaminacin, de lesiones y accidentes de trabajo.
En la elaboracin de masa:
Se incorporan los ingredientes en la secuencia
adecuada, aplicando tcnicas de mezclado y/o
amasado (amasado manual) o los tiempos y velocidades (amasado con amasadora) apropiados al
tipo de masa a elaborar.
Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia y punto de desarrollo
correspondiente.
Se aplican etapas pasivas de reposo y fermentacin durante el tiempo y en las condiciones de
temperatura y humedad adecuadas, previniendo
riesgos de contaminacin sanitaria y organolptica.
Se controla que la elasticidad, tenacidad y cohesin de la masa corresponda a la consistencia
requerida.
Se divide la masa en bollos respetando el peso y
tamao establecidos para cada producto.
En masa de pizza al molde o pizza al molde directa:
Se moldean las pizzas utilizando las herramientas,
soportes y tcnicas apropiadas.
Se aplican tcnicas de estibado adecuadas.
Se verifica la conservacin de las piezas estibadas
en tiempo y condiciones adecuados segn la fase
a cumplir: en masa de pizza al molde directa, guardar las piezas moldeadas y estibadas en heladera
hasta el momento del horneado y despacho; en
masa de pizza al molde se aplica las salsas en las
piezas moldeadas derivndolas a pre-coccin.
Se supervisa el desmoldado de las pizzas al molde, precocidas y enfriadas.
En masa a la piedra:
Se derivan los bollos para su conservacin a temperatura adecuada.
En la elaboracin de salsas, faina y rellenos de

productos:
Se calcula el tiempo previo de extraccin de los

bollos derivndolos a temperatura ambiente, en
caso de ser conservados en heladera.
Se incorporan las materias primas, condimentos y

lquidos, en la secuencia y proporciones correspondientes a la receta, conforme las cantidades a
elaborar previstas.
Se realiza la pre-elaboracin de los productos
aplicando las tcnicas especficas.
Su supervisa el trabajo de los ayudantes en la elaboracin de salsas bsicas y faina.
Se aplican tcnicas de estibado adecuadas.

Durante la realizacin de las tareas:
Se manipula el equipamiento y las herramientas
de trabajo evitando el deterioro de componentes
y dispositivos y las lesiones o accidentes de
trabajo.
Se mantiene ordenada y limpia la mesa de traba-
17
jo, derivando al rea de lavado las herramientas

utilizadas, y colaborando con la higiene de bateas
y superficies de los equipos fijos utilizados.
Se trabaja con la asistencia de ayudantes.
Se supervisa el trabajo de los ayudantes considerando los requerimientos de las actividades y la
aplicacin de criterios de seguridad laboral y
alimentaria.
Eventos crticos:
Se detecta y comunica a ayudantes la necesidad
de correccin de irregularidades en la cantidad o
variedad de materia prima seleccionada y
acondicionada.
Efectos de las condiciones del medio ambiente

(temperatura y humedad) sobre la consistencia y
el tratamiento de las masas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermentacin, ciclos
de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso.
Comunicacin oral y escrita: Interpretacin de rtulos y comandas, etc. Indicacin de tareas a
ayudantes.
Se detecta, corrige y comunica a ayudantes la necesidad de correccin de medidas higinico- sanitarias deficientes.
prcticas seguras y de calidad aplicadas a la produccin en pizzera. Identificacin de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correc-tivas.
Evidencias de producto
Salsas elaboradas en cantidad y variedad definidas en el plan de trabajo.
Elaboracin de masas de empanadas y tartas.
Se detectan y corrigen fallas en la consistencia de

la masa requerida segn el producto derivado.
Masas base elaboradas de acuerdo a la receta y

los estndares de calidad del establecimiento, en
cantidad prevista en el plan de trabajo.
Funcionalidad y modos operatorios de sobadoras

y laminadoras.
Campo de aplicacin
Productos acordes a los estndares de comercializacin del establecimiento en tamao, peso y

presentacin.
Establecimientos:
Personas preservadas de daos y lesiones.
Restaurant.
Evidencias de conocimiento
Tcnicas de elaboracin de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulacin.
Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos.
Postura corporal, gestos operatorios, etc. segn
las tcnicas de elaboracin.
Aplicacin de las tcnicas de amasado.
Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas
y para su conservacin.
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Identificacin de puntos crticos vinculados al reposo/conservacin segn el tipo de masa. Tcnicas de reposo/conservacin a temperatura ambiente y fro. Reglas de ubicacin y rotacin de
latas en cmara.
Pizzera.
Guas de evaluacin
Elaboracin de salsas y rellenos: secuencias de

incorporacin de ingredientes y productos, tiempos de coccin; texturas, proceso de liga, conservacin en envases, cobertura y temperatura
requeridas segn producto.
Elaboracin de rellenos para empanadas y tartas
tipos diferentes: secuencias de incorporacin de
ingredientes y productos, tiempos de coccin;
texturas, proceso de liga.
En la elaboracin de la masa de pizza al molde: los
tiempos y secuencias de incorporacin de las materias primas y la preservacin de la higiene y control de estado sanitario del equipo al momento de
su utilizacin; los tiempos de amasado; las formas
de manipulacin de la masa, la descripcin de las
condiciones de fermentacin de la masa (criterios
e indicadores de control); las tcnicas de estibado,
moldeado, aplicacin de las salsas y la derivacin
de los productos a pre-coccin.
En la elaboracin de pizza a la piedra: los tiempos y
secuencias de incorporacin de las materias primas;
los mtodos y tcnicas aplicados en el bollado; los
tiempos de amasado, pesaje, formas de estibado,
de conservacin y tiempos de extraccin de fro; las
tcnicas de boleado y estirado de la masa.
Identificacin y descripcin de distintos riesgos
de contaminacin durante el proceso de elaboracin. Indicacin de medidas preventivas y de
control a implementar.
Indicaciones dadas a ayudantes para la aplicacin
de buenas prcticas y la preservacin de la higiene y la seguridad durante el proceso.
Resolucin de un problema de consistencia inadecuada en una masa: identificacin de las causas,
indicaciones a ayudantes para el adecuado descarte de la materia prima, aplicacin de acciones
correctivas acordes y comunicacin con encargado del establecimiento.
Elemento 2.2
Supervisar o efectuar el
ensamblado, cubierta, cierre,
terminacin y despacho de los
productos y controlar las
condiciones de horneado.
tcnicas de manipulacin segura de los alimentos.

Controlar las condiciones de horneado de los
productos asegurando la coccin adecuada y
uniforme, evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.
Controlar el despacho de los productos conforme los parmetros de comercializacin del
establecimiento.
Ensamblado y cierre de los empanadas y tartas:
Se supervisa:
La disposicin para su uso de los rellenos en la
temperatura requerida y de los discos de masa
verificando su consistencia.
La colocacin del relleno en los discos de masa
respetando el tamao y formato segn parmetros de comercializacin del establecimiento.
La aplicacin de tcnicas de repulgue en el cierre
del producto.
La disposicin de las empanadas/tartas en los
soportes de coccin considerando la regularidad
y la cantidad en la distribucin de los productos.
Ensamblado y cierre de calzones:
Se recibe de forma personal o por intermedio de
los ayudantes la orden o comanda del pedido de
productos a despachar
Se dispone el uso de los ingredientes acondicionados para el relleno, en la temperatura requerida.
Se estira el bollo de masa a utilizar como cubierta
verificando su consistencia.
Se coloca el relleno en la masa respetando
tamao y formato y se aplican tcnicas de cierre segn parmetros de comercializacin del
establecimiento.
Ensamblado y cubierta de pizzas:
Se recibe de forma personal o por intermedio de
los ayudantes la orden o comanda del pedido de
productos a despachar.
Se dispone o se verifica la disposicin para su uso
de:
Las pizzas al molde prehorneadas
Supervisar o efectuar el ensamblado, cubierta,

cierre y terminacin segn producto derivado
resguardando la esttica y la calidad y aplicando
Las masas de pizza al molde directa moldeadas y conservadas en soportes y temperatura

adecuadas
19
Los bollos de pizza a la piedra

El herramental adecuado para la ubicacin de los
alimentos en platos y soportes.
Las materias primas, productos intermedios y salsas considerando tiempos de extraccin y calentamiento, y cantidad de piezas a elaborar, segn
tipo de producto.
Se ensamblan los alimentos respetando los tiempos y secuencias adecuados segn tipo de producto (al molde, masa directa o a la piedra- diversidad de gama de productos).
Se aplican parmetros estticos en la combinatoria y disposicin de alimentos ensamblados considerando los estndares de comercializacin del
establecimiento.
Se supervisa el trabajo de ayudantes en el ensamblado y cubierta de variedades de pizzas simples.
Horneado de los productos:
Se verifica la temperatura del horno con termmetro, pirmetro o controles empricos.
Se colocan los soportes de coccin considerando
el tipo y cantidad de productos, evitando riesgos
de contaminacin, deterioro y lesiones propias o
a terceros.
Se controlan las condiciones de horneado cambiando la posicin de soportes de coccin en cmaras de horno fijo, para que la coccin se realice
en forma gradual y uniforme.
Se verifica la coccin apropiada de las piezas horneadas mediante controles empricos (color, aroma, temperatura).
Se utiliza herramental, utensilios y elementos de
preservacin personal (paos secos, ruedas cuchillos, palas y pinzas mviles) adecuados.
Terminacin y despacho de los productos:
Se supervisa la disposicin de los productos en
los soportes de traslado correspondientes para su
despacho (platos, bandejas, fuentes etc.).
Se verifica la salida de los productos incorporados
en la comanda y la calidad integral del producto
a despachar (aspectos estticos, niveles de temperatura, etc.).
Se realiza en forma personal la terminacin y despacho de productos complejos.
Se manipula el equipamiento y las herramientas
de trabajo evitando el deterioro de componentes
y dispositivos y lesiones o accidentes de trabajo.
20
Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo,

derivando al rea de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.
Se supervisa el trabajo de los ayudantes considerando los requerimientos de las actividades y la
aplicacin de criterios de seguridad laboral y
alimentaria.
Eventos crticos:
Se detecta, descarta, sustituye y comunica al supervisor/encargado fallas de calidad o condiciones de conservacin de masas, salsas, rellenos u
otros pre-elaborados.
Se advierte y se corrige o comunica a ayudantes
necesidades de correccin de fallas en la presentacin de los productos.
Se advierten y comunican al propietario y/o encargado la ocurrencia de accidentes o lesiones,
propias o de terceros, durante la elaboracin u
horneado de los productos.
Se advierte y corrige el faltante de pre-pizzas/
bollos de pizza al molde.
Materias primas, productos pre-elaborados y herramental disponibles en tiempo y cantidad
adecuados.
Ensamblado, cubierta y cierre acorde al producto
derivado.
Productos horneados en forma uniforme y apropiada al parmetro de comercializacin del
establecimiento.
Productos despachados en cantidad y calidad,
conforme parmetros de comercializacin del
establecimiento.
Personas y medios de trabajo preservados de
daos.
Tcnicas de ensamblado, decoracin y terminacin de productos de pizzera.
Dominio de parmetros estticos relacionados
con la terminacin y presentacin de productos
de pizzera.
Aplicacin de parmetros empricos (tacto, olfato,
gusto) para el control de calidad segn producto.
Tcnicas para la incorporacin de salsas

rellenos.

Tcnicas para reduccin de tiempos de amasado
y levado de masas. Modificaciones en la frmula
para acelerar el proceso.
Interpretacin de recetas.
Interpretacin de paneles digitales.
Postura corporal, gestos operatorios, etc. segn
las tcnicas de elaboracin.
Campo de aplicacin
Establecimientos:
Pizzera.
Restaurant.
Guas de evaluacin
Ensamblado, cubierta y cierre y horneado de
productos.
Supervisin e indicaciones a ayudantes para la
preservacin de la armona y combinatoria adecuada de los productos, en variedades simples.
Observaciones realizadas en relacin a las tcnicas de corte, uso del herramental y aplicacin de
estndares comerciales en producto resultante
(ej: faina fina/gruesa) y en el porcionamiento de
tartas y pizzas.
Cumplimentacin de los tiempos de despacho,
temperatura, presentacin y pertinencia de los
productos incluidos en la orden propuesta a
modo de ejercitacin.
Descripcin de las caractersticas, componentes
y funcionalidad de distintos tipos de hornos: de
elctricos, a gas, a lea y ladrillo.
Identificacin y descripcin de distintos riesgos
de contaminacin durante el horneado. Indicacin de medidas preventivas y de control a
implementar.
Resolucin de un problema de presentacin deficiente de los productos: se le presenta un producto con fallas de presentacin y se le solicita que
identifique los desvos, establezca sus causas y de
indicaciones a ayudantes para corregirlos.
Elemento 2.3
Proponer y aplicar adaptaciones

e innovaciones en las prcticas
de trabajo y en frmulas o
recetas de los productos.
Identificar, evaluar y proponer adaptaciones e innovaciones en prcticas de trabajo y recetas contribuyendo a mejorar la calidad del proceso, los
productos y las condiciones de trabajo.
Interpretar las contingencias y proponer acciones
correctivas sustentables previniendo su reiteracin.
Se realiza en forma peridica, acorde a las reglas
del establecimiento, una auto-evaluacin de las
propias prcticas de trabajo identificando oportunidades de cambio, que generen mejoras en el
proceso, en los productos y en las condiciones de
trabajo.
Se observan y evalan las prcticas de trabajo de
los ayudantes y otros miembros del equipo de
trabajo, identificando puntos crticos.
Se interpretan las contingencias o situaciones
21
problemticas que se presentan identificando las

acciones correctivas que podran prevenir la
reiteracin.
Identificacin, diagnstico y resolucin de problemas en la produccin: anomalas de proceso,

de producto y de coordinacin del trabajo.
Se identifican las capacidades que deben ser desarrolladas en el equipo de trabajo, para una adecuada aplicacin de las mejoras a aplicar.
Comunicacin oral: liderazgo y supervisin de

grupos de trabajo.
Se planifican adaptaciones de composicin, elaboracin o decoracin de productos, comunicando las necesidades de recursos suplementarios
derivados.
Se propone al equipo de trabajo la aplicacin de
mejoras en las prcticas de trabajo y en frmulas
o recetas de los productos.
Se propone la incorporacin de productos innovadores u ofertas comerciales incorporadas en el
mercado por la competencia.
Se evala si los cambios, adaptaciones e innovaciones aplicados, contribuyen a una mejora en las
prcticas de trabajo y en la calidad de los productos elaborados.
Eventos crticos:
Por tratarse de una prctica de mejora y/o experimentacin, los incidentes sern comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina abordadas
en los dems elementos de la norma.
Innovaciones y adaptaciones evaluadas, aplicadas
y acordes a los estndares de calidad del establecimiento.
22

Ergonoma aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboracin de productos de pizzera.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral
aplicadas en la manipulacin de materias primas,
equipos y mquinas: aspectos normativos, prcticas seguras y de calidad aplicadas a la produccin
en pizzera. Identificacin de riesgos usuales, reglas
y acciones preventivas y correctivas.
Registros de control: tcnicas de elaboracin,
anlisis y seguimiento.
Anlisis de costos y elaboracin de presupuestos.
Campo de aplicacin
Establecimientos:
Pizzera.
Restaurant.
Guas de evaluacin
Procesos de trabajo para la produccin en pizzera: tiempos y recursos requeridos.
Tcnicas de elaboracin de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulacin.
Realizacin de un ejercicio prctico de observacin externa de varias secuencias de trabajo en

una cuadra (no incluye evaluacin de productos).
Explicitacin de los criterios de evaluacin e indicadores observados, las conclusiones y propuestas de cambio. Indicacin de los parmetros de
mejora implicados.
Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos. Reglas de ubicacin y rotacin de latas en cmara.
Ejercicio prctico de transmisin de una indicacin

sobre un aspecto del trabajo a un ayudante (por
ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del
proceso), controlando la calidad de la informacin,
de la comunicacin y de la supervisin ejercida.
Unidad 3
Controlar el orden, la higiene y

la preservacin de los espacios
de trabajo y la calidad de
almacenaje de materias primas y
productos pre-elaborados.
Elemento 3.1
Controlar la calidad de
almacenaje de las materias
primas y los productos preelaborados.
Controlar la calidad de almacenaje de materias
primas y productos pre-elaborados aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral.
Supervisar las actividades de los ayudantes contribuyendo al cumplimiento de prcticas sanitarias, de orden y cuidado personal.
Control de la calidad de almacenaje de las materias
primas, alimentos y productos pre-elaborados:
Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a las cmaras considerando la prevencin de
contaminacin bacteriana, los riesgos de deslizamiento y el impacto corporal por las variaciones
trmicas.
Se controlan y regulan los niveles de temperatura
de las materias primas en cmaras, heladeras y
freezers requeridos segn producto (carnes, verduras, pescados, quesos, etc.) leyendo e interpretando los grados indicados por los termmetros
(fijos o manuales).
Se verifica en las materias primas y productos
pre-elaborados almacenados:
Que la distribucin respete normativas y buenas
prcticas, preservando los alimentos de riesgo
de contaminacin aromtica o contaminacin
cruzada.
Que se encuentren ubicados en los soportes
correspondientes segn producto (cajones de
plstico o bandejas de acero inoxidable).
Que los embalajes utilizados se encuentren hermticamente cerrados.
Se verifica la calidad de las materias primas almacenadas, observando fechas de vencimiento o

elaboracin y realizando controles visuales y
olfativos.
Se verifica la calidad de los productos pre-elaborados almacenados, controlando la fecha de elaboracin y realizando controles visuales y olfativos.
Se verifica la higiene de los espacios considerando factores de seguridad y contaminacin.
Eventos crticos
Se dispone y comunica al encargado y/o propietario la devolucin de las mercaderas que presentan anomalas.
Se advierte y comunica a los ayudantes la necesidad de correccin de prcticas de manipulacin
inadecuadas para la preservacin de la calidad de
los productos y las condiciones higinicas y de
seguridad.
Se detecta y comunica a los ayudantes la necesidad de correccin de condiciones inadecuadas
de almacenamiento de alimentos.
Se detecta y comunica a los ayudantes la necesidad de correccin de irregularidades en la cantidad, calidad, tipo o forma de almacenaje de productos pre-elaborados.
Las materias primas se encuentran disponibles en
condiciones sanitarias y de almacenaje acordes a
procedimientos del establecimiento y a normativa vigente.
Productos pre-elaborados conservados en condiciones adecuadas, sin riegos de deterioro o contaminacin.
Las personas se encuentran preservadas de
riesgos.
Aplicacin de mtodos sistemticos de organizacin del trabajo y secuenciacin de actividades
en coordinacin con reas o personas del estableci-miento.
Mtodos y tcnicas de traslado de mercaderas
pesadas.
Medicin de temperaturas y PH.
Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos y materias primas.
23
Mtodos y tcnicas de :
Conservacin de alimentos.
Limpieza y acondicionamiento de alimentos.
Evaluacin de las formas de transmisin de indicaciones dadas a un ayudante acerca de las tcnicas de rotacin adecuada de alimentos almacenados en fro.
Envasado de productos.
Almacenaje en fro.
Cumplimentacin e interpretacin de registros,
rtulos e inventarios.
Control de la cadena de fro en la manipulacin
de alimentos.
Criterios de preservacin personal ante el impacto de variaciones trmicas.
Aplicacin de criterios de higiene y seguridad en
la manipulacin de alimentos y equipos segn
normativa y prcticas.
Regulacin de equipos manuales y digitales.
Regulacin de equipos segn producto almacenado (verduras, carnes, pescado, etc.).
Registros de control: tcnicas de elaboracin,
anlisis y seguimiento.
Campo de aplicacin
Establecimientos:
Pizzera.
Restaurant.
Guas de evaluacin
Informe oral de las variables a considerar para el
almacenamiento de materias y productos preelaborados segn tipo de producto (caractersticas organolpticas, peso, fechas de vencimiento,
control de cantidades, medicin de temperaturas
y ph, riesgos de contaminacin cruzada).
Fundamentacin de las formas de almacenaje
temperatura requerida y riesgos de contaminacin segn producto.
Transmisin de indicaciones a un ayudante especificando las precauciones a adoptar en el traslado de las mercaderas, evaluando lo relativo a la
prevencin de cortes en la cadena de fro y el
riesgo de lesiones en el personal involucrado.
24
Elemento 3.2
Controlar las condiciones

sanitarias, de seguridad,
de orden de espacios y
funcionamiento de equipos y
herramental auxiliar.
Organizar el lugar de trabajo considerando el resguardo de las condiciones ambientales, sanitarias
y de orden.
Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad, preservando de daos a personas, productos y medios de trabajo.
Se organiza el lugar de trabajo comunicando al
equipo de trabajo los criterios y acciones a seguir
para mantener la funcionalidad requerida.
Se supervisa que el equipo de trabajo respete los
criterios, normas y acciones establecidas.
Se controla que el espacio de trabajo se encuentre limpio y ordenado.
Se coloca y controla la colocacin de los desperdicios en recipientes destinados a tal fin.
Se verifica la adecuada sanitizacin en el espacio
de lavado de las herramientas utilizadas.
Se supervisa la realizacin de la limpieza de superficies de trabajo y del equipamiento fijo
luego del uso, en condiciones seguras, considerando las dosificaciones de productos de
limpieza, medios y tcnicas apropiados en cada
caso.
Se verifica la provisin de dispositivos o elementos de proteccin para personas y equipos.
Se utiliza correctamente, y se supervisa el correcto uso por parte del equipo de trabajo, de protectores y dispositivos de seguridad.
Se supervisa que el equipo de trabajo respete los
criterios y reglas establecidas para el uso de los
equipos y las herramientas.
Eventos crticos:
Se advierte, identifica y comunica a los ayudantes
la necesidad de correccin de condiciones sanitarias inadecuadas en equipos o herramientas.
mas, equipos y mquinas: aspectos normativos,

Se detecta, corrige y comunica a los ayudantes la

necesidad de corregir fallas en la higiene y el orden
en los espacios de trabajo, almacenes y cmaras.
Campo de aplicacin
Se detecta y comunica al encargado o propietario

la presencia de situaciones inseguras en equipos
o instalaciones de energa o gas.
Pizzera.
Los espacios de trabajo de acuerdo a criterios de

funcionalidad y normativa vigente.
Productos pre-elaborados conservados en condiciones adecuadas, sin riegos de deterioro o contaminacin.

Las personas se encuentran preservadas de
riesgos.
Establecimientos:
Restaurant.
Guas de evaluacin
Descripcin de las formas de almacenaje y conservacin de deshechos y productos de limpieza.
Descripcin de las operaciones de limpieza segura de equipamiento fijo explicitando tcnicas,
medios y dosificaciones de productos de limpieza
apropiados en cada caso.
Prcticas de organizacin del trabajo y secuenciacin de actividades.
Presentacin de una amasadora que presente estado sanitario defectuoso. Explicitacin de formas
de mantenimiento regular (poleas, grasas) y aplicacin de mtodos y tcnicas de limpieza.
Interpretacin y aplicacin de buenas prcticas

en la prevencin de proliferacin de vectores.
Explicitacin de formas de curacin y limpieza de

un horno de mampostera.
Aplicacin de criterios de higiene y seguridad en

la manipulacin de alimentos y equipos segn
normativa y metodologa (POES: procedimiento
operativo estandarizado de saneamiento).
Observacin de una secuencia de completa de

trabajo, focalizando en la transmisin de indicaciones a un ayudante, describiendo las caractersticas de los equipos y riesgos frecuentes en formas de manipulacin.

Ergonoma aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboracin de productos de pizzera.
Tipos y modos operativos de equipos utilizados
para la elaboracin de productos de pizzera.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de materias pri-
Descripcin de indicadores de defecto en instalaciones de energa, gas y sanitarias. Procedimientos bsicos de control en condiciones seguras y
de comunicacin de anomalas para su establecimiento.
Ejercicio de simulacin y presentacin de situaciones tales cmo prdida de gas o incidentes
con fuego. Indicacin de los procedimientos a
implementar.
25
Direccin Nacional de Orientacin y Formacin Profesional

Direccin de Fortalecimiento Institucional
formacioncontinua@trabajo.gob.ar
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Repblica Argentina
Pizzera
Diseo curricular
Material didctico
Instrumento de evaluacin

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Certificacin de Competencias

Asociacin de Propietarios de Pizzeras,

Sistema Nacional de Certificacin de Competencias

Federacin Argentina de Trabajadores

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL

Planifica la produccin del da y distribuye actividades del equipo de trabajo.

ORGANIZACIN DEL PROCESO DE

Propone y aplica mejoras, adaptaciones e innovaciones en las prcticas de trabajo y en frmulas o

Preparacin y mantenimiento operativo de equipos de produccin, coccin, conservacin y herramental auxiliar.

Supervisa o efecta la preparacin de las materias

Interacta son su equipo de trabajo en la cuadra

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Preservacin y mantenimiento del espacio de

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

Distribucin de productos a domicilio.

rramientas y equipos de produccin.

Adaptacin e innovacin de frmulas, recetas y

Supervisar el acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas y alimentos.

Pagos, cobros y operaciones administrativas.

Elaborar masas, rellenos y salsas, y moldear los

Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentacin.

Efectuar el ensamblado y cubierta de los

Controlar la disponibilidad de materias primas en

Controlar las condiciones de horneado y el despacho de los productos.

Comunicar al encargado y/o supervisor o al rea

Adaptar e innovar en prcticas de trabajo y en recetas o frmulas.

Planificar la produccin del da.

Preservar y controlar las condiciones sanitarias,

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Propsito clave: elaborar productos de pizzera

2.2 Supervisar o efectuar el ensamblado,

Controlar el orden, la higiene y

Elaborar productos de pizzera,

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a

Se detecta y comunica al ayudante la existencia

Planificar la produccin del da

Reglas de organizacin, disposicin y manipulacin segura de alimentos y elementos de trabajo.

Comunicacin oral y escrita: modos de registro y

Distribuir y comunicar las actividades a realizar

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Planificar la produccin del da, segn necesidades de reposicin y demanda prevista.

Comunicacin oral: liderazgo y supervisin de

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Se supervisa la seleccin de las materias primas a

Se detecta y comunica al ayudante y/o pen de

Preparacin de herramientas y equipos:

Se identifican y comunican al encargado y/o propietario signos de deterioro en materia prima y se

Se observan las condiciones de funcionamiento

Preparacin de materias primas:

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Se advierte y comunica a ayudantes la necesidad

para el balanceo de frmulas por alteracin de

Coordinacin y supervisin de la utilizacin de

Servicios gastronmicos en general.

Principios de sustitucin o complementariedad

Norma de competencia laboral Maestro pizzero

Elaborar productos de pizzera,

Elaborar masas base y salsas,

Se derivan los bollos para su conservacin a temperatura adecuada.

En la elaboracin de salsas, faina y rellenos de