SUSU BUBUK

Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah
menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara
pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap
pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan
(evaporasi), pengeringan dan
pengepakan.

Perlakuan Pendahuluan
Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah
penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan
bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu,
pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu.
Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim.
Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau
bubuk skim.
Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan
sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai
kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk
pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk
memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177oC
tergantung jenis produk yang dibuat.

Tipe Alat Pengering Susu Bubuk

Ada dua macam (tipe) alat yang
digunakan dalam pengeringan yaitu:
1. silindris (drum dryer)
2. semprotan (spray drying)

Drum Drying

Drum Drying

Sistem Kerja Drum Drying

Uap dengan suhu 200oC akan memanaskan permukaan
bagian dalam drum.
Bahan/material yang seragam diletakan dalam lapisan
tipis (0,5 2 mm) ke luar drum permukaan.
Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara
beberapa detik sampai puluhan detik untuk mencapai
kadar air akhir kurang dari 5%.
Konsumsi energi dalam pengering drum berkisar
antara 1,1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1,6 kg
uap per kg air menguap, sesuai dengan efisiensi energi
sekitar 60% 90%.

Spray Drying

Proses Spray Drying

Prinsip Kerja Spray Drying

Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan
yang akan dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang
selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang panas.
Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan
menyerap uap air yang keluar dari bahan.
Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle
(saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran
(droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam
ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil
pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang
pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.

Macam-Macam Susu Bubuk

Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari
susu segar yang tidak mengalami separasi
- Kadar lemaknya 26%
- Kadar airnya 5%

Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat

dari susu skim. Susu ini banyak mengandung
protein, kadar airnya 5%
Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat
dari krim yang mengandung banyak lemak.
Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu
instant dan lain-lain.

Proses Produksi Susu Bubuk

Standarisasi

Pasteurisasi
dan separasi

Evaporasi

Pencampuran

Homogenisasi

Pengeringan

pengemasan

Proses Produksi Susu Bubuk

Standarisasi
Standarisasi adalah salah satu tahap
pengolahan susu segar yang
bertujuan untuk mendapatkan
bahan baku yang baik dan siap
diproses. Hal ini dilakukan agar
komposisi susu seperti lemak,
protein, dan gula sesuai formulasi
dan menjaga keseragaman produk.

Proses Produksi Susu Bubuk

Pasterurisasi adalah proses untuk

membunuh bakteri patogen dalam
susu dengan cara pemanasan,
sedangkan separasi dalam hal ini
bertujuan untuk memisahkan
cream dan skim susu serta kotoran
yang terkandung dalam susu.

Proses Produksi Susu Bubuk

Proses evaporasi bertujuan untuk

meningkatkan persentase total
solid susu dengan cara
menguapkan sebagian kandungan
air dalam susu. Penguapan ini
dimungkinkan dengan
menggunakan steam suhu tinggi.

Evaporasi

Proses Produksi Susu Bubuk

Pada proses pencampuran semua

bahan baku dan bahan tambahan
dicampur menjadi menjadi satu dalam
sebuah tanki pencampuran. Susu yang
telah dievaporasi dialirkan dari tanki
penyimpanan susu evaporasi ke tanki
pencampur. Sebelum di alirkan, susu
evaporasi dipanaskan pada alat plate
heat exchager hingga mencapai suhu
55-60C.

Proses Produksi Susu Bubuk

Proses dari homogenisasi menurunkan atau

memperkecil ukuran globula lemak menjadi sekitar
2 mikron atau kurang dan meningkatkan area
permukaan globula lemak sekitar 6 kali sehingga
sistem emulsi lemak susu menjadi stabil.

Proses Produksi Susu Bubuk

Proses pengeringan merupakan inti dari keseluruhan

proses pembuatan susu bubuk, dimana pada proses ini
terjadi perubahan bentuk susu dari bentuk cair ke
bubuk. Konsentrat susu yang di umpankan ke spray dryer
di semprotkan melalui lubang nozzle. Proses terjadinya
susu bubuk melalui pengeringan secara semprot ini
dilakukan dengan tahap. Tahap pertama adalah
penyebaran konsentrat dalam bentuk tetesan-tetesan
halus dengan menggunakan nozzle. Tahap kedua adalah
dengan menguapkan kandungan air dari partikel yang
terbentuk dengan mengalirkan udara panas yang kering.

Spray dryer

Proses Produksi Susu Bubuk

Pengemasan
(filling)

Setelah proses
pengeringan, selanjutnya
susu bubuk slap untuk
dikemas (filling).

KUALITAS SUSU BUBUK DAPAT DILIHAT DARI :

DAYA LARUT Spray process + vacuum drum process
(95%)
Atmospheric drum process (60-85%)
WARNA spray + vacuum warnanya lebih muda
daripada atmospheric
HYDROKOPIS menarik air dari udara perubahan
fisis dari susu bubuk menjadi keras (membatu)
RASA rasa heated dan cooked flavour
rasa scorched dan karamel

KOMPOSISI SUSU KERING (%)

PRODUK

AIR

PROTEIN LEMAK LAKTOSA ABU BAHAN

KERING

Susu

4,00

27,20

26,00

36,8

6,00

96,00

Cream

0,66

13,42

65,15

17,86

2,91

99,34

Susu

4,00

37,40

11,00

49,20

8,40

96,00

penuh

bawah