FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO CURRICULAR INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME N5: DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Andrs Oden 20132180893
RESUMEN
Las protenas son macromolculas orgnicas formadas por aminocidos. Las protenas
desempean un gran nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Forman parte
de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas entre otros) adems de que
desempean funciones metablicas y reguladores (asimilacin de nutrientes, transporte de
oxgeno, inactivacin de materiales txicos y peligrosos). No obstante pueden verse fcilmente
alteradas por cambios en el medio que generaran alteraciones en sus estructuras. En el
presente laboratorio se observaran desnaturalizacin de protenas por medio de calor, pH y
solventes orgnicos.
Palabras clave: Desnaturalizacin, protenas, biomolculas, pH, enlaces peptdicos.
ABSTRACT
Proteins are made up of amino acids organic witch are macromolecules. Proteins play many roles
in cells of all living beings. They are part of the basic structure of tissues (muscles, tendons, skin,
nails etc.) in addition to performing metabolic and regulatory (assimilation of nutrients, oxygen
transport, inactivation of toxic and hazardous materials) functions. However they can be easily
altered by changes in the environment that would generate a breakdown of their structures. In
this laboratory were observed protein denaturation by heat, pH and organic solvents.
Keywords: denaturation, proteins, biomolecules, pH, links.
OBJETIVOS
General
Analizar el comportamiento de varias protenas sometidas a variaciones en factores fsicos y
qumicos.
Objetivos especficos
Identificar factores que inciden en la desnaturalizacin de protenas.

MARCO TERICO
Las protenas son biomolculas formadas
bsicamente por carbono, hidrogeno,
oxgeno y nitrgeno. Pueden adems
contener azufre y en algunos tipos de
protenas, fosforo, hierro, magnesio y cobre
entre otros elementos. El trmino protena
deriva del griego "proteos"(lo primero, lo

principal) y habla de su gran importancia

para los seres vivos. La importancia de las
protenas es, en un primer anlisis,
cuantitativa: constituyen el 50% del peso
seco de la clula (15% del peso total) por lo
que representan la categora de
biomolculas ms abundante despus del
agua. Sin embargo su gran importancia
biolgica reside, ms que en su abundancia

en la materia viva, en el elevado nmero de

funciones biolgicas que desempean, en
su gran versatilidad funcional y sobre todo
en la particular relacin que las une con los
cidos nucleicos, ya que constituyen el
vehculo habitual de expresin de la
informacin gentica contenida en stos
ltimos.
Ilustracin 1: Estructura de las aminocidos.

Pueden considerarse polmeros de unas

pequeas molculas que reciben el nombre
de aminocidos y seran, por tanto, los
monmeros sern su unidad. Los
aminocidos estn unidos mediante enlaces
peptdicos. La unin de un bajo nmero de
aminocidos da lugar a un pptido; si el
nmero de aminocidos que forma la
molcula no es mayor de 10, se denomina
oligopptido, si es superior a 10 se llama
polipptido y si el nmero es superior a 50
aminocidos se habla ya de protena. Por
tanto, las protenas son cadenas de
aminocidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les
permite llevar a cabo miles de funciones.
Las protenas estn codificadas en el
material gentico de cada organismo, donde
se especifica su secuencia de aminocidos,
y luego son sintetizadas por los ribosomas.

Enlace peptdico

Los aminocidos

Clasificacin

Son las unidades bsicas que forman las

protenas. Su denominacin responde a la
composicin
qumica
general
que
presentan, en la que un grupo amino (-NH2)
y otro carboxilo o cido (-COOH) se unen a
un carbono (-C-). Las otras dos valencias
de ese carbono quedan saturadas con un
tomo de hidrgeno (-H) y con un grupo
qumico variable al que se denomina radical
(-R). La frmula general de los aminocidos
es la siguiente:

Las protenas se clasifican en dos clases

principales atendiendo a su composicin.
Las protenas simples u holoprotenasson
las que estn compuestas exclusivamente
por aminocidos. Las protenas conjugadas
o Heteroprotenas son las que estn
compuestas por aminocidos y otra
sustancia de naturaleza no proteica que
recibe el nombre de grupo prosttico.
Las protenas conjugadas pueden a su vez
clasificarse en funcin de la naturaleza de
su grupo prosttico. As, se habla de
glucoprotenas, cuando el grupo prosttico
es un glcido, lipoprotenas cuando es un
lpido, metaloprotenas, cuando es un ion

Los aminocidos se encuentran unidos

linealmente por medio de uniones
peptdicas. Estas uniones se forman por la
reaccin de sntesis (va deshidratacin)
entre el grupo carboxilo del primer
aminocido con el grupo amino del segundo
aminocido. La formacin del enlace
peptdico entre dos aminocidos es un
ejemplo de una reaccin de condensacin.
Dos molculas se unen mediante un enlace
de tipo covalente CO-NH con la prdida de
una molcula de agua y el producto de esta
unin es un dipptido. El grupo carboxilo
libre del dipptido reacciona de modo similar
con el grupo amino de un tercer aminocido,
y as sucesivamente hasta formar una larga
cadena. Podemos seguir aadiendo
aminocidos al pptido, porque siempre hay
un extremo NH2 terminal y un COOH
terminal.

metlico, fosfoprotenas cuando es un grupo

fosfato, etc. Otro criterio de clasificacin de
las protenas es la forma tridimensional de
su molcula. Las protenas fibrosas son de
forma alargada, generalmente son
insolubles en agua y suelen tener una
funcin estructural, mientras que las
protenas globulares forman arrollamientos
compactos de forma globular y suelen tener
funciones
de
naturaleza
dinmica
(catalticas, de transporte, etc).
Funciones biolgica de las protenas
As como los polisacridos se reducen a ser
sustancias de reserva o molculas
estructurales, las protenas asumen
funciones muy variadas gracias a su gran
hetereogeneidad estructural. Describir las
funciones de las protenas equivale a
describir en trminos moleculares todos los
fenmenos biolgicos. Podemos destacar
las siguientes:
funcin enzimtica
funcin hormonal
funcin de reconocimiento de seales
funcin de transporte
funcin estructural
funcin de defensa
funcin de movimiento
funcin de reserva
transduccin de seales
funcin regulador
Estructura de las protenas
A primera vista podra pensarse en las
protenas como polmeros lineales de AA
unidos entre s por medio de enlaces
peptdicos. Sin embargo, la secuencia lineal
de AA puede
adoptar
mltiples
conformaciones en el espacio.
La estructura primaria viene determinada
por la secuencia de AA en la cadena
proteica, es decir, el nmero de AA
presentes y el orden en que estn
enlazados. La conformacin espacial de una
protena se analiza en trminos de
estructura secundaria y estructura terciaria.
La asociacin de varias cadenas
polipeptdicas origina un nivel superior de
organizacin, la llamada estructura

cuaternaria. Por ltimo, la asociacin de

protenas con otros tipos de biomolculas
para formar asociaciones supramoleculares
con carcter permanente da lugar a la
estructura quinaria.
Desnaturalizacin
Si en una disolucin de protenas se
producen cambios de pH, alteraciones en la
concentracin, agitacin molecular o
variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su
precipitacin. Esto se debe a que los
enlaces que mantienen la conformacin
globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre s dando
lugar a grandes partculas que precipitan.
Adems, sus propiedades biocatalizadores
desaparecen al alterarse el centro activo.
Las protenas que se hallan en ese estado
no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variacin de la conformacin se
denomina
desnaturalizacin.
La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces
peptdicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la
protena recupere la conformacin primitiva,
lo que se denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche
cortada como consecuencia de la
desnaturalizacin de la casena, la
precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto
del calor o la fijacin de un peinado del
cabello por efecto de calor sobre las
queratinas del pelo.
MATERIALES
Reactivos
Albumina
Gelatina

Casena
Clara de huevo
HNO3 concentrado
Acetona (CH3(CO)CH3)
Etanol (C2H6O)
Agua Destilada

cuidadosamente los dos lquidos utilizando

un agitador, medir nuevamente el pH y
anotar los resultados. Repetir procedimiento
con otra protena.
2. Desnaturalizacin por calor
En un tubo de ensayo colocar 4 ml de
solucin proteica, luego colocar el tuco en
un bao de agua hirviendo durante 10
minutos y enfrentar a temperatura ambiente.
Documentar resultados y repetir con otra
protena.

Instrumentos
soporte universal
Gradilla
Agitador de vidrio
tubos de ensayo (8)
Pipeta graduada (5 ml)
Muestras
Vasos de precipitado de 250 ml
PH metro

3. Desnaturalizacin
precipitacin
de
orgnicos

PROCEDIMIENTO
El laboratorio se realiz en 3 etapas:
1. Desnaturalizacin
extremo

por

pH

A 2 ml de solucin de protena medir pH y

agregar lentamente por las paredes del tubo
2ml de NMO2 concentrado hasta que se
formen dos capas luego mezcle

Reactiv
o

Leche

Gelatina

Imagen

por
solventes

A 2 ml de solucin proteica aada 2 ml de

etanol y agitar cuidadosamente. Repetir
procedimiento con cetona en lugar del
reactivo anterior. Documentar resultados y
repetir con otra protena.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos con la aplicacin
del
procedimiento
anteriormente
mencionado se muestran a continuacin:

Descripcin
Al iniciar la prueba se tom el pH de la
leche el cual fue de aproximadamente
6, una vez se agreg el HNO3 paso a
tener un valor ms elevado entre 1-0
debido al color que tomo el papel
indicador. Igualmente se formaron
grumos al interior del tubo de ensayo
indicando que se haba "cortado" la
leche.
Al inicio de la prueba se registr un pH
de
5
aproximadamente
y
posteriormente
bajo
hasta
1.
igualmente hubo un cambio en la
tonalidad pasando de amarilla a una
casi transparente

Tabla 2: DESNATURALIZACION POR

Tabla 1: DESNATURALIZACION
Tabla
POR
1: DESNATURALIZACION
PH EXTREMO
POR PH EXTREMO

Reactiv
o

Imagen

Descripcin

Clara de
huevo

Al inicio de la prueba se observ un pH

de aproximadamente 9 indicando que
la
sustancia
era
principalmente
alcalina, pero despus de agregar el
cido paso a aproximadamente 1, se
form igualmente una coagulacin en
la parte superior donde hubo mayor
contacto con el HNO3

Reactiv
o

Imagen

Descripcin

Leche

Despus de llevar la leche a un bao

de agua caliente durante un periodo
de 10 minutos no se evidencio un
cambio en la estructura del lquido por
lo que se considera que no hubo
desnaturalizacin de la protena.

Gelatina

Se evidencio
viscosidad del
cambio en la
pasando de un
transparente.

un cambio en la
fluido as como un
tonalidad del lquido
color blancuzco a uno

CALOR

Despus de haber llevado la clara de

huevo a bao de mara se evidencio
un cambio significativo en el estado
fisico de la muestra pasando de
lquido a solido producto de la ccion
del calor sobre la sustancia.

Clara de
huevo

Reacti
vo

Leche

Gelatin
a

Clara
de
huevo

Imagen

Descripcin
La aplicacin de los solventes
orgnicos genero una
desnaturalizacin de la protena y en
consecuencia la creacin de una
bicapa en ambos casos. Con etanol
(derecha) se observ una
efervescencia en el momento de
contacto pero posteriormente se
conforman tres capas una superior
ms transparente, una media con
restos de leche y una inferior ms
densa. Con la acetona (izquierda) no
se genera efervescencia pero tambin
aparece la bicapa.
El efecto logrado en la gelatina es muy
similar. En ambos casos se produce un
precipitado gelatinoso producido por la
cristalizacin de la gelatina en el fondo
del tubo de ensayo siendo ms claro
en el etanol (derecha) que en la
cetona (izquierda).
En el caso de la albumina se pudo
observar como el etanol logro una
desnaturalizacin y coagulacin de la
clara de huevo mientras que la
acetona la solubilizo.

Tabla 3: DESNATURALIZACION POR PRECIPITACION

Tabla 3: DESNATURALIZACION
DE SOLVENTES ORGANICOS
POR PRECIPITACION DE SOLVENTES ORGANICOS

Reacti
vo

Imagen

ANALISIS DE RESULTADOS
La desnaturalizacin provocada por medio
de cambios en el pH en las protenas se
presenta debido a que las molculas
involucradas adquieren cargas lo cual
genera repulsin y esto les hace difcil
mantener su estructura tal y como sucedi
con las tres sustancias observadas
evidencindose un cambio ms fuerte en la

Descripcin

leche y la clara de huevo. La alteracin de la

carga superficial de las protenas elimina las
interacciones electrostticas que estabilizan
su estructura terciaria y a veces puede
generar precipitacin. La solubilidad de la
protena se vuelve mnima en su punto
isoelctrico, ya que su carga neta es cero y
desaparece cualquier fuerza de repulsin
electrosttica que pudiese dificultar la
formacin de agregados lo cual facilita la

coagulacin de las protenas por los

cambios en el pH. Al agregar el HNO3 a las
diferentes protenas, se produce una ruptura
del enlace peptdico (hidrlisis), lo cual
genera la formacin del grupo Amoniaco
(NH3), en la parte hidrofbica de los
aminocidos.

La desnaturalizacin por calor observada en

la prueba se evidencio con mayor fuerza en
la clara de huevo. Esto sucede debido a
interacciones dbiles en enlaces hidrogeno
lo cual produce un cambio abrupto por la
prdida de la protena lo cual genera
desestabilizacin del resto. El incremento de
la temperatura aumenta la energa cintica
en las molculas con lo que se desorganiza
la envoltura acuosa presente en las
protenas y se desnaturalizan. Igualmente el
aumento en la temperatura genera que el
interior hidrofbico interaccione con el
medio acuoso produciendo agregacin y
precipitacin de la protena afectada.
Para el caso de la agregacin de
disolventes menos polares que el agua
como el etanol o la acetona generan
disminucin de la polaridad lo cual crea una
disminucin del grado de hidratacin de los
grupos inicos superficiales de la molcula
de protena lo cual causa agregacin y
finalmente precipitacin as como se logr
evidenciar en los resultados obtenidos. Los
disolventes orgnicos interactan con el
interior hidrofbico de las protenas
desorganizando su estructura terciaria
modificando la constante dielctrica del
medio de hidratacin de las protenas
provocando su desnaturalizacin y
finalmente precipitacin.
CONCLUSION

Todos los niveles estructurales de las

protenas dependen de un conjunto de
interacciones qumicas las cuales le brindan
equilibrio. La conformacin de la protena
nativa puede llegar a verse afectada por
cambios en el medio inducidos por el pH, el
calor o solventes orgnicos los cuales
inducen a una prdida de la estructura
tridimensional suficiente para ocasionar el
fenmeno de la desnaturalizacin que se
observ en este laboratorio. Dicha
desnaturalizacin observada se ocasiono
por la desorganizacin de las estructuras
superiores (terciarias, cuaternarias) que
dejaron la cadena polipeptica reducida
fenmeno que en trminos generales
genera precipitacin.
El estudio de estos cambios estructurales al
interior de estas macromolculas reviste
una gran importancia ambiental por las
alteraciones que se generan en el medio
producto de la contaminacin atmosfrica,
de aguas e incremento de la temperatura
global lo cual genera cambios en seres
vivos a consecuencia de los efectos nocivos
las sustancias que son liberadas al
ambiente.
BIBLIOGRAFIA
Luque, V. Estructura y propiedades de las
protenas. Universidad de Valencia. Catedra
de Bioqumica. Espaa. 2011.
Catedra de fsico-qumica. Estabilidad y
desnaturalizacin de protenas. Universidad
Nacional Autnoma de Mxico. 2008.
Porto, A. Bionova. Tema 8: Protenas.
Humberto M. Zamora E. (2012). Mtodos
selectivos de Bioqumica Experimental. Pg.
7-13.