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LABORATORIO

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Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Tratamientos Previos a la Industrializacin
Autores
Lucy Almeida
Edwin Mera
Raquel Palacios
Oscar Pacheco
Carrera
Ingeniera de Alimentos

Curso
4A

Grupo
Grupo 7

Introduccin.

Los productos hortofruticolas son alimentos bsicos en la dieta, pero tienen el inconveniente
de ser perecederos, bien por causas endgenas (reacciones enzimticas) o bien por causas
exgenas (agentes fisicoqumicos), por lo que se dispone de ellos durante periodos cortos de
tiempo, siendo adems en muchos casos el cultivo de carcter estacionario. La necesidad de
disponer de esos productos durante todo el ao, ha llevado desde la antigedad al agricultor a
desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor periodo de
utilizacin de estos. Por lo tanto, el objetivo primordial de la conservacin de alimentos, en si
perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante la aplicacin de agentes fsicos, qumicos,
biolgicos o la combinacin de ellos. Los mtodos de conservacin fueron en un inicio
tcnicas sencillas (salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc) y su evolucin paulatina
los ha convertido en tcnicas muy depuradas. Se debe considerar factores como el
rendimiento, resistencia a enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez el
fabricante est interesado en el potencial saborizante del fruto, tamao, forma y textura y, de
manera general en aptitud para el tratamiento. Es de gran importancia llegar a un compromiso
razonable entre los intereses del agricultor y los de la industria. Las operaciones preliminares
antes de la industrializacin consiste en lavado, seleccin pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros en donde la materia prima tiene que ser procesada lo antes posible para
evitar su deterioro (FAO, 2010).
Cada fruta u hortaliza posee caractersticas propias, incluso en su misma especie botnica,
por lo que se deben tomar en cuenta como un factor de importante incidencia en los
tratamientos previos a la etapa de industrializacin ya que no se puede esperar un alimento
de alta calidad si se parte de una materia prima de menor calidad (Barreiro, 2006).
Estas operaciones se las realiza para aumentar la duracin de la conservacin realizando un
muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a
algunos de los tratamientos previos a su industrializacin y de esta manera eliminar suciedad
y residuos qumicos, separar los productos no aptos para almacenaje y elaboracin, clasificar
segn su tamao ya que de esto depende de su poder de conservacin y as poder

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determinar un mtodo apropiado segn las caractersticas de la fruta u hortaliza (Campos,

2004).

Materiales y Mtodos
Para la aplicacin de tratamientos previos a la industrializacin se adquiri 21 unidades de
papa y 3 unidades aguacates. Se continu con accin y control enzimtica para lo que se
emple 1 aguacate, se cortaron secciones transversales del aguacate se tom una de ellas
como control, la siguiente se sumergi en 50 mL de una solucin de cido ctrico al 2% por 2
min, otra unidad se coloc en 50 mL de una solucin de cido ascrbico al 1% por 2min, una
cuarta unidad se coloc en 50 mL de una solucin de metabisulfito de sodio al 150 ppm por 2
min, la ltima unidad se sumergi en agua destilada tambin por 2 min, transcurrido el tiempo
se sac cada una de las unidades dejndolas reposar 10 min en la mesa de trabajo donde se
busc observar presencia de oxidacin, aqu se verific la eficacia de cada uno de los
compuestos qumicos. Se pes cada una de las unidades de papa y aguacate con ayuda de
una balanza electrnica donde se registr y tomo datos, se procedi con una limpieza previa
de agua, se quit los restos de materias extraas y suciedad, continuamente se utiliz
nicamente las 21 unidades de papa, se realiz una clasificacin segn el tamao y segn el
peso, se pes y registr la informacin por separado de todas las unidades de cada grupo, se
realiz una nueva clasificacin en este caso de acuerdo a la madurez, se utiliz el color como
variable principal, se registr y anot el peso de cada una de las unidades de los grupos
establecidos. Para el pelado se separ las 21 unidades de papa en 7 grupos de 3 unidades.
Las unidades del lote 1 fueron sumergidas en agua caliente, donde se registr el tiempo
necesario para el desprendimiento de la cascara. El lote 3 se someti a pelado por cuchillo
retirando la cascara mediante el proceso de corte, el lote 4 a pelado por pelador de papa
donde la cascara fue retirada por proceso de corte, el lote 5 que se deba someter a pelado
por esponjilla de alambre no se realiz por la estructura de la cascara, el lote 6 fue sometido a
pelado donde se utiliz lijas gruesas para el desprendimiento de la cascara, por ltimo el lote
7 fue pelado por accin del vapor de agua en el interior de una olla tamalera a fuego medio
aqu se registr el tiempo y temperatura que fueron necesarios para esta operacin.

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Resultados y Discusin.

Limpieza.
Primero se procedi a pesar las papas, luego se realiz la limpieza para los mismos, se
realiz un lavado con agua, al momento de volver a pesar las papas observamos que en
algunos disminuy su peso pero en otros se mantuvo, esto se puede dar por la unidad en la
que se midi (gramos).
Muestra

Peso (g)

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21

75.52
75.32
60.61
58.72
69.63
53.97
56.55
75.99
53.16
49.85
44.18
55.60
44.49
50.62
51.74
47.31
50.03
46.47
41.21
39.25
40.40

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Seleccin.
Se realiz la seleccin segn los patrones utilizados de peso y tamao de cada una de las
frutas, se realiz tres lotes que estn divididos por el tamao de papa (extra grande, grande,
mediano y pequeo).

Seleccin
Patrn utilizado
Tipo (tamao)
Extra grande
Grande
Mediano
Pequeo
Lote
Papa
1

Lote
Papa

Lote
Papa

Peso (g)
>75
45.51 74.90
20.61 45.50
15.25 20.60

Muestra

Peso(g)

Tipo(tamao)

1
2
3

75.99
75.52
75.32

Extra grande
Extra grande
Extra grande

Muestra

Peso(g)

Tipo(tamao)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

69.63
60.61
58.72
56.55
55.60
53.97
53.16
51.74
50.62
50.03
49.85
47.32
46.47

Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande

Muestra

Peso(g)

Tipo(tamao)

44.49

Mediano

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2
3
4
5

44.18
41.21
40.40
39.25

Mediano
Mediano
Mediano
Mediano

Pelado

Rendimiento =

Producto final
x 100
Materia prima

Lote N 1
Se obtuvo un rendimiento aceptable, pero se demora mucho con respecto a otros mtodos,
adems que se desperdicia una parte de la pulpa.
Tabla 1. Pelado con Agua caliente
Tratamiento

Escaldado
por
inmersin

Promedio

Muestra

Tiempo

Temperatura

Peso (g)

Rendimiento

Inicial

Final

600

92

75.52

68.5

90.72

660

94

75.32

67.8

90.01

720

93

60.61

52.01

85.81

70.49

63.1

88.85

Lote N 2
El pelado qumico fue el mtodo trmico ms til, ya se demora una cantidad mnima de
tiempo, y retira toda la cascara del producto, sin perdidas de la pulpa como en los mtodos de
pelado.
Tabla 2. Pelado con Qumico

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Tratamiento

Pelado
qumico
(base)

Muestra

Tiempo

Peso (g)

Inicial

60

58.72

54.89

93.48

60

69.63

60.18

86.43

60

53.97

51.24

94.94

60.77

55.44

91.62

Promedio

Final

Rendimiento
%

Lote N 3
Pelado por cuchillo es un mtodo que se utiliza con frecuencia en industrias pequeas, pero
es un mtodo tedioso y largo de realizar, y existe prdida del producto, ya sea mayor o menor,
y esto depender de la persona que lo realice.
Tabla 3. Pelado con cuchillo
Tratamiento

Muestra

Tiempo
s

Pelado
manual
(cuchillo)

Peso (g)
Inicial

Final

Rendimiento
%

300

56.55

46.3

81.87

300

75.99

62.8

82.64

300

53.16

40.3

75.81

61.9

49.8

80.11

Promedio

Lote N 4
En el pelado con pelador, es un mtodo parecido al pelado con cuchillo, pero en este se
obtuvo un mayor rendimiento es decir hubo una perdida menor de pulpa, aunque fue un
mtodo demoroso y fatigador, es el mtodo manual que ms se demor.
Tabla 4. Pelado con pela papa
Tratamiento

Muestra

Tiempo

Peso (gr)

Rendimiento

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s
Pelado
manual con
pelador

Inicial

Final

120

49.85

36.66

73.54

120

44.18

33.9

76.73

120

55.60

39.26

70.61

49.88

36.61

73.63

Promedio

Lote N 5
El pelado por esponja, este mtodo toma tiempo realizarlo, ya que es difcil retirar la cascara
por completo, hay que tomar en cuenta el tipo de textura que se desee pelar ya que no todas
las frutas y hortalizas son distintas.
Tabla 5. Pelado con esponja de alambre
Tratamiento

Muestra

Tiempo
s

Pelado
abrasin
(esponja de
alambre)

Peso (gr)
Inicial

Final

Rendimiento
%

1200

44.49

38.25

85.97

1200

50.62

42.25

83.47

1200

51.74

47.8

92.39

48.95

42.77

87.28

Promedio

Lote N 6
El pelado por lija, este mtodo no fue muy bueno ya que destruyo la textura de la cascara y la
pulpa se maltrat considerablemente, la pulpa se puso de un color oscuro, aunque el
rendimiento fue bueno esto se debe a que no se elimin completamente la cascara. Fue un
mtodo tedioso y agotador de realizar ya que se demora mucho tiempo.
Tabla 6. Pelado con Lija
Tratamiento

Muestra

Tiempo

Peso (gr)
Inicial

Final

Rendimiento

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s
Pelado con
abrasin
(lija gruesa)

720

47.32

49.8

91.04

720

50.03

48.08

96.10

720

46.47

45.45

97.81

47.94

45.54

94.98

Promedio

Lote N 7
Se obtuvo un rendimiento bajo considerando los rendimiento anteriores, este mtodo se
parece mucho a la inmersin en agua ya que al momento de desprender la cascara se tiene
una prdida de pulpa en la cascara.
Tabla 7. Pelado con Vapor de Agua
Tratamiento

Escaldado
con vapor

Muestra

Tiempo

Temperatura

1740

90.5

41.21

37.87

91.90

1740

90.5

39.25

35.8

91.21

1740

90.5

40.40

37.20

92.08

40.29

36.96

91.71

Promedio

Peso (gr)
Inicial

Final

Rendimiento
%

Control de pardeamiento
El aguacate de control fue el primero en iniciar el pardeamiento a los 8 min, su deterioro fue
notable, luego le sigui el aguacate con agua destilada el pardeamiento empez a los 10 min
y conforme pasaba el tiempo fue adquiriendo un color caf, el siguiente fue el aguacate con
metabisulfito su pardeamiento fue a los 13 min. Con el cido ascrbico no hubo pardeamiento
sino dentro de 21min y con el cido ctrico no hubo pardeamiento sino hasta los 25 min que
duro el experimento pero, el cido dao parte de la estructura del aguacate con esto podemos
decir que los cidos son los que ms ayudan a evitar el pardeamiento en especial el cido
ascrbico para el aguacate.

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Mtodo

Muestra

Acido
ctrico al
2%

Acido
ascrbic
o al 1%

Tiempo
inicial del
pardeami
ento

Tiempo
final del
pardeami
ento

Localizacin
del
pardeamient
o

Color

Aroma
y sabor

3 min

25 min

No existi
pardeamient
o

Color
crema
sin
cambios

Muy
cido

3 min

25 min

No existi
pardeamient
o

Color
crema
sin
cambios

Mediana
mente
acido

Metabisul
fito 150
ppm

3 min

25 min

Si existi
pardeamient
o levemente

Color
caf en
el centro

inoloro

Agua
destilada

3 min

25 min

Parte central
conciderable

Color
caf en
el centro

inoloro

Escaldad
o

25 min

Si hubo
pardeamient
o

Color
caf en
el centro

inoloro

Ambiente

25 min

Parte central
hasta uno de
los bordes

Color
caf
claro

inoloro

3 min

Conclusiones
Debido a la naturaleza de los dos productos como son el aguacate y papa se emplea un

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mtodo hmedo como la aspersin el cual es uno de los mtodos ms utilizado eliminando
impurezas que causen variaciones durante el proceso, el proceso de seleccin y clasificacin
se analiza varios factores como son daos provocados por plaga, mala manipulacin,
alteraciones microbiolgicas pero sobre todo como generales tenemos caractersticas fsica
por ejemplo que estn sanos, enteros sin podredumbre o deterioro provocando que no sean
aptos para el consumo humano con el lavado previo se le brinda una limpieza asegurando
que no exista materiales extraos, la menor humedad externa, sin sabores u olores extraos,
tener consistencia de firmeza y frescura y una piel brillante como se explica en la norma INEN
1755 (aguacate) y norma INEN 1516 (papa). En la accin y control enzimtica se realiz
diferentes pruebas de pardeamiento con varias sustancias en un tiempo inicial todas las
muestras presentan un nivel de pardeamiento cero inicial en las muestras de cido ctrico al
2% y cido Ascrbico al 1% no se visualiza pardeamiento, en el metabisulfito 150ppm se
presenta un pardeamiento en un intervalo de 10 a 15 minutos segn la muestra, en el agua
destilada existe una variacin de intervalos de tiempo de 8 a 12 minutos y en el escaldado se
presenta un pardeamiento en el centro de la pulpa del aguacate del. Esto lleva a la conclusin
que los tratamientos preventivos como Ac.citrico y Ac. Ascrbico al 1% son ms efectivos pero
causan cambios indeseables en la textura del aguacate y se debe tomar en consideracin
este factor para la aplicacin de los mismos. El pelado aplicado a la papa nos demuestra que
antes de la aplicacin se debe tomar encuentra la naturaleza de la cascara y una madurez
optima, el pelado qumico y a vapor brinda una apariencia agradable al consumidor, en
cuestin al pelado manual provoca rasgos no estilizados lo que conlleva un gasto por mano
de obra y tiempo.
En la industrializacin se busca optimizar recursos y asegurar la inocuidad del consumidor lo
que nos brinda un amplio margen para estudio de nuevas tecnologas de proceso que lleven a
cumplir con las exigencias del consumidor.

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Bibliografa
Barreiro J. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas.
primera edicin). Caracas-Venezuela. Editorial Equinoccio.
Campos M. (2004). Buenas prcticas de produccin de hortalizas frescas y
mnimamente procesadas. Recuperado en lnea el 16 de mayo del 2016 de:
http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/Guia_BPA_Hortalizas.pdf
FAO (2010). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de
pequea escala. Recuperado en lnea el 16 de mayo del 2016 de:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm
Anexos

Fig.1 Pardeamiento enzimtico

Fig. 2 Escaldado del aguacate

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Fig.3 Pesado de papas

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Fig. 4 Pelado Quimico

Fig. 9 Pelado con vapor de agua

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Fig. 10 Diferentes tipos de pelado.