Pengolahan Susu

KEJU

KEJU
Suatu dadih atau substansi yang dibentuk oleh
koagulasi susu hewan menyusui oleh rennet atau
semacamatau enzym proteolitik atau dengan
adanya asam (laktat/asetat) yang ditambahkan
atau berasal dari mikroorganisme tertentu,
dimana sebagian kadar airnya dibuang sewaktu
pemotongan, pemanasan dan penekanan, yang
dibentuk dalam cetakan dan dimatangkan
dengan menempatkan pd temperatur dan
kelembaban tertentu.

APROXIMATE PERCENTAGES OF COMPONENS IN WHEY

AND CHEESE

WHEY

CHEESE

Water

94

Fat

94

Casein

96

Albumins

96

Lactose

94

Keju bisa dibuat dari :

1. Susu Mentah
2. Susu Pasteurisasi (75oC 15 detik atau 63oC,
30 menit)
3. Susu yang diawetkan dengan hidrogen
peroksida (H2O2)

Susu yang tidak dapat digunakan dlm pembuatan keju :

Memiliki aroma yang tidak baik / tengik pengaruh makanan sapi,

lingkungan penyimpanan maupun akibat terhidrolisisnya lemak susu.

Memiliki rasa yang tidak baik/masam(susu menjadi basi) karena

aktivitas enzim lipase dalam susu dan aktivitas bakteri.

Jumlah bakteri yang berlebihan aroma tidak diinginkan susu yang

pertama kali diambil tidak digunakan. Bakteri dapat juga berasal dari
penanganan susu dengan peralatan tidak steril.

Susu dari sapi yang sedang terserang mastitis bakteri menghambat

aktivitas starter dan susu memiliki komposisi tidak normal.

Susu yang tercemar oleh bahan radioaktif berbahaya : iodium 131,

strontium 90, barium 140, dan cesium 137

Susu yang mengandung antibiotik maupun DDT antibiotik tidak

berkurang dengan pasteurisasi. Susu tidak boleh diambil dari sapi selama 72 jam
setelah pemberian antibiotik

Perlakuan pada Susu dlm Pembuatan Keju

1. Standarisasi : menentukan perbandingan protein dan
lemak (P/F) keju, rasio berkurang jika persentase lemak
dalam susu bertambah, diatasi dengan:
a. Menghilangkan lemak dengan centrifuge
atau cream
separator.
b. Penambahan susu skim rendah lemak

Keju cheddar, perbandingan P/F = 0,9

2. Filtrasi (penyaringan) :menghilangkan endapan berukuran

besar

3. Clarification (Penghilangan Endapan) :

~ Sentrifugasi susu menggunakan clarifier lebih efisien
dibandingkan dengan penyaring kain.
~Susu dipanaskan hingga 32-38 oC, dipompakan melalui clarifier
~ Menghilangkan endapan dan partikel lain yg memiliki spesific
gravity lebih besar dari 1,032 (spesific gravity susu).
~ Juga menghilangkan sel bakteri, memecah gumpalan bakteri
dan merusak butiran lemak.
~ Sebaiknya susu dipasteurisasi secepat mungkin setelah
dilewatkan clarifier. Jika tidak, enzim lipase akan bereaksi
terhadap butiran lemak yang rusak dan akan menyebabkan
ketengikan.

4. Bactofugation (Penghilangan Bakteri) :

~ Bactofuge : centrifuge dengan kecepatan tinggi dan

kekuatan 980.000 kPa pada 54oC.

~ Menghilangkan sampai 99% bakteri

~ Menghilangkan 95% spora

~ Bactofugation terbatas di Eropa banyak

masalah timbul dari spora anaerob seperti Clostridium
butyricum yang tidak dapat dimusnahkan melalui
pasteurisasi.

5.Therminasi
~ Therminasi : perlakuan panas atau subpasteurisasi susu dipanaskan sampai 63-65oC
kemudian dilanjutkan dengan pendinginkan sampai 48oC untuk penyimpanan.
~ Pabrik keju yang bekerja lima hari selama seminggu
susu disimpan selama 3-4 walau disimpan pada
suhu 4oC, tetap ada pertumbuhan psychrophiles.
Organisme ini menyebabkan terjadinya kerusakan rasa
dan degradasi protein
~ Susu perlu ditherminasi ketika akan dibawa ke
pabrik atau ketika akan disimpan beberapa lama

6. Ultrafiltrasi
~ Susu untuk keju lembut harus difraksionasi dng
ultrafiltrasi.
~ Susu dikonsentratkan pada 650 kN/m2 dengan 12-14 %
protein.
~ Susu juga dapat dikonsentratkan menjadi pra-keju
dengan komposisi yang diinginkan mencegah
pengeringan whey.
~ Metode ini dapat meningkatkan perolehan keju sampai
30 % dan telah berhasil dalam pembuatan keju lembut,
tetapi tidak berhasil digunakan pada keju keras

7. Homogenisasi
~ Homogenisasi jarang dilakukan dalam pembuatan
keju.
~ Homogenisasi : menempatkan susu pd tekanan
3.400 - 20.000 kN/m2 dimana ukuran butiran
lemak berkurang jumlah butiran bertambah dan
luas permukaan lemak juga bertambah.
~Homogenisasi merusak membran pelindung
butiran lemak butiran lemak dirusak enzim lipase
sesegera mungkin dipasteurisasi.

8. Pasteurisasi
~ Untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah
kerusakan karena mikroorganisme dan enzim
~ Mempertimbangkan seminimum mungkin kehilangan zat
gizinya
~ Ada dua cara adalah holding method dan high temperature
short time (HTST).

Aditif pada Susu untuk Pembuatan Keju

1. Kalsium Klorida :
~ Dapat ditambahkan sebanyak 0,02 %
~ Kalsium dibutuhkan untuk proses koagulasi menggunakan rennet
~ Penambahan kalsium mempertahankan komponen curd serta
mengurangi jumlah rennet yang dibutuhkan.
2. Nitrat :
~ Penambahan natrium atau potasium nitrat = 20 ppm
~ Mengontrol efek dari Clostridium butyricum atau Clostridium
tyrobutyricum yang menimbulkan late gas keju menjadi tidak berasa.
~ Nitrat tidak berpengaruh pada pertumbuhan organisme laktis atau
coliform.
~ Perubahan nitrat menjadi nitrit pada kondisi asam bereaksi
dengan amina, asam amino dan protein menjadi nitroamina yang
karsinogenik ikatan kompleks antara nitrit dan amina.
~ Kandungan nitroamina dapat diabaikan (kadarnya kecil), tetapi
penggunaan nitrat harus diperhatikan.

3. Zat Warna
~ Warna oranye biasanya diberikan pada banyak tipe keju seperti
Cheddar, karena keju yang terbuat dari susu kambing atau domba
berwarna putih.
~ Susu mengandung karoten dan karotenoid yang memberi warna kuning
~ Riboflavin memberi warna hijau kekuning-kuningan, tetapi hanya muncul
sedikit pada keju karena sebagian besar tampak pada whey.
~ Karotenoid meningkat apabila makanan ternak yang dikonsumsi sapi
adalah makanan ternak segar. Karotenoid tidak terdapat pada susu
kambing dan susu domba.
~ Untuk menstandarisasi warna agar tidak berubah warna biasanya
ditambahkan zat warna :annato (kuning kemerahan); B-karoten (kuning
kemerahan dari wortel);pewarna buatan dan paprika.
~Pewarna sebanyak 88 gram per 1000 kg.

4. Hidrogen Peroksida
~ Ditambahkan sebanyak 0,04-0,08 % dari berat susu.
~ Untuk melengkapi pasteurisasi jika peralatan pasteurisasi tidak
tersedia.
~ Dilakukan dengan menempatkan susu ke dalam tong pasteurisasi pada
suhu 50-54 oC selama 30 menit atau pada 60 oC selama 16 detik dalam
HTST pasteurizer.
~ Mengurangi jumlah bakteri Streptococcus lactis, tetapi tidak dapat
menghancurkan bakteri yang berbentuk spora.
~Perlakuan tidak menjamin susu bebas dari organisme patogen dan coliform.
~ Perlakuan ini jarang digunakan karena waktu dan tempat yang dibutuhkan
untuk menjaga susu tetap berada pada suhu 50-54 oC selama 30 menit
adalah sulit dilakukan. besar. Selain itu, temperatur perlakuan hidrogen
peroksida mendekati temperatur pasteurisasi, sehingga lebih praktis
menggunakan pasteurisasi.

~ Kelebihan H2O2 dihilangkan dengan penambahan katalis (jika tidak

mengganggu kultur organisme laktis)

5. Lipase
~ Digunakan jika menggunakan susu sapi menghasilkan profil rasa
tradisional keju yang biasa dibuat dari susu kambing dan susu domba.
~ Ketengikan akibat lipolisis cita rasa khas keju Italia.
~ Enzim lipolytic membebaskan asam lemak dengan cara hidrolisis asam
lemak merupakan zat pembangkit rasa pada keju. Lipolisis dapat terjadi akibat
pemanasan pada suhu 29,4 oC dan pendinginan, pengendapan dengan
ultraviolet, pemompaan, foaming dan homogenisasi.
~ Banyaknya lipase yang digunakan adalah 125-187 g per 1.000 kg susu
(bergantung pada derajat lipolisis yang dibutuhkan)
~ Lipase sebenarnya sudah ada dalam semua susu.
~ Ada beberapa lipase mikrobial yang tahan pasteurisasi
~ Seluruh lipase tidak aktif akibat pemanasan 80oC (20 detik).
~ Pasta rennet tradisional juga mengandung lipase yang menyebabkan
ketengikan pada keju.
~ Lipase juga mempunyai pengaruh merugikan bagi pertumbuhan bakteri laktis.

INOKULASI MIKROBA

Fungsi utama starter dalam fermentasi keju:

a. Memulai fermentasi dengan produksi asam dari proses metabolisme
b. Koagulasi protein akibat pembentukan asam
c. Menghambat bakteri patogen
d. Memproduksi asam laktat dapat menimbulkan aroma asam pd keju
e. Mempengaruhi pembentukan tekstur selama pembentukan curd

Fungsi pembentukan asam laktat dalam produksi keju

a. Mendorong pembentukan gumpalan (curd) oleh rennin.

b. Memudahkan memisahkan whey dengan curd.
c. Mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki
d. Memudahkan pembentukan massa padat dari gumpalan.
e. Membantu dalam pembentukan karakteristik keju.
f. Memproduksi komponen yang mudah menguap.
g. Memproduksi enzim proteolitik dan lipolitik.
h. Menurunkan pH sampai tingkat yang diinginkan menjaga kualitas dan kematangan.

Pemilihan dan pengembangbiakan kultur berdasarkan :

a. Struktur dan flavor curd sesuai yang diinginkan.
b. Sedikit memproduksi gas selama proses fermentasi
c. Sensitivitas yang rendah terhadap bakteriophages
d. Tingkat produksi asam yang tinggi

KOAGULASI SUSU :
~ pemanasan

~ penambahan asam
~ penggaraman
~ fermentasi laktat

~ enzim mikroba
~ enzim tanaman
~ enzim lain
~ kombinasi perlakuan

PENAMBAHAN ENZIM

Kerja enzim meliputi tiga tahap :

1. Penyerapan enzim ke dalam kasein
2. Perubahan keadaan partikel kasein akibat kerja enzim
3. Mengendapnya casein yang telah berubah sebagai garam kalsium/garam
kompleks. Ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses
pengendapan.

Sistem enzim harus memenuhi persyaratan :

a. Koagulasi casein yang baik tanpa adanya hidrolisis.
b. Struktur dan bau keju yang baik.
c. Tidak beracun.
d. Proteolisis rendah mencegah kerusakan pd pematangan
e. Aktivitas lipase rendah mencegah timbulnya bau tengik

Rennet (renin) :

Enzim proteolitik pembentuk tahu susu memecah ikatan

protein
Dari pemisahan lambung anak sapi yang masih menyusu.
Meningkatkan perolehan keju dengan tekstur dan mutu yang
baik.
Waktu koagulasi menjadi lebih singkat ( 16 jam 15-30 menit)
Mengandung lipase menyebabkan ketengikan keju akibat
lipolisis cita rasa khas pada keju, tetapi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri laktis.
Kurang ekonomis (harganya mahal) dan sulit diperoleh di
Indonesia

MICROBIAL RENNET
Fungsi Rennet menggumpalkan susu dan
memudahkan pencetakan dadih ke dalam
bentuk yang diperlukan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KOAGULASI SUSU OLEH RENNET
1.
2.

3.
4.
5.

6.
7.

pH
Konsentrasi Ca+
Konsentrasi rennet
Suhu
Pemanasan awal susu
Substansi penghambat
Homogenisasi

Contoh Pemakaian Enzim Tambahan Pada Beberapa Jenis Keju

Jenis Keju
Cheddar

Enzim Tambahan
Jenis
Sumber
berbagai
asam dan proteinase
enzim

Tahap penambahan
gumpalan

normal, peptidase

komersial dan
hewan

Cheddar, romano,

Lipase

jaringan
perut anak

parmesan

Proteinase

domba

Gouda

Proteinase

Aspergillus

susu atau gumpalan

Pseudomonas

susu

susu dan gumpalan

Orizae

Edim, cheddar

proteinase +
peptidase

fluoregcens
Rossiiskii

Proteinase

pankreas

susu

Mozzarella

lipase, esterase

sekresi usus
anak

susu

(mikroencapsulasi)

domba

Lipase

Aspergillus sp

Blue

gumpalan

Pemotongan dan Penekanan Curd

~ Cara penanganan curd beraneka-ragam menurut jenis keju
~ Untuk cheddar cheese, curd dipotong-potong, diaduk dan dipanaskan kirakira 30 menit pada suhu 40 oC agar curd mengkerut dan kehilangan air.
~ Suhu pemanasan yang lebih tinggi menghasilkan curd yang lebih keras dan
kering sehingga mempunyai mutu simpan yang lebih lama.
~ Permukaan keju diproses sesuai dengan perlakuan pada jenis keju yang
diinginkan. Keju cheddar diberi permukaan halus dengan menekan curd
sewaktu masih panas dengan kondisi yang memungkinkan butiran air
menguap dari permukaan.

Penambahan Garam
~ Untuk keju cheddar, garam ditaburkan secara merata pada permukaan curd.
~ Fungsi utama : menambah rasa pada keju dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
~ Jumlah garam yang ditambahkan sangat penting karena dapat menghentikan
fermentasi laktat dan mengontrol laju pematangan keju.

PEMATANGAN KEJU / CURING / RIPENING

~ Keju kurang matang flavor hambar, agak asam, massanya agak lentur

~ Pematangan menempatkan dalam ruangan suhu terkendali (216oC),

kelembaban 70 - 80% selama 3 - 7 bulan
~ Semakin lama pemeraman makin kuat cita rasa
~ Jika proses pematangan terlalu panjang rasa pahit berasal dari senyawa
peptida.
~ Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita
rasa, aroma dan tekstumya yang spesifik akibat :
1. Pernecahan protein menjacil peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
2. Pernecahan lemak menjadi asam lemak yang mudah menguap seperti asam
asetat dan proplonat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pernbentuk
flavor dan aroma yang mudah menguap.
~ Perubahan-perubahan tersebut disebabkan bermacam - macam enzim dalam
renin, dan oleh bakteri, jamur, ragi yang tumbuh pd keju serta perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelurn pematangan maupun lingkungan dimana keju
disimpan.

Dalam proses pengolahan keju,

terjadi 3 proses metabolisme penting :

1) Glikolisis
Fermentasi laktosa oleh Streptococcus dan Lactobacillus yang menghasilkan
asam laktat, asam asetat, CO2/ dan diasetil.

2) Lipolisis
Kadar asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator proses
pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan flavour yang enak. Bakteri
asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.

3) Proteolisis
Renet menghidrolisis kasein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi.
Streptococci memproduksi peptida dan asam amino dengan proses
proteolitik. Mikroorganisme ini akan menghasilkan proteinase yang akan
merubah kasein menjadi peptida, dan oleh renet peptida diubah menjadi
partikel kecil, dan kemudian dihidrolisis menghasilkan asam amino.

PEMATANGAN KEJU / CURING / RIPENING

~ Keju kurang matang flavor hambar, agak asam, massanya agak lentur

~ Pematangan menempatkan dalam ruangan suhu terkendali (216oC),

kelembaban 70 - 80% selama 3 - 7 bulan
~ Semakin lama pemeraman makin kuat cita rasa
~ Jika proses pematangan terlalu panjang rasa pahit berasal dari senyawa
peptida.
~ Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita
rasa, aroma dan tekstumya yang spesifik akibat :
1. Pernecahan protein menjacil peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
2. Pernecahan lemak menjadi asam lemak yang mudah menguap seperti asam
asetat dan proplonat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pernbentuk
flavor dan aroma yang mudah menguap.
~ Perubahan-perubahan tersebut disebabkan bermacam - macam enzim dalam
renin, dan oleh bakteri, jamur, ragi yang tumbuh pd keju serta perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelurn pematangan maupun lingkungan dimana keju
disimpan.

Dalam proses pengolahan keju,

terjadi 3 proses metabolisme penting :

1) Glikolisis
Fermentasi laktosa oleh Streptococcus dan Lactobacillus yang menghasilkan
asam laktat, asam asetat, CO2/ dan diasetil.

2) Lipolisis
Kadar asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator proses
pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan flavour yang enak. Bakteri
asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.

3) Proteolisis
Renet menghidrolisis kasein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi.
Streptococci memproduksi peptida dan asam amino dengan proses
proteolitik. Mikroorganisme ini akan menghasilkan proteinase yang akan
merubah kasein menjadi peptida, dan oleh renet peptida diubah menjadi
partikel kecil, dan kemudian dihidrolisis menghasilkan asam amino.

Tahap Pembuatan Keju

1.

2.
3.

koagulasi susu oleh rennet dan asam

laktat
Pemecahan dadih dan pengeluaran
whey
Pengepressan bagian dadih

PENGGUMPALAN SUSU OLEH ENZIM

Rennin adalah suatu enzim proteolitik yang diekstraksi dari
lambung ke-4 (abomasum) pedet yang hanya diberi makan
susu saja.
Penggumpalan susu oleh rennet terjadi dalam 2 tahap :
1. Konversi dari casein ke dalam para-k-casein
2. Pengendapan scr kimiawi dari para casein dg adanya
calsium yang terdapat dalam susu

PENGGUMPALAN SUSU OLEH ASAM

Asam ditambahkan perlahan atau terbentuk dalam susu dari
biakan. Bila konsentrasi asam bertambah Ca terpisah dari
calsium caseinat untuk membentuk calsium laktat, jika
kandungan Ca berkurang sampai titik tertentu, maka
terjadi endapan.
Mudah pecah sehingga harus diperlakukan hati-hati agar
tidak terdispersi kedalam partikel-partikel kecil

Syarat Mutu Keju Cheddar Olahan (Sumber: SNI 01-2980-1992)

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:
Bau

Normal

Rasa

Normal

Warna

Normal

Air, % b/b

maks 45

Abu, % b/b

maks 5,5

Protein (N x 6,37), % b/b

maks 19,5

Lemak, % b/b

maks 25

Bahan tambahan makanan

SNI 02220 atau 02220-M

Peraturan Menkes
No. 722/MenKes/Per/IX/88

Cemaran logam
Timbal (Pb), mg/kg

maks 0,3

Tembaga (Cu), mg/kg

maks 20,0

Seng (Zn), mg/kg

maks 40,0

Raksa (Hg), mg/kg

maks 0,03

Timah (Sn), mg/kg

maks 40,01 dan 250,0*)

Arsen (As), mg/kg

maks 0,1

Cemaran mikroba:
E. coli

APM/g

Salmonella

<3
negatif / 25 g

S. aureus

koloni/g

1,0x102

C. perfringens

koloni/g

1,0x102

*): Untuk yang dikemas dalam kaleng

Fungsi starter mengawetkan keju dengan

timbulnya asam laktat dan menyediakan
keadaan yang baik bagi pematangan keju
STARTER BERGANTUNG JENIS KEJUNYA
Contoh :
Keju Cottage : Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus
Keju camembert : Penicillium camemberti
Keju Riquoft : Penicillium roquefortii

pH yg cukup 5,1 5,4

Jika pH lebih tinggi mempercepat
pematangan dg kualitas rendah
Jika pH lebih rendah menghambat
pematangan, hasilnya bisa disebut KEJU
MATI

BIAKAN KEJU

Biakan keju yang biasa dipakai adalah biakan

bakteri pembentuk asam laktat, yang
diberikan sebanyak 0,02% sebelum
pemberian rennet.

Cutting of the curd

Washing and draining of the curd

Scalding

moulding

Pressing

pressing

Ripening

Ripening

Ripening

Ripening

Jenis keju berdasarkan tekstur :

1. Keju Keras kadar air 56% pemeraman
3 bulan 1 tahun
2. Keju iris : kadar air 54- 63%
3. Keju iris semi keras : kadar air 61 69%
4. Keju Lunak : kadar air >67%, kadar lemak
lebih rendah

KEJU HIJAU (GREEN CHEESE)

Keju yang sudah dapat dikonsumsi begitu dadihnya
terbentuk, bentuknyan lembek atau kadang-kadang cukup
keras dengan flavor agak asam dan agak asin
Contoh : cottage, soft cheese

Cottage cheese

keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah

basi, oleh sebab itu keju jenis ini harus disimpan
dalam lemari pendingin. Dalam hal
nutrisi, Keju cottage merupakan keju terbaik
karena tingginya kandungan protein dan kasein,
tetapi mempunyai rendah karbohidrat dan
lemak(hanya 5%). Keju Cottage sangat cocok
campuran salad buah dan sayuran.

Keju Mozarella

keju lunak asal Italia ini aslinya berasal dari susu kerbau liar.Mengandung 22% lemak dan
bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau
campuran fritata.

Keju Ricotta

keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari

whey susu sapi.Mengandung 13% lemak.
Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma
harum.Cocok untuk aneka masakan pasta
seperti lasagna dan spaghetti.

Keju keras

Keju Edam,keju Belanda

populer beraroma mirip
kacang. Kemasannya
terbungkus lapisan sejenis lilin
berwarna merah. Mengandung
28% lemak.

Keju Parmesan, berbentuk silinder

warna kuning muda. Beraroma
tajam karena proses pemeraman
yang lama (14-48 bulan).
kandungan lemak 26%.

Keju Emmenthal, . Jika dipotong

akan terlihat lubang-lubang yang
terbentukselama proses fermentasi.
Banyak disuka karena lembut dan
kaya aroma.

lembut

keju asal Inggris yang paling banyak

dikonsumsi di seluruh dunia.
Rasanya lezat dengan aroma tidak
terlalu tajamKeju ini mengandung
lemak 33% dengan masa
pemeraman 9-24 bulan.

Keju Camembert, keju lunak Perancis yang

dibuat dari susu sapi yang diperam dengan
jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan
creamy dengan warna kuning pucat.
Mengandung 24% lemak.
Keju Brie,keju lunak Perancis dari susu sapi
yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar
berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu
karena lapisan jamur,dengan bagian dalam
lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat
dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya
tajam dan kandungan lemaknya 28%

Terima kasih