SUBSTITUSI GULA SUKROSA DENGAN GULA FRUKTOSA

PADA PROSES PEMBUATAN ROTI TERHADAP

SIFAT SENSORI DAN NILAI KALORI ROTI
Oleh
Yosyfa Astiari
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh gula fruktosa sebagai
pengganti gula sukrosa pada pembuatan roti manis terhadap sifat sensori dan nilai
kalori produk akhir roti. Materi bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu tepung terigu protein tinggi, ragi roti, susu bubuk, susu cair, kuning telur, air es,
mentega, garam (NaCl), bread improver, gula sukrosa, dan gula fruktosa. Penelitian
ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu T0: 100% gula sukrosa tanpa fruktosa, T1:
75% gula sukrosa dan 25% gula fruktosa, T2: 50% gula sukrosa dan 50% gula
fruktosa, serta T3: 25% gula sukrosa dan 75% gula fruktosa. Data sifat sensori roti
yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), dengan
menggunakan 30 panelis agak terlatih, sedangkan pada pengujian kalori dilakukan
pengulangan sebanyak 5 kali. Pengolahan data yang digunakan adalah analisis ragam
pada uji sensori dan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada uji kalori, apabila
ada pengaruh perlakukan dilanjutkan dengan uji beda LSD. Hasil pengujian
menunjukkan bahwa penggunaan gula fruktosa sebagai bahan substitusi memberikan
pengaruh terhadap roti, dimana semakin tinggi konsentrasi fruktosa yang digunakan
dapat memberikan tekstur lembut, warna lebih coklat, aroma lebih harum, rasa lebih
manis, dan meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap roti serta nilai kalori roti
yang terendah yaitu pada penambahan fruktosa dengan konsentrasi terkecil.
Kata kunci: roti, substitusi, sukrosa, fruktosa, sifat sensori, nilai kalori
The purpose of this study was to determine the effect of fructose sugar
subtitute by sucrose sugar in making of sensory properties of sweet bread
and caloric value of bread. Materials used in this research were high
protein flour, yeast bread, milk powder, liquid milk, egg yolks, water ice,
butter, salt (NaCl), bread improver, sucrose sugar, and fructose sugars.
This research was devided by four treatments, T0: 100% sucrose sugar
without fructose, T1: 75% sucrose sugar and 25% fructose sugar, T2: 50%
sucrose sugar and 50% fructose sugar, and T3: 25% sucrose sugar and
75% fructose sugar. Bread sensory properties data collected were (color,
aroma, flavor, texture and preferences), using 30 rather trained panelists,
whereas the caloric testing be repeated 5 times. Processing of the data

used is the analysis of variance on the sensory test and the method
completely randomized design (CRD) on caloric test, if there is a
treatment effect followed by a different test LSD. The test results showed
that the use of sugar fructose as substitute influence the bread, where
higher the concentration of fructose which is used provide soft texture,
brown color, more fragrant aroma, sweeter taste, and increase the
favorite level of a panelist on that bread and caloric value of bread the
lowest was in the addition of fructose with the smallest concentration.
Key Word: bread, substitution, sukrosa, fruktosa, sensori properties,
caloric value