ALMACENANAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad
de las reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que
parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la
congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la
calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de 18C o
inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales

para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en
agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco
e indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta forma,
puede calcular el tiempo de conservacin del alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan
los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo
que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe

conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay

que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso
se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada
tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la prdida de
nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo
de la duracin del calor sometido al alimento.
Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma

que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de
esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.
Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido
a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y
a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar
por el estado lquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento

apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar slo
al caf o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente,
puede ser refrigerado o congelado.