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anales
científicos
AÑO DEL CENTENARIO

1902 - 2002
Octubre - Diciembre 2002
Volumen: LIII
Anales Científicos UNALM
2
LOMO:
La Molina, Lima, Perú
ANALES CIENTIFICOS U.N.A.
OCTUBRE - DICIEMBRE 2002 Vol. LIII
Ediagraria
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AUTORIDADES UNIVERSITARIAS:
Francisco Delgado de la Flor Badaracco

RECTOR
Hugo Nava Cueto

VICE RECTOR ACADEMICO
Luis Maezono Yamashita

VICE RECTOR ADMINISTRATIVO
DECANOS:
Manuel Canto Saenz

AGRONOMIA
Delia Infantas Mesias

CIENCIAS
Víctor Barrena Arroyo

CIENCIAS FORESTALES
Alvaro Ortiz Sarabia

ECONOMIA Y PLANIFICACION
David Campos Gutierrez

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
J. Abel Mejía Marcacuzco

INGENIERIA AGRICOLA
Arcadio Henry Orrego Albañil

PESQUERIA
Manuel Rosemberg Barrón

ZOOTECNIA
Felix Camarena Mayta

DIRECTOR EPG
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ANALES CIENTIFICOS
CONTENIDO:
SILVIA VALDEZ DELGADO

Las lenguas en la Amazonia Peruana........................................................... 7
GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, DIANA URSULA ROSAS TERÁN

“Construcción de mapas perceptuales y la caracterización
del producto alimenticio jamonada”................................................................ 18
GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, SANDRA APARCANA ROBLES

Elaboracion y evaluacion de galletas dulces con sustitucion parcial
de harina de trigo por harina de kiwicha malteada....................................................... 39
ESAÚL OBREGÓN PÁRRAGA

Componentes principales en sensoramiento remoto....................................... 59
JUAN C. CHANG
Estimación del error estándar para sistemas expertos cuantitativos ................ 79
CECILIA ALEGRÍA ARNEDO, TATIANA ROJAS AYERVE,

MIGUEL ARAUJO VARGAS
Recuperación de proteínas del suero de queso.................................................. 84
ANTONIO J. OBREGÓN LA ROSA, AMÉRICO GUEVARA PEREZ, CARLOS ELÍAS PEÑAFIEL.

“Estudio de la cinética de la pérdida de textura en gajos de
mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) por efecto del calor”................................ 102
GLORIA PASCUAL CH., GERMÁN ORDOÑEZ S., GUISELLA OLIVARES P.

Elaboracion de salchicha tipo Frankfurter
con Aceite Virgen de Oliva............................................................................ 116
EDWING TEODORO PAITA ROJAS, AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

«Efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratacion
en la retencion del color y picantez de rocoto
(Capsicum Pubescens, r. y p.) verde en polvo» ................................................ 141
GLORIA PASCUAL CH, DALIA ORELLANA B.

“Determinación de los parametros para la obtencion de hojuelas de arracacha
(arracacia xanthorrhiza bancroft ) a partir de las variedades amarilla y blanca.............. 162
ANA AGUILAR GALVES, DAVID CAMPOS GUTIERREZ.

Sacarificación enzimática del almidón de camote
(Ipomoea batatas (L.) Lam) ........................................................................ 186
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MIGUEL ARAUJO VARGAS, AMÉRICO GUEVARA PÉREZ, MARIBEL HUAMÁN ILDEFONSO

Predicción de la actividad de agua utilizando el modelo matemático
de g.a.b. en el proceso de deshidratación osmótica
del capuli (physalis peruviana) ...................................................................... 199
HÉCTOR M. BASURTO BALLARTA, MARCIAL I. SILVA JAIMES

Determinacion sensorial del tiempo de vida media de hamburguesa
de póllo sometida a bajas dosis de irrdiación.................................................. 224
MARITZA CANALES MARTÍNEZ, CARLOS ELÍAS PEÑAFIEL,

JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA.
Elaboración de un producto cárnico esterilizado tipo salchichón............................ 240
GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, ELEONORA JEANETTE CENZANO MAYORCA

“Extracción y caracterización de los almidones
de tres clones de achira (canna indica l.)”Componentes
principales en sensoramiento remoto ........................................................... 260
FLOR DE MARÍA VÁSQUEZ C, FANNY LUDEÑA U,

SERGIO ROJAS, LILIANA CASTILLO S.
Elaboración de leche pasteurizada enriquecida con ácidos grasos
polinsaturados epa y dha provenientes del aceite semirrefinado
de pescado................................................................................................. 280
AMÉRICO GUEVARA PEREZ, ANTONIO OBREGÓN LA ROSA

“Estudio de las condiciones de proceso para la obtención de conservas
de gajos de mandarina satsuma (Citrus Unshiu) en almíbar” ........................... 292
MARCIAL SILVA JAIMES, BERNADETTE D.G.M. FRANCO.

Recuento en vrba y placas petrifilm pfec de coliformes totales
en la pimienta negra (Piper nigrum L.), con y sin reparación
de células injuriadas.................................................................................... 315
MARCIAL I. SILVA JAIMES, BERNADETTE D.G.M. FRANCO.

Efecto del almacenamiento sobre el contaje de microorganismos
indicadores en la pimienta negra (Piper Nigrum l.) irradiada............................. 333
MARINA ZULOAGA RADA

El patrimonio ganadero andino en el Norte del Virreinato Peruano
a fines del siglo XVI .................................................................................... 354
EUSEBIO CISNEROS TARMEÑO, HÉCTOR HUISACAINA SOTO, ESAÚL OBREGÓN PÁRRAGA.

“ Estudio comparativo de las estimaciones de la evapotranspiracion
potencial para Huayao-Huancayo”.................................................................. 365
GUILLERMO AGUILAR GIRALDO

Dosificación optima de fertilizantes solubles en sistemas
de riego a presion........................................................................................ 379
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GUILLERMO AGUILAR GIRALDO

Estimación de los parámetros del acuífero Villacurí mediante
el algoritmo de Levenberg-Marquardt ............................................................. 393
ROSA MIGLIO T., NINO HAYA E.

“Gestion para el manejo de los residuos generados en el camal
de la UNALM”.......................................................................................................................... 408
ROSA MIGLIO TOLEDO, GABRIEL MEJÍA DUCLOS

«Modelo de simulacion para la rehabilitacion optima de los sistemas
de distribucion de agua potable - caso de aplicacion
Sta. Maria de Chosica»............................................................................... 428
MARÍA BEATRIZ OLAYA MORALES, RAMÓN DIEZ MATALLANA
Análisis técnico económico de la exportación de la harina
estandar de pescado: 1980-2000.................................................................. 451
ANDRÉS MOLLEDA ORDOÑEZ
Efecto de los métodos de descongelación sobre los filetes
congelados de perico (Coryphaena hippurus linnaeu ).................................... 466
TITO LLERENA DAZA, GUILLERMO NUE PANDO
Efecto de la temperatura de almacenamiento en refrigeración sobre
el desarrollo del rigor mortis de la tilapia gris (oreochromisniloticus)................ 479
DAVID J. ROLDÁN ACERO, CARLOS A. MEDINA ZAMALLOA

Evaluación del comportamiento de filetes de anguila común (ophichthus
pacifici) en el procesamiento de ahumado en caliente................................... 489
MIGUEL O. DELGADO GARCÍA, PUGLIO RUEDA GUZMÁN

“Análisis operacional y económico de una embarcación costera
para la pesca de arrastre de fondo en la zona norte del Perú”......................... 505
OSCAR MALPICA MORENO, MANUEL PATIÑO MESÍA

“Análisis de la estabilidad estática y dinámica
de la embarcación pesquera UNA-IV”............................................................. 521
VÍCTOR NORIEGA NALVARTE, ALCIDES G. ALMONACID GODOY

Estudio de seis híbridos de maíz (Zea Mays l.) en la producción
de forraje en un suelo arenoso de Villa El Salvador........................................ 543
WALTER APAZA TAPIA, LEONOR MATTOS CALDERÓN

Etiología de la pudrición del disco basal de la cebolla y control
con trichoderma viride y diferentes enmiendas orgánicas................................ 555
IGNACIO LARCO ROCA, MANUEL CHAVESTA CUSTODIO,

CARLOS REYNEL RODRÍGUEZ
Estudio dendrológico, anatómico y físico - mecánico del «Cedro virgen»
(Cedrela montana Moritz ex Turczaninov) de la provincia de Satipo.................. 566
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LAS LENGUAS EN LA AMAZONIA PERUANA
Silvia Valdez Delgado*
SUMMARY
This article is a concise description of the geographical location and the linguistic
groups and native languages of the peruvian amazon basin; the number of people who speak
each one of them, the reactivation require by some of them and the problem of the bilinguos
in those zones where they coexist with the spanish language. This study analyzes the pres-
ence of the multilinguism with the acknowledging of the linguistic and cultural context of
these languages.
Población indígena en la región
Según el IX Censo de Población y Vivienda y el I Censo de Comunidades Nativas

realizados por el Instituto Nacional de Estadística e Informática en 1993, la población indígena
de la Amazonía peruana era de 239 674 personas, pertenecientes, según datos del mismo
censo, a 49 “grupos étnicos”. Sin embargo, se debe señalar que la metodología de aplicación
de la encuesta no ha sido la más adecuada para registrar de manera más real a la población
indígena. Estudiosos de la Amazonía peruana, al analizar más cuidadosamente los censos
gubernamentales de otros años, encuentran que la población indígena puede superar el núme-
ro registrado en el último censo. Por ejemplo, Barclay et al. (1991) encuentra que la población
indígena estimada de la región es de 223 163 habitantes según el censo de 1981.
Lenguas indígenas de la Amazonía peruana
La recopilación efectuada para elaborar el mapa lingüístico de la Amazonía Peruana

(cf.Lenguas indígenas de la Amazonía peruana, mapa elaborado por Inés Pozzi-Escot; Gusta-
vo Solís y Fernando García, 1996) ha dado como resultado que en esta región se hablan
actualmente 40 lenguas que forman parte de 18 familias lingüísticas reconocidas, incluyendo
el castellano, tal como se presenta en el siguiente cuadro:
-Profesora Contratada, Departamento Académico de Ciencias Humanas

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Este artículo es una descripción sucinta de la ubicación de las familias lingüísticas y

las lenguas nativas de la Amazonía peruana; el número de hablantes que tiene cada una de
ellas, y el problema del bilingüismo en aquellas zonas donde coexisten con el castellano. Este
estudio analiza la presencia del multilingüismo con el reconocimiento de los contextos
lingüísticos y culturales de estas lenguas.
Población indígena en la región
Según el IX Censo de Población y Vivienda y el I Censo de Comunidades Nativas

realizados por el Instituto Nacional de Estadística e Informática en 1993, la población indíge-
na de la Amazonía peruana era de 239 674 personas, pertenecientes, según datos del mis-
mo censo, a 49 “grupos étnicos”. Sin embargo, se debe señalar que la metodología de
aplicación de la encuesta no ha sido la más adecuada para registrar de manera más real a la
población indígena. Estudiosos de la Amazonía peruana, al analizar más cuidadosamente
los censos gubernamentales de otros años, encuentran que la población indígena puede
superar el número registrado en el último censo. Por ejemplo, Barclay et al. (1991) encuentra
que la población indígena estimada de la región es de 223 163 habitantes según el censo de
1981.
Lenguas indígenas de la Amazonía peruana
La recopilación efectuada para elaborar el mapa lingüístico de la Amazonía Peruana

(cf.Lenguas indígenas de la Amazonía peruana, mapa elaborado por Inés Pozzi-Escot; Gusta-
vo Solís y Fernando García, 1996) ha dado como resultado que en esta región se hablan
actualmente 40 lenguas que forman parte de 18 familias lingüísticas reconocidas, incluyendo
el castellano, tal como se presenta en el siguiente cuadro:
LAS LENGUAS EN LA AMAZONIA PERUANA 9
Familias Lenguas
I. A raw a C u lin a
II. A raw ak A m u es h a
A s h á n in c a
C a m p a c a q u in t e
C h a m ic u r o
Iñ a p a r i
M a c h ig u e n g a
N o m a ts ig u e n g a
P ir o
R e s íg a r o
III. B o r a B ora
IV . C a h u a p a n a C h a y a h u it a
J eb ero
V . C andosh i C a n d o s h i- s h a p r a
V I. H a r a k m b ü t A m a iw e r i- k is a m b e r i
A m a r a k a e ri
A ras a e ri
H a c h ip a e r i
P u k irie ri
K is a m b e r i
T o yo e ri
S a p it e r i
V II. H u it o t o H u it o t o
O c a in a
V III. J íb a r o J íb a r o
A chu ar
A g u a ru n a
H u a m b is a
IX . P a n o A m a h u ac a
C ap an ah u a
C a s h ib o - c a c a t a ib o
C a s h in a h u a
M a yo ru n a
S h a r a n a h u a - m a r in a h u a -
m astan ah u a
S h ip ib o - c o n ib o
Y a m in a h u a
X . P e b a - ya g u a Y ag ua
X I. Q u e c h u a Q u ec h u a
X I I. S h im a c o U r a r in a
X I II. T a c a n a E s e ‘e ja
X I V . T ic u n a T ic u n a
X V . T u p i- g u a r a n í C o c a m a - c o c a m illa
O m ahu a
X V I. Z á p a r o A r a b e la
Iq u it o
T a u s h ir o
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Las lenguas de la Amazonía peruana extintas en los últimos 50 años son:
- Aguano (Familia no determinada)

- Andoa (Familia Záparo)
- Cahuarano (Familia no determinada)
- Cholón (Familia no determinada)
- Muniche (Familia Tucano)
- Omurano (Familia Záparo)
- Panobo (Familia Pano)
- Sensi (Familia Pano)
- Yameo (Familia Peba-yagua)
Las lenguas que podrían estar en proceso de extinción, debido al reducido número de
personas que las hablan y al avance cada vez más creciente del uso del castellano en las
zonas rurales del país, son las que a continuación se señalan:
Lenguas Familia Nº de miembros
Amahuaca Pano 247
Campa caquinte Arawak 229
Chamicuro Arawak 126
Iñapari Arawak 4
Iquito Záparo 150
Isconahua Pano 28
Jebero Cahuapana “Pocos hablantes”
Moronahua Pano ¿?
Ocaina Huitoto 188
Omagua Tupi-guaraní “Pocos hablantes”
Remo Pano ¿?
Resígaro Arawak 11
Taushiro Záparo 7
Hay que señalar que el isconahua, el moronahua y el remo son entidades lingüísticas aún no
determinadas como lengua o dialecto.
Las lenguas más habladas de la selva peruana, según el censo de 1993, son:
Asháninca : 52 232 hablantes

Aguaruna : 45 137 hablantes
Quechua de Lamas : 22 513 hablantes
Shipibo-conibo : 20 168 hablantes
Las lenguas de la selva peruana que se hablan en otros países amazónicos son:
En Colombia: En Ecuador: En Bolivia: En Brasil:
Huitoto Quechua Yaminahua Matsés

Andoque Secoya Ese ' eja Cashinahua
Bora Achuar Quechua Yaminahua
Cocama Ticuna
Ticuna Culina
Ocaina Asháninca
Quechua del Napo Cocama
Omagua
Ese ' eja
Reactivación de lenguas
En relación a la existencia de comunidades que tengan un proyecto de revitalizar su

lengua, sólo se conoce el caso de los cocama-cocamillas. Ellos han decidido reactivar una
lengua indígena que en términos actuales reales había dejado de ser usada por las genera-
ciones menores de 40 años.
Los cocama-cocamillas, de la familia Tupi Guaraní, constituían, una de las poblacio-

nes más numerosas de la Amazonía peruana a la llegada de los primeros europeos. Al pare-
cer, la penetración de las primeras incursiones de expansión de la población foránea no ha
causado una gran disminución demográfica entre los cocamas como sí ocurrió en el caso de
los omaguas, también de esta familia. Stock (1981) estima que podían haber unos 25 000
cocama-cocamillas. Esta población indígena no se distingue en apariencia de la población
mestiza-ribereña de la región. La lengua es uno de los rasgos indígenas que ha sido ocultado
por los miembros de este pueblo frente a la presencia de los foráneos, de tal manera que tal
vez sólo los mayores de 50 años la han escuchado como lengua materna. Los niños se
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socializan en castellano regional y sólo esporádicamente escuchan a sus abuelos hablar en

cocama cuando éstos se encuentran en un contexto totalmente íntimo y familiar. La dinámica
propia de las organizaciones indígenas de la región ha permitido que los cocama-cocamillas
se aceptaran como indígenas y en este contexto varios de sus jóvenes han ingresado al Pro-
grama de Formación de Maestros Bilingües de la Amazonía Peruana del Instituto Superior
Pedagógico “Loreto”-AIDESEP con sede en Iquitos. Estos profesores bilingües cocama-
cocamillas están aplicando en varias escuelas de su zona, una propuesta de educación
intercultural bilingüe, que persigue la formación de niños aprovecha tanto los conocimientos
ancestrales acumulados por su sociedad como los logros obtenidos por las ciencias y tecno-
logías modernas. Esta modalidad educativa implica también usar como lenguas de comunica-
ción y de instrucción escolar el castellano y la lengua indígena. Para los niños cocamas
socializados en castellano regional, por lo tanto, la lengua indígena es una segunda lengua.
Finalmente, la posibilidad de que esta propuesta de reactivación de una lengua indígena en
proceso de desuso para las generaciones más jóvenes, pueda extenderse a los ámbitos
comunicativos cotidianos y nuevos, dependerá de la dinámica que adopte el pueblo cocama-
cocamilla en su proyecto social.
Bilingüismo lengua indígena / castellano
El bilingüismo lengua indígena/lengua oficial en esta región del Perú va incrementándose

a un ritmo más acelerado en los últimos años, tal vez, no tanto por la influencia de la escuela
sino más bien por el aumento de las relaciones sociales con los castellano hablantes y debido
al crecimiento explosivo del alcance la radio y la televisión. La escuela ha desempeñado un
papel bastante pobre en la adquisición del castellano por parte de los niños indígenas a pesar
de que la política educativa aplicada por el Estado, con asesoramiento del ILV (Instituto Lin-
güístico de Verano), perseguía una castellanización eficaz que supuestamente permitiera “la
integración de la población indígena a la vida nacional”. Para muchas poblaciones indígenas la
escuela constituye la única fuente de aprendizaje del castellano, y debido a este hecho se
nota que el manejo del castellano por parte de estas personas es elemental. Es previsible, por
otro lado, que el aprendizaje más productivo del castellano se realice en circunstancias de
mayor interrelación con la población castellanohablante. Estas consideraciones pueden servir
para una caracterización general de los grados de bilingüismo que es posible identificar en la
población indígena de la Amazonía peruana. En un lado de la gradiente tenemos poblaciones
que usan de manera habitual un idioma nativo y muestran cierto manejo incipiente de la lengua
oficial que es el castellano.
En el otro lado, están las poblaciones relativamente bilingües lengua indígena-caste-

llano producto de la presencia antigua de un castellano regional en la zona como en el caso de
los huitotos y boras, o resultado de la presencia más reciente de un castellano andino cada
vez más en aumento, como sucede con los ashánincas que pueblan la zona del Perené, lugar
por el cual pasa la carretera de penetración que se origina en la costa central del país, por los
Andes centrales.
El largo proceso de dominación ejercido por los diferentes sectores de la población

nacional en perjuicio de los pueblos indígenas ha ocasionado que estos últimos pierdan su
autonomía para decidir sobre muchos aspectos de su vida en la medida en que sus territorios
ancestrales han sido fragmentados y ocupados y en la medida en que la relación desigual

establecida con la sociedad nacional ha creado nuevas necesidades que sólo pueden ser
satisfechas en el marco de esta relación desigual establecida. La pérdida de autonomía y la
dependencia económica ocasionan que los mecanismos productivos y sociales de las pobla-
ciones nativas no sigan su propia dinámica de desarrollo. La práctica productiva y social
indígena se va reduciendo a medida que ingresan otras prácticas más prestigiosas de los
sectores dominantes foráneos. Esta reducción significa también la disminución del uso social
de la lengua nativa. La lengua, al hablarse en menos situaciones comunicativas, se estanca
en su evolución natural, el vocabulario se va empobreciendo y su limitadísimo uso en la escri-
tura le hace aparecer al hablante como un instrumento pobre en comparación con el prestigio
y la tradición escrita que ostenta la lengua oficial. Es natural que en estas circunstancias el
indígena desee manejar la lengua oficial por la funcionalidad social que ésta tiene para poder
acceder a las ventajas que ofrece la sociedad dominante mayoritaria. El mayor contacto con
los castellanohablantes hace que los indígenas tengan la oportunidad de usar con mayor
frecuencia el castellano para las situaciones comunicativas en las que es eficaz su uso y esto
trae como consecuencia el aumento de un relativo bilingüismo o la adopción de formas de
discurso en las cuales se constata el uso alternado de dos códigos. A este respecto, parece
que el grado de bilingüismo de una comunidad lingüística se puede medir por la apariencia de
los préstamos. Cuanto más nativizados estén los préstamos la comunidad presenta menos
bilingüismo. El vocabulario que corresponde a los nuevos elementos culturales que ingresa-
ron a la sociedad indígena, generalmente, se expresa en un castellano casi bien pronunciado
en medio del discurso en lengua indígena.
Multilingüismo en lenguas indígenas
Numerosos estudios (cf Santos 1992) han demostrado que las sociedades amazónicas,
antes de la llegada de los europeos, mantenían una serie de Intercambios de productos que no
podían obtener en la zona donde habitualmente vivían. Por ejemplo, intercambiaban hachas de
piedra, hachas de cobre, cerbatana, veneno para los dardos de cerbatana, textiles, productos
agrícolas, sal, etc. Este comercio intenso era posible por la existencia de poblaciones enteras
que se ocupaban de esta actividad como es el caso de los piros, habitantes de las cabeceras
del río Ucayali, o de los omaguas del medio Amazonas. Las otras poblaciones indígenas
también tenían personas que se ocupaban del comercio: Estas personas dedicadas al inter-
cambio debían hablar la lengua de los pobladores con quienes hacían el comercio. Tales cir-
cunstancias permiten sostener que los pobladores amazónicos, antes de la llegada de los
europeos, hablaban más de una lengua indígena para poder complementar el abastecimiento
de productos a través de las redes de intercambio.
El carácter tradicionalmente multilingüe de las sociedades amazónicas se ha atenua-

do en los últimos años debido al cambio brusco que ha sufrido el sistema de comercio tradicional
de estas poblaciones. La introducción de nuevas herramientas y nuevos productos de consumo
ha transformado las redes de intercambio. Por otro lado, el contacto con la sociedad nacional
también ha introducido una nueva lengua: el castellano. Se sabe que los primeros españoles al
penetrar en la Amazonía utilizaron hablantes del quechua para entrar en relación con sus pobla-
dores. Estos primeros contactos han sido amistosos, tal como relatan las crónicas de los pro-
pios españoles. Al actuar así, los primeros misioneros españoles también utilizaron la política de
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los Incas que consistía en emplear una lengua general de comunicación entre los diferentes
pueblos indígenas de los Andes y la Amazonía. Sin embargo, el creciente ingreso de los secto-
res invasores de la sociedad nacional significa la imposición de una sola lengua de comunica-
ción: el castellano. En tiempos del comercio autónomo, los pobladores de la Amazonía debían
hablar diferentes lenguas indígenas debido a que el comercio se realizaba con diferentes etnias.
En los últimos años, el comercio se realiza casi exclusivamente con el mercader que habla
generalmente castellano. Hasta hace algunos años, todavía era posible encontrar piros que
hablaban las lenguas de las etnias con las que comercializaban en el marco de las redes de
intercambio tradicional que subsistieron con naturales adecuaciones hasta hace unos 50 años.
Los piros hablaban quechua para relacionarse con los pobladores andinos, también hablaban
conibo y lengua pano, para mantener comercio con los habitantes del Alto Ucayali, además
hablaban machiguenga, otra lengua arawak de los pobladores del río Urubamba.
A pesar de la atenuación del carácter multilingüe de las poblaciones amazónicas, es

posible encontrar zonas de la Amazonía peruana donde todavía se manifiesta el multilingüismo
indígena debido a una configuración resultante de una serie de factores históricos. En la zona
del Putumayo, existen poblaciones que pueden hablar más de una lengua indígena debido al
matrimonio entre individuos de diferentes lenguas. En esta zona habitan pueblos de lenguas
diferentes como huitoto, bora, ocaina, ingano (quechua), sin considerar la variación dialectal
de cada lengua. Otra zona de presencia multiétnica que resulta de situaciones de multilingüismo
es Satipo, en la Selva Central. En este ámbito viven pueblos de habla distinta que antes de la
generalización del castellano eran bilingües en asháninca, nomatsiguenga, yanesha y quechua.
El multilingüismo en estas poblaciones no significa que el manejo de las lenguas sea mutuo y
esté exento de tensiones sociales. Los nomatsiguengas, por ejemplo, señalan que se comu-
nican con los ashánincas porque aquellos hablan asháninca y no porque ellos hayan aprendido
a hablar nomatsiguenga. Esto se puede explicar porque los ashánincas forman un grupo bas-
tante numeroso en comparación con la reducida población de los nomatsiguengas. Otro caso
de conflicto lingüístico indígena se observa entre los jíbaros. Los jíbaros hablan variedades
intercomprensibles que ellos denominan lenguas, más por razones sociales y debido al enfren-
tamiento bélico que ha existido en el pasado. El sector más numeroso está formado por los
aguarunas, mientras que los huambisas y achuares son menos numerosos. Es significativo
entonces, que el último censo realizado en 1993 por el Estado, registre como poblaciones
diferenciadas a estos tres pueblos indígenas mientras que en otros casos ha englobado en una
sola población a grupos distintos en el habla (por ejemplo, da una sola cifra para los machiguenga-
nomatsiguenga a pesar que estos tienen hablas diferentes que no permiten la intercomprensión).
Si bien se constata una intercomprensión entre los pobladores de habla jíbaro, es notorio
también observar que en la interlocución el aguaruna habla en la forma en que produce su
variedad mientras que el otro interlocutor huambisa o achuar debe hablar al “modo” aguaruna.
Nuevamente tenemos el caso de un sector numeroso que debe hablar la variedad lingüística
del segmento más numeroso o tal vez más prestigioso.
Las lenguas indígenas y sus hablantes
Si consideramos, que en el mundo indígena la actividad comunicativa se materializa

en los actos discursivos que la sociedad practica de acuerdo a los requerimientos de las
situaciones codificadas socialmente, la lengua es el instrumento que permite la actualización
de esta actividad comunicativa. Como instrumento, su pertinencia en la práctica indígena se

expresa en términos de si es eficiente o no para la comunicación con los otros integrantes de
la sociedad o los seres sobrenaturales. Una lengua indígena es el canal a través del cual la
sociedad controla las diferentes fuerzas de la naturaleza y el medio por el cual se reproducen
y se transmiten las reglas sociales de convivencia. Para un indígena que usa habitualmente su
lengua nativa es natural que sea el canal más adecuado y pertinente para la comunicación
social. La lengua en sí, no es un elemento más de la identidad del indígena sino que forma
parte de un universo global. En otras palabras, sin territorio, sin el conocimiento y el pensa-
miento que sustenta la relación de la sociedad organizada con la naturaleza –y la lengua como
instrumento de actualización de este conocimiento- sin el saber hacer que se reproduce y
efectiviza en la práctica social, sin estas condiciones no hay pueblo indígena. Por otro lado,
desde que entró en contacto con el castellano, el indígena trata de aprender esta lengua,
porque es un instrumento útil para ciertas situaciones.
En la medida que la reducción del uso social de la lengua indígena va en aumento, la

transmisión del aprendizaje de la lengua y la tradición oral realizada de acuerdo a las situa-
ciones normadas socialmente no se está efectuando plenamente desde que han ingresado
nuevas prácticas sociales en reemplazo de las formas de vida indígena. Es notorio compro-
bar que las generaciones de mayor edad y las mujeres, sectores caracterizados por usar de
manera más habitual la lengua indígena, son las que justamente, con este comportamiento,
aseguran la transmisión del uso de la lengua a las nuevas generaciones.
En relación a la capacidad de la lengua de adecuarse a los cambios que sufre la

sociedad, todas las lenguas muestran de alguna manera diversos mecanismos de creación de
neologismos en función de las particularidades gramaticales. Como ya se mencionó, la dismi-
nución de los ámbitos de uso de la lengua indígena ha quitado la vitalidad propia de la lengua
para desarrollarse en concordancia con la ampliación de la práctica social indígena. Esta últi-
ma situación de reducción de uso de la lengua ha atrofiado de alguna manera la capacidad de
creación de neologismos de la lengua indígena de tal manera que la alternancia de códigos se
da como el mecanismo más apropiado para salvar la dificultad de usar la lengua vernácula
(carente de vocabulario propio para elementos nuevos que se incorporan a la sociedad indíge-
na) en las nuevas situaciones. Lo inquietante es que en ciertas situaciones comunicativas el
uso de elementos lingüísticos del castellano inunda tanto el discurso indígena, que es notorio
el empobrecimiento del habla indígena en dichos contextos.
Las lenguas en el Perú
De la población total del país calculada en 22 639 443 habitantes según el Censo de
1993, un 30% está constituido por indígenas; esto significa que la población indígena del Perú
se estima en 6 791 832 personas. El Instituto Nacional de Estadística e Informática estima que
un 20% de la población censada tiene una lengua nativa como lengua materna.
La población peruana en los últimos 40 años ha sufrido grandes modificaciones en

relación al asentamiento de habitantes como producto de los cambios sociales que han afec-
tado al país. En 1961, la población urbana representaba el 47,4% del total nacional. En 1993,
la población urbana constituye el 70,1% del total del país. Según los datos consignados, el
16
Perú pasó de ser un país rural o uno mayormente urbano. La población rural que ha migrado a
las ciudades está constituida mayormente por indígenas.
En relación a las lenguas habladas en el país, a las 40 lenguas registradas para la

Amazonía se deben agregar el jacaru, el cauqui y el aimara, lenguas andinas pertenecientes a
la familia Aru.
Para el público general peruano el panorama de las lenguas existentes en el país es

bastante oscuro. La formación escolar hasta hace unos 25 años mencionaba que los “campe-
sinos” de la zona andina y los “nativos” de la selva hablaban sus “dialectos”. Este desconoci-
miento cargado de prejuicios se debía en parte a la falta de estudios científicos sobre el estado
de las lenguas en el Perú. El conocimiento acumulado hasta la fecha sobre las lenguas ha
permitido que en los últimos años la misma formación escolar informe que en el país se hablan
numerosas lenguas vernáculas. Incluso este avance en la información escolar no remedia el
desconocimiento generalizado sobre las lenguas indígenas por parte del ciudadano común.
El desconocimiento y la imagen distorsionada que el público general tiene de la pobla-

ción indígena se acentúa más debido a las profundas diferencias sociales, económicas y
raciales existentes entre los diversos sectores de la población peruana. Las imágenes que se
mostraban en la televisión sobre las poblaciones remotas donde se desarrollaban los aconte-
cimientos luctuosos de la violencia política de los últimos 20 años parecían mostrar a otro país
que no había sido imaginado por la gran mayoría de los sectores urbanos. Estas poblaciones
remotas son habitadas por los indígenas o por los descendientes de indígenas que no se
reconocen como tales. El Perú sigue siendo un país indígena en la realidad, aparece en las
encuestas oficiales realizadas, sólo con un 30% de habitantes reconocidos aunque como
indígenas. La generalización de la educación formal, la disminución del analfabetismo (sin
embargo hay todavía un 13% que no sabe leer ni escribir según el Censo de 1993) y la relativa
modernización de la sociedad, entre otros factores, no ha cambiado mucho la discriminación
real hacia las lenguas indígenas, ni tampoco ha contribuido a que el país se reconozca como
multiétnico y plurilingüe. El reconocerse como indígena o usar una lengua nativa en un discur-
so público en el Perú, es más un recurso político que una convicción y una práctica de vida.
Conclusiones
1. Los datos obtenidos en los últimos censos oficiales permiten conocer e identificar las
familias lingüísticas y sus respectivas lenguas en la Amazonía peruana.
2. Por la información recopilada se puede concluir que el proceso de extinción de len-

guas indígenas afecta a los pueblos amazónicos en forma creciente.
3. El bilingüismo lengua indígena / castellano se ha acelerado en los últimos años.
4. La noción de plurilingüismo y multilingüismo es una característica de la cultura perua-

na desde sus inicios y se hace evidente en la región de la Amazonía peruana.
5. Los procesos de reactivación de lenguas deben ser apoyados en aquellas comunida-

des que tratan de conservar sus manifestaciones lingüísticas y culturales.
BIBLIOGRAFÍA
BARCLAY, F., SANTOS, F., RODRÍGUEZ, M. & VALCÁRCEL, M. 1991. Amazonía 1940-1990:
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TOVAR, A. 1961. Catálogo de las lenguas de América del Sur. Buenos Aires, editorial
sudamericana
18
“CONSTRUCCIÓN DE MAPAS PERCEPTUALES Y LA CARACTERIZACIÓN

DEL PRODUCTO ALIMENTICIO JAMONADA”
Gladys Tarazona de Rodríguez1 Diana Ursula Rosas Terán2
SUMMARY
This investigation used the food sensory evaluation like tool to build perceptual maps of
hams slices. For the panel, 50 non-trained consumer judges were selected from the Lima
Metropolitana market. They were selected according to the age, sex and social - economic
level. Four sensorial attributes were evaluated, each one in different days: odor, taste, color and
texture, in six different brands of ham slices: Laive, Catalanes, San Fernando, La Segoviana,
Razetto and Metro. The hedonic scale of nine points was used in this test.
Due to the heterogeneity of the data showed in the frequency polygons and variability
coefficients, the analysis of principal components was not used to build perceptual maps.
Instead, the analysis of correspondences was chosen because it works with contingency tables
(more than individual data) to reach more reliable results. The perceptual maps showed the
relationships between brands with sensorial attributes; and brands with judges rating.
To certify the conclusions obtained in the perceptual maps, three critical statistical
parameters were calculated: average, standard deviation and data variability coefficient; be-
sides them, there were graph frequency polygons which showed the tendency of the data and
the indicators that are mentioned above.
From the obtained results, it was determined that the methodology of the perceptual
maps is valid for hams slices and it can be applied in any food product only if the sensorial test
to use is adequately selected, the judges, the specifications of the planned experimental de-
sign are complied strictly, which would change according to the product in study.
The perceptual maps, the frequency polygons and the analysis of the statistical
parameters calculated, reported that the color, the taste and the texture are the sensorial
1. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM

2. Ingeniero en Industrias Alimentarias
“CONSTRUCCIÓN DE MAPAS PERCEPTUALES Y LA CARACTERIZACIÓN 19
attributes that have more influence in the acceptance of hams slices by the consumers,
and according to this, the positioning of the brands was determined as follows: Laive,
San Fernando, Razetto, Metro, La Segoviana and Catalanes, from bigger to smaller pref-
erence.
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se utilizó la evaluación sensorial de ali-

mentos como herramienta para la construcción de los mapas perceptuales de las
jamonadas. Para ello se seleccionaron cincuenta jueces consumidores no entrenados
del mercado de Lima Metropolitana teniendo en cuenta su edad, sexo y estrato socio-
económico. Se evaluaron cuatro atributos sensoriales, cada uno en un día diferente: olor,
sabor, color y textura en seis marcas de jamonada de similar calidad y precio: Laive,
Catalanes, San Fernando, La Segoviana, Razetto y Metro. Para la prueba se utilizó una
escala hedónica de nueve puntos.
Debido a la heterogeneidad de los datos, según lo observado en los polígonos de

frecuencias y los coeficientes de variabilidad, no se utilizó el análisis de componentes
principales para la construcción de los mapas perceptuales, optándose por el análisis de
correspondencias, que trabaja con tablas de contingencia más que con datos individuales,
para así obtener resultados más confiables. De esta forma se construyeron los mapas
perceptuales donde se relacionaron las marcas de jamonada con los atributos evaluados y
las marcas con las calificaciones emitidas por los jueces.
Para certificar la validez de las conclusiones derivadas de los mapas se calcularon

tres parámetros estadísticos básicos: el promedio, la desviación estándar y el coeficiente
de variabilidad de los datos; además se graficaron polígonos de frecuencias, gráficas que
permitieron visualizar mejor la tendencia de los datos y de los indicadores anteriormente
mencionados.
De los resultados obtenidos se determinó que la metodología de los mapas

perceptuales es válida para jamonadas, y por ende se puede aplicar en cualquier alimento
siempre que se seleccione adecuadamente la prueba sensorial a emplear, los jueces, los
atributos a evaluar y que se cumplan estrictamente las especificaciones del diseño experimen-
tal planeado, que diferirá de acuerdo al producto en estudio.
Los mapas perceptuales, los polígonos de frecuencias y el análisis de los parámetros

estadísticos calculados reportaron que el sabor, el color y la textura son los atributos sensoria-
les de mayor influencia para la aceptación de las jamonadas por los consumidores, y según
esto el posicionamiento de las marcas fue determinado de la siguiente manera: Laive, San
Fernando, Razetto, Metro, La Segoviana y Catalanes, ordenadas de mayor a menor preferen-
cia respectivamente.
20
I. INTRODUCCION
La evaluación sensorial permite realizar todos los cambios necesarios para lograr una
buena aceptabilidad antes de exponer el producto al consumidor, lo cual reduce notablemente
los riesgos de rechazo o de bajo consumo cuando se halla en el mercado.
Adicionalmente, y mediante un análisis estadístico adecuado, los resultados de este

tipo de evaluación pueden orientarse a la estimación de los principales componentes
organolépticos que determinan la preferencia de ciertos productos sobre otros por parte de los
consumidores.
Es por esta razón que los mapas perceptuales se presentan como una alternativa para
determinar el posicionamiento del producto en el mercado y, en función a la información que de
él se desprenda, se pueda evaluar la introducción de nuevas formulaciones de alimentos o
determinar por qué los productos ya existentes están siendo aceptados o rechazados por los
consumidores.
No se tiene referencia acerca de estudios de investigación de mapas perceptuales en

los que se evalúen propiedades sensoriales en alimentos, por esta razón el presente trabajo de
investigación trata de demostrar la aplicabilidad de esta metodología en este tipo de productos
con las variables descritas, específicamente en jamonadas.
Los objetivos del presente trabajo fueron: evaluar el mapa perceptual de un producto
alimenticio y determinar su posicionamiento en la preferencia del consumidor; además deter-
minar los componentes sensoriales principales que caracterizarían a las jamonadas y que
definirían la forma cómo éstas serían percibidas por el mercado de Lima Metropolitana.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. MAPAS PERCEPTUALES
Un mapa perceptual es una representación gráfica de las relaciones percibidas entre

varios elementos de un conjunto determinado. Estos elementos pueden ser marcas, produc-
tos, empresas, personajes, etc. Esta representación gráfica permite que el usuario tenga una
idea clara de cómo se ubica su producto en relación a los demás en el mercado, en la mente
de los consumidores (Timaná, 1994). Este mismo autor menciona que los mapas perceptuales
también pueden ser utilizados para ubicar los productos ideales para segmentos de diferente
mercado. Con estos mapas, los fabricantes pueden detectar huecos y oportunidades; enton-
ces podrán tomar la decisión de reposicionar sus productos o de crear otros nuevos para
aprovechar las oportunidades detectadas (Grande, 1992).
La selección de los atributos para la elaboración de un mapa perceptual está en fun-

ción de las necesidades del comprador. Jany (1994) señala que los consumidores no se hacen
a un producto sino a un conjunto de atributos ponderados en forma diferente por cada uno de
los segmentos objetivos. Kotler y Amstrong (1996) afirman que la posición de un producto
depende de la compleja serie de percepciones, impresiones y sentimientos que tienen los
consumidores en cuanto al producto y en comparación con los productos de la competencia.
Timaná (1994) señala que los ejes o dimensiones se utilizan para posicionar los pro-
ductos en el espacio definido por estos ejes. Los mapas perceptuales nos van a permitir
reducir la información obtenida del análisis sensorial a dos ejes que permitirán evaluar y rela-
cionar los productos y las variables en estudio, que en este caso vienen a ser el sabor, la
textura, el color y el aroma.
Para que los mapas perceptuales no reporten resultados erróneos es necesario que la
prueba sensorial sea orientada correctamente. La elección del método sensorial debe estar de
acuerdo con la información que se desea obtener del alimento y debe planificarse desde el inicio
de la investigación (García, 1994).
Un método alternativo para la representación de los mapas perceptuales es aquel

producido por la técnica denominada Análisis de Correspondencias, un método
multivariante de interdependencia que asocia todas las variables de forma simultánea.
Es sabido que gran parte de la información en investigación de mercados es de carácter
nominal, y es con este tipo de datos cuando el uso de análisis de correspondencias
resulta más ventajoso. En su forma más básica, el análisis de correpondencias (AC)
emplea los datos de una tabla de contingencia, la cual se puede producir mediante el
cruce de dos variables nominales. En una primera fase de este método las frecuencias
de cada celda de la tabla de datos es relacionada con las demás a través de las frecuen-
cias marginales. Este paso produce un valor esperado condicional, muy similar al valor
esperado de un cálculo estadístico chi-cuadrado. Luego, estos valores son normaliza-
dos; y seguidamente un procedimiento muy similar al análisis factorial permite la reduc-
ción de dimensiones mediante un método similar al análisis factorial. Seguidamente,
realiza un paso similar al de los métodos de escalonamiento multidimensional, lográndose
finalmente un mapa perceptual. Las proximidades indican los niveles de asociación entre
las categorías de las filas y de las columnas (Timaná, 1994). Grande (1992) menciona
que para el análisis de correspondencias se utilizan tablas de contingencia, trabajando
con distancias ji-cuadrado o distancias entre distribuciones. Señala que este método
analiza tablas del tipo objetos x características donde cada elemento Kij recoge la fre-
cuencia con que aparece el objeto i y la característica j. En general, el método es aplica-
ble a cualquier tabla de números positivos siempre que tenga sentido la suma de las
filas y de las columnas. El análisis factorial de correspondencias permite estudiar las
relaciones entre las filas, entre las columnas y entre las filas y las columnas. Este
método estudia los perfiles de las filas y de las columnas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIA PRIMA
Se utilizaron muestras de jamonadas especiales: Laive, Catalanes, San Fernando, La

Segoviana, Razetto y Metro.
22
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 Metodología de la Evaluación Sensorial
En la Figura 1 se muestra la metodología general sugerida por Costell y Durán (1981)

seguida en el presente estudio.
Figura 1: Diseño del Experimento para la Evaluación Sensorial
PLANTEAMIENTO
ä
ä
ä
Objetivo Parámetros a medir Muestras
ä
ä
ä
PLANIFICACIÓN
ä
ä
ä
Selección de Selección Diseño Estadístico

Pruebas de jueces
ä
ä
ä
REALIZACION
ä
ä
ä
Aspectos Aspectos Aspectos

Informativos Prácticos
Ambientales
ä ä
ä
RESULTADOS FINALES
3.2.1.1 Planteamiento
Las propiedades sensoriales evaluadas fueron: olor, sabor, color y textura en el orden
respectivo. Cada propiedad sensorial se evaluó en un día diferente para evitar el hastío en los
jueces considerando que degustaron 6 muestras a la vez.. Se evaluaron las 6 diferentes mar-
cas de jamonada mencionadas en el punto 3.1. Las muestras de jamonada fueron presentadas
como mitades de rebanadas de 11 cm de diámetro por 2 mm de espesor, teniendo en cuenta
que todas las muestras tuvieron iguales dimensiones en cada una de las evaluaciones, princi-
palmente en el espesor. Por cada juez se utilizaron 6 mitades de rebanada de 10 g de peso
cada una, correspondientes a cada marca, por atributo evaluado.
3.2.1.2 Planificación
Para evaluar el grado de satisfacción o desagrado que pudieran ocasionar las jamonadas
en los consumidores habituales de estos productos se utilizó una escala hedónica de clasifi-
cación de 9 puntos (1-9), en la cual el mínimo valor corresponde a la expresión “me disgusta
muchísimo” y el máximo valor corresponde a la expresión “me gusta muchísimo”. El análisis
sensorial fue realizado por un panel no entrenado constituido por 50 miembros consumidores
habituales de jamonadas.
Para asegurar que durante la prueba se minimize el error, y que los resultados obteni-
dos sean lo mas cercanos a la realidad se trató de mantener constantes los factores que
pudieran influir en el experimento, tales como: precio (S/.12.00 +/- 2.00 por kg. de producto),
edad (20 - 40 años), sexo (50% hombres y 50% mujeres), segmento de mercado (Lima
Metropolitana), estrato socio-económico (clase media – ingreso familiar promedio mensual =
US$ 1500.00).
3.2.1.3 Realización
Antes de cada evaluación se informó a los jueces sobre el significado de cada propie-
dad sensorial. La evaluación sensorial de las muestras (codificadas con un número de tres
dígitos escogidos al azar el cual lo identificó durante su evaluación) se hizo en un período de un
mes. Las muestras fueron colocadas en bandejas blancas descartables de 30 * 30 cm. La
presentación de las muestras fue diferente dependiendo de la propiedad sensorial a evaluar:
para la prueba del olor se utilizaron vasos con tapa de 120 ml. Las mitades de rebanada
utilizadas se enrollaron ligeramente y se colocaron dentro de cada recipiente marcado con
un número aleatorio de 3 dígitos que identificaba a cada una de las 6 diferentes marcas,
cerrándose inmediatamente. Para la prueba del sabor, las mitades de rebanadas se enrolla-
ron y se les colocó mondadientes, en la bandeja, al pie de cada muestra, se codificó cada
tipo de jamonada con un número aleatorio de 3 dígitos. Entre cada degustación, y únicamen-
te en esta prueba, se le dio al juez una galleta de soda (baja en sal) para que pueda realizar
la evaluación de cada muestra independientemente sin que el sabor de una influya en la
determinación del sabor de la siguiente muestra. En la prueba del color, las muestras se
colocaron extendidas, cada una con su codificación correspondiente en la bandeja. La pre-
sentación de las muestras para la prueba de textura fue muy similar a la descrita para la
prueba del sabor.
24
3.2.1.4 Resultados finales
En esta etapa se obtuvieron los resultados de la evaluación sensorial realizada, por

propiedad sensorial evaluada para cada marca de jamonada.
3.2.2 Metodología seguida para la Construcción de los Mapas Perceptuales
Una vez obtenidos los resultados de la evaluación sensorial, para lo cual se tuvieron
que efectuar cuidadosamente todas las etapas anteriores, se procedió a la construcción de
los mapas perceptuales siguiendo los pasos recomendados por Grande (1992) y Timaná (1994)
que se presentan en la Figura 2.
3.2.2.1 Determinación de Parámetros Estadísticos y Polígonos de Frecuencias
Con los resultados de la evaluación sensorial se calcularon las medidas de tendencia

y variabilidad (promedio, desviación estándar y coeficiente de variabilidad) utilizando el paque-
te estadístico MINITAB. Con el porcentaje respectivo para cada calificación obtenido del regis-
tro del número de respuestas de los jueces de cada categoría de la escala hedónica (1-9) por
marca de jamonada para cada uno de las cuatro propiedades sensoriales evaluadas se graficaron
los polígonos de frecuencias para evaluar la forma como están concentrados los datos.
3.2.2.2 Determinación del Análisis Estadístico a aplicar
Para la obtención de los mapas, se pueden utilizar principalmente dos tipos de análi-
sis estadísticos: el análisis de componentes principales y el análisis de correspondencias. El
análisis de componentes principales utiliza datos individuales mientras que el análisis de
correspondencias hace uso de datos agrupados. De acuerdo a la naturaleza de los datos
obtenidos se determinó que el tipo de análisis a aplicar para la construcción de los mapas
perceptuales era el análisis de correspondencias.
3.2.2.3 Construcción de Mapas perceptuales
Los datos, provenientes de la evaluación sensorial, se digitaron en el DBASE y se

procesaron en el MINITAB.
a) Caracterización de las jamonadas
a.1) Tabulación de datos : Para tabular los datos, y sobre todo con fines didácticos,
se determinaron 4 categorías por propiedad sensorial: malo, regular, bueno y muy bueno. Las
calificaciones que incluye cada categoría por propiedad sensorial se determinaron en base a
los cuartiles.
a.2) Tabla de Contingencia de Propiedades Sensoriales y Marcas: El análi-

sis de correspondencias requiere agrupar los datos en una tabla de contingencia que relacione
propiedades sensoriales y marcas. La tabla de contingencia está formada por filas que están
constituídas por las categorías de las propiedades sensoriales mencionadas en el párrafo
Figura 2: Diseño de la Construcción de los Mapas Perceptuales
Resultados de la Evaluación Sensorial

ä
ä
Determinación de Parámetros Determinación de Polígonos
Estadísticos de Frecuencias
ä Determinación del Análisis ä

Estadístico a aplicar
Construcción de Mapas Perceptuales

ä
ä
Caracterización de las Jamonadas Posicionamiento de marcas
ä
Tabulación de datos ä
Determinación de Tabla de Contingencia
Polígonos de Frecuencia de calificaciones y marcas
ä
Tabla de Contingencia
de propiedades sensoriales
y marcas
ä
ä
Análisis de Correspondencias Análisis de Correspondencias

ä
ä
Mapa Perceptual Mapa Perceptual

26
anterior, que incluyen diferentes calificaciones; y las columnas, que corresponden a las seis
marcas de jamonada. De esta forma se registró el número de veces que los jueces respondie-
ron una determinada calificación correspondiente a la categoría de una propiedad sensorial por
cada marca, el total de cada fila, el total de cada columna y el total de todas las observaciones.
a.3) Análisis de correspondencias: Para construir el mapa perceptual se utilizó

el análisis de correspondencias. Una vez ingresados los datos al MINITAB se obtuvieron bási-
camente el análisis de la tabla de contingencia, donde se explica la proporción de cada eje en
el mapa; las coordenadas y correlaciones de las filas (calificaciones); las coordenadas y corre-
laciones de las columnas (marcas de jamonada evaluadas); y finalmente el mapa perceptual.
a.4) Mapa Perceptual: Para determinar las propiedades sensoriales que influyen
en la preferencia de los consumidores de jamonadas se procedió a la construcción de un mapa
perceptual, en donde se relacionaron las marcas de jamonadas y las propiedades sensoriales
evaluadas. De esta forma se caracterizó a cada jamonada. Además se determinó un primer
posicionamiento en base a las propiedades sensoriales principales de este producto para los
consumidores.
b) Posicionamiento de Marcas
b.1) Determinación de Polígonos de Frecuencias: Se graficaron los polígonos

de frecuencias de las cuatro propiedades sensoriales por cada marca, para lo cual se registró
el número de respuestas de los jueces respecto a cada calificación de la escala hedónica
sobre todas las propiedades sensoriales evaluadas por marca de jamonada, hallándose el
porcentaje de las respuestas por cada categoría y; con estos datos y las calificaciones; se
graficaron dichos polígonos de frecuencias.
b.2) Tabla de Contingencia de Calificaciones y Marcas: Para realizar un se-

gundo análisis de correspondencias, se relacionaron las calificaciones, que van del 1 al 9, y las
marcas evaluadas obteniéndose la tabla de contingencia de calificaciones y marcas. La tabla
de contingencia está formada por filas que están constituídas por las calificaciones y las
columnas que corresponden a las seis marcas de jamonada. De esta forma se registró el
número de veces que los jueces respondieron una determinada calificación (considerando las
cuatro propiedades sensoriales) por cada marca, el total de cada fila, el total de cada columna
y el total de todas las observaciones.
b.3) Análisis de Correspondencias: Para determinar claramente el posiciona-

miento de las diferentes marcas de jamonada en el mercado se realizó un segundo análisis de
correspondencias. Aquí se obtuvo el análisis de la tabla de contingencia, las coordenadas y
correlaciones de las diferentes calificaciones en cada uno de los dos ejes principales; las
coordenadas y correlaciones de las columnas (marcas de jamonada) en los dos ejes o compo-
nentes más importantes y finalmente el mapa perceptual.
b.4) Mapa Perceptual: Con este mapa se pudo determinar el posicionamiento

de las seis marcas de jamonada evaluada en función al puntaje dado, considerando las cua-
tro propiedades sensoriales.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Determinación de Parámetros Estadísticos y Polígonos de Frecuencias
Respecto al olor, en los polígonos de frecuencias, se puede apreciar que las

curvas correspondientes a las marcas LA SEGOVIANA y CATALANES son bastante irregula-
res y el resto de las marcas tienen una tendencia a la derecha poco definida. La amplitud de
las «campanas» en los polígonos graficados sugiere una gran dispersión de los datos. Ade-
más, los altos valores de los coeficientes de variabilidad de las 5 primeras marcas (por encima
del 30%) estarían indicando que existe heterogeneidad en las calificaciones emitidas por los
jueces. Debido a la asimetría de los polígonos de frecuencias es difícil determinar la distribu-
ción y tendencia central en las marcas LA SEGOVIANA, CATALANES, LAIVE, METRO y
RAZETTO. La marca SAN FERNANDO sería la mas valorada en el mercado según los prome-
dios obtenidos (Cuadro 1), presentando una menor variabilidad en sus datos con respecto a
las demás marcas.
En los polígonos de frecuencias obtenidos para el sabor se observó que las marcas
LAIVE y SAN FERNANDO presentaron una tendencia a la derecha más definida y con valo-
res centrales de 7 y 6, correspondientes a las calificaciones «me gusta» y «me gusta ligera-
mente» en el orden respectivo. Además fueron estas dos marcas las que obtuvieron
menores coeficientes de variabilidad (CV<23%) respecto a las demás. Esto concuerda con
los valores promedio obtenidos, según los cuales la marca LAIVE tendría una valoración más
alta por los consumidores.
En el análisis de los polígonos referentes al color, se pudo notar que las

marcas LA SEGOVIANA, LAIVE, RAZETTO y SAN FERNANDO presentaron curvas me-
jor definidas hacia la derecha y con tendencia central entre 6 y 7. Además estas cuatro
marcas obtuvieron coeficientes de variabilidad menores a 26%. Sin embargo, las curvas
de las marcas CATALANES y METRO fueron demasiado irregulares, presentando coefi-
cientes de variabilidad de 38,07% y 37,29% respectivamente. Inclusive el polígono de la
marca CATALANES, a diferencia del resto de marcas, presentó una tendencia a la iz-
quierda, lo que significaría que es la marca menos valorada en esta propiedad sensorial,
concordando con el promedio obtenido en la escala de valoración que va del 1 al 9. El
promedio más alto lo obtuvo la marca LAIVE, con un puntaje de 6,54 y un coeficiente de
variabilidad de 19,83%.
En cuanto a la textura se observó que los coeficientes de variabilidad de todas las

marcas son elevados (mayores a 25%), siendo las marcas LAIVE y RAZETTO las que
presentan menor coeficiente de variabilidad (24,58% y 24,60% respectivamente). En gene-
ral, la tendencia de todos los polígonos de frecuencias graficados para esta propiedad
sensorial fue hacia la derecha con valores centrales aproximados a 7. Según los prome-
dios obtenidos la marca LAIVE sería la mejor valorada en el mercado y la marca CATALA-
NES sería la peor valorada, coincidiendo con el alto coeficiente de variabilidad obtenido
para esta última marca por la dispersión de los datos, lo que influye en la obtención del
límite central.
28
4.2 Determinación del Análisis Estadístico a aplicar
Los altos coeficientes de variabilidad obtenidos indicaron las opiniones divididas entre
los jueces, lo que se corrobora con la gran asimetría que hubo de los polígonos de frecuencias.
Esto limita el uso del análisis de componentes principales, en el cual se evalúan los datos
individualmente; la existencia de datos contradictorios debido a la similitud en las característi-
cas de los productos no facilitó el análisis. Por esta razón se prefirió realizar un análisis de
correspondencias, en el que los datos se agrupan y se estandarizan, para obtener finalmente
el mapa perceptual.
4.3 Construcción de Mapas Perceptuales
a) Caracterización de las Jamonadas
Para realizar el análisis de correspondencias fue necesario tabular los datos. La

tabulación de los datos se realizó en base a los cuartiles, determinándose 4 categorías: malo,
regular, bueno y muy bueno.
Las calificaciones que incluye cada categoría por propiedad sensorial se describen a
continuación:
* COLOR: Color malo (CM): incluye las calificaciones 1, 2, 3 y 4; Color regular(CR):

comprende las calificaciones 5 y 6; Color bueno (CB): correspondientes a la calificación 7,
Color muy bueno (CMB): que incluye las calificaciones 8 y 9.
* OLOR: Olor malo (OM): incluye las calificaciones 1,2 y 3 correspondientes a «me disgus-
ta muchísimo», «me disgusta mucho» y «me disgusta», respectivamente; Olor regular
(OR): comprende las calificaciones 4, 5 y 6 correspondientes a «me disgusta ligeramen-
te», «ni me gusta ni me disgusta» y «me gusta ligeramente» respectivamente; Olor
bueno (OB): correspondiente a la calificación 7 «me gusta»; Olor muy bueno (OMB):
que incluye las calificaciones 8 y 9 correspondientes a «me gusta mucho» y «me gusta
muchísimo».
* SABOR: Sabor malo (SM): incluye las calificaciones 1, 2, 3, 4 y 5; Sabor regular (SR):
correspondiente a la calificación 6; Sabor bueno (SB): a la calificación 7; Sabor muy
bueno (SMB): a las calificaciones 8 y 9.
* TEXTURA: Textura mala (TM): comprende las calificaciones 1, 2, 3, 4 y 5; Textura regular

(TR): correspondiente a la calificación 6; Textura buena (TB): a la calificación 7; Textura
muy buena (TMB): que incluye las calificaciones 8 y 9.
De esta forma se tuvieron 4 categorías por propiedad sensorial: CM, CR, CB, CMB;
OM, OR, OB, OMB; SM, SR, SB, SMB; y TM, TR, TB, TMB; obteniéndose finalmente 16
filas y 6 columnas correspondientes a las marcas de jamonada; así se obtuvo la tabla de
contingencia del Cuadro 2.
Cuadro 2: Tabla de Contingencia de Propiedades Sensoriales y Marcas
Cuadro 2: Tabla de Contingencia de Propiedades Sensoriales y Marcas
Marca
Prop.Sens. La Seg. Catalanes Laive Metro Razetto San Fern. TOTAL
Color malo 33 4 21 6 9 77
Color regular 13 18 15 20 13 99
Color bueno 2 19 7 14 12 72
Color muy bueno 2 9 7 10 16 52
Olor malo 13 6 5 8 0 47
Olor regular 23 21 21 28 24 140
Olor bueno 8 12 13 9 20 67
Olor muy bueno 6 11 11 5 6 46
Sabor malo 23 6 17 11 8 82
Sabor regular 9 12 10 19 22 86
Sabor bueno 13 14 9 9 10 65
Sabor muy bueno 5 18 14 11 10 67
Textura mala 19 8 10 9 15 72
Textura regular 14 12 18 15 14 89
Textura buena 8 14 9 16 13 75
Textura muy buena 9 16 13 10 8 64
TOTAL 200 200 200 200 200 200 1200
El Cuadro 3 muestra el análisis de la tabla de contingencia hallado una vez realizado el

análisis de correspondencias por el MINITAB, luego de procesar los datos.
Cuadro 3: Análisis de Tabla de Contingencia
Ejes Inercia Proporción Acumulado

1 0,0879 0,5946 0,5946
2 0,0338 0,2287 0,8232
3 0,0192 0,1295 0,9528
4 0,0044 0,0300 0,9828
5 0,0026 0,0172 1,0000
TOTAL 0,1479
Según este cuadro, los ejes 1 y 2, también llamados componentes, recogieron el

mayor porcentaje de información, llegando a constituír un 82,32% de ésta, por lo que permi-
tieron la construcción del mapa perceptual. El primer eje explica por sí solo el 59,46% de la
inercia, son entonces las variables que conforman el primer eje las de mayor peso en la
preferencia de los consumidores. Por su parte, el segundo eje explica el 22,87% de la infor-
mación.
30
Según este cuadro, los ejes 1 y 2, también llamados componentes, recogieron el

mayor porcentaje de información, llegando a constituír un 82,32% de ésta, por lo que permi-
tieron la construcción del mapa perceptual. El primer eje explica por sí solo el 59,46% de la
inercia, son entonces las variables que conforman el primer eje las de mayor peso en la
preferencia de los consumidores. Por su parte, el segundo eje explica el 22,87% de la infor-
mación.
Para determinar qué propiedades sensoriales son las que constituyen cada compo-
nente o eje se analizaron las correlaciones de las diferentes categorías de estas propieda-
des evaluadas (OM, OR, OB, OMB; SM, SR, SB, SMB; CM, CR, CB, CMB; TM, TR, TB,
TMB). Al analizar las correlaciones de cada eje se observó que, en general, en el componen-
te 1 los mayores valores los tuvieron las propiedades sensoriales de color, sabor y textura:
en el componente 1 el SM obtuvo una correlación de 0,813, el SR presentó una correlación
de 0,427 y el SMB una correlación de 0,398; en cuanto al color, se obtuvieron valores muy
altos de correlación lo que denota que éste es la propiedad sensorial de mayor peso en el eje
1, así el CM obtuvo una correlación de 0,936, el CB presentó una correlación de 0,819 y el
CMB alcanzó una correlación de 0,631; por otro lado la TM presentó una correlación de
0,516 y la TB obtuvo un valor de correlación de 0,753; las correlaciones de las diferentes
categorías del olor (OM, OR, OB y OMB) fueron mínimas (menores a 0,2) por lo que se
deduce que ésta propiedad sensorial no es de importancia en la constitución de éste compo-
nente. Sin embargo, el eje o componente 2 es, sin lugar a dudas, un eje de olor: el OM
obtuvo una correlación de 0,791 y el OB presentó una correlación de 0,895; las correlaciones
del sabor, del color y la textura, en sus diversas categorías (SM, SR, SB, SMB; CM, CB; TM,
TR, TB, TMB) tuvieron correlaciones mínimas (menores a 0,15), a excepción del CR y el
CMB cuyas correlaciones tampoco fueron tan significativas comparadas con las obtenidas
para el olor. Por lo tanto, los componentes de mayor peso para los consumidores de
jamonadas son el sabor, el color y la textura. Estos resultados concuerdan con lo señalado
por Wittig (1990) cuando menciona que la apariencia y el color son los primeros factores que
afectan la selección de cualquier producto, luego le siguen la textura y el sabor, siendo éste
último muy importante en la aceptación del alimento.
Para construir el mapa perceptual de jamonadas y propiedades sensoriales (Figura 3)
se tuvieron que ubicar los puntos que representaban tanto las categorías de estas propiedades
como las marcas, por lo que se realizó el mismo procedimiento que para un plano cartesiano
con los ejes x e y: el componente 1 constituyó el eje x y el componente 2 fue el eje y; y los
puntos se ubicaron como un par ordenado (x;y).
Para caracterizar a cada marca de jamonada se analizó el mapa perceptual de la
Figura 3, y los resultados que de allí se obtuvieron se compararon con los promedios y los
polígonos de frecuencias hallados anteriormente, de esta manera se verificó la certeza de las
afirmaciones derivadas del mapa.
Según los promedios obtenidos LAIVE tuvo las mejores características de color, sabor
y textura mientras que CATALANES obtuvo las peores calificaciones respecto a estas propie-
dades sensoriales; según esto se dedujo que en el lado derecho del componente 1 estarían
ubicadas las marcas mejores posicionadas en sabor, color y textura y para el lado izquierdo se
encontrarían las menos preferidas.
Figura 3: Mapa Perceptual de Propiedades Sensoriales y Marcas

32
Se sabe que el segundo eje es de olor y respecto a esta característica SAN FER-
NANDO tuvo el puntaje más alto y LA SEGOVIANA el más bajo, lo que determinó que en la
parte inferior del componente 2 estarían las marcas más preferidas y en la parte superior las
menos valoradas. Grande (1992) señala que cuando una marca se encuentra próxima al
centro de gravedad pone de manifiesto que su valoración está próxima a la media.
Como el primer eje está constituido por 3 propiedades sensoriales la posición de las
características específicas de cada una de ellas (CMB, CB, CR, CM; SMB, SB, SR, SM y
TMB, TB, TR, TM) no está bien definida. Se supone que, por ejemplo, TMB debería estar más
a la derecha que TB y esto no ocurre. Además hay que tomar en cuenta que si bien se está
considerando un plano con dos ejes, influye el hecho de que el gráfico original está constitui-
do por varios componentes en el espacio (Cuadro 3) y la Figura 3 viene a ser una especie de
corte, por lo que las posiciones pueden resultar confusas. Esta es la explicación del por qué
en el segundo eje el OMB está más al centro que el OB.
Según el mapa, en el componente 1, LAIVE estaría posicionada más a la derecha que
el resto de marcas lo que la sitúa como la marca mejor valorada por los consumidores y la
mejor caracterizada por sus propiedades sensoriales, esto se puede verificar con los altos
promedios obtenidos en dichas propiedades sensoriales por esta marca y la tendencia de los
polígonos de frecuencias hacia la derecha por los valores más altos. En el segundo eje LAIVE
está ubicado casi al nivel del centro de gravedad por lo que se dedujo presentó un olor regular,
aunque según el promedio fue el segundo mejor valorado respecto a esta propiedad sensorial.
El gráfico reportó que SAN FERNANDO estuvo muy bien posicionada, al igual que
RAZETTO, caracterizándose ambas por su color, sabor y al parecer, también por su textura,
pues se ubicaron a la derecha del componente 1. Sin embargo, SAN FERNANDO, según el
promedio obtenido, se encuentra en el quinto lugar en lo que respecta a textura, lo que indica-
ría que esta jamonada no es muy valorada en esta propiedad sensorial, pese a que el mapa
podría sugerir lo contrario. El mapa perceptual posiciona las marcas en función a todas sus
propiedades sensoriales, pero lo hace básicamente a la característica sensorial de mayor
importancia para los consumidores. Como el color es la característica predominante va a ser
quien determine en mayor proporción la posición de las marcas que el resto de propiedades
sensoriales. SAN FERNANDO presentó la mayor calificación en color, y aunque no la más
alta, también lo hizo en sabor, ocupando el segundo lugar, de allí que se halle posicionado a la
derecha del componente 1. Respecto al componente 2, SAN FERNANDO es la marca mejor
ubicada en la parte inferior del eje, presentando un OMB según el promedio.
Por lo tanto SAN FERNANDO se caracteriza por su color, sabor y olor, pero no por su
textura.
RAZETTO, por su parte, presentó una buena textura lo que se pudo observar tanto en
el mapa como en el promedio obtenido (en éste último obtuvo el puntaje más alto), un color
regular de acuerdo al promedio según el cual se sitúa en cuarto lugar lo que también se verifica
gráficamente; un buen sabor según el mapa y el tercer lugar obtenido por el promedio; y un olor
regular, pues se encuentra posicionado para la parte superior del componente 2, ocupando
además el cuarto lugar en los promedios derivados de las evaluaciones de esta característica.
Así, RAZETTO se caracterizó por su textura y sabor, mas no por su color ni olor.
En LA SEGOVIANA la característica de olor es determinante. Su posición superior

en el componente 2 más arriba que las demás marcas, confirman el hecho de que es la peor
valorada en cuanto a esta propiedad sensorial, además del mínimo promedio obtenido. Por
encontrarse muy próxima al centro de gravedad desde el punto de vista del componente 1
pareciera que sus propiedades sensoriales de color, sabor y textura son medianamente
valorados por los consumidores, pero por los datos de promedios del Cuadro 1 se puede
notar que el color obtuvo el tercer lugar de preferencia, el sabor el quinto lugar y la textura, el
cuarto lugar. Según esto el sabor de LA SEGOVIANA no sería valorado y su posición a la
derecha del eje 1 estaría determinada por el color, que sí es catalogado como bueno. LA
SEGOVIANA, entonces, se caracterizó básicamente por su color, pero no por su sabor, ni su
olor ni su textura.
Por su parte, METRO se ubicó al lado izquierdo del componente 1 por lo que podría
deducirse que no es bien visto por los consumidores en lo referido a color, sabor y textura.
Según los promedios, en color ocupó el quinto lugar, en sabor el cuarto lugar y en textura el
tercer lugar. Esta última propiedad sensorial, junto con el olor, fue la más valorada en esta
jamonada, pero como es la propiedad que menos influye en el posicionamiento de ésta, de los
3 anteriormente mencionados, el color y el sabor ubican a METRO al lado izquierdo del eje 1.
La tendencia hacia la izquierda del polígono de frecuencias del color de esta marca confirma su
baja valoración. En cuanto al olor, según el mapa estaría ubicado en la parte inferior del compo-
nente 2, por lo que presentaría un olor bueno, lo que se verifica con el tercer lugar obtenido por
su promedio respectivo. METRO, entonces, se caracterizó por su olor y textura, pero no por su
color ni sabor.
La jamonada CATALANES se ubicó en el extremo izquierdo del componente 1, evi-

dentemente porque sus características de color, sabor y textura fueron las peores valoradas.
Esto se verifica con los mínimos promedios obtenidos, ocupando la última posición en las
tres propiedades sensoriales y con el polígono de frecuencias del color tan evidentemente
tendiente a la izquierda. Como son estas características las que determinan el posiciona-
miento de las marcas en el mapa CATALANES estuvo ubicada muy cerca del centro de
gravedad con respecto al componente de olor, es decir, al eje 2; sin embargo se situó en la
quinta posición según los promedios, por lo que puede deducirse que, en realidad, presenta
un olor malo. Esta es, sin duda, la marca peor valorada por los consumidores de jamonadas
evaluados.
Por los resultados anteriormente descritos y teniendo en cuenta que las principa-
les propiedades sensoriales son el color, el sabor y la textura, pasando el olor a un segun-
do plano, se pudo hacer una primera determinación de la preferencia de los consumidores
por las marcas de jamonada resultando el siguiente orden: LAIVE, SAN FERNANDO,
RAZETTO, METRO, LA SEGOVIANA Y CATALANES, de mayor a menor preferencia res-
pectivamente.
La validez de estos resultados se verifica con la existencia de diferencias significativas

entre las seis marcas de jamonada por cada propiedad sensorial evaluada, determinada por la
prueba de Friedman.
34
b) Posicionamiento de marcas
Antes de realizar el segundo análisis de correspondencias, se graficaron los

polígonos de frecuencias para las cuatro propiedades sensoriales por cada marca para
observar qué marcas de jamonada tienen mayor tendencia a la derecha y, por lo tanto,
mayor puntaje constituyéndose como las preferidas por los consumidores, según los cua-
les Laive, Razetto y San Fernando son los gráficos con mayor tendencia a la derecha,
sobre todo Laive, lo que indicaría que serían estas tres marcas las preferidas por los
jueces durante la evaluación sensorial considerando las cuatro propiedades evaluadas.
Luego se realizó un segundo análisis de correspondencias utilizando la tabla de

contingencia de calificaciones y marcas que se muestra en el Cuadro 4.
En el Cuadro 5 se presenta el análisis de la tabla de contingencia. Según este

cuadro los dos primeros ejes o componentes explican el 89,83% de la inercia. Como el
componente 1 explica el 75% de la información es éste el eje que va a determinar el posicio-
namiento de las marcas en el mapa.
Cuadro 4: Tabla de Contingencia de Calificaciones y Marcas
Marca
Calific. La Segov. Catalanes Laive Metro Razetto San TOTAL
Fernando
4 3 1 0 1 0 9
8 12 1 4 2 2 29
19 32 11 24 17 8 111
18 38 14 29 17 23 139
12 18 6 16 14 11 77
59 44 54 44 65 61 327
48 31 59 38 48 55 279
19 12 40 30 25 29 155
13 10 14 15 11 11 74
TOTAL 200 200 200 200 200 200 1200
Cuadro 5: Análisis de tabla de Contingencia

E jes Inercia P rop orc ión A c um ulad o
1 0,0 69 6 0,7 47 0 0,7 47 0
2 0,0 14 1 0,1 51 3 0,8 98 3
3 0,0 05 7 0,0 61 5 0,9 59 8
4 0,0 03 3 0,0 35 2 0,9 95 0
5 0,0 00 5 0,0 05 0 1,0 00 0
TOTAL 0,0 93 1
Para determinar el posicionamiento de las 6 marcas de jamonada evaluadas en

función al puntaje dado se graficó el mapa perceptual de las jamonadas y las calificaciones.
Para ubicar los puntos en este mapa se procedió de la misma forma que en el mapa perceptual
de la Figura 3, es decir, tanto las calificaciones como las marcas de jamonadas se ubicaron
como pares ordenados (x, y) donde el eje x fue el componente 1 y el eje y lo constituyó el
componente 2, obteniéndose la Figura 4.
Figura 4: Mapa Perceptual de Jamonadas y Calificaciones

36
En este mapa se observó que para el lado derecho del componente 2 se situaron las
calificaciones mas bajas (del 1 al 5): en el primer cuadrante se encontraron los puntajes 1 y
2, y en el cuarto cuadrante 3, 4 y 5; mientras que al lado izquierdo de dicho componente se
encontraron las mejores calificaciones: así en el segundo cuadrante se ubicaron las califica-
ciones 6 y 7 y en el tercer cuadrante los puntajes 8 y 9.
Para poder determinar el posicionamiento de las diferentes marcas para los consu-
midores según las calificaciones obtenidas y de algún modo agrupar todas las propiedades
sensoriales evaluadas en un puntaje, se procedió a analizar las posiciones de las jamonadas
y las calificaciones en la Figura 4. En el mapa se observa claramente que las marcas LAIVE,
SAN FERNANDO y RAZETTO son las mejores posicionadas, pues se sitúan al lado izquier-
do del primer componente, en el tercer y segundo cuadrante, lo que se comprueba con su
marcada tendencia a la derecha de sus polígonos de frecuencias, siendo LAIVE la preferida
con un puntaje muy próximo a 8, seguida de SAN FERNANDO que obtuvo una calificación
global de aproximadamente 7 y luego RAZETTO cuyo puntaje se acercó mucho a 6. Las
marcas peores posicionadas fueron LA SEGOVIANA, con una calificación mayor a 5, segui-
da muy de cerca de METRO y finalmente CATALANES que bordea un puntaje de 3. Según
esto, LA SEGOVIANA estaría mejor ubicada que METRO; sin embargo, si observamos el
eje 2, esta marca estaría posicionada en la parte superior de este componente donde se
ubican los puntajes más bajos, por lo que su calificación no sería mayor que la de METRO,
marca ubicada en la parte inferior de este eje. Además, al comparar estos resultados con los
hallados en el mapa perceptual de las propiedades sensoriales y marcas y con los parámetros
estadísticos se observa claramente que LA SEGOVIANA es menos valorada por los consu-
midores. Es justamente para evitar este tipo de desviaciones que se realiza todo el análisis
de los parámetros estadísticos y de los polígonos de frecuencias, además del mapa en el
que se relacionan las propiedades sensoriales con las marcas de jamonadas.
Una manera de calificar a cada una de las marcas de jamonadas en función a las
cuatro propiedades sensoriales evaluadas es calculando el promedio:
Cuadro 6: Calificaciones obtenidas por cada marca en función a las

cuatro propiedades sensoriales evaluadas
Marca La Segoviana Catalanes Laive Metro Razetto San Fernando
Puntaje 5,84 5,16 6,525 5,905 6,095 6,285
Según los promedios encontrados para cada una de las marcas (cuadro 6) el posi-
cionamiento sería el mismo que el determinado por el análisis anterior: LAIVE, SAN FER-
NANDO, RAZETTO, METRO, LA SEGOVIANA y CATALANES, de mayor a menor preferen-
cia respectivamente.
Según el mapa perceptual de las jamonadas y las calificaciones, LAIVE fue la marca
preferida por los consumidores, por lo tanto las características más apreciadas por los consu-
midores fueron básicamente un sabor intermedio, una textura blanda, regulada con una coc-
ción adecuada y un olor poco marcado por las especias añadidas.
Sin embargo, según el mapa perceptual que relaciona las propiedades sensoriales
evaluadas con las marcas de jamonada las mejores características de sabor, textura y color
las presentó LAIVE; y en lo que respecta a olor fue SAN FERNANDO quien obtuvo la mejor
calificación. Por todas estas razones, la jamonada especial elegida como «ideal» en la prefe-
rencia de los consumidores tendría las características de sabor, textura y color citadas en el
párrafo anterior y además debería presentar un olor a especias no muy fuerte. Para que estas
características se mantengan, las condiciones de almacenamiento deben ser óptimas (tempe-
ratura de refrigeración, etc.) para evitar la rancidez de las grasas y la descomposición prema-
tura de las jamonadas (efectos microbiológicos, etc.) lo que puede alterar notablemente las
propiedades sensoriales del producto.
V. CONCLUSIONES
1. La metodología de los mapas perceptuales, utilizando el Análisis de Corresponden-

cias, es aplicable en productos alimenticios tales como jamonadas para determinar
el posicionamiento de cada marca en la preferencia de los consumidores.
2. El mapa perceptual de las jamonadas y las propiedades sensoriales reportó que el

color, el sabor y la textura son los componentes organolépticos de mayor peso para
los consumidores que caracterizan a las jamonadas, mientras que el olor es dejado
en un segundo plano.
3. Según los parámetros estadísticos, los polígonos de frecuencia, el mapa perceptual

de las jamonadas y las propiedades sensoriales; y el mapa perceptual de las
jamonadas y las calificaciones, el posicionamiento de las diferentes marcas de
jamonadas, según las propiedades sensoriales evaluadas, de mayor a menor prefe-
rencia fue de la siguiente manera: LAIVE, SAN FERNANDO, RAZETTO, METRO, LA
SEGOVIANA y CATALANES.
4. Las mejores características de color, sabor y textura las presentó LAIVE, mientras que
el olor preferido fue el de SAN FERNANDO.
5. Las características sensoriales preferidas por los consumidores fueron: color rosado
no muy opaco; sabor marcado medianamente por los condimentos y sal; textura blan-
da; y olor a especias no muy marcado. Si se deseara introducir una nueva marca de
jamonada al mercado, su calidad debería ser similar a la descrita.
VII. BIBLIOGRAFÍA
• COSTELL, E. y DURÁN, L. 1981. El análisis sensorial en el control de la calidad de los

alimentos. II. Planteamiento y planificación: selección de pruebas. Revista Agroquímica
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• WITTIG, E. 1990. Evaluación Sensorial: Una Metodología Actual para la Tecnología de

Alimentos. Santiago.
39
ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE KIWICHA MALTEADA
Gladys Tarazona R. 1 Sandra Aparcana Robles 2
RESUMEN
Esta investigación tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución de

harina de trigo por harina de kiwicha malteada, mediante el análisis sensorial de las galletas
elaboradas con estas harinas, así como evaluar las características físicoquimicas de la harina
de kiwicha malteada.
Se utilizó kiwicha (Amaranthus caudatus) “La Molinera”, proveniente del Callejón de

Huaylas, la cual se malteó según el procedimiento, que consiste en limpieza, remojo,
germinación, secado, eliminación de las raicillas y la molienda de la semilla, obteniéndose
como producto la harina de kiwicha malteada; para la elaboración de las galletas también se
empleó harina de trigo galletera y otros ingredientes propios de las galletas dulces.
Los análisis realizados a la harina de kiwicha malteada dieron como resultado altos
contenidos de proteína, grasa, carbohidratos y fibra y menor porcentaje de ceniza que la kiwicha
cruda.
El análisis farinográfico de las mezclas de trigo con 10%, 20% y 30% de harina de
kiwicha malteada mostró que el Tiempo de Inicio (I) y los Tiempos de Desarrollo (M) de éstas
son muy cercanos a los de trigo y por lo tanto apropiados para galletería pero no sucedió igual
para la Estabilidad ( R ) la que fue menor que la del trigo.
Las galletas se elaboran con el método del cremado, siguiendo el flujo de mezclado,
laminado, horneado, enfriado y empacado: se hicieron modificaciones en los porcentajes de
manteca, azúcar y leche en la etapa de mezclado, lo cual hizo que disminuya la cantidad de
azúcar y manteca mientras que el porcentaje de leche se incrementa; se realizaron sustitucio-
nes del 10%, 20% y 30% que se constituyeron en las tres muestras de galletas en estudio.
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Universiad Nacional Agraria. La Molina.
2
Egresada de la Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria - La Molina.
40
El análisis sensorial determinó que las tres muestras de galletas no presentaron diferen-
cias significativas por lo que se escogió a la galleta con 30% de sustitución como la óptima.
El aminograma de las galletas elegidas mostró como aminoácido limitante a la metionina

más cistina seguida por el triptofano para edad pre-escolar y sólo a la metionina más cistina
para edad escolar, sobrepasando significativamente los requerimientos de los demás
aminoácidos esenciales, en ambos grupos de edades; en cuanto a la calidad nutricional, el
Cómputo Químico de la galleta con 30% de harina de kiwicha malteada fue muy alto, 80% y
91% para pre-escolar y escolar respectivamente lo cual indica que estas galletas pueden
cumplir satisfactoriamente con las necesidades nutricionales de ambos grupos.
SUMMARY
This research by sensory analysis and physical chemical characterization of the malted
kiwicha flour (KF), aimed the determination of the optimum substitution level.
Kiwicha (Amaranthus caudatus) “La Molinera” coming from “Callejón de Huaylas” was
used. It was malted following the procedure earlier reporters consisting of cleaning, soaking,
germination, drying, elimination of radicles, milling of the seeds and obtaining at the end the
malted kiwicha flour. For the preparation of the cookies it was also used wheat cookie flour and
other ingredients common in sweet cookies.
The analysis made to the malted kiwicha flour gave as a result higher contents or
protein, fat, carbohydrates and fiber but a lower percentage of ash than raw kiwicha.
The farinographic analysis of the mixtures of wheat, with 10%, 20% and 30% of malted
kiwicha flour, respectively, showed that its Starting time (I) and Developing time (M) were closed
values to wheat flour and then appropriate for cooking making. It had not happened, however,
for the Stability ( R ) of kiwicha flour, which was lower of the one for wheat.
The cookies were elaborated with the creaming method, following the procedure of
mixing, laminating, baking, cooling and packaging: It was made percentage modifications of
lard, sugar and milk in the stage of mixing, which made diminishing the quantities of sugar and
lard meanwhile the percentage of milk increased. They were made substitutions of wheat flour
with 10%, 20% and 30% of kiwicha flour. Those became the three samples under study.
The sensory analysis determined that the three samples of cookies did not show
significant difference and then it was chosen the cookie with 30% substitution as the best.
The aminogram of the selected cookies showed as the limiting aminoacid the Group
of methionine + cysteine followed by triptophan for the pre-school children case and only
methionine for the school children case, overwhelming the requirements for essential
aminoacids in both age groups. Regarding the nutritional quality, the score for the cookie
with 30% the kiwicha four was very high: 80% and 91% for the pre-school and school children
respectively. It indicates that these cookies can satisfactory meet the nutritional require-
ments in both age groups.
ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL 41
I. INTODUCCION dad proteica y nutricional a través de su

aminograma y el cálculo del cómputo
La kiwicha (Amaranthus caudatus) químico.
es un cereal de origen andino cuya existen-
cia data de más de 4000 años de antigüe-
dad. Es cultivada por los campesinos andinos III. REVISION DE LITERATURA
y es consumida como grano reventado, hari-
na tostada o hervida en bebidas. 3.1 Antecedentes
Se considera a la kiwicha como un ali- El amaranto de grano se domesticó

mento bueno para los niños pues muestra una en América hace más de 4000 años por cultu-
cantidad y calidad de proteínas mayor al en- ras precolombinas y de allí posiblemente se
contrado en otros cereales, esta alta calidad difundió a otras partes del mundo; fue cultiva-
proteica de la kiwicha está dada por la genero- da y utilizada junto al maíz, frijol y calabaza
sa distribución de aminoácidos esenciales como por los aztecas en al vale de México; por los
la leucina, lisina y metionina, de los cuales pre- Mayas en Guatemala y por los Incas en
senta gran cantidad; estas características Sudamérica, tanto en Perú, Bolivia y Ecuador
proteicas son mejoradas sometiendo a la junto a la papa, maíz y la quinua.
kiwicha a un proceso de germinación (malteo)
lo que aumenta la digestibilidad y calidad nutri- El género amaranthus con más de 70
tiva del cereal, el cual se puede utilizar en la especies de las cuales sólo tres se utilizan
elaboración de productos de panificación como para la producción del grano : Amaranthus
queques, panes, bizcochos y galletas así como cruentus, Amaranthus caudatus y
otras formas de consumo. Amaranthus hipondryacus (Mujica, 1997).
Este estudio busca sustituir parte de Sumar (1995) y Tapia (1982) conside-
la harina de trigo utilizada en la elaboración ran al Perú como centro de origen del
de galletas dulces por harina de kiwicha Amaranthus caudatus por ser propio de cli-
malteada, ya que actualmente los programas mas templados y fríos donde se desarrolla-
de apoyo social a la alimentación infantil uti- ron culturas antiguas como Chavin e Inca sien-
liza mayormente este producto destinándolo do el alimento privilegiado de los Incas.
a los niños en edad pre-escolar y escolar de
los colegios, aldeas, pueblos, etc. 3.2 Composición Química y
Valor Nutritivo
II. OBJETIVOS
El grano de kiwicha es altamente nu-
¨ Encontrar el nivel óptimo de sustitución tritivo superando al maíz, cebada, arroz y trigo
de la harina de trigo por harina de kiwicha cualidad nutritiva que está ampliamente demos-
malteada, en la elaboración de galletas trada a través de diversos estudios (Tapia,
dulces. 1982). El contenido proteico de la kiwicha es
de 14.3% con un rango entre 12.1% a 16.2%
¨ Estudiar y evaluar las características dependiendo su calidad de la cantidad y cali-
fisico-químicas de la harina de kiwicha dad de sus aminoácidos; el contenido de lisina
malteada, así como las galletas obteni- es alto, el aminoácido limitante en la leucina
das con dicha harina, en forma procesa- lo que realmente no es una seria limitación
da (galletas) y evaluar cuanto a su cali- porque esta se encuentra en exceso en otros
42
granos. El porcentaje de grasa es 7% cuyo que permitiría elaborar mezclas con densida-
contenido de ácidos grasos es similar al del des energéticas elevadas en alimentos para
algodón siendo el 76% de los ácidos grasos niños en ablactancia.
insaturados; el contenido de fibra es relativa-
mente alto (7.5%), el de cenizas 2.8% y el de Quinde (1995) reporta un incremento
carbohidratos 68.4% (Málaga et al., 1986). importante de la mayoría de aminoácidos, des-
tacando la leucina con 20.5%, ácido aspártico
La digestibilidad del amaranto es 65% 16.4%, mejorando el score químico para
a 74% para semilla cruda y tostada respecti- lactantes y niños en edad pre-escolar; este
vamente (Sánchez, 1980). último grupo es al cual podrían estar dirigidos
los productos derivados de la malta de kiwicha,
El contenido de minerales es más alto teniendo el grano crudo un score químico de
que en los cereales de consumo tradicional, 74% y como aminoácidos limitantes la leucina
presenta mayor cantidad de calcio y magnesio y treonina, en el grano malteado el score quími-
que la quinua así como también presenta mayor co llega a 84% siendo la leucina el aminoácido
cantidad de ácido ascórbico (Sánchez, 1983). limitante.
3.3 Harina de Kiwicha Malteada 3.4 El Trigo
El malteado se define como la germi- El trigo es un cereal perteneciente a
na-ción controlada de la semilla seguida de un la familia de las gramineas, y es el cereal
secado también controlado. El malteado pro- más cultivado del mundo y el más importante
duce alta actividad enzimática y sabor caracte- debido a su adaptación al terreno y a diferen-
rístico. En panificación el material malteado es tes climas; actualmente en el mundo se cul-
usado por su contenido de enzimas y poder de tivan 10 especies del género triticum, pero
coloración. El grano malteado es una fuente sólo 2 presentan interés especial: el Tritucum
rica en vitaminas; además su alta digestibilidad vulgare y elTriticum durum, el primero se usa
es recomendada para la alimentación de lactan- para producir harinas para pan, galletas, etc
tes y personas con deficiencias enzimáticas y el segundo se emplea mayormente en la
(Huarcaya, 1990). fabricación de pastas (Quaglia, 1991).
Paredes (1988) citado por Quinde El trigo se clasifica según la textura
(1995) encontró que el proceso de germinación del endospermo en vítreos y harinosos; según
mejora notablemente las propiedades el tipo de pan, trigos fuertes y flojos y según la
reológicas del Amarathus hipocondryacus. variedad botánica en duros y blandos (Calave-
ras, 1996).
Asimismo Mora et al., (1991) citados
por Quinde (1995), demostraron que la
3.5 Composición Química y Ca-
germinación afecta las propiedades reológicas
lidad de la Harina de Trigo
y funcionales del Amaranthus hipocondryacus
aumentando la dispersibilidad de la harina en
La composición química de la harina
agua, lo cual es muy útil para la formulación
de trigo depende del grado de extracción, pero
de varios productos alimenticios.
mayormente el porcentaje de proteínas fluc-
Sánchez (1991) y Repo-Carrasco túa entre 8% y 11%, grasa entre 1% y 2%,
(1992) mencionan que dado que el almidón carbohidratos 71%, cenizas entre 0.5% y
de los germinados se encuentra parcialmen- 0.6%, fibra 3% y la humedad está en un ran-
te hidrolizado, es ligeramente hidrofólico lo go de 13% a 15% (Kent, 1971).
Un criterio para evaluar la calidad de etc, siendo esta variedad la principal atrac-
la harina es su composición y sus caracte- ción de la industria galletera (Manley, 1989).
rísticas fermentativas: tales como la produc-
ción y retención de gas, parámetros que es-
tán influenciados por la actividad enzimática IV. MATERIALES Y MÉTODOS
de la harina (Quaglia, 1991).
El presente trabajo de investigación
Para determinar las propiedades fue desarrollado en los laboratorios de la Fa-
reológicas de las harinas se utilizan el farinógrafo cultad de Industrias Alimentarias, en el labo-
y el extensógrafo de Brabender . ratorio de Calidad del Programa de Cereales
de la Facultad de Agronomía, el Bioterio del
El farinógrafo mide la consistencia de
Departamento de Nutrición, en las instalacio-
la masa mediante la fuerza necesaria para
nes del Instituto Nacional de Desarrollo
mezclarla a una velocidad constante y la ab-
Agroindustrial (INDDA) y en el laboratorio de
sorción del agua necesaria para alcanzar esta
control de calidad de una panificadora local.
consistencia, determinando el porcentaje de
absorción, el tiempo de desarrollo de la masa
4.1 Materia prima e Insumos
y la estabilidad.
El extensógrafo mide la estabilidad de ♦ Kiwicha selección “La Molinera”
la masa y la resistencia que la misma opone ♦ Harina de trigo comercial marca Aguila
durante el periodo de reposo, se usa exclusi- de la fábrica Cogorno
vamente para harinas de trigo blando, y se rea- ♦ Azúcar rubia marca Andahuasi S:A
liza luego de la farinografía. Los índices de ♦ Manteca vegetal marca Faro
mayor utilidad medidos en el extensograma
♦ Leche en polvo descremada marca Bon
son la resistencia, extensibilidad y la relación
resistencia/extensibilidad. lac (0.7% de grasa)
♦ Sal
3.6 La Industria Galletera : ♦ Bicarbonato de sodio
Las Galletas
♦ Esencia de vainilla
Se define a las galletas como un pro- ♦ Agua
ducto horneado preparado a base de harina
de trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal, 4.2 Equipos
azúcar, agua y algunos ingredientes meno-
res, como bicarbonato de sodio, bicarbonato Para el malteo de la kiwicha
de amonio, y emulsificantes, los cuales sir-
ven para mejorar el color, sabor, textura y con- ♦ Tanque de remojo
sistencia final de las galletas; todas las ga- ♦ Germinador
lletas se caracterizan por tener la estructura ♦ Secador
del gluten bien desarrollada, pero con el au- Otros equipos
mento del azúcar, la grasa el gluten se hace
menos elástico y más extensible. La carac- ♦ Tamizador vibrador Buhler (mallas NR 60,
terística primordial es que las galletas pre- 6xx, 10xx, 15xx y 25T1)
sentan la superficie con un ligero brillo y una ♦ Balanza analítica Mettler Toledo
textura abierta que la hace agradable al pala- ♦ Determinador de humedad Metler Toledo
dar; existe una amplia variedad e galletas, pue- ♦ Equipo Kjeldahl
den ser saladas, dulces, de crema, sodadas, ♦ Equipo Soxhlet
44
♦ Mufla eléctrica AACC (1997); acidez y pH, según NTP

♦ Material de vidrio 206.001-03 (1981); determinación de
♦ Farinografo de Brabender aminoácidos, según AOAC (1997); cómpu-
♦ Extensografo de Brabender to químico según método especificado por
♦ Amasadora - mezcladora Hobart Sánchez (1991) comparando con el patrón
♦ Moldes para galletas FAO/OMS (1985) para niños en edad pre-
♦ Horno rotativo Nova escolar y escolar.
4.3 Métodos de análisis 4.3.5 Análisis sensorial
4.3.1 A la Materia prima Se llevó a cabo la evaluación sen-

sorial de los tres tipos de galletas con sus-
Determinación del poder germinativo tituciones de la harina de trigo del 10%,
y la sensibilidad al agua, método Aubry se- 20%, 30% por harina de kiwicha malteada.
gún ABSC (1978) citado por Quinde(1995). Se midió el grado de aceptabilidad, usando
para ello una escala hedónica gráfica llama-
4.3.2 Caracterización química da “de caritas”; los resultados se analizaron
para harinas estadísticamente mediante la prueba com-
parativa de Friedman que permitió escoger
Humedad, proteína, grasa, fibra bruta la galleta más aceptable considerándose
y cenizas según método AACC (1997); este, como el nivel de sustitución óptimo.
carbohidratos totales, por diferencia de peso;
acidez y pH según método de NTP 209.039 4.4. Elaboración de los productos
(1976).
4.4.1. Metodología experimen-
4.3.3 Caracterización física tal para la obtención de
para harinas la harina de kiwicha
malteada
Análisis granulométrico, según mé-
todo AACC (1997) para determinar el índice Tomando como base el flujo de
de uniformidad y el módulo de finura; análi- germinación de kiwicha y los parámetros de
sis reológico utilizando el farinografo y el malteo determinados por Quinde (1995), se
extensografo de Brabender según método procedió con la obtención de kiwicha malteada
AACC (1997) determinando en el primer aná- (Figura 1).
lisis la estabilidad, el tiempo de desarrollo,
máxima consistencia y el grado de decai- Luego se procedió con la molienda
miento; y en el segundo análisis se determi- de la kiwicha malteada .
nó la resistencia a la extensión, y la exten-
sibilidad. 4.4.2. Metodología experimen-
tal de la elaboración de
4.3.4 Análisis de galletas galletas dulces
Humedad final, método AACC Las galletas fueron preparadas según

(1997); factor de esparcimiento, método la fórmula estándar de la AACC (1977) si-
AACC (1997); determinación de proteínas, guiendo el método del cremado (Smith, 1972
grasa, fibra, ceniza y carbohidratos según citado por Castro 1992).
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO

DE KIWICHA VARIEDAD “LA MOLINERA
KIWICHA
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
REMOJO {a 45°C por 12 h

15 h período húmedo}
Temp.Agua: 15°C
{4 días a 18C°, 17C° GERMINACIÓN

16C° y 16°
respectivamente}
SECADO {a 45C° por 12 h

45C° a 80C° por 4 h
80C° por 1 h}
MALTA
ELIMINACIÓN DE RAICILLAS
ALMACENAMIENTO
Fuente: Quinde (1995)

46
4.5. Diseño experimental entre 15ºC y 20ºC, siendo este rango óptimo
para el proceso (Quinde, 1995); esta etapa
El diseño experimental comprendió tuvo una duración de 30 horas alternando pe-
las siguientes etapas: riodos húmedos y secos lo que permitió la
aereación del grano, evitando malos olores y
1. Obtención de la malta de kiwicha selec- la proliferación de microorganismos (Hoseney,
ción ¨La Molinera¨, siguiendo los 1991).
parámetros y condiciones, según Quinde
(1995). La humedad final fue 46% (promedio)
2. Obtención de harina y su caracterización la cual fue la óptima para la germinación de
física y química. la kiwicha (Quinde, 1995).
3. Elaboración de las galletas de kiwicha
malteada, con tres niveles de sustitución La segunda etapa fue la germinación,
de la harina de trigo. Se probaron los si- la que se presentó entre los 3 y 4 días. Quinde
guientes porcentajes de sustitución de (1995), Hough (1990), y Nieto (1984) citan la
harina de kiwicha malteada : trigo 10% : duración de la germinación entre 4 y 6 días
90%; 20% : 80% y 30% : 70%. para la kiwicha, cebada y quinua.
4. Determinación de la humedad final y fac-
tor de esparcimiento de los. La última etapa fue el secado, el cual
Tres tipos de galletas. duró 17 horas hasta que el grano alcanzó una
5. Evaluación sensorial de las galletas re- humedad final de 4.9% que permite la parali-
cién elaboradas, determinando zación del proceso metabólico y una mejor
el nivel óptimo de sustitución. conservación de la malta (Hough, 1990).
6. Determinación del aminograma, cálculo
del cómputo químico y 5.3 Análisis de las harinas
composición proximal de las galletas se-
leccionadas como las muestras óptimas. 5.3.1 Análisis proximal de la
harina de kiwicha malteada
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El Cuadro 1 presenta los resultados
5.1 Determinación del poder del análisis de la harina de kiwicha malteada
germinativo y de la sensi- comparados con los resultados de la harina
bilidad al agua de kiwicha cruda; se puede observar que el
pocentaje de proteínas del grano crudo está
El 98% de los granos de kiwicha ´La en el rango citado por Mujica (1997), el cual
Molinera ¨ germinaron al cabo de 48 horas lo es de 11.1% a 19.4% para el Amaranthus
que muestra el gran poder germinativo del caudatus; el incremento del porcentaje de
grano; al mismo tiempo nos muestra la sen- proteína en el grano malteado, es a causa
sibilidad al agua y su resistencia al exceso de la síntesis de proteína enzimática (Mc
de agua durante el malteo (Quinde, 1995). Cready, 1975 citado por Berna, 1995).
5.2 Proceso de malteo y ob- Con respecto a la grasa, el porcen-

tención de la harina taje de ésta en la kiwicha cruda es de 7.75%
valor muy cercano al reportado por Málaga et
La primera etapa del malteo fue el al. (1986), este porcentaje disminuyó luego
remojo el cual se llevó a cabo a temperaturas del malteado lo cual coincide con lo reporta-
Cuadro 1: Composición de la harina de kiwicha malteada y cruda
H.Kiwicha cruda (%) H

Proteínas * 16.64
Grasa 7.75
Carbohidratos 64.24
Fibra 2.92
Ceniza 8.45
* N% x 6.25
do por Colmenares (1990) citado por Quinde yor grado de extracción será mayor el por-
(1995), esta disminución es causada por la centaje de grasa presente en la harina y por
hidrólisis y el desdoblamiento de la grasa y consiguiente la acidez será mayor por la pre-
su posterior consumo (Hough, 1990). sencia de ácidos grasos libres, fosfatos áci-
dos y aminoácidos los cuales se encuentran
El porcentaje de ceniza en la harina de en mayor cantidad en el salvado y el germen
kiwicha malteada es 8.04% el valor es menor de la mayoría de granos.
que en la kiwicha cruda (8.45%), esto es re-
portado también por Quinde (1995) y Berna Por lo tanto, al ser la harina de kiwicha
(1995) para kiwicha y lenteja respectivamen- malteada resultado de una molienda integral
te, esta disminución es causada por el mate- y se halla con todos sus componentes, es
rial trasladado a la raicilla y a la pérdida por decir, toda la grasa del grano, por lo que pre-
lixiviación durante el remojo (Hough, 1990). senta un porcentaje de acidez alta y el pH
bajo, comparado con el grano crudo (0.18%
El porcentaje de fibra se incrementó
ac. y 6.0 pH).
desde 2.92% para la semilla cruda hasta
4.21% para el grano malteado, resultado si-
5.3.3 Análisis granulométrico
milar al reportado por Quinde (1995), este in-
cremento es causado por el desarrollo de las
El Cuadro 2 muestra los resultados
raicillas durante el malteo.
del análisis granulométrico, indicando los
Finalmente los carbohidratos sufrie- módulos de finura e índices de uniformidad
ron un ligero aumento desde 64.24% hasta de la harina de kiwicha malteada y de la hari-
64.44%, este aumento no resulta ser signifi- na de trigo; el módulo de finura indica la uni-
cativo debido a que es resultado del balance formidad de la molienda, determinando tam-
porcentual. bién el tamaño de partícula; el índice de uni-
formidad permite encontrar la distribución o
5.3.2 Acidez titulable y pH proporción de las partículas finas, medianas
y gruesas (Henderson, 1966 citado por
Se obtuvo un pH de 5.3 y la acidez Macedo, 1990).
de 0.46% (ac. Sulfúrico); según Alvan, (1978)
citado por Lazo, (1983) la acidez titulable para El módulo de finura de la harina de
las harinas sucedáneas del trigo varían en trigo es 1.33 y de la harina de kiwicha malteada
función al grado de extracción, ya que a ma- es 1.44; ambos están en el rango establecido
48
Cuadro 2: Resultados del análisis granulométrico
Harina de trigo
Módulo de finura 1,33

Índice de uniformidad
Grueso 1
Mediano 7
Fino 2
Tam año de partícula (pulg) 0,0103
para harinas con mayor cantidad de partícu- no necesitan mucho tiempo para alcanzar la
las finas, siendo catalogadas como partícu- máxima consistencia; el tiempo de mezclado
las finas las que tienen un módulo de 0 a 2, o desarrollo (M) es el tiempo en minutos desde
medianas de 2 a 4 y gruesas mayor a 4 (Smith, la primera adición de agua hasta la estabiliza-
1972 citado por Meneses, 1994); el tamaño ción de la masa a 500 UB; según Shuey (1980)
de partícula para ambas harinas fue muy simi- citado por Macedo (1990) el tiempo de mezcla-
lar (0.0103 pulg. para el trigo y 0.0111 pulg, do para la harina de trigo es 2.5 minutos, al
para la malta); del índice de uniformidad se comparar los tiempos de mezclado de las tres
deduce que la harina de trigo está constituida mezclas se encuentra que son cercanos al tiem-
mayormente por partículas medianas, segui- po de mezclado típico, esto significa que al-
das por las finas y por último las gruesas; en canzarán rápidamente la consistencia desea-
cuanto a la harina de kiwicha malteada la dis- da con una pronta estabilización. La estabili-
tribución de partículas es más homogénea te- dad o resistencia (R) es el tiempo de amasado
niendo también mayor proporción de partícu- que la masa puede soportar desde que alcan-
las medianas. za la máxima consistencia (500 UB) hasta el
primer índice de decaimiento; la estabilidad de
5.3.4 Análisis reológico la harina de trigo fue 6.30 minutos lo que indica
que es una harina de calidad media para hari-
5.3.4.1 Farinografía nas galleteras, en lo referente a la estabilidad
de las tres mezclas, estas fueron notoriamente
El Cuadro 3 muestra los resultados inferiores a la de la harina de trigo (menores a 2
de este análisis para las tres mezclas; con minutos), esto fue causado por la disminución
respecto a la absorción la mezcla M3 (30% de la cantidad de gluten formado en la masa, el
harina de malta) tuvo mayor porcentaje (60%), cual es menor a medida que aumenta el por-
seguida por M2 (58.3%) y M1 (58%), estos centaje de harina de kiwicha malteada, lo que
porcentajes están dentro del rango adecuado da como resultado una masa débil y sin estruc-
para harinas (50% a 60%). (Bennet, 1980; tura; esta característica no es una desventaja
citado por Macedo, 1990); el tiempo de inicio ya que en la elaboración de galletas dulces, la
en las tres mezclas fue muy cercano al del última etapa (adición de harina) tiene una du-
trigo testigo, lo que caracteriza a las tres ración muy corta (1.5 min. A 2 min.) pues no
mezclas como eficientes para el proceso pues es necesaria la formación de gluten.
Cuadro 3: Resultado del farinograma de las mezclas de harina de

trigo con harina de kiwicha malteada
M1 M2 M3
A b so rció n (% ) 5 8 .0 4 8 .3 6 0 .0
I (m in.) 1 .2 1 .2 1 .3
M (m in.) 1 .4 1 .4 2 .3
R (m in .) 1 .8 1 .9 2 .1
D 2 0 (U.B .) 2 4 0 .0 2 6 5 .0 2 7 0 .0
I = Tiempo de inicio de mezcla

M = Tiempo de mezclado
R = Tolerancia al mezclado (estabilidad)
D20 = Debilitamiento del gluten a los 20 minutos, en unidades Brabender
M1 = Mezcla con 10% de harina de kiwicha malteada
5.3.4.2 Extensografia Una masa con alta resistencia a la

extensibilidad y poca extensibilidad será dura
El Cuadro 4 muestra las característi- y rígida, por el contrario una masa con baja
cas extensográficas de las tres mezclas; los resistencia y buena extensibilidad será una
resultados de la resistencia a la extensión indi- masa elástica y suave (Shuey, 1980 citado
can que va disminuyendo a medida que aumenta por Macedo, 1990)
el porcentaje de harina de kiwicha malteada,
esta caída es causada por el incremento de la 5.4 Elaboración de galletas dulces
actividad de las enzimas desarrolladas duran-
te el malteo, otro motivo es que la harina de Luego de las pruebas preliminares de
malta tiene las proteínas degradadas por lo la fórmula patrón según AACC (1997) se
que no ejerce resistencia al amasado. estandarizó la formulación según las mate-
rias primas a utilizar con el fin de obtener un
La extensibilidad decrece ligeramen- producto óptimo.
te a medida que el porcentaje de malta au-
menta, pero esta variación no es significativa. El Cuadro 5 muestra los cambios
La constante de proporcionalidad disminuye hechos a la fórmula patrón; el porcentaje de
cuando aumenta la cantidad de harina de azúcar y grasa disminuyeron subiendo el por-
malta lo que significa que a medida que au- centaje de leche en polvo.
mente el porcentaje de harina de kiwicha
malteada la masa se volverá más elástica y La Figura 2 detalla el procedimiento
suave pues decrece la resistencia al amasado definitivo seguido en la elaboración de las
y su extensibilidad permanece casi constante. galletas dulces.
50
Cuadro 4: Resultados del extensograma de las tres mezclas

de harina y de la harina de trigo testigo
M uestra Tiem po E R
(m m ) (U .B.)
Testigo 45 100 680
90 85 1000
35 105 n.d.
M1 45 90 640
90 72 790
35 70 770
M2 45 85 670
90 70 670
35 65 600
M3 45 80 540
90 75 500
35 60 420
Cuadro 5: Formulación de las galletas con harina de kiwicha malteada
ELABORACION Y EVALUACION DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCION PARCIAL

AACC 10%
% panadero % real % Panadero
♦ de trigo 100.00 43.25 90.0
H.K. m alteada --- 4.81 10.0
Manteca vegetal 28.4 12.43 25.8
Azúcar 57.78 20.46 42.6
Sal 0.92 0.43 0.9
Leche en polvo 2.79 5.63 11.7
Bicarbonato de sodio 1.11 0.53 1.1
Vainilla --- 0.30 0.65
Lecitina --- 0.96 2.0
Agua 7.11 11.20 24.0
51
52
FIGURA 2: Diagrama de flujo de la elaboración de galletas

dulces con sustitución parcial de harina de trigo
por harina de kiwicha malteada
PESADO DE INGREDIENTES
BATIDO DE LA CREMA (5-7 min.Velc.:3)

(azúcar, manteca, sal y parte del agua)
BATIDO (5-7 min.Velc.:2)

(crema, leche en polvo, esencia de
vainilla y lecitina)
(1.5 min. Veloc.:1) MEZCLADO Y AMASADO

(crema, harinas y bicarbonato de sodio)
(espesor = 3 mm.) LAMINADO
(diam. : 3.5 cm.) CORTADO
(15 min. a 200C°) HORNEADO
ENFRIADO (10 min.)

5.5 Análisis de galletas como el factor más adecuado para galletas

de trigo.
5.5.1 Humedad final
Los bajos índices de extensibilidad se
La humedad final de las galletas fue deben a la poca formación de gluten; Manley
de 4.40% para M1 (10% de harina de malta), (1989) indica que la pieza de masa caliente
3.79% para M2 (20%) y 3.15% para M3 rica en grasa y azúcar es capaz de retener el
(30%); se puede observar que la humedad vapor de agua y el gas formado por los
decrece cuando aumenta el porcentaje de leudantes pero no es lo suficientemente fuer-
sustitución; esto es causado por la menor te para mantener su estructura por lo que al
absorción de agua presentada por las masas salir del horno pierde volumen.
con mayor porcentaje de sustitución.
Al aumentar el porcentaje de harina
7.5.2 Factor de esparcimiento de kiwicha malteada el gluten fue disminuyen-
do por lo que al no formarse la red estructural
El Cuadro 6 muestra el spread fac- la masa no retuvo el gas formado por lo que
tor de las tres galletas; se puede apreciar perdió espesor (el espesor de M3 es menor
que el factor de esparcimiento de la galleta que el de M2 y M1) pero no sucedió esto con
con 30% de harina de kiwicha malteada es el diámetro el que aumentó a medida que au-
mayor que el correspondiente a 20% y 10% mentó el porcentaje de sustitución; según
teniendo valores de 5.038; 4.409; 4.281 res- Manley (1989) la gelificación del almidón o la
pectivamente, siendo estas cifras menores coagulación de la proteína es insuficiente para
que las señaladas por ITINTEC (1981) cita- mantener la forma de la pieza por lo que la
do por Macedo (1990), la cual fija 7 a 7.5 masa se esparce durante el horneado.
Cuadro 6: Spread Factor (Indice de extensibilidad)

de las galletas dulces
Wc (m m ) Tc (mm ) Wc / Tc Spread Factor

M1 6.87 1.58 4.36 4.28
M2 6.75 1.50 4.42 4.41
M3 6.89 1.33 5.04 5.16
Wc = diámetro promedio corregido

Tc = espesr promedio corregido
Spread Factor = [ Wc/Tc ] corregido
M1 = 90% harina de trigo : 10% harina de kiwicha malteada

54
5.5.3 Análisis sensorial más altos que la harina de trigo en cuanto a

proteína, grasa, fibra y ceniza; en el caso de
El resultado de esta prueba se evi- los carbohidratos no se puede decir lo mis-
denció que no existen diferencias significati- mo ya que la galleta testigo tiene 75.5% y la
vas entre la aceptabilidad de las tres muestras galleta elegida tiene 68.37%, esta diferencia
de galletas; para los niños en edad pre esco- es de carácter porcentual y es causada por
lar; las tres muestras reciben una calificación el aumento de los otros componentes.
promedio de 2.96 valor que califica al descriptor
¨me gusta¨. Tampoco hubo diferencias signi- 5.5.5 Acidez y pH
ficativas entre la aceptabilidad de las tres galle-
tas evaluadas por los niños en edad escolar Las galletas escogidas presentaron
siendo el calificativo promedio de 4.96, que 0.089% de acidez la cual está dentro de lo
califica al descriptor ¨me gusta mucho¨. especificado como máximo (0.1%) para ga-
lletas según NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981).
De acuerdo a estos resultados se
escogió el tratamiento óptimo que fue la ga- Comparando este resultado con la
lleta con 30% de harina de kiwicha malteada, acidez reportada por Macedo (1990) para ga-
ya que esta podía presentar una mejor cali- lletas con harina de kiwicha cruda (0.007%)
dad nutricional a causa de llevar mayor por- es mayor ; esto es debido al porcentaje de
centaje de harina de malta. acidez de la harina de kiwicha malteada, la
cual al tener un alto grado de extracción
5.5.4 Análisis proximal (100%) cuenta con todo el germen y el salva-
do los que tienen altos porcentajes de grasa
El Cuadro 7 muestra la composición , también por efecto del malteo estas grasas
proximal de la galleta de kiwicha malteada ele- se hidrolizan aumentando la acidez titulable.
gida y de la galleta testigo (100% harina de El pH de la galleta fue 6.8, valor que resulta
trigo); se puede observar que los porcentajes adecuado según Bakens (1977) citado por
de proteína, grasa, fibra y ceniza de la galleta Meneses (1994) quien indica que el pH para
elegida son mayores que en la galleta testi- galletas dulces debe mantenerse neutro o li-
go, esto es causado por la composición de la geramente ácido con el fin de acentuar los
harina de malta la cual presenta porcentajes sabores agradables de la galleta.
Cuadro 7 Composición proximal de la galleta elegida y la Testigo.
Componentes Galletas con malta de kiwicha Galletas testigo (100% harina

(%)* de trigo)
Proteínas 8.80 8.10
Grasa 17.10 14.0
Fibra 3.40 1.60
Ceniza 2.33 0.8
Carbohidratos 68.37 75.50
(%)* porcentaje materia seca

5.5.6 Aminograma y Cómpu- malteo sufre pérdidas de metionina + cisteina

to químico incrementando la lisina y la leucina, siendo este
aminoácido el limitante en su estado crudo.
La determinación de los aminoácidos
esenciales y el cálculo del cómputo químico En el caso de los otros aminoácidos
se realizó a la galleta elegida (30% de susti- esenciales, la galleta elegida sobrepasa sa-
tución) y estos resultados se muestran en el tisfactoriamente los requerimientos de ambos
Cuadro 8 en el cual se comparan con el pa- patrones, se presenta como más abundan-
trón FAO para edad pre-escolar y escolar. tes la isoleucina, treonina y valina (pre-esco-
lar) y la isoleucina, valina y leucina (escolar).
Comparando con el patrón FAO/OMS El Cuadro 8 muestra también el cómputo quí-
(1985) para niños en edad pre-escolar, el mico de la galleta para niños en edad pre-
aminoácido limitante es la metionina + cisteina escolar el cual es 80% siendo el aminoácido
seguido por el triptofano; mientras que para la limitante la metionina + cisteina; en cuanto a
edad escolar el aminoácido limitante es sólo la la edad escolar el cómputo químico es 91%
metionina + cisteina, el motivo de esto es que teniendo a la metionina + cisteina como úni-
las principales materias primas que se utilizan co aminoácido limitante, estos valores de
en la elaboración (trigo y harina de kiwicha cómputo químico pueden catalogarse como
malteada) son deficientes en aminoácidos satisfactorios y muy buenos; de estos resul-
azufrados ; el trigo tiene como aminoácidos tados puede decirse que este producto pue-
limitantes a la metionina + cisteina seguido por de dirigirse a la alimentación de ambos gru-
la lisina, y la kiwicha malteada por efecto del pos de niños.
Cuadro 8: Composición de aminoácidos esenciales y

cómputo químico de la galleta elegida (mg aa/g N)
Galleta Pre-escolar Escolar
Isoleucina 344 175 175
Leucina 463 413 275
Lisina 406 363 275
Met + Cls 125 156 138
Fen + Tlr 425 394 138
Treonina 281 213 175
Triptófano 63 69 56
Valina 313 219 156
Cóm puto Químico 80% 91%

56
VI. CONCLUSIONES yó notoriamente a medida que aumen-

tó el porcentaje de harina de kiwicha
malteada; la extensibilidad cae lige-
1. La harina de kiwicha malteada puede ramente y la constante de proporcio-
sustituir a la harina de trigo en la elabo- nalidad también, lo que indica que las
ración de galletas dulces en un porcen- masas con mayor porcentaje de sus-
taje de 30%, obteniéndose galletas con titución son más suaves, elásticas y
características nutri-cionales y manejables.
organolépticas satisfactorias.
7. La evaluación sensorial de las tres galle-
2. Por efecto del malteo cambia la com- tas dulces determinó que no hay dife-
posición química del garno de kiwicha, rencias significativas entre los tres tipos
aumentando el porcentaje de proteína de galletas; para ambos grupos (pre-es-
y fibra y disminuyendo el porcentaje colar y escolar) las galletas calificaron
de grasa y ceniza; los carbohidratos como muy agradables por lo que se es-
presentan un ligero aumento de orden cogió a la galleta con 30% de harina de
porcentual. kiwicha malteada como la óptima.
3. Por efecto del malteo el porcentaje de 8. Las galletas con 30% de sustitución
acidez de la kiwicha aumenyó a 0.49%. tienen mayor cantidad de proteínas,
grasas, fibra y ceniza comparándola
4. El análisis granulométrico de la hari- con la galleta de trigo.
na de kiwicha malteada y de la hari-
na de trigo las calificó como harinas 9. El aminograma de la galleta elegida
con mayor cantidad de partículas fi- como óptima tiene como aminoácido
nas el módulo de finura del trigo del limitante a la metionina + cisteina (pa-
trigo fue 1.33 y el de la malta de trón FAO edad pre-escolar y escolar);
kiwicha fue 1.44; el tamaño de partí- en el caso de los demás aminoácidos
cula de la harina de malta fue 0.0111 esenciales esta galleta sobrepasa los
pulgadas y el del trigo fue ligeramen- requerimientos de ambos patrones.
te menor (0.0103 pulg).
10. El cómputo químico de la galleta ópti-
5. El análisis farinográfico de las tres ma, evidencia su alta calidad proteica,
mezclas de harinas determinó que los siendo para edad pre-escolar 80% y
tiempos de inicio fueron muy cerca- para edad escolar 91%.
nos a los de trigo, lo que las califica
como harinas eficientes para el pro-
VII. BIBLIOGRAFIA
ceso; los tiempos de desarrollo están
en el rango apropiado para harinas 1. American Association of Cereal Chemist
(1.4-2.3) y la estabilidad de las tres (AACC). 1997. Aproved Methods.
mezclas fue inferior a la del trigo, sien- Edic. The Association. Minnesota,
do esta menor a medida que el por- EEUU.
centaje de sustitución disminuyó.
2. Berna, P.E. 1995. Obtención y Carac-
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Olvidados de Importancia Agroin- mentación. FAO.
59
COMPONENTES PRINCIPALES EN SENSORAMIENTO REMOTO
Esaúl Obregón Párraga
SUMMARY
The technique of Principal Components consists in replace an initial set of variables correlated
by a set of variables not correlated that are called of principal components. These new variables
are “hypothetical” (not observed) and they are linear combinations of the original variables. With
the theory of linear transformations on typical values; it was possible to transform the informa-
tion contained in highly correlated satellite images into other images of low correlation. The new
variables are ordered according to the content of information they hold. Being found for the 5
bands analyzed of Landsat 5, that the first two components load 95,28 % of the information;
whereas in the bands of higher variance (band 2 and band 5) the hardly have 58,35 % for the
analyzed scene.
Likewise the new components have a low correlation among them; but they maintain the total
variance of the original information of the multispectral bands.
Key word: Principal Components, Typical Values, and Remote Sensing.
RESUMEN
La técnica de Componentes Principales es sustituir un conjunto inicial de variables corre-

lacionadas por un conjunto de variables no correlacionadas que son llamadas de componentes
principales. Estas nuevas variables son “hipotéticas” (no observadas) y son combinaciones
lineales de las variables originales.
* Profesor Asociado en la Facultad de Ciencias – Matemática, UNALM.

Profesor en la Escuela de Post Grado Especialidad Meteorología Ambiental, UNALM.
Profesor en la Escuela de Post Grado Especialidad Ingeniería de Recursos Hídricos, UNALM.
60
Con la teoría de transformaciones lineales sobre valores característicos; fue posible transfor-
mar los datos contenidos en imágenes satelitales altamente correlacionados en otras imáge-
nes de baja correlación.
Las nuevas variables son jerarquizadas según el contenido de información que llevan. Encon-
trándose para las 5 bandas analizadas de Landsat 5, que las dos primeras componentes
cargan un 95,28% de la información; mientras que en las bandas de mayor variancia (banda 2
y banda 5) apenas tienen un 58,35% para la escena estudiada.
Asimismo las nuevas componentes presentan una baja correlación entre ellos; pero mantienen
la variancia total de los datos originales de las bandas multiespectrales.
Palabra Clave: Componentes Principales, Valores Característicos, Sensoramiento Remoto.
I. INTRODUCCIÓN
Las bandas de imágenes multiespectrales están usualmente altamente correlacionadas; por

ejemplo ellos son visualmente y numéricamente similares.
La correlación entre las bandas espectrales surge de una combinación de factores como:
correlación del material espectral, topografía, superposición de bandas del sensor, etc.
Analizar todas las bandas espectrales es ineficiente, porque es redundante. La transformación
del principal componente (CPT) es una característica espacial de transformación designada a
remover esta redundancia espectral, mediante una transformación lineal con una imagen es-
pecífica; esta transformación altera la matriz variancia-covariancia a una matriz diagonal cu-
yos elementos son los valores característicos.
Objetivos
El objetivo del presente trabajo es utilizar los conceptos matemáticos y estadísticos en el análi-
sis y procesamiento de imágenes digitales multiespectrales; siendo los objetivos específicos:
1) Encontrar las bandas de una imagen que llevan mayor información de una escena.
2) Determinar los componentes principales a partir de una matriz variancia-covariancia de
imágenes multiespectrales; por medio de transformaciones lineales.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 Antecedentes
Leonhard Euler, matemático suizo, en su búsqueda de los medios matemáticos para estudiar
el movimiento planetario, desarrolló los conceptos fundamentales de valores característicos y
vectores característicos. Estos conceptos se designan también como valores propios
(eigenvalores) y vectores propios (eigenvectores); o conocidos como autovalores y autovectores
en sensores remotos y análisis digitales.
COMPONENTES PRINCIPALES EN SENSORAMIENTO REMOTO 61
El trabajo de Euler implica la obtención de transformaciones lineales que especifican un nuevo

sistema de ejes coordenados. El cual permite describir de manera simple; las curvas que
estaban considerando.
El procesamiento de imágenes surgió de la teoría de procesamiento de señales y se torno

una de la múltiples facetas de la teoría de la información. Una imagen está para la repre-
sentación o descripción de un objeto, persona o escena, trayendo informaciones a través
de distribuciones de luz. Siendo así, la visión biológica es mucho mas sensible al cambio
de intensidad de luz de que la propia intensidad absoluta de la luz en sí.
El rápido desarrollo del sensoramiento remoto en las últimas décadas del siglo XX resulto
de la aparición de diversos problemas, tales como la contaminación y el uso indiscrimina-
do de los recursos naturales, cuya solución depende de medios rápidos y eficientes de
colecta y análisis de datos.
Los principales campos de la aplicación del sensoramiento remoto son, en la agricultura en

general, meteorología, entomología, geología, planeamiento de obras civiles y prospección de
recursos minerales, navegación, industria, medicina, etc.
2.2 Definiciones y Teoría Matemática
Definición
Sea A una matriz nxn. Una matriz v no nula nx1 es un vector característico (o valor propio) de
A, si existe un escalar real λ (lambda) tal que:
Av = λv
El escalar λ se llama valor característico (o valor propio) de A, correspondiente a v y v es un

vector característico (o valor propio) correspondiente a λ. Los vectores característicos o pro-
pios a veces se denominan eigenvectores y los valores característicos, eigenvalores.
El escalar l se llama valor característico (o valor propio) de A, correspondiente a v y v es un

vector característico (o valor propio) correspondiente a l. Los vectores característicos o propios
a veces se denominan eigenvectores y los valores característicos, eigenvalores.
Dada cualquier matriz A de nxn, es deseable obtener todos los vectores característicos de A
junto con sus correspondientes valores característicos. Este problema, se conoce como, pro-
blema de valores característicos, puede resolverse observando primeramente que, si v≠0 y
Av = λv, se tiene Av = λv = (λI)v; por consiguiente:
(λI – A)v = 0. (2.1)

62
Teorema 1
Sea A una matriz nxn. Entonces los siguientes enunciados son equivalentes.
1) A es invertible.
2) Para toda matriz B de nx1, la ecuación Ax = B, tiene solución única.
3) Ax = 0, tiene solamente solución trivial.
4) Las columnas de A forman una base de Rn.
5) Las columnas de A son linealmente independientes.
6) Det(A) ≠ 0.
7) Ran(A) = n.
8) Los reglones (filas) de A forman una base Rn.
9) Los reglones (filas) de A son linealmente independientes.
Por el teorema 1, la ecuación 2.1 tiene una solución no trivial si y solo sí: det(λI – A) = 0; por
tanto se tiene el siguiente teorema.
Teorema 2
Sea A una matriz nxn. Entonces l es un valor característico de A si y solo sí λ es una solución
real de la ecuación det (λI - A) = 0.
Para una matriz A = (αij)
λ − α11 − α12 . . . − α1n 

 −α λ − α 22 . . . − α 2n 
 21
det (λI − A ) = 
. . . . 
. . . . 
 
 . . . . 
 − α n1 − α n 2 . . . λ − α nn 
es un polinomio en l llamado polinomio característico de A. La ecuación det(λI – A) = 0, se

llama ecuación característica de A.
Ejemplo 1
 4 2  − 4 − 2 
Sea la matriz: A=  3 3 ; entonces: λI - A =  − 3 − 3
   
 − 4 − 2 
Det (λI - A) = det  − 3 − 3 = λ2 - 7λ + 6 = 0.
 
Donde λ2 - 7λ + 6 = 0; es el polinomio característico de A y las raíces del polinomio, los

valores característicos. λ1 = 1 y λ2 = 6.
Teorema 3
Sea λ un valor característico de una matriz A de nxn. El conjunto Eλ de todas las matrices
columnas v de nx1 pertenecientes a Rn, tales que Av = λv es un sub espacio de Rn.
Definición
Sea λ un valor característico de una matriz A. El subconjunto El se llama espacio característi-
co o propio de A correspondiente al valor característico o propio λ.
El teorema 3 indica como se obtiene los vectores característicos asociados a un valor carac-
terístico dado. Sea λ un valor característico de una matriz A. Para encontrar Eλ, el espacio
característico de A correspondiente a λ, se obtiene el espacio solución de la ecuación (λI -
A)v = 0.
La obtención de los vectores característicos correspondientes a valores característicos es

procedimiento de dos pasos.
1° Se calculan los valores característicos: λ1, λ2, . . ., λk.

2° Se encuentra el espacio solución de (λiI - A)v = 0, para cada i = 1, 2, ..., k.
Ejemplo 2
Del ejemplo 1 tenemos los valores característicos λ1 = 1 y λ2 = 6.
Los vectores característicos asociados a los valores característicos son:

Para λ1 = 1; calculamos el espacio solución de:
 1 0  4 2  [ 
(1I − A)v =   −   \  =
 0 1  3 3   
 − 3 − 2  [  0 
 − 3 − 2  \  = 0  (2.2)
     
64
Para obtener la solución, primeramente se reduce por filas (reglones) la matriz de coeficien-
tes por medio de operaciones elementales.
F2 - F1 ; a la fila dos le restamos la fila 1, luego a la fila 1 cambiamos de signo; de esta

manera el espacio solución de la ecuación (2.2) se obtiene:
3 2 [  =
0 
0 0   \  0 
     
Por tanto 3x + 2y = 0 ó x = -(2/3)y; es una solución homogenea, en consecuencia el espacio

solución es el conjunto de todos los vectores de la forma y(-2/3,1). De esta manera el espacio
característico E1 correspondiente a λ1 = 1 es E1 =S{(-2/3,1)} ó E1 =S{(-2 , 3)}
Para λ2 = 6; se obtiene el espacio solución de (6I - A)v = 0.
 2 − 2  [  0
− 3 3   \  =
0 (2.3)
     
Reduciendo por filas la matriz de coeficientes: F1 dividiendo entre 2; luego a la fila 2 sumar tres
veces la fila 1 a la ecuación (2.3); obtenemos:
1 − 1 [  0
0 0   \  = 0
     
Por tanto x - y = 0 ó x = y; en consecuencia el espacio solución es el conjunto de todos

los vectores de la forma y(1,1). De esta manera el espacio característico E2 correspondiente
a λ2 = 6 es E2 =S{(1,1)}.
Teorema 4
Sean λ1, λ2, . . ., λk valores característicos distintos de una matriz A de nxn con vectores carac-
terísticos v1, v2, . . ., vk. Entonces { v1, v2, . . ., vk} es un conjunto linealmente independiente.
Diagonalización de Matrices
Teorema 5
Sea T: V →V una transformación lineal y V un espacio vectorial de dimensión finita. Sean [T]BB
y [T]B'B' las matrices de T con respecto a las bases B y B' de V. Entonces [T]BB =C-1 [T]B'B'C en
donde C es una matriz de transición.
Las matrices relacionadas como indica el teorema 5 se llaman semejantes (o equivalentes)
Definición
Sean A y B matrices nxn. Se dice que una matriz A es semejante (o bien similar o equivalente)
a B si y sólo si existe una matriz invertible C tal que:
A = C-1BC
Entonces dos matrices son semejantes si y sólo si representan la misma transformación

lineal relativa a diferentes bases.
Teorema 6
Si A y B son matrices semejantes, entonces tienen la misma ecuación característica.
En consecuencia si A y B son semejantes, entonces tienen valores característicos iguales.
Si A y B son matrices semejantes, entonces tienen los mismos valores característicos pero
no necesariamente los mismos vectores característicos.
Los valores característicos de una matriz diagonal son simplemente las componentes
diagonales. El trabajo de encontrar los valores característicos de una matriz A se hace mas
sencillo si se puede demostrar que A es semejante a una matriz diagonal. Se dice que una
matriz A, con esta propiedad es diagonalizable.
Definición
Una matriz nxn es diagonalizable si y sólo si es semejante a una matriz diagonal.
Teorema 7
Una matriz A de nxn es diagonalizable sí y sólo si A tiene n vectores característicos linealmente

independiente.
En consecuencia si A es una matriz nxn, tiene n valores característicos bien definidos; enton-
ces A es diagonalizable.
Ejemplo 3.
4 2
Del ejemplo 1, de la matriz A= 3 3 ; analizar si es diagonalizable o no.
 
Entonces la matriz C que diagonaliza A si ésta es diagonalizable.
Los valores característicos son λ1 = 1 y λ2 = 6; por consecuencia del teorema 7, A es

diagonalizable, cuyo vector característico correspondiente son (-2,3) y (1,1) respectivamente.
66
− 2 1 1 − 1 1 
 3 1
5  3 2
C= ; cuya matriz inversa es: C-1 = ; entonces la matriz
 
diagonal es:
1 − 1 1   4 2 − 2 1 1 0
5  3 2 0 6 
D = C-1AC = =
 3 3  3 1
     
Como se observa la diagonal de la matriz tiene como componentes a los valores característi-
cos.
2.3 Definición de Estadísticas Básicas
Media aritmética.- denominado también, simplemente como la media; es un descriptor de

tendencia central dada por el primer momento respecto al origen definido por:
∞
E(x) = ∫ xf(x)dx; donde x es la variable aleatoria real y f(x) función de densidad
−∞
de probabilidad. E(x) o µx se denomina también el esperado de x ó media poblacional. Si se
trata de una muestra para datos no agrupados el estimador es x y definido por:
1 N
x= ∑ xj
N j=1
(2.4)
Variancia.- llamada también, como varianza; es un descriptor de dispersión dado por el se-
gundo momento respecto de la media definido por:
∫ (x − E(x)) f(x)dx
2
Var(x) = = σ 2; donde x es la variable aleatoria real.
−∞
Si se trata de una muestra para datos no agrupados la variancia poblacional es estimado por
S2 y definido por:
1 N 1 N 2
∑ ∑ xj − ( x ) (2.5)
2
S2 = (x j − x) 2
=
N j=1 N j=1
Esta ecuación es tendenciosa; por tal razón se usa la corrección: N/(N-1). Cuando se trata de
una muestra con N menor o igual a 30 (Yevjevich, 1972).

Covariancia.- Es un descriptor bivariado para variables aleatorias (x,y); donde x

tiene como media = E(x)=µx y variancia σ x2 =Var(x)= ; e y de media E(y)=µy y
σy 2
variancia = Var(y) =
; entonces la covariancia en general y para una muestra de datos no agrupados está
definida por: 1 N
cov( x , y ) = E (x − E ( x ) )(y − E ( y ) ) = E ( xy ) − E ( x ). E ( y ) = σ xy = S xy =
N
∑ (x i − x )(y i −
i =1
Si se trata de una distribución multivariada de dimensión p es representada por la

matriz variancia-covariancia Σ =(σij ) de las componentes x1, x2, . . ., xp, .La matriz Σ
es simétrica (ya que σij = σji); dada por:
 σ11 σ12 Κ σ1p 

σ σ 2 p 
 21 σ 22 Κ
Σ =  Μ Μ Ο Μ ; para i, j = 1, 2, . . . , p (2.6)
 
σ p1 σ p2 Κ σ pp 
Coeficiente de Correlación.- Este coeficiente indica el grado de asociación entre dos

variables aleatorias x e y; ese coeficiente es definido en términos de la variancia-
covariancia de x e y según:
σ xy
ρ xy = S xy
σ xσ y ; siendo su estimador:rxy = ; donde σx (ó Sx) y sy (ó Sy) son las
SxS y
desviaciones estándar (raíz cuadrada de la variancia respectiva) de los datos.
2.4 Conceptos de Sensoramiento Remoto
Sensoramiento remoto es toda técnica de explotación y análisis de objetos distantes por

medio de instrumentos que emiten o capten radiaciones; así como los satélites de diferentes
tipos, siendo uno de estos el Landsat.
El Lansat, creado por Earth Resources Technology Satellite (ERTS), es una serie de los saté-
lites americanos hechos para observar la superficie de la tierra en diferentes regiones del
espectro electromagnético. Sus aplicaciones incluyen previsiones de la producción agrícola
alrededor del mundo, asistidas por la administración de tierras y bosques, localizando energía
y recursos minerales, etc. Los Lansat fueron lanzados desde el 23 de junio de 1972 (Lansat 1)
y el Lansat 5 el 01 de marzo de 1984 enviado de una órbita polar circular; después fue lanzado
el Lansat 6 (5 de octubre de 1993).
La correlación entre imágenes es común en datos de sensores remotos y no es raro encontrar

en una imagen de siete canales como el Landsat TM. Es aquí que las componentes principa-
68
les pueden ser útiles ya que cada una de las componentes producidas por esta
transformación no está correlacionada con el otro, cada uno de ellas carga nuevas
informaciones. Por ello estarán ordenados de acuerdo con el número de informa-
ción que llevan, las primeras componentes tendrán que cargar la mayor parte de
las informaciones reales de la serie de canales originales, mientras que a las últi-
mas componentes describirán apenas variaciones secundarias.
De la relación de los conceptos mencionados en los ítems 2.2 y 2.3 tenemos que a partir
de los autovectores, se calcula la matriz de correlación entre las componentes principales
y las bandas de la imagen, lo que nos permite conocer el sentido espectral de estos
componentes.
Ei , j λ j
Basta aplicar: ri , j = (2.7)
Si
donde ri,j indica el coeficiente de correlación entre el componente j y la banda i: Ei,j , el autovector
de ese componente en la misma banda; λj, el autovalor del componente j, y Si la desviación
típica de la banda i.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Los materiales utilizados son:
- Software Idrisi32 Release 2 (Clark Labs, http://www.clarklabs.org/Demos.asp)

- Imágenes de satélites (Landsat 5 TM)
Resolución espacial: 30 metros (632 columnas x 933 filas)
Resolución temporal: 16 diás
Franja de la imagen: 185 km (costa peruana)
Resolución espectral: (completo son 7 bandas)
. Banda 1 0,45 - 0,52 mm (visible)
. Banda 4 0,76 - 0,90 mm (cercano a Infra rojo)
. Banda 5 1,55 - 1,75 mm (Infra rojo)
- Utiles de computación.
3.2 Métodos
La sustitución a un conjunto inicial de p-variables x1, x2, ..., xp correlacionados; por un conjun-
to de variables no correlacionadas Y1, Y2, ..., Yp que son llamadas de Componentes Principa-
les. Tales que sus variancias estén en orden decreciente en grandeza y la variancia total del
conjunto inicial sea preservada.
Entonces lo que se busca es sustituir {x} por una combinación lineal de sus componentes {y},
cuya estructura de covariancia (correlación) es mas simple que capte información contenida
en {x}; así ese método encuentra:
Y1 = α11x1 + α21x2 + . . . + αp1xp

Y2 = α12x1 + α22x2 + . . . + αp2xp
: : : : :: :
Yp = α1px1 + α2px2 + . . . + αppxp
Generalizando:
p
Yj = ∑ α ijx j , j = 1,2,... p (3.1)
i =1
Tales que:
[
i ) Cov Y j , Y k = 0 ;] j , k = 1, 2 ,..., p ; j ≠ k
ii ) Var (Y1 ) ≥ Var (Y 2 ) ≥ . . . ≥ Var Y p ( )
p p (3.2)
iii ) ∑ Var (Y j ) = tr ( ∑ ) = tr ( A ) = ∑ xi
j =1 i =1
A pesar de encontrar p-componentes muchas veces la primera y segunda componente princi-

pal (CP) explican gran parte de la variancia total original.
Usando la notación matricial tenemos:
 x1   α 11 α 12 Λ α 1p 
x  α α Λ α 2 p 
x =   ; A =  21
2 22
 Μ  Μ Μ Ο Μ 
   
x p   α p 1 α p2 Λ α pp 
70
donde x es la matriz de variables iniciales, A es una matriz ortogonal, la ecuación (3.1) se

puede escribir como:
Yj = α jT x (3.3)
y el modelo general de componentes principales como:
Y = Ax (3.4)
Suponiendo que x » N (m,S); (n número de datos; m la media de los valores digitales y Σ la

variancia; la solución del método es encontrar el coeficiente aij del tal forma que satisfacen los
ítems (i), (ii), (iii) de la ecuación (3.2) tal que:
Var (Y j ) = α Tj ∑ α j (3.5)
Sea máxima, sujeta la condición α iTαi = I a fin de que la solución sea única.
Según Jonhson el allii (1982) la solución de ese problema de maximización con restricción es
el vector característico (auto vector o eigenvector) normalizado, asociado a la raíz característi-
ca o auto valor correspondiente. Para ello se utilizó la ecuación siguiente:
| Σ - λI| = 0.
El proceso considera inicialmente j =1 y encuentra el auto vector a1 en seguida se repite el

proceso para j =2, encontrándose α2 así sucesivamente hasta encontrar el auto vector αp y a
cada paso se adiciona la restricción de no correlación de Yj con los anteriores ya calculados.
De la teoría de valores característicos y de la definición de diagonalización de matrices se sabe

que:
(3.6)
At ΣA = D
A consecuencia del teorema 7, el algorítmo para diagonalizar una matriz A de nxn es el si-
guiente:
1° Obtener los vectores característicos de A.

2° Si A no tiene n vectores característicos linealmente independientes, entonces A no es
diagonalizable.
3° Si A tiene n vectores característicos linealmente independientes v1, v2, ..., vk; entonces
sea C la matriz cuya columna i-ésima es el vector vi. La matriz C diagonalizable en A.
Es de mencionar que si A es diagonalizable puede ser semejante a varias matrices diagonales

diferentes. Esto es cierto debido a que si los vectores característicos linealmente independien-
tes si la matriz C son únicos.
Para cada matriz simétrica Σ existe una matriz ortogonal A, (AtA = I) y para la matriz diagonal
D compuesto por los valores característicos de Σ.
λ 1 0 Λ 0 
0 λ Λ 0 
D=
2
; la ecuación (3.6) se puede escribir como:
 Μ Μ Ο Μ
 
 0 0 Λ λ p 
∑ = ADA t
(3.7)
Encontrar la matriz ortogonal A de orden p cuya j-ésima columna es el vector característico

normalizado asociado al auto valor λj.
El vector de componenetes principales Y es definido por la transformación lineal ortogonal Y =
Atx. La matriz de variancia-covariancia de Y es dada por:
E(Y.Yt) =E(At.X.Xt.A) = At.E(X.Xt).A= AtΣ.A = D;
donde E(X.Xt) = Σ; es la matriz variancia-covariancia; suponiendo E(x) = 0.
Por tanto las componentes principales Y1, Y2, . . . , Yp son no correlacionados y la variancia de
λj esYj.
Además de eso la j-ésima componente de Y tiene variancia máxima entre todos las combina-
ciones lineales normalizadas no correlacionadas con Y1, Y2, ..., YJ-1, YJ+1, ...,YP lo cual se
deduce lo siguiente:
p p
t t
Tr(Σ) = tr(A.D. A ) = tr(A.A .D)= tr(ID) = tr(D) = ∑ λj = ∑ Var ( Y j )
j= 1 i =1
Entonces la variancia total del conjunto de variables originales expresadas por esta transforma-
ción lineal es preservada.
La importancia de la j-ésima componente es medida por:
λj
; j = 1, 2,..., p; y la proporción de la variancia total original explicada por los m-prime-
tr(∑ )
λ 1 + λ 2 + ... + λ m
ras componentes es: ; cada variable xi puede también ser expresada
tr (∑ )
como la combinación lineal de las componentes principales; así:
Y = Atx; entonces AY = A.At.x; entonces, x = AY y Σ=A.D.At .

72
Podemos esquematizar el proceso aplicado a la obtención de Componentes Principales como

lo siguiente:
Bandas Componentes Componentes

A
U B
B T B Matrices Matrices
Matrices de A
A O A
N de
N Varianza- ⇒ ⇒
N
D
de ⇒ D Cargas
⇒ IMAGEN
D V A
A Covarianza A A Autovectores Factoriales
S
S L S
O
R
E
S
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
El resultado es remover cualquiera de las correlaciones presentes en los datos originales de

dimensión p (5), con una simultanea comprensión de la variancia de las imágenes. Como
herramienta de cálculo y para mostrar las imágenes se utilizó el software IDRISI.
Las imágenes mostradas en las figuras 1.a, 1.b, 1.c, 1.d y 1.e, son las que representan la
escena natural en las bandas del 1 al 5 respectivamente; dichas bandas contienen las siguien-
tes características estadísticas (tabla 1):
Tabla 1: Media y Desviación Estándar de las bandas espectrales utilizadas.
Desviación Estándar
Media
Banda 1 107,1144 19,7034
Banda 2 93,4061 35,3036
Banda 3 116,4808 22,4449
Banda 4 111,3655 28,2940
Banda 5 94,3943 33,6749

1.a 1.b 1.c
1.d 1.c
Figura 1: Imágenes de satélite Landsat 5.

74
Cálculo de la Matriz Variancia covariancia:
A partir de las ecuaciones mencionadas en la parte de bibliografía calculamos la matriz, y se

presenta en la tabla 2. Asimismo en la tabla 3 se presenta la matriz de correlaciones.
Tabla 2: Matriz Variancia-covariancia de las bandas multiespectrales de la escena natural
Banda 1 Banda 2 Banda 3 Banda 4 Banda 5
Banda 1 388.22 411.65 379.66 466.05 144.56
Banda 2 411.65 1246.34 528.61 158.81 -599.65
Banda 3 379.66 528.61 503.77 448.70 108.58
Banda 4 466.05 158.81 448.70 800.55 635.07
Banda 5 144.56 -599.65 108.58 635.07 1134.00
Tabla 3: Matriz de Correlaciones de las bandas multiespectrales de la escena original.
Banda 1 Banda 2 Banda 3 Banda 4 Banda 5
Banda 1 1,00000 0,591799 0,858492 0,835977 0,217878
Banda 2 0,591799 1,00000 0,667108 0,158984 -0,504399
Banda 3 0,858492 0,667108 1,00000 0,706559 0,143654
Banda 4 0,835977 0,158984 0,706559 1,00000 0,666533
Banda 5 0,217878 -0,504399 0,143654 0,666533 1,00000
Como puede observarse que las bandas 2 y 5 son las bandas de mayor variancia, por tanto
llevan mayor información; asimismo observamos la alta correlación entre las bandas (tabla 3),
a excepción de entre las bandas 3 con 5 y 2 con 4.
Autovalores y Autovectores
Encontramos los autovalores ó valores característicos y los autovectores ó vectores caracte-
rísticos, a partir de la matriz variancia-covariancia de los datos originales (tabla2).
Los resultados obtenidos para el cálculo de esos valores característicos son:
λ1 = 1982,68 (48,68 %), cuyo autovector correspondientes es: E1=( 0,395628 ; 0,157685 ;
0,464986 ; -0,175549 ;0,756032)
λ2 = 1897,88 (46,60%), cuyo autovector correspondientes es: E2=(0,689222 ; -0,376505 ;
-0,462153 ; -0,401650 ; -0,091161)
λ3 = 105,21 (2,58%), cuyo autovector correspondientes es: E3=(0,461256 ; 0,116142

; -0,164201 ; 0,863426 ; 0,035878 )
λ4 = 70,11(2,58%), cuyo autovector correspondientes es: E3=(0,388849 ; 0,499334
; 0,438757; -0,165859 ; -0,615991)
λ5 = 17,00 (0,42 %), cuyo autovector correspondientes es: E3=(-0,067023 ; 0,755352
; -0,592227 ; -0,186671 ; 0,198426)
La matriz D diagonal tiene como componentes los autovalores (li); que fueron calcula-
dos a partir de la matriz variancia-covariancia:
1982.68 0 0 0 0
0 1897.88 0 0 0
D = 0 0 105.21 0 0
0 0 0 70.11 0
0 0 0 0 17.00
Como puede verificarse que la suma de λ1, λ2, λ3, λ4 y λ5, es igual a la suma de las
variancias originales y equivalente a la traza de dicha matriz e igual a 4072,88.
Es de resaltar que la primera componente explicará o contiene una información de 48,68 %

λ1
( *100), por lo que la imagen de la figura 2.a lleva este porcentaje de información y la
tr (∑ ) λ2
segunda componente explicará un 46,60 % (equivalente a * 100 ) que es mostrada en
tr (∑ )
la figura 2.b y el resto será explicado por las demás componentes (4,72 %) esta poca informa-
ción es cargada por las imágenes de las figuras 2.c, 2.d y 2.e.
Las ecuaciones de las principales componentes de mayor importancia a menor importancia se

presentan según:
Y1 = 0.395628 x1 + 0.157685 x2 + 0.464986 x3 + -0.175549 x4 + 0.756032 x5

Y2 = 0.689222 x1 + - 0.376505 x2 + -0.462153 x3 + -0.401650 x4 + -0.091161x5
:
Y5 = -0.067023 x1 + 0.755352 x2 + -0.592227 x3 + -0.186671 x4 + 0.198426x5
La redistribución de la varianza total de la imagen de los datos transformados; tene-

mos la primera componente que contiene la mayor variancia (48,68%) para la combi-
nación lineal de la banda original, la segunda componente de la imagen de mayor
varianza (46,60%) es la mayor variancia para un eje ortogonal a la primera componen-
te y así sucesivamente. El total de la variancia de la imagen es mantenida. Esta pro-
piedad se ilustra en la figura 3. Donde las principales componentes son importantes
como herramienta de comprensión de los datos.
76
2.a 2.b 2.c
2.d 2.e
Figura 2: Imágenes de las componentes principales.
Figura 3: Distribución de la varianza total de la banda espectral original (TM bandas) y de los
componentes principales (CP.Bandas)
2250
C P. Bandas
2000
TM B a n d a s
1750
1500
Var ian cia
1250
1000
750
500
250
0
0 1 2 3 4 5 6
B an d as - C o mp . P r in cip ale s
La correlación existente entre cada uno de los componentes principales y cada una de las bandas
originales. Fue calculado en base a la ecuación (2.7) cuyos resultados son presentados en la tabla
4. En esta tabla se puede observar que la primera componente está altamente correlacionada con
las primeras bandas, mientras que la segunda componente presenta comportamiento diferente,
producto de la no existencia de correlación entre la primera y segunda componente principal.
Tabla 4: Coeficiente de correlación entre el CP y la Banda de imagen original.
CP 1 CP 2 CP 3 CP 4 CP 5
Banda 1 0,894072 0,348645 0,24206 -0,074604 0,158214
Banda 2 0,869293 -0,464608 -0,134274 -0,095265 -0,010647
Banda 3 0,915062 0,225427 -0,075038 0,322116 0,006591
Banda 4 0,611946 0,768833 0,159058 -0,049085 -0,089769
Banda 5 -0,088622 0,977187 -0,180387 -0,046417 0,024296
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Las principales conclusiones del presente trabajo son:
- De las imágenes del Landsat 5 estudiadas las 5 primeras bandas; las que mayor carga
de información lleva son la banda 2, seguida de la banda 5 y luego 4 y las que menos
información cargan son la 1 y la 3 para las imágenes analizadas.
78
- Las bandas originales presentan una alta correlación entre ellas, llegando hasta un coefi-
ciente de correlación de 0,8585.
- Por medio de las transformaciones lineales fue posible encontrar los autovalores y
autovectores a partir de matriz varianza-covarianza. Encontrándose que la primera com-
ponente contiene una información del 48,68% y la segunda componente del 46,60%; y
como era de esperar el resto de los componentes solo contienen apenas un 4,72% de
información secundaria o presencia de algún tipo de ruido.
- La traza de la matriz varianza-covarianza de los datos originales es preservado por la
matriz de componentes, siendo este valor de 4072,88 de las 5 bandas multiespectrales.
5.2 Recomendaciones
- Realizar otros trabajos de investigación relacionando imágenes de otros satélites y con

aplicaciones a ecología, manejo forestal, agricultura en general, etc.
- Realizar otros trabajos de matemática aplicada a la ciencia e ingeniería y/o áreas de
interés nacional y relevancia internacional.
VI BIBLIOGRAFÍA
Chuvieco, Emilio (2000) Fundamentos de Teledetección Espacial. Tercera edición, Ediciones

RIALP, S.A. Madrid. Reimpresa y corregida febrero-2000.
Eastaman J.R. (1998) IDRISI User’s Guide, Worcester-MA, Graduate School of Geography,
Clark University; primera Ed. 1992.
Heimrich Hasenack (1994). Exercicios tutoriales; Editor de versão em Português IDRISI,. Por-
to Alegre, UFRGS. Centro de Ecología. Primera edición, 178 pp.
Harvey Gerber, (1992) Algebra Lineal, Grupo Editorial Iberoamérica S.A. de C.V. Ed. Original;
1990, USA.
Lab. Clark, http://www.clarklabs.org/Demos.asp
NASA : http://ltpwww.gsfs.nasa.gov/LANDSAT
Rojo. Armando O. (1978) Algebra II, Librería “El Ateneo” Editorial Quinta Edición. Impreso en
Argentina.
Schowengerdt, Robert A. (1997) Remote Sensing: Models and Methods for Image Processing.
Second Edition. University of Arizona; Tuson, Arizona.
Yevjevich V. J.(1972) Probability and Statistic in Hidrology. Water Resources Publications,

Fort Collins - Colorado, USA.
79
ESTIMACIÓN DEL ERROR ESTÁNDAR PARA SISTEMAS EXPERTOS CUANTITATIVOS
Juan C. Chang*
RESUMEN
Este trabajo corrige el estimado del error estándar de un sistema experto cuantitativo.
Para hacerlo se introduce el concepto de variable aleatoria para el intervalo pronosticado, y se
usa el valor esperado del cuadrado de la diferencia entre el esta variable aleatoria y el valor
observado para calcular el error estándar. La fórmula resultante es aplicada a un sistema
experto previamente comparado con un modelo de regresión. El resultado apoya la idea de
que los sistemas expertos cuantitativos deben ser evaluados considerando el valor pronosticado
como una variable aleatoria dentro de un intervalo.
SUMMARY
This article corrects the standard error estimate for an quantitative expert system. To
accomplish it, the random variable concept is introduced within the predicted interval, and the
expected value of the square difference between this random variable and the observed value is
used to estimate the standard error. The new equation is applied to a previously compared
expert system with a regression model. The result suggests that quantitative expert systems
should be evaluated considering that the predicted value is a random variable within the pre-
dicted interval.
1. Introducción
Los sistemas expertos son diseñados para simular la manera de diagnosticar o pro-
nosticar de un experto. Este diagnóstico o pronóstico suele ser numérico. El principal uso de
los sistemas expertos cuantitativos frente al de los sistemas numéricos, es en áreas en los
que la información para generar u operar modelos numéricos es insuficiente o es inadecuada o
el método numérico no está disponible, como por ejemplo un sistema que evalúe la presión
*Profesor contratado, Clase C.

80
arterial de un paciente partiendo de preguntas de su forma de vida, hábitos, edad, sexo, etc.
Sin embargo, para demostrar la capacidad predictora de un sistemas experto es necesario
comparar su desempeño con el de un modelo numérico tradicional. En su trabajo “The Use of
Expert Systems Techniques for Crop Assessment”, Chang (1991) usó dos estadísticos para
comparar un sistema experto cuantitativo con un modelo de regresión: el coeficiente de corre-
lación entre la valores observados y valores pronosticados. El otro estadístico es el error
estándar. En este trabajo, el error estándar del sistema experto es menor al del modelo de
regresión. Sin embargo, el error estándar del sistema experto fue calculado usando la marca
de clase como valor pronosticado. En el presente artículo se reformulará la manera de calcular
el error estándar al considerar que lo que el sistema experto pronostica no es un valor puntual
sino todo un intervalo.
2. Revisión de Literatura
2.1 El error estándar
El error estándar (2.1) se define como la raíz cuadrada de la razón de la sumatoria de

los cuadrados de las diferencias entre las observaciones estimadas xe y las reales xo, al núme-
ro de grados de libertad GL de la sumatoria (Neter, 1989). Realmente muchos textos ofrecen
diferentes fórmulas para este cálculo pero el resultado final es el mismo: el promedio del cua-
drado de los errores residuales del modelo. En el caso de un modelo de regresión, la fórmula
se aplica directamente.
∑ (x oi − xei ) 2
(2.1)
RMSE = i =1
GL
2.2 Un sistema experto para el pronóstico de rendimiento de soya.
En 1991, Chang desarrolló un sistema experto que basándose en el déficit o superávit

de precipitación en determinados periodos vegetativos de la soya, el sistema evaluaba los
probables rendimientos en cuatro categorías : pobre (8-12 TM/ha), regular (12-16TM/ha), bueno
(20-24 TM/ha), sobresaliente (24-28 TM/ha). Usando datos reales, de precipitación y rendi-
miento, se obtuvieron categorías pronosticadas y observadas. El error estándar es calculado
utilizando las marcas de clase de las categorías pronosticadas y observadas. El error estándar
para el sistema experto fue de 2.94 TM/ha, y el del modelo de regresión 3.10 TM/ha.
2.3. El valor pronosticado como variable aleatoria distribuida homogéneamente.
En los sistemas expertos cuantitativos se asigna un rango numérico a una categoría de

predicción. Siendo la distribución de probabilidad homogénea la más fácil de manejar aunque el
experto pueda considerar una distribución diferente. Considerando el valor predicho como varia-
ble aleatoria, el valor esperado (Degroot) resulta ser la marca de clase (valor medio del intervalo).
El cálculo del valor esperado de una variable aleatoria consiste en el promedio ponderado
de la variable: sea para casos de variables discretas (2.2), o variables continuas (2.3).
ESTIMACIÓN DEL ERROR ESTÁNDAR PARA SISTEMAS EXPERTOS CUANTITATIVOS 81
n (2.2)
E ( x ) = ∑ xi p ( xi )
i =1
E ( x) = ∫ xp( x)dx (2.3)

X
3. Materiales y Métodos
El estimado del error estándar considerando a la categoría pronosticada como una

variable aleatoria, usará el valor esperado del cuadrado de la diferencia entre el valor observado
x la variable aleatoria pronosticada y (3.1). Se usarán los resultados del trabajo de Chang
(1991) para evaluar sus efectos.
Chang (1991) usó información agrícola del condado Boone del estado de Missouri
(EE.UU.N.A.) y datos meteorológicos (promedios mensuales de temperatura máxima y preci-
pitación total) del aeropuerto de Columbia.
[ ]
E ( x − y ) 2 = ∫ ( x − y ) 2 p ( y )dy
(3.1)
Considerando que la probabilidad de ocurrencia de la variable aleatoria pronosticada y es cons-

tante en el intervalo (α, b], esta probabilidad es la inversa de (b-α ), por lo que (3.1) se convierte
en (3.2)
[ ] ( x − y) 2
b
E ( x − y) 2 = ∫ dy (3.2)
a
(b − a )
Si L=(b-α ) entonces, y si reemplazamos el límite superior b por su equivalente α +L
[ ]
2
L (3.3)
E ( x − y) 2 = − L( x − a) + ( x − a) 2
3
Puede demostrarse que
[ ]
2
L L (3.4)
E ( x − y) = + (x − a − )2
2
12 2
82
Como α+L/2 es la marca de clase (3.4) puede ser escrito como
[ ]
2
L (3.4a)
E ( x − y) 2 = + ( x − yˆ ) 2
12
Finalmente, reemplazando (3.4a) en (2.1) tenemos la fórmula del error estándar para cuando
se conoce el valor de la variable observada.
∑(y i − yˆ i ) 2
L2 (3.5)
RMSE = i =1
+
n 12
4. Resultados y Discusión
En la ecuación 3.5, el primer término bajo el radical representa el cuadrado del error
estándar usado por Chang (1991). Reemplanzándolo por 2.94 TM/ha, y siendo L igual a 4 TM/
ha (ancho de la cateogoría), obtenemos un nuevo error estándar de 3.16 TM/ha, ligeramente
superior al error estándar del modelo de regresión (3.10 TM/ha).
El error estándar corregido del sistema experto es mucho más creíble que el calcu-
lado anteriormente. Pues, se parte de la idea de que un buen modelo de regresión es
mejor que un sistema de estimados basados en la experiencia de un experto. En el
experimento de Chang (1991) el menor error estándar del sistema experto fue atribuido
inicialmente a que el sistema experto manejaba procesos no lineales (una lluvia excesiva
en la época de siembra es perjudicial si en el resto de la campaña la precipitación es
normal, pero es beneficiosa si la precipitación en el resto de la campaña es deficitaria),
mientras que un modelo de regresión no. Sin embargo al introducirse la corrección asu-
miendo el valor pronosticado como variable aleatoria, el error estándar del sistema experto
es mayor al del modelo de regresión, aunque por un margen sumamente pequeño, lo cual
sigue validando al sistema experto.
5. Conclusión
Aunque solamente se ha trabajado con un sistema experto cuantitativo, la evidencia

sugiere que los estadísticos de los sistemas de pronóstico por intervalos o sistemas expertos
cuantitativos deben ser calculados asumiendo que la categoría pronosticada es una variable
aleatoria y no un valor puntual.
ESTIMACIÓN DEL ERROR ESTÁNDAR PARA SISTEMAS EXPERTOS CUANTITATIVOS 83
6. Referencias Bibliográficas
1. Chang, J. The Use of Expert Systems for Crop Yield Assessment. The University of
Missouri, Columbia. 1991.
2. Degroot, Morris H. Probability and Statistics. Segunda Edición, Addison-Wesley.
N.Y. 1989.
3. Neter, John. Applied Linear Regression Models. Segunda Edición 1989. Mc-Graw Hill
Higher Education. N. Y.
84
RECUPERACIÓN DE PROTEÍNAS DEL SUERO DE QUESO
Cecilia Alegría Arnedo*, Tatiana Rojas Ayerve**,

Miguel Araujo Vargas***
I. RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la recuperación de proteínas

del suero de queso. Los resultados permitieron definir el proceso con la siguiente secuencia
de operaciones: centrifugación, precipitación, lavado, homogeneización , secado por atomi-
zación y envasado.
El suero proveniente del queso se centrifugó durante 5 minutos a 500 rpm a fin de
separar la grasa, este suero libre de grasa se calentó entre 90 y 95 º C y seguidamente
manteniendo una agitación suave y constante por 10 minutos se acidificó con ácido cítrico
hasta 26 ° Dornic ( 0,09 %) obteniéndose un precipitado que alcanzó su máximo rendimiento
cuando se dejó reposar luego por 10 minutos más. Este precipitado es lavado con proporcio-
nes de agua a temperatura entre 55 y 60 º C con el fin de alcanzar una acidez entre 2 y 3 °
Dornic . La concentración de proteínas inicial al 20 % es posteriormente diluido hasta alcanzar
4, 5 y 6 % de sólidos totales para ingresar a la etapa de atomización previamente
homogeneizado. Luego de probar diferentes temperaturas de secado ( 160, 180 y 200 º C ) se
determinó que los parámetros mas adecuados de secado de las proteínas fueron los siguientes:
temperatura de entrada del aire 180 º C, concentración inicial de sólidos 5 % , temperatura de
alimentación 18º C, velocidad de alimentación 12 g/min y velocidad del atomizador 30, 000 rpm.
El producto en polvo obtenido mas cercano a las especificaciones comerciales fue de 75,91 %
de proteínas , 1,82 % de lactosa, 16,91 % de grasa, 4,21 % de humedad y 1,15 % de ceniza.
Además el polvo obtenido reportó ausencia de Salmonella y Bacillus cereus.
* Jefe de práctica a D.E. del Departamento de Química . Universidad Nacional Agraria - La

Molina, Lima - Perú
** Profesor Auxiliar a D.E. del Departamento de Química . Universidad Nacional Agraria - La
Molina, Lima - Perú
*** Profesor Principal a D.E. del Departamento de Ingeniería de Alimentos . Universidad Nacio-
nal Agraria - La Molina, Lima - Perú.
RECUPERACIÓN DE PROTEÍNAS DEL SUERO DE QUESO 85
SUMMARY
The recovering of cheese subproduct proteins has been evaluated. The results show
that the best sequence of operations found was centrifugation, precipitation, washing, homog-
enization , spray – drying and package. The cheese serum was centrifuged for 5 minutes at
500 rpm in order to separate the fat. In the precipitation stage the free fat cheese serum was
heated between 90 and 95 º C and immediately citric acid was added up to 26 º Dornic keeping
in a constant and slow stirring during ten minutes.
The best separation of proteins particles was allowed to stand 10 minutes. The precipi-
tate was washed constantly with different portions of water between 55 and 60 º C until it
reached an acidity of 2 – 3 º Dornic . Then the solid that contains 20 % total solids was diluted
up to 4, 5 and 6 % total solids and after that the sample was homogenized. Finally after it has
been proved to different temperatures of spray – drying (160, 180 and 200 º C). The best
characteristics of proteins drying were: entrance temperature of drying air 180 C, initial concen-
tration of solids 5 % , feeding temperature 18 º C , entrance rate of suspension 12 g / min
and rate of atomizer 30 000 rpm. After that the dried powder was a concentrated product on
proteins of 75.91 %. This concentrated protein had 1,82 % lactose, 16,91 % fat, 4,21 %
humidity and 1,15 % ashes. At the same time the powder showed negative test for Salmonella
and Bacillus cereus.
II. INTRODUCCIÓN - Buscar los parámetros óptimos

en la secuencia de operaciones
En la actualidad los concentrados hasta obtener el concentrado pro-
proteínicos en polvo son ingredientes primor- teico.
diales en la fabricación de productos en la
Industria Alimentaria y afines. Es interesante
reseñar que mientras el mercado de suero en III. REVISIÓN DE LITERATURA
polvo y lactosa está estancado, el que ofrece
los concentrados proteínicos están en franca Desde el punto de vista del aprove-
expansión. El suero, un sub - producto de la chamiento industrial del suero de queso se
producción quesera contiene aún gran canti- ofrecen dos posibilidades (12):
dad apreciable de proteínas de alto valor bio-
lógico (lactoalbúmina y lactoglobulina), con - Concentración del lactosuero
la eliminación sin tratamiento alguno no sólo completo: el concentrado resul-
se está desaprovechando una excelente fuen- tante o el polvo obtenido de éste,
te de proteínas sino que estamos causando se destina principalmente a la
un grave problema de contaminación ambien- producción de alimentos de alto
tal (1). Luego por estas razones surge el inte- valor proteico para el ganado.
rés en realizar la presente investigación, plan- - Obtención de una serie de com-
teando los siguientes objetivos: ponentes aislados del lactosuero
tales como obtención de proteí-
- Obtener un concentrado de proteí- nas y lactosa, (empleado como
nas superior al 80 % en base seca excipiente para los productos far
a partir del sub - producto del queso macéuticos y dietéticos).
86
En el procesamiento de obtención de cedimiento ofrece la fundamental ventaja de

proteínas, actualmente se esta realizando mantener en su estado nativo a las proteí-
grandes esfuerzos para dirigir estas proteí- nas, no alterándose estas por efecto del ca-
nas a la alimentación humana en vez de a la lor (4).
alimentación animal (4).
* Separación por Precipitación, según Amiot
Desde este punto de vista es intere- ( 1,991) , es la precipitación de proteínas del
sante la posibilidad de reintegrar las proteí- suero, que se realiza previa desnaturalización
nas séricas directamente al proceso de pro- de la misma.
ducción de queso, lo que a su vez permite
incrementar el valor nutritivo y biológico del La precipitación de las proteínas pue-
queso. Estas proteínas también se pueden den provocarse de muy diferentes maneras,
aprovechar en la industria de la panificación, con cloruro cálcico, ácidos , álcalis , calor,
en la de productos dietéticos y en la indus- sales neutras, hidróxido de hierro y de cobre,
tria farmacéutica (8). Se utiliza también en colorantes (pardo tiazina) o extractos de plan-
la fabricación de artículos cárnicos , donde tas que contengan ácido tánico o taninos (8) .
sus propiedades para la formación de gel En la practica el procedimiento mas utilizado
son sumamente útiles (7). Es decir el apro- es el que combina la acción del calor con la
vechamiento de concentrados proteínicos acidez (6). Consiste en calentar el suero en-
represen-ta una gran importancia para el tre 90 y 95 º C . Para ello es necesario que el
mercado nacional según antecedentes de suero adquiera, antes o durante el proceso
la Superinten-dencia Nacional de Aduanas de calentamiento, un valor de pH entre 4,4 y
. 4,8 (15).
La recuperación de las proteínas pue- La precipitación permite la flocula-

den realizarse por los siguientes procedimien- ción de las partículas proteínicas, está en
tos de separación : primer lugar la temperatura, esto se expli-
ca debido a que el calor desnaturaliza las
* Separación por ultrafiltración , es un proce- proteínas del suero y hace que precipiten
dimiento de separación mediante membranas la mayoría de estas, según lo cita Porter
semipermeables que permite retener las mo- (1,981).
léculas con un peso molecular del orden de
5,000 utilizando una presión relativamente El uso de secadores por atomización
baja, de 1 a 7 bares. Con este método se esta muy generalizado para la deshidratación
retienen y concentran los sólidos en sus- de diversos productos líquidos que son sen-
pensión, los coloides y los materiales disuel- sibles al calor y que no se pueden exponer a
tos de peso molecular alto. El agua y los altas temperaturas durante períodos largos
solutos de peso molecular bajo pasan a tra- tales como leches concentradas , suero , con-
vés de la membrana (5). centrados proteínicos , caseína y productos
de alto valor nutritivo (13).
En el caso del lactosuero, el reteni-
do contiene la totalidad de la materia grasa, Este tipo de secador requiere de un
las proteínas de peso molecular elevado y una breve tiempo de contacto en la zona caliente
parte de las sales minerales. El filtrado con- del equipo y además en aquellas que contie-
tiene agua, sales minerales, compuestos nen partículas ultrafinas que se aglomeran y
nitrogenados no proteicos y lactosa, este pro- funden cuando se desecan en condiciones
que no sean de dilución. El producto se intro- - Estufa. Marca Arthur Thomas

duce en una cámara de desecación en forma Co. Weber Electric Oven. Tem-
de fina lluvia entrando así en intimo contacto peratura regulable de 20 a 180
con una corriente de aire caliente , lo que ºC.
permite una desecación muy rápida - Medidor digital de pH. Marca
obteniéndose un polvo seco. Como en el se- Pracitronic con electrodo.
cado normal , el secado por atomización tie- - Lactodensímetro. Marca Que-
ne dos periodos : período de velocidad cons- venne, graduado de 20 a 37 gra-
tante y período de velocidad decreciente, el dos de densidad.
tiempo implicado en cada una de estas eta- - Equipos y materiales adiciona-
pas es muy pequeño (10). les especificados en los méto-
dos de análisis.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
3. Métodos de Análisis
La presente investigación se ha
realizado en el laboratorio de Evaluación - Análisis físico - químicos
Nutricional de Alimentos, en la Planta Pi- Proteínas total, grasa, ceni-
loto de Tecnología de Alimentos y Produc- zas, acidez titulable (0,01 %
tos Agro-pecuarios de la Universidad Na- ácido láctico = 1 º Dornic (16)) ,
cional Agraria - La Molina y en el Instituto sólidos totales, pH, densidad,
Nacional de Desarrollo Agroindustrial humedad , según las recomen-
(INDDA), ha consistido en realizar una se- daciones de la AOAC (1998).
rie de pruebas experimentales para la ob- - Microbiológicos
tención de proteínas de suero de queso en Bacterias aeróbicas totales,
polvo, por atomización. Salmonella y Bacillus cereus,
siguiendo los lineamientos re-
1. Materia Prima : Suero de queso
comendados por la ICMSF
fresco obtenido en la sala de proce-
(1998) e ITINTEC 202.098
samiento de la Planta Piloto de le-
(1998).
che de la Universidad Nacional Agra-
ria La Molina.
- Otros Controles
2. Equipos y Reactivos Densidad aparente método des-
crito y empleado por Herrera
- Tanque pasteurizador (marmi- (1988) utilizando picnómetro.
ta). Marca Pasch Silkeborg, Forma y tamaño de partículas,
tipo 031. utilizando un microscopio elec-
- Centrífuga. Marca IEC, Inter- trónico de micro proyección,
national Centrifuge Tipo Moist método indicado por el POCA
Equiv. ( 100 - 6 000 rpm ) (1994).
- Homogeneizador : Licuadora in-
dustrial con regulador de tiem-
4. Metodología Experimental
po. Marca National. Capacidad
3 785 litros
La Figura 1 muestra el diagrama de
- Atomizador. Marca Niro
flujofinal para la obtención del concentrado pro-
Atomizer. Modelo Production
teínico.
Minor. Tipo 53 LTD.
88
Figura 1 : Flujo Final para la Obtención de Proteína de Suero de Queso en Polvo
Recepción de Materia Prima
Centrifugación
Precipitación
Lavado
Prensado
homogenización
Atomización
Empacado
A continuación se describen las prin- La centrifugación del suero fue por 5

cipales operaciones: minutos. Al suero libre de grasas se procedió
a calentar hasta alcanzar una temperatura en-
La recepción del suero (materia prima) tre 90 y 95 º C para luego acidificar hasta 26
se realizó en recipientes de acero inoxidable ° Dornic con la adición de ácido cítrico. Con-
y de plástico de 150 L durante el desuerado siderando que la etapa de precipitación es
en la elaboración del queso fresco. una de las más importantes a continuación
se detalla la técnica operativa: el suero fue
El subproducto fue obtenido de la ela- sometido a un calentamiento rápido, hasta
boración de queso fresco (elaborado por coa- llegar a la temperatura de 40 º C; y luego se
gulación enzimática - cuajo). La materia pri- aumento a razón de 2 º C por minuto; con
ma fue sometida a controles físico - quími- una agitación lenta del suero logrando el ca-
cos como temperatura, acidez, densidad y lentamiento uniforme en toda la masa. Se pre-
contenido de grasa. sentó una opalescencia del suero causada
por el precipitado de pequeñas partículas del de grasas tengan menor tamaño, tal como lo
mismo, las cuales ascendieron a la superficie menciona Veisseyre , (1988).
del líquido lo cual ocurrió alrededor de 78 º C;
se continúo con el calentamiento hasta 90 º C Para la atomización se siguieron los
y en seguida se adicionó el ácido cítrico en siguientes parámetros de trabajo:
proporción de 0,09 % con respecto al suero Temperatura de alimentación : 18 º C
tratado, agitando suavemente para homoge- Velocidad de alimentación : 12 g / min
neizar la mezcla durante 10 minutos. Poste- Velocidad del atomizador : 30,000 rpm
riormente se suspendió la agitación conti- Presión : 4 Kg / cm2
nuando aún el calentamiento hasta los 90 y Temperatura de salida de aire : Aproxima-
95 º C rango necesario para la precipitación damente la mitad de tempera-
de sólidos y proteínas, las cuales ascendie- tura de entrada de aire
ron a la superficie formando una masa blan-
ca. Se detuvo el calentamiento dejándolo re-
posar por espacio de 10 minutos antes de En esta etapa se evaluaron los siguien-
proceder a su separación según lo reportó tes factores:
Peña, (1984). El siguiente paso fue la sepa-
a) Concentración Inicial de Sólidos: Los
ración del precipitado mediante moldes que-
valores estudiados de concentración
seros empleados en el escurrido.
inicial en la alimentación al secador
La proteína precipitada fue sometida a fueron 4, 5 y 6 % según recomenda-
lavados a temperatura entre 55 a 60 º C, hasta ción de Peña (1984), como se indica
llegar a una acidez de 2 a 3 ° Dornic. Los lava- en la Figura 1. Al producto obtenido
dos se realizaron con agua previamente hervida. se realizaron los siguientes análisis:
La proteína lavada se prensó en moldes quese- humedad final, densidad aparente, ta-
ros con la finalidad de disminuir el volumen de maño y distribución de partículas del
agua y lactosa favoreciendo de esta manera polvo.
el rendimiento del concentrado proteínico.
b) Temperatura del Aire de Entrada: Se
Una vez determinado los sólidos tota- evaluaron tres temperaturas: 160, 180
les del producto prensado se prepararon dilu- y 200 º C, las cuales se eligieron en
ciones con 4, 5 y 6 % de sólidos totales y base a lo recomendado por Guevara
se homogeneizaron lográndose que la sus- (1,989). Los valores se muestran en la
pensión tenga fluidez y que las moléculas Fig. 1.
90
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO

PROTEÍCO DE SUERO DE QUESO SECADO POR ATOMIZACIÓN
Porcentaje de T emperatura del M uestra
Sólidos T otales Air e de E ntrada Seca
160 º
4% 180 º
200 º C O N TR O LES
160 º
Suspensión 5% 180 º - H umedad Final
200 º - Proteína
160 º - Tamaño de Partícu
6% 180 º - D ensidad Aparent
200º
Finalmente considerando las pre-

cauciones de higiene se procedió a re- V. RESULTADOS Y DISCUSION
colectar el polvo atomizado, el cual fue
empacado en bolsas de polietileno de La composición del suero de queso
alta densidad. empleado como materia prima , se indica en
la Tabla 3.
Al producto final se le realizó el con-
trol microbiológico a través de las pruebas Los resultados son similares a los
de bacterias aeróbicas totales, Salmonella y reportados por Revilla (1,989), el cual indica
Bacillus cereus.
TABLA 3: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL SUERO DE QUESO FRESCO
Com ponente Cantidad (% )
Proteínas 0,8
G rasa 0,5
M inerales 0,54
Lactosa 3,98
Agua 93,38
Densidad 1,023 g/m L
Acidez 9 º Dornic
Tem peratura 34,5 ºC
un 0,78 % de proteínas . La proteína mas concentrados proteínicos en

abundante en el lactosuero es la b- polvo según lo indica la Tabla
lactoglobulina representando el 50 % , se- 4. En esta etapa el rendimien-
guido de la a-lactoalbúmina con 23 % , to fue aceptable , igual a 84,6
además de albúminas , inmunoglobulinas % , el porcentaje de grasa eli-
y peptonas presentes en porcentajes minado fue de 13,5 % , las pér-
menores según Spreer (1991). Estas pro- didas que se presentaron se
teínas representan una fuente de alto debieron principalmente a la for-
valor proteínico comparado sólo con el ma de manipular el producto.
huevo (18), tienen una composición rica
en aminoácidos esenciales y un gran va- - Precipitación .- Durante esta
lor fisiológico y nutritivo. Según Spreer etapa se observó la presencia
(1991) las proteínas del suero tiene un de las b lactoglobulinas y a
valor biológico igual a 124, comparativa- lactoalbúminas debido a la
mente la caseína tiene un valor biológi- opalescencia del suero ocurri-
co de 73 , la leche 88 y el huevo como do entre 75 y 80 º C. Sin em-
valor de referencia presenta un valor bio- bargo como la precipitación fue
lógico de 100. incompleta se corrigió hasta al-
canzar una acidez de 26 º
- Centrifugación .- Se realiza Dornic adicionando para ello
con la finalidad de eliminar la ácido cítrico , favoreciéndose de
mayor cantidad de grasa del esta manera, una óptima coa-
lactosuero como lo recomien- gulación de las proteínas debi-
da Poter (1981), con el fin de do a que se llegó al punto
obtener un producto que cum isoeléctrico estableciéndose
pla con los requerimientos para un equilibrio de cargas en el in-
92
TABLA 4: COMPOSICIÓN QUÍMICA COMERCIAL DE LA

PROTEÍNA CONCENTRADA DE LACTOSUERO
Proteína 80 %
Lactosa 3%
Grasa Máximo 6 %
Humedad Máximo 5 %
Cenizas Máximo 4 %
Color Crema
Fuente: Datos Técnicos proporcionado por la compañía :

AMPC, Inc., Ames, Iowa 50010 U.S.A. , 1996.
terior de las ta 1.82 % en base seca con 8

macromoléculas. E n L de agua / 800 gr de proteína
este estado de igualdad de precipitada nos permitió incre-
cargas , las moléculas proteí- mentar el contenido de proteína
nicas tienden a formar en un 80.12 %. Con esta etapa
flóculos produciéndose de lavado se consigue también
la coagulación. Esta co- disminuir la acidez de 26 º
rrección de la acidez se a 2.5 º Dornic.
realizó en un rango de tempe - Prensado.- La proteína lava-
ratura óptimo entre 90 y 95 da se prensa en moldes
º C según lo reportó queseros para disminuir el
(Peña,1984) y el punto volumen de agua d e
isoeléctrico fue al tal forma de disminuir mas
canzado entre un pH de 4.5 y aún el contenido de lactosa que
5 valores que están dentro de los queda en el licor contenido
límites permisibles según en el precipitado que final-
Charley (1991) y Pepper (1981). mente alcanza un 20 %
- Lavado.- En esta etapa se de sólidos totales.
busca eliminar el alto conteni- - Homogeneización.- Se reali-
do de lactosa utilizando agua zó para lograr una distri-
potable hervida ya que la lac- bución ho- mogénea de los
tosa es un azúcar soluble en sólidos en el precipita-
agua, Cheftel , 1983. Los re- do lavado y diluido. De-
sultados obtenidos para el la- bido a que el producto ob-
vado con diferentes proporcio- tenido hasta esta etapa tuvo
nes de agua se muestran en la alto contenido de sólidos (
Tabla 5. La disminución del con- 20 %) se hizo necesario
tenido de lactosa en el produc- una dilu- ción para así po-
to final desde un 44.41 % has- der atomizar . Según re-
TABLA 5: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS CORRIDAS EXPERIMENTALES

PARA LA OBTENCIÓN DEL 80 % DEL CONCENTRADO PROTEÍNICO
REFERIDO EN BASE SECA.
# C orri da 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol. D e H2O
en L/800 0,5
1 2 3 4 5 6 7 8
gr de proteína
preci pi tada
Proteína (%) 44,24 45,71 62,73 64,63 72,16 75,60 76,09 76,67 80,12
Grasa (%) 6,58 8,25 24,98 24,78 19,89 10,53 14,97 14,15 16,91
C eni za (%) 4,77 4,28 1,85 1,76 1,71 0,05 1,06 0,53 1,15
Lactosa (%) 44,41 41,77 10,44 8,83 6,25 13,34 8,95 8,65 1,82
comendación de Peña de secado (en trada de

(1984) se diluyó hasta 4,5 y 6 aire) de 200 º C , obte-
% de sólidos totales ya que fa- niéndose humedades en el pro-
voreció una alimentación ducto final de 3,16, 3,30 y
adecuada al atomizador 4,20 % para 4, 5 y 6 % de
porque a concentracio- sólidos
nes menores o mayores respectivamente . Se observó
se dificulta el flujo de ali- que a mayor contenido de
mentación de la solución co- sóli- do totales es mayor la
loidal (por presencia de humedad final (Figura
glóbu- los grasos) al 2) , esta tendencia se
atomizador. explica por las ca-
- Atomización.- Para el seca- racterísticas especiales de la
do por atomización se evaluó dispersión que ingresa al
la influencia de la concentra- ato- mizador, en la cual el
ción de sólidos y tempera- diámetro de las partículas
tura de secado . están entre 0,5 y 0,001
En la Tabla 6 se observó la mm correspondien- d o
influencia de la concen- a los glóbulos de grasa,
tración a una temperatura lactosa, proteínas entre otros.
TABLA 6. EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE

LA PROTEÍNA DEL SUERO DE QUESO EN POLVO A TEMPERATURA CONSTANTE ( 200 º C)
C oncentraci ón Humedad D ensi dad Aparente Tamaño de

Prueba (% Sóli dos Totales) Fi nal (%) (g/cc) Partículas (µ)
P1 4 3,16 0,5423 14,88
P2 5 3,30 0,4743 15,12
P3 6 4,20 0,4451 17,27

94
FIGURA 2: INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LA

HUMEDAD DEL PRODUCTO FINAL.
4.4
4.2
4
Humedad ( % )
3.8
3.6
3.4
3.2
3
3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
Concentración ( % )
La concentración de sólidos tam-

bién influyó en la densidad aparente del Otra de las características físicas
producto final, tal como puede verse ende la proteína en polvo es la influencia
la Tabla 6 , donde a mayor concentra- de la concentración sobre el tamaño de
partícula. Su relación se observa en la
ción de sólidos totales de la dispersión,
la densidad aparente es menor debido a Figura 3 donde a mayor concentración
que a menor tamaño de partícula menor el tamaño de partícula también es ma-
yor porque la gota que sale del
concentración y la densidad tiende a au-
mentar, similares resultados encontró atomizador contiene mas sólidos por uni-
Ventura (1989) y Guevara (1989). dad de superficie, generándose así, un
FIGURA 3: polvo seco
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN con mayorTOTALES
DE SÓLIDOS tamaño de partí-
cula.
EN EL TAMAÑO DE PARTÍCULA DEL PRODUCTO FINAL
17.5
17
Tamaño de Partícula
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
4 5 6
Co n cen tració n ( %)
Después de analizar estas carac- % de sólidos totales en las propiedades

terísticas físicas, se determina que las prue- funcionales de la proteína en polvo se
bas de secado a la temperatura de entrada observa en la Tabla 7. Se reporta los
de 200 º C con concentraciones entre 5 y 6 resultados de los análisis físicos de hu-
% de sólidos, se tiene un porcentaje de humedad, densidad aparente y tamaño de
medad final entre 3.30 y 4.20 % respecti- partícula con la finalidad de ver la in-
vamente que son muy próximos a los reco- fluencia de la variación de la tempera-
mendados por Spreer (1991) para tura de entrada del aire de secado.
atomizados lácteos. Por otra parte estos
valores de concentración se convierten en Se observó en la Figura 4 que el por-
limitantes , puesto que a mayores concen- centaje de humedad final va disminuyendo
traciones resultaría difícil obtener resultados a medida que aumenta la temperatura de
óptimos de secado. Aunque es ventajoso entrada del aire ; así para 160 º C se obtuvo
trabajar con líquidos de gran contenido de el valor más alto de humedad final , este
sólidos ya que cada gotita se convertirá en valor no es conveniente si se tiene en cuen-
una partícula de polvo , y de esta forma ta que el agua es uno de los factores del
mayor será la producción de polvo en me- deterioro de los alimentos deshidratados
nor tiempo , tal como lo sugiere Master bajo condiciones de almacenamiento. Para
(1970) y Kneule (1976) . En nuestro caso la temperatura de 180 º C se obtuvo un por-
la muestra con 6 % de sólidos totales pre- centaje adecuado debido a que la gran ma-
sentó en el producto final un color ligera- yoría de producto lácteos son secados has-
mente oscuro que no cumplía con los re- ta contenidos de humedad entre 3 y 5 %
querimientos comerciales y con sólidos (8). Finalmente a la temperatura de 200 º C
superior al 6 % ocasionó dificultades en la se obtuvo un 3,30 % , porcentaje de hume-
atomización obteniéndose productos con dad dentro de los límites permitidos pero
alta humedad. que no cumple con presentar el producto
en polvo el color crema que se requiere
La influencia de la temperatura de comercialmente (AMPC, Inc,1996, ver Ta-
entrada del aire a una concentración de 5 bla 4).
TABLA 7 : EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA DEL AIRE EN LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PROTEÍNA DEL SUERO
DE QUESO EN POLVO A CONCENTRACIÓN CONSTANTE ( 5 %)
Prueba Temperatura de Humedad D ensi dad Aparente Tamaño de

entrada (º C ) fi nal (%) (gr / cc) Partícula (mi cras,
m)
P4 160 5.64 0.5164 17.82
P5 180 4.67 0.5294 16.34
P6 200 3,30 0,5423 14,88

96
FIGURA 4: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA EN EL ATOMIZADOR

EN LA HUMEDAD DEL PRODUCTO FINAL CON 5% DE SOLIDOSTOTALES
7
Humedad ( % )
4.5
2
150 160 170 180 190 200 210
T emperatura ( º C )
En la Tabla 7 también se observa efecto de las altas temperaturas de seca-

que la densidad aparente muestra un au- do, la cual origina una alta velocidad de
mento con el incremento de la tempera- secado (evaporación) y a consecuencia
tura (Figura 5), esto se atribuye al menor de este fenómeno las partículas se rom-
tamaño de partícula . pen o fracturan, resultando menor tama-
ño y como consecuencia de esto la den-
Este comportamiento se puede ex- sidad aparente será mayor, similares re-
plicar por la expansión de las partículas por sultados encontró Peña (1984) y
Guevara(1989) en pruebas de secado por ato-
mización.
FIGURA 5: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA DEL AIRE

EN LA DENSIDAD APARENTE DELPRODUCTO FINAL
0.545
Densidad Aparente
0.54
0.535
0.53
0.525
0.52
0.515
150 160 170 180 190 200 210
Temperatura
La relación de la temperatura con las de menor tamaño.

el tamaño de partícula se observa en la Fi- La distribución del tamaño de
gura 6, donde el tamaño de partícula au- partícula a las temperaturas de 160, 180
menta al disminuir la temperatura. Al em- y 200 º C mostraron la misma tendencia
plear temperaturas muy altas las gotas se y parecida distribución normal (Figura
rompen bruscamente originando partícu- 7), vemos que la mayor amplitud se ob-
servó en partículas secadas a 180 º C.
FIGURA 6: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA EN EL DIÁMETRO DE
PARTÍCULA DEL PRODUCTO FINAL
19
18
Tamaño de Particula
17
(micras)
16
15
14
13
160 180 200
Tem peratura ( º C)
FIGURA 7: DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULAS DE LA PROTEÍNA

DE SUERO DE QUESO EN POLVO .
FRECUENCIA DE
25
RANGO (%)
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20
DIAMETRO (Micras)
160 ºC (P4) 180 ºC (P5) 200 ºC (P6)

98
Del análisis de estas características materia prima utilizada a nivel de planta pilo-
se determinó seleccionar como la mejor tem- to, el cual fue de 532 Kg de suero de queso.
peratura de entrada del aire la correspondien- La duración de proceso del producto en polvo
te a 180 º C porque a esta temperatura se se calculó en un tiempo de 3 Hr , obteniéndose
observó mayor amplitud en la distribución del 2,375 Kg (1 batch).
tamaño de partícula. También fue determi-
nante en este caso el porcentaje de hume- Para fines de viabilidad del trabajo la
dad final (4,67 % ) así como las otras carac- operación diaria se llevaría a cabo en dos tur-
terísticas físicas incluyendo al color las cua- nos de 8 Hr , lo que significaría una produc-
les se encuentra dentro de los límites acep- ción de 5 Batch por día equivalente a 12 Kg
tables, con la obtención de un polvo proteí- del producto final.
nico óptimo.
De las pruebas realizadas se com-
- Análisis del Costo Variable Unitario prueba que la concentración inicial de só-
del producto obtenido. lidos totales óptima es del 5% (Tabla 8)
a la temperatura de entrada del aire de
El costo del producto proteínico se 180 º C , por las características del pro-
determinó en base a la cantidad máxima de ducto final.
TABLA 8 : EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA DEL AIRE EN LAS CARAC-

TERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PROTEÍNA DEL SUERO DE QUESO
EN POLVO A CONCENTRACION CONSTANTE
Prueba Temperatura de Humedad final Densidad Aparente Tamaño de

Entrada (º C) (%) (gr/cc) Partícula (micras)
P7 160 6.70 0.3972 13.06
P8 180 4.80 0.4718 12.19
P9 200 3.52 0.4736 11.90
* Los costos se evaluaron para la P8.

• Requerimientos Totales de Potencia Eléctrica para el Proceso
MOTORES POTENCIA (HP) Tiempo (Hr) /Batch Potencia /Batch

(Kw-hr/Batch)
Centrifugado 1,5 0,25 0,28
Precipitación y Lavado 1,0 1,50 1,12
Homogeneización 1,5 0,25 0,28
Atomización 5,633
Consumo de Luz 1,00
POTENCIA TOTAL 5,633
• Requerimientos Totales de Combustible para el Proceso
COMBUSTIBLE HORARIO OPERACIÓN TOTAL

(Gal / Hr) (Hr / Batch (Gal/ Batch)
Precipitado 1,417 1,0 1,417
Atomización 1,401 1,0 1,401
COMBUSTIBLE TOTAL 2,818
• Estructura del Costo Variable Unitario (CVU)
Materiales e Insumos Unidad Cantidad Kg Precio Precio / Batch

($ / Kg ) ($ / Batch)
Materia Prima (Desechos) Kg 532 0,06 31,92
Acido Cítrico Kg 2,67x10-3 2,13 0,0057
Agua Potable M3 5 0,05 0,25
Petróleo Diesel Gal 2,818 1,645 4,636
Energía Eléctrica Kw - Hr 5,633 0,10 0,563
Bolsa de Polietileno Bolsas 2,375 0,0065 0,015
Cajas de Cartón Caja 0,0475 0,22 0,0104
Total 37,40
100
Luego : 37,40 $ / Batch x 1 Batch / 2,375 Kg = 15,747 $ / Kg de Producto Final

Costo Variable Unitario de Manufactura : 15,747 $ / Kg
Costo del Producto en el Mercado : 25,000 $ /Kg
VI. CONCLUSIONES • A mayor concentración de sólidos en la

alimentación, la humedad del producto
• Los parámetros óptimos de secado de final es mayor , la densidad aparente del
proteínas de suero de queso son: Con- polvo es menor y el tamaño de partícula
centración inicial 5 % Sólidos Tota- se incrementa.
les, Temperatura de Entrada del Aire 180
º C, Temperatura de Salida del Aire 75º • Al incrementar la temperatura del aire de
- 80º C, Temperatura de Alimentación entrada , la humedad y la porosidad de
18 º C, Velocidad de Alimentación 12 las partículas secas es menor , por consi-
gr/min, Velocidad de Atomización guiente la densidad del polvo es mayor.
30,000 rpm.
• El costo variable unitario (CVU) obtenido
• La composición química final de la pro-
es un indicador que el trabajo refleja via-
teína concentrada de lactosuero fue la bilidad.
siguiente: Proteína 80.12, Lactosa 1.82
%, Grasa 16.91 % , Humedad 4.20 % y
Cenizas 1.15 %. VII. BIBLIOGRAFIA
• Una alta concentración de proteínas
(80.12 %) , implica eliminar una eleva- 1. AMIOT, J( 1991) “Ciencia y Tecnolo-
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Analysis” 13 ava Edición. Asso-
• Para precipitar las proteínas contenidas
ciation of Official Analytical
en el suero se requiere controlar las va- Chemistry, Washington D.C.
riables de temperatura entre 90 y 95 ºC
y acidez activa a un pH entre 4.5 y 5. 4. BELITZ, H.D. Y GROSCH, W.(1988)
(punto isoelectrico de la proteína permi- “Química de los Alimentos”. Edi-
tiendo la floculación total de la proteína) torial Acribia. Zaragoza.
• En la etapa de lavado, al reducir la aci- 5. CHEFTEL, JEAN CLAUDE (1983) “In-
dez a niveles mínimos ( 2.5 º Dornic) , troducción a la Bioquímica y Tec-
se logra disminuir la lactosa a 1.8 % en nología de los Alimentos”. Edito-
el producto final. rial Acribia, Tomo I. Zaragoza .
• Se estableció en la alimentación, una 6. CHARLEY, HELEN (1991) “Tecnología

concentración mínima operativa menor de los Alimentos Procesos Quí-
o igual al 6 % de sólidos totales, por micos y Físicos en la Preparación
encima de esto no presenta una fluidez de Alimentos”. Editorial Limusa,
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102
“ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE LA PÉRDIDA DE TEXTURA EN GAJOS DE

MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU) POR EFECTO DEL CALOR”
Antonio J. Obregón La Rosa1, Américo Guevara Perez2, Carlos Elías Peñafiel3
I. RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características cinéticas
de la pérdida de textura en gajos de mandarina Satsuma por efecto del calor y su aplicación en
la determinación de los parámetros de optimización del tratamiento térmico en una conserva.
Para ello la fruta fue sometida a las siguientes operaciones: clasificado, lavado y desinfectado,
pelado, desgajado y eliminación del albedo.
Los coeficientes de correlación de las rectas obtenidas al plotear el logaritmo de las

calificaciones de la textura versus el tiempo de calentamiento (5, 10, 15, 20 y 30 minutos) para
las tres temperaturas consideradas (60, 80 y 100 °C) fueron: 0,8278, 0,9684 y 0,9905, respec-
tivamente; lo que indica que los parámetros evaluados se ajustan a una línea recta , es decir
siguen una cinética de primer orden. Los valores de D determinados a las temperaturas de 60,
80 y 100 °C fueron: 192,31, 90,91 y 25,28 minutos, respectivamente. El Z fue de 45,5 °C
(81,8°F) y la energía de activación de 12,45 Kcal / mol.
Se determinó los parámetros de optimización del tratamiento térmico en una conserva
de gajos de mandarina: en el caso de un calentamiento en forma instantánea fueron de:
115,8°C por 3,9 segundos para un nivel de degradación de 1% de la textura. Para un calen-
tamiento que no se realiza en forma instantánea como es el caso de la mandarina se deter-
minó el porcentaje de retención de textura según el método de Stumbo encontrándose que
aquellas muestras que fueron procesadas a mayor temperatura por un menor tiempo, pre-
sentaron una mayor retención. Sin embargo a pesar de encontrar una retención del 53% de
textura en el proceso a 110°C por 10,84 minutos, se decidió que el tratamiento debería ser
realizado a 105°C por 12,94 minutos ya que por las características de acidez del producto se
utilizan preferentemente temperaturas cercanas a los 100 °C. Los resultados de la evalua-
ción sensorial realizada validaron los parámetros de optimización encontrados.
(1)
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Jefe de prácticas del Departamento de Tecnología de Alimentos de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
(2)
M.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor Principal del Departamento de Tecnología de Alimentos de
la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
(3)
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor Asociado del Departamento de Tecnología de Alimentos de la
Facultad de Industrias Alimentairas de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
“ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE LA PÉRDIDA DE TEXTURA EN GAJOS DE 103
SUMMARY
The objective of the research was to determine the kinetic characteristics of the loss of
texture in clusters Satsuma mandarin by effect of the heat and its application in the determination
of the parameters of optimization of the thermal treatment in a canned. For it the fruit was put
under the following operations: classified, washed and disinfected, bare, broken off and elimina-
tion of the albedo.
The coefficients of correlation of the straight lines obtained when drawing on a map the
logarithm of the qualifications of the texture versus the warm up time (5, 10, 15, 20 and 30
min) for the three temperatures considered(60, 80 and 100 °C) were: 0,8278, 0,9684 and
0,9905, respectively; what indicates that the evaluated parameters adjust to a straight line, is
to say follow a kinectic one of first order. Values of D the determined to the temperature of 60,
80 and 100 °C were: 192,31, 90,91 and 25,28 minutes, respectively. The z was of 45,5 °C
(81,8°F) and the activation energy of 12,45 Kcal/mol.
It was determined the optimization parameters of the thermal treatment for can of
mandarin clusters : in the case of a heating in instantaneous form as it is the case of the
mandarin the percentage of texture retention it was determined according to the method of
Stumbo being that those samples that were processed to more temperature by a smaller
time, presented a bigger retention. However in spite of finding a retention of 53 % of texture in
the process at 110°C for 10,84 minutes, it was decided that the treatment should be carried
out at 105°C by 12,94 minutes since for the characteristics of acidity of the product they are
used near temperatures preferably to the 100 °C. The results of the carried out sensorial
evaluation validated the parameters of optimization obtained.
II. INTRODUCCIÓN sean solamente lo necesario para lo que se

persigue.
Para maximizar la calidad y minimizar
las pérdidas durante el procesamiento térmi- En este contexto, la ciencia y tecnolo-
co se requiere del conocimiento de la cinética gía de alimentos juega un papel primordial en
de la degradación de lo componentes del ali- la búsqueda de los parámetros de procesa-
mento, ya que dan una valiosa información miento que permitan obtener la máxima re-
para comprender y predecir los cambios que tención de nutrientes asegurando la estabili-
ocurren cuando éste es sometido al calor. dad e inocuidad del alimento.
Es conocido que el excesivo calenta- Teniendo en cuenta lo antes referido, se

miento de los alimentos produce considera- llevo a cabo el presente trabajo de investiga-
bles pérdidas en su calidad sensorial (textu- ción cuyo objetivo fue determinar los parámetros
ra, color, sabor, etc), por lo que se hace ne- cinéticos de la pérdida de textura en gajos de
cesario realizar investigaciones conducentes mandarina Satsuma al ser sometidos al calor y
a la obtención de los parámetros cinéticos su aplicación en la determinación de los
del alimento, de tal modo que los tratamien- parámetros de optimización del tratamiento tér-
tos de tiempo y temperatura que se apliquen mico en una conserva.
104
III. MATERIALES Y MÉTODOS El panel de evaluación estuvo cons-

tituido por diez panelistas entrenados a quie-
3.1. Lugar de ejecución nes se les proporcionó muestras de gajos so-
El presente trabajo de investigación metidos a 60, 80 y 100 °C por tiempos de
se realizó en los laboratorios de Físico- 0, 5, 10, 15, 20 y 30 minutos, a los cuales
química, Instrumentación y Biotecnología, les se les pidió que evaluaran la textura de
instalaciones pertenecientes a la Facultad los gajos según la siguiente escala de cali-
de Industrias Alimentarias de la Universidad ficación:
Nacional Agraria La Molina, entre los años y
2000 y 2001.
1. Malo: Textura extremadamente suave. El gajo
3.2. Materia prima no mantiene su integridad. Se deshace rápi-
damente en el paladar.
Se utilizó mandarinas de la varie-
dadSatsuma (Citrus unshiu), provenientes 2. Regular: Textura muy suave, aún conserva
su integridad, se deshace en el paladar.
del Fundo Huando de la ciudad de Huaral.
3. Bueno: Textura suave, pero el gajo mantiene
3.3. Materiales, equipos e su integridad.
insumos
4. Muy Bueno: La textura es medianamente firme
A. Equipos y compacta.
• Balanza analítica Explorer OHAUS. 5. Excelente: La textura del gajo es sumamen-

te firme, compacta e íntegra.
• Balanza eléctrica. Sartories número
1103
• Refractómetro, ATAGO. Japón. 3.5. Metodología Experimental
• Pie de rey
• Termómetro 3.5.1. Acondicionamiento de
• Cronómetro la materia Prima
B. Materiales Se experimentó con mandarinas cla-

• Materiales descartables utilizados sificadas y que en promedio indicaron 8%
en la evaluación sensorial, entre ellos: de sólidos solubles, 1% de acidez cítrica y
ellos: platos, vasos, tenedores y cu- 3,7 de pH. Los pasos seguidos con la fina-
chillos. lidad de eliminar el albedo de los gajos, fue-
ron los siguientes (Obregón, 2001):
C. Insumos
a. Lavado y Desinfectado
• Ácido cítrico, grado alimentario
El lavado tuvo como objetivo elimi-
con 99.5% de pureza
nar materias extrañas que acompa-
• NaOH, en granos.
ñan a la mandarina, se llevó a cabo
• Hipoclorito de sodio al 5%
con agua potable circulante. El des
infectado se realizó con el objeto de
3.4. Análisis sensorial
inactivar la carga microbiana, para
Se utilizó la Prueba de Scoring o lo cual se utilizó hipoclorito de sodio
Puntuación, teniendo en cuenta las reco- a una concentración de 100 p.p.m
mendaciones de Amerine et al. (1965). de cloro libre residual.
b. Pelado y desgajado Con el objeto de determinar los

parámetros cinéticos de la pérdida de tex-
Se realizaron en forma manual, per- textura,los gajos fueron evaluados senso-
mitiendo separar la cáscara y obte- rialmente, tal como se indicó en el ítem 3.4.
ner los gajos para facilitar la siguiente
operación. Para los cálculos se siguió lo mani-
festado por Toledo (1999), quien señala que
Las dimensiones promedio de los ga- que la degradación de la textura sigue una
jos fueron de 20 x 35 mm de ancho reacción de primer orden de acuerdo con
y altura, respectivamente, que hicie- la siguiente ecuación:
ron 30 gajos por 100 gramos de fru- dA
to, y corresponden al tamaño “Me- = − KA
dt
diano” referidos para mandarinas en
conserva por el Codex Alimentarius Ecuación que después de integrarse se
(1995). convierte en:
c. Eliminación del albedo LnA = LnAo − Kt

Los gajos fueron sumergidos prime- Convirtiendo a logaritmo decimal se tiene:
ro, en una solución de ácido cítrico donde:
al 2.5% (p/v) por 1,5 horas, y luego K
LogA = LogAo − t
en una de hidróxido de sodio al 2.5% 2 . 303
(p/v) por 2.5 minutos, ambas a tem- A: factor de calidad que se degrada, en
peratura ambiente (aproximadamen- el presente trabajo viene a ser, la ca-
te 25 °C). Posteriormente se realizó lificación sensorial promedio obte
sucesivos lavados con agua fría para nida por los panelistas al evaluar la
eliminar restos de soda. Al respec- textura de los gajos en el tiempo "t"
to Athanasopoulus y Vagias (1987), Ao : Calificación sensorial inicial prome-
mencionan que con la hidrólisis áci- dio dada en un tiempo cero.
da se consigue transformar la pro- K : Constante cinética de la velocidad
topectina en pectina, la que va a ser de degradación a una
eliminada posteriormente en el tra- determinada temperatura, en minu-
tamiento alcalino, el cual además tos -1
actúa como agente neutralizante del t : Tiempo de calentamiento a una de
ácido residual no eliminado en la terminada temperatura, en minutos
hidrólisis ácida.
3.5.2. Determinación de los pa- Para determinar los valores de K, se
rámetros cinéticos de la graficó el logaritmo de la calificación prome-
pérdida de textura en ga- dio de la textura versus el tiempo de calenta-
jos de mandarina Satsuma miento, obteniéndose de este modo 3 rec-
tas, una para cada temperatura experimen-
Los gajos fueron sometidos a dife- tada (60, 80 y 100 °C). Los valores de K fue-
rentes temperaturas de calentamiento: 60, ron obtenidos a partir de la pendiente de di-
80 y 100 °C por diferentes tiempos de per- chas rectas. Con la finalidad de verificar si
manencia: 5, 10, 15, 20 y 30 minutos, por los valores obtenidos siguen una tendencia
cada temperatura, manteniendo una mues- lineal se hallaron los coeficientes de correla-
tra sin tratamiento, como testigo. ción para cada temperatura.
106
El tiempo de reducción decimal (D), fue partir de los parámetros cinéticos de textura
calculado a partir de los valores de "K" según hallados anteriormente) y la curva TDT (Tiem-
la siguiente relación : po de destrucción térmica) del Bisoschlamys
fulva, microorganismo de mayor termorre-
D= 2,303/K
sistenciaen alimentos de alta acidez (pH me-
La energía de activación fue obtenida a nor a 4), cuyo valor F200°F requerido es de 3,5
partir de la pendiente (
Ea
), al graficar el minutos con un Z de 16°F (Ranganna,
2 . 303 R 1997). En la intersección de dichas curvas se
logaritmo de K versus la inversa de la tempe- encontró los parámetros tiempo-temperatura
ratura absoluta. Para los cálculos respecti- óptimos, asumiendo que el calentamiento y
vos se utilizó la Ecuación linealizada de enfriamiento es instantáneo.
Arrhenius: Se encontraron también parámetros
Ea 1 de optimización para niveles de degradación
LogK = LogKo −
2 .303 R T de textura de 10, 20, 30, 40 y 50%, siguien-
do el procedimiento anteriormente indicado.
Donde:
B. Si el producto no se calien-
K : Constante cinética de la velocidad de ta en forma instantánea
degradación a una determinada tempera-
tura, en, min-1. Se calculó el porcentaje dereten-
T: Temperatura absoluta de calentamiento, ción de textura mediante el método de
en grados Kelvin Stumbo (1973), a las temperaturas de pro-
R : Constante general de los gases cuyo va- cesamiento de 110, 105, 85 y 95 °C por sus
lor es :1,9872 Kcal/ mol-°K. respectivos tiempos de proceso con letalidad
Ea: Energía de activación, en Kcal / mol equivalente (F 200°F = 3,5 min), graficándo-
se los valores de retención obtenidos ver-
Se graficó el logaritmo de la reducción sus los procesos de letalidad equivalen-
decimal en función a la temperatura, a partir te (tiempo y temperatura), utilizando los
de los valores de D obtenidos, los cuales parámetros cinéticos de degradación de la
fueron convertidos en Logaritmos de D. De textura del gajo y los del microorganismo.
la recta obtenida se calculó el valor de Z, a
partir de la inversa de la pendiente. C. Validación del Proceso
de Optimización
3.5.3. Optimización del Trata-
miento Térmico para la re- Con el fin de validar los parámetros
tención de textura en una de optimización para un producto que no se
conserva de gajos de man- calienta en forma instantánea, se procesaron
darina Satsuma las conservas a las temperaturas de 85, 95 y
105 °C por sus respectivos tiempos de pro-
A. Si el producto se calien- ceso con letalidad equivalente, calculados me-
ta en forma instantánea diante el método de Stumbo (1973).
Se siguió el procedimiento reco- Después de procesadas, las mues-

mendado por Lund (1977), el cual consistió tras fueron evaluadas por un panel sensorial
en graficar la curva que produce una de- mediante la prueba de Scoring, descrita en
gradación del 1% de la textura (obtenida a el ítem 3.4.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN menor. Al respecto Eipeson y Paulus

(1973), refieren que la textura se ve re-
4.1. Determinación de los pa- ducida cuando un alimento es some-
prámetros cinéticos de tex- tido a temperaturas elevadas y tiempos
tura en gajos de mandarina largos.
Satsuma
En la Figura 1 se muestran las rec-
En el Cuadro 1 se presenta los re- tas obtenidas al plotear el logaritmo de las
sultados de la evaluación sensorial propor- calificaciones de la textura versus el tiem-
cionada por los panelistas al evaluar la tex- po de calentamiento para las tres tempera-
tura de los gajos de mandarina, sometidos a turas consideradas. Los coeficientes de co-
diversas temperaturas y tiempos de calenta- rrelación obtenidos fueron: 0,8278, 0,9684 y
miento. Se aprecia que a mayor temperatura 0,9905, respectivamente, lo que indica que
y tiempo de tratamiento, la calificación es los parámetros evaluados, se ajustan a una
línea recta.
CUADRO 1: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE SCORING EN LA EVALUACION

DE LA TEXTURA SOMETIDO A DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Temperatura Tiempo
(°C) (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio
0 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 40 4
5 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 40 4
60 10 5 4 4 5 4 4 3 5 3 3 40 4
15 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 35 3.5
20 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3
30 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3
Total 215 21.5
0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4
5 4 4 4 4 5 4 3 4 5 3 40 4
80 10 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 35 3.5
15 2 4 3 2 3 3 2 4 3 4 30 3
20 2 3 2 2 3 2 3 2 3 3 25 2.5
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20 2
Total 190 19.0
0 4 4 3 3 4 5 4 5 4 4 40 4
5 3 3 3 4 3 4 3 2 3 2 30 3
100 10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20 2
15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1
20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1
30 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1
Total 120 12.0
Total Jueces 50 54 51 51 55 55 50 54 54 51 525 52.5
108
FIG.1: LOGARITMO DE LA CALIFICACION DE LA

TEXTURA VS TIEMPO DE CALENTAMIENTO
A 60, 80 y 100°C
0.8
Log Calificación de la textura
0.6 60°C
0.4 80°C
0.2
100°C
0
0 10 20 30 40
Tiempo (min)
Al respecto Giannnoni (1977), se- to, es decir disminuye al incrementar la

ñala que cuando se grafica el logaritmo del temperatura. Rodrigo et al. (1980) seña-
factor de calidad que se degrada versus el lan que K y D varían en forma inversa,
tiempo de calentamiento se obtiene una lí- siendo este último obtenido a partir del
nea recta siguiendo una cinética de primer primero.
orden. Esto es corroborado por Toledo
(1999), quien indica que la cinética de de- En la Figura 2 se muestra la recta
gradación de algunos factores de calidad, obtenida al plotear el logarítimo de K versus la
tales como: el color, la textura, etc., siguen inversa de la temperatura absoluta. La ener-
una ley exponen-cial de primer orden. gía de activación calculada fue de 12,45 lo
que indica que el nivel de energía que tiene
En el Cuadro 2, se puede visualizar que absorber los gajos de mandarina para
los valores de K y D para cada temperatura. perder su textura es relativamente bajo. Al
Como se observa, a medida que se incre- respecto Lund (1977), en investigaciones de-
menta la temperatura de calentamiento, la sarrolladas, encontró valores comprendidos
velocidad de degradación de la textura “K” , entre 10 a 30 , para la energía de activación
aumenta. En el caso de D el efecto es opues- de algunos factores de calidad de alimentos
en general.
CUADRO 2: VALORES DE K Y D PARA LA DEGRADACIÓN
DE LA TEXTURA EN GAJOS DE MANDARINA
-1
Temperaturas Valor de K( min ) Valor de D(min)
T1= 60°C 0,01198 192,31
T2=80°C 0,02533 90,91
T3=100°C 0,09120 25.,8
FIG.2: LOGARITMO DE K VERSUS LA

INVERSA DE LA TEMPERATURA
-0.5
-1
Log K
m=Ea/2.3R
-1.5
-2
-2.5
0.0027 0.0028 0.0029 0.003 0.0031 0.0032
-1
1/T(°K )
Cabe indicar que Hayakawa et al. sentó un coeficiente de correlación de 0,984.

(1977), al evaluar la pérdida de firmeza de El Z calculado fue 45,5 °C (81,8°F),
guisantes, obtuvieron 18.5 como energía y se encuentra dentro del rango de 45 a
de activación. La diferencia es posible se 80°F indicado por Lund (1977), para la
deba a las características suígenesis de los degradación de factores de calidad de
tejidos del alimento dentro de ello la co- alimentos. Rao et al. (1981), obtuvieron
hesión, tenacidad, cantidad de espacios un Z de 66 °F al evaluar la degradación
intercelulares (Pantástico, 1984). de la textura de guisantes. Por otro lado
Hayakawa et al. (1977) estudiaron la
En la Figura 3 se presenta la recta obte- cinética de degradación de la calidad
nida al plotear el logaritmo de la reducción deci- organoléptica de algunos vegetales ta-
mal en función de la temperatura, la cual pre- les como: guisante, maíz y el frijol; en-
contrando valores de Z de 52 , 57 y 51°F
respectivamente.
FIG.3: LOGA R I TMO DE LA REDUCCION DEC IMAL EN

FU NCI ON A LA TEMPERATURA
3
2.5
2
Log D
1.5
1
0.5
0
50 70 90
Temperatura (°C )
110
Las diferencias que existen entre los Teniendo en cuenta los resultados an-
valores encontrados en la presente investiga- tes indicados, se corrobora lo indicado por
ción y los reportados por otros investigado- Hayakawa et al. (1977) quienes consideran que
res es posible se deban a las temperaturas a los valores de D y Z son específicos para cada
las cuales fueron sometidos los alimentos alimento y no pueden ser generalizados en su
para los cálculos respectivos, y a sus carac- uso en los diferentes procesos térmicos.
terísticas propias (Lenz y Lund, 1980).
4.1. Optimización del Tratamiento
Como se observa el valor de Z obteni- Térmico para la retención de
do para la degradación de la textura es ma- textura en una conserva de
yor del requerido para la inactivación de los gajos de mandarina Satsuma
microorganismos. Stumbo (1973), hace re-
ferencia que la estabilidad térmica de los fac- A. Asumiendo que se trata de
tores de calidad tienen valores de Z mucho un producto que se calien-
mas altos que los que caracterizan la resis- ta en forma instantánea
tencia térmica relativa de los microor-
ganismos. Debido a este hecho las altas tem- En la Figura 4 se presenta la curva TDT
peraturas aplicadas por tiempos cortos, que del Bisoschlamys fulva y de la degradación
producen letalidades equivalentes a los pro- del 1% de la textura. Como se observa se
cesos que utilizan temperaturas bajas por requiere de 115,9 °C por 3,9 segundos para
tiempos largos, son relativamente menos da- lograr la optimización, asumiendo que el ca-
ñinas para la calidad de los alimentos. lentamiento y enfriamiento es instantáneo, es
F IG . 4: CU RV A T DT DE L B y s s oc hlam y s fulva Y
D E L A D E GR A D A CI O N D E L 1% D E LA
T E X T URA
0 .1
1% de
d e s trucc ió n
0 .08
Tiempo (minutos)
0 .06
0 .04
C urva TD T d e l
m icro o rg a nism o
0 .02
0
1 10 1 15 1 20
T e m p e ra tu ra (°C)
decir que todos los puntos en el interior del aplicables en el caso que el calentamiento y
envase reciben la misma letalidad. enfriamiento son instantáneos.
Al respecto Lund (1977), manifiesta que para A. Asumiendo que se trata de un

productos en los cuales el calentamiento es producto que no se calienta
muy rápido, en los que se incluyen: alimen- en forma instantánea
tos calentados por convección o productos
asépticamente procesados en los que se En la Figura 6 se muestran los porcen-
asume que todas las partículas son estériles tajes de retención de textura obtenidos ver-
en el interior; este es un buen método de sus los procesos de letalidad equivalente eva-
optimización. luados. Como se puede apreciar los trata-
mientos de 105°C por 12,94 minutos y 110°C
En la Figura 5 se muestra la curva de por 10,84 minutos, obtuvieron los mayores
intersección del Bisoschlamys fulva con las porcentajes de retención.
diferentes curvas que representan diferentes
niveles de degradación de textura. Se Al respecto Teixeira et al. (1969), en-
visualiza las combinaciones de tiempo y tem- contraron que cuando un nutriente presenta
peratura que producen diferentes niveles de un bajo valor de Z se obtiene un mayor por-
degradación de la textura. Cabe recalcar que centaje de retención cuando se trabaja a ba-
estos parámetros de optimización sólo son jas temperaturas por tiempos largos, por el
FIG. 5: CURVA TDT DELByssochlamys fulva

Y DIFERENTES NIVELES DE
DEGRADACION DE LA TEXTURA
14
Curva TDT
12
Tiempo (minutos)
10
8 50%
6 40%
30%
4
20%
2 10%
0
95 100 105 110
Temperatura (°C)
112
FIG.6: RETENCION DE TEXTURA VS PROCESOS

DE LETALIDAD EQUIVALENTE
60
50
%Retención
40
30
20
10
0
10.84 min 12.94 min 20.83 min 52.97 min
110°c 105 °C 95 °C 85 °C
contrario cuando tiene un valor de Z alto Debido a este hecho, las altas tem-
la máxima retención se obtendrá con pro- peraturas aplicadas por tiempos cortos,
cesos de alta temperatura por tiempos que producen letalidades equivalentes a
cortos (HTST). En la presente investiga- los procesos que usan temperaturas ba-
ción se obtuvo un valor de Z alto lo que jas por tiempos largos, son relativamen-
estaría de acuerdo con el citado autor. te menos dañinas para la calidad de los
alimentos.
Feliocitti y Esselse (1957) citados por
Lund (1977), indican que en alimentos que se Stumbo (1973) menciona que debido
calientan por conducción el proceso HTST no a que existen diferentes combinaciones de
es el mejor para obtener una mayor retención tiempo y temperatura que producen
de nutriente y que cada proceso debe necesa- letalidades equivalentes y diferentes nive-
riamente ser optimizado en forma individual. les de destrucción de nutrientes y factores
de calidad se debe buscar una combina-
Lund (1977), concluye que en alimen-
ción óptima que a la vez cumpla con la re-
tos que se calientan por convección la máxi-
ducción requerida de microorganismos y
ma retención de nutrientes se obtiene en
produzca la mínima destrucción de los
procesos de alta temperaturas por tiempos
nutrientes y factores de calidad. Sin em-
cortos.
bargo a pesar de encontrar una retención
Por otro lado Stumbo (1973), mencio- del 53% de textura (menor degradación) en
na que la estabilidad térmica de la mayoría el proceso de 110°C por 10,84 minutos, se
de factores de calidad termolábiles están ca- decidió que el tratamiento debería ser reali-
racterizados por valores de Z mucho más al- zado a 105°C por 12,94 minutos ya que por
tos que los que caracterizan la resistencia las características de acidez del producto
relativa de las bacterias. se utilizan preferentemente temperaturas
cercanas a los 100 °C.
A. Validación del Proceso calificación y por lo tanto un mayor por-

de Optimización centaje de retención de textura.
En la Figura 7 se muestra los resulta- Al respecto Eipeson y Paulus (1973),

dos de la evaluación sensorial realizada con quienes estudiaron la relación de algunos cons-
el objetivo de validar experimentalmente los tituyentes químicos con los factores físicos,
parámetros de optimización encontrados. Se como el calor, tamaño del tubérculo, variedad,
puede observar que las conservas procesa- entre otros, en la textura y otras propiedades
das a 105°C presentaron una textura bue- sensoriales en papas enlatadas, encontraron
na con un calificativo promedio de 3,75, que las altas temperaturas de tratamiento tér-
mientras que las procesadas a 95°C presen- mico por tiempos cortos de calentamiento tie-
taron una textura inferior a la anterior con nen un efecto menos significativo en la calidad
un calificativo promedio de 2,92. La mues- del producto enlatado.
tras procesadas a 85 °C presentaron una
textura demasiado suave, que solo alcanzó
Realizado el análisis estadístico, a un
un calificativo promedio de 1,92.
nivel del 5% de significación se concluyó
Los resultados de la evaluación sen- que las diferencias entre las evaluaciones
sorial están de acuerdo con los obtenidos sensoriales de la textura fueron significati-
en 4.2.B, es decir que aquellas muestras que vas, tanto para la Prueba de Friedman,
fueron procesadas a mayor temperatura por como para la prueba de comparación en-
un menor tiempo, presentaron una mayor tre tratamientos.
FIG . 7: VALID AC IO N EX PE R IME N TAL D E LA

O P TIMIZAC IO N D EL T RATAMI E NT O
TER MIC O
C alific ac ión 4 3.75

P rom edio
Malo :1 2.92
R egular : 2 2
B ueno :3 1.92
Muy B ueno : 4
E xc elente : 5
0
105°C 95°C
1 2 .9 4 min 85°C
20.83 m in
52.97 m in
114
V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFÍA
• Los parámetros cinéticos para la 1. AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M. Y

degradación de la textura de los ROESSLER, E.B. 1965. Principles of
gajos de mandarina Satsuma fue- Sensory evaluation of Food. Academic
ron: a 60 °C , K = 0,01198 min-1 y Press, INC. London.
D = 192,31 min. ; a 80 °C, K =
0,02533 min-1 y D = 90,91 min. ; a 2. ANZALDUA, M. 1984. La evaluación
100 °C, K = 0,09120 min-1 y D = sensorial de los alimentos en la teoría
25,28 min. y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
• Se encontró un Z de 45,5 °C (81.81
°F) y una energía de activación de 3. ATHANASOPOULUS, P. Y VAGIAS,
12,45 Kcal / mol. G.1987. Lye Peeling of Mandarins.
Journal of Food Process Engineering.
• Los parámetros de optimización para Vol. N° 9 (4). Pp: 277-285
una conserva asumiendo un calenta-
miento y enfriamiento instantáneo 4. CODEX ALIMENTARIUS. 1995.
fueron de 115,9°C por 3,9 segundos Norma del códex para mandarinas en
para un nivel de degradación de 1% conserva. Vol 5ª. CODEX STAN 68-
de la textura. 1981.
• El porcentaje de retención de tex- 5. DAVIES, F. Y ALBRIGO, G. 1994.

tura según la fórmula de Stumbo Cítricos. Editorial Acribia Zaragoza,
para las conservas procesadas a: España.
105 °C por 12,94 min., 95°C por
20,84 min. y 85 °C por 52,97 min 6. EIPESON, W. Y PAULUS, K. 1973.
fueron de 44.1%, 30,04%, y 0,82% Investigations on some chemical con-
respectivamente. Sin embargo a stituents of potatoes and their influ-
pesar de encontrar una retención ence on the behaviors during canning.
del 53% de textura en el proceso a Potato Research. Vol. N°16. Pp:271-
110°C por 10.84 minutos, se deci- 283.
dió que el tratamiento debería ser
realizado a 105°C por 12.94 minu- 7. GIANNONI, S.1977. Evaluación y
tos ya que por las características optimización del tratamiento térmico de
de acidez del producto se utilizan alimentos enlatados. Tesis para optar
preferentemente temperaturas cer- el Título de Ingeniero en Industrias
canas a los 100 °C. Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú.
• Los resultados de la evaluación sen-
8. HAYAKAWA, K. 1970. Experimental
sorial realizada validaron los pará-
Formulas for Accurate Estimation of
metros de optimización de la conser-
Transient Temperature of Food and Their
va. Las mayores calificaciones pre-
Application to Thermal Process Evalu-
sentaron las muestras procesadas a
ation. Food Technolgy. Vol. 24, N°
105 °C por 12,94 minutos.
12.Pp: 14.07-1417
9. HAYAKAWA, K. 1978. A critical Review 17. PANTASTICO, B. 1984. Fisiología de

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mining Proper Heat Sterilization Pro- utilización de frutas y hortalizas
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10. HAYAKAWA, K.; TIMBERS, G. Y 18. RANGANNA, S. 1977. Manual of

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en almíbar”. Tesis para optar el Grado de Pulpa de Chirimoya (Annona
de Magíster en Tecnología de Alimentos. cherimolia). Tesis UNALM para optar el
Universidad Nacional Agraria La Molina. grado de Ingeniero en Industrias
Lima, Perú. Alimentarias. Lima, Perú.
116
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURTER

CON ACEITE VIRGEN DE OLIVA
Gloria Pascual Ch.1, Germán Ordoñez S.2, Guisella Olivares P.3
RESUMEN
Frankfurter bajo en grasa (<10% grasa) con aceite de oliva ha sido formulado para 14.37%,
15.09%, 15.47% proteínas, este ha sido comparado con un control (25.6% de grasa animal,
13.48% proteína). Las calorías han sido reducidas en 43.31%, también el rendimiento del
proceso era 4% menos que el control, valores penetrómetros aplicados en la superficie e internas
en Frankfurter no han tenido diferencia significativa, en análisis sensorial ellos han tenido valores
similares (textura, color, elasticidad, olor); sin embargo, en sabor tenían diferencias significati-
vas. Los diferentes valores de pH de la prueba en bajos en grasa comparados con la prueba
control fue causada por la ausencia de grasa animal, valores de TBA indicaba beneficios en el
uso de aciete vegetal previniendo oxidación, valores de aw y curvas de isotermas de
adsorción fueron analizados, ellos indicaban diferencias por variación de ingredientes.
ABSTRACT
Low Fat Frankfurter (<10% fat) with Olive Oil was formulated for 14,37%, 15,09%, 15,47%
proteins, it was compared with control (25,6% animal fat, 13.48% protein). Calories was reduced
in 43,31%, Too processing yield was 4% less than the control, values penetrometer aplicated in
superficial and internal Frankfurer they didn´t have diferencial significant; in analisys sensorial
they had similar values (texture, colour, springiness, odor.) however in flavor had significant diferent.
Diferent values in pH in Low fat and control was cause for absence animal fat, Values TBA
indicated beneficial in use of vegetal oil to prevented oxidation; Values Aw and Isotermic
adsorcion curve was analized, they indicated diferencias by variation of ingredient.
1
Profesora Asociada de la Facultad de Industrias Alimentarias
2
Profesor Asociado de la Facultad de Industrias Alimentarias
3
Profesora Contratada de la Facultad de Industrias Alimentarias
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURTER 117
I INTRODUCCIÓN
La industria transformadora de la carne es una industria ampliamente difundida a tra-

vés del mundo, donde cada año se busca perfeccionar los diversos productos con el propósito
de satisfacer las necesidades del consumidor, estos objetivos se logran aplicando una diversi-
dad de tecnologías. En nuestro país el consumo de productos cárnicos tampoco es ajeno a
esta realidad, lo que se evidencia por la existencia de numerosas empresas dedicadas a su
producción.
Desde la década pasada en el mercado mundial existen nuevas tendencias que es-
tán exigiendo a los procesadores de carnes la elaboración de productos denominados
¨Light¨, productos con un reducido contenido de grasa, sobre todo de grasa animal y algunos
aceites vegetales. Actualmente los consumidores exigen incluso la eliminación de algunos
aceites vegetales, prefiriendo aquellos productos que emplean aceites más saludables.
Todo esto debido a problemas de salud como los cardiovasculares ocasionados por el incre-
mento de los niveles de colesterol sérico en la sangre.
En nuestro país es obvio que pronto existirá una tendencia hacia el consumo de este
tipo de productos. Como se sabe los productos cárnicos más populares son las salchichas
tipos Hot-dog y Frankfurter.
Por su similitud y fácil proceso, aunado a la gran demanda que tienen estos produc-
tos, es que planteamos en este trabajo una alternativa de elaboración de salchicha tipo
Frankfurter con Aceite Virgen de Oliva, aceite vegetal que sería utilizado para sustituir la grasa
de cerdo.
Nuestro país es productor, de un Aceite de Oliva, cuyas características lo sitúan como

uno de los aceites de calidad internacional. Asimismo, las bondades y los beneficios para la
salud, del Aceite Virgen de Oliva han sido ampliamente demostrados.
Por ello consideramos que elaborando Salchichas Frankfurter con Aceite Virgen de
Oliva en reemplazo de la grasa animal, se puede obtener un producto agradable y de menor
riesgo para la salud.
Los objetivos que se plantea para el presente trabajo lo resumimos brevemente :
• Evaluar la calidad físico, química, sensorial y microbiológica de la salchicha tipo

Frankfurter elaborada con Aceite Virgen de Oliva.
• Determinar la cantidad de Aceite Virgen de Oliva más adecuada que sustituya a la grasa
de cerdo en la elaboración de salchicha tipo Frankfurter a fin de obtener un producto de
calidad aceptable.
• Obtener salchichas tipo Frankfurter con bajo contenido de calorías.

118
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó en la planta de embutidos del Instituto

Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) localizado en Ventanilla, Callao. Los análisis se
realizaron en los laboratorios de tecnología de alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la UNALM.
3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• Carne de Bovino proveniente de pecho y para procesamientos.

• Carne de Porcino Proveniente de la pierna.
3.2.1 Materias Primas
• Grasa blanda de Porcino

• Aceite Virgen de Oliva EL OLIVAR
3.2.2 Insumos
• Hielo
• Almidón de Papa
• Sal Común
• Azúcar
• Sal de Cura PREMIS EIRL
• Sales de Polifosfatos PREMIS EIRL
• Especias: Cebolla, Ajos, Comino, Pimienta
• Conservantes: Ácido Ascórbico, Sorbato de Potasio
• Resaltador de Sabor: Glutamato Monosódico
• Saborizante de Frankfurter SABORES GLOBE SA
• Tripas artificiales de celulosa NOJAX CASING (T-180) de
18 mm de diámetro.
3.3 EQUIPOS Y MATERIALES
3.3.1 Durante la elaboración del producto
• Picadora de Carne
• Cutter de 10 Lt. de capacidad BIDUN MACHINE
• Embutidora Manual
• Cámara de Ahumado BIDUM MACHINE
• Picadora de Hielo ASYM SA
• Horno Ahumador
• Balanza Digital
• Cámara de Refrigeración de 0º- 5ºC

• Recipientes de Acero Inoxidable
• Mesas de Corte de Acero Inoxidable
3.3.2 Durante el almacenamiento
• Cámara de Refrigeración de 0º- 5ºC

• Todos los materiales de laboratorio requeridos para ejecutar
los análisis físicos y químicos cuyas especificaciones reco-
miendan los métodos respectivos.
3.3.3 Durante la evaluación sensorial
• Cartillas de evaluación
• Recipientes y envases
• Todos los materiales de laboratorio requeridos para ejecutar
los análisis físicos y químicos cuyas especificaciones reco-
miendan los métodos respectivos.
3.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.4.1 Caracterización de la materia prima y Aceite Virgen de Oliva
3.4.1.1 Composición química proximal de la materia prima
Es para determinar los componentes que aportan cada materia prima, se

realizó en carne de bovino y porcino y grasa de porcino.
De acuerdo al procedimiento estándar de la AOAC (1975).

• Humedad: Pérdida de peso, estufa a 110ºC.
• Proteína: Método Kjeldhal.
• Grasa: Método Soxhlet.
• Ceniza: Mufla a 550ºC a 600ºC por 24 h.
• Carbohidrato: por diferencia.
3.4.1.2 Análisis Físico y Químico
a) Análisis Físico
a.1) pH : De acuerdo al método potenciométrico de AOAC (1975), nos
determinará el valor de pH de las carnes de bovino, porcino, y grasa
de cerdo.
a.2) Índice de refracción: Para el Aceite Virgen de Oliva según método
de refractómetro de AOAC (1975).
a.3) Peso: Consiste en controlar el peso de insumos que intervienen en
la elaboración de la salchicha para posteriormente determinar el
rendimiento del proceso.
120
b) Análisis Químico
b.1) Extracción de extracto lípido: Sólo para la carne de bovino y porci-

no con el propósito de extraer la grasa, se realizó de acuerdo a
AOAC (1975), se empleará el método de Folch.
b.2) Análisis químico de estabilidad de grasa:

• Índice de Peróxido: Según metodo de AOAC (1975)
• Índice de Iodo: Según método de AOAC (1975), se ver la cali-
dad del Aceite Virgen de Oliva.
• Índice de acidez: Según método de AOAC (1975), se ver el
grado de acidez del Aceite Virgen de Oliva.
3.4.2 Elaboración de Salchicha Frankfurter testigo y experimental
3.4.2.1 Descripción de las operaciones necesarias
A continuación se describen cada una de las operaciones correspondientes.
a) Selección de carne y grasa: Se utilizó carne de la pierna de carcaza

de porcino, pecho y carne industrial de carcaza de bovino, para que el
producto esté dentro de calidad extra y económica. La grasa se ob-
tuvo de la parte dorsal de porcino (sólo prueba testigo). Todos estos
productos se consiguieron en el mercado de carnes POLCAR SA
b) Picado de carnes: Se realizó en máquina picadora con discos de

orificios de 3 y 8 mm.
c) Picado de grasa: Se realizó en máquina picadora con discos de orifi-

cios de 3 y 8 mm.
d) Selección de Aceite Virgen de Oliva (para las pruebas de sustitu-

ción): El aceite fue obtenido en el mercado local, marca El OLIVAR
proveniente de las regiones aceituneras del departamento de Tacna.
Este aceite fue el seleccionado después que se realizaron los análi-
sis respectivos para determinar la calidad (primera prueba experi-
mental).
e) Emulsificación del Aceite de Oliva: El Aceite Virgen de Oliva se

emulsificó con caseinato de sodio siguiendo parcialmente las reco-
mendaciones de Hoogenkamp (1989) mencionado por Bloukas (1993),
como una medida para facilitar la mezcla del aceite, carne y agua
durante la elaboración del producto y de este modo evitar el rompi-
miento de la emulsión. Se utilizaron dos partes de caseinato de
Figura 1
Diagrama de Flujo de Salchicha Frankfurter Testigo

usando Grasa Animal
Selección de grasa
Selección de carne
Picado de grasa
Picado de carne
Curado.
Molido
T = 12ºC t = 20 Min.
Ingredientes
Embutido
Ahumado
T = 60ºC t = 60 Min.
Escaldado
T = 75ºC t = 30 Min.
Enfriado (agua fría)
Escurrido
Almacenado
T = 5ºC %hr = 90%
122
Figura 2
Diagrama de Flujo de Salchicha Frankfurter

usando Aceite Virgen de Oliva
Selección de Aceite
Selección de carne
Emulsificación del aceite
Picado de carne
Curado.
Molido
T = 12ºC t = 20 Min.
Ingredientes
Embutido
Ahumado
T = 60ºC t = 60 Min.
Escaldado
T = 75ºC t = 30 Min.
Enfriado (agua fría)
Escurrido
Almacenado
T = 5ºC %hr = 90%
sodio (emulsionante) en 10 partes de agua caliente (para una mejor

disolución), todo esto se mezcló por cada 100 partes de Aceite Vir-
gen de Oliva.
f) Molido (cutterizado) y curado: Se realizó en el cutter, donde se colo-

có la materia prima picada. El orden de agregar los insumos es im-
portante por lo que primero se agregan las carnes rojas (porcino y
bovino) y luego las sales: sal comun, sales de cura (curado en forma
directa) y sales de polifosfatos. De esta manera se prepara a la carne
para recibir a la grasa o aceite y conseguir que formen una mejor
emulsión. El hielo picado se va agregando de manera continua a
medida que se incorporan todos los ingredientes. Una vez formada la
masa pastosa, se agrega la grasa o el aceite y el resto de los ingre-
dientes hasta alcanzar la homogenización. Al final la temperatura no
debe exceder más de 15°C , esto se logra agregando el hielo poco a
poco desde inicio hasta el final. El tiempo de cutterizado dura
aproximadamente 20 minutos, la velocidad del cutter no excede de
1200 rpm.
g) Embutido: Se utilizó una embutidora manual, cuyos diámetros para

la boquilla eran 3/8" respectivamente.
h) Ahumado: Se utilizó madera de algarrobo y roble, durante una hora a

una temperatura de la cámara que no excedió de 65°C.
i) Escaldado: Se realizó en una cámara de escaldado a vapor, la tempe-

ratura no excedió de 80ºC durante 30 minutos.
j) Enfriado y Escurrido: Obtenidas las salchichas, se enfriaron en tinas

de acero inoxidables conteniendo agua potable cuya temperatura era
de 15º C durante 10 minutos, luego se dejaron escurrir al medio am-
biente.
k) Almacenamiento: Se realizó en cámaras de refrigeración, a una tem-

peratura de 0º a 5ºC durante todo el tiempo de la evaluación.
3.4.2.2 Prueba testigo y Ensayos I, II y III
a) Prueba testigo: la formulación para esta salchicha se determino acor-

de a los datos otorgados por la bibliografia, se elaboró con grasa de
porcino (corresponde el 25% en la Formulación) (Ver Cuadro 1). En la
Figura 1 se aprecia el flujo de proceso para esta prueba.
Para los ensayos se utilizaron formulaciones basadas en la revisión de la

literatura mencionadas, buscando adaptarlas a los objetivos de estudios,
124
a) Ensayo I: Es la primera Formulación con Aceite Virgen de Oli-

va, co- rrespondió un 8% en la Formulación. el nivel de hielo se
incrementó a 32%, por lo que la carne de bovino y los saborizantes
también se incrementaron tal como sugería Wirth (1988), menciona-
do por Bloukas (1993). Ver Cuadro 1.
b) Ensayo II: La cantidad de Aceite Virgen de Oliva corresponde a 6%
en la formulación, el hielo corresponde a 32%, del modo anterior la
cantidad de carne de bovino y saborizantes se incrementaron. Ver
Cuadro 1.
c) Ensayo III: La cantidad de Aceite Virgen de Oliva corresponde a 4%,
manteniéndose el nivel de hielo a 32%, se incrementa a un más el
nivel de carne. Ver Cuadro 1
CUADRO 1
FORMULACIONES DE SALCHICHAS FRANKFURTER

TESTIGO Y ENSAYOS
(%)
Formulación Testigo Ensayo I Ensayo II Ensayo III

Carne de res 30,00 34,00 36,00 38,00
Carne de cerdo 15,00 15,00 15,00 15,00
Grasa de cerdo 25,00
Aceite virgen de oliva 8,00 6,00 4,00
Hielo 20,00 32,00 32,00 32,00
Almidón de papa 6,00 7,00 7,00 7,00
Sal 1,50 1,50 1,50 1,50
Azúcar 0,50 0,50 0,50 0,50
Sales de Polifosfatos 0,48 0,48 0,48 0,48
Cebolla molida 0,20 0,24 0,24 0,24
Ajos molido 0,20 0,24 0,24 0,24
Sal de cura 0,18 0,18 0,18 0,18
Ají no moto 0,18 0,18 0,18 0,18
Comino en polvo 0,15 0,20 0,20 0,20
Pimiento en polvo 0,15 0,20 0,20 0,20
Sorbato de potasio 0,15 0,15 0,15 0,15
Ácido ascórbico 0,05 0,05 0,05 0,05
Esencia Frankfurter 0,04 0,05 0,05 0,05
3.4.3 Caracterización del producto final
3.4.3.1 Composición química proximal
De acuerdo al procedimiento estándar de la AOAC (1975) se realizó en todos

los ensayos:
• Carbohidrato: Por diferencia.
• Humedad: Pérdida de peso, estufa a 110ºC.
• Proteína: Método Kjeldhal.
• Grasa: Método Soxhlet.
• Ceniza: Mufla a 550º a 600ºC por 24 h.
• Fibra : Método Acido - Alcali
A partir de estos datos se determinó:
a) Valor de agua añadida (AW): Según el método AOAC (1984), se de
terminó a partir de los datos obtenidos en el análisis proximal en cada
uno de los ensayos y se comparó con la prueba testigo.
b) Calorías: Según método AOAC (1984), se determinó a partir d los
datos obtenidos en el análisis proximal en cada uno de los ensayos y
se comparó con la prueba testigo.
a) Análisis físico:
a.1) Rendimiento del proceso: Con el propósito de determinar el

rendimiento de proceso, se evaluó la variación de los pesos en
todos los ensayos y se comparará con la prueba testigo.
a.2) Penetrómetro: Con un equipo marca Labor Muszeripari. Se rea-
lizó durante la primera semana, se determinó los diferentes
grados de penetración de los productos obtenidos de los dife-
rentes ensayos comparándolos con la prueba testigo.
3.4.3.3 Análisis Sensorial
Se evaluó por medio de prueba hedónica en función de 5 atributos sensoriales

(color, sabor, textura, olor y elasticidad ) y aceptabilidad, (Institute of Food
Technology , 1981).
3.4.4 Control del producto final durante el almacenamiento
Se almacenó la salchicha de Frankfurter en una cámara de refrigeración a

temperaturas entre 0º y 5°C, para efectuar con ellos posteriores análisis, dán
dole un tiempo de vida útil no mayor a 20 días. Los principales análisis que se
tomaron en cuenta fueron:
126
3.4.4.1 Análisis Físico Químico
a) Análisis físico:
a.1) pH
De acuerdo al método potenciométrico de AOAC (1975)
sobre el producto final durante las semanas 0, 1, 3 y 5.
b) Análisis Químico
b.1) Análisis Químico de estabilidad de grasa
El análisis químico de grasa nos determinó el grado de

deterioiro por oxidación y rancidez del producto. Este se
realizó en todos los ensayos y se comparó con la muestra
testigo para conocer cual fue el efecto del aceite en la salchi-
cha al sustituir a la grasa.
- Prueba de ácido 2-Tiobarbitúrico (TBA): de acuerdo a la me-

todología de Tarladgis et al (1960), se realizó durante las se
manas 0, 1, 3 y 5 de almacenamiento.
3.4.5 Evaluación del ensayo óptimo
Con el ensayo que mejor asemeje a la prueba testigo, obtenido tanto en aná-
lisis sensorial como en análisis de estabilidad de grasa, se realizó las siguien-
tes últimas evaluaciones:
a) Análisis de curva de isoterma de absorción: Según método de Stitt

(1958), mencionado por Martínez (1967), para comparar la prueba tes-
tigo y observar como influye el incremento de nivel de agua sobre la
curva isotérmica del producto.
b) Determinación de actividad de agua (Aw): Se empleó el método de

Placas de Conway mencionado en Manual de Prácticas de Laborato-
rio de Procesamientos de Productos Pesqueros de UNALM (1982),
para comparar la variación entre la prueba testigo y el ensayo óptimo.
c) Análisis microbiológicos: Según la metodología de Food and Drug

Administration (Administración de Drogas y Alimentos) (FDA) en
Bacteriological Analytical Manual (Manual de análisis bacteriológico)
(1992).
- Numeración total de Aerobios Mesófilos gérmenes viables.

- Numeración de Coliformes y E. coli.
- Numeración de Clostridium Perfringens
- Numeración de mohos y levaduras.

- Numeración de Staphylococcus patógeno.
Con los datos resultantes se evaluó las condiciones higiénicas duran-

te la elaboración del producto.
3.5 Diseño Estadístico
a) Análisis sensorial: Se aplicó la prueba de comparaciones (ANVA) para

saber si existen diferencias significativas entre los diferentes ensayos
calificados durante la evaluación sensorial. Se tomó en cuenta los
resultados de las prueba de ordenación (color, olor, textura, sabor,
elasticidad y aceptabilidad). En caso de presentar diferencias signi-
ficativas se aplico la prueba de Tukey para ver el grado de diferencia.
b) pH, y prueba de TBA: Se aplicó el Método de orden de los 2 factores

en un diseño completamente al azar, cada prueba con respecto al
tiempo de almacenamiento (Semanas 0, 1, 3 y 5). En caso de presen-
tar diferencias significativas, se aplico la prueba de Tukey para ver el
grado de diferencia.I
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Características de la Materia Prima y del Aceite Virgen de Oliva
4.1.1 Composición Química Proximal
4.1.1.1 Proteínas
Los datos químicos proximales determinaron que la carne de bovino

proporcionaba mayor contenido de proteínas (21,23%), comparadas
con la de porcino (19,18%) Estos datos se justifican con autores
como Forrest (1979), Fennema (1982), Téllez (1992), etc..
El empleo de carne de bovino es más recomendable porque presenta

mayor poder emulsificante debido a su mayor contenido de proteína
miofibrilar, Forrest (1979). Estos datos favorecen cuando se emplea
mayor contenido de agua al remplazar la grasa, ya que al incrementar
el contenido de esta carne de bovino disminuye el riesgo de ruptura de
la emulsión.
La relación Humedad/Proteína es un dato importante, Forrest (1979)

señala que carnes cuya relación indica cocientes pequeños, se com-
portan mejor en formulaciones; Tomando en cuenta esta afirmación
en el Cuadro 2 de nuestra materia prima favorece a la carne de bovino.
128
Cuadro 2
Composición química proximal de la materia prima
C arn e d e B ovino C arn e d e porcin o G ras a d e c erd o

% Proteín a 59,05 54,47 1,28
% G ras a 38,94 42,60 98,68

% C eniz a 2,00 2,92 0,03
Valor en base seca
4.1.1.2 Grasa
En el Cuadro 2 se aprecian los valores promedios del contenido de

grasa, en la carne de bovino 14%, de porcino 15% y de la misma
grasa de porcino 92%. Estos valores dependen de la zona del cual es
tomado el corte de pieza, a si como la calidad del canal.
4.1.1.3 Humedad
Los valores de humedad para carne de bovino (63,6%), de porcino

(64,13%) y grasa de porcino (6,33%) del Cuadro 2, se aproximan a los
valores teóricos mencionados por diversos autores. Forrest (1979)
menciona que el contenido de humedad es importante porque influye
en la blandura y jugosidad del producto, además de ser la fase conti-
nua de la emulsión que permite disolver las proteínas emulsificantes,
Price (1979).
4.1.2 Análisis Físico y Químico de la materia prima y Aceite Virgen

de Oliva
4.1.2.1 Índice de peróxido
Para el Aceite Virgen de Oliva comercial, los valores de Índice de

peróxido (IP) presento un promedio de 24,25 Milieq O2/Kg muestra,
Este valor determinado se debe a que el aceite se adquirio a los 3
meses de elaborado. los valores que registra la norma de INDECOPI
(1991)(Norma ITINTEC 209.013) que indica un valor de no más de 20,0
Milieq O2/ Kg muestra durante la elaboración,
Los valores de IP para la carne de Bovino indican un promedio de

3,27 Miliq O2/Kg muestra respectivamente (Cuadro 3). Estos valores
concuerdan con lo reportado por Award et al (1968) mencionado
por Melton (1983).
Cuadro 3
Valores Físico - Químicos de la materia prima

y Aceite Virgen de Oliva
Índice Aceite Virgen Carne de Carne de Grasa de
de Oliva Bovino porcino porcino
Índice de acidez (% 2,60 (1,92) - - -
acido oleico)
Índice de iodo (Wijs) 14,29 (2,11) 32,20 (1,52) 28,20 (0,33) 30,33(0,55)
Índice de peróxido 24,25 (3,37) 3,27 (0,82) 4,72 (0,73) 3,73(0,63)
(Milieq 02/Kg aceite)
Índice de refracción 1,4681 (0,32) - - -
(25ºC)
PH - 5,20 (0,62) 5,8 (0,55) 6,50(0,78)
( ) : Valor de Desviación Standard
Los valores de IP para la carne de cerdo fue de 4,72 Miliq

O2/Kg muestra. Estos datos concuerdan con lo afirma-
do por Tsai et al (1978) mencionado por Melton (1983).
4.1.2.2 Índice de Refracción
El valor del Índice de Refracción (IR) obtenido de la muestra de Aceite

Virgen de Oliva, señaló un promedio de 1,468 (ver Cuadro 3). Este
valor es cercano a los permitidos por INDECOPI (1991) (Norma ITINTEC
209.013). Valores fuera del rango indican impurezas que presenta el
Aceite de Oliva por inadecuado procesamiento (Espinola 1996), o por
el aumento de grado de insaturación o incremento de longitud de las
cadenas de ácido graso, (Kiritsakis 1992).
4.1.2.3 Índice de Acidez y pH
El valor del Índice de Acidez (expresado como acido oléico) para el

Aceite Virgen de Oliva fue de 2,60% (ver Cuadro 3). Este valor está
dentro de los límites permitidos por INDECOPI (1991)(Norma ITINTEC
209;013) y lo coloca en la clasificación de «Aceite Virgen de Oliva de
segunda» cuyo rango es de 2,0% a 3,5%.
El valor de pH de la carne de Bovino y porcino (ver Cuadro 3) esta en

los limites señalados por Forrest (1975). Donde señala que los valo-
res abarca de 5,6 a 7,0 , dependiendo mucho de las condiciones de
sacrificio y conservación de la carne. El pH de la grasa de porcino
130
generalmente es cercano a 7,0 ya que no acumula ácido lactico

despues del sacrificio.
4.2 Elaboración de Salchichas Frankfurter testigo y ensayos expe-

rimentales
4.2.1 Descripción de las operaciones
Las operaciones llevadas a cabo para elaborar tanto la prueba testigo

como los ensayos son similares a la de un producto cárnico común, a
excepción que las pruebas de ensayo requieren de una pre-emulsifi-
cación del Aceite Virgen de Oliva.
4.2.1.1 Selección de la materia prima
En general la carne de bovino utilizada provenían de cortes de carrillo

y mezcladas con carne molida comercial con el propósito de imitar lo
más cercano posible a la carne industrial, ya que su uso es más co-
mún. Respecto a la carne de porcino, se utilizó aquella proveniente
de la pierna por la facilidad de obtención de la pulpa. La grasa de
cerdo es generalmente obtenida de la parte dorsal debido a su facili-
dad de extracción y abundancia. Todas estas muestras fueron refri-
geradas.
El Aceite Virgen de Oliva de origen peruano se eligió por cumplir la

mayoría de los requisitos de análisis físico y químico así como por su
facilidad de obtención en el mercado.
4.2.2.2 Pre-emulsificación del Aceite Virgen de Oliva
Se llevó a cabo según lo recomendado por Hoogenkamp (1985) (ver

tambien en Bloukas , 1993) cuando se emplea aceites vegetales en la
elaboración de salchichas; se utilizó sales de caseinato de sodio como
un emulsionante, debido a que cuando las proteínas miofibrilares de
la carne (la de mayor capacidad de Emulsificación) actuan durante la
emulsión en la interfase agua-grasa, esta sufre cierta alteración en su
estructura, disminuyendo parte de su capacidad de retención de agua;
por lo que al adicionar esta proteína láctea (caseinato de sodio) actúa
como una fuerte atracción a la interfase agua-grasa, además de envol
ver a las partículas libres de grasa antes que actúen las proteínas de
la carne y evitando así su parcial desnaturalización.
4.2.2.3 Curado y Cutterizado de la carne
El curado se realizó conjuntamente con el cutterizado de la carne por

la facilidad de empleo de la sales de cura comercial que se usan en
forma directa.
(ver Cuadro 1). El incremento de carne es importante cuando se

va a emplear un mayor contenido de agua,
ya que ésta al actuar como emulsionante y
ligante, impide la pérdida de humedad por evapora-
ción, por lo que es importante conseguir una proporción adecuada
de la relación Proteína/agua, Forrest (1979).
4.3.1.3 Grasa
El contenido de grasa de salchicha de Frankfurter en pruebas ensayo

(ver Cuadro 4) es reducida en casi un 50 - 65% comparando con la
prueba testigo, llegando hasta niveles entre 6,56% y 10% debido al
empleo de menor contenido de grasa en la formulación. Esta reduc-
ción de grasa a tal grado es también lograda por autores al utilizar
aceites vegetales en bajas proporciones como Park et al (1989) con
Aceite de Girasol, Márquez et al (1989) con aceite de maní, Bloukas
et al (1993) con Aceite de Oliva de 10,6% a 11,6%, Ziprin et al (1994)
con 11% Aceite de Girasol, Paneras et al (1994) de 9,3% a 10,3% con
Aceite de Oliva, Maíz, Girasol y Soya.
Cuadro 4
Composición Química proximal de la prueba testigo y los ensayos

de salchicha de Frankfurter
Testigo Ensayo I Ensayo II (6%) Ensayo III (4%)

(8%)
% Humedad 50,80 (1,44) 65,00 (4,33) 64,16 (1,44) 66,60 (2,88)
% Proteína 13,48 (1,23) 14,37 (0,70) 15,09 (0,70) 15,47 (0,40)
% Grasa 25,60 (2,85) 10,00 (4,59) 8,60 (1,20) 6,56 (0,38)
% Ceniza 2,68 (0,21) 2,31 (0,21) 2,06 (0,19) 2,07 (0,25)
% Fibra 0,32 (0,72) 0,39 (0,08) 0,38 (0,04) 0,39 (0,02)
% Carbohidrato 7,12 7,93 9,01 7,61
Caloría (kcal/100g) 317,42 182,43 179,94 140,16
% Caloría reducida 0 42,52 43,31 55,84
Agua Añadida (AW) 3,03 8,19 3,95 4,95
% Grasa + AW 28,66 18,19 12,55 11,51
4 % Proteína + 10% 63,92 67,48 70,36 71,88
(máxima Humedad
permitida)
Grasa 9,1 Kcal/g

Proteína 4,12 Kcal/g
Carbohidrato 4,1 Kcal/g
Agua Añadida (AW) %H - 4%P / 1 - 0,01 %H + 0,04 %P
132
(ver Cuadro 1). El incremento de carne es importante cuando se

va a emplear un mayor contenido de agua,
ya que ésta al actuar como emulsionante y
ligante, impide la pérdida de humedad por evapora-
ción, por lo que es importante conseguir una proporción adecuada
de la relación Prteína/agua, Forrest (1979).
4.3.1.3 Grasa
El contenido de grasa de salchicha de Frankfurter en pruebas ensayo

(ver Cuadro 4) es reducida en casi un 50 - 65% comparando con la
prueba testigo, llegando hasta niveles entre 6,56% y 10% debido al
empleo de menor contenido de grasa en la formulación. Esta reduc-
ción de grasa a tal grado es también lograda por autores al utilizar
aceites vegetales en bajas proporciones como Park et al (1989) con
Aceite de Girasol, Márquez et al (1989) con aceite de maní, Bloukas
et al (1993) con Aceite de Oliva de 10,6% a 11,6%, Ziprin et al (1994)
con 11% Aceite de Girasol, Paneras et al (1994) de 9,3% a 10,3% con
Aceite de Oliva, Maíz, Girasol y Soya.
Cuadro 4
Composición Química proximal de la prueba testigo y los ensayos

de salchicha de Frankfurter
Testigo Ensayo I Ensayo II (6%) Ensayo III (4%)

(8%)
% Humedad 50,80 (1,44) 65,00 (4,33) 64,16 (1,44) 66,60 (2,88)
% Proteína 13,48 (1,23) 14,37 (0,70) 15,09 (0,70) 15,47 (0,40)
% G rasa 25,60 (2,85) 10,00 (4,59) 8,60 (1,20) 6,56 (0,38)
% C eniza 2,68 (0,21) 2,31 (0,21) 2,06 (0,19) 2,07 (0,25)
% F ibra 0,32 (0,72) 0,39 (0,08) 0,38 (0,04) 0,39 (0,02)
% C arbohidrato 7,12 7,93 9,01 7,61
C aloría (kcal/100g) 317,42 182,43 179,94 140,16
% C aloría reducida 0 42,52 43,31 55,84
Agua Añadida (AW ) 3,03 8,19 3,95 4,95
% G rasa + AW 28,66 18,19 12,55 11,51
4 % Proteína + 10% 63,92 67,48 70,36 71,88
(m áxima H um edad
permitida)
Grasa 9,1 Kcal/g

Proteína 4,12 Kcal/g
Carbohidrato 4,1 Kcal/g
Agua Añadida (AW) %H - 4%P / 1 - 0,01 %H + 0,04 %P
grasa:proteína; el valor de la pérdida de humedad es inversa a la rela-

ción grasa:proteína y la humedad relativa del medio, debido a que la
grasa posee una zona hidrófoba y ofrece resistencia a la difusión y
evaporación de la humedad durante la cocción, por lo que se sugiere
añadir más agua al proceso.
4.3.2.2 Análisis de textura (Penetrómetro)
Los datos proporcionados en milímetros de profundidad en un tiempo

determinado de 5 segundos señala un límite de 1,24 a 1,51 mm, otor-
gando menor resistencia la prueba testigo (una penetración de 1,51
mm).
CUADRO 6
VALORES DE PENETRACIÓN EN SALCHICHAS FRANKFURTERS
TESTIGO Y ENSAYOS
( MM )
Superficie Centro
Testigo (Grasa de cerdo) 1,51 (0,677) 3,39 (0,559)

Ensayo I (8%) 1,37 (0,223) 3,58 (0,681)
Ensayo II (6%) 1,24 (0,231) 3,40 (1,199)
Ensayo III (4%) 1,36 (0,212) 3,52 (1,293)
Valor de Desviación Standard : ( )
Aunque estadísticamente se comprobó que no existen diferencias sig-

nificativas (P<0,05) respecto a la penetración en la superficie , esta
ligera diferencia de resistencia a la penetración en pruebas de ensayo
es debido a la presencia de mayor contenido de proteínas que forman
una mayor ligazón respecto a la prueba control, Bloukas et al (1993).
El análisis de penetración en la parte central del eje de cada una de
las salchichas, señala el límite de penetración está en un rango de
3,39 a 3,58 mm de profundidad para un lapso de 5 segundos.
Estadísticamente se comprueba que no existen diferencias significa
tivas (p<0,05).
La diferencia del grado de penetración entre la superficie y el eje cen
tral de cada una de los ensayos, es debido a la pérdida de humedad
de la superficie por exposición al ambiente, formando una corteza que
impide la pérdida de humedad de la parte interna. La desecación pro
duce una concentración de iones que favorece la gelificación de las
proteínas y con ellas la formación de la costra, tal como afirma
Roncales (1995).
134
4.3.3 Análisis sensorial
Respecto al color, las pruebas estadísticas señaló que no existían

diferencias significativas (P<0,05) entre ambas formulaciones, Estos
datos van de acuerdo a lo descrito por Bloukas et al (1993), Ahmed et
al (1990), Márquez et al (1989) etc
Respecto al olor, estadísticamente tampoco se encontraron diferen-

cias significativas (P< 0,05) entre la prueba testigo y los tres ensa-
yos. En general las pruebas eran aceptables.
Respecto a la textura, estadísticamente no se encontraron diferen-

cias importantes (P<0,05) entra la prueba testigo y los ensayos, Aun-
que el ensayo III tenía mayor preferencia, es cierto que el empleo de
grasa animal ablanda al producto incrementando la ternura, Park et al
(1989). Esta variabilidad se pudo regular controlando los niveles de
grasa y humedad sin salir de los límites como sugiere Park et al
(1990).
Respecto a la elasticidad, estadísticamente tampoco se encontraron

diferencias significativas (P<0,05) entre la prueba testigo y los ensa-
yos, aunque Ahmed et al (1990) menciona que salchichas con canti-
dades elevada de grasa animales eran de menor preferencia de los
panelistas respecto a la elasticidad. Al parecer el bajo contenido gra-
sa con la ausencia de la grasa remplazada acompañado de una baja
retención de humedad contribuye a incrementar la elasticidad y dis-
minuye la ternura de producto por el incremento de la ligazón entre las
proteínas.
Respecto al sabor, estadísticamente se encontraron diferencias signi-

ficativas (P<0,05) entre la prueba testigo y los ensayos respectivos.
Por medio de la prueba de Tukey se determinó que se otorgaba cierta
preferencia a la prueba testigo debido a la percepción de la grasa
animal que le otorgaba un mejor gusto al producto.
Bloukas et al (1993), empleando Aceite de Oliva tampoco encontró

diferencias respecto al sabor. De igual modo Paneras et al (1994), no
encontró efecto alguno en el sabor al elaborar salchichas con aceites
vegetales como oliva, girasol, maíz y soya respecto a un testigo.
Respecto a la aceptabilidad en general, el análisis de varianza (P< 0,05)

no encontró diferencias significativas en relación a preferencias entre
las muestras seleccionadas para este fin.
Figura 3 Puntuacion de analisis sensorial
Color Olor Te x tura Ela sticida d S a bor Ace pta bilida d
P untaje
10 8,8 8,6
8 8,15 8,3 8,2
7,65 7,55 7,45 7,3 7,25 7,65
8 7,25 7,3
6,9 6,9 6,95 7,05
6,75 6,95 6,95
6,6 6,7 6,9
0
Gras a de por cino E ns ay o I E ns ay o II E ns ay o III
4.4 Estabilidad del producto final durante el almacenamiento
4.4.1 Análisis Físico Químico
4.4.1.2 pH
Los valores de pH en salchicha testigo son mayores que los de ensa

yos, debido al empleo de cortes de grasa de porcino cuyo valor de pH
está en un promedio de 6,0 (ver Cuadro 7) y que influyen en el valor de
pH de salchicha testigo tanto en la masa como en el producto final,
mientras la ausencia de cortes de grasa y el empleo de aceite de
virgen de oliva en las pruebas de ensayo llevan a valores de pH menores.
Estadísticamente se comprueba que no existen diferencias significa
tivas (P<0,05) para valores de pH entre los tres ensayos, durante el
inicio de almacenamiento (0ro semana).
tampoco para las 1, 3 y 5 semana respectivamente. Pero se encon-

traron diferencias significativas respecto a pH en cada ensayo a medi-
da que transcurren las semanas de almacenamiento.
La reducción de pH es debida a la actividad de lactobacillus y la diso-

lución del CO2 en el tejido cárnico (Bloukas et al, 1993); por lo que
determina la caída ligera de los valores de pH del producto a medida
que pasa el tiempo tanto empleando aceites vegetales como grasa de
cerdo, estos datos son enunciados por diversos autores
136
CUADRO 7
VARIACIÓN DE VALORES DE PH DURANTE ALMACENAMIENTO

DE SALCHICHAS FRANKFURTERS TESTIGO Y ENSAYOS
Semana 0 Semana 1 Semana 3 Semana 5

Testigo 6,46 (0,087) 6,42 (0,020) 6,30 (0,034) 6,02 (0,030)
Ensayo I (8%) 6,30 (0,030) 6,28 (0,034) 6,16 (0,010) 5,86 (0,072)
Ensayo II ( 6%) 6,32 (0,017) 6,30 (0,030) 6,18 (0,005) 5,88 (0,085)
Ensayo III (4%) 6,32 (0,020) 6,30 (0,005) 6,23 (0,020) 5,93 (0,036)
4.4.1.2 Prueba de Acido –2-Tiobarbiturico (TBA)
Los valores de TBA tanto en salchichas Frankfurter testigo como en

los ensayos fueron comparados luego de 5 semanas de almacena-
miento.
Estadísticamente se comprueba que para la Semana 0 de almacena-
miento no existen diferencias significativas (P<0,05) entre la prueba
testigo y los tres ensayos respecto a los valores de TBA, pero a partir
de la 1ra semana empiezan a diferenciarse (Ver Cuadro 8)
CUADRO 8
Variación de valores de TBA durante durante almacenamiento

de salchichas Frankfurter testigo y ensayo
( mg de malonaldehido/ 100g de muestra )
Semana 0 Semana 1 Semana 3 Semana 5

Testigo 0,444 (0,046) 0,751 (0,050) 1,068 (0,043) 1,216 (0,000)
Ensayo I (8%) 0,413 (0,026) 0,686 (0,008) 0,729 (0,023) 0,875 (0,012)
Ensayo II (6%) 0,413 (0,026) 0,496 (0,012) 0,634 (0,017) 0,785 (0,004)
Ensayo III (4%) 0,429 (0,041) 0,610 (0,010) 0,914 (0,004) 1,198 (0,010)
( ) : Valor Desviación Standard
Los valores de TBA en prueba testigo fueron mayores pero aceptables

dentro del rango de rancidez oxidativa sólo hasta la tercera semana
de almacenamiento (valor de TBA no mayor de 1,0), mientras los en
sayos con Aceite de Oliva alcanzaban hasta la quinta semana de
almacenamiento, por lo que es un buen indicador de la resistencia a
la rancidez y oxidación.
Entre ambos ensayos I y II, el ensayo II presenta estadísticamente
menor diferencia significativa respecto al contenido de TBA (menor
grado de alteración) durante las cinco semanas de almacena-

miento a diferencia que los otros ensayos, mientras que
la prueba testigo estadísticamente presen-
tó mayor diferencia significativa (P<0,05). Por lo tanto se
concluye que las pruebas de ensayo II son las de mayor
aceptación a nivel de ensayo Físico y Químico.
Los tratamientos ensayos conteniendo Aceite Virgen de Oliva, tienen
valores más bajos que la prueba testigo. Estos bajos valores son
atribuidos a la presencia de tocoferoles y sustancias fenólicas con
actividad antioxidante en adición al nitrito (Bloukas et al, 1993) y ge
neralmente se presentan cuando se emplean aceites vegetales.
4.5 Evaluación del ensayo óptimo
El ensayo óptimo es obtenido al evaluar el análisis sensorial y el gra-

do de deterioro por almacenamiento (análisis físico y químico), encon-
trando al ensayo II (salchicha Frankfurter con 6% de Aceite Virgen de
Oliva en la formulación), como el más aceptable
4.5.1 Análisis Físico y químico
4.5.1.1 Actividad de agua (Aw)
Los valores de actividad de agua tanto de salchicha Frankfurter

testigo así como el ensayo óptimo son similares (ver Cuadro
9). Esa ligera variación generalmente es motivada por la va-
riación de ingredientes que se utiliza en la elaboración del
producto, el mayor uso de carnes magras, sazonadores y
almidón.
Cuadro 9
Valores de Actividad de agua en Salchicha Frankfurter
Testigo y Ensayo óptimo
T ip o d e S alchic h a V alor d e A w
Frankfurter testig o 0,9 94
Frankfurter (E ns ay o óptim o)
c on Ac eite V irg en d e O liva (6 % ) 0,9 81
4.5.1.2 Evaluación de las curva de isoterma de Adsorción

Al observar las curvas de isotermas de Adsorción (Figura 4)
se aprecia una diferencia sobre todo en el rango de actividad
de agua entre 0,80 -1,00 denominada zona III (lugar donde el
tipo de agua que contiene el alimento representa la mayor
parte de sus componentes, Fennema (1982)).
138
La gráfica de isoterma del ensayo óptimo tiene valores

de m (relación de humedad con materia seca)
más elevados en la zona III comparados con
la prueba control para los mismos valores de
actividad de agua. Esto es debido a la mayor can
tidad de agua que presenta el producto, pero posee una ac
tividad de agua menor que la prueba control debido a la dispo
nibilidad de los componentes que intervienen, sobre todo
mayor contenido de proteínas y almidones comparados
con los de la prueba control.
Figura 4
2,5 Ensayo II (optimo)

m Testigo
2
g de agua/ g de
materia
1,5
seca
1
0,5
0
0 0,11 0,23 0,33 0,5 0,64 0,87 1
Zona I Zona II Zona III

Aw
Curva de isotermas de adsorcion de salchichas frankfurter testigo

y ensayo II (optimo)
VI CONCLUSIONES
1.- Es posible la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurter de baja caloría y ácidos grasos
saturados, utilizando Aceite Virgen de Oliva en sustitución de la grasa de porcino, sin
emplear una tecnología especial. Sólo es preciso tener en cuenta que primero deberá
emulsionarse el aceite antes de adicionarlo a los productos cárnicos.
2.- Los análisis físico-químicos (textura, pH, proximal, TBA, etc) determinaron que las
Salchichas tipo Frankfurter elaboradas con Aceite Virgen de Oliva son de característi-
cas similares e inclusive superiores respecto a la Prueba Testigo.
3.- Los análisis sensoriales determinaron que la Salchicha Tipo Frankfurter con Aceite
Virgen de Oliva eran de calidad aceptable, por parte de los degustadores.
4.- Los análisis de Aw y curva Isotermica de Adsorción de las salchichas tipo Frankfurter
con aceite virgen de oliva, otorgaba ciertas diferencias comparadas a la testigo.
VII BIBLIOGRAFÍA
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141
«EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACION

EN LA RETENCION DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO
(Capsicum pubescens, R. y P.) VERDE EN POLVO»
Edwing Teodoro Paita Rojas (1) Américo Guevara Pérez (2)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se estudió la influencia del tiempo de escal-

dado y temperatura de deshidratación en la retención del color y grado de picantez, en
rocoto rojo.
El escaldado se llevó a cabo en agua a temperatura de ebullición, donde se expe-

rimentó con tres tiempos: 1.5, 2, 2.5 minutos y una muestra testigo sin tratamiento. Se
obtuvo mejores resultados a los 2 minutos, ya que al ser deshidratado en condiciones
estándares (60°C a una velocidad de aire de 3 m/s) presentó buena retención de color
(44.051 unidades ASTA) y satisfactoria picantez (32,500 unidades Scoville), evaluados
durante 2 meses de almacenamiento.
De las tres temperaturas de deshidratado experimentados: 60, 65 y 70°C, y una

velocidad de aire de 3 m/s, mejores resultados se obtuvieron a 65°C, consiguiendo una
buena combinación de color, satisfactoria pungencia y rápido secado.
El producto deshidratado fue molido (0.4242 mm de diámetro), envasado en tres tipos

de empaques: polietileno de alta densidad, sarán y laminado de papel-aluminio-polietileno, y
almacenado por 60 días a temperatura ambiente (± 20°C); mostrando diferencias significativas
en la retención de color en el tiempo de almacenamiento. Se eligió el polietileno de alta densi-
dad por ser de menor costo, con la observación de almacenarlo en total oscuridad. Se determi-
nó que bajo estas condiciones el rocoto deshidratado en polvo retuvo 40.45% unidades ASTA,
respecto al color inicial.
(1) Ingeniero en Industrias alimentarias

(2) Mg.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias - Profesor Principal de la Facultad de Indus-
trias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina
142
ABSTRACT
The influence of scalding time and dehydratation temperature on color retention and
the degree of pungency were tested on red hot chili pepper in present research work.
Scalding was made in water at boiling point. Three times were tested: 1.5, 2 and 2.5
minutes with an untreated sample. The best results were obtained with 2 minutes, dehydratation
on standard condition (60°C at air speed of 3 m/s) showed good color retention (44.051 ASTA
units) and satisfactory pungency (32,500 Scoville units), evaluated during the storage of 2
months.
Three dehydratation temperature: 60, 65 and 70°C and one air speed of 3 m/s were
tested. Best results were obtained at 65°C, getting a good combination of color, satisfac-
tory pungency and fast drying.
The dried product was ground (0.4242 mm of diameter), stored in three kinds of
packages: high density polyethylene, saran wrap and polyethylene-aluminum-paper foil,
and kept for 60 days at room temperature (± 20°C); showing significant differences in
color retention on the storage time. Nevertheless, the high density polyethylene was
chosen due to its lowest cost, with the recommendation dehydrated red hot chili pepper
kept 40.45% of ASTA units, regarding to initial color.
INTRODUCCIÓN tos con buen color, satisfactorio grado de

pungencia, estables y seguros.
El rocoto (Capsicum pubescens, R.
y P.) es una variedad de ají propia de zonas El procesamiento del rocoto bajo la
tropicales, producido todo el año y usado forma de polvo deshidratado, generará valor
principalmente en estado fresco; lo que li- agregado, incrementando la demanda de fru-
mita el desarrollo del cultivo y el estímulo tos, por la mayor captación de la producción.
al productor. Esto hará que aumente la superficie cultiva-
da y mejore la productividad.
El secado del ají en nuestro país
se realiza exponiéndolo al sol, y sin nin- El presente trabajo de investigación
gún control técnico-sanitario, lo que se ve estuvo orientado a obtener rocoto en polvo me-
reflejado en la calidad del producto obteni- diante deshidratación en túnel de aire calien-
do; no asegurando por tanto salubridad e te, para lo cual se fijó los siguientes objetivos:
inocuidad del producto a nivel del consu-
midor. - Determinar la influencia del escaldado
y temperatura de deshidratado en la
La deshidratación técnica, tiene
retención del color y picantez de rocoto
ventajas sobre el secado al sol, porque se
manejan parámetros de control durante el rojo en polvo.
flujo de operaciones, y se obtienen produc- - Caracterizar al producto obtenido.
«EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACIONEN LA RETENCION 143
DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO (Capsicum pubescens, R. y P.) VERDE EN POLVO»
MATERIALES Y MÉTODOS • Centrífuga MLW. Modelo T621. Alemania

• Licuadora OSTER. China
El presente trabajo de investigación • Cocina industrial a gas de fabricación
se realizó en la Planta Piloto y Laboratorio de nacional
Análisis Físico Químico de la Facultad de In-
• Anemómetro digital SPER SCIENTIFIC.
dustrias Alimentarias de la Universidad Na-
cional Agraria La Molina, entre abril y diciem- Alemania
bre del 2001. • Espectrofotómetro. SPECTRONIC 20
GENESYS. 0 Abs, 100% T. USA
1. MATERIA PRIMA • Molino WILEY MILL. Standard Model
No.3. USA.
Como materia prima se empleó rocoto
• Selladora de plástico eléctrico. TOUCH-
(Capsicum pubescens, R. y P.) rojo, adquiri-
do en el Mercado Mayorista N° 1 de la ciudad N-SEAL. Model M-300. Japón
de Lima. • Tamizador RO-TAP. Karl-Kolb. Alemania
• Refractómetro de mano ATAGO N1. Con
2. EQUIPOS, MATERIALES, EMPA- rango de 0 a 32°Brix. Japón
QUES Y REACTIVOS • Potenciómetro SCHOTT. Modelo
Handylabi 1356. Alemania
2.1. Equipos y Materiales
• Termostato Cooling and Heating.
• Secador de túnel de aire forzado, a nivel HUTOGEPGYAR JASZBERENY. Tipo MA
de laboratorio, de fabricación nacional 031. Alemania
• Estufa MEMMERT Universal, modelo TV · Otros materiales tales como: cuchillos,
mesas y ollas de acero inoxidable
40. Máxima capacidad 120°C. Alemania
• Balanza analítica AND Modelo FR- 2.2. Empaques
300MKII. Máxima capacidad 310g,
d=0.1mg. Japón · Polietileno de alta densidad, sarán y la-
• Mufla GALLENKAMP Modelo M303PY. minado de papel-aluminio-polietileno
Máxima capacidad 800°C. Inglaterra
2.3. Reactivos
• Balanza comercial SAUTER Modelo
S1000. Capacidad de 0.1g a 1Kg. Ale-
mania • Los requeridos en los métodos de análisis
• Digestor TECATOR. SYSTEM 20.
Sweden, Finlandia 3. MÉTODOS DE ANÁLISIS
• Destilador semimicro-Kjeldhal. Rapid Dis-
tillation unit Lab Conco. USA 3.1. Análisis físico-químico
• Bomba de vacío GELMAN LITTLE GIANT.
Máximo vacío 24 in.Hg, máxima presión • Análisis proximal; por el método de la
60 psi. Michigan, USA AOAC (1970).
• Equipo Sohxlet FORTUNAS. NS 45/40. • pH, acidez y sólidos solubles; por los
Alemania métodos de la AOAC (1970).
144
• Ácido ascórbico; por el método del 2,6- 3Ax5B para DCA con tres repeticiones; don-
diclorofenolindofenol, descrito por el made el Factor A tuvo tres niveles: empaque 1,
empaque 2 y empaque 3, y el Factor B cinco
nual de la AOAC (1970).
niveles: día 0, día 15, día 30, día 45 y día 60.
• Color, por el método oficial ASTA (1957),
citado por Hart y Fisher (1971). 3.4. Otros métodos de control
• Picantez, por el método de Hart y Fisher
(1971). • Determinación del rendimiento de los
componentes del rocoto.
3.2. Análisis sensorial • Determinación del módulo de fineza,
índice de uniformidad y tamaño o diá-
Se llevó a cabo para decidir el efecto metro de partícula; según los méto-
del escaldado y temperatura de deshidratado dos descritos por Farral (1976), y
sobre el grado de picantez de rocoto rojo.
Henderson y Perry (1976).
Para tal efecto se recurrió a un panel de de-
gustación conformado por 5 catadores en- • Determinación de las isotermas de
trenados, quienes evaluaron la picantez, si- adsorción y ecuación de BET; según
guiendo el método de umbral gustativo, re- el método recomendado por Stitt
comendado por Hart y Fisher (1971); que con- (1958), a 20°C.
siste en detectar la primera sensación clara
de pungencia (sensación de ardor en la gar- 4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
ganta) al pasar rápidamente una alícuota de
5 ml, de la serie de diluciones, hasta el fon- En la Figura 1 se presenta el Esque-
do de la garganta. Anotando en términos de ma Experimental seguido para deshidratar y
índice de Scoville. obtener rocoto rojo en polvo.
3.3. Análisis estadístico 4.1. Recepción
Para determinar el efecto del tiempo Los frutos se recepcionaron en la

de escaldado y temperatura de deshidrata- Planta Piloto de la Facultad de Industrias
ción, los reportes obtenidos de color y Alimentarias, en jabas plásticas de 5 Kg;
picantez fueron evaluados con Diseños sometiéndolos a un pesado inicial con fines
Completamente al Azar (DCA), seguido de de control.
la prueba de significación de Tukey con el
fin de determinar la amplitud límite de sig- 4.2. Selección y clasificación
nificación, según la recomendación de Cal-
zada (1981). Durante la selección se procedió a
retirar los frutos con signos de deterioro y se
En la etapa de almacenamiento, la clasificó de acuerdo al color y tamaño. La
evaluación del color se realizó estadís- operación se realizó manualmente en una
ticamente mediante un arreglo Factorial de mesa de acero inoxidable.
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER ROCOTO ROJO EN POLVO
R ocoto, R ec epción
E scaldado M o lienda E nv asado
S elecc ión-clasificac ión D eshidratado
C ortado T am izado A lm ac enam iento
Lav ado - desinfec tado
E
1.5 m in.
E2
R ojo 2.0 m in. E
E3
2.5 m in.
CO NTR OLES
. pH . T e m p. es c ald ad o = 1 00 °C . T e m p. s ec ad o = 60 °C . T e m p. s e c a d o = 6 0, 6 5 y 70° C . M ód ulo d e fin e z a . C o lo r (u n i d a des AS T A)
. Ac ide z . T ie m p o d e es c a l dado = 1.5, . Ve loc id a d d el aire = 3 m /s . Ve loc id a d d el a ire = 3 m /s . Índice de un iform id ad
2 y 2 .5 m in
. Ác ido a s có rbic o . R e nd im ie nto p eri ca pio . H u m e da d fina l = 9 .6 8% . H u m e da d fina l = 9 .6 8% . T a m añ o de partí c u l a
. Só lid os s o lu bles . Áre a s up erfic ia l = 1 .5 c m ² . C o lo r (u n i d a des AS T A) . C o lo r (u n i d a des AS T A) . C a ra c te riza ción :
. An á lisis q uím ic o pro xim a l . Pic an te z (un id a de s S co ville) . Pic an te z (un id a de s S co ville) - pH, aci de z , á c id o ascó rb ico
. Evalua c ió n se ns o ria l . Evalua c ió n se ns o ria l - Sóli do s sol ub l es
- Anál is i s q u ím ic o prox imal
- Iso te r ma d e a ds o r ción
«EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACIONEN LA RETENCION
145
146
El fruto seleccionado y clasificado pre- tituyentes solubles e insolubles de los fru-

sentó buen color (rojo vivo), buena textura, tos.
tamaño uniforme (5 - 6 cm de diámetro ma-
yor) y ausencia de defectos (podredumbre, Se experimentó con tres tiempos de
maduración irregular y daños por insectos y escaldado: 1.5, 2 y 2.5 minutos, mante-
pájaros). En la materia prima clasificada se niendo una muestra sin tratar como testi-
llevaron a cabo los siguientes controles: pH, go. La forma de decidir sobre el mejor trata-
acidez, °Brix, ácido ascórbico, humedad, pro- miento fue sometiendo a las muestras a un
teína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta y deshidratado y almacenado por 2 meses.
sólidos totales. Teniendo en cuenta la recomendación de
A.T.A. (1977), el rocoto rojo, fue
deshidratado a 60°C y a una velocidad de
4.3. Lavado y desinfectado
aire de 3 m/s, hasta que el producto repor-
El lavado de los frutos se realizó con tó una humedad de 9.68%. Al cabo del
agua potable, por inmersión y agitación. El cual, mediante análisis de color (ítem 3.1 y
objetivo fue retirar los materiales extraños 3.3) y picantez (ítem 3.1, 3.2 y 3.3), se eli-
(suciedad, tierra, pesticidas y residuos de gió el mejor tratamiento.
fertilizantes) adheridas a los frutos. Segui-
damente se llevó a cabo la desinfección por 4.5. Cortado
inmersión en una solución de agua con
hipoclorito de sodio a una concentración de Se realizó en forma manual con la ayu-
150 ppm de cloro residual libre (Frazier y da de cuchillos de acero inoxidable, hacien-
Westhoff, 1993) por 5 minutos, para inactivar do cortes longitudinales para retirar el pe-
la probable carga microbiana presente; pro- dúnculo, placenta y semillas adheridas al
cediendo luego a lavar con agua potable cir- pericarpio. Con la finalidad de uniformizar el
culante para eliminar las últimas trazas de secado, tener mayor área de exposición y
material extraño y el olor característico del reducir el tiempo, se efectuaron cortes trans-
desinfectante. versales de 1.5 cm2 aproximadamente (Lease
y Lease, 1962). Terminada la operación se
verificó la ausencia de partes apicales y
4.4. Escaldado placenta; evaluando el rendimiento con res-
El objetivo fue reducir la actividad re- pecto a la materia prima.
sidual de las enzimas lipoxigenasa y
peroxidasa, responsables de los cambios de 4.6. Deshidratado
color (Duckworth, 1968; Reed, 1975) y
picantez (Bernal et al., 1994b; citado por En las muestras donde el tiempo de
Bernal y Ros Barceló, 1996; Contreras y escaldado fue el más apropiado se experi-
Yahia, 1998). mentó con tres temperaturas: 60, 65 y 70°C,
a una velocidad de aire de 3 m/s; evaporando
La operación se realizó a temperatu- el agua contenida en el rocoto por la adición
ra de ebullición, utilizando una olla de acero de calor latente de vaporización, hasta alcan-
inoxidable, manteniendo totalmente sumer- zar una humedad en el producto de 9.68%,
gido los frutos por el tiempo requerido; luego que al ser observado subjetivamente mostra-
se enfrió rápidamente con agua potable a ba un aspecto crujiente al ser doblado con la
5°C, con la finalidad de controlar el tiempo mano; con la finalidad de determinar el efecto
efectivo y para reducir las pérdidas de cons- de la temperatura en la degradación de color
«EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACION EN LA RETENCION 147
y picantez. Ambas características inheren- 4.9. Envasado

tes se determinaron en el producto
deshidratado a las 24 horas de terminado el El producto obtenido con los parámetros
proceso, evaluándose estadísticamente tal determinados en la presente investigación, se
como se indicó en el ítem 3.3. envasó en tres tipos de empaques, teniendo en
cuenta las recomendaciones de Potter (1978):
Finalmente en la muestra donde me- polietileno de alta densidad, de baja permeabi-
jores resultados se obtuvo, se llevó a cabo lidad a la humedad, alta permeabilidad al oxí-
la curva de secado, en la cual se evaluó la geno y de regular a buena barrera a la luz del
variación del contenido de humedad (base sol; sarán, de muy baja permeabilidad a la hu-
seca) en función del tiempo, variación de la medad, baja permeabilidad al oxígeno y de ex-
velocidad de secado en función del tiempo celente a buena barrera a la luz del sol y lami-
y variación de la velocidad de secado en nado de papel-aluminio-polietileno, de extrema-
función del contenido de humedad (base damente baja permeabilidad a la humedad, im-
seca). permeable al oxígeno y de excelente barrera a
la luz del sol. Los envases fueron sellados con
4.7. Molienda el apoyo de una selladora eléctrica, con lo cual
el producto quedó aislado del medio ambiente,
Terminado el proceso de deshidrata- para asegurar su conservación en el tiempo.
ción se realizó la molienda, para lo cual se
recurrió a un molino de discos acondiciona- 4.10. Almacenamiento
do con malla de 0.0197 pulgadas de luz. Los envases que contenían el rocoto
fueron almacenados durante 60 días a tempera-
4.8. Tamizado tura ambiente (± 20°C) y total oscuridad, con el
objeto de limitar el efecto de la luz, factor degra-
Los productos obtenidos fueron tami- dante del color (Lease y Lease, 1956; Lease y
zados en un equipo Ro-Tap, compuesto de 7 Lease, 1962; Giménez et al., 1984; Belitz y
tamices normalizados Tyler de mallas: 3/8, 4, Grosch, 1988); realizando el análisis del color
8, 14, 28, 48, 100 pulgadas y base, sucesiva- al inicio, 15, 30, 45 y 60 días, con el objeto de
mente. Se agitó durante 5 minutos para lograr determinar el efecto en la retención de color.
separar las partículas de acuerdo a su tama- Este control fue evaluado estadísticamente
ño, pesando luego el material que quedó en tal como se indicó en el ítem 3.3.
cada tamiz.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el producto obtenido se llevó a cabo
los siguientes controles: módulo de fineza, ín- 1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATE-
dice de uniformidad y tamaño de partícula. Pos- RIA PRIMA
teriormente se le caracterizó realizando los si-
guientes controles: pH, acidez, sólidos solu- En el Cuadro 1 se presenta la com-
bles, ácido ascórbico, análisis proximal e posición físico química de 100 gramos de
isoterma de adsorción. pericarpio de rocoto rojo.
148
CUADRO 1: COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ROCOTO ROJO POR 100

GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
C om po n entes C a n tid a d
H um edad 9 2 .2 6 g
P ro te ín a 1 .0 8 g
G rasa 0 .1 2 g
F ib ra b ru ta 0 .6 1 g
C e n iza 0 .4 4 g
C a rb o h id ra to s 5 .4 7 g
S ó lid o s s o lu b le s 5 .2 0 g
pH 5 .1 8
A c id e z ( á cid o c ítric o ) 0 .3 7 g
Á c id o a s có rb ic o re d u cid o 2 5 .4 2 m g
Se observa que el pericarpio con- nidas es posible se deban al clima, sue-

tiene un alto porcentaje de humedad y lo, labores culturales, entre otros
significativo contenido de ácido (Pantastico, 1975).
ascórbico; valores mayores al reporta-
do por Collazos et al. (1996), quienes en- 2. ESCALDADO
contraron 89.50 g% de humedad y 14.00
mg% de ácido ascórbico reducido. En En el Cuadro 2 se presentan los re-
cambio los contenidos de proteína, gra- sultados de la influencia del escaldado sobre
sa, fibra bruta, ceniza y carbohidratos, el color y grado de picantez de rocoto rojo
fueron menores. Las variaciones obte- deshidratado a 60°C, después de 2 meses
CUADRO 2: INFLUENCIA DEL ESCALDADO SOBRE EL COLOR Y PICANTEZ DE

ROCOTO ROJO DESHIDRATADO HASTA 9.68% DE HUMEDAD,
DESPUÉS DE 2 MESES DE ALMACENAJE
Tiempo de escaldado Color Picantez

(min) (unidades ASTA) (unidades Scoville)
0 37.469 35,000
1.5 43.038 30,000
2 44.051 32,500
2.5 43.544 27,500
de procesado.
Como se puede observar a 2 mi- En el Cuadro 3 se presenta los com-
nutos de escaldado se logró la máxima ponentes del rocoto rojo; constituido por se-
retención de color, probablemente por la millas, pedúnculo, placenta y pericarpio.
menor actividad residual de la Se aprecia que el porcentaje de
lipoxigenasa y peroxidasa, responsables pericarpio es moderadamente alto. Para una
de catalizar la formación de mejor deshidratación, se redujo el tamaño
hidroperóxidos y radicales que blan- hasta 1.5 cm2, teniendo en cuenta las reco-
quean los carotenoides y, oxidación de mendaciones de Lease y Lease (1962), quie-
compuestos fenólicos, respectivamente nes manifiestan que las vainas cortadas tie-
(Jiménez, 1993). Reed (1975) determinó nen ventajas sobre las vainas enteras porque
que la peroxidasa, principal responsable se obtiene un mejor color inicial y menor tiem-
de la degradación de carotenoides, no po de secado, debido al aumento del área
es destruida durante la deshidratación, superficial.
pero sí mediante el escaldado. Sin em-
bargo, Garrote et al. (1985), experimen- 4. DESHIDRATADO
taron que la peroxidasa se inactiva trans-
currido los 16 minutos de calentamiento 4.1. Influencia de la temperatura de
a 100°C, siendo la posible explicación del deshidratación sobre el color y
cambio de color en el producto grado de picantez
deshidratado.
En el Cuadro 4 se presentan los re-
A 2.5 minutos el color disminuyó por sultados del efecto de la temperatura de des-
el mayor tiempo de exposición, ocurriendo pér- hidratación sobre el color y picantez de
didas por lixiviación, lo que se notó en el agua rocoto rojo escaldado por 2 minutos.Respecto
de escaldado (Ott, 1992). Se atribuye el meal color se observó que a 60°C se obtiene la
nor color en la muestra testigo a la acción de mayor retención, al aumentar la temperatu-
las enzimas. Al evaluar estadísticamente se ra de 60 a 65°C y de 60 a 70°C se dieron
determinó que no existieron diferencias sig- pérdidas de 11.6 y 25.5%, respectivamente;
nificativas en retención de color entre los tra- existiendo diferencias significativas entre los
tamientos de escaldado. tratamientos a un nivel de α = 99%. Esta
degradación probablemente se deba a fenó-
3. CORTADO menos de autooxidación con oxígeno atmos-
férico a velocidades que dependen de la luz
y el calor (Chen y Gutmanis, 1968), y reac-
ción de Maillard (Zapata et al., 1992).
CUADRO 3: COMPONENTES PRINCIPALES DE ROCOTO ROJO EN PORCENTAJE
C om p o n e nte s P o rc e n ta je
S em illa s 3 .6
P ed ú n cu lo 2 .2
P la cen ta 8 .7
P erica rpio 8 5 .5
T o ta l 1 0 0 .0
150
CUADRO 4: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN SOBRE

EL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO ROJO ESCALDADO
Temperatura de secado Color Picantez

(°C) (unidades ASTA) (unidades Scoville)
60 101.96 35,000
65 90.13 37,000
70 75.95 15,000
En lo que concierne a la picantez, te a la humedad de equilibrio que co-

a 65°C se alcanza la mayor retención, rresponde a las condiciones constantes
siendo a 60 y 70°C menor en 6.7 y 60.0%, del aire de secado. La condición
respectivamente; la mayor degradación asintótica se debió a que se eliminó el
a 60°C que a 65°C es posible se deba al 90% del agua en 3.3 horas y el restante
mayor tiempo de deshidratación; mini- 10% en 6.7 horas (Potter, 1978).
mizándose ésta a 65°C. Sin embargo, a
70°C la degradación es mayor, lo que En la Figura 3 se aprecia la variación
refleja la alta sensibilidad de los de la velocidad de secado en función del tiem-
capsaicinoides a temperaturas sobre po; siendo ésta en el periodo de velocidad
65°C; por tanto, se considera a 65°C constante de 9.70 Kg agua/(sólido seco)(hr),
como la temperatura límite a partir del ocurriendo en un periodo de tiempo de 10
cual la pérdida del grado de picantez minutos, probablemente debido al alto con-
es apreciable. Al respecto Badui (1988), tenido de humedad del producto (Cheftel y
explica que el fenómeno ocurre princi- Cheftel, 1980).
palmente al superar la temperatura de
fusión de los capsaicinoides, que se dan En la Figura 4 se indica la variación
a 65°C aproximadamente. Al evaluar de la velocidad de secado en función del con-
estadísticamente los resultados, no se tenido de humedad (base seca); donde se
encontró diferencias significativas en- evidencia el contenido de humedad crítica
tre los tratamientos a 60 y 65°C a un ni- (10.59 Kg agua/Kg sólido seco), a partir del
vel de a = 99%. Por lo que para conti- cual la velocidad de secado comienza a des-
nuar con la investigación, se escogió la cender; iniciándose el periodo de velocidad
temperatura de 65°C. decreciente (Van Arsdel y Copley, 1964), al-
canzando prácticamente el valor cero cuan-
4.2 Curvas de secado do la humedad libre se anula (o sea, cuando
la humedad del producto es igual a la del
En la Figura 2 se observa la varia- equilibrio con el aire de secado).
ción del contenido de humedad (base seca)
en función del tiempo. Esta curva está su- En la Figura 5 se establece los
jeto a una variación persistente, donde la datos de (W-We)/(Wc-We) como función del
humedad disminuye continuamente desde tiempo en el periodo de velocidad decre-
el valor inicial (11.80 Kg agua/Kg sólido ciente (W = contenido medio de humedad
seco) aproximándose finalmente como lími- al tiempo t, de una lámina infinitade gro-
FIGURA 2: V ARIA CIÓN DEL CONTENIDO DE HUM EDA D (BASE SEC A) EN

FUNCIÓN DEL T IEM PO, EN LA DESHIDRAT AC IÓN DE ROCOT O ROJO A 65°C
14,0000
12,0000
W - Kg H2O/Kg sólido seco
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 12,0000
T ie m p o - h o r as
FIGURA 3: V A RIA C IÓN DE L A VE LO CIDAD DE SEC ADO EN FUN CIÓN DE L

T IEM PO, EN L A DESHIDRA T A C IÓN DE ROC OT O ROJO A 65°C
12,0000
dW/dt - Kg H2O/(Kg sólido seco)(hr)
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
0 2 4 6 8 10 12
T ie m p o - h o r as
152
FIGURA 4: V A RIA C IÓN DE L A VE LO CIDAD DE S ECADO EN F UNCIÓN DEL

C ONT ENIDO DE HUM EDA D (BA SE SEC A ), EN L A DESHIDRA T A C IÓN DE
ROC OT O ROJO A 65°C
4,0000
3,5000
3,0000
dW/dt - Kg/hr.m 2
2,5000
2,0000
1,5000
1,0000
0,5000
0,0000
0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 12,0000
W - Kg H2 O/Kg s ó lid o s e co
FIGURA 5: DA T OS W -W e /W c -W e C OM O FUNC IÓN DEL T IEM PO EN EL PERIODO

DE V EL OC IDA D DEC REC IENT E, DE DESHIDRA T A C IÓN DE ROCOTO ROJO A 65° C
1,0000
0,1000
Wc-We
W-We
0,0100
0,0010
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T ie m p o - Ho r as
sor d; We = contenido de humedad al equi-

librio con el ambiente; Wc = contenido ini- Se observó un módulo de fineza de 2.03,
cial de humedad, al iniciarse el perio- que según Henderson y Perry (1976) indica la
do de velocidad decreciente, suponien- uniformidad de molienda, clasificándo-
do que es uniforme en toda la lámina); lo como medio por encontrarse entre 2 a
obteniendo una línea recta dentro 4. El índice de uniformidad, que indica la
del margen del contenido de hume- cantidad relativa de grueso, medio y par-
dad de 1.00 a 0.01 Kg agua/Kg sólido tículas finas, en la muestra fue de 0:5:5, y
seco, con una pendiente de 1.0483 Unida- el diámetro de partícula de 0.4242 mm.
des. Por consiguiente, teniendo en cuen- Alvistur (1975) obtuvo resultados similares
ta las recomendaciones de Geankoplis (1995), trabajando con ají escabeche.
se calculó la velocidad teórica en base a la
pendiente medida de la línea, siendo de 11.10 6. ENVASADO Y CARACTERIZACIÓN
Kg/hr; al no coincidir con el obtenido en el pe- DEL PRODUCTO DESHIDRATADO A
riodo de velocidad constante (9.70 Kg/hr), se 65°C
demuestra que el desplazamiento de la hu-
medad en el periodo de velocidad decreciente En el Cuadro 6 se presenta la com-
es por difusividad (Geankoplis, 1995). posición físico química del rocoto deshidratado
a 65°C. Los valores encontrados son supe-
5. MOLIENDA Y TAMIZADO riores a los reportados en estado fresco, de-
bido al bajo contenido de humedad (por pér-
El producto deshidratado, con 9.68% dida de agua en el secado), lo que eleva la
de humedad, fue molido y tamizado. Los re- concentración de materia seca, aumentando
sultados del módulo de fineza, índice de uni- el contenido de nutrientes en el producto
formidad y diámetro de partícula se presen- deshidratado.
tan en el Cuadro 5.
CUADRO 5: MÓDULO DE FINEZA, ÍNDICE DE UNIFORMIDAD Y DIÁMETRO DE

PARTÍCULA DE ROCOTO ROJO, DESHIDRATADO HASTA 9.68%
DE HUMEDAD
Número
Porcentaje en Multiplicado Suma del % en
N° Tamiz Producto entero más
cada tamiz por el tamiz
cercano
3/8∋∋ 0 7 0
4 0 6 0 0.0/10 0
8 0 5 0
14 7.5 4 30
45.8/10 5
28 38.3 3 114.9
48 20.6 2 41.2
100 16.9 1 16.9 54.2/10 5
Base 16.7 0 0
Total 100.0 203.0
154
CUADRO 6: COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ROCOTO ROJO POR 100

≥
GRAMOS DE PRODUCTO DESHIDRATADO
C om p o n e nte s C a n tid a d
H um edad 9 .6 8 g
P r o te ín a 1 0 .9 6 g
G ras a 1 .1 5 g
F ib ra b r u t a 7 .0 6 g
C e n iz a 5 .1 5 g
C a r b o h id ra t o s 6 6 .0 0 g
S ó lid o s s o lu b le s 5 7 .3 1 g
pH 5 .4 2
A c id e z ( á c id o c ítric o ) 8 .5 3 g
Á c id o a s c ó r b ic o r e d u c id o 4 2 .9 0 m g
Se observó que el producto oxidación de carotenoides (Braverman,

deshi-dratado presenta baja humedad; lo 1980).
que le confiere estabilidad bajo condicio-
nes adecuadas de conservación. No obs- Se encontró un significativo conteni-
tante, para minimizar la adsorción de do de ácido ascórbico; no obstante, sólo se
humedad ambiental, se envasó inmedia- retuvo 14.46%. La alta degradación de este
tamente concluido el proceso. Schmidt nutriente es posible ocurra en el proceso
(1980) recomienda mantener la humedad de escaldado y deshidratado, ya que es
residual a niveles de 9 a 12% para ayu- sensible al calor, luz y oxidación
dar a retener el color extraible y minimi- (Fennema, 1982).
zar fenómenos degradativos durante el alma-
cenamiento. La isoterma de adsorción fue llevada
a cabo a 20°C y se presenta en la Figura 6.
El contenido de proteína es significa- Como se aprecia muestra una forma sigmoi-
tivo. Sin embargo, hubo cierta degradación, dea típica de los productos deshidratados
originado por el proceso de escaldado y (Labuza, 1968).
deshidratado, al ocurrir la desnaturalización y
reacción de Maillard (Braverman, 1980; Belitz Para calcular el valor de la cobertura
y Grosch, 1988). En cuanto a la grasa, el con- monomolecular (m1), se usó la ecuación desa-
tenido es bajo, debido a que el fruto es pobre rrollada por B.E.T., entre aw de 0.1 a 0.5. Consi-
en este componente; lo que le confiere estabi- derando la pendiente de la recta y la interacción
lidad en almacenamiento, al minimizarse la con la ordenada, visto en la Figura 7, se obtuvo
el valor de la capa mono-molecular de medad, al impedir la penetración de

agua (0.1081 g agua/g materia seca), co- oxígeno, logrando retardar el deterio-
rrespondiente a una actividad de agua de ro del color (Chen y Gutmanis, 1968);
0.1250. Esto implica que el rocoto habiendo diferencias significativas en
deshidratado de contener 10.81% de hume- la retención de color, de acuerdo al
dad debe almacenarse en una humedad efecto del empaque en el tiempo de
relativa de 12.50% para lograr su máxima almacenamiento, y de acuerdo al
estabilidad. tiempo de almacenamiento; de ahí
7. ALMACENAMIENTO que las retenciones de color varían
d e b i d o a l a i n t e r a c c i ó n empaque y
En el Cuadro 7 y Figura 8 se mues- tiempo de almacenamiento.
tra la degradación de color de rocoto rojo
deshidratado, durante el almacenamiento a La alta degradación de color se debe
temperatura ambiente (± 20°C), envasado en a que los carotenoides rojos (capsorru-bina,
empaques de polietileno de alta densidad, capsantina) son altamente vulnerables a oxi-
sarán y laminado de papel-aluminio- dación (Chou y Breene, 1972) por el alto gra-
polietileno. do de insaturación (Ott, 1992), inducido por
la alta superficie específica del polvo
El producto deshidratado reportó deshidratado. Esta oxidación se acelera por
baja estabilidad del color pasado 60 días. los radicales libres que se forma en la oxi-
Se observó que con el empaque de dación lipídica (Belitz y Grosch, 1988), con
polietileno de alta densidad y sarán se ob- la temperatura y presencia de metales
tiene la mayor retención y con el lamina- (Badui, 1984). También ocurre la reacción de
do la menor retención, probablemente Maillard, manifestándose el paso de color
debido a la acción protectora de la hu- rojo a pardo (Belitz y Grosch, 1988); dando
lugar a una pérdida de color. Según Lease y
CUADRO 7: DEGRADACIÓN DE COLOR DE ROCOTO ROJO DESHIDRATADO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Retención de color (unidades ASTA) después

Día del almacenamiento a tem peratura ambiente
Polietileno Sarán Lam inado
0 90.13 90.13 90.13
15 57.35 56.74 55.51
30 40.00 38.99 38.48
45 37.47 36.46 34.43
60 36.46 36.46 33.92
156
FIGURA 6: ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ROCOTO ROJO A 20°C
70,0000
Humedad en base seca (g H 2O/100g
60,0000
50,0000
materia seca)
40,0000
30,0000
20,0000
10,0000
0,0000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000
aw
FIGURA 7: ECUACIÓN DE BET PARA ROCOTO ROJO A 20°C
0,05
0,045
0,04
0,035
0,03
aw/m(1- a w)
0,025
y = 0.0915x + 0.0015
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
aw
FIGURA 8: RETENCIÓN DE COLOR (UNIDADES ASTA) DURANTE EL ALM ACENAM IENTO DE

ROCOTO ROJO A TEM PERATURA AM BIENTE (20°C)
100
90
Polietileno
80 Sarán
Laminado
70
unidades ASTA
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tie m po - días
Lease (1956), la destrucción de pigmentos nido reportó 90.13 unidades ASTA y

carotenoides pueden ser prevenidos, en par- 37,500 unidades Scoville.
te, almacenando de 4.4°C a 10°C en atmós-
fera de H2S o por adición de ácido ascórbico. 3. Se verificó que el deshidratado de
rocoto rojo en la etapa de velocidad
El Flujo de Operaciones sugerido en constante ocurrió en un periodo de
la presente investigación para obtener rocoto tiempo de 10 minutos, a velocidad de
rojo en polvo, se presenta en la Figura 9. 9.70 kg agua/(sólido seco)(hr);
iniciándose el periodo de velocidad
CONCLUSIONES decreciente a humedad crítica de
10.59 kg agua/kg sólido seco.
1. Se estableció que el flujo de operacio-
4. Se obtuvo en el producto molido un mó-
nes recomendado para obtener rocoto
dulo de fineza, índice de uniformidad y
rojo deshidratado en polvo es: selección
diámetro de partícula de 2.03, 0:5:5 y
y clasificación, lavado y desinfectado,
0.4242 mm, respectivamente.
escaldado, cortado, deshidratado, mo-
lienda, tamizado y envasado. 5. El valor de la capa monomolecular fue
0.1081 g agua/g materia seca, a una co-
2. La mayor retención de picantez y color rrespondiente actividad de agua de
se obtuvo sometiendo el fruto a un es- 0.1250.
caldado por 2 minutos a temperatura de
ebullición y deshidratándolo a 65°C, con 6. Se determinó que la retención de co-
una velocidad del aire de 3 m/s; bajo lor del producto almacenado por 60 días
estas condiciones el producto obte- a temperatura ambiente (± 20°C) en
total oscuridad, con empaques de
polietileno de alta densidad, sarán
y laminado de papel-aluminio-
polietileno fueron de 0.45, 40.45 y
37.63%, respectivamente.
158
FIGURA 9: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ROCOTO VERDE EN POLVO
ROCOTO
↓
RECEPCION
↓
SELECCION Y CLASIFICACION
↓
↓
Agua LAVADO Y DESINFECTADO
↓
ESCALDADO Tº ebullición
Agua
↓
θ = 21
↓
CORTADO 1.5 cm2
↓
Tunel de aire caliente
DESHIDRATADO Tº = 65ºC
Vaire = 3 m/s
↓
MOLIENDA Malla: 0.0197’’
↓
Módulo de fineza = 2.03
TAMIZADO Indice de uniformidad = 0:5:5
Diámetro de partícula = 0.4242’’
↓
EMPACADO Polietileno de alta densidad
↓
ALMACENAMIENTO
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162
“DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS PARA LA OBTENCION DE HOJUELAS

DE ARRACACHA( Arracacia xanthorrhiza Bancroft ) A PARTIR
DE LAS VARIEDADES AMARILLA Y BLANCA
Gloria Pascual Ch.1 Dalia Orellana B.2
I RESUMEN
En el presente trabajo se realizaron experimentos con la finalidad de estudiar parámetros de

procesamiento para la obtención de Hojuelas a partir de la raíz de arracacha, para ello se efectua-
ron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, encontrándose los siguientes re-
sultados : el pelado químico se efectuó con una concentración de soda al 3 % por un período de 3
minutos. El espesor de las hojuelas de arracacha seleccionados fue de 1.2 mm. El tiempo mas
adecuado para la fritura fue de 5 minutos a una temperatura de 185 ºC, de acuerdo a la evaluación
sensorial procesada estadísticamente hubo preferencias por concentraciones de sal de 0.8% con
respecto al producto final. Durante el período de almacenamiento de 60 días , las hojuelas de
arracacha envasadas en : polipropileno biorientado (BOPP) cristal de 40 micras de espesor,
metalizado de 25 micras de espesor y laminado de 45 micras de espesor , se mantuvieron dentro
de los parámetros (de índice de acidez, índice de iodo e índice de peróxido) considerados por las
normas de INDECOPI .El empaque de BOPP laminado y metalizado , otorgaron mayor protección
al producto final , obteniendo en la evaluación sensorial (día 60) el calificativo de muy bueno. El
rendimiento de final del proceso de elaboración de arracacha fue de 29.28%.
SUMMARY
In the present research work the processing parameters for arracacha flakes were
studied. Physicochemical , microbiological and sensorial analysis were carried out : chemical
peeling for 3 minutes at 3% soda concentration was used. A flake width of 1.2 mm was
selected .The best frying time was at 5 minutes at a temperature of 185º C. According to
sensorial evaluation which was statistcally assessed, preferences for a salt concentration of
0.8% were found. During the storage period of 60 days, arracacha flakes packaged in 40
micres cristal oriented polipropylen (BOPP), 25 micres metal (BOPP) and 45 micres laminated
(BOPP) polipropylen which complied with the following INDECOPI parameters :acid index,
peroxide index, (BOPP) laminated and metal package rendered a very good remarks in the
sensorial evaluation (day 60) . The final yield for the arracacha flake process was 29.28 %.
1
Profesora Asociada de la Facultad de Industrias Alimentarias
2
Alumna
“DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS PARA LA OBTENCION DE HOJUELAS DE ARRACACHA( Arracacia163
xanthorrhiza Bancroft ) A PARTIR DE LAS VARIEDADES AMARILLA Y BLANCA
II INTRODUCCIÓN
Perú es parte de la región donde se han encontrado y domesticado 70 especies de

plantas andinas de las cuales pertenecen al genero raíces y tubérculos, denominada así por
que la raíz esta destinada a la alimentación, entre estos cultivos se encuentra la Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft), conocida como Zanahoria Blanca en el Ecuador y llamada
también Arracacha , Racacha Virraca en el Perú, Apio Criollo en Venezuela , Arracacha en
Colombia y Mandioquinha-Salsa en Brasil , es cultivada en los valles interandinos desde los
700 hasta los 3200 msnm (Castillo 1995).
Se ha observado que la disminución de la demanda en el mercado, se debe principal-

mente a la falta de conocimiento de esta raíz, que es fuente de vitamina A, de los beneficios,
de este alimento, falta de promoción y consumo del mismo trayendo como consecuencia los
cambios en los hábitos alimenticios de la población en general.
III MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se efectuó en lo referente al proceso en la Planta Piloto de la Facultad

de Industrias Alimentarias. Los análisis físico químicos y sensoriales se efectuarán en los labo-
ratorios de Fitoquímica de la Facultad de Ciencias departamento de química, los análisis
microbiológicos en los laboratorios de microbiología de los alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias .
3.1 MATERIA PRIMA
La materia prima Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft ) variedad blanca y amar

illa utilizada fue proveniente del departamento de Cajamarca.
3.2 Insumos
- Aceite Vegetal
- Bisulfito de sodio
- Sal yodada
- Bolsas de polipropileno biorientado ( BOPP) cristal de 40 micras de espesor
- Bolsas de polipropileno biorientado (BOPP) laminado 45 micras de espesor
- Bolsas de polipropileno biorientado (BOPP)metalizado 25micras de espesor.
3.3 Materiales y reactivos
a) Materiales:
- Cocinilla a gas
- Cucharones de Acero Inoxidable
- Material de Vidrio
- Otros, según lo indicado en los análisis físico químico realizados
164
b) Reactivos:
- Hidróxido de sodio
- Acido clorhídrico
- Acido sulfúrico
- 2-4, Dinitrosalicílico
- Hexano
- Cloroformo
- Acido acético glacial
- Reactivo de Wijs
- Yoduro de Potasio
- Otros, según lo requiera las técnicas o análisis a realizar.
3.4 Equipos:
- Balanza Analítica: marca Nettler tipo H4, capacidad 160 g
- Estufa, marca Memmert, 120°C.
- Mufla, tipo LR-201/A, 600°C
- Equipo Soxhlet, para la determinación de grasa total
- Equipo Kejdhal para la determinación de proteínas
- Cortadora Manual de Hojuelas
- Evaporador Rotatorio
- Otros según lo indiquen las metodologías a utilizar.
3.5 METODOS DE ANALISIS
3.5.1 Materia Prima:
3.5.1.1 Indice de Madurez
La evaluación del índice de madurez se efectuó, mediante la madurez fisiológica que se

lleva a cabo en el campo, por los agricultores, que se da cuando las hojas del follaje han
empezado a secarse esto ocurre a partir de los 8 a 12 meses de cultivada la raíz
(Arbizu 1996)
3.5.1.2 Tamaño
Se efectuó la determinación del tamaño por medio de la medición del diámetro con una
regla graduada, ya que no existe ningún tipo de escala o norma que cuantifique y
estandarize su control de calidad.
3.5.1.3 Determinación Físico Química
a) Materia Seca: según el método indicado por A.O.A.C.(1984 )

b) Ceniza: Según el método indicado por A.O.A.C. (1984)
c) Fibra: Según el método indicado por A.O.A.C. (1984)
d) Grasa: Según el método indicado por A.O.A.C. (1984)
e) Proteínas: Según el método indicado por A.O.A.C. (1984)
“DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS PARA LA OBTENCION DE HOJUELAS DE ARRACACHA( Arracacia 165
3.5.1.4.1 Azúcares Reductores:Método espectrofotométrico, :2,4-

Dinitrosalicílico, Según el método indicado por AOAC.(1990)
3.5.1.5 Acido Ascórbico: según método indicado por A.O.A.C. (1984)
3.5.1.6 Determinación del grado de Recocimiento. A través de

mediciones con una regla graduada (comparación de áreas).
3.5.2 PRODUCTO FINAL
3.5.2.1 Análisis Físico Químicos
a) Humedad : Según método indicado por A.O.A.C. (1984).

b) Carbohidratos : Según método indicado por A.O.A.C. ( 1984).
c) Proteínas : Según el método indicado por A.O.A.C.(1984).
d) Ceniza : Según el método indicado por A.O.A.C. (1984).
e) Fibra : Según el método indicado por A.O.A.C (1984).
f) Grasa : Según el método indicado por A.O.A.C (1984).
3.5.2.2 Indice de Yodo : Método de Wijs según el método indicado por

A.O.A.C (1984).
3.5.2.3 Indice de Peróxido : Según método indicado por A.O.A.C (1984).
3.5.2.4 Indice de Acidez : Según método indicado por A.O.A.C.
3.5.2.5 Color : Se determinó mediante el uso del Atlas de color de Kuppers
(1979)
3.5.3 ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Se realizaron los siguientes análisis :
Recuento Total : Según, el método recomendado por Mossel y Quevedo (1967).

Determinación de Hongos y Levaduras :Según método recomendado por Mossel y
Quevedo (1967)
Determinación de Coliformes : Según método recomendado por Mossel y Quevedo
(1967).
3.5.4 ANÁLISIS SENSORIALES
Para determinar el tiempo y concentración de soda utilizado durante el pelado químico

de la raíz, fritura, y salazonado, las hojuelas de arracacha variedad blanca y amarilla fueron
sometidos a evaluaciones sensoriales de preferencia, por panelistas semientrenados, el cual
se evaluó el atributo Crocantes, Color, Sabor, Olor y Apariencia General, siendo el atributo de
166
mayor preponderancia, la crocantes y la apariencia general, para el cual se utilizó el método

de Escala Hedónica, cuya calificación fue la siguiente: 1 excelente, 2 muy bueno, 3 bueno,
4 regular, 5 no agrada ni desagrada, 6 desagrada ligeramente, 7 desagrada moderadamente
8 malo y 9 muy malo, las muestras fueron evaluadas por 18 panelistas, cada panelista
recibió cinco muestras las cuales fueron codificadas con números tomados de los Cuadros
de Números Aleatorios. (Texeira et al, 1987),determinando de esta manera el mejor trata-
miento, que posteriormente fue almacenado.
Para evaluar la estabilidad de las muestras durante el almacenaje y determinar el

mejor tipo de empaque de la variedad blanca y amarilla se efectuó posteriormente una
evaluación sensorial por el método de Escala Hedónica con la siguiente escala de evalua-
ción: 4 Muy Bueno, 3 Bueno, 2 Regular y 1 Malo, 0 Muy Malo las muestras serán evaluados
por 20 panelistas semientrenados cada 30 días quienes recibieron estas previamente codifi-
cadas por el sistema de números aleatorios ( Medina 1984) .
3.6 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo que se siguió para la obtención de Chips

de Arracacha tanto para la variedad Blanca como para la Amarilla
a) Recolección : La Arracacha empleada variedad blanca y amarilla fue reco-

lectada a los 8 y 11 meses de cultivo respectivamente , cuando la planta presenta una
madurez fisiológica, denotada por el secamiento de las hojas inferiores de la planta.
(Arbizu 1996).
b) Limpieza : Esta operación se efectuó en forma manual con abundante agua y

con la ayuda de unas escobillas, para eliminar los restos de tierra y/o partículas extra-
ñas que puedan estar adheridas a su superficie.
c) Pelado : Esta operación se llevó a cabo en forma química con 3 concentraciones

de soda 10, 15 y 20% en 3 tiempos 3,6,y 9 minutos según lo recomendado por Santos
y Pereira (1994) . y en forma manual utilizando cuchillos para el pelado.
d) Lavado : Luego de la operación de pelado se procedió a un lavado inme-

diato con abundante agua, con la finalidad de evitar la formación de costras en superfi-
cie a causa de la soda empleada, las cuales una vez que se forman son difíciles de
removerlas.( Santos y Pereira 1994).
e) Acabado : En esta operación de acabado se procedió a efectuar el recorte del
diámetro de la Arracacha, en caso de que la raíz presente deformaciones, para de esta
manera uniformizar el producto final obtenido.
f) Cortado de Hojuelas : Luego del acabado se procedió al cortado de la raíz de

Arracacha en forma de hojuelas de un espesor aproximado de 0,8 1,2 y 1,6 mm de
espesor, según lo recomendado por APA (1992).
g) Sulfitado : Las hojuelas se sumergieron en una solución de agua con 150
ppm. de Bisulfito de Sodio por espacio de 5 minutos con la finalidad de evitar que estas
tomen una coloración marrón.
h) Escurrido y Oreado : Luego de la operación de sulfitado, las hojuelas fueron

escurridasy oreadas en coladeras de acero inoxidable.
i) Fritura : Consistió en la inmersión de las hojuelas en aceite vegetal caliente a

185ºC según lo recomendado por APA (1992), para la obtención de este tipo de snack
por un tiempo de 3.0, 4.0 y 5.0 minutos.
j) Escurrido : Las hojuelas fritas se colocaron en unas canastillas metálicas, donde

el aceite excedente será separado de las hojuelas realizándose de esta manera la
operación de escurrido.
k) Envasado : El producto final obtenido se procedió a envasar en 3 tipos de empa-

ques con la finalidad de conservar mejor sus características iniciales, como son : BOPP
cristal (40 micras), BOPP metalizado (25micras), BOPP laminado (45 micras)
l) Salazonado : Consistió en adicionar sal en una proporción de: 0, 1.0 a 1.5 %

respecto al peso del producto final con la finalidad de impartir un mejor sabor al pro-
ducto terminado
m) Enfriado : Esta operación unitaria consistió en colocar las hojuelas recién fri -
tas y escurridas sobre un papel toalla, cubiertas con una tela metálica en forma de
campana, para evitar el ingreso de insectos y/o partículas contaminantes.
3.7 ALMACENAMIENTO : Se procedió al almacenamiento de las muestras en sus

respectivos empaques con la finalidad de observar su comportamiento en anaquel por espacio
de 60 días bajo condiciones ambientales de la Molina.
168
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE ARRACACHA

F IG U R A 1 : D IA G R A M A D E F L U J O D E L A E L A B O R A C IO N D E H
VARIEDAD
D E A R R A BLANCA
C A C H A VYAAMARILLA
R IE D A D B L A N C A Y A M A
M A T E R IA P R IM A
MATERIA PRIMA
L IM P IE Z A
soda PELAD O
(1 0 ,1 5 ,2 0 % )
a g u a p o ta b le LAVAD O
A C A B A D O /R E C O R T A D O
C O R TAD O D E H O JU ELAS
a g u a p o ta b le LAVAD O D E H O JU ELAS
b is u lfito d e s o d io S U L F IT A D O
(1 5 0 p p m )
E S C U R R ID O / O R E A D O
T= 185º C F R IT U R A
T ie m p o = 3 .0 ,4 .0 , 5 .0 m in
E S C U R R ID O /E N F R IA D O
SALAZO N AD O
E N F R IA D O
EM PAC AD O
H O JU ELAS
3.8 EVALUACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Las hojuelas fueron evaluadas al inicio durante y después del almacenamiento de acuerdo al
siguiente orden :
C U AD R O 1 : EVA L UA CI O N D E L AS H OJ U E LA S D E A R RACA C HA D U RA N TE
AL M A C E N AM IE N T O
IN IC IO C A D A 10 C A D A 15 C A D A 30 F IN A L
A N A LISIS EF EC T U A D O S D IA 0 D IA S D IA S D IA S D IA 60
H U M E D AD X X
AC ID E Z X X
IN D IC E D E PE R O XID O X X
IN D IC E D E YO D O X X
AN ALIS IS S EN S O R IAL X X X
AN ALIS IS M IC R O BIO LO G IC O S X X X
3.9 ANALISIS ESTADISTICO
Para el Análisis Estadístico de los resultados de las evaluaciones sensoriales median-

te el método de Escala Hedónica se utilizó un Diseño de Bloque Incompleto
Balanceado.(Cochran y Cox 1965). Los resultados se procesaron mediante una prueba de
Durbin (a un nivel de probabilidad de 5%) realizándose posteriormente la prueba de compara-
ción múltiple, con la finalidad de obtener el mejor tratamiento. (Conover 1980).
Para evaluar los resultados de la evaluación sensorial del Método de Ranking durante el
almacenamiento, se utilizó el Diseño de Bloque Completo, los resultados se procesaron me-
diante una prueba de Fridman (a un nivel de probabilidad de 5%) realizándose posteriormente
la prueba de comparación múltiple, con la finalidad de obtener el mejor tratamiento. (Conover
1980).
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
a.- Indice de madurez : El índice de madurez de las raíces de Arracacha blanca

y amarilla utilizadas fue correspondiente a una madurez fisiológica que se lleva a cabo
en el campo, por los agricultores, y se da cuando las hojas del follaje han empezado a
secarse esto ocurre a partir de los 8 a 12 meses de cultivada la raíz. Según lo recomen
dado por Arbizu, (1996) .
b.- Tamaño : El tamaño de la raíz fresca empleada, en la elaboración de las hojue

las de arracacha variedad blanca fue de 21.08 cm de longitud y 6.02 cm de diámetro
mayor en promedio. En cuanto a la raíz de arracacha variedad amarilla la longitud fue de
21.64 cm de longitud y 6.52 cm de diámetro mayor en promedio.
4.2 CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
El análisis proximal realizado a la raíz fresca de variedad blanca y amarilla son mostra-
dos en el Cuadro 2 donde observamos que el contenido de humedad para la variedad blanca es
de 71.56%, ligeramente mayor comparada con la variedad amarilla 68.8% encontrándose
170
ambas variedades dentro de los rangos reportados por Collazos et al (1995) para la variedad
blanca 75.1 % y 69.4% para la variedad amarilla según lo mencionado por Rodas (1992) .
El contenido de proteína en la raíz de Arracacha variedad blanca fue de 1.13% y en la

variedad amarilla 1.19% siendo esta última ligeramente mayor que la variedad blanca, en
ambas variedades el contenido reportado es mayor que la mencionada por Collazos et al
(1995), que fue de 0.70% para la variedad blanca y 1.19 para la variedad amarilla según lo
reportado por Rodas(1992) lo que puede deberse a la variedad analizada, a las labores cultura-
les o la zona de procedencia de cultivo de la raíz, condiciones climáticas que inciden en los
caracteres botánicos que determina el valor biológico del fruto Con respecto al contenido de
carbohidratos encontrados en la raíz de arracacha variedad blanca fue de 25.13% valor mayor
que los reportados por Collazos et al (1995) 22.90%, para la misma variedad, con respecto a
la arracacha variedad amarilla se reporta 27.59% de carbohidratos cantidad ligeramente
mayor a lo reportado por Rodas(1992) es de 28.68%.
CUADRO 2 :ANALISIS PROXIMAL EFECTUADO A LA RAIZ DE ARRACACHA

VARIEDAD BLANCA Y AMARILLA
ANALISIS Arracacha Arracacha Valores bibliograficos

Blanca (b.h.) % Amarilla (b.h.) % (b.h) %
(1) (2) (3)
Humedad 71.56 68.80 75.10 65.91 69.4
Proteina 1.13 1.19 0.70 2.15 1.19
Carbohidratos 25.13 27.59 22.90 28.63 26.68
Grasa 0.23 0.18 0.30 1.27 0.12
Ceniza 1.10 1.28 1.00 1.22 1.31
Fibra 0.85 0.96 1.10 0.82 1.3
Materia seca 28.44 30.79 24.90 34.09 30.6
Az.Reductores(mg Gluc/ml mta) 1.98 3.35 ´6.05± 2.82* 6.38±3.00* 2.98
Acido Ascorbico (mg) 25.10 26.54 18.26±28.4** 18.26±28.4**
Almidon 17.72 18.01 65.49±7.36* 65.49±7.36* 17.90
Fuente:
(1) Collazos et al (1995) . variedad blanca (promedio de 4 análisis)

(2) Flores ,(1945).variedad amarilla ( promedio de 4 análisis)
( 3) Rodas (1992) .variedad amarilla
* Anonimo 1996.
El Contenido de grasa encontrado fue de 0,23% para la variedad blanca, y 0.18 para la
variedad amarilla, valores inferiores a los reportados por Collazos et al (1995) 0.3% y 1.27%
respectivamente, estas diferencias se ven reflejados, por la variación del contenido de hume-
dad, y características propias de cada variedad.
El contenido de ceniza en la variedad blanca fue de 1.10% en este caso se puede

observar que es un valor promedio de los reportados por Collazos et al (1985) 1.00% y 1.22
% respectivamente para la variedad blanca, en el caso de la variedad amarilla el contenido de
cenizas fue de 1.28 % valor similar al reportado por Rodas (1992) 1.31%, en ambos casos el
valor encontrado puede variar de acuerdo a sus características morfológicas, por otra parte la
absorción de minerales y otros nutrientes depende de la composición del suelo.
El contenido de fibra fue de 0,85% y 0.96% para la variedad blanca y amarilla respecti-
vamente valores inferiores a los reportados por Collazos et al (1995) 1.1% para la variedad
blanca y 1.13% para la variedad amarilla reportada por Rodas (1992).
Con respecto al contenido de materia seca en la raíz de arracacha se puede apreciar

que es de 28.44 % en la variedad blanca encontrándose dentro de los rangos reportados por
Collazos et al (1995) 24.9%.Sin embargo el valor reportado para la variedad amarilla es de
30.79% similar a lo reportado por Rodas(1992) y Flores(1945) 30.6 y 34.09% respectivamente
.
El contenido de almidones encontrado en la raíz de arracacha variedad blanca fue de
17.22 % (68.5% con respecto al contenido de carbohidratos) valor que se encuentra dentro del
promedio reportado en Anónimo (1996), que es de 65.49 ± 7.36% con respecto a los
carbohidratos lo que corresponde a un rango de 16.68% y 13.31% de almidón, con respecto a
la variedad amarilla el contenido de almidón fue de 18.01% valor ligeramente superior a lo
reportado por Rodas (1992) que fue de 17.9 % .
Morales (1971) y Ramos (1974) mencionan que valores elevados de almidón y los valo-
res de materia seca están directamente relacionado con el contenido de humedad que pueda
tener la raíz en estudio, su valor es muy importante, por que de acuerdo a este se puede
obtener hojuelas de buena calidad.
El contenido de azucares reductores fue de 1.98 mg glucosa/ml muestra para la varie-

dad blanca, valores que se encuentran dentro de los rangos inferiores reportados en Anónimo
(1996), que es de 6.05 ± 2.82 para la variedad blanca, y de 3.35 mg glucosa/ml muestra para
la variedad de amarilla valor superior a lo reportado por Rodas (1992) que fue de 2.98 mg
glucosa/ml muestra para esta variedad, ambas cantidades difieren de los valores reportados
por otros autores , esto debido al tiempo de cosecha , variedad de la raíz estudiada.
El contenido de ácido ascórbico ( Vitamina C) encontrado en esta raíz fue de 25.1 y

26.54 mg/g materia prima fresca para la variedad blanca y amarilla respectivamente, valores
que se encuentran dentro de los rangos reportados por Santos y Pereira (1994) 18.26 ± 28.4
mg/g materia prima fresca, Desrosier (1986) hace mención que el ácido ascórbico es uno de
los constituyentes en el caso de la papa que influyen en las reacciones de obscurecimiento así
como los azúcares reductores y otros componentes orgánicos para que se produzca la
formación del color durante el proceso de fritura a temperaturas elevadas, estos componentes
siempre están presentes en la papa, no importa su variedad, madurez, zona de cultivo o alma-
cenamiento.
4.3 PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
a.- Selección : Este proceso consistió en identificar y separar las raíces que
presentaban deterioro microbiológico, tamaños excesivamente grandes o en su defecto
muy pequeños, tratando de uniformizar de esta manera la materia prima a procesar
b.- Limpieza : Este proceso se efectuó con abundante agua y escobillas con la
finalidad de eliminar la tierra de la superficie de la raíz.
172
c.- Pelado : El pelado que se llevo a cabo para las dos variedades ( arracacha
Blanca y Amarilla) fue de dos maneras: Pelado manual y Pelado químico.
c.1 Pelado manual : El rendimiento del este tipo de operación es de 78.46 % y

79.39 % para la variedad blanca y amarilla respectivamente por consiguiente la merma
por concepto de cáscara es de 21.54% y 20.61% respectivamente, valor similar a lo
reportado por Rodas (1992) 18.97% para la raíz de arracacha variedad amarilla el rendi-
miento de esta operación de pelado manual esta influenciado por varios factores entre
como la forma y tamaño de la raíz, destreza del operador, etc.
c.2 Pelado químico : Este proceso, se efectuó inicialmente con soda a ebullición
con soluciones de 10,15 y 20% en 3 tiempos 3,6,y 9 minutos según lo recomendado
por Santos y Pereira (1994), con la finalidad de eliminar la cáscara de la raíz, pero
durante las pruebas preliminares realizadas, estas concentraciones eran muy altas,
trayendo como consecuencia el recocimiento de la raíz por tanto modificación de los
almidones, por ello se efectuaron reajustes en los parámetros de concentración y
tiempo, los nuevos parámetros en estudio fueron: concentraciones de soda 2.0 3.0, y
4.0% a diferentes tiempos 2.0, 3.0 y 4.0 minutos respectivamente, encontrándose
que la concentración de soda de 3% con un tiempo de 3 minutos de tratamiento térmi-
co, se obtuvo un pelado mas eficiente, con mayor rendimiento de eliminación de cásca-
ra (100%), mejor calidad en cuanto al grado de recocimiento que presenta la raíz, nos
referimos a la cocción que presenta la raíz externamente ( de afuera hacia adentro )
provocando el ablandamiento de la textura, a causa de la temperatura y concentración
de soda, los almidones se ven afectados, por tanto esto influye en el proceso de cortado
de hojuelas ( la hace mas suaves y el corte mas uniforme) a bajas concentraciones de
soda (2%) el pelado es ineficiente en los 3 tiempos (2,3 y 4 min) y a elevadas concen
traciones de soda (4%) el pelado es eficiente, pero se presenta excesivo recocimiento
externo (formación de halo) de la raíz que fluctúan de 6.3 a 10.0 %, la Figura 3 muestra
la eficiencia del pelado químico a diferentes concentraciones de soda (2.0, 3.0 y 4.0 %)
con respecto al porcentaje de recocimiento de la raíz.
d.- Lavado : Este proceso se llevo a cabo posteriormente al pelado, con abundante
agua potable, y escobillas para ayudar a la remoción de los residuos de soda de la
superficie de la raíz de variedad blanca y amarilla
e.- Acabado y recortado : Este proceso se llevó a cabo de manea posterior al

lavado de la raíz de arracacha de ambas variedades, de forma manual eliminándoles las
superficies externas extremas y/o alguna imperfección que pudiera presentar la raíz,
que difícilmente son eliminadas durante el pelado químico.
f.- Cortado de hojuelas : El cortado de hojuelas se efectuó en tres tamaños

diferentes: 0.8, 1.2, y 1.6 mm de espesor de acuerdo a lo recomendado por APA
(1992).Las condiciones que se tuvieron en cuenta para este proceso fueron el grosor
uniforme de las hojuelas, con superficie lisa y con un mínimo de células fracturadas,
hojuelas de desigual espesor son casi imposibles de cocinar produciendo como
consecuencia, colores indeseados y des uniformes, además de un grado no optimo de
cocción de acuerdo a lo recomendado por Talburt y Smith ( 1975).
g.- Lavado de hojuelas : El lavado de las hojuelas se efectuó con abundante

agua potable removiendo de esta manera los excesos de almidón que pudieran estar
sobre su superficie y suciedades las cuales han escapado a lavados anteriores, evitan
do el riesgo que estas se adhieran durante la fritura, además este proceso se aprove
cho para separar hojuelas indeseable ( Hojuelas rotas, no uniformes, irregulares, etc).
h.- Sulfitado : Este proceso se llevo a cabo mediante una solución de bisulfito de
sodio de 150 ppm. por espacio de 5 minutos, como agente inhibidor del pardeamiento
enzimático aunque aún no esta totalmente claro su modo de acción. (Cheftel 1983).
i.- Escurrido y oreado : Este proceso se efectuó inmediatamente después del

sulfitado, en escurrideras por espacio de 20 minutos, extrayendo de esta manera el
agua excedente de la superficie de las hojuelas.
FIGURA 3 : EFICIENCIA DEL PELADO QUIMICO CON SODA (2,3 Y 4%) CON
RESPECTO AL RECOCIM IENTO DE LA RAIZ DE ARRACACHA
12.00
4%
RECOCIMIENTO DE RAIZ(%)
10.00
10.00
8.10 3%
8.00 8.30
2%
6.00 6.30 6.30 7.30
4.95
4.00 4.30
2.00 2.10
0.00
2 3 4
TIEMPO (min)
2 m in 3m in 4 m in
j.- Fritura : Esta operación se llevo a cabo mediante un sistema de batch de 400
g, donde las hojuelas de arracacha previamente acondicionada por las operaciones
unitarias antes descritas fueron descargadas en el aceite caliente a una temperatura de
185 ºC y agitadas con un cucharón en una canastilla de fritura por intervalos de tiempo
de 3.0, 4.0 y 5.0 minutos para hojuelas de 0.8, 1.2 y 1.6 mm de espesor valores que
fueron modificados de acuerdo a pruebas preliminares efectuadas siendo los nuevos
parámetros:2.5, 3.5 y 4.5 minutos para hojuelas de 0.8mm de espesor, y 4.0, 5.0, 6.0
minutos para las hojuelas de 1.2,y 1.6 mm de espesor condiciones que se emplearon
en las hojuelas de arracacha variedad blanca y amarilla.
Bajo estas condiciones, se efectuaron pruebas preliminares con la variedad blanca y

amarilla, dando como resultado que la variedad amarilla procedente del departamento
174
de Cajamarca y cosechada a los 11 meses de cultivo no era recomendable para la

obtención de hojuelas, debido a que muy rápidamente se tornaban marrones, a conse-
cuencia de una reacción de pardeamiento no enzimático, es decir hubo reacción entre
los azúcares reductores presentes en gran proporción (3.35 mg glucosa /ml muestra) y
los aminoácidos propios de esta raíz .
La temperatura utilizada en el procesamiento fue de 185ºC dentro del rango sugerido

por Perkins y Erickson (1999), entre 162-196ºC , ya que a temperaturas mayores se
produciría la degradación del aceite, por encima de los 180 ºC por espacio de 1 hora
provocan una serie de compuestos complejos: alcanos, alquenos, ácidos grasos,
esteres, propanodiol y diacilgliceroles. Así mismo durante la fritura el agua de la super-
ficie del alimento se evapora en contacto con el aceite caliente formando burbujas y
desprendimiento de vapor (compuestos volátiles, vapores), posteriormente el agua del
alimento migra a la superficie cuando es un proceso continuo, proceso denominado
“pumping “ proceso que se da durante todo el proceso hasta que el alimento culmina el
proceso de fritura, hay solubilización de componentes del alimento, colores, lípidos,
etc. Cabe mencionar que durante este proceso también existe aireación (ingreso de
oxígeno al aceite) lo que producirá la formación de hidroperóxidos y este a su vez
desencadenara en formación de radicales libres (dimeros, epóxidos. Alcoholes, hidro
carburos), deshidratación (ketonas) Fisión (alcoholes y aldehídos).
k.- Escurrido : Este proceso se llevó a cabo luego de la fritura por espacio de 5
minutos, con la finalidad de escurrir la mayor cantidad de aceite de la superficie de las
hojuelas
l.- Salazonado : Durante las pruebas preliminares se determino que cantidades

mayores a 1% no eran aceptados por los panelistas por contener excesiva sal por lo
que se reajustaron los porcentajes a 0, 0.4 y 0.8 % respecto al producto final, adicio-
nándose sobre la superficie de las hojuelas las que fueron posteriormente evaluados
sensorialmente para determinar el porcentaje adecuado.
m.- Enfriado : Esta operación se llevó a cabo extendiendo las hojuelas sobre papel
toalla en mesas completamente limpias, por espacio de 1 hora, tiempo en el cual se
garantiza que las hojuelas están completamente frías, luego de introducir un termóme
tro y verificar que la temperatura se mantenga uniforme e igual a la del medio ambiente.
n.- Envasado : Se utilizó tres tipos de empaque: 1.- BOPP cristal de 40u de espe-
sor 2.-BOPP metalizado de 25u de espesor, 3.- BOPP laminado de 45u de espesor
los mismos que fueron almacenados por un tiempo de 60 días.
4.5 EVALUACION SENSORIAL
Los tratamientos obtenidos del proceso de fritura fueron evaluados sensorialmente por
un panel semientrenado en tres bloques :
En el Cuadro 3 se muestra el primer bloque respecto a los tratamientos efectuados a

las hojuelas de arracacha. En el Cuadro 4 se muestra el consolidado de los resultados
rangeados de las evaluaciones sensoriales efectuados a los 9 tratamientos que conforman este
bloque con respecto al atributo crocantez, color, sabor, aroma, apariencia general , contenido
de sal. De acuerdo a la prueba estadística empleada Prueba de Durbin con un Diseño de Bloques
Incompleto podemos reportar que el tratamiento de mayor preferencia es el tratamiento 6 (T6I),
que comprende hojuelas de 0.8 mm de espesor, con un tiempo de fritura de 3.5 minutos y una
concentración de sal de 0.8 % sometida a una temperatura de fritura de 185 ºC .
En el Cuadro 5 se muestra el segundo bloque respecto a los tratamientos efectuados a

las hojuelas de arracacha, en el Cuadro 6 se muestra el consolidado de los resultados rangeados
de las evaluaciones sensoriales efectuados a los 9 tratamientos que conforman este bloque
con respecto al atributo crocantez, color, sabor, aroma apariencia general, contenido de sal
.De acuerdo a la prueba estadística empleada Prueba de Durbin con un Diseño de Bloques
Incompleto con 62 grados de libertad, y efectuando pruebas de comparaciones múltiples pode-
mos reportar que el tratamiento de mayor preferencia es el tratamiento 6(T6II ), que comprende
hojuelas de 1.2mm de espesor, con tiempo de fritura de 5.0 minutos y una concentración de
sal de 0.8 % sometida a una temperatura de fritura de 185ºC .
En el Cuadro 7 se muestra el tercer bloque respecto a tratamientos efectuados a hojue-

las de arracacha variedad blanca. En el Cuadro 8 se muestra el consolidado de los resultados
rangeados de las evaluaciones sensoriales efectuados a los 9 tratamientos que conforman
este bloque así como sus respectivos rangos con respecto al atributo crocantez, color, sabor,
aroma, apariencia general y contenido de sal. De acuerdo a la prueba estadística empleada
Prueba de Durbin con un diseño de Bloques Incompleto con 62 grados de libertad, y efectuan-
do pruebas de comparaciones múltiples entre los tratamientos para cada atributo podemos
reportar que el tratamiento de mayor preferencia es el tratamiento 6 (T6III ), que comprende
hojuelas de 1.6 mm de espesor, con un tiempo de fritura de 6.0 minutos y una concentración
de sal de 0.8 % sometida a una temperatura de fritura de 185ºC .
Los tratamientos que fueron seleccionados luego de la evaluación sensorial son mos-
trados en el Cuadro 9 los mismos que posteriormente fueron evaluados sensorial y
estadísticamente a través de la prueba de Fridman, donde se obtiene que el tratamiento T6II es
el mejor, con respecto a los otros dos tratamientos, siendo sus parámetros: 1.2 mm espesor
de la hojuela, tiempo de fritura 5, minutos temperatura de fritura 185 º C, 0.8 % de sal el
mismo que posteriormente se envasó y almacenó por espacio de 60 días.
CUADRO 3 : TRATAMIENTOS EFECTUADOS A HOJUELAS DE ARRACACHA VARIEDAD BLANCA

(PRIMER BLOQUE)

TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO ESPESOR SAL (% )
FRITURA º C FRITURA (min) HOJUELAS (mm)
1 185 2.50 0.8 0.00
2 185 2.50 0.8 0.40
3 185 2.50 0.8 0.80
4 185 3.50 0.8 0.00
5 185 3.50 0.8 0.40
6 185 3.50 0.8 0.80
7 185 4.50 0.8 0.00
8 185 4.50 0.8 0.40
9 185 4.50 0.8 0.80
176
CUADRO 4 RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE HOJUELAS DE ARRACACHA

VARIEDAD BLANCA ( PRIMER BLOQUE )
ATRIBUTOS
TRATAMIENTOS CROCANTEZ COLOR SABOR AP.GENERAL SAL AROMA
RANGO RANGO RANGO RANGO RANGO RANGO
T1 40.00 21.00 43.50 20.50 39.00 29.00

T2 38.00 31.50 28.00 34.50 36.50 27.50
T3 37.00 34.50 29.50 28.00 23.50 31.50
T4 25.00 26.00 21.50 30.00 40.00 27.50
T5 27.00 26.00 24.50 27.00 28.00 31.50
T6 25.00 20.50 19.50 17.50 26.50 31.00
T7 30.00 29.50 34.50 34.00 31.50 25.00
T8 24.50 34.00 27.00 35.50 28.00 35.00
T9 23.50 53.00 31.50 43.00 18.00 29.50
T calc = 306.91 T calc = 229.5 T calc = 213.04T calc = 242.88 T calc = 313.3 T calc = 258.86
R1-R2 >5,776 R1-R2 >9.027 R1-R2 >9.5893R1-R2 >8.564 R1-R2 >5,4327 R1-R2 >7.962
T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997
gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.097gl = 62 =0.0975gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975
CUADRO 5 :TRATAMIENTOS EFECTUADOS A HOJUELAS DE ARRACACHA

VARIEDAD BLANCA (SEGUNDO BLOQUE)
TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO ESPESOR SAL (% )

FRITURAº C RITURA (min HOJUELAS (mm)
1 185 4.00 1.20 0.00
2 185 4.00 1.20 0.40
3 185 4.00 1.20 0.80
4 185 5.00 1.20 0.00
5 185 5.00 1.20 0.40
6 185 5.00 1.20 0.80
7 185 6.00 1.20 0.00
8 185 6.00 1.20 0.40
9 185 6.00 1.20 0.80
CUADRO 6: RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE HOJUELAS DE ARRACACHA

VARIEDAD BLANCA ( SEGUNDO BLOQUE )
ATRIBUTOS
TRATAMIENTO CROCANTEZ COLOR SABOR AP.GENERAL SAL AROMA
T1 45.50 25.50 45.00 25.50 47.00 35.00

T2 36.00 27.50 32.50 28.00 34.00 35.00
T3 37.50 31.00 29.00 30.00 23.50 33.50
T4 27.00 26.00 26.50 25.50 39.50 20.50
T5 24.00 26.50 20.00 28.00 24.00 28.50
T6 22.00 25.50 23.00 28.00 20.00 25.00
T7 21.50 38.00 38.00 36.50 41.50 36.50
T8 27.50 35.00 30.00 36.00 24.50 29.50
T9 29.00 35.00 26.00 32.50 16.00 26.50
T calc = 314.75 T calc = 300.04T calc = 312.64 T calc =297.69 T calc = 333.02 T calc = 302.0
R1-R2 >5.337 R1-R2 >6.135 R1-R2 >5.46 R1-R2 >6.26 R1-R2 >4.14 R1-R2 >6.04
T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997
gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.0975
CUADRO 7 :T RAT AM IENT O S EFECT UADOS A HO JUELAS DE

ARRACACHA VARIEDAD BLANCA (T ERCER BLOQ UE)
TRATAM IENTO TEM PERATURA TIEM PO ESPESOR SAL (% )

FRITURAº C FRITURA (m in) HOJUELAS (m m )
1 185 4.00 1.60 0.00
2 185 4.00 1.60 0.40
3 185 4.00 1.60 0.80
4 185 6.00 1.60 0.00
5 185 6.00 1.60 0.40
6 185 6.00 1.60 0.80
7 185 5.00 1.60 0.00
8 185 5.00 1.60 0.40
9 185 5.00 1.60 0.80
178
CUADRO 8 : RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE HOJUELAS DE ARRACACHA

VARIEDAD BLANCA ( TERCER BLOQUE )
ATRIBUTOS
TRATAMIENTOS CROCANTEZ COLOR SABOR AP.GENERAL SAL AROMA
T1 33.00 24.50 38.50 23.00 45.00 26.00

T2 25.00 25.50 31.50 32.00 24.50 29.00
T3 36.00 29.50 33.00 31.50 21.50 29.00
T4 37.50 23.50 35.00 24.50 40.50 27.50
T5 26.00 31.50 24.00 26.50 24.00 32.00
T6 32.50 29.50 26.00 23.50 22.00 28.00
T7 27.50 40.50 30.50 42.00 39.50 35.50
T8 26.00 31.50 26.00 32.50 30.50 29.50
T9 26.50 34.00 22.50 34.50 22.50 33.50
T calc = 299.733 T calc = 301.T calc = 294 T calc =305.4 T calc = 322.0 T calc = 294.9
R1-R2 >6.15 R1-R2 >6.05 R1-R2 >6.39R1-R2 >5.863 R1-R2 >4.900 R1-R2 >6.395
T tab = 1.997 T tab = 1.997T tab = 1.997T tab = 1.997 T tab = 1.997 T tab = 1.997
gl = 62 =0.0975 gl = 62 =0.09gl = 62 =0.09gl = 62 =0.0975gl = 62 =0.097gl = 62 =0.0975
CUADRO 9 : TRATAMIENTOS SELECCIONADOS POR BLOQUES
TRATAMIENTO TEMPERATURA ESPESOR DE TIEMPO DE CONTENIDO

DE FRITURA ºC HOJUELAS (mm) FRITURA(min) DE SAL (%)
T1 ( T 6I) 185 0.8 3.5 0.8

T2 (T6II) 185 1.2 5 0.8
T3 (T6III) 185 1.6 6 0.8
DONDE:
T1( T 6I) Tratamiento 6 proveniente del bloque I ( primer bloque)
T1( T 6II) Tratamiento 6 proveniente del bloque II ( segundo bloque)
T1( T 6II) Tratamiento 6 proveniente del bloque III ( tercer bloque)
4.6 ANALISIS PROXIMAL DE HOJUELA DE ARRACACHA

En el Cuadro 10 se reportan los resultados del análisis proximal obtenidos de la hojuela
de arracacha seleccionada proveniente de la evaluación sensorial y estadística, la cual fue
sometida a almacenamiento por un período de tiempo de 60 días.
En cuanto al contenido de humedad hallado fue de 2.41 % ligeramente superior al reco-
mendado por Cheftel (1983) que menciona que es necesario llegar a 2 % de humedad en el caso de
chips de papa para que el producto sea convenientemente estable durante el almacenamiento, de
acuerdo al contenido de humedad presente en las hojuelas (2.41%) puede clasificarse dentro del
rango de alimentos deshidratados como la leche en polvo con 2-3% de humedad lo que indicaría
una actividad de agua de 0.2. (Cheftel 1983), rango en el cual la proliferación microbiana es mínima.
En cuanto al contenido de carbohidratos este fue de 59.76% cantidad que se incremento con
respecto al contenido en la materia prima inicial, esto se debió a la eliminación del agua durante
la fritura, ocasionando la concentración de carbohidratos, proteínas de 1.13 a 4.4 %, ceniza de

1.1 a 1.53 % fibra de 0.85 a 3.4 % .
Sin embargo el contenido de grasa se incremento notablemente de 0.23 a 28.25 % de grasa,
como consecuencia del proceso de fritura, durante este proceso el agua de la superficie del alimen-
to se evapora en contacto con el aceite caliente formando burbujas y desprendimiento de vapor
(compuestos volátiles) posteriormente el agua del alimento migra a la superficie cuando es un
proceso continuo, que se da durante todo el proceso hasta que el alimento culmina el proceso de
fritura, hay solubilización de componentes del alimento, colores, lípidos, etc.(Perkins y Erickson
1999).
CUADRO 10 : ANALISIS PROXIMAL DE HOJUELAS DE ARRACACHA FRITA

( Arracacia xanthorrhiza Bancroft ) VARIEDAD BLANCA
ANALISIS %
HUMEDAD 2.41
CARBOHIDRATOS 59.76
PROTEINA 4.4
CENIZA 1.53
FIBRA 3.4
GRASA 28.25
4.7 BALANCE DE MATERIA
El Balance de materia efectuado durante todo el proceso, fue en promedio de 29.28. %

con respecto al peso de la materia prima inicial pelada y acondicionada.
4.8 ALMACENAMIENTO DE LAS HOJUELAS DE ARRACACHA
Las hojuelas almacenadas por un período de 60 días en los tres tipos de empaques se les efectua-
ron análisis de, índice de acidez / ácidos grasos libres, índice de peróxido, índice de iodo y humedad .
4.8.1 INDICE DE ACIDEZ

En el Cuadro 11 se puede apreciar claramente la variación del índice de acidez con
respecto al tiempo de almacenamiento, notándose un incremento directamente proporcional
con el tiempo de almacenamiento, en los tres tipos de empaques, de los cuales el material
BOPP cristal fue el que incremento mas rápido, de 0.279 de índice de acidez a 0.863 al cabo
de los 60 días, en el caso de las hojuelas envasadas en BOPP metalizado y BOPP laminado
de 25 y 45 micras de espesor, la acidez desarrollada durante el período de almacenamiento,
fue similar ambas empezaron con 0.279 de índice de acidez en el tiempo cero y culminaron en
el día 60 con 0.559 y 0.527 de índice de acidez respectivamente, lo que indica que este tipo de
empaque fue el mas adecuado, por evitar el paso de la luz de manera mas eficiente así como
el paso del vapor de agua que son los factores que influyen en la rancidez. (Desrosier 1990).
Los valores obtenidos en los tres empaques al cabo de 60 días de almacenamiento (menores
a 1%) indican que aun se encuentran en buenas condiciones, siendo el límite permisible para
el consumo humano 1%. (Pearson 1976).
180
4.8.2 INDICE DE PEROXIDO

Con respecto a la variación del índice de peróxido durante la etapa de almacenamien-
to en el Cuadro 12 puede apreciarse que los tres tipos de empaque iniciaron con un valor de
0.98 , y que el incremento de este valor se dio en forma gradual y directamente proporcional
al tiempo de almacenamiento, siendo mas elevado este desarrollo en la hojuelas envasadas
en BOPP Cristal llegando a 7.12 meq oxígeno/ kg . Sin embargo en los otros dos tipos de
empaques BOPP metalizado y laminado el incremento fue menor y similar entre ambos,
llegando a 3.63 y 3.65 meq oxígeno/ kg respectivamente observándose incrementos nota-
bles entre los días 30 (2.39) y 40 (4.53) para el producto envasado en BOPP cristal y en el
caso de polipropileno BOPP metalizado y laminado esta variación se da entre los días 50 y
60 de 2.89 a 3.63 y de 2.89 a 3.65 respectivamente.
En los tres casos los valores no superaron el valor de 10 meq oxígeno/ kg que es valor
máximo permisible según la norma del Codex (1989) para aceites y grasas.
El elevado valor de peróxido hallado en el empaque de BOPP cristal comparado con los
otros dos tipos de empaque, puede deberse a que el paso del vapor de agua, luz y oxígeno
catalizaron este proceso, haciendo que se desarrolle en mayor cantidad ( Desrosier 1983).
4.8.3 INDICE DE IODO
En el Cuadro 13 se reportan los valores de índice yodo obtenido durante el almacena-

miento en intervalos de 15 días, pudiendo observar que los valores obtenidos inicialmente
fueron de 57.37 en los tres tipos de empaque, sin embargo este fue diminuyendo progresiva-
mente en el transcurso del tiempo, llegando a valores de 46.67 para el BOPP cristal y de
55.85 y 55.78 para el BOPP laminado y metalizado de 45 y 25 micras de espesor respectiva-
mente, apreciándose que la mayor disminución de este índice se dio en el primer empaque
esto debido a que este es mas permeable a la luz, humedad y oxígeno, sin embargo en los
dos últimos empaques al ser metalizados inhiben el paso de la luz y eran menos permeables
al vapor de agua y humedad, dando como resultado que este valor diminuyera en forma mínima
.
4.8.4 HUMEDAD
En el Cuadro 14 se observa que la mayor absorción de humedad se dio en el empaque
de BOPP cristal llegando a 2.68 % teniendo en cuenta que en el inicio su contenido de
humedad fue de 2.41 %, sin embargo para los empaque de BOPP metalizado y BOPP
laminado el incremento fue mínimo llegando a ser 2.419 y 2.413 % respectivamente, siendo
esta una de las razones fundamentales ( la baja permeabilidad al vapor de agua y la opalescencia
del empaque) por la cual el producto final tuvo valores de acidez, peróxido y yodo tan bajos.
4.9 ANALISIS MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL

Se encontró que en el tiempo cero, 30 y 60 días de almacenamiento de los tres
tipos de empaques (BOPP cristal, BOPP metalizado y BOPP laminado) el contenido de
Bacterias aerobias mesófilas viables se mantenía (<102 ufc/ g muestra) esto debido a que
durante el tratamiento térmico (fritura) las que fueron sometidas las hojuelas sobrevivieron
las bacterias en forma esporulada, las cuales al encontrar el medio optimo (medios de cultivo)
pudieron desarrollar (Mossel y Moreno 1977). Los bajos valores de población microbiana se da
C U A D R O 1 1 :V A R IA C IO N D E IN D IC E D E A C ID E Z Y /O P O R C E N T A J E D E A C ID O S
G R A S O S (E X P R E S A D O S E N A C ID O O L E IC O ) E N H O J U E L A S
F R IT A S D E A R R A C A C H A V A R IE D A D B L A N C A
EM PAQ UE D IA S D E A L M A C E N A M IE N T O
0 10 20 30 40 50 60
B O P P c r is ta l
I n d ic e a c id e z 0 .2 7 9 0 .3 6 2 0 .4 5 4 0 .5 1 0 0 .6 1 3 0 .7 4 7 0 .8 6 3
% A c .g r a s o s 0 .1 3 9 0 .1 8 1 0 .2 2 7 0 .2 5 5 0 .3 0 7 0 .3 7 4 0 .4 3 2
B O P P la m in a d o
I n d ic e a c id e z 0 .2 7 9 0 .3 2 7 0 .3 4 4 0 .4 1 1 0 .4 3 2 0 .4 6 3 0 .5 2 7
% A c .g r a s o s 0 .1 3 9 0 .1 6 3 0 .1 7 2 0 .2 0 6 0 .2 1 6 0 .2 3 1 0 .2 6 4
B O P P m e t a liz a d o
in d ic e a c id e z 0 .2 7 9 0 .3 3 5 0 .3 5 1 0 .4 1 2 0 .4 4 2 0 .4 7 9 0 .5 5 9
% A c .g r a s o s 0 .1 3 9 0 .1 6 7 0 .1 7 6 0 .2 0 6 0 .2 2 1 0 .2 3 9 0 .2 8 0
C U A D R O 1 2 : V A R IA C IO N D E V A L O R E S D E P E R O X I D O ( m e q o x íg e n o / K a c e i t e )
E N H O J U E L A S D E A R R A C A C H A V A R IE D A D B L A N C A
0 10 20 30 40 50 60
B O P P c r is ta l 0 .9 8 1 .3 9 1 .8 5 2 .4 0 4 .5 3 5 .2 0 7 .1 2
B O P P m e t a liz a d o 0 .9 8 1 .2 0 1 .5 3 2 .0 4 2 .4 2 2 .8 8 3 .6 3
B O P P la m in a d o 0 .9 8 1 .3 0 1 .5 5 2 .1 3 2 .5 0 2 .8 9 3 .6 5
C U A D R O 13: V A R I A C I O N D E IN D I C E D E Y O D O E N H O J U E L A S D E
A R R A C A C H A V A R IE D A D B L A N C A
0 15 30 45 60
B O P P c r is ta l 5 7 .3 7 5 6 .3 4 5 4 .6 4 5 2 .5 2 4 6 .6 7
B O P P la m in a d o 5 7 .3 7 5 6 .8 2 5 6 .2 6 5 5 .9 8 5 5 .8 5
B O P P m e t a liz a d o 5 7 .3 7 5 6 .7 3 5 6 .2 8 5 5 .8 5 5 5 .7 8
C UADR O 14 : V A R I A C IO N D E H U M E D A D ( % ) D E L A S H O J U E L A S D E
A R R A C A C H A E N L O S T R E S T IP O S D E M P A Q U E S C O N
R E S P E C T O A L T IE M P O
0 10 20 30 40 50 60
B O P P c r is ta l 2 .4 1 2 .4 2 2 .4 4 2 .4 8 2 .5 5 2 .6 2 2 .6 8
B O P P la m in a d o 2 .4 1 2 .4 1 2 .4 1 2 2 .4 1 2 2 .4 1 3 2 .4 1 3 2 .4 1 3
B O P P m e t a liz a d o 2 .4 1 2 .4 1 2 .4 1 3 2 .4 1 4 2 .4 1 6 2 .4 1 7 2 .4 1 9
182
debido a que la destrucción de bacterias y esporas en aceite se asemeja a las condiciones de

esterilización en calor seco.( Desrosier 1990).
En cuanto a la presencia de coliformes, se encontró que en los tres tipos de empaques

durante todo el período de almacenamiento fue <1 , es decir ausencia de coliformes , lo que nos
indicaría que el procesamiento de la materia prima se dio en óptimas condiciones de higiene , ya
que este microoganismo es un indicador de higiene, su presencia indicaría contaminación fecal
( Mossel y Moreno 1977). Así mismo el contenido de hongos y levaduras presentes en los tres
tipos de empaques (BOPP cristal, BOPP metalizado y BOPP laminado) y su desarrollo a lo
largo del tiempo de almacenamiento, cero,30 y 60 días fue < 102 ufc/ g muestra mantenién-
dose constante esta cantidad hasta el día 60 .
Frazier (1978), menciona las levaduras y sus esporas tienden a ser poco resistentes
se destruyen fácilmente por calor húmedo a 60ºC en unos 5 – 10 minutos, siendo algunas
especies más resistentes. En general las esporas se destruyen con 5-10 º C mas de la
temperatura que se necesita para destruir las formas vegetativas de las cuales proceden.
4.10 ANALISIS SENSORIAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
Durante el almacenamiento se efectuaron evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales del

producto terminado en los tres empaques en estudio, evaluadas estadísticamente a través de la
prueba de Fridman, donde se obtiene a los 30 días de almacenamiento, que los atributos color
sabor y apariencia general no presentaron diferencias significativos en los tres tipos de empaque,
y en cuanto al atributo aroma si hubieron diferencias significativas entre tratamientos, pero de
acuerdo a las pruebas físicoquímicas efectuadas y de las mismas evaluaciones sensoriales estos
productos aún continuaban aptos para el consumo humano. De las evaluaciones sensoriales
efectuadas a los 60 días de almacenamiento, y evaluadas estadísticamente a través de la prueba
de Fridman se obtiene que el atributo crocantez de las hojuelas envasados en BOPP cristal se vio
afectado (disminuyo su crocantez) comparado con las envasadas en BOPP metalizado y lamina-
do, efectos similares ocurrieron con el sabor ( apareciendo un ligero sabor diferente) y aroma, sin
embargo en cuanto al color y apariencia general se mantuvieron en las mismas condiciones, a
los 30 y 60 días no hubo diferencias significativas estadísticamente.
De las evaluaciones sensoriales efectuadas a los 30 y 60 días de almacenamiento y

teniendo en cuenta la evaluación de todos los atributos en estudio se observó en forma
general una ligera disminución de calidad a los 60 días en el empaque de BOPP cristal
(2.71 puntos) que corresponde a una calidad equivalente de Regular y Bueno con respecto
al día 30 de almacenamiento (3.0 puntos) correspondiente a una calidad de Bueno para el
mismo empaque y en menor cuantía en el empaque de BOPP laminado y BOPP metaliza-
do (3.26 y 3.38 puntos ), que corresponde a una calidad equivalente de Bueno y Muy
Bueno con respecto al día 30 de almacenamiento (3.39 y 3.44puntos) igualmente corres-
pondiente a un calificativo de Bueno y Muy Bueno respectivamente .
4.11 DETERMINACION DEL COLOR
La determinación del color de las hojuelas de arracacha se efectuaron con el atlas

de colores de Kuppers (1979), obteniéndose un color procedente de la tabla N00 coorde-
nadas A20 , M00 el mismo que se mantuvo a lo largo del periodo de almacenamiento.
V CONCLUSIONES
- El mejor tratamiento seleccionado arracacha variedad blanca tuvo los siguientes
parámetros de procesamiento: 1.2 mm de espesor de Hojuela, 5 minutos de
fritura, 0.8% de sal, y temperatura de fritura de 185 ºC , envasado en polipropileno
biorientado laminado de 45 micras de espesor .
- Las hojuelas elaboradas a partir de arracacha Variedad amarilla, procedente de

Cajamarca y cosechada a los 11 meses, no fue óptima, dando como resultado
hojuelas de color oscuro.
- El pelado químico más eficiente al cual fue sometida la raíz de arracacha variedad
blanca y amarilla, fue por inmersión en una solución de soda al 3% por un espacio
de tiempo de 3 minutos.
- Durante su almacenamiento de 60 días, los análisis fisicoquímicos y sensoriales

nos permite concluir que en este período de tiempo las hojuelas, se mantuvieron
dentro de los límites de calidad aptos para el consumo humano.
- De las evaluaciones sensoriales efectuadas al culminar el almacenamiento (día60)

las hojuelas de arracacha envasadas en BOPP laminado y BOPP metalizado
obtuvieron un calificativo de muy bueno (3.26 y 3.38 puntos).
- El empaque de Polipropileno biorientado cristal ( BOPP cristal), favorece el rápido

deterioro del producto terminado.
IV RECOMENDACIONES
- Buscar nuevas formas de Tecnificación de la raíz de arracacha variedad amarilla (
panes , galleta, mazamorras , pre mezclas, pures , etc ).
- Efectuar estudios de la influencia del tiempo de cosecha con los azúcares

reductores.
- Obtención de harinas precocidas a partir de la variedad blanca para la elaboración

de sopas instantáneas.
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186
SACARIFICACION ENZIMATICA DEL ALMIDON DE CAMOTE

(Ipomoea batatas (L.) Lam)
Ana Aguilar Galves.1 David Campos Gutierrez.2
RESUMEN
Se estudio la cinética de hidrólisis de la sacarificación de soluciones licuefactadas de

almidón de camote con un ED aproximado de 20, para lo cual se empleó amiloglucosidasa
de A. niger (AMG 400L de Novo-Nordisk). Las condiciones de ensayo fueron 60°C y pH 4.5.
En la cinética de reacción se empleó tres concentraciones de amiloglucosidasa sobre

las soluciones licuefactadas con a-amilasa termoestable de B. licheniformis (TERMAMYL
120L, TIPO LS de Novo-Nordisk) y a-amilasa moderadamente termoestable de B. subtilis
(CANALPHA de Biocon). Las concentraciones de enzima fueron 0.0126, 0.0634 y 0.1268
U/mL y las concentraciones de las soluciones de almidón fueron cuatro (20, 30, 35 y 40%
p/v), cuando la licuefacción fue realizada con la enzima termoestable y dos (30 y 35% p/v),
cuando la licuefacción fue realizada con la enzima moderadamente termoestable.
Se observó que la velocidad y grado de sacarificación de las soluciones de almidón

dependen del nivel de licuefacción, a mayor ED inicial (en la sacarificación) se logra ED
mayores en menos tiempo; así también, depende de la enzima empleada en la licuefacción,
ya que con la enzima termoestable se logró mayor grado de sacarificación. La viscosidad
aparente de la solución tuvo un marcado efecto en la cinética de sacarificación. En el caso
de las soluciones más viscosas (mayor concentración de sustrato o licuefactadas con la
enzima menos termoestable), la velocidad y grado de sacarificación fueron menores.
SUMARY
It was studied the hydrolysis kinetics of the saccharification of liquefied solutions of sweet
potato starch with an approximate DE (dextrose equivalent) value of 20, for that which it was
1
Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias
2
Profesor Piuncipal de la Facultad de Industrias Alimentarias
SACARIFICACION ENZIMATICA DEL ALMIDON DE CAMOTE 187
used amyloglucosydase of A. niger (AMG 400L of Novo-Nordisk). The test conditions were 60
o
C and pH 4.5.
In the reaction kinetics three amyloglucosydase concentrations were used on the lique-
fied solutions with thermostable a-amylase of B. licheniformis (TERMAMYL 120L, TYPE LS of
Novo-Nordisk) and a-amylase moderately thermostable of B. subtilis (CANALPHA of BIOCON).
The enzyme concentrations were 0.0126, 0.0634 and 0.1268 U/mL and the concentrations of
the solutions of starch were four (20, 30, 35 and 40% p/v), when the liquefaction was carried out
with the moderately thermostable enzyme.
It was observed that the speed and degree of saccharification of the solutions of starch
depend on the liquefaction level. The bigger initial DE (in the saccharification), the bigger DE is
achieved in smaller time; likewise, it depends on the enzyme used in the liquefaction, since
with the thermostable enzyme bigger saccharification degree was achieved. The apparent vis-
cosity of the solution had a marked effect in the saccharification kinetics. In the case of the
most viscous solutions (bigger subtract concentration or liquefied with the less thermostable
enzyme), the speed and saccharification degree were smaller.
INTRODUCCION Los jarabes de alta conversión que con-

tiene 95 % de glucosa o más son utilizados
Tradicionalmente, se ha utilizado la principalmente en la elaboración de jarabes
hidrólisis ácida del almidón, con el fin de pro- de alto contenido de fructosa y en menor pro-
ducir dextrosa (D-glucosa) o jarabes con dife- porción como fuente de dextrosa cristalina.
rentes grados de hidrólisis para múltiples apli-
caciones. Actualmente, se prefiere usar la La conversión del almidón a glucosa re-
conversión enzimática, ya que permite un quiere de dos enzimas, a-amilasa (E.C.3.2.1.1)
mejor control del producto y evita mucho de y amiloglucosidasa (E.C.3.2.1.3). Diversos pro-
los problemas asociados con las reacciones blemas se presentan en la sacarificación con
laterales o con la inversión de la reacción, amiloglucosidasa soluble: baja eficiencia, gran-
aumentando de esta forma los rendimientos. des volúmenes de reacción (alto costo de inver-
sión), pobre utilización de la enzima, variación
Los jarabes de glucosa obtenidos a paren la composición del producto de un “batch” a
tir de almidón, a través de procesos consecu- otro y tiempos prolongados de proceso (24 a
tivos de licuefacción y sacarificación, tienen 96 h), dependiendo del grado de conversión de-
diversas aplicaciones en la industria de ali- seado (Cheryan, 1986; Kevin y Cheryan, 1993).
mentos y farmacéutica, en la elaboración de
adhesivos y otros. Principalmente se utilizan El objetivo de la presente investigación
los jarabes de regular y alta conversión. fue estudiar la cinética de sacarificación de las
soluciones licuefactadas de almidón de camote
Los jarabes de regular conversión (38-58 (sometido a licuefacción previa con a–amilasa).
ED) no cristalizan, tienen sabor ligeramente
dulce y suave. Son particularmente útiles ya MATERIALES Y METODOS
que evitan o controlan la cristalización del
azúcar en dulces y helados, retienen la hu- Materia prima
medad, exaltan sabores, contribuyen a dar
cuerpo o aumentar la viscosidad y son fuente Se utilizó raíces de camote (Ipomoea
de energía. batatas (L.) Lam) variedad Jhonatan
188
Enzimas Moreyra y Bustamante (1978) y De Rafols

(1964), que consistió en: selección, lava-
TERMAMYL 120L, TIPO LS, una a- do, pelado y cortado (recepción en agua
amilasa bacteriana termoestable obteni- sulfitada al 0.05%), molienda con molino de
da de B. licheniformis y producida por martillo y recepción en agua de cal (0.04N)
Novo-Nordisk. para mantener un medio alcalino, posterior
molienda coloidal, tamizado, decantación y
CANALPHA 345, a-amilasa bacteriana mo- lavado, secado (40°C) y finalmente molido
deradamente termoestable obtenida de B. y tamizado.
subtilis y producida por Biocon.
AMG 400L, TIPO LO-PROT, Licuefacción del almidón

amiloglucosidasa fúngica obtenida de A. niger
y producida por Novo Nordisk. Las suspensiones de almidón de ca-
mote se sometieron a licuefacción con
Reactivos y equipos a-amilasa en una etapa con TERMAMYL
(termoestable) y en dos etapas con
Se utilizó ácido 3,5-dinitrosalicílico de CANALPHA (moderadamente termoestable).
Sigma, Glucosa oxidasa (EC.1.1.3.) de El procedimiento seguido fue el reportado por
Clinical Technology. Los demás reactivos fue- Aguilar y Campos (1996). Se realizaron dos
ron de la marca Merck. clases de licuefacción:
Balanza analítica OHAUS. Mod. N° a. Con TERMAMYL, tratamiento en una

AP21OS. Cocina eléctrica INSEGESA. etapa en suspensiones de almidón de
Espectrofotómetro PERKIN ELMER JUNIOR. 20 y 30% (p/v) con 0.61 U/mL; y sus
Mod. 35. Potenciómetro ORION. Mod. 420A. pensiones de 35 y 40% (p/v) con 1.23U/
Vibrotherm LABOR MÜSZERIPARI MÜVEK. mL.
Viscosímetro Brookfiel MD. RVT.
Métodos de análisis b. Con CANALPHA, tratamiento en dos eta-

pas para suspensiones de 30 y 35% (p/
Equivalente de dextrosa (ED). El porcen- v) y 0.61U/mL en cada etapa.
taje de azúcares reductores se determinó
por el método del DNS (Miller, 1959); este Metodología experimental
se dividió entre el porcentaje de materia
seca de la muestra, obteniéndose así el ED. Sacarificación. Las soluciones de almidón
licuefactadas (en una etapa y dos etapas,
Viscosidad aparente. Para la determinación con TERMAMYL y CANALPHA, respectiva-
de la viscosidad aparente se empleó el mente) se llevaron a pH 4.5, con ácido cítri-
viscosímetro BROOKFIELD MD. RVT. La me- co y a 60°C, luego se adicionó la
dición se realizó a 100 RPM y 60°C; se uso amiloglucosidasa; la reacción se realizó con
el número de spindle de acuerdo a la viscosi- agitación y temperatura constante (60°C) por
dad de la solución evaluada. el tiempo necesario para que la solución al-
Obtención del almidón cance un valor de ED superior a 92. Se es-
tudio la cinética de sacarificación con tres
Para la obtención del almidón de camo- concentraciones de amiloglucosidasa:
te se siguió el procedimiento reportado por 0.0126, 0.0634 y 0.1268 (U/mL). Se deter-
minó azúcares reductores y ED a diferentes alcanza su máximo valor (87.92 ED) a las 28
tiempos de reacción. horas y con 0.1268 U/mL; después de dicho
tiempo se observa una disminución del ED;
Influencia del ED inicial en la cinética al mismo tiempo las otras dos concentracio-
de sacarificación. Se trabajó con la solu- nes de enzima muestran valores inferiores.
ción de almidón al 35% con valores de ED De igual forma en Figura 1b la solución de
inicial de 16.5, 20.0 y 31.0 y tres concentra- 30% (p/v) alcanza 92.66 (máximo valor) a las
ciones de amiloglucosidasa: 0.0126, 0.0634 68 horas y con 0.1268 U/mL; estos valores
y 0.1268 (U/mL). Estas muestras fueron ob- son mayores que los alcanzados con la solu-
tenidas de la licuefacción con la enzima ción de 20% (p/v) de almidón, y de igual for-
termoestable; se determinó azúcares ma se observa una disminución del ED.
reductores y se calculó el ED a diferentes
tiempos de reacción. En la Figura 1c para la solución al 35%
(p/v) se observa que la sacarificación con
Variación de la viscosidad durante la 0.1268 U/mL alcanza 82.38 de ED, a las 26
sacarificación. Se determinó la variación de horas de reacción. En la Figura 1d en la solu-
la viscosidad aparente en función del tiempo ción licuefactada de almidón al 40% (p/v) se
de sacarificación. Se trabajó con soluciones observa que la sacarificación llega a 70.69
de almidón al 30 y 35% provenientes de la ED con 0.1268 U/mL, el tiempo de reacción
licuefacción en una y dos etapas. fue 76 horas. Se puede observar que ninguno
de los tres tratamientos en las dos concen-
Análisis estadístico traciones proporciona una hidrólisis comple-
ta, lo cual se podría deber a que las solucio-
Para cada concentración de sutrato se nes concentradas, pobremente dispersadas,
determinó la mejor concentración de enzi- son atacadas lentamente por la amilo-
ma mediante el análisis de varianza con glucosidasa (MacAllister et al., 1975). Sin
DBCA, cuando se encontró diferencias sig- embargo se puede decir que es posible tra-
nificativas se procedió a comparar los pro- bajar con concentraciones de almidón de ca-
medios entre tratamientos mediante la prue- mote de 40% (p/v) para obtener jarabes de
ba de Comparaciones Múltiples de Duncan. glucosa comercial.
RESULTADOS Y DISCUSION El análisis de variancia (DBCA) de las

soluciones al 20 y 30% (p/v) demuestra que
Sacarificación de las soluciones prove- existen diferencias significativas (α= 0.01)
nientes de la licuefacción en una etapa entre la concentración de enzima de 0.0126
El valor de 20 ED inicial escogido para U/mL y las concentraciones de 0.0634 y
iniciar la sacarificación está dentro del ran- 0.1268 U/mL. En la solución al 35% (p/v) exis-
go (18-20) sugerido por Sicard (1982) y por te diferencias (α= 0.01) entre la concentra-
Lloyd y Nelson (1984). Los resultados pro- ción de enzima de 0.0634 y 0.1268 U/mL. En
medios de ED para las soluciones al 20, 30, la solución al 40% (p/v) existe diferencias (α=
35 y 40% (p/v) se reportan en las Figuras 0.01) entre la concentración de enzima de
1(a) a 1(d). 0.1268 U/mL con las concentraciones de
0.0126 y 0.0634 U/mL.
En la Figura 1a se observa la cinética
de hidrólisis de sacarificación de la solución En todas las curvas de la Figuras 1a
licuefactada de almidón al 20% (p/v) la cual a 1d se puede apreciar tres etapas bien mar-
190
FIGURA 1: CINETICA DE SACARIFICACION DE LAS SOLUCIONES DE ALMIDON:

a) 20%, b) 30%, c) 35% y d) 40% (p/v) (LICUEFACTADAS EN UNA ETAPA)
UTILIZANDO DISTINTAS CONCENTRACIONES
DE AMILOGLUCOSIDASA
a
95
75
55
35
15
0 10 20 30 40
TIEMPO (h)
0.0126 U 0.0634 U 0.1268 U
b
95
75
55
35
15
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEM PO (h)
0.0126 U 0.0634 U 0.1268 U

c
95
75
55
35
15
0 10 20 30
TIEM PO ( h)
0.0634 U 0.1268 U
d
95
75
55
35
15
0 20 40 60 80 100
TIEM PO (h)
0.0126 U 0.0634 U 0.1268 U

192
cadas. La primera etapa de reacción lineal, Influencia del ED inicial en la cinética de

en donde la velocidad de conversión es máxi- sacarificación
ma; la segunda donde la velocidad de con-
versión disminuye y la tercera hasta el final A partir de los resultados obtenidos y
de la reacción, donde la velocidad es baja y con la finalidad de definir si existe influencia
tiende a ser constante, también se aprecia significativa del ED inicial en la sa-
que la duración de cada etapa en la cinética carificación, se elaboraron soluciones licue-
de sacarificación depende de la concentra- factadas de almidón al 35% (p/v) con enzi-
ción de enzima y de la concentración de ma termoestable y ED de 16.5, 20.0, 23.0
sustrato. y 31.0, cada una de estas soluciones fue
sometida a sacarificación con ami-
Además al final de la sacarificación, loglucosidasa en las concentraciones
se observa una tendencia decreciente, lo 0.0126, 0.0634 y 0.1268 U/mL. Los resul-
cual se podría deber a la resíntesis de tados promedio se pueden observar gráfi-
maltosa e isomaltosa a partir de glucosa, camente en las Figuras 2a a 2c.
dicha reacción es catalizada por todos los
preparados de AMG (Novo Industrias, 1974;
En la Figura 2a, se observa que el máxi-
citado por Lages y Tannenbaum, 1978;
mo valor alcanzado es de 44.39 ED, el cual
Fullbrook, 1983 y Sims y Cheryan, 1991;
se consigue partiendo con 23.0 de ED y
citados por Sims y Cheryan, 1992). Así, IIT
0.0126 U/mL en un tiempo de sacarificación
(1971), señala que en algunos casos se ha
de 18 horas; en la Figura 2b que iniciando la
reportado la hidrólisis incompleta del almi-
sacarificación con 31.0 ED, el máximo valor
dón por parte de la amiloglucosidasa, ello
es 84.33 ED a las 26 horas y 0.0634 U/mL.
es debido a la reacción inversa que sinteti-
En la Figura 2c, se puede observar que el
za, a partir de la glucosa, oligosacáridos y
máximo valor alcanzado es de 97.20 ED, el
que es notoria a altos niveles de conver-
cual se logra cuando la sacarificación se ini-
sión. La transglucosidasa no es deseable
cia con 31.0 de ED y 0.1268 U/mL en un tiem-
en las reacciones degradativas del almidón
po de 26 horas.
por su capacidad de transformar los enla-
ces α-D-(1,4) en enlaces α-D-(1,6), hacien-
El análisis de variancia (DBCA) demues-
do más difícil la hidrólisis con las enzimas
tra que existen diferencias altamente signifi-
habituales. Cuando se emplea una prepa-
cativas (a= 0.01) cuando se parte de valores
ración de amiloglucosidasa contaminada
de 20 y 30 de ED, es decir, el curso de la
con transglucosidasa, la conversión máxi-
sacarificación está en función del grado de
ma a glucosa se obtiene a las 72 horas,
hidrólisis inicial; así pues, a menor grado de
después de las cuales predomina la reac-
conversión mayor es el tiempo de duración
ción inversa.
de cada etapa.
Si comparamos lo expuesto anterior-
mente con los resultados obtenidos, pode- También se puede ver que la velocidad
mos observar que las soluciones alcanza su de conversión para cada etapa es mayor,
mayor grado de hidrólisis a las 28 (20% p/v), cuanto mayor es el grado de conversión ini-
68 (30% p/v), 26 (35% p/v) y 76 horas (40 % cial; lo cual probablemente esté relacionado
p/v), luego de los cuales disminuyen, siendo con la mayor capacidad de actuar que tiene
la solución al 30% la que supera el valor es- la enzima en un medio menos viscoso (Mac
perado de 92 ED. Allister et al., 1975).
FIGURA 2: CINETICA DE SACARIFICACION DE LAS SOLUCIONES DE ALMIDON AL 35% (p/v) CON

DIFERENTE ED INICIAL (LICUEFACTADAS EN UNA ETAPA) Y UTILIZANDO 0.0126 U (a),
0.0634 U (b) y 0.1268 U (c)
a
95
75
55
35
15
0 5 10 15 20
TIEMPO (h)
16.5 ED 23 ED
b
95
75
55
35
15
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (h)
16.5 ED 20 ED 31 ED
c
95
75
55
35
15
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (h)
16.5 ED 20 ED 31 ED
194
Sacarificación de las soluciones prove- En La Figura 3a y 3b se puede observar

nientes de la licuefacción en dos etapas que ninguno de los tres tratamientos, de cada
solución de almidón, permite obtener una
Se estudió la cinética de saca- hidrólisis completa; además se observa una
rificación enzimática de dos soluciones de disminución del valor de ED; para la solución
almidón (30 y 35% p/v) licuefactadas en dos de almidón al 30% (p/v) (Figura 3a) se obser-
etapas con a-amilasa de B. subtilis y va que el máximo valor obtenido es 70.38,
sacarificadas con amiloglucosidasa em- para la concentración de enzima de 0.1268
pleando 0.0126, 0.0634 y 0.1268 U/mL. Los U/mL; mientras que, en la Figura 3b para la
resultados son graficados en las Figuras 3a solución al 35% (p/v) el valor de ED alcanzado
y 3b.
FIGURA 3: CINETICA DE SACARIFICACION DE LAS SOLUCIONES DE ALMIDÓN: a) 30% y b)

35% (p/v) (LICUEFACTADAS EN DOS ETAPAS) UTILIZANDO DISTINTAS CONCEN-
TRACIONES DE AMILOGLUCOSIDASA
a
95
75
55
35
15
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEM PO (h)
0.0126 U 0.0634 U 0.1268 U
b
95
75
55
35
15
0 10 20 30 40 50 60 70
T IEM PO (h)
0.0126 U 0.0634 U 0.1268 U

es 81.58, para la concentración de enzima Variación de la viscosidad durante la

de 0.1268 U, respectivamente. sacarificación
Lódz (1993) al trabajar con soluciones al Con la finalidad de evaluar el efecto de

33% (b.s.) de almidón de papa, maíz y trigo la viscosidad en la cinética de sacarificación,
licuefactadas con a-amilasa de B. subtilis con se realizó el estudio de dichas variables con
ED de aproximadamente 13.5 y posterior respecto al tiempo.
sacarificación con amiloglucosidasa de A.
niger, obtuvieron valores de 97 ED a las 76 En la Figura 4 se muestra la evolución
horas tanto para el almidón de papa, como de la viscosidad aparente y el ED en función
para el de maíz; sin embargo, para el almidón del tiempo de sacarificación de las solucio-
de trigo se obtuvo 96.8 a las 96 horas, tam- nes (30 y 35% p/v) que fueron licuefactadas
bién se reportó una disminución del valor de en una etapa (Aguilar y Campos, 1996).
ED; para el último caso no se reportan más Como se puede apreciar en dicha figura el
valores; sin embargo, en el caso del estudio valor de la viscosidad aparente disminuye
de la hidrólisis del almidón de camote con conforme aumenta el ED, para las dos con-
a-amilasa de B. subtilis (licuefacción) y centraciones de almidón. También, se pue-
amiloglucosidasa de A. niger se obtiene de observar que en la solución al 30% has-
81.58 ED a las 64 horas en una solución de ta las 1.7 horas se produce un descenso
35%, dichos valores son inferiores a los men- considerable de la viscosidad aparente y
cionados. luego del cual se mantiene casi constante,
a este tiempo de hidrólisis le corresponde
El análisis de variancia (DBCA) de la so- un ED de 47, aproximadamente; y en la
lución de almidón al 30 % (p/v), indica que solución al 35% el descenso se produce
existen diferencias altamente significativas hasta 1.5 horas, correspondiéndole igual-
(α= 0.01) entre el tratamiento con 0.0126 U/ mente 47 de ED.
mL y los tratamientos con 0.0634 y 0.1268
U/mL; en la solución al 35% (p/v) las diferen- Además, se puede observar en dicha fi-
cias altamente significativas (α= 0.01) se dan gura que la solución de almidón al 30% (p/v)
entre los tres tratamientos. parte de 40 cp y al final de la hidrólisis alcanza
FIGURA 4: EVOLUCION DE LA VISCOSIDAD APARENTE Y EL ED DURANTE LA SACARIFICACION

DE LAS SOLUCIONES DE ALMIDON (30 y 35% p/v) LICUEFACTADAS EN UNA ETAPA
100 45
90
40
80
70 35
60
30
50
40 25
30
20
20
10 15
0 5 10 15 20
TIEMPO (h)
ED-30% ED-35% cp-30% cp-35%
196
En la Figura 5 se muestra la evolu- de la viscosidad aparente disminuye con-

ción de la viscosidad aparente y el ED en forme aumenta el valor ED, los valores fi-
función del tiempo de sacarificación de nales de viscosidad aparente son muy dis-
las soluciones (30 y 35% p/v) que han sido tintos y se debe indicar que la elevada
licuefactadas en dos etapas. En esta figu- viscosidad aparente que presentaba la
ra también se puede apreciar que el valor solución de almidón al 35% (p/v) no per-
mitió medir con el mismo número de
Spindle.
100 320
90
270
80
220
70
60 170
50
120
40
70
30
20 20
0 10 20 30 40
TIEM PO (h)
ED-30% ED-35% cp-30% cp-35%
FIGURA 5: EVOLUCION DE LA VISCOSIDAD APARENTE Y EL ED DURANTE LA

SACARIFICACION DE LAS SOLUCIONES DE ALMIDON (30 y 35% p/v)
LICUEFACTADAS EN DOS ETAPAS
aproximadamente 20 cp, en el caso de cosidad aparente coincide con la zona

la solución de almidón al 35% (p/v) se ini- donde se da la mayor velocidad de re-
cia con 38.3 cp y llega a 21 cp. acción, es decir, donde la enzima se
encuentra saturada de sustrato.
En la misma figura se puede observar
que en la solución al 30% (p/v) a las 4 ho-
Si comparamos las curvas de viscosi-
ras la viscosidad aparente había disminui-
dad aparente de las Figuras 4 y 5 vemos
do en gran proporción, con un ED cercano
que los valores de viscosidad aparente ini-
a 55.7 y luego se mantiene casi constante
cial obtenidos con los dos procedimientos
siendo la viscosidad inicial de 66 cp y al-
de licuefacción son diferentes, lo que indi-
canzando 29 cp. En la solución al 35% (p/
caría que la composición de polisacáridos
v) la mayor proporción de disminución de
es distinta; pudiendo deberse a mecanismos
viscosidad aparente se presenta hasta las
de acción diferentes de las enzimas emplea-
7 horas, tiempo al cual le corresponde
das en la licuefacción.
aproximadamente 63 de ED y 126 cp, ini-
ciando con 1060 cp.
Así, IIT (1971) señala que la acción de
Si observamos tanto las Figuras 4 y 5 las a-amilasas difiere según su origen, ello
vemos que la rápida disminución de la vis- se debe a las diferencias en su composición
o a la presencia de otras enzimas en can- concentraciones de 30 y 35% y para el

tidades pequeñas; a igual actividad de segundo caso, 66.18 y 311 cp para las
a-amilasa, las amilasas del páncreas son concentraciones de 30 y 35%; como
las que tienen mayor efectividad para consecuencia de esto la velocidad y
digerir el almidón nativo, siguiendo en el grado de sacarificación fueron ma-
orden decreciente los productos de la yores en el primero.
malta, las de origen bacterial y las de
origen fúngico; por lo tanto es convenien-
BIBLIOGRAFIA
te indicar la fuente de las enzimas utili-
zadas en la hidrólisis, con el fin de poder
aclarar diferencias en la acción específi- • AGUILAR, A. y CAMPOS, D. 1996. Es-
ca, con respecto a enzimas procedentes tudio de la Licuefacción Enzimática
de otras fuentes. del Almidón de Camote (Ipomoea ba-
tatas (L.) Lam). Aceptado para publica-
Lódz (1993) al estudiar la hidrólisis del ción en Anales Científicos. UNALM.
almidón de diferentes orígenes (papa, maíz Lima. Perú.
y trigo) evalúan la viscosidad de los
hidrolizados y la composición de carbohi-
dratos, concluyendo que la composición de • DE RAFOLS, W. 1964. Aprovechamien-
carbohidratos no sólo origina valores bajos to industrial de los productos agríco-
de ED en el hidrolizado de almidón de trigo las. Primera edición. Salvat Editores, S.A.
sino también elevada viscosidad de la solu- Barcelona.
ciones hidrolizadas.
• IIT. 1971. Estudio bibliográfico sobre
Con lo expuesto podríamos afirmar que derivados de almidón. Vol. I. Bogotá
la composición de los hidrolizados obteni- Colombia.
dos con licuefacción en una etapa y en dos
presentan diferente composición de carbohi-
dratos, originando diferencias en la viscosi- • LAGES, A. y TANNENBAUM, S. 1978.
dad y por lo tanto influyendo en el valor de Production of glucose from tapioca
ED. (Cassava starch) and farinha de man-
dioca (Cassava meal). Journal Food
Science. 43(5): 1012-1014.
CONCLUSIONES
• La velocidad y grado de sacarificación de • LLOYD, N. y NELSON, W. 1984. Glucose

las soluciones de almidón dependen del and fructose containing sweetners from
nivel de licuefacción. A mayor grado de starch. En: Starch: Chemistry and
licuefacción se obtiene un grado de Technology. WHISTLER, R.; BEMILLER,
sacarificación mayor en menor tiempo. J. y PASCHALL, E. Segunda edición.
Academic Press, INC. Orlando Florida.
• Las soluciones de almidón provenientes
de la licuefacción con enzima termoes- • LODZ, E. 1993. Changes of
table y menos termoestable tenían dife- carbohydrate compositions during
rente viscosidad aparente, que fueron para enzymatic hydrolysis of starches of
el primer caso 39.97 y 38.27 cp para las various origin. Starch. 45 (12): 426-
198
429. 1978. Estudio de incorporación de al-

• MacALLISTER, R.; WARDRIP, E. y midón de camote y harina de arroz
SCHNYDER, B. 1975. Modified starches, en panificación. Instituto de Investi-
corn syrups containing glucose and gaciones Agro-Industriales. Proyec-
maltose, corn syrups containing glucose to ITINTEC N°3132.
and fructose, and crystalline dextrose.
En: Enzymes in Food Processing. REED, • SICARD, P. 1982. Applications
g. Segunda edición. Academic Press, INC.
industrielles des enzymes. En: Les
New York.
Enzymes. Production et Utilisations
Industrielles. DURAN, G. y MONSAN, P.
• MILLER, G. 1959. Use of dinitrosalicylic
Gauthier-Villars. Paris.
acid reagent for determination of
reducing sugar. Analytical Chemistry.
31:426-428. • SIMS, K. y CHERYAN, M. 1992. Con-
tinuos production of glucose syrup
• MOREYRA, P. y BUSTAMANTE, G. in an ultrafiltration reactor. Journal
of Food Science. 57(1): 163-166.
199
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA UTILIZANDO EL MODELO MATEMÁTICO

DE G.A.B. EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
DEL CAPULI (Physalis peruviana)
Ing.M.Sc. Miguel Araujo Vargas1 Ing.M.Sc. Américo Guevara Pérez 2
Srta. Maribel Huamán Ildefonso3
RESUMEN
Se evaluó las isotermas de adsorción y desorción en el proceso de deshidratación
osmótica del capulí (Physalis peruvians) a través del modelo de G.A.B.
Se determinó la humedad de equilibrio por medio de las campanas que contenían
soluciones saturadas (9) las cuales nos proporcionaron la humedad de equilibrio adecuada,
trabajándose por duplicado a las temperaturas de 50, 60, 70, 20, y 25ºC.
La obtención de las constantes (Xm’, C, K) del modelo de G.A.B. se hizo mediante un
análisis de regresión no lineal, para lo cual se utilizó el programa de Q-basic.
Seguidamente se procedió a evaluar la bondad de ajuste del modelo para las constan-
tes obtenidas, determinándose el error medio relativo y los coeficientes de determinación.
El modelo de G.A.B. se usó porque mejor se ajusta en un amplio rango de humedades
relativas (11-92%) a las diferentes temperaturas, siendo el único capaz de explicar el fenómeno
de inversión del efecto de temperatura en el capulí.
También se observé cual es la tendencia de las curvas, resultando la del tipo I caracte-
rística de los alimentos con alto contenido de carbohidratos.
Para el producto final se obtuvo el calor de sorción para cada temperatura observándo-
se que estos calores disminuyen ligeramente conforme aumenta la temperatura (11,9035
y11,3942 KJ/mol para 20 y 25ºC respectivamente).
Se determinó la actividad de agua de equilibrio a 20 y 25ºC del capulí como producto
final a una humedad de 23,3% de acuerdo al modelo de G.A:B:; esta varía de 0,52 y 0,54; para
una humedad de 81,7%, para la desorción, la actividad de agua de 0,73: 0,78 y 0,84 a las
temperaturas de 50ºC, 60ºC, y 70ºC respectivamente y para el capulí deshidratado
osmóticamente a 60ºC se obtuvo una actividad de agua igual 0,65.
1
Profesor Principal del Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios.
Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM.
2
Profesor Principal del Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM.
3
Egresada de la Escuela de Post Grado. UNALM.
200
Durante el deshidratado osmótico se llegó a determinar que el tiempo óptimo de

deshidratado del capulí es de 5 horas a una temperatura de 70ºC y a 80ºBrix llegando a una
humedad de equilibrio constante.
A partir del balance de materia se determinó el rendimiento del 21,02% para el deshidratado
osmótico óptimo.
SUMMARY
Sorption isoterhms during the osmotic deshudration of capuli (Physalis peruviana) by G.A:B:
model were assessed. The equilibrium moisture was determined at 50, 60, 70, 20 and 25ºC.
To obtain de G.A:B: constants (X’m, and K) a non lilnear regression analysis was used by
means of Q-basic sofware.
Then the model accuracy was assessed to the obtaine constants, determining the relative
means error and the determination coeficients
The GAB model was used because it better fits on a wide range of relative humidities. (11-
92%) at different temperatures, being the only one able of explaining the inversion fenomenon of
temperature effect on capulí.
The curve trend type was observed, to be a characteristic curve for high sugar food..
The heat sorption from the isotherms for each temperature, decrease when increase the
temperature (11,9035 and 11,3942 KJ/mol at 20 and 25ºC respectively).
The equilibrium water activity of dehydrated capulí at 20 and 25ºC was determined at 23,3 %
moisture according to G.A.B model, the ranges from 0,52 to 0.54. For a 81,7% moisture, for desorption,
the water activity was 0,73, 0.78 y 0.84 at 50, 60 and 70º, respectively. For the osmotically dehydrated
capulí at 60ºC for a 27,2% moisture, 0,65 water activity was obtained.
During the osmotic dehydration, the optimum time for dehydration was 5 hours at 70ºC and
80º-Brix reaching a constant moisture equilibrium.
From the mass balance the 21,02% yield was determined the optimum osmotic dehydration.
I. INTRODUCCION
En los últimos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de
una creciente diversidad de frutas y vegetales, una de las alternativas de conservación es la deshi-
dratación por ósmosis; cuyo proceso permite la difusión del soluto del medio (solución concentra-
da) hacia la fruta y la difusión del agua del fruto al medio.
Se propone el aprovechamiento del capulí (Physalis peruviana), un fruto que crece en
nuestra zona andina, mediante la conservación por deshidratación osmótica, que complementado
con los métodos convencionales de secado permite, obtener un producto agradable y de muy
buena calidad.
Para una adecuada conservación de la materia prima y producto final del capulí se necesi-
ta conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad del mismo frente a distintos
procesos de alteración. Esta depende, de cada alimento y temperatura dada, del contenido de
humedad que produce una aw compatible con su buena conservación y mantenerlo a dicho nivel
durante el almacenamiento frente a los procesos de adsorción y desorción para lo cual se utiliza las
respectivas isotermas. Mediante el Modelo de G.A.B. se puede determinar la actividad de agua
correspondiente para un buen almacenamiento.
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA UTILIZANDO EL MODELO MATEMÁTICO 201
distintos procesos de alteración. Esta depende, de cada alimento y temperatura dada, del
contenido de humedad que produce una aw compatible con su buena conservación y mantener-
lo a dicho nivel durante el almacenamiento frente a los procesos de adsorción y desorción para
lo cual se utiliza las respectivas isotermas. Mediante el Modelo de G.A.B. se puede determinar
la actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento.
El aporte del presente trabajo es que mediante el uso de este modelo matemático
elegido permitió predecir la aw en la deshidratación osmótica del capulí, y así saber en que
condiciones de almacenamiento de temperatura y humedad se puede mantener el productofinal
del capulí para las diferentes temperaturas y concentraciones de jarabe, lográndose establecer
el tiempo óptimo de deshidratación osmótica a 5 horas ocurridos a 80ºBrix y 70ºC.
Los Objetivos del presente trabajo son:
• Derminar la cobertura monomolecular en el producto final del capulí deshidratado
osmóticamente y predecir la actividad de agua más adecuada para lograr su máxima estabili-
dad utilizando el modelo matemático de GAB.
• Evaluar el proceso de la deshidratación osmótica del capulí a las temperatu-

ras de 50, 60, 70°C y así mismo en el secado por aire caliente a 60°C.
II.- REVISION DE LITERATURA
2.1 CAPULI (Physalis peruviana):

El capulí (Physalis peruviana) pertenece a la familia de las Solanáceas. Su origen ha sido
identificado en México, actualmente se cultiva y crecen espontáneamente en diferente regiones
templadas del mundo (Balbachas, 1990). Así mismo Ugás et al. (1993) mencionan que es una
solanácea originaria de los andes y sus frutos fueron utilizados por los antiguos peruanos en su
alimentación; se encuentra en toda América, de donde fue llevado a los otros continentes.
Según Ugás et al. (1993), mencionan que los frutos son esféricos, de 1 cm de diámetro,
están rodeados por el cáliz, que se desarrolla conforme madura el fruto y llega a medir hasta 4
cm de largo, quedando un espacio vacío entre ambos. El cáliz se vuelve de color pajizo y se
apergamina con la madurez, formando la cáscara del fruto. El peso del fruto fluctúa entre 4 a 9 g.
2.2 DESHIDRATACION OSMOTICA:

Lerici et al. (1985) indican que la deshidratación osmótica es un proceso de remoción de
agua basado en la colocación de la fruta o vegetales en una solución hipertónica. Dado que esta
solución tiene una alta presión osmótica y, consecuentemente, una baja actividad de agua;
existirá una fuerza impulsora para la remoción de agua entre la solución y el alimento, mientras
la pared actúa como una membrana semi-permeable. Esta es sólo parcialmente selectiva, por lo
que siempre existe alguna filtración de soluto desde la solución al alimento y viceversa; siendo la
deshidratación por ósmosis por lo tanto un proceso de difusión simultánea de agua y soluto.
La deshidratación osmótica de frutas no constituye un método de preservación sino
que es solamente la primera mitad (pre-concentración) de un proceso de secado de dos eta-
pas siendo la segunda un secado convencional. Usualmente la pre-concentración osmótica
sólo se realiza hasta alcanzar una reducción de peso del 50% (Pantástico, 1975).
202
2.3 ISOTERMAS DE SORCIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Las isotermas de sorción de agua de los alimentos muestran la relación de equilibrio
entre el contenido de humedad de los alimentos y la actividad del agua (aw) a temperaturas y
presiones constantes (Iglesias y Chirife, 1982).
Cheftel y Cheftel (1976) definen a la isoterma de sorción como la curva que indica, en
le equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el alimento
en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea.
Según Treybal (1980) cuando la presión parcial de vapor de agua del alimento se igual
a la presión parcial del vapor del ambiente en el que se encuentra, el contenido de humedad del
producto no sufrirá más modificaciones en su cantidad, pues el producto habrá llegado a un
equilibrio higroscópico. Al contenido de agua que se encuentra en el alimento en estas condi-
ciones se le denomina humedad de equilibrio y a la aw del producto, humedad relativa de
equilibrio. Siendo en el equilibrio el porcentaje de humedad relativa igual a la aw; se tiene que la
aw de un alimento es un indicador de gran utilidad de la susceptibilidad del alimento a sufrir
reacciones de deterioro, tales como pardeamiento no enzimático, oxidación enzimática, oxi-
dación de lípidos y desarrollo de microorganismos.
2.4 IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN PARA

LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA
a) Permite conocer la humedad de equilibrio, que tiene impacto significativo
dentro del manipuleo, procesamiento y almacenamiento de todos los pro-
ductos higroscópicos. Hutchinson y Otten (1984) mencionan que la hume
dad de equilibrio es el contenido de humedad en la cual la presión de vapor
de agua del producto y la atmosférica se igualan y no ocurre adsorción y
desorción.
b) Las isotermas de sorción dan la posibilidad de prever el comportamiento de
un alimento después de un tratamiento o almacenamiento en condiciones
distintas a la que se estudió experimentalmente (Cheftel y Cheftel, 1986).
c) Una isoterma de desorción es útil para predecir el tiempo de deshidrata-
ción de un alimento y estimar la energía requerida para el proceso de se-
cado (Bornhart y Vidal, 1991).
d) Para el empacado de los alimentos deshidratados es importante la utiliza-
ción de las isotermas de sorción, ya que la predicción de la vida en alma-
cenamiento de los alimentos deshidratados empacados en películas flexi-
bles es de importancia obvia en el área de la preservación de alimentos
(Iglesias y Chirife,1982).
2.5 MODELO DE GUGGENHEIM, ANDERSON Y BOER (G.A.B)
El grupo Europeo de proyectos «COST 90» sobre propiedades físicas de alimentos,

usó y recomendó el modelo de G.A.B. para la construcción de isotermas de sorción de alimen-
tos (Bizot, 1983). Esta ecuación de tres parámetros con coeficientes que tienen significado
físico, se ajusta muy bien a datos experimentales hasta una actividad de agua de 0,94 en
muchos casos. (Lomauro et al., 1985).
Moyano et al. (1991) indican que el modelo de G.A.B no solamente permite calcular el
valor de la humedad de monocapa sino que también entrega información relativa del calor de
sorción de la monocapa y multicapa.
Tsami et al. (1990) indican que la ecuación de G.A.B. se describe normalmente de la

siguiente manera.
X'm.C'.K'.aw
X = -------------------------------
(1 - K'.aw)(1 - K'aw + C'K'aw
Donde:
X = Contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/g m.s)

X’m = Contenido de humedad de la monocapa (g agua/g m.s)
aw = Actividad de agua
C’ = Constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorción de la primera capa.
Fito et al. (1989), indican que los parámetros del model de G.A.B. (X’m; C’; K’) se
pueden determ;inar empleando el método de mínimos cuadrados.
Aw = 1 + (C’-2) aw + K’ (1-C’)aw2
—— ——————— —————— ————————
X X’m. C’K’ X’m. C’ X’m.C’
que de la misma manera es:
aw
= α '+ β '.aw + δ ' aw 2
X
Donde:
α1 = 1 .
X1m C1K1
β1 = (C1 - 2) / X1m C1
δ1 = K1 (1 - C1) / X1m C1
El trabajo de investigación se desarrolló en los Laboratorios de la Facultad de Indus-

trias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre los meses de Octubre
del 2000 a Setiembre del 2001.
204
3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- FRUTA
En el trabajo experimental se utilizó como fruto el capulí (Physalis peruviana)

procedente de la ciudad de Huancayo.
- INSUMOS
Se utilizó sacarosa, comercialmente conocida como azúcar blanca refina-

da, para ser empleada bajo la forma de jarabe de azúcar invertido, como
agente osmótico.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS:
3.2.1 MATERIALES
- Mallas de plástico
- Mortero y pilón de porcelana
- Pipetas 10,5,1 ml
- Probetas 500 ml
- Varilla de vidrio
- Vasos de Precipitación de 400 ml
- Termómetro rango de –10ºC a 150ºC
- Otros: cucharas, envases de vidrio, papel, etc.
3.2.2. EQUIPOS
- Balanza Analítica; marca OHAUS, sensibilidad de 0.001

- Balanza Digital; marca OHAUS, sensibilidad de 0.1
- Deshidratador osmótico: Baño María; marca: mlw; modelo:
w3; 0ºC - 100ºC
- Estufa; marca: mlw; modelo: wsu 200; 0ºC -300ºC
- Refractómetro Manual; marca: RL1, modelo 4886; 0-32°Brix,
30- 50ºBrix, 45-85°Brix.
3.2.3. REACTIVOS
- Agua Destilada
- Hidróxido de Sodio
Soluciones Saturadas:
T Cloruro de Litio
T Dicromato de sodio
T Acetato de Potasio
T Carbonato de Potasio
T Cloruro de Sodio
T Nitrito de Sodio
T Cromato de Potasio
T Cloruro de Magnesio
T Agua
3.3 METODOS DE ANÁLISIS
3.3.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL CAPULÍ
T Determinación de Humedad: Se determinó llevando las mues

tras a la estufa a 105º C por 6 horas (AOAC, 1995).
T Determinación de Proteínas: Método Semi-micro Kjeldahl,
utilizando el factor N x 6,25 para llevar el nitrógeno a proteína
total (AOAC, 1995).
T Determinación de Grasa: Método Soxhelt, usando como sol
vente el hexano. (AOAC,1995).
T Determinación de Ceniza: Se determinó por calcinación de
la muestra en mufla a 600ºC por 6 horas. (AOAC,1995).
T Determinación de Carbohidratos: Se obtuvo por la diferen-
cia de (100- (%Humedad + %Proteínas + %Fibra + % Grasa +
% Ceniza)).
3.3.2 ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL CAPULI
Sólidos Totales: Se obtuvo por diferencia del porcentaje de

humedad.
T Sólidos Solubles: Se determinó por método refractométrico

a 20ºC (AOAC,1995).
T Acidez Titulable: Se determinó por el Método de Titulación

con NaOH 0,1 N. (Pearson,1976).
206
T pH: Método potenciométrico (AOAC, 1995).

T Azúcares Reductores: Se determinó por el método
espectofotométrico (Kirk et.al, 1996).
3.4 METODOLOGÍA
3.4.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
El trabajo de investigación se llevó a cabo de acuerdo al diagrama de flujo que

se muestra en la Figura 1. Esta se realizó en dos fases complementarias:
a) Deshidratado Osmótico mediante un jarabe invertido de sacarosa a

diferentes concentraciones (60, 70 y 80°Brix) y diversas temperatu
ras (50, 60 y 70°C).
b) Secado Convencional mediante aire caliente a 60°C con una veloci-

dad de 3m/seg, en la cual se terminó de deshidratar la muestra has
ta humedad constante (humedad intermedia).
3.4.2. METOLOGIA PARA DETERMINAR LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN
La determinación de las isotermas de sorción se realizó según el diseño

experimental presentado en la Figura 2.
3.4.2.1. PREPARACION DE LAS MUESTRAS
Las muestras utilizadas en el presente trabajo de investigación son:

capulí fresco, capulí deshidratado osmóticamente y capulí después de seca
do por aire caliente (producto final).
- Capulí Fresco
La materia prima fue cortada en pequeños trozos de 2 a 5 mm de

diámetro promedio para luego ser colocados en las placas
petri a las respectivas campanas de desecación a las tempe-
raturas de 50, 60 y 70ºC.
- Capulí después de la Deshidratación Osmótica
Se utilizó el capulí después de pasar por el proceso de deshi-

dratación osmótica, determinándose el de menor tiempo; para
la obtención de su respectiva isoterma a la temperatura de
60ºC, cortando asimismo en pequeños trozos, hallándose pre-
viamente la humedad del capulí después del deshidratado
osmótico.
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL CAPULÍ.
Materia Prima
Pesado
Selección y
Eliminación manual
del cáliz
Lavado
Solución NaOH 0.1% Descerado

por 1 min a 80°C
Enjuagado
Jarabe Invertido: fruta Deshidratación osmótica

4:1
Enjuagado
Secado por aire caliente

Tº = 60
Tiempo= 2 hora
Tº ambiente
Enfriado
Envasado
208
FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL DEL CAPULI PARA

LA DETERMINACION DE LAS ISOTERMAS
CAPULI
Acondicionado de
acuerdo a la Figura 1
Capulí
Capulí Fresco Capulí Producto
Osmóticamente
Deshidratado Final
Determinación de la
Humedad Inicial
Determinación Experimental de Isotermas a

temperaturas constamtes 50, 60, 70, 20, y 25ºC
Determinación de la Humedad de Equilibrio
Determinación de los valores de

Humedad de Monocapa y constan-
tes: Ecuación de G.A.B.
Isotermas de Desorción y Adsorción del Producto

a las ºTs de Estudio
- Capulí Secado por Aire Caliente (Producto Final)
Se sometió el capulí secado por aire caliente a la determina-

ción de su isoterma a la temperatura de 20ºC y 25ºC donde
anticipadamente se determinó la humedad.
3.4.2.2. OBTENCION DE LOS DATOS DE HUMEDAD DE

EQUILIBRIO
Se determinó la humedad inicial de las muestras median

te una estufa a la temperatura de 105ºC hasta llegar a una humedad constante.
Las muestras fueron colocadas en placas petri, conteniendo 5 g de muestra;
los que fueron introducidos a las cámaras a humedad relativa, presión y tem
peratura constante hasta que alcance la humedad de equilibrio (Mattos, 1992).
Se siguió de acuerdo al esquema de la Figura 2.
- Capulí después de la Deshidratación Osmótica
Se utilizó el capulí después de pasar por el proceso de deshi-

dratación osmótica, determinándose el de menor tiempo; para la ob
tención de su respectiva isoterma a la temperatura de 60ºC, cortando
asimismo en pequeños trozos, hallándose previamente la humedad
del capulí después del deshidratado osmótico.
- Capulí Secado por Aire Caliente (Producto Final)
Se sometió el capulí secado por aire caliente a la determinación

de su isoterma a la temperatura de 20ºC y 25ºC donde anticipada-
mente se determinó la humedad.
3.4.2.2. OBTENCION DE LOS DATOS DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO
Se determinó la humedad inicial de las muestras mediante una

estufa a la temperatura de 105ºC hasta llegar a una humedad constante.
Las muestras fueron colocadas en placas petri, conteniendo 5 g de muestra;
los que fueron introducidos a las cámaras a humedad relativa, presión y tempe
ratura constante hasta que alcance la humedad de equilibrio (Mattos, 1992).
Se siguió de acuerdo al esquema de la Figura 2.
3.5. MODELO MATEMÁTICO PARA AJUSTAR LA ISOTERMA Y ESTIMAR LAS

CONSTANTES
a) Se empleó el Modelo Matemático de GAB cuya ecuación es:
X ' m.C '.K '.aw

X =
(1 − K '.aw)(1 − K '.aw + C '.K '.aw)
210
Donde las constantes a estimar Xm, C y K se hallarán mediante un

análisis de regresión no lineal teniendo como variables a la humedad
de equilibrio (X) y la aw; la regresión se realizó para los puntos expe
rimentales a cada temperatura.
b) Evaluación de la Bondad de Ajuste
Para comparar la calidad de ajuste del Modelo Matemático de G.A.B.

se hizo uso del % de error relativo medio (ERM) (Bizot,1983).
Si el valor obtenido es menor o igual al 5% se considera que el modelo

tiene un buen ajuste. Se utilizó la siguiente ecuación
2
n
 Wi* − W 
∑ 
i =1  W 1i

% ERM =  x100
n
Donde:
n = número de puntos experimentales

Wi = Humedad obtenida Experimentalmente
Wi* = Humedad Calculada
3.6. METODOLOGÍA PARA DETERMINAR EL CALOR DE SORCION
Según Bizot (1983), la determinaicón de la constante C’ de la ecuación de G.A.B.

permite el cálculo del calor de sorción de la capa monomolecular mediante la ecuación:
Qs = RTLnC’
Qs = Calor de sorción (KJ/mol)

R = Cte General de los gases (8.312 x 10-3) KJ/Q°Kmol
T = Temperatura Absoluta (°K).
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

4.1.1 ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL CAPULI
En los Cuadros 1 y 2 se muestran los resultados del análisis proximal y físico-químico

del capulí fresco.
Cuadro 1. Análisis Químico Proximal del Capulí (en 100 g
de parte comestible)
COMPONENTE BASE HUMEDAD (%) BASE SECA (%)
Humedad 81,70 446.45
Proteínas 1,28 6,99
Grasa 0,45 2,46
Fibra 3,53 19,29
Cenizas 0,82 4,48
Carbohidratos 12,22 66,78
* Datos obtenidos con el promedio de 3 repeticiones
4.1.2 ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL CAPULI
Los resultados del análisis físico-químico se muestran en el cuadro 2
Cuadro 2. Análisis Físico-Químico del Capulí
ANÁLISIS RESULTADOS
Sólidos Solubles (ºBrix) 13,0
Sólidos Totales (%) 18,3
pH a 20ºC 4,32
Acidez Titulable (% ac. Cítrico) 1,4
S.S/acidez 9,3
Azúcares Reductores(% glucosa) 1,55
* Datos obtenidos con el promedio de 3 repeticiones

212
4.2. DESHIDRATADO OSMOTICO
Durante el deshidratado osmótico se llegó a determinar que el tiempo óptimo

de deshidratado del capulí es de 5 horas a una temperatura de 70ºC y a 80ºBrix llegan
do a una humedad de equilibrio constante (35.2939 grH2O/100 gr producto) siendo este
tiempo el menor de todos, sin más variaciones de peso en el capulí (pérdida de agua).
El producto final para cualquiera de los tratamientos con el jarabe invertido llegó a una
pérdida del 64.7%.
4.2.1 EFECTO DE LA CONCENTRACION
En la figura 3 se muestra el comportamiento de los sólidos solubles del

capulí durante las pruebas en el proceso de deshidratación osmótica, en función
del tiempo; donde se puede distinguir que para la temperatura de 70 ºC y diversas
concentraciones (60,70, 80ºBrix), la ganancia de sacarosa en la fruta a 80ºBrix fue
mayor en un menor tiempo que a 70º Brix y 60ºBrix, lo cual indica que a mayores
concentraciones de jarabe de inmersión existe una mayor ganancia de solutos y
esto es debido al proceso de ósmosis que se verifica entre dos medios de distintas
concentraciones ya que existe mayor difusividad a mayor concentración de sólidos
solubles del medio osmótico, que sirve de fuerza impulsora para la migración de
agua desde la fruta al jarabe y de sacarosa desde el jarabe hipertónico a la fruta
(Lerici et al., 1985).
4.2.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA
En Figura 4 se distingue la pérdida de peso en la deshidratación osmótica del

capulí a 70°C a diferentes concentraciones (60, 70 y 80°Brix) siendo la mayor a
80ºBrix. La disminución de peso observado en el capulí a diferentes concentraciones
se debe a que la cantidad de agua transferida desde el capulí al medio osmótico es
mayor a la cantidad de sólidos solubles que migran desde el medio hipertónico. La
variación en el peso del capulí decrece gradualmente en el tiempo porque al sistema
fruta jarabe tiende al equilibrio a medida que transcurre la deshidratación osmótica.
Flores (1977), menciona que cuanto mayor sea la temperatura de un jarabe, la presión
osmótica ejercida por una determinada solución es mayor y por lo tanto, se incrementa
la salida de agua hacia fuera de la célula.
4.2.3 EFECTO DEL TRATAMIENTO OSMOTICO EN EL RENDIMIENTO
A partir del balance de materia se determinó el rendimiento para el caso del

deshidratado osmótico con jarabe a 80ºBrix a 70ºC obteniéndose 21,02%. Carrillo (1995)
obtuvo un rendimiento de 32,46% al deshidratar por ósmosis de durazno blanquillo con
jarabe de sacarosa invertido de 70º Brix.
214
4.2.4. ANALISIS FISICO - QUIMICO DEL PRODUCTO DESPUÉS DE LA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y DEL PRODUCTO FINAL DELCAPULI
Cuadro 3. Análisis Físico-Químico en la Deshidratación Osmótica y en el Producto

Final del Capulí
A N Á LISIS D es hidra ta ción P rod u cto

O sm ó tic a F inal
S ólido s So lu bles (ºBrix) 45 ,2 45 ,2
S ólido s To ta les (% ) 7 1,11 77,3 6
pH a 2 0ºC 4 ,11 4,1 1
A cidez T itulab le (% ac. Cítrico) 2 ,24 2,55
A zú cares R educ tores (% gluco sa) 13 ,6 16,7 0
* Datos obtenidos con el promedio de 3 determinaciones
Se observa que en el producto final se ha incrementado notablemente los sólidos (tota-

les y solubles) y la acidez con respecto al producto fresco (Cuadro 2) debido a la eli-
minación del agua, asimismo la presencia de azúcares reductores ha sido incrementada
por efecto de la concentración.
4.3 ISOTERMAS DE SORCIÓN DEL CAPULÍ
Los valores experimentales de humedad de equilibro obtenidos para el capulí

a las diferentes temperaturas se muestran en las Figuras 5 y 6 donde se aprecia la
tendencia de las curvas de sorción de humedad para cada temperatura; se puede
observar que la forma de la isoterma corresponde a la de tipo I característica de los
productos deshidratados según la clasificación hecha por Torres (1991) y Labuza et al
(1985). Este modelo de isoterma (forma J en posición horizontal) es comúnmente ob-
servado para alimentos con alto contenido de azúcares (Labuza et al., 1985). Esto es
debido a que a bajas actividades de agua, el agua puede ser absorbida solo en la su-
perficie de los sitios -OH del azúcar cristalina. Por lo tanto el contenido de humedad
es bajo en regiones de actividades de agua bajas. A actividades de agua altas ocurre
la disolución del azúcar y el azúcar cristalina se convierte en azúcar amorfa (Saltmartch
y Labuza, 1980 citado por Ayrici et al., 1990).
En las isotermas de adsorción a 20 y 25ºC para el capulí mostrado en la Figura 6, se

observa una intersección de las isotermas (crossing- over). De acuerdo a Saravacos et
al.(1986), el inusual efecto de la temperatura sobre las isotermas (intersección) en un
rango de 0,6 es decir a una alta actividad de agua es un resultado de la disolución de
azúcar, a mayor disolución de azúcar mayor cantidad de agua es retenida para los
productos alimenticios. Según Tsami et al. (1990) para valores de actividades de agua
más altos de 0,7 hay una inversión del efecto de la temperatura donde el contenido de
humedad en equilibrio se incrementa con la temperatura; y esto se debe a un aumento
de la solubilidad de azúcares en el agua. De acuerdo a Weisser (1985) citado por
Mattos (1992) el punto de intersección depende del tipo de azúcar presente, de la
distribución, del tamaño y de la composición de los alimentos.
4.4 EVALUACION DE CALIDAD DE AJUSTE
Los valores de los errores relativos medios (ERM) de la calidad de ajuste del
modelo estudiado cuyos parámetros han sido determinados a partir de 9 puntos ex-
perimentales se muestra en los cuadros 4, 5 y 6.
En estos cuadros se muestra el grado de aproximación de las estimaciones y los re-

sultados del experimento medidos por el error relativo medio (ERM) donde se observa
que los valores son inferiores al 5%. La calidad de ajuste de este modelo es muy buena
concordando con varios investigadores (Boquet et al., 1979; Bizot, 1983; Vidal, 1981;
Fito et. al.,1981).
216
Cuadro 4. Parámetros de Ajuste Obtenidos por el Modelo de G.A.B. para el Capulí Fresco.
(Datos Desorción)
2
T (ºC) r ERM (%)
2,831
50 0,9885
2,212
60 0,9921
1,869
70 0,9948
Cuadro 5. Parámetro de Ajuste Obtenidos por el Modelo de G.A.B. para el Capulí

Osmóticamente Deshidratado
T (ºC) r2 ERM (%)

3,085
60 0,9938
Cuadro 6. Parámetros de Ajuste Obtenidos por el Modelo de G.A.B. para el Capulí Pro
ducto Final. (Datos Adsorción)
2
T (ºC) r ERM (%)
4,0492
20 0,9952
4,3944
25 0,9897
4.5 EVALUACION DEL MODELO DE GAB
Los valores de las constantes (Xm’, C’, K’) del modelo de G.A.B. a cada tem
peratura fueron obtenidos por el método de los mínimos cuadrados utilizando el progra
ma de Q-basic, para los valores de adsorción y desorción en el capulí fresco, deshidratado
osmóticamente y como producto final en todo el rango de humedades relativas (11% a
100%) los coeficientes se presentan en los cuadros 7, 8 y 9.
218
Cuadro 7. Valores Obtenidos de las Constantes del Modelo de G.A.B. para el Capulí
Fresco (datos de desorción)
Temperatura (ºC) X’m C’ K’
15,5412 61,4309 0,8057

50º
14,7307 83,0291 0,7433

60
70 14,4756 112,1738 0,6843
Cuadro 8. Valores Obtenidos de las Constantes del Modelo de G.A.B. a 60°C para el
Capulí Deshidratado Osmóticamente (datos de adsorción)
14,7294 66,5144 0,6004

60
Cuadro 9. Valores Obtenidos de las Constantes del Modelo de G.A.B. para el Capulí
Producto Final (datos de adsorción)
15,7665 175,7584 0,6047

20
15,6799 99,4349 0,6379
25
X’m : g agua/ 100 g m.s C’ : Constante K’: Constante
Los valores estimados de la humedad de la capa monomolecular (X’m) varía entre

14,475 y 15,541 g H2O/ 100 g m.s para la desorción y 15,6799 y 15,7665 g H2O/ 100
g m.s para la adsorción. Tsami et al. (1990) encontraron valores para frutas deshidratadas
que varía entre 9,7 y 17,3 g H2O/g m.s., mostrando así que el capulí se encuentra entre
este rango. El valor de Xm’ disminuye cuando se incrementa la temperatura esto se
observa para el caso de las isotermas de desorción y adsorción del capulí lo cual
coincide con o reportado por Labuza et al. (1985) y Ayranci et al. (1990) quienes
afirman que el contenido de humedad de monocapa disminuye con el incremento de
la temperatura, debido a que este incremento produce una transición de fases inter
namente causando colapso estructural y la reducción de grupos polares de superficie
con los que el agua interactúa.
En los cuadros 10,11 y 12 se muestra los calores de adsorción y desorción (Qs) para el
capulí observándose que los calores de adsorción disminuye con el incremento de la
temperatura (Ratti et al., 1989).
Cuadro 10. Valores de Calor de Sorción obtenidos mediante la Ecuación de GAB para el
Capulí. (Datos Desorción)
Tem peratura °C Calor de Sorción (kJ/m ol)
50 11,0570
60 12,2333
70 13,4454
Cuadro 11. Valor de Calor de Sorción obtenidos mediante la ecuación de GAB para el
Capulí Deshidratado Osmóticamente.
Tem peratura °C Calor de S orción (kJ/m ol)
60 11,6194
Cuadro 12. Valores de Calor de Sorción obtenidos mediante la Ecuación de GAB para el
Producto Final del Capulí. (Datos de Adsorción)
Tem peratura °C Calor de Desorción (kJ/mol)
20 11,9035
25 11,3942
220
4.6. PREDICCION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Con los valores de las constantes de la ecuación de G.A.B. halladas para el

capulí para cada temperatura se procedieron a graficar las isotermas para el capulí
fresco, después de la deshidratación osmótica y secado por aire caliente la cual se
aprecia en las figuras 7 y 8 donde se puede observar las 3 zonas de las isotermas
descritas anteriormente los cuales se deben a los estados fisico -químicos de los
componentes del alimento y la composición del mismo.
En el cuadro 15 se muestra que la actividad de agua de equilibrio a 20 y 25ºC

de capulí producto final a una humedad de 23,3% de acuerdo al modelo de G.A.B. varía
de 0,52 y 0,54 para el caso de la adsorción lo cual se encuentra dentro del rango
reportado en la bibliografía. Bolin (1980) menciona que en el procesamiento y
comercialización de frutas secas solamente se usa un rango de humedad restringido.
Las pasas no son usualmente secadas a menos de 12% de humedad, por lo regular
los límites estándares de humedad son superiores a un nivel del 18%. Para intereses
comerciales el rango de actividad de agua varía entre 0,51 – 0,62 así para la ciruela, el
rango de humedad es 19 –35% (aw 0,65 – 0,83), y para albaricoques y melocotones el
contenido de humedad es usualmente 20 – 32% (aw 0,73 –0,81).
La actividad de agua del capulí con una humedad de 81,7%, para la desorción
es de 0,73; 0,78 y 0,84 a las temperaturas de 50°C, 60°C y 70°C respectivamente y
para el capulí deshidratado osmóticamente a 60°C es de 0,65 (cuadro 13 y 14).
En los cuadros 13 y 15 se observa que conforme aumenta la temperatura la

actividad de agua de equilibrio aumenta, para una misma humedad de equilibrio. Este
incremento en la velocidad de reacción conduce al deterioro, la temperatura puede
producir importantes efectos sobre la calidad química y microbiológica de un alimento
envasado o sellado (Rockland y Beuchat, 1987).
Cuadro 13. Valores Predecidos de aw mediante la ecuación de GAB para el Capulí. (Da-
tos Desorción).
Tem peratura °C aw
50 0,735
60 0,780
70 0,844
Cuadro 14. Valor Predecido de aw mediante la ecuación de GAB para el Capulí
Deshidratado Osmóticamente.
Tem peratura °C aw
60 0,554
Cuadro 15. Valores Predecido de aw mediante la Ecuación de GAB para el Producto Final
del Capulí. (Datos de Adsorción)
T em p eratura °C aw
20 0 ,5 2 1
25 0 ,5 4 5
V. CONCLUSIONES
1. El menor tiempo de deshidratación osmótica en el capulí obtenido, fue de 5 horas con un

tratamiento a temperatura de 70ºC y una concentración de jarabe de 80ºBrix.
2. La tendencia de las isotermas de desorción y adsorción del capulí corresponden a la forma
de la isoterma tipo I (forma J) característica de los productos alto contenido de azúcares.
3. En las isotermas de adsorción del capulí a 20°C y 25°C se encontró que en a partir de 0,68
de actividad de agua, la humedad de equilibrio aumenta con la temperatura (fenómeno de
la inversión del efecto de la temperatura), efecto característico en los productos con alto
contenido de carbohidratos.
4. Los valores de humedad de monocapa obtenidos por el modelo de G.A.B. para el capulí
(materia prima) a 50°C es 15,5413 g agua/100 m.s; 60°C es 14,7308 g agua/100 m.s; 70°C
es 14,5711 g agua/100 m.s; para el capulí deshidratado osmóticamente a 60°C es 14,7294
g agua/100 m.s; y para el producto final del capulí a 20°C y 25°C es 15,7665 y 15,6799 g
agua/100 m.s.
5. El valor de la monocapa (Xm’) del capulí disminuye conforme se incrementa la temperatu-
ra. El comportamiento del parámetro Xm’ es directamentamente proporcional a la adsorción,
es decir Xm’ es mayor cuanto mayor es la adsorción y Xm’ es menor a menor adsorción,
este comportamiento también se observa en la desorción.
6. La aw.de equilibrio a 20 y 25ºC de capulí producto final a una humedad de equilibrio 23,3%
varía de 0,52 y 0,54 de acuerdo al modelo de G.A.B. de aw.
7. La actividad de agua del capulí con una humedad de 81,7%, para la desorción es de 0,73;
0,78 y 0,84 a las temperaturas de 50°C, 60°C y 70°C respectivamente y para el capulí
deshidratado osmóticamente a 60°C es 0,55.
222
8. El producto final del capulí se clasifica como un alimento de Humedad Intermedia.

10. El calor de adsorción (Qs) disminuye con el incremento de la temperatura (de 11,9035 a
11.3942 KJ/mol para 20 y 25°C respectivamente).
VII. BIBLIOGRAFIA
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224
DETERMINACION SENSORIAL DEL TIEMPO DE VIDA MEDIA DE HAMBURGUESA

DE POLLO SOMETIDA A BAJAS DOSIS DE IRRADIACION
Héctor M. Basurto Ballarta1 Marcial I. Silva Jaimes2
RESUMEN
Se estudiaron las características de color-apariencia externa, olor, sabor y textura

de hamburguesas preparadas con carne de pollo, irradiadas y almacenadas a 2°±2 °C.
Las hamburguesas se dividieron en 4 grupos: control, 2 , 4 y 6 kGy. Todos los grupos
fueron manipulados idénticamente antes, durante y después de la irradiación y durante el
almacenamiento. La evaluación sensorial fue realizada por un panel entrenado de 6 jueces
usando una cartilla de puntuación (1-7) en la que se realizó una prueba de escala
estructurada. Los resultados fueron analizados utilizando el modelo parcialmente escalo-
nado (categoría I) propuesto por Gácula (1975) en la que se fijó como valor limitante de
durabilidad sensorial (VLDS) el calificativo de 5 puntos (criterio de falla). Los resultados
mostraron que las características color-apariencia externa y olor en hamburguesas cru-
das son dependientes de la irradiación, así como también las características sabor y tex-
tura de hamburguesas fritas. La fritura causó una marcada atenuación en la percepción de
la sensación a irradiado. Para la determinación del tiempo límite de vida en anaquel, el
criterio de falla usado fue el de considerar la característica sensorial que alcanzara mas
rápidamente el VLDS. Estos tiempos fueron de 13, 19, 41 y 34 días para los tratamientos
control, 2, 4 y 6 kGy respectivamente.
SUMMARY
The characteristics of color-external appearance, odour, flavor and texture of

chicken burger was studied when irradiated and stored at 2°±2 °C. The chicken burgers
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Ex docente de la Facultad de Industrias Alimentarias
UNALM.
2
Doctor en Ciencias Industrias Alimentarias, profesor principal UNALM.
were divided into 4 groups: control, 2, 4, and 6 kGy. All groups were handled identically before,
during and after the irradiation and during the storage. The evaluation was made by a 6 judges
trained panel on a basis of a record score (1-7). The results were analyzed using the partially
staggered model (category I) proposed by Gácula (1975) in which was established a limiting
value of sensory durability (LVSD) of 5 points. The results showed that the characteristics
color-external appearance and odour in raw chicken burger depends on the irradiation, as
well as flavor and texture in fried chicken burger. Frying caused a noticeable attenuation in
the perceptions of the irradiated sensation. For the determination of the shelf life, the criterion
of failure considered was the sensorial characteristic that reached more quickly the LVSD.
These times were of 13, 19, 41, and 34 days for the treatment control, 2, 4 and 6 kGy
respectively.
INTRODUCCION irradiación desaparecen durante el almace-

namiento y cuando el producto es frito
La carne de pollo es la proteína ani- (Lacroix et al., 1991).
mal de mayor consumo en el Perú (Webb y
Fernández, 1999) a partir del cual se elabo- El objetivo del presente trabajo fue
ra la hamburguesa de pollo (carne de pollo, estudiar los cambios en las características
grasa, sal, polifosfatos y pan rallado) pro- de color, apariencia externa, olor, sabor y
ducto de alto valor agregado y de gran acep- textura de hamburguesas preparadas con
tación por el consumidor. Por otro lado, la carne de pollo, irradiadas a 2,4, 6 kGy y al-
irradiación ha demostrado ser un buen mé- macenadas a 2°±2 °C.
todo para controlar los microorganismos que
contaminan la carne de pollo (Mulder, 1983; MATERIALES Y MÉTODOS
Patterson 1988; Thayer et al., 1991;
Giddings y Marcotte, 1991) e incrementar El presente trabajo fue realizado en
su vida en anaquel cuando se aplica hasta 8 los laboratorios del Instituto Peruano de
kGy (Singh et al., 1991). Sin embargo, el Energía Nuclear (IPEN), proyecto Planta de
uso de dosis mayores a 2,5 kGy ha demos- Irradiación Multiuso (PIMU) entre los me-
trado tener efecto sobre sus características ses de julio de 1999 a marzo del 2000.
sensoriales de sabor, olor y color. Estos
cambios también están en función a otros
2.1. Acondicionamiento de
factores como presencia de oxígeno, canti-
las muestras
dad de grasa, temperatura de almacenamien-
to, etc. Singh et al. (1991) reportaron que la
Se trabajó con hamburguesas de
vida en anaquel de pollo almacenado a 2°±2
pollo (100 g aproximadamente 9 cm de diá-
°C, desde el punto de vista sensorial, se
metro por 0,8 cm de espesor) adquiridas de
incrementó de 6-10 días hasta 12-20 días al
una empresa local.
ser irradiada a 2,5 kGy. Dosis de irradiación
superiores a 8 kGy no muestran un incre- Las hamburguesas fueron embol-
mento lineal de la vida en anaquel debido sadas individualmente en polietileno de alta
posiblemente a que el proceso degradativo densidad y en condiciones asépticas; lue-
enzimático no se detiene. Además, los cam- go del cual se sellaron herméticamente.
bios sensoriales producidos por causa de la Enseguida se procedió a irradiar las mues
226
tras (Irradiador Gammacell 220, fuente de jueces entrenados, se elaboró la escala de

60
Co Nordion Inc. Canada) en batch de 7 descriptores que caracterizan a una hambur-
unidades a dosis mínima de 2, 4 y 6 kGy guesa de pollo irradiada, sin irradiar, en bue-
según la dosimetría realizada, a una tasa nas condiciones y conforme ocurre su dete-
de dosis de 2,1 kGy/h. Un tratamiento sin rioro, con el cual se elaboraron las hojas de
irradiar fue usado como control. Seguida- calificación por puntuación a usarse (Cuadros
mente se inició al almacenamiento a 2°±2ºC 1 y 2).
y HR de 90±5%, en el transcurso del cual
se realizaron los análisis sensoriales. 2.2.2. Muestras crudas
2.2. Evaluación sensorial Para la evaluación del color-apa-

riencia externa y olor, una hamburguesa de
2.2.1. Preselección, selección cada tratamiento fue extraída al azar de la
y entrenamiento de los cámara de almacenamiento y colocada en
jueces un plato de porcelana blanca, codificada con
números aleatorios y evaluada utilizando el
La preselección se realizó a partir formato mostrado en el Cuadro1.
de una población de 12 personas entre 22 a
45 años, de ambos sexos y mediante entre- 2.2.3. Muestras fritas
vista personal. Los candidatos fueron some-
tidos a pruebas para medir su habilidad Para la evaluación de las caracte-
discriminato-ria y luego a pruebas de trián- rísticas de sabor y textura las muestras fue-
gulo usando combinaciones entre una mues- ron fritas en sartén de teflón con aceite ve-
tra de hamburguesa frita irradiada a 3 kGy y getal a 190 ± 5 ºC por 5 ± 0,5 min (tempera-
una sin irradiar, con los cuales se realizó el tura del punto más frío 95 ± 2,5 ºC). Luego
análisis secuencial (Figura 1). De este gru- se sirvieron en platos de porcelana blanca
po, se seleccionaron a 6 personas, las cua- codificados con números aleatorios; cada
les siguieron un entrenamiento para juez fue instruido para que corte una por-
familiarizarlos con las características a eva- ción de aproximadamente 20 g y la pruebe
luar y la metodología a aplicarse así como antes de dar su veredicto. Las evaluaciones
para incrementar su habilidad personal para se realizaron en promedio entre las 10 a.m.
identificar y cuantificar los atributos senso- y 12 m utilizando el formato mostrado en el
riales. Seguidamente, juntamente con los Cuadro 2. Se realizaron 2 repeticiones.
16
14
12
Número de respuestas buenas acumulativas
10 L2 = 2.84+0.58 x n
4 L1 = -2.84+0.58 x n
0
0 4 8 12 16
-2 Núm ero de ensayos acum ulativos
-4
Renán M ónica
Claudia M aría
Isabel Zoila
L2=Lím ite superior L1=Lím ite inferior
Fig. 1. Desempeño en el análisis secuencial de los candidatos a jueces aprobados

228
CUADRO 1. FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA HAMBURGUESA CRUDA

EN EL ESTUDIO DE VIDA EN ANA
HAMBURGUESA CRUDA
Nombre................................................................. No de Ensayo:.............................................
Fecha:...................................................................
Por favor complete según se le indique:
COLOR - APARIENCIA EXTERNA TRATAMIENTOS
Apariencia fresca, excepcionalmente agradable y firme,

Excelente 7
ausencia completa de zonas con tonalidades extrañas.
Apariencia típica, agradable, firme, ausencia de zonas con
Muy buena 6
tonalidades e intensidades extrañas.
Apariencia aún típica, con ligera pérdida de firmeza, sin
Buena 5
zonas con tonalidades extrañas.
Apariencia aún típica, mayor pérdida de firmeza, aparición
de pequeñas zonas con tonalidades e intensidades Regular 4
extrañas.
Apariencia ligeramente anormal, colores y tonos
Mala 3
ligeramente anormales, mayor pérdida de firmeza,
Aparición de tonalidades extrañas, aparición de brillosidad
Muy mala 2
pronunciada.
Apariencia completamente anormal, colores y tonalidades
Pésima 1
completamente extraños y fuerte brillosidad.
OLOR
Excepcionalmente agradable y característico, excelente

Excelente 7
frescura y homogeneidad.
Característico a fresco, muy ligera aparición de olor
Muy buena 6
extraño, homogéneo, muy bueno.
Olor extraño muy ligero y/o ausencia de olores extraños
Buena 5
diferentes al de hamburguesa fresca o irradiada.
Ligera aparición de olores a hamburguesa guardada (no
Regular 4
fresco).Perfecta diferenciación de hamburguesa fresca.
Definido pero leve olor a descompuesto poco aceptable,
Mala 3
olores extraños claramente perceptibles, heterogéneo.
Olor perjudicado atípico, muy disminuido, claramente
Muy mala 2
alterado, olores a descomposición muy notables.
Franco olor a deteriorado (olores amoniacales) no recuerda
Pésima 1
a la hamburguesa.
CUADRO 2. FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA HAMBURGUESA FRITA EN
EL ESTUDIO DE VIDA EN ANAQUEL
HAMBURGUESA FRITA
Nombre................................................................. No de Ensayo:.............................................
Fecha:...................................................................
SABOR
Excepcionalmente agradable, característico de hamburguesa

Excelente 7
de pollo, tierna, fresca, jugosa, homogénea, firme.
Muy agradable, sabor característic o c on ligera aparición de
sabor a irradiado (o a almendra) pero poco persistente, jugosa, Muy buena 6
homogénea, firme.
Buena, agradable, jugosidad normal, sabor a irradiado
ligeramente mayor y/o ausencia de sabores diferentes al de Buena 5
hamburguesa fresca.
Agradable pero no deliciosa debido a una pérdida de sabor
Regular 4
característico y muy leve acidificación.
Poco menos agradable debido a una notable pérdida de sabor
Mala 3
característico y fuerte acidificación.
Aparición de persistente sabor a descompuesto, ácido y
Muy mala 2
desagradable
Fuerte sabor a descompuesto, muy desagradable. Pésima 1
TEXTURA
Excepcionalmente buena, jugosidad excepcional agradable,

Excelente 7
firme a la masticación, homogénea no se desmorona.
Muy buena, agradable, firme a la masticación, se desmorona
Muy buena 6
con dificultad, muy buena jugosidad.
Buena, agradable, jugosidad normal, no tan homogénea, se
Buena 5
desmorona con cierta dificultad.
Jugosidad aceptable, se desmorona con facilidad. Regular 4
Claramente alterada, pérdida de cohesión, desagradable. Mala 3
Estructura muy alterada, pérdida de cohesión y fácil
Muy mala 2
desmoronamiento.
Estructura totalmente alterada. Pésima 1
Comentarios y sugerencias
.......................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
Muchas gracias
230
2.3. Diseño Estadístico en la primera evaluación; sin embargo los

resultados del análisis de varianza (Cuadro
Para el estudio de vida en anaquel se 3) no muestran diferencias significativas
utilizó el Diseño Parcialmente Escalonado entre las dosis de irradiación ( a = 5%). Los
Gácula, 1975) y para la evaluación del des- cambios más resaltantes en la etapa
empeño de los jueces al emitir sus fallos y la deteriorativa son los cambios de color de
diferencia entre los tratamientos en cada pe- crema opaco a crema amarillento y brilloso.
riodo de evaluación, los datos fueron trata- Estos cambios visibles en el tratamiento
dos como un Diseño Bloque Completo al Azar control a los 15 días, en el de 2 kGy a los 29
(Montgomeri y Rounger, 1996). días y en el de 4 y 6 kGy a los 50 días pue-
den deberse a la actividad bacteriana, la ele-
vada humedad relativa del medio, actividad
RESULTADOS Y DISCUSION
enzimática o cambios producidos por la he-
3.1. Color- apariencia externa moglobina de la carne al interactuar con fac-
tores presentes en el medio (oxígeno, meta-
Como se observa en la Figura 2, el les, productos del metabolismo microbiano)
tratamiento control obtuvo el más alto puntaje (Sing et al., 1991).
232
CUADRO 3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE VARIANZA DE LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES DE HAMBURGUESA DE POLLO ALMACENADO A 2°±2°C.
Tiem po de alm acenam iento Valor de F calculado Valor de F de la tabla (5%)

Atributo Conclusiones
(días)
Color y apariencia 1,3934 3,2873 N.S.
Olor 13,0978 3,2873 *
1
Sabor y arom a 1,3779 3,2873 N.S.
Textura 0,337 3,2873 N.S.
Olor 4,4611 3,2873 *
8
Sabor y arom a 3,0235 3,2873 N.S.
Textura 1,8 3,2873 N.S.
Olor 0,8834 3,2873 N.S.
15
Sabor y arom a 31,1992 3,2873 *
Textura 1,5079 3,2873 N.S.
Olor 37,7742 3,2873 *
22 Sabor y arom a 47,4348 3,2873 *
Textura 8,4548 3,2873 *

Olor 50,4546 3,2873 *
29
Sabor y arom a 61,6176 3,2873 *
Textura 45,2916 3,2873 *
Olor 14,1489 4,1028 *
36
Sabor y arom a 5,3412 4,1028 *
Textura 2,8437 4,1028 N.S.
Color y apariencia 9,0655 4,1028 *
Olor 27,5532 4,1028 *
43
Sabor y arom a 45,5610 4,1028 *
Textura 14,1489 4,1028 *
Olor 58,0252 4,1028 *
50
Sabor y arom a 20,2779 4,1028 *
Textura 18,0000 4,1028 *
Olor 16,8691 4,1028 *
57
Sabor y arom a 16,8324 4,1028 *
Textura 5,4477 4,1028 *
Olor 19,5420 4,1028 *
64
Sabor y arom a 18,2012 4,1028 *
Textura 10,2584 4,1028 *
N.S. = No existe diferencia significativa.
* = Existe diferencia significativa (α=5%).

Olor olor a irradiado, que es de 0,5 kGy, y que
dosis superiores a 7 kGy, este proceso alte-
Como se observa en la Figura 3, la
ra significativamente las sensaciones
intensidad de las sensaciones odoríferas
odoríficas de la carne de pollo, sin incremen-
detectadas al día siguiente de la irradia-
tar su tiempo de conservación.
ción es proporcional a la dosis aplicada,
posiblemente debido a la formación de com-
Sabor
puestos de menor peso molecular (voláti-
les) que se liberan al medio (Singh et al.,
1991). El análisis de varianza (Cuadro 3) Como se observa en la Figura 4, la fri-
muestra que existen diferencias significa- tura tuvo un efecto reductor de la sensación a
tivas (a=5%). Sin embargo, el olor a irradiado, irradiado al inicio del periodo de almacenamien-
que no es desagradable para la mayoría de to, posiblemente debido a que las altas tempe-
los jueces, pues lo relacionan con un aroma a raturas volatilizan mas rápidamente los com-
almendras, desaparece gradualmente, dando puestos formados o aceleran la estabilización
paso a la formación de olores característicos de los compuestos mismos (Singh et al., 1991),
de deterioro del producto ( olor a especias y de manera que el ANVA realizado para esta
a ácidos). El puntaje del tratamiento de 2 kGy característica en el día 1 muestra que no exis-
disminuye con menor intensidad respecto al ten diferencias significativas (α=5%). En ade-
tratamiento control mientras que los de 4 y 6 lante se observa que, con el incremento del tiem-
kGy se mantienen por encima del VLDS por po de almacenamiento, la calidad del sabor
más tiempo. Sin embargo, el tratamiento de disminuye, aunque no linealmente con la do-
6 kGy presenta un tiempo de vida ligeramente sis de irradiación ya que el tratamiento de 4
menor que el de 4 kGy para este atributo, kGy obtiene el puntaje más elevado hacia el
debido posiblemente a que el perfil de com- final del periodo de almacenamiento. La no
puestos volátiles causado por esta dosis de linealidad con la dosis aplicada entre 4 y 6
irradiación haya alterado su desarrollo duran- kGy puede deberse a que a una determinada
te el almacenamiento. dosis se producen cambios que alteran
significativamente las vías degradativas de los
Al respecto, Mulder (1983), reporta ácidos grasos y aminos, que tienen influencia
que existe un umbral para la sensación de en la percepción del sabor (Singh et al., 1991).
234
Sabor Textura
Como se observa en la Figura 5 el
Como se observa en la Figura 4, la fri-
tratamiento control es el que se deteriora más
tura tuvo un efecto reductor de la sensación a
rápidamente, mientras que el tratamiento 4
irradiado al inicio del periodo de almacenamien-
kGy tiene la máxima puntuación hasta el fi-
to, posiblemente debido a que las altas tempe-
nal del almacenamiento. El análisis de
raturas volatilizan mas rápidamente los com-
varianza de los datos correspondientes al pri-
puestos formados o aceleran la estabilización
mer día no muestran diferencias significati-
de los compuestos mismos (Singh et al., 1991),
vas entre los tratamientos (α=5%). Sin em-
de manera que el ANVA realizado para esta
bargo, conforme avanza el tiempo de alma-
característica en el día 1 muestra que no exis-
cenamiento, se observa que el tratamiento de
ten diferencias significativas (α=5%). En ade-
4 kGy tiene mayor puntaje que el de 6 kGy
lante se observa que, con el incremento del tiem-
a partir de la tercera semana hasta el final
po de almacenamiento, la calidad del sabor dis-
del periodo de almacenamiento.
minuye, aunque no linealmente con la dosis de
irradiación ya que el tratamiento de 4 kGy Debido a que la dosis de irradiación
obtiene el puntaje más elevado hacia el final aplicada es muy baja como para causar cam-
del periodo de almacenamiento. La no bios estructurales en el producto, el resultado
linealidad con la dosis aplicada entre 4 y 6 obtenido puede deberse a un efecto indirecto
kGy puede deberse a que a una determina- relacionado a la presencia de microorganismos,
da dosis se producen cambios que alteran los cuales tienen efecto sobre la textura du-
significativamente las vías degradativas de rante el proceso degradativo del producto.
los ácidos grasos y aminos, que tienen in- Como se observa este es más evidente en la
fluencia en la percepción del sabor (Singh et parte final del almacenamiento y presenta una
al., 1991). tendencia parecida a la seguida por el sabor,
el cual también esta relacionado al efecto
deteriorativo percibido.
236
238
CUADRO 4. TIEMPO DE VIDA ESTIMADO SENSORIALMENTE DE HAMBURGUESA

DE POLLO ALMACENADA A 2°±2°C.
Tiem po de vida esti mado (días)

Control 2 kG y 4 kG y 6 kG y
ATRIBUTO
I.C.
Prom . I.C. (95%) Prom . I.C. (95%) Prom . I.C. (95%) Prom .
(95%)
Color-apariencia
externa 18 9-26 19 15-23 41 32-49 34 27-41
Olor 14 4-20 21 15-27 41 33-47 38 29-42
Sabor 13 8-18 25 20-30 48 40-57 34 23-44
Textura 18 12-23 33 26-37 66 55-76 45 36-55
I.C. = Intervalo de confianza
Los resultados de la estimación del das, disminuyó cuando la hamburguesa fue

tiempo de vida respecto a las características frita. La irradiación permitió incrementar la vida
evaluadas están resumidos en el Cuadro 4. el en anaquel de 13 días (intervalo de confianza
tratamiento de 4 kGy muestra los mayores 8-18) del tratamiento control hasta 41 días
puntajes en todas las características evalua- (intervalo de confianza 32-49 días) a 4 kGy.
das. La característica que se deteriora más El tratamiento a 6 kGy tuvo un tiempo de
rápidamente en el tratamiento control es el vida inferior al de 4 kGy.
sabor , en el tratamiento de 2 kGy es el olor,
mientras que en los tratamientos 4 kGy y 6
kGy hay un empate en las características olor BIBLIOGRAFIA
y color-apariencia externa para el primero y
color-apariencia externa y sabor para el se-
gundo. Para efectos de otorgarle un tiempo de GACULA, M. Jr. 1975. The design of
vida, usamos como tiempo limitante a la ca- experiments for shelf life study.
racterística de menor duración. Por tanto, el Journal of Food Science. 40: 399-403.
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estimado de 13 días, 19 para 2 kGy, 41 para 4 GIDDINGS, G. y MARCOTTE, M. 1991.
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CONCLUSIONES 282.
Los cambios observados en las ca- LACROIX, M., JOBIN, M., HAMEL, S. y
racterísticas sensoriales fueron proporciona- STAHL, V. 1991. Effects of 3 and 7
les a las dosis aplicadas. La aparición de un kGy gamma irradiation doses on odor
olor “a irradiado” en las hamburguesas cru- and flavor of fresh chicken breast.
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240
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESTERILIZADO TIPO SALCHICHÓN
Maritza Canales Martínez1 Carlos Elías Peñafiel2 Jenny Del Carmen Valdez Arana3
RESUMEN
La elaboración de un producto cárnico tipo salchichón se realizó siguiendo la metodo-

logía recomendada por Central Soya. Se partió de una formulación base, recomendada por
personal experto en la elaboración de productos cárnicos, a partir de la cual se efectuaron las
modificaciones necesarias con respecto a la inclusión de proteína vegetal, almidón y piel de
cerdo; con el fin de que el producto pueda resistir el tratamiento térmico de esterilización, sin
que se afecte de manera significativa sus propiedades organolépticas, prestando para ello
especial interés en la capacidad de retención de agua (CRA) de todos los ingredientes que
intervinieron en las distintas formulaciones.
Para embutir los productos se emplearon fundas plásticas esterilizables Naturin F2. Se
utilizó además un autoclave a contrapresión a fin de evitar la ruptura de las fundas en el autoclave,
la misma que trabajó a una presión de 1,8 Kg/cm2 de presión absoluta. El producto final (de 45
mm de diámetro, 15cm de longitud y 250 gramos de peso) se sometió a un tratamiento
térmico de 121° C ± 1° C hasta alcanzar un tiempo de muerte térmica “Fo” de 6 minutos.
El producto final obtenido presentó un alto contenido proteico (15,86% en base húme-
da), buenas características organolépticas y alcanzó un tiempo de vida en almacenamiento de
3 meses al medio ambiente (en promedio 20ºC al 98% de humedad relativa) y de 1 mes a 40°C
al 55 % de humedad relativa.
ABSTRACT
The elaboration of a salami type meat product was accomplished by following the
methodology recommended by Central Soya. It started with a base formulation, recommended
by personnel expert in meat products elaboration, where the necessary modifications were
made regarding the vegetable protein incorporation, starch and pork skin; in order that the
product could resist the thermal sterilization treatment, without affecting in a meaningful way
its organoleptic properties, giving special interest in the water retention capacity (CRA) of all
ingredients that intervened in the different formulations.
_____________________________________
1
Ingeniera en Industrias Alimentarias
2
Docente Asociado de la Facultad de Industrias Alimentarias
3
Docente Auxiliar de la Facultad de Industrias Alimentarias
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ESTERILIZADO TIPO SALCHICHÓN 241
To inlay the products, Naturin F2 sterilizable plastic sheaths were employed . Also, a
counter pressure autoclave was used in order to avoiding the breaking of the sheaths within the
autoclave, the same that worked up to a pressure of 1,8 Kg/cm2 absolute pressure. The final
product (of 45 mm of diameter, 15cm of length and 250g weight) was submitted to a thermal
treatment of 121°C ± 1°C until reaching a thermical death time “Fo” of 6 minutes.
The obtained final product presented a high protein content (15,86% in wet base), good
organoleptic characteristics and reached a storage life time of 3 months in an average environ-
ment (20°C and 98% of relative humidity) and of 1 month at 40°C and 55 % of relative humidity.
I. INTRODUCCIÓN VISCOFAN S.A. (1998), recomienda

como empaques o envolturas para productos
La aplicación de la esterilización en
cárnicos esterilizables el uso de fundas flexi-
la elaboración de productos cárnicos permite
bles multicapa elaboradas en base a
prolongar el tiempo de vida hasta 3 meses
poliamidas y poliolefinas, las mismas que le
sin necesidad de refrigeración y no requiere
otorgan características de resistencia a ele-
de medios de transporte refrigerados. Esta
vadas temperaturas así como una baja per-
técnica es particularmente útil en nuestro
meabilidad, que limita la migración de la hu-
país; pues no se cuenta con una adecuada
medad del producto.
red vial ni tampoco con medios de transporte
implementados con sistema de refrigeración. Con respecto a la formulación de pro-
Sin embargo, las elevadas tempera- ductos cárnicos Central Soya (1997), propone
turas que se aplican en la esterilización, no un método para calcular la cantidad de agua
sólo requieren fundas de materiales especia- máxima que puede contener una formulación, la
les y autoclaves de contrapresión, sino que misma que está en función de la capacidad de
también requieren del estudio de penetración retención de agua de los insumos que presen-
de calor, de las capacidades de retención de tan esta propiedad funcional. El contenido de
agua de los componentes y del efecto sobre agua calculado con este método no debe exce-
la aceptabilidad sensorial. der al contenido total de agua en la formulación,
a fin de que no se produzca el fenómeno de si-
Central Soya (1997) indica que entre néresis, el mismo que puede ser favorecido por
los insumos empleados en la elaboración de las elevadas temperaturas en la esterilización.
productos cárnicos, se encuentran los
extensores cárnicos. Según Rocha (1998), Finalmente, con respecto al tratamien-
estos extensores mejoran la funcionalidad de to térmico, es importante conocer y definir la
las proteínas, reducen las mermas y el enco- intensidad o grado de calentamiento al que
gimiento durante la cocción, mejoran la reten- puede someterse el producto a fin de conser-
ción de agua, las características de rebanado var sus cualidades organolépticas y nutritivas;
y el valor nutritivo de los productos cárnicos, la termorresistencia de los microorganismos
así como permiten obtener formulaciones más contaminantes, en función a la naturaleza quí-
flexibles y económicas. Estos extensores, tam- mica y física del alimento y la velocidad de
bién conocidos como ligadores, se encuen- penetración del calor en el punto de calenta-
tran en el mercado en diferentes presentacio- miento más lento (Gianonni, 1977).
nes y son elaborados a partir de leche, En base a lo expuesto anteriormen-
soya, papa y cereales como maíz, trigo, ce- te, los objetivos del presente trabajo de in-
bada y arroz (Central Soya, 1997). vestigación fueron:
242
• Determinar los parámetros de proce- SEIKAN KAISHA, de 91 cm de diámetro y 2.15

samiento para la elaboración de un m de largo; balanza de precisión, marca
producto cárnico esterilizado, METTLER PM-100; equipos diversos y mate-
organolépticamente aceptable. riales de laboratorio empleados para los aná-
• Evaluar la estabilidad en el almace- lisis físico-químicos y microbiológicos
namiento, a temperatura ambiente
por un tiempo de 3 meses sin nece- 2.2 MÉTODOS
sidad de refrigeración.
2.2.1 OBTENCIÓN DEL PRO-
DUCTO CÁRNICO
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigación Las operaciones para la obtención del
se desarrolló en los años 1999 y 2000 en la producto cárnico esterilizado tipo salchichón
Planta Piloto y laboratorios de la Facultad de se muestran en la figura 1.
Industrias Alimentarias de la Universidad Na-
En el acondicionamiento de la materia
cional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
prima, los recortes de carne congelados fueron
Tecnológico Pesquero (ITP) y las instalacio-
reducidos de tamaño en la moledora y la proteí-
nes de la empresa Salchichería Alemana S.A.
na de soya se hidrató con 4 veces su peso en
2.1 MATERIALES agua. La carne fue molida dos veces en la
moledora con cribas de 5mm. La piel de cerdo
Se utilizó carne de cerdo; carne indus- fue sometida a cocción a 80ºC por 20 minutos
trial; proteína concentrada funcional de soya y los ingredientes fueron premezclados an-
(FSCP) PROMINE HV con 66% de proteína; pro- tes de su inclusión en la etapa de mezclado.
teína concentrada texturizada de soya (TSPC)
PROMINE RESPONSE con 66% de proteína; El mezclado se realizó manualmen-
piel de cerdo refrigerada, almidón de papa, sal te, incorporando el resto de ingredientes.
fina yodada, sales de cura (90% de sal, 4% de
nitrato y 6% de nitrito), fosfatos, especias (pi- El embutido se realizó en fundas
mienta, comino, ajo en polvo, cebolla en pol- flexibles esterilizables Naturin F2 con diáme-
vo), glutamato monosódico y vegamina. tro de 45 mm. Se controló el peso del pro-
ducto mediante el clipeado.
Como material de empaque se em-
pleó fundas flexibles esterilizables multicapa El esterilizado se realizó en un auto-
Naturin F2 (45 mm de diámetro) de poliamida clave horizontal a contrapresión (1.8 kg/cm2
y poliolefina, proporcionada por la empresa y 121°C ± 1°C). Para la determinación del
VISCOFAN S.A. tiempo de muerte térmica se empleó el Mé-
Los equipos utilizados fueron: mole- todo General, obteniéndose un Fo de 6 minu-
dora marca Alexanderwerk de 60 kg de capa- tos. En razón a que dicha temperatura afec-
cidad; embutidora de 35 kg de capacidad; ta en menor grado la estructura de las proteí-
clipeadora marca Tipper de dimensiones nas y sobrepasa las especificaciones técni-
17,78x17,78x87,63 cm. modelo C487l.; cas para el tipo de funda empleada (Naturin
termoregistrador para registro del tiempo de F2). Asimismo, debido a que esta misma
muerte térmica (Fo) en tiempo real, marca Ellab, temperatura es usada para controlar térmica-
modelo CTF9008, incluyendo 4 termopares con mente a los microorganismos a un Fo de 6
cubiertas de bakelita y accesorios; autoclave minutos (National Canners Association-NCA,
horizontal a contrapresión, marca TOYO citada por Bailón, 1994).
FIGURA 1. FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO

ESTERILIZADO TIPO SALCHICHÓN
M A T E R IA P R IM A
A C O N D ICIO N A M IE N TO
M O L ID O
MEZCLADO
E M B U T ID O
E S T E R IL IZ A D O
E N F R IA D O
A L M A C E N A M IE N T O
En el enfriado se utilizó agua fría a la cance una temperatura interna entre 20ºC y
cual se añadió un desinfectante alimentario 22ºC. La humedad superficial de la funda fue
(TIMSEM, 500 ppm), según lo recomendado eliminada con un paño de algodón, siendo el
por Nishino (1998), hasta que el producto al- producto posteriormente almacenado.
244
CUADRO 1. FORMULACION BASE PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO

CÁRNICO ESTERILIZADO TIPO SALCHICHÓN
COM PONENTE PORCENTAJE (%)
Recortes de carne 65,00

• Carne m agra: 45,50%
• Grasa : 19.50%
Proteína concentrada texturizada de soya - 30,63
TSPC hidratada
TSPC: 4,37%
Agua : 26,26%
a) Proteína concentrada funcional de soya 4,37
– FSPC
TOTAL 100,00
El almacenamiento se realizó a ba con ninguna formulación de referencia,

las siguientes temperaturas y humedades por lo que la formulación base que se em-
relativas: 13ºC al 85%HR, 20ºC al 98%HR pleó se definió con ensayos preliminares y
y 40ºC al 55%HR, según lo recomendado en los cuales se consideraron las recomen-
por Labuza y Schmidl (1985). daciones del personal experto en productos
cárnicos.
El diseño experimental comprendió
las siguientes etapas: pruebas preliminares, La formulación base establecida se
pruebas definitivas y estabilidad en el alma- muestra en el Cuadro 1 y contiene: 65% de
cenamiento. recortes de carne, proteína concentrada
texturizada de soya -TSPC hidratada 30,62%
2.2.2 PRUEBAS PRELIMINARES y proteína concentrada funcional de soya -
FSPC 4,37%.
Las pruebas preliminares se realiza-
ron para determinar la resistencia del producto El producto obtenido, a partir de esta
a tratamientos térmicos prolongados, para ello formulación base, se sometió a la evalua-
se cocinó a 75ºC por 3 horas en una marmi- ción sensorial de textura empleando la “Prue-
ta, según lo recomendado por Weinling ba del Doblés” recomendada por Castro
(1973). (1997) y la Escala de Karlsruhe recomenda-
da por Witting de Penna (1981).
En esta etapa se determinó la pro-
porción de ingredientes a incluirse en la for- En esta etapa también se elabora-
mulación. Para la elaboración de un pro- ron dos formulaciones preliminares denomi-
ducto cárnico reestructurado, no se conta- nadas VJBC1 y VJBC2 (Cuadro 2), con el
CUADRO 2. FORMULACIONES PRELIMINARES PARA LA ELABORACION

DE UN PRODUCTO CARNICO TIPO SALCHICHÓN
COM PO SICIÓ N VJBC1 VJBC2
Carne Industrial 44.11 44.09

G rasa 18.91 18.90
TCSP 4.24 a) 4.23
FCSP 4.24 4.23
Sal 1.94 1.94
Vegam ina 0.48 0.48
Fosfato 0.29 0.29
Ajo 0.10 0.10
Glutam ato 0.10 0.10
Sal de cura 0.00 0.05
Cebolla en polvo 0.05 0.05
Agua Agregada 25.55 25.54
TO TAL 100.00 100.00
objetivo de evaluar la inclusión o no de sales 2.2.4 ESTABILIDAD EN EL

de cura en la formulación final. La formula- ALMACENAMIENTO
ción VJBC1 no contiene sales de cura, mien-
El almacenamiento se evaluó según
tras que la formulación VJBC2 contiene sa-
lo recomendado por Labuza y Schmidl (1985)
les de cura.Con el fin de determinar preferen-
respecto a las temperaturas y humedades re-
cias entre las formulaciones preliminares
lativas de: 13ºC y 85%HR, 20ºC y 95%HR; y
(VJBC1 y VJBC2), se realizó una prueba de
40ºC y 55%HR a las que fueron sometidas los
preferencia con un panel de 30 consumido-
productos elaborados tomando como base la
res finales, según lo recomendado por
formulación CA. La frecuencia de toma de
Anzaldúa - Morales (1994)
muestras para los análisis, para cada una de
las condiciones indicadas anteriormente, fue-
A partir de los resultados obtenidos ron: cada dos semanas, una vez por semana
se propuso dos formulaciones mejoradas: CA y dos veces por semana, respectivamente.
y CP, indicadas en el cuadro 3. Cuyos pro-
ductos se evaluaron físico-química y Los análisis físico-químicos y senso-
sensorialmente (según lo indicado en el Cua- riales realizados en esta etapa se muestran en
dro 4), para elegir la mejor. el Cuadro 4.
246
CUADRO 3: FORMULACIONES PROPUESTAS PARA LA ELABORACIÓN

DEL PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHÓN
(en porcentaje)
COMPOSICIÓN S SA SP AP API CA CP
Cerdo 26.0 22.7 22.7 22.7 19.4 19.4 19.4

Carne Industrial 52.00 45.30 45.30 45.30 38.60 38.60 38.60
TCSP 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
Almidón 0.00 4.50 0.00 2.25 4.50 9.00 6.60
Piel de cerdo 0.00 0.00 10.00 5.00 10.00 0.00 5.00
Sal 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
Vegamina 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
Fosfato 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Ajo 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
Glutamato 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
Cebolla en polvo 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
BHT 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Agua Agregada 14.09 19.59 14.09 16.84 19.59 25.09 22.49
TOTALES (kg) 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
S (sin almidón ni piel de cerdo)

SA (sólo con almidón)
SP (sólo con piel de cerdo cocida)
AP (con almidón y piel de cerdo cocida)
API (con almidón y piel de cerdo cocida en mayor porcentaje)
CUADRO 4: ANALISIS FISICOS - QUIMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y

SENSORIALES REALIZADOS DURANTE LA FORMULACIÓN
DEL PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHÓN
ETAPA MATER IA TIPO D E AN ALISIS

PR IMA/IN SU MOS/
PR OD U C TOS FISIC O-QU IMIC OS Y
SEN SOR IALES
MIC R OB IOLOGIC OS
Humedad1
C arne i ndustri al C arne
PH2
C AR AC TER IZAC IÓN de cerdo
C omposi ci ón proxi mal1
D E LA MATER IA Pi el de cerdo
Bacteri as aerobi as mesófi las
PR IMA Almi dón
vi ables2
Adi ti vos
Baci lls cereus2
Bacteri as sulfi to reductoras2
Humedad1 Prueba de preferenci a (30

PR U EB AS
V JB C 1 PH2 consumi dor fi nales)4
PR ELIMIN AR ES
V JB C 2 Shri nk3 Prueba de }D oblés5 (8
Agua expresi ble3 jueces entrenados).
PR U EB AS S
Humedad1 Escala de Karlsrube (8
D EFIN ITIVAS SP
Ph1 jueces entrenados)6
SA
Shri nk3 Prueba de D oblés (8 jueces
AP
Agua expresi ble3 entrenados
API
Humedad 1 Escala de Karlsruhe (8

CA
OH1 jueces entrenados) 6
CP
Shri nk3 Prueba de D olés 5 (8 jueces
Agua expresi ble3 entrenados),
Prueba de preferenci a (30
consumi dores fi nales)4
C omposi ci ón proxi mal1 Prueba del grado de

CA
PH1 sati sfacci ón (60
Shri nk3 consumi dores fi nales y
Agua escala hedóni cade 5 puntos:
5 muy agrable, 4 agradable,
3 no desagrada. 2
desagradable y 1 muy
desagradable) 7
CA Humedad1
ESTAB ILID AD
PH1
Vari aci ón de peso1
EN EL
Aci déz1 (como áci do lácti co)
ALMAC EN AMIEN TO
Bacteri as aerobi as mesófi las
vi ables2
Bacteri as sulfi to reductoras2
1)
Según AOAC (1995)
(2)
Según ICMSF (1983)
(3)
Según Guerrero y Arteaga (1990)
(4)
Según Anzaldúa-Morales (1994)
(5)
Según Castro (1997)
(6)
Según Witting de Penna (1981)
(7)
Según Anzaldúa-Morales (1994)
248
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN dro 5, encontrándose que estos resultados

3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA no difieren significativamente de la compo-
MATERIA PRIMA sición teórica esperada, presentada por
Central Soya (1997).
El resultado de la caracterización
de la materia prima se muestra en el Cua-
CUADRO 5. CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

(en porcentaje)
COMPONENTE CARNE INDUSTRIAL CARNE DE CERDO PIEL DE CERDO

Humedad 74,98 69,00* 72,30 73,00* 45,00 55,00*
Proteína 18,90 19,00* 15,36 19,00* 31,93 30,00*
Grasa 3,28 12,00* 10,61 8,00* 16,37 15,00*
Fibra --- --- --- --- --- ---
Cenizas 1,51 --- 1,04 --- 5,63 ---
Carbohidratos 1,63 --- 0,63 --- 1,07 ---
* Central Soya (1997)
Los resultados de los análisis son aceptables ya que se encuentran por

microbiológicos efectuados a la materia pri- debajo de los límites máximos permiti-
ma se muestran en el Cuadro 6. Estos dos.
CUADRO 6. RECUENTO MICROBIOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA
PRUEBAS MICROBIOLÓGICA RESULTADOS LÍMITE M ÁXIMO

PERMITIDO
(ITINTEC, 1980)
3 6
a) Recuento de bacterias aerobias m esófilas 21 x 10 10
viables (ufc/g)
Recuento de Bacillus cereus (ufc/g) < 10 < 102
2
Bacterias sulfito reductoras (NMP/g) 4 < 10
3.2 PRUEBAS PRELIMINARES (shrink), demostrándose que el producto re-

siste tratamientos térmicos prolongados.
3.2.1 FORMULACIÓN BASE
El producto elaborado a partir de la Asimismo el tamaño de partícula que

formulación base, luego de ser sometido a se usó en la elaboración del producto (5 mm),
cocción a 75ºC por 3 horas, no mostró sepa- así como la inclusión de proteína concentra
ración de estructura, ni pérdida de agua
da texturizada de soya le otorgó la da para el producto). La formulación VJBC2

apariencia final similar a la de un salchichón con sales de cura presentó un color rosado
cocido o un salame cocido. pálido, el cual difiere de la expectativa de co-
lor de los consumidores. Este color final se
El producto obtuvo un puntaje de debe a que el oxido nitroso formado a partir
6,43 en la escala de Karlsruhe, corresponde los nitritos, presentes en las sales de cura,
diente a “satisfactoria” (grado 2) y en la prue- se combina con la mioglobina creando un
ba del Doblés obtuvo un calificativo de Gra- compuesto de color rojo oscuro llamado
do B (la mitad del diámetro se rompe al do- nitrosomioglobina, que al ser calentado se
blarse una vez). A partir de estos resulta- transforma el nitrosohemocromo que da el
dos se estableció que la formulación utiliza- color rosado pálido característico de los em-
da puede servir como una Formulación Base butidos cocidos (Ranken, 1998).
para las formulaciones VJBC1 y VJBC2.
En cuanto a la prueba de Doblés,
3.2.2 FORMULACIONES ambos productos obtuvieron el mismo cali-
VJBC1 Y VJBC2 ficativo: Grado C (más de la mitad del diá-
metro se rompe al ser doblada una vez).
Los resultados de la prueba senso-
rial afectiva de preferencia realizada a los pro- 3.3 PRUEBAS DEFINITIVAS
ductos sin sales de cura (VJBC1) y con sa-
les de cura (VJBC2) se muestran en el Cua- 3.3.1 FORMULACIONES S, SA,
dro 7. Como se observa, existen diferen- SP, AP Y API
cias significativas en cuanto a la preferencia
por el color de la muestra sin sales de cura En función a los resultados de las
(VJBC1), al requerir como mínimo 21 juicios pruebas preliminares las formulaciones que se
de preferencia de una sobre la otra, a un ni- elaboraron en esta etapa (S, SA, SP, AP, API,
vel de significancia de 0,05 para 30 observa- según lo indicado en el Cuadro 3), no tuvieron
ciones. sales de cura. Estas se realizaron con la fina-
lidad de evaluar el efecto de la adición de almi-
Esta diferencia se debe a que la for- dón y piel de cerdo cocida. Como estos
mulación VJBC1, al no contener sales de cura, insumos retienen agua se decidió no incluir en
otorga al producto un color final semejante al las formulaciones la proteína FSPC y aumen
de una hamburguesa (condición final espera-
CUADRO 7. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES EN LAS

FORMULACIONES VJBC1 Y VJBC2
PUNTAJE
PRUEBA SENSORIAL VJBC1 VJBC2
(sin sales de cura) (con sales de cura)
Prueba de preferencia en cuanto al 22 8
Color.
Prueba de Dobles Grado C Grado C
250
tar el porcentaje de la proteína TSPC, pues Luego del tratamiento térmico se rea-
esta última contribuye a mejorar la apariencia lizaron los análisis físico-químicos y senso-
de los productos que necesitan una definición riales a cada una de las formulaciones, como
de partícula granular, además de reducir los se muestra en el Cuadro 9.
costos, tal como lo señala Montana S.A. (1998).
El criterio inicial para evaluar el pro-
En todas las formulaciones, la grasa ducto fue el Shrink (desuerado), pues es el
no excedió el 10% porque corresponde a los que condiciona la apariencia inicial del pro-
niveles propios de los recortes de carne con ducto final, ya que al retirar el empaque (fun-
que se trabajó; su inclusión se justifica sólo da flexible) el líquido se evidencia, dando mala
para otorgarle sabor al producto (Varnam y apariencia. Como se observa, las formulacio-
Sutherland, 1995). nes que no generaron shrink fueron SA (sólo
con almidón) y API (con almidón y piel de
En las diferentes formulaciones, cerdo en mayor porcentaje). El producto SA
cuando se disminuyó el porcentaje de carne presentó mejores características organolép-
sólo se aumentó el porcentaje de almidón, ticas; la adición de almidón contribuye
piel de cerdo cocida y agua. Cuando se adi- eficientemente como un estabilizador de la
ciona almidón el nivel de proteína disminuye estructura, ligando el exceso de agua que las
y la relación humedad/proteína (H/P) aumen- proteínas desnaturalizadas por el calor ya no
ta. Cuando se adiciona piel de cerdo coci- pueden retener. Tal como menciona Lawrie
da, el nivel de proteína aumenta y la relación (1991), las proteínas cárnica y vegetal se des
H/P disminuye, tal como se observa en el
Cuadro 8.
CUADRO 8. RELACIÓN DE HUMEDAD, GRASA Y PROTEÍNA

EN LAS FORMULACIONES
RELACIÓN
FORMULACIONES H* G* P* CRA CRA/H* (H/P) (G/P) (H+G)/P
S (sin almidón ni piel de 72,038 8,370 18,120 68,486 0,951 3,814 0,462 4,276
cerdo cocida)
SA (solo almidón) 70,353 7,302 16,220 79.639 1,132 4,188 0,450 4,630
SP (sólo piel de cerdo 66,128 8,802 19,220 61,394 0,928 3,516 0,458 3,974
cocida)
AP (con almidón y piel de 63,544 8,052 17,720 70,395 1,108 3,820 0,454 4,274
cerdo cocida)
API (con almidón y piel 62,147 7,734 17,320 72,301 1,163 3,826 0,447 4,273
de cerdo cocida en mayor
porcentaje)
H= humedad, G = grasa, P = proteína, CRA = capacidad de retención de agua

(*) Fueron calculados en base a la composición proximal reportada en el Cuadro 5 y el % de cada
ingrediente en cada una de las formulaciones según Cuadro 3.
La CRA fue calculada en base a los gramos de agua que retiene cada ingrediente (Montana
S.A., 1998)
CUADRO 9. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y

SENSORIALES DE LAS FORMULACIONES DESPUÉS DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
FOR MU LAC ION ES

AN ÁLISIS
S SA SP AP API
Humedad (%) 64,49 67 62 67,03 64
Shri nk (ml) 41,50 0 60,50 16,00 0
C RA/H 0,951 1,132 0,928 1,108 1,163
PH 6,12 6,25 6,10 6,13 6,14
C aracterísti cas No soltó tanta No hubo No hay Textura elásti ca, Buen sabor.
organolépti cas grasa. separaci ón de preci pi taci ones muy si mi lar a SA. Mejor textura y
La textura es grasa. en el shri nk. Sólo grasa. mordi da que las
rugosa, Presenta mejor Soltó mucha Sabor resi dual formulaci ones
quebradi za, aroma y sabor. grasa. El amargo. AP y SA.
frági l. El Resi ste al corte y shri nk es amari llo El shri nk es
producto está al doblés, pero oscuro. La amari llo muy
deformado. no ti ene menor textura y la claro y vi scoso
El Shri nk es color mordi da (blanda) mordi da es más si n
amari llo muy que la constante que S preci pi taci ones
claro, casi formulaci ón S. y S.A.
traslúci do. No Presenta mejor
presenta mal apari enci a
sabor, poco
salado.
El sabor resi dual
es astri ngente,
fuerte, poco
correoso
Escala de
4,99 6,87 6,35 6,57 6,85
Karlsruhe
Prueba de
C B C B B
D oblés
S (sin almidón ni piel de cerdo)

SA (sólo con almidón)
SP (sólo con piel de cerdo cocida)
AP (con almidón y piel de cerdo cocida)
API (con almidón y piel de cerdo cocida en mayor porcentaje)
CRA/H (Capacidad de retención de agua/humedad)
252
naturalizan con la alta temperatura, Con respecto a la evaluación senso-

lo que se traduce en un elevado Shrink, un rial en la escala de Karlsruhe la formulación
encogimiento de la mezcla, separación de la SA recibe el mayor puntaje (Satisfactorio,
grasa y una consecuente pérdida de la textu- Grado 2), asimismo en la prueba de Doblés
ra. obtuvo un calificativo de Grado B (la mitad del
En cuanto al cociente CRA/H, se ob- diámetro se rompe al doblarse una vez), me-
serva que éste es mayor para la formulación jor que las formulaciones S y SP e igual que
API, seguida de la formulación SA, el mismo las formulaciones AP y API.
que está relacionado con el nivel de shrink, ya
que a mayor cociente el producto retiene más Finalmente las muestras seleccio-
agua que aquella que tiene menor cociente, nadas fueron la SA (sólo con almidón), se-
debido a que el contenido de almidón en cada guida de la API (con almidón y piel de cerdo
una de estas formulaciones incrementa su cocida), las que mostraron menores valores
CRA y mejora la textura y mordida. de shrink y una mejor textura, las mismas
que fueron sometidas a una reformulación
Adicionalmente, el pH de la mejor for- para observar mejor la influencia de la piel
mulación (SA), es el mayor de todos, el cual de cerdo cocida y del almidón, las que se
se encuentra relacionado con la CRA. Se- denominaron CA y CP, detalladas anterior-
gún Belitz y Grosch (1988) y Fenema (2000), mente en el Cuadro 3.
a medida que el pH aumenta, también se
incrementa la CRA y la consecuente dismi- 3.3.2 FORMULACIONES CA Y CP
nución del shrink.
La formulación CA contiene 9% de
En cuanto a la mordida la formula- almidón, con lo que se consigue teóricamen-
ción SA es más blanda que de la formulación te una mayor CRA con respecto a la formula-
API, observándose que a medida que se ción SA. La formulación CP contiene 6,6%
incrementa el contenido de piel de cerdo co- de almidón y 5% de piel de cerdo cocida,
cida, ésta influye favorablemente sobre la tex- aumentando su CRA, con respecto a la for-
tura y mordida; esta formulación contiene, mulación API (Cuadro 10).
además del almidón, la piel de cerdo cocida.
CUADRO 10. RELACIÓN DE HUMEDAD, GRASA Y PROTEÍNA

EN LAS FORMULACIONES
FORMULACIONES H* G* P* CRA CRA/H
CA (con 9% de almidón) 68,668 6,234 14,320 90,300 1,315

a) CP (con 6,6% de almidón y 5% 65,949 6,984 15,820 80,701 1,224
de piel de cerdo cocida)
H = humedad, G = grasa, P = proteína, CRA = capacidad de retención de agua

(*) Fueron calculados en base a la composición proximal reportada en el Cuadro 5 y el % de cada
ingrediente en cada una de las formulaciones según Cuadro 3.
La CRA fue calculada en base a los gramos de agua que retiene cada ingrediente (Montana S.A.,
1998).
Para la obtención del producto a par- lizaron los análisis físico-químicos y sensoriales,
tir de las formulaciones indicadas, la masa los mismos que se muestran en el Cuadro11.
de producto fue embutida en fundas flexibles
esterilizables (Naturin F2), de 45 mm de diá- Como se observa, existe ausencia de
metro, 15 cm de longitud y 250 gramos de shrink en ambas formulaciones, debido al in-
peso. cremento de la CRA con respecto a las
Después del tratamiento térmico (59 formulaciones SA y API respectivamente.
minutos a 121°C ± 1°C, Fo de 6 minutos) se rea- Asimismo, la formulación CA presenta un
mayor puntaje que la CP en la escala de
Karlsruhe (ambas en el nivel «bueno», Grado
1). En la prueba de Doblés, ambas formu-
laciones, obtuvieron un calificativo de Grado
A (la muestra se rompe al ser doblada dos
veces pero no al ser doblada una vez).
CUADRO 11. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS

Y SENSORIALES DE LAS FORMULACIONES CA y CP
DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
ANÁLISIS CA CP
(9% alm idón) (6,6% alm idón y 5%

piel de cerdo cocida)
Hum edad (%) 69,17 67,00
Shrink (m l) 0 0
CRA
PH 5,97 6,12
Características organolépticas Buena textura, buen corte. Buen color y sabor.

No hubo desuerado. Al enfriar se evidencia la
Color m arrón claro. presencia de grasa, lo
Sabor agradable. cual no le da buena
apariencia.
Prueba de Karlsruhe 7,4 7,3
Prueba de Doblés G rado A G rado A
Prueba Color 16 14
afectiva de Sabor 13 17
preferencia Aceptabilidad 23 7
general
254
CUADRO 12. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS,

MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DE LA FORMULACIÓN CA
ANÁLISIS PORCENTAJE (%)
Humedad 69,17
Proteína 15,86
Grasa 2,38
Fibra 2,58
Ceniza 3,09
Carbohidratos 6,92
Acidez (% ac. láctico) 0,09
pH 5,97
Bacterias sulfito reductoras (NMP/g) Ausencia
Prueba del grado de satisfacción con escala 4
hedónica de 5 puntos
Para escoger la mejor formulación se La formulación CA fue sometida a

realizó una prueba afectiva de preferencia las evaluaciones físico-químicas, microbioló-
cuyos resultados se muestran en el Cuadro gicas y sensoriales indicadas en el Cuadro
11. Como se mencionó anteriormente, para 4, cuyos resultados se muestran en el Cua-
un nivel de significancia de 0,05 y un total de dro 12.
30 observaciones, se requieren 21 respues-
tas de preferencia de una sobre la otra para Los resultados de la prueba afectiva
decir que existe diferencia significativa entre de grado de satisfacción con escala
ambas. El único atributo en el que existió hedónica de 5 puntos, arrojan un puntaje
dicha diferencia fue el de aceptabilidad gene- de 4, correspondiente al nivel de «agrada-
ral, por lo tanto la formulación que se prefirió ble». Este resultado es el promedio obte-
fue la CA. Esta diferencia se debe a que en nido a partir del nivel seleccionado por cada
la formulación CP la apariencia general no es consumidor (14 consumidores marcaron 5:
muy apetitosa, ya que la piel de cerdo coci- muy agradable, 32 consumidores marcaron
da se muestra como pequeñas partículas 4: agradable, 13 consumidores marcaron 3:
transparentes, lo cual no resulta atractivo al ni agradable ni desagradable y uno marcó
consumidor. desagradable).
Los resultados físico-químicos mues- En el almacenamiento a 40°C al

tran un buen nivel de proteína (15,86%) y la 55%HR los productos perdieron 5% de peso a
ausencia de bacterias sulfito reductoras, que los 37 días, en el almacenamiento al medio
le confieren características adecuadas para ambiente (20°C al 98%HR) la perdida de peso
su consumo. fue de 2,47% a los 120 días, en el primer caso
la pérdida de peso originó ligeras arrugas en
3.4 ESTABILIDAD EN EL las fundas, causando un mal aspecto en el pro-
ALMACENAMIENTO ducto; sin embargo en el almacenamiento a
Para evaluar la estabilidad en el al- 13ºC al 85%HR la pérdida de peso fue despre-
macenamiento, la formulación CA fue someti- ciable (0,248%) a los 60 días, comportamiento
da a las siguientes condiciones: 13ºC al comparativo que se observa en la figura 2.
85%HR, 20ºC al 98%HR y 40ºC al 55%HR.
El pH, la acidez (expresada como áci-
Los resultados de los análisis físico-químicos,
do láctico) se tomaron como indicadores indi-
de cada una de ellas, según toma de las mues-
rectos de contaminación. Ambos indicadores
tran indicadas por Labuza y Schmidl (1985),
no sufrieron incrementos significativos en los
se muestran en los cuadros 13, 14 y 15 res-
tiempos para cada condición, llegando a pH de
pectivamente.
6,0, el más alto, correspondiente a 40ºC al
El parámetro que resultó crítico para 55%HR y 0.12 de acidez a 20ºC al 98%HR (Fi-
la determinación de la vida útil del producto fue guras 3 y 4). Como referencia, se indica que el
la pérdida de peso. Dicha pérdida se atribuye a pH para conservas cárnicas está en un rango
la ligera permeabilidad de la funda flexible utili- de 5,8 a 6,2. Asimismo, la acidez en productos
zada (Viscofan S.A., 1998), así como a la poca cárnicos enlatados es de 0.13% expresada
hermeticidad que proporcionan los clips. como ácido láctico (Wirth, F. et al., 1981).
CUADRO 13. RESULTADOS DEL ALMACENAMIENTO A 13ºC AL 85% HR
ANÁLISIS DIAS
0 15 30 60
Pérdida de peso (%) 0 0 0,165 0,248
Humedad 69,17 69,17 69,15 60,05
PH 5,97 5,97 5,98 5,98
Acidez (% ác. láctico) 0,097 0,099 0,101 0,107
ANÁLISIS DIAS
0 12 18 21 26 41 57 90 120
Pérdida de peso (%) 0 0,21 0,21 0,21 0,35 0,78 1,29 2,29 2,47
Humedad 69,17 69,18 69,00 68,15 68,30 68,45 68,30 68,10 68,10
PH 5,97 5,97 5,98 5,92 6,01 5,92 5,91 5,91 5,87
Acidez (% ác. láctico) 0,19 0,18 0,19 0,13 0,09 0,11 0,10 0,11 0,12
256
ANÁLISIS DIAS
0 4 8 14 16 17 22 27 37
Pérdida de peso (%) 0 1,05 2,10 2,45 2,36 2,47 3,59 4,45 4,90
Hum edad 69,17 69,18 69,00 68,15 68,30 68,45 68,90 67,92 67,90
PH 5,97 5,97 5,98 5,92 6,01 5,92 5,91 5,89 6,00
Acidez (% ác. láctico) 0,10 0,10 0,09 0,87 0,89 0,90 0,91 0,90 0,89
FIGURA 2. VARIACIÓN DE LA PERDIDA DE PESO EN EL ALMACENAMIENTO

5
4 .5
4
PÉRDIDA DE PESO (%)
3 .5
3
2 .5
2
1 .5
1
AL MAC E N AMIE N T O A
0 .5 1 3 ºC Y 8 5 % H R
0 AL MAC E N AMIE N T O A
0 8 14 16 18 22 27 37 57 90 2 0 ºC Y 9 8 % H R
D ÍA S AL MAC E N AMIE N T O A
4 0 ºC Y 5 5 % H R
FIGURA 3. VARIACIÓN DEL pH EN EL ALMACENAMIENTO
6.03
6.01
5.99
5.97
5.95
pH
5.93
5.91
5.89
5.87 ALMACENAMIENTO A 13ºC Y
85% HR
5.85 ALMACENAMIENTO A 20ºC Y
98% HR
0 8 14 16 18 22 27 37 57 90 ALMACENAMIENTO A 40ºC Y
55% HR
DÍAS
FIGURA 4. VARIACIÓN DE LA ACIDEZ (% AC. LÁCTICO)EN EL ALMACENAMIENTO

1
ACIDEZ (% AC. LÁCTICO)
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
ALMACENAMIENTO A 13ºC Y
0.1 85% HR
0 ALMACENAMIENTO A 20ºC Y
98% HR
0 8 14 16 18 22 27 37 57 90 ALMACENAMIENTO A 40ºC Y
55% HR
DÍAS
258
CUADRO 16. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA

EN ALMACENAMIENTO A 20°C AL 98% HR
P O S T E R IO R A L
A N Á L IS IS M IC R O B IO LÓ G ICO T R A T A M IE N T O 3 M ESES 9 MESES
T É R M IC O
B a c terias a ero bia s m esófilas v ia bles (u fc /g) A u s en c ia < 3 15
B a c terias s u lfito red u cto ra s (C lo strid iu m A u s en c ia A u s en c ia < 5
p e rfrin g e n s – e n ufc/g)
En el caso de la condición de almace- Esta fue embutida en fundas flexibles

namiento a 20ºC al 98%HR (condiciones am- esterilizables Naturin F2 de 45 mm de
bientales, sin cadena de frío), las muestras fue- diámetro con 250 g de peso y 15 cm de
ron evaluadas microbioló-gicamente. Los re- longitud. Fue sometida a un tratamiento
sultados se muestran en el Cuadro 16; como térmico de 121ºC ± 1ºC por un tiempo de
se puede observar, la calidad microbiológica del proceso de 59 minutos, hasta alcanzar
producto se mantiene, inclusive mayor a tres un valor de Fo de 6 minutos.
meses, ya que como se muestra en el mismo
cuadro, este almacenamiento se prolongó has- 2. El producto presentó estabilidad en el
ta los nueve meses. Este producto cumple con almacenamiento sin la necesidad de
lo estipulado en la norma NTP 201.007 cadena de frío durante tres meses a
(INDECOPI, 1998), en el que se indica que, para 20ºC al 98%HR y de 1 mes a 40ºC al
carne y productos cárnicos embutidos, los va- 55%HR.
lores de bacterias aerobias mesófilas viables
3. No existe contaminación microbiológica
deben ser menores a 105 ufc/g y para Clostridium
del producto durante el almacenamiento
perfringens menores a 102 ufc/g.
a 20ºC al 98%HR, siendo el principal fac-
Por lo tanto el producto esterilizado tor de deterioro la pérdida peso.
tipo salchichón envasado en fundas flexibles
esterilizables no se deteriora significativamen- V. BIBLIOGRAFÍA
te, inclusive hasta después de los tres me-
ses a las condiciones ambientales de 20ºC 1. A.O.A.C. 1995. Official Methods of
al 98%HR (sin cadena frío), presentando una Analysis of A.O.A.C. International.
pérdida de peso de 2,29%. 16° Edición. Arlington. Virginia. USA.
III. CONCLUSIONES 2. ANZALDUA - MORALES, A. 1994.

La Evaluación Sensorial de los
1. Se determinó que la formulación más Alimentos en la Teoría y la Práctica.
adecuada para el producto cárnico este- Editorial Acribia S.A. España.
rilizado tipo salchichón es la denomina-
da CA, que contiene principalmente car- 3. BAILÓN, R. 1994. Evaluación de las
ne de cerdo (19,40%), carne industrial condiciones de proceso para el
(38,60%), proteína concentrada texturiza- enlatado de olluco (Ullucus tuberosus
da de soya (5,00%) y almidón (9,00%). Los) con charqui. Tesis UNALM.
4. BELITZ, H.D. y GROSH, W. 1988. 15. LAWRIE, R. 1991 Meat Science.

Química de los alimentos. Editorial Editorial Pergamon Press. Oxford.
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17. NISHINO, H. 1998. Production &
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7. FENNEMA, O. 2000. Química de los
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18. RANKEN, M. 1988. Manual de
8. GUERRERO, I. y ARTEAGA, M. industrias de los alimentos. Editorial
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cárnicos. Primera edición. Editorial 19. VARNAM A. y SUTHERLAND J.
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alimentos enlatados”. Tesis UNALM. 20. VISCOFAN S.A. 1998. “Tripas
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Productos Cocidos” IV Seminario
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Editorial Alhambra. Mexico.
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11. ICMSF. 1983. Microorganismos en tas Finas. Pamplona – España.
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Práctica de la Carne. Editorial Acribia.
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cárnicos embutidos. Definiciones,
clasificación y requisitos. (201.007). 22. WITTING DE PENNA, E. 1981.
Lima, Perú. Evaluación Sensorial: Una
metodología actual para Tecnología
13. ITINTEC. 1980. Carne y Productos
de Alimentos. Talleres Gráficos.
Cárnicos. Embutidos Crudos.
USACH. Santiago. Chile.
Definiciones, Clasificación y Requisitos
(201.012). Lima. Perú.
23. WIRTH, F.; LEISTNER, L. y RODEL,
14. LABUZA T y SCHMIDL M. 1985. W. 1981. Valores Normativos de la
“Accelerated shelf-life testing of Tecnología Cárnica. Editorial Acribia.
foods”. Food Technology 39(9) : 57. Zaragoza. España.
260
“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ALMIDONES

DE TRES CLONES DE ACHIRA (Canna indica L.)”
Gladys Tarazona de Rodríguez1 Eleonora Jeanette Cenzano Mayorca2
RESUMEN
En el presente estudio se determinó, la caracterización fisicoquímica y reológica del

almlidón de 3 clones de achira, (Canna indica L.) cultivados en la Molina (240 m.s.n.m.) en los
campos del Centro Internacional de la Papa y la Universidad Nacional Agraria. Los resultados
se compararon con una muestra patrón de almidón de papa variedad Tomasa.
Los gránulos de almidón de achira presentaron tamaños promedio de 54.44, 47.38 y

40.34 mic5ras y el almidón de papa 28.61 micras.
El contenido de amilosa en las muestras de achira presentan porcentajes de 45.64,

43.11 y 38.73% mientras que en almidón de papa de 38.22%.
El hinchamiento en almidón de achira presentó porcentajes de 31.9, 31.22 y 23.40% a

95°C mientras que en papa alcanzó 52% a sólo 77.5°C, a los 80°C se observó disrupción del
almidón.
En cuanto a la solubilidad de las muestra hay mucha similitud entre ellas. Los valores
fueron de 26.6, 24.4 y 21.71% en los almidones de achira a 95°C y 26.2% en almidón de papa
a 77.5°C.
En cuanto a la temperatura de gelatinización se observó que los gránulos de almidón
de achira gelatinizan en un 78% a las siguientes temperaturas 74.9, 70.6 y 68.3 °C y el
almidón de papa a los 71.5°C. Esta valoración se realizó observando la pérdida de birrefrigencia
de los gránulos.
Las curvas de viscoamilografía Brabender demostraron que la viscosidad de los almi-

dones de achira aumenta en forma constante tanto a altas temperaturas (93°C) como durante
1. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentairas. UNALM.

2. Ingeniero en Industrias Alimentarias.
“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ALMIDONES 261
el enfriamiento. La máxima viscosidad alcanzada por estas muestras fue de 870, 480 y 250
U.B. a los 25°C, a esta temperatura el almidón de papa llegó a 575 U.B., sin embargo su valor
de viscosidad más alto fue de 675 U.B. a una temperatura de 93°C.
En cuanto a la digestibilidad in vitro tanto los almidones de achira como el de papa son
resistentes a la hidrólisis por a-amilasas presentando valores de 11.7, 10.8 y 11.39% los
almidones de achira y 10.8% el almidón de papa
SUMMARY
In the present study it was determined the physicochemical and reologycal character-
ization of starch from 3 clons of achira (Canna indica L.) grown in La Molina at 240 meters
above sea level at the field of the International Potato Center and the Agraria National University
Experimental Station. The results were compared with a potato starch reference sample ob-
tained from the potato variety Tomasa.
The starch granules of achira presented an average size of 54.44, 47.38 and 40.34
microns in comparison with 28.61 microns for the potato starch.
The amilose content in the achira sample presented the percentages of 45.64, 46.11
and 38.73% for the three clones respectively, meanwhile for the potato starch this value was of
38.22%.
The swelling of Achira clons starch showed the percentages of 31.9, 31.22 and 23.04%
at 95ºC in comparison with potato starch swelling of 52% and only 77.5ºC because at 80ºC
disruption of the starch granules was observed.
Regarding the solubility of samples, they were very similar. The solubility values were
of 26.6, 24.4 and 21.71% in the Achira clons starch ad 95ºC and 26.2% in the potato starch at
77.5ºC.
It was observed when studing the temperature of gelatinization, that Achira starch
granules gelatinized in an extend of 78% at temperatures of 74.9, 70.6 and 68.3ºC respectively
for the three clones and at 71.5% for the potato starch. This determination was performed
observing the loss of birrefrigency of the granules.
The Bravender viscoamilography demostrated that achira starch viscosity increased at

a constant rate during heating at high temperatures (93ºC) and during the cooling well. The
maximum viscosities achieved for those samples were of 870, 480 and 250 UB at 25ºC. At this
temperature, the potato starch viscosity was only of 575 UB. However the higher viscosity
value for potato was of 675 UB at temperature of 93ºC.
The in vitro digestibility assessment of Achira and potato native starches, showed that
they are hidrolytic resistant for a-amilasas showing values 11.7, 10.8 and 11.39% for the achira
starch clons and 10.8% for the potato starch.
262
I. INTRODUCCION
La Achira (Canna indica, Lin), es un cultivo andino conocido por los pobladores del
antiguo Perú, fue domesticada hacia el año 2500 a.c. y alcanzó su mayor auge en el período
incaico. En la actualidad su producción es limitada debido al cambio en los hábitos de consu-
mo que trajo consigo la dominación española.
El Centro Internacional de la Papa (CIP) ha efectuado una recolección de clones de

achira en el Perú, con la finalidad de caracterizarlos y realizar investigaciones sobre la
posible utilización de estos rizomas alimenticios, los que se encuentran dentro del grupo de
productos agrícolas sub-utilizados.
Uno de los usos que ya se le esta dando a la achira es la extracción de almidón en forma
artesanal practicado en algunas comunidades campesinas de Ayacucho y Cuzco. Los campesi-
nos utilizan el almidón para preparar potajes típicos como sopas y mazamorras, (Hermann, 1994).
En la presente investigación se planteó la caracterización de tres clones de achira

producidos en el Perú, con los siguientes objetivos:
• Determinar la metodología de laboratorio para la extracción de almidón de achira.

• Caracterizar los almidones de tres clones de achira mediante determinaciones físico–
químicas.
• Definir las características físicas y/o químicas que asemejan y/o diferencian el almidón
de achira del almidón de papa.
II. REVISION DE LITERATURA
2. Generalidades
La Achira, Canna indica, Lin, se cultiva en los valles cálidos de los Andes desde cerca de
los 1000 hasta los 2900 m.s.n.m. (Arbizu, 1994). También crece fuera del área andina. Así
tenemos que se extiende en vastas regiones desde México hasta Venezuela, de la Cuenca del
Amazonas a la Argentina y a lo largo de la costa del Pacífico hasta la costa norte de Chile
(National Research Council, 1989)
En el Perú la achira es cultivada en forma intensiva en las partes altas del valle de
Apurimac (Najarro, 1994), en las comunidades de la región de Pauza y de las tierras bajas de
Canaria y Carhuanca y en las partes altas de los valles de Ocoña, Camaná y Río Grande a lo
largo de la costa sur (Arbizu, 1994). Muchas otras comunidades cultivan achira desde el
centro hasta el sur del Perú, pero en escala mucho menor.
Los rizomas de achira tienen dos usos principalmente, la extracción del almidón en
forma artesanal para el auto consumo y la venta en el mercado (Hermann, 1994), y para
comerlo una vez horneado en hoyos en la tierra, “huatia”, en quechua (Gade, 1966).
El almidón de achira es poco conocido en el Perú, sólo es usado por los campesinos,
sin embargo en Colombia su uso se popularizó a raíz que la empresa nacional recogió una
receta popular de galletas que contienen almidón de achira, cuajada, huevos y sal. Los consu-
midores la aceptaron tan bien que la línea aérea nacional de Colombia ofrece las galletas como
un producto típico (Hermann,1994).
La achira también es conocida y se cultiva en numerosos países fuera de Latinoamérica.

En Vietnam dónde se estima se cultivan actualmente 20.000 a 30.000 Ha., hay una gran
demanda por almidón de achira que es procesado en la fabricación de unos fideos trasparentes,
muy populares en el sudeste de Asia, los cuales son 100% almidón gelatinizado de achira,
esto es debido a que el almidón de achira tiene alto contenido de amilosa y muestra una
viscosidad extraordinariamente alta a las temperaturas empleadas para elaborar pastas, una
característica que permite manipular con mayor facilidad los geles calientes en comparación
con otros almidones (Hermann,1994).
2.1 Aspectos Botánicos
Linneo entre los años 1732 y 1738 denominó a la achira como Canna indica, por
provenir de América que en aquellos tiempos se denominaba Indias Occidentales. Poco des-
pués el naturalista Kerr, describía a la misma planta poniéndole como nombre específico “edulis”,
por ser más apropiada esta palabra a la propiedad alimenticia de los rizomas; desde entonces
existe cierta confusión propiamente al describir esta especie, que para unos es “indica”, mien-
tras que para otros es “edulis” (Leiva, 1964)
La ubicación taxonómica de la achira es la siguiente:
Reino : Vegetal
División : Fanerógama
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Monocotiledónea
Orden : Zingiberales
Familia : Cannacea
Género : Canna
Especie : Canna indica, Lin
El género Canna comprende de 25 a 60 especies distribuidas en las regiones tropica-

les y sub – tropicales de América y Asia, con mayor concentración de especies en el nuevo
mundo, muchas de las cuales son ornamentales puesto que poseen flores grandes y de visto-
sos colores; en el Perú se les encuentra en parques, jardines y avenidas a lo largo de las
ciudades de la costa (Arbizu,1994).
La Canna indica es una planta herbácea perenne que mide aproximadamente de 1.0 a
1.5 metros de altura por término medio, en los valles de la sierra según los terrenos y el clima.
El rizoma es bastante desarrollado, voluminoso, recubierto por una cutícula doble por estar
revestida de escamas angulosas y coriáceas que marcan el crecimiento del rizoma, el cual
ésta formado por cormos multiramificados que pueden alcanzar hasta 60 cm. de largo
(Najarro,1994).
264
3.1L Lugar de Ejecución
La fase experimental de este trabajo se llevo a cabo en las siguientes instalaciones:
- Laboratorio del Departamento Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios de la

FIAL – UNALM.
- Laboratorio de instrumentación de FIAL – UNALM.
- Laboratorio del Departamento de Nutrición UNALM.
- Laboratorio de Harinas del Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA.
- Laboratorio del Departamento de Recursos Genéticos del Centro Internacional de la Papa
(CIP).
3.2M Materia Prima
Los tres clones seleccionados para la extracción de almidón y posterior caracteriza-

ción fueron: INIA-1, INIA-2 y ARB-5123.
También se extrajo el almidón de una variedad de papa (papa Tomasa), que sirvió de
control para la comparación de los resultados.
3.3 Métodos de Análisis
3.3.1 Determinaciones Analíticas en la Materia Prima
· Composición Químico Proximal (AOAC, 1990)

· Determinación del Contenido de Almidón (Método de Frank Ross reporta-
do por Talburt y Smith – 1975).
· Determinación de la pureza de los almidones extraidos (Norma Técnica
Nacional NTN - 1974).
3.3.2 Determinaciones Analíticas de los almidones
· Contenido de humedad, de proteína, de ceniza y de grasa, Grado de

pureza y Solubles (Norma Técnica Nacional NTN-1974.
· Forma y Tamaño de los gránulos (Whistler et al. 1964)
· Contenido de amilosa y amilopectina (Whistler et al. (1964)
· Hinchamiento y Solubilidad (método citado por Schoch 1964 y reportado
por García 1993).
· Temperatura de Gelatinización (Whistler et al. 1964).
· Viscoamilografia Brabender (Whistler et al. 1964).
· Digestibilidad in vitro (método Holm et al. 1985).
3.4ª Análisis Estadístico
Se probaron dos métodos para la extracción del almidón de achira. La determina-

ción del método más eficiente se realizó en base a un análisis de pureza de los almidones
extraídos. Se evaluaron los datos obtenidos de tres repeticiones de extracción de almidón
por cada método efectuándose una prueba T de Student sobre las medias a un alfa de
0.02.
3.5. Procedimiento Experimental
3.5.1. Extracción de los Almidones.- Se realizó siguiendo el flujo de ope

raciones de la Figura 1.
El método I es recomendado por De Willigen en Whistler et al. (1964), para

extraer almidón de papa a nivel de laboratorio. El método II fue usado por Soni et al. (1990) para
extraer almidón de achira también a nivel de laboratorio.
La extracción de la muestra patrón (almidón de papa) se realizó según el método I.
Lavado de la materia prima.- Se llevó a cabo con la finalidad de eliminar tierra, piedras y otras
impurezas, se efectuó en forma manual y con abundante agua potable.
Selección y limpieza.- La selección se realizó de manera visual, luego con un cuchillo se

quitaron las partes dañadas del tubérculo o rizoma.
Reducción a finos.- Se llevó a cabo en una licuadora Waring con la finalidad de romper las células
y liberar los gránulos de almidón con agua destilada sulfitada al 0.15%. Se obtuvo una pasta.
Tamizado.- Se exprimió al máximo la tela y el colado se recepcionó en baldes de plástico. La

pulpa se descartó.
Sedimentación.- Se dejó sedimentar una hora por cada 10 cm de líquido sobrenadante y luego
se eliminó el sobrenadante cuidadosamente.
Lavado.- En el cado del método I se hizo con agua destilada luego se centrifugó a 2000 r.p.m.
y decantó, esta operación se repitió dos veces más con la finalidad de eliminar las impurezas
solubles en agua.
En el caso del método II, el almidón se lavó con una solución de NaCl (0.1 M) y tolueno en
proporción 8:1 y se centrifugó. Luego se llavó y centrifugó tres veces sucesivas con agua
destilada.
Tamizado.- Para ambos métodos en el último lavado y antes de la centrifugación el almidón se

volvió a tamizar para eliminar residuos diferentes al almidón.
266
Secado.- Se puso a secar el almidón en estufa a 40°C por 16 horas. El almidón finalmente se
tamizó y empacó.
Como se puede observar en la Figura 1 los métodos sólo difieren en los reactivos utilizados
para la purificación del almidón.
El bisulfito evita el pardeamiento enzimático y el cloruro de sodio y el tolueno solubilizan las

proteínas insolubles en agua sin causar degradación al almidón (Badenhuizen, 1961 en
Whistler et al. 1964).
El método I es aplicado en forma general para tubérculos y raíces por el bajo contenido de
proteínas y grasas que éstos tienen.
Se probaron dos métodos para la extracción del almidón de achira. La determinación del
método más eficiente se realizó en base a un análisis de pureza de los almidones extraídos.
Se evaluaron los datos obtenidos de tres repeticiones de extracción de almidón por cada
método efectuándose una prueba T de Student sobre las medias a un alfa de 0.02.
268
4.1 Análisis de Pureza
Como se observa en el Cuadro 1 no hay diferencia estadísticamente significativa entre

los valores de porcentaje de pureza de los almidones extraídos por el método I y por el método
II. Se escogió el método I para la extracción del almidón de achira por ser el más sencillo y
económico de aplicar al usarse menos reactivos.
CUADRO 1: PUREZA DE LOS ALMIDONES EXTRAIDOS POR LOS METODOS I Y
METODO PUREZA (%)

I 99.56 99.64 99.66 99.62
II 99.89 99.56 66.45 99.63
4.2. Composición Químico Proximal de la Materia Prima
En el Cuadro 2 se presenta los resultados de la composición quimica proximal de las

muestras de achira y papa analizadas en base húmeda y en base seca. Estos resultados
confirman que las muestras analizadas son fuentes de carbohidratos cuyos valores son mucho
más altos que los del resto de los componentes.
4.3 Contenido de Almidón y Rendimiento en la Extracción
La achira presenta valores altos en contenidos de azúcares comparados con la papa, del total
de carbohidratos en base seca, el almidón es el más abundante en papa, ocupando sólo el
4.45% los azúcares totales. (Cuadro 3)
CUADRO 2: COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE LAS MUESTRAS DE ACHIRA Y PAPA (%)
“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ALMIDONES

MUESTRA HUMEDAD PROTEINA NITROGENO EXTRACTO CARBO- FIBRA CENIZA

TOTAL ETEREO HIDRATO
INIA-1 81.13 1.03 0.16 0.11 15.87 0.17 0.99
5.67 0.88 0.61 87.34 0.94 5.45
INIA-2 82.51 0.82 0.13 0.08 14.71 0.53 1.36
4.69 0.74 0.43 84.11 3.03 7.78
ARB-5123 77.80 1.04 0.17 0.02 18.94 0.79 1.41
4.68 0.77 0.10 85.32 3.56 6.35
PAPA TOMASA 76.62 2.57 0.41 0.19 19.57 9.30 0.75
10.99 1.75 0.81 83.70 1.25 3.21
* NUMEROS EN NEGRITA CONSTITUYENTES EN BASE SECA
269
270
El rendimiento en almidón de las muestras de achira y papa se presenta en el Cuadro

4. El rendimiento porcentual para los clones INIA-2 y ARB-5123 es muy bajo, 4.5% y 5.6%
respectivamente, sin embargo el clon INIA-1 presenta un valor (11.58%) inclusive superior al de
papa Tomasa (10%). Najarro (1994) reporta rendimientos en base húmeda desde 4.8 a 15%
para métodos artesanales.
CUADRO 3: CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES

Y ALMIDON EN LAS MUESTRAS DE ACHIRA Y PAPA (B.S.)
AZUCARES REDUCTORES AZUCARES TOTALES
MUESTRA ALMIDON
INIA – 1 12.08 20.45 67.46
INIA – 2 6.05 30.17 30.44
ARB – 5123 12.51 28.54 33.95
P. TOMASA 3.33 4.45 50.33
CUADRO 4: RENDIMIENTO EN ALMIDON DE LAS MUESTRAS DE ACHIRA Y PAPA

MUESTRA RENDIMIENTO RENDIMIENTO (%) b.s.*
INIA – 1 11.50 63.30
INIA – 2 4.50 26.00
ARB – 5123 5.60 25.40
P. TOMASA 10.00 42.80
4.4 Forma y Tamaño de los Gránulos
Los gránulos de los 3 clones de achira presentaron la forma oval elíptica que coincide
con la forma hallada por Soni et al. (1990), aunque también se observó gránulos de forma oval-
piriforme (forma de pera) y algunos cuyo contorno no es liso sino que presenta arrugas.
Con las medidas del diámetro (por el lado más ancho) se determinó la distribución de
frecuencias del tamaño de los gránulos de almidón de cada muestra, calculados sobre la
base de la población ( Figura 2).
El tamaño promedio de los gránulos varió de 40.84 a 54.44 micras para los clones de
achira con un promedio de 47.55, mientras que el tamaño promedio en el almidón de papa fue
28.61 micras, lo que nos da una relación 1:1.66
El tamaño mas frecuente hallado en este estudio está entre 30 y 45 micras para los
clones INIA-2 y ARB-5123 y entre 45 y 60 micras para el clon INIA-1 este ultimo valor coincide
con el hallado por Inatsu et al. (1983).
4.5 Contenido de Amilosa y Amilopectina
En el Cuadro 5 se observa que el contenido de amilosa en los clones de achira es

bastante alto, siendo la muestra INIA-1 la de mayor porcentaje con una relación amilosa
Amilopectina de 1:1.2 seguido por INIA-2 y ARB-5123. También en la papa se ha encontrado
un contenido alto de amilosa aunque menor al de las muestras de achira.
CUADRO 5: CONTENIDO PROMEDIO DE AMILOSA (%) Y AMILOPECTINA (%)

DE LOS ALMIDONES DE ACHIRA Y PAPA (B.S.)
MUESTRA AMILOSA (%) AMILOPECTINA (%) RELACION

INIA – 1 45.64 54.36 1: 1.2
INIA – 2 43.11 56.89 1: 1.3
ARB – 5123 38.73 61.27 1: 1.6
P. TOMASA 38.22 61.78 1: 1.6
4.6 Hinchamiento y Solubilidad
El hinchamiento de los gránulos de almidón de achira no es tan alto como el de papa

como se puede apreciar en el Cuadro 6. A la temperatura de 95ºC el clon INIA-1 es el que
presenta el mayor porcentaje de hinchamiento con 31.9% seguido por INIA-2 con 31.22% y
ARB-5123 con 23.4%. el almidón de papa sin embargo alcanza un hinchamiento de 52% a
una temperatura de 77.5ºC.
La evaluación del contenido de amilosa y el máximo hinchamiento alcanzado por

las muestras determinó que no existe una correlación entre estas dos variables (r = -0.33)
lo que estaría de acuerdo con las afirmaciones de Delpeuch y Favier (1980) y Shin y Ahm
(1983), citados por García (1993) quienes dicen que altos contenidos de amilosa reducen
el hinchamiento.
El comportamiento en cuanto a la solubilidad de los almidones se muestra en el Cua-

dro 7, un promedio de los porcentajes de solubilidad a 80ºC de los 3 clones de achira dan un
valor de 17.6%.
Haciendo un análisis de correlación entre el contenido de amilosa y el porcentaje

de solubilidad se determina que no existe una relación estadísticamente significativa (r =
0.45).
272
CUADRO 6: HINCHAMIENTO (%) A DIFERENTES TEMPERATURAS

DE LAS MUESTRAS EN ESTUDIO
MUESTRA TEMPERATURA
60 65 70 77.5 80 90 95
INIA – 1 - - 3.14 18.00 21.80 27.04 31.90
INIA – 2 - 2.73 7.56 17.20 20.20 26.12 31.22
ARB – 5123 - 2.60 9.80 16.20 18.28 21.90 23.40
P. TOMASA 3.70 14.30 24.80 52.00 - - -
CUADRO 7: SOLUBILIDAD (%) A DIFERENTES TEMPERATURAS

DE LAS MUESTRAS EN ESTUDIO
MUESTRA TEMPERATURA
60 65 70 77.5 80 90 95
INIA – 1 - - 0.38 14.62 19.20 22.90 26.60
INIA – 2 - 2.90 5.30 14.50 17.50 21.88 24.40
ARB – 5123 - 0.71 7.70 14.15 16.26 18.00 21.71
P. TOMASA 2.03 7.80 13.60 26.20 - - -
4.7 Temperatura de Gelatinización
Como se observa en el Cuadro 8, los rangos de temperatura de gelatinización son muy

parecidas para las cuatro muestras.
Soni et al. (1990), afirman que el almidón de achira gelatiniza completamente entre
65 y 70ºC. Nuestros resultados presentan un rango de gelatinización completa entre 68.3 y
74.9ºC.
El almidón de papa presenta un rango de temperaturas bastante parecido al del clon

INIA-2 y en general presenta temperaturas próximas a las de las muestras de achira.
Una correlación efectuada entre el contenido de amilosa y la temperatura de

gelatinización, indica que existe una relación significativa entre las dos variables (r = 0.85),
como lo indican Banks y Greenwood (1959); Greenwood y MC. Kenzie (1963); Whistler y
Paschall (1965); citados por Madamba et al (1975).
274
CUADRO 8: TEMPERATURAS DE GELATINIZACION DE LOS ALMIDONES

EN ESTUDIO (ºC)
MUESTRA PORCENTAJE DE GRANULOS GELATINIZADOS

2% 50% 98%
INIA – 1 61.2 68.0 74.9
INIA – 2 62.2 66.4 70.6
ARB – 5123 59.5 63.9 68.3
P. TOMASA 60.1 65.8 71.5
4.8 Viscoamilografia Brabender
La interpretación de las curvas de viscosidad Brabender se presenta en el Cuadro 9 y

las curvas de los viscomilogramas en la Figura 3.
Tanto los almidones de achira como el de papa iniciaron un brusco ascenso de la

viscosidad alrededor de los 30 minutos de cocción tiempo en el que los almidones INIA-1 y
ARB-5123 alcanzaron una temperatura de 73ºC el almidón INIA-2 71.5ºC y el almidón de papa
67ºC. La viscosidad máxima alcanzada durante el calentamiento osciló entre 115 U.B. y 390
U.B. para las muestras de almidón de achira mientras el almidón de papa llegó a 600 U.B. para
lo cual el tiempo de cocción fue de 45 minutos.
Después de 15 minutos a una temperatura constante de 93ºC la viscosidad seguía en

incremento para las muestras de achira, no así para el almidón de papa que desciende hasta
515 U.B. luego la viscosidad durante la etapa de enfriamiento entre los 60 y 107 minutos se
incrementa en las cuatro muestras, incluida la papa Tomasa que llega a 575 U.B.
Asimismo se puede observar en la misma Figura 3, que los almidones de achira pre-
sentan un aumento continuo en sus valores de viscosidad aun a altas temperaturas lo que no
sucede con el almidón de papa que una vez iniciada la etapa de temperatura contante a 93ºC
descendió en sus valores de viscosidad hasta 502 U.B. en el minuto 70 durante la etapas de
enfriamiento.
Al final del enfriamiento la curva de la muestra de almidón INIA-1 se aleja del resto,
alcanzando una viscosidad de 870 U.B.
Esta forma del comportamiento de l viscosidad de los almidones de achira, también fue
observado por Inatsu et al. (1983) indicando que puede deberse al mayor tamaño de los
gránulos y su alta retrogradacion, lo cual hace que la viscosidad, aún en la etapa de enfria-
miento se incremente.
276
CUADRO 9: INTERPRETACION DE LAS CURVAS DE VISCOSIDAD BRABENDER
ALMIDON Mg Vm Mn Vr Ve Tº INICIAL FACILIDAD DE INESTAB. DEL

MINUTOS U.B. MIN U.B. U.B. DE COCIM. SOL
GELAT. Mm - Mg Vm – Vr U.B.
Tg
INIA – 1 32 390 45.7 580 870 73.0 13.7 -190
INIA– 2 31 235 45.0 340 480 71.5 14.0 -105
ARB – 5123 32 115 45.5 200 250 73.0 13.5 -85
P. TOMASA 28 600 45.0 515 575 67.0 17.0 85
Tg = Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad

Mg = Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg
Vm = Viscosidad máxima durante el calentamiento
Mn = Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm
Vr = Viscosidad después de 15 minutos a 93 ºC
Ve = Viscosidad al enfriar a 25ºC
4.9 Digestibilidad in vitro
El Cuadro 10 presenta los valores de Digestibilidad in vitro obtenidos. Los almidones

crudos aún con 24 horas de tratamiento con enzima aa - amilasa presenta resistencia a la
hidrólisis.
Inatsu et al. (1983), trabajaron con aa - amilasa de tres procedencias distintas; Bacillus
circulans, Strptococcus bovis y de páncreas porcino obteniendo los siguientes resultados en
almidón de achira; 30.12 y 4% en 3 días de tratamiento utilizando 0.4 u/mg almidón.
Despué de haber determinado las propiedades de los almidones de achira y de papa se
presenta en el Cuadro 11 una comparación cualitativa de las características de estos almidones.
CUADRO 10: HIDRÓLISIS DE LOS ALMIDONES EN ESTUDIO POR

∝ – AMILASA (*) DESPUES DE 24 HORAS A 50ºC
% H ID R ÓLISIS
MU ESTR A
INIA - 1 11.70
INIA - 2 10.8
ARB - 5123 11.39
P. TOMASA 10.80
(*) 20 U/mg POLISACARIDO

CUADRO 11: COMPARACIÓN CUALITATIVA DEL ALMIDON DE ACHIRA

Y EL ALMIDON DE PAPA
AC H IR A
PR OPIED AD PAPA
Tamaño de gránulo El mas grande Mas grande que el de papa
Temperatura de gelati ni zaci ón Baja Mas alta que la de papa
Mas baja que la de papa

Vi scosi dad máxi ma Muy alta
Poder de hi nchami ento Alto Mas bajo que el de papa
Retrogradaci ón de la pasta Muy baja Muy alta
D i gesti bi li dad enzi mati ca Muy baja Igual a la de papa
C onteni do de ami losa Alto Mas alto que en papa
V. CONCLUSIONES
1. El método de extracción y purificación del almidón por lavados por agua destilada y
sucesivas decantaciones es suficientemente eficiente para obtener un almidón con
alto grado de pureza en el caso de la achira.
2. Los rizomas o cormos de achira una vez pelados o picados son extremadamente
susceptibles al pardeamiento enzimático razón por la que siempre se debe usar
bisulfito en la extracción de almidón nativo y la manipulación debe ser rápida.
3. El tamaño de los gránulos de almidón de achira es 1.66 veces mas grande que el de
los gránulos de almidón de papa.
4. Existe una correlación significativa entre el contenido de amilosa y la temperatura de

gelatinización en las muestras de almidón de achira y papa (r = 0.85)
5. Los almidones de achira usados en esta investigación presenta valores de viscosidad

(U.B.) que se incrementan constantemente aun a altas temperaturas y durante el
enfriamiento. Lo que la diferencia del almidón de papa cuya viscosidad desciende
cuando se trabaja a altas temperaturas.
6. El almidón de achira para ser usado en la industria de los alimentos necesariamente

tiene que ser modificado en un proceso de pre-gelatinizado, para mejorar la estabili-
dad de la viscosidad durante el almacenamiento del producto elaborado con este
almidón.
278
VI. RECOMENDACIONES
1. Hacer una caracterización de almidón de achira modificado y compararlo con el almi-

dón nativo.
2. Hacer pruebas de elaboración de galletas y/o fideos con diferentes niveles de sustitu-
ción de harina de trigo por almidón de achira en su estado nativo. La sustitución puede
ser un 100% en caso de fideos como se hacen en Vietnam.
VII. BIBLIOGRAFIA
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(AOAC). Washington D.C.
ARBIZU, C. 1994. La Agroecología de la Achira en el Perú. Centro Internacional de la Papa.

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WHISTLER, R.L., SMITH R.J., BEMILLER J.N. 1964. Methods in Carbohydrate Chemistry.
Volumen IV, Starch. Academis Press, London 335p.
280
ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS

POLINSATURADOS EPA Y DHA PROVENIENTES DEL ACEITE SEMIRREFINADO
DE PESCADO.
Flor de María Vásquez C1 Fanny Ludeña U2

Sergio Rojas3 Liliana Castillo S4
ABSTRACTS
In this research, more adequated levels of semirrefinated fish oil containing

polyinsaturated fat acids Omega-3 were determined, to be added to pasteurized milk, so that
products is sensorially acepted.
In the laboratory, 3 doses of semirrefinated fish oil of 0.2, 0.3 and 0.4% into pasteurized
semiskimmed milk were evaluated, so that the expected contents would be of 67, 100 and 134
mg of EPA and DHA for each 100 ml of milk, respectively. The elaborated products were
sensorially evaluated by means of testing the satisfaction grade with verbal hedonics scales,
and the results were analyzed with Friedman statistical test. According to the results, the
product containing 0.2% of semirefinated fish oil was selected.
In a pilot level, the influence of the following additives was evaluated: vitamine C, vitamine
E and commercial artificial flavor by means of the sensorial evaluation of the elaborated products
with the inclusion of 0.2% of semirefinated fish oil, likewise the acidity and pH during 13 days of
freezing storage were evaluated. The sensorial analyisis was performed with verbal hedonics
scales for statistical comparison employing Friedman testing.
According to the results, it was encointered the existence of significant differences

among the 7 treatments and the control, being the more acceptable treatment wich contained
vitamine E (160 mg/L) and artificial flavor (1.25 g/L).
1
Jefe de Práctica Dpto. T.A.P.A.
2
Profesor Pincipal T.A.P.A.
3
Profesor Principal Dpto. Nutrición
4
Jefe de Practicas Dpto, T.A.P.A.
ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS 281
DE PESCADO.
According to the results of acidity and pH of all treatments, all the elaborated products
had a behaviour similar to the control during the 13 days of storage evaluated.
I.- RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se determinó el nivel mas adecuado de aceite

semirrefinado de pescado conteniendo ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, para ser
adicionados a la leche pasteurizada , de tal manera que el producto sea aceptable
sensorialmente.
A nivel de laboratorio se evaluaron tres dosis de aceite semirrefinado de pescado 0.2

, 0.3 y 0.4 % en leche semidescremada pasteurizada , de tal manera que el contenido
esperado sería de 67, 100 y 134 mg de ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA) por cada 100 ml de leche respectivamente . Los productos elabo-
rados fueron evaluados sensorialmente mediante una prueba del grado de satisfacción con
escalas hedónicas verbales y los resultados fueron analizados con la prueba estadística de
Friedman. De acuerdo a los resultados se seleccionó el producto que contenía 0.2 % de
aceite semirrefinado de pescado.
A nivel piloto se evaluó la influencia de los siguientes aditivos : vitamina C , vitamina

E y saborizante comercial, mediante la evaluación sensorial del producto elaborado con la
adición de 0.2 % de aceite semirrefinado de pescado; asimismo se evaluó la acidez y pH
durante 13 días de almacenamiento en refrigeración. El análisis sensorial se efectuó con
escalas hedónicas verbales para ser comparados estadísticamente mediante la prueba de
Friedman. Observando los resultados se encontró que existen diferencias significativas
entre los siete tratamientos y el control, siendo el tratamiento que tuvo mayor aceptación el
que contenía vitamina E (160 mg/litro) y saborizante (1.25 g/litro).
De acuerdo a los resultados de acidez y pH de todos los tratamientos referentes a los

análisis físico – químicos de los productos elaborados se observa que tuvieron un comporta-
miento similar al control, durante los 13 días de almacenamiento evaluados.
II.- INTRODUCCION
El creciente interés demostrado en las propiedades alimenticias y farmacológicas

descritas de los ácidos grasos poliinsaturados Omega – 3, EPA y DHA contenidos en los
aceites de pescado ha conducido a la realización de estudios para mejorar las característi-
cas químicas y organolépticas de estos aceites así como a desarrollar una diversidad de
productos alimenticios que contengan estos ácidos grasos. El interés en estos ácidos
grasos altamente insaturados se basa e la comprobación de sus propiedades anti-escleróticas
mediadas por sus efectos sobre : la disminución y mejor distribución del colesterol sanguí-
neo, la síntesis de la serie 3 de eicosanoides que carecen de efectos trombogénicos y el
importante rol de estos ácidos grasos en la formación del tejido nervios especialmente en
lactantes ( Kinsella, 1986).
282
Se han realizado una gran variedad de investigaciones sobre la incorporación de estos

ácidos grasos en diferentes productos alimenticios , en nuestro país se ha producido experi-
mentalmente por primera vez huevos de codorniz enriquecidos con ácidos Omega –3 prove-
nientes de aceite y harina de pescado. Posteriormente se realizó un estudio similar sobre la
producción de huevos de gallina.
En estudios realizados en Canadá sobre la producción de leche fresca obtenidas de

vacas alimentadas con harina de pescado , se obtuvo niveles significativos de dichos ácidos
Omega – 3 en la medida que se aumentaba el suplemento proteico en base a harina de
pescado (Wright et al (1997).
Recientemente se encuentra en el mercado local leches evaporadas y UHT (Ultra high

temperature) de diferentes marcas que contiene ácidos grasos Omega –3 y Omega 6 aporta-
dos por la combinación de aceites vegetales de canola, maiz y aceites marinos.
En el mercado mundial existen diferentes productos enriquecidos con ácidos grasos

Omega-3 de origen marino , fuentes de EPA y DHA.
Siendo el Perú considerado uno de los más importantes productores de aceite de

pescado en el mundo, este aceite es principalmente exportado en forma de aceite crudo y
usado en la industria local para la elaboración de margarinas y aceites compuestos, un peque-
ño porcentaje se utiliza como fuente de ácidos grasos poliinsaturados Omega – 3. Por esta
razón se debe incentivar el uso del aceite y harina de pescado que aportan los ácidos grasos
esenciales Omega 3 y Omega 6 en diferentes alimentos enriquecidos, principalmente los de
consumo masivo que beneficien la salud física y mental de la población.
El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de leche pasteurizada enri-

quecida con ácidos grasos poliinsaturados ( EPA y DHA) utilizando como fuente de estos
ácidos, aceite semirrefinado de pescado de origen nacional, de tal manera que el producto
final sea aceptable por el público consumidor desde el punto de vista organoléptico así
como evaluar sus principales características físico-químicas durante su almacenamiento en
refrigeración.
3.1 MATERIALES
Materia Prima:
a. Leche entera fresca proveniente de la Unidad Experimental de Zootecnia de la Univer-

sidad Nacional Agraria La Molina.
b. Aceite semirrefinado de pescado proporcionado por la Empresa Operaciones Pesqueras
c. Aditivos : Saborizante para leche fresca SD 15790 (Montana S.A.), Ascorbato de
sodio cristalizado (sal sódica de vitamina C) (Roche), Vitamina E 50 W.S. (Aventis)
DE PESCADO.
3.2 METODOS
La leche entera fresca fue evaluada para determinar sus características físico quími-
cas iniciales tales como : grasa (%), acidez (% ácido láctico) y densidad (g/ml) siguiendo la
metodología descrita por Lora ( 1996) con el fin de verificar si cumplen con los requisitos
establecidos por la Norma Técnica Nacional INDECOPI 202.001.1998.
El aceite de pescado fue analizado para determinar sus características iniciales tales
como : Indice de peróxido según el método descrito por la NTP ITINTEC 209.006 y la acidez
libre con la metodología descrita por la NTP ITINTEC 209.005.
Se determinó la composición de ácidos grasos del aceite de pescado utilizando la

metodología descrita por Vigneron et al (1973)
Nivel Laboratorio :
En la figura 1 se muestra el diagrama de flujo seguido para la elaboración de leche

pasteurizada enriquecida con ácidos grasos polinsaturados EPA y DHA. La leche fue norma-
lizada a 2.4%.
Los niveles de aceite que se probaron fueron 0.2, 0.3 y 0.4% cantidades que aporta-
ron 67, 100 y 134 mg de EPA y DHA por cada 100 ml de leche respectivamente. Se consideró
estos valores tomando como referencia leches comerciales enriquecidas con estos ácidos
tales como “Latte Prima Crescita” y “Parmalat Plus” elaboradas en Italia que presentan 70 – 80
mg de EPA y DHA por cada 100 ml de leche.
El producto final fue almacenado a 4°C durante 13 días.
Estos tratamientos fueron evaluados mediante análisis sensorial utilizando la Prue-

ba de Determinación del Grado de satisfacción con escalas Hedónicas Verbales utilizando
un panel no entrenado de 30 jueces. (Anzaldúa, 1994). Para el análisis estadístico se em-
pleó la Prueba de Friedman (Ureña, 1999). Para determinar el producto que tenía mayor
preferencia por el público consumidor se interpretó las respuestas mediante la tabla de la
Prueba de 2 muestras recomendado por Anzaldúa (1994).
Nivel Piloto.
En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo seguido para la elaboración de leche

pasteurizada enriquecida con EPA y DHA.
El nivel de aceite fue seleccionado de acuerdo a los resultados anteriores. En esta

etapa se evaluó el efecto de la adición de aditivos: vitamina C (280 mg/litro), vitamina E
(160 mg/litro) y saborizante comercial (1.25 g/litro) sobre el nivel de aceptación del produc-
to final desde el punto de vista organoléptico . Los tratamientos planteados se detallan en
el cuadro 01.
284
Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada

enriquecida con ácidos grasos EPA y DHA a nivel de laboratorio
Leche cruda
Recepción
Normalización 2.4 % grasa
Aceite semirrefinado de Mezclado

pescado
Pasteurización 72°C x 15 seg
Envasado
A lm a c e n a m ie n t o 4 °C
DE PESCADO.
Figura 02 Diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada

enriquecida con ácidos grasos EPA y DHA a nivel de piloto
Leche cruda
Recepción
2.4 % grasa
Normalización
Aceite semirrefinado de
pescado
Presión: 120
Homogenización 2
Kg/cm
Pasteurización 72°C x 15 seg
Vitamina C
Vitamina E Envasado
Saborizante
A lm a c e n a m i e n t o 4 °C
286
Cuadro 01. Tratamientos a Nivel Piloto para la Elaboración de Leche Pasteurizada

enriquecida con ácidos grasos EPA y DHA.
N ro de T ratam iento D escripció n

C ontrol Leche pasteurizada
1 LP + Aceite sem irrefinado de pescado
2 LP + A SR P y vita mina C
3 LP + A SR P , vitam ina C y saborizante
4 LP + A SR P y vita mina E
5 LP + A SR P, vitam in a E y saborizan te
6 LP + A SR P , vitam ina C y vitam ina E
7 LP + A SR P, vitam ina C, vitam ina E y saborizante
LP = leche pasteurizada
ASRP = aceite semirrefinado de pescado
Se realizó la evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos utilizando la Prueba

de determinación del Grado de Satisfacción con Escalas Hedónicas Verbales utilizando un
panel no entrenado de 30 jueces (Anzaldúa, 1994)
Durante el almacenamiento en refrigeración del producto terminado se realizaron

los análisis físico-químicos pH y acidez siguiendo la metodología descrita por Lora (1996).
IV RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Resultados de materia prima
De acuerdo a los resultados de los análisis tanto la leche entera fresca como el
aceite semirrefinado de pescado cumplen con los requisitos establecidos en sus respec-
tivas normas, los resultados se detallan en el Cuadro 02.
Cuadro 02 Características físico-químicas de la materia prima
Leche fresca Aceite de Pescado
Grasa (%) Acidez (°D) Densidad (g/ml) Indice de peróxido Acidez

(meq O2/Kg aceite) (% ac.oleico)
3 15 1.0297 5.0 0.09
DE PESCADO.
La composición de ácidos grasos del aceite de pescado se detalla en forma resumida
en el Cuadro 03, en el cual se puede observar la composición porcentual de mayor a menor, en
primer lugar el EPA (20.94%), seguido por el ácido palmítico (18.25%) luego el ácido oleico
(18.13%) y luego el DHA (12.53%). Por otro lado es importante resaltar la suma de los ácidos
grasos poliinsaturados C20:5 (EPA) y C22:6 (DHA), que son los más importantes desde el
punto de vista nutricional y terapéutico. Estos ácidos suman un total de 33.47% lo que indican
que forman el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en el aceite.
Cuadro 03. Composición de ácidos grasos del aceite semirrefinado de pescado
Acido graso Cn:m Contenido (%)

Palm ítico 16:0 18.25
Esteárico 18:0 1.19
Oleico 18:1 18.13
Linoleico 18:2 0.79
Linolénico 18:3 Nd
Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 20.94
Docosahexaenoico (DHA) 22:6 12.53
Total 87.65
EPA + DHA 33.47
Al comparar estos resultados con la composición de ácidos grasos de una muestra

comercial de aceite encapsulado que presenta en promedio 30% de EPA y DHA se observa
que dichos resultados son similares. Al respecto Ackman et al (1989) mencionan que los
aceites de pescado que son comercializados en forma de cápsulas como suplementos de
ácidos grasos n-3 poseen concentraciones de EPA y DHA que oscilan entre 25 y 55%.
4.1 Resultados a nivel laboratorio.
De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial mediante Prueba de escalas

Hedónicas y su respectivo análisis estadístico, se determinó que existen diferencias signifi-
cativas entre los tres tratamientos siendo la leche con 0.2% de aceite semirrefinado de pescado,
la más aceptable por los panelistas. Este resultado refleja que el consumidor no acepta la leche
con un fuerte sabor y olor a pescado, características que le proporciona la incorporación del
aceite a la leche, es por ello que tienen mayor preferencia por la que tiene menor porcentaje.
Si bien es cierto la dosis de 0.2% es la menor cantidad evaluada, el producto terminado

contenía 67 mg de EPA y DHA aproximadamente por cada 100 ml de leche. Según la Funda-
ción Británica para la Salud , se recomienda que el consumo diario de EPA y DHA sea de 1 g
por día, por tanto parte de este requerimiento sería cubierto por el consumo de leche enrique-
cida con estos ácidos. Además está dentro del rango de leches comerciales enriquecidas con
ácidos grasos.
288
4.3 Resultados a nivel piloto

Evaluación sensorial
De acuerdo a los resultados que se obtuvieron de la evaluación sensorial se veri-

ficó la falta de preferencia del producto terminado por el público consumidor, ya que se
encontraron grandes diferencias de aceptación entre la muestra control y los tratamien-
tos evaluados.
Sin embargo de todos los tratamientos los que tuvieron mejor puntaje fueron los trata-
mientos 1, 3 y 5 entre los que no se encontró diferencias significativas según nos demostró la
prueba estadística de Friedman. Esto demostró que los aditivos adicionados vitamina C, vita-
mina E e inclusive el saborizante no lograron mejorar el sabor del producto final , debido a que
uno de los tratamientos con mejor aceptación fue el tratamiento 1 que no contenía ningún
aditivo sólo el aceite de pescado.
Sin embargo de estos tres tratamientos el 5 fue el que tuvo el mejor puntaje en la
evaluación sensorial .
Los tratamientos 2. 6 y 7 que contenían vitamina C tuvieron la menor aceptación por lo

que se puede deducir que este aditivo no contribuyó a mejorar el sabor del producto terminado.
Si bien es cierto que las vitaminas adicionadas no lograron mejorar el sabor del producto final,
tanto la vitamina E y la vitamina C funcionan principalmente como antioxidantes que ayudan
a proteger de la oxidación no sólo los ácidos grasos poliinsaturados presentes en el aceite
sino también la grasa de la leche.. Al respecto Roche (2000) manifiesta que la concentración
mínima de vitamina C que asegura una protección del sabor ha probado ser alrededor de unos
10 mg de vitamina por litro de leche. Este nivel se mantiene con seguridad agregando 30 o 40
mg de vitamina por litro. La vitamina C actúa como amortiguador entre el aire y el alimento
sensible , evitando de esta manera su oxidación y por consiguiente su enranciamiento y mal
olor. Además la vitamina C actúa reforzando los efectos y duración de la actividad de otros
antioxidantes ( Tolonen, 1995).
Evaluación físico-química
En la figura 03 se muestra la variación del pH de los tratamientos evaluados durante su

almacenamiento en refrigeración. Como se observa en la figura todos los tratamientos inclu-
yendo el control experimentan un comportamiento similar en sus curvas de pH a través de los
13 días de evaluación. Se observa un incremento gradual hasta el cuarto día, luego del cual se
distingue una disminución progresiva hasta el último día de evaluación. El tratamiento 1 (leche
con 0.2% de aceite semirrefinado de pescado) se diferencia del resto por presentar el incre-
mento inicial hasta el día 6 y luego el comportamiento es similar a los otros. Además se puede
apreciar que todos los tratamientos incluyendo el control tienen al inicio un pH entre 6.5 y 6.6
, se observa que hasta el último día de almacenamiento el rango de pH final es 6.3 – 6.6 que
está entre los límites que señala Amiot (1991) como una leche normal.
Los tratamiento 2 y 3 los cuales contenían vitamina C fueron los que tuvieron el pH final
mas alto 6.6 y 6.5 respectivamente.
DE PESCADO.
Fig 3. V ar iación de l pH de los Tratam ie ntos e valuados durante s u alm ace nam ie nto
6.8 Control
6.7 T1
6.6 T2
6.5 T3
pH
6.4 T4
6.3 T5
6.2 T6
6.1 T7
1 4 6 8 11 13
Tie m po de alm ace nam ie nto (días )
En la figura 04 se muestra la variación de la acidez de los tratamientos durante su

almacenamiento en refrigeración.. Como se puede observar todos los tratamientos y el control
iniciaron con una acidez entre 14 – 15°D. La acidez inicial del control fue de 15 °D, sin embargo
todos los tratamientos tuvieron una acidez inicial menor, aparentemente la adición del aceite
semirrefinado de pescado originó una ligera disminución de la acidez inicial.
Todos los tratamientos y el control tuvieron una acidez constante durante los primeros
6 días de almacenamiento, a partir del cual se empezó a incrementar progresivamente hasta el
último día.. Sin embargo el control y los tratamientos 2 y 3, los cuales contenían vitamina C,
presentaron una acidez casi constante durante toda la evaluación, presentando un incremento
promedio de 1°D al final de la evaluación (13 días), siendo sus valores finales 16, 15 y 16°D
( 0.16 , 0.15 y 0.16 g de ácido láctico/ 100 g de leche) , cumpliendo así los requisitos estable-
cidos por la NTP 202.086 para una leche pasteurizada.
Los tratamientos 4 y 5 que contenían vitamina E presentaron una acidez alta 19 y 20°D
respectivamente el día 11 de almacenamiento, por lo que se puede deducir que la vitamina E no
tuvo efecto positivo sobre el desarrollo de la acidez láctica .
Fig 4. Variación de la acidez de los tratamientos evaluados durante su

almacenamiento
Control
25
T1
23
T2
Acidez (°D)
21
T3
19 T4
17 T5
15 T6
13 T7
1 4 6 8 11 13
Tiempo de almacenamiento (días)
290
Por el contrario los tratamientos 6 y 7 que contenían vitamina E y vitamina C presenta-

ron la acidez mas alta 23.5 y 22.5°D respectivamente, el último día de almacenamiento, con lo
que se podría afirmar que la mezcla de estas dos vitaminas no ayudan a controlar la acidez
láctica.
De acuerdo a los resultados antes mencionados se podría afirmar que la vitamina C

tiene un efecto positivo en la conservación de la leche pasteurizada, controlando el desarrollo
de la acidez, a diferencia de la vitamina E la que aparentemente no ayuda a controlar la acidez
láctica. La mezcla de ambas vitaminas tampoco favorece en nada la conservación del producto
final.
V. CONCLUSIONES
1. De los tres niveles de incorporación de aceite semirrefinado de pescado a la leche

semidescremada con 2.4 % de grasa, el nivel de 0.2% fue el que tuvo mayor acepta
ción desde el punto de vista organoléptico.
2. De los 7 tratamientos evaluados, el que tuvo mayor aceptación en el análisis

sensorial fue el producto con las siguientes características: 2.4% de grasa, 0.2%
de aceite semirrefinado de pescado, 160 mg/Litro de vitamina E y 1.25g/litro de-
saborizante.
3. De acuerdo a la determinación de la acidez láctica durante el almacenamiento en

refrigeración, se observó que los tratamientos de leche pasteurizada enriquecida con
vitamina C, mantuvieron su acidez dentro del rango establecido por la NTP 202.086
para leche pasteurizada hasta el día 13 de almacenamiento, sin embargo no presenta-
ron un sabor agradable.
VI. BIBLIOGRAFIA
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products. A comparison of triglycerides versus free acids. Omega 3 News. Vol.6, Nro.
2. 4 p.u. USA.
2. Alais, Ch. 1970. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Continen
tal S.A. México. 594 p.
3. Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche. Edit. Acribia S.A. Zaragoza (España)
547 p.
4. Anzaldúa, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Editorial Acribia S.A: Zaragoza – España 198 p.
5. INDECOPI 1985 Norma Técnica Peruana 312.009 Aceites Marinos. Aceite de pesca
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DE PESCADO.
6. INDECOPI 1968. Norma Técnica Peruana. 209.005. Aceites y Grasas comestibles.
Método para la determinación de la acidez libre.
7. INDECOPI 1968- Norma Técnica Peruana 209.006. Aceites y Grasas Comestibles.

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8. INDECOPI 1968 Norma Técnica Peruana 209.011. Aceites y grasas Comestibles.

Método para determinar la composición de los ácidos grasos por cromatografía de
gases.
9. Kinsella, J. 1986. Food components with potencial therapeutic benefits. The n-3 poly
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10. Lora, M. 1996. Manual de prácticas de Tecnología de leche. – UNALM.
11. Parmalat 2000. Encarte Publicitario.
12. PUFA Infocua 2000. Acidos Grasos Poliinsaturados de cadena larga en la Nutrición y
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13. ROCHE 2000. Servicio Técnico. Vitamina C como protector del sabor de la leche
pasteurizada. Perú.
14. Rojas, S. 2000 Efectos de los ácidos grasos Omega – 3 en la salud humana. UNALM.
Perú.
15. Rojas, S. 2000. Uso de aceite de pescado como fuente de ácidos grasos Omega-3 en
el desarrollo de productos de diseño en Perú. UNALM. Lima Perú. 10 p.
16. Rojas S. y barboza, B. 1996. Inclusión del aceite de pescado acidulado estabiliza
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17. Tolonen, M. 1995. Vitaminas y Minerales en la Salud y la Nutrición. Editorial Acribia

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18. Ureña, M., D’Arrigo, M. Y Girón, O. 1999. Evaluación Sensorial de los alimentos.
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19. Vigneron, P.; Spicht, P. Y Andergond, M. 1973. Huiles chariffeés: III Etude des
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20. Wright, T. 1997 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acid Enrichment of Bovine Milk. Re-
search Report. University of Guelph. Dairy.
292
“ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVAS

DE GAJOS DE MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU) EN ALMÍBAR”
Américo Guevara Perez1, Antonio Obregón La Rosa2
I. RESUMEN
El presente trabajo de investigación permitió obtener conservas de gajos de mandarina

Satsuma en almíbar, de acuerdo al flujo de operaciones establecido, a saber: Selección y
clasificación, lavado y desinfectado, pelado y desgajado, separación del albedo, lavado, selec-
ción y clasificación de gajos, envasado, cerrado, tratamiento térmico, enfriado y almacenaje.
Para eliminar el albedo, el mejor tratamiento consistió en sumergir los gajos primero, en
una solución de ácido cítrico al 2.5% por 1.5 horas, y luego en una de hidróxido de sodio al
2.5% por 2 minutos, ambas a temperatura ambiente. De este modo se obtuvieron gajos con
ausencia de fibras y piel, de buena textura y rendimientos del orden del 95%.
Según la evaluación sensorial, mediante una Prueba de Ordenamiento, el almíbar en el

equilibrio debe contener 20 °Brix y 3.7 de pH, para ello se debe partir de 32°Brix y 4.0 de pH
con una relación 1.5: 1.0 gajos, almíbar, respectivamente.
Las pruebas de penetración de calor permitieron encontrar como valores que caracteri-
zan el tratamiento térmico: fh= 19.417 minutos, fc=16.051 minutos, jh= 1.10, jc= 1.40, tpsih=
66.272 °F y tpsic=269.413 °F. Los tiempos de tratamiento térmico, a la temperatura de retorta
de 105 °C, fueron 11.20, 12.94 y 13.57 minutos, evaluados por los métodos General, Stumbo y
16° F
Hayakawa, respectivamente; para un F200 °F de 3.5 minutos, tomando como referencia al
16° F
Bisoschlamys fulva cuyo D200° F es de un minuto.
Con el fin de optimizar el tratamiento térmico se calculó el porcentaje de retención de

textura, a las temperaturas de procesamiento de 110, 105, 85 y 95 °C por sus respectivos
1
Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias
2
Jefe de Prácticaas de la Facultad de Industrias Alimentarias
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVAS 293
DE GAJOS DE MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU) EN ALMÍBAR
tiempos de proceso con letalidad equivalente, utilizándose los parámetros cinéticos de los
gajos de mandarina y los del microorganismo. Los tratamientos de 110 °C por 11.84 minutos y
105 °C por 12.94 minutos, presentaron los mayores porcentajes de retención, seleccionándose
el segundo como parámetro para continuar con la investigación, debido a las características
de acidez del producto.
Los resultados de la evaluación sensorial realizada mediante la prueba de Scoring, para

validar los parámetros de optimización a las temperaturas de 85, 95 y 105 °C por tiempos de
proceso de 52.97, 20.84 y 12.94 minutos respectivamente, indicó diferencias significativas en
los tratamientos, calificando como la mejor, la procesada a 105 °C por 12.94 minutos.
De las pruebas de almacenamiento se determinó que el producto obtenido es estable en

anaquel, mantiene sus características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas.
SUMMARY
The present research work allowed to obtain cans of mandarin clusters Satsuma in
syrup, according to the flow of operation established, that is: selection and classification,
fingerbowls and disinfected, peeled and disrupted, the separation of the tissue fingerbowls,
selection and classification of clusters, packed, closed, thermal treatment, cooled and storage.
First, to eliminate the tissue, the best treatment is submerging the clusters in a citric acid
solution to 2.5% by 1.5 hours, then in a hydroxide of sodium to 2.5% by 2 minutes, both at the
environmental temperature. This way, it was obtained clusters with absence of fibers and skin,
of good texture and yields of the order of 95%.
According to the evaluation, by means of the Ranking Test, the syrup in the balance
should contain 20°Brix and 3.7 pH. For this it should be start from 32 °Brix and 4.0 of pH with
a relationship 1.5:1.0 clusters, syrup respectively.
The test of heat penetration allowed to find values that characterize the treatments: fh=
19.417 minutes, fc=16.051 minutes, jh= 1.10, jc= 1.40, tpsih= 66.272 °F y tpsic=269.413 °F. The
times of thermal treatment, at the retort temperature of 105°C, were 11.20, 12.94 y 13.57
minutes, they were evaluated by the methods General, Stumbo and Hayakawa, respectively;
for an of 3.5 minutes, taking like reference to the Bisoschlamys fulva whose is of one minute.
With the purpose of optimizing the thermal treatment it was calculated the percentage of
texture retention, to the temperatures of prosecution of 110, 105 85 and 95 °C for their respec-
tive times of process with lethal equivalent being used the kinetic parameters of the mandarin
clusters and presented the biggest retention percentages, being selected the second as
parameter to continue with the investigation due to the characteristics of acidity of the product.
The result of the sensorial evaluation carried out by means of Scoring Test, to validate the
parameters of optimization to the temperatures of 85, 95 and 105 °C for times o process of
52.97, 20.84 and 12.94 minutes respectively, they indicated significant differences in the
treatments, qualifying as better, the one processed 105 °C by 12.94 minutes.
Of the storage tests it was determined that the obtained product is stable in shelf, it
maintains its sensorial physical-chemical and microbiological characteristics.
294
II. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son valiosos alimentos que contribuyen a una alimentación sana
y variada de la población debido a su alto contenido en vitaminas, ácidos, sustancias
energéticas, compuestos aromáticos y saborizantes. El desarrollo de un país se basa
principalmente en el grado de industrialización de sus recursos naturales mediante una adecuada
tecnología, por lo tanto es necesario tener en cuenta los recursos agropecuarios con los que
dispone y realizar los estudios convenientes para una racional explotación.
La mandarina Satsuma( Citrus Unshiu) variedad originaria del Japón, en el Perú se

cultiva en la costa central obteniéndose fruta de muy buena calidad; tiene gran demanda en el
mercado local y externo, es estacional y requiere de tratamientos apropiados durante su
procesamiento para conservar sus compuestos químicos y características sensoriales. De allí
que se deben aplicar los conocimientos técnicos-científicos para diversificar su uso. Una manera
de procesarla es bajo la forma de conserva, adaptándose adecuadamente. Actualmente, existen
algunas empresas que lo elaboran artesanalmente, no contando con la tecnología disponible.
Teniendo en cuenta las consideraciones expuestas, se llevó a cabo el presente trabajo

de investigación, planteando los siguientes objetivos:
Determinar los parámetros de proceso (condiciones del pelado, parámetros

del almíbar, temperatura y tiempo e tratamiento térmico) para obtener conser-
vas de gajos de mandarina Satsuma en almíbar.
Estudio de la optimización del tratamiento térmico para la retención de textura
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La investigación se realizó en la Planta Piloto de Alimentos, laboratorios de

Físico-química e Instrumentación, instalaciones pertenecientes a la Facultad
de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre
los años 1999 y 2000
3.2. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
• Mandarinas variedad Satsuma (Citrus unshiu), cosechada en los me

ses de Abril a Junio.
• Azúcar blanca refinada de 99.9% de pureza
• Ácido cítrico grado técnico
• Sorbato de potasio grado técnico
• Carboxi metil celulosa (C.M.C) grado técnico
• Hidróxido de sodio en lentejas
• Frascos de vidrio de 500 ml de capacidad de 11.4 cm de altura y 7.5
cm de diámetro
• Tapa metálica para frascos
3.3. EQUIPOS
• Autoclave vertical marca CAN, modelo H90, japonesa.

• Caldero CLAYTON, modelo RO-33-1 UL, 20 voltios 3 fases, USA.
• Refractómetro, ATAGO. Japón.
• Sistema DATATRACE TEMP SYSTEM.
• Espectrofotómetro SPECTRONIC GÉNESIS 5 (UV-visible). Milton Roy.
• Estufa LABOR MÜVEK (30-100°C).
• Extractor de grasa Sohxlet marca DV.
• Unidad para determinar proteína. KJELTEC AUTOANALIZER 1030.
• Vacuómetro, US GAUGE, modelo EDLUNG rango 0 a 30 pulg. de Hg. USA.
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.4.1. Análisis Físico-químicos.
• Análisis proximal. Se determinó la humedad, proteína, grasa, fibra,

ceniza y carbohidratos siguiendo la metodología sugerida por la AOAC
(1997).37.1.08, 37.1.12, 37.1.35, 37.1.18.
• Sólidos solubles (°Brix). Según el método recomendado por la AOAC
(1997).37.1.15
• Índice de madurez. Se consideró la relación de los sólidos solubles
entre la acidez total, teniendo en cuenta las recomendaciones de las
Normas ITINTEC (1993).
• Vitamina C. Se utilizó la técnica de titulación volumétrica con el reactivo
2.6 diclorofenol-indofenol. Método de la AOAC (1997). 45.1.14.
• Azúcares reductores. Se utilizó el método de Ross, recomendado por
la AOAC (1997). 37.1.51.
• Acidez total. Se siguió la metodología recomendada por la AOAC (1997).
42.1.17
• pH. Se utilizó un potenciómetro, siguiendo el método de lectura directa
recomendado por la AOAC (1997). 42.1.04.
• Tamaño y peso. Se determinó el peso, diámetro promedio de la manda-
rina y gajos, para lo cual se utilizó una balanza analítica y un pie de rey,
teniendo en cuenta las recomendaciones de las Normas ITINTEC
(1993) .
• Medición del peso bruto, peso neto y peso escurrido. Se siguió la
metodología recomendada por la AOAC (1997).
• Medición del volumen de líquido de gobierno. Según la AOAC
(1997).42.1.22.
• Medición del vacío. Utilizando un vacuómetro, siguiendo la metodología
recomendada por la AOAC (1997).42.1.23.
296
3.4.2. Análisis microbiológico
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables, mohos y levaduras.

AOAC (1997) y la ICMSF (1986).
3.4.3. Análisis sensorial y Estadístico
Se llevó a cabo en las siguientes etapas de la investigación:

a. Para determinar los parámetros más apropiados en el almíbar.
Se utilizó una Prueba de Ordenamiento, teniendo en cuenta las reco-

mendaciones de Anzaldua (1984). Se contó con un panel constituido
por 12 panelistas entrenados. Los resultados fueron evaluados
estadísticamente mediante la prueba No Paramétrica de Friedman, con
un nivel de 5% de significación, en los casos en que se encontró dife-
rencias significativas se aplicó una prueba de Comparación entre Trata
mientos.
b. Para validar experimentalmente los parámetros de optimiza-

ción del tratamiento térmico
Se utilizó la Prueba de Scoring, según las recomendaciones de

Amerine et al. (1965). El panel de evaluación estuvo constituido por
doce panelistas entrenados, los cuales evaluaron la textura de las
conservas. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante
la Prueba No Paramétrica de Friedman, con un nivel de 5% de signifi-
cación y Pruebas de Comparación entre Tratamientos.
c. Para evaluar la estabilidad de la conserva después de almace-

namiento.
Se utilizó la Prueba de Scoring, teniendo en cuenta las recomendacio-

nes de Amerine et al. (1965). EL panel de evaluación estuvo constituido
por 30 jueces semi-entrenados quienes calificaron la textura, color, sa-
bor y aceptabilidad de la conserva después de 60 días de almacenamiento.
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
En la Figura 1 se muestra el esquema experimental seguido durante la inves-

tigación:
3.5.1. Caracterización de la materia prima
En los gajos clasificados se llevaron a cabo los siguientes controles:
A. Composición Físico-Química. Los análisis considerados fueron:

Proximal, acidez total, sólidos solubles, vitamina C, pH y azúcares
reductores.
298
B. Características físicas. Los análisis considerados fueron: medi-

ción del diámetro (calibre), porcentaje de jugo, dimensiones de los
gajos, color de la cáscara y número promedio de gajos por cada
100 gramos de fruta.
3.5.2. Separación del Albedo del gajo
La eliminación del albedo que envuelve a los gajos, se hizo con el

objeto de mejorar la presentación de la conserva, y para evitar la presencia
de sabores amargos. Esta operación se realizó mediante un tratamiento
ácido y alcalino.
Con el tratamiento ácido se consiguió transformar la protopectina en pectina,

la que fue eliminada posteriormente en el tratamiento alcalino. En esta etapa
también se eliminaron las fibras adheridas al gajo.
La segunda etapa tuvo como objetivo la remoción total de la membrana, ade-

más de actuar como agente neutralizante del ácido residual no eliminado en el
tratamiento ácido.
Se llevó a cabo en dos etapas:
A. Tratamiento ácido.
Se trabajó con 4 porcentajes de ácido cítrico: 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5% por tiem-
os de inmersión de 0.5, 1 y 1.5 horas para cada concentración y a tem-
peratura ambiente. La mejor muestra fue sometida al siguiente tratamiento.
B. Tratamiento alcalino
Se probaron cuatro concentraciones de NaOH: 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5% a 20,

40 y 60°C por tiempos de inmersión de 1, 1.5 y 2 minutos para cada temperatura
La eficiencia del pelado, fue evaluada sensorialmente, observándose lo siguiente:
- Ausencia de fibras
- Ausencia de piel adherida al gajo
- Integridad del gajo
- Apariencia general externa (textura, color, etc.)
- Rendimiento (Peso final de gajos íntegros sin piel después del pelado /
peso inicial de los gajos antes del pelado)
3.5.3. Determinación de los Parámetros más apropiados en el almíbar
Se experimentó con cinco tratamientos los cuales presentaron 14,

16, 18, 20 y 22 °Brix en el equilibrio y cuatro niveles de pH: 3.5, 3.6, 3.7 y 3.8,
para cada concentración de azúcar.
Con el objeto de determinar la interrelación que existe entre la acidez y el

dulzor y su influencia en su aceptación, las muestras fueron sometidas a eva-
luación sensorial mediante una Prueba de ordenamiento después de 15 días
de almacenamiento; y en dos etapas:
- Primeramente se evaluó el mejor nivel de pH para cada °Brix obteniendo

una muestra por cada °Brix experimentado, es decir en total se seleccio-
naron cinco muestras.
- Posteriormente las cinco muestras obtenidas en la prueba anterior fue-
ron nuevamente comparadas entre sí, seleccionándose de este modo la mejor.
3.5.4. Estudio del Tratamiento Térmico

A. Determinación de las características de penetración de calor
Se graficaron las curvas de calentamiento y enfriamiento, a partir de las cua-

les se determinó la inversa de la pendiente de la curva de calentamiento (fh),
la inversa de la pendiente de la curva de enfriamiento (fc), el factor de re-
traso en el calentamiento (jh) y el factor de retraso en el enfriamiento (jc).
B. Determinación del Tiempo de Tratamiento Térmico

Se determinó mediante tres métodos: General, Stumbo y Hayakawa.
Se consideró al Bisosschlamys fulva como microorganismo de referen-
cia cuyo valor D200°F es de un minuto con un Z =16°F (Hurtado, 1987).
C. Optimización del Tratamiento Térmico para la retención de la tex

tura en Conservas de gajos de mandarina Satsuma en almíbar.
Con el objeto de optimizar el tratamiento térmico se calculó el porcentaje
de retención de textura en las conservas de gajos de mandarina Satsuma
en almíbar mediante el método de Stumbo (1973), a las temperaturas de
procesamiento de 110, 105, 85 y 95 °C por sus respectivos tiempos de
proceso con letalidad equivalente. Los parámetros cinéticos del gajo y
del microorganismo fueron tomados de Obregón (2001) y Hurtado (1987),
respectivamente. Se graficaron los valores de retención de textura versus
los procesos de letalidad equivalente, encontrándose los parámetros de op-
timización del tratamiento térmico en aquel punto de la curva que presen-
ta el máximo porcentaje de retención de textura (menor degradación).
D. Validación experimental del proceso de optimización

Con el fin de validar los parámetros de optimización determinados ante-
riormente, se procesaron las conservas a las temperaturas de 85, 95 y
105 °C por sus respectivos tiempos de proceso con letalidad equivalente,
calculados mediante el método de Stumbo (1973).
Después de procesadas, las muestras fueron evaluadas por un panel

sensorial mediante la Prueba de Scoring, los cuales calificaron la textura
según la siguiente escala de evaluación:
300
- 1. Malo Textura extremadamente suave. El gajo no

mantiene su integridad, se deshace rápidamente
en el paladar.
- 2. Regular Textura muy suave, aún conserva su integridad,
se deshace en el paladar.
- 3. Bueno Textura suave, pero el gajo mantiene su integridad.
- 4. Muy Bueno La textura es medianamente firme y compacta.
- 5. Excelente La textura del gajo es sumamente firme, compacta
e íntegra.
3.5.5. Caracterización del producto obtenido
En las conservas que reportaron la mejor textura en la Prueba de

Scoring y el mayor porcentaje de retención, se realizaron los siguientes aná-
lisis: proximal, acidez, pH, vitamina C y azúcares reductores.
3.5.6. Almacenamiento
La mejor muestra fue almacenada a temperatura ambiente (± 25

°C), evaluado a las 24 horas, 15, 30, 45 y 60 días, lo siguiente: °Brix, acidez
total, vitamina C, pH, mohos, levaduras y gérmenes viables. Al final del alma-
cenamiento se realizó una análisis sensorial mediante la Prueba de Scoring,
tal como se indicó en el ítem 3.4.3.C.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. Composición Físico-Química
En el Cuadro 1 se presentan los resultados de la composición físi

co-química de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu). Como se puede obser-
var, presenta una alto contenido de agua y de vitamina C. Los valores encon-
trados concuerdan con los reportados por Wu Leung y Flores (1961).
CUADRO 1: COMPOSICIÓN FISICO-QUIMICA DE LA MANDARINA SATSUMA
Componentes Contenido (%)
Humedad 86.60
Proteína 0.60
Grasa 0.26
Fibra cruda 0.85
Ceniza 0.31
Carbohidratos totales 11.38
Acidez total
• (g ácido cítrico / 100 mL de jugo) 1.08
• (g H2SO4 / 100 mL de jugo) 0.88
pH 3.68
Sólidos solubles 8.50
Azúcares reductores 3.04
Vitamina C (mg / 100 mL) 24.93
Índice de Madurez
(%Sólidos solubles / acidez total) 7.88
4.1.2. Características Físicas
En el Cuadro 2 se muestran las características físicas evaluadas.

Como se aprecia el contenido de jugo fue del 40%. Al respecto, las normas
ITINTEC (1993), señalan un contenido mínimo del 35% en jugo con respecto a
su masa. Asimismo la norma en referencia indica que la materia prima con la
que se trabajó, corresponde al tamaño B cuyo rango puede variar de 60 a 75 mm.
CUADRO 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA MANDARINA SATSUMA
Característica Evaluada Valor Promedio
Contenido de jugo (%) 40%
Diámetro o calibre (mm) 65 mm
Color de la cáscara Amarillo uniforme
Altura del gajo (mm) 35
Ancho del gajo (mm) 20
Número de gajos / 100 g fruta 30

302
4.2. SEPARACIÓN DEL ALBEDO DEL GAJO
A. Tratamiento ácido
En el Cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos al someter los gajos a

un tratamiento con ácido cítrico. Se observa que al tratarlos con 2.5% de
ácido cítrico por 1.5 horas, se obtuvieron los mejores resultados, solo el 3%
de fibras quedaron adheridas.
CUADRO 3: RESULTADOS DEL TRATAMIENTO CON ACIDO CÍTRICO

EN EL PORCENTAJE DE FIBRA RESIDUAL EN EL GAJO
Fibra residual adherida (% )

Tiempo (hr.)
Á ci d o
cítrico (%) 0.5 1.0 1.5
1.0 50 40 35
1.5 35 30 25
2.0 25 1.5
20 10
2.5 10 5 3
B. Tratamiento Alcalino
En el Cuadro 4 se muestran los rendimientos obtenidos al someter los gajos

de mandarina seleccionados al tratamiento con NaOH. Un pelado eficiente se
obtuvo al tratarlos con 2% de NaOH por 2 minutos a temperatura ambiente,
con un alto rendimiento, sin presencia de piel y fibras y de óptimas caracterís-
ticas sensoriales.
Al respecto Athanasopoulus y Vagias (1987), indican que el NaOH tiende a

degradar los tejidos y que su efecto está aunado a la concentración, tempera
tura y tiempo de acción.
CUADRO 4: RENDIMIENTOS (%) OBTENIDOS DESPUÉS DEL PELADO

A DIFERENTES TEMPERATURAS Y CONCENTRACIONES
DE NaOH
Tiempo (min.) Rendimiento (% )

NaOH (% )
T (°C) 1.0 1.5 2.0
Ambientes 70 80 85
40 65 75 80
1.0
60 60 70 75
Ambiente 80 85 85
40 75 80 82
1.5
60 70 75 78
Ambiente 87 90 95
2.0
430 67 70 80
Ambiente
85 87 90
2.5 40
80 65 75
60
4.3. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS MAS APROPIADOS

EN EL ALMIBAR
En el Cuadro 5 se reportan los valores de pH de mayor preferencia según el

porcentaje de sólidos solubles que presenta el almíbar en el equilibrio. Los resultados
indican que existe una relación entre el pH y los °Brix, encontrándose que a mayor
°Brix los panelistas prefieren las conservas más ácidas y cuando los °Brix son bajos la
preferencia se inclina por las menos ácidas. Los resultados obtenidos es posible se
deban a que, el ácido enmascara el sabor dulce, resultados similares al encontrado
por Terleira (1983) en conservas de rodajas de naranja en almíbar.
CUADRO 5: VALORES DE pH DE MAYOR PREFERENCIA SEGÚN EL PORCENTAJE DE

SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) DEL ALMIBAR
Sólidos Solubles (°Brix) pH

14 3.8
16 3.8
18 3.7
20 3.7
22 3.5
En la Figura 2 se presenta la calificación promedio de las muestras, ordena

das de menor a mayor preferencia, mediante la Prueba de ordenamiento, se observa
que la muestra que contenía 20 °Brix y 3.7 de pH, presentó la mayor preferencia,
parámetros que fueron tomados en la formulación del almíbar.
304
FIG.2 : CALIFICACION PROMEDIO DE LAS

MUESTRAS EN FUNCION DE LOS °BRIX
5 4.5
4
Calificación prom.
4
2.9
3
2
2 1.6
1
0
°Brix
pH 14 16 18 20 22
3.8 3.8 3.7 3.7
4.4. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO
4.4.1. Determinación de las Características de penetración de calor
De las pruebas realizadas, se encontró que el punto de calentamiento más

lento se ubicó a 3.8 cm de la base del frasco, es decir a un tercio de la altura del
envase, no existiendo diferencias significativas con respecto al ubicado en el centro
geométrico. Al respecto Nickerson y Sinskey (1964), citados por Stumbo (1973), indi
can que en alimentos que se calientan por convección, el punto de calentamiento más
lento se encuentra ubicado sobre el eje central, aproximadamente entre1.9 a 3.81 cm
del fondo, dependiendo de si la lata es pequeña o grande. Además refieren que los
valores de temperatura del punto ubicado a un tercio de la base no difiere
significativamente de los ubicados en el centro.
En el Cuadro 6 se presentan los valores que caracterizan el tratamiento térmi-

co. Se observa que fh y fc presentan una diferencia del orden del 17.3% o de 3.36
minutos. Jen et al. (1971) citados por Stumbo (1973), señalan que fh será siempre
igual a fc a menos que haya un cambio significativo en la difusividad térmica del produc-
to durante el proceso; indican que de presentarse, tendría que ser bastante grande,
más de 10 minutos, para influir significativamente en las relaciones f U versus g.
h/
CUADRO 6: VALORES OBTENIDOS DE LAS CURVAS DE PENETRACIÓN DE

CALOR EN CONSERVAS DE AMNDARINA SATSUMA EN ALMIBAR
Característica Valor Obtenido

TR 221°F
Ti 78.1°F
Tpsih 66.272°F
Tpsic 269.413°F
fh 19.417 minutos
jh 1.10
fc 16.051 minutos
jc 1.40
4.4.2. Determinación del Tiempo de Tratamiento Térmico
En primer lugar se determinó el valor del F requerido para el proceso, a partir

de un recuento inicial de microorganismos aerobios mesófilos viables en los gajos de
mandarina de 3163 UFC/g, hasta una reducción de 1 UFC/g, obteniéndose un de 3.5
minutos. Este valor esta de acuerdo con Ranganna (1987), quien indica un nivel de
reducción de 3 a 4 ciclos logarítmicos para conservas de pH menor a 4, según el nivel
de contaminación en el que llegue la materia prima.
En la Figura 3 se visualiza la variación de temperatura del producto en el punto

más frió y de la retorta versus el tiempo de calentamiento, obtenidas de los reportes
experimentales de tiempo-temperatura donde se puede observar claramente el tiempo
de levante (CUT), el perfil de calentamiento y enfriamiento.
En el Cuadro 7 se presenta los tiempos de proceso obtenidos por los méto-

dos General, Stumbo y Hayakawa. Como se puede observar por el método General el
tiempo encontrado fue menor al de Stumbo y Hayakawa en ese orden.
CUADRO 7: VALORES DE TIEMPOS DE PROCESO OBTENIDOS POR LOS METODOS

GENERAL, STUMBO Y HAYAKAWA PARA CONSERVAS DE GAJOS
DE MANDARINA PROCESADA A 105 °C.
MÉTODO UTILIZADO TIEMPO DE PROCESO (min.)

A 105 °C
- Método General 11.20
- Método de Stumbo 12.94
- Método de Hayakawa 13.57
306
Así mismo se aprecia que los tiempos determinados con los dos últimos
métodos son muy cercanos y la diferencia es posible se deba a que las tablas de
Stumbo fueron obtenidas asumiendo que fh es igual a fc por el contrario en el método
de Hayakawa, las tablas han sido diseñadas para usarse cuando exista diferencia
entre los valores de fh y fc, debido a que calcula una letalidad para la zona del calen-
tamiento y enfriamiento e forma separada.
De acuerdo con Hayakawa (1978), los métodos generales son los procedi-
mientos más exactos para estimar los valores de esterilización, dado que las tempe-
raturas, las cuales son obtenidas experimentalmente, son directamente usadas para
calcular estos valores, sin ninguna asunción sobre las relaciones tiempo-temperatura.
De igual modo Ranganna (1977), indica que por el método general es simple,
versátil y puede ser fácilmente aplicado para las curvas de calentamiento y enfriamien-
to. La desventaja es que no puede ser aplicado para calcular letalidades basados en
una diferente temperatura inicial, diferente temperatura de retorta o tamaño de envase
que aquellos en los cuales se realizó el experimento. Estas desventajas son suplidas
por los métodos fórmula, en este caso el método de Stumbo o de Hayakawa.
En general se puede afirmar que los tiempos encontrados por los métodos de
Stumbo y hayakawa son bastantes exactos y confiables, encontrándose en la presen-
te investigación que no difieren significativamente del método general. La desventaja
de los métodos Fórmula es que pueden ser aplicados para diferentes temperaturas
iniciales del alimento, diferente temperaturas de retorta y tamaños de envase. La des-
ventaja es que son bastante laboriosos, pero pueden ser fácilmente programados en
un computador.
4.4.3. Optimización del tratamiento Térmico para la retención de

textura en gajos de mandarina Satsuma en almíbar.
En la Figura 4 se muestran los porcentajes de retención de textura obtenidas

versus los procesos de letalidad equivalente para las combinaciones de tiempo-tempe-
ratura evaluadas. Como se puede apreciar los tratamientos de 105 °C por 12.94 minu-
tos y 110°C por 10.84 minutos, obtuvieron los mayores porcentajes de retención.
Al respecto Lund (1977), indica que en alimentos que se calientan por con-
vección la máxima retención de nutrientes se obtiene en procesos de alta temperatu-
ras por tiempos cortos.
Por otro lado Stumbo (1973), menciona que la estabilidad térmica de la mayo-
ría de factores de calidad termolábiles están caracterizados por valores de Z muchos
más altos que los que caracterizan la resistencia relativa de las bacterias. Debido a
este hecho, las altas temperaturas aplicadas por tiempos cortos, que producen leta-
lidades equivalentes a los procesos que usan temperaturas bajas por tiempos largos,
son relativamente menos dañinas para la calidad de los alimentos.
Stumbo (1973) menciona que debido a que existen diferentes combinaciones

de tiempo y temperatura que producen letalidades equivalentes y diferentes niveles

de destrucción de nutrientes y factores de calidad se debe buscar una combina-
ción ópti- ma que a la vez cumpla con la reducción requerida de
microorganismos y produzca la mínima destrucción de los nutrientes y factores de
calidad. Sin embargo a pesar de encontrar una retención del 53% de textura (menor
degradación) en el proceso a 110 °C por 10.84 minutos, se decidió que el tra-
tamiento debería ser realizado a 105 °C por 12.94 minutos ya que por las ca-
racterísticas de acidez del producto se utilizan preferentemente temperaturas
cercanas a los 100 °C.
FIG.4: RETENCION DE TEXTURA VS PROCESOS

DE LET ALIDAD EQUIVALENT E
60
50
%Retención
40
30
20
10
0
10.84 min 12.94 min 20.83 min 52.97 min
110 °C 105 °C 95 °C 85 °C
4.4.4. Validación experimental del proceso de Optimización del Tra-

tamiento Térmico
En la Figura 5 se presentan los resultados de la evaluación sensorial realizada

para validar experimentalmente los parámetros de optimización encontrados. Se pue
de apreciar que las muestras procesadas a 105 °C presentaron una buena textura con
un calificativo promedio de 3.75, mientras que las procesadas a 95 y 85 °C presenta
ron una textura menor con calificativos promedios de 2.92 y 1.92 respectivamente. Al
respecto Eipeson y paulus (1973), indican que la temperatura y el tiempo tienen un
efecto sobre la textura de los productos procesados, recomendándose, en lo posible
tiempos cortos para evitar la degradación de los tejidos.
Los resultados de la evaluación sensorial estuvieron de acuerdo con los obte-

nidos en la etapa anterior, es decir que aquellas muestras que fueron procesadas a
mayor temperatura por un menor tiempo, presentaron una mayor calificativo y por lo
tanto una mayor retención.
Las conservas procesadas a 105 °C por 12.94 minutos las cuales presentaron
mayores calificaciones fueron seleccionadas para continuar la investigación.
4.5. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO OBTENIDO

En el Cuadro 8 se presentan los resultados de los análisis físico-químicos
llevados a cabo en conservas de gajos de mandarina Satsuma procesada a 105 °C por
12.94 minutos.
308
F IG . 5: VAL ID AC IO N E X P E R IM E N T AL D E L A
O P T IM IZAC IO N D E L T R AT AM IE N T O
T E R M IC O
C alific ac ión 4 3 .7 5
P rom edio 2 .9 2
Malo :1
3
R egular :2 2 1 .9 2
B ueno :3
Muy B ueno : 4 1
E xc elente : 5 0
1 0 5 °C 9 5 °C
12.94 m in
8 5 °C
2 0 .8 3 min
Las características físicas del producto: Peso drenado, peso neto, peso bruto,
color, sabor, textura y olor de los gajos, se encuentran dentro de lo especificado en las
normas para conservas de mandarina (Codex Alimnetarius, 1995).
Se encontró un vacío de 8 pulgadas de Hg. Según Arthey y Ashurt (1997), las

frutas debido a su acidez, son muy corrosivas y requieren de un vacío elevado, no
inferior a 5 pulgadas de Hg, para evitar la formación de hidrógeno debido a la corrosión,
además de hacer al medio selectivo frente a la carga microbiana. Con respecto al
contenido de proteínas (0.35%) se encontró una disminución del 41% de su valor
inicial (0.60%), después de someter la conserva a tratamiento térmico, esto es posible
se deba la lixiviación de la proteína al líquido de cubierta.
Se encontró una reducción del 34.7% de vitamina C con respecto a la materia

prima inicial. Al respecto Cheftel y Cheftel (1984), hincan que este componente es
muy inestable y se pierde por acción del calor, del frío y en almacenaje.
En cuanto al contenido de azúcares reductores, se encontró un incremento

del 23% con respecto a la mandarina sin procesar, esto es posible se deba a que los
azúcares reductores presentes en la solución de cubierta hayan penetrado hacia la
fruta. En el proceso de obtención de la conserva, la sacarosa de la solución de cubier
ta sufre una inversión por efecto de la acidez, temperatura y tiempo transformándose
en glucosa y fructosa, lo que influye en el análisis antes indicado.
La acidez de la conserva fue de 0.36% expresada en ácido cítrico, con un pH

de 3.7.
Los otros constituyentes no mostraron mayores diferencias con respecto a su

valor inicial.
Los resultados de la evaluación microbiológica realizados en conservas de

mandarina dieron valores negativos, hincando la eficiencia del tratamiento térmico,
según las normas ICMSF (1986).
CUADRO 8: ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE LAS CONSERVAS DE GAJOS DE

MANDARINA SATSUMA EN ALMIBAR PROCESADA A 105 °C
Componente Valor Promedio
Peso bruto (g) 550
Peso neto (g) 400
Peso drenado 8g) 240
Peso envase (g) 150
Presión de vacío (Pulg. de Hg) 10
Segmentos de color amarillo a naranja típico

Color del gajo
del fruto
Sabor y olor suí génesis; exento de sabores y

S abor
olores extraños
Textura firme, exento de células secas o

Textura del gajo
porciones fibrosas
Humedad (%) 83.60
Proteína (%) 0.35
Grasa (%) 0.25
Ceniza (%) 0.25
Fibra cruda (%) 0.90
Carbohidratos Totales (%) 14.65
Azúcares reductores (%) 3.75
Vitamina C 13.79
- Pulpa (mg/ 100 g)
- Líquido Cubierta (mg/100mL) 2.50
°Brix 20.5
pH 3.70
Acidez (%) 0.36

310
4.6. ALMACENAMIENTO DEL PRODUTO OBTENIDO
En el Cuadro 9 se presentan los resultados de la evaluación a las 24 horas,

15, 30, 45 y 60 días de almacenamiento a temperatura ambiente de las conservas de
mandarinas en almíbar.
Se puede apreciar que la solución de cubierta y la fruta llegan al equilibrio en

15 días y que después de éste no existe variación alguna en el porcentaje de los
sólidos solubles, considerándose por lo tanto a los 15 días de procesadas las conser
vas como día cero en almacenaje (Hersom y Hulland, 1984).
CUADRO 9: EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA

MANDARINA EN CONSERVA DURANTE EL ALMACENAMI
Característica
evaluada Tiempo de
almacenamiento
24 Horas 15 días 30 días 45 días 60 días
°Brix Fruta 8.00 20.0 20.00 20.00 20.0
°Brix Almíbar 32.00 20.00 20.00 20.00 20.00
pH Fruta 3.60 3.70 3.75 3.75 3.75
pH Almíbar 4.00 3.75 3.80 3.80 3.80
Vitamina C (Fruta)
(mg/100 g) 15.50 13.25 12.5 9.75 7.75
Vitamina C (almíbar)
(mg/ 100 mL) 2.00 3.50 4.10 5.00 5.50
Mohos y levaduras
(UFC/ g) 1.00 1.00
Gérmenes viables No se evaluó No se evaluó No se evaluó
(UFC/g) No se evaluó No se evaluó No se evaluó <10.00 <10.00
Se encontró una reducción del 47.0% de vitamina C con respecto a la manda-

rina sin procesar, a lo largo de too el período de almacenamiento. Al respecto Terleira
(1983), encontró una pérdida del 45.3% durante el período de almacenamiento de
conserva de rodajas en almíbar. Se puede observar también que un gran porcentaje de
vitamina C (35.4%) es lixiviado a la solución de cubierta, esto esta de acuerdo con
Woolfe (1987) quien señala que una buena parte de la vitamina C del producto es
lixiviado hacia el líquido de cubierta contenido en el interior del envase durante el

almacenaje.
El análisis microbiológico realizado al final del período de almacenamiento dio

resultados negativos. Al respecto, Mossel y Moreno (1975), señalan valores referenciales
de microorganismos aerobios y anaerobios después de la incubación del orden de
menos de 10 ufc/g, en alimentos tratados por calor, para mantener su estabilidad du-
rante el almacenamiento.
En la Figura 6 se presentan los resultados promedios de la Prueba de Scoring

realizada a la conserva al final del período de almacenamiento. Como se puede obser-
var los atributos sensoriales evaluados: color, sabor, textura y apariencia general reci-
bieron calificativos promedios superiores a 4 puntos, que ubican a las muestras dentro
de la denominación muy buenas (4 puntos) a excelentes (5 puntos) según la escala de
evaluación utilizada.
FIG .6: E VALU AC IO N S E N S O R IAL D E LA C O N SE R VA

D E M AN D AR IN A AL FIN AL D E L ALM AC E N AJE
4 .6 4 .5
4 .4
Calificación promedio
4 .4
4 .2 4 .1
4
4
3 .8
3 .6
T extura C olor S abor Aceptabilidad
En al Figura 7 se muestra el Flujo de operaciones recomendado para procesar

gajos de mandarina Satsuma en almíbar. Como se puede observar, se indican los
rendimientos porcentuales obtenidos durante las diferentes etapas del proceso; de
100 Kg de fruta se obtienen 65 Kg de gajos pelados y clasificados que equivalen a un
65% de rendimiento, con lo cual se pueden envases 271 frascos de 400 gramos, es
decir con un peso drenado de 240 gramos/ frasco en promedio.
312
FIG. 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER CONSERVAS DE GAJOS

DE MANDARINA SATSUMA EN ALMIBAR
Mandarina Variedad Satsuma
Selección y Clasificación
100 Kg.
Hipoclorito de Lavado y Desinfectado

sodio al 5% 150 P.P.M.C.L.R
Pelado y Desgajado Cáscara (25 Kg.)
Separación del albedo
1º Hidrólisis ácida Fibras (2 Kg.)

ácido cítrico al 2.5%
1.5 horas
2º Hidrólisis alcalina Piel, restos de gajos rotos
NaOH 2.5% (3g)
2.5 minutos
Lavado
70 Kg.
Selección y Clasificación Agua potable

de gajos
Gajos rotos (5 Kg)
65 Kg.
Almibar: 43.3 Kg
ºBrix: 32 Envasado 271 frascos de 400 g.
pH: 3.9
Calentamiento Cerrado Manual
Hasta 95ºC
Tratamiento Térmico 105ºC ppor 11,2 minutos
Agua colorada Enfriado
Almacenamiento
V. CONCLUSIONES
• Los parámetros para eliminar el albedo del gajo fueron: En la hidrólisis ácida: Inmer-
sión en una solución de ácido cítrico al 2.5% por 1.0 horas a temperatura ambiente.
En la hidrólisis alcalina: Inmersión en una solución de NaOH al 2.5% por 2.0 minutos
a temperatura ambiente y un posterior lavado.
• El almíbar en el equilibrio debe contener: 20 °Brix y 3.7 de pH, a la temperatura de 20
°C después de quince días.
• Los valores de penetración de calor que caracterizan el tratamiento térmico fueron: fh=
19.417 minutos, fc=16.051 minutos, jh= 1.10, jc= 1.40, tpsih= 66.272 °F y tpsic=269.413 °F.
• Los tiempos de tratamiento térmico encontrados a la temperatura de retorta de 105 °C
fueron: 11.20, 12.94 y 13.57 minutos para el método general, Stumbo y Hayakawa
respectivamente.
• Los parámetros de optimización del tratamiento térmico fueron: 105 °C por 12.94 mi-
nutos con un porcentaje de retención de textura del 44.10%.
• Las conservas procesadas a 105 °C presentaron los calificativos más altos respecto a
las procesadas a 95 y 85 °C.
• Los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados indicaron estabilidad del pro
ducto en almacenaje y el panel de degustación calificó a las muestras como muy buenas.
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315
RECUENTO EN VRBA Y PLACAS PETRIFILM PFEC DE COLIFORMES TOTALES

EN LA PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum L.), CON Y SIN REPARACIÓN
DE CÉLULAS INJURIADAS1
Marcial Silva Jaimes2 Bernadette D.G.M. Franco3
RESUMEN
Muestras de pimienta negra tomada en 14 diferentes puntos de venta mayorista de la

Ciudad de São Paulo y una muestra proveniente de la Hacienda Turão (Estado de Pará) fueron
irradiadas a dosis de 3, 6 y 10 kGy. En las 45 muestras irradiadas y en las 15 sin irradiar se
hicieron recuentos de coliformes totales en agar rojo violeta con sales biliares (VRBA) y en
placas PETRIFILΜ para E. coli (PFEC). A fin de cuantificar la tasa de reparación de injuria se
aplicaron métodos de recuperación en medio sólido, en agar tripticasa de soja (TSA), con
contaje en VRBA y reparación en medio líquido, en caldo tripticasa de soja (TSB), con contaje
en VRBA y PETRIFILΜ PFEC.
Los promedios de contajes en VRBA ( y 5 = 2,392 log ufc/g) y en PFEC (y 4 = 2,591 log
ufc/g), sin reparación de injuria, fueron estadísticamente iguales (α=5%), como lo fueron también
los contajes entre VRBA con reparación en TSA ( y 3 = 3,052 log ufc/g), en VRBA
( y 2 = 3 ,19 4 log ufc/g) con reparación en TSB y en PFEC (y 1 = 3 , 2 4 5log ufc/g) también
con reparación en TSB. Sin embargo los contajes en VRBA o en PFEC, sin etapa previa de
reparación de injuria, fueron estadísticamente diferentes (α =5%) a los contajes obtenidos
considerando una etapa de reparación, en TSA o en TSB.
En las muestras no irradiadas las tasas de reparación de injuria fueron de 59,89%±27,78

en TSA y en TSB 66,74%±22,16 (contaje en VRBA) y 64,40%±25,63 (contaje en PFEC). En
las muestras sometidas a 3 kGy estas tasas aumentaron a 77,53%±14,85 (reparación en TSA
y contaje en VRBA), 84,12±14,99 (reparación en TSB y contaje en VRBA) y 81,04%±19,99
1
Parte de la Tesis para optar el grado de Doctor en Ciencia de los Alimentos en la Facultad de
Ciencias Farmaceuticas de la Universidad de São Paulo.
2
Profesor Principal en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina.
3
Profa. Asoc. en el Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental de la Facultad de
Ciencias Farmaceuticas de la Universidad de São Paulo
316
(reparación en TSB y contaje en PFEC) y en las sometidas a 6 kGy aumentaron a 82,61±16,32

(reparación en TSA y contaje en VRBA), 88,93%±14,09 (reparación en TSB y contaje en
VRBA) y 78,10%±21,13 (reparación en TSB y contaje en PFEC). En las muestras sometidas
a 10 kGy los contajes de coliformes totales, con y sin reparación de injuria fueron insignificantes
(< 10 ufc/g).
SUMMARY
Samples of black pepper taken in 14 different points of sale wholesaler of the City of
São Paulo and a sample coming from the Hacienda Turão (State of Pará) were irradiated with
a dose of 3, 6 and 10 kGy. In the 45 irradiated samples and in 15 without being irradiated
coliform bacterias count in violet red bile agar (VRBA) and in PETRIFILMä plates for E. coli
(PFEC) was made. In order to quantify the rate of injury repair methods in solid media, in
tryticase soya agar (TSA), with count in VRBA and liquid repair, in trypticase soya broth (TSB),
with count in VRBA and PETRIFILMä PFEC.
The average counts in VRBA ( y 5 = 2,392 log cfu/g) and in PFEC ( y 4 = 2,591log cfu/
g), without repair injury were statistically the same (a=5%), as also were the counts between
VRBA with repair in TSA ( y 3 = 3,052 log cfu/g), in VRBA ( y 2 = 3 ,1 9 4 log cfu/g) with repair
in TSB and in PFEC ( y 1 = 3 , 2 4 5log cfu/g) also with repair in TSB. However VRBA or PFEC
counts, without injury repair stage were statistically different (α=5%) to the obtained counts
considering a injury repair stage, in TSA or TSB.
In the not irradiated samples the rates of injury repair, were 59,89%±27,78 in TSA,
66,74%±22,16 in TSB (count in VRBA) and 64,40%±25,63 (count in PFEC). In the samples
subjected to 3 kGy these rates increased to 77,53%±14,85 (repair in TSA and count in
VRBA), 84,12%±14,99 (repair TSB and count in VRBA) and 81,04%±19,99 (repair in TSB
and count in PFEC) and in the subjected to 6 kGy increased to 82,61%±16,32 (repair in
TSA and count in VRBA), 88,93%±14,09 (repair in TSB and count in VRBA) and
78,10%±21,13 (repair in TSB and coun in PFEC). In the subjected samples to 10 kGy
coliform bacterias count , with and without injury repair were very low (<10 cfu/g).
INTRODUCCION ufc/g. SATCHELL et al. (1989) encontraron

que la pimienta negra procedente de Indonesia
El grupo de microorganismos presentaba contajes de coliformes totales y
indicadores conocido como coliformes tota- fecales en el rango de 3,0x10-1-1,3x104 y
les es frecuentemente encontrado en las es- 3,0x10-1-2,3x103 NMP/g, respectivamente.
pecias, aun cuando el más representativo de Las muestras procedentes de la India y del
ellos, Escherichia coli, muchas veces esté Brasil presentaban coliformes totales y
ausente. Una recopilación hecha por la ICMSF fecales, en el rango de 104-105 y 100-103 NMP/
(1980) mostró que alrededor del 50% de las g, respectivamente. Entre las bacterias
muestras presentaban menos de 10-1 ufc/g entéricas aisladas, Citrobacter freundii fue en-
de coliformes y 79% menos de 10-1 ufc/g de contrado en 50% de las muestras de pimien-
E. coli. Apenas 3% de las muestras de esta negra y en 100% de las muestras de pi-
pecias presentaban coliformes entre 105-106 mienta blanca. Enterobacter cloacae fue de
RECUENTO EN VRBA Y PLACAS PETRIFILM PFEC DE COLIFORMES TOTALES 317
DE CÉLULAS INJURIADAS
tectado en todas las muestras y Klebsiella te tecnologias «subletales» pueden contener
pneumoniae en 88 % de las muestras de pi- tres categorías diferentes de células
mienta negra y en 100% de las muestras de microbianas: las viables, capaces de multipli-
pimienta blanca. carse tanto en medios selectivos como en no
selectivos; las injuriadas, incapaces de multi-
La presencia de coliformes totales en plicarse en medios selectivos pero capaces de
una muestra indica probable contaminación multiplicarse en medios no selectivos, y las
fecal, y por tanto, probable presencia de muertas, incapaces totalmente para multiplicar-
patógenos entéricos como Salmonella, las se tanto en medios no selectivos como en me-
que pueden encontrase con una frecuencia dios enriquecidos con nutrientes especiales.
de 8% en muestras de pimienta negra en gra-
no (PAFUMI,1986) y en menores proporcio- Según ADAMS (1978) y BUSTA
nes en otras especias y hierbas, siendo las (1976), el término injuria se refiere a la inca-
especies más encontradas la S. senftenberg, pacidad de la célula microbiana para producir
S. lexington, S. abaetetuba, S. glostrup, S. un crecimiento detectable en condiciones
sendai y S. sandiego S. enteritidis serotipo consideradas apropiadas para la proliferación
Newport, S. haviana , Salmonella weltevreden, de células normales. Un microorganismo en
Salmonella oranienburg, algunas de las cua- un estado de injuria se torna más sensible a
les han sido causantes de severos cuadros los agentes químicos incorporados a los me-
de salmonellosis en Canadá y Noruega dios selectivos de aislamiento o contaje y su
(CHATTOPADHYAY & TELY, 1986; JULSETH fase lag aumenta aun cuando son sembra-
& DEIBEL, 1974; KNEIFEL & BERGER, 1994; dos en medios sin inhibidores. El proceso de
LEITÃO et al., 1974; D’AOUST, 1994; reparación de la injuria o “resuscitamiento” se
MANSFIELD & FORSYTHE, 1996; SEVERS, caracteriza por la capacidad del microorga-
1974; LAIDLEY et al., 1974; GUSTAVSEN & nismo de volver a su estado normal a través
BREEN,1984). de la reposición de los compuestos perdidos
o de las estructuras dañadas.
Por la gran trascendencia que tienen
los coliformes totales en la calidad sanitaria El término «injuria», referida a las cé-
de los alimentos, se han desarrollado diversos lulas microbianas, es utilizado como sinóni-
métodos para su cuantificación. En ellas se mo de «semimuerta», “no viable”, “estresada
hacen uso de medios de cultivo con sustan- o “moribunda”, sin embargo, COLWELL (1997)
cias que, a determinadas concentraciones, li- indica que Roszak y Colwell en 1984 conside-
mitan el desarrollo de la flora competidora y raron más apropiado denominarlo «célula via-
potencian el de los coliformes. Sustancias ble pero no recuperable», término que ha al-
como el cristal violeta, las sales biliares y ver- canzado más popularidad entre los micro-bió-
de brillante son usados rutinariamente en to- logos, investigadores de bacterias patógenos,
dos los laboratorios. Sin embargo, según como “célula viable pero no cultivable”
COLWELL (1997) el crecimiento de los (VBNC=»viable but not cultivable»). Las bac-
microorganismos en un medio de rutina no es terias en este estado están “vivas”, pero no
suficiente prueba de viabilidad de los micro- logran realizar la división celular en los medios
organismos y RAY (1989) sostiene que, de- de cultivo estándar. Mientras tanto el término
pendiendo del tipo de muestra y de la com- más difundido entre los microbiólogos de ali-
posición de los medio de cultivo, la interpre- mentos sigue siendo el de “injuria” quienes han
tación de la viabilidad de un microorganismo publicado una vasta literatura sobre el
puede variar. Así, alimentos tratados median- “resuscitamiento” de bacterias en alimentos.
318
La literatura especializada aun men- microbiana. Las investigaciones han eviden-

ciona otros conceptos como “injuria subletal”, ciado que el calentamiento (pasteurización o
“injuria estructural” e “injuria metabólica”. El esterilización), refrigeración, congelación,
término “injuria subletal” es usado en el mis- deshidratación en todas sus formas, irradia-
mo sentido que “injuria” y se refiere a la célu- ción (ultravioleta, radiaciones ionizantes),
la donde los daños o lesiones no son gran- salado, acidificación, contacto con conserva-
des, permitiendo su recuperación (RAY, 1979). dores o desinfectantes son capaces de pro-
La “injuria estructural” se refiere a la célula vocar la injuria de las células y/o esporas
con incapacidad de multiplicación en medios (LEITÃO, 1985).
selectivos, pero con desarrollo normal en los
medios no selectivos, indicando alguna for- El efecto de la irradiación sobre las
ma de lesión en las estructuras celulares, células microbianas ha sido motivo de mu-
como pared o membrana (RAY, 1989). El tér- cha controversia científica. Los investigado-
mino “injuria metabólica” fue introducido por res soviéticos, por ejemplo, pensaban que las
STRAKA & STOKES (1959) cuando observa- llamadas “radiotoxinas” eran las responsables
ron que existía una fracción de células que por la muerte microbiana, otros postulaban la
mostraba incapacidad para crecer en los me- idea que la radiación dañaba directamente la
dios de cultivo no selectivos debido a la falta membrana celular, otros, que afectaba las
de suplementación de nutrientes específicos, enzimas o la energía metabólica. En la ac-
mostrando que, en este estado, las células tualidad, es universalmente aceptado que los
necesitarían recomponer alguna vía metabólica blancos críticos de la radiación ionizante son
dañada. las moléculas de DNA presentes en los
cromosomas (DIELH, 1995).
El proceso de reparación de la inju-
ria, o “resuscitamiento”, es caracterizado por La ruptura de las moléculas de DNA
la capacidad del microorganismo de volver a formando cadenas simples (ssDNA) o dobles
su estado normal a través de la reparación de (sdDNA) de bajo peso molecular, como cau-
los componentes esenciales dañados sa de injuria y muerte microbiana, han sido
(BUSTA, 1976). Este hecho es de gran im- intensamente estudiadas, tanto en células
portancia tratándose de microorganismos vegetativas como en esporas. La resistencia
patógenos y/o indicadores presentes en ali- microbiana a la irradiación y su capacidad de
mentos semiconservados, ya que no apare- recuperación de la injuria están relacionadas
cerán en los medios de cultivo selectivos, si con un complejo sistema enzimático que per-
previamente no se someten a un proceso de mite la recomposición de las moléculas de DNA
reparación de injuria, de modo que el diag- con la intervención de enzimas del tipo DNA-
nóstico de la calidad microbiológica de estos ligasa Mg++-dependiente y/o polinucleotido-
alimentos quedaría incompleto si esta etapa ligasas de diversa naturaleza (WANG &
no fuera considerada. (DAHL & PESTKA, SHELLHORN, 1995; MINTON, 1996).
1985; FLOWERS & ORDAL, 1979;
HARTMAN, 1979). Tomando en cuenta que el grupo de
coliformes totales, generalmente considera-
Los factores capaces de producir la do como indicador de contaminación fecal y
injuria en diferentes grados de severidad son posible presencia de patógenos entéricos, es
los diversos procedimientos físicos o quími- de gran importancia en el control microbioló-
cos de conservación de alimentos. Estos mé- gico de las especias, planteamos estudiar la
todos ejercen un efecto variable sobre la flora recuperación de las células injuriadas en la
pimienta negra (Piper nigrum l.), irradiada y dificación, se adicionó una sobrecapa de 3-
sin irradiar, utilizando métodos de plaquea- 4 mL del mismo medio en cada placa. Lue-
miento convencional y placas PETRIFILΜ. go las placas fueron invertidas e incubadas
a 35°C por 24 h. Finalmente, con auxílio
MATERIALES Y MÉTODOS del contador de colonias se determinó el
número de ufc/g, considerando únicamente
Los experimentos se llevaron a cabo las colonias rojas, con diámetro ³ 0,5 mm,
en la planta de irradiación EMBRARAD S.A. rodeadas por un halo de precipitado de sa-
de São Paulo (Brasil) y en el laboratorio de les biliares. Se contaron solamente las pla-
Microbiologia de Alimentos del Departamen- cas que contenían hasta 200 colonias. La
to de Ciencia de Alimentos de la Facultad de raiz cuadrada del total de colonias sospe-
Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de chosas, fueron confirmados como
São Paulo. coliformes, a través de la prueba de pro-
ducción de gas a partir de la lactosa, en
Se tomaron muestras de pimienta caldo lactosado, incubado a 35°C por 24 h
negra en 14 diferentes puntos de venta ma- (ICMSF, 1982; APHA, 1992).
yorista de la ciudad de São Paulo y una mues-
tra fue obtenida directamente de la hacienda Para el contaje en placas
Turão (Estado de Pará), productora de esta PETRIFILΜ, sin reparación de injuria, se
especia. depositó 1 mL de cada dilución en el centro
de la lámina inferior de la placa
Las muestras fueron sometidas a irra- PETRIFILΜ, cubriéndolo luego con la lá-
diación en un compartimiento experimental mina superior transparente. El inóculo fue
de un irradiador de rayos gamma modelo distribuído en la superficie de contaje utili-
JS7500 (Nordion, Canadá), con una actividad zando el difusor recomendado. Luego de 1
actual de 1400 kCi a dosis de 3, 6 y 10 kGy min las placas fueron incubadas a 35°C por
(15 muestras por dosis). 24 h con la superficie transparente hacia arri-
ba. Las placas conteniendo hasta 150 colo-
10 g de cada muestra fue homogeni- nias fueron seleccionadas para el contaje,
zada con 90 mL de agua peptonada 0,1% uti- considerándose en ellas las colonias rojas
lizando el homogenizador Stomacher, a velo- rodeadas por burbujas de gas, como
cidad mínima durante 30 s, obteniéndose así coliformes y las colonias azules rodeadas
la primera dilución (10-1). Para la preparación de burbuja de gas, como E. coli. Cuando es-
de la segunda dilución (10-2) se transfirió taban presentes colonias de color azul, el
asépticamente 1 mL de la dilución 10-1 a 9,0 número de ufc/g de coliformes correspondió
mL del mismo diluyente. Las diluciones si- a la suma del número de colonias rojas con
guientes fueron obtenidas de manera similar, gas y de colonias azules con gas (CURIALE
transfiriendo 1 mL de la dilución anterior a 9,0 et al., 1991; 3M, 1993).
mL de diluyente (ICMSF, 1982).
Para el contaje convencional, con
Para el contaje en placa convencio- etapa de reparación de injuria en medio sóli-
nal, sin reparación de injuria, se transfirió 1 do, se transfirió 1 mL de cada una de las dilu-
mL de cada dilución a placas de Petri esté- ciones en agua peptonada 0,1% para placas
riles. Se adicionó aproximadamente 15 mL de Petri estériles, adicionando seguidamen-
de agar rojo violeta con sales biliares te alrededor de 5 mL de agar tripticasa de
(VRBA). Luego de la homogenización y soli- soja (TSA-Oxoid). Luego de la homogeni-
320
zación y solidificación, las placas fueron in- en placas PETRIFILΜ PFEC ( y1 =3,245) y
cubadas a 35°C por 1,5 hr, tras la cual se
colocó una sobrecapa de 10-15 mL de VRBA, en VRBA ( y 2 =3,194), ambos con etapa de
las que luego de la solidificación, fueron incu- reparación en medio líquido. La ausencia de
bados a 35°C hasta completar las 24 hr (RAY, diferencia entre los promedios de contajes en
1989). PETRIFILΜ PFEC y en VRBA. La igualdad
estadística de los contajes obtenidos en
Para los contajes, convencional y en VRBA y en placas PETRIFILΜ PFEC tam-
placa PETRIFILΜ, con etapa de reparación bién fue demostrado por NELSON et al. (1984)
de injuria en medio líquido, 10 g de cada mues- comparando los resultados de los contajes
tra fueron homogenizadas en 90 mL de caldo de coliformes totales en 120 muestras de le-
tripticasa de soja (TSB-Oxoid) utilizando el che, por BLACKBURN et al. (1996), analizan-
homogenizador Stomacher. Las diluciones fue- do 91 muestras de diferentes alimentos, GINN
ron preparadas también en TSB las que se et al. (1986) realizando un estudio colaborativo
incubaron a 35°C por 1 h (RAY, 1979; RAY, con la participación de 11 laboratorios para el
1989), antes de hacer la siembra en VRBA y análisis simultáneo de 16 muestras de leche
placas PETRIFILΜPFEC mediante el pro- y por CURIALE et al. (1989) en una investi-
cedimiento ya descrito. gación interlaboratorios en la que se analiza-
ron 296 muestras de 20 tipos de alimentos,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pero en el Cuadro 3 se demuestra también
que los promedios de los contajes en placas
En el Cuadro 1 se observa diferen- PETRIFILΜ PFEC, con etapa de reparación
cias en los promedios de contajes de
líquida ( y1 =3,245) y sin etapa de reparación
coliformes totales en VRBA y PETRIFILΜ
PFEC, con y sin etapa de reparación de in- ( y 4 =2,591), son estadísticamente diferentes,
juria. En el análisis de varianza (Cuadro 2) y de forma altamente significativa. De mane-
se demuestra que por lo menos uno de los ra similar, los promedios de los contajes en
promedios de contajes, correspondiente a VRBA, con etapa de reparación líquida
los medios de cultivo, es diferente de las otras ( y 2 =3,194) y sin etapa de reparación
de forma altamente significativa. Diferencias
significativas fueron demostradas también ( y5 =2,392), son también estadísticamente
para los promedios de contajes relativos a diferentes, con significación bastante alta. Lo
las dosis de irradiación y a las muestras en- mismo se demuestra para el VRBA con eta-
sayadas. pa de reparación sólida ( y3 =3,052) y sin eta-
Con la finalidad de identificar diferen- pa de reparación ( y5 =2,392). Por otro lado,

cias estadísticas, o igualdades, entre cada se verifica que los contajes con etapas de
par de promedios de contaje en los diferen- reparación líquida ( y 2 =3,194) o sólida
tes medios de cultivo, se hizo la prueba de
( y3 =3,052) son igualmente eficientes en el
Tuckey, cuyos resultados están presentados
en el Cuadro 3. Se demuestra que las dife- incremento del número de coliformes, com-
rencias en los promedios de contaje en pla- probándose lo sostenido por RAY & SPECK
(1978) y RAY (1979) quienes sostienen que
cas PETRIFILΜ PFEC ( y 4 =2,591) y en en medios nutritivos sin inhibidores, los
VRBA ( y5 =2,392), ambos sin etapa de repa- coliformes injuriados recuperan su potencial
ración, no son estadísticamente diferentes. fisiológico y consiguen formar colonias visi-
Lo mismo fue demostrado para los contajes bles, haciendo posible su contaje.
La Figura 1 ilustra la disminución del de la injuria, en este caso, sería la baja acti-
número de coliformes totales como conse- vidad de agua de la pimienta negra, que pro-
cuencia de la aplicación de las dosis de irra- duciría daños en las membranas y eventual-
diación y la Figura 2 el aumento de los mente pérdidas de solutos compatibles, pro-
contajes como consecuencia de la aplicación tectores de la actividad enzimática
de las etapas de reparación de injuria, en (GUTIERRES et. Al., 1995; BOOTH et al.,
medio líquido o sólido. Muchas investigacio- 1988).
nes han sido hechas sobre injuria y repara-
ción de injuria en coliformes totales aislados También se observa (Cuadro 4 y Fi-
a partir de alimentos refrigerados, congela- gura 3) que la tasa de reparación de injuria se
dos, pasteurizados, acidificados o deshidra- incrementó a medida que la dosis de irradia-
tados. Casi todas las investigaciones tratan ción aumentó a 3 y 6 kGy. Sin embargo, cuan-
sobre la evaluación de metodologias de ais- do la dosis fue de 10 kGy, la tasa de repara-
lamiento (medios de cultivo, temperatura de ción disminuyó considerablemente. Es impor-
incubación, nutrientes, etc.) y muy pocas o tante señalar que los contajes en las mues-
ninguna sobre la recuperación de coliformes tras de 10 kGy fueron muy escasos (Ver Cua-
injuriados por irradiación en especias. Sin dro 1), generalmente por debajo de los lími-
embargo, tal como lo sugirió RAY (1989) la tes de recuento recomendados por la APHA
efectividad de los métodos de reparación de (1992) para el contaje en VRBA y por 3M
coliformes injuriados necesita también ser (1993) para las placas PETRIFILΜ PFEC,
verificada en alimentos sometidos a bajas por lo que los valores mostrados fueron con-
dosis de irradiación. Entre los pocos relatos sideraron únicamente con fines de cálculo
que registra la literatura especializada so- y las tasas de reparación derivadas de es-
bre la recuperación de injuria de tos valores podrían introducir errores sus-
microorganismos fisiologicamente semejan- tanciales.
tes a los coliformes está el de BORSA et al.
(1995) quienes estudiaron la reparación de La literatura consultada no registra
injuria de varios microorganismos irradiados, investigaciones sobre tasas de reparación
como Salmonella typhimurium, E. coli y de coliformes injuriados en especias irra-
Yersinia enterocolitica. Usando los medios diadas, pero numerosos investigadores han
de cultivo estándar para cada caso, ellos examinado diferentes tipos de alimentos
comprobaron que las incubaciones a tem- semicon-servados, verificando que la incor-
peraturas sub-óptimas permitían una mejor poración de una etapa de reparación de in-
reparación de injuria de tales microorga- juria, en los métodos convencionales, per-
nismos. Observaciones semejantes fueron mite aumentar los contajes entre 10% a
hechas también por IYER (1972). más de 100%. Así, en productos vegetales
refrigerados, el número de coliformes fue
En el Cuadro 4 y Figura 3 se presen- 30% superior a lo obtenido mediante el
tan las tasas de reparación de coliformes con- método convencional, sin etapa de repara-
seguidos mediante la incorporación de una ción de injuria, y en productos lácteos esta
etapa de reparación de injuria en los méto- tasa fue de 80% (RAY & SPECK, 1978;
dos convencionales. Se observa que la tasa HARTMAN et al., 1975).
de reparación de injuria fue menor en las
muestras no irradiadas lo que indicaría que la SPECK et al. (1975) hicieron la eva-
cantidad de coliformes injuriados sería tam- luación de las tasas de reparación de
bién menor que en las irradiadas. La causa coliformes en medio sólido y líquido, aisla
322
dos de alimentos refrigerados, usando los De hecho, esta metodología para

siguientes análisis: (i) Contaje del número calcular la tasa de las células injuriadas pue-
total de sobrevivientes, en TSA; (ii) Contaje de tener aplicación en los casos de ensayos
de sobrevivientes no injuriados (viables), en donde se trabaja con células aisladas, pero
VRBA; (iii) Contaje de injuriados luego de la es inadecuado para datos obtenidos a partir
reparación sólida, en TSA + VRBA (viables + del análisis de alimentos naturalmente con-
injuriados) y (iv) Contaje de injuriados luego taminados, ya que en un medio no selectivo,
de la reparación líquida, en TSB + VRBA (via- como TSA, otros microorganismos, además
bles + injuriados). La tasa de células repara- de los coliformes, tendrán oportunidad de cre-
das fue calculada considerando los cer. En ese sentido, en el presente trabajo,
sobreviventes en TSA como 100%. Esta for- las tasas de reparación (Cuadro 4) fueron cal-
ma de cálculo de la tasa de células injuria- culadas usando la siguiente fórmula:
das fue usada también por otros investigado-
res como RAY (1979) que recomendó la si- N MNS + MS − N MS
guiente formula: I =( )(100)
N MNS + MS
N MS
I = (1 − )(100)
N MNS Donde: I = tasa de reparación (%); NMNS+MS =
Contaje en VRBA con incubación previa en
Donde: I = % de células injuriadas; un medio de reparación (TSA o TSB); NMS =
NMS = Contaje en medio selectivo (VRBA); Contaje en medio selectivo (VRBA o
NMNS = Contaje en medio no selectivo (TSA). PETRIFILΜ PFEC).
CUADRO 1. Promedio y desviación estándar de los contajes de coliformes totales en la pimienta negra, irradiada y no irradia-
Μ PFEC con y sin etapa de reparación de injuria en medio sólido
da, usando plaqueamento en VRBA y en placas PETRIFILΜ
(TSA) o en medio líquido (TSB).

Contaje (log ufc/g)

D o si s d e
irradiación
Sin etapa de reparación de injuria Con etapa de reparación de injuria
(kGy)
VR B A P FE C TS A + V R B A TS B + V R B A TS B + P FE C
Promedio 5,114 5,332 5,718 5,905 5,916
0 s 0,962 0,984 0,890 1,128 0,978
n 15 15 15 15 15
Promedio 3,113 3,341 3,783 4,153 4,066
3 s 0,915 0,970 0,985 1,376 1,346
n 15 15 15 15 15
Promedio 1,274 1,439 2,015 2,144 2,230
6 s 1,251 1,275 1,106 1,524 1,311
n 15 15 15 15 15
Promedio 0,067 0,252 0,559 0,575 0,768
10 s 0,258 0,529 0,752 0,771 0,906
n 15 15 15 15 15
Promedio global y 5 = 2,392 y 4 = 2,591 y 3 = 3,052 y 2 = 3,194 y 1 = 3 ,245

s global 2,125 2,165 2,153 2,360 2,251
n global 60 60 60 60 60
323
324
CUADRO 2. Análisis de varianza de los contajes de coliformes totales en las muestras de pimien-
ta negra, irradiadas y no irradiadas, usando plaqueamento en VRBA y en
placas PETRIFILM PFEC con y sin etapa de reparación de injuria en me-
dio sólido (TSA) o en medio líquido (TSB).
F 1%

Fuente de variación g.l. S.C. C.M. Fc F 5%
Muestras 14 178,854 12,775 25,89** 1,73 2,15
Medios de cultivo (A) 4 34,350 8,588 17,40** 2,41 3,39
Dosis de irradiación (B) 3 1132,087 377,362 764,61** 2,64 3,86
Interacción (AxB) 12 1,686 0,140 0,28 1,79 2,25
Error experimental 266 131,281 0,494
Total 299 1478,257
** Existen diferencias altamente significativas entre los promedios de los contajes.

CUADRO 3. Prueba de Tuckey para los promedios de contajes de coliformes tota-

les en muestras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas, obtenidas
mediante plaqueamento en VRBA y placas PETRIFILΜ Μ PFEC con y sin
etapa de reparación de injuria en medio sólido o líquido.
∆y Q =
∆y
sy
Q5% Q1% Resultado
y1 − y2 0,05 0.56 n.s.
y1 − y3 0.23 2.50 n.s.
y1 − y4 0.65 7.21 **
y1 − y5 0.85 9.41 **
y2 − y3 0.18 1.93 3,86 4,60 n.s.
y2 − y4 0.60 6.65 **
y2 − y5 0.80 8.84 **
y3 − y4 0.43 4.72 **
y3 − y5 0.63 6.91 **
y 4 − y5 0.20 2.19 n.s.
y1 Promedio de los contajes en TSB+ PETRIFILM PFEC
Promedio de los contajes en TSB+VRBA

y2
Promedio de los contajes en TSA+VRBA
y3
y4 Promedio de los contajes en PETRIFILM PFEC
Promedio de los contajes en VRBA

y5
Desviación estándar de los promedios:
sy
Qα Valor tabular, entrando con α (5% o 1%), g.l. = 266 y número de promedios comparados
=5
** Existen diferencias altamente significativas
326
FIG. 1. Contajes de coliformes totales en pimienta negra, agrupadas de acuerdo a las dosis de irradiación,
variando la metodologia de contaje (con y sin etapa de reparación de injuria).

7
Número de coliformes totales (log ufc/g)
0 kGy 3 kGy 6 kGy 10 kGy

Dosis de irradiación
VRBA PFEC TSA+VRBA TSB+VRBA TSB+PFEC

FIG. 2. Contajes de coliformes totales en pimienta negra, agrupadas de acuerdo con la
metodologia de contaje (con y sin etapa de reparación de injuria), variando la dosis de irra-
diación.
7
Número de coliformes totales (log ufc/g)
VRBA PFEC TSA+VRBA TSB+VRBA TSB+PFEC

M edios de cultivo
327
328
CUADRO 4. Tasas de reparación de los coliformes totales injuriados en pimienta

negra irradiada y no irradiada
Tasa de reparación (%)

Dosis de irradiación Reparación en TSA+ Reparación en TSB+ Reparación en TSB+
(kGy) contaje en VRBA contaje en VRBA contaje en PFEC
(RS) (RLVRBA) (RLPFEC)
Promedio 59,886 66,742 64,397
0 s 27,779 22,157 25,625
n 13 10 12
Promedio 77,534 84,115 81,040
3 s 14,849 14,989 19,986
n 13 14 11
Promedio 82,611 88,934 78,098
6 s 16,317 14,093 21,134
n 12 11 13
Promedio 32,976 27,160 35,051
10 s 45,934 44,600 42,973
n 14 14 14
− NVRBA
DONDE:
N
RS = ( TSA+VRBA )(100) NTSA+VRBA: Contaje promedio en VRBA con etapa de
N TSA+VRBA reparación sólida en TSA.
NVRB : Contaje promedio en VRBA sin etapa de

N − NVRBA reparación.
RLVRBA = ( TSB+VRBA )(100) NTSB+VRBA: Contaje promedio en VRBA con reparación
N TSB+VRBA líquida en TSB.
N TSB + PFEC − N PFEC NTSB+PFEC: Contaje promedio en PETRIFILM PFEC

RLPFEC = ( )(100) con reparación líquida en TSB.
N TSB+ PFEC NPFEC : Contaje en PETRIFILM PFEC sin etapa de
reparación.
FIG. 3. Tasas de reparación de coliformes totales en la pimienta negra irradiada y

no irradiada
120
100
Tasa de reparación (%)
80
60
40
20
0
Dosis de irradiación
Reparación sólida + contaje en VRBA

Reparación líquida+contaje en VRBA
Reparación líquida + contaje en PFEC
330
CONCLUSIONES ADAMS, D.M. Heat injury of bacterial spores.

Adv. Appl. Microbiol., New York, v.23,
El número de coliformes en VRBA ( p.245, 1978.
log ufc/g) y en placas PETRIFILΜ ( log ufc/
g), sin reparación de injuria, fueron estadís- APHA (American Public Health Association).
ticamente iguales (α=5%), también lo fueron Compendium of methods for the
los contajes en VRBA con reparación en TSA microbiological examination of foods.
3th. Ed. Ed. by Carl Vanderzant and F.
( log ufc/g), en VRBA con reparación en TSB
Splittstoesser, Washington: APHA,
( log ufc/g) y en placas PETRIFILΜ tam-
1992, p.1208.
bién con reparación en TSB ( log ufc/g). Mien-
tras que los contajes en VRBA o en placas BLACKBURN, C. de W.; BAYLIS, C.L. and
PETRIFILΜ, sin etapa de reparación de in- PETITT, S.B. Evaluation of PETRIFILMä
juria, fueron estadísticamente diferentes methods for enumeration of aerobic flo-
(α=5%) a los contajes en VRBA o en ra and coliforms in a wide range of
PETRIFILΜ en las que se realizaron una foods. Lett. Appl. Microbiol., Oxford,
etapa de reparación de injuria, sea en medio v.22, p.137-140, 1996.
sólido o líquido.
BOOTH, I.R.; CAIRNEY, J.; SUTHERLAND,
En las muestras no irradiadas las ta- L. and HIGGINS, C.F. Enteric bacteria
sas de reparación de injuria fueron de and osmotic stress: an integrated
homeostatic system. J. Appl. Bacteriol.
59,89%±27,78 en medio sólido y en medio
Symp. Suplement, Oxford, p.35S-49S,
líquido: 66,74%±22,16 (contaje en VRBA) y
1988.
64,40%±25,63 (contaje en PFEC). En las
muestras sometidas a 3 kGy estas tasas BORSA, J.; LUCHT, L. and BLANK, G.
aumentaron a 77,53%±14,85 (reparación en Recovery of microorganisms from
TSA y contaje en VRBA), 84,12%±14,99 (re- potentially lethal radiation damage.
paración en TSB y contaje en VRBA) y Radiat. Phys. Chem., Oxford, v.46, n.4-
81,04%±19,99 (reparación en TSB y contaje 6, p.597-600, 1995.
en PFEC) y en las muestras sometidas a 6
kGy aumentaron a 82,61%±16,32 (reparación BUSTA, F.F. Practical implications of injured
en TSA y contaje en VRBA), 88,93%±14,09 microorganisms in food. J. Milk Food
(reparación en TSB y contaje en VRBA) y Technol., Ames, v.39, p.138-145. 1976.
78,10%±21,13 (reparación en TSB y contaje
CHATTOPADHYAY, B. and TELY, J.C.
en PFEC). En las muestras sometidas a 10
Bacterial contamination of spices. Food
kGy los contajes de coliformes totales, con Hyg. Toxicol., Cambridge, v.94, p.106-
y sin reparación de injuria fueron insignifican- 107, 1986.
tes (< 10 ufc/g).
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333
EFECTO DEL ALMACENAMIENTO SOBRE EL CONTAJE DE MICROORGANISMOS

INDICADORES EN LA PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum L.) IRRADIADA.1
Marcial I. Silva Jaimes2 Bernadette D.G.M. Franco3
RESUMEN
4 muestras de pimienta negra (Piper nigrum L.) obtenidas en distintos puntos de

venta mayorista de la ciudad de São Paulo, empacadas en bolsas de polipropileno fueron
sometidas a irradiación a dosis de 3, 6 y 10 kGy en un reactor de 60Co con una actividad
actual de 1.400 kCi. Las muestras irradiadas y el control no irradiado fueron almacenadas en
un estante de madera a temperatura y humedad relativa del laboratorio (20-28°C y 70-80%).
Se hicieron contajes de bacterias aerobias mesófilas viables (BAMV) en PETRIFILMä PFAC,
hongos en PETRIFILΜ PFYM, coliformes totales en PETRIFILΜ PFEC y bacterias
esporuladas aerobias mesófilas viables (BEAMV) en PETRIFILΜ PFAC a los 0, 59, 151 y
270 días de almacenamiento.
El contaje de BAMV en las muestras no irradiadas varió de 7,98±0,57 (tiempo 0) a

7,68±0,65 log ufc/g (270 días), el de BEAMV de 5,51±0,50 (tiempo cero) a 5,66±0,77 log
ufc/g (270 días), el de coliformes totales de 5,45±0,62 a 4,19±0,93 y el de hongos de
5,03±1,24 a 4,26±0,63 log ufc/g. En las irradiadas a 3 kGy el contaje de BAMV disminuyó
de 6,74±0,26 (tiempo cero) a 5,38±0,41 (270 días), el de BEAMV de 4,45±0,66 a 3,75±0,56
log ufc/g, el de coliformes totales de 3,96±1,04 a 1,35±1,58 y el de hongos de 3,17±1,43 a
0,38±0,32 log ufc/g.
En las muestras irradiadas a 6 kGy no fueron encontrados hongos y el número de

coliformes totales que al inicio fue de 0,85±1,14 no fue detectado a los 151 días de
almacenamineto mientras que el contaje de BAMV disminuyó de 4,61±0,45 (tiempo cero) a
3,66±0,64 log ufc/g (270 días) y el de BEAMV de 4,09±0,5 a 2,82±0,90 log ufc/g. En las
1
Parte de la Tesis para optar el grado de Doctor en Ciencia de los Alimentos en la Facultad de
Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo
2
Profesor Principal en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina
3
Prof. Asoc. En el Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental de la Facultad de
Ciencias Farmacéutica de la Universidad de São Paulo
334
irradiadas a 10 kGy no fueron encontrados hongos, coliformes totales ni BEAMV y la población

de BAMV disminuyó de 1,46±0,65 (tiempo cero) a 0,37±0,74 log ufc/g (270 días).
SUMMARY
4 samples of black pepper (Piper nigrum L.) obtained in different points of sale whole-
saler of the city of São Paulo, packed in polypropylene bags were subjected to irradiation with
a dose of 3, 6 and 10 kGy in a 60Co reactor with a 1.400 kCi current activity. The irradiated
samples and the not irradiated control were stored in a wooden shelf to the laboratory tempera-
ture and relative humidity (20-28°C and 70-80%). Aerobic plate count (APC), was made in
PETRIFILΜ PFAC plates, moulds in PETRIFILMä PFYM plates, coliform bacterias in
PETRIFILΜ PFEC and mesophilic aerobic sporeformers (MASC), in PETRIFILΜ PFAC
plates at 0, 59, 151 and 270 storage days.
The APC and MASC counts in the not irradiated samples varied from 7,98±0,57(time
0) to 7,68±0,65 (270 days) and from 5,51±0,50 (time zero) to 5,66±0,77 log cfu/g (270 days),
respectively, in coliforms from 5,45±0,62 at 4,19±0,93 and in moulds from 5,03±1,24 to 4,26±0,63
log cfu/g. In those irradiated to 3 kGy the APC and MASC counts diminished from 6,74±0,26
(time zero) at 5,38±0,41 (270 days) and from 4,45±0,66 to 3,75±0,56 log cfu/g, while that of
coliform bacterias and moulds diminished from 3,96±1,04 to 1,35±1,58 and from 3,17±1,43 to
0,38±0,32 log ufc/g respectively.
In the samples irradiated to 6 kGy moulds not were found and the number of coliform
bacterias that it was 0,85±1,14 to the beginning were not longer detected at 151 storage days
while APC and MASC counts diminished from 4,61±0,45 (time zero) to 3,66±0,64 (270 days)
and from 4,09±0,5 to 2,82±0,90 log cfu/g respectively. In those irradiated to 10 kGy were not
found moulds, coliform bacterias neither MASC and the population of APC diminished from
1,46±0,65 (time zero) to 0,37±0,74 (270 days) log cfu/g.
INTRODUCCIÓN
La irradiación aplicado a la conservación de alimentos ha sido, y es aún, uno de los

procesos tecnológicos más controvertidos y estudiados. Indudablemente la creación del Co-
mité Mixto de Expertos en Irradiación de Alimentos (JECFI) formado por tres organizaciones
universalmente reconocidas como la FAO, IAEA y WHO, jugó un papel definitivo en la acepta-
ción de esta importante tecnología para la conservación de alimentos. En 1980 el Comité FAO/
IAEA/WHO concluyó que la irradiación de cualquier material alimenticio con una dosis menor
o igual a 10 kGy no significaba riesgo toxicológico, microbiológico o nutricional alguno y en
1997 recomendaron el uso de dosis de esterilización, muy por encima de 10 kGy, para la
eliminación de cepas proteolíticas de C. botulinum sin que se genere algún riesgo toxicológico
o nutricional, siempre que no se afecte la calidad sensorial del alimento (OLSZYNA, 1991;
LOAHARANU, 1994; FAO/IAEA/WHO, 1998; METHA, 1996).
Para el caso de especias SJÖBERG et al. (1991) indican que una dosis de 10 kGy
permite la reducción de las formas vegetativas de bacterias, mohos y levaduras pero no garan-
tiza la inactivación de esporas y virus. Pensando en ello, la FDA (1986) autorizó que los
productores y procesadores de especias, plantas aromáticas y condimentos de los Estados
Unidos usaran dosis de irradiación de hasta 30 kGy.
EFECTO DEL ALMACENAMIENTO SOBRE EL CONTAJE DE MICROORGANISMOS 335
INDICADORES EN LA PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum L.) IRRADIADA
Innegablemente, para conseguir una reducción de bacterias aeróbias mesófilas

totales desde una población inicial de 106 - 108 ufc/g para menos de 10 ufc/g, se requeriría
de la aplicación de dosis superiores a 20 kGy. Sin embargo, dosis de apenas 3 a 7 kGy
pueden reducir estos contajes por debajo de 104 ufc/g igualando en efectividad antimicrobiana
al proceso de fumigación comercial con óxido de etileno (FARKAS, 1983; VAJDI & PEREIRA,
1973; TJABERG et al., 1972; FARKAS & EL-NAWAVY, 1973; FARKAS & ANDRASSY,
1988).
En la comercialización de especias descontaminadas mediante óxido de etileno

y/o irradiación, la “carga microbiana permitida» o «nivel tolerable de contaminación» que
es aceptado por los agentes del mercado, en la práctica, significa una población de bacte-
rias aeróbias mesófilas de 103 a 104 ufc/g (GOVINDARAJAN, 1985; FARKAS, 1988) y la
dosis de irradiación que permitiría alcanzar estos “niveles tolerables” estaría entre 3-10
kGy (SJÖBERG et al.,1991), entre 4 -7,5 kGy si la población inicial fuera de 106-108 ufc/g
(GOVINDARAJAN, 1985) o entre 5 - 8 kGy (TJABERG et al., 1972; VAJDI & PEREIRA,
1973; FARKAS, 1983). Obviamente, dosis más altas permitirían obtener condimentos con
menores niveles de contaminación que, en la práctica, son raramente requeridos (KISS &
FARKAS, 1988).
Las dosis inferiores o iguales a 10 kGy eliminan, también, todos los microorganismos
no esporulados productores de infecciones e intoxicaciones alimentarias más comunes. Así,
una dosis inferior a 6 kGy garantiza la eliminación de Salmonella sp. y la inactivación de
mohos del género Aspergillus, en condimentos deshidratados, siempre que los contajes ini-
ciales sean menores de 104 ufc/g, como suele ocurrir en la práctica (TOOFANIAN & STEGEMAN,
1988; FARKAS & ANDRASSY, 1988).
La microbiota superviviente a la irradiación, en un medio deshidratados como las es-

pecias, se muestra sumamente sensible a cualquier otro proceso posterior, físico o químico, lo
que constituye un beneficio adicional de esta tecnología de conservación de alimentos. Si
estas especias irradiadas se usaran como ingredientes de algún producto, que luego deberá
ser sometido a alguna forma de procesamiento, la eliminación de los contaminantes microbianos
sería posible con tratamientos mucho más leves que los usuales (SJÖBERG et al., 1991). Se
ha demostrado en algunas especias que la microbiota superviviente a dosis de 3 kGy, o más,
tienen una menor resistencia a tratamientos térmicos y concentraciones de sal de 0,5 - 10%
que aquellos que no son sometidos a la irradiación (FARKAS, 1983). Por este motivo, la
“esterilización” por irradiación de las especias, usando dosis entre 10-50 kGy, resultaría cos-
tosa e innecesaria (FARKAS, 1983).
Existen también algunos indicios que permiten deducir que los productos deshidratados
sometidos a irradiación tienen una ventaja adicional, frente a los no irradiados, que es la de
potenciar la disminución de la carga microbiana durante la etapa de almacenamiento post-
irradiación. Por ello, el objetivo de la presente investigación es estudiar el efecto de las dosis
de irradiación y del tiempo de almacenamiento sobre el contaje de bacterias aerobias mesófilas
viables (BAMV), hongos, coliformes totales y bacterias esporuladas aerobias mesófilas via-
bles (BEAMV) en un producto deshidratado altamente contaminado como la pimienta negra
(Piper nigrum L.)
336
MATERIALES Y MÉTODOS
Los experimentos se llevaron a cabo en la planta de irradiación EMBRARAD S.A. y el

laboratorio de Microbiologia de Alimentos del Departamento de Ciencia de alimentos de la
Faculdad de Ciencias Farmaceuticas de la Universidad de São Paulo.
Las muestras de pimienta negra (Piper nigrum L.) se obtuvieron en diferentes puntos
de venta mayorista de la ciudad de São Paulo. Se trabajaron con 4 muestras las que se
seleccionaron sobre la base de su alto grado de contaminación microbiana.
Cada muestra fue separada en 4 submuestras, las que fueron empacadas en unidades
de 20 g en bolsas de polipropileno. Las submuestras fueron sometidas a irradiación a dosis de
3, 6 y 10 kGy en un compartimiento experimental de un irradiador de rayos gamma con una
actividad actual de 1.400 kCi. Se mantuvo también una submuestra no irradiada como control.
Las muestras irradiadas fueron almacenadas en un estante de madera a la temperatura del
laboratorio (20-28°C) y una humedad relativa de 70-80%, en oscuridad y por un periodo de 270
días. Se hicieron contajes de la microbiota a los 0, 59, 151 y 270 días.
Los análisis microbiológicos a las que se sometieron las muestras fueron: contaje de
bacterias aerobias mesófilas viables (BAMV), hongos, coliformes totales y bacterias esporuladas
aerobias mesófilas viables (BEAMV).
Para los contajes microbianos se usaron las placas PETRIFILΜ que es un método
equivalentes a los métodos convencionales de contaje en placas petri.
Para el contaje de BAMV en las placas PETRIFILΜ PFAC se siguió las instruccio-
nes del fabricante (3M). Se depositó 1 mL de cada dilución en el centro de la lámina inferior de
la placa, luego se cubrió con la lámina superior. El inóculo fue distribuído sobre la superficie de
contaje utilizándose el difusor de plástico apropiado. Luego de 1 min en que se produce la
gelificación del medio de cultivo, las placas fueron incubadas a 35°C por 24 hr. Se selecciona-
ron para el contaje aquellas placas con no más de 250 colonias (3M, 1993; GINN et al., 1986;
CURIALE et al., 1989; CHAIN Y FUNG, 1991).
Para el contaje de mohos y levaduras en PETRIFILΜ PFYM se siguió también el
procedimiento recomendado por el fabricante (3M, 1993). Luego de la gelificación con el inóculo
las placas fueron incubadas a 25°C por 3-5 días. Se seleccionaron para el contaje, las placas
con no más de 100 ufc tanto de mohos, colonias grandes, azules, negros, amarillos o verdes,
como de levaduras, colonias pequeñas, bien definidas, verde azuladas (VLAEMYNCK, 1994).
Para el contaje de coliformes totales, siguiendo las instrucciones del fabricante, se

depositó cuidadosamente 1 mL de cada dilución en el centro de la lámina inferior de la placa
PETRIFILΜ PFEC, para luego cubrirla con la lámina superior y distribuir el inóculo en la
superficie de contaje utilizando el difusor recomendado. Luego de 1 min, tras la gelificación del
medio de cultivo, las placas fueron incubadas a 35°C por 24 hr. Para el contaje se selecciona-
ron las placas con hasta 150 ufc, de colores rojas y azules con burbujas de gas (CURIALE et
al., 1991; 3M, 1993).
Para el contaje de coliformes totales, previa etapa de reparación de la injuria, se usó el

método de reparación en medio líquido descrito por RAY (1979) y RAY (1989) que consiste en
hacer las diluciones decimales en caldo tripticasa de soja (TSB) e incubarlos por 1 hr a 35°C,
para luego ser sembradas en las placas PETRIFILΜ PFEC siguiendo el procedimiento nor-
mal recomendado por CURIALE et al. (1991) y 3M (1993).
Para el contaje de BEAMV la primera dilución fue sometida a un calentamiento a 80°

por 10 min, seguido por un enfriamiento brusco (APHA, 1992). Se hicieron las diluciones
correspondientes y las siembras fueron realizadas en PETRIFILΜ PFAC e incubadas a 35°/
24 hr siguiendo las recomendaciones de 3M (1993); CURIALE et al. (1989) GINN et al. (1986)
y CHAIN Y FUNG (1991).
Los resultados fueron sometidos a análisis estadístico para verificar el efecto individual
de la dosis de irradiación, del tiempo de almacenamiento y de la interacción de ambos factores,
mediante un arreglo factorial 4x4 en diseño de bloques completo al azar. Además se graficaron
los contajes y la tasa logarítmica de sobrevivencia (log Nt/log N0, donde: Nt = contaje en el
tiempo t y N0 = contaje en el tiempo cero) en función del tiempo.
EFECTO SOBRE EL CONTAJE DE HONGOS
En el Cuadro 1 y Figura 1 se observa el efecto del tiempo de almacenamiento sobre el

promedio de los contajes de hongos en las muestras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas.
En la Figura 1 se plotean únicamente los datos correspondientes a las muestras no irradiadas
y a las irradiadas a 3 kGy, ya que en las sometidas a dosis de 6 y 10 kGy se produjo la
eliminación completa de los hongos. La tasa de sobrevivencia, con respecto a la población
inicial (Figura 1B), indica que el número de sobreviventes disminuye durante el almacenamiento,
aún en las muestras no irradiadas, pero esa disminución es mucho mayor en las muestras
irradiadas con 3 kGy. En el Cuadro 5, mediante el análisis de varianza se verifica que los
promedios de los contajes, para el tiempo de almacenamiento, de las muestras irradiadas a 3
kGy y no irradiadas, son diferentes en forma altamente significativa.
Según FARKAS (1983), desde el punto de vista de la estabilidad microbiológica, la

contaminación con mohos de las especias, hierbas y vegetales deshidratados es de gran
importancia, porque sólo estos microorganismos son capaces de multiplicarse, a temperatura
ambiental, en productos con Aw de 0,72-0,75. El deterioro fúngico de estos productos puede
ocurrir durante el almacenamiento y transporte.
FARKAS (1983) describe un trabajo donde se estudió la sobrevivencia de hongos en

muestras de paprika irradiadas a 4 kGy y no irradiadas, sometidas a almacenamiento de 4
meses a 25°C y 52, 80 y 88% de HR. En las muestras irradiadas y almacenadas a 80% de HR
no se observó forma alguna de crecimiento. A 88% de HR, luego de 4 meses de almacenamiento
en las muestras irradiadas se obtuvo un contaje inferior a 104 ufc/g, mientras que, en las
mismas condiciones, la paprika no irradiada mostró crecimiento miceliar abundante, antes de
los 4 meses. En otro experimento, muestras de paprika fueron almacenadas a 0 y 5°C con
90% de HR. En este caso, también la paprika no irradiada fue rápidamente invadida por un
crecimiento miceliar, mientras que las muestras irradiadas, luego de 120 días, mantuvieron un
contaje de 2,3x102 ufc/g.
338
Investigadores japoneses analizaron el comportamiento del crecimiento de hongos en

cúrcuma, romero y pimienta blanca irradiados y empaquetados en bolsas de polietileno, alma-
cenados en un ambiente con 80% de HR, encontrando que en las muestras no irradiadas la
población aumentó para más de 108 ufc/g luego de 1 a 3 meses de almacenamiento a 30 y
35°C, mientras que en las muestras irradiadas a 4 kGy, los contajes fueron <10 ufc/g. En otra
investigación con pimienta negra, mejorana y tomillo, empaquetados en bolsas de polietileno,
fue demostrado que dosis de 4-6 kGy pueden inhibir el crecimiento de mohos, aun en condicio-
nes inadecuadas de almacenamiento y transporte (FARKAS, 1988).
MUNASIRI et al. (1987), trabajando en la irradiación y almacenamiento de varias

especias, encontraron que en la pimienta no irradiada el contaje de mohos se mantuvo
estable durante los 6 meses de almacenamiento a 25-28°C, con contajes de 4,5x102 ufc/g en
el tiempo 0 y con 3,0x102 ufc/g luego de 6 meses. En esta investigación, los autores no
pudieron probar el efecto de la irradiación durante el tiempo de almacenamiento, ya que la
dosis utilizada (5 kGy) redujo los contajes iniciales para < 10 ufc/g. En la pimienta chilli,
luego de la irradiación con 5 kGy, fue encontrada una población de 90 ufc/g, que disminuyó
para <10 ufc/g luego de 3 meses de almacenamiento. ALAM et al. (1992) encontraron que,
luego de 6 meses de almacenamiento a 35°C y 70-90% HR, la población de hongos en varias
especias (culantro, comino, cúrcuma y pimienta chilli) no sufrió disminución considerable.
Cuando las muestras fueron irradiadas con 5 kGy, luego de 6 meses observaron una
disminución de 1-2 ciclos logarítmicos en la población de mohos. Resultados parecidos
fueron relatados también por ONYENEKWE & OGBADU (1993), trabajando con pimienta
chilli irradiada.
El hecho que los mohos no sean capaces de reproducirse en el medio en que fueron
irradiados, aun cuando las condiciones de almacenamiento son favorables para el crecimiento
de las células no injuriadas, puede tener un significado muy importante. Evitándose la
recontaminación mediante condiciones apropiadas de manipulación y empacado, la irradiación
podrá prevenir el crecimiento de mohos, incluyendo cepas toxicogénicas, aun en condiciones
de humedad relativa alta. Esto representa una ventaja adicional frente a otros métodos de
descontaminación, particularmente en países productores de especias en las que la humedad
relativa es alta (FARKAS, 1988).
EFECTO SOBRE EL CONTAJE DE BACTERIAS

AEROBIAS MESÓFILAS VIABLES (BAMV).
En el Cuadro 2 y la Figura 2 se observan los efectos del almacenamiento sobre el

número de BAMV, en las 4 muestras de pimienta negra, sometidas a 3 dosis de irradiación y
sus respectivas muestras control no irradiadas.
En la Figura 2A, se observa que en las muestras irradiadas se produce una mayor
disminución de BAMV que en las no irradiadas, y en la Figura 2B la tasa de sobrevivencia
enfatiza esta tendencia, ya que los contajes en las muestras sometidas a dosis de 10 kGy
sufrieron una mayor disminución. El resultado del análisis de varianza (Cuadro 5) confirma
estas observaciones, ya que el factor tiempo de almacenamiento produce una variación en los
contajes en forma altamente significativa.
CUADRO 1. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población de hongos

(log ufc/g) en 4 muestras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas.
Dosis de irradiación Tiempo de almacenamiento (días)

(kGy) Muestra 0 59 151 270
P 6,491 6,342 5,041 4,724
0 Q 4,672 4,544 3,623 3,342
R 5,398 5,230 4,806 4,398
S 3,544 3,398 4,748 4,591
Promedio 5,026 4,879 4,555 4,264
s 1,239 1,234 0,634 0,629
P 3,322 2,863 1,954 1,000
3 Q 2,623 2,204 2,279 1,778
R 3,477 2,531 2,000 1,477
S 3,255 2,431 1,903 1,477
Promedio 3,169 2,508 2,034 1,433
s 0,376 0,274 0,168 0,322
P 0,000 0,000 0,000 0,000
6 Q 0,000 0,000 0,000 0,000
R 1,301 0,000 0,000 0,000
S 0,000 0,000 0,000 0,000
Promedio 0,325 0,000 0,000 0,000
s 0,651 0,000 0,000 0,000
P 0,000 0,000 0,000 0,000
10 Q 0,000 0,000 0,000 0,000
R 1,000 0,000 0,000 0,000
S 0,000 0,000 0,000 0,000
Promedio 0,250 0,000 0,000 0,000
s 0,500 0,000 0,000 0,000
340
(A )
7
Número de hongos (Log ufc/g)
0
0 50 100 150 200 250 300
T i e m p o d e a l m a c e n a m i e n t o ( D i a s)
(B )
120
Tasa logaritmica de sobrevivência
100
80
(%)
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
T i e m p o d e a l m a c e n a m i e n to (D í a s)
0 kG y 3 kG y
FIG. 1. Efecto del tiempo de almacenamiento en los contajes de mohos en mues -

tras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas
CUADRO 2. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población de bacterias
aerobias mesófilas viables (log ufc/g) en 4 muestras de pimienta negra
irradiadas y no irradiadas.
Dosis de irradiación Tiem po de alm acenam iento (días)
(kG y) Muestra 0 59 151 270
P 8,748 8,491 8,176 8,079
0 Q 7,903 7,763 7,519 6,881
R 7,903 7,672 7,041 7,279
S 7,380 7,279 8,580 8,230
Prom edio 7,984 7,801 7,829 7,617
s 0,566 0,506 0,683 0,645
P 7,041 6,114 6,833 5,699
3 Q 6,431 6,230 6,204 5,146
R 6,813 6,672 5,362 5,756
S 6,663 6,079 6,380 4,919
Prom edio 6,737 6,274 6,195 5,380
s 0,256 0,273 0,615 0,412
P 4,898 4,716 3,663 3,301
6 Q 4,699 4,690 4,845 4,447
R 4,892 3,813 4,079 3,903
S 3,954 4,301 3,845 3,000
Prom edio 4,611 4,380 4,108 3,663
s 0,447 0,423 0,520 0,644
P 2,380 1,699 1,602 0,000
10 Q 1,000 1,301 1,000 0,000
R 1,477 1,000 1,000 1,477
S 1,000 1,000 0,000 0,000
Prom edio 1,464 1,250 0,901 0,369
s 0,651 0,331 0,664 0,739
Según GOTTSCHALK (1977) si bien la población de bacterias aeróbias mesófilas

tiene poco significado en la estabilidad de las especias, porque la baja actividad de agua no
favorece su desarrollo, el conocimiento de su comportamiento en el almacenamiento, luego
de la irradiación, tiene implicancias económicas importantes. Si durante el almacenamiento
se produce la reducción del número de BAMV, las dosis de irradiación tendrían que ser me-
nores, reduciendo así los costos de descontaminación del producto.
GOTTSCHALK (1977) reporta que la dosis requerida para disminuir el contaje de
bacterias aeróbias mesófilas viables, hasta un nivel <102 ufc/g, fue de 12,5-15,0 kGy con 3
días de almacenamiento, 10 kGy con 2 semanas de almacenamiento o 7,5 kGy con 6 se-
manas de almacenamiento.
342
(A )
9
N ú m e r o d e b a c te r i a s a e r o b i a s m 8
to ta l e s (L o g u fc / g ) 7
0
0 50 100 150 200 250 300
(B )
120
T a sa l o g a r í tm i c a d e so b r e v i
100
80
(% )
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
FIG. 2. Efecto del tiempo de almacenamiento en los contajes de bacterias aeróbias

mesófilas totales en muestras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas
Los resultados obtenidos en esta investigación son coincidentes con los encon-
trados por MUNASIRI et al. (1987) en pimienta chilli, pimienta, cúrcuma, culantro y curry
en polvo. En pimienta no irradiada, estos investigadores observaron una reducción de la
población de BAMV de 3,2x106 ufc/g a 2,7x106 ufc/g luego de 6 meses de almacenamien-
to, mientras que en la pimienta tratada con una dosis de 5 kGy, los contajes disminuye-
ron desde 1,6x103 ufc/g hasta 5,1x10 2 ufc/g en el mismo periodo de almacenamiento.
ALAM et. al. (1992) trabajando con culantro, comino, cúrcuma y pimienta chilli observa-
ron que la disminución de BAMV en las muestras no irradiados era de 1-2 ciclos log
mientras que en las muestras irradiadas a 5 kGy, 2-3 ciclos log. Así, para el caso de
pimienta chilli, el contaje disminuyó desde 4,2x103 ufc/g hasta 41 ufc/g luego de 6 meses
de almacenamiento.
EFECTO SOBRE EL CONTAJE DE COLIFORMES TOTALES.
En el Cuadro 3 y las Figuras 3 y 4 se observa que los coliformes totales de la

pimienta negra son prácticamente eliminados luego de 151 días de almacenamiento, espe-
cialmente las que fueron sometidas a dosis de 6 y 10 kGy. Es también importante notar que
la disminución de los coliformes fue observada tanto en las muestras no irradiadas, cuanto
en las irradiadas, pero las tasas de sobrevivencia (Figuras 3B y 4B) indican que la reducción
fue mucho más pronunciada en las muestras irradiadas. El análisis de varianza (Cuadro 5)
respalda estos resultados, ya que detecta al tiempo de almacenamiento como una de las
causas de disminución de los contajes de coliformes totales, de forma estadísticamente
significativa.
La disminución del contaje de coliformes totales en las muestras no irradiadas

indicaría que estas células, en un medio con baja actividad de agua, sufrirían alguna forma
de injuria irreversible. BOOTH et al. (1988) y GUTIERRES et. al. (1995) sostienen que los
solutos responsables de la regulación osmótica intracelular podrían no estar formándose o
que la pared celular podría estar perdiendo la capacidad de retenerlos. MALMSTEN et al.
(1991) trabajando con especias como cúrcuma y manjerona, evaluaron los efectos de los
métodos de deshidratación, empacado y almacenamiento en el contaje de la microbiota
presente en estos productos. Con respecto a los coliformes totales, reportaron la existencia
de diferencias altamente significativas en los promedios de los contajes referentes tanto a
los métodos de deshidratación como al tiempo de almacenamiento. Las muestras
empacadas en un laminado polietileno-aluminio-polietileno, selladas al vacío o en presen-
cia de nitrógeno, almacenadas a 23 y 35°C permitió observar una disminución del contaje
de coliformes totales desde un rango inicial de < 3 a 1,1x104 ufc/g hasta < 3 a 930 ufc/g
luego de 2 años de almacenamiento.
En el trabajo realizado por ALAM et al. (1992), en comino no irradiado, el contaje

de coliformes totales disminuyó de 1,0x103 ufc/g a 30 ufc/g en 6 meses de almacenamiento;
en cúrcuma la disminución fue de 5,8x102 ufc/g a 40 ufc/g; en pimienta chilli, de 1,0x104 a
100 ufc/g y en el culantro de 2,5x102 a 120 ufc/g. En todas las muestras irradiadas con 5
kGy, en las que aún había sobrevivientes, los contajes alcanzaron < 10 ufc/g a los 3 meses
de almacenamiento.
344
CUADRO 3. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población de coliformes totales (log ufc/g) en 4 muestras
de pimienta negra irradiadas y no irradiadas.
Tiem p o de al macenamie nto (días)

D osis de Sin etapa de reparación d e injuria C on etapa de reparación de injuria
irradiac ión (kG y) Mues tra 0 59 151 270 0 59 151 270
P 5,041 5,255 5,041 4,903 6,079 6,602 5,491 5,041
0 Q 5,690 4,491 4,778 3,000 5,732 4,643 4,991 3,301
R 6,204 5,982 5,230 4,954 6,255 6,447 5,771 5,431
S 4,863 4,845 4,114 3,903 5,875 5,176 4,398 4,079
Prom edio 5,450 5,144 4,791 4,190 5,985 5,717 5,163 4,463
s 0,616 0,640 0,488 0,929 0,229 0,959 0,603 0,961
P 4,531 4,230 3,462 2,996 4,845 5,041 3,653 3,146
3 Q 3,000 3,380 2,000 0,000 3,944 2,792 1,000 0,000
R 5,146 3,886 3,602 2,398 5,079 4,176 4,041 3,176
S 3,176 1,000 0,000 0,000 3,903 2,491 1,000 0,000
Prom edio 3,963 3,124 2,266 1,348 4,443 3,625 2,424 1,581
s 1,044 1,459 1,676 1,576 0,607 1,196 1,652 1,825
P 2,415 1,000 0,000 0,000 2,342 1,903 1,477 0,000
6 Q 0,000 0,000 0,000 0,000 1,699 1,000 0,000 0,000

R 1,000 0,000 0,000 0,000 1,903 1,000 0,000 0,000
S 0,000 0,000 0,000 0,000 1,000 1,000 0,000 0,000
Prom edio 0,854 0,250 0,000 0,000 1,736 1,226 0,369 0,000
s 1,143 0,500 0,000 0,000 0,559 0,452 0,739 0,000
P 0,000 0,000 0,000 0,000 1,000 0,000 0,000 0,000
10 Q 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
R 0,000 0,000 0,000 0,000 1,000 0,000 0,000 0,000
S 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Prom edio 0,000 0,000 0,000 0,000 0,500 0,000 0,000 0,000
s 0,000 0,000 0,000 0,000 0,577 0,000 0,000 0,000
(A )
7
N ú m e r o d e c o l i fo r m e s to ta l e s (
4
u fc / g )
0
0 50 100 150 200 250 300
(B )
120
T a sa l o g a r í tm i c a d e so b r e v i v e n c i
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
T e m p o d e a l m a c e n a m i e n to (D í a s )
FIG. 3. Efecto del tiempo de almacenamiento en los contajes de coliformes tota-

les, sin etapa de reparación de injuria, en muestras de pimienta negra irra-
diadas y no irradiadas.
346
(A )
7
N ú m e r o d e c o lif o r m e s t o t a le s
6
0
0 50 100 150 200 250 300
(B )
120
T a sa l o g a r í tm i c a d e so b r e v i v
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
0 kG y 3 kG y 6 kG y
FIG. 4. Efecto del tiempo de almacenamiento en los contajes de coliformes totales,

con etapa de reparación de injuria, en muestras de pimienta negra irradia
das y no irradiadas.
Es también interesante comparar nuestros resultados con lo obtenido en trabajos

involucrando microorganismos patógenos, fisiológica, ecológica y taxonómicamente relaciona-
dos a los coliformes. En gema de huevo artificialmente contaminada con S. typhimurium, fue
necesario una dosis de 10 kGy y 8 días de almacenamiento para disminuir la población de
2,7x105 ufc/g a < 10 ufc/g. El mismo resultado fue obtenido usando apenas 1 kGy y 100 días de
almacenamiento luego de la irradiación. En otro experimento, una mezcla de cultivos liofilizados
de S. typhimurium, S. enteritidis y S. lille fue inoculada en huevo en polvo comercial (3,5% de
humedad): en las muestras con altos niveles de contaminación inicial (104 ufc/g) irradiadas a
dosis de 1 kGy, fue observada una disminución de 4 ciclos log en 30 días de almacenamiento, y
en las muestras con niveles iniciales 102 ufc/g, los contajes fueron < 10 ufc/g luego de 25 días de
almacenamiento. En las muestras sometidas a dosis de 2 y 3 kGy la disminución de los contajes,
luego de un periodo de almacenamiento post-irradiación, fueron más severas (FARKAS, 1988).
EFECTO SOBRE EL CONTAJE DE BACTERIAS ESPORULADAS

AEROBIAS MESÓFILAS (BEAM).
En el Cuadro 4 y la Figuras 5 se muestra el resultado del contaje de BEAM en 4 mues-

tras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas, durante un período de 270 días de almacena-
miento. En la pimienta no irradiada ninguna modificación en los contajes fue detectada durante el
almacenamiento, y en las muestras irradiadas con 3 y 6 kGy, hubo una leve disminución de la
población de BEAM, más intensa con 6 kGy, a juzgar por las tasas de sobrevivencia mostradas
en la Figuras 5B. El análisis de varianza (ver Cuadro 5), identifica al tiempo almacenamiento
como una causa de variación, que a pesar de no ser muy gravitante como en el caso de los
coliformes, en las muestras irradiadas produce una reducción estadísticamente significativa de
BEAMV.
El hecho que el contaje de las esporas bacterianas, en las muestras no irradiadas no dismi-
nuya indica que este grupo representaría la microbiota más estable durante el almacenamiento de la
pimienta negra, lo que fue constatado también por MALMSTEN et al. (1991), que no observaron
diferencias significativas en los promedios de los contajes de bacterias esporuladas luego de 1 y 2
años de almacenamiento. Así, el rango de contaje de BEAMV que inicialmente fue de 50 a
1,8x104 ufc/g luego de 2 años de almacenamiento apenas disminuyó para 50 a 2,0x103 ufc/g.
En la Figura 5 se puede constatar que luego de los 270 días de almacenaje, en las
muestras irradiadas a 6 y 10 kGy se produce una disminución de los contajes en aproximada-
mente 10 y 30%, respectivamente, con respecto a la población inicial, lo que permite identificar
en la duración del almacenamiento un factor de variación importante (estadísticamente signifi-
cativo) para la pérdida de viabilidad de las BEAMV (Cuadro 5). Desafortunadamente la literatura
consultada no reporta resultados sobre el efecto conjunto de la irradiación y el tiempo de
almacenamiento sobre la población de este importante grupo de microorganismos de las espe-
cias que según FARKAS & ANDRASSY (1988) e SJÖBERG et al. (1991) representa el 50-70%
del recuento estándar en placa, en las que pueden encontrarse especies deterioradoras como
Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B. brevis, B. Polymyxa y B. coagulans y patógenas
como B. cereus.
Según FARKAS (1983) y FARKAS (1988), este efecto post-irradiación, que ha sido
demostrado también en alimentos deshidratados para animales de laboratorio podría estar
348
relacionado con la existencia de sustancias antimicrobianas generadas durante la irradiación

(radicales libres o sus productos secundarios) en un sistema de baja humedad. Sin embargo
SHIEH & WIERBICKI (1985) trabajando con pimienta negra, salvia y cebolla deshidratada,
irradiadas con 1, 3, 10 y 30 kGy, demostraron que, aun cuando la formación de radicales libres
haya sido directamente proporcional a la dosis usada, estos mostraron ser de vida corta, con
tiempos de vida promedio entre 0,45-10 días a 25°C. Ellos observaron también que los radica-
les libres formados disminuyeron gradualmente durante el almacenamiento, sin señales de
transformación en otros radicales.
ANDREWS et al. (1998) y MUNASIRI et al. (1987) atribuyeron esta disminución de los
contajes, durante el almacenaje, a la incapacidad de los microorganismos para soportar, en un
medio deshidratado adverso, los daños producidos por la irradiación. Es decir, los
microorganismos injuriados por la irradiación no serían capaces de soportar por mucho tiempo
los daños producidos en las moléculas de DNA o en las enzimas de reparación y pasarían,
dependiendo de la severidad del daño, a un estado de injuria definitiva e irreversible durante el
almacenamiento. Sin duda, éste es un efecto benéfico adicional de este proceso tecnológico.
CUADRO 4. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población de bacterias

esporuladas aerobias mesófilas viables (log ufc/g) en 4 muestras de pi-
mienta negra irradiadas y no irradiadas.
Dosis de Tiempo de almacenamiento (días)
irradiación (kG y) Muestra 0 59 151 270
P 6,146 5,964 5,934 5,949
0 Q 5,653 5,991 6,663 6,591
R 5,204 5,531 4,929 4,875
S 5,041 5,000 4,732 5,204
Promedio 5,511 5,622 5,565 5,655
s 0,496 0,465 0,902 0,769
P 4,934 4,398 3,724 3,415
3 Q 5,079 5,079 4,806 4,531
R 4,041 4,079 4,079 3,778
S 3,740 4,462 3,991 3,279
Promedio 4,449 4,505 4,150 3,751
s 0,659 0,418 0,463 0,561
P 4,505 3,919 3,708 3,204
6 Q 4,041 3,447 3,230 2,724
R 4,097 3,322 3,114 2,954
S 3,699 3,716 2,826 2,380
Promedio 4,086 3,601 3,220 2,816
s 0,496 0,848 0,902 0,902
P 1,000 0,000 1,000 0,000
10 Q 0,000 1,000 1,000 1,000
R 1,000 1,000 0,000 0,000
S 0,000 0,000 0,000 1,000
Promedio 0,500 0,500 0,500 0,500
s 0,577 0,577 0,577 0,577
(A )
7
N ú m e ro d e b a c te ria s e sp
a e ro b ia s m e só fila s (lo g
0
0 50 100 150 200 250 300
T i e m p o d e a l m a c e n a m i e n to (D í a s )
(B )
120
T a sa lo g a rítm ic a d e so b re v
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
T i e m p o d e a l m a c e n a m i e n to (D í a s )
0 kG y 3 kG y 6 kG y
FIG. 5. Efecto del tiempo de almacenamiento en el contaje de bacterias esporuladas aeróbias

mesófilas en muestras de pimienta negra irradiadas y no irradiadas.
350
CUADRO 5. Análisis de varianza de los contajes microbianos en 4 muestras de pi-

mienta negra no irradiadas e irradiadas a 3, 6 y 10 kGy a los 0, 59, 151
y 270 días de almacenamiento.
F.V. Contaje G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Hongos 3,242 1,081 4,27**

BAMV 2,490 0,830 3,19*
Muestra Coliformes 3 13,798 4,599 9,38** 2,81 4,25
Coliformes (I) 17,061 5,687 14,64**
BEAM 5,376 1,792 9,01**
Hongos 5,104 1,701 6,72**
Tiempo de BAMV 7,528 2,509 9,65**
almacenaje Coliformes 3 12,259 4,086 8,33** 2,81 4,25
(A) Coliformes (I) 25,338 8,446 21,75**
BEAM 2,017 0,672 3,38*
Hongos 232,110 77,370 305,5**
Dosis de BAMV 411,212 137,071 527,05**
Irradiación Coliformes 252,730 84,243 171,79** 2,81 4,25
(B) Coliformes (I) 3 265,444 88,481 227,82**
BEAM 221,704 73,901 371,45**
Hongos 3,276 0,364 1,44 NS
Interacción BAMV 1,297 0,144 0,55 NS
AxB Coliformes 9 8,353 0,928 1,89 NS 2,10 2,83
Coliformes (I) 7,637 0,849 2,18 NS
BEAM 2,987 0,332 1,67 NS
Hongos 11,391 0,253
BAMV 11,703 0,260
Error Coliformes 22,067 0,490
Experimental Coliformes (I) 45 17,478 0,388
BEAM 8,953 0,199
Hongos 255,122
BAMV 434,230
Total Coliformes 63 302,207
Coliformes (I) 332,958
BEAM 241,037
I = El con etapa de reparación líquida; BAMV = bacterias aerobias mesófilas viables; BEAMV =
bacterias esporuladas aerobias mesófilas viables; F.V. = Fuente de variación; S.M. Sumatoria
cuadrada; C.M. = Cuadrado medio;
CONCLUSIONES
• El contaje de bacterias aerobias mesófilas viables (BAMV) en las muestras no irradiadas

variaron de 7,98±0,57, en el tiempo inicial, a 7,68±0,65 a los 270 días de almacenamiento,
las bacterias esporuladas aerobias mesófilas viables (BEAMV) de 5,51±0,50 a 5,66±0,77
log ufc/g mientras que los coliformes totales de 5,45±0,62 a 4,19±0,93 y los hongos de
5,03±1,24 a 4,26±0,63 log ufc/g.
• En las muestras irradiadas a 3 kGy el contaje de BAMV varió de 6,74±0,26 (tiempo cero) a
5,38±0,41 log ufc/g (270 días), las BEAMV de 4,45± 0,66 a 3,75± 0,56 log ufc/g, los coliformes
totales de 3,96±1,04 (tiempo cero) a 1,35±1,58 (270 días) y los hongos de 3,17±1,43 a
0,38±0,32 log ufc/g (estadísticamente significativa para a=5%).
• En las muestras irradiadas a 6 kGy no fueron encontrados hongos y la población de coliformes

totales que al inicio fue de 0,85±1,14 ya no fue detectado a los 151 días, mientras que el
contaje de BAMV varió de 4,61± 0,45 (tiempo cero) a 3,66±0,64 (270 días) el de BEAMV
varió de 4,09±0,5 a 2,82±0,90 log ufc/g (estadísticamente significativa para a=5%).
• En las muestras irradiadas a 10 kGy no fueron encontrados ni hongos ni coliformes totales,

el número de BEAMV fue insignificante y el de BAMV disminuyó de 1,46±0,65 (Tiempo
cero) a 0,37±0,74 log ufc/g (270 días) (estadísticamente significativa para a=5%).
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354
EL PATRIMONIO GANADERO ANDINO EN EL NORTE DEL VIRREINATO PERUANO

A FINES DEL SIGLO XVI
Marina Zuloaga Rada1
RESUMEN
Este texto constituye un aporte al análisis de la introducción del ganado europeo en el

mundo andino tras la conquista y su impacto en la organización de los sistemas agropecuarios
indígenas en el contexto colonial, temas descuidados hasta ahora por la vasta historiografía de
ese periodo.
En él se muestra – sobre la base de fuentes primarias – la rápida expansión del ganado

vacuno, caballar, caprino y particularmente ovino en los pueblos indígenas del Norte Peruano y
se realiza un análisis cuantitativo y cualitativo del patrimonio ganadero comunitario indígena a
fines del siglo XVI en dicho territorio. Énfasis especial se ha puesto en el estudio de las
instancias de gestión y manejo de este nuevo aprovechamiento en los pueblos de indios y sus
implicancias en el diseño de las estrategias comunitarias del uso de los recursos naturales.
SUMMARY
This paper is a contribution to the analysis of the introduction of European livestock into
the Andean world after the Conquest and its impact on the organization of indigenous agricultural
systems in the colonial setting. This subject has thus far been ignored by specialized
historiography.
Using primary sources, the paper demonstrates the rapid expansion of cattle, horses,
and particularly sheep into indigenous villages in northern Peru. A quantitative and qualitative
analysis is provided of the livestock holdings of indigenous communities at the end of the
century in this zone. Ther is particular enphasis on the analysis of de management of these
resources by indigenous people and the design of new strategies for the use and management
of community resources.
1
Historiadora. Profesora contratada del Departamento de Ciencias Humanas
EL PATRIMONIO GANADERO ANDINO EN EL NORTE DEL VIRREINATO PERUANO 355
INTRODUCCIÓN misa divergente de esta visión ya que plan-

teamos el temprano aprovechamiento y adop-
La introducción del ganado europeo en ción de la gandería europea en el interior de
el ámbito andino: importancia del problema e los pueblos de indios.
hipótesis
Hasta ahora resultaba difícil y aventu-
Es un hecho sabido que el ganado ovi- rado aseverar algo así al no contar con infor-
no y vacuno constituyen en la actualidad una mación cuantitativa, ni cualitativa del aprove-
parte mayoritaria de la cabaña ganadera en chamiento ganadero indígena en el contexto
todo el territorio peruano. Ello es evaluado de colonial que nos permitiera tener un conoci-
diferente manera por los diversos especialis- miento más preciso acerca de la cantidad y
tas e instancias de la sociedad peruana. Algu- el tipo de ganado explotado por la población
nos se preguntan por qué el ganado foráneo andina. Lamentablemente no existen estudios
habría sobrepasado en número e importancia concretos que nos muestren la cuantía de la
económica al autóctono y si no sería necesa- cabaña ganadera explotada por dicha pobla-
rio revertir esa tendencia. El objeto de este tra- ción durante el temprano periodo colonial; ello
bajo no es entrar en esta discusión sino más se explica por la escasez de fuentes que fa-
bien aportar información que nos permita enri- ciliten este tipo de análisis cuantitativo. En
quecer este debate y comprender mejor los este trabajo, sin embargo, hemos podido sol-
procesos asociados a la introducción del ga- ventar, al menos parcialmente, estas limita-
nado europeo despejando algunas de las múl- ciones gracias a que hemos tenido acceso a
tiples incógnitas que sobre este tema existen. una fuente privilegiada: la exhaustiva visita que
el arzobispo de Lima Santo Toribio de
Una de las preguntas acerca de este Mogrovejo hizo a su archidiócesis, la cual nos
tema que más urge responder es en qué mo- ha permitido obtener, por vez primera, una vi-
mento la población indígena introdujo el apro- sión panorámica de la cuantía, tipo y distri-
vechamiento del ganado de tipo europeo den- bución del patrimonio ganadero indio de una
tro de su sistema organizativo comunal, es importante área del territorio andino: el norte
decir en sus estrategias globales de manejo del virreinato del Perú y en un periodo clave
y uso de los recursos. Los historiadores que de la etapa virreinal: fines del siglo XVI, mo-
han explorado este tema han planteado habi- mento en que el dominio colonial ya estaba
tualmente que la explotación del ganado eu- consolidado y las estrategias de aprovecha-
ropeo estuvo limitada durante mucho tiempo miento de recursos a nivel interno comunita-
al ámbito hispano, en un primer momento a rio ya se iban perfilando y asentando.
las empresas ganaderas de los encomende-
ros y más tardíamente a las haciendas gana- Un análisis detallado de dicha visita ha
deras dirigidas por empresarios peninsulares hecho posible un mayor y mejor conocimiento
o criollos. Por lo general los especialistas han de otros aspectos relacionados con el tema de
asumido la idea de que si bien los poblado- esta investigación; uno de ellos tiene que ver
res andinos se habrían familiarizado con este con los mecanismos (ya fueran circustancias,
tipo de ganado como trabajadores de las leyes, instituciones, grupos o indivíduos) que
empresas hispanas, habrían mantenido una impulsaron, indujeron o favorecieron la incorpo-
actitud de cierta resistencia a la incorporación ración y explotación del ganado europeo en los
de este tipo de ganado dentro de su propio pueblos andinos y el otro con las implicancias
territorio y en su organización económica. Sin que tuvo dicho aprovechamiento en las estra-
embargo, en este trabajo partimos de una pre- tegias globales del manejo de recursos por
356
parte de la población india. En ambos casos La dispersa y heterogénea información

el estudio de la visita ha facilitado la compro- que poseemos acerca de la ganadería indíge-
bación de algunas premisas e hipótesis con na proviene principalmente de tres corrientes
que había partido esta investigación y nos ha historiográficas: la antropología y etnohistoria,
deparado algunos interesantes hallazgos que la historia económica y la historia regional. Es
permiten completarlas y enriquecerlas. Ade- en la primera vertiente donde encontramos los
lantamos algunas de ellas: más tempranos logros y los análisis más cen-
trados en el tema. Sin duda el trabajo pionero
1- La rápida expansión del ganado
de Murra es el más completo, dado que abor-
europeo en el mundo indígena
da brillantemente en él los diversos aspectos
2- La explotación de dicho ganado económicos y sociales que implicaba esta ac-
mediante el régimen comunal tividad -basada en la domesticación y el sabio
para solventar gastos comunales, aprovechamiento de auquénidos autóctonos-
tanto civiles como religiosos en la organización andina; sin embargo, si bien
3- La importancia que tuvieron las esta investigación constituye el punto de par-
instancias religiosas y algunas tida obligado para cualquier estudio que pre-
instituciones creadas por ellas en tenda analizar la ganadería indígena durante
la gestión de dichos recursos la época colonial (como es nuestro caso) al
como las cofradías, los hospita- centrar su interés en explorar el sentido de esta
les y la Iglesia actividad en la estructura económica andina
prehispánica, no nos introduce -no era ese su
4- La importancia que adquirió di- objetivo- en el análisis de la problemática des-
cho aprovechamiento en el sos- encadenada por los procesos de conquista y
tenimiento comunitario indígena colonización europeas.
en el mundo colonial
Otro hito fundamental dentro de esta
El orden de la exposición es el que corriente fue la compilación de Flores Ochoa
sigue: en primer lugar haré un repaso de prin- (9) sobre la ganadería de puna que, si bien no
cipales trabajos que se han ocupado de la se ubica en la época que nos interesa, plan-
ganadería indígena que nos permitirá preci- tea muchos de los problemas que motivan
sar mejor nuestra perspectiva historiográfica, esta investigación. Más ambiciosa en su con-
presentaré después la información cuantitati- cepción y resultados es la exhaustiva obra
va del patrimonio ganadero indígena para ter- monumental de Bonavia (2) sobre los
minar analizando la función que cumplió este camélidos sudamericanos en que se abor-
aprovechamiento en la reestructuración eco- dan todos los temas y problemas que afec-
nómica y social de los pueblos andinos. tan a esta especie pero no así los referentes
a al ganado europeo.
REVISIÓN DE LA LITERATURA:
Pero son otros trabajos etnohistóricos
Ganadería indígena e historiografía de índole más general los que han atisbado y
Exceptuando la encomiable y valiosí- planteado -aunque no resuelto- alguno de los
sima excepción del trabajo de Murra (7), se temas y problemas más importantes para
puede afirmar que la historiografía colonial abordar el desenvolvimiento de la actividad
andina cuando ha tocado el tema de la activi- ganadera andina en tiempos coloniales; así,
dad ganadera indígena lo ha hecho tangencial- Steve Stern (10) llamó la atención sobre la
mente, es decir, en el marco de otras preocu- adopción del ganado ovino como una estrate-
paciones y por ello, de forma secundaria. gia indígena para conservar sus tierras en un
contexto de baja demográfica ya que la cría productos derivados para la minería (bien fue-
de ganado exigía menos mano de obra que la ra para alimentación, como medio de trans-
agricultura y permitía mantener el dominio de porte y materia prima) fueron cubiertos por
tierras que ya no podían cultivar. A este mis- la expansión de la ganadería comercial, en
mo autor le debemos el haber resaltado la buena medida europea, pero ello no signifi-
gran importancia que tuvieron las empresas ca que la ganadería indígena no se viera afec-
económicas comunales de los pueblos indí- tada por este crucial proceso. El propio
genas -entre las que las ganaderas ocupa- Assadourián ha puesto de manifiesto la pre-
ban un lugar destacado- como mecanismo ponderancia de las llamas -ganado estricta-
de supervivencia comunal y de reproducción mente indígena- como bestias de carga que
social. Un tema muy relacionado con el ante- soportaron el densísimo tráfico comercial
rior y también planteado por Stern en un artí- andino y que constituyó uno de los meca-
culo incluído en la compilación de Olivia nismos más importantes de inserción indí-
Harris (6) es la trascendencia del aprovecha- gena al mercado colonial.
miento ganadero como un mecanismo de
privatización y de acentuación de la diferen- Esta preponderancia de los auquénidos
ciación económica de los miembros de los en el transporte de mercancias duraría todo el
pueblos de indios. Según este planteamien- siglo XVI, época a partir de la cual fueron sien-
to, los caciques y principales habrían aprove- do sustituídos paulatinamente por mulas que
chado los canales que les ofrecía la Corona tenían una mayor capacidad de carga.El estí-
de un acceso preferente a tierras para uso mulo de este modelo ha producido una de las
ganadero en régimen de propiedad privada investigaciones más sugerentes y significati-
como una adaptación económica a las nuevas para nuestras preocupaciones con la que
vas circunstancias coloniales que les permi- terminaremos este recuento: se trata del li-
tiría el mantenimiento de su poder. Otros au- bro de L.M. Glave Trajinantes (5), obra en la
tores, como Pease (8), han confirmado el alto que se combina la óptica de Assadourián y
componente ganadero de las grandes fortu- un enfoque regional. Esta feliz confluencia
nas de las elites andinas, al abordar más comprueba e ilustra en forma elocuente y con-
específicamente el estudio de las empresas tundente en una región concreta la estrecha
económicas de los caciques indígenas. relación entre el mercado colonial y la explo-
tación ganadera indígena y abre nuevas pers-
Las aportaciones sobre este tema de pectivas y novedosas pistas de investigación
las otras dos corrientes historiográficas -la his- para abordar el análisis de la ganadería colo-
toria económica y la regional- son más pun- nial indígena.
tuales pero no menos importantes. Por el lado
de la historia económica destaca un trabajo Si observamos este breve y sintético
que ha sido un hito fundamental no solamen- recorrido por los temas y problemas que ha
te para el tema que nos ocupa sino para la tocado la historiografía peruana acerca de la
historiografía peruana y latinoamericana ge- ganadería indígena colonial podemos apreciar
neral: la obra de Assadourián (1). Su modelo grandes lagunas en la información y conoci-
sobre la conformación de un mercado interno mientos que se tiene sobre el tema. Una pri-
colonial estimulado por la fuerza de la mine- mera reflexión se hace patente: la mayoría
ría como factor de arrastre de otros sectores, de los trabajos centran su análisis en la ga-
descubre una rica y promisoria veta para el nadería de camélidos y, por tanto, están refe-
estudio de la ganadería colonial. En gran ridos principalmente al ámbito surandino.
medida, los requerimientos de ganado o Efectivamente, si exceptuamos los trabajos
358
de Stern (10), los escasos estudios que han En este mismo contexto ecológico se
abordado la ganadería indígena colonial han han apuntado recientemente otros temas que
privilegiado el análisis de la ganadería revisten un gran interés: la relación entre la ga-
autóctona dejando de lado la foránea o si la nadería europea y los cambios territoriales y
han tomado en cuenta ha sido únicamente espaciales. Bernardo García (3) ha sido el au-
para sindicarla como un elemento tor que ha planteado esta problemática al ad-
desestabilizador del correcto desenvolvimien- vertir cómo la ganadería «construyó su propia y
to de los camélidos. novedosa red de relaciones espaciales»; él mis-
mo sugiere algunos de los puntos importantes
Esta predilección de la historiografía a resaltar en ese sentido: los nuevos patrones
por la ganadería de camélidos –entendible modificados por el uso de la tierra y el agua, el
dada la particular significación simbólica, cul- carácter trashumante de la nueva ganadería que
tural y social que ha tenido dentro de la cul- hacía «movibles los límites de la actividad», la
tura andina- ha provocado, a mi juicio, que interrelación de espacios regionales y el impacto
tengamos una visión muy sesgada, incom- de los cercamientos ganaderos.
pleta y equívoca del desarrollo del aprove-
chamiento ganadero indígena en la etapa A nivel social podemos destacan otros
colonial y del papel que el ganado europeo temas como la predilección de los curacas y
tuvo en él. (Véase el documento de trabajo de las élites indígenas por las empresas ga-
“estado y mercado: los mecanismos de in- naderas –en muchas ocasiones de ganado
troducción del ganado europeo en el mundo foráneo- como el recurso fundamental para su
andino”, informe de investigación 1999, don- mantenimiento económico y la privatización y
de realizo un sustento más detallado de esta la acentuación de las diferencias económicas
afirmación) de los miembros de la comunidad que estuvie-
ron muy ligados a esta actividad. La explota-
Tal vez la deficiencia más clamorosa y ción ganadera privada y comunal constituyó
significativa en la historiografía acerca de la además uno de los medios más eficaces para
ganadería indígena colonial sea la falta de in- conectar la economía indígena a la economía
vestigaciones referidas a la trascendencia que mercantil.
tuvo la introducción de la ganadería europea
en los Andes y más concretamente en el ám- Pero tal vez el aspecto más significati-
bito de la economía indígena. Este tema que vo para comprender el impacto de la intro-
ha sido resaltado en otros contextos america- ducción del ganado europeo en el mundo
nos que podrian ser comparables como andino todavía no analizados en profundidad
Mesoamérica no ha sido analizado para el - aunque apuntados – y que quiero resaltar
caso de los Andes con el detalle y precisión porque constituye el problema fundamental
que requiere. Efectivamente, la introducción de que abordaremos en este trabajo sea el de la
la ganadería europea conllevó transformacio- adopción de la ganadería europea por los pue-
nes que se manifestaron a muchos niveles. blos andinos como una de las estrategias más
Uno de los cambios más mencionados y lla- importantes y generalizadas para el manteni-
mativos es el ecológico atribuyéndosele a la miento económico de las comunidades indí-
ganadería europea una gran responsabilidad genas. Los ingresos provenientes de la ex-
en los procesos de erosión que se dieron tras plotación ganadera fueron en muchos casos
la conquista española. Sin embargo, más allá los principales recursos para solventar las fi-
de algunas generalizaciones, poco se conoce nanzas públicas comunitarias, tanto religio-
acerca de este tema. sas como civiles.
CUADRO I
El patrimonio ganadero religioso comunal de los pueblos de indios en el Norte

del virreinato peruano (1593-1596)
PUEBLOS TOTAL GANADO IGLESIA HOSPITAL COFR ADÍA OTROS

Cajacay 982 l. 982 l.
Pararín 654 l. 494 c. 654 l. 494 c.
Cochapetín 1077 l. 203 c. 1077 l. 203 c.
Recuay 1070 l. 1070 l.
Sucha 771 l. 771 l.
Huaraz 741 l. 64 l. 317 l. 289 l. 71 l.
Caruaz 434 l. 434 l.
Yungay 3715 l. 784 l. 1333 l. 1218 l. 300 l.
S.P. M ato SPN
M acate SPN
S.A. Uchup SPN
Cancha 40 l. 315 c. 40 l. 315 c.
Ferreñafe 2159 l. c. 892 l. 1267 l. c.
LL. Trujillo 1264 l. 400 l. 864 l.
Túcome 1180 l. 680 l. 400 l.
Lambayeque 1008 l. 1008 l.
S.M . Roque 590 l. 590 l.
M ocupe 438 l. 438 l.
Cherrepe 207 l. 207 l. SPN
Chepen 500 l. 500 l.
Jequetepeque 863 l. 635 l. 228 l.
S. P. Lloco 377 l. 156 l. 221 l.
Otuzco 734 l. 265 l. 426 l. 43 l.
Usquil 554 l. 554 l.
Simbal 527 l. 527 l.
La Asunción 2300 l. 1800 l. 500 l. 0.C.
Contumasa 30 l. 30 l.
Cascas 751 l. 751 l.
Cuzmango 236 l. 236 l.
S. Gregorio SPN E.C.
S.J. Pallasca 235 l. 75 l. 175 l. O.C.
Guandobal SPN O.C.
Tauca 601 l. 601 l.
S. L. Guari 822 l. 149 l. 224 l. 449 l.
S.D. Guari 3252 l. 1800 l. 119 l. 1333 l.
Llamellín 725 l. 433 l. 325 l.
Guacaracucho 1483 l. 1441 l. 42 l. O.C.
Nota: no se incluyen los pueblos sin ganado

Leyenda: l.- ganado lanar; c.- ganado cabrío; SPN; sin precisar nº de cabezas
O.C..- Obraje de Comunidad E.C.- Estancia de Comunidad
360
MATERIALES Y METODOS interesante la información recogida, dado que

hacia 1593, estaba finalizando la profunda re-
La base documental de este trabajo forma que Toledo impulsara a principios de la
es “el diario de la segunda visita pastoral que década de los años 70 y que transformó las
hizo de su arquidiócesis el Ilustrísimo Señor bases de la sociedad india imponiéndole un
Don Toribio Alfonso de Mogrovejo arzobispo marco territorial, jurídico, económico y político
de los Reyes” perteneciente al archivo capi- nuevo que si bien fue diseñado para facilitar
tular de Lima. un mejor y mayor control del estado colonial,
fue aprovechado a su vez por la sociedad andina
El itinerario de esta visita, que consti- para iniciar un proceso de reestructuración y
tuye el universo espacial al que se ciñe este reconstitución étnica que sienta sus bases en
estudio, comenzó con su salida de Lima el 7 los finales del siglo XVI para consolidarse defi-
de julio de 1593 y siguió con su internamiento nitivamente en el siglo XVIII. Como ya mani-
en la Sierra de Lima, el Callejón de Huaylas, festábamos en otros informes de esta investi-
la Costa Centro y Norte, Cajamarca, el Calle- gación (1998-II), una de las estrategias más
jón de Conchucos, Moyobamba, Chachapoyas importantes que usaron los pueblos indios para
terminando en la provincia de Cutervo en los su sustento económico y para su reproduc-
días finales de noviembre de 1596. En el diario ción social fue la explotación del ganado co-
de la visita se anotan los principales datos de munitario perteneciente a la caja de comuni-
los pueblos y asentamientos que se iban visi- dad y a las cofradías.
tando tales como: el número de tributarios y la
cantidad total de habitantes, la lengua que RESULTADOS
hablaban, el cura o fraile que asistía a cada
curato o doctrina, el número de personas que El Patrimonio ganadero
se iban confirmando, en muchos casos se de los pueblos indios
hacía una descripción física del territorio y los
principales recursos de los pueblos así como Una primera apreciación de la visita
los bienes administrados por los pueblos perte- de Mogrovejo nos confirma contundentemente
necientes a la jurisdicción eclesiástica: bienes las premisas de que partía esta investigación:
de las cofradías, de la iglesia, de capellanías y la presencia temprana de ganado europeo en
de hospitales de indios. el interior de los pueblos de indios y no sólo
eso sino tambien su papel central en la eco-
Es esta última información la más nomía comunitaria.
valiosa para nuestro estudio puesto que la
mayor parte de estas instituciones eclesiás- Veamos el Cuadro I en que aparecen
ticas poseían bienes en la forma de rebaños los pueblos visitados poseedores de ganado que
o estancias de ganados, datos que combina- son casi la totalidad exceptuando los de las
dos con el resto de información de tipo de- provincias de Moyobamba, Chachapollas y
mográfico, linguístico, étnico, económico y Cutervo, territorios, por otro lado, bastante me-
social nos permiten obtener una radiografía nos poblados y en ese momento marginales.
del territorio nor-peruano a fines del siglo XVI.
El total de ganado poseído por los pue-
La riqueza de datos estadísticos y blos y registrado en la muestra arroja un cifra
cualitativos de la visita se ve complementada de unas 30000 cabezas de ganado entre lanar
con el significativo contexto temporal en que y cabrío, cifra muy aproximada pues hay que
ésta se realizó lo que hace particularmente tener en cuenta que en algunos de los lugares
visitados se anota la presencia de ganado pero plo, siempre según el Diario de la II visita
no se precisa el número: así ocurre en los pastoral, la estancia de ovejas que poseía el
casos de San Pablo de Mato ( que poseía sin encomendero Garci Barba en San Sebastián
embargo nada menos que una estancia y un de Caruaz que tenía 20000 cabezas y la de
obraje de comunidad), Macate (que poseía Juan Ramirez de la Serda y su mujer conta-
una estancia de ganado para los pobres del ba con 11 o 12000 cabezas de ganado.
pueblo) y Santa Ana de Uchup (con una es-
tancia perteneciente al hospital), San Gregorio Otra de las evidencias que nos depara
y Guandoval. Además es importante recalcar esta visita es la naturaleza del ganado poseido
de nuevo que en esta información sólo se por los pueblos indios constituído
recogen los datos referidos a los bienes que mayoritariamente por ovinos y en mucha me-
estaban incluídos dentro de la jurisdicción nor medida caprinos cuya presencia es más
eclesiástica, no los de la jurisdicción civil numerosa en las áreas costeras. Resulta lla-
por lo que el número de cabezas registrado mativa –y contrastante con el ámbito surandino-
en esta visita resulta ser mucho menos del la ausencia de referencias al ganado autócto-
total del patrimonio ganadero de los pueblos no. En toda la visita es mencionado expresa-
pues no incluye el ganado de comunidad con- mente sólo una vez en el pueblo de Macate al
trolado por el gobierno civil de la comunidad, describir una hacienda de un curaca don Do-
ni el poseído de forma privada por las fami- mingo de Guamancapac quien poseía “cabras
lias campesinas y por los curacas (algunos y ovejas y llamas y puercos”.2 Cabría la posibi-
de los cuales poseían grandes rebaños); lidad de que en algunos casos en que se ano-
además, hay indicios de que muchos pue- ta en el documento la palabra carneros se re-
blos ocultaron ganado a los visitadores ecle- fiera a las llamas, especie denominada, a ve-
siásticos para evadir el pago de algunos im- ces, “carneros de la tierra” por los españoles.
puestos (el diezmo y las cuartas); podría Por ejemplo, se dice que en el pueblo de Moro
calcularse, pues, que el ganado registrado anexo al de San Rafael de Camcha había un
en esta visita representaría alrededor de una hospital que poseía “315 cabezas de cabras y
tercera parte del total. cuarenta carneros”. En cualquier caso resulta
significativa la ausencia de ganado autóctono
El “censo” de Mogrovejo muestra que en este cuasi-censo ganadero que nos lleva a
el promedio de ganado lanar controlado por replantear uno de los temas claves en esta
las autoridades y cargos religiosos era de investigación: La difusión de los camélidos en
unas 800 cabezas por pueblo, que sumadas el momento previo a la conquista y la magni-
a las otras categorías de ganado arrojarían tud de la disminución de los mismos. La es-
la cifra nada desdeñable de unas 2500 ca- casa presencia de auquénidos indicaría que
bezas de ganado explotadas en cada uno su presencia en el norte de los Andes y en la
de los pueblos indios del Norte peruano. Costa en tiempos incaicos era muy limitada y
Puede así afirmarse que los pueblos indios precaria o más bien que hubo una gran mor-
del Norte peruano controlaban y explotaban tandad (por matanzas o enfermedades) a la
en conjunto, a través de sus rebaños de co- llegada de los españoles que los hizo prácti-
munidad (religiosos y civiles), una gran par- camente desaparecer; habría que explorar do-
te de la cabaña ganadera del virreinato a fi- cumentos más antiguos para hacerse una idea
nes del siglo XVI. Ciertamente existían unas más cabal de este problema.
pocas haciendas ganaderas de algunos po-
derosos españoles que tenían mayor canti-
dad de ganado que estos pueblos. Por ejem- 2
Diario de la segunda visita pastoral
362
Finalmente, la última constatación La especial y temprana difusión de los

y más importante –para los objetivos de esta hospitales en la vida comunitaria de los pue-
investigación- que nos brinda este documen- blos nor-andinos evidenciada por este docu-
to es la distribución del patrimonio ganade- mento requiere de una reflexión que permita
ro indígena en varias instituciones corpora- entender su función en el contexto general
tivas diferenciadas: los hospitales, la igle- de la economía comunitaria de los pueblos.
sia y las cofradías principalmente. Si bien
El patrimonio ganadero de los pueblos,
la fuente deja entrever la riqueza ganadera
los hospitales y las estrategias indias de
de las corporaciones civiles y de los cura-
manejo económico
cas, por su propia naturaleza sólo registra
nítidamente el ganado perteneciente a las Se ha señalado que las instituciones rec-
instituciones dependientes del fuero ecle- toras de la vida económica comunitaria de los
siástico que es el que vamos a analizar a pueblos indios durante los siglos XVI al XVIII
continuación. eran: las unidades de producción (la economía
familiar), la caja de comunidad y las cofradías.
De los 37 pueblos de la muestra, 23
tenían ganados para el sostenimiento de los Las primeras eran la base sobre las
gastos de hospital, 15 para los gastos de fá- que se sustentaba el sistema pero como el
brica de la Iglesia y ornamentos y 9 para los uso de los recursos estaba inmerso en la or-
gastos del culto a un santo. No es una nove- ganización comunitaria pondremos el énfasis
dad el que la iglesia y las cofradías –es decir en las instituciones corporativas que dirigían
los santos– fueran los principales propieta- dicho manejo: comunidad y cofradías, ambas
rios de ganados en los pueblos de indios (en con un peso ganadero considerable.
el caso de las cofradías sobre todo a partie
del siglo XVII) pero sí constituye una intere- Los historiadores han resaltado la im-
sante e inquietante sorpresa el protagonismo portancia de las cajas de comunidad como
que tenía otra institución: el hospital de in- institución clave de la economía de los pue-
dios en el manejo ganadero interno de los blos en el siglo XVI. En los siglos posteriores
pueblos andinos visitados por Mogrovejo. - sobre todo en el siglo XVIII - otra institución,
la cofradía, compartiría esa función. En cual-
¿En qué consistían estos hospitales quier caso, el análisis de ambas se hace im-
que resultaron ser los mayores propietarios prescindible para cualquier estudio que ten-
de ganado? Como su propio nombre indica, ga como objeto la organización económica
eran instituciones que tenían como fin el cui- india. Como hemos visto en el norte peruano
dado sanitario de la población india y que las destacó además en la organización financie-
autoridades hispanas y sobre todo las órde- ra local desde el siglo XVI otra institución, el
nes religiosas habían impulsado reiteradamen- hospital, que convivió a lo largo de la época
te. Desde un comienzo, los hospitales tuvie- colonial con las cajas de comunidad y las
ron capacidad económica (al igual que la igle- cofradías. Este es un rasgo de gran impor-
sia y las cofradías) para cubrir sus gastos y tancia ya que es, por lo que sabemos, espe-
eran dirigidos por un sistema de cargos (en cífico de esa área confiriéndole una gran ori-
el que la cabeza era un mayordomo) elegi- ginalidad en el manejo de los recursos.
dos entre los indios del pueblo de manera que
el control y gestión de los fondos provenien- Finalmente, que el ganado europeo –
tes del ganado de los hospitales estaba en particularmente el ovino- se convirtió en el pi-
sus manos. lar económico fundamental de las principales
instituciones comunales indígenas: la caja de 3.- Que la institución comunitaria

comunidad, las cofradías y los hospitales. Las más importante poseedora de
primeras garantizaban la autonomía, el con- ganado en los pueblos indios
trol político de la comunidad y el financiamiento muy resultó ser el hospital y en
los cargos civiles que la representaban interna menor medida la Iglesia, lo cual
y externamente, las segundas el financiamiento constituye una especificidad
de los gastos religiosos y ceremoniales y muy marcada con respecto a
las terceras el de los sanitarios. otras áreas de América y tal vez
del Sur Andino.
Teniendo en cuenta que el mantenimien-
to de los cargos públicos comunales y las ce-
lebraciones rituales y festivas comunitarias se A partir del análisis anterior se puede
convirtieron en los principales baluartes de la afirmar lo siguiente:
identidad indígena recreada tras la conquista,
podemos tener una cabal comprensión de la 1.- Que los hospitales fundados en
crucial importancia que tuvieron los ingre- el siglo XVI en el norte del virrei-
sos ganaderos para la sociedad indígena. nato peruano funcionaron como
una entidad económica comu-
En resumidas cuentas, la adopción del nitaria desde sus inicios.
ganado europeo constituyó una de las muchas
estrategias que la sociedad india desarrolló 2.- Que durante el siglo XVI, a dife-
para enfrentar mejor y más autónomamente la rencia de otras áreas de Améri-
presión colonial sirviéndose paradójicamente ca, coexistieron junto con las
de uno de los elementos más emblemáticos cajas de comunidad.
de la cultura colonizadora.
En este sentido, la idea que se des-
prende de este trabajo es que el norte péruano
CONCLUSIONES constituye un caso diferenciado en el manejo
de los recursos con respecto a otras áreas
Retomando sintéticamente alguno de los americanas porque incorporó a la dinámica
puntos centrales que hemos mostrado en este económica comunitaria india , ya en el siglo
trabajo, se podrían destacar los siguientes. XVI, una institución diferente a la de caja de
comunidad, lo que, según los estudios, ocu-
1.- Que a fines del siglo XVI en la rrió más tardiamente en otras áreas - media-
mayoría de los pueblos de in- dos del s. XVII-.
dios del territorio norandino exis
tían ganados explotados comu-
nalmente cuyo aprovechamien- A partir de esta conclusión preliminar
to estaba destinado a cubrir los será necesario rastrear en la documentación
cuantiosos gastos religiosos de la evolución posterior de los hospitales, co-
la comunidad. fradías y cajas de comunidad para poder lle-
gar a resultados más concluyentes que nos
2.- Que este ganado era fundamen- permitan un conocimiento más profundo de
talmente ovino y, en mucha me- las especificidades de la sociedad andina en
nor medida, caprino resaltando sus estrategias globales de manejo de re-
la ausencia de ganado autóctono. cursos.
364
BIBLIOGRAFIA Siglos VVI-XVII, Instituto de Apoyo

agrario, Lima, 1989
1- Assadourián, Carlos Sempat, El sis-
tema de la economía colonial, edito- 6- Harris, Olivia, et. al., La participación
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americanos. Una introducción a su 7- Murra, John, Formaciones económi-
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and the Challenge of Spanish Con-
5- Glave, Luis Miguel, Trajinantes, ca- quest: Huamanga to 1640, University
minos indígenas y sociedad colonial. Press, Madison, 1982
365
“ ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS ESTIMACIONES DE LA EVAPOTRANSPIRACION

POTENCIAL PARA HUAYAO-HUANCAYO ”
Eusebio Cisneros Tarmeño1 Héctor Huisacaina Soto2 Esaúl Obregón Párraga3
RESUMEN
El estudio comparativo de la evapotranspiración potencial fue realizado con base a los

datos de la estación meteorológica de Huayao (periodo Setiembre-87 a Agosto-88). Para
este estudio fue estimada la evapotranspiración por tres métodos: Método de Penman modi-
ficado por la FAO (ETPP); métodos de Thorntwaite sin modificación (ETPT), modificado por
altura (ETPTA); los métodos de Hargreaves las que utiliza la radiación solar con instrumental
(ETPH1), con radiación solar incidente estimada con la radiación en el tope de la atmósfera
(ETPH2), en función de la temperatura del aire y de la humedad relativa (ETPH3) y el método
de Hargreaves en función de la radiación solar, temperatura y humedad relativa. Además se
cuenta con la evaporación potencial medida en tanque Clase A y de la evapotranspiración
medida con lisímetro.
Al analizar los resultados de las diferentes regresiones entre los valores estimados de
la evapotranspiración comparados con los medidos con lisímetro en general no presentan
buena asociación entre estas variables.
Sin embargo la evapotranspiración lisimétrica puede ser mejor explicada mediante

los datos de la evaporación del tanque clase A, esta variable explica un 84% la variación
lisimétrica a pesar de presentar ligeramente (6%) una sobre estimación de la misma.
Los métodos ETPH2 y ETPH4 son aquellos que también explican la variación
lisimétrica en 63% y 75% de coeficiente de determinación respectivamente, por tanto es-
tos métodos podrían ser utilizados como alternativas para la estimación de la
evapotranspiración en la región de Huayao.
1
Profesor Principal UNALM. Facultad de Ciencias. Departamento de Física y Meteorología
2
Profesor Asociado UNALM. Facultad de Ciencias. Departamento de Física y Meteorología
3
Profesor Asociado UNALM. Facultad de Ciencias. Departamento de Matemática
366
SUMMARY
The comparative study of the potential evapotranspiration was carried out based on the
data of the meteorological station of Huayao (period September-87 to August-88). For this
study was estimated the evapotranspiration for three methods: Method of Penman modified by
the FAO (ETPP); methods of Thorntwaite without modification (ETPT), modified by height
(ETPTA); the methods of Hargreaves the ones that utilizes the solar radiation with instrumental
(ETPH1), with solar radiation incident estimated with the radiation in the tope of the atmo-
sphere (ETPH2), in function of the temperature of the air and of the relative humidity (ETPH3)
and Method of Hargreaves in function of the solar radiation, temperature and relative humidity.
Besides counts on the potential evaporation measurement in tank Class TO and of the evapo-
transpiration measured with lisimeter.
Upon analyzing the results of the different regressions among the values estimated of
the evapotranspiration compared with them measured with lisimeter in general do not present
good association among these variables. However the lisimetric evapotranspiration can be
better explained by means of the data of the evaporation of the tank class TO, this variable
explains a 84% the lisimetric variation in spite of presenting slightly (6%) an upon estimation of
the same one. The methods ETPH2 and ETPH4 they are those that also they explain the
lisimetric variation in 63% and 75% of coefficient of determination respectively, therefore these
methods would be able to be utilized like alternatives for the estimation of the evapotranspira-
tion in the region of Huayao.
I. INTRODUCCIÓN
El requerimiento hídrico de los cultivos es de gran importancia para la planificación y

operación de proyectos de irrigación. La evapotranspiración potencial medida o estimada es
utilizada para el cálculo del requerimiento de agua de los cultivos; por tanto de la demanda
hídrica para la planificación agrícola. El estudio comparativo de la evapotranspiración poten-
cial es aplicado con base a los datos de la Estación Meteorológica de Huayao que esta
localizado en el valle del Mantaro, que es uno de los principales centros de abastecimiento
de productos agrícolas de pan llevar a la Capital del Perú. El presente estudio permitirá
evaluar los diferentes métodos de estimación de la evapotranspiración potencial, así como
encontrar el método mas adecuado para esa localidad en función de los datos disponibles y
comparar con los datos medidos directamente del lisímetro, cuyos resultados pueden ser
aplicados en las localidades vecinas del Valle del Mantaro para el uso racional del recurso
hídrico en los cultivos.
1.1. Objetivos
1. Estimar la evapotranspiración potencial por los métodos de Penman,

Hargreaves y Thornthwaite para la localidad de Huayao.
2. Correlacionar los valores obtenidos por medición directa (lisimétrica) con

los resultados obtenidos de los métodos de la estimación de la evapo-
transpiración potencial y la evaporación medida en tanque (Clase “A”).
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS ESTIMACIONES DE LA EVAPOTRANSPIRACION 367
POTENCIAL PARA HUAYAO-HUANCAYO
Los trabajos relacionados a estudios de la evapotranspiración potencial son muy po-

cos, debido principalmente a la escasa de información meteorológica y a los altos costos en la
instalación de lisímetros. Sin embargo citamos algunos trabajos efectuados en esta área.
DIAZ A. S. (1979), usando lisímetros de drenaje en la localidad de Huayao, encontró valores de

evapotranspiración potencial (ETP) diaria que varían entre 4 y 6 mm durante la campaña agríco-
la (agosto 1978 a marzo de 1979).
SANCHEZ W. (1982) Estimó la evapotranspiración potencial (ETP) por los métodos: Penman,
Hargreaves y Thornthwaite y la evaporación potencial de tanque clase «A» en la estación de
Huayao, encontró valores de 155, 150, 55 y 200 mm/mes como ETP máximo; y valores de 85,
70, 40 y 145 mm/mes como ETP mínima, respectivamente.
MARENGO J. (1982), en un estudio comparativo de la evapotranspiración potencial (ETP) con

5 fórmulas para la Molina; encontró que los coeficientes de correlación entre la ETP estimada
y la evaporación potencial (EP) del tanque clase «A», para ETP (Turc) vs. EP el valor de r =
0,82 y ETP (Hargreaves) Vs. EP el valor de r = 0,78. También encontró que los valores estima-
dos de la ETP por: Turc, Hargreaves; Thornthwaite; Jensen y Haise; Penman y la evaporación
potencial de tanque clase «A» para La Molina fueron 4,6 (Feb); 4,9 (Feb); 3,4 (Feb); 5,8 (Feb);
4,0 (Feb); y 6,1(Feb) mm/día con valores máximos y 1,5 (Jun-Jul-Ago) y 1,3 (Jun); 1,5 (Jul-
Ago); 1,3 (Jun); 0,8 (Jun-Jul) y 2,2 (Jun) mm/día como valores mínimos, respectivamente.
QUISPE J. y GARAY O. (1986), en un análisis comparativo entre las estimaciones de la evapotranspiración

potencial por: Hargreaves considerando la temperatura del aire (ETPHMF), Hargreaves considerando la
radiación solar (ETPHRs), Jensen y Haise (ETPJH), con la evapotranspiración lisimétrica (ETPL) en la
estación de Huayao, encontró 5,01 (enero); 4,41 (noviembre); 4,36 (noviembre) y 4,72 (noviembre);
4,64(noviembre) mm/día como valores máximos; y 2,88 (junio); 3,25 (junio); 3,06 (junio) y
3,22 (mayo); 3,21 (julio) mm/día como valores mínimos respectivamente.
SILVA J. y CISNEROS E. (1991), encontraron para la estación de Huayao que el método de

Penman (modificado por la FAO) subestiman en 40% en promedio la evapotranspiración poten-
cial lisimétrica durante el período de Setiembre de 1987 a Agosto de 1988.
3.1 Zona De Estudio
La estación de Huayao esta localizado geográficamente: Latitud: 12° 02'

34.8" Sur; Longitud: 75º19´Oeste; Altitud: 3334.6 m; en el Valle del Mantaro,
perteneciente a la provincia de Huancayo, Departamento de Junín región An
drés Avelino Cáceres D.
3.2 Materiales
a) Información Meteorológica, se usaron datos diarios medidos de
evapotranspiración potencial lisimétrica (ETPL) y la evaporación poten-
368
cial (EP) de tanque clase «A» de la Estación de Huayao en el período de

setiembre de 1987 a Agosto de 1988. También se utilizaron información
de valores promedios mensuales de humedad relativa (HR), viento, tem-
peratura, precipitación (total mensual), horas de sol, temperatura máxi-
ma y temperatura de rocío de la misma estación y para el mismo perío-
do mencionado.
b) Material de computación, Para el procesamiento automático de infor-
mación, fue utilizado, un micro-computador y los Software:
STATGRAPHICS (V.6.0), hoja de cálculo (EXCEL) y procesador de texto.
3.3 Metodología.
Para el desarrollo del trabajo se realizó un análisis preliminar de los datos

obtenidos (temperatura de superficie, humedad relativa, velocidad de viento, presión, horas de
sol, número de días del mes) y los datos de Tanque clase A. Se estimó la ETP, y los resultados
del cálculo con las relaciones de la evapotranspiración lisimétrica, se realizaron según:
a) Análisis de Consistencia.- los datos fueron sometidos a un análisis de
consistencia en forma gráfica para analizar si existe valores muy extre-
mos o grandes cambios significativos durante el período de análisis. Los
datos obtenidos, fueron validados cualitativamente según la tendencia
estacional esperada.
b) Métodos de estimación.- Para la estimación de la evapotranspiración
potencial (ETP), se utilizaron:
1. Método Modificado de Penman (ETPP).- Según la FAO, citado por TORRES (1983).
 Po
γ
(
 RN ) + 0.26(es − e )(1+ c * V )
ETPP =  
( Pz * ) 59
(1)
1 + Po (Pz * γ ) 
 
Donde:
ETPP, es la evapotranspiración potencial en mm/día; Po es la presión atmosférica pro-

medio a nivel del mar (1013 hPa); Pz es la presión atmosférica promedio en el lugar de interés
en hPa; g es el coeficiente psicrométrico ventilado (0.66); RN la radiación neta para la superfi-
cie terrestre en ly/dìa; es presión de vapor de saturación en hPa; e la presión parcial del vapor
del vapor de agua en hPa; V la velocidad del viento calculada para una altura de 2 metros del
suelo en m/s y c el coeficiente que depende de la oscilación diaria de la temperatura del aire.
2. Método de Thornthwaite
2.a Thornthwaite sin Modificación (ETPT).
 10 t 
a
 NDM   N  (2)
ETPT = 16 *   *  30   12 
 I    
Donde:
ETPT es la evaporación potencial estimada en mm/mes; t la temperatura del aire promedio

mensual en ºC; NDM el número de días del mes en consideración; N la duración del día; I el
índice de calor anual; a exponente de Thornthwaite que depende del índice de calor anual;
1, 514
12
t 
I = ∑ i  ; donde ti es la temperatura promedio del mes i.
i =1  5 
a = (0,675 * I 3 − 77,1 * I 2 + 17 920,0 * I + 492 390) *10 −6
2.b. Método de Thornthwaite modificado por altura (ETPTA).
ETPTA = [(773,5 + 0,271*A)/1000]*ETPT (3)
donde:
ETPTA es la evaporación potencial en mm/mes; A es la altitud del lugar en m; ETPT la

evapotranspiración potencial calculado con la ecuación (2) en mm/mes.
3. Métodos de Hargreaves
3.a) Método de Hargreaves que utiliza la radiación solar con instrumental

(ETPH1).
ETPH1 = (TMF)*0,004*(Q + q)i (4)

donde:
ETPH1 es la evapotranspiración potencial en mm/mes; TMF la temperatura

promedio mensual en ºF y (Q + q)i la radiación solar incidente en ly/día.
3.b) Métodos de Hargreaves que utiliza la radiación solar incidente estima-

da con la radiación solar en el tope de la atmósfera (Qs) (ETPH2).
ETPH2 = 0,0075 Rs*TMF (5)

Donde:
Rs = 0,075 Qs*NDM*[(n/N)*10]0,5 ;
ETPH2 es la evaporación potencial en mm/mes; Rs la radiación solar estima-
da en mm/día; NDM número de días del mes; n el horas de sol; N la duración
del día.
3.c) Método de Hargreaves en función de la temperatura del aire y la Hu-

medad relativa (ETPH3).
ETPH3 = MF*TMF*CH*CE (6)

370
c) Análisis de Correlación y Regresión.- Para el cálculo de las correlaciones

entre los valores medidos de la evapotranspiración potencial (lisimétrica) y las
estimaciones de la evapotranspiración potencial según los métodos propues
tos, se utilizó el Software STATGRAPHICS, Versión 6.3. Asimismo se estimó
los parámetros de las ecuaciones de regresión.
d) Prueba de Hipótesis de las Regresiones. De la expresión: ETPL= ai + bi*ETPi ,

donde: ETPL es la evapotranspiración potencial lisimérica; ETPi la
evapotranspiración potencial estimada según el método i para el mismo perío-
do de la ETPL; ai y bi son el término independiente y el coeficientes de regre-
sión lineal respectivamente.
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Comparación Temporal de la Evapotranspiración Potencial.

Para el período con información disponible se estimó las evapotranspiración poten-
cial (ETP) según las expresiones mencionadas para cada uno de los métodos, analizándose
el comportamiento temporal de las estimaciones de la ETP y de la ETP medida. En la figura
1.a y 1.b nos muestra la variación mensual de la ETP descritas como evapotranspiración
potencial mensual estimada con los métodos de: Penman (ETPP); Thornthwaite (ETPT);
Thornthwaite Modificado por la altura (ETPTA); Hargreaves que considera datos medidos de
radiación solar incidente (ETPH1); Hargreaves que considera la radiación solar en el tope de
la atmósfera (ETPH2); Hargreaves que considera datos de temperatura y humedad relativa
(ETPH3); Hargreaves que considera radiación estimada, temperatura y humedad relativa
(ETPH4) y la evaporación potencial medida en Tanque clase “A” (EP-TAN). En las figuras 1.a,
1.b, 2.a,..., 2.h, se observan que el comportamiento anual de la evapotranspiración potencial
lisimétrica y las estimadas, en promedio tienen una misma tendencia; registrándose general-
mente los máximos valores entre los meses de octubre y noviembre; y los mínimos valores en
el mes de junio a excepción de los métodos de Thornthwaite y ETPH2 que registran en febrero
y enero respectivamente. La ocurrencia de los valores máximos de la evapotranspiración po-
tencial no ocurre en los meses de verano, esto debido a que en la sierra central del país en
esos meses predominan los cielos cubiertos por nubes. Los máximos ocurren entre los meses
de octubre y diciembre, en estos meses generalmente se van empezando a recibir mayor
energía solar que en otros meses del año. También se puede apreciar que finalizando el verano
y el otoño se observan una disminución de la Evapotranspiración potencial registrándose así
en abril, mayo y junio los valores mínimos, éste comportamiento obedece a que se esta salien-
do de la temporada lluviosa (cielo cubierto) y también la radiación solar que se recibe en estos
meses van a ser los mas bajos del año.
En relación a la desviación promedio entre los valores de la ETPL con los valores
estimados por las fórmulas mencionadas, se tiene que las estimadas; ETPT; ETPTA; ETPH1;
ETPH2; ETPH3 y ETPH4; subestiman a la medición de la evapotranspiración lisimétrica
(ETPL) en: 62%, 37%, 11%, 40%, 14% y 32% respectivamente. Esto nos indica que los
métodos de estimación de la evapotranspiración potencial que consideran a la radiación
solar incidente medida con instrumentos en su expresión matemática, los valores de la ETP
no difieren significativamente; y por otro lado el método de Penman (ETPP) subestima entre
los meses de setiembre a marzo y superestima en los demás meses, pero en promedio
superestima en 2%; mientras con los datos de tanque clase “A” se superestima en prome-
dio 6% durante todo el año.
4.2 Correlación de la Evapotranspiración Potencial Lisimétrica (ETPL) con

las Estimaciones de la Evapotranspiración Potencial.
Para realizar el análisis de regresión y las correlaciones se utilizó el Software

STATGRAPHCS, este Software tiene los tipos de análisis de regresión; Lineal Simple, Lineal
múltiple, exponencial, y recíproca. Debido a que los valores del coeficiente de determinación
obtenidos por esos 4 tipos de análisis no difieren significativamente. Para el presente trabajo se
consideró el análisis de regresión lineal simple, validados en el análisis estadístico con un nivel
del 99% de significancia. Los resultados de estos análisis de regresión fueron los siguientes:
a. Método de Penman Modificado por la FAO ( radiación solar incidente estimada).
Del análisis de regresión lineal, se encuentra un coeficiente de correlación r
= 0.23 y la ecuación de regresión que relaciona la Evapotranspiración Poten-
cial Lisimétrica (ETPL) en mm/mes y la Evapotranspiración Potencial estima-
da por Penman (ETPP) en mm/mes es la siguiente (ver figura 2.a):
ETPL = 109.84 + 0. 2298 ETPP
R2 = 0.0536
b. Método de Thorntwaite.
Del análisis de regresión lineal se encontró un coeficiente de correlación r =
0.21 y la ecuación de regresión que relaciona la Evapotranspiración Potencial
Lisimétrica (ETPL) en mm/mes y la Evapotranspiración Potencial estimada
por Thornwaite (ETPT) en mm/mes es la siguiente (ver figura 2.b):
ETPL = 119.4 + 0.4416 ETPT
R2 = 0.0458
c. Método de Thornwaite modificado por altitud.
por Thornwaite (ETPTA) en mm/mes es la siguiente (ver figura 2.c):
ETPL = 119.4 + 0.0.2642 ETPTA
R2 = 0.0458
d. Método de Hargreaves que considera datos de radiación solar incidente medido.
por Hargreaves con radiación solar incidente medido (ETPH1) en mm/mes es
la siguiente (ver figura 2.d):
ETPL = 37.985 + 0.8264 ETPH1
R2 = 0.4684
372
e. Método de Hargreaves que considera datos de radiación solar incidente estimado.

Del análisis de regresión se encontró un coeficiente de correlación r = 0.80 y
la ecuación de regresión que relaciona la Evapotranspiración Potencial
Lisimétrica (ETPL) en mm/mes y la Evapotranspiración Potencial estima-
da por Hargreaves con radiación solar incidente estimada (ETPH2) en mm/
mes es la siguiente ( figura 2.e):
ETPL = 41.678 + 1.1773 ETPH2
R2 = 0.6321
f. Método de Hargreaves que considera datos de Temperatura y Humedad Rela-

tiva (HR).
Para este método se encontró un coeficiente de correlación r = 0.63 y la

ecuación de regresión que relaciona la Evapotranspiración Potencial Lisimétrica
(ETPL) en mm/mes y la Evapotranspiración Potencial estimada por Hargreaves
que considera Temperatura y HR (ETPH1) en mm/mes es la siguiente (figura 2.f):
ETPL = 79.911 + 0.514 ETPH3
R2 = 0.3936
g. Método de Hargreaves que considera radiación estimada, datos de Tempera-

tura y Humedad Relativa (HR).

(ETPL) en mm/mes y la Evapotranspiración Potencial estimada por Hargreaves
que considera la radiación estimada, Temperatura y HR (ETPH1), mm/mes,
es la siguiente (figura 2.g):
ETPL = 24.54 + 1.2133 ETPH4
R2 = 0.7542
h. Usando datos de la Evaporación medida en Tanque tipo “A”.

(ETPL) en mm/mes y la Evaporación Potencial medida en tanque Clase “A”
(EP-TAN)en mm/mes es la siguiente (figura 2.h):
ETPL = 18.614 + 0.8184 (EP-TAN)
R2 = 0.8400
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
• De los métodos analizados; el método de Penman modificado por la FAO

subestima entre los meses de setiembre a marzo y superestima en los de
más meses. La media anual calculado por este método superestima en 2%;
sin embargo en el análisis de regresión presenta un coeficiente de determina
ción muy bajo.
• La evaporación medida en tanque clase “A” explica mejor a los datos lisi-
lisimétricos durante todo el año y en promedio los resultados obtenidos su-
perestima en 6% a la Evapotranspiración lisimétrica. De los métodos de
Hargreaves ETPH2 y ETPH4 presentan coeficientes de determinación muy
aceptables de 63% y 75% respectivamente.
• Los métodos Thornthwaite (ETPT) y el Thornthwaite modificado por altura

(ETPTA), no explican la evapotranspiración potencial en la zona de Huayao,
presentando bajos coeficientes de determinación.
5.2 Recomendaciones
• Para la estimación de la evapotranspiración potencial en la zona de Huayao

debe usarse datos de evaporación de tanque clase “A”.
• Realizar nuevas mediciones e incrementar más información relacionando el
tipo de año, (año seco/normal/húmedo).
• Las ecuaciones presentadas deben ser usadas teniendo en cuenta que estas
ecuaciones fueron elaboradas con datos para período de un año.
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374
EVAPOTRANSPIRACION POTENCIAL EN HUAYAO
200 ET PP
180
ETP (mm)
160
ET PT
140
120
100
ET PT A
80
60 ET PL
40
20
EP-T AN
0
S ET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO
ME S E S
EVAPOTRANSPIRACION POTENCIAL EN HUAYAO
200
ETP (mm)
E T PH1
180
160 E T PH2
140 E T PH3
120
E T PH4
100
80 E T PL
60
S ET OCT NOV DIC ENE F EB MAR AB R MAY J UN J UL AGO
MESES
Figura 1. Variación mensual de la Evapotranspiración Potencial en Huayao.


POTENCIAL PARA HUAYAO-HUANCAYO”
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 0,2298x + 109,84
100
100 125 150 175 200
ETPP (mm)
Figura 2.a Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPP
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 0,4416x + 119,4
100
25 50 75
ETPT(m m )
Figura 2.b Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPT.

376
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 0,2642x + 119,4
100
50 75 100 125
ETPTA(mm)
Figura 2.c Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPTA.
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 0,8264x +37,985
100
100 125 150 175
ETPH1(m m )
Figura 2.d Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPH1.


POTENCIAL PARA HUAYAO-HUANCAYO”
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 1,1773x + 41,678
100
50 75 100 125 150
ETPH2(mm)
Figura 2.e Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPH2.
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 0,514x + 79,911
100
75 100 125 150 175
ETPH3(mm)
Figura 2.f Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPH3.

378
200
175
ETPL(mm)
150
125
y = 1,2133x + 24,54
100
75 100 125 150
ETPH4(m m )
Figura 2.g Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con ETPH4.
200
ATPL (mm)
175
150
125
y = 0,8184x + 18,614
100
100 150 200
EP-TAN (mm)
Figura 2.h Relación de la Evapotranspiración potencial Lisimétrica con Evaporación de Tan-

que Clase “A” (ETP-TAN).
379
DOSIFICACIÓN OPTIMA DE FERTILIZANTES SOLUBLES EN SISTEMAS

DE RIEGO A PRESION
Guillermo Aguilar Giraldo1
RESUMEN
La programación lineal como técnica de optimización ha sido utilizada a fin de formular

un modelo que permita minimizar el costo total de los fertilizantes solubles bajo las restriccio-
nes de nutrición, toxicidad y solubilidad de los mismos.
Doce fertilizantes comercializados en el mercado fueron seleccionados para ser con-

siderados como variables de decisión en la función objetivo. Debido a las restricciones formu-
ladas en el modelo, solo cinco fertilizantes deberán ser utilizados en ambas campañas cuyas
cantidades en orden decreciente son el Nitrato de Potasio, seguido por la Urea, Ácido Fosfóri-
co, Nitrato de Calcio y Sulfato de Magnesio. El cloruro de potasio fuente barata de potasio no
fue considerado por el modelo de optimización, por tener cloro en su composición y debido a
la restricción de toxicidad impuesta.
Los resultados del modelo de optimización nos indican que el costo de producción
correspondiente al rubro fertirrigación se ha estimado en $ 493.2 y $ 493.8 para la primera y
segunda campaña, respectivamente.
SUMMARY
The linear programming as technique of optimization has been used in order to formulate
a model that allows to minimize the total cost of the soluble fertilizers subject to the nutrition,
toxicity and solubility restrictions.
Twelve fertilizers offered in the market were selected to be considered as variables of

decision of the objective function. Due to the restrictions formulated by the model, just only five
fertilizers will be used in both campaigns, whose quantities in falling order are the Nitrate of
Potassium, followed by the Urea, Phosphoric Acid, Nitrate of Calcium and Sulfate of Magnesium.
1
Profesor Asociado en el Departamento de Recursos de Agua y Tierra, Facultad de Ingeniería
Agrícola – UNALM.
380
The chloride of potassium, cheap source of potassium was not considered by the optimization
model, because it has chlorine in its composition and due to the toxicity restriction imposed.
The results of the optimization model indicates us, that the production cost corre-
sponding to the fertigation item has been considered $493.2 and $493.8 for the first one and
second campaign, respectively.
1.0 INTRODUCCIÓN
Los sistemas de riego a presión, tienen como característica principal proveer agua a
los cultivos en cantidad y oportunidad adecuada, con el enfoque principal de manejo racional
de los recursos agua, suelo, cultivos, fertilizantes, mano de obra, a fin de maximizar los beneficios
de los agricultores.
A través de sus componentes, es también posible proveer conjuntamente con el agua

los nutrientes deficitarios, a fin de lograr los más altos rendimientos y con calidades excelentes
de los productos. Los nutrientes deben ser administrados a los cultivos acorde con un programa
de fertirrigación el mismo que varia acorde con los cultivos.
En este esquema, el especialista afronta una difícil tarea durante la toma de decisio-
nes, principalmente debido a la presencia de muchas variables a ser atendidos, entre los que
podemos citar, cultivos, calidad de las aguas, fertilizantes y el medio ambiente. Mediante el
presente trabajo se pretende establecer una técnica de solución a fin de conocer las dosis
óptimas de los tipos de fertilizantes a ser aplicados mediante los sistemas de riego a presión,
el mismo que ha sido aplicado a un campo agrícola en la Pampa de Villacuri.
2.0 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según Del Amor (1985), de los dieciséis elementos esenciales para la vida vegetal, el
C, H y O que son los mas notables en cuanto a su proporción, provienen del agua y del aire, los
restantes, en mayor o menor medida, son suministrados por el suelo y deben ser repuestos
artificialmente mediante la fertilización, en la medida en que el suelo se empobrece de ellos
como consecuencia del consumo y extracción por el cultivo y de las perdidas que se producen
por arrastre, lixiviación, fijación y evaporación. Después de los tres elementos anteriormente
citados, el N,P,K y Ca son los que constituyen en mayor medida la masa vegetal, seguidos a
distancia en cuanto a la cantidad por del Mg y todavía en menor proporción por el Fe, Mn y Zn.
Luego hay otros elementos constituyentes como el S, Cl, Na, Cu y Mn que generalmente
están presentes en el suelo, a veces incluso en cantidades toxicas que pueden originar desor-
denes nutritivos.
Acorde con Heinen(2001); Teorías conocidas de movimiento de agua, transporte de

solutos y la captura de ellos por las raíces son sistemas cerrados aun cuando las capas de los
suelos sean gruesos. Algunos de aquellos sistemas, tales como la capa del suelo en la cual
se desarrollan las plantas son vulnerables a la acumulación de solutos en la zona radicular, la
cual puede ser un riesgo para el desarrollo de los cultivos. En este contexto se han desarrolla-
do modelos entre otras posibilidades para investigar una estrategia eficiente de fertirrigación a
fin de minimizar la acumulación de solutos en la zona radicular.
DOSIFICACIÓN OPTIMA DE FERTILIZANTES SOLUBLES EN SISTEMAS 381
DE RIEGO A PRESION
La fertirrigación es una técnica que debe permitir lo siguiente: i) una apropiada distri-
bución del fertilizante disuelto; ii) optimizar la efectividad del proceso fotosintético; iii) reducir
al cantidad de agua necesaria para la formación de la materia seca; y iv) proteger el medio
ambiente, siendo uno de los medios mas efectivos en sistemas agrícolas intensivos; Molne,
1999. Dada a su fácil distribución, es necesario adaptar el abastecimiento acorde con la
demanda biológica, el cual es variable con el ciclo vegetativo. Con la fertirrigación es posible
mejorar la producción hasta en 10% con una reducción del 35% de dosificación tradicional de
aplicación de fertilizantes en los que generalmente son aplicados directamente al suelo.
2.1 Los Fertilizantes
En primer lugar la característica esencial de los fertilizantes utilizados en fertirrigación

es que sean solubles en agua, con el fin de obtener en disolución los elementos contenidos
por los mismos.
Se debe tener en cuenta que los fertilizantes son sales que elevan la concentración
salina inicial del agua de riego (modificando su conductividad eléctrica), por lo que no se debe
usar cantidades excesivas que superen los valores críticos de salinidad de cada cultivo.
Los fertilizantes, al mezclarse con el agua, modifican el pH de la disolución resultan-

tes, con las consecuencias que ello representa. Así, si el fertilizante aumenta el pH habrá
riesgos de precipitaciones de Ca pues en este caso el catión tiene menor solubilidad.
Si el fertilizante disuelto baja el pH, se evitarán obstrucciones en los goteros y servirá

para limpiar la instalación. No obstante debe comprobarse que esta acidez va a permitir que
en la disolución de goteros (disolución concentrada diluida con el agua de riego) se obtenga
pH entre 5,5 y 6,0.
En fertirrigación se pueden utilizar tanto sólidos como líquidos. Los fertilizantes sóli-
dos, suelen ser sales puras cristalinas de solubilidad muy elevada. El principal inconveniente
el empleo de fertilizantes sólidos es la necesidad de una solubilización previa en el agua, que
debe ser total para asegurar que la concentración añadida sea la deseada. Dentro de los
sólidos encontramos los simples cristalinos y complejos. Los fertilizantes simples son aque-
llos sales binarios que aportan uno o dos elementos nutritivos. Los fertilizantes complejos
contienen dos o más elementos fertilizantes y proceden de reacciones químicas. Por esto,
todas y cada una de las partículas tiene la misma composición.
Los fertilizantes líquidos pueden ser también simples (disolución N-32, ácidos nítrico
y fosfórico concentrados), binarios, NPK ácidos y NPK neutros. Puede adquirirse con el equi-
librio adecuado para el cultivo ya preparado en fábrica (fertilizantes «a la carta») o preparados
a partir de fertilizantes sólidos solubles con unos equilibrios definidos. El líquido resultante se
denomina «disolución madre», es el que se inyecta en la red de tuberías donde se mezcla con
el agua de riego; Molne, 1999.
Para la preparación de las disoluciones fertilizantes es imprescindible calcular las

cantidades de cada uno de los fertilizantes necesarios para conseguir la concentración ade-
cuada. Asimismo, se debe tener en cuenta las posibles incompatibilidades entre los fertilizan
382
tes añadidos entre si y con los elementos presentes en el agua de riego, e incluso las reaccio-
nes que va a sufrir el producto cuando se ponga en contacto con el suelo. La incompatibilidad
más importante se produce cuando los fertilizantes mezclados dan lugar a precipitados. Así,
por ejemplo, sales que aportan Ca+2 son incompatibles con las que aportan SO2= o H2PO4-.
Cuadro No. 2.1 Fertilizantes Simples Sólidos Cristalinos

Fertilizantes Fórmula N-P2O5-K2O-Varios Solubilidad a 20° C
(g/l)
Nitrato de calcio 4H2 O Ca(NO3)2 15.5-0-0-26.6(CaO) 1200
Nitrato de amonio NO3 NH4 33.5-0-0 1700
Sulfato de amonio (NH4 )2 SO4 21-0-0-22 (S) 500
Urea 46-0-0 500
Nitrato de potasio KNO3 13-0-46 100-150
Sulfato de potasio K2 SO4 0-0-50-18 (S) 110
Fosfato monopotásico 0-52-33 200
Fosfato monoamónico NH4H2 PO4 12-60-0 200
Fosfato biamónico (NH4)2 HPO4 18-46-0 400
Sulfato de magnesio 7 H2O MgSO4 16(MgO) -13 (S) 700
Fosfato de urea 17-44-0 150
Nitrato de magnesio 6H2O 11-0-0-9.5 (MgO) 500
Cloruro de potasio KCI 0-0-60-48 (C1) 340
Fuente: Molne, 1999
2.2 Estándares Nutricionales

Conocer la cantidad de nutrientes que un cultivo extrae del suelo durante su ciclo
vegetativo es una información complementaria que permite calcular la dosis de los fertilizantes
a aplicar. Domínguez (1993), presenta las extracciones medias de los cultivos hortícolas ex-
presadas en kilogramos de nutrientes por toneladas de cosecha exportable, los cuales se
muestra en el cuadro No.2.2.
2.3 Diagnósticos Nutricional de los Cultivos
El diagnóstico de los recursos suelo, agua de riego y planta, permite relacionar la

nutrición de la planta con la dosis correspondiente de fertilizantes con el fin de optimizar el
proceso de fertirrigación.
El diagnóstico de recurso suelo; debe estar circunscrita en los siguientes aspectos : i)

toma de la muestra siguiendo las normas correspondientes; ii) preparación de la muestra en el
laboratorio: secado, molienda, tamizado y descarte de las partículas mayores de 2mm; iii) determi-
naciones en laboratorio de la textura, pH, C.E, materia orgánica, carbonatos y elementos asimilables
como fósforo, calcio, magnesio y boro; iv) interpretación de resultados para el diagnostico.
DE RIEGO A PRESION
Cuadro No. 2.2 Extracciones medias de los cultivos hortícolas

por tonelada métrica de cosecha
Cultivo Cosecha N P2 O 5 K2 O MgO

(TM/ha) (Kg/ha) (Kg/Ha) (kg/ha) (Kg/ha)
Tom ate 25-200 2.5-4 0.5-1 3-7 0.4-1
Pimiento 35-80 3-4 0.6-1 4-7 0.4-0.8
Berenjena 35-100 3.5-4.5 0.8-1.2 4-7 0.5-0.9
Pepino 40-300 1-1.6 0.7-0.9 2.6-3.2 0.2-0.5
Melón 25-30 3.4-6 0.8-2.7 4.5-10 1-2.5
Sandía 20-50 3-4 0.8-1.5 4-5 1-2
Calabacín 30-100 3.5-4.5 0.8-2 4-6 0.5-1.4
Lechuga 18-50 2-3.5 0.6-1.2 4-5 0.3-0.5
Espinaca 15-60 1.6-4.5 0.5-1.5 3-5 0.3-0.4
Cebolla 25-50 2.5-4 1-1.5 3-4.5 0.8-1
Ajo 6-15 8-13 4-6 8-15
Zanahoria 25-35 3-5 1.2-1.6 6-7 0.5-0.8
Col 25-50 6-7 1-2 7-8 0.7-0.9
Coliflor, brócoli 15-30 4-5 1-1.8 4-7 0.4-0.7
Alcachofa 12-30 8-10 1.5-4 12-20 1.3-1.6
Espárrago 6-10 10-20 3-5 15-30 1-2
Arveja 10-30 12-20 3-6 12-25 2-3
Fresa 25-50 2-3 1-1.5 4-5 0.4-05
El diagnóstico de la calidad de las aguas, obedece también a procedimientos, entre

ellos : i) toma de la muestra; ii) determinación de las concentraciones de calcio, magnesio,
potasio y sodio entre los cationes; cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos entre los
aniones. En base a las concentraciones de los aniones y cationes se estiman los parámetros
de calidad: RAS, dureza, carbonato sódico residual e índice de Scott. Además son imprescin-
dibles las determinaciones de pH y C.E; y iii) interpretación de resultados.
2.4 Técnicas de Optimización
La programación lineal, es una técnica que permite optimizar el uso de recursos esca-
sos, cuya aplicación se extiende a diversos campos de la ingeniería. Acorde con Bear, 1978,
describe a los problemas de programación lineal como a un conjunto de m ecuaciones y/o
inecuaciones lineales con r variables, deseamos encontrar valores no negativos de aquellas
variables que maximicen o minimicen alguna función lineal, los cuales satisfagan restricciones
también lineales. Matemáticamente, el problema puede ser formulado como:
384
Determinar los valores de r variables de decisión xi (i=1,...,r) los cuales maximicen o minimi-
cen la función objetivo z.
z = c1x1+ c2x2 +c3x3+...+crxr (2.1)
Sujeto a m restricciones
ai1x1+ ai2x2+…+ airxr {≥, =, ≤} bi; i=1,…., m (2.2)
donde cada restricción debe tener un solo signo ≥, =, ≤; sin embargo este puede variar en cada
restricción. Asimismo, requerimos que todas las variables de decisión sean no negativas,
también denominado restricción de no negatividad; expresado como:
xj ≥ 0; j=1,…, r 2.3)
donde ai; , bi; y cj, son constantes.
3.0 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
Fertilizantes
Agua
Cultivos
3.2 Equipos
pH metro
Conductivímetro
Tanque fertilizador
Sistema de riego por goteo instalado en el predio
3.3 Area de Experimento

La metodología fue aplicada en área agrícola del Fundo Don Carlos, ubicado en el
Distrito la Tinguiña, Provincia y Departamento de Ica. El fundo dispone de 20 ha de tierras con
el cultivo de espárrago, e irrigado mediante el sistema de riego por goteo.
3.3 Metodología
a) Selección de las variables de decisión
La selección de las variables de decisión está constituida por el conjunto de fertilizan-

te comercial existente en el mercado, los cuales son requeridos por los cultivos, los que
también deberán ser suplidos oportunamente.
b) Formulación de la Función Objetivo
La dosis optima de fertilizantes a ser aplicados a los cultivos conduce a formular la

función objetivo que permita minimizar el costo total de los fertilizantes solubles por hectárea,
DE RIEGO A PRESION
bajo ciertas restricciones. Las variables de decisión serán los seleccionados en el ítem a) y los
coeficientes de las variables de decisión serán los precios unitarios de los fertilizantes en $/kg,
los mismos que corresponden a la ciudad de Ica.
c) Formulación de las Restricciones
i) Restricciones de nutrición
Estas restricciones permitirán asegurar la dosis de fertilización en cantidad exacta de

cada nutriente, cuyos requerimientos generalmente son determinados mediante el diagnósti-
co de nutrición y expresados a través de la fórmula de fertilización.
En el caso particular del nitrógeno se debe considerar que este elemento es aplicado
en tres formas mediante los fertilizantes solubles; la forma nítrica (NO3), amoniacal (NH4) y
amídica (NH2). De estas, solo la primera es absorbida directamente por la planta. Las otras
dos, deber pasar por el proceso de oxidación hasta convertirse en nitratos y de esta forma ser
absorbidos por los cultivos. De esto se desprende que algunos fertilizantes tendrán un efecto
más acelerado que otros. Esto debe ser tomado en cuenta en el fraccionamiento del nitrógeno
en las etapas del cultivo.
ii) Restricción de Toxicidad
En terrenos con problemas de salinidad, se debe tener cuidado en no exceder la dosis

de cloro a fin de evitar problemas de toxicidad. Consecuentemente se establecerá la restric-
ción para el uso del Cloruro de Potasio como fuente de potasio, dado que es el único fertilizan-
te que contiene cloro.
iii) Restricciones de solubilidad
Esta restricción es formulada a fin de evitar excesos en la concentración máxima de

sales en el agua e inicien el proceso de precipitación. Con este propósito se tendrán en conside-
ración la solubilidad de los fertilizantes y el volumen de agua a ser empleado para su dilución.
4.0 RESULTADOS Y DISCUSION
Las variables de decisión fueron establecidos acorde con una relación de fertilizantes
disponibles en el mercado, los cuales se detallan líneas abajo, la identificación de las variables
está acorde con el nombre y las unidades corresponden a Kg/ha, por ejemplo para el Nitrógeno
la Urea esta identificado con la letra U (Kg/ha) y así sucesivamente.
U : Urea AF : Acido fosfórico

SA : Sulfato de amonio NA : Nitrato de amonio
NP : Nitrato de potasio NC : Nitrato de calcio
SM : Sulfato de magnesio M44 : Magnum 44
MAP : Fosfato monoamónico SP : Sulfato de potasio
MPP : Fosfato monopotásico CP : Cloruro de potasio
386
Por otro lado la función objetivo que permite minimizar el costo total de los fertilizantes
solubles por hectárea, bajo ciertas restricciones es la siguiente:
Min Z = 0.165 U + 0.930 AF + 0.145 SA + 0.245 NA + 0.510 NP + 0.585 NC + 0.395 SM +

1.04 M44 + 1.050 MAP + 0.520 SP + 1.170 MPP + 0.230 CP. (4.1)
Los coeficientes de las variables de decisión en la función objetivo corresponden a los
precios promedios de los fertilizantes disponibles en el mercado. Esta información se obtuvo
del Cuadro No. 4.1.
Cuadro No 4.1 FERTILIZANTES DISPONIBLES EN EL MERCADO
Fertilizante N-P 2O 5 -K2 O -Varios $/TM

Urea (45.5-0-0) 165
Acido fosfórico (0-61-0) 930
Sulfato de amonio (21-0-0-24 S) 145
Nitrato de amonio (33.5-0-0) 245
Nitrato de potasio (13.5-0-46) 510
Nitrato de calcio 4 H 2 O (15.5-0-0-26.5 CaO) 585
Sulfato de magnesio 7 H 2O (16 MgO -14 S) 395
Magnum 44 (18-44-0) 1040
Fosfato monoamónico (12-61-0) 1050
Sulfato de potasio (0-0-50-18 S) 520
Fosfato monopotásico (0-52-34) 1170
Cloruro de potasio (0-0-60-48 Cl) 230
Las restricciones a las que esta sujeta la función objetivo corresponden a nutrición,
toxicidad y solubilidad.
Asimismo, las restricciones deberán estar acorde con los resultados de los análisis
de suelos y del rendimiento esperado para las diferentes campañas, con este propósito se
efectuaron cálculos de la cantidad de nutrientes necesarios para el cultivo. Esta cantidad para
toda la campaña se dividió en tres etapas de acuerdo al estado fenológico de la planta, siguien-
do criterios de nutrición mineral.
El diagnóstico nutricional recomienda evitar la adición de cloro mediante la fertirrigación,

además, el Magnesio debe ser aplicado separado del Calcio, razón por el cual ambos elemen-
tos se aplican en diferentes etapas.
La capacidad del tanque fertilizador con que se dispone tiene 1000 litros de capacidad,
valor que se debe tomar en cuenta para la restricción de solubilidad. La fertirrigación es
realizada de lunes a sábado por lo que los domingos se deberán descontar a la hora de
fraccionar la formulación total para obtener las dosis diarias.
DE RIEGO A PRESION
La restricción nutricional que toma en consideración los antes mencionado, debe es-
tar sujeto al fraccionamiento del nitrógeno en las etapas de desarrollo del cultivo, consecuen-
temente estas deberán tener las siguientes expresiones:
0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N-NO3

0.210 SA + 0.168 NA + 0.18 M44 + 0.120 MAP = N-NH4
0.455 U = N-NH2
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520 MPP = P2O5 (4.2)
0.460 NP + 0.500 DP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2O
0.265 NC = CaO
0.160 SM = MgO
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S
De otro lado la restricción de toxicidad esta referida principalmente a la concentración

de Cloro presente en algunos fertilizantes sintéticos, esta expresada como:
0.48 CP [ C1 (4.3)
Finalmente la restricción de solubilidad esta relacionado con el problema potencian de

que ocurra precipitaciones, bajo ciertos excesos; la misma que esta expresada como:
2 U + 0.18 AF + 2 SA + 0.588 NA + 10 NP + 0.833 NC +1.429 SM + 5 M44 + 5 MAP +

9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP [ Vol. (4.4)
La variable Vol es la capacidad del tanque fertilizador (litros) multiplicado por el número
de días « útiles» que dure la etapa para la cual se hace el cálculo.
La formulación de los requerimientos nutricionales para la primera campaña, dividida
en 3 etapas, se muestra en el cuadro No.4.2:
Cuadro No. 4.2 Fertirriego 2001-I (199-72-212-31 CaO-15 MgO)

Nutrientes Días Después de la Siem bra Total
0 -30 31 – 90 91 - 120
(26 días) (52 días) (26 días)
N 40 135 24 199
P 22 40 10 72
K 40 102 70 212
CaO 31 31
MgO 15 15
Bajo estas consideraciones, el modelo de optimización para la primera etapa, tiene

las siguientes expresiones; la función objetivo corresponde a la ecuación (4.1) y las restriccio-
nes son:
388
NO3 + NH4 + NH2 = N = 40

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N-NO≥ 3 ≥ 0
≥
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120MAP = N-NH 4
≥ 0
0.455 U = N-NH2 ≥ 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520 MPP = P2O5 = 22
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP +0.600 CP = K2O = 40
0.265 NC = CaO = 31
0.160 SM = MgO = 0
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
2 U + 0.18 AF + 2 SA + 0.588 NA + 10 NP + 0.833 NC + 1.429 SM +5 M44+5
MAP + 9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 26000
Para la segunda etapa, la función objetivo es la expresión (4.1) y las restricciones tendrán las
siguientes expresiones:
NO3 + NH4 + NH2 = N = 135

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N – NO ≥ 0
3
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120 MAP = N-NH4 ≥ 0
0.455 U = N – NH ≥ 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520MPP = P2 O5 = 40
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2O = 102
0.265 NC = CaO = 0
0.160 SM = MgO = 15
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
2 U + 0.18 AF + 2 SA + 0.588 NA + 10 NP + 0.833 NC + 1.429 SM + 5 M44 + 5 MAP +
9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 52000
Finalmente, el modelo de optimización, para la tercera etapa tiene como función objetivo
similar a las anteriores y las restricciones tienen las siguientes expresiones:
NO3 + NH4 + NH2 = N = 24

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N – NO3 ≥ 0
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120 MAP = N-NH4 ≥ 0
0.455 U = N – NH2 ≥ 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520MPP = P2 O5 = 10
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2O = 70
0.265 NC = CaO = 0
0.160 SM = MgO = 0
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 26000
DE RIEGO A PRESION
La formulación para la segunda campaña se muestra en el Cuadro No. 4.3, el mismo

que tiene su requerimientos nutricionales por etapa.
Cuadro No. 4.3 Fertirriego 2001-II (210-71-218-27CaO-15MgO)
Nutrientes Días Después de la Siembra Total

0 - 20 21-80 81-100
N 35 155 20 210
P 15 50 6 71
K 40 120 58 218
CaO 27 27
MgO 15 15
La función objetivo para las tres etapas es el expresado en la ecuación (4.1), como en
la campaña anterior, las restricciones varían con la etapa de desarrollo del cultivo; siendo para
la primera etapa las siguientes expresiones:
Restricciones para la primera etapa
NO3 + NH4 + NH2 = 35

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N –NO3 ≥ 0
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120 MAP = N- NH4 ≥ 0
0.455 U = N – NH2 m 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520 MPP = P2 O5 =15
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2 O =40
0.265 NC = CaO = 27
0.160 SM = MgO = 0
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 17000
Restricciones del modelo para la segunda etapa
NO3 + NH4 + NH2 = 155

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N –NO3 ≥ 0
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120 MAP = N- NH4 ≥ 0
0.455 U = N – NH2 ≥ 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520 MPP = P2 O5 = 50
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2 O = 12
390
0.265 NC = CaO = 0
0.160 SM = MgO = 15
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 52000
Restricciones del modelo para la tercera etapa
NO3 + NH4 + NH2 = 20

0.168 NA + 0.135 NP + 0.155 NC = N –NO3 ≥ 0
0.210 SA + 0.168 NA + 0.180 M44 + 0.120 MAP = N- NH4 ≥ 0
0.455 U = N – NH2 ≥ 0
0.610 AF + 0.440 M44 + 0.610 MAP + 0.520 MPP = P2 O5 = 6
0.460 NP + 0.500 SP + 0.340 MPP + 0.600 CP = K2 O = 58
0.265 NC = CaO = 0
0.160 SM = MgO = 0
0.240 SA + 0.140 SM + 0.180 SP = S ≥ 0
0.48 CP = Cl = 0
9.090 SP + 5 MPP + 2.941 CP ≤ Vol = 17000
Los modelos de optimización formulados, fueron resueltos con la ayuda del soft-
ware QSB, el que hace uso de la técnica del Simplex para la solución de problemas de
programación lineal. Los fertilizantes a ser empleados en la primera campaña y segunda
para cada una de las etapas de desarrollo del cultivo, se muestran en los cuadros No.4.4
y 4.5, respectivamente.
Cuadro No. 4.4 CANTIDAD DE FERTILIZANTES SOLUBLES-CAMPAÑA

2001-I (Kg/Ha)
Fertilizantes Días Después de la Siembra Total Costo
(kg) ($/Ha)
0-30 31-90 91-20
≥ U 22.26 230.91 7.60 260.77 43.0
AF 36.07 65.57 16.39 118.03 109.8
NP 86.96 221.74 152.17 460.87 235.0
≤ NC 117.00 117 68.4

SM 93.75 93.75 37.0
Total $/Ha 493.2
DE RIEGO A PRESION
Cuadro No. 4.5 CANTIDAD DE FERTILIZANTES SOLUBLES-CAMPAÑA

2001-II (Kg/Ha)
Fertilizantes Días después de la Siembra Total Costo

(Kg) ($/Ha)
0-20 21-80 81-100
U 16.41 263.26 6.55 286.22 47.2
AF 24.59 81.97 9.84 116.40 108.3
NP 86.96 260.90 126.09 473.95 241.7
NC 101.87 101.87 59.6
SM 93.75 93.75 37.0
Total $/Ha 493.8
Los resultados indican que de doce fertilizantes considerados estudiados, solo cinco
de ellos son necesarios, los mismos que satisfacen la función objetivo y restricciones. El
cloruro de potasio es una fuente barata de potasio, pero no fue considerada por el modelo de
optimización, por tener cloro en su composición y debido a la restricción de toxicidad impues-
ta en el modelo. De otro lado, la utilización de sulfato de magnesio implica la adición de azufre,
también no considerado dentro de la formulación pero tampoco restringido en su utilización.
Finalmente, el costo de producción correspondiente al rubro fertilizantes solubles para las dos
campañas, acorde con los resultados del modelo asciende a $ 987 por hectárea. Los fertilizan-
tes en con cantidades orden decreciente son el Nitrato de Potasio, seguido por la Urea, Ácido
Fosfórico, Nitrato de Calcio y Sulfato de Magnesio.
5.0 CONCLUSIONES
i) La programación lineal como técnica de optimización ha sido utilizada a fin de

estructurar un modelo que permita minimizar el costo total de los fertilizantes
solubles bajo las restricciones de nutrición, toxicidad y solubilidad de los mismos.
ii) Doce fertilizantes comercializados en el mercado fueron seleccionados para ser

considerados como variables en la función objetivo. Debido a las restricciones
formuladas en el modelo son cinco de los fertilizantes deberán ser utilizados en
ambas campañas cuyas cantidades orden decreciente son el Nitrato de Potasio,
seguido por la Urea, Ácido Fosfórico, Nitrato de Calcio y Sulfato de Magnesio.
iii) Acorde con el modelo de optimización, el costo de producción correspondiente al

rubro fertirrigación se ha estimado en $ 493.2 y $ 493.8 para la primera y segunda
campana, respectivamente.
392
6.0 BIBLIOGRAFÍA
1.0 ARMONI, Sholomo 1984. El Riego por Goteo: Centro de Cooperación Internacional para
el Desarrollo Agrícola (CINADCO). Israel.
2.0 Del Amor, F. 1985. Guía practica para el Riego y la Fertilización de los Cítricos, 2da
Edición. Consejo Superior de Investigación Científicas. España.
3.0 Heinen, M. 2001. FUSSIM2: Brief Description of the Simulation Model and Application to
Fertigation Scenarios. Alterra, Green World Research, Department of Water and the
Environment, PO Box 47, 6700 AA Wageningen, The Netherlands.
4.0 Molne, R. 1999. Orchard Fertigation in the Mediterranean Area. Paper presented at the
IFA Agricultural Conference on Managing Plant Nutrition. Barcelona, Spain.
5.0 Papadopoulos, A. 1999. Seasonal Fertigation Schedules for Greenhouse Tomatoes –

Concepts and Delivery Systems. Agriculture and Agri-Food Canada. Greenhose and Pro-
cessing Crops Research Centre Harrow, Ontario.NOR 1GO. Canada.
6.0 S.Q.M. 1994. “Fertigacion”. Subgerencia de Estudios Agrícolas-SQM. Santiago - Chile.

Septiembre 1994.
7.0 TAHA, Hamdy A. 1998. Investigaciones de Operaciones. Editorial PRENTICE may. México.
393
ESTIMACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL ACUÍFERO Villacurí MEDIANTE

EL ALGORITMO DE LEVENBERG-MARQUARDT
Guillermo Aguilar Giraldo1
RESUMEN
El algoritmo de Levenberg-Marquardt fue utilizado a fin de estimar las transmisividades

y resistencias hidráulicas del acuífero Villacurí. Sobre este sistema se implementó el modelo
de simulación en régimen estacionario con 414 elementos y 239 nudos. La información base
esta constituida por 56 pozos de observación de 304 pozos inventariados. Las cargas observa-
das están comprendidas entre 230 y 392 m.s.n.m, los valores de transmisividad varían entre
432 m2/d y 2592 m2/d con 883 m2/d, los valores mas altos se ubican en la zona norte de la
Pampa Villacurí. Los caudales de recarga han sido asignado a cuatro nudos 229, 234, 237 y
238 con -153425 m3/d. Así mismo se han identificado 39 campos de pozos con descarga total
que asciende a 133657.5 m3/d. Este último valor corresponde a los volúmenes diarios de
bombeo por los pozos y la descarga que ocurre a través del sector Pozo Santo.
Los parámetros optimizados mediante el algoritmo de Levenberg-Marquardt fueron la

transmisividad y la resistencia vertical. Durante el proceso de optimización los valores de
transmisividad fueron disminuidos en 19.6% del valor originalmente ingresado al modelo, mien-
tras que la resistencia hidráulica en 60% de su valor inicial. Finalmente, el rango de las
transmisividades están en el orden de 84.74 m2/d a 508.49 m2/d, mientras que la resistencia
hidráulica varían desde 19.7 a 183 días. La diferencia de las cargas es 11.46 m, que resulta de
sumar el mínimo –9.32 m y el máximo 2.14 m. La desviación estándar es 0.79 m, este valor
explica que la dispersión de la información es baja con un coeficiente de variación de 33.21.
Los resultados revelan una gran mejora con respecto a la calibración manual.
SUMMARY
The algorithm of Levenberg-Marquardt was used in order to estimate the transmissivi-

ties and hydraulic resistances of the Villacuri aquifer. On this system the steady state simula-
tion model was implemented with 414 elements and 239 nodes. The basic information are 56
observation wells from 304 wells inventoried. The observed heads varies between 230 and 392
1
Profesor Asociado en el Departamento de Recursos de Agua y Tierra – Facultad de Ingeniería
Agrícola - Universidad Nacional Agraria La Molina.
394
m; the transmissivities varies between 432 m2/d and 2592 m2/d, the high values were ob-
served at north area of the Villacurí aquifer. The recharge flows have been assigned to four
nodes 229, 234, 237 and 238 with -153425 m3/d; likewise 39 fields of wells have been identi-
fied with total discharge of 133657.5 m3/d. The last value corresponds to the daily volumes
pumping and the discharge that flow through “Pozo Santo” geological section.
The parameters optimized by the Levenberg-Marquardt algorithm were the transmisividad

and the vertical resistance. During the optimization process, the transmissivities values were
reduced in 19.6% of the value originally entered to the simulation model, while the hydraulic
resistance in 60% of their initial value. Finally, the range of the transmissivities varies from 84.74
m2/d to 508.49 m2/d, while the hydraulic resistance varies from 19.7 to 183 days. The difference
of the heads is 11.46 m, as a result of minimum -9.32 m plus the maximum 2.14 m. The standard
deviation is 0.79 m, this value explains that the dispersion of the information is low with a variation
coefficient of 33.21. The results reveal a great improvement with regard to the manual calibration.
1.0 Introducción
1.1 Generalidades
Los modelos de simulación de acuíferos tienen sus dificultades en ser implementadas,

desde que en su totalidad provienen de países desarrollados, diseñado en sus inicios elaborados
bajo el sistema DOS y ahora bajo el sistema Windows, bajo este ultimo sistema ha mejorado
mucho el tedioso trabajo de ingreso de datos, intercambio de información con otros modelos,
y el aun tedioso proceso de calibración y validación.
Debido a ello, los programas de computo vienen tratando a que el modelamiento sea
más simple, básicamente durante el proceso de calibración; con este fin, se han desarrollado
metodologías para efectuar el denominado Autocalibración del Modelo, el mismo que esta
basado en algoritmos los cuales serán aplicados al modelo de simulación del acuífero Villacurí.
1. 2 Objetivos
Aplicar el algoritmo de Marquardt al modelo de simulación del acuífero Villacurí, con

fines de estimación de sus parámetros
2.0 REVISION BIBLIOGRAFICA
El proceso de calibración de los modelos de agua subterránea mediante procesos de

prueba y error generalmente consume tiempo, especialmente cuando los modelos correspon-
den a acuíferos multicapas y heterogéneos. En estos casos puede ser muy dificultoso encon-
trar los parámetros del modelo y las condiciones de frontera que produzcan resultados acepta-
bles. Se han desarrollado modelos que permiten optimizar la diferencia entre las cargas medi-
das y observadas haciendo uso del algoritmo de Levenberg-Marquardt para que mediante un
proceso iterativo encuentre la solución de las ecuaciones no lineales de flujo del agua subterrá-
nea, (Hemker, 1996).
Acorde con Doherty (1998) y Hill(1998), el comportamiento de un sistema natural o

artificial puede ser descrito por la ecuación lineal (2.1):
ESTIMACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL ACUÍFERO Villacurí MEDIANTE 395
Xb = c (2.1)
En la ecuación (2.1) X es una matriz m x n (m filas y n columnas). Los elementos de

X son constantes e independientes de los elementos de b, un vector de orden n que, asumi-
mos contienen un sistema de parámetros. c es un vector de orden m que contiene números
que describen la respuesta del sistema a un conjunto de efectos incluidos en la matriz X, para
los cuales podemos obtener las medidas en campo o laboratorio a fin de inferir los parámetros
del sistema comprendidos en b.
Los parámetros óptimos son definidos como el grupo de valores para los que la suma de
desviaciones al cuadrado entre los valores calculados o generados por el modelo y las observa-
ciones experimentales sean mínimas; el valor más pequeño es este número (referido a la «fun-
ción objetiva»), la consistencia entre los resultados del modelo y las observaciones y la mayor
confianza en que el conjunto de parámetros se determinaron en base a estas observaciones.
Matemáticamente, requerimos minimizar Φ, definido por la ecuación:

Φ = (c - Xb) (c - Xb),
t
(2.2)
c contiene las medidas observadas; el exponente "t" indica la matriz transpuesta. Así mismo,
el vector b que minimiza la función Φ (de la ecuación 2.2) esta dada por (2.3):
t -1 t
b = (X X) X c. (2.3)
De modo que el número de observaciones m iguale o exceda el número de parámetros
n, la ecuación matricial (2.4) proporcionará una única solución al problema de estimación de
t
parámetros. Además, como la matriz (X X) es positivo definido bajo estas condiciones, la
solución es relativamente fácil obtener numéricamente.
2.5 El Parámetro de Marquardt
Acorde con Doherty (1998) y Cooley (1983), la ecuación para la estimación de

parámetros de modelos no lineales mediante la técnica de mínimos cuadrados ponderados,
puede ser escrita como:
t -1 t
u = (J QJ) J Qr (2.4)
donde u es el vector de versión actualizada del parámetro y r es el vector residual para el

conjunto de parámetros actuales.
El gradiente de la función objetiva F en espacio del parámetro denotado por el vector g,

el i-esimo elemento de g estará definido como:
∂Φ (2.5)
gi =
∂ bi
la derivada parcial de la función objetiva con respecto al i-esimo parámetro. El vector de la
versión ultima del parámetro no puede estar a un ángulo mayor de 90 grados con respecto al
396
vector con gradiente negativa. Si el ángulo entre u y -g es mayor de 90 grados, u tendría una
componente a lo largo de la dirección positiva del vector gradiente y el movimiento a lo largo de
u causaría un incremento en el valor de la función objetiva, realmente opuesto a lo que quere-
mos. Sin embargo, a pesar del hecho que -g define la dirección de descenso de Φ, puede
demostrarse que u es normalmente un parámetro es mucho mejor que -g, sobre todo en
situaciones donde los parámetros son altamente correlacionados. En tales situaciones,
iterativamente siguiendo la dirección de descenso mas pronunciada lleva al fenómeno de "Vainita"
donde los parámetros sufren saltos de un lado a otro en Φ acorde a como los parámetros son
actualizados en iteraciones sucesivas; la convergencia hacia el mínimo global F es entonces
sumamente lento, tal como se muestra en la Fig. 2.1.
Initial p aram ete r

eValor inicial
stim ates
No obstante, la mayoría de los problemas de
de la función
objetivo
estimación de parámetros se benefician al
ajustar u con tal que esta se halle muy cerca
a la dirección de -g en las fases iniciales del
Param eter #2
proceso de estimación. Matemáticamente,

esto puede ser logrado incluyendo en la ecua-
ción (2.4) el parámetro llamado “de Marquardt»,
nombre del investigador Marquardt (1963),
C ontou rs o f eq
Contornos conuaigual
l
o bjective
valor defunction
función aunque el uso de este parámetro fue iniciado
value
objetivo por Levenberg (1944). La ecuación (2.4) se
transforma en:
Parámetro #1r # 1
P aram ete u = (JtQJ + αI)-1JtQr (2.6)
Fig. 2.1 El Fenómeno “ Vainita”durante la
Optimizacion de los Parametros
donde α es el parámetro de Marquardt e I es la matriz n x n de identidad.

Puede mostrarse que la pendiente del vector g puede ser expresado como:
g = -2JtQr (2.7)
De las ecuaciones (2.6) y (2.7) se sabe que cuando a es muy alto, la dirección de u se
aproxima al valor negativo del vector gradiente. Cuando a es cero, la ecuación (2.6) es equiva-
lente a la ecuación (2.4). Así para la iteración inicial del proceso de optimización es a menudo
beneficioso asumir un valor relativamente alto para a, disminuyendo progresivamente hasta
lograr el aproximado del valor optimo de Φ; Doherty (1998).
3.0 MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Planos Catastrales a escala 1/10000; Planos Geológicos a escala 1/20000 y

Fichas de Inventario de Pozos
3.2 Equipos y Software

Sonda eléctrica de 100 m de profundidad, PH metro, Conductivímetro, GPS, Com-
putadora, Impresora, Scanner, Software Surfer y Software Micro-Fem para Windows y DOS
3.3 Metodología
La metodología fue dividida en dos partes, una primera concerniente a la recopilación y

análisis de información de campo y la segunda correspondiente al procesamiento de la informa-
ción, ingreso de datos al modelo de simulación y calibración automática de parámetros. Con este
propósito se verificó la información de campo recopilada por el Proyecto Sur Medio, quienes efec-
tuaron trabajos de nivelación de los pozos a fin de conocer las cargas de agua en cada uno de ellos.
El análisis de información recopilada fue procesada haciendo uso de programas de
computo a fin de verificar su confiabilidad y evitar principalmente errores sistemáticos, los
cuales podrían conducir a errores durante el proceso de autocalibración del modelo.
El proceso de simulación de acuíferos comprende las etapas: i)Discretización del

sistema acuífero, que incluye la definición de la cantidad de mallas del modelo; ii) Ingreso de
Información al modelo de simulación que incluyen las propiedades hidrogeológicas del sistema
acuífero; iii) Proceso de Calibración del Modelo, consiste en establecer la mínima diferencia
entre la carga observada y la calculada.
El proceso de autocalibración del modelo de simulación mediante el MicroFem, con-

templa: i) la calibración automática del modelo de simulación en régimen permanente para
cuyo fin se hará uso el algoritmo de Levenberg – Marquardt mediante un proceso iterativo a fin
de encontrar la solución de las ecuaciones no lineales, haciendo uso de la regresión lineal con
el método de mínimos cuadrados, para ello se establecerá el siguiente procedimiento: a) Ingre-
so de un grupo de valores de cargas observadas en campo (niveles de agua subterránea y
cargas hidráulicas); b) Selección de la forma de entrada de datos al modelo (propiedades
hidráulicas y condiciones de frontera); c) Uso del FemInvs que incluye la lectura del archivo de
datos generados por el MicroFem; lectura de el archivo con datos observados; selección de los
parámetros a ser optimizados; inicio de los cálculos iterativos y análisis de los resultados.
4.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con fines de la presente investigación, se ha hecho uso de la información recopilada

por el Proyecto Especial Sur Medio en el área de influencia del acuífero Villacurí ubicado en el
Distrito de Salas, provincia y Departamento de Ica. La información incluye el inventario de
pozos y las cotas topográficas de 56 pozos considerados como pozos de observación. Los
pozos inventariados ascienden a 304 pozos, muchos de ellos son utilizados con fines de riego
intenso de extensiones considerables.
El sistema acuífero ha sido discretizada y separada en tres zonas o regiones. La
región I corresponde a la zona con limitada información así mismo corresponde a la zona en la
cual la explotación del recurso hídrico es relativamente mínima. La región II corresponde a la
zona en la cual se ubican la mayor cantidad de pozos en actual explotación, consecuentemen-
te los volúmenes de agua explotados son elevados, debido a ello en esta región se dispone
mayor cantidad de información.
398
Fig. Nº 4.1 REGIONES DEL SISTEMA ACUIFERO
Finalmente, la región 3 corresponde a la segunda zona de mayor importancia por el

uso de las aguas subterráneas y la información hidrogeológica disponible. El sistema acuífero
sub dividido en regiones se muestra en la Fig. 4.1.
De otro lado las regiones han sido discretizadas en elementos triangulares cuyos vérti-
ces son denominados nudos de los elementos, acorde con el criterio de discretización estable-
cido en el método de elementos finitos. Las dimensiones de los lados de los elementos miden 2,
1 y 1.5 Km en las regiones 1, 2 y 3, respectivamente. En general el sistema acuífero ha sido
discretizada en 414 elementos y 239 nudos; el mismo que se muestra en la Fig. No. 4.2.
Fig. Nº 4.2 Mallado del Sistema Acuífero
4.3 Simulación del Acuífero

Acorde con la información geológica, se ha considerado como límite impermeable las
zonas Sur y Norte del acuífero, conformada por rocas ígneas de pequeñas alturas correspondien-
tes a la formación Pisco. Así mismo, las zonas Oeste y Este han sido considerados como límite
permeable que corresponde a la zona de Pozo Santo y Guadalupe sobre la cual se extiende el
permeable que corresponde a la zona de Pozo Santo y Guadalupe sobre la cual se extiende el
acuífero en estudio. En la Fig. No. 4.3 se muestra las condiciones de frontera del sistema acuífero
en estudio. El limite hidráulico ha sido considerada a las zonas mencionadas en virtud a que a
través de la zona de Guadalupe existe un contacto hidráulico entre el acuífero de Ica y el Acuífero
Villacurí, consecuentemente existe intercambio de los volúmenes de agua acorde con el gradiente
hidráulico. De otro lado a través de Pozo Santo se estiman la existencia de flujo fuera del siste-
ma, consecuentemente ha sido considerada como una zona de intercambio de masas de agua
entre el acuífero Villacuiri y parte de ella el que ha sido excluido debido a la escasa información
que se dispone
LIM IT E IM P ER M E A BLE
P O T EN C IAL IM P U E STO
P O T EN C IAL IM P U E STO
LIM IT E IM P ER M E A BLE
P O TE N C IAL IM P U ES TO
Fig. Nº 4.3 Condiciones de Frontera del Modelo
El ingreso de información se ha efectuado acorde con el criterio establecido por el

MicroFem. El mismo que se inicia luego de haber discretizado el sistema acuífero. Ayudas de
importancia nos proporciona el programa para este proceso que muchas veces es tedioso,
principalmente cuando el numero de mallas supera los 1000.
Los parámetros a ser ingresados para los modelos en régimen estacionario son las
siguientes: i) la carga, esta corresponde a las cargas observadas correspondiente a cada uno
de los nudos y ii) resistencia vertical, el acuífero de Villacuiri es libre, consecuentemente este
valor ha sido considerado homogéneo en promedio 15 días. iii) Transmisividad, otra de las
propiedades hidráulicas de importancia de los acuíferos a ser simulados es la transmisividad
los cuales han sido ingresados a cada uno de los nudos acorde con su distribución espacial
mostradas en la Fig. No. 4.3 y v) La descarga, variable que corresponde al bombeo o recarga
a través de pozos o campo de pozos.
La información de las propiedades hidráulicas ingresadas al modelo se encuentran
detalladas en el modelo y base de datos, que incluye en la primera columna la identificación
del nudo, en la segunda y tercera columna se ubican las coordenadas relativas de los nudos y
en las columnas cuarta a la octava se hallan las propiedades correspondientes a cargas obser-
vadas, resistencia vertical, transmisividad, carga calculada y descarga, respectivamente.
400
Los valores de las cargas observadas están comprendidas entre 230 y 392 m.s.n.m, con
320 m.s.n.m en promedio. La resistencia vertical ha sido asignada en 300 días, posteriormente
esta propiedad será optimizada, los valores de transmisividad varían entre 432 m2/d y 2592
m2/d con 883 m2/d, los valores mas altos se ubican en la zona norte de la Pampa Villacurí.
Los caudales de recarga en el modelo tienen signo negativo las recargas y las descar-
ga el signo positivo. Los caudales de recarga han sido asignado a cuatro nudos 229, 234, 237
y 238 con -153425 m3/d. Así mismo se han identificado 39 campos de pozos con descarga
total que asciende a 133657.5 m3/d. Este ultimo valor corresponde a los volúmenes diarios de
bombeo por los pozos y la descarga que ocurre a través del sector Pozo Santo.
c) Calibración del Modelo

El proceso de calibración de los modelos de simulación de acuífero son hasta la actua-
lidad problemas parcialmente resueltos mediante los algoritmos de autocalibración; principal-
mente debido a la ausencia de información satisfactoria de sus propiedades y variables.
En el presente trabajo el acuífero Villacurí se ha simulado para la condición del siste-
ma (x,y,t) correspondiente al mes de Febrero de 1992. El proceso de calibración ha consistido
en estimar los caudales de recarga, manteniendo una variación del 10% en los valores de la
transmisividad, como es evidente la versión 3.0 del MicroFem proporciona una herramienta
visual para el proceso de ajuste entre las cargas observadas y calculadas por el modelo. Luego
de múltiples iteraciones se consideran relativamente satisfactoria los resultados buscados,
las mismas que fueron procesados gráficamente y estadísticamente. En la Fig. 4.4, se mues-
tra el mapa con las diferencias entre las cargas observadas y calculadas por el modelo, como
es evidente el mapa muestra isolíneas con valores negativos (-), por ejemplo (-2) y valores
positivos (como ejemplo +2) e isolíneas con etiquetas igual a cero. En el primer caso, es decir
isolíneas negativas significan que las cargas observadas se encuentran por debajo de las
calculadas, en el caso de isolíneas con valores positivos significan que las cargas observadas
se encuentran sobre las calculadas y finalmente las isolíneas con etiquetas igual a cero signi-
fica que las cargas observadas y calculadas son iguales.
San Luis Villa Luz
Cerro Las Minas
Pozo Santo
Pampa Guadalupe
Huarango Redondo
Guadalupe
Escala : 1: 2000 00
Fig. 4.4 Diferencia entre las Cargas Observadas y Calculadas

En general las mayores discrepancias se observan en las zonas Pampa de

Guadalupe y Pozo Santo, con mayor valor absoluto en la zona Pampa Guadalupe que
asciende a 10.964 m, debido principalmente a la ausencia de pozos de observación en
esta zona y al estimado de las transmisividades y caudales de recargas, acompañado de
la resistencia hidráulica del material de acuífero. En la zona central y en gran parte de la
superficie que cubre el acuífero se observan isolíneas con valores iguales a cero, esto
explica la calidad de información utilizada y la abundante información utilizada con propó-
sitos de simulación. Considerando un espesor satura medio de 100 m, es evidente los
errores que conducirían al cálculo de los volúmenes de agua, consecuentemente el modelo
consideramos con un buen ajuste, logrando mayor aproximación en las zonas Pozos
Santo, San Luis, Villa Luz, Cerro Las Minas y Huarango Redondo; en la zona Este y Sur-
Este que comprende la Pampa de Guadalupe y Cerro Prieto, la aproximación es aceptable
debido a la falta de información con estos propósitos. En el Cuadro No.4.2, se muestra
información estadística de la diferencia entre las cargas observadas y calculadas.
Cuadro No. 4.2 Variables Estadísticas de la Diferencia entre

las Cargas Observadas y Calculadas
Z Range: 14.944
Z Midrange: -3.492
Z Minimum: -10.964
Z 25%-tile: -0.468
Z Median: 0.031
Z 75%-tile: 0.59
Z Maximum: 3.98
Z Average: 0.0391799
Z Standard Deviation: 1.30591
Z Variance: 1.70541
Z Coef. of Variation: 33.3312
Z Coef. of Skewness: -2.51761
Z= la diferencia entre las cargas observadas y calculas

(Resultados del Surfer)
Los estadísticos nos indican que el rango de las diferencias de las cargas ascien-
de a 14.944 m, que resulta de sumar el mínimo –10.964 y el máximo 3.98. La desviación
estándar de la serie de datos procesados asciende a 1.30 m, este valor nos muestra que la
dispersión de la información es baja con un coeficiente de variación de 33.33. Por otro lado
el coeficiente de asimetría que mide la simetría de la distribución de la serie de datos
alrededor de la media asciende a –2.51, lo que significa que la mayor parte de la diferencia
entre las cargas observadas son negativas, es decir las cargas observadas se hallan por
debajo de las calculadas.
402
4.4 Autocalibración del Modelo de Simulación
El proceso de autocalibración del modelo de simulación del acuífero Villacurí se ha

efectuado haciendo uso del modulo FemInvs del software MicroFem. En general, mediante
este modulo se puede establecer la variabilidad espacial de las transmisividades, resistencia
hidráulica del acuitardo, descargas, flujos impuestos y cargas fijas para cada acuífero en base
a un grupo de nudos seleccionados.
Bajo estas asunciones, bajo la asunción que las descargas son altamente confiables,
sin embargo los valores de transmisividad y resistencia hidráulica tendrán que ser optimizados
a fin de minimizar las cargas observadas y calculadas, los resultados de proceso son detalla-
dos líneas abajo, cuyo resumen se muestra en el Cuadro No. 4.3.
Cuadro No. 4.3 Cargas Observadas y Nudos Referenciales con fines de Autocalibración
( Archivo : VB.mh1)
Nudos Cargas Nudos Cargas

Observadas (m) Observadas (m)
14 270.398 90 318.482
24 270.480 91 315.499
131 314.758 80 308.581
146 340.169 61 299.276
99 300.987 83 313.736
58 286.580 183 355.297
63 291.256 199 363.920
156 345.315 198 365.711
147 342.654 171 348.501
112 330.059 82 304.054
168 355.809 148 335.141
128 326.255 5 259.614
137 330.323 13 259.697
66 299.182 7 257.399
50 280.401 12 260.778
86 297.271 22 263.803
107 304.983 194 357.041
95 301.497 195 354.107
132 309.756 179 357.502
177 340.898 181 358.592
176 343.252 135 334.021
163 328.561 23 268.435
161 345.252 10 229.466
150 336.201 9 231.070
116 316.698 4 235.304
89 319.425 19 242.346
102 320.370 57 304.267
101 321.620 212 374.797
El cuadro muestra, que se trata de un acuífero de una sola capa, el archivo de datos es
vb.mh1, con 56 valores diferentes de cero que corresponden a los valores de cargas observa-
das. Los estadísticos de importancia, son el promedio absoluto de la diferencia entre los datos
de campo y del modelo y el error medio cuadrático de las cargas en análisis.
Otro de los pasos importantes, fue el seleccionar los parámetros a ser optimizados,
pudiendo ser la transmisividad, resistencia hidráulica, descargas, cargas fijas, entre otros.
Para el acuífero Villacurí, se han seleccionado 2 parámetros, la Transmisividad y Resistencia
Hidráulica, considerados los menos confiables debido a la ausencia de estas propiedades en
algunas zonas de importancia del acuífero. El numero de nudos sobre las cuales serán deter-
minados las transmisividades y resistencias hidráulicas son 239, el valor relativo se refiere al
valor inicial para los cálculos de T1 y C1 como porcentaje del valor ingresado en el Femodel;
100% significa que tomara como valor inicial los mismos valores ingresados en el Femodel.
Los resultados obtenidos luego del proceso de optimización son los mostrados en el
Cuadro No. 4.4. En este cuadro podemos observar que los valores de transmisividad han sido
disminuidos en 19.6% del valor originalmente ingresado al modelo, mientras que la resistencia
hidráulica ha disminuido en 60% de su valor inicial. El rango de los valores de transmisividad
están en el orden de 84.74 m2/d a 508.49 m2/d, mientras que los valores de resistencia hidráu-
lica varían desde 19.7 a 183 días.
Con los resultados obtenidos se han obtenido las Fig. No.4.5 y 4.6, en la primera, se
observan un ajuste muy bueno en la zona central del acuífero, consecuentemente la diferencia
entre las cargas observadas y calculadas es en muchos de los casos cero y en otros varían
hasta un máximo de 0.40 m, salvo algunas zonas puntuales en las cuales la variación llega a
San Luis Villa Luz
Cerro Las Minas
Pozo Santo
Pampa Guadalupe
Huarango Redondo
Guadalupe
LE Y E N D A
Cargas Calculadas E scala : 1: 200 000
Cargas Observadas
Fig. 4.5 Cargas Observadas y Optimizadas medilante el Femlnvs.

404
Cuadro Nº 4.4 Resultados del Proceso de Autocalibración

Number and results of Successive Iterations
Nº 71 C1 C 1Sum of S|
0 100 100 530.47
1 20.6 56.5 511.18
2 19.6 60 511.15
FEM INVERS
fERM INVERS PARAMETER ESTIMATION
File name: Vb. Fem.
for Steady State Micro Fem. Models
Nº of layers:1
Nº of Nodes: 239
R E S U LTS OF TH E C ALC U LATE D LE AS T S QU AR E S OLU TION
P arameter Label Value Range (-/+s.e.)
T1 & 19.6 0.31 1244.4
C1 & 60 19.7 183
Aquifer Label Node Nu mber Hydraulic Head (c m
Calculated Observ ed Cal-Obs

1 Obs.W ell 4 24000.8 23530.4 470.4
1 Obs.W ell 5 25943.9 25961.4 -17.5
1 Obs.W ell 7 25006.3 25739.9 -733.6
1 Obs.W ell 9 23520.9 23107 413.9
1 Obs.W ell 10 23511 22946.6 564.4
1 Obs.W ell 12 26488.2 26077.8 410.4
1 Obs.W ell 13 26002.5 25969.7 32.8
1 Obs.W ell 14 26504.9 27039.8 -534.9
1 Obs.W ell 19 24458.9 24234.6 224.3
1 Obs.W ell 22 26994.6 26380.3 614.3
1 Obs.W ell 23 26505.4 26843.5 -338.1
1 Obs.W ell 24 26968.3 27048 -79.7
1 Obs.W ell 50 27768 28040.1 -272.1
1 Obs.W ell 57 29494.4 30426.7 -932.3
1 Obs.W ell 58 28496.6 28658 -161.4
1 Obs.W ell 61 29697.8 29927.6 -229.8
1 Obs.W ell 63 29200.7 29125.6 75.1
1 Obs.W ell 66 29187.2 29918.2 -731
1 Obs.W ell 80 30978.3 30858.1 120.2
1 Obs.W ell 82 30301.8 30405.4 -103.6
1 Obs.W ell 83 30993.7 31373.6 -379.9
1 Obs.W ell 86 29685.3 29727.1 -41.8
1 Obs.W ell 89 31701.8 31942.5 -240.7
1 Obs.W ell 90 31494.6 31848.2 -353.6
1 Obs.W ell 91 31490.9 31549.9 -59
1 Obs.W ell 95 30407 30149.7 257.3
1 Obs.W ell 99 29996.7 30098.7 -102
1 Obs.W ell 101 32274.5 32162 112.5
1 Obs.W ell 102 31968.7 32037 -68.3
1 Obs.W ell 107 30623 30498.3 124.7
1 Obs.W ell 112 32995.2 33005.9 -10.7
1 Obs.W ell 116 31473.2 31669.8 -196.6
1 Obs.W ell 128 32509 32625.5 -116.5
1 Obs.W ell 131 31462.6 31475.8 -13.2
1 Obs.W ell 132 30957.2 30975.6 -18.4
1 Obs.W ell 135 33499 33402.1 96.9
1 Obs.W ell 137 33264.3 33032.3 232
1 Obs.W ell 146 33965.4 34016.9 -51.5
1 Obs.W ell 147 34437.3 34265.4 171.9
1 Obs.W ell 148 33625.7 33514.1 111.6
1 Obs.W ell 150 33570-5 33620.1 -49.6
1 Obs.W ell 156 34495.5 34531.5 -36
1 Obs.W ell 161 34378.3 34525.2 -146.9
1 Obs.W ell 163 33305.2 32856.1 449.1
1 Obs.W ell 168 35483.1 35580.9 -97.8
1 Obs.W ell 171 34998.6 34850.1 148.5
1 Obs.W ell 176 33948.4 34325.2 -376.8
1 Obs.W ell 177 33067.8 34089.8 -122
1 Obs.W ell 179 35698.8 35750.2 -51.4
1 Obs.W ell 181 35986.9 35859.2 127-7
1 Obs.W ell 183 35134.6 35529.7 -395.1
1 Obs.W ell 194 35788.5 35704.1 84.4
1 Obs.W ell 195 35519.6 35410.7 108.9
1 Obs.W ell 198 36586.8 36571.1 15.7
1 Obs.W ell 199 36251.3 36392 -1407
1 Obs.W ell 212 37284.1 37479.7 -195.6
ser 0.80 m. Como es evidente en esta zona se dispone de muy buena información de cargas
de agua y se disponen de propiedades del acuífero medidas en los pozos inventariados. Ob-
servamos discrepancias considerables en las zonas Guadalupe y Pozo Santo, en las cuales
no se dispone de información suficiente para el proceso de modelamiento de flujo de las aguas
subterráneas. La diferencia entre las cargas en análisis en alta, explicada principalmente por
la ausencia de información de cargas medidas y propiedades del acuífero en esta zona.
Los estadísticos nos indican que el rango de las diferencias de las cargas asciende a
11.46 m, que resulta de sumar el mínimo –9.32 m y el máximo 2.14 m. La desviación estándar
de la serie de datos procesados asciende a 0.79 m, este valor nos muestra que la dispersión
de la información es baja con un coeficiente de variación de 33.21. Por otro lado el coeficiente
de asimetría que mide la simetría de la distribución de la serie de datos alrededor de la media
San Luis Villa Luz
Cerro Las M inas
Pozo Santo
Pampa Guadalupe
Huarango Redondo
G uadalupe
E scala : 1: 2 00000
Fig. 4.6 Diferencia entre las Cargas Observadas y Optimizadas mediante el Femlnvs
asciende a –7.43, lo que significa que la mayor parte de la diferencia entre las cargas observa-
das son negativas, es decir las cargas observadas se hallan por debajo de las calculadas.
Estos resultados revelan una gran mejora con respecto al modelo calibrado manual con la
ayuda visual de los mapas. Los estadísticos de la diferencia entre las cargas observadas se
muestran líneas abajo los cuales han sido usados para concluir satisfactoriamente el proceso
de Modelamiento del sistema acuífero.
Z Range: 11.4648
Z Midrange: -3.5876
Z Minimum: -9.32
Z 25%-tile: -0.0536
Z Median: 0.013
Z 75%-tile: 0.1068
Z Maximum: 2.1448
Z Average: 0.0238318
Z Standard Deviation: 0.791623
Z Variance: 0.626666
Z Coef. of Variation: 33.2171
Z Coef. of Skewness: -7.43247
406
5.0 Conclusiones y Recomendaciones
i) Los valores de las cargas observadas en el sistema acuífero Villacurí, están

comprendidos entre 230 y 392 m.s.n.m. La resistencia vertical es desconoci-
da, posteriormente esta propiedad será optimizada, los valores de transmisividad
varían entre 432 m2/d y 2592 m2/d con 883 m2/d, los valores mas altos se
ubican en la zona norte de la Pampa Villacurí. Los caudales de recarga han
sido asignado a cuatro nudos 229, 234, 237 y 238 con -153425 m3/d. Así
mismo se han identificado 39 campos de pozos con descarga total que as-
ciende a 133657.5 m3/d. Este último valor corresponde a los volúmenes dia-
rios de bombeo por los pozos y la descarga que ocurre a través del sector
Pozo Santo.
ii) La implementación del modelo de simulación fue realizada con la información

antes mencionada, inventario de pozos, las cotas topográficas de 56 de ellos
considerados como pozos de observación y el total de 304 pozos inventaria-
dos. En general el sistema acuífero fue discretizado en 414 elementos y 239
nudos
iii) Acorde con el procedimiento de calibración visual y de prueba – error, las

mayores discrepancias se observan en las zonas Pampa de Guadalupe y
Pozo Santo, con mayor valor absoluto en la zona Pampa Guadalupe que
asciende a 10.964 m, debido principalmente a la ausencia de pozos de obser-
vación en esta zona y al estimado de las transmisividades y caudales de
recargas, acompañado de la resistencia hidráulica del material de acuífero.
En la zona central y en gran parte de la superficie que cubre el acuífero se
observan isolíneas con valores iguales a cero, esto explica la calidad de infor-
mación utilizada y la suficiente información utilizada con propósitos de simu-
lación
iv) Los parámetros optimizados mediante el algoritmo de Levenberg-Marquardt

fueron la transmisividad y la resistencia vertical. Durante el proceso de
optimización los valores de transmisividad fueron disminuidos en 19.6% del
valor originalmente ingresado al modelo, mientras que la resistencia hidráulica
en 60% de su valor inicial. Finalmente, el rango de las transmisividades está
en el orden de 84.74 m2/d a 508.49 m2/d, mientras que la resistencia hidráuli-
ca varía desde 19.7 a 183 días.
v) Los estadísticos de los resultados del proceso de calibración automática

indican que el rango de las diferencias de las cargas es 11.46 m, que resulta
de sumar el mínimo –9.32 m y el máximo 2.14 m. La desviación estándar es
0.79 m, este valor explica que la dispersión de la información es baja con un
coeficiente de variación de 33.21. El coeficiente de asimetría calculada es -
7.43, lo que significa que la mayor parte de la diferencia entre las cargas
observadas son negativas. Los resultados revelan una gran mejora con res-
pecto a la calibración manual.
6.0 BIBLIOGRAFÍA
1.0 Hemker N. 1996. User Guide of Groundwater Flow Modeling using MICRO-
FEM. Amsterdam – Netherland. 300 pp.
2.0 Hill, M.C. 1998. Methods and Guidelines for Effective Model Calibration. U.S.
Geological Survey – Water Resources Investigations Report 98-4005. 86 pp.
3.0 Doherty, J. 1998. Pest Model-Independent Parameter Estimation . Watermark

Computing. USA. 253 pp.
4.0 Golden Software Inc. 2000. Surfer for Windows 7.02 - User Guide. Golden Colo-
rado. USA. 454 pp.
5.0 Cooley, R. L., 1983. Some new procedures for numerical solution of variably satu-
rated flow problems. Water Resources Research, v19, no. 5, p1271-1285.
6.0 Hill, M. C., 1992. A Computer Program (MODFLOWP) for Estimating Parameters
of a Transient, Three-Dimensional, Ground-Water Flow Model using Nonlinear Re-
gression. U. S. Geological Survey Open-File Report 91-484.
408
“GESTION PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS

GENERADOS EN EL CAMAL DE LA UNALM”
Rosa Miglio T.1 Nino Haya E.2
RESUMEN
El trabajo de investigación presenta una evaluación de la producción de residuos

sólidos y líquidos generados en el camal de la UNALM, proponiendo alternativas de disposi-
ción de los residuos sólidos con fines de obtención de subproductos aprovechables y alter-
nativas de tratamiento para el agua residual evacuada.
Los principales sub productos a recuperar en el camal de la UNALM son el contenido

estomacal de los vacunos(bazofia), el sebo y la sangre.
De acuerdo al aforo y caracterización del agua residual, se ha calculado una produc-

ción de 41,04 m3/día de desagües, (considerando 6 horas de producción), lo cual ha permite
estimar un gasto de agua por animal de 1.02 m3 .
Una de las alternativas de tratamiento para el agua residual, consiste en la

instalación de un sistema de lagunas de tipo anaerobia y facultativa, instaladas en
serie; seguidas por un sistema de pantanos artificiales de flujo horizontal. La calidad
del agua a la salida de este tratamiento, permitirá el reuso del agua tratada para el
riego y piscicultura, pues se logrará reducir la DBO hasta 22 mg/l. La segunda alterna-
tiva para el manejo de las aguas residuales plantea la utilización de las lagunas de
infiltración existentes frente al camal, y su reconversión al sistema planteado en la
primera alternativa.
SUMMARY
This research work presents an evaluation of the production of solid and liquid
waste generated at the slaughterhouse of the UNALM. The alternatives for disposition of
the solid residuals reach to obtaining profitable sub-products and propose a methodology
for the wastewater treatment.
1
Profesora Asociada del Departamento de Construcciones Rurales
2
Ingeniero
“GESTION PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS 409
The main sub-products recovered in the slaughterhouse of the UNALM, are the cows
stomach content (hogwash), the suet, and the blood.
According to the results of the water characterization and flow measure, is able calcu-
late a daily production of 41,04 m3/day of waste water (considering 6 working hours), this allows
to considered a water requirement of 1.02 m3 /animal.
One of the wastewater treatment alternatives, consist on the installation of lagoons

system: anaerobic and facultative, that are installed in series; continued by a wetland system
with horizontal flow. The water quality at the end of the treatment would allow the reuse of the
tried water for irrigation and pisciculture, because it is possible to reduce BOD until 22 mg/l.
The second alternative for the handling of wastewater is the use of the infiltration lagoons that
exists in front of the slaughterhouse, changing its use in accord to the first alternative.
I.- INTRODUCCION Esto motivo la presentación del pro-

yecto en el cual se planteaba una planifica-
A la fecha de presentación del presen- ción del manejo de los residuos sólidos y
te proyecto, Diciembre del año 1998, la Uni- líquidos de este camal, para ayudar a pre-
versidad Nacional Agraria de La Molina, conservar el medio ambiente del campus de la
taba dentro de su campus universitario con UNALM y sus alrededores pero también para
un camal donde se beneficiaban un promedio convertirse en una fuente de ingresos adi-
de 135 bovinos por semana, presentándose cionales al generar una serie de
durante el beneficio una serie de residuos subproductos comerciables como compost,
como sangre, pelos, cuernos, pezuñas, res- humus de lombriz, alimento para animales
tos de alimentos no digeridos (bazofia), he- y agua residual tratada para riego o
ces y orina, grasas y otros. acuicultura.
Estos residuos, sumados a la gran Después de mediados del año 2000,

cantidad de agua usada durante esta opera- luego que se culminaron los trabajos de re-
ción (aproximadamente 1000 litros por ani- colección de datos del camal, se procedió
mal) causaban un gran impacto al medio am- al cierre temporal de la unidad con el propó-
biente por la generación de olores, aguas sito de efectuar mejoras en la infraestructu-
residuales con alta carga orgánica y bacterial ra y operación; se tiene conocimiento de la
y almacenamiento de desechos sólidos que pronta apertura de este camal con un bene-
no tenían una disposición adecuada. ficio promedio de 80 animales por día y ope-
rando todos los días de la semana.
Estos problemas eran palpables en di-
ferentes puntos del campus, pues las aguas Los datos tomados y las propues-
residuales eran conducidas por canales abiertas planteadas en este proyecto seguirán
tos y usadas para el riego de cultivos en los siendo viables para la nueva fase de ope-
terrenos más bajos de la universidad, igual- ración del camal, toda vez que la informa-
mente los residuos sólidos eran sedimenta- ción se ha tomado considerando prome-
dos en un tanque séptico inoperativo que se dios diarios por animal; solo restaría co-
encuentra a la salida del camal, y/o evacua- nocer el número exacto de animales que
dos junto con las aguas residuales. se beneficiarán.
410
II.- OBJETIVOS tra la producción de residuos sólidos en un

matadero.
Evaluar la producción de residuos
sólidos y líquidos generados en el camal de 3.3 Residuos Líquidos
la UNALM con fines de generación de
subproductos aprovechables para la agricul- Casi todo el proceso de producción,
tura y alimentación animal. desde el inicio en el lugar de entrega de los
animales hasta llegar a los lugares de alma-
III.- REVISION BIBLIOGRAFICA cenamiento y cámaras frigoríficas, va ligado
a la producción de aguas residuales. El cau-
3.1 Camales o Mataderos dal y las características de las aguas residua-
les de matadero varían ampliamente, depen-
Son establecimientos debidamente au-
diendo del tipo y numero de especies sacrifi-
torizados y registrados que cuentan con la
cadas, la tecnología empleada y el grado de
tecnología requerida para realizar los proce-
recuperación de subproductos de cada insta-
sos de industrialización de las diversas es-
lación, pero se estima entre 1 y 2 litros por
pecies de abasto. También se les denomina
kg de peso vivo del animal.
mataderos, rastros, centros de beneficio, y
plantas de faenamiento de carne.
Los efluentes de las industrias cárni-
3.2 Producción De Residuos cas tienen una elevada concentración de resi-
En Camales duos en comparación con las aguas residuales
domésticas, llegando a presentar valores me-
Durante el sacrificio del ganado se van dios de 1200 mg/l de DBO y en muchos ca-
a producir productos secundarios que son sos exceder los 2700 mg/l de DBO (Loch,
destinados a la alimentación humana (híga- 1977, citado por Ockerman y Hansen (11).
do, bazo, riñones, mondongo, etc), pero tam-
bién se van a generar residuos de muy diver- Si estos efluentes sin tratar se des-
sas características que contienen restos só- cargan en los sistemas de alcantarillado po-
lidos y líquidos. En el Cuadro Nº 1 se mues- nen en dificultades los sistemas municipales
Cuadro Nº 1: Residuos sólidos en un matadero.

DESECHO PRODUCCION PRODUCCION PRODUCCION
Kg/res Kg/ton de peso Nº de reses por
vivo Ton de desecho
Rumen 45 133 22
Estiércol 18 53 56
Contenido de la mucosa 14 41 72
Intestinal
Sebo 12 35 83
Colas 1 3 1000
Trozos de piel 14 41 72
Cálculos biliares 0,000067 0,0002 -
Cachos 0,67 2 1492
Bilis 300 ml 881 ml -
Fuente: Castillo, Casas y Herrera (3 )

de tratamiento de aguas por la alta carga or- procesasen permitirían obtener productos co-
gánica que presentan. En el Cuadro Nº 2 se merciales. Por otro lado existe también la
presenta una relación de cargas contaminan- alternativa de producir biogás a partir de los
tes para mataderos y plantas procesadoras sólidos suspendidos en las aguas
de carne. residuales, los cuales pueden descomponer-
se en depósitos anaeróbicos generándose
Las aguas residuales de los mata-
gas metano.
deros son difíciles de tratar, y sin embargo
los principales agentes contaminantes de En el Cuadro Nº 3 se muestran algu-
estas aguas tienen un elevado valor nutriti- nas alternativas de tratamiento para aguas de
vo, lo que indicaría que si se recogiesen y camal y el porcentaje de remoción logrado.
Cuadro Nº 2: Cargas contaminantes en mataderos y plantas procesodoras de carne

(cargas de las aguas residuales referidas a las aguas residuales sedimentadas).
UNIDADES DE REFERENCIA DBO 5 DQO

(mg/l) (mg/l)
Sacrificio de una unidad de ganado mayor (reses)
2.2 Con procesamiento de intestinos. 1000 – 3500 1400 – 5000
900 – 1300 1250 – 2000
2.3 Sin procesamiento de intestinos.
Sacrificio de una unidad de ganado menor (cerdos) 200 – 350 300 - 600
Procesamiento de carne en fábricas de derivados de carne 700 –900 1000 - 1300
por cada 100 kg de carne.
Sacrificio de aves (por cada kg de peso) 7 – 20 10 - 40
Mucosidad de 100 intestinos 9000 – 25000 13000 - 28000
Fuente : Oficina Estatal de Agua de Niedersachsen, tomado de Peña Américo (12)
Cuadro Nº 3 : Alternativas de tratamiento para aguas residuales de camal.

TRATAMIENTO % DE REMOCION
Rejas rotatorias, tanque de floculación, unidad de flotación con aire DBO 40 %
disuelto, centrifugación, descarga al alcantarillado. DQO 43 %
SS 47%
Grasas y aceites 95.1 %
Rejas, trampa de grasas, dos lagunas aireadas. DBO 94 %
Rejas, precipitación con ácido lignosulfónico, pH 3, remoción de floc DBO 93 %
con aire a presión, neutralización pH 6 – 8.
Floculación con Hexafosfato de sodio a pH 3.5, floculación con aire, DBO 70 %
remoción de sólidos y desagüe. SS 89 %
Fuente: Castillo, Casas, Herrera (3)
IV.- MATERIALES Y MÉTODOS UNALM, describiendo su funcionamiento, revisan-

do sus planos de planta e identificando los resi-
4.1 Generalidades duos sólidos y líquidos producidos. La
El trabajo se realizó entre los meses cuantificación de los residuos sólidos, se realizó
de Enero a Junio del 2000, y comprendió una mediante muestreo con nueve bovinos de diferen-
evaluación del estado actual del camal de la tes pesos y en diferentes fechas de matanza.
412
Los residuos líquidos fueron aforados y despiece; estos residuos son arrastrados con
caracterizados por muestras, determinándo- las aguas de lavado.
se los parámetros físicos - químicos y biológi-
cos más importantes desde el punto de vista Otros residuos como carnes y órga-
del tratamiento del agua residual. Los análisis nos decomisados, van directamente a ser
se realizaron en los siguientes laboratorios: cremados; las tripas y los estómagos son
vendidos previa limpieza en el camal, lo mis-
- Laboratorio de Análisis de Aguas y mo ocurre con la grasa o sebo.
Suelos: Facultad de Ingeniería Agríco
la de la UNALM Los residuos líquidos proceden del la-
- Laboratorio de Química: Facultad de vado de las salas de matanza y triperia, reco-
Ingeniería Química de la Universidad gen la sangre, los contenidos de estómago, la
Nacional de Ingeniería (UNI) bazofia, restos de carne, piel, huesos , pelos
- Laboratorio de Aguas. Centro Päna- que son arrastradas por las aguas y como no
mericano de Ingeniería Sanitaria y tiene ninguna rejilla para su tratamiento van
Ciencias del Ambiente (CEPIS) directamente a las alcantarillas del distrito. La
cantidad producida varia dependiendo del nú-
4.2 Situación Actual Del Camal mero de reses beneficiadas en la jornada.
De La Molina
4.4 Caracterización de
El camal “La Molina” esta ubicado den- las Aguas Residuales
tro del campus universitario de la UNALM.
Cuenta actualmente con un área total de 2277 Con la finalidad de caracterizar el agua
m2 de los cuales, 1507 m2 están construidos residual del camal de la UNALM, se definió y
e incluyen la planta de procesamiento de carse llevo a cabo un programa de muestreo y
nes y embutidos, el área administrativa y otros medición del caudal que comprendió las si-
ambientes; el resto del área esta conformada guientes fases:
por los corrales.
- Selección de los sitios de muestreo
A pesar de que fue diseñado para el - Frecuencia de muestreo
beneficio de reses y porcinos, el camal ac- - Medición del caudal
tualmente (a Febrero del 2000), beneficia un - Elección del tipo de muestra
promedio de 40 reses por día, trabajando seis - Preservación y traslado de las mues
horas diarias, tres veces por semana (los días tras
Lunes, Miércoles, y Viernes). Excepcional- - Análisis in situ (pH, conductividad eléc-
mente beneficia ganado porcino de acuerdo trica y temperatura).
a los requerimientos de la UNALM. - Análisis en el Laboratorio (sólidos sus-
pendidos, demanda bioquímica de oxí-
4.3 Residuos Provenientes Del geno, nitrógeno amoniacal, nitrógeno
Camal La Molina total, coliformes fecales).
El volumen y las características de los 4.5 Análisis Estadístico de los
residuos sólidos y/o líquidos generados en el Resultados
camal de la UNALM es variable dependiendo
del numero de animales sacrificados en el día. Con el propósito de evaluar el grado de
Los residuos producidos son los siguientes: confianza de los resultados encontrados, y para
sangre, bazofia, restos de carne, piel, hue- comparar la existencia de diferencias significa-
sos, pelos y vísceras, que se producen en el tivas entre las diferentes horas de muestreo y
entre los diferentes puntos en que se toma- bién se utilizó la Prueba de Comparación de
ron las muestras, se procedió a efectuar el Tuckey para determinar si existen diferencias
análisis estadístico utilizando para ello: significativas entre puntos de muestreo para
lo cual se analizaron pares de valores.
- El Análisis de Variancia Completo al Azar
para los parámetros: DBO, Sólidos Sus- V RESULTADOS Y DISCUSION
pendidos, Nitrógeno total, Nitrógeno
Amoniacal y Coliformes Fecales, con el
5.1 Producción de residuos sólidos
cual se establecieron diferencias signifi-
cativas entre puntos de muestreo.
La cantidad de residuos sólidos gene-
- El Análisis de Variancia en Bloques Com-
rados en el camal de La Molina se muestra en
pleto al Azar para los parámetros: pH,
el Cuadro Nº 4, en este cuadro cada fila indica
conductividad eléctrica y temperatura, con
la producción de residuos por animal, tenién-
el cual se establecieron diferencias sig-
dose en las dos últimas filas el promedio de
nificativas entre horas y días de muestreo.
pesos por animal beneficiado y el % de cada
Para escoger el valor medio represen- residuo con relación al peso del animal vivo.
tativo de cada parámetro, se utilizó el Coefi-
ciente de variación (CV), usándose la media Comparando los resultados obtenidos
muestral cuando el CV es menor al 50% y la con la referencia bibliográfica revisada, se han
mediana cuando CV es mayor del 50%. Tam- encontrado reportes coincidentes en la produc
Cuadro Nº 4: Producción de residuos sólidos por animal beneficiado.

DESCRIPCION/ SANGRE GRASA BAZOFIA RESTOS CACHOS OREJAS CARCASA
FECHA FRESCA* (Kg) FRESCA* DE Y (Kg) (Kg)
(kg) (Kg) CUEROS PEZUÑAS
(Kg) (Kg)
21-01-00 17.48 14.20 38.50 2.30 2.90 1.50 281
24-01-00 15.40 17.80 40.75 2.80 2.10 1.80 247
24-01-00 20.50 18.80 45.10 2.30 2.50 1.80 339.60
26-01-00 19.70 18.40 35.50 3.50 1.70 2.50 356
26-01-00 19.00 10.30 44.80 2.10 1.40 2.10 224
28-01-00 20.00 16.20 45.90 2.50 2.60 1.90 294.70
28-01-00 16.40 23.50 49.90 1.90 2.90 2.10 269
31-01-00 29.70 27.00 56.50 3.40 2.30 2.80 413.10
2-02-00 30.80 24.50 56.40 2.70 1.90 2.60 381
PESO 20.99 18.96 45.92 2.61 2.25 2.12 311.71
PROMEDIO POR
ANIMAL
PORCENTAJE 3.36 3.04 7.5 0.42 0.36 0.34 52
PROMEDIO EN
RELACION AL
PESO VIVO **
NOTAS:
* Se debe considerar que durante la recolección de sangre y bazofia se presentó una pérdida de
aproximadamente 5% de producto que no pudo ser recogido.
** Como no se tienen datos del peso del animal vivo, se ha considerado según referencia bibliográ-
fica que la carcasa representa el 52% del peso del animal vivo.
414
ción de sangre y bazofia en las bibliogra- Sobre la base de la información

fías (11)y (3) respectivamente, sin embar- del Cuadro Nº 4 es posible estimar la pro-
go existen muchas diferencias entre un ducción diaria y mensual de residuos ge-
autor y otro, lo cual se puede explicar en nerados por el total de animales benefi-
el hecho que los resultados pueden variar ciados en cada jornada. Esta información
de acuerdo al peso vivo del bovino y al se presenta en el Cuadro Nº 5 y servirá
manejo durante el beneficio (equipos uti- para plantear las alternativas de manejo
lizados, destreza del operario, entre de residuos producidos que se presentan
otros). en el Capítulo VI.
Cuadro Nº 5: Producción de residuos sólidos por día y por mes en función

del total de animales beneficiados.
ITEM PESO NUMERO DE ANIMALES PESO PROMEDIO DE PESO PROMEDIO

PROMEDIO POR BENEFICIADOS POR DIA RESIDUO POR DIA DE RESIDUO POR
ANIMAL (kg) MES (kg) (2)
(kg)
Sangre fresca 20.99 40 839.6 11754.44
Grasa 18.96 40 758.4 10617.60
Bazofia fresca (1) 45.92 40 1836.8 25715.20
Restos de cueros 2.61 40 104.4 1461.60
Cachos y pezuñas 2.25 40 90.0 1260.00
Orejas 2.12 40 84.8 1187.20
Carcasa 311.71 40 12468.40 174557.60
(1) Se considera que la bazofia fresca tiene un contenido de agua de aproximadamente 80% de
acuerdo a la referencia (11)
(2) Se consideran 3 días de beneficio por semana, con un total de 14 días por mes.
5.2 Producción de residuos Los resultados promedio del aforo y

líquidos la caracterización de las aguas residuales del
camal de La Molina, se presentan en el Cua-
Durante el período de evaluación con-
dro Nº 6, donde se pueden encontrar los da-
siderado en esta investigación se beneficia-
tos correspondientes a los puntos de aforo y
ron entre 35 a 40 animales por día en una
muestreo 1, 2 y 3 respectivamente.
jornada de 6 horas.
Cuadro Nº 6: Aforo y caracterización de los efluentes del camal

La Molina (datos promedio).
PARAMETROS UNIDADES PUNTO DE MUESTREO 1 PUNTO DE MUESTREO 2 PUNTO DE

(canal que evacua la (lavado de patas+ MUESTREO 3
sangre) estómago+bazofia) (unión de camal
+ granja)
Caudal l/s 0.4 1.5 2.6
PH 7.35 6.68 6.97
Conductividad Eléctrica ms/cm 3.04 3.22 3.32
Temperatura ºC 25.3 25.3 25.1
DBO5 mg/l 1691.7 1274 1387.7
Nitrógeno Total mg/l 218.3 471.4 335.5
Nitrógeno Amoniacal mg/l 4.87 2.28 10.24
Coliformes Fecales NMP/100ml 1.6 x 105 4.0 x105 3.0 x105
Sólidos Suspendidos mg/l 500 8557 3910
Los datos de caudal corresponden a 2, y el 21 % corresponden al punto de

los promedios de muestras puntuales toma- muestreo 1.
das a diferentes horas y en diferentes días
durante 6 semanas; el punto con mayor nú- Con relación al efluente total del punto
mero de muestreos fue el punto 3 que corres- de muestreo 3 (camal + granja), se conside-
ponde al agua que se quiere destinar a la plan- ra que el camal aporta 1.5 l/s (interdiario con
ta de tratamiento de aguas residuales. 6 horas diarias de producción), y la granja
1.1 l/s (todos los días durante 12 horas dia-
De acuerdo a los datos presentados rias); esto nos permite estimar un caudal to-
en el Cuadro Nº 6 se ha podido calcular una tal de 61.40 m3 por día o 0.71 l/s que irán a la
producción diaria de 41.04 m3/día de aguas planta de tratamiento de aguas residuales.
residuales provenientes de los puntos de
muestreo 1 y 2 (considerando 6 horas de En relación con los demás parámetros,
trabajo), esto permite estimar un consumo se presenta el Cuadro Nº 7 en el que se mues-
de agua por animal de 1.026 m3, lo cual tra el resumen del análisis estadístico por blo-
está dentro de los rangos reportados en la ques para los parámetros: pH, conductividad
literatura revisada. Sobre el caudal total de eléctrica y temperatura, para evaluar si exis-
41.04 m3 diarios producidos por el camal, ten diferencias significativas entre horas y días
el 79% corresponde al punto de muestreo de muestreo.
Cuadro Nº 7: Análisis Estadístico por bloques para los parámetros:

pH, CE y Temperatura.
TAMAÑO DE MEDIA MEDIANA DESV. COEF. DE MIN MAX RESULTADO DEL

PARAMETROS MUESTRA MUESTRAL ESTANDAR VARIACION ANVA P-VALUE
BLOQUE
PH 76 6.97 6.92 0.53 7.726 5.82 10.36 0.084
C.ELECTRICA 76 3.32 3.30 0.962 28.975 1.57 5.68 0.019

ms / cm
TEMPERATUR. 76 25.107 24.85 2.768 11.024 19.7 31.4 0.0002
°C
416
Luego se presenta el Cuadro Nº 8 don- Al realizar el análisis estadístico en-

de se muestra un resumen del análisis esta- tre puntos de muestreo se reportó una proba-
dístico para todos los parámetros con el pro- bilidad de variación de 0.54, lo que demues-
pósito de evaluar si existen diferencias signi- tra que no existen diferencias entre puntos
ficativas entre puntos de muestreo. de muestreo.
A partir de esta información se ha Temperatura: la temperatura del efluente es

podido observar: ligeramente superior a la temperatura del agua
utilizada en el proceso, los rangos encontra-
pH: analizando los efluentes producidos durante toda la evaluación son muy am-
dos solo por el camal se encuentran valo- plios, pues varían entre 19.7 y 29.9 ºC, lo cual
res que oscilan entre un mínimo de 6,04 y se explica porque las mediciones se realiza-
un máximo de 7,68, rango que se puede con- ron tanto en temporada de verano como de
siderar normal, valores anormales se pue- invierno. Sin embargo para un mismo día se
den presentar cuando se realizan las pur- tienen variaciones entre 1 y 2 grados para tem-
gas de los calderos, ya que las descargas porada de invierno y entre 2 y 3 grados para
son puntuales y afectan momentáneamen- temporada de verano. No se observan incre-
te el pH incrementándolo. Estos valores se mentos debido al uso de agua caliente du-
presentan sobre todo en los puntos 2 y 3. rante las operaciones de beneficio.
Al realizar el análisis estadístico me- Al realizar el análisis estadístico en-

diante bloques de todos las mediciones, se tre bloques se reportó una probabilidad de
comprueba que no existen diferencias signifi- variación de 0.0002, lo que demuestra que
cativas entre los diferentes horarios ni días existen diferencias significativas entre horas
de muestreo (pv = 0,084), pero al hacer la del día y entre días de muestreo. Para el aná-
comparación entre puntos de muestreo, si se lisis entre puntos de muestreo no se encuen-
encuentran diferencias (pv = 0,0002), hallán- tran diferencias significativas.
dose el valor mas alto de pH en el canal que
transporta la sangre. Demanda bioquímica de oxígeno: los va-
lores mas altos de DBO5, 1691.7 mg/l se pre-
Conductividad eléctrica: la variación es muy sentaron en el punto de muestreo 1 que co-
alta en los diferentes puntos de muestreo, rresponde al punto de evacuación de sangre;
oscilando entre 1.45 y 5.04 ms/cm para el con relación a los otros dos puntos de
camal, y entre 1.57 y 5.68 ms/cm para el agua muestreo se obtiene un promedio mayor en
conjunta camal-granja. Este valor indica el con- el punto de muestreo 3 a pesar del mayor
tenido de sales solubles en el agua, y puede caudal de agua, esto se debe al aporte de
ser incrementado con la orina de los anima- materia orgánica con los excrementos que
les evacuada junto al agua residual por su provienen de la granja. Los valores obtenidos
aporte de cloruros. Cabe indicar sin embar- están dentro de los rangos reportado por
go, que la presencia de materia orgánica en Oeckerman (11) y Castillo (3) para aguas
el agua puede afectar los resultados. residuales de camal.
Al realizar el análisis estadístico en- Al realizar el análisis estadístico en-
tre bloques se reportó una probabilidad de va- tre puntos de muestreo se reportó una proba-
riación de 0,019, lo que demuestra que exis- bilidad de variación de 0.232, lo que indica
ten diferencias significativas entre horas y días que no existen diferencias significativas en-
de muestreo. tre puntos de muestreo.
Cuadro Nº 8 : ANALISIS ESTADISTICO ENTRE PUNTOS DE MUESTREO PARA LA CARACTERIZACION
DE LOS EFLUENTES DEL CAMAL LA MOLINA-
PARAMETROS Y UNIDAD TAMAÑO DE MEDIA MEDIANA DESV. COEF. DE VARIACION MIN MAX RESULTADO

PUNTOS DE MUESTRA ESTANDAR DEL ANVA P-
MUESTREO VALUE

PH
C-1 24 7.35 7.40 0.23 3.129 6.52 7.68
C-2 24 6.685 6.58 0.62 9.281 5.77 9.14 0.0002
C-3 76 6.97 6.92 0.53 7.726 5.82 10.36
C. ELECTRICA
C-1 ms/cm 24 3.04 3.36 1.262 41.674 1.34 5.04
C-2 ms/cm 24 3.22 3.46 1.178 36.527 1.53 5.50 0.543
C-3 ms/cm 76 3.32 3.30 0.962 28.975 1.57 5.68
TEMPERATURA
C-1 °C 24 25.346 25.6 1.511 5.961 22.30 28
C-2 °C 24 25.358 25.1 1.443 5.690 22.6 28 0.853
C-3 °C 76 25.107 24.85 2.768 11.024 19.7 31.4
DBO5
C-1 mg/l 9 1691.7 1656.5 165.7 9.798 1546.4 1872.1
C-2 mg/l 3 1274 1270 256 20.094 1021 1532 0.232
C-3 mg/l 3 1387.7 1360 234.9 16.927 1042.5 1792.4
N. TOTAL
C-1 mg/l 18 218.3 223.2 42.8 19.606 161.8 264.8
C-2 mg/l 5 471.4 477.5 219 46.457 228.9 752 0.032
C-3 mg/l 4 335.5 317.4 119.3 35.558 162.7 560
N.AMONIACAL
C-1 mg/l 18 6.18 4.87 4.46 48.101 2.60 12.40
C-2 mg/l 5 5.60 2.28 5.11 91.25 1.67 12.40 0.18
C-3 mg/l 4 9.48 10.24 4.56 72.168 2.07 17.60
C. FECALES
C-1 NPM/100ml 18 570000 165000 820041 175.57 150000 1800000
C-2 NPM/100ml 5 2338000 400000 4028364 172.29 140000 9500000 0.571
C-3 NPM/100ml 4 1297222 300000 2277586 1438.66 110000 9500000
S.SUSPENDIDOS
C-1 mg/l 9 477 500 252 52.830 60 790
C-2 mg/l 6 10249 8557 3567 34.803 7160 15890 0.001
C-3 mg/l 6 2128 3910 1983 38.670 3140 8430
417
418
Nitrógeno Total: los datos tomados durante Otras observaciones: durante el muestreo
el muestreo, reportan valores más altos que de agua se pudieron apreciar otros aspectos
los encontrados en la literatura (230 mg/l en cualitativos del agua residual que pasaremos
promedio), a excepción del canal que condu- a describir a continuación:
ce la sangre. Esto puede deberse a la canti-
- Aspecto: alto contenido de sólidos muy
dad de bazofia que se evacua a través del
gruesos como restos de carnes, bazofia,
canal 2, y los restos sólidos que provienen
trozos de cuero, pelos; sólidos más fi-
del canal de la granja.
nos en suspensión, arrastre de estiércol
Al realizar el análisis estadístico de rápidamente sedimentable y grasas.
los tres puntos de muestreo se encontró una - Color: en el canal C1 variable entre rojo
probabilidad de variación de 0,032, lo que in- intenso y pardo rojizo, dependiendo de la
dica que existen diferencias significativas entre cantidad de agua transportada; en el ca-
puntos de muestreo. nal C2 predominó el color amarillo claro
y en el canal C3 mayormente el gris.
Nitrógeno amoniacal: los resultados mues- - Olor: el agua recién producida tiene un
tran valores de nitrógeno amoniacal muy inferio- olor característico durante las horas de
res aun a los que se pueden encontrar en una matanza que va evolucionando muy rápi-
agua residual doméstica (25 – 30 mg/l); esto pudo damente transformándose en un olor su-
deberse al hecho que no se utilizó un preservante mamente desagradable por la descom-
(ácido sulfúrico 0.2 N) para fijar el amonio desde posición de los compuestos orgánicos.
el momento en que se tomó la muestra has-
ta su traslado al laboratorio, por lo que es- VI ALTERNATIVAS DE DISPOSICION
tos resultados se deben tomar con reserva. DE RESIDUOS SOLIDOS
Sólidos suspendidos: la cantidad de sóli- Entre los principales residuos sólidos
dos suspendidos es mucho mayor en el ca- generados en el camal de la UNALM tene-
nal C2 y esto es debido al transporte de la mos la grasa, bazofia, estiércol y la sangre
bazofia. Estos resultados sobrepasan cual- coagulada. A continuación mencionaremos
quier valor encontrado en las referencias bi- algunas medidas a tomar para el manejo de
bliográficas, probablemente porque en otros estos residuos.
camales se hace una separación del mate-
rial sólido del líquido. 6.1 Grasa
Al realizar el análisis estadístico en- La cantidad de grasa que se puede

tre puntos de muestreo se encontraron dife- extraer de una res depende de las exigen-
rencias significativas entre los tres puntos. cias de los compradores de carne en el ca-
mal y de la habilidad de los operarios durante
Coliformes fecales: el contenido de
la faena; teniendo en cuenta los datos obte-
coliformes fecales también fue mayor en el
nidos en el camal de la UNALM el contenido
canal C2, pero si se comparan los tres puntos
de grasa promedio por cada res es de 18.96
de muestreo, no se encuentran diferencias sig-
Kg de sebo bruto listo para la venta.
nificativas entre ellos. No se han encontrado
reportes sobre el contenido de coliformes Tomando como referencia la venta de
fecales en otros camales, pero se estima que grasa en otros camales a un precio S/ 0.50 /
los datos medidos están dentro de los rangos Kg para el sebo puesto en matadero se ten-
reportados para aguas residuales en general. dría:
DESCRIPCION CAMAL DE LA UNALM
Sacrificio mensual 560 animales

Producción de grasa por animal 18.96 kg
Producción de grasa mensual 10617.60 kg
Precio de venta S/. 0.50/kg
Ingreso bruto mensual S/. 5308.80
costos de operación (1 operario) S/. 800.00
INGRESO NETO S/. 4508.60
6.2 Sangre Si bien esta es la mejor alternativa

desde el punto de vista ambiental, económi-
Según referencias bibliográficas se camente la producción de harina no sería ren-
estima que el ganado vacuno tiene un 7% de table para un camal con tan pequeño volu-
su peso corporal en sangre, pero en general men de beneficio, pues según entrevista per-
para efectos prácticos la disponibilidad de sonal con el Ing. Luis Rodriguez (14) y de
sangre de ganado se estima en 5% de su acuerdo a su experiencia personal se estima
peso, pues hay un cierto porcentaje que es que por cada 1000 kg de sangre fresca se
difícil de recuperar. producen 180 kg de harina de sangre, pero el
costo de producción supera los S/. 200 y los
En el Camal de la UNALM la informa- usuarios no están dispuestos a pagar mas
ción recogida permite estimar un promedio de de S/. 1.00 por kilo.
20.99 kg de sangre por res sacrificada, equi-
valente a 21 litros de sangre aproximadamen- Por otro lado, la presencia de la en-
te haciendo un porcentaje de 3.36 %. Si tota- fermedad de la “vaca loca”, ha motivado que
lizamos el volumen producido para 40 reses y instituciones como SENASA en el ámbito na-
con un faenamiento interdiario, el peso por cional, hayan prohibido la comercialización
mes de sangre fresca se estima en 11,754 kg. de harina de sangre como alimento para ga-
nado vacuno, porcino y aves, quedando res-
El camal de la UNALM no reúne aun tringido su uso a mascotas y peces.
buenas condiciones higiénicas por lo que no
es posible controlar estrictamente la recogi- Otra alternativa sería secar la sangre
da de sangre para uso humano y su posterior y utilizarla como insumo para la fabricación
venta directa, por lo que se considera que sería de compost, pero no se han encontrado re-
más conveniente destinar la sangre a la fabri- portes sobre el desarrollo de esta actividad,
cación de harina. por lo que sería materia de investigación para
determinar su rentabilidad.
De acuerdo a la bibliografía una to-
nelada de sangre entera, transformada en Finalmente queda como alternativa el
harina, pesara alrededor de 200 kg, es decir, uso de un digestor anaerobio al que se le
que el rendimiento en harina será aproxima- podrían sumar otros desechos producidos en
damente una quinta parte del peso inicial de las diversas unidades agropecuarias y de pro-
la sangre entera. Con estos datos el Camal ducción de la UNALM (granjas, planta de le-
de la UNALM podría producir 2350 kg de ha- che) y del cual se podría obtener como
rina mensualmente. subproductos biogás como energía alternati
420
va y compost para uso agrícola con el adicio- digestor anaerobio planteado en el manejo de
nal de la protección ambiental al eliminar es- la sangre.
tos desechos.
Cualquiera que sea la alternativa es-
6.3 Bazofia cogida, se hace totalmente necesario que
para un manejo ambiental del camal, se se-
El camal de la Molina produce aproxi- paren los residuos sólidos y la sangre del agua
madamente 45 Kg. de contenido ruminal o residual.
bazofia por animal, haciendo un total men-
sual de 25715 kg de bazofia fresca (con 80% 6.4 Estiércol
de contenido de humedad).
No se evaluó la producción de estiér-
Las posibilidades de uso de bazofia col en los corrales, sin embargo si conside-
reportadas en la bibliografía se refieren a su ramos las referencias bibliográficas que esti-
uso como integrante de raciones alimenti- man una producción de 18 kg por res pode-
cias para animales o como fertilizante. En mos predecir una recolección mensual aproxi-
la actualidad otros camales de Lima vienen mada de 8.64 Tn.
utilizando la bazofia como insumo para la
preparación de compost por lo que se reco- VII ALTERNATIVAS DE DISPOSICION
mienda hacerlo también en el camal de la DE RESIDUOS LIQUIDOS
Molina debido a su fácil manejo y posible
venta generando ingresos adicionales al ca- Para plantear las alternativas de dis-
mal. posición de los residuos líquidos partiremos
de las siguientes premisas:
Faltaría investigar cual es el porcen-
taje de transformación de bazofia en compost
- La sangre no será vertida al desagüe de-
y el período de duración del compostaje para
biendo efectuarse él recojo y disposición
hacer un estimado de los ingresos que po-
mediante alguna de las alternativas plan-
dría reportar esta actividad.
teadas en el capítulo VI.
Dado que el camal de la UNALM - La bazofia será recolectada de manera
no tienen espacio suficiente para el manejo independiente y no se verterá al desagüe.
de este subproducto, se recomienda hacer - Al retirarse la bazofia el valor de DBO5
una recogida manual en bidones para su medido puede descender en un 50 % lo
posterior traslado a los sitios de que nos permite deducir una DBO5 de
compostaje que pueden ubicarse en un área entrada a la planta en 694 mg/l.
apropiada dentro del campus de la UNALM - Se planteará el diseño de una planta de
y a corta distancia del camal para no enca- tratamiento para las aguas provenientes
recer el proceso por costos de transporte. del canal C3, que reúne las aguas del
Otra posibilidad es deshidratar la bazofia camal y de las granjas.
utilizando prensas de extrusión por tornillo, - El gasto de agua considerado compren-
para su posterior secado y ser usado como de un aporte diario de 1,1 l/s prove-
alimento animal. nientes de la granja mas un aporte
interdiario de 1,5 l/s provenientes del
Finalmente queda también la posibi- camal, lo que genera un gasto de
lidad de que este residuo ingrese en forma 429.84 m3 /semana y un gasto prome-
conjunta con la sangre y otros desechos al dio de 61.40 m3/día.
7.1 Datos del aforo y caracterización de aguas en el Canal C3:
Caudal medio : 61.40 m3/día = 0.7 l/s

Temperatura del agua para el mes más frío: 15 .5 °C
DBO5 ingreso: 694 mg/l = 694 g/m3
CF al ingreso: 3.0 x 105 CF/100 ml
7.2 ALTERNATIVA I: Unidades pro- de reducir aun más el valor de DBO5 pero que
puestas en la planta de trata también reduzca la cantidad de bacterias
miento: coliformes. Dicha laguna tendrá 1016 m2 de
área, con profundidad de 1.51 m y dimen-
- Cámara de rejas: siones de 22.5 m x 45 m (ver figuras Nº 1 y
2), la DBO a la salida de la laguna será de
Se propone un tratamiento preliminar 106.2 mg/l.
mediante una reja fija, manual, para retener
los sólidos gruesos flotantes, la cual se pue- - Lecho de Secado de lodos
de colocar sobre el canal C3 existente con
los siguientes criterios: Los lodos extraídos de la laguna
anaerobia y facultativa de derivarán a un le-
- Separación entre barras de 0,04 m cho de secado de lodos con un área de 169
- Angulo de inclinación 45 grados. m2 y dimensiones de 10 m x 17 m con pro-
- Se debe considerar la labor de un ope- fundidad de 0.30 m.
rario para realizar la limpieza manual
interdiaria de la reja (cada día de ma - Humedales:
tanza).
- Junto a la reja se instalará un pozo de Finalmente, para obtener un efluente
recolección de sólidos donde se ver- con menor carga orgánica y bacterial se ha
terá el material recogido diariamente planteado un sistema de humedales o panta-
y se cubrirá con capas de cal. nos artificiales de tipo horizontal.
- Laguna anaerobia: Se plantean 6 pantanos instalados

en dos series con 3 unidades en paralelo en
Debido a la alta carga orgánica se cada serie (ver figuras Nº 1 y 2); las dimen-
consideró necesario un tratamiento primario siones de cada pantano serán de 7 m x 19
mediante una laguna anaerobia de 294 m3 de m, y el área total ocupada será de 798 m2.
capacidad, con una profundidad útil de 2.5 m
y sección de 7m x 14 m (ver figuras Nº 1 y El presupuesto para la alternativa I
2). El tiempo de retención estimado es de se presenta en el Cuadro Nº 9, en él se pue-
3,3 días, y el porcentaje de remoción de DBO de observar que el costo de construcción de
es de 51 % lográndose una DBO5 de egreso las lagunas anaerobia y facultativa asciende
de 340 mg/l. a la cantidad de S/. 70,994 (al cambio actual
- Laguna Facultativa: $ 19775.5); mientras que el costo para los
pantanos artificiales asciende a S/. 36924 ($
Como tratamiento secundario se plan- 10285); haciendo un total de S/. 107,918 ($
tea el uso de una laguna facultativa que pue- 30061) , precio que no incluye el IGV.
422
7.3 ALTERNATIVA II: reutilización para lo cual se propone el uso de geomem-

del sistema de lagunas de infil- brana.
tración existente
Para la laguna facultativa se propone
En el campus de la UNALM existe juntar las tres lagunas restantes que suman
un sistema de lagunas de infiltración ubica- un área total de 1130 m2, ligeramente superior
das a pocos metros del camal, estas lagu- al requerimiento planteado en la alternativa I;
nas conformadas por 4 unidades ocupan un la profundidad es similar a la planteada, solo
área superficial aproximada de 1423 m2, faltaría revestir el fondo con geomembrana.
con una profundidad media de 1.5 m; los
taludes están revestidos con piedra asen- El presupuesto para la alternativa II se
tada con mortero y el fondo es terreno na- presenta en el Cuadro Nº 9, en él se puede
tural compactado. observar que el costo de limpieza y mejora-
miento de las pozas de infiltración existen-
Cabe la posibilidad de utilizar este tes asciende a la cantidad de S/. 21,371 ($
sistema de lagunas, realizando las modifi- 5953), a esto se debe añadir la construc-
caciones pertinentes de acuerdo a los re- ción de los pantanos artificiales por un mon-
querimientos de área y volumen estimados to de S/. 36,924 ($ 10285), haciendo un to-
en la alternativa I. De esta manera, la lagu- tal de S/. 58,295 ($ 16238) sin incluir el IGV.
na signada con el número 1 (ver figura Nº
3), que tiene un área superficial de 293 m2 Finalmente se resume en el Cuadro Nº
se podría transformar en la laguna 9, una comparación de presupuestos para
anaerobia, solo sería necesario aumentar ambas alternativas, siendo evidente el menor
la profundidad a 2.80 m y revestir el fondo costo de la alternativa II.
CUADRO Nº 9: RESUMEN DE PRESUPUESTOS* PARA LAS DOS ALTERNATIVAS
ALTERNATIVA I
UNIDADES LAGUNA ANAEROBIA + PANTANOS ARTIFICIALES TOTAL (S/.)

LAGUNA FACULTATIVA
70994,4 36924,4 107918,8

ALTERNATIVA II
UNIDADES LIMPIEZA Y MEJORA DE PANTANOS ARTIFICIALES TOTAL (S/.)

LAS POZAS DE INFILTRACION
21371,4 36924,4 58295,8
* Los presupuestos mostrados no incluyen el IGV

R E J IL L A
A G U A S R E S ID U A L E S D E L C A M A L
L A G U N A A N A E R O B IA
L A G U N A F A C U L T A T IV A
P A N T A N O A R T IF IC IA L
H O R IZ O N T A L
E F L U E N T E F IN A L
FIGURA º 1: VISTA DE PLANTA DEL SISTEMA PROPUESTO EN LA ALTERNATIVA I

424
LAGUNA ANAEROBIA LAGUNA FACULTATIVA PANTANO ARTIFICIAL
HORIZONTAL

1.5m 0.9 a 0.6
m
0.6m 0.9 a 0.66mm
2.5m
CORTE TRANSVERSAL
FIGURA Nº 2 : VISTA DE CORTE DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE

AGUAS RESIDUALES
PROPUESTO EN LA ALTERNATIVA
A G U AS P R O VEN IE NT E S D E G R A NJ A Y CAMA
L
C a n a l d e co n cr
P A N T A N O A R T IF IC IA L
e to
H O R IZ O N T A L

ANAEROBIA
ANAEROBIA
Canal de concreto
3
LAGUNA
2 LA G U N A F A C U LT A TIV A 4
LAGUNA
LA G U N A F A C U LT AT IV A
M O N TE
M O N TE
E F L U E N T E F IN
LE Y E N D A
L a g u n a s e xiste n te s
L a g u n a s p ro ye cta d a s
FIGURA Nº 3: Sistema de tratamiento para los efluentes del camal La

Molina
utilizando las pozas de infiltración
425
426
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDA- sión de S/.107,918 ($ 30061 sin consi-

CIONES derar el IGV).
- Los principales subproductos a recupe- - La calidad del agua a la salida de este

rar en el camal de la UNALM son el con- tratamiento permitiría el reuso del agua
tenido estomacal (bazofia), el sebo, la tratada para el riego y piscicultura.
sangre y los restos de carne.
- Cabe la posibilidad de reutilizar el siste-
- Las 25.7 toneladas mensuales de bazofia ma de pozas de infiltración existente en
fresca producidas, puede ser transforma- el campus de la UNALM, realizando una
das en compost y usadas como mejorador limpieza del área, y mejorando la capaci-
de suelos, lo cual ya ha sido probado en dad de recepción e interconexión del sis-
otros camales, solo falta complementar la tema, lo cual demandaría una inversión
siguiente parte de esta investigación con de S/. 21,371 ($ 5953) a los que habría
la transformación de sub productos para que sumar la construcción del sistema
definir la rentabilidad del proceso. de pantanos artificiales en un área de 798
m2 y a un costo de S/. 36,925 ($ 10285,
- El sebo puede ser vendido en bruto o re- los precios no incluyen el IGV).
finado, generando un ingreso adicional de
aproximadamente S/. 4,500 mensuales. - El lodo removido durante el período de lim-
pieza de las lagunas puede destinarse a
- La sangre y los restos de carnes pueden la producción de compost, o usarse para
utilizarse para producir compost o incor- conformar las camas de una unidad de
porarse como material de carga en un lombricultura, debiendo evaluarse y con-
digestor anaerobio. firmarse la factibilidad de este proceso.
- Estas alternativas deberán aplicarse junto - La aplicación de estas alternativas no es
a un proceso de optimización del manejo solo una necesidad desde el punto de vis-
del camal en cual debe contemplar una ta ambiental, sino una oportunidad para
mejora en la tecnificación y el control de obtener nuevos ingresos y mejorar la pro-
la cantidad de agua utilizada (en corrales ductividad del camal.
y zonas de lavado de vísceras) y en el pro- - Con la recuperación de los subproductos,
ceso de matanza (aturdimiento e izado). la disminución de la cantidad de agua del
- El agua residual generada debe liberarse proceso y la separación de los residuos
de la sangre y de cualquier residuo sóli- líquidos y sólidos (con trampas), se dis-
do producido, y puede tratarse junto con minuyen considerablemente las cargas
el agua procedente de las granjas en una orgánicas haciendo óptimo el tratamien-
planta de tratamiento diseñada para tal fin. to de los residuos líquidos del camal y
posibilitando un mayor control de la con-
- Una de las alternativas de tratamiento taminación.
para el agua residual consiste en la ins-
talación de un sistema de lagunas: Recomendaciones:
ananerobia y facultativas instaladas en
serie, seguidas por un sistema de pan- - Continuar la siguiente fase de esta inves-
tanos artificiales de flujo horizontal, para tigación evaluando la posibilidad y renta-
lo cual sería necesario disponer de un bilidad de transformación de los residuos
área de 0.20 has y un costo de inver- en sub productos aprovechables.
IX BIBLIOGRAFIA 10. NUÑEZ L., GONZALES R., CABEZAS

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428
«MODELO DE SIMULACION PARA LA REHABILITACION OPTIMA DE LOS SISTEMAS

DE DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE - CASO DE APLICACION
STA. MARIA DE CHOSICA»
Rosa Miglio Toledo*, Gabriel Mejía Duclos
RESUMEN
Actualmente en Santa María Chosica existe insatisfacción de los usuarios por el ser-
vicio de agua potable, fundamentalmente por falta de presión y caudales suficientes en ciertos
sectores del sistema, debido al proceso de envejecimiento de la red, lo que reduce su capaci-
dad de transporte evidenciándose corrosión e incrustaciones.
El objetivo principal del trabajo es elaborar una propuesta de rehabilitación de la red de

distribución de agua potable en la urbanización Santa María – Chosica, utilizando un modelo
de simulación.
La ejecución del presente trabajo se dio inicio con la evaluación de la infraestructura y

equipos del actual sistema de agua potable constituido por: un pozo a tajo abierto (2m de diáme-
tro y 30m de profundidad), bomba vertical y motor eléctrico de 30 HP, línea de impulsión, un
reservorio con dos compartimientos de 597.53 m3 de capacidad total, línea de aducción, red de
distribución de 7,456 m conformada por tuberías de fierro fundido de 4” y 6”, válvulas de regulación
y acometidas domiciliarias, procediendo a verificar su estado y diseño; considerando una pobla-
ción de diseño de 2,950 habitantes y una dotación de 250 l/hab/d. Asimismo se evaluó la
variación de presiones en el reservorio y en la red de distribución instalando 24 piezómetros
aleatoriamente, y el rendimiento del pozo verificando el caudal de bombeo actual en 34 l/s.
Para la fase de propuesta del sistema de agua potable, se empleó el programa de

simulación WaterCAD, procediendo a confeccionar 18 escenarios con 4 alternativas de ingre-
so de información: demanda, características físicas, condiciones iniciales de funcionamiento y
condiciones operacionales de bomba y reservorio. El proceso de simulación se efectuó en dos
modalidades: Simulación en Estados Constantes y Simulación en Periodo Extendido; obte-
niendo como resultado en cada escenario: presiones mínimas y máximas, gradientes de pér-
dida de carga y representaciones gráficas a través de planos de curvas de presión.
*
Profesora Asociada del Departamento de Construcciones Rurales
MODELO DE SIMULACION PARA LA REHABILITACION OPTIMA DE LOS SISTEMAS 429
STA. MARIA DE CHOSICA
Con los resultados de las simulaciones y el análisis económico se estableció que
la alternativa óptima corresponden al escenario “B Mejorado FF-PVC”, complementado por
el escenario “B Mejorado FF-PVC, Demanda Variable (Qb1)” para la operación de la bom-
ba y reservorio. Proponiéndose en una primera etapa el reemplazo de 610m de tubería de
tramos críticos y la integración de los dos compartimientos del reservorio a un costo
directo de S/. 76,801.02 lo que permitiría en lo inmediato solucionar los problemas de falta
de presiones suficientes; y posteriormente la segunda etapa consistente en el remplazo
del resto de la tubería de la red de distribución y equipo de bombeo por un monto de S/.
621,401.99.
SUMMARY
Currently in Santa Maria Chosica the users are unsatisfied of the potable water services
mainly due to the lack of pressure and flow in certain sectors in the system , all of that is a
consequence of the aging process of the pipes. The pipes are gradually corroding and causing
encrustation in the interior of the pipe.
The main goal is to elaborate a rehabilitation proposal of the potable water network
distribution in Santa Maria using a simulation model.
To carry out the current work we begin with the evaluation of the infrastructure and
equipment of the potable water system. constitutes of: In the open well ( 2m diameter depth of
30 m), vertical pump with a 30 HP electric motor, impulsion line, a reservoir with two compart-
ments and a total capacity of 597.53 m3, adduction line, a 7,456 distribution network formed by
pipes of 4” and 6” cast iron, regulation valves and acometidas domiciliarias, to verify its condi-
tion and design. It has been considered an average population of 2950 inhabitants and water
endowment of 250 l/hab/d. Moreover we evaluate the pressure variation in the distribution net-
work installing 24 aleatory piezometers and the well efficiency verifying the flow of current
pumping in 34 l/s.
For the proposal phase of the potable water system, we used the simulation soft-
ware application WaterCAD. We proceeded to elaborate 18 scenarios with 4 alternatives to
enter the data: Demand, physical characteristics, initial setting and operational conditions of
the pump and reservoir. The simulation process was carried out in two models: “Steady State
Analysis and Extended Period Analysis”. As result we obtained in each scenario: Minimum
and maximum pressures, gradient of charge lost and graphic representation through planes
of the pressure curve..
With the simulation results and economic analysis we established that the optimum
alternative correspond to the scenario “B Improved FF-PVC”, it was complemented by the
scenario “B Improved FF-PVC”, and Variable Demand (Qb1)” for pump and reservoir operation.
In the first step we propose the replacement of the 610 pipes with a critical section and the
integration of the two compartments of the reservoir with a direct cost of S/. 76,801.02, which
would permit immediately solve the problems of sufficient lack of pressure. The second step
consists on replacement of the networks remaining pipes and the pump equipment at the total
cost of S/. 621,401.99.
430
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General

- Elaborar una propuesta de rehabilitación de la red de distribución de agua potable
en la Urbanización Santa María – Chosica, utilizando un modelo de simulación.
1.2 Objetivos Específicos

- Realizar una evaluación de la operación actual del sistema, bajo alternativas de
operación de las válvulas actuales.
- Realizar las pruebas de rendimiento y caudal del pozo.
- Elaborar mapas de igual carga (presión) de agua, para diferentes alternativas.
- Proponer un Modelo de Simulación de la operación del sistema en computadora
para tratar de obtener una operación de distribución óptima sobre la base de un
costo mínimo de rehabilitación.
2. DESCRIPCION GENERAL DE LA ZONA EN ESTUDIO Y DEL ACTUAL SISTEMA DE

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
2.1 Descripción general de la zona en estudio
Ubicación Geográfica
El sistema de Santa María esta ubicado en el Distrito de Lurigancho-Chosica Provincia de
Líma, Departamento de Lima, Región Lima. La urbanización Santa María ámbito de la investi-
gación se encuentra a la margen derecha del río Rimac entre los 11º50” y 12º00” latitud Sur y
76º 40” a 76º50” longitud Oeste, y entre los 760 a 820 m sobre el nivel del mar, sobre las
terrazas fluviales del río Rímac que han quedado colgadas con la profundización de su lecho
actual (Ver Gráfico Nº 03).
Vías de Comunicación y Acceso

El Distrito de Lurigancho-Chosica está localizado al Este de la ciudad de Lima a una distan-
cia de 37 Km; la vía principal de acceso a la zona urbana del distrito es la Carretera Central.
El tiempo aproximado de recorrido es de 1.5 horas desde Lima.
Clima
El clima del Distrito es uno de los mejores de la zona, cálido y seco, característico de los
lugares ubicados en las quebradas cerca de la costa.
Tiene una temperatura máxima entre 20 a 28 ºC y una temperatura mínima entre 16 a 24 ºC.
Topografía
Es variada en zonas bajas y accidentada en zonas altas. El tipo de suelo es semirocoso en los
tramos cercanos al reservorio y la captación (club La Pradera) y rocoso en la parte central.
432
Población
Según el Censo de 1993 la población total del Distrito de Lurigancho es de 100,240 habitan-
tes, siendo 49,914 hombres (49.80 %) y 50,326 mujeres (50.20 %); la población joven menor
de 30 años representa el 65.62 %, asimismo se tiene una población mayoritariamente urbana
de 99,660 habitantes (99.42 %) y rural de 580 (0.58 %).
Los trabajos de campo permitieron una evaluación más real de número de lotes en la Urbani-
zación Santa María; los cuales fueron en total 281 (incluye lotes habitados y deshabitados)
con un promedio de 7 habitantes por lote (promedio de Lima), de donde se obtiene que la
población actual en el año 2,000 es de 1,967 habitantes.
2.2 Fuente de Abastecimiento de Agua Potable

El sistema Santa María en la actualidad cuenta con una fuente de agua subterránea, explotada
a través de un pozo construido a tajo abierto, de 2 m de diámetro, una altura de 30.0 m (de los
cuales los 10 primeros metros están revestidos con concreto) y una carga estática de aproxi-
madamente 7.0 m. El pozo tiene alrededor de 30 años de funcionamiento ininterrumpidos y fue
construido en forma artesanal en base a una excavación manual; los análisis respectivos han
confirmado la buena calidad del agua.
2.3. Sistema de Abastecimiento actual

Sub-sistema de Impulsión
Se cuenta con una estación de bombeo, la que esta constituida por una construcción de adobe
con techo de eternit, de 6m de alto y 49 m2 de área; al interior se encuentra el pozo a tajo
abierto, equipado con una bomba vertical y un motor eléctrico de 30 HP de potencia, en estado
operativo; asimismo se encuentra una bomba de clorificación deteriorada y se dispone de
energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos.
A continuación del motor, se tienen la línea de impulsión constituida por una tubería de fierro
galvanizado de 6 pulgadas de diámetro y 70m de longitud, que se encarga de conducir el agua
que es impulsada por el equipo de bombeo.
Sub sistema de almacenamiento

El subsistema de almacenamiento esta conformado por un reservorio de dos compartimien-
tos rectangulares uno de 297.53 m3 y el otro de 300.30 m3, haciendo en total 597.83 m3. (
32.25 m de largo, 8.40 m de ancho y 2.34 m de altura, siendo 2.10 m de altura efectiva). En
la actualidad sobre el techo del reservorio se encuentra un cilindro de cloración operado
manualmente.
Junto al reservorio se encuentra la Caseta de Válvulas, donde se tiene dos válvulas de com-
puerta para controlar la tubería de impulsión, ya que ésta se bifurca mediante una “T” de
fierro galvanizado de 6”, permitiendo alimentar en forma independiente a los dos comparti-
mientos del reservorio; asimismo se encuentran dos válvulas de compuerta en las tuberías
de descarga de los reservorios; tuberías que luego se juntan a través de una “T” constituyen-
do la tubería de aducción de 6” que conduce el agua hacia la red.
Subsistema de Aducción – Distribución
Está constituido por la línea de aducción de 73 m de longitud, que parte del reservorio a través
de tuberías de fierro galvanizado de 6 pulgadas de diámetro, que salen de cada compartimiento
y en la caseta de válvulas se unen mediante una T; desde donde desciende hasta el nudo 2,
para dar inicio a la Red de Distribución (Ver Plano Nº 1).
La red actual de distribución está compuesta de 63 tramos de tubería, que hacen un total de
7,456.00 m, de los cuales 4,469.00 m son de 4 pulgadas (101.4 mm) y 2,987.00 de 6 pulgadas
(152.4 mm) de diámetro, en su mayoría de fierro galvanizado envejecido producto del uso
aproximado de 30 años.
Conexiones Domiciliarias
Son en su mayoría de tubería de PVC o plomo 3/4 y 1 pulgada de diámetro, con una antigüe-
dad en su mayoría de 30 años; según el padrón de usuarios existen alrededor de 281 conexio-
nes domiciliarias.
Válvulas
Las válvulas de regulación de presión instaladas son en un numero de 13 distribuidas por toda
la red de; según el diseño inicial son de fierro fundido de 4” y 6” respectivamente y son
operadas mediante una llave de tiro largo.
Asimismo se tienen 4 válvulas compuerta de 6 pulgadas dentro de la caseta.
Cuadro de Verificación de diseño

A manera de resumen a continuación se presenta un cuadro consolidado de verificación de los
diseños.
DESCRIPCION ESTADO ACTUAL CALCULO DISEÑO

Población 1967 hab 2950 hab
Caudal demandado 18.00 l/s 22.20 l/s
Caudal de bombeo (Qb) 34.00 l/s 22.20 l/s
3 3
Capacidad reservorio 597.83 m 239.76 m
Potencia de motor 30.00 HP 20.00 HP
Diámetro tuberías 4” y 6” 4”, 6” y 8”
Material de tuberías FF FF y PVC
3. EVALUACION DEL SISTEMA DE DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE

Y RESULTADOS
3.1 Análisis de Presiones

Variación de cargas de presión en el reservorio
El reservorio se encuentra ubicado una cota de fondo de 810 msnm y dispone de una altura
efectiva de 2.10 m, pudiendo variar la carga de presión entre 0m y 2.10m. El sistema funciona
en forma intermitente ya que el caudal de ingreso al reservorio es de 34 l/s y el caudal de salida
es mucho menor; cuando se sirve a la zona baja varía entre 16 a 19 l/s y cuando se sirve a la
zona alta varía entre 7 a 10 l/s.
Se ha constado que una de las razones que agrega dificultad a la operación del reservorio es
la existencia de dos compartimientos lo que obliga a tener dos válvulas de ingreso y dos
válvulas de salida; generando en un primer caso cuando se abastece la red con un solo compar
434
timiento (en serie) una disminución más rápida de la altura de agua (0.80 m. en dos horas
observándose que las curvas presentan pendientes más pronunciadas) y un segundo caso
cuando se abastece a la red simultáneamente con los dos compartimientos (paralelo)
donde se aprecia que la disminución de la altura de agua es más lenta (0.50 m en dos
horas), hecho que se puede visualizar en los Gráficos Nº 5 y 7, donde las curvas presentan
pendientes más suaves al simularse la operación de los dos compartimientos como una
sola unidad.
Muestreo de las cargas de presión en la red de distribución

Para efectuar el muestreo de las cargas de presión, se instalaron 24 piezómetros en forma
aleatoria en toda la red de distribución; la ubicación de dichos piezómetros se muestra en el
Plano Nº 3.Una vez instalados los piezómetros, se procedió a la toma de medidas de las
presiones bajo diferentes alternativas de apertura de válvulas, los resultados de las lecturas
de los piezómetros se muestran en el Cuadro Nº 26 y Gráfico Nº 8 (cargas piezométricas
observadas).
Analizada la información se aprecia que la lectura de los piezómetros ubicados en distintos

puntos de la red varían entre 3.1 m y 9.9 m, presiones que se encuentran por debajo de las
presiones mínimas requeridas por la Norma que es de 10.0 m; asimismo entre las alternativas
(incluida aquella donde todas las válvulas están totalmente abiertas), no se encuentra una
óptima que satisfaga las expectativas técnicas esperadas; lo que confirma la falta de presión
en la red manifestada por los usuarios y la conclusión que las válvulas en las condiciones
actuales no cumplen una función efectiva. En el trabajo se presenta 6 planos piezométricos
uno para cada alternativa.
3.2 Rendimiento y caudal del pozo

Para determinar el rendimiento del pozo a tajo abierto de la Urbanización Santa María que es
nuestro caso de investigación, se han realizado mediciones de abatimiento de la napa freática
en el tiempo; dicha labor se ha efectuado tanto en el periodo de bombeo como en el periodo de
recuperación.
Teniendo el caudal bombeado: Qb = 34 l/s y el Abatimiento: Abat =1.923 m, se determina el

Caudal Específico (Qe = Qb / Abat):
Qe = 34 l/s / 1.923 m = 17.68 l/s x m

Valor que al compararlo con los parámetros de referencia (mayor de 8 l/s x m: alto, entre 4
y 8 l/s x m: mediano, y menor de 4 l/s x m: bajo); nos permite inferir que el pozo tiene un
buen rendimiento debido a su cercanía a una fuente de abastecimiento permanente como el
río Rímac y el tipo de material aluvial que facilita el flujo de agua en el acuífero con poca
pérdida de carga.
436
GRAFICO Nº 2.- VARIACION DE CARGAS DE PRESION CON LOS

RESERVORIOS COLOCADOS EN SERIE
2 ,6
C argas de P re sión
2 ,4
2 ,2
2
Compart. 1
1 ,8 Compart. 2
1 ,6
1 ,4
1 ,2
1
9 ,5 1 0 ,5 1 1 ,5 1 2 ,5 1 3 ,5
H ora
Fecha de Registro 02-02-2000 Fecha de Registro 03-02-2000
GRAFICO Nº 3.- VARIACION DE CARGAS DE PRESION EN EL RESERVORIO

CUANDO SE CONSIDERAN LOS DOS COMPARTIMIENTOS
2,4
2,2
Cargas de Presión (m)
1,8
Compar t. 1
Compar t. 2
1,6
1,4
1,2
0,8
9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5
Hora
438
CUADRO Nº 1: LECTURA DE PIEZOMETROS
PIEZOMETROS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24
COTAS BASE (msnm) 793,5 794,8 802,0 800,9 796,5 794,0 788,5 792,5 794,0 789,5 786,0 782,5 782,3 780,7 774,0 776,8 773,5 782,2 779,3 782,3 783,5 785,8 788,2 789,8
ALTERNATIVA 1 (m) 4,5 3,3 8,2 7,6 5,8 8,1 5,2 8,2 9,4 4,3 3,4 3,7 5,2 7,6 5,1 4,5 7,9 6,8 5,7 3,8 5,7 5,5 5,5 7,8

(msnm) 798,0 798,1 810,2 808,5 802,3 802,1 793,7 800,7 803,4 793,8 789,4 786,2 787,5 788,3 779,1 781,3 781,4 789,0 785,0 786,1 789,2 791,3 793,7 797,6
ALTERNATIVA 2 (m) 4,6 4,4 9,5 7,0 9,8 8,1 5,3 8,7 4,6 5,4 7,0 3,1 3,7 9,5 8,4 6,7 7,5 3,9 5,6 6,4 4,9 3,6 7,8 3,6
(msnm) 798,1 799,2 811,5 807,9 806,3 802,1 793,8 801,2 798,6 794,9 793,0 785,6 786,0 790,2 782,4 783,5 781,0 786,1 784,9 788,7 788,4 789,4 796,0 793,4
ALTERNATIVA 3 (m) 4,5 7,7 5,1 9,2 3,6 6,3 4,2 9,9 5,3 3,6 4,3 9,4 8,6 3,3 5,5 4,1 8,5 8,0 5,8 5,5 6,6 9,7 7,2 4,1
(msnm) 798,0 802,5 807,1 810,1 800,1 800,3 792,7 802,4 799,3 793,1 790,3 791,9 790,9 784,0 779,5 780,9 782,0 790,2 785,1 787,8 790,1 795,5 795,4 793,9
ALTERNATIVA 4 (m) 6,5 4,2 3,9 9,1 5,1 5,8 3,6 8,5 4,2 6,8 8,5 7,1 3,7 6,7 5,6 7,5 9,9 5,9 6,6 5,1 6,7 9,8 6,1 5,9
(msnm) 800,0 799,0 805,9 810,0 801,6 799,8 792,1 801,0 798,2 796,3 794,5 789,6 786,0 787,4 779,6 784,3 783,4 788,1 785,9 787,4 790,2 795,6 794,3 795,7
ALTERNATIVA 5 (m) 9,8 8,3 3,9 5,7 7,5 7,7 7,0 5,4 9,7 3,6 6,7 9,7 5,1 8,5 3,1 7,3 9,0 8,7 3,3 7,7 9,9 8,2 4,6 4,0
(msnm) 803,3 803,1 805,9 806,6 804,0 801,7 795,5 797,9 803,7 793,1 792,7 792,2 787,4 789,2 777,1 784,1 782,5 790,9 782,6 790,0 793,4 794,0 792,8 793,8
ALTERNATIVA 6 (m) 7,5 4,7 7,0 6,5 6,5 4,0 5,0 7,2 3,8 6,5 7,3 4,4 4,2 3,3 4,4 5,5 9,3 4,8 9,4 3,8 7,6 3,1 8,0 3,4
(msnm) 801,0 799,5 809,0 807,4 803,0 798,0 793,5 799,7 797,8 796,0 793,3 786,9 786,5 784,0 778,4 782,3 782,8 787,0 788,7 786,1 791,1 788,9 796,2 793,2
440
4. REHABILITACION OPTIMA DEL SISTEMA DE DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE
4.1.- Escenarios propuestos aplicando el modelo de simulación
Con la disponibilidad del Programa Water Cad y aprovechando la versatilidad del “Scenario
Management” dentro del Menú Análisis; en el proyecto de agua potable Santa María se han
planteado varios escenarios de simulación, partiendo del Scenario Antiguo que trata de
reproducir las condiciones iniciales del proyecto, construyendo luego nuevos escenarios en
base a la variación de cuatro alternativas principales: Demand Alternative, Physical Alternative,
Initial Settings Alternative y Operational Alternative.
En el Cuadro Nº 29 , se presenta en forma resumida un comparativo de 18 escenarios, de

los cuales los 8 primeros corresponden al esquema hidráulico actual es decir: bombeo
del pozo (R1) al reservorio (T1) y abastecimiento por gravedad del reservorio (T1) a la red ;
y los 10 restantes a un nuevo esquema hidráulico: bombeo a la red y reservorio (T1) en
forma simultánea y posteriormente cuando se llena el reservorio (T1), éste abastece por
gravedad a la red (ver Plano Nº 11). En ambos casos se establecen variaciones de un
escenario a otro de acuerdo a las alternativas específicas consideradas; asimismo en
todos los escenarios se ha considerado al reservorio como una sola unidad, descartando
para efectos de las simulaciones la existencia de dos compartimientos por considerarse
antitécnico.
Descripción de Escenarios Representativos:
- (a1)Antiguo .- Trata de reproducir el estado actual de la red: características físicas

(Fierro Fundido, C=100 debido a su estado de envejecimiento, diámetro de tuberías de
4 y 6 pulgadas), se considera la demanda igual al caudal máximo horario (Qmh= 22.20
l/s) en un modelo de demanda fijo, un nivel inicial del reservorio de 2.10 m (reservorio
lleno). Se ha realizado la simulación en Estado Constante (SEC); obteniéndose como
resultado presiones muy bajas en algunos tramos de la red, siendo la mínima de 1.74
m y la máxima de 45.28 m, asimismo se observó altas gradientes de perdida de carga,
siendo la mayor 37.52 m/Km. Este escenario confirma la falta de presión en zonas
críticas.
- (a3) Nuevo FF .- A partir del escenario antiguo son reemplazadas todas las tuberías
antiguas por nuevas de fierro fundido (C=130), efectuándose adicionalmente el cambio
de diámetro de 4 a 6 pulgadas de los tramos críticos (P42, P43, P66, P67, P68, P69) y
de 6 a 8 pulgadas en los tramos P2 y P99; manteniendo las demás alternativas (deman-
da, condiciones iniciales y operacionales) y la simulación en estado constante sin
modificarse. Se observa que las presiones se encuentran entre 7.20 m y 50.94 m, lle-
gando la gradiente de pérdida de carga hasta 3.16 m/Km.
MODELO DE SIMULACION PARA LA REHABILITACION OPTIMA DE LOS SISTEMAS
CUADRO Nº 2.- CUADRO COMPARATIVO DE ESCENARIOS SIMULADOS CON WATERCAD
Nº

ESCENARIO CARACTERISTICAS FISICAS DEMANDA SIMULAC. RESERVO PRESION (m) GRAD.P.C
MATERIAL C DIAM. (Pulg.) CAUDAL (l/s) MODELO NIV. INIC. MINIMA MAXIMA AX.(m/Km
A.- BOMBEO A RESERVORIO
a1 Antiguo FF 100 4, 6 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 1,74 45,28 37,52
a2 Mejorado FF - PVC FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,16 50,82 2,98
a3 Nuevo FF FF 130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,20 50,94 3,16
a4 Nuevo FF, NR = 1.00 m FF 130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 1,00 6,11 49,84 6,39
a5 Nuevo FF, 0.5Qmh FF 130 4, 6, 8 11,1 Fijo S.E.C. 2,10 7,84 51,68 0,87
a6 Nuevo PVC - FF PVC - FF 150.130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,35 51,12 2,98
a7 (**) Mejorado FF - PVC, Demanda Variable (Qb 1) FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 2.34 a 22.2 DHV (*) S.P.E 2,10 7,10 51,95 3,46
a8 Nuevo PVC - FF, Demanda Variable (Qb 1) PVC - FF 150, 130 4, 6, 8 2.34 a 22.2 DHV (*) S.P.E 2,10 7,04 51,96 2,99
B.- BOMBEO DIRECTO A RESERVORIO Y RED

b1 B Antiguo FF FF 100 4, 6 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 1,74 45,28 37,52

b2 B Mejorado FF FF 100.130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,06 50,72 3,07
b3 B Mejorado FF - PVC FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,16 50,82 2,85
b4 B Mejorado FF - PVC, 0.5Qmh FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 11,1 Fijo S.E.C. 2,10 7,83 51,65 0,79
b5 B Mejorado FF - PVC, 0.3Qmh FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 6,66 Fijo S.E.C. 2,10 7,98 51,85 0,31
b6 B Mejorado FF - PVC, NR = 1.00 m FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 1,00 6,35 50,02 6,91
b7 B Nuevo FF FF 130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,20 50,94 3,16
b8 B Nuevo PVC - FF PVC - FF 150.130 4, 6, 8 22,2 Fijo S.E.C. 2,10 7,35 51,12 3,09
b9 (**) B Mejorado FF - PVC, Demanda Variable (Qb 1) FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 2.34, 22.20 D.H.V. (*) S.P.E. 2,10 7,10 51,95 3,46
b10 (**) B Mejorado FF - PVC, Demanda Variable (Qb 2) FF - PVC 100.130.150 4, 6, 8 2.34, 22.20 D.H.V. (*) S.P.E. 2,10 7,34 51,95 3,46
DHV (*) : Modelo de Demanda Horaria Variable, que considera el formato

Stepwise S.E.C. :
Simulación en Estado Constante
S.P.E. : Simulación en Periodos Extendidos

(**) : Se trabajó con la alternativa operacional para la bomba: OFF si
nudo T1 (Reservorio) sobre nivel 2.10 m.; ON si nudo T1 bajo nivel 1.60 m. y
ON si tiempo es 5.00 hr.
Nota.- En los demás escenarios se trabajó con la alternativa operacio-
nal para la Bomba: OFF si nudo T1
sobre nivel 2.10 m ; ON si nudo T1 bajo nivel 1.10 m.
441
442
- (b3) B Mejorado FF – PVC.- Se confeccionó luego de analizar el escenario Anti-
guo, sobre todo los tramos críticos con bajas presiones y aquellos que presentaban
elevadas gradientes de pérdida de carga; procediendo a reemplazar los tramos de 4
pulgadas de diámetro (P42, P43, P66, P67, P68, P69, P91 Y P92) por otros de 6 pulga
das de PVC; así como también a cambiar los tramos de 6 pulgadas de diámetro (P2 y
P99) por otros de 8 pulgadas considerando el mismo material de fierro fundido y el
coeficiente de rugosidad C igual a 130 (nuevo), manteniendo los demás tramos con las
tuberías actuales; de igual manera las otras alternativas se mantienen sin variación (de
manda, simulación y nivel inicial de reservorio. Al efectuar la simulación se observa una
presión mínima de 7.16 m, una máxima de 50.82 m y una gradiente máxima de pérdida
de carga de 2.98 m/Km. Tiene las mismas características y alternativas del escenario
a2, con la diferencia de encontrarse en el esquema hidráulico de bombeo directo a re-
reservorio y red simultá neamente (Ver Plano Nº 12).
- (b5) B Mejorado FF – PVC, 0.3Qmh .- Nuevamente manteniendo las caracte-

rísticas físicas y condiciones iniciales del escenario (b3), se procedió a modificar la de-
manda reduciéndolo al 30% del caudal máximo horario (0.3Qmh), lo que permite de
acuerdo a Sedapal verificar el funcionamiento de la red a caudal mínimo; obteniendo en
este escenario una presión mínima de 7.98 m, una presión máxima de 51.85m y una
gradiente máxima de pérdida de carga de 0.31 m/Km.
- (b6) B Mejorado FF – PVC, NR = 1.00.- Partiendo del escenario b3, se modifica

las condiciones iniciales del reservorio fijándose su nivel inicial en 1.00 m; situación que
obviamente generará una reducción de carga de 1.00 en toda la red. Para este escenario
las presiones fluctúan entre 6.35 m y 50.02 m y se observa una gradiente máxima de
pérdida de carga de 6.91 m/Km.
- (b8) B Nuevo PVC – FF.- Similar al escenario a3 Nuevo FF, con la diferencia que
toda la tubería de la red de distribución es de PVC.
- (b9) Mejorado FF – PVC, Demanda Variable (Qb1). – Presenta las mismas ca-
racterísticas del escenario b3, cambiando la modalidad de simulación que en este ca-
so es en Periodo Extendido (SPE) con demandas variables (ver Gráfico Nº 10), lo que
permite auscultar el comportamiento de la bomba y reservorio.
4.2 Alternativa optima de operación a un costo mínimo de rehabilitación

Analizando detalladamente el Cuadro Nº 29 referido a los 18 escenarios simulados que
incorporan diferentes alternativas de variación, asimismo considerando el análisis de costos
resumidos en el Cuadro Nº 33; nos permite sostener que el Escenario (b3) B Mejorado FF-
PVC representa la propuesta óptima a nivel técnico y económico (I Etapa de la alternativa
1), que en el corto plazo nos proporciona una solución objetiva a los múltiples problemas
presentados actualmente en el Sistema de Agua Potable Santa María – Chosica fundamen-
talmente de presiones, cuyo costo de rehabilitación asciende a S/. 76,801.02 y que en
términos relativos representa un monto menor respecto al gasto total que significaría cam-
biar toda la red de tuberías (alternativa 2) en el sistema de agua potable Santa María (S/.
694,662.40); el escenario mencionado es complementado con el escenario “B Mejorado
444
GRAFICO Nº 6.- COMPARACION DE MODELOS DE DEMANDA USADOS EN LAS
SIMULACIONES
24
22
20
18
16
14
12
10
D em anda H oraria (l/s)

2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
H oras
Dem anda Horaria V ariable D.H .V .
Dem anda Horaria Constante D .H.C.
HO RA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
CO NSUMO HOR ARIO (% ) 1,0 1,0 1,0 2,0 4,0 9,5 8,0 7,0 4,0 3,0 5,5 9,0 5,0 3,0 2,5 3,0 3,5 5,0 9,0 8,5 2,0 1,5 1,0 1,0
DEMANDA H OR ARIA V A R.(L/S) 2,34 2,34 2,34 4,67 9,35 22,20 18,69 16,36 9,35 7,01 12,85 21,03 11,68 7,01 5,84 7,01 8,18 11,68 21,03 19,86 4,67 3,51 2,34 2,34
DEMANDA H OR ARIA C TE.(L/S) 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2 22,2
MODELO DE SIMULACION PARA LA REHABILITACION OPTIMA DE LOS SISTEMAS
445
446
GRAFICO Nº 7.- VARIACION DE NIVEL DEL RESERVORIO EN ESCENARIO

«B MEJORADO FF-PVC, DEMANDA VARIABLE (Qb
1)
2 ,4
2 ,2
2 ,0
1 ,8
1 ,6
1 ,4
1 ,2
1 ,0
0 ,8
0 ,6
Altu ra R ese rv orio (m

0 ,4
0 ,2
0 ,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
T iem po (H rs)
CUADRO 3.- COMPARACION DE PRESUPUESTOS CONSIDERANDO DIFERENTES

ALTERNATIVAS DE EJECUCION
ALTERNATIVAS DE EJECUCION COSTO DE EJECUCION (S/.)

ALTERNATIVA 1
A) I Etapa (*) 76,801.02
Reemplazo de tramos críticos y
Refacción de Reservorio
a.1. Linea de Impulsión-Aducción 23.077,54
a.2. Mej. Red de Distribución (T. Críticos) 51.014,27
a.3. Mejoramiento de Reservorio 2.709,21
B) II Etapa (*) 621,401.99
Reemplazo del Resto de Red de
Distribución y Equipo de Bombeo
b.1 Subsistema de bombeo (**) 49.454,71
b.2 Red de Distribución (Resto) 571.947,28
ALTERNATIVA 2
C) Ejecución Total (*) 694,662.40
Considera la Etapa I y Etapa II
c.1 Linea de Impulsión-Aducción 23.077,54
c.2 Red de Distribución 619.420,94
c.3 Mejoramiento de Reservorio 2.709,21
c.4 Subsistema de Bombeo (**) 49.454,71
(*) : Representa el Costo Total Directo por cada Etapa

(**) : Incluye Reemplazo de Equipo de Bombeo y Limpieza de Pozo
448
FF-PVC, Demanda Variable (Qb 1)”que proporciona condiciones de operación de la bomba

y reservorio (ver Gráfico N 11).
En resumen las variaciones propuestas respecto al esquema actual son las siguientes:
- Cambio del esquema hidráulico: De bombeo del Pozo (R1) al Reservorio (T1) y
abastecimiento total a la red desde el Reservorio por gravedad; al nuevo esquema
que contempla Bombeo del Pozo (R1) directamente a la red, lo que permite abaste-
cer simultáneamente a la red y al Reservorio (T1), y posteriormente cuando éste se
encuentra lleno abastecer a la red por gravedad.
- Reemplazo de tuberías envejecidas en tramos críticos, por nuevas tuberías de FF y
PVC.
- Operación de Bomba y Reservorio de un programa irregular a uno de operación
controlada de acuerdo a las siguientes condiciones:
V Encendido de Bomba cuando el nivel del Reservorio (T1) desciende a 1.60m y

cuando es las 05.00 horas; lo que garantiza un buen nivel de carga hidráulica
del reservorio entre 1.60m y 2.10m (entre 76% y 100%) durante todo el día
especialmente entre las 6.00 y 7.00 horas donde se produce el mayor consumo
doméstico horario (Ver Gráfico Nº 11)
V Apagado de la bomba cuando el nivel del Reservorio (T1) llega a 2.10 m (reservorio
lleno), para evitar pérdidas innecesarias por rebose.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
- La población actual de Santa María es 1967 hab, en 2020 será 2,950 hab; corres-
pondiendo una dotación de 250 l/hab/d.
- El caudal bombeado actual es 34 l/s, que es mayor al calculado de 22.20 l/s.
- El reservorio existente es de mayor capacidad (597.83 m3) que el requerido (239.76
m3). Se propone la integración de los 2 compartimientos para mejorar la operación
y carga hidráulica.
- El consumo actual varía entre 7 l/s a 19 l/s, debido a la operación en dos Turnos.
- Las medidas de los 24 piezómetros, con 6 alternativas de apertura de válvulas
fluctuaron entre 3.1m y 9.9m. Las válvulas no cumplen una función efectiva.
- En el proceso de simulación con el Programa Water CAD se plantearon 2 esque-
mas hidráulicos para la construcción de los escenarios:a) Bombea a reservorio y
b) Bombeo a Red y Reservorio simultáneamente.
- Analizados los resultados de los 18 escenarios simulados se determinó que la alter-
nativa óptima corresponde al escenario “B Mejorado FF-PVC”, que en corto plazo (I
Etapa) proporciona una solución objetiva a los problemas; complementado con el
escenario “B Mejorado FF-PVC Demanda Variable” para la operación de la Bomba y
Reservorio.
- Las presiones (m) en el escenario “B Mejorado FF-PVC” fluctúan entre 10m y 50.82m
(excepto 2 nudos terminales J6 y J9 que tienen 7.16 m), y una gradiente max. de
pérdida de carga de 2.85 m/Km.
- Rehabilitación del sistema en 2 etapas; I Etapa: reemplazo de 78m de tubería de
6” x 8” de FF y 532m de 4” de FF x 6” de PVC a un costo directo de S/. 73,260.42;
y posteriormente la II Etapa: resto de tubería y equipo de bombeo por S/.
641,826.25
- Operación de Bomba y Reservorio: E.B cuando hR <1.60m y/o 5.0 hrs, A.B cuando
hR >2.10m; para mantener mayor carga hidráulica, especialmente entre 6 y 7 hrs,
periodo horario de mayor consumo.
5.2. Recomendaciones
- A usuarios del sistema y Municipio de Chosica responsable de la administración,
buscar el financiamiento para la ejecución prioritaria de I Etapa y luego II Etapa.
- Implementar las conclusiones e indicaciones técnicas.
- A los responsables de la administración tomar medidas para instalación de medidores
domiciliarios, tarifas justas, detección de conexiones clandestinas y servicio efi-
ciente a usuarios.
- Continuar con el monitoréo técnico, con simulaciones del sistema, al producirse
mejoras de red y equipo.
6. BIBLIOGRAFIA
1. ARROCHA R. SIMON
“Abastecimientos de Agua, Teoría y Diseño. Ediciones Vega Srl. Venezuela, Primera
Reimpresión Corregida 1980.
2. CENTRO PANAMERICANO DE INGENIERIA SANITARIA Y CIENCIAS DEL AMBIENTE

(CEPIS)
Abastecimiento de Agua Potable y Disposición Sanitaria de Excretas en Areas Urbanas
Marginadas. Memorias del Simposio realizado en Santiago de Chile en Noviembre de
1,984.

(CEPIS)
Control de Fugas en los Sistemas de Distribución de Agua Potable, Lima Perú, 1985.

(CEPIS)
Hidráulica de las Aguas Subterráneas, Lima Perú , 1984.
5. CENTRO INTERNACIONAL DE REFERENCIA PARA ABASTECIMIENTO PUBLICO DE

AGUA DE LA OMS.
Abastecimiento de Agua mediante Fuentes Públicas, Manual de Diseño, La Haya Paí-
ses Bajos, 1983.
450
6. CENTRO INTERNACIONAL DE AGUA Y SANEAMIENTO (CIR)

“Evaluación como Herramienta para el Planeamiento de Abastecimiento de Agua en
Comunidades Rurales”, La Haya, Países Bajos, 1988.
7. JIMENO BLASCO ENRIQUE

“Análisis de Aguas y Desagües”, Ediciones Banco de Libros, Dirección de Bienestar
Universitario UNI, Segunda Edición, 1988.
8. LOPEZ CUALLA RICARDO ALFREDO

“Diseño de Acueductos y Alcantarillados”, Segunda Edición, Alfaomega Grupo Editor
SA, Editorial Escuela Colombiana de Ingeniería, Colombia, 1999.
9. QUIÑONES EUSEBIO CARLOS ALBERTO

“Diseño de un Sistema de Abastecimiento de Agua Potable para la Comunidad de
Ocobamba Abancay”, Tesis U.N.A. – La Molina, 1996.
10. ROCHA FELICES ARTURO

“Recursos Hidráulicos”, Primera Edición, Ediciones Capítulo de Ingeniería Civil, Consejo
Departamental de Lima CIP, Libro Nº 16, Lima Perú, 1993.
11. ROSSMAN LEWIS A.

“Manual de Usuario e EPANET “, Versión 1.1e, Traducción al Castellano por Grupo
Mecánica de Fluidos de la Universidad Politécnica de Valencia, España, htt:/gmf.upv.es
12. TRUEBA CORONEL SAMUEL

“Hidráulica”, Vigesimatercera impresión, 1986, Cia. Editorial Continental SA., México.
13. UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA, GRUPO MECANICA DE FLUIDOS.

“Manual de Usuario – Software de Análisis de Redes de Agua SARA”, Grupo Mecánica
de Fluidos, htt://gmf.upv.es
451
ANALISIS TECNICO ECONOMICO DE LA EXPORTACION DE LA HARINA ESTANDAR

DE PESCADO:1980-2000
1 2
María Beatriz Olaya Morales Ramón Diez Matallana
RESUMEN
El Perú es el primer productor de harina de pescado teniendo una producción promedio

de 1´215,596 TM durante 1980-2000.
Las exportaciones peruanas de harina de pescado promedio fueron 1´070,812.9 TM

durante el periodo 1980 al 2000. Dicha cantidad exportada representó el 88% de la producción
nacional. A los principales países que se exportó fueron: China, Alemania, y Taiwan.
Las variables que inciden en la oferta exportable fueron: biomasa, el precio, el ratio de
reducción y el tiempo habiéndose determinado que para el caso peruano, el precio y el ratio de
reducción no influyó significativamente en la exportación de harina de pescado, pero las varia-
bles biomasa y tiempo si influyeron significativamente.
SUMMARY/ABSTRACT
Peru is the first producer of fishmeal by having an average production of 1´215,596 TM

during 1980-2000.
The average Peru fishmeal exportation were 1´070,812.9 TM during 1980 to 2000. This
quantity represented in 88% of the national production. The main importers were: China, Ger-
many, and Taiwan.
1.
M.Sc. María Beatriz Olaya Morales. Profesora Asociada. Facultad de Pesquería de la UNALM
e mail: mariolaya@lamolina.edu.pe
2.
MgSc. Ramón Diez Matallana. Profesor Principal. Facultad de Economía de la UNALM
e mail: rdiez@la molina.edu.pe
452
The variables that explain the exportable offer were: biomass, price, percentage of re-
duction and time; also it was determinated that the price and the percentage of reduction do
not influence significatively in the fishmeal exportation; while the biomass and time influenced
significatively.
I. INTRODUCCION
En el presente trabajo de investigación se estudia las principales variables técnicas y

económicas que afectan en la exportación de harina de pescado; el producto en mención es el
principal generador de divisas en el sector pesquero, observándose un continuo crecimiento de
la demanda de harina de pescado en el mercado internacional. En el 2000 se ha exportado
2¨352,086 TM de harina de pescado valorizado en 873,970 miles de dólares.
Para determinar la tendencia de los volúmenes de exportación de harina de pescado, se

evaluará las siguientes variables: los volúmenes exportados, la biomasa, el ratio de reducción
de la industria, los precios internacionales y el tiempo.
Por lo expuesto, los objetivos y las hipótesis planteadas en el presente estudio fueron:
1.1 Objetivos
General
Analizar las variables técnicas y económicas que afectan en la oferta exportable de
la harina estándar de pescado del Perú, durante el periodo 1980 al 2000, mediante
un modelo econométrico.
Específicos
a. Analizar el efecto de la disponibilidad de la biomasa de los recursos hidrobio-
lógicos y del ratio de reducción en la oferta exportable de la harina de pescado.
b. Cuantificar y analizar la oferta de harina de pescado a nivel nacional.
c. Cuantificar y explicar las exportaciones peruanas de harina de pescado.
d. Analizar el efecto de los precios internacionales en la exportación de la harina
de pescado
Hipótesis
General
Las variables que inciden en forma determinante en la oferta exportable de la harina de
pescado son: los precios, el ratio de reducción, así como la biomasa de los recursos.
Específicas
a. La biomasa es el factor limitante para incrementar la oferta de la harina de
pescado debido que existe una tendencia en la disminución de los recursos;
mientras que el ratio de reducción se ha estabilizado en la década de los noventa.
b. Las exportaciones peruanas son afectadas seriamente por los volúmenes de
desembarque de los recursos para la harina de pescado.
c. El Perú a pesar de ser el principal exportador de harina de pescado, cuando
descienden nuestras exportaciones, el precio no aumenta en la misma pro-
porción.
ANALISIS TECNICO ECONOMICO DE LA EXPORTACION DE LA HARINA ESTANDAR 453
Los primeros intentos en el Perú para elaborar harina de pescado a nivel industrial
comenzaron en 1949 utilizando como materia prima, los desperdicios que quedaban en la
elaboración de conservas de pescado.
La pesquería pelágica industrial para la producción de harina y aceite de pescado se inicia
en el Perú, en 1950, con la instalación de la primera planta harinera en la zona de Chimbote.
En 1951, se inició la actividad sostenida de producción de harina de pescado.
Durante los primeros años esta actividad se desarrolló muy lentamente. Sin embargo,
pasó muy poco tiempo antes de que comenzara a aumentar en forma exponencial.
Durante 1960 a 1970, se nos consideró primeros productores de harina de pescado en

el mundo. Esto originó un rápido aumento de la captura total, que se incrementó de apenas de
60 mil toneladas en 1955, a 3,3 millones en 1960 y luego a 8,9 millones de toneladas en 1964.
En 1970 se alcanzó la cifra más alta de captura en toda la historia de la actividad
industrial para el consumo indirecto de 12´295,698 toneladas ( dos millones más de lo reco-
mendado). El crecimiento de la industria de harina se consolidó en este año.
Las excesivas capturas, tuvieron un efecto negativo en los años posteriores, disminu-
yendo significativamente la producción de harina de pescado, estos resultados se observó
recién desde 1972. En parte, el colapso del sector se debió a la presencia del fenómeno de “ El
Niño “ de 1972 a 1973, pero gran parte de la responsabilidad debe ser adjudicado a diferencias
en la ordenación de la pesca, al sobredimensionamiento en plantas y especialmente en flota
ocurrido en los años previos, y a que la misma situación se mantuvo en los años que siguieron
al fenómeno de “El Niño” de 1972 a 1973. A partir de estos años, luego de la drástica caída de la
biomasa y las capturas de anchoveta, se produjo una reducción de la capacidad de la flota y de
las plantas dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado. Pero esta reducción fue
demorada por decisiones políticas y por la racionalización de la industria, y no fue suficiente para
producir una reducción de la capacidad de captura y procesamiento equivalente a la disminución
observada en los niveles de abundancia de la población de la anchoveta. ( CSIRKE, 1 )
En 1973, el gobierno militar crea Pesca Perú, un organismo estatal dedicado a la pro-
ducción de harina y aceite de pescado para la exportación, otorgándosele la exclusividad en
este rubro. A partir de ese momento se inicia un proceso de racionalización de 111 fábricas que
operaban en 1972, quedando únicamente 64 fábricas en 1974. ( TANTALEAN, 10 )
La producción se recupera en algo durante los años 1974 a 1976. A partir de 1977, la produc-
ción nuevamente inició una tendencia decreciente, debido a la escasez del recurso anchoveta.
Hacia 1979 y 1980, cuando se inicia el fugaz “boom” de la industria conservera, PescaPerú
era el único productor de harina de pescado. En los años 1980, 1981 y 1982, la empresa
estatal estuvo por debajo de su punto de equilibrio o nivel de producción.
En 1983, se registró el desembarque en 1’227,724 TM de materia prima destinada para

la producción de harina de pescado, siendo ésta la más baja registrada entre los años com-
prendidos de 1968 a 1998, esto debido al fenómeno “ El Niño “. Igual baja se ha observado en
1987 que se presentó un « Niño “ moderado.
454
En 1991, la harina de pescado se constituyó en el producto más importante de exporta-

ción como resultado de la caída de la producción chilena.
En 1992, se aprecia una disminución en la pesca de los principales recursos utilizados

en la industria de reducción como resultado de la presencia del fenómeno de « El Niño» a
comienzos de este año, que alejó los cardúmenes del litoral, lo que obligó a prolongar las
vedas decretadas en los meses de Febrero y Agosto.
En 1993, se identificó una mayor participación del empresariado privado en la extrac-

ción de la anchoveta. El Perú mantuvo su condición de primer país productor y exportador
mundial de este rubro. En 1994, se observó un aumento de la pesca para el consumo indus-
trial, influenciado en primer lugar por las inversiones efectuadas por las empresas pesqueras
para expandir su capacidad de flota; en segundo término, debido a la mayor disponibilidad de
biomasa, por efecto de las condiciones climatológicas, hechos que en conjunto determina-
ron la recuperación de los niveles de extracción de otras especies destinadas a la elabora-
ción de harina de pescado, tales como la sardina, el jurel y la caballa. Merece destacar que
en los puertos que registraron mayor desembarque fueron: Chimbote, Pisco, Vegueta, Paita
y Coishco.
Igualmente, debe mencionarse que en este año se inició el proceso de privatizaciones de

la Empresa Nacional Pesquera S.A. ( PESCAPERU), con la venta de las plantas de Chicama y
Mollendo al Sindicato Pesquero S.A. (SIPESA) y de las plantas de Chimbote Centro a International
Fish Protein S.A.
En 1995, la extracción para el consumo humano indirecto experimentó una disminución

especialmente del recurso de anchoveta y sardina debido al establecimiento de cuotas máxi-
mas para la extracción de los recursos, a fin de evitar la sobrepesca; así como a la dispersión
de la biomasa, atribuída a un enfriamiento de la temperatura marina, principalmente en el
último trimestre.
En este año se establecieron dos vedas reproductivas para la pesca de la anchoveta y

sardina, en los meses de Febrero y Julio, con una duración de 61 y 93 días respectivamente.
Asimismo, en este año se continuó con el proceso de privatizaciones de la Empresa Nacional
Pesquera S.A. (PESCAPERU) mediante la venta de las plantas procesadoras de La Plancha-
da, Atico y Supe Puerto. (MINISTERIO DE PESQUERIA, 6)
En 1996, el Ministerio de Pesquería dispuso dos vedas reproductivas para la extrac-

ción de la anchoveta en los meses de Febrero y Agosto con una duración de 66 y 86 días
respectivamente. En el mes de Febrero, se estableció una veda reproductiva de sardina, en
el límite entre Piura y Lambayeque, hasta el extremo sur del litoral peruano.
En 1997, por efectos del fenómeno de «El Niño» se observa a partir del mes de Marzo un
aumento gradual de la temperatura superficial del mar en todo el litoral peruano.
Como efecto inmediato se registra un descenso en el nivel de extracción respecto al

año anterior. En cuanto a vedas, a partir del 18 de Julio se suspendieron las actividades de
extracción y procesamiento de anchoveta en todo el litoral, levantándose la veda para la
zona sur a partir del 8 de Setiembre.
En 1998, la presencia del fenómeno de « El Niño» marca sus efectos de manera crucial
en el territorio nacional, y en lo que respecta al comportamiento de los recursos hidrobiológicos
marinos, se hace notoria una fuerte caída en el nivel de desembarque para consumo humano
indirecto, y un poco menos aguda para el consumo humano directo. A pesar de los esfuerzos
realizados conjuntamente por el Estado y el sector industrial pesquero, la producción de harina
de pescado se vió sensiblemente afectada. Sin embargo, en 1999 y 2000 se recupera la
producción de harina de pescado.
Marco teórico
El modelo de oferta del presente trabajo corresponde a un modelo de exportación;

según PICHIHUA ( 9 ) establece que la oferta de un producto desde un enfoque empresarial
tiene como objetivo maximizar las ganancias entendiéndose por ganancias a la diferencia
entre los ingresos totales y costos totales.
En el modelo de exportación considera variables como el precio internacional que puede

modificarse por un aumento o disminución en la cantidad exportada y que al elevarse
incrementaría el valor de las exportaciones.
Según FERRARI ( 2 ), el comportamiento de las exportaciones tiene que ver en primer

lugar con el precio internacional y las cuotas u otras barreras internacionales si las hubiera.
Las exportaciones no sólo dependen de la demanda, sino también de las características de la
oferta. La oferta se considera una función creciente del precio que recibe el productor, dada una
función de producción definida. Ello tiene que ver con el nivel de costos y estos con el nivel de
precios relativos domésticos, los precios internacionales y otros.
El presente trabajo se sitúa dentro del ámbito de las ventajas comparativas. Una ventaja
comparativa es todo aquel beneficio diferencial que obtiene una empresa, como resultado del
entorno físico del país donde opera; en donde además de los factores productivos tradicionales,
tales como recursos naturales que existen en ese país, mano de obra, capital, etc. Influye
elementos tales como infraestructura fïsica, clima, tipo de negocios, tipo de cambio, incentivo de
gobierno, etc.
Todas estas empresas que operan en un país que brinde estas características, pueden
disfrutar de costos inferiores, como resultado de la existencia de tales ventajas. (FUNDACION
CHILE, 3)
Asimismo, dentro de las ventajas comparativas existe la corriente de la pesca respon-
sable y/o sostenibilidad, la que se sustenta en que la extracción del pescado deben realizarse
en un nivel en la cual no origina la depredación de este recurso debido a que es un recurso
agotable, por lo cual el desarrollo pesquero sostenible es aquel que satisface las necesidades
de la generación presente, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus propias necesidades.
Definición de la harina de pescado
La harina de pescado es el producto industrial que se obtiene por reducción de humedad

y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a
456
mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de la especie,
siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha especie. ( INDECOPI, 5 )
La harina de pescado se define como el producto obtenido por secado (con extracción
de la materia grasa) y molienda de pescado; cuyos componentes que lo conforman varían en
función a diversos parámetros.
El campo de estudio del presente trabajo, comprende el ámbito de las exportaciones de

harina de pescado de nuestro país.
Las fuentes de información se obtuvieron teniendo en cuenta los usos. Estos a su vez
se encuentran relacionados con el modelo.
Con respecto a los datos de las variables en estudio, se recurrió a información primaria
y secundarias referentes principalmente a: producción nacional de harina de pescado, ratio de
reducción de la industria, exportaciones peruanas de harina de pescado y precios Internacio-
nales de harina de pescado,.
Para lo cual se recopiló información de las siguientes instituciones: Ministerio de Pes-

quería (MIPE), Instituto del Mar del Perú ( IMARPE), Superintendencia Nacional de Aduanas
(SUNAD), Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), Ministerio de Industrias, Turismo, Integra-
ción y Negociaciones Internacionales ( MITINCI ) y Banco Central de Reserva (BCR)
De la información obtenida y analizada se elaboró un modelo econométrico para anali-

zar el comportamiento de algunas variables en la exportación de harina de pescado.
Para el procesamiento de la información estadística se utilizó los siguientes softwares:

TSP ( Times Series Processor ) versión 7,03, Microsoft Excel versión 2000 y Microsoft Word
versión 2000.
a. Modelo de exportación
Para el modelo de oferta de harina de pescado se utilizó el paquete econométrico

TSP ( Times Series Processor). Este modelo se estimó utilizando el análisis de
regresión por mínimos cuadrados.
a.1 Definición de variables
Las variables técnicas y económicas utilizadas en la oferta exportable de harina

de pescado son:
- Variables Endógenas:
Exportación de la harina de pescado (Ex).- Es la cantidad de harina de pesca

do que el Perú exporta. La cual se cuantifica en toneladas métricas en el año i.
- Variables predeterminadas o Exógenas:
Precio internacional por tonelada de harina de pescado en moneda extranjera

(Pr).- Es el precio o valor en moneda extranjera en términos F.O.B y C.I.F. que
el mercado exterior establece por cada tonelada de harina de pescado en el
año i. En este caso se consideró los precios C.I.F. Hamburgo.
Biomasa (Bio).- Es la cantidad total estimada de los principales recursos

pelágicos como la anchoveta, sardina, jurel, caballa y otros que incluye todos
los tamaños y edades en la zona de distribución.
Ratio de reducción (Rat).- Este ratio o coeficiente de reducción de la indus-

tria de harinera, se calcula dividiendo la cantidad de materia prima entre la
cantidad de harina de pescado el cual se expresa de la siguiente manera:
Ratio = TM de Materia Prima / TM de Harina de pescado

Tiempo (T).- Es el tiempo esperado en años.
Los parámetros utilizados son los siguientes:
B1, B2 y B3: coeficientes de regresión y Co: intercepto
El modelo utilizado es de la forma siguiente:
Exi = Co + B1Bioi + B2Pri + B3 Rati + B4T + u
IV. RESULTADOS
4.1 Biomasa de los principales recursos pelágicos
En el Cuadro 1, se muestra la biomasa de los principales recursos pelágicos. Den-

tro de las principales especies están la anchoveta, sardina, jurel, caballa y otros;
que son materias primas destinadas para la fabricación de harina de pescado.
El promedio de biomasa para el periodo 1980-2000 se determinó alrededor de 15

millones de TM, donde el mayor nivel de biomasa se estableció en 1994 con 24
millones de TM, sin embargo, los años que presentaron condiciones ambientales
desfavorables se mantuvo por encima de los 9 millones de TM.
Asimismo, cuando disminuye la abundancia de los recursos, los volúmenes de

captura tienden a ser muy parecidos, por lo cual obliga a establecer un buen esque
ma de regulación de la pesca que impone limitaciones y restricciones a la actividad
con el objetivo de disminuir la mortalidad por pesca a un nivel preestablecido e
independientemente del tamaño total que tenga la flota. Por el contrario, cuando el
recurso se encuentra en buenas condiciones naturales, es decir, significa años
de alta abundancia, bajo el mismo esquema de regulación, la flota tiene la posibi-
lidad de pescar más.
458
4.2 Oferta nacional de harina de pescado
En el Cuadro 1, se muestra la producción nacional de harina de pescado para el

periodo 1980 al 2000 en que las exportaciones de este producto se comercializaron en
grandes cantidades obteniéndose cifras significativas tanto en volumen de exporta-
ción como en valor.
Durante el periodo correspondiente, se aprecia un brusco colapso en la producción

nacional de harina de pescado en 1983 descendiendo a 251,738 TM representando
una disminución en 62.17% con respecto al año anterior debido por la presencia del
fenómeno de “ El Niño” calificado como extraordinario.
Durante 1987, se presentó “El Niño” calificado entre débil y moderado afectando a
las especies obteniéndose una producción de 821,417 TM lo cual representó una
disminución en 15.59%
Luego desde 1988 hasta 1997, se presentó un proceso de recuperación en la pro

ducción nacional donde alcanzó su mayor volumen en 1994 con la cifra de 2´417,217
TM representando un incremento del 36.65% con respecto al año anterior.
Sin embargo en 1998, la producción de la harina de pescado disminuyó a 832,000

TM observándose una contracción del orden del 47.91% debido al calentamiento de
las aguas de mar ocasionando que muchas especies marinas abandonaran nues-
tro litoral en busca de aguas frías, provocando una escasez de especies como an-
choveta utilizada para la producción de la harina de pescado.
En 1999 y 2000 se observa un incremento en la producción de harina de pescado
debido que se recuperó los volúmenes de desembarque que fueron afectados por el
fenómeno de “El Niño”.
Finalmente, la producción promedio nacional de harina de pescado se determinó en

1´215,596 TM durante el periodo de 1980 al 2000.
4.3 Determinación del ratio de reducción de la industria harinera
Dado que las cantidades que se producen en harina de pescado están relacionadas
a la captura, se calculó el factor o ratio de reducción durante el periodo corres
pondiente, según se aprecia en el Cuadro 1.
Durante 1980 hasta 1987, el ratio de reducción presentó oscilaciones y a partir de

1988 hasta 1997 se observa una ligera disminución en el ratio con lo cual se puede
deducir que mejoró relativamente la competitividad en la industria con respecto al
periodo anterior,como consecuencia de la incorporación de nuevas tecnologías.
Similar comportamiento se dá a partir de 1998 al 2000.
Finalmente, el ratio de reducción promedio de la industria harinera se determinó en

4,69 durante el periodo de 1980 al 2000.
4.4 Análisis de las exportaciones de harina de pescado
Las exportaciones de harina de pescado durante el periodo analizado no han pre-

sentado un incremento uniforme sino han tenido oscilaciones donde los volúmenes
exportable descendieron en los años de 1981, 1982, 1983, 1992, 1995, 1996 y 1998.
Así, en 1983 se registró las cifras más baja en las exportaciones de harina de
pescado durante el periodo en estudio, con un valor de 90 mil TM significando una
disminución del 63.79% con respecto al año anterior debido a la presencia del
fenómeno de “El Niño” de intensidad extraordinario que originó una disminución en
la captura de los recursos y en la producción de la harina de pescado.
Durante 1984 a 1991, las exportaciones de harina de pescado registraron un cons-

tante incremento gradual. La tasa de crecimiento del volumen de exportaciones de
la harina de pescado fue de 18.74% en dicho periodo.
En 1992, los niveles de exportaciones pesqueras de la harina de pescado descen-

dieron a 1088 miles de TM. Al siguiente año, las exportaciones se incrementaron a
1784 miles de TM donde se identificó una mayor participación del empresariado.
En 1994 alcanzó una cifra significativa de 2,253 miles de TM debido a la mayor

disponibilidad de biomasa por efecto de las condiciones climatológicas y por las
inversiones efectuadas por las empresas pesqueras para expandir su capacidad de
flota. Asimismo, se inició el proceso de privatización de PESCAPERU con las
ventas de las plantas de Chicama y Mollendo al Sindicato Pesquero S.A.
En 1995 y 1996, las exportaciones de harina de pescado disminuyeron debido al

establecimiento de cuotas máximas para la extracción de anchoveta y sardina a fin
de evitar la sobrepesca.
En 1997, por efecto del fenómeno de “El Niño” se observó un descenso en el nivel
de extracción respecto al año anterior, no obstante se aprecia un aumento de las
exportaciones en volumen de harina de pescado alcanzando los 1925 miles de TM.
Así en 1998, el fenómeno de “El Niño” marca sus efectos de manera crucial en lo
que respecta al comportamiento de los recursos hidrobiológicos por lo que la pro-
ducción de harina de pescado se vió sensiblemente afectada reflejando una dismi-
nución del 65.2% comparado con el año anterior.
En 1999 y 2000, se aprecia una recuperación en el sector por lo que se incrementaron

los volúmenes exportados de harina de pescado alcanzando en el último periodo
los 2352 miles de TM.
Finalmente, el Perú exportó la cantidad promedio de 1´070,812.9 miles de TM du-

rante el periodo de 1980-2000. Las exportaciones de harina de pescado tienen co-
como mayor destino a los países de China, Alemania y Taiwán; siendo China el de
460
mayor demanda de harina de pescado y constituye el mayor comprador del produc-

to que lo destinan principalmente para su actividad acuícola según se muestra en
el Cuadro 2.
4.5 Modelo de exportación
La base de los datos empleados para determinar el modelo se tomó en cuenta del
Cuadro 1, que muestra las cifras de biomasa, precios internacionales, ratio de re-
ducción, y volumen para el periodo 1980-2000.
Los resultados obtenidos por el paquete TSP ( Times Serie Processor) se muestra
en el Cuadro 3, donde se ajustó el modelo de exportación por mínimos cuadrados
utilizando el análisis de regresión, con 4 variables predeterminadas o independien-
tes ( la biomasa de los recursos, precios internacionales, ratio de conversión de la
materia prima a harina de pescado, y tiempo) y una variable endógena o dependien-
te (volumen de exportación).
El modelo de exportación utilizada fue el siguiente:
Exi = Co + B1 Bioi + B2 Pri+ B3 Rati + B4 T + u
Obteniéndose el siguiente modelo ajustado por mínimos cuadrados empleando

la regresión:
Cuadro 1. VALORES DE BIOMASA, RATIO DE REDUCCIÓN, PRECIOS Y VOLÚMENES

DE EXPORTACIÓN PARA EL PERIODO DE 1980-2000
PRECIOS VOLUMEN DE
AÑOS BIOMASA PRODUCCION RATIO DE
C.I.F. EXPORTACION
(TM) (TM) REDUCCION (US$)/TM
1 1980 10750000 458125 3.77 504.42 463744
2 1981 12600000 478277 3.87 467.50 388886
3 1982 11526351 665499 4.43 353.75 248872
4 1983 12100000 251738 4.88 452.50 90093
5 1984 12400000 568363 4.82 373.17 314456
6 1985 9231000 717104 5.02 280.08 482998
7 1986 14174000 973114 5.13 320.58 698519
8 1987 16733000 821417 4.83 383.42 721164
9 1988 14556000 1126242 5.38 544.42 797786
10 1989 16718000 1169193 5.26 409.08 1117086
11 1990 17623000 1204622 5.09 412.17 1113859
12 1991 17193000 1311634 4.94 467.04 1151434
13 1992 18668000 1441787 4.90 483.13 1088298
14 1993 22994000 1768816 4.80 355.77 1784622
15 1994 24562000 2417217 4.71 363.30 2252980
16 1995 15186967 1789228 4.58 481.00 1778305
17 1996 11667424 1924953 4.56 590.80 1566455
18 1997 14570000 1597134 4.38 608.30 1924478
19 1998 15316693 832000 4.44 676.10 669629
20 1999 15187865* 1769532 4.40 532.31 1481321
21 2000 15252279* 2241529 4.42 495.94 2352086
Fuentes: IMARPE ( 2000 ), MIPE ( 2000 ) y SUNAD ( 2000 )

Elaboración propia ( 2001)
(*) preliminar
462
Cuadro 2. EXPORTACIONES DE HARINA DE PESCADO, SEGÚN LOS PRINCIPALES PAISES DE DESTINO
País de destino 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 PROMEDIO
China 177132 602138 550201 349553 643664 594328 637295 725974 1888819 496567

Alemania 387093 194709 188054 393705 353233 250956 192285 301339 131048 265824
Taiwán 98733 40513 51948 - 121596 90783 73177 88342 20693 65087
Japón 8804 12751 13859 52098 97507 88759 54307 127939 32605 54292
Filipinas 40952 15705 34844 85860 99285 102762 56625 86576 30053 49914
Irán 41107 35791 86740 69463 22107 80709 100096 41760 27852 30280
Tailandia - - - 2352 20404 27448 33907 15971 4835 11657
Indonesia 3840 1050 - 32446 99946 46398 54224 57671 9107 33853
Turquía 20850 1500 6835 25141 27411 16018 28106 25165 24949 19552
TOTAL 1113859 1151434 1088298 1784622 2252980 1778305 1566455 1924478 669629 1481117
Fuente: Ministerio de Pesquería ( 1999 ).

Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada

enriquecida con ácidos grasos EPA y DHA a nivel de laboratorio
Cuadro 3. MODELO DE EXPORTACION
LS// Dependent Variable is Ex
Date : 8 – 21 – 2000 / Time: 7:20
SMLP range: 1980 – 2000
Number of observations: 21
VARIABLE COEFFICIENT STD. ERROR
C 1925372.5 1197649.7 1.6076257 0.1275
Bio 0.0438489 0.0248541 1.7642513 0.0968
Pr -1932.2699 1034.9778 -1.8669676 0.0803
Rat -357623.11 201792.85 -1.7722288 0.0954
T 94344.888 17617.361 5.3552224 0.0001
R – squared 0.808509 Mean of dependent var 1070813
Adjusted R – squared 0.760636 S. D. Of dependent var 674087.4
S.E.of regression 329795.9 Sum of squared resid 1.74E+12
S. Log likelihood -293.7732 F – statistic 16.888
Durbin-Watson stat 1.690758 Prob ( F- statistic ) 0.000014
Elaboración propia ( 2001 )

464
Exi =1925372.5+0.0438489Bio–1932.2699P-357623.11Rat+94344.888T+u
Las variables predeterminadas o exógenas (biomasa, precio, ratio, y tiempo) en conjun-
to explican en forma significativa, el comportamiento de la variable endógena ( oferta exportable)
según la prueba F, en donde el F calculado es mayor que el F tabular con 4, 16 gl ( 16.88 > 3,01)
Con respecto a los coeficientes parciales de regresión se obtuvieron los siguientes
resultados para la biomasa, precio, ratio, y tiempo:
+0.0438489, -1932.2699, -357623.11, y 94344.888 respectivamente.
Según la prueba de t de student para ver la significación de los parámetros estimados
por la regresión, el parámetro de precio internacional y del ratio no explican el comportamien-
to de la oferta exportable a un nivel de significación del 5% porque el t calculado < t tabular,
resultando -1.8669 < 1.746 y -1.7722 < 1.746 respectivamente.
En cambio, los parámetros de la biomasa y del tiempo explican individualmente el
comportamiento de la oferta exportable a un nivel de significación del 5% porque el t calculado
> t tabular, resultando 1.7642 > 1.746 y 5.3552 > 1.746 respectivamente.
Por lo tanto, las variables de biomasa y tiempo influyeron de manera significativa en la
exportación de harina de pescado en el periodo de 1980 al 2000. Esto se explica debido que
existe una relación entre el volumen exportable con la disponibilidad de los recursos, por lo
que, la biomasa resulta ser el factor limitante para incrementar la oferta exportable de la harina
de pescado.
Mientras que, las variables de precio internacional y el ratio de reducción no influyeron
de manera significativa en la exportación de harina de pescado. Esto se explica debido que el
Perú a pesar de ser el principal exportador de harina de pescado no tiene la capacidad de fijar
o establecer los precios en el mercado internacional, es decir, cuando disminuye nuestra
oferta exportable el precio no aumenta en la misma proporción. Asimismo, en a industria
harinera se aprecia una relativa mejora en su competitividad debido a que se observa una ligera
disminución en el ratio de reducción.
El coeficiente de determinación ( R ) indica un 0,89917, lo que demuestra que el
modelo es explicado en un 89.917% por las variables predeterminadas del modelo; biomasa,
precio, ratio y tiempo.
Asimismo al realizar la prueba de Durwin Watson, se determinó que el Durwin-Watson
calculado fue 1.6907, asimismo, con K=4 y n=21 a un nivel de significación del 1% se halló
el DL=0.0.72 y Du=1.55 y como se cumple que: du<dw calculado<4-du , es decir, 1.55 <
1.6907 < 2.45 ; por lo que se concluye que no existe autocorrelación a un nivel de significa-
ción de 1%
V. CONCLUSIONES
Las conclusiones del presente trabajo de investigación fueron las siguientes:
1. La producción promedio nacional de harina de pescado para el periodo 1980-2000 se

determinó en 1´215,596 TM.
2. Las exportaciones peruanas de harina de pescado ascendieron en promedio anual de

1´070,812.9 TM durante el periodo 1980 al China 2000. Dicho volumen exportado repre-
sentó el 88% de la producción nacional. Siendo China, Alemania, y Taiwan los principa-
les países a los cuales se exportó.
3. El modelo de Oferta de Exportación de harina de pescado hallado fue:
Ex =1925372.5+0.0438489Bio –1932.2699P –357623.11Rat +94344.888T+u

Se muestra que el modelo se ajusta en un 89.9%, explicado por las variaciones del
conjunto de variables mostradas.
4. Según el modelo de exportación obtenido por regresión se determinó que las variables
precio de exportación y ratio de reducción no influyó de manera significativa en la expor-
tación de harina de pescado, pero las variables biomasa y tiempo sí influyeron de mane-
ra significativa en la oferta de harina de pescado para el periodo 1980 al 2000.
BIBLIOGRAFIA
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Humboldt y BIC José Olaya Balandra” informe 141, Callao. Perú
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taciones de Productos Pesqueros 1990-1998», Oficina General de Economía
Pesquera, 42 pp
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tos de El Niño» 1982-1983 y 1987 y 1998, Oficina General de Economía
Pesquera, 30 pp.
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10. TANTALEAN (1983) «El Sector Pesquero Peruano: Una prouesta de programación del Desa-
rrollo del MacroSistema Marítimo» Junta del Acuerdo de Cartagena, Lima 567 pp.
466
EFECTO DE LOS MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SOBRE LOS FILETES

CONGELADOS DE PERICO (Coryphaena hippurus linnaeu )
Andrés Molleda Ordoñez*
RESUMEN
Para el consumo de filetes congelados de perico se requiere seguir un procedimiento

adecuado de descongelación con la finalidad de mantener sus características iniciales, por lo
que se realizaron cuatro métodos de descongelación (agua (21ºC) , aire forzado (21ºC), aire
estático (21ºC) y refrigeración (15º)), donde se midieron los porcentajes de exudado libre,
expresible, humedad y perfil de temperatura.
De los métodos aplicados, la descongelación en refrigeración resultó el de

menor pérdida por exudado libre (4.8%) y mayor exudado expresible (14,15%), mostrando
mejor retención del liquido durante el descongelado. El exudado por cocción para el filete
congelado fue de 28.8% y de los filetes descongelados estuvieron entre 24.10 - 27.8%. El
contenido de humedad disminuyó entre 0.4 y 1.4% lo que indica un buen proceso de
congelado, almacenamiento y descongelación. La composición química proximal del filete
congelado fue la siguiente: Agua, 79.01%; Proteína, 18.25%; grasa, 1.17% y ceniza 1.2%.
El tiempo empleado para descongelar filetes de perico de 2.5 cm. de espesor,

desde -5.3°C hasta –1.3°C, fue el siguiente: con Agua, 14 min.; con aire forzado, 70 min.;
con aire estático, 90 min. y en refrigeración, 200 min.
La descongelación en refrigeración presentó mejores resultados por retener mayor

cantidad de líquido durante la descongelación, lo que permitirá mantener mejor las caracterís-
ticas del filete de perico utilizado.
SUMMARY
The frozen perico (Coryphaena hippurus linnaeu) before consumption needs a smooth
process to keep their initial characteristics; for these reazon four methods were used (water
* Ingeniero Pesquero, Docente de la Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La Molina

EFECTO DE LOS MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SOBRE LOS FILETES 467
(21ºC), air static (21ºC), wind flow (2ºC) and refrigeration (15ºC)), so as to the porcent of free
exuded, under presure exuded, humidity and temperature profile were mesured.
From the used methods, the refrigeration thawning gives the less lossed of free during
the thawning. The exuded by cooking of frozen filet was 28.8% and thawning filet between 24.1
– 27.8%. Humidity decreesed to 0.4 and 1.4%, what indicated a good frozen stored and
thawing process. The chemical composition of frozen filet was: water, 79.01%; protein, 18.25%;
fat, 1.17%; and ash, 1.2%.
The thawing perico’s frozen filets of time 2.5 cm. of thickness from –5.3 to –1.3°C were: in
water, 14 min; wind flow, 70 min; static wind, 90 min; and refrigeration, 200 min.
Thawning in refrigeration conditions shows the best results, because of more liquid
quantities were retained, this will permit maintain better characteristics of perico´s filets.
I. INTRODUCCIÓN II. REVISION BIBLIOGRÁFICA
La tendencia del consumo de pro- Descongelación.

ductos naturales hacen que el congelado sea
un medio de preservación de los recursos El perico o dorado es una especie
hidrobiológicos que conservan sus caracte- epipelágica que se distribuye desde el Golfo
rísticas, para lo cual se deben realizar pro- de California (México) hasta el norte de Perú
cedimientos y almacenamiento adecuados y eventualmente mas al sur cuando se pre-
hasta el momento de su comercialización. senta el fenómeno del Niño, cuyo tamaño
La descongelación es una etapa previa al llega hasta 75 cm. (Chirichigno, 2001).
consumo cuyo forma de realizarlo influirá en
las características organolépticas del producto La descongelación es la última etapa
a consumir, la misma que puede proporcio- del proceso de congelado y es muy impor-
nar indicios de la calidad y estado de la tante hacerla en forma homogénea y siem-
materia prima utilizada así como del proce- pre mantener una baja temperatura final del
so de congelado. producto después de la regeneración térmi-
ca . (ITP/JICA ,1999).
Por ello, dentro del presente trabajo
de investigación se plantean los siguientes La transformación que tiene lugar al
objetivos: descongelarse, afecta sobretodo a la frac-
ción proteica del pescado . Al desnaturalizar-
♦ Determinar el efecto de los métodos se las proteínas, el músculo de pescado
de descongelación de filetes de perico congelado tiene menor capacidad para rete-
sobre la cantidad de exudado y las ca ner agua esto determina que al descongelar-
racterísticas organolépticas. se, exude líquido , con las consiguientes pér-
didas de sustancias nutritivas (proteína y
♦ Obtener los perfiles de temperatura y demás sustancias nitrogenadas , vitaminas,
tiempo de descongelación en filetes de y minerales) y modificaciones no deseadas
perico. de la consistencia (Herrmann, 1977).
468
Valiente (2001) indica que durante la La pérdida por exudación puede ascen-
descongelación ocurre en el pescado cam- der en el pescado al 4% y a veces hasta
bios sustanciales , relacionados principal- más de 10%, cuando el pescado se ha alma-
mente con la descongelación de los crista- cenado a temperaturas relativamente altas.
les de hielo y la absorción – por parte de los Por encima de esta última cifra el pescado
tejidos musculares- del líquido resultante; resulta , una vez cocido muy seco y correo-
es decir, se produce en determinadas me- so , las perdidas por exudación perjudica en
didas la recuperación por parte de las fibras mayor grado a la calidad del pescado magro
musculares del líquido que se separó de ellas (Herrmann, 1977).
en forma de cristales de hielo. Al desconge-
lar un producto cuya frescura era escasa, al El tejido muscular del pescado tiene
momento del congelamiento, sus tejidos menos tejido conjuntivo que otras carnes y,
absorben deficientemente el líquido resultan- tras la congelación, la carne tiene un aspecto
te y cierta parte de este exudado, es elimina- mas abierto por ello la formación del exudado
do del producto, lo que origina una merma depende de la formación de los cristales de
del valor alimenticio del mismo, tornándose hielo y de las transformaciones proteicas y
la carne de pescado seca, fibrosa, pero agra- lipoproteicas que ocurren durante la congela-
dable al paladar. ción, almacenamiento. Se forma más canti-
dad de jugo de goteo si durante el almacena-
En la congelación rápida , habida cuen- miento aumenta las variables temperatura y
ta de que los espacios constituyen un todo duración , con las que la desnaturalización
continuo, el agua que procede de la fusión proteica mantiene relación (Cox, 1987).
del hielo intercelular discurre como por una
red de drenaje . Si la descongelación es len- La perdidas mas significativas del líqui-
ta las células musculares tienen tiempo de do se produce cuando el pescado es conge-
reabsorber por inbibición parte del agua an- lado en un momento inadecuado, luego de la
tes de que empiece a exudar. La hidratación muerte del animal o cuando la condiciones
de las proteínas es muy reducida en el punto de congelamiento y almacenamiento frigorí-
isoelétrico . En los tejido congelado rápida- fico son completamente desfavorables.
mente, cuya agua se congela preferentemente El pescado con un contenido reducido
en el interior de las células y poco en los de proteínas y elevado contenido de agua
espacios intercelulares, se producen meno- pierde más líquido que el pescado que con-
res pérdidas por exudación que en los conge- tiene una gran cantidad de proteínas y poco
lados lentamente , ya que en aquellos resul- agua, en igualdad de condiciones. El
tan muy raras veces rasgados mecánicamen- seccionamiento del filete en porciones más
te las membranas celulares o sarcolemas. pequeñas aumenta la pérdida de jugo de go-
Solo cuando media una acción mecánica teo. El líquido muscular exudado contiene
(presión) se produce una mayor perdida de proteínas solubles, sustancias nitrogenadas
fuga , pero no de manera espontánea, en cual- no proteicas, carbohidratos y derivados, sa-
quier caso , siempre se producen perdidas les minerales y vitaminas (Valiente, 2001).
por exudación , ya que por efectos de la con-
gelación , los coloides celulares siempre pier- El pescado graso se descongela más
den algo de su capacidad de inbibición , que- rápido que el pescado magro debido al por-
dando en tal estado sin la total capacidad para centaje de agua que presenta, esto está rela-
retener todo el agua de descongelación cionado con la cantidad de calor (latente)
(Herrmann, 1977). que se requiere adicionar para cambiar de
estado al agua. En la descongelación se da que el pH disminuye, se reduce la carga

manifiesta la bondad del método de congela- neta de la superficie de las proteínas muscu-
ción, influye sobre el porcentaje del drip que lares, causando su desnaturalización parcial
se puede perder, es decir se considera de 4 y disminuyendo su capacidad de enlazar
a 10% en pérdida de drip como efecto del agua. La pérdida de agua tiene un efecto per-
proceso de congelado (Herrmann, 1977). judicial en la textura del músculo, existe una
relación inversamente proporcional entre la
La disminución de la capacidad de reten-
dureza del músculo y el pH, donde los nive-
ción de agua de la carne y la exudación del
les inaceptables de dureza ( pérdidas de agua
líquido celular - luego del descongelamiento -
por cocción) ocurren a menores niveles de
producen efectos colaterales , como el aumen-
pH (FAO, 1999)
to de la rigidez y disminución de la fragilidad
del pescado, después del tratamiento térmico. A temperatura de –20 °C , inclusive lue-
Cuanto menor sea la solubilidad de las proteí- go del almacenamiento relativamente prolon-
nas del pescado, luego del descongelamiento, gado en los músculos de pescado pueden
y menor del pH de la carne , tanto menos quedar una determinada cantidad de adenosina
se desmenuzará el pescado, luego del tra- trifosfato (ATF). Si el pez fue congelado inme-
tamiento térmico (Sikorski, 1976 ). diatamente después de su muerte – luego de
El contenido de glicogeno en el pesca- la descongelación - especialmente a la tem-
do influye directamente sobre la cantidad de peratura elevada, tiene lugar a la desfosfatación
líquido exudado así como en el pH. La canti- de la ATF conducente a la rigidez cadavérica
dad de líquido perdido, respecto al estado luego de la descongelación . Para este tipo de
nutricional, durante la conservación frigorífica , rigidez son características la reducción sig-
es similar a la dependencia de la capacidad nificativa de los músculos y la gran canti-
de retención de agua de la carne , respecto al dad de exudado (Valiente, 2001)
pH del medio. Cuando los valores de pH son
superiores o inferiores de 4.5 – 6.0 aumenta Tipo de liquido exudado
la capacidad de retención de agua. Mientras Se distingue el exudado libre , el forza-
que la exudación del líquido disminuye a do y la suma de ambos da como resultado el
medida que varía el pH. La exudación del exudado total; asimismo se distingue el exu-
líquido por parte del filete conservado en hie- dado de cocción, que es el líquido liberado
lo, depende asimismo del pH en el momento por el músculo de la carne cocida y enfriada
del proceso del fileteado (Valiente, 2001). (ITP/JICA,1999).
En el pescado , el pH disminuye desde
Exudado libre.
6.8 hasta un pH extremo de 6.1. En algunas
especies de pescado, el pH final puede ser Es el líquido liberado en forma espon-
menor: en caballas grandes, el pH extremo en tanea, sin que se haya aplicado fuerza externa
el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8- alguna en el músculo descongelado. Los resul-
6.0, y en atunes e hipoglosos se han encon- tados de la determinación del exudado libre
trado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin em- es distorsionada por imprecisiones relativas que
bargo, estos niveles tan bajos de pH no son , en ocasiones, alcanzan el 30% por lo que
frecuentes en teleósteos marinos (FAO ,1999) son menos indicativos en la evaluación de las
La disminución post mortem en el pH variaciones cuantitativas, ocurridas durante
del músculo de pescado tiene un efecto en el congelamiento y almacenamiento frigorífi-
las propiedades físicas del músculo. A medi- co. (Valiente, 2001)
470
Es conveniente evitar un almacenamien- cm/s ( Instituto Internacional del Frío, 1990).

to prolongado del producto, ya que tanto el El agua directamente usada en contacto con
exudado libre, como el forzado, aumenta a los alimentos debe tener una baja cuenta
medida que se alarga el almacenamiento del microbiana total de acuerdo con las normas,
pescado o filete en hielo luego de la finaliza- ya que su presencia puede resultar muy per-
ción de la rigidez cadavérica (Valiente, 2001). judicial en productos de alto contenido de pro-
teínas y lípidos . (Badui, 1984).
Exudado expresible
Es el líquido evacuado del músculo Descongelación por aire estático
descongelado debido a la presión ejercida di-
Procedimiento recomendable en pe-
rectamente sobre el o como resultado de la
queña escala , es difícil evitar el sobrecalenta-
centrifugación de la muestra, a un determina-
miento y la desecación . El apilamiento en
do número de revoluciones. El exudado así
bloque requiere de un sistema de drenaje
obtenido, es por lo tanto, resultado de una
adecuado para evitar que el jugo de un blo-
acción externa. La cantidad de líquido obte-
que drene sobre los bloques inferiores cau-
nida forzadamente constituye un indicador
sando cambios de coloración o la alteración
más fiable de las variaciones de la calidad de
de estos y también porque el líquido frío pue-
pescado , como resultado de los procesos
de retardar aun más la velocidad de descon-
ocurridos durante el congelamiento, y al-
gelación (Burgess, 1986).
macenamiento frigorífico. (Valiente, 2001).
Exudado por cocción. Descongelación por aire forzado
La congelación y almacenamiento en Cuando se desea acortar el periodo de

congelación casi siempre producen cambios descongelación puede utilizarse una corrien-
sustanciales en la solubilidad de las proteí- te de aire que circule sobre la superficie del
nas y en la estabilidad de dispersión de los producto para lo cual se recomienda velocida-
coloides proteínicos, por lo que en el pesca- des de 360 m/min. Se recomienda tempera-
do pueden mostrarse como un aumento a la turas no mayores a 21°C para evitar cambios
tendencia de perder humedad durante la coc- adversos en la superficie.. Durante el descon-
ción ( Desrosier, 1983). gelado es necesario que el aire se encuentre
saturado para incrementar el porcentaje de
Métodos de descongelación transmisión de calor y prever la deshidrata-
Descongelación en agua ción superficial. Para descongelar un bloque
de 10 cm de espesor se necesitará entre 4 a
En el pescado entero tanto blanco 5 horas , sujeta esto al tamaño de las espe-
como graso, resulta satisfactorio cuando se cies y al grado de compactividad del bloque.
descongela en agua bajo condiciones con- Se trata de un equipo semejante al congela-
troladas , los filetes en cambio pueden per- dor tipo túnel pero con funciones contrarias,
der gran parte de su aroma, especialmente se aprovecha el aire en movimiento, tiene me-
cuando el bloque es grueso necesita por lo jor transferencia de calor . (Burgess, 1986).
tanto un largo periodo de inmersión; para
aplicar se interpone una película plástica entre El calentamiento de la superficie de los
el agua y el producto para evitar estas pérdi- bloques del pescado congelado se produce
das. Se puede desarrollar mediante inmersión muy rápidamente a temperatura ambiental con
en una corriente de agua con temperaturas una velocidad de 0.02 hasta 0.2 °C por minu-
entre 18 y 20 °C y con velocidades de 0.5 to en función de su temperatura inicial.
III. MATERIALES Y MÉTODOS Medición del perfil de temperatura.
Materia prima La descongelación generalmente es

prolongado y depende del espesor de la mues-
Se utilizaron filetes de perico Coryphaena
tra por lo que se optó por programar la lectu-
hippurus linnaeus congelado y almacenado por
ra del Termorregistrador Digi Sence con inter-
2 meses a temperatura de –20°C, obtenidos
valos de 2 minutos, permitiendo realizar el
del Frigorífico Agropecuaria Esmeralda S.A.
seguimiento del proceso de descongelado.
Lugar de ejecución
Determinación de Exhudados.
El presente trabajo de investigación se
realizó en el Laboratorio de Ingeniería Pes- El exudado libre, compresible y por
quera de la UNALM. cocción se realizaron siguiendo los métodos
que se reporta en el curso de procesamiento
Materiales y equipo de productos congelados ITP/JICA (1999).
Los materiales utilizados fueron: bol- Prueba estadística.

sas de polietileno, cuchillo, bandejas de plás-
tico, pesas de metal, placas Petry, probetas, El diseño estadístico utilizado para
beaker y papel filtro. evaluar la variación de mediciones de exu-
dado libre, expresible , de coción y pH en los
Equipos: cuatro métodos de descongelación fue un
Termorregistrador digital y accesorios (Digi- diseño completo al azar (DCA), utilizando la
Sense) prueba estadística de Tukey con un a = 0.05.
Termocuplas con conductores tipo K,
Balanza analítica, SAUTER, cap. 200 g. Procedimiento
Microprocessor Pench pH/mV/ATC Meter. En la figura 1 se muestra la secuencia
Estufa, MEMMERT, T° 120 °C, 220 v. de pruebas efectuadas en el desarrollo del
Baño María, Memmmert , Mod. TRO 22, trabajo de investigación.
T°110 °C , 220 v.
Taladro eléctrico, congelador y refrigerador. Exudado libre y expresible.
Equipo Soxhlet, para determinación de gra-
sa total. Las muestras fueron cortadas en di-
Equipo semi-micro Kjeldahl, para deter- mensiones de 10 x 5 x 5 mm, luego se pesa-
minación de proteínas. ron y fueron colocadas sobre un papel filtro
Mufla, marca TEMCO Mod. CP ASIOT. en una placa Petry, procediéndose al descon-
gelado con cada uno de los métodos; nueva-
Metodología mente se pesaron para determinar la pérdida
de peso.
Determinación de la composición quí-
mica del pescado y pH. Las muestras utilizadas para determi-
nar el exudado libre fueron colocados en un
La composición química proximal se papel de filtro y sometidas a una presión de
determinó siguiendo la metodología de la 2 kg/cm2 por 2 minutos, luego pesados, de-
A.O.A.C (1995) y el pH en la metodología terminando así el exudado expresible. ( ITP/
reportada en ITP/JICA (1982) JICA, 1999 ).
472
Figura 1: Secuencia de pruebas efectuadas en el proceso

Figura 1 : Secuencia de pruebas efectuadas en el proceso de
dedescongelación
descongelación de Perico
de Perico
Determinacion :
FILETE Composición química
CONGELADO proximal y pH
DESCONGELACION
perfil de temperatura
AGUA AIRE AIRE REFRIGERACION

ESTATICO FORZADO
EXHUDADO (%) :
Libre
Expresible
FILETE DESCONGELADO Humedad

pH
PRUEBA DE EXHUDADO (%)

COCCION POR COCION
Exudado por cocción exudación, perjudicando en mayor grado la

calidad del pescado magro.
Se tomaron muestras de 20 g. aproxi-
Exudado libre y expresible.
madamente de cada uno de los filetes des-
congelados por los diferentes métodos; se El Cuadro 1 indica el porcentaje de exu-
colocaron en bolsas de polietileno , se sella- dado libre realizado a 21 °C, siendo el método
ron y colocaron en un baño de María a que utiliza aire estático el que presenta me-
100°C por 20 minutos. Las muestras cocidas nor porcentaje de exudado (5.90%), el mismo
en las bolsas se llevaron a una corriente de que utiliza mayor tiempo para descongelar-
agua a 21°C por 5 minutos, luego secadas se. Herrmann (1977), menciona que este efecto
con papel filtro y pesados para determinar el se produce cuando la descongelación es len-
exudado por cocción. ( ITP/ JICA, 1999 ). ta dándole oportunidad al músculo de
reabsorber parte del líquido descongelado.
Perfil de temperatura de descongelación
Bajo el mismo concepto anterior, la
Se seleccionaron filetes congelados de descongelación con agua circulante presenta
perico de 2.5 cm de espesor a los cuales se mayor porcentaje de exudación (6.57% ) con
colocaron las termocuplas en el centro de los respecto a los otros métodos; siendo al mis-
filetes, para luego registrar el comportamien- mo tiempo, el método que descongela mas
to de la descongelación cada 2 minutos a rápidamente. Según Cheftel (1983) ), los re-
través de un termorregistrador digital Digi sultado obtenido entre estos dos métodos
Sense. de descongelación esta influenciado por la
conductividad del agua que es mayor con
IV. RESULTADOS Y DISCUSION respecto al aire, así como el calor específico
Composición química proximal. del agua (1 kcal/kgrºC) , comparado con el
aire (0.23 kcal/ kgºC) . (Perry ,1979).
Los filetes congelados del perico pre-
sentaron la siguiente composición química: La descongelación en refrigeración
humedad, 79.01%; proteína, 18.25%; grasa, (15°C) produce menor porcentaje de exuda-
1.17%; y ceniza, 1.2%, clasificándolo como do libre (4.83 % ) que los métodos utiliza-
una especie magra por su alto contenido de dos a 21°C, este resultado se debe princi-
humedad y bajo en grasa, lo que influiría se- palmente a la menor gradiente de temperatura
gún Herrmann (1977), en la pérdidas por entre el producto frío y el medio desconge-
Cuadro N° 1: Exudado libre y expresible por descongelación

en filetes de perico
(%)
Método Exudado Exudado
Libre * Expresible *
Descongelado en agua (21ºC) 6.57 9.01

Descongelado en aire forzado(21ºC, 2 m/s) 6.55 9.08
Descongelado aire estático. (21ºC) 5.9 10.56
Descongelado en refrigeración(15ºC) 4.83 14.15
474
F ig u r a 2 : E x u d a d o lib r e y e x p r e s ib le e n f ile te s d e p e r ic o
16
14
12
10
Exudado (%)
0 E . E xp re s ib le
D e s c o n g e la d o e n E . L ib r e
agua D e s c o n g e la d o e n
a ire f o r z a d o D e s c o n g e la d o
a ire e s t á t ic o . D e s c o n g e la d o e n
r e f rig e r a c ió n
M é to d o s d e d e s c o n g e la c ió n
lante; por ello se requiere mayor tiempo pleados para medir la cantidad de exhudado
para descongelar, permitiendo absorber ma- expresible , siendo el mejor el de descongela-
yor cantidad de agua (exudado expresible) ción en refrigeración (14.15%), valor que sig-
entre el tejido muscular. nifica el de mantener mayor cantidad de agua
en el filete de pescado descongelado.
De acuerdo a la prueba estadística em-
pleada (Tukey ) con a=0.05 , no existen dife- Humedad y pH.
rencias significativas entre las metodologías
La perdida por exudación libre para los
empleadas con respecto al exhudado libre .
cuatro métodos de descongelación están en-
La Figura 2, muestra que el exudado tre 0.4 y 1.4% (Cuadro 2), correspondiéndole
expresible es mayor en los cuatro métodos de al descongelado en refrigeración el menor por-
descongelado con respecto al exudado libre; centaje (0.4%), estos resultados nos llevan a
comparando con el tiempo de descongelado considerar que se ha utilizado materia prima
(Cuadro 4 ), resulta que a mayor tiempo utili- de buenas características de frescura y un
zado, proporciona mayor porcentaje de exu- buen procedimiento de congelado, almacena-
dado expresible. Según Herrmann (1977), este miento y descongelación; toda vez que
comportamiento se da en una descongelación Herrmann (1977) considera la pérdida por des-
lenta donde las células musculares tiene tiem- congelación está entre 4 y 10% de humedad.
po de reabsorber parte del agua antes que
empiece a exudar, luego, cuando se aplica El Cuadro 2, reporta un valor pH ini-
una acción mecánica ( presión ) se produce cial de 6.54 para el filete congelado, de acuer-
una mayor pérdida . do con la FAO (1999), los valores para pes-
cado en rigor mortis varían de 6.1 a 6.8, lo
De acuerdo a la prueba estadística em- que indica que los filetes congelados proce-
pleada (Tukey) con un a= 0.05, existen dife- den de una materia prima de buena calidad,
rencias significativas entre los métodos em- luego del descongelado por los diferentes mé
Cuadro 2: Variación del contenido de humedad y pH en filetes

descongelados de perico
Método % H umedad PH
Fi lete congelado 79,01 6,54
D escongelado en agua 77,55 6,29
D escongelado en ai re forzado 78,34 6,29
D escongelado ai re estáti co. 78,51 6,30
D escongelado en refri geraci ón 78,6 6,32
* Resultado promedio del análisis
todos presenta valores de pH entre 6.29 - cocción, lo que significa que el agua absor-
6.32. Los valores obtenidos evaluados bida por el músculo del pescado se liberará
estadísticamente mediante una prueba de por cocción. Sin embargo cuando la tempe-
Tukey a=0.05, indica que no existen diferen- ratura de descongelación es menor (15°C)
cias significativas, entre la variación de pH el exudado por cocción diminuye; según
del filete congelado y las metodologías em- Desrosier(1983), este resultado esta
pleadas. influenciado por los cambios de solubilidad
de las proteínas durante la congelación, al-
Exudación por cocción. macenamiento y descongelación por efecto
de los factores, como es el caso de la tem-
El rango de exudación por cocción peratura.
para filetes de perico descongelados a tra-
vés de diferentes métodos se presentaron De acuerdo a la prueba estadística em-
entre 24.1 y 27,81 % (Cuadro 3). Compa- pleada Tukey a=0.05 , existen diferencia sig-
rando con los resultados de la exudación li- nificativas entre los métodos con respecto al
bre, obtenida a la misma temperatura de des- exudado por cocción siendo la mejor meto-
congelación (21°C), se puede notar que dología para descongelar , la efectuada en
cuanto menor liquido se pierde como exu- refrigeración por eliminar menor cantidad de
dación libre mayor es la exudación por líquido durante la prueba de cocción.
Cuadro 3: Exudado por cocción en filetes descongeladosde perico (%).
Método Exudado por C occión
Fi lete congelado 28,8
D escongelado en agua 25,83
D escongelado en ai re forzad o26,58
D escongelado ai re estáti co .27,81
D escongelado en refri geraci ón 24,10
* Resultado promedio del análisis .

476
Perfil y tiempo de descongelación la superficie del producto , el flujo de calor

que penetra depende de la velocidad del aire
El tiempo de descongelación con aire y la diferencia de temperatura entre el aire y
forzado es menor (70 min), con respecto al el producto, cuando aumenta la velocidad del
descongelado con aire estático (90 min) en aire, el espesor de la capa límite en la su-
filetes de perico de 2.5 cm de espesor; se- perficie del producto disminuye, la transmi-
gún Instituto Internacional del Frío, (1990) , sión de calor se acelera y el tiempo de des-
se debe a la transmisión del calor por con- congelación disminuye, explicando los resul-
ducción a través de la capa limite del aire en tados obtenidos en la prueba. Asimismo la
Cuadro 4: Perfiles de temperatura durante el descongelamiento en filetes de perico

(°C)
Tiempo (Min) Agua ( 21°C )* Aire forzado ( 21°C )* Aire estático ( 21°C )* Refrigeración ( 15°C )*
0 -5.3 -5.4 -5.3 -5.3
2 -5 -5.4 -5.3 -5.2
4 -4.8 -4.9 -5.1 -5
6 -4.6 -4.8 -4.9 -4.8
8 -4.3 -3.9 -4.7 -4.6
10 -3.2 -3.9 -4.5 -4.6
12 -3.1 -3.4 -4.4 -4.3
14 -1.2 -3.4 -4.2 -4.2
16 0.3 -3.4 -3.9 -4.1
18 1 -3.4 -3.7 -3.9
20 -3.4 -3.7 -3.9
30 -3 -3.3 -3.5
40 -2.7 -2.8 -3.2
50 -2.4 -2.6 -2.9
60 -2 -2.4 -2.7
70 -1.3 -2.2 -2.6
80 -1.9 -2.5
90 -1.1 -2.4
100 -2.3
120 -2.1
140 -1.8
160 -1.7
180 -1.6
200 -1.3
216 0.5
* Resultado del análisis por duplicado.

F ig u ra 3 : P e rfile s d e te m p e ra tu ra d u ra n te la
d e s c o n g e la c ió n d e file te s d e p e ric o
2
0
Temperatura ( °C )
-1
-2
-3
-4
-5
-6
0 40 80 120 160 200
T i e m p o (m in )
A gua A ire fo rz a d o A ire e s t á t ic o R e frig e ra c ió n
gradiente de temperatura entre el aire y la serva que entre la temperatura de -3.5 a -1.3
superficie del producto será mayor debido a la °C se demora mayor tiempo, indicando que
velocidad del aire que circula sobre la superen este intervalo cambia de estado la mayor
ficie de la muestra. parte del agua congelada, requiriendo para
ello mayor cantidad de calor.
Comparando el tiempo de descongela-
ción con aire forzado ( 70 min.) y el agua ( 18 Comparando la descongelación por
min. ), existe una diferencia apreciable; esta aire estático a 21°C y a 15°C, resulta una
diferencia se explica por la conductividad de diferencia apreciable en cuanto al tiempo,
cada elemento que se utiliza para desconge- siendo el primero de 90 minutos y el segun-
lar, como es el agua (0.53Kcal/h m2/(°C/m)) do de 200 minutos , medido desde - 5.3°C.,
y el aire (0.022Kcal/h m2/(°C/m.)) Así como esta diferencia también se manifiesta en el
el calor específico mencionado (1.0 kcal/kg.ºC exudado libre, donde se reporta 6.57% y
0.23 kcal/kg.ºC para el agua y aire respecti- 4.83% respectivamente, por lo que se puede
vamente ). Reportado por Perry, (1979) para entender que a menor temperatura, aun cuan-
una temperatura de 23ºC a 1 atmosfera . do se utiliza mayor tiempo, se obtiene menor
La Figura 3, presenta el perfil de tem- pérdida de exudado para muestra de las
peratura durante la descongelación y se ob- mismas características iniciales.
478
V. CONCLUSIONES. 3. Burgess, G. (1986).El Pescado y la In-

dustria Derivada de la Pesca. Editorial
La composición química proximal de ACRIBIA Zaragoza (España).
los filetes de perico congelado es la siguien-
te: Humedad, 79.01%; proteína, 18.25%; Gra- 4. Chirichigno,Norma F. (2001) Catálogo
sa, 1.17%; y ceniza, 1.2%. comentado de peces marinos del Perú.
Instituto del Mar del Perú. Callao - Perú.
A una temperatura de descongelación
5. Cox, Pat M. (1987) Utltracongelación
(21°C) el método que utiliza aire estático
de Alimentos. Ed. ACRIBIA S.A
presenta menor porcentaje de exudado, 5.9%,
frente al aire forzado, 6.55%, y el agua, 6.57%. 6. Desrosier, Norman W (1983)
Elementos de Tecnología de Alimentos.
El exudado compresible tiene un com- AVI Publishing Company.
portamiento inverso al exudado libre en el
siguiente orden: Aire estático, 10.56%, aire 7. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
forzado, 9.08% y agua, 9.01%. (1982). Métodos Químicos de Análisis .
ITP/JICA.Callao - Perú
El pH del filete de perico congelado fue
de 6.54 y disminuyó en 0.2 después del des- 8. ITP/JICA (1994). X Curso Internacional
congelado en los diferentes métodos utilizados. Tecnología de Procesamiento de Produc-
tos Pesqueros.
La descongelación de filetes de peri-
co en refrigeración (15°C) proporcionó menor 9. ITP/JICA (1999). XV Curso Interna-
porcentaje de exudado libre (4.83%) que a cional de Tecnología de Procesamiento
21°C (5.9%). de Productos Pesqueros - Procesamien-
to de Productos Congelados.
La exudación por cocción de filetes
10. F.A.O. (1999) El Pescado Fresco: Su
congelados de perico fue de 28.8% disminu-
Calidad y Cambios de su Calidad. FAO
yendo este porcentaje para los filetes des-
Documento Técnico de Pesca 348. Edi-
congelados por los cuatro métodos entre
tado por H.H Hiss.
24.10 y 27.81%.
11. Instituto Internacional del Frío ( 1990) .
La descongelación en refrigeración (15
Alimentos Congelados. Proceso y dis-
°C) retiene mayor cantidad de líquido
tribución. Ed, ACRIBIA, S.A. Zaragoza
(14.15%) expresado como exhudado expre-
España.
sible, con respecto a los otros métodos .
12. Herrmann, K. (1977). Alimentos Congela-
La descongelación en refrigeración se
dos Tecnología y Comercialización. Edi-
considera como el mejor método para des-
torial ACRIBIA Zaragoza (España).
congelar filetes de perico.
13. Perry, John H. (1979) Manual del Inge-
niero Químico. McGraw-Hill Book
VI. BIBLIOGRAFIA Company, Inc.U.S.A
1. A.O.A.C. (1995). Official Methods and 14. Sikorski Z.E.(1976) Procesamiento de
Recomendaded Practices of the Productos Hidrobiológicos Marinos. Ed.
A.O.C.S Tomo I y II. Industria Pesquera , Moscú.
2. Badui Dergal, Salvador (1984) Química 15. Valiente, M.O. (2001) Refrigeración y
de Alimentos. Universidad autónoma de Congelación de Pescado. Editorial Cien-
México. Ed. Alhambra S.A. cia y Técnica EIRL.
479
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

SOBRE EL DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS DE LA TILAPIA GRIS
(Oreochromis niloticus)
Tito Llerena Daza1 Guillermo Nue Pando2
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres temperaturas de alma-
cenamiento en el desarrollo del rigor mortis de la tilapia gris Oreochromis niloticus. Se deter-
minó el índice de rigor (IR) de la tilapia almacenadas a 0º, 5º y 10ºC por el método de
desplazamiento horizontal. También se determinó la reducción del filete y los cambios de pH a
las mismas condiciones. El rigor mortis aconteció más anticipadamente en el pescado alma-
cenado a 0ºC (6 h) en comparación con el pescado almacenado a 5º (8 h) y 10ºC (12 h). Se
alcanzó 100% de IR a las tres temperaturas. Al final del rigor la reducción del filete fue 8.70%
a 0ºC y se hallaron diferencias significativas (P < 0,05) con las de 0º y 10ºC respectivamente.
El pH disminuyó más rápidamente en el pescado almacenado a 0ºC. Los primeros cambios
sensoriales se manifiestan en la opacidad de los ojos a las 6 horas de almacenada a 0ºC en
comparación con las 20 horas para la tilapia almacenada a 5ºC.
SUMMARY
This research has as main objective to evaluate the impact of three storage tempera-
tures on rigor mortis development in tilapia Oreochromis niloticus. Rigor Index (RI) of tilapia
subjected to storage temperatures. 0º, 5º and 10ºC was assessed using the method of horizon-
tal displacement. Shortening of fillet and changes of muscle pH were also measured during
storage. Rigor occurred earlier in fish stored at 0ºC (6h) as compared to fish stored at 5ºC (8h)
and 10ºC (12h), and 100% RI was reached for each condition of temperature. At the end rigor
the fillet was shortening 8.70% at 0ºC without significant (P < 0.05) differences at 0º y 10ºC
respectively. The faster pH drop occurred in fish stored at 0ºC. The first sensory changes
becomes opalescent cornea at 6 h of storage compared to 20 h for the tilapias stored at 5ºC.
1
M. Sc. Ciencias de la Pesquería, Profesor Asociado, Facultad de Pesquería, Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú.
2
Ingeniero Pesquero, Profesor Asociado, Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima-Perú.
480
I. INTRODUCCION
El Perú tiene condiciones adecuadas para el desarrollo de la actividad acuícola. La

tilapia es una especie procedente de los ríos de Africa y Asia y fue introducida al Perú a
principios de la década del 70 (Nava 1972 vulnerable al deterioro; por lo que asociado al poten-
cial de su explotación, existe la necesidad de un mayor conocimiento sobre las técnicas de
manipuleo y preservación para una mejor utilización en términos de calidad y disminución de
pérdidas post captura (Kodaira 1992). Se sabe que los primeros cambios sensoriales del
pescado durante su almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura (Huss
1998). El cambio más significativo es el rigor mortis; y se conoce que al retardar el desarrollo
del rigor se disminuye la pérdida de frescura (Amlacher 1961)
Los estudios relacionados en lo referente a los cambios post mortem en pescado de

origen continental son muy escasos a diferencia de los de origen marino. Todos estos estu-
dios se restringen a especies continentales de agua fría y templada. De acuerdo a ellos, los
cambios post mortem acontecen más o menos bajo el mismo modelo que en las especies de
origen marino.
La rápida pérdida de frescura en peces cultivados, después de su captura, se debe al

inadecuado manipuleo; dando como resultado filetes de baja calidad en términos de textura y
sabor. Generalmente se asocia al pescado fresco de buena calidad con el rigor mortis. La
presentación del rigor, está influenciado por factores complejos como la especie, la época, las
condiciones fisiológicas antes del sacrificio, la forma de sacrificio, la manipulación y la tempe-
ratura de almacenamiento.
Investigaciones en nuestro medio sobre el efecto de la temperatura de almacenamiento

en la tilapia son muy escasas, por lo cual el presente trabajo tiene como objetivo conocer el
desarrollo del rigor mortis en la tilapia gris Oreochromis niloticus cuando es almacenada a
temperaturas de 0o, 5o y 10oC, y además, observar el efecto de los mismos sobre el encogi-
miento en filetes.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Tan pronto como el pez muere, acontecen procesos catabólicos que conducen al endu-
recimiento de los músculos, fenómeno conocido como rigor mortis (Huss 1988). El mecanis-
mo biofísico que explica esta manifestación se basa en la teoría deslizante de la contracción
muscular de Huxley y Hanson, citado por Sikorsky (1994), según la cual, los filamentos actina
y miosina se deslizan pasivamente uno sobre otro en el sarcómero, formando enlaces cruza-
dos permanentes. Estos enlaces se producen con la participación de proteínas reguladoras, la
tropomiosina y troponina. Los cambios son inducidos por el aumento de la concentración de
los iones de Ca2+ en el sarcoplasma. Estos activan la enzima ATPasa para degradar el ATP
resultando la liberación de energía. La mayor parte de esta energía es utilizada como energía
mecánica haciendo que los filamentos de actina se deslicen axialmente entre los filamentos
de miosina. En ausencia de ATPmiofibrilar, los filamentos quedan unidos y el músculo entra en
rigor mortis (Sikorsky 1994, Watabe et. al. 1989). El desarrollo del rigor mortis en el pescado
entero se mide por métodos visuales, (Korhonen et al, 1990, Bito citado por Iwamoto et al.
1987). Cuando ocurre la anoxia y cesan las funciones vitales el cuerpo del pescado está
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION 481
flácido y no ocurre ninguna modificación en la extensión del músculo, estado denominado pre
rigor. En el momento que el cuerpo inicia su gradual endurecimiento hasta la total rigidez se
dice que el pescado esta en pleno rigor; también, acompaña variaciones en la extensión del
músculo. Finalmente, el rigor se resuelve cuando el pescado aparentemente recupera la flexi-
bilidad, pero el músculo no tiene la elasticidad inicial (Huss 1998)
Amlacher (1961), afirma que la velocidad de instauración, la duración y el cese del rigor
mortis varía según la especie y es afectado por las condiciones físicas del pescado, la manipu-
lación y temperatura de almacenamiento. El enfriamiento rápido y oportuno del pescado retar-
da la presentación del rigor mortis. Sin embargo, en algunas especies de aguas tropicales
como tilapia y carpa almacenadas a 0oC se ha observado un rápido endurecimiento fenómeno
conocido como acortamiento por frío “cold shock” en comparación a las almacenadas a 10 oC.
(Curran, citado por Sikorsky, 1994; Iwamoto 1990). También, el acelerado endurecimiento por
“cold shock” en el músculo de mamífero ocurre por hipertermia (0oC) y no tanto así cuando la
carcasa es almacenada a 15oC. Según Lawrie (1998), afirma que la posible causa de este
fenómeno se debe a la liberación de iones de Ca2+ del retículo sarcoplasmático y la falta de
capacidad de recuperación de los mismos por este inducido por la temperatura de 0oC.
El presente trabajo de Investigación se realizó en los ambientes de los Laboratorios de

Ingeniería y Procesos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Materiales
Materia Prima: Tilapia gris (Oreochromis niloticus) en un rango de peso de 200.0 –

220.0 g y rango de talla de 17.8 – 20.0 cm, fueron obtenidas de un reservorio localizado en el
Distrito de Pachacamac de la Provincia de Lima, Departamento de Lima, cultivadas en poza
con una temperatura entre 16º a 28ºC. Los peces fueron transportados al laboratorio de la
Facultad de Pesquería de la UNALM y mantenidos en un tanque, suministrándoles aire por
circulación forzada durante 24 horas (Korhonen et al. 1990). Después de muertos por punción
al cerebro, los pescados fueron enfriados inmediatamente con agua fría y colocados en bande-
jas de hierro enlozado, para almacenarlos a temperaturas de 0º, 5º y 10ºC en refrigeradora
comercial. Diversos filetes fueron removidos de la columna vertebral antes del rigor mortis y
colocados dentro de bolsas de polietileno (Zipper) selladas a presión. Los filetes fueron alma-
cenados en las mismas condiciones de temperaturas.
Equipos y Materiales: Tablero de corte y mesa de trabajo, balanza digital con precisión ±
.01g rango de peso 0 – 500g, pH-metro digital, termómetro digital con precisión ± 0.01ºC rango
de medición –30 +120ºC, Ictiómetro, pyrex, baguetas, papel filtro Whatman No 2, mortero, probetas,
cuchillo de acero inoxidable, punzón acerado y bolsas de polietileno con cierre a presión.
Métodos Físicos
Indice de Rigor: La tensión del rigor fue determinada de acuerdo al método descrito por
Bito, citado por Iwamoto et. al. (1987). El pez después de muerto fue colocado horizontalmente
sobre una tabla, sobresaliendo libremente fuera de esta la mitad de la longitud total del cuerpo.
482
La distancia desde la proyección de la línea horizontal de la tabla hasta la base de la aleta

caudal del pescado (L) fue medida a intervalos de tiempo y el Indice de Rigor fue calculado por
aplicación de sus respectivos valores en la siguiente ecuación:
Indice de Rigor (%) = {(Lo – L )/ Lo }x 100

Donde:
(Lo : Valor inicial inmediatamente después de muerto)
Cambios en la longitud del filete: el acortamiento del filete fue medido de acuerdo a lo
propuesto por Buttmkus, citado por Huss (1998). La variación en la longitud fue medida cada
dos horas hasta completar las veinte horas. El acortamiento se midió por la contracción libre
del músculo al comenzar el rigor.
pH: El valor de pH fue determinado utilizando un pH-metro, colocando los electrodos (vidrio
calomel) dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada en proporción 1:9
Análisis Estadístico:
Los datos de medición fueron evaluados mediante un Análisis de Variancia (ANVA).

Para determinar la diferencia entre los promedios se utilizó la prueba de Diferencia Límite de
Significación (DLS) a un nivel de significación del 5%. Las variables Indice de Rigor y pH fueron
analizados mediante la correlación de Pearson.
Indice de rigor
El indice de rigor fue utilizado como el parámetro de tensión en el endurecimiento del

músculo post mortem. la figura 1 muestra la variación en el indice de rigor de la tilapia almace-
nada a 0º, 5º y 10ºc. se observa que el inicio del rigor mortis se desarrolló inmediatamente
después de la muerte del pez. la tilapia, luego de dos horas de almacenada a 0ºc alcanzó
F ig ura 1 VA R IA CIO N E N E L IND IC E D E R IG O R DE L A TIL A P IA

A L MA C E NA D A
Indice de Rigor (%)
100
80
0 ºC 5 ºC 1 0 ºC
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Ho ras e n alm ac e nam ie nto
Figura 2 DURACION DE LAS FASES DEL RIGOR MORTIS DE TILAPIA

20 ALMACENADA
18
18 0 ºC 5 ºC 10 ºC
Horas en almacenamiento
16 16
16
14
12
12
10 10
10
8
8
6
6
4
4
2
0
Tiempo desde la Duración del Pleno Tiempo desde la
muerte hasta el Inicio Rigor muerte hasta el Fin del
Pleno Rigor Rigor Mortis
54% del indice de rigor, mientras que a 5º y 10ºc fue de 36% y 22% respectivamente. transcu-
rrida cuatro horas, la tensión continuó incrementándose más rápido a 0º y 5ºc que a 10ºc.
todas las muestras alcanzaron la máxima tensión de rigor (100%) a diferentes tiempos; co-
rrespondiendo seis horas para la de 0ºc, ocho horas a la de 5ºc y doce horas para la tilapia a
10oc. según los resultados, se demuestra la tendencia de alcanzar la máxima tensión de rigor
en menor tiempo cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento; concordando con
demostrado por Curran et. al. citado por Sikorsky (1994), quien trabajó con especies tropicales
de agua dulce. De manera similar, Iwamoto et. al. (1987) han reportado que el rigor mortis del
lenguado japonés Paralichthys olivaceus se desarrolla más rápido a 0ºC que a 20ºC. Según
Ushio et. al. (1991), para que la contracción muscular comience, los iones Ca2+ son liberados
del retículo sarcoplasmático y llevados a las miofibrillas activando la enzima ATP-asa. En
condiciones anaerobias post mortem y a 0ºC hay una mayor liberación y por lo tanto menor
concentración de Ca2+ en el retículo sarcoplasmático que temperaturas superiores de almace-
namiento. Similar a lo sustentado por Watabe et al. (1989) y Hwang et al. (1991).
Duración de las fases del rigor mortis
Se puede observar en la Figura 2, que existe una relación entre la duración de las fases
del rigor mortis de tilapia y la temperatura de almacenamiento. La tilapia a 0oC llegó a plena
rigidez en menos tiempo que la almacenada a 5º y 10ºC respectivamente. El tiempo de
duración de rigidez total de la tilapia a 0º y 5ºC fue de diez horas, mientras que a 10ºC la
demora fue de solo cuatro horas. Esto coincide con lo reportado por Pawar y Magar, citado por
Huss (1998), donde la tilapia azul Areochomis aureus no exhausta, almacenada a 0oC logra el
total endurecimiento a las seis horas. Por otro lado, se ha reportado que peces cultivados
como la trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, alcanzan la rigidez total dentro de las 24 horas
después de muertas cuando es almacenada a 5oC (Ando et al. 1991)
484
Al comparar la proporción entre el tiempo de duración del pleno rigor y el periodo nece-
sario para llegar a éste a las temperaturas de 0º, 5º y 10ºC resultó una relación de 1.67, 1.25
y 0.33 respectivamente, encontrando diferencias significativas entre estas a un nivel de proba-
bilidad menor al 5% (P < 0.05). Así, para la tilapia a 0ºC tiene un valor cinco veces lo
calculado para 10ºC, mientras que a 5ºC la proporción es de 1.33 veces. Los resultados de-
muestran que el tiempo y duración de las fases del rigor mortis está influenciado por la tempe-
ratura de almacenamiento. estos resultados concuerdan con lo reportado por hwang et al.
(1991) y abe y okuma (1991)
Variación en la reducción del filete
En la figura 3 se muestra la variación en la longitud del filete de la Tilapia almacena-

da a diferentes temperaturas. Se notó un moswlo semejante en la reducción del filete con
el del pescado entero post mortem a 0º, 5º y 10ºC respectivamente. La longitud del filete
de Tilapia se redujo en 6.7% respecto a la longitud inicial a las dos horas de 0ºC, mientras
que a 5º y 10ºC fue en orden de 5.2% y 3.6% respectivamente. El acortamiento del filete
continuó en menor grado hasta alcanzar la máxima reducción en 8.7%, 7.9% y 7.2% en el
filete refrigerado a 0o, 5º y 10ºC. En comparación con especie de agua de mar, Huss
(1988) reporta un encogimiento en 24% del filete de bacalao (Gadus morhua) obtenido del
pescado antes del comienzo del rigor mortis almacenado a 0ºC. Adicionalmente, se repor-
ta mermas en la longitud los filetes de caballa(Scomber japonicus), alosa (Alosa
pseudoharengus) y merluza (Merluccius gayi) obtenidos después de la captura entre el
rango de 6 a 17% (Bykow y Belogurow, citado por Sikorski 1994). La variación en el grado
Figura 3 VARIACION EN LA LONGITUD DEL FILETE DE TILAPIA ALMACENADA

Reducción en la longitud inicial del filete
10
9
//
8 //
7 //
(%)
4
0 ºC 5 ºC 10 ºC
3
0 //
0 2 4 6 8 10 12 14
20 16
22
Horas en almacenamiento
de reducción de filetes obtenidos en pre rigor puede atribuirse a diferencias de condición
biológica, temperatura del agua, manipuleo, alimentación, y condiciones físicas del pez
(korhonen et al. 1990; abe y okuma 1991). la reducción en la longitud del filete obtenido
antes del rigor mortis se explica según afirma huss (1998) y sikorski (1994), porque los
músculos corporales ya no están conectados y anclados al esqueleto del animal y pueden
contraerse libremente al comenzar el rigor. además, el músculo en pre rigor se encuentra en
un estado altamente inestable, su metabolismo continúa en condiciones anaerobias, origi-
nando la contracción en las fibras musculares y el establecimiento del rigor (flores y bernell
1984)
Cambios del ph del músculo

En la figura 4 se observan las variaciones del ph muscular de la tilapia respecto al tiempo. el
valor inicial del ph (7.38) del músculo de respecto al tiempo. El valor inicial del pH (7.38) del
Figura 4 VARIACION DEL pH DEL MUSCULO DE TILAPIA ALMACENADA

7.5
pH
7.4 0 ºC 5 ºC 10 ºC
7.3
7.2
//
7.1
//
7
6.9
//
6.8
6.7 //
0 2 4 6 8 10 12 14
20 2216
Horas de almacenamiento
486
músculo de tilapia disminuyó de manera diferente durante el almacenamiento refrigerado a 0º,

5º y 10ºC respectivamente (Figura 4). A las dos horas de almacenada, el pH de la carne
registró un rápido descenso (7.03, 7.12 y 7.25) para la tilapia almacenada 0º, 5º y 10ºC respec-
tivamente; luego de lo cual continuó su descenso de pH de la tilapia en menor magnitud, a
excepción de la tilapia a 10ºC, que disminuyó progresivamente hasta las seis horas de alma-
cenado. Los valores mínimos de pH de tilapia (6.81, 7.02 y 7.10) fueron alcanzados a seis,
ocho y diez horas de almacenado en refrigeración a 0º, 5º y 10ºC y no mostraron variaciones
significativas en el cambio de pH hasta el periodo final sujeto a evaluación. El pH post mortem
del músculo de tilapia difiere al reportado por Park et al. (1990) para la tilapia Areochromis
aureus; pero, por lo general el pH post mortem inicial varían según la especie y puede haber
pequeñas variaciones dentro de la misma especie (Huss 1998). Los resultados obtenidos
concuerdan con lo observado por Iwamoto et al. (1987) sobre el efecto de la temperatura en la
acumulación de ácido láctico en el lenguado japonés paralichhtys olivaceus Siendo el pH un
indicador de la acidificación del músculo post morten por la acumulación del ácido láctico, la
velocidad con que desciende y el límite que alcanza pH es influenciado por la temperatura de
almacenamiento.
Desarrollo del Rigor Mortis y su relación con el cambio pH
En la Figura 5 se muestra la variación del Indice de Rigor y el pH del músculo la tilapia

durante el almacenamiento a 0º, 5º y 10ºC respectivamente. Se observó, que el descenso del
pH del músculo de tilapia coincide con el aumento del Indice de Rigor de la tilapia almacenada
a tres temperaturas de refrigeración. Durante la fase del inicio del rigor, se pudo observar que la
tilapia a 0ºC tuvo un mayor descenso de pH y le correspondió una mayor tensión de rigor que
a 5º y 10ºC. La instauración del rigor mortis de la tilapia (IR 100%) coincide con el valor mínimo
de pH independientemente de la temperatura de almacenamiento. Estos concuerdan con los
resultados con otros autores (Watabe et al. 1991, Park et al. 1990, korhonen et al. 1990,
Fraser et al. citado por Huss 1988, Amlacher 1961)
Figura 5 VARIACION DEL INDICE DE RIGOR Y pH DEL MUSCULO DE TILAPIA

Indice de Rigor (%)
ALMACENADA
100 // 7.50
pH
7.40
80
7.30
60 7.20
// 7.10
40 //
7.00
6.90
20
// 6.80
0 // 6.70
0 2 4 6 8 10 12 18
22
14
I.R 0ºC I.R. 5oC I.R. 10 oC Horas de almacenamiento
pH a 0ºC pH a 5 oC pH a 10 oC
En la Figura 6 se correlaciona la variación del pH y el Indice de Rigor con relación a la
temperatura de almacenamiento. La disminución del pH del músculo de tilapia mostró una
correlación negativa muy fuerte (r = -0.9546) con el desarrollo del rigor mortis durante el alma-
cenado a 0ºC; pero no tanto como la almacenada a 10ºC (r = -0.9280) y 5ºC (r = -0.9153). Por
lo que los resultados sugieren que durante el desarrollo del rigor mortis, el proceso de degrada-
ción de la glucólisis fue sensible a la temperatura, a la vez que influye en la presentación y
duración de la rigidez cadavérica.
Figura 6 RELACION ENTRE EL INDICE DE RIGOR Y

pH DE TILAPIA ALMACENADA
100 y = -357.69x + 2629
2
R = 0.8611
Indice de Rigor (%)
80 y = -297.68x + 2191.3
2
R = 0.8377
60 y = -175,54x + 1299,5
2
R = 0,9113
40
20
0
6.70 6.80 6.90 7.00 7.10 7.20 7.30 7.40 7.50
pH
0 ºC 5 ºC 10 ºC
0 ºC 5 ºC 10 ºC
También, el progreso del deterioro fue reconocido sensorialmente para las muestras
durante su almacenamiento. Las tilapias recién sacrificadas presentaban la piel brillante, una
textura firme y elástica, la coloración rosada en las paredes abdominales y los ojos brillantes.
Los primeros cambios que se manifestaron al ser almacenadas a 0oC fue una ligera opacidad en
los ojos a partir de las seis horas. En el caso de las tilapias almacenadas a 10oC el deterioro se
detectó mas rápidamente, a esta temperatura y luego de ocho horas de almacenamiento, se
observó un hundimiento de los ojos, la cornea opaca y decoloración de la piel. Estos mismos
signos de deterioro pero menos acentuados, se presentaron en la tilapia almacenada a 5oC
transcurridas veinte horas.
V. CONCLUSIONES
1. El inicio e instauración del rigor mortis de tilapia almacenada fue más rápido entre 0º y 5ºC
que 10ºC.
2. La fase de presentación del rigor mortis tuvo un mayor periodo de duración durante el
almacenamiento 0º y 5ºC en comparación a 10ºC.
3. El tamaño del filete de tilapia obtenido en pre rigor se redujo dependiendo de la intensidad
del rigor, el cual fue influenciado por la temperatura de almacenamiento.
4. El descenso del pH de la tilapia fue más rápido 0º y 5ºC que a 10ºC y su valor mínimo
coincidió con la instauración del rigor mortis.
488
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489
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE FILETES DE ANGUILA COMUN (Ophichthus

pacifici) EN EL PROCESAMIENTO DE AHUMADO EN CALIENTE
David J. Roldán Acero1 Carlos A. Medina Zamalloa2
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el comportamiento de los

filetes congelados de anguila común (Ophichthus pacifici) en el procesamiento de ahumado en
caliente.
Los resultados indicaron que la anguila común, es una especie apropiada para ser
utilizada en este proceso artesanal. Las características técnicas del filete ahumado fueron:
cobertura monomolecular de 8.54 x 102 g de agua / g de materia seca, actividad de agua de
0.91 y rendimiento de procesamiento 81.50%.
El producto presentó las siguientes características químicas: humedad 46.29 %, pro-

teína 24.91 %, grasa 24.43 % y ceniza 3.84 %. El contenido de sal como cloruros fue 1.73 %.
Hasta 24 días de almacenamiento en refrigeración, los filetes de anguila ahumada en caliente
fueron organoléptico, químico y microbiológicamente estables y aptos para consumo humano
directo.
SUMMARY
The present investigation was elaborated for evaluation of frozen fillets of common eel
(Ophichthus pacifici ) in hot smoked processing.
The results showed that frozen fillets of common eel were appropriated in the elabora-
tion de fillets hot smoked, traditional processing of Perú. The technical characteristic were:
monolayer coverage 8.54 x 102 g of water / g of dry material; water activity 0.91 and production
efficiency 81,50%.
The smoked fillets of common eel presented the following chemical composition: hu-
midity 46.29 %; protein 24.91 %; raw fat 24.43 %; ashed 3.84 % and sodium cloride 1.73 %. In
refrigerator stored the hot smoked fillets were sensorial, chemistry and microbiological stable
and very good for human consumption until 24 days.
1
Ingeniero Pesquero, Profesor Asociado a D. E. UNALM
2
Ingeniero Pesquero egresado de la UNALM
490
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de nuevas formas de presentación de los recursos hidrobiológicos para

elevar su consumo en el país, es una constante preocupación para la gran mayoría de los
tecnólogos pesqueros. La enorme variedad de recursos marinos que ofrece nuestro mar permi-
te la utilización de ciertas especies de pescado en tecnologías sencillas con la finalidad de
alcanzar una conservación adecuada y mayor valor agregado, además de diversificar el merca-
do de productos pesqueros de consumo humano directo.
La anguila común (Ophichthus pacifici), es una especie que no se extrae en grandes

cantidades en nuestro país, debido al poco conocimiento y divulgación de este recurso pesquero.
Su actual captura y aprovechamiento es atribuido al interés de las compañías japonesas debi-
do a la gran aceptación que tiene la anguila en estado fresco y diversas formas de procesa-
miento, en el mercado asiático.
Por otro lado, el continente europeo en la actualidad es un potencial comprador de

anguila en su presentación de ahumado. Por todo lo anterior, el presente estudio de investiga-
ción busca evaluar el comportamiento de la anguila común, especie de la costa peruana, en
uno de los procesamientos más tradicionales del país como es el ahumado en caliente.
Los objetivos del presente estudio de investigación son:
1. Determinar un flujo de procesamiento para elaborar filetes de anguila común ahu-

mada en caliente.
2. Determinar las características físicas y químicas del producto final y evaluar su
estabilidad en almacenamiento refrigerado.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Anguila común (Ophichthus pacifici)
Requena (1993) menciona que la anguila común presenta cuerpo fusiforme, tiene piel
gelatinosa, lisa y viscosa en las que están profundamente incrustadas escamas diminutas,
alargadas y ovaladas.
La densa mucosidad de la piel le permite vivir enclavadas o semienterradas en forma

vertical en los fondos fangosos a temperaturas frías de 10-15 ° C, es muy voraz alimentándose
de peces, crustáceos y moluscos. Se alimentan durante toda su vida, pero cuando llegan a la
madurez sexual y los últimos estadios de desove se someten a un prolongado ayuno.
La carencia de escamas grandes hace que las anguilas puedan respirar a través de la
piel tan bien como por las branquias. El porcentaje de respiración cutánea es de 60 %, en tanto
su piel permanezca húmeda.
No se conoce de migraciones, aunque se estima que ocurren desplazamientos
latitudinales. Con relación al crecimiento se ha verificado que las hembras adquieren tamaños
mayores que los machos.
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE FILETES DE ANGUILA COMUN (Ophichthus 491
Ahumado en caliente
Horne y Birnie (1975) reportan que en el ahumado en caliente el pescado es secado,

ahumado y cocinado. En primer lugar sé ahuman por una hora a 35 ° C, luego por media hora
a 49 ° C y finalmente por una hora a 77 ° C. Indican además que este incremento gradual de
temperatura permite secar uniformemente el pescado en todo su grosor.
Miler y Sikorski (1990) afirman que en el ahumado en caliente las proteínas del pescado
crudo se tornan comestibles como consecuencia de su desnaturalización por efecto del calor.
Por otro lado, Daun (1979) reporta que el uso actual del humo es principalmente como
un agente saborizante y sus efectos benéficos incluyen la formación de color y sabor caracterís-
ticos. Indica además que se piensa que el desarrollo del color es causado principalmente por la
acción de los carbonilos en la fase de vapor del humo con los grupos amino primarios en la
superficie del alimento, producto de una serie de reacciones enzimáticas similares a la reacción
de Maillard.
Según Paucar (1994), el ahumado en caliente permite proporcionar el sabor caracte-

rístico del humo al pescado, con el objeto de producir un producto con sabores especiales y de
calidad mejorada.
Estabilidad del pescado ahumado
El pescado ahumado es elaborado combinando las operaciones de salado, deseca-

ción preliminar y ahumado propiamente dicho, con los cuales se logra prolongar la conserva-
ción del pescado que se ve limitada por la calidad de la materia prima disponible, pureza de la
sal y del agua empleada y la higiene durante todo el proceso realizado (Paucar, 1994) .
Miler y Sikorski (1990) mencionan que los cambios químicos que acontecen en los
grupos funcionales de los aminoácidos residuales, como consecuencia de la acción del
humo, son escasos y carecen de influencia significativa sobre el valor nutritivo de las pro-
teínas del producto. Tampoco se registra ninguna auto oxidación importante de las grasas
en presencia de los componentes del humo, mucho de los cuales presentan efectos
antioxidantes.
Paucar (1994) afirma que el pescado ahumado de calidad buena y consistente depen-
de básicamente del mantenimiento de ciertos niveles de humedad, grasa y sal. Por otro lado,
indica que los hongos son los organismos más resistentes a las condiciones que ofrecen los
productos curados; sobreviven en condiciones de Aw de 0.6. Las esporas de estos organismos
pueden existir libremente en el aire y suelo y pueden ocasionar contaminación durante el
procesamiento.
El mismo autor sugiere que el producto ahumado en caliente debe estar almacenado
en refrigeración si va a ser consumido en una o dos semanas y en congelación si se va a
consumir en seis meses a un año. Bannerman (1981) menciona que los productos ahumados
en caliente pueden ser congelados mantenidos en almacenamiento a –30 ° C por lo menos
seis meses y por más tiempo cuando están envasados al vacío.
492
MATERIALES Y METODOS
Lugar de ejecución
Las pruebas experimentales se desarrollaron en los siguientes ambientes de la Univer-
sidad Nacional Agraria La Molina.
¾ Centro de Investigación Pesquera – Callao
¾ Laboratorios de la Facultad de Pesquería
¾ Laboratorios del Departamento de Nutrición de la Facultad de Zootecnia
Materias primas
Se utilizaron anguilas al estado congelado con piel, sin cabeza y vísceras adquiridas a
la empresa Sakana del Perú ubicada en la localidad de Paita-Piura. La sal empleada fue
adquirida a la empresa Vensal y el combustible para el ahumado fue una mezcla de aserrín de
caoba y diablo fuerte (50:50) y coronta de maíz seca.
Equipos y materiales
Ahumador marca AFOS con capacidad de 220 k
Balanza de plataforma con capacidad máxima de 100 k
Balanza de humedad marca OHAUS con capacidad máxima de 10 g
Termómetros
Caja isotérmica
Equipos y reactivos de laboratorio
Materiales de limpieza
Métodos de control
Análisis físico y organoléptico

Se determinaron las medidas biométricas y los pesos de la anguila común congelada.
La calidad organoléptica se determinó utilizando la tabla dada por ITINTEC (1985) .
El producto final fue evaluado utilizando una tabla tentativa para filetes ahumados de
anguila común, propuesta por el presente estudio de investigación.
Análisis químico
¾ Composición química proximal. Análisis realizado sobre el filete de anguila con

piel. Se utilizaron métodos y procedimientos señalados en A.O.A.C. (1995) .
¾ Determinación de cloruros. Según método de Volhard (A.O.A.C., 1995) .
¾ Determinación de valor peróxido. Se utilizó el método reportado en A.O.A.C. (1995)1/ .
¾ Determinación de TVN. Según método reportado en A.O.A.C (1995)1/ .
Análisis microbiológico
Los métodos empleados son los reportados por Ingram et al. (1981). Las pruebas
consideradas en este análisis fueron las siguientes:
¾ Recuento estándar en placa

¾ Numeración de mohos y levaduras1/
¾ Número más probable de Coliformes totales2/
Isotermas de adsorción
Los cálculos para la determinación de la isoterma de adsorción del producto final, siguie-
ron los procedimientos reportados por Neyra y Martínez (1969) y Cheftel y Cheftel (1981) .
Análisis estadístico
La calificación de las características organolépticas de las variables consideradas en
el presente estudio, fueron evaluadas por un panel semi entrenado de 15 personas. Se utilizó
la prueba de Wilcoxon (Daniel 1999). La prueba de aceptabilidad fue realizada siguiendo el
procedimiento descrito por Levin (1979) . En ambas pruebas se trabajo con un nivel de
significancia del 5 %.
Parte experimental
El flujo experimental desarrollado en el presente estudio de investigación se basó en
las recomendaciones dadas por Wignall (1991), para elaborar pescado ahumado en caliente
(Figura 1) .
Materia prima
Descongelado
Lavado
Inmersión en salmuera 80 ° S
Drenado
Ahumado en caliente
Enfriado
Envasado
1/ Sólo en producto final
2/ Solo en materia prima
494
Las variables de procesamiento consideradas en el presente estudio de investigación

fueron las siguientes:
Tiempo de inmersión de filetes de anguila común en salmuera
Se determinó la curva de penetración de sal en los filetes de anguila con piel. Se

utilizó una salmuera de 80 ° S durante 20 minutos de inmersión con la finalidad de encon-
trar el tiempo de inmersión que permita la cantidad apropiada de cloruros en el filete sala-
do. Miler y Sikorski (1990) recomiendan entre 1,5 y 2 % de cloruros como valores apropia-
dos.
Temperaturas y tiempos de ahumado en caliente
Se estudiaron tres condiciones de ahumado en caliente:
Variable I 35 ° C por 50 minutos, 50 ° C por 20 minutos y 75 ° C por 50 minutos

Variable II 35 ° C por 60 minutos, 50 ° C por 30 minutos y 75 ° C por 60 minutos
Variable III 35 ° C por 70 minutos, 50 ° C por 40 minutos y 75 ° C por 70 minutos
Condiciones de almacenamiento del filete de anguila común ahumado en caliente
La estabilidad fue evaluada durante el almacenamiento en condiciones de refrigera-

ción (5–8 ° C y 52 % de humedad relativa). Se utilizaron filetes ahumados y envasados en
bolsas de polietileno de baja densidad.
Materia prima
Los bloques de anguila con piel congelados de 5 k cada una fueron recepcionados y
descongelados al medio ambiente durante 12 horas en el CIP – Callao.
La anguila común presentó una longitud promedio de 53 cm con un peso de 281.25 g.

El código de la materia prima fue 51-55, correspondiente a filetes grandes, según codificación
de la empresa Sakana del Perú S.A.
Organolépticamente los filetes de anguila común fueron calificados con 94 puntos,

sobre un máximo de 100, que corresponde al Grado A de frescura. Dicho resultado permitió
confirmar la calidad de la anguila común que se exporta al mercado asiático y la excelente
calidad de la materia prima utilizada.
Análisis químico proximal
Los resultados de este análisis fueron los siguientes: Humedad 65.43 %; Proteína
17.01 %; Grasa 15.08 % y ceniza 2.28 %.
Los valores encontrados corresponden a una especie grasa. Meyer-Waarden citados
por Rehbronn y Rutkowski (1989), reportan que el alto contenido de grasa es una característi-
ca de suma importancia pues se considera que es un factor que mejora las características de
un buen producto ahumado.
Al comparar los resultados del análisis químico proximal de anguilas de Europa y Asia
con los reportados en el presente estudio, se pudo notar que están entre los rangos de varia-
ción de dichos componentes.
El contenido de cloruros en la muestra descongelada de anguila común con piel fue de

0.6%, si bien es elevado, se justificaría por el proceso de congelado realizado donde la elimi-
nación del exceso de mucus superficial, propio del recurso, se elimina con agua ligeramente
salada.
Análisis microbiológico
Los resultados encontrados de recuento estándar en placa de 240 ufc/g; el NMP de

coliformes totales de 9 y ausencia de mohos y levaduras, confirmaron las excelentes cuali-
dades de la anguila común, como materia prima. Esta baja carga microbiológica se debería,
además, a las adecuadas condiciones de proceso e higiene de la empresa Sakana del Perú
S. A.
Parte experimental
Inmersión de filetes de anguila en salmuera
La cantidad de sal apropiada en los filetes de anguila común para el ahumado, se-
gún Miler y Sikorski (1990), fue determinada mediante una curva estandarizada de penetra-
ción de cloruros.
Los resultados de esta prueba experimental, utilizando una salmuera de 80 ° S, se

muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Concentración de cloruros en filetes de anguila común a diferentes

tiempos de inmersión en salmuera 80 ° S
Tiempo de inmersión (min.) Concentración (%)

0 0.62
2 1.26
4 2.17
6 3.34
8 3.96
10 5.27
15 3.87
496
A pesar del alto contenido de grasa (15.08 %) y presencia de piel en los filetes de
anguila común, la penetración de cloruros como NaCl fue bastante rápido; ello sería atribuido
a la alta concentración de la salmuera (80 ° S) . Por otro lado, se notó una disminución en la
concentración de cloruros después de 10 minutos, esta disminución podría ser atribuida a la
diferente muestra analizada pues los filetes presentaron diferente grosor.
Las concentraciones de NaCl medidos como cloruros en los filetes de anguila común
durante la inmersión en salmuera sirvieron para elaborar una curva estándar de penetración de
cloruros utilizando regresión lineal, por la distribución de los puntos en el tiempo de estudio
(Figura 2). De esta línea estándar se determinó que los rangos establecidos por Miler y Sikorski
(1990) para filetes salados destinados a humado, se alcanzaron entre 1.8 y 3.0 minutos de
inmersión es salmuera a 80 ° S.
6
Concentración de Na Cl (%)
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo de inmersión (min.)
Figura 1: Flujo experimental para elaborar ahumado en caliente de anguila

común (Ophichthus pacifici)
Se estimó que un tiempo de inmersión de 2.5 minutos permitiría alcanzar las cantida-
des de sal recomendadas en bibliografía.
Temperatura y tiempo de ahumado en caliente
Las características organolépticas de los filetes ahumados, según las condiciones de

temperatura y tiempo consideradas en el estudio, fueron las siguientes:
Los filetes de anguila común ahumados con la Variable I, presentaron una apariencia
general aceptable, se notó falta de color dorado y presentaron ciertas tonalidades de color
crema no apropiado. La textura fue suave y firme en la parte superficial y dura en la parte
interior. El olor fue característico.
Los filetes de anguila común ahumados con las variables II y III, presentaron similar
apariencia general, textura y olor característico. Las diferencias se notaron en el color, los
filetes de la variable III presentaron color dorado oscuro.
Las diferencias organolépticas entre los filetes de anguila común ahumados de las tres
variables, fueron atribuidas a las diferentes condiciones de ahumado. Para los filetes de anguila
se descartó las condiciones de ahumado la variable I.
Los cambios en el color de las variable II y III se deberían a los diferentes tiempos de
exposición a temperaturas entre 50-75 ° C, debido a que los mayores tiempos de evapora-
ción de la humedad superficial de los filetes pudo haber ocasionado un mayor ingreso de
humo a los filetes de la Variable III originando que éste, si bien es aceptable, deje la impre-
sión de exceso de humo.
Al respecto, Mohler (1980) sostiene que durante el ahumado en caliente las reacciones
del calor son diversas en las proteínas musculares y el tejido conjuntivo. Aquellas integradas
principalmente por la actomiosina, sufren una coagulación ininterumpida que conduce a la
desnaturalización.
Indica además que la influencia decisiva para el ahumado consiste en una modificación
de la capacidad de adsorción. Por otro lado, la movilización del agua causada por la coagula-
ción, puede modificar la película de humedad sobre la superficie del pescado y aumentar con
ella la solubilidad de los componentes hidrofílicos del humo. Este proceso es importante en los
mecanismos de formación de color.
La prueba de preferencia realizada sobre las tres variables indicó que existe preferencia
por los filetes ahumados con la variable II. Los niveles de sal reportados en los filetes ahumados
de anguila común con esta variable indicaron niveles adecuados, ello confirmó el tiempo de
inmersión en salmuera de 80 ° S, utilizada.
Se determinó que los filetes ahumados de anguila común utilizando 35 ° C por 60 min.,
50 ° C por 30 min. y 75 ° C por 60 min., presentaron las mejores características de un
producto ahumado en caliente. La humedad relativa al finalizar este proceso de ahumado fue
de 59.4 %.
Estabilidad en almacenamiento de filete de anguila ahumado en caliente
a. Evaluación organoléptica
Inicialmente se hizo el seguimiento de los cambios organolépticos de los filetes ahuma-

dos de anguila común al medio ambiente, a una temperatura entre 22 y 23 ° C y una humedad
relativa promedio de 80%. Las observaciones de estos cambios organolépticos, en condicio-
nes aceleradas, permitieron elaborar una tabla tentativa de evaluación organoléptica de filete de
anguila común ahumada en caliente para ser utilizada en almacenamiento refrigerado entre 5 –
8 ° C durante 30 días (Tabla 1) .
498
Tabla 1: Tabla tentativa de calificación organoléptica para filetes de anguila

común ahumada en caliente
Características Calificación
Olor
Agradable a humo, parecido a tocino ahumado 3
Ligeramente a humo y suave olor a tocino ahumado 2
Sin olor o muy ligero a humo 1
Olor distinto a humo 0
Color
Dorado característico, uniforme en toda la superficie 3
Dorado ligeramente oscuro, poco uniforme en la superficie 2
Dorado oscuro en toda la superficie 1
Marrón negrusco en toda la superficie 0
Textura
Firme, consistente y elástica 3
Firme con algo de pérdida de consistencia 2
Sin firmeza, blando en la parte central del filete 1
Consistencia flácida, húmeda y muy blanda 0
Sabor
A humo, tocino ahumado y adecuado contenido de sal 3
A humo, tocino ahumado, ligeramente salado 2
Muy ligero a humo y salado 1
Sabor distinto a humo y muy salado 0
Apariencia general
Filetes con superficie lisa, suave y brillante 3
Filetes con superficie no tan lisa y poco brillante 2
Filetes ligeramente opacos, superficie rugosa 1
Filetes opacos y rugosos en toda la superficie 0
Calificación:
Excelente : 13 – 15 puntos
Muy bueno : 11 – 12 puntos
Bueno : 09 – 10 puntos
Aceptable : 7 – 9 puntos
Malo : < de 7 puntos
La evaluación organoléptica del producto ahumado, utilizando la Tabla 1, reportó que

las características iniciales como apariencia general muy buena, color dorado, olor y sabor
agradable a humo, textura firme y elástica; se mantuvieron sin alteración durante los primeros
5 días de almacenamiento. La calificación del filete ahumado en caliente, fue excelente.
Después de 10 días de almacenamiento, los filetes ahumados presentaron apariencia

general agradable, olor y color característico con ligeras pérdidas de brillo superficial, textura
firme y elástica, Se pudo notar ligera deshidratación superficial que originó sensación de exce-
so de sal. El producto fue calificado como de muy buena calidad. La ligera deshidratación es
posible se halla presentado por las condiciones de humedad relativa del medio refrigerado (52
%) y posiblemente por la poca barrera a la evaporación de agua que presentó polietileno de
baja densidad como material de envasado.
Sacharow (1976) menciona que los polietilenos son resistentes a la grasa y al aceite,
sin embargo el de alta densidad ofrece mejor resistencia y protección. En adición a ello, la
permeabilidad del polietileno al vapor de agua y gas decrece conforme la densidad aumenta.
Indica, además, que todas las películas de polietileno son excelentes barreras para el agua,
pero lo son débilmente al nitrógeno, oxígeno y anhídrido carbónico.
Las características organolépticas. observadas a los 21 días de almacenamiento re-

portaron un producto aceptable con pérdidas ligeras de textura y brillo superficial y ligera
deshidratación superficial. El exceso de sal fue más notorio. Después de 26 días de almacena-
miento, los filetes ahumados presentaron modificaciones más notorias, se perdió la textura
inicial, el color se presentó opaco y sin brillo, se perdió ligeramente el olor notándose en
reemplazo olores extraños al característico de humo. Se consideró en esta condición un pro-
ducto malo.
Los filetes ahumados de anguila común almacenados en refrigeración alcanzaron un

periodo de vida útil de 23 a 24 días, con calificativos finales de aceptable. Este tiempo fue
similar a los reportados para productos ahumados en caliente sin aditivos, envasados en
polietileno y almacenados en refrigeración de otras especies de pescado como caballa, lisa y
tollo (Silva, 1982; Rodríguez, 1992; Monzón, 1996).
b. Índice de peróxido
Este indicador de la oxidación de la grasa en el filete ahumado de anguila común fue

determinado al inicio y final del almacenamiento (0 y 24 días respectivamente). Los valores
encontrados fueron 13.2 meq /k y 28.52 meq /k, respectivamente. Kirk y Sawyer (1996) repor-
tan contenidos de índice de peróxido de 30 – 40 meq /k para pescados grasos en estado de
alteración, menores valores son considerados aceptables. Al parecer los componentes del
humo, en especial los compuestos fenólicos por su acción antioxidante, participaron en el
retardo de la oxidación de la grasa como lo reporta Cheftel y Cheftel (1981).
c. Valor TVN
Los valores de TVN se determinaron al inicio y final del almacenamiento (0 y 24 días

respectivamente), los valores encontrados fueron 8 mg/100 g y 26.50 mg/100 g, respectiva-
mente. Pearson (1976) y Kirk y Sawyer (1996) reportan que valores menores de 20 mg/100 son
considerados de adecuada calidad y valores mayores de 40 mg /100g corresponden para
pescado no apto para consumo humano. Por otro lado, los valores encontrados en el producto
final, al inicio del almacenamiento, fueron similares a los reportados por Monzón (1996) traba-
jando con filetes de tollo ahumado en caliente de muy buena calidad.
500
d. Análisis microbiológico
Los resultados del análisis microbiológico realizado en diferentes tiempos de alma-
cenamiento refrigerado, se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Análisis microbiológico de filete de anguila ahumada (ufc/g)
Prueba Día 0 Día 13 Día 24

2 4
Recuento estándar en placa 60 6 x 10 2 x 10
Numeración de mohos y levaduras 0 < 10 260
Los bajos valores de la carga microbiana en los filetes ahumados de anguila común
confirmaron la buena calidad de la materia prima utilizada, las propiedades bactericidas del
humo y la adecuada higiene durante todo el proceso de elaboración, y ratificaron las buenas
cualidades del filete de anguila ahumada como producto para consumo humano directo.
Producto final
La calificación organoléptica de los filetes ahumados de anguila común fue de 14 a 15

puntos y correspondió al calificativo de excelente. Dichos filetes presentaron un peso promedio
de 233.44 g; 17 % menos que el peso promedio inicial y una longitud promedio de 51.45 cm; 3
% menos que la longitud inicial. Estos resultados son normales y fueron atribuidos al proceso
de ahumado en caliente realizado, donde es común la perdida de peso por deshidratación.
El rendimiento de producción a partir de filetes congelados fue de 81.50%.
Análisis químico proximal
Los resultados de este análisis fueron los siguientes: humedad 46.29 %; proteína
24.91 %; grasa 24.43 % y ceniza 3.84 %.
La pérdida de humedad es atribuida al proceso de ahumado, Wignall (1991) menciona
que para filetes de anguila ahumada que se trabaja en Europa, la perdida normal debe estar
alrededor de 20 %. El valor experimental hallado con la anguila común fue de 29.26 %. Si bien
la pérdida de humedad es mayor, los filetes ahumados presentaron adecuadas características
organolépticas.
La pérdida de humedad es el factor principal en las variaciones de las cantidades de
los otros componentes. Se destaca la elevada cantidad de proteína y grasa en el producto
ahumado. Respecto al contenido de cloruros en los filetes ahumados de anguila, el valor en-
contrado de 1.93 % se encuentra dentro del rango promedio para productos ahumados en
caliente según Miler y Sikorski (1990).
Isoterma de adsorción
Se utilizaron siete soluciones concentradas con diferentes humedades relativas. Los

resultados de las pruebas de las humedades de equilibrio y sus respectivas actividades de
agua, del filete de anguila común ahumada en caliente, se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3 Valores de actividad de agua y humedades en equilibrio para la repre-

sentación de la isoterma de adsorción en filete de anguila común ahu-
mada en caliente, a 25 ° C
Aw Humedad en equilibrio
(g agua /g m. s.)
0.00 0.0350
0.07 0.1140
0.33 0.2951
0.64 0.3331
0.75 0.3438
0.87 0.5211
1.00 1.6250
La isoterma de adsorción para filetes de anguila común ahumados en caliente, se

muestra en la Figura 3 .
1 .8
1 .6
Humedad en equilibrio
1 .4
1 .2
1
0 .8
0 .6
0 .4
0 .2
0
0 0 .2 0 .4 0 .6 0 .8 1 1 .2
Activ id ad d e a g u a (Aw )
Figura 3: Isoterma de adsorción de filete de anguila común ahumado en caliente
La isoterma presentó una distribución de forma sigmoidea típica para producto

deshidratados según lo reportado por Cheftel y Cheftel (1981) y Fennema (1996) . Según
Labuza (1968), en esta curva se observa dos pendientes, una de las cuales ocurre a baja
actividad de agua (0.0 – 0.30) y la otra que ocurre a partir de 0.6 de Aw, existiendo entre estos
dos intervalos de pendiente muy reducida.
La isoterma presentada por el filete de anguila común ahumada en caliente a partir de

Aw de 0.6 muestra una pendiente pronunciada correspondiente a la región de condensación
capilar, donde el agua se condensa en los poros del alimento produciendo su disolución.
Kaplow (1970) considera que en esta zona se encuentra el agua libre y el alimento está sujeto
a daños microbiológicos.
Con la humedad en base seca obtenida del producto final de 0.861 se pudo calcular en
el eje horizontal de la Figura 3 la correspondiente Aw, dicho valor aproximado fue 0.91. Troller
y Christian (1978), citados por Jurgen (1981) mencionan que a una Aw de 0.70 se inhiben casi
502
en su totalidad las bacterias; sostienen además que la mayoría de microorganismos que

alteran los alimentos y también los patógenos, se multiplican de manera óptima por encima de
una Aw de 0.98.
El valor de 0.91 de Aw en el filete ahumado de anguila común fue elevado e indicaría

una poca estabilidad, sin embargo las evaluaciones organolépticas, químicas y microbiológicas
permitieron determinar un período de vida de 24 días en condiciones de almacenamiento refri-
gerado. Esta estabilidad al parecer sería por el elevado contenido de grasa en los filetes
ahumados de anguila común que no permitiría el fácil crecimiento microbiano en la parte sólida
del producto final.
Para calcular el valor de la cobertura monomolecular, los datos fueron ploteados de

acuerdo a la ecuación de B.E.T.. Dichos valores se reportan en el Cuadro 4 y la Figura 3.
Cuadro 4: Valores para la representación de la ecuación de B.E.T. (T = 25 ° C)
Aw M (corregido) Aw / M (1 – Aw)
0.1 0.070 1.587
0.2 0.099 2.500
0.3 0.115 3.720
0.4 0.135 4.900
0.5 0.155 6.400
0.6 0.223 6.700
Según Cheftel y Cheftel (1980), la representación de la ecuación de B.E.T. se confirma

experimentalmente con actividades de agua inferiores a 0.5. De la figura 3, considerando la
pendiente de la recta promedio y la intersección con la ordenada, se obtuvo en los filetes de
anguila ahumada, un valor monomolecular de 8.54 x 10-2 g de agua/ g de materia seca. Este
valor denominado monocapa B.E.T., representa el contenido de humedad al cual el producto
es más estable en almacenamiento.
8.000
7.000
6.000
Aw / M ( 1 - Aw )
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Activ idad de agua (Aw)
Figura 4: Representación de la ecuación de B.E.T.

CONCLUSIONES
Bajo las condiciones de desarrollo del presente estudio de investigación se llegaron a

las siguiente conclusiones:
1. Los filetes congelados de anguila común (Ophicthus pacifici) presentaron muy buenas
características organolépticas, químicas y microbiológicas para ser utilizadas en el pro-
ceso de ahumado en caliente.
2. El flujo de procesamiento fue: recepción de materia prima, descongelado, lavado, inmer-

sión en salmuera a 80 °S por 2,5 minutos, escurrido, ahumado en caliente a 35 °C por
60 minutos, 50 °C por 30 minutos y 75 °C por 60 minutos, enfriado a temperatura de
ambiente, envasado y almacenado en refrigeración.
3. Las características técnicas del filete de anguila común ahumado en caliente, fueron:
cobertura monomolecualar de 8.54 g de agua / g de materia seca, humedad en base
seca de 0.73 g de agua / g de materia seca; actividad de agua de 0.91 y rendimiento de
producción de 81.50%
4. Las características químicas del filete de anguila común ahumado en caliente, fueron:
humedad 46.29%, proteína 24.91 %, grasa 24.43 % y ceniza 3.84 %. El contenido de
sal como cloruros fue 1.73 %.
5. El filete de anguila común ahumada en caliente fue organoléptico, química y
microbiológicamente estable y apto para el consumo humano directo, hasta 24 días de
almacenamiento en refrigeración,.
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505
“ANÁLISIS OPERACIONAL Y ECONOMICO DE UNA EMBARCACIÓN COSTERA PARA

LA PESCA DE ARRASTRE DE FONDO EN LA ZONA NORTE DEL PERU”
Miguel O. Delgado García (*) Puglio Rueda Guzmán (**)
RESUMEN
El presente trabajo realiza la evaluación operacional de una embarcación costera de

20 ton de capacidad de bodega, dedicada a la pesca de arrastre de fondo para merluza y otras
especies de Consumo Humano Directo (CHD).
La temporada de pesca analizada para merluza comprende de septiembre 1995 a

junio 1996 (10 meses) y abarca desde Pariñas (lat. 04° 44’ S) hasta Isla Lobos de Tierra (lat.
06° 22’ S); en cambio, la temporada analizada para especies de C.H.D. (suco, bereche, falso
volador, cachema, cabrilla, pejeblanco, etc.) fueron los meses de julio y agosto 1996, abarcan-
do el área entre Caleta La Cruz (lat. 03° 35’ S) y Lobitos (lat. 04° 23’ S).
Se realizan 998 lances de pesca, se utilizan las unidades de esfuerzo: horas de arras-
tre y número de lances y se analiza la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) como un
indicador de las zonas de pesca más productivas.
Se utilizan datos provenientes de los “partes de pesca”, formatos de liquidación, plani-

llas, bitácoras de la sala de máquinas y de navegación. Se determinan los factores que influ-
yen en la captura, los factores que influyen en los egresos y los indicadores de operatividad y
rentabilidad de la embarcación.
La captura total es de 3287,51 toneladas, con un valor comercial de US $ 361654.14,

la especie predominante es la merluza (83,17%) con un precio promedio de US $ 110,52 por
tonelada; las mejores áreas de pesca para la merluza son: Reventazón y Bayovar, el rango de
101-150 m es la mejor profundidad de pesca y para las horas de claridad plena; la mejor área
de pesca para las especies de C.H.D. es Lobitos, con mayores capturas a profundidades
menores de 50m y en horas intermedias; que son 291 días operables y 254 días en el mar, con
tiempos operativos de 1512 horas de navegación; 1559,94 horas de arrastre; 874,09 horas de
descarga y 914,2 horas de descanso; que el costo promedio por tonelada extraída es US $
102,92 y el costo promedio por salida es US $ 1 178,94. El punto de equilibrio es de 1636,35
toneladas y US $ 203 394,08 con un beneficio / costo de 1,20
(*) Ingeniero Pesquero, Profesor Asociado, Facultad de Pesquería, UNALM.

(**) Ingeniero Pesquero, Egresado de la Facultad de Pesquería, UNALM.
506
SUMMARY
A coastal fishing vessel of 20 ton hold capacity for bottom trawl fishing for peruvian
hake and others species for Direct Human Consumption (DHC) is evaluated.
The fishing season for peruvian hake analyzed is from september 1995 to june 1996
(10 months), between Pariñas (lat. 04° 44´ S) and Lobos de Tierra Island (06° 22´ S), also, the
fishing season for DHC species (coco croaker, pacific drum, lumptail searobin, common peruvian
weakfish, peruvian rock seabass, ocean white fish and others) analyzed are july and august
1996, between Caleta La Cruz (lat. 03° 35´ S) and Lobitos (lat. 04° 23´ S).
998 hauls were done, the CPUE trawling catch per hour and catch per haul was used
as indicator of the best fishing areas.
Data collected include: fishing operation data, payment crew data, engine room and
sailing log book. The factors that influence the catch, the annual cost, also the operativity and
rentability indicators were determinated.
The total catch was 3287,51 ton with commercial value US $ 361654,14, the peruvian
hake was the most captured specie (83,17%), with average price US $ 110,52 per ton. Reventazon
and Bayovar were the best fishing areas, the optimal fishing depth during day time occurrence
was from 101 to 150 meters.
Lobitos was the best fishing area for species for DHC, the optimal fishing depth for 4
a.m. to 8 a.m. and 4 p.m. to 8 p.m. was less than 50 meters.
The operativity indicators determinated were: 1512 of sailing hours, 1559,94 of trawling
hours, 874,09 of unloading hours, 1235,77 miscellaneous hours and 914,2 hours standing at
the quay.
The economic analysis shows that US $ 102,92 was the average cost per ton and US
$ 1178,94 was is the average cost per fishing travel, the economic equilibrium point was
1636,35 ton and US $ 203394,08; the annual benefit/cost relation was 1.20.
I. INTRODUCCIÓN
La pesca de arrastre de fondo en la costa norte del Perú, es una actividad muy
competitiva, por lo que es necesario conocerla para poder mejorar la organización operativa de
una embarcación pesquera, analizando los factores que influyen en su gestión.
Los peces demersales en nuestro país están distribuidos en la plataforma continental

al norte de la latitud 10° S. La distribución y composición de las especies, varían según
profundidades, caladeros, horas de pesca y temporadas.
Para obtener la rentabilidad de una embarcación pesquera es preciso entender los

factores que involucran los ingresos y los egresos.
ANÁLISIS OPERACIONAL Y ECONOMICO DE UNA EMBARCACIÓN COSTERA PARA 507
LA PESCA DE ARRASTRE DE FONDO EN LA ZONA NORTE DEL PERU
El objetivo general es el análisis operacional de una embarcación costera dedicada a

la pesca de arrastre de fondo en la zona de Paita, para la pesca de merluza y la zona de Caleta
La Cruz, para la pesca de especies de consumo.
Los objetivos específicos son:
1. Determinar las mejores áreas de pesca a partir del análisis de la captura por
unidad de esfuerzo (CPUE) y las variables: profundidad, horas de pesca y tem-
poradas de pesca.
2. Determinar los indicadores de operatividad de la embarcación y su rentabilidad,
mediante el cálculo del indicador beneficio-costo.
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFIA
Reyes, E. (1992) analiza los partes de pesca de una embarcación dedicada a la pesca de
arrastre de fondo en la zona norte del Perú, determinando zonas de pesca, horas, profundidades
de arrastre, variaciones mensuales de las capturas y su relación con parámetros oceanográficos.
Establece zonas de mayor captura (04° 30´ S – 06° 25´ S), que la merluza es la especie de
mayor abundancia (más del 90% del total) y que se distribuye a profundidades mayores a 100
m., que las especies presentan diferente comportamiento al realizar una migración vertical
diurna: especies que se concentran en el día y se dispersan en la noche (merluza, falso
volador), especies que se concentran en la noche y se dispersan en el día (bereche, lenguado)
y especies que no tienen comportamiento definido (lengüeta).
3.1 DE LA EMBARCACIÓN
Se utiliza una embarcación arrastrera multipropósito, construida de acero naval en

1995, que cuenta con motor en popa y la cubierta de trabajo se encuentra en proa.
Sus características principales son:
Eslora total : 17,0 m
Manga máxima : 5,8 m
Puntal : 2,9 m
Capacidad de bodega : 20,0 ton (en cajas con hielo)
Velocidad : 8,5 nudos
Autonomía : 10 días
Tripulación : 10 personas
Tanque de combustible : 2 200 galones
Tanque de agua dulce : 2 000 galones
Tanque aceite hidráulico : 175 galones.
Motor principal Volvo Penta, 238 H.P., 1800 rpm y arranque eléctrico.
Equipo de frio, unidad compacta marca Tecunseh CS de 6 placas.
Equipos electrónicos: radar, radio HF y VHF, ecosonda y GPS Ploter.
508
3.2 DE LA RED DE PESCA

La red de arrastre tiene las siguientes características:
Material : nylon-poliamida (cabos, paños e hilo)
Lastre : cadena de hierro de 3/8”
Flotadores : boyas de carey
Dimensiones : relinga superior 35 m, relinga inferior 26 m.
Tipo : de fondo, modelo 26/35
Compuertas de hierro, 180Kg. cada una y de 1,5m (alto) y 1,0m (ancho).
3.3 METODOLOGIA UTILIZADA
Se utilizan los formularios denominados “Partes de Pesca”, formatos de recepción,
formatos de liquidación, planillas, archivos de mantenimiento y de reparación. Para el cálculo
de indicadores operativos, las bitácoras de máquinas y de puente.
El área de operación se dividió en dos sectores: una para la pesca de merluza, desde
Pariñas (lat. 04° 44´ S) hasta la Isla Lobos de Tierra (lat. 06° 22´ S) y la segunda para la pesca
de especies de consumo, desde Caleta La Cruz (lat. 03° 35´ S) hasta Lobitos (lat. 04° 23´ S),
como se muestra en la Figura 1.
El período de operación comprende doce meses, los diez primeros meses (septiembre
de 1995 a junio de 1996) son para la pesca de merluza y los dos últimos (julio y agosto de
1996), para la pesca de especies de consumo.
Para las zonas de pesca se consideran los cuadrados Marsden (1° lat. x 1° long) que se
subdividen en cuatro sub-áreas (30´ lat. x 30´long.). Se determina la abundancia relativa (CPUE)
según los indicadores toneladas/hora (t/h) y toneladas/lance (t/lance).
Las profundidades de pesca se consideran cada 50 metros con los siguientes rangos: <
50 m, 51-100m, 101-150m, 151-200m y 201-250m.
Los períodos diarios de pesca se obtienen dividiendo las 24 horas del día en seis
períodos de 4 horas cada uno, obteniéndose:
' Dos períodos de oscuridad plena : 00:01h – 04:00h y 20:01h – 24:00h

' Dos períodos intermedios : 04:01h – 08:00h y 16:01h – 20:00h
' Dos períodos de claridad plena : 08:01h – 12:00h y 12:01h – 16:00h
La información colectada se procesa utilizando el software Foxpro y considerando las

20 especies marinas extraídas en todo el período.
Se determinan los factores que influyen en los ingresos: especies capturadas, desem-
barques y precios de venta. Asimismo, los factores que influyen en los egresos: participación
de pesca, gastos de operación, seguros, depreciación, gastos de mantenimiento y gastos
administrativos.
Se determinan los indicadores de operatividad: días operables, días en el mar, tiempo
navegando, tiempo pescando, tiempo en el puerto, tiempo de descarga y tiempo de descanso.
La rentabilidad de la embarcación se determina a través de indicadores económicos: costo por
tonelada extraída, costo promedio por salida, punto de equilibrio y relación beneficio-costo.
Fig. 1: Area de Operación

510
IV. RESULTADOS Y CONCLUSION
4.1 De las capturas según áreas de pesca, profundidades, horas del día, meses
de operación y especies capturadas.-
Durante el período de operación se efectuaron 998 lances de arrastre, obteniéndose

3287,51 ton en 1786,97 horas de arrastre, con índices CPUE promedio de 1,84 t/h y 3,29 t/
lance. El Cuadro 1 presenta el análisis de capturas y CPUE según áreas de pesca, con los
mayores índices CPUE que corresponden a la temporada de pesca para la especie merluza
(primer período), en las áreas de Reventazón (D12a) con 6,68 t/h y 9,11 t/lance y Bayovar
(C12b) con 2,58 t/h y 4,86 t/lance. Considerando la temporada de pesca para especies de
Consumo Humano Directo (segundo período), el mejor índice CPUE corresponde al área de
Lobitos ((B12a) con 0,99 t/h y 1,34 t/lance.
CUADRO 1.- CAPTURA Y C.P.U.E. SEGÚN AREAS DE PESCA Y PERIODOS
AREAS DE PESCA LANCES ARRASTRE CAPTURA C. P. U. E.

(No.) ( h) (t) ( %) ( t / h ) ( t / lance )
Primer Periodo: Septiembre' 95 - Junio' 96
Pariñas B12b 04°30´ S - 05° S 219 366.58 767.10 23.33 2.09 3.50
81° W - 81°30´ W
Paita C12a 05° S - 05°30´ S 421 710.00 1616.50 49.17 2.28 3.84
81° W - 81°30´ W
Bayovar C12b 05°30´ S - 06° S 92 173.42 447.20 13.60 2.58 4.86
81° W - 81°30´ W
Isla Lobos de
Tierra D11c 06° S - 06°30´ S 4 8.33 18.30 0.56 2.20 4.58
Este de 81° W
Reventazón D12a 06° S - 06°30´ S 32 43.67 291.50 8.87 6.68 9.11
81° W - 81°30´ W
SUB TOTAL 768 1302.00 3140.60 95.53 2.41 4.09
Segundo Periodo: Julio' 96 - Agosto' 96
Punta
Mero/Zorritos A11d 03° 30´ S - 04° S 197 434.48 104.38 3.18 0.24 0.53
Este de 81° W
Punta Sal A12b 03° 30´ S - 04° S 8 16.81 9.05 0.28 0.54 1.13
81° W - 81°30´ W
Lobitos B12a 04° S - 04°30´ S 25 33.68 33.48 1.02 0.99 1.34
81° W - 81°30´ W
SUB TOTAL 230 484.97 146.91 4.47 0.30 0.64
TOTAL 998 1786.97 3287.51 100.00 1.84 3.29

El Cuadro 2 presenta las capturas y CPUE analizados según profundidades de

pesca, horas del día y según meses. La mejor profundidad de pesca para el primer período
es el rango 101 – 150 m con 1229,7 ton (39.15%), CPUE de 2,62 t/h y 4,42 t/lance y para el
segundo período, la mayor captura se da a profundidades menores a 50 m con 116,56 ton
(79,34%) y CPUE de 0,27 t/h y 0,58 t/lance. Considerando las horas del día, las mayores
capturas para el primer período se registran en las horas de claridad plena (8 am – 16 pm)
con 2177,2 ton (69,33%) y CPUE de 4,85 t/h y 8,38 t/lance; mientras que en el segundo
período las mayores capturas se dan en las horas intermedias, con 58,47 ton (39,8%) y
CPUE de 0,66 t/h y 1,38 t/lance. Las capturas y CPUE mensuales durante el primer período
totalizan 3140,6 ton y CPUE promedio de 2,41 t/h y 4,09 t/lance, los meses con mayores
capturas son enero (389,9 ton), noviembre (373,6 ton), diciembre (362,9 ton) y octubre (362,7
ton) que suman el 47,42%. En el segundo periodo se capturan 146,91 ton y CPUE promedio
de 0,30 t/h y 0,64 t/lance.
CUADRO 2.- CAPTURA Y C.P.U.E., SEGÚN PROFUNDIDADES DE PESCA, HORAS DEL DIA Y MESES
RANGOS LANCES ARRASTRE CAPTURA C. P. U. E.

(No.) (h) (t) ( %) (t/ h) ( t / lance )
A.SEGÚN PROFUNDIDADES DE PESCA:
0 - 50 m 69 126.26 204.70 6.52 1.62 2.97
51 - 100 m 292 505.84 1208.10 38.47 2.39 4.14
101 - 150 m 278 469.08 1229.70 39.15 2.62 4.42
151 - 200 m 116 183.16 468.10 14.90 2.56 4.04
201 - 250 m 13 17.66 30.00 0.96 1.70 2.31
TOTAL 768 1302.00 3140.60 100.00 2.41 4.09
Segundo Periodo: Julio' 96 - Agosto' 96
0 - 50 m 201 426.98 116.56 79.34 0.27 0.58
51 - 100 m 20 39.51 17.05 11.61 0.43 0.85
101 - 150 m 2 3.15 5.20 3.54 1.65 2.60
151 - 200 m 7 15.33 8.10 5.51 0.53 1.16
201 - 250 m 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 230 484.97 146.91 100.00 0.30 0.64
... continúa
512
... continuación
B.SEGÚN HORAS DEL DIA:
0-4h 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
4-8h 205 353.58 861.30 27.42 2.44 4.20
8 - 12 h 273 499.67 1363.50 43.42 2.73 4.99
12 - 16 h 240 382.92 813.70 25.91 2.12 3.39
16 - 20 h 49 64.08 95.10 3.03 1.48 1.94
20 - 24 h 1 1.75 7.00 0.22 4.00 7.00
TOTAL 768 1302.00 3140.60 100.00 2.41 4.09
Segundo Periodo: Julio' 96 – Agosto' 96
0-4h 30 72.42 20.41 13.89 0.28 0.68
4-8h 36 76.94 18.16 12.36 0.24 0.50
8 - 12 h 39 77.61 17.18 11.69 0.22 0.44
12 - 16 h 40 74.29 16.61 11.31 0.22 0.42
16 - 20 h 46 94.85 40.31 27.44 0.42 0.88
20 - 24 h 39 88.86 34.24 23.31 0.39 0.88
TOTAL 230 484.97 146.91 100.00 0.30 0.64
C. SEGÚN MESES:
Setiembre 85 157.00 342.10 10.89 2.18 4.02
Octubre 94 158.54 362.70 11.55 2.29 3.86
Noviembre 80 122.75 373.60 11.90 3.04 4.67
Diciembre 76 134.33 362.90 11.56 2.70 4.78
Enero 100 184.04 389.90 12.41 2.12 3.90
Febrero 89 157.75 313.80 9.99 1.99 3.53
Marzo 85 128.25 230.20 7.33 1.79 2.71
Abril 59 105.59 259.30 8.26 2.46 4.39
Mayo 46 62.58 242.10 7.71 3.87 5.26
Junio 54 91.17 264.00 8.41 2.90 4.89
TOTAL 768 1302.00 3140.60 100.00 2.41 4.09
Segundo Periodo: Julio' 96 – Agosto' 96
Julio 91 190.50 62.37 42.45 0.33 0.69
Agosto 139 294.47 84.54 57.55 0.29 0.61
TOTAL 230 484.97 146.91 100.00 0.30 0.64
Se capturaron veinte (20) especies como se muestra en el Cuadro 3, donde destacan

por su abundancia la merluza con 2734,23 ton (83,17%) y el falso volador (Vocador) con 377,92
ton (11,5%). El primero, altamente comercial y el segundo, sin valor comercial en el mercado
en esas épocas.
CUADRO 3.- CAPTURA TOTAL, SEGÚN ESPECIES Y PERIODOS
No. NOMBRE NOMBRE CAPTURA ( t ) CAPTURA TOTAL

COMÚN CIENTÍFICO 1er. P. 2do. P. (t) (%)
1 Bereche Larimus pacificus 0.11 47.47 47.58 1.45
2 Cabrilla Paralabrax humeralis 12.12 0.86 12.98 0.39
3 Cachema Cynoscion analis 1.92 26.60 28.52 0.87
4 Calamar Loligo gahi 5.33 5.33 0.16
5 Chiri Hemicaranx zelotes 1.09 3.57 4.66 0.14
6 Congrio gato Lepophidium negropinna 0.28 0.55 0.83 0.03
7 Congrio negro Genypterus maculatus 1.72 1.72 0.05
8 Congrio rojo Brotula clarkae 0.11 1.55 1.66 0.05
9 Corvina Cilus gilberti 0.45 0.45 0.01
10 Diablico Pontinus furcirrhinus 0.26 0.26 0.01
11 Doncella Hemanthias signifer 1.14 1.14 0.03
12 Espejo Selene peruviana 0.26 0.26 0.01
13 Falso Volador Prionotus stephanophrys 373.67 4.25 377.92 11.50
14 Guitarra Rhinobatos planiceps 0.38 0.38 0.01
15 Jurel Trachurus picturatus murphyi 2.54 1.45 3.99 0.12
16 Lengüeta Etropus ectenes 0.44 2.40 2.84 0.09
17 Merluza Merluccius gayi peruanus 2734.23 2734.23 83.17
18 Pejeblanco Caulolatilus cabezon 5.96 2.89 8.85 0.27
19 Suco Paralonchurus peruanus 0.40 50.70 51.10 1.55
20 Tollo Mustelus whitneyi 0.68 2.13 2.81 0.09
TOTAL 3140.60 146.91 3287.51 100.00
4.2 De los ingresos por pesca.-
Durante el período en estudio se capturó y comercializó un total de 19 especies. Para la

época, la especie falso volador no tenía valor comercial y fue descartada en la misma zona de
pesca. En el Cuadro 4 se presentan las 19 especies comercializadas, según desembarques
mensuales, precios de playa promedio mensuales y finalmente, el correspondiente valor de la
captura según los meses considerados. El precio de playa diario por especies se obtiene
según la oferta y la demanda del mercado y el promedio es calculado para cada mes. Según
los resultados mostrados en el Cuadro 4 se concluye que se comercializan 2909,59 toneladas
con un valor económico de US $ 361654,14
514
CUADRO 4.- DESEMBARQUE, PRECIOS Y VALOR DE LA CAPTURA, SEGÚN

ESPECIES COMERCIALIZADAS Y MESES
NO M BRE UNID P R I M E R P E R I O D O S E G UNDO P E RIO DO

º S etiem bre O ctubre Noviem bre Diciem bre E nero F ebrero M arzo A bril M ayo Junio Julio A gosto T O TA L
t 0,11 21,10 26,37 47,58
B ereche US $/t 245,25 126,58 125,51 126,26
US $ 26,98 2670,84 3309,70 6007,51
t 0,45 1,85 5,40 1,45 0,25 1,92 0,65 0,15 0,10 0,76 12,98
Cabrilla US $/t 485,00 686,26 283,25 349,26 685,53 315,24 818,15 524,70 412,25 465,25 408,76
US $ 218,25 1269,58 1529,55 506,43 171,38 605,26 531,80 78,71 41,23 353,59 5305,77
t 1,50 0,32 0,10 11,82 14,78 28,52
Cachem a US $/t 425,25 453,95 685,75 461,41 457,49 458,18
US $ 637,88 145,264 68,58 5453,87 6761,70 13067,28
t 2,95 1,15 0,71 0,25 0,27 5,33
Calam ar US $/t 254,68 263,26 534,13 414,06 552,67 316,33
US $ 751,31 302,75 379,23 103,52 149,22 1686,02
t 1,09 1,60 1,97 4,66
Chiri US $/t 235,25 231,24 302,35 262,24
US $ 256,42 369,98 595,63 1222,04
Cong rio t 0,13 0,15 0,12 0,43 0,83
gato US $/t 385,15 305,24 318,20 298,85 316,32
US $ 50,07 45,79 38,18 128,51 262,55
Cong rio t 0,75 0,85 0,12 1,72
neg ro US $/t 264,80 235,68 323,29 254,49
US $ 198,60 200,33 38,79 437,72
Cong rio t 0,11 0,65 0,90 1,66
rojo US $/t 405,25 675,21 695,25 668,19
US $ 44,58 438,89 625,73 1109,19
t 0,10 0,35 0,45
Corvina US $/t 565,21 825,89 767,96
US $ 56,52 289,06 345,58
t 0,16 0,10 0,26
Diablico US $/t 298,25 305,24 300,94
US $ 47,72 30,52 78,24
t 0,40 0,74 1,14
Doncella US $/t 325,68 355,84 345,26
US $ 130,27 263,32 393,59
t 0,15 0,11 0,26
E spejo US $/t 308,45 315,26 311,33
US $ 46,27 34,68 80,95
t 0,10 0,28 0,38
G uitarra US $/t 217,47 295,83 275,21
US $ 21,75 82,83 104,58
t 0,85 0,80 0,89 0,45 1,00 3,99
Jurel US $/t 324,25 215,91 205,25 263,35 295,25 261,85
US $ 275,61 172,73 182,67 118,51 295,25 1044,77
t 0,22 0,10 0,12 1,15 1,25 2,84
Lengüeta US $/t 359,89 339,28 314,25 323,24 365,19 344,73
US $ 79,18 33,93 37,71 371,73 456,49 979,03
t 265,38 292,31 328,32 289,28 365,11 231,38 251,07 227,06 236,74 247,58 2734,23
M erluza US $/t 108,98 114,99 109,19 115,93 114,80 110,30 109,71 106,62 103,65 107,15 110,52
US $ 28921,11 33612,73 35849,26 33536,23 41914,63 25521,21 27544,89 24209,14 24538,10 26528,20 302175,50
t 0,14 0,45 2,50 0,95 1,53 0,31 0,08 1,03 1,86 8,85
P ejeblanco US $/t 412,01 385,55 218,10 328,14 312,14 687,15 571,20 325,25 365,25 320,77
US $ 57,68 173,50 545,25 311,73 477,57 213,02 45,70 335,01 679,37 2838,82
t 0,20 0,20 22,53 28,17 51,10
S uco US $/t 365,85 368,45 445,08 441,30 442,39
US $ 73,17 73,69 10027,6524 12431,421 22605,93
t 0,32 0,11 0,25 1,95 0,18 2,81
T ollo US $/t 805,10 785,97 896,26 615,25 784,29 679,38
US $ 257,63 86,46 224,07 1199,74 141,17 1909,06
T O TA L t 269,72 295,26 342,51 293,15 366,18 236,20 252,30 227,06 236,97 247,58 63,41 79,25 2909,59
US $ 30690,00 35366,70 39648,39 34798,44 42492,22 26972,52 28438,92 24209,14 24662,50 26528,20 21368,14 26478,96 361654,14
4.3 De los egresos.-
Los gastos de operación comprenden cuatro elementos: combustible, lubricante, hielo

y víveres. En el Cuadro 5 se presentan los cálculos realizados a partir de la información del
manual de funcionamiento del motor principal, los datos del libro de bitácora de máquinas, el
manual de mantenimiento de la caja de cambios y del motor auxiliar, la asignación de víveres
por cada día de pesca y la asignación de hielo por cada salida de pesca.
El Cuadro 6 resume los costos totales según meses y rubros para todo el período
de estudio, incluyendo los gastos de operación que presentan los siguientes montos: com-
bustible US $ 62428,30 (20,85%), hielo US $ 32813,41 (10,96%), víveres US $ 8140,92
(2,72%) y lubricante US $ 1627,50 (0,54%).
La embarcación costera del presente estudio tiene el régimen artesanal y por lo

tanto, el pago por pesca es único sin ningún otro beneficio. La participación por pesca es un
factor que depende únicamente de los volúmenes extraídos. Para el primer período se tiene
el caso del recurso merluza, cuyo precio de playa promedio para el período de estudio es de
US $ 55,47 por tonelada, correspondiéndole a la tripulación el 32%, mientras que para las
otras especies acompañantes, se paga el 32% del precio de playa. Para el segundo período,
la pesca exclusiva de otras especies es pagada considerando el 20% del precio de playa
promedio. También se pagan incentivos por pesca que corresponden al Patrón y al Motoris-
ta. Para el caso de la pesca de merluza, el Patrón gana un promedio de US $ 1,28 por
tonelada y por las otras especies gana un monto equivalente al 10% del pago a la tripulación.
El motorista gana un adicional equivalente al 5% del pago de la tripulación. En el Cuadro 6
encontramos el gasto mensual en tripulación que al final del período alcanza la cifra de US $
69445,52 (23,19%).
Los gastos en mantenimiento y reparación consideran cuatro rubros: de mantenimien-

to y reparación de motores, de aparejos de pesca, de casco y gastos de varadero. En el
Cuadro 6 se observa que los tres primeros se consideran como costo variable, que sumados
representan el 3,83% del total; mientras que el gasto de varadero al ser único, es un costo fijo
de US $ 9949,08 (3,32%).
Los gastos administrativos también tienen dos componentes, uno es un costo fijo
(Jefe de flota, contador, oficial o ingeniero a bordo y maquinista) que suman al año US $
10800,0 ( 3,61%) y el segundo es un costo variable resultado de la suma de gastos como
movilidad, alimentación, viáticos, etc., así como los incentivos de producción para el Jefe de
flota y el oficial a bordo, que suman US $ 24183,47 (8,08%).
516
CUADRO 5.- GASTOS DE OPERACIÓN (U.S. $)

C onc eptos C ons u m os T iem p o O p eración C ons u m o A nu al P rec io G as to A nu al
(gl / h) (h) (gl) (U S $ / gl) (U S $)
A) C O M B U S T IB LE :
M O T O R P R IN C IP A L
E n n aveg ación 13.00 15 12. 00 19 65 6.0 0 1.4 8 29 09 0.8 8
L arg ad o y virad o 6.0 0 12 7.0 0 76 2.0 0 1.4 8 11 27. 76
E n arra stre 7.0 0 17 86. 97 12 50 8.7 9 1.4 8 18 51 3.0 1
B us c an d o p es c a 3.0 0 59 5.5 3 17 86. 59 1.4 8 26 44. 15
Im previs tos 3.0 0 47 8.2 1 14 34. 63 1.4 8 21 23. 25
E n d esc arg a 3.2 7 87 4.0 9 28 58. 27 1.4 8 42 30. 25
S ub - T ot al 35.27 53 73. 80 39 00 6.2 8 1.4 8 57 72 9.3 0
M O T O R A U XILIA R
G rup o ele ctróge no 2.5 0 12 70. 00 31 75. 00 1.4 8 46 99. 00
T O T A L 37.77 66 43. 80 42 18 1.2 8 1.4 8 62 42 8.3 0
B) LU B R IC A N T E :
M ot or P rinc ip al 10 gl / 2 50 h 53 73. 80 21 0.0 0 6.2 0 13 02. 00
M ot or A u xiliar 3.5 gl / 25 0h 12 70. 00 17.50 6.2 0 10 8.5 0
C aja d e C am bios 3.5 gl / 50 0h 53 73. 80 35.00 6.2 0 21 7.0 0
T O T A L 12 01 7.6 0 26 2.5 0 6.2 0 16 27. 50
G as to p or
C onc epto T ripulación T iem p o O p eración trip ulan t e G as to p or s alid a G as to A nu al
(trip ulan tes /s alid a) (salid as ) (U S $ / trip ulan te) (U S $ / s alid a) (U S $)
C) V IV E R E S :
A vitu allam iento 10 25 4 3.2 1 32.05 81 40. 92
C onc epto C ons u m os T iem p o O p eración C ons u m o A nu al P rec io G as to A nu al

(t/s alid a) (salid as ) (t) (U S $ / t) (U S $)
D) H IE LO :
S ist em a d e
pres erv ac ión 2.8 0 25 4 71 0.3 0 46.20 32 81 3.4 1
E) RESUM EN:
C onc eptos G as to A nu al (U S $)
C om bus tib les 62 42 8.3 0

Lu bric ant es 16 27. 50
V í veres 81 40. 92
H ielo 32 81 3.4 1
TO TAL 10 50 10.1 3
CUADRO 6.- COSTOS TOTALES, SEGUN RUBROS Y SEGUN MESES (US $)
P E R IO D O P art icip. G as tos d e O p erac ió n M ante nim ient o G as tos G as tos CO STO V ara d e ro S eg uro s D ep rec iac . G as tos D oc um en t. CO STO CO STO
(m ese s) po r pe sc a C om bu st. Lu bric. H ie lo V ívere s M otor A pa rejo C as co M uelle A d m in is t. V A R IA B L E A d m in is t. F IJ O TO TAL
S ep tie m b re 60 87 ,88 76 15 ,31 13 4,3 9 20 33 ,76 70 6,3 5 10 1,0 2 15 33 ,10 57 ,66 64 0,0 3 26 42 ,11 21 55 1,6 1 82 9,0 9 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,50 66 61 ,91 28 21 3,5 2
O ctu bre 66 41 ,25 68 85 ,37 15 6,6 5 28 92 ,53 79 6,1 1 12 3,6 6 62 7,9 1 44 4,9 4 91 4,7 3 22 80 ,55 21 76 3,7 0 82 9,0 9 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,50 66 61 ,91 28 42 5,6 1
N ovie m b re 78 84 ,13 47 57 ,00 14 9,2 3 32 46 ,02 74 6,6 5 37 3,6 9 72 4,1 3 11 9,6 4 75 8,4 4 26 04 ,22 21 36 3,1 5 82 9,0 9 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,50 66 61 ,91 28 02 5,0 6
D ic ie m b re 62 09 ,71 41 31 ,76 12 6,9 6 28 08 ,07 65 2,6 4 52 9,2 3 22 0,9 5 75 5,6 9 70 2,1 9 21 33 ,89 18 27 1,0 9 82 9,0 9 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,50 66 61 ,91 24 93 3,0 0
E ne ro 74 52 ,06 36 15 ,89 16 4,0 7 37 07 ,48 79 5,0 7 11 3,9 5 19 5,2 8 19 1,3 3 76 0,2 0 23 81 ,12 19 37 6,4 5 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 26 03 8,3 4
F e brero 50 68 ,14 40 53 ,86 11 2,1 3 29 12 ,21 58 5,2 4 14 7,1 6 23 2,3 8 74 ,22 77 3,7 5 18 66 ,70 15 82 5,7 9 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 22 48 7,6 8
M arzo 52 66 ,48 47 52 ,19 14 1,8 1 35 56 ,36 70 3,3 9 36 6,9 9 28 5,5 9 21 ,19 67 5,0 0 19 97 ,86 17 76 6,8 6 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 24 42 8,7 5
A bril 44 77 ,89 38 15 ,24 11 2,1 3 24 86 ,69 58 3,0 2 66 5,5 9 49 ,64 48 1,6 2 12 24 ,94 18 36 ,23 15 73 2,9 9 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 22 39 4,8 8
M ayo 46 25 ,38 53 21 ,92 11 9,5 5 27 48 ,73 60 1,4 1 53 6,2 6 27 7,1 5 43 8,1 6 87 5,9 0 15 51 ,60 17 09 6,0 6 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 23 75 7,9 5
J unio 47 28 ,74 63 51 ,63 11 9,5 5 29 65 ,83 59 3,2 9 66 4,0 8 30 3,1 9 13 1,5 1 82 9,3 4 17 86 ,13 18 47 3,2 9 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 25 13 5,1 8
J ulio 49 14 ,24 59 28 ,41 12 6,9 6 16 02 ,29 62 0,6 6 26 1,2 1 88 ,61 39 ,53 62 4,1 7 15 68 ,81 15 77 4,8 9 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 22 43 6,7 8
A g o sto 60 89 ,62 51 99 ,72 16 4,0 7 18 53 ,44 75 7,0 9 91 ,82 14 5,5 3 48 ,58 62 8,3 4 15 34 ,28 16 51 2,4 9 82 9,0 8 11 16 ,32 37 50 ,00 90 0,0 0 66 ,49 66 61 ,89 23 17 4,3 8
TO TAL 69 44 5,5 2 62 42 8,3 0 16 27 ,50 32 81 3,4 1 81 40 ,92 39 74 ,66 46 83 ,46 28 04 ,07 94 07 ,03 24 18 3,5 0 21 95 08, 37 99 49 ,00 13 39 5,7 8 45 00 0,0 0 10 80 0,0 0 79 7,9 2 79 94 2,7 0 29 94 51, 07
% 23 ,19 20 ,85 0, 54 10 ,96 2, 72 1, 33 1, 56 0, 94 3, 14 8, 08 73 ,30 3, 32 4, 47 15 ,03 3, 61 0, 27 26 ,70 10 0,0 0

ANÁLISIS OPERACIONAL Y ECONOMICO DE UNA EMBARCACIÓN COSTERA PARA
517
518
El último costo variable es el gasto en muelle, que considera los gastos en atraque y perma-
nencia en muelle, pagos por descarga de pescado y otros, que suman US $ 9407,03 (3,14%).
Los gastos en seguros comprende los pagos para la póliza de la embarcación y la cobertura
contra accidentes personales de la tripulación, que suman US $ 13395,84 (4,47%). Para la
depreciación se considera el 10% anual del valor de la embarcación nueva (US $ 450000,0) de
tal manera que el monto considerado para el primer año es de US $ 45000,0 (15,03% del costo
total). Los gastos en documentación están referidos a la revalidación y renovación anual y/o
semestral de los Certificados propios de la embarcación, cuyo monto anual es de US $ 797,88
(0,27%).
4.4 De los indicadores operativos y económicos.-
A partir de un resumen de operación diaria promedio de los partes de pesca, se obtie-

nen los indicadores operativos según meses (Cuadro 7), de operatividad anual compuesta
por 291 días operables y 254 días en el mar (87,29%) y los tiempos operativos anuales que
tienen cuatro componentes: 1512 horas de navegación (24,80%), 1559,94 horas de arrastre
(25,59%), 874,09 horas de descarga (14,34%), 914,2 horas de descanso (15,0%) y 1235,77
horas en imprevistos (20,27%).
A partir de los costos totales, captura mensual y número de salidas, se obtienen los
indicadores económicos según meses del Cuadro 8. El menor costo por tonelada extraída
corresponde al mes de enero con US $ 71,11; lo contrario es el mes de julio con US $ 353,84;
CUADRO 7.- INDICADORES OPERATIVOS, SEGÚN MESES
Período Operatividad (días) Tiempos Operativos (horas)

(meses) D. Operables D. en el Mar Navegación Arrastre Descarga Descanso Imprevistos Total
Septiembre 23 21 134.05 67.44 58.17 86.52 157.82 504.00
Octubre 26 24 156.00 157.00 94.80 92.40 75.80 576.00
Noviembre 24 23 135.70 158.54 88.55 95.45 73.76 552.00
Diciembre 22 20 71.00 122.75 77.00 105.60 103.65 480.00
Enero 25 25 106.25 134.33 81.25 96.25 181.92 600.00
Febrero 24 18 103.50 184.04 53.10 52.92 38.44 432.00
Marzo 26 22 143.00 157.75 73.04 89.10 65.11 528.00
Abril 23 18 121.50 128.25 58.43 74.16 49.66 432.00
Mayo 25 19 199.50 105.59 61.75 71.25 17.91 456.00
Junio 23 19 209.00 62.58 61.75 65.55 57.12 456.00
Julio 24 20 70.00 91.17 70.00 37.00 211.83 480.00
Agosto 26 25 62.50 190.50 96.25 48.00 202.75 600.00
TOTAL 291 254 1512.00 1559.94 874.09 914.20 1235.77 6096.00
% 100,0 87.29 24.80 25.59 14.34 15.00 20.27 100.00
Promedio 24.3 21.2 126.00 130.00 72.84 76.18 102.98 508.00
con un costo promedio anual por tonelada de US $ 102,92. El mes de agosto representa el
menor costo por salida con US $ 926,98 y el mes de septiembre con US $ 1343,50 es el de
mayor costo por salida; con un costo promedio anual por salida de US $ 1178,94.
El punto de equilibrio para la captura anual se alcanza con 1636,35 toneladas y con un
ingreso anual es US $ 203394,08; es decir, la captura anual e ingreso anual obtenidos es
mayor que la captura e ingreso de equilibrio en un 56,24%.
El indicador beneficio/costo se obtiene considerando los costos actualizados en el

tiempo y para el presente estudio se obtiene el valor de 1,20.
CUADRO 8.- INDICADORES ECONOMICOS, SEGÚN MESES
COSTO COSTO POR COSTO POR

PERIODO INGRESOS TOTAL CAPTURA SALIDAS TONELADA SALIDA B/C
(meses) (U. S. $) (U. S. $) (t) (días) (U.S. $ / t) (U.S. $ / salida) (U. S. $)
Septiembre 30690.00 28213.52 269.72 21 104.60 1343.50 1.09
Octubre 35366.70 28425.61 295.26 24 96.27 1184.40 1.24
Noviembre 39648.39 28025.06 342.51 23 81.82 1218.48 1.41
Diciembre 34798.44 24933.00 293.15 20 85.05 1246.65 1.40
Enero 42492.22 26038.34 366.18 25 71.11 1041.53 1.63
Febrero 26972.52 22487.68 236.20 18 95.21 1249.32 1.20
Marzo 28438.92 24428.75 252.30 22 96.82 1110.40 1.16
Abril 24209.14 22394.88 227.06 18 98.63 1244.16 1.08
Mayo 24662.50 23757.95 236.97 19 100.26 1250.42 1.04
Junio 26528.20 25135.18 247.58 19 101.52 1322.90 1.06
Julio 21368.14 22436.78 63.41 20 353.84 1121.84 0.95
Agosto 26478.96 23174.38 79.25 25 292.42 926.98 1.14
TOTAL 361654.14 299451.07 2909.59 254
PROMEDIO 57718.19 24954.26 242.47 21.17 102.92 1178.94 1.20
520
V. CONCLUSIONES
1. Para el primer período, las mejores áreas de pesca son Reventazón y Bayovar; el
rango 101 – 150 m es la mejor profundidad de pesca, las horas de claridad plena son
de mayor captura y los mejores meses de pesca van desde octubre hasta enero y
representan el 47,42%.
2. Para el segundo período, Lobitos es la mejor área de pesca, el rango menor de 50 m

es la mejor profundidad de pesca y las horas intermedias son de mayor captura.
3. Durante el período considerado la captura extraída fue de 3 287,51 ton, de las cuales
2 909,59 ton fueron comercializadas generando un ingreso total de US $ 361654,14;
de la captura extraída, las especies merluza y falso volador representan el 83,17% y
11,50% respectivamente.
4. Los egresos totales suman US $ 299451,07 de los cuales 35,07% corresponde a

gastos de operación, el 23,19% a participación por pesca, 11,79% a gastos adminis-
trativos y 7,16% a gastos de mantenimiento.
5. Los indicadores operativos indican que los días en el mar son 254 y corresponden a
1512 horas de tiempo de navegación, 1559,94 h de tiempo de arrastre, 874,09 h de
tiempo en descarga, 914,2 h de tiempo de descanso y 1235,77 h de imprevistos.
6. Los indicadores económicos indican que el costo promedio anual por tonelada extraí-
da es US $ 102,92 y el costo promedio anual por salida es US $ 1178,94; que el punto
de equilibrio se alcanza con 1636,35 ton y un ingreso de US $ 203394,08 que repre-
sentan el 56,24%; que el beneficio/costo alcanzado es de 1,20 anual
VI. BIBLIOGRAFIA
1. BACA URBINA, G. (1995) Evaluación de Proyectos. Editorial McGraw Hill,

Interamericana de México S.A., México DF.
2. IMARPE (1996) Nomenclatura actualizada de peces comerciales del Perú. Informe

Progresivo No. 37. Inst. Mar Perú – Callao.
3. REYES LEIVA, E. (1992) Análisis de las capturas de una embarcación de arrastre

de fondo y la relación con algunos parámetros oceanográficos. Tesis Ing. Pesquero
UNALM. Lima-Perú.
4. TORRES VELÁSQUEZ, L. (1985) Elementos para la formulación y evaluación de

Proyectos de Inversión. UNALM. Lima-Perú.
5. VOLVO PENTA (1994) Libro de Instrucciones. Motores Marinos Diesel TMD102A,

TAMD102A, TMD122A, TAMD122A.
521
“ANÁLISIS DE LA ESTABILIDAD ESTATICA Y DINAMICA

DE LA EMBARCACION PESQUERA UNA-IV”
Oscar Malpica Moreno (*) Manuel Patiño Mesía (**)
RESUMEN
El presente estudio es un análisis de la estabilidad en diferentes condiciones de trabajo

y estados de carga de la Embarcación UNA-IV, de propiedad de la UNALM, destinada a reali-
zar trabajos de producción, enseñanza, investigación, capacitación y proyección social.
Se han determinado los niveles de estabilidad considerando tres condiciones de trabajo:
1.- Salida de puerto bajo 03 estados de carga: Sin red de pesca, Con una red de cerco
de 1 ton de peso, Con una red de cerco de 1.5 ton de peso.
2.- Durante la operación de pesca bajo 03 estados de carga: con bodega vacía, con 1/
3 de bodega con captura, con 2/3 de bodega con captura.
3.- Regreso a puerto bajo 06 estados de carga: a) Con una red de cerco de 1 ton de
peso (con 1/3 de bodega con pescado, 2/3 de bodega con pescado y bodega llena);
b) Con una red de cerco de 1.5 ton de peso (con 1/3 de bodega con pescado, 2/3 de
bodega con pescado y bodega llena).
Para el cálculo de estabilidad se ha utilizado el método de Barnes, utilizando la fórmula

de Attwood con aplicación de la Primera y Segunda Reglas de Simpson.
Los resultados obtenidos fueron comparados con los principales Criterios de Estabili-
dad existentes en el medio, concluyendo en la necesidad de tener que lastrar la embarcación
para mejorar sus condiciones finales de estabilidad, fundamentalmente en situaciones como
cuando navega sin carga en la bodega y con una red de cerco cuyo peso sea mayor a 1 ton.
Del mismo modo, se ha determinado que capturas cuyo volumen sea mayor a los 2/3 de la
bodega, ponen en riesgo considerable la estabilidad de la embarcación, por lo que se reco-
mienda reducir la capacidad de la bodega a 8 ton.
(*) Ingeniero Pesquero, Profesor Asociado, Facultad de Pesquería, UNALM

(**) Ingeniero Pesquero, Egresado de la Facultad de Pesquería, UNALM
522
SUMMARY
The present research, is the analysis of the different stability conditions of the UNA-IV
Fishing boat, on the Universidad Nacional Agraria La Molina, and is dedicated to carry out
production works, teaching, investigation, training and social projection.
The stability grades have been determined for three work conditions:
1. - Departure from port at 03 load states: Without fishing net, With a fishing net of 1 ton
weight, With a fishing net of 1.5 ton weight.
2. - During the fishing operation at 03 load states: with empty hold, with 1/3 hold with fish,
with 2/3 hold with fish.
3. - Departure from fishing ground at 06 load states: a) With a fishing net of 1 ton weight
(1/3 hold with fish, 2/3 hold with fish and the hold full); b) With a fishing net of 1.5 ton
weight (1/3 of hold with fish, 2/3 of hold with fish and hold full).
For stability calculation, the Barnes method has been used, with Attwood’s formula,
applying the first and second Simpson’s Rules.
The obtained results were compared with the more important Stability Criteria. As a
concluision of this research we must consider that it is necessary to ballast this fishing boat
in order to improve their final conditions of stability, fundamentally when it navigates without
load in the hold and with a fishing net whose weight is bigger to 1 ton. In the same way, if the
hold capacity containing fish is bigger than the 2/3 of hold, it becomes high risk for the
fishing boat stability. That is why is recommendable to reduce to 8 ton, the hold capacity.
I.- INTRODUCCIÓN
Aun cuando la estabilidad es una de los más importantes factores de seguridad para
las embarcaciones pesqueras, en los proyectos de investigación y construcción de pequeñas
embarcaciones pesqueras (menores de 12 m de eslora) no está siendo considerado.
Normalmente las embarcaciones de este tamaño y en este material (madera), se construyen
sobre la base de experiencias de carpinteros de ribera, que utilizan los conocimientos prácticos
adquiridos por generaciones.
La FAO realiza muchos trabajos relacionados con el diseño, la construcción y el

equipamiento de pequeñas embarcaciones de madera, pero muy poco sobre la estabilidad.
En el Perú, aproximadamente el 80% del total de las embarcaciones pesqueras son

artesanales construidas en madera; es por esto que en la Universidad Nacional Agraria La
Molina, este estudio constituye el segundo trabajo sobre estabilidad de embarcaciones
pesqueras artesanales.
El propósito es contribuir a la difusión de los conocimientos de la estabilidad de pequeñas

embarcaciones pesqueras.
ANÁLISIS DE LA ESTABILIDAD ESTATICA Y DINAMICA 523
DE LA EMBARCACION PESQUERA UNA-IV
OBJETIVO PRINCIPAL:
Optimizar las condiciones de estabilidad de la Embarcación UNA-IV, realizando los

cálculos, pruebas y análisis correspondientes, a fin de complementar sus condiciones y
requerimientos de mayor seguridad en el mar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
a).- Determinar las condiciones de flotabilidad, elaborando las líneas de forma y sobre esta
base, realizar los cálculos correspondientes para determinar las Curvas Hidrostáticas.
b).- Realizar la prueba de inclinación y sobre esta base, realizar los cálculos de estabilidad
estática y dinámica en varias posibles condiciones de trabajo y estados de carga..
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA
Una embarcación en el mar está sometida a fuerzas originadas por olas, viento, corrientes
etc. originando movimientos de traslación y rotación, que influyen en el rumbo, las condiciones
marineras de la embarcación y las condiciones de trabajo de la tripulación.
WENDEL, KURT (1960), afirma que los siniestros marítimos ocurridos en los últimos años,
demuestran que ni los barcos modernamente construidos están libres del peligro de naufra-
gio por volcadura. Manifiesta que la solución satisfactoria a estos problemas sería si de
alguna manera se pudiera comparar cuantitativamente los momentos que producen las escoras
y los momentos de adrizamiento en forma simultánea.
MILLER (1960), expone que relatos de siniestros marítimos afirman que en mayor porcentaje
las causas de los accidentes en el mar son la fragilidad de las naves y las debilidades e
inexperiencias de la tripulación. Concluye afirmando que el 37% de los accidentes se debieron
a debilidades e inexperiencia de la tripulación, el 7% a la fragilidad de las naves y el 56% a la
combinación de ambos.
Considerar el problema de la seguridad operativa de una embarcación pesquera de tipo

artesanal es muy importante, siendo la estabilidad transversal el de mayor relevancia y de
mayor incidencia en la tasa de accidentes y volcaduras que ocurren.
La estabilidad dinámica que fusiona energías del movimiento de rolido no amortiguado,

con el trabajo mecánico realizado por fuerzas externas, es también analizado a partir de las
curvas de estabilidad estática.
BARNABY, KENNETH C. (1969), Considera que la embarcación en el mar está sometida a

muchos movimientos producidos por vientos, olas, y traslación de pesos, de los cuales, los
de mayor importancia en la estabilidad de la embarcación son: los movimientos transversales
(estudio de la estabilidad mínima) y los movimientos longitudinales (estudio de una estabilidad
máxima).
524
FYSON, JOHN (1985), Afirma que el grado de estabilidad, factor importante para la seguridad
de la embarcación, es de responsabilidad absoluta del diseñador. Considera que en el
diseño de pequeñas embarcaciones es necesario tener presente la influencia del momento
adrizante estático y dinámico por efecto del comportamiento de los aparejos de pesca.
RAHOLA, J (1939), establece que para cumplir uno de los requisitos de buena estabilidad, los
mínimos brazos adrizantes de 14 cm, 20 cm y 20 cm, deben corresponder a escoras de 20°, 30°
y 40° respectivamente. Además, el brazo dinámico para 40° debe ser como mínimo 0.08 m.rad.
SPANNER, W (1947), señala que el GM de las embarcaciones deben oscilar entre 7.8% y 8%
de la manga, o ser mayor que 0.6 m en la condición de máxima carga.
NICKUM, G. (1953) establece que el GM debe ser igual o mayor al 10% de la manga, o en su
defecto deberá se mayor o igual a 0.61 m. Con referencia al francobordo, debe cumplir la
relación:
f A
+ ≥ 0.15
M Lf × M
donde f, es el francobordo, A es el área expuesta de la obra muerta hasta la cubierta, proyec-

tada al plano de crujía, M es la manga máxima, y Lf es la eslora de flotación
IMO (1977) (Intergovernmental Maritime Organization), recomienda que el GM corregida de

líquidos debe ser mayor de 0.35 m; el brazo adrizante mayor de 20 cm debe corresponder a
escoras iguales o mayores de 30°; el máximo brazo adrizante debe corresponder a un ángu-
lo mayor de 30°, y nunca menor a 25°; el brazo dinámico para una escora de 40° debe ser
igual o mayor de 0.09 m.rad; la diferencia entre el brazo dinámico para 40° y el brazo dinámi-
co para 30°, o la ordenada del ángulo de inundación si éste fuera menor de 40° deberá ser
igual o mayor a 0.03 m.rad; el brazo dinámico para una escora de 30° deberá ser igual o
mayor a 0.055 m.rad; el GM no deberá ser menor de 35 cm. para embarcaciones de una sola
cubierta.
ROORDA, A. (1944), establece que el GM debe oscilar entre el 6% y 10% de la manga.
DIAZ FERNANDEZ, C. (1972 ) recomienda tener en consideración el Criterio HOLANDÉS como

parámetro de una buena estabilidad. Este criterio establece que la curva de estabilidad debe
cruzar o ser tangente a la línea ABC, cuyas coordenadas son: A(0°,44cm); B(35°,22cm) y
C(60°,27cm).
TAKAGI, A. (1960), después de haber examinado la estabilidad de 96 embarcaciones pesqueras

japonesas propone que: el GM debe estar entre 45 cm y 60 cm.; en la condición de carga
ligera, debe cumplirse que KG/Pd ≥ 0.8; el GM/BG determinado por 2(f/Pd) (Anexo Fig 1)
debe estar en la zona de seguridad donde el francobordo mínimo debe calcularse con la si-
guiente relación:
Pd
f = + 0.20
15
donde Pd es el puntal de diseño en m, f es el francobordo mínimo en m.
FISHING BOAT ASSOCIATION OF JAPAN (1964), donde la Agencia Pesquera del Japón
(Fisheries Agency of Japan) establece una serie de requerimientos para la estabilidad de
embarcaciones pesqueras:
a) En cualquier condición de navegación, se debe cumplir que:
GM ≥ 0.04 M + α (M Pd ) − β
donde, M= manga, Pd = puntal de diseño, α= 0.28 para embarcaciones de madera, β se

determina mediante el valor de f/Pd de la tabla presentado por Ogushi (1971).
b) En el caso de cerqueros, la altura metacéntrica mínima debe calcularse por cualquiera

de las siguientes relaciones:
M Lf
GM = + 0.27 o GM = + 0.27
23 120
Si los dos valores son menores a 0.45 m , tomar como valor mínimo de GM = 0.45 m
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 DE LA EMBARCACIÓN:
La embarcación UNA-IV, construida para la pesca con red de cerco, es de propiedad

de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), donada por el Ministerio de Pes-
quería, D S N° 023-92-PE, D L N° 25747, Decreto Legislativo N° 560, Ley del Poder
Ejecutivo.
Está construida de madera y tiene las siguientes dimensiones principales: eslora máxi-
ma (Lmax) = 9.4 m, manga (M) = 3.44 m, puntal de construcción (Pc) = 1.68 m, capacidad de
bodega = 11.68 m3 de capacidad de bodega, potencia del motor = 60 HP.
Se han considerado 02 posibles modelos de red de cerco: el primero de 1 ton de peso y el
segundo de 1.5 ton de peso.
3.2 METODOLOGÍA UTILIZADA:
3.2.1 Elaboración de las Curvas Hidrostáticas:
Las Curvas Hidrostáticas se elaboraron a partir del Plano de líneas (Fig. N° 1),
utilizando la Primera y Segunda Reglas de Simpson sobre la base de las siguientes relacio-
nes:
526
FIGURA Nº 1: Plano de líneas de la Embarcación Pesquera UNA-IV
Universidad Nacional Agraria La Molina - Facultad de Pesquería
Eslora total: 9.14 m; Eslora entre perpendiculares: 8:19m: Manga:
3.42 m: Puntal de diseño: 1.56 m: Puntal de construcción: 1.72 m.
VOLUMEN DE CARENA (Vc)(m3)
Vc = ∫ At . dx Λ ⇒ Λ Vc =
h
[At 0 + 4 At 1 + 2 At 2 + 4 At 3 + Λ Λ + 4 At n −1 + At n ]
3
Vc = ∫ Af . dz Λ ⇒ Λ Vc =
H
[Af 0 + 4 Af 1 + 2 Af 2 + 4 Af 3 + Λ Λ + 4 Af m −1 + Af m ]
3
donde: At = área transversal (m2)

Af = área de flotación (m2)
m = número de secciones transversales (m)
n = número de niveles de flotación
h = intervalo entre secciones transversales (m)
H = intervalo entre niveles de flotación.(m)
DESPLAZAMIENTO (∆)(ton)
∆ = Vc × γ
donde: γ = peso específico del agua de mar (ton/m3)
AREA DE FLOTACIÓN (Af) (m2)
∫
Af = 2 y.dx Λ Λ ⇒ Λ Af =
2h
[y 0 + 4 y1 + 2 y 2 + Κ + 4 y n −1 + y n ]
3
donde: y, ordenada o semimanga (m)

n, numero de ordenadas
h, distancia entre ordenadas en el eje de las abscisas (m)
ABSCISA DEL CENTRO DE FLOTACIÓN, CON RESPECTO A LA ORDENADA DEL

CENTRO DE ESLORA (Xf) (m)
∫
2
Xf = x. y.dx
Af
Xf =
2h 2
3 Af
[ (n2 )(y 0 − y n )+ 4 × (n2 − 1)(y1 − y n −1 )+ 2 × (n2 − 2 )(y 3 − y n − 2 )+ 4 × (n2 − 3)(y 4 − y n −3 )+ Κ + 0 ]
1×
donde: y0 Primera ordenadas (popa)

yn Ultima ordenadas (proa)
ÁREA DE SECCIÓN TRANSVERSAL (At) (m2)
∫
At = 2 y .dz Λ Λ ⇒ Λ At =
2H
[y 0 + 4 y 1 + 2 y 2 + 4 y 3 + Κ Κ + 4 y m − 1 + y m ]
3
528
donde: H, distancia entre niveles de flotación (m).

y0, ordenada del primer nivel
ym, ordenada del último nivel.
ABSCISA DEL CENTRO DE CARENA CON RESPECTO A LA SECCION MAESTRA

(XB) (m)
XB =
M yz
=
∫ At . x . dx
=
h 2
[(n2 )(At 0 − At n )+ (n2 − 1 )(At 1 − At n − 1 )+ (n2 − 2 )(At 2 − At n − 2 )+ Λ Λ + 0 ]
Vc Vc 3 Vc
donde: At0, área transversal de la sección cero (popa) (m2);

Atn, área transversal de la última sección (proa) (m2).
POSICIÓN VERTICAL DEL CENTRO DE CARENA (KB) (m)
KB =
M xy
=
∫ Af . z .dz =
H 2
[0 + 4 × 1 × Af 1 + 2 × 2 × Af 2 + Λ Λ + 4 × (m − 1 )× Af m −1 + 1 × m × Af m ]
Vc Vc 3Vc
MOMENTO DE INERCIA TRANSVERSAL DE LA SUPERFICIE DE FLOTACION ( I )(m4)
I=
2
3 ∫y
3
dx =
2h 3
9
[
y 0 + 4 y13 + 2 y 23 + 4 y 33 + Λ Λ + 4 y n3−1 + y n3 ]
RADIO METACÉNTRICO TRANSVERSAL (BM)(m)

I
BM =
Vc
MOMENTO DE INERCIA LONGITUDINAL (IL) (m4)
I L = I y − Af .Xf 2
I = 2 ∫x
2
. y . dx =
2h 3 
1(y 0 − y n )(n2 )2 + 4 (y 1 − y n − 1 )(2n −1 )2 + 2 (y 2 − y n − 2 )(n2 − 2 )2 + Λ + 0
3  
y
donde: Iy = Momento de inercia longitudinal de la superficie de flotación con respecto al

eje transversal que pasa por el centro de flotación.
IL = Momento de inercia longitudinal de la superficie de flotación con respecto al
eje transversal que pasa por el centro de eslora.
RADIO METACÉNTRICO LONGITUDINAL (BML) (m)

IL
BM L =
Vc
FIGURA Nº 2: Curvas hidrostáticas, Embarcación Pesquera UNA-IV, Universidad Nacional Agraria La Molina
A desplazamiento, Af: área de flotación, KB: altura del centro de carena, KM: altuna del
metacentro transversal, KMt: altura del metacentro loongitudinal. Cb: coeficiente de block,
CF:coeficiente deflotación, Cm:coeficiente de sección maestra, Cp:coeficiente prismático,
ANÁLISIS DE LA ESTABILIDAD ESTATICA Y DINAMICA
XF: distancia horizontal del centro de flotación,

TPC: toneladas por cm. de inmersión,
MT1: momento de asiento unitario.
529
530
3.2.2 Prueba de Estabilidad:
Se utilizó la metodología de la oscilación del péndulo. Esta prueba ha permitido

determinar en forma experimental la posición vertical del centro de gravedad KG. Durante el
experimento se realizaron 15 pruebas en 5 días, llevados a cabo en el Muelle Artesanal del
Callao; en el cual participaron 02 examinadores, tratando en todo momento de mantener cons-
tante las condiciones ambientales de la zona.
En todas las repeticiones se trató de considerar constante los siguientes parámetros:

a) Calados de proa y popa; b) Condiciones de viento (suave), c) Aguas tranquilas; d) Tanques de
combustible y agua dulce vacíos, e) Sin red de pesca; f) Los mismos examinadores y en las
mismas posiciones; g) El mismo peso de prueba (75 Kg) y las mismas distancias de trasla-
ción (0.72 m a estribor y babor); h) La misma altura del péndulo (2.83 m).
El resultado final de GM de la prueba se calculó mediante la relación:
donde: w = peso de prueba (75 Kg)

d = distancia de traslación dl peso (0.72 m a estribor y babor)
∆ = desplazamiento (ton)
θ = promedio de las escoras producidas (grados sexagesimales).
3.2.4 Estabilidad Estática y Dinámica:
En la elaboración de las Curvas Cruzadas de Estabilidad se utilizó el Método de

Barnes (Barnaby, 1969), sobre la base de la fórmula de Attwood:
v × hh'
Gs Z = − BG s × Senθ
Vc
donde: GsZ = brazo adrizante (m)

v = volumen de la cuña sumergida o emergente (m3)
hh’ = distancia de las proyecciones de los centros geométricos de las cuñas a
flotación inclinada (m).
BGs = distancia entre el centro de carena y el centro de gravedad supuesto (m)
θ = ángulo de escora
Vc = volumen de carena (m3).
Para el efecto de la aplicación de éste método, se consideró un KGs = 1.4 m, la

eslora de flotación máxima Lf = 8.64 m, distancia entre ordenadas h = 0.846 m, distancia
entre niveles de flotación H = 0.24 m, y peso específico del agua de mar g =1.025 ton/ m3.
El brazo adrizante real fue calculado mediante la relación:
GZ = G s Z ± G s G × Senθ
donde el término de corrección GsG se calcula con la siguiente relación:

G s G = KG s − KG
Los desplazamientos y las coordenadas del centro de gravedad para cada condi-
ción de trabajo y estado de carga de la embarcación, fueron calculados sobre la base del KG
obtenido en la prueba de estabilidad y la aplicación de un tratamiento adecuado de las cargas,
descargas y traslación de pesos a bordo.
La estabilidad dinámica se calculó como energía absorbida o almacenada para

cada escora. Se utilizó la siguiente relación:
∫
T = ∆ × GZ × dθ ⇒ ∫
T = ∆ GZ × dθ
donde: T es la energía absorbida o almacenada.
Las relaciones utilizadas para el cálculo de los brazos dinámicos para cada interva-
lo de escora fueron:
[0 + 4GZ 5 + GZ10 ]
10
∫ 0
GZ .dθ = 0.0873
3
[0 + 4GZ10 + GZ 20 ]
20
∫ 0
GZ .dθ = 0.1745
3
[0 + 3GZ10 + 3GZ 20 + GZ 30 ]
30
∫ 0
GZ .dθ = 3×0.1745
8
[0 + 4GZ10 + 2GZ 20 + 4GZ 30 + GZ 40 ]

40
∫ 0
GZ .dθ = 0.1745
3
[0 + 3GZ10 + 3GZ 20 + 179 GZ 30 + 329 GZ 40 + 89 GZ 50 ]

50
∫ 0
GZ .dθ = 0.1745
3
[0 + 4GZ 10 + 2GZ 20 + 4GZ 30 + 2GZ 40 + 4GZ 50 + GZ 60 ]

60
∫ 0
GZ .d θ = 0 .1745
3
[0 + 3GZ 10 + 3GZ 20 + 179 GZ 30 + 329 GZ 40 + 169 GZ 50 + 329 GZ 60 + 89 GZ 70 ]

70
∫0
GZ .d θ = 0.1745
3
[0 + 4GZ 10 + 2GZ 20 + 4GZ 30 + 2GZ 40 + 4GZ 50 + 2GZ 60 + 4GZ 70 + GZ 80 ]

80
∫ 0
GZ .dθ = 0.1745
3
[0 + 3GZ 10 + 3GZ 50 + 2 GZ 60 + 3GZ 70 + 3GZ 80 + GZ 90 ]

90
∫ 0
GZ .d θ = 3× 0 . 1745
8
+ 3GZ 20 + 2 GZ 30 + 3GZ 40
532
Se consideraron las tres siguientes condiciones de trabajo con sus respectivos

estados de carga:
1.- Salida de puerto a la zona de pesca bajo 03 estados de carga: a) Sin red
de pesca, a) Con una red de cerco de 1 ton de peso, c) Con una red de
cerco de 1.5 ton de peso.
2.- Durante la operación de pesca bajo 03 estados de carga: a) Con bodega
vacía, b) Con 1/3 de bodega con captura, c) Con 2/3 de bodega con captura.
3.- Regreso al puerto bajo 09 estados de carga: a) Sin red de pesca (1/3 de
bodega con captura, 2/3 de bodega con captura y bodega llena), b) Con una
red de cerco de 1 ton de peso (1/3 de bodega con captura, 2/3 de bodega
con captura y bodega llena), c) Con una red de cerco de 1.5 ton de peso
(1/3 de bodega con captura, 2/3 de bodega con captura y bodega llena).
IV - RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 PRUEBA DE ESTABILIDAD
En las 15 repeticiones de las pruebas de estabilidad o de inclinación se obtuvie-

ron los siguientes resultados:
GM = 0.87 m, KG = 1.362 m y XG = 0.023 m. para un desplazamiento D = 7.75 ton.
4.2 ESTABILIDAD ESTATICA Y DINAMICA:

Para el cálculo de los brazos adrizantes para las CURVAS CRUZADAS DE ES-
TABILIDAD (FIGURA 3) se partió de mediciones de las semimangas inclinadas utilizando las
curvas de secciones transversales (Anexo Figura N° 2), resumidos en el CUADRO N° 2..
30 30
30°
40°
20°
GvZv (cm)
20 20
50°
BRAZOS ADRIZANTES SUPUESTOS
10°
10 20° 10
10°
60° 30°
0 0
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
40°
DESPLAZAMIENTO (∆ ) (ton)
-10 50° -10
70°
60°
-20 -20
80°
70°
-30 -30
90° 80°
-40 -40
90°
-50 -50
FIGURA Nº 3: Curvas cruzadas de estabilidad. Distancia vertical

del centro de gravedad supuesto
CUADRO N° 1: Resumen de los principales parámetros de importancia en los cálculos de la estabilidad.

D IS T A N C I A S D E L
DESPLAZ A C ENTR O DE G RAVEDAD C ALADO C ALADO A S IE N T O FRANCO CARGA
ESTADOS DE CARG A M IE N T O A L A L IN E A AL C ENTR O DE PROA D E PO PA t BOR DO EN LA
∆ BASE DE ESLO R A Hpr Hpp (c m ) f BODEG A
(to n ) (m ) (m ) (m ) (m ) (c m ) (to n )
S A L ID A D E P U E R T O
S in r e d d e c e r c o 9 ,4 8 1 ,3 7 0 ,0 5 0 ,7 9 0 ,9 1 1 2 ,0 0 6 3 ,0 0
C o n re d d e 1 to n . 1 0 ,4 8 1 ,4 4 0 ,3 1 0 ,6 5 1 ,1 4 4 9 ,0 0 5 9 ,0 0
C o n r e d d e 1 .5 t o n 1 0 ,9 8 1 ,4 8 0 ,4 3 0 ,5 7 1 ,2 3 6 6 ,0 0 5 8 ,0 0
O P E R A C IÓ N D E P E S C A
C o n b o d e g a v a c ía 9 ,2 4 1 ,3 5 0 ,0 0 0 ,7 7 0 ,9 1 1 4 ,0 0 6 4 ,0 0
C o n 1 /3 d e b o d e g a c o n c a p tu ra 1 3 ,1 4 1 ,1 1 0 ,2 1 0 ,9 3 1 ,0 9 1 6 ,0 0 4 7 ,0 0 3 ,9 0
C o n 2 /3 d e b o d e g a c o n c a p tu ra 1 7 ,0 4 1 ,0 7 0 ,4 0 1 ,0 0 1 ,3 4 3 4 ,0 0 3 1 ,1 0 7 ,8 0
R E G R E S O A PU E R TO
A .- S IN R E D D E P E S C A
A .1 C o n b o d e g a v a c ía 9 ,1 9 1 ,3 6 0 ,0 9 0 ,7 6 0 ,8 9 1 3 ,0 0 6 6 ,0 0
A .2 C o n 1 / 3 d e b o d e g a c o n c a p t u r a 1 3 ,0 9 1 ,1 2 0 ,2 6 0 ,7 8 1 ,2 2 4 4 ,0 0 4 8 ,1 0 3 ,9 0
A .3 C o n 2 / 3 d e b o d e g a c o n c a p t u r a 1 6 ,9 9 1 ,0 7 0 ,4 5 0 ,8 7 1 ,4 8 6 1 ,0 0 3 1 ,0 0 7 ,8 0
A .4 C o n b o d e g a lle n a 2 0 ,8 9 1 ,1 0 0 ,5 4 1 ,0 0 1 ,7 4 7 4 ,0 0 1 1 ,1 0 1 1 ,7 0
B .- C O N R E D D E 1 t o n.
B .1 C o n b o d e g a v a c í a 1 0 ,1 9 1 ,3 6 0 ,3 5 0 ,6 3 1 ,1 2 4 9 ,0 0 6 1 ,0 0
B .2 C o n 1 /3 d e b o d e g a c o n c a p tu ra 1 4 ,0 9 1 ,1 2 0 ,4 7 0 ,6 6 1 ,4 2 7 6 ,0 0 4 4 ,0 0 3 ,9 0
B .3 C o n 2 /3 d e b o d e g a c o n c a p tu ra 1 7 ,9 9 1 ,0 7 0 ,5 8 0 ,7 6 1 ,6 6 9 0 ,0 0 2 7 ,1 0 7 ,8 0
B .4 C o n b o d e g a lle n a 2 1 ,8 9 1 ,1 0 0 ,6 5 0 ,8 5 1 ,8 9 1 0 4 ,0 0 1 1 ,0 0 1 1 ,7 0
C .- C O N R E D D E 1 . 5 t on.
C .1 C o n b o d e g a v a c í a 1 0 ,6 9 1 ,4 7 0 ,4 7 0 ,5 7 1 ,2 1 6 4 ,0 0 5 9 ,1 0
C .2 C o n 1 /3 d e b o d e g a c o n c a p t u ra 1 4 ,5 9 1 ,2 3 0 ,5 5 0 ,6 2 1 ,5 2 9 0 ,0 0 4 1 ,1 0 3 ,9 0
C .3 C o n 2 /3 d e b o d e g a c o n c a p t u ra 1 8 ,4 9 1 ,1 6 0 ,6 4 0 ,7 1 1 ,7 5 1 0 4 ,0 0 2 5 ,1 0 7 ,8 0
C .4 C o n b o d e g a lle n a 2 2 ,3 9 1 ,1 7 0 ,6 9 0 ,8 2 1 ,9 8 1 1 6 ,0 0 8 ,0 0 1 1 ,7 0
533
534
CUADRO N° 2: Resumen de los brazos adrizantes supuesto (GsZs) en cm. Calculados
para cada escora en cada nivel de flotación, aplicando el Método de
Barnes y la fórmula de Attwood (KGs = 1.4 m).
Embarcación Pesquera UNA-IV

ESCORAS NIVELES DE FLOTACION
θ 1 2 3 4 5 6
∆ = 0.87t ∆ = 3.44t ∆ = 7.39t ∆ = 12.28t ∆ = 17.91t ∆ = 23.84t
10° 8,50 17,10 14,70 11,10 8,80 2,00
20° 32,00 25,90 24,30 20,40 9,80 -5,50
30° 68,30 36,60 28,70 23,00 10,80 -10,00
40° 123,50 38,60 29,70 15,10 11,80 -15,50
50° 239,80 49,10 22,60 4,70 12,80 -20,90
60° 286,70 44,10 12,10 -7,20 13,80 -26,80
70° 291,70 32,80 -2,60 -19,00 14,80 -33,00
80° 269,30 13,90 -16,60 -30,50 15,80 -39,50
90° 170,70 -9,50 -30,40 -40,70 16,80 -46,50
CUADRO N° 3: Brazos adrizantes GZ y brazos dinámicos GZdin

Embarcación Pesquera UNA-IV.
ESCORAS
10° 20° 30° 40° 50° 60° 70° 80° 90°
ESTADOS DE CARGA
GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin GZ GZdin
(cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad) (cm) (cm.rad)
SALIDA DE PUERTO
Sin red de cerco 12,40 1,10 23,90 4,40 28,00 9,00 26,10 13,80 16,40 17,60 3,80 19,40 -9,90 18,80 -22,00 16,00 -33,00 10,60
Con red de 1 ton. 10,40 0,90 20,90 3,80 23,40 7,70 18,20 11,50 7,10 13,70 -5,60 13,80 -19,30 11,60 -31,50 7,20 -41,90 0,00
Con red de 1.5 ton 9,60 0,80 19,20 3,50 21,20 7,10 14,50 10,30 3,30 11,90 -10,20 11,30 -24,10 8,30 -35,90 3,00 -46,40 -5,00
OPERACIÓN DE PESCA
Con bodega vacía 13,40 1,20 25,20 4,70 29,50 9,50 28,20 14,70 19,00 18,80 6,80 21,10 -7,00 21,10 -19,10 18,80 -30,00 13,90
Con 1/3 de bodega con captura 14,50 1,30 29,40 5,20 35,90 11,10 30,90 16,90 24,60 21,80 16,30 25,40 6,40 27,40 -3,30 27,60 -12,90 25,90
Con 2/3 de bodega con captura 14,80 1,30 26,40 5,10 28,90 10,00 26,10 14,80 21,60 19,00 14,90 22,20 7,10 24,10 -1,10 24,60 -10,10 23,40
REGRESO A PUERTO
A.- SIN RED DE PESCA
A.1 Con bodega vacía 13,10 1,20 24,80 4,60 28,80 9,30 27,70 14,40 18,30 18,40 5,90 20,60 -7,70 20,40 -20,00 18,00 -31,30 12,90
A.2 Con 1/3 de bodega con captura 14,30 1,20 29,20 5,20 35,70 11,00 30,40 16,80 24,30 21,60 15,60 25,10 5,60 26,90 -3,90 27,10 -13,70 25,20
A.3 Con 2/3 de bodega con captura 14,50 1,30 26,40 5,00 29,10 9,90 26,00 14,80 21,10 18,90 14,70 22,00 6,30 23,90 -1,30 24,30 -10,80 23,00
A.4 Con bodega llena 12,40 1,20 15,90 3,70 14,90 6,40 13,70 8,90 11,40 11,20 5,80 12,70 -0,40 13,20 -7,10 12,50 -15,20 10,30
B.- CON RED DE 1 ton.
B.1 Con bodega vacía 10,90 1,00 21,30 3,90 24,20 8,00 19,70 11,90 8,90 14,40 -4,10 14,80 -17,80 12,90 -30,00 8,70 -40,60 1,80
B.2 Con 1/3 de bodega con captura 12,80 1,10 25,60 4,60 30,40 9,60 23,90 14,40 17,00 18,00 8,10 20,20 -1,90 20,70 -11,50 19,60 -21,10 16,30
B.3 Con 2/3 de bodega con captura 13,50 1,20 22,70 4,50 23,10 8,60 20,40 12,40 15,20 15,50 8,40 17,60 0,40 18,40 -7,70 17,80 -16,50 15,30
B.4 Con bodega llena 10,40 1,00 11,00 2,90 9,60 4,80 7,20 6,20 5,20 7,40 -0,10 7,80 -6,20 7,30 -12,50 5,70 -20,20 2,40
C.- CON RED DE 1.5 ton.
C.1 Con bodega vacía 9,70 0,80 19,50 3,50 21,60 7,20 15,50 10,50 4,40 12,30 -8,90 11,90 -22,90 9,10 -34,90 4,00 -45,40 -3,80
C.2 Con 1/3 de bodega con captura 12,00 1,00 23,90 4,30 27,20 8,90 20,40 13,10 13,20 16,00 4,10 17,60 -6,00 17,40 -15,50 15,50 -25,30 11,40
C.3 Con 2/3 de bodega con captura 13,00 1,20 20,70 4,30 20,00 7,90 16,90 11,10 11,90 13,70 4,80 15,10 -3,20 15,30 -11,20 14,00 -19,70 10,90
C.4 Con bodega llena 9,20 1,00 3,80 2,10 2,90 2,70 0,20 2,90 -1,50 2,90 -5,90 2,20 -10,60 0,80 -16,50 -1,60 -23,70 -5,50
535
536
FIGURA N0 4: Curvas de brazos adrizantes y brazos dinámicos a la salida

del puerto, con las condiciones de carga: A = Sin red de cerco;
A.1 = Con una red de cerco de l ton.; A.2; Con una red de
cerco de 1.5 ton.
FIGURA N0 6: Curvas de brazos adrizantes y brazos dinámicos durante el FIGURA N0 7; Curvas de brazos adrizantes y brazos dinámicos durante
regreso a puerto, sin red de pesca, en las condiciones de carga: el regreso a puerto con una red de cerco de 1 ton, de
C = Sin captura en la bodega; C.1 = Con 1/3 de bodega con peso, en las condiciones de carga: D = Sin captura
captura; C.2 = Con 2/3 de bodega con captura; C.3 = en la bodega; D.1 = Con 1/3 de bodega con captura; D.2:
Con bodega llena. Con 2/3 de bodega con captura; D.3 = Con bodega llena.
Para el efecto se asumió un centro de gravedad supuesto a una altura de 1.4 m sobre la
línea base de la embarcación.
El CUADRO N° 1 resume los principales parámetros en cada una de las condiciones y estados
de carga considerados en el estudio de la estabilidad de la embarcación.
En la FIGURA N° 4, salida de puerto, puede observarse que la curva «A», donde la embarca-
ción no transporta una red de pesca, satisface plenamente los requerimientos de todos los
criterios de estabilidad considerados; lo cual no ocurre cuando la embarcación navega con una
red de cerco de 1 ton de peso, principalmente con los mínimos requeridos por Rahola y el
Criterio Holandés.
En la FIGURA N° 5, muestra las curvas de brazos adrizantes durante la operación de pesca,

que es muy similar a la FIGURA N° 6 cuando la embarcación retorna a puerto sin red de pesca;
en ellas se observa que la estabilidad es mejor cuando tiene carga en la bodega (1/3 de la
bodega con carga), la cual disminuye a medida que se incrementa la carga en la bodega,
llegando a ser crítica cuando se llena la bodega. Esto demuestra que en las condiciones
actuales en que se encuentra la embarcación, su carga máxima debe estar alrededor de los 2/
3 de su capacidad de bodega (8 ton).
En la FIGURA N° 7 se muestran las curvas de estabilidad cuando la embarcación retorna a

puerto, manifestándose una disminución de la misma con respecto a la FIGURA N° 6, ocasio-
nado por el peso y ubicación de la red de pesca, que eleva el centro de gravedad. Este efecto
es más notorio cuando se incrementa el peso de la red de 1 ton a 1.5 ton (FIGURA N° 8)
llegando a límites de extremo riesgo.
40 20 BRA ZO S DIN A M ICOS G Z din (cm . rad)

BRA ZO S AD RIZA NTES G Z (cm )
CR
IT
ER
IO
HO
LA
ND
ES
30 15
E.1
20 10
LA
HO
RA
DE
IO
R
I TE
CR
E.2
E
10 5
E.3
0 0
10° 20° 30° 40° 50° 60° 70° 80°
ESCORA S
FIG U R A N ° 8: Curvas de brazos adrizantes y brazos dinám icos durante el regreso a puerto
con una red de cerco de 1.5 ton. de peso, en las condiciones de carga: E =
Sin captura en la bodega; E.1= Con 1/3 de bodega con captura; E.2: Con
2/3 de bodega con captura; E.3 = Con bodega llena.
538
CUADRO Nº 4: Resultados obtenidos comparados con los principales criterios de estabilidad
EMbarcación Pesquera UNA-IV
RESULTADOS OBTENIDOS
SALIDA DE PUERTO OPERACIÓN DE PESCA REGRESO A PUERTO
Con red de 1 ton Con red de 1.5 ton
CRITERIOS DE ESTABILIDAD
Sin red Red Red Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega Bodega
1 ton 1.5 ton vacía 1/3 2/3 vacía 1/3 2/3 llena vacía 1/3 2/3 llena
1.- RAHOLA 23.9 20.9 19.2 25.2 29.4 26.4 21.3 25.6 22.7 11.0 19.5 23.9 20.7 3.8
1.1 Escora 20° para GZmín de 14 cm

28.0 23.4 21.2 29.5 35.9 28.9 24.2 30.4 23.1 9.6 21.6 27.2 20.0 2.9
Escora 30° para GZmín de 20 cm
26.0 18.2 14.5 28.2 30.9 26.1 19.7 23.9 20.4 7.2 15.5 20.4 16.9 0.0
Escora 40° para GZmín de 20 cm
1.2 GZmáx debe estar entre las
escoras de 30° y 40° 31.5º 28º 27.3º 32º 29.5º 28.9º 30º 30º 27º 21º 26.5º 28º 25.5º 17º
1.3 El GZdin para 40° debe ser mayor
o igual a 8 cm x rad, aún si el án-
gulo de inundación es menor de 13.8 11.5 10.3 14.7 16.9 14.8 11.9 14.4 12.4 6.2 10.5 13.1 11.1 2.9
40º
2.- SPANNER & CUNNINGHAM
Regla: 0.078(B) ≤ GM ≤ 0.080(B)
o GM ≥ 60 cm 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
Calculado: 26.8 ≤ GM ≤ 27.5
3.- NICKUM
3.1 En condiciones más críticas de
ta bajo: GM ≥ 0.1(B) ó GM ≥ 61 cm
Calculado: GM ≥ 34.4 cm
3.2 Debe cumplirse la relación:
(f/B) + (A/LB) ≥ 0.15
4.- ROORDA
0.06(B) ≤ GM ≤ 0.1(B)
Calculado: 20.6 ≤ GM ≤ 34.4 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
.......continúa
....continuación
5.- IMO
4.1 GM ≥ 35 cm 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
4.2 Escora para GZmáx debe ser ma-
yor o igual a 30° 31.5º 28º 27.3º 32º 29.5º 28.9º 30º 30º 27º 21º 26.5º 28º 25.5º 17º
4.3 El GZdin para 40° de escora debe

ser mayor o igual a 9 cm x rad. 13.8 11.5 10.3 14.7 16.9 14.8 11.9 14.4 12.4 6-2 10.5 13.1 11.1 2.9
4.4 El GZdin para 30° de escora debe

ser mayor o igual a 5.5 cm x rad. 8.0 7.7 7.1 9.5 11.1 10.0 8.0 9.6 8.6 4.8 7.2 8.9 7.9 2.7
6.- CRITERIO HOLANDES

La curva de brazos adrizantes debe ser
Tangente o cortar a la línea quebrada
ABC. A(0°, 44cm); B(35°, 22cm);
C(60°, 27cm). C NC NC C C C C C C NC NC C NC NC
7.- TAKAGI 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
7.1 40 cm ≤ GM ≤ 60 cm 0.3 0.3 0.2 0.4 0.5 0.5 0.3 0.4 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.1
7.2 C1 = (GM x 2f) / (BG x B)* 0.9 1.0 1.0 0.9 0.8 0.7 1.0 0.8 0.8 0,8 1.0 9.8 0.8 0.8
7.3 En carga ligera KG/D = 0.8
7.4 El f = (D/15) + 0.20 (m)
Calculado: f = 30 cm 63.0 59.0 58.1 64.0 47.0 31.1 61.0 44.0 27.1 11.0 59.1 41.1 25.1 8.0
8.- REGLAMENTO TECNICO JAPONES

8.1GM > 0.04(B) + a(B/D) - β (m)
Calculado: GM > 0.25 m 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
8.2GM > (B/23) + 0.27 ó GM > 45cm
Calculado: GM > 0.42 m
GM > (L/120) + 0.27 ó GM>45cm
Calculado: GM > 0.34 m 77.0 66.0 59.0 80.0 91.0 88.0 66.0 80.0 79.0 66.0 64.0 75.0 74.0 68.0
L = eslora de flotación, B = manga, D = puntal de diseño, GZmax = máximo brazo adrizante, GZdin = brazo adrizante dinámico, GM = altura
metacéntrica, f = francobordo, a= 0.28 para embarcaciones de madera, b = constante de Ogushi (1971), A = Area de la obra muerta
hasta la cubierta proyectada al plano de crujía.
NC = no cumple con los mínimos del criterio; C = cumple con los mínimos del criterio.
539
540
El CUADRO N° 4, se muestran los resultados obtenidos del estudio de estabilidad

comparados con los requerimientos de los diferentes Criterios de Estabilidad considerados en
el presente trabajo, en él, al igual que en las curvas de brazos adrizantes y brazos dinámicos,
podemos observar que las condiciones más críticas ocurren cuando:
a) La embarcación se encuentra navegando sin carga en la bodega y transportando
en cubierta una red de cerco de 1.5 ton de peso. Esto demuestra que el peso de la
red no debe exceder de 1 ton.
b) La embarcación se encuentra de regreso a puerto con la bodega llena y una red
de cerco que sobrepase 1 ton de peso.
V.- CONCLUSIONES
5.1.- Las Curvas Hidrostáticas conforman un elemento importante en el proceso de

estudio de la estabilidad transversal y longitudinal que ha permitido conocer los rangos
máximos y mínimos de los atributos de la carena:
ATRIBUTOS SIMBOLO UNIDAD VALOR MAXIMO VALOR MINIMO

Desplazamiento ? ton 12.24 23.90
Volumen de carena Vc m3 11.98 23.26
Coordenadas de B
Con respecto a la línea base KB m 0.62 0.90
Con respecto al centro de eslora XB m 0.07 0.42
Radio metacéntrico transversal BM m 0.90 1.41
Radio metacéntrico longitudinal BML m 4.91 6.28
Momento de asiento unitario MT1 ton.m/cm 0.09 0.14
Toneladas por cm de inmersión TPC ton/cm 0.22 0.25
5.2.- En términos generales, la embarcación tiene una buena estabilidad, con excep-
ción de los siguientes casos donde la estabilidad de la embarcación se torna preocupante:
a) Durante la navegación a la zona de pesca cuando transporta una red de cerco de
1 ton de peso; haciéndose más crítico cuando se incrementa el peso de la red.
b) Cuando la embarcación regresa a puerto sin captura (bodega vacía) y con una red
de cerco mayor a 1 ton de peso.
c) Cuando la embarcación regresa a puerto con la bodega llena, con o sin red de pesca.
VI.- RECOMENDACIONES
6.1.- Previo estudio, se recomienda lastrar la embarcación con un peso que oscile entre
1.5 ton a 2 ton repartido adecuadamente en la sala de máquinas y la bodega, esto permitirá bajar
el centro de gravedad que equilibrará el efecto que origina el peso de la red de cerco en cubierta.
6.2.- La red de cerco o cualquier otro aparejo de pesca que se utilice a bordo no debe
exceder en peso a 1 ton, tratando en lo posible de evitar otros pesos considerables en cubierta
y lugares altos.
6.3.- La bodega llena es también perjudicial para la estabilidad, por lo que se recomien-
da reducir su capacidad hasta 8 ton aún cuando la embarcación haya sido lastrada.
6.4.- Continuar con estudios similares en diferentes tipos de embarcaciones artesanales,
que permitan conocer mejor las condiciones marineras y condiciones de estabilidad.
VII.- BIBLIOGRAFIA
1.- DIAZ FERNANDEZ, C. (1972) “Teoría del Buque” Editorial Barcelona, España.
2.- FISHING BOAT ASSOCIATION OF JAPAN (1964); en Journal of the Fishing Boats As-
sociation of Japan N° 130, Tokyo. Pag 66 - 83.
3.- FYSON, JOHN (1985); “Design of Small Fishing Vessels”.
FAO - Fishing News Books Ltd. Farnham – Surrey - England
4.- GURTNER, P. (1967) “Fishing boats for developing fisheries”
Fishing Boats of the World 3
Fishing News (books) pag. (436-479) , London.
5.- INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION “IMO” (1959) “Recomendation on Intact
Stability of Fishing Vessels”. Res. A. 168 (ES. IV)
6.- MALPICA, O. & MACHII T. (1983) “Determinación de las Curvas Hidrostáticas y las
Coordenadas de los centros de gravedad de la Embarcación UNA-I “Don
Fico”. Anales Científicos UNA 1981-1985. Vol XXIII . Lima.
7.- MACHII T. & MALPICA O. (1988) “Stability of Peruvian Small Wooden Purse Seiner”.
Journal of the Tokyo University of Fisheries, Vol. 75 N° 2. Pag. (295-
309). Tokyo - Japan
8.- MILLER, W. (1959); “Causes of Accidents”.
Fishing boats of the World 2. Pag. (505 – 507)
9.- NICKUM, G. (1953) “The stability of fishing vessels”
International Fishing Boats Congress. 12 - 16 de octubre de 1953. Paris.
10.- NIPON KAIJI KYOKAI (1986) “In Guide to Stability of Ships”. Tokyo - Japan; pag (47-48)
11.- RAHOLA, J. (1939) “The judging of stability of the ships, and the determination of the mini-
mum of stability”. Yhteishirjapaino Osakeytio, Helsinki. Mayo 1939.
12.- ROORDA, A. (1944) “Beordling van de Metcenterhoogte MG en keuze van een passende
MG bij het ontwerpen van zeeschepen”. Ship en Werf 31. Marzo 1944.
13.- SPANNER, W. (1947) “Some notes on the Design of Trawlers and Drifters, with particu-
lar reference to Seaworthiness and Stability”.
Inst. Naval de los Estados Unidos. pag. 32-49.
14.- TAKAGI, A. (1959) “Notes on stability”
Fishing boats of the eorld 2; pag. 475 - 488; London.
15.- WENDEL, K. (1960) “Safety from capsizing”. Fishing Boats of the World 2.
Fishing News (books); pag. 496 - 503.
542
VIII. ANEXOS
ANEXO FIGURA Nº 1: Curvas de seguridad; Criterio de Takagi.
ANEXO FIGURA Nº 2: Esquema de las secciones transversales.

Embarcación Pesquera UNA-IV
543
ESTUDIO DE SEIS HÍBRIDOS DE MAÍZ (Zea mays L.) EN LA PRODUCCIÓN

DE FORRAJE EN UN SUELO ARENOSO DE VILLA EL SALVADOR
Víctor Noriega Nalvarte*, Alcides G. Almonacid Godoy**
RESUMEN
De Junio a Noviembre de 1998 en un suelo arenoso de Villa El Salvador, en Lima, Perú

se evaluaron seis híbridos de maíz para la producción de forraje: DK-821, AG-612, G-5423,
PM-702, PM-302, y PM-212; los tres primeros son importados y precoces y los tres últimos
tardíos y nacionales. El clima de la costa es de un desierto sub tropical y la época de siembra
es de invierno. El suelo tiene una C. E. de 1.00 dS/m, un pH de 8.0, 0.49% de M. O., 45.7 ppm
de fósforo disponible, 439 kg/ha de potasio disponible y una CIC de 3.60 cmol(+)/kg . El agua
de riego proviene de lagunas de oxidación de aguas servidas.
Se utilizó un diseño de cuadrado latino 6x6 en parcelas de 5 surcos, con distancia

entre surcos de 0.5 m, distancia entre golpes de 0.5 m y dos plantas por golpe, cada parcela
fue de cinco surcos, evaluando el rendimiento en los tres surcos centrales, cada parcela tuvo
un largo de 6 m. Se registraron los datos de altura de planta, altura de mazorca, diámetro de
tallo, número de hojas y días a la floración femenina; en la cosecha se registró el peso fresco
de plantas y peso fresco de mazorcas, antes de la cosecha se muestreó cinco plantas de
cada parcela para observar el peso fresco y seco de los principales órganos de la planta:
hojas, tallo, vaina + panoja y mazorca (pedúnculo, panca, coronta y grano).
Hay diferencias estadísticamente significativas en altura de planta y de mazorca de

los híbridos PM-212, PM-302, PM-702 y AG-612 sobre el DK-821 y G-5423, la floración feme-
nina de los híbridos importados es 12 días antes que los nacionales. En la producción de
forraje fresco y materia seca (t/ha), los híbridos PM-212 (71.79 y 20.46), PM-302 (70.69 y
20.92), PM-702 (69.48 y 19.73) y AG-612 (64.29 y 20.32) superando estadísticamente a los
híbridos DK-821 (50.56 y 16.18) y G-5423 (47.95 y 14.77); en la producción de mazorcas
frescas es superior el PM-212 sobre los demás; el híbrido PM-212 tuvo el mejor índice de
mazorcas llenas a la cosecha 1.3, el híbrido G-5423 tuvo 1.0 y los demás 1.2.
En la distribución del peso fresco de las partes de la planta destacó primero el peso
de grano, luego el tallo y hojas. En la distribución porcentual de las partes de la planta
* Profesor Asociado, Facultad de Agronomía Universidad Nacional Agraria La Molina.

** Bachiller en Agronomía, Universidad Nacional Agraria La Molina. Tesis Ing. Agr.
544
expresadas en peso seco, los híbridos DK-821 y AG-612 destacan sobre los otros. Los híbridos
precoces tienen un menor contenido de humedad, con 11% más de peso seco por planta que
los que los híbridos tardíos. Estimando la extracción (kg/ha) de N, P y K, destacan el PM-302
(225-39-188) y PM-212 (214- 38 y 177) sobre los otros. Se concluye por recomendar para la
producción de forraje los híbridos PM-212 y PM-302 para siembras de invierno.
Six maize hybrids for forage production were evaluated in a sandy soil at Villa El
Salvador, in Lima, Peru, from June to November, 1998. They were DK-821, AG-612, G-5423,
PM-702, PM-302, AND PM-212. The first three foreign maize hybrids have earlier behavior, and
the last three peruvian maize hybrids have later behavior. The peruvian coast has a sub-tropical
desert weather, being Winter the planting season. The soil has E.C. of 1.00 dS/m, pH of 8.0,
O.M. of 0.49%, Phosphorus availability of 45.7 ppm, Potasium availability of 439 Kg/he, and a
CIC of 3.6 cmol (+)/Kg. he water for irrigation comes from drain water oxidation lagoons.
It was used a latin square 6 x 6 design, in plots with 5 rows, distance between rows of
0.5 m, distance between hills of 0.5 m, and two plants per hill, each plot had five rows, to
evaluate yield in the three central rows, each plot had 6 meters lenght. Plant height, ear height,
stalk diameter, number of leaves and days to female flowering data were recorded. At harvest,
plant and ear wet weight data were recorded. Before harvest, five plants of each plot were
sampled in order to observe the wet and dry weight of the main parts of the plant: leaves, stalk,
sheath + till, and ear (peduncle, husk, cob, and grain).
There are significant statistical differences in plant and ear height of the maize hybrids
PM-212, PM-302, PM-702, and AG-612 over the maize hybrids DK-821 and G-5423. The
female flowering of the foreign hybrids was 12 days earlier than peruvian hybrids. The maize
hybrids PM-212 (71.79 and 20.46), PM-302 (70.69 and 20.92), PM-702 (69.48 and 19.73), and
AG-612 (64.29 and 20.32) were significant statiscically over the maize hybrids DK-821 (50.56
and 16.18) and G-5423 (47.95 and 14.77) in production of wet forage and dry matter (ton/he).
PM-212 is superior over the other maize hybrids in production of wet ears. PM-212 had the
best index 1.3 of full ears at harvest, G-54234 had 1.0, and the other maize hybrids 1.2.
In the contribution to the wet weight of the parts of the plants were outstanding the
grain, stalk, and leaves weight.. The maize hybrids DK-821 and AG-612 were outstanding over
the others in the percent distribution of the parts of the plants expressed in dry weight. The
earlier hybrids had a minor moisture contents, with 11% more in yielding of dry matter per plant.
Estimating the N, P and K extraction (Kg/he) PM-302 (235-38-188), and PM-212 (214-38-177)
were outstanding over the others. It is concluded that the best maize hybrids for forage produc-
tion are PM-212 and PM-302 in Winter planting season.
INTRODUCCIÓN
La Producción del maíz para forraje en el Perú ha venido incrementándose en los

últimos años debido a una mayor demanda generada por el incremento de la producción de
leche. En el año 2000 se han producido 1’066,955 toneladas, con una población de 512,557
vacas (Ministerio de Agricultura, OIA). El principal cultivo forrajero en la Costa Central es el
maíz, porque constituye un cultivo de alta productividad, buena calidad nutritiva y se produce
ESTUDIO DE SEIS HÍBRIDOS DE MAÍZ (Zea mays L.) EN LA PRODUCCIÓN 545
en todo el año. Se estima la superficie actual cultivada en Costa de alrededor de 10,000

hectáreas, para la población de ganado vacuno lechero, con un rendimiento promedio entre 35
a 40 toneladas/hectárea. Sin embargo no hay una producción sostenida en volumen, ni un
abastecimiento continuo en las zonas de producción de leche lo que causa que no se dispon-
ga de forraje de calidad y a un costo razonable.
Debido a estos bajos rendimientos del maíz para forraje, es necesario realizar accio-
nes para tener una mayor producción y asimismo mejorar el rendimiento para tener un abas-
tecimiento adecuado y de calidad; la manera más económica consiste en la selección de
materiales genéticos con alto potencial de producción y adaptados a nuestras condiciones.
En el presente trabajo se estudia a 6 híbridos comerciales de maíz con potencial de uso
para producción de forraje en un suelo arenoso de Villa El Salvador, en Lima, Perú.
REVISION DE BIBLIOGRAFIA.-
Pasache, (1998) hizo un estudio comparativo del rendimiento de 5 variedades de maíz para
forraje observando que el mayor rendimiento para forraje lo obtuvo el cultivar PM-270 seguido
del PM-213 y del Colombiano Fumagalli; sin embargo al
en el rendimiento de materia seca se tiene que el PM-213 presenta el mayor rendimiento
seguido del PM-270 y del Colombiano Fumagalli. El cultivar de mayor calidad forrajera fue el
PMS-267, por una mejor distribución del contenido en peso seco de los diferentes compo-
nentes de la planta.
Murga (1991) en un estudio comparativo de 7 variedades de maíz para chala, entre ellos el PM-
302, PM-301 PM-204, PM-212, EXP-7215, NK-870 y Opaco Mal Paso, obtuvo que los rendi-
mientos más altos en forraje verde, grano y proteína se lograron con el PM-302, con 74,9 t/ha
de forraje verde, y 6,34 t/ha de grano. Sin embargo no se encontró diferencias estadísticas
entre los 7 híbridos.
Gallegos (1981) en un estudio del rendimiento de forraje de 10 cultivares de maíz en La Joya-

Arequipa concluyó que la variedad Puente alcanzó el mayor rendimiento en forraje verde, lle-
gando a 87,0 t/ha, seguida por las variedades PMS-263 y Compuesto 11 Colecciones Perla
con 83.1 y 80.1 t/ha respectivamente, sin embargo la variedad Compuesto 11 Colecciones
Perla fue la que tuvo el mayor rendimiento de materia seca con 27.5 t/ha y la variedad Puente
rindió el mayor peso fresco por planta.
Rivera (1980) en un estudio del efecto de la densidad de siembra en el valor nutritivo de 2

cultivares de maíz chala en La Campiña - Arequipa, obtuvo rendimientos en forraje verde de
125,26 t/ha con el NK-870 superando estadísticamente al Blanco Criollo con 113,71 t/ha.
Bojorquez (1971) evaluando el rendimiento de maíz para forraje, encontró que para las condi-
ciones de costa, en el estado de floración completa, las variedades Puente, PMS-263 y (P3 x
P4)F2 con 61,7; 57,9 y 56,2 t/ha respectivamente fueron los que alcanzaron los más altos
rendimientos; cuando la cosecha se hizo en la etapa de planta con choclo, las variedades
chaleras fueron muy superiores a las variedades chocleras. En la etapa de planta seca (sin
mazorca) la variedad Puente con 27,5 t/ha fue la que ocupó el primer lugar. En las condiciones
546
de siembra, para la época de maíz chala destacaron las variedades “Huanuco 72” y PMS-263
con 65,6 y 65,5 t/ha.
Torrico y Caquín (1980), estudiaron el efecto con densidades de 45,000 y 55,000 plantas/ha,
observaron que a altas densidades hubo un retraso de dos días a la floración y un pequeño
aumento en la altura de la planta, además se indica que el índice de área foliar, peso seco total
por área y rendimiento de grano por hectárea aumentaron significativamente.
Huamán (1994) en un estudio de densidad de siembra concluyó que la densidad de siembra

entre 80,000 y 90,000 plantas por hectárea son las que han dado mayores rendimientos en
peso seco y fresco según los resultados del maíz para chala PM-270, debiéndose tener pre-
sente una mayor atención al manejo agronómico del cultivo, especialmente el riego y el control
sanitario para evitar las pérdidas de plantas.
Rivera (1980) obtuvo un mayor incremento de forraje verde conforme aumenta la densidad,
obteniendo rendimientos desde 100,89 t/ha con 50,000 plantas t/ha hasta 136,17 t/ha con
125,000 plantas /ha en promedio en los cultivares NK – 870 y Blanco Criollo.
Shaver (1996), Nutricionista en vacas lecheras de la Universidad de Winsconsin recomienda

hacer el corte de maíz para ensilar cuando la planta se encuentre a 65% de humedad, ya que
así se aumentaran al máximo los rendimientos de leche y la proteína de la leche, además de
la digestibilidad de los nutrientes por las vacas.
Por otra parte, Cañeque (1998) afirma que el momento más adecuado para la cosecha sería
cuando el grano se encuentra en estado pastoso duro, en que su humedad es superior todavía
al 40 – 45%. En este estado la materia seca tiene valores próximos al 30% (28 – 35%) en la
planta total, 43% de MS en sus mazorcas, 22% en sus tallos y hojas, y sus hojas comienzan
a secarse en la parte inferior de la planta. En ese entonces la conservación como ensilado es
buena, alcanzándose un alto valor nutritivo aunque el rendimiento no sea el máximo.
Coors (1996) afirma que hay variación genética para el valor nutritivo entre los híbridos de maíz
adaptados a producción de grano y los de producción de forraje. Además dice que no hay una
correlación favorable entre la calidad del forraje y las características agronómicas de los híbridos
por ello deben hacerse estudios para identificar a los mejores híbridos productivos y con poten-
cial de producción de alta proteína y digestibilidad.
Carrete et al (1997) en experimentos llevados en la EEA El Pergamino, Argentina, con 3

híbridos de maíz para ensilado, y con el fin de determinar el momento de corte óptimo en los
distintos híbridos de maíz, sus resultados sugieren que aunque el momento de cosecha
presenta un momento óptimo en alrededor del 35% de materia seca en planta, en híbridos con
alto contenido de mazorcas, sería posible extender el período de cosecha aproximadamente a
40% de materia seca en planta. En cambio, en híbridos con bajo contenido de mazorca, es
mejor la cosecha temprana (30% de materia seca en planta).
Barcelo et al (1981) menciona que la acumulación (%) de materia seca y elementos minerales
en los diferentes órganos de la planta de maíz son:
Partes de la planta Mat. Seca% N% P% K% Ca% Mg%

Hoja 12 2 0.25 1.16 0.30 0.50
Vainas 6 0.4 0.10 1.20 0.10 0.20
Tallo 22 0.7 0.11 1.20 0.10 0.09
Panoja 1 0.7 0.10 1.00 0.10 0.08
Granos 45 1.5 0.29 0.35 0.01 0.08
Tuza 9 0.2 0.12 0.40 0.09 0.06
Pancas 5 0.4 0.11 0.10 0.09 0.07
Pedúnculos 1 0.5 0.12 0.10 0.09 0.07
Observamos que la mayor cantidad de materia seca y de nutrientes se acumulan en las hojas,
tallo y grano.
Manrique (1997) En un estudio realizado en La Molina sobre la absorción de los principales

nutrientes en maíz, menciona que a floración el maíz ha extraído el 45% de nitrógeno, 50%
del fósforo y 100% del potasio total que va a extraer hasta la madurez del grano. Asimismo
reporta que en promedio el contenido de estos nutrientes hojas, tallo, vaina, panoja, panca,
tuza y grano.
MATERIALES Y MÉTODOS
El experimento se desarrolló en los campos de la Ganadera “Villa Rica” que está

ubicada en la zona Agroindustrial del distrito de Villa El Salvador en el Departamento de Lima.
Las condiciones del lugar corresponden a la zona costera desértica. El suelo es de textura
arenosa, conductividad eléctrica de 1,00 dS/m, reacción ligeramente alcalina pH 8,0, y bajo en
materia orgánica 0,49%. El agua de riego proviene de las lagunas de oxidación de aguas
residuales parcialmente tratadas.. Las principales características de los híbridos utilizados en
este experimento son:
Período Altura de Epoca de Potencial de

HÍBRIDO Vegetativo Planta (m) siem bra rendimiento Varios
días
PM-212 150-170 2.85 Invierno 12 t/ha grano Híbrido
Abr-Set 100 t/ha forraje Doble
PM-302 155-170 2.85-3.00 Invierno 10 t/ha grano Híbrido
Doble
PM-702 135 2.35 Todo el año 10 t/ha grano Híbrido
Doble
G-5423 125 2.40-2.60 Todo el año 12 t/ha grano Híbrido
Triple
DK-821 140-150 2.30 May-Ago 12 t/ha grano Híbrido
Doble
AG-612 120 1.70 Todo el año 14 t/ha grano Híbrido
doble
548
El clima entre junio (siembra) y noviembre (cosecha) tuvo temperaturas medias desde
15.4 hasta 19.1 ºC y humedad relativa desde 82% hasta 94%. El sistema del cultivo fue de
pozas o camas de siembra de 2.0 metros de ancho con riego ciego. Se sembró según el
diseño estadístico del cuadrado latino con 6 tratamientos y 6 repeticiones, cada parcela tenía
5 hileras, distanciados 0.50 m entre líneas y 0.5 m entre golpes de 2 plantas.
Se evaluaron las características de altura de planta, altura de mazorca principal, diámetro del
tallo, número de hojas, número de hojas encima de la mazorca principal y el número de días a la
floración femenina. Al momento de la cosecha se tomaron los siguientes datos : número de
mazorcas llenas y vacías de cada parcela, peso de las mazorcas frescas llenas (despancadas) por
parcela, peso fresco de la planta de maíz y sus partes (tallo, hoja, vaina+panoja y mazorca) con los
cuales se estimó el rendimiento de forraje fresco y materia seca y el porcentaje de humedad de la
planta; se tomó el peso seco de cada parte de la planta y de la mazorca (panca, pedúnculo, grano
y coronta). El abonamiento utilizado correspondió a una dosis de 180-90-90 kilogramos por hectá-
rea de nitrógeno, fósforo y potasio utilizando como fuentes, úrea, fosfato diamónico y cloruro de
potasio, abonando todo el fósforo y potasio más la mitad del nitrógeno a la emergencia de las
plántulas y el resto antes del aporque, se tuvo un complemento orgánico de 300 kg/ha de estiércol
de vacuno seco y cernido en cada momento de abonamiento.
Características biométricas
En cuanto a los parámetros biométricos (cuadro Nº 1), la mayor altura de planta y
también la mayor altura de mazorca principal se obtuvo el PM-212 con 252 cm y 158 cm
respectivamente, encontrándose una relación directa entre éstas dos características. Los híbridos
que presentaron las mejores características biométricas para forraje fueron el PM-212, PM-
302, PM-702 y AG-612 en relación a altura de planta, número total de hojas y diámetro del
tallo, con diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al número de días a la flora-
ción femenina hubo una diferencia de 13,3 días entre el más precoz DK-821 con 99 días y el
más tardío que fue el PM-702 con 112,3 días en promedio. Hay una diferencia significativa entre
los híbridos nacionales y los híbridos importados en altura de planta y período vegetativo.
Cuadro Nº 1.- Características biométricas de seis híbridos de maíz producidos para

forraje en un suelo arenoso de Villa El Salvador. 1999.
Nº Total Nº Hojas Días a Floración

HÍBRIDO Altura de Planta Altura de Mazorca Diámetro de Tallo Hojas Encima Mazorca Femenina
m. m. cm. Principal
PM-212 2.52a 1.58a 2.1b 13.0b 5.8bc 110.0b

PM-302 2.37b 1.46b 2.3a 14.0a 6.3a 108.5c
a
PM-702 2.29b 1.43b 2.1b 13.5 b 6.1ab 112.3a
AG-612 2.08c 1.25c 2.2b 14.2a 5.8bc 103.5d
DK-821 1.71d 0.95d 1.9c 12.0c 5.1d 99.0e
G-5423 1.53e 0.66e 2.1b 12.0c 5.5c 99.7e
Significación ** ** ** ** ** **
C.V. % 4.77 5.87 4.62 5.48 4.48 0.99
Rendimiento
Para analizar la producción de forraje de los híbridos se determinó el rendimiento por hectárea
de forraje fresco, materia seca total y de mazorca fresca (grano+coronta).
Cuadro Nº 2: Valores de rendimiento de seis híbridos de maíz para forraje

en un suelo arenoso de Villa El Salvador. 1999. (t/ha)
Forraje Fresco Materia Seca Mazorcas Frescas

HÍBRIDO
t/ha t/ha t/ha
PM-212 71.79a 20.46 a 17.52 a

PM-302 70.69a 20.92 a 14.39 b
PM-702 69.48a 19.73 a 13.72 b
AG-612 64.29a 20.32 a 14.65 b
DK-821 50.56b 16.18 b 14.64 b
G-5423 47.95b 14.77 b 12.95 b
C.V. % 9.77 9.42 12.55
Estadísticamente los híbridos que obtuvieron los mayores rendimientos tanto en forraje fresco
como en materia seca total fueron el PM-212, PM-302, PM-702 y AG-612, superando en forma
estadísticamente significativa a DK-821 y G-5423. En mazorca fresca fue el híbrido PM-212,
superando estadísticamente a los demás. Estos dos valores constituyen indicadores muy
importantes de un material para su uso en la producción de forraje según Cañeque (1998) y
Bojorques (1971).
Gráfico Nº 1.- Rendimiento de maíz para forraje de seis

híbridos en Villa EL Salvador. 1999. (t/ha)
80
Fo rraje M ateria S eca M azorca
70
60
50
40
30
20
10
0
PM-212 PM-302 PM-702 A G-612 DK-821 G-5423
550
Sairitupa (1997) en un ensayo de abonamiento foliar complementario reporta un rendimiento

de forraje fresco del PM-212 de 62.47 t/ha, un rendimiento de materia seca de 20.65 t/ha y
de mazorcas de 14.74 t/ha rendimientos inferiores pero con similar relación entre ellos a los
reportados en este ensayo; pero inferiores a los reportados en Arequipa por Gallegos (1981)
y Rivera (1980).
Cuadro Nº 3.- Contenido de Humedad, Materia Seca e Indice de Cosecha en una

prueba de seis híbridos para forraje en Villa El Salvador.1999
% M ateria Indice de M azorcas M azorcas

Hibrido % Humedad Seca Cosecha formadas cosechadas
DK-821 68.0 32.0 34.3 1.9 1.2

AG-612 68.4 31.6 31.0 1.9 1.2
G-5423 69.2 30.8 30.1 1.5 1.0
PM-302 70.4 29.6 23.5 1.8 1.2
PM-212 71.5 28.5 23.6 1.7 1.2
PM-702 71.6 28.4 22.4 1.8 1.3
El valor del contenido de humedad es un indicador del estado de madurez de una

planta al momento de cosecha, podemos observar que los híbridos más precoces tienen un
menor contenido de humedad, así el híbrido DK-821 que ha florecido a los 99 días después
de la siembra tuvo 68% de humedad, en cambio el PM-702, que ha florecido a los 112 días
tiene mayor contenido de humedad, 71.6%, en ambos híbridos toda la ganancia de peso
seco en planta luego de la floración corresponde al grano y a un mismo momento de cosecha
los híbridos precoces tendrán mayor peso de grano por planta, condición que no sería la
adecuada según lo reportado por Shaver (1996), quien afirma que la planta debe tener 35%
de materia seca, asimismo Carrete (1997) que sugiere diferente criterio para el momento de
corte en híbridos de maíz según el nivel de mazorcas llenas que puede producir; por otro lado
Cañeque (1998) indica como momento óptimo el estado pastoso del grano, según lo mencio-
nado anteriormente ninguno de los híbrido se ha cosechado con el contenido de humedad
óptimo. En la siembra de maíz para forraje se utiliza altas densidades por ello muchas de las
mazorcas que puede formar cada híbrido no llena la segunda mazorca, en el Cuadro Nº 3,
vemos que el híbrido G-5423 tiene el menor índice de prolificidad y también el menor índice
de mazorcas llenas y el híbrido PM-212 a pesar de tener un menor índice de prolificidad logra
un aceptable índice de mazorcas llenas 1.3, lo cual es una muestra de su capacidad de
competencia.
Distribución del peso fresco de las partes principales de la planta
En el Gráfico Nº 2 se puede observar que en promedio el grano representa la parte

más importante del peso fresco, en segundo lugar se encontró el tallo, luego las hojas, la
panca, y la vaina+panoja..
El híbrido DK-821 tiene el mayor rendimiento en grano, seguido por el PM-302 y el

G5423, con diferencia estadísticamente significativa que los demás. Cabe destacar que predo-
mina en el peso fresco las partes de la planta que tienen el mayor contenido promedio de
nutrientes principalmente, grano, hojas y tallo en todos los híbridos siendo estas partes las
que definen la importancia como planta forrajera del maíz.
Gráfico Nº 2.- Peso Fresco de los órganos principales de seis híbridos

de maíz para forraje en Villa El Salvador. 1999.
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
PM-212 PM-702 PM-302 G-5423 DK-821 A G-612
H OJ A T AL L O VAINA P ANCA P E DUNCUL O COR ONT A GR ANO
Distribución del peso seco de las partes de la planta de maíz.-

Analizando el porcentaje de materia seca (Gráfico Nº 3) de cada órgano de la planta por
separado, expresado como un porcentaje del peso seco total, se observó que el grano tiene el
mayor porcentaje de materia seca con respecto a los demás órganos de la planta, este órgano
junto con las hojas son los de mayor valor alimenticio para el ganado, seguido por el tallo.
El valor obtenido del peso seco del grano constituye el índice de cosecha, es decir el
porcentaje de grano en relación al peso total de la planta, destacando en este aspecto el
híbrido DK-821con un valor de 34.3, seguido de AG-612 (30.99) y G-5423 (30.12), los híbridos
PM-212, PM-302 y PM-702, presentan una relación menor, principalmente por ser más tar-
díos, ya que el grano a tenido menor tiempo para acumular la materia seca. Según lo repor-
tado por Manrique (1997), de todo el peso seco del tallo y las hojas un cierto porcentaje es
traslocado al grano, en los híbridos más precoces hay una diferencia de diez días en prome-
dio de acumulación de materia seca en el grano, por esta razón los híbridos precoces tienen
un menor porcentaje de humedad en toda la planta y los tardíos un mayor contenido de
humedad en la planta.
552
Gráfico Nº 3: Distribución porcentual del peso seco de los componentes anatómi-

cos de la planta de seis híbridos de maíz en Villa El Salvador. 1999.
1 0 0 .0 0
9 0 .0 0
8 0 .0 0
7 0 .0 0
6 0 .0 0
5 0 .0 0
4 0 .0 0
3 0 .0 0
2 0 .0 0
1 0 .0 0
0 .0 0
P M -2 1 2 P M -7 0 2 P M -3 0 2 G -5 4 2 3 D K -8 2 1 A G -6 1 2
H O JA T AL L O V A IN A P AN C A PED UNC ULO C O R O N TA G R AN O
Estimado de extracción de nutrientes por el maíz

Si bien las partes de la planta explican su importancia, por la información mencionada
en la bibliografía sobre el contenido promedio de nutrientes en cada una de las partes de la
planta de maíz; se puede estimar el total de nutrientes que aporta cada híbrido en base a la
producción total de materia seca. Se utilizaron los valores reportados por Barcelo et al (1981)
y se estimó el contenido total de nitrógeno fósforo y potasio que extrae cada híbrido según el
rendimiento total de materia seca y de las partes principales de la planta.
Gráfico Nº 4.- Estimación de extracción de nutrientes de seis híbridos

de maíz para forraje en Villa El Salvador. 1999.
250
N P K
200
150
100
50
0
PM - 2 1 2 PM - 7 0 2 PM - 3 0 2 G-5423 DK - 8 2 1 A G-612
Podemos observar que destacan el híbrido PM-212 con una extracción total de
214, 38 y 177 y el híbrido PM-302 con una 225, 39, y 188 kg/ha de nitrógeno fósforo y potasio
respectivamente, observando que los demás híbridos tienen una extracción total inferior en
aproximadamente 11% menos.
Según los datos analizados de estos seis híbridos, se puede concluir que los híbridos
más adecuados para la producción de forraje serían el PM-212 y el PM-302 principalmente por
la producción total de forraje fresco que sobresale sobre los demás, por su contenido de
materia seca y por el total de nutrientes que aportan en promedio para la alimentación del
ganado lechero.
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555
ETIOLOGÍA DE LA PUDRICIÓN DEL DISCO BASAL DE LA CEBOLLA Y CONTROL

CON Trichoderma viride Y DIFERENTES ENMIENDAS ORGANICAS.
1
Walter Apaza Tapia y Leonor Mattos Calderón1
ABSTRACT
Some onion plants with basal plate rot and necrotic leaves symptoms were taken from
three areas of Arequipa department (Tiabaya, El Cural and Sachaca). The samples were ana-
lyzed by wet chamber, Potato – Dextrosa – Agar (PDA) and Pimaricin-Ampicilin-Rifampicin
(PAR) media. The fungus Fusarium oxysporum was isolated and identified. With this isolate
many hosts such as onion, garlic, melon, cauliflower and cotton were inoculated with the
fungus. Only onion and garlic developed symptoms, therefore the pathogen was identified as
Fusarium oxysporum Schlechtend.:Fr. f.sp. cepae (H.N. Hans.)W.C. Snynder & H.N. Hans.
The effect of four following organic amendments was evaluated: cow manure, cereal dry
canopy, compost and worm humus. Each amendment was tested also in combination with
Trichoderma viride. Two methods of inoculation were tested, F. oxysporum grown in wheat
added to the sterile soil and inoculated by puncture on the basal plate. The amendments that
inhibited F. oxysporum were worm humus and compost. Both showed a positive interaction
effect with T. viride. The control of F. oxysporum to T. viride depended on the kind of amend-
ment. The best control was obtained when F. oxysporum was inoculated to the soil. T. viride
induced a stimulation of root growth when used in combination with worm humus and compost.
RESUMEN
Se tomaron muestras de plantas de cebolla con síntomas de pudrición en el disco

basal y necrosis del follaje de tres zonas del departamento de Arequipa (Tiabaya, El Cural y
Sachaca). La muestras fueron analizadas en cámara húmeda y sembradas en medios Papa-
Dextrosa-Agar (PDA) y Pimaricina-Ampicilina-Rifampicina (PAR). El hongo aislado fue identifi-
cado como Fusarium oxysporum. Con los aislamientos de este patógeno se inocularon dife-
rentes hospedantes como cebolla, ajo, tomate, melón, coliflor y algodón. Sólo se observó
síntomas en cebolla y ajo, por lo que el patógeno fue identificado como Fusarium oxysporum
Schlechtend.:Fr. f.sp. cepae (H.N. Hans.)W.C. Snynder & H.N. Hans.
1
Universidad Nacional Agraria La Molina. Apartado postal 456. Lima 100. Perú.
Email: wapaza@lamolina.edu.pe
556
Se evaluó el efecto de cuatro enmiendas orgánicas: estiércol de vaca, paja seca de

cereales, compost y humus de lombriz. Junto con las enmiendas se adicionó el hongo contro-
lador Trichoderma viride. Todos los tratamientos se probaron con dos técnicas de inoculación:
1) al suelo con F. oxysporum desarrollado en trigo y 2) por punción en el disco basal e
inmersión en una suspensión de conidias. Las enmiendas que inhibieron a F. oxysporum
fueron el humus de lombriz seguido por el compost. Estas enmiendas también mostraron una
interacción positiva con Trichoderma viride. El efecto de T. viride y de las enmiendas fue mayor
bajo el método de inoculación al suelo.. T. viride en interacción con las enmiendas humus de
lombriz y compost mostraron un efecto estimulador del crecimiento radicular.
INTRODUCCIÓN pudrición basal de bulbos de cebolla en el

Departamento de Arequipa y evaluar el control
La cebolla es una de las principales hor- biológico de este patógeno con Trichoderma
talizas en el Perú, con un área de 10,000 has, viride y diferentes enmiendas orgánicas.
de las cuales el 65% se cultivan en el departa-
mento de Arequipa. En este departamento, así MATERIALES Y METODOS
como en las principales zonas productoras de
cebolla, el cultivo es afectado por numerosos A. Aislamiento, pruebas de patogenicidad e
patógenos, de los cuales los más limitantes identificación
son los hongos fitoparásitos habitantes del suelo
como Sclerotium cepivorum y Phoma terrestris Aislamiento: Se realizó un muestreo en las
causantes de la pudrición blanca y la zonas de Tiabaya, Sachaca y El Cural de la
pudrición rosada respectivamente (7,9). campiña de Arequipa. De cada zona se to-
maron muestras de plantas con bulbos de la
En las últimas campañas se ha obser- variedad Roja Arequipeña que presentaban los
vado el desarrollo de una enfermedad de etio- síntomas de pudrición a nivel de tallo (disco
logía desconocida, la cual ocasiona los sín- basal) y en la parte aérea amarillamientos y
tomas de pudrición de raíces y del disco basal muerte de las hojas.
de plantas y bulbos. En el Perú no se han
realizado trabajos de investigación sobre di- Los bulbos fueron lavados y
cha enfermedad por lo que es necesario ob- desinfestados con hipoclorito de sodio al 10%.
tener información sobre el agente causal y Posteriormente algunos de ellos se coloca-
alternativas de control. En los últimos años, ron en cámaras húmedas y se sembraron
la investigación de los hongos antagónicos porciones pequeñas del disco basal en me-
ha sido muy extensa, se ha aislado muchas dios de cultivo Papa Dextrosa Agar (PDAO)
especies de Trichoderma como controladores y en medio selectivo Pimaricina Ampicilina
de diferentes patógenos habitantes del suelo Rifampicina (PAR). Las placas fueron incu-
(3, 13,14), pero en el caso específico de ce- badas a 28°C por 7 días.
bolla, los estudios de control de antagonis-
tas son muy escasos (16). Adicionalmente, Identificación: La identificación de los hon-
el empleo de enmiendas orgánicas es impor- gos a nivel de género se realizó mediante las
tante por la interacción que se tiene con los claves de Barnett y Barron (5,6) y para la iden-
organismos biocontroladores (3,12, 14,17). tificación a nivel de especie se utilizó la clave
de Booth (8) y Snyder y Hansen citato por
El presente trabajo de investigación tuvo Nelson (20 ). Se tomaron medidas de las
por objetivos: Determinar la etiología de la diferentes estructuras utilizando un micros
ETIOLOGÍA DE LA PUDRICIÓN DEL DISCO BASAL DE LA CEBOLLA Y CONTROL 557
CON Trichoderma viride Y DIFERENTES ENMIENDAS ORGANICAS
copio con un micrómetro. Para identificar la for- transplantadas a macetas de 1 Kg. con
ma especial se hicieron inoculaciones en plan- arena estéril.
tas de 45 días de edad de los siguientes espe-
cies: ajo (Allium sativum L.), tomate - Pruebas de patogenicidad en bulbos.
(Lycopesicum sculentum Mill.), melón (Cucumis Bulbos de 5 cm de diámetro de la varie-
melo L.), coliflor (Brassica olearaceae L.) y al- dad Granex 33, fueron desisfestados con
godón (Gossypium barbadense L.) (8, 20). La hipoclorito de sodio al 5% por 5 minu-
inoculación se realizó mediante el método de tos, luego se hicieron 5 punciones a ni-
punción en la base de la planta y la inoculación vel del disco basal y se colocaron en una
de una suspensión de conidias a una concen- suspensión de 105 conidias/ml por 3 mi-
tración de 105 conidias/ml. Se tuvo cinco repe- nutos. Luego los bulbos fueron coloca-
ticiones por especie vegetal. La evaluación se dos en una cámara humeda por 10 días
efecutó a los 60 días después de la inocula- a 25 °C. Se tuvieron 10 bulbos inocula-
ción, anotando el desarrollo de síntomas a dos y 4 testigos sólo con punciones.
nivel del tallos y haces vasculares.
B. Control Biológico con Trichoderma viride
Pruebas de Patogenicidad: y diferentes enmiendas orgánicas
Con los aislamientos encontrados en Esta prueba se realizó bajo condicio-

cámara húmeda y en medios de cultivo se nes de invernadero con plántulas del cultivar
hicieron las pruebas de patogenicidad en Granex 33, de 45 días de edad y producidas
semillas, plántulas y bulbos de cebolla varie- en un sustrato de arena estéril. Se tuvieron
dad Roja Arequipeña. en total 24 tratamientos (Cuadro 1). Se utili-
zaron 4 enmiendas orgánicas de distinta re-
- Prueba de patogenicidad en semillas. Se- lación carbono/nitrógeno (C/N): Paja seca de
millas de cebolla fueron desinfestadas cereales (70 C/N), estiércol de vaca seco y
con hipoclorito de sodio al 5% por 5 mi- lavado (30 C/N), compost de maíz (20 C/N) y
nutos y enjuagadas en agua estéril, lue- humus de lombriz (10 C/N). Cada enmienda
go las semillas fueron colocadas dentro se incorporó a razón de 100 gr por maceta
de placas con medio de cultivo PDAO y por 1 kg de suelo estéril. Adicionalmente, en
crecimiento del patógeno fungoso de 10 todas las enmiendas se realizó la inoculación
días de desarrollo. Se colocaron 5 semi- del hongo controlador Trichoderma viride, el
llas por placa con 4 repeticiones, el ma- cual previamente había desarrollado en bolsas
terial testigo estuvo constituido solo con de polietileno conteniendo trigo estéril incuba-
placas con medio PDAO puro sin el pa- do durante 14 días a 25°C. La inoculación del
tógeno. Se incubaron por 15 días a 25 suelo se efectuó, mezclando el biocontrolador
°C y se evaluó la incidencia de pudrición con el suelo estéril. Se utilizaron 20 gr. de tri-
a nivel radicular. go conteniendo el biocontrolador por maceta
- Pruebas de patogenicidad en plántulas, de 1 kg. Todos los tratamientos de enmien-
Se utilizaron plántulas de cebolla de 45 das tuvieron un testigo sin T. viride y otro con
días de edad de la variedad Granex 33 el controlador. Se utilizaron dos métodos de
producidas en sustrato estéril. A cada inoculación: 1) Por punción al disco basal e
plántula se le hicieron cinco punciones inmersión por 3 minutos en una suspensión
a nivel del disco basal y se le hizo una de 105 conidias/ml. del fitopatógeno 2) Inocu-
inmersión por 3 minutos en una suspen- lación directa al suelo de 20 gr de trigo conte-
sión de 105 conidias/ml. Luego fueron niendo el crecimiento del patógeno por mace
558
ta de 1 kg de suelo estéril. Los dos métodos de mayor control cuando la inoculación fue
probados simularon dos situaciones que se al suelo (Cuadro 4).
presentan en campo: la primera cuando el
inóculo esta en la plántula y la segunda cuan- En forma general los menores porcen-
do el inóculo está en el suelo. Se tajes de plantas enfermas, mayor altura de
transplantaron tres plántulas por maceta y de planta, mayor longitud de raíces y menores
cada maceta se tuvieron cinco repeticiones. grados de severidad se obtienen para el hu-
mus de lombriz, seguido del compost, paja
Los parámetros evaluados fueron: Nú- seca de cereales y finalmente estiércol de
mero de plantas muertas, longitud de raíces vaca. Sólo en la enmienda estiércol de vaca
por el método de la bandeja (11), altura de se tuvo un efecto negativo de 10% de plantas
planta y peso de planta. La evaluación se rea- muertas en el testigo sin inocular (Cuadro 4).
lizó cada 7 días para el parámetro de número Se observó un efecto de interacción en-
de plantas muertas. El resto de parámetros tre biocontrolador T. viride y las diferentes en-
se evaluó a los 60 días del transplante. miendas orgánica para el parámetro longitud de
raíces (Fig. 1). Tanto en la enmienda humus de
RESULTADOS lombriz y compost, T viride indujo un mayor
A. Aislamiento, identificación y pruebas crecimiento radicular, con diferencias signifi-
de patogenicidad cativas con respecto al testigo sin inocular.
En las tres zonas muestreadas se ais- DISCUSION

ló tanto en cámara húmeda como en medio
PDAO el mismo agente fungoso y en medio A. Aislamiento, identificación y pruebas
PAR no se aisló ningún organismo (Cuadro 2). de patogenicidad
Las medidas y características morfológicas en-
contradas corresponden a la especie Fusarium Todas las características morfológicas
oxysporum (Cuadro 3). En las pruebas de coinciden con las señaladas por los autores
patogenicidad se observó el desarrollo de para el genero Fusarium (5,6,8). Las medi-
pudriciones de raícillas en el 100% de semi- das de conidióforos cortos, macroconidias
llas germinadas. A nivel de plántulas y bulbos tipo y forma de microconidas, formación de
se observó el desarrollo de la necrosis del dis- clamidosporas están dentro del rango indica-
co basal. En la prueba de hospedantes solo do por por Booth (8) para la especie Fusarium
se desarrollaron síntomas en Ajo, con pudrición oxysporum. Tanto Booth (8) como Nelson et al
del disco basal y de raíces. En el resto de (20) señalan el desarrollo específico de sínto-
especies vegetales no se observo el desarro- mas tanto en cebolla (Allium cepa) y Ajo
llo de síntomas. (Allium sativum) y no en otros hospedantes
es propio de la forma especial cepae. Por lo
B. Control Biológico con Trichoderma tanto, debido a las características antes men-
viride y diferentes enmiendas orgánicas cionada el agente causal de la pudrición basal
de bulbos de cebolla es Fusarium oxysporum
Trichoderma viride, ejerció control sobre Schlechtend.:Fr. f.sp. cepae (H.N. Hans.)W.C.
Fusarium oxysporum en todas las enmiendas Snynder & H.N. Hans. (1,2,8,18, 20).
orgánicas, siendo el efecto mayor en humus
de lombriz y compost. Adicionalmente, el efec- Nelson et al. (18) indican que las dis-
to de la forma de inoculación de F. oxysporum tintas formas especiales de Fusarium
altero el control de T. viride, siendo el efecto oxysporum se encuentran distribuidas bajo
diferentes condiciones de suelo y clima, sien- oxysporum y su posterior penetración, que

do especial problema en zonas donde las tem- cuando este ya está dentro del tejido vegetal.
peraturas fluctuan entre los 18 a 25 °C, con- Para el caso de las enmiendas, todas tuvieron
diciones que concuerdan con las principales un mejor control de Fusarium cuando la inocu-
zonas productoras de Arequipa. Esto expli- lación fue al suelo. Esto se debe a que el efec-
caría la presencia y amplia distribución de to antibiosis y competencia de la flora micro-
Fusarium oxysporum f.sp. cepae en todas las biana antagónica es mayor cuando el patóge-
zonas muestreadas. Otro factor adicional que no se dirige del suelo a la planta y penetra en
favorece una alta incidencia de Fusarium ella (inoculación al suelo) que cuando ya esta
oxysporum f.sp. cepae en los suelos de las en el interior (inoculación al disco basal).
tres zonas muestreadas, es el monocultivo
De las cuatro enmiendas, la paja seca
de la cebolla o la rotación con ajo, también
de cereales mostró diferencias no tan marca-
susceptible a la misma forma especial de
das entre los dos métodos de inoculación.
Fusarium oxysporum. Está mala práctica cul-
Esto se debe a que esta enmienda tiene poca
tural incrementa constantemente las pobla-
carga microbiana comparada con las otras.
ciones de patógenos habitantes del suelo.
Adicionalmente, al usar suelo estéril no se
B. Control biológico con Trichoderma viride tuvo una carga microbiana adicional que
y diferentes enmiendas orgánicas incrementara el efecto antagónico. Estos re-
sultados estarían mostrando la importancia
En todos los parámetros evaluados se de la flora microbiana inherente a cada en-
obtuvieron mejores resultados con el humus mienda, que coincide en lo señalado por Chet
de lombriz, que es una materia orgánica muy (12) y Hoitink et al. (15 ).
estabilizada incluso mejor que el compost
(10). Estos resultados coinciden y amplían lo Hoitink et al. (5) y Nelson (20) sostienen
reportado por Camacho (10), quien evaluó el que el grado de madurez de las enmiendas
efecto de las lombrices y sobre Fusarium orgánicas es un factor que afecta la actividad
solani y Fusarium oxysporum en frejol. de los antagonistas. Sus trabajos, realizados
con diferentes tipos de compost que tenían
En el compost y humus de lombriz se una relación C/N alta no obtuvieron buenos
ha observado un mayor desarrollo radicular y resultados. Los mismos autores indican que la
de altura de planta en los tratamientos con disponibilidad de carbono podría favorecer el
inoculación de F. oxysporum y T. viride al sue- incremento total de microorganismos, pero el
lo, que en el testigo sin inocular. T. viride esti- factor mas importante es la estabilidad de la
muló el crecimiento radicular, esta caracterís- enmienda, que permitiría una mejor colonización
tica coincide con lo citada por Chet (12) y Baker de ciertos antagonistas. En el caso de las
et al. (4), quienes señalan que Trichoderma enmiendas probadas, el humus de lombriz y
es un organismo promotor del crecimiento de compost fueron las mas estabilizadas dando
plantas. los mejores resultados tanto solas como con
Trichoderma viride. Por lo tanto estas enmien-
Comparando ambos métodos de ino- das interaccionan positivamente con este
culación de Fusarium, en el método de ino- antagonista permitiendo la inhibición de
culación al suelo se obtuvo mejor control que Fusarium oxysporum tanto por competencia
en el método de inoculación a la planta. Esto como por antibiosis.
puede explicarse porque Trichoderma viride
tiene mayores posibilidades de inhibición de El mayor porcentaje de plantas muer-
la germinación de las estructuras de F. tas y las menores longitudes de raíces han
560
sido obtenidas con el estiércol de vacuno. onion infecction by Fusarium oxysporum

Está enmienda tuvo un efecto negativo para f.sp. cepae. Phytopathology 62:870-876.
el desarrollo de las plantas. Al observar el
testigo donde sólo se le adicionó la enmien- 3. ALABOUVETTE, C. 1990. Biological
da y no se inoculó Fusarium, se encuentra un Control of Fusarium Wilt Pathogens in
porcentaje de mortandad del 10%. Ninguna de Suppressive Soils pp. 27-43. In: Biologi-
las otras enmiendas produjo mortandad de cal Control of Soilborne Plant Patho-
plantas en el testigo, lo cual indica que el es- gens. Ed. D. Hornby. C.A.B. Interna-
tiércol tuvo un efecto negativo sobre el prendi- tional, Wallingford. UK. 479 pp.
miento de las plántulas. Esto probablemente
se deba a que el estiércol es una materia or- 4. BAKER, R., ELAD, Y. and CHET, I.
gánica que no ha sufrido un proceso de trans- 1984. The controlled experiment in the
formación (descomposición) por lo que no se scientific method with special empha-
encuentra todavía estabilizada. Hoitink et al. sis on biological control.
(15) señalan que en el proceso de estabiliza- Phytophathology 24:1019-1021.
ción hay una fase de incremento de tempera-
tura y cambios cualitativos en la materia or- 5. BARNETT, H. and B. HUNTER. 1972.
gánica. Es muy probable que este proceso se Illustrated Genera of Imperfect Fungi. Bur-
dio durante la realización del experimento, lo gess Publishing Company. Third edition.
cual dañó el sistema radicular de la planta. 241 pp.
CONCLUSIONES 6. BARRON, G. 1968. The Genera of

Hyphomycetes from soil. The Williams
Fusarium oxysporum Schlechtend.:Fr. & Wilkins Company. Baltimore. USA.
f.sp. cepae (H.N. Hans.)W.C. Snynder & H.N. 364 pp.
Hans es el causante de pudrición del disco
basal de la cebolla. La enmienda orgánica de
mayor efecto contra la pudrición basal de la 7. BAZÁN DE SEGURA, C. 1975. Enfer-
cebolla fue el humus de lombriz. Trichoderma medades de cultivos frutícolas y
viride tuvo un mayor control de Fusarium hortícolas. Ed. Jurídica S.A. Lima-Perú.
oxysporum f.sp. cepae en las enmiendas hu- 276 pp.
mus de lombriz y compost de maíz, el efecto
fue mayor con la inoculación de F. oxysporum 8. BOOTH,C. 1971. The Genus Fusarium.
al suelo. Se encontró un efecto de inducción Commonwelath Mycological Institute.
de crecimiento radicular con T. viride para Surrey. England. 237 pp.
las enmiendas humus de lombriz y compost.
9. CADENAS. G., C. 1998. Raíz Rosada
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2. ABAWI, G. S., and LORBEER, J. W. 10. CAMACHO, D., P. 1994. La Lombriz de

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sis for the Control of Soilborne Plant topathology 23:23-54.
562
Cuadro 1. Tratamientos usando cuatro enmiendas orgánicas y Trichoderma viride en dos

métodos de inoculación de Fusarium oxysporum f.sp. cepae en cebolla.
T rat M et. Inoc ulación de Enmien da Controlad or

. F. o x ysp oru m (10 0 gr/m aceta d e 1kg) (20 gr/ma ceta de 1kg.)
1 Plántula Estiérc ol T. v iride
2 Plántula Estiérc ol -
3 Suelo Estiérc ol T. v iride
4 Suelo Estiérc ol -
5 T estigo Estiérc ol -
6 T estigo Sin enm ienda -
7 Plántula C om post T. v iride
8 Plántula C om post -
9 Suelo C om post T. v iride
10 Suelo C om post -
11 T estigo C om post -
13 Plántula P aja s ec a T. v iride
14 Plántula P aja s ec a -
15 Suelo P aja s ec a T. v iride
16 Suelo P aja s ec a -
17 T estigo P aja s ec a -
19 Plántula Hum us d e Lom briz T. v iride
20 Plántula Hum us d e Lom briz -
21 Suelo Hum us d e Lom briz T. v iride
22 Suelo Hum us d e Lom briz -
23 T estigo Hum us d e Lom briz -
- Sin el controlador T. viride

Cuadro 2. Aislamientos obtenidos en medios PDAO, PAR y cámara

húmeda a partir de bulbos con pudrición basal procedentes
de tres localidades en Arequipa.
Zona Variedad Método Resultado # bulb.

Tiabaya Roja arequipeña PDAO Fusarium oxysporum 10/10
PAR Negativo
Cámara Húmeda Fusarium oxysporum 10/10

El Cural Roja arequipeña PDAO Fusarium oxysporum 10/10
PAR Negativo

Sachaca Roja arequipeña PDAO Fusarium oxysporum 10/10
PAR Negativo
Cuadro 3. Características morfológicas para la identificación de especie de Fusarium

aisladas de bulbos de cebolla con pudrición basal.
Tip o de C ara cterísticas D esvia ciónE st

E structura anda r
M acroconidias P rom edio
Promedio de de se ptas:
septas: 4.4 4.4 0.22 53
Tam año:
Tamaño:
1. Largo
· Largo :: 3.8 m ic ra s
3.8 micras 0.02 4
a. D iám·etro
Diámetro
: 0.5: m
0.5icra
micras
s 0.01 8
Form
Forma:a:Puntas
P untas ligeramagudas
ligeramente ente agudas
M ic roc onidias Form a: Elípticas, P ro ducidas en racim os
C lam idosporas P res entes. S olitaria s
C onidioforos 3.2 m icras larg o 0.12 5
C olora ción m edio V io lác eo
O rga no afectado Tallo s- haces va scu lares de cebolla
564
Cuadro 4. Efecto de cuatro enmiendas orgánicas con Trichoderma viride y dos métodos de
inoculación de Fusarium oxysporum f.sp. cepae en la severidad de ataque y algu-
nas características morfológicas de la plantas de cebolla.
Enmiendas Tratamientos % Altura Longitud Grados Peso

plantas de de de de
Muertas 1 2 Plantas 1 2 Raíces 1 2 Severidad 1 Planta 1
(cm) (cm) s (gr)
Estiércol FO 100 A A 0 D L 0 C J 5 B 5,08 C
De vaca FO+TV 60 B B 8,6 C K 32,2 B I 4 B 12,2 B
FOT 10 D F 17,7 B GHI 154,4 A F 2,4 A 27,6 A
FOT+TV 30 C CD 16,4 B GHI 152,4 A F 2,5 A 25,76 A
Testigo sin 10 D F 29,5 A C 169,6 A EF 1,4 A 31,8 A
inocular
Testigo sin 93 A A 0,4 D L 2,4 C J 5B 5,2 C
enmienda
Nivel significación ANVA ** ** ** ** **
Coeficiente de variabilidad 25,04% 21,27% 23,29% 23,34% 14,85
%
Compost FO 50 B BC 9,76 C JK 72,88 C H 4,4 E 10,73 C
FO+TV 20 C DE 15,3 BC HI 88,9 C H 3,8 D 13 C
FOT 10 D F 20,4 B EFG 203,42 B D 2,8 C 26,94 B
FOT+TV 10 D F 33,5 A BC 318,1 A B 2,1 B 36,04 A
Testigo sin 0 E G 29,9 A C 226,98 B C 1 A 30,4 B
inocular
Testigo sin 93 A A 0,4 D L 2,35 D J 5F 5,2 D
enmienda
%
Paja seca FO 40 C BC 14,4 C HI 44,92 D I 4,4 D 9,66 C
FO+TV 40 C BC 22,4 B DEF 75,39 C H 3,6 C 20,94 B
FOT 40 C BC 26,7 AB CD 110,58 B G 2,5 B 27,7 A
FOT+TV 50 B BC 24,3 B DEF 119 B G 2,7 B 24,4 A
Testigo sin 0 A G 30,5 A BC 176,715 A EF 1 A 27,06 A
inocular
Testigo sin 93 D A 0,4 D L 2,4 E J 5E 5,2 D
enmienda
%
Humus FO 40 B BC 13,5 D IJ 37,54 D I 3,8 C 19,14 C
Lombriz
FO+TV 30 C CD 18,6 D FGH 51,83 D I 3,5 C 20,62 C
FOT 40 B BC 30,3 C C 186,3 C DE 2,7 B 37,76 B
FOT+TV 20 D DE 41 A A 436,83 A A 2,1 B 49,1 A
Testigo sin 0 E G 35 B BC 327,51 B B 1 A 40,7 B
inocular
Testigo sin 93 A A 0,4 E L 2,35 E J 5D 5,2 D
enmienda
Coeficiente de variabilidad 18,09% 10,30% 7,59 % 9,62 % 4,90 %
Donde: FO: Fusarium oxysporum inoculado a la plántula FO+TV: F. oxysporum inocul. a la planta+T. viride
FOT: Fusarium oxysporum inoculado al suelo. FOT+TV F. oxysporum inoculado al suelo+T. viride
1: Duncan por enmienda (alfa=0.05) 2: Duncan total (alfa=0.05)
A. Estiércol B. Compost
500
Longitud de raíces
500 A
Longitud de raíces
400 400
A A B
300 A B
300
200 200 C
C B C C
100
100 D
0
0
FO
T
FO+TV
Ti
FOT
FOT+TV
FO
Ti
FOT
FO+TV
FOT+TV
D. Humus de Lombriz
C. Paja Seca de Cereales
A
500
Longitud de raíces (cm)
500
Longitud de raíces
B
400 400
A
300 300 C
B B
200 C 200 D D
D
E 100
E
100
0 0
FO
FO+TV
Ti
T
FOT
FOT+TV
Inoculación a la plántula Inoculación al suelo Inoculación al suelo
Testigo sin inocular (T) Testigo inoculado (Ti)
FO: Fusarium oxysporum TV: Trichoderma viride
Fig 1. Efecto de cuatro enmiendas orgánicas con Trichoderma viride y dos métodos
de inoculación de Fusarium oxysporum f.sp. cepae en el desarrollo radicular
de cebolla.
566
ESTUDIO DENDROLOGICO, ANATÓMICO Y FÍSICO - MECÁNICO DEL “Cedro virgen”

(Cedrela montana Moritz ex Turczaninov) DE LA PROVINCIA DE SATIPO
Ignacio Larco Roca (1),

Manuel Chavesta Custodio (2),
Carlos Reynel Rodríguez (3)
RESUMEN
La especie estudiada, “Cedro virgen”, fue identificada como Cedrela montana Moritz
ex Turczaninov. Dendrológicamente, se caracteriza por presentar corteza fisurada de color
pardo rojiza y de aspecto escamoso, así como hojas paripinnadas cuyos foliolos presen-
tan, por el envés, pequeños pelos agrupados en las axilas del nervio principal con los
secundarios.
A nivel macroscópico, la madera destaca por su porosidad circular que le confiere un

marcado veteado en arcos superpuestos, así como un color intenso pardo rojizo que toma la
madera al contacto con la luz y el aire; microscópicamente destaca la presencia de apéndi-
ces en los extremos de algunas células de los vasos. Es una madera dimensionalmente
estable, con densidad básica media (DB=0.42 g/cm3) y propiedades mecánicas bajas.
En base a las características anatómicas y propiedades físico mecánicas se reco-

miendan los siguientes usos: chapas decorativas, ebanistería, carpintería de obra en general,
puertas apaneladas, artesanía y tallados.
SUMMARY
The studied species “Cedro virgen” identified as Cedrela montana Moritz ex Turczaninov,
is distinct from other Peruvian Cedrela in having brown reddish fissured bark and leaflets with
tufts of hairs in the axils of midrib and secondary nerves beneath.
Macroscopico picaly, the timber shows circular porosity that form marked superposed
arcs in the tangential section; the intense reddish brown colour of the timber after contact with
(1) Ingeniero Forestal.

(2) Profesor Principal, Facultad de Ciencias Forestales, UNALM
(3) Profesor Principal, Facultad de Ciencias Forestales, UNALM
ESTUDIO DENDROLOGICO, ANATÓMICO Y FÍSICO - MECÁNICO DEL “Cedro virgen” 567
air and light is notorious too. Microscopily it is remarkable the presence of apendixes in some
vessel cells.
The wood is dimensional stable, has a medium specific gravity (0.42 g/cm3) and low
mechanical properties. Taking into account of the anatomic characteristics and phisical me-
chanical properties, the recomended uses for this timber are: decorative veneer, joinery, solid
doors, artesan, carving.
I. INTRODUCCIÓN ción práctica que facilite su reconocimiento,

así como proponer aptitudes de uso con la fi-
La heterogeneidad del bosque tropi- nalidad de optimizar el aprovechamiento de
cal comprende a un gran número de familias la madera.
dentro de la taxonomía vegetal, siendo las
Meliaceas una de las familias de mayor im- II. REVISIÓN DE LITERATURA
portancia económica, por su producción de
madera aserrada y productos de transforma-
ción secundaria, ya sea en el mercado in- Según Pennington (11), la especie
terno como en la exportación, siendo en estudio se reporta en Venezuela, Colom-
específicamente los cedros (Cedrela spp.) bia, Ecuador y Perú. En este último, se le
maderas de mediano a alto valor económico encuentra en bosques de montañas sobre
en el mercado nacional e internacional. los 1300 m.s.n.m, específicamente en Sel-
va central, desarrollándose en la zona de vida
Dentro de la familia antes indicada, de bosque muy húmedo Premontano Tropi-
la especie más estudiada es Cedrela odorata; cal (bmh – PT), con temperaturas entre 24°
sin embargo en los últimos años se viene y 25.5° C, con precipitaciones que varían
comercializando otras especies de Cedros, entre 3000 a 3500 mm. ONERN (10).
siendo uno de ellos el “Cedro rojo” o “Cedro
virgen” proveniente de la zona de Satipo, En el mercado local la especie es
cuya identificación botánica en el campo y conocida como cedro rojo o cedro virgen y
en el comercio es actualmente errónea o según INRENA (8), en sus estadísticas fo-
incompleta, no contando además con infor- restales reporta que esta especie es usada
mación tecnológica básica, requisito impor- en la industria de las chapas decorativas,
tante para su industrialización y aplicación identificándola algunas veces como Cedrela
final; así como del sustento técnico que odorata y otras como Cedrela sp. Por ello,
debe tener cada especie en las transaccio- con fines comparativos en los Cuadro 1 y 2,
nes comerciales especialmente para la ex- se presentan las características den-
portación. drológicas más saltantes de las especies
del género Cedrela frecuentes en el comer-
En tal sentido, son propósitos del cio nacional; así como un resumen de las
presente trabajo, identificar botánicamente características anatómicas de la madera de
la especie conocida como “Cedro Virgen”, dos Cedrelas, similares al “Cedro virgen”.
realizar la descripción dendrológica, descri-
bir las características anatómicas y deter- La correcta identificación de una es-
minar las propiedades físico – mecánicas, pecie, según Wheeler et al (14), es de gran
y finalmente evaluar los resultados obteni- importancia desde el punto de vista comer-
dos para elaborar una clave de identifica- cial pero además esta en relación con un
568
apropiado procesamiento de la madera, es- cuales a su vez están influenciadas por su

pecialmente secado ya que especies aun estructura.
parecidas requieren diferentes programas.
Agrega, que cuando surgen problemas du- Haygreen (5), indica que uno de los defectos
rante el procesamiento (maquinado o aca- más comunes que tiende a formarse en ma-
bado), una de las primeras preguntas es deras latifoliadas tropicales es madera de ten-
si es que la madera fue correctamente sión la cual se reconoce por el aspecto “lano-
identificada, ello porque cada especie fo- so“ y brillante en la superficie de las piezas
restal esta caracterizada al nivel de la or- cepilladas. Vignote (13), agrega que dicho
ganización de sus tejidos, por una estruc- defecto se presenta por un cambio en la di-
tura anatómica bien diferenciada desde el rección de las fibras respecto al eje
punto de vista de su geometría, composi- longitudinal del tronco y/o pieza de madera,
ción y arreglo de sus elementos constitu- además producto de las tensiones de creci-
yentes; permiten además de hacer miento en la cercanía a una ramificación, ale-
inferencias respecto a su comportamiento tas basales, presencia y/o cercanía a un
físico mecánico, lograr la identificación de nudo, desviación de las fibras en individuos
la madera. Por consiguiente la utilización sometidos a tensiones adicionales como ár-
de la madera para una aplicación especifi- boles que crecen en terrenos con fuertes pen-
ca dependerá de sus características, las dientes buscando siempre que reorientarse.
ESTUDIO DENDROLOGICO, ANATÓMICO Y FÍSICO - MECÁNICO DEL “Cedro virgen”569
CUADRO 1. CARACTERÍSTICAS DENDROLÓGICAS DE TRES

ESPECIES DEL GÉNERO Cedrela.
Cedre la fissilis Cedre la odorata Cedre la m ontana

(11, 12) (6, 9, 11) (9)
Corteza Fisurada c olor marrón R eg ularm en te surc ad a y Longitudin alm ente fisurad a, en
externa claro, similar a C edre la fisurada, c olor marrón – árboles m aduros de c olor
odorata. gris ác eo, gris – negro o rojizo – m arrón y esc amosa.
pardo – rojizo. Ritidom a en
tiras largas leños as.
Corteza Laminar, c olor crem a y Laminar d e c olor ros ado a Laminar de color ros ad o a rojo
interna ros ado, con olor a ajos. rojo c on olor a ajos y de oscuro.
sabor amarg o.
Hojas P aripinnadas, a menudo P aripinnadas o impari- P aripinnadas, 20 – 55 cm de
muy largas (-120 c m). pinn adas c on un foliolo largo.
terminal abortivo.
Foliolos Num erosos, 12 - 1 8 pares. 5 – 11 pares opuestos, 6 – 10 pares opues tos o
D ens a y total pubesc encia subopuestos o alternos subopuestos áp ic e
por el envés. H az de color m ayormente f alc ados, áp ic e ac uminado, c oriác eas lustro-
verde claro. corto acuminado, sin pelos . sas y de c olor verde –
H az de c olor verde brillante. amarillento osc uro por el haz.
C onc entración de pelos en
axilas del nervio principal con
los secundarios.
Flores P étalos blanco – verdos os, P étalos de color verde Blanc o verdosas o crem as con
pos een un olor agradable. amarillo a blanco verdos o y tendencia al am arillo, olor
de olor poc o agrad able. poc o agrad able. El androgi-
néf oro es de c olor naranja
oscuro.
Frutos C ápsu la de 5 valvas C ápsu la de 5 valvas C ápsu la d e 5 valvas lisas color
leños as, 4-7 mm de delg adam en te leños as , gris m arrón de 4 – 6 cm de
es pes or, color marrón 0.35-1.5 m m, c olor m arrón – largo.
oscuro a m arrón - negro, castaño o m arrón –
de 4.5-11 c m d e largo. gris ác eo, de 3 – 5 c m de
largo.
570
CUADRO 2. CARACTERÍSTICAS ANATOMICAS DE DOS ESPECIES COMERCIALES

DEL GENERO Cedrela. (1, 2, 6, 7)
C a ra c terís tic a s G e n e rale s y C e d re la od o ra ta C e d re la fis silis

M a c ro s c ó p ic a s “C e d ro d e P u c a llp a ” “ C e d ro b la nc o ”
C o lo r d el d u ram en R o s a d o os c uro P a rd o rojizo c la ro
P o ro sid a d S em ic irc ular S em ic irc ular
T e xtu ra M ed ia M ed ia
G ran o R ec to R ec to
B rillo M ed io a alto M ed io a b ajo
O lo r C a ra cterístic o C a ra cterístic o
Sabor Am a rg o A u s en te
M icro s c ó p ic as
N º P o ro s / m m 2 5 (1 - 9) --
D iám . P o ros (µm ) 1 6 5 (1 3 2 - 5 0 4) --
A ltura ra dios (µm ) 2 9 5 (1 4 4 - 4 4 0) --
L o n g . Fib ras (µm ) 1 3 6 9 (1 0 6 5 - 1 7 75 ) --
L o n g . V a sos (µm ) 4 2 9 (3 5 5 - 7 8 1) --
III. METODOLOGÍA sayos físico - mecánicos se realizaron en

condición saturada de acuerdo a las Normas
La colección de muestras se llevó a Técnicas Peruanas correspondientes y se
cabo en la provincia de Satipo. En las insta- basaron en 5 árboles seleccionados al azar,
laciones y laboratorios de la Facultad de Cien- es decir, los resultados tienen una precisión
cias Forestales de la UNALM se llevaron a del 15 % sobre el valor promedio a un nivel de
cabo la descripción dendrológica, preparación confianza del 95 %.
de probetas, muestras de xiloteca, láminas
y tejidos anatómicos, descripción anatómica Los resultados y variables estadísti-
y la realización de los ensayos físico – me- cas de las propiedades físicas y mecánicas,
cánicos. se calcularon de acuerdo a la norma “COPANT
30:1-012”.
La selección y colección de mues-
tras se realizó en base a lo establecido por la IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Norma Técnica Peruana 251.008. Se colec-
taron muestras botánicas completas de 2 in- 4.1. DENDROLOGÍA
dividuos. La identificación de la especie se
efectuó en el Herbario MOL. Árbol dominante, diámetros hasta
La descripción anatómica se realizó sobre la 2.16 m y alturas totales hasta 57 m. Aletas
base de la norma COPANT 30:1-19. Los ende sección gruesa. Corteza externa fisurada
color pardo – rojizo, desprende ritidoma en nalmente presentar floema incluido y ma-
placas rectangulares que pueden dar al fuste dera de tensión (traposa).
un aspecto erizado. Corteza interna laminar,
color rojo a guinda de olor característico cuan- Poros medianos, visibles a simple
do fresca. Hojas mayormente paripinnadas, vista y de forma redonda, solitarios y múlti-
agrupadas en las ramas terminales, con ples radiales, predominando los primeros, al-
foliolos lustrosos y de color verde oscuro por gunos poros taponados por gomas de color
el haz, presentan ápice acuminado. Presen- rojo oscuro. Grandes en promedio, 214 mm.
cia de pelos amarillentos concentrados en las De 3 poros / mm2, considerado como mode-
axilas del nervio principal y los secundarios radamente pocos. Elementos vasculares cla-
en el envés de los foliolos. Flores sificados como cortos, de 343 mm en pro-
hermafroditas pero unisexuales en función, medio, algunos se caracterizan por presen-
verde amarillentas y de olor poco agradable. tar apéndices. Platina de perforación simple,
Pentámeras y con un androginéforo de color horizontal a poco inclinada. Puntuaciones
rojo intenso. Fruto cápsula pentavalvar de intervasculares alternas, redondas y raramen-
unos 3.5 cm de longitud, valvas marrones lete hexagonal, con aperturas de disposición
ñosas con lenticelas alargadas color crema incluida y de forma lenticelar.
y de superficie lisa.
Parénquima marginal visible a sim-
Cabe indicar que Cedrela montana no ple vista, paratraqueal vasicéntrico visible con
ha sido reportada por MacBride en “Flora of lupa y escaso apotraqueal difuso. Radios fi-
Perú”, sin embargo, ya había sido descrita des- nos, visibles con lupa, en la sección tangencial
de finales del siglo XIX y la colección reportada no estratificados. Predominan los biseriados,
en “Flora Neotrópica” (9) fue hecha en Junín por también se presentan uniseriados a
el mismo autor, pero es seguro que en ese en- pentaseriados. Extremadamente cortos, de
tonces haya sido incluida dentro de otro taxón. altura promedio 373 mm. Homogéneos, de 3
radios/mm en promedio, clasificado como
Consecuentemente, la escasa difu- poco numerosos. Fibras libriformes, longitud
sión y literatura han hecho que las referen- promedio de 1365 mm, clasificadas como
cias que se hacen acerca de esta especie en medianas, diámetro total de 26 mm y espe-
el campo, comercio y estadísticas naciona- sor de pared de 2.3 mm, no estratificadas.
les sean erróneas o incompletas, pues se la
nombra como Cedrela sp. , Cedrela fissilis A nivel macro y microscópico, las ca-
e inclusive Cedrela odorata. racterísticas cualitativas de la especie en estu-
dio son muy similares al de Cedrela odorata,
4.2. ANATOMÍA DE LA MADERA con la diferencia que el “Cedro Virgen” presenta
una coloración rojiza intensa al contacto con la
En condición seca al aire el luz y el aire, vetado muy marcado producto de
duramen es pardo rojizo mientras que la al- la porosidad circular y el parénquima marginal
bura es color crema; transición gradual de asociado a los anillos de crecimiento, así como
albura a duramen; olor característico y sa- a la presencia ocasional de floema inclui-
bor ausente; brillo medio; anillos de creci- do y apéndices en los vasos.
miento diferenciados por porosidad circular
y por parénquima marginal asociado a éste; En el Cuadro 3 se comparan las di-
veteado en arcos superpuestos y líneas pa- mensiones de los elementos leñosos de
ralelas; grano recto; textura media. Ocasio- Cedrela montana con los de Cedrela odorata.
572
Cuantitativamente, en Cedrela montana son sica y anhidra; de otro lado, C. montana po-
menores la longitud de vasos, ancho de los see una densidad básica ligeramente mayor
radios, y diámetro y espesor de pared de las que C. odorata proveniente de Colombia. Re-
fibras. Son similares en promedio el diámetro ferente a las contracciones e índice de esta-
tangencial de los poros y su número por milí- bilidad (T/R), son menores en C. montana,
metro cuadrado, la altura en micras y núme- es decir, se trataría de una madera más esta-
ro de células de los radios, y la longitud de ble, pero se debe tener en cuenta que el es-
fibras. Se observa un mayor rango de varia- tudio de Pucallpa usó un solo árbol.
ción en Cedrela montana para los valores de
diámetro tangencial de los poros, longitud de En las propiedades mecánicas se
fibras, y longitud de vasos. Respecto al diá- puede indicar que Cedrela montana es una
metro de los poros, su amplio rango en tama- madera con valores ligeramente mayores que
ño se debe a la porosidad circular que pre- C. odorata, excepto en dureza y compresión
senta la especie. perpendicular, siendo la tenacidad de igual
valor en las dos especies. Al igual que con la
Sobre la presencia de madera de re- comparación de las propiedades físicas de-
acción, ésta se explica por la presencia de bemos tener en cuenta que el estudio perua-
tensiones de crecimiento de diverso origen no de C. odorata ensayó un solo árbol.
en la madera que desvían a las fibras de su
normal sentido a lo largo del eje del tronco. 4.4. APTITUDES DE USO
Las causas de estas tensiones pueden ser:
cercanía a una ramificación, cercanía a las La principal característica de esta
aletas basales, presencia y/o cercanía a un madera es el vistoso veteado en arcos super-
nudo, y desviación de fibras en individuos puestos que presenta en cortes tangenciales,
sometidos a tensiones adicionales como los también tiene a su favor su estabilidad dimen-
que crecen en terrenos con fuertes pendien- sional, (CV% = 9.99, T/R=1.88) y el presen-
tes y en bosques tropicales y que por lo tan- tar grano recto. Si bien se trata de una ma-
to han tenido que reorientarse frecuentemente dera que por sus características tecnológi-
(5, 13). Este último caso es el que más se cas puede ser considerada de utilidad gene-
ajusta al de la especie estudiada y se pre- ral, desde el punto de vista de ventajas com-
senta en individuos cuyo fuste es de sección parativas no son recomendables usos en los
transversal ovalada. cuales es indistinto el veteado, por ejemplo
zócalos moldurados o carpintería de obra en
4.3. PROPIEDADES FÍSICO – la que las piezas no están expuestas.
MECÁNICAS
Igualmente no son recomendables
Físicamente es una madera de den-
usos que exigen cierto grado de dureza y/o
sidad media y dimensionalmente estable, con
resistencia al desgaste, por ejemplo se ha
propiedades mecánicas bajas. En los Cua-
observado que los elementos de las sillas
dros Nº 4 y 5 se muestran los valores prome-
donde usualmente se apoyan los pies se des-
dio de las propiedades físicas y mecánicas
gastan prematuramente; los mostradores de
de Cedrela montana, así como los de C.
locales de atención al público se rayan fácil-
odorata a manera de comparación.
mente con el uso diario. Según estas consi-
En las propiedades físicas encontra- deraciones se recomiendan los siguientes
mos que Cedrela montana y C. odorata de usos como los que mejor aprovechan la natu-
Pucallpa tienen las mismas densidades bá- raleza de la madera de Cedrela montana:
CUADRO 3. VALORES DE LOS ELEMENTOS LEÑOSOS EN

Cedrela montana y Cedrela odorata.
µ m)
Unidades en micras (µ POROS RADIOS FIBRAS VASOS
Nº Células
D. Nº / Nº / D. Total Espesor
PROMEDIO Y Altura Ancho Long 7 x 4 Long
Tang. mm2 Altura Ancho mm 15 x 40 pared
RANGOS
C. montana 214 3 373 39 13 2 3 26 2.3 1365 343
VALOR MENOR 92 1 67 10 3 1 1 15 1.3 730 192
VALOR MAYOR 342 9 888 72 33 5 8 50 3.8 2304 576
(1 ) 192 - 1229 -
C. odorata 1-9 370 - - - 2-7 46 4 429
(2) 504 1690
C. odorata 5 295 48 - 96 13 1-4 - - 3 486
165 1369
VALOR MENOR 132 1 144 48 7 1 2 - 2 1065 355
VALOR MAYOR 504 9 440 96 19 10 12 - 4 1775 781
CUADRO 4. PROPIEDADES FÍSICAS DE Cedrela montana y Cedrela odorata
Contracciones (%)
Especie / Densidad Básica Densidad anhidra
3 3 Relación T/R
Procedencia (g/cm ) (g/cm )
Radial Tangencial Volumétrica
C. montana
0.42 0.47 2.83 5.32 9.99 1.88
Satipo – Junín
C. odorata
0.42 0.47 3.10 7.00 10.5 2.20
Pucallpa (3)
C. odorata
0.39 0.44 -- -- -- --
Colombia (4)
CUADRO 5. PROPIEDADES MECÁNICAS DE Cedrela montana y Cederla odorata
Com presión Com presión Cliv aje Dureza

Flexión estática Cizallam iento Tenacidad
paralela perpendicular Lados
Especie /
Procedencia ELP MO R MO E ELP RM 2 2 2
2 2 2 2 2 ELP Kg/c m Kg/cm Kg/cm Kg/cm Kg-m
Kg/cm Kg/cm t/cm Kg/cm Kg/cm
C. montana
Satipo –Junín 228 436 150 230 24 62 35 254 1.3
C. odorata
Pucallpa (3) 209 395 72 104 148 33 58 -- 273 1.3
Colombia (4) 185 388 73 -- 159 24 49 23 -- --

574
- Chapas decorativas 3. Corteza externa de color marrón claro. Lá-

- Ebanistería minas de los foliolos densos y uniforme-
- Muebles funcionales pero con protección mente pubescente por el envés. Cápsu-
(p.e.: poliéster) de las partes que deben las de 4.5 – 8.5 cm de longitud.
trabajar al desgaste y dureza. C. fissilis
- Puertas apaneladas.
- Artesanía Como Madera Aserrada
- Tallado
1. Madera de color salmón a marrón rojizo
4.5. CLAVES DE IDENTIFICACIÓN y olor fragante. Anillos de crecimiento bien
DE LAS ESPECIES FRECUENTES diferenciados por la presencia de
DEL GÉNERO Cedrela parénquima marginal y poros asociados
a éste que le confieren a la madera un
Con la finalidad de facilitar la identifi- veteado de arcos superpuestos. Textura
cación de las especies de Cedro en el bos- media y grano recto. Presencia de go-
que, así como en madera aserrada, se han mas en los vasos.
elaborado dos claves de identificación. Cedrela spp.
En el Bosque 2. Madera fresca de color rosado y seca al

aire marrón rojizo. Porosidad circular.
1. Corteza externa fisurada longitudinalmente, Sin sabor.
corteza interna laminar de olor caracte- C. montana
rístico. Hojas pinnadas agrupadas al final
de las ramas terminales, foliolos de mar- 2. Madera de porosidad semicircular.
gen entero. Frutos cápsulas pentavalvares
que se abren desde el ápice. Semillas 3. Madera fresca de color rosado y seca al
aladas. Cedrela spp. aire rosado oscuro. Sabor amargo.
C. odorata
2. Corteza externa con fisuras longitudinales
poco profundas, de color pardo rojizo y 3. Madera fresca color rosado salmón y seca
apariencia escamosa. Hojas pinnadas al aire pardo rojizo. Sin sabor
con foliolos de color verde oscuro lustro- C. fissilis
so por el haz, presentan concentración
pelos en las axilas del nervio principal y
los secundarios.
C. montana V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIO-
NES
2. Corteza externa con fisuras profundas
paralelas y anchas. Corteza interna de - La especie Cedrela montana es de fácil
característico olor aliáceo. identificación al nivel de género y especie,
pues presenta características vegetativas
3. Corteza externa de color marrón grisáceo que son comunes a todas las Cedrela y
a marrón rojizo. Láminas de los foliolos además otras fácilmente observables y
glabras, o rara vez con escasos pelos en exclusivas de esta especie, como son:
los nervios principales y secundarios por apariencia de la corteza externa, color de
el envés. Cápsulas de 2 – 4 cm de longi- las hojas y presencia particular de pelos
tud. C. odorata en los foliolos (indumento).
- A nivel macroscópico, la madera es simi- para elaborar programas de secado
lar a los demás Cedros en estructura, adecuados y eficientes, así como obte-
pero con atributos particulares para su ner información sobre defectos y porcen-
identificación como son el color, olor, sin taje de calidades después del secado.
sabor, la porosidad y el floema incluido
que ocasionalmente presenta. - Por ser una especie valiosa y con dis-
tribución restringida, es recomendable
- A nivel microscópico destacan la presen- que los programas de reforestación de
cia de vasos con apéndices y de menor Selva Central se dediquen a investigar la
longitud que en Cedrela odorata. El diá- silvicultura y a realizar la reposición fo-
metro de los poros tiene un amplio rango restal con esta especie en las zonas don-
de variación producto de la porosidad cir- de naturalmente se desarrolla. También
cular de la madera. incluirla en Jardines botánicos, pues no
está representada en ninguno del país.
- La madera de Cedrela montana es de
densidad media y estable, con propie-
dades mecánicas bajas que se VI. BIBLIOGRAFÍA
correlacionan positivamente y están de
acuerdo con su densidad, haciendo de
ella una madera de utilidad general, con 1. ACEVEDO, M. Y KIKATA, Y. 1994. At-
limitaciones en uso donde la dureza es las de maderas del Perú. Univer-
importante. La principal ventaja que tie- sidad Nacional Agraria la Molina
ne C. montana sobre C. odorata es su – Universidad de Nagoya. Japón.
pronunciado veteado en sección 202 p.
tangencial.
2. ARÓSTEGUI, A. 1975. Estudio tecno-
- Por sus características anatómicas y lógico de maderas del Perú (zona
propiedades físico – mecánicas se re- Pucallpa). Vol. I. Características y
comiendan los siguientes usos: chapas usos de 145 especies del Bosque
decorativas, ebanistería, muebles fun- Nacional Alexander Von Humboldt.
cionales pero con protección de las Lima. 172 p.
partes que deben trabajar al desgaste
y dureza, puertas apaneladas, artesanía 3. ARÓSTEGUI, A. 1982. Recopilación y
y tallados. análisis de estudios tecnológicos
de maderas peruanas. UNALM.
- Por su aptitud de uso se recomienda in- Lima – Perú. 57 p.
vestigar en la producción de láminas al
corte rotativo y plano para obtener infor- 4. GUEVARA, M. 1988. Experiencias co-
mación útil sobre rendimientos y calida- lombianas con Cedrela odorata L.
des, tratamientos o técnicas, costos y Corporación Nacional de Investiga-
precios de venta, etc. ción y Fomento Forestal. Serie do-
cumentación Nº 12. Bogotá, Co-
- Igualmente investigar la trabajabilidad de lombia. 86 p.
la madera y técnicas para minimizar la
apariencia traposa. De igual modo in- 5. HAYGREEN, J. Y BOWYER L. 1982.
vestigar sobre el secado de la madera Forest products and wood science.
576
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Perú. 150p.
6. INIA - OIMT. 1996. Manual de
identificación de especies foresta- 11 PENNINGTON, T. 1981. Flora
les de la subregión andina. 1a Neotrópica monograph. The New
edición. Editorial Stella. Lima – York Botanical Garden. New York.
Perú. 489 p. Number 28.
7. INIA - OIMT. 1996. Manual de 12 REYNEL, C. Y LEÓN, J. 1989. Espe-

identificación de especies cies forestales de los bosques se-
forestales de la subregión andina. cundarios de Chanchamayo. Pro-
Documento técnico científico. Lima yecto UNALM/UT/CIID-Lima. 173 p.
– Perú. 291 p.
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Números. Base de Datos Ejecutiva. de Agricultura Pesca y Alimenta-
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Especies de Especies Forestales JOURNAL. Internacional Associa-
del Perú. Revista Forestal del tion of Woods Anatomists. Vol. 19
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1

AÑO DEL CENTENARIO

Octubre - Diciembre 2002

La Molina, Lima, Perú

ANALES CIENTIFICOS U.N.A.

OCTUBRE - DICIEMBRE 2002 Vol. LIII

Francisco Delgado de la Flor Badaracco

Hugo Nava Cueto

Luis Maezono Yamashita

Manuel Canto Saenz

Delia Infantas Mesias

Víctor Barrena Arroyo

Alvaro Ortiz Sarabia

David Campos Gutierrez

J. Abel Mejía Marcacuzco

Arcadio Henry Orrego Albañil

Manuel Rosemberg Barrón

Felix Camarena Mayta

SILVIA VALDEZ DELGADO

GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, DIANA URSULA ROSAS TERÁN

GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, SANDRA APARCANA ROBLES

ESAÚL OBREGÓN PÁRRAGA

CECILIA ALEGRÍA ARNEDO, TATIANA ROJAS AYERVE,

ANTONIO J. OBREGÓN LA ROSA, AMÉRICO GUEVARA PEREZ, CARLOS ELÍAS PEÑAFIEL.

GLORIA PASCUAL CH., GERMÁN ORDOÑEZ S., GUISELLA OLIVARES P.

EDWING TEODORO PAITA ROJAS, AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

GLORIA PASCUAL CH, DALIA ORELLANA B.

ANA AGUILAR GALVES, DAVID CAMPOS GUTIERREZ.

MIGUEL ARAUJO VARGAS, AMÉRICO GUEVARA PÉREZ, MARIBEL HUAMÁN ILDEFONSO

HÉCTOR M. BASURTO BALLARTA, MARCIAL I. SILVA JAIMES

MARITZA CANALES MARTÍNEZ, CARLOS ELÍAS PEÑAFIEL,

GLADYS TARAZONA DE RODRÍGUEZ, ELEONORA JEANETTE CENZANO MAYORCA

FLOR DE MARÍA VÁSQUEZ C, FANNY LUDEÑA U,

AMÉRICO GUEVARA PEREZ, ANTONIO OBREGÓN LA ROSA

MARCIAL SILVA JAIMES, BERNADETTE D.G.M. FRANCO.

MARCIAL I. SILVA JAIMES, BERNADETTE D.G.M. FRANCO.

MARINA ZULOAGA RADA

EUSEBIO CISNEROS TARMEÑO, HÉCTOR HUISACAINA SOTO, ESAÚL OBREGÓN PÁRRAGA.

GUILLERMO AGUILAR GIRALDO

GUILLERMO AGUILAR GIRALDO

ROSA MIGLIO T., NINO HAYA E.

ROSA MIGLIO TOLEDO, GABRIEL MEJÍA DUCLOS

DAVID J. ROLDÁN ACERO, CARLOS A. MEDINA ZAMALLOA

MIGUEL O. DELGADO GARCÍA, PUGLIO RUEDA GUZMÁN

OSCAR MALPICA MORENO, MANUEL PATIÑO MESÍA

VÍCTOR NORIEGA NALVARTE, ALCIDES G. ALMONACID GODOY

WALTER APAZA TAPIA, LEONOR MATTOS CALDERÓN

IGNACIO LARCO ROCA, MANUEL CHAVESTA CUSTODIO,

LAS LENGUAS EN LA AMAZONIA PERUANA

Silvia Valdez Delgado*

Población indígena en la región

Según el IX Censo de Población y Vivienda y el I Censo de Comunidades Nativas

Lenguas indígenas de la Amazonía peruana

La recopilación efectuada para elaborar el mapa lingüístico de la Amazonía Peruana

-Profesora Contratada, Departamento Académico de Ciencias Humanas

Este artículo es una descripción sucinta de la ubicación de las familias lingüísticas y

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Las lenguas de la Amazonía peruana extintas en los últimos 50 años son:

- Aguano (Familia no determinada)

Lenguas Familia Nº de miembros