125055

PLAN DE NEGOCIO PARA LA EMPRESA LA FRAGANCIA LTDA UBICADA EN
LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
TATIANA ANGARITA GOMEZ
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CHIA
2007
PLAN DE NEGOCIO
TATIANA ANGARITA GOMEZ
Proyecto de grado para optar el ttulo de Especialista en Gerencia de

Produccin y Operaciones
Director
Helder Barahona Urbano
CHIA
2007
PGINA DE ACEPTACIN
________________________________
Jurado
________________________________
Jurado
________________________________
Presidente del Jurado
Bucaramanga, 13 de Noviembre de 2007
DEDICATORIA
Al iniciar una travesa por la vida siempre se cuenta con seres especiales que
nos brindan su apoyo incondicional y en mi camino han surgido muchos seres
maravillosos que han iluminado mi vida.
Mis padres son la fuente, el soporte y ejemplo diarios y mis amigos son los
confidentes que me acompaan en momentos de alegra y dificultad.
Son todos estos seres quienes merecen mi reconocimiento y gratitud por ser
apoyo para el logro de este proyecto.
AGRADECIMIENTOS
A Dios y a la vida que me han llevado paso a paso por el camino del
aprendizaje constante, brindndome la oportunidad de conocer personas y
lugares maravillosos que han contribuido con mi formacin integral.
A todo el personal de La Fragancia, por su tiempo, paciencia y colaboracin en

el desarrollo de este proyecto.
CONTENIDO
Pg.
RESUMEN EJECUTIVO
2. ANLISIS DEL ENTORNO
2.1 LA EMPRESA
2.2 LOS PRODUCTOS
1.
2.3 ANLISIS DEL SECTOR Y DE LA COMPAA

2.3.1 Localizacin de la industria de chocolates
2.3.2 Estado del sector
2.3.3 Tendencias econmicas, sociales o culturales que afectan el sector
2.3.4. Barreras especiales de ingreso o salida de negocios en el sector
7
11
12
13
13
3. PLAN DE MERCADEO
15
3.1 ANLISIS DEL NUEVO PRODUCTO

3.1.1 Descripcin
3.1.2 Aplicacin
3.1.3 Elementos especiales del producto
3.1.4 Productos competidores
3.1.5 Factores para destacar del producto
3.1.6 Cuidados especiales con el producto
15
15
15
15
16
17
17
3.2 CLIENTES
3.2.1 Compradores potenciales
3.2.2 Caractersticas bsicas del cliente
3.2.3 Localizacin geogrfica de los clientes
3.2.4 Bases de decisin de compra de los clientes.
18
18
18
19
19
3.3. DEMANDA
3.3.1 Investigacin de mercados
3.3.2 Estimacin y proyeccin de la demanda
20
20
25
3.4 OFERTA
30
3.5 RELACIN ENTRE DEMANDA Y OFERTA
35
3.6 MERCADEO
3.6.1 Estrategia de precio
3.6.2 Estrategia de venta
3.6.3 Estrategia promocional
3.6.4 Estrategia de distribucin
3.6.5 Polticas de producto
3.5.6 Tcticas de ventas
36
36
37
38
39
39
39
4. ANLISIS TCNICO
41
4.1 ANLISIS DEL PRODUCTO

4.1.1 Bases cientficas y tecnolgicas
4.1.2 Etapas de investigacin y Desarrollo
4.1.3 Recursos requeridos para el desarrollo
4.1.4 Proceso tecnolgico
4.1.5 Diagrama bsico de flujo
4.1.6 Condiciones de calidad
41
41
41
43
43
45
46
4.2 FACILIDADES
46
4.3 EQUIPOS Y MQUINAS
47
4.4 DISTRIBUCIN DE PLANTA
52
4.5 PLAN DE PRODUCCIN
54
4.6 PLAN DE CONSUMO

4.6.1 Materiales y materia prima requerida
60
60
4.7 SISTEMAS DE CONTROL
61
5.
62
ANLISIS ADMINISTRATIVO
5.1 ORGANIGRAMA
62
5.2 DESCRIPCIN DELCARGO
64
5.2.1 rea de administracin

5.2.2 rea de produccin
5.2.3 rea de mercadeo
64
65
68
5.3 PERFIL DEL CARGO

5.3.1 Nivel ejecutivo
5.3.2 Nivel tcnico
5.3.3 Nivel Operario
69
69
70
70
5.4 ANLISIS LEGAL

5.4.1 Marco jurdico del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos
5.4.2 Mecanismos de inspeccin y de cumplimiento en relacin con los
alimentos, de alcance nacional e internacional
5.4.3 Curso de Manipulacin de Alimentos
71
71
5.5 ANLISIS AMBIENTAL
75
5.6 ANLISIS SOCIAL
75
6. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
76
6.1 ANLISIS ECONMICO

6.1.1 Inversiones
6.1.2 Costos
6.1.3 Presupuesto de ingresos y egresos
76
76
91
93
73
74
6.2 ANLISIS FINANCIERO

6.2.1 Punto de equilibrio
6.2.2 Flujo de caja proyectado
6.2.3 Estado de resultados proyectado
6.2.4 Balance general
6.2.5 Evaluacin financiera
6.2.6 Anlisis de sensibilidad
94
94
95
96
96
100
104
CONCLUSIONES
106
RECOMENDACIONES
108
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
109
108
LISTA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1. Competencia empresa la Fragancia Ltda.
Cuadro 2. Marcas de chocolate de mesa
11
Cuadro 3. Compradores potenciales de chocolate de mesa orgnico Light
18
Cuadro 4. Clientes consultados para comprobar aceptacin del nuevo producto 19

Cuadro 5. Total hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de Bucaramanga y rea
Metropolitana.
21
Cuadro 6. Ficha tcnica de la demanda
21
Cuadro 7. Participacin porcentual de cada Municipio que conforma la poblacin

objeto
23
Cuadro 8. Distribucin del nmero de encuestas a aplicar en cada municipio por

estrato
23
Cuadro 9. Poblacin actual y futura para Bucaramanga y rea Metropolitana.

Aos 2007-2010
25
Cuadro 10. Poblacin que consume chocolate de mesa
25
Cuadro 11. Frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2007
26
Cuadro 12. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao

2007
26
Cuadro 13. Nmero de pocillos de chocolate que se consumiran el ao 2007
26
Cuadro 14.
Cantidad en gramos de chocolate de mesa
que demanda la
poblacin para el ao 2007

Cuadro 15. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa
26
que demanda la
27
Cuadro 16. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2008

27
27
Cuadro 18. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin

27
para el ao 2008
que demanda la
28

28
28

28
para el ao 2009
que demanda la
28

29
29

para el ao 2010
29
que demanda la
29
Cuadro 28. Resumen de la demanda actual y proyectada
29
Cuadro 29. Volumen y valor de ventas de chocolate. Aos 1993 -2000
30
Cuadro 30. Proyeccin oferta de chocolate. Aos 2001 - 2010
34
Cuadro 31. Proyeccin de la oferta de chocolate de mesa para Bucaramanga y

rea Metropolitana
35
Cuadro 32. Proyeccin de la demanda insatisfecha
35
Cuadro 33. Demanda insatisfecha para el nuevo producto
36
Cuadro 34. Publicidad de operacin
37
Cuadro 35. Publicidad de lanzamiento
38
Cuadro 36. Salario mensual impulsadora
39
Cuadro 37. Proceso tecnolgico en la elaboracin del chocolate de mesa orgnico

light
43
Cuadro 38. Descripcin de la maquinaria y equipo
47
Cuadro 39. Estudio de tiempos
59
Cuadro 40. Salario mensual operario
59
Cuadro 41. Materia prima
60
Cuadro 42. Materiales
60
Cuadro 43. Nmina rea Administrativa
64
Cuadro 44. Nmina rea de produccin La Fragancia
66
Cuadro 45. Nmina rea de mercadeo
68
Cuadro 46. Personal de nivel ejecutivo
70
Cuadro 47. Personal de nivel tcnico
70
Cuadro 48. Personal de nivel operario
70
Cuadro 49. Inversin diferida
76
77
Cuadro 51. Cantidades a producir de chocolate de mesa orgnico light. Aos

2008-2010
78
Cuadro 52. Cantidades a producir incluido inventario final de producto terminado.

Aos 2008-2010
78
Cuadro 53. Jornadas laborales requeridas para la produccin del chocolate de

mesa orgnico light
78
Cuadro 54. Presentacin de los nuevos productos
79
Cuadro 55. CIF ao 1
80
Cuadro 56. CIF ao 2
80
Cuadro 57. CIF ao 3
80
Cuadro 58. Distribucin del costo fijo y variable. Aos 2008-2010
81
Cuadro 59. Clculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentacin de 500 gramos.
Aos 2008-2010
81
Cuadro 60. Clculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentacin de 250 gramos.
Aos 2008-2010
81
Cuadro 61. Costo unitario de produccin presentacin 500 gramos. Ao 1
81
82
83
83
84
84
Cuadro 67. Nmina
85
Cuadro 68. Costos totales de produccin aos 1 a 3. Chocolate en presentacin

500 gramos
87
Cuadro 69. Costos totales de produccin aos 1 a 3. Chocolate en presentacin

250 gramos
87
Cuadro 70. Costos totales de produccin aos 1 a 3.
87
Cuadro 71. Gastos de administracin ao 1
88
Cuadro 72. Amortizacin diferida
88
Cuadro 73. Papelera
88
Cuadro 74. Publicidad
89
Cuadro 75. Distribucin de los gastos fijos y variables. Ao 1
89
89
90
Cuadro 78. Total capital de trabajo
90
Cuadro 79. Inversin total
90
Cuadro 80. Recursos
90
Cuadro 81. Costos fijos. Aos 1
91
Cuadro 82. Gastos fijos ao 1
91
Cuadro 83. Costos variables. Aos 1
92
Cuadro 84. Gastos variables ao 1
92
Cuadro 85.Costos totales
92
Cuadro 86. Costos de produccin proyectados a tres aos
93
Cuadro 87. Gastos de administracin proyectados a tres aos
93
Cuadro 88. Precios unitarios de venta chocolate orgnico light ao 1 al 3
94
Cuadro 89. Clculo margen de contribucin para cada chocolate orgnico light
ao 1
95
Cuadro 90. Clculo del costo variable unitario para cada chocolate orgnico light
en el ao 1
95
Cuadro 91. Cantidad de chocolate orgnico light a vender en el punto de equilibrio

para el ao 1
95
Cuadro 92. Flujo de caja proyectado
97
Cuadro 93. Estado de resultados proyectado
98
Cuadro 94. Balance General proyectado
99
Cuadro 95. Clculo del valor presente neto
100
Cuadro 96. Calculo TIR
101
Cuadro 97. Clculo de razones financieras
103
Cuadro 98. Anlisis de sensibilidad. Volumen de produccin
104
Cuadro 99. Anlisis de sensibilidad. Precio de venta
104
Cuadro 100. Anlisis de sensibilidad. Precio de materia prima
104
Cuadro 101. Anlisis de sensibilidad. Nivel de riesgo
105
Cuadro 102. Aceptacin del consumo de chocolate
113
Cuadro 103. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa
114
Cuadro 104. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa
115
Cuadro 105. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa
116
Cuadro 106. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa
117
Cuadro 107. Presentacin preferida para el chocolate de mesa
118
Cuadro 108. Precio actual de compra para el chocolate de mesa
119
Cuadro 109. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa
121
Cuadro 110. Medios de comunicacin consultados
122
Cuadro 111. Aceptacin del chocolate de mesa orgnico light
123
Cuadro 112. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light
124
LISTA DE GRFICAS
Pg.
Grfica 1. Localizacin de la industria de fabricacin de chocolates. Total
Establecimientos 158. Ao 2005
12
Grfica 2. Participacin de los productos de la industria de fabricacin de

chocolate
12
Grfica 3. Aceptacin del consumo de chocolate
113
Grfica 4. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa
114
Grfica 5. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa
115
Grfica 6. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa
116
Grfica 7. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa
117
Grfica 8. Presentacin preferida para el chocolate de mesa
118
Grfica 9. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 500 gramos 119
Grfica 12. Precio actual de compra para el chocolate de mesa sobre de 2
pastillas
120
Grfica 13. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa
121
Grfica 14. Medios de comunicacin consultados
122
Grfica 15. Aceptacin del chocolate de mesa orgnico light
123
Grfica 16. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light de 500
gramos
124
gramos
125
gramos
125
Grfica 19. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light sobre de 2
pastillas
125
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Estructura de la cadena del cacao
14
Figura 2. Diagrama de flujo de produccin del chocolate de mesa orgnico light 44

Figura 3. Diagrama bsico produccin de chocolate de mesa orgnico light
45
Figura 4. Diagrama del recorrido del proceso de produccin
52
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso
54
Figura 6. Organigrama La Fragancia
63
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A. Formato encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y rea
Metropolitana en los estratos 3 al 6.
111
Anexo B. Resultados aplicacin de la encuesta dirigida a los hogares de

Bucaramanga y rea Metropolitana en los estratos 3 al 6.
113
Anexo C Tasa de crecimiento media anual por Departamentos
127
Anexo D. Ventas anuales de cacao. 1993-2000
128
Anexo E. Manual de aseguramiento de la calidad
129
Anexo F. Manual de buenas prcticas de manufactura
134
Anexo G. Formatos de registro
137
Anexo H. Indicadores Macroeconmicos
141
1. RESUMEN EJECUTIVO
Es importante para el empresario desarrollar productos que adems de generar
rentabilidad proporcionen el cuidado adecuado haca la biodiversidad, tan
nombrada por estos das pero realmente tan poco cuidada por quienes habitan el
planeta; a pesar de ser un compromiso de todos, se ha tornado en una bola de
nieve que busca responsables pero no aplica soluciones.
A raz de lo anterior y en busca de ser partcipe en un proceso de preservacin y

conservacin del planeta
se plantea un nuevo producto con caractersticas
orgnicas en su cultivo y con un proceso bajo en azcar que garantice un producto

final sano. Se trata del Chocolate de Mesa Orgnico Light el cual sera producido
en la empresa La Fragancia Ltda. ubicada en la ciudad de Bucaramanga y que
iniciara su mercado en esta misma ciudad incluida su rea Metropolitana.
Es un mercado atractivo, de entrada se conoce globalmente una tendencia hacia

la adquisicin de productos "light" porque la industria ya est ocupndose de la
'globo-obesidad' (la obesidad como una enfermedad que afecta a todo el mundo).
Y las compaas tambin quieren mostrarse ocupndose de fabricar productos
ms sanos. Con el marketing y la publicidad logran que la gente tome conciencia
de que hay una tendencia fuerte hacia la obesidad. No slo entre los adultos,
tambin entre los chicos ofreciendo una mayor gratificacin o cuidado de la salud.
Es un hecho hoy en da hay una creciente cantidad de personas dispuestas a
mantener el peso adecuado o a bajar esos kilitos que estn de ms. Todas estas
personas, tienen hbitos de consumo distintos, pero estn dispuestas a hacer lo
posible por mantenerse en forma, teniendo una dieta adecuada y, por supuesto,
empezar a consumir productos light.
La sugerencia, en este sentido, se basa en que los productos contengan una

menor proporcin de azcar o de grasas.
Para establecer si el producto cuenta con la aceptacin del consumidor final, para
este caso los habitantes de la ciudad de Bucaramanga y rea Metropolitana se
aplic una encuesta arrojando que el 96% del total de sta poblacin si consumen
chocolate de mesa y el 83% mostraron inters de compra hacia el nuevo producto.
Confirmada la aceptacin del chocolate de mesa orgnico light, se procedi a
cuantificar la demanda insatisfecha, para ello se calcul la demanda actual con
proyecciones del 1.09%, correspondiente al crecimiento poblacional para
Santander segn censo del DANE 2005.
Con estos valores se cuantifico la demanda en trminos de kilogramos de
chocolate de mesa, teniendo en cuenta la frecuencia de consumo suministrada por
la encuesta, esto permiti obtener una demanda en trminos de pocillos de
chocolate de mesa que la poblacin, posteriormente se multiplic por 25 (se
asumi que en promedio cada pocillo consume 25 gramos de chocolate de mesa)
y se dividi por 1000 para obtener valores en kilogramos.
El clculo de la oferta se determin con base a la informacin estadstica
suministrada por Fedecacao a nivel nacional en trminos de chocolate de mesa
vendidos, como se requera la oferta para Bucaramanga y su rea Metropolitana
se calcul la equivalencia de estos valores dividiendo la poblacin total nacional
entre la poblacin de Bucaramanga y su rea Metropolitana, obteniendo una
participacin del 2.39% del total nacional.
Cuantificada la demanda y la oferta se calcul la demanda insatisfecha y se
decidi que el nuevo producto iniciar su etapa productiva con el 2% de la
demanda insatisfecha proyectada para los tres aos de evaluacin del proyecto.
En el estudio tcnico se evidenci que en cuanto al proceso de elaboracin del

nuevo producto, la parte innovadora est en concientizar a los agricultores de que
sus cultivos sean manejados con esta nueva filosofa lo orgnico beneficiando no
solo sus tierras sino las cosechas de cacao y finalmente la salud del consumidor,
el trmino light hace referencia a bajas cantidades de azcar y grasa, y para este
caso la reduccin por este concepto fue del 50% del azcar.
Realizado el anlisis econmico se calcul que para la implementacin y puesta
en marcha del nuevo chocolate de mesa orgnico light la empresa requiere una
inversin de $24.568.998,oo=, los cuales sern aportados directamente con
capital propio.
El anlisis financiero, arroj un VPN mayor a cero, exactamente de $4.560.724 y

una TIR del 38.41% superior a la tasa mnima aceptable de rendimiento que fue
del 28.08% efectiva anual, esto demuestra que el proyecto es rentable por lo tanto
se aconseja su implementacin.
2. ANLISIS DEL ENTORNO

2.1 LA EMPRESA
La empresa La Fragancia fue fundada en 1926 por el seor Vctor Martnez

Villalba y la seora Mara Antonia Villalba Rodrguez 1.
Desde sus inicios la Fragancia ha producido caf y chocolate y ha permanecido

indemne frente a los cambios y altibajos que comnmente manifiesta el mercado.
Hasta 1978 la empresa se llam La Constancia, en ese ao la vendieron a los
seores Lus Mantilla y Rodolfo Castillo Florez. Desde ese entonces y a fin de
guardar estrecha relacin con el objeto social, la fbrica tom su nombre actual y
acompaada del aroma del cacao tostado y el tono amargo del caf san vicentano
empez a mirar la posibilidad de incrementar la produccin y entrar a competir con
fuerza frente a otras organizaciones productoras de este mismo producto a nivel
nacional.
De igual manera en la regin es reconocida por el popular "Chocolate San Jos" el

cual desde la fundacin de La Fragancia ha conservado el mismo nombre, pero
sobre todo el sabor dulce.
Desde los primeros das la Fragancia ha sido Abanderada en materia tecnolgica,

contando con infraestructura especializada sinnimo de garanta y calidad.
Tambin es preciso indicar que el mejoramiento de procesos tiene como objetivo
la certificacin ISO 9002, avanzando en materia de higiene, de manera que el
producto no sea para nada manipulado.
La Fragancia: 81 aos de aromtica tradicin [online] http://www.bucaramanga.com /entretenimiento

/archivo.asp?cod_pag=409
La Fragancia es en tamao y capacidad la quinta empresa del pas en fabricacin

de caf y chocolate y la tercera en antigedad, pero en Santander se ubica en el
primer lugar en cuanto a transformacin de la materia prima del cacao y el caf se
refiere.
Dentro de los clientes principales se tienen: la cadena Carrefour, Surtimax, Carulla

Vivero, Mercadefan, Cajasan, Confenalco, Cootracolta y despensas San Agustn.
De igual forma cubren ocho departamentos y algunas de las principales ciudades
del pas entre las que se cuentan Cali, Ibagu, Barranquilla y Pereira.
En la actualidad dentro de la organizacin laboran 70 empleados directos y

aproximadamente 20 indirectos entre transportadores, agentes de servicio y otros.
Cabe resaltar que con la modernizacin de la fbrica no se reducir el personal.
Por el contrario se trabajar en dos jornadas a fin de lograr un balance entre
productividad y la seguridad laboral.
La fbrica est dividida en dos secciones; sobre la carrera 21 se halla la ms

amplia que se dedica a la transformacin de la pepa del cacao en calricas barras
de chocolate, y la que est contigua a las oficinas procesa el caf en pepa.
Con el propsito de apoyar lo autctono La Fragancia slo adquiere la materia

prima de proveedores de Santander. Por tal razn, el caf y el cacao lo traen
desde Ronegro y de San Vicente de Chucur, Municipios reconocidos por que en
sus
tierras
se
cultiva
uno
de
los
mejores
cacaos
del
pas.
A nivel internacional ha intentado proyectarse, pero slo hasta ahora han llegado
acuerdos con Venezuela y la zona de Miami para exportar el chocolate San Jos y
caf La Fragancia a la colonia latina que predomina en ese lugar.
A la vez que se aspira el agradable olor del cacao tostado se puede observar cada
una de las habitaciones que componen la industria, y la habilidad con la que los
empleados hacen posible que se produzcan 5 toneladas de caf y 10 de cacao

diariamente.
2.2 LOS PRODUCTOS
La empresa tiene a Chocolate San Jos y Caf La Fragancia como los productos
mejor posicionados en el mercado regional, situacin que le ha permitido lograr
posicionamiento a nivel nacional. Tanto en chocolate como en caf maneja
presentaciones de 500 gramos, 250 gramos, 125 gramos y 50 gramos.
Este documento busca realizar un estudio de mercados para el lanzamiento de un
nuevo producto: chocolate orgnico Light, situacin que se evidencia en la
constante demanda de este tipo de productos por parte del consumidor final, esta
nueva cultura y/o filosofa, es el inconciente de que esta vez la dieta si funcione y
todos admiren la belleza. En donde las buenas intenciones, las promesas que se
cumplen, la alegra, naturalmente salud y mejor figura son recompensadas
supuestamente por el uso de stos productos.
La idea es que realmente se elabore un producto con estas caractersticas, en
donde adems de bajar las concentraciones de azcar del producto final, la
materia prima contenga todas las propiedades naturales de esta planta sin
intervencin de qumicos que agilicen los procesos de maduracin de la fruta y a
la vez contribuyan en la preservacin y conservacin del medio ambiente.
2.3 ANLISIS DEL SECTOR Y DE LA COMPAA
Es importante aclarar que el plan de negocios ir dirigido a la zona de

Bucaramanga y su rea Metropolitana, sin embargo, se muestran los dos
principales competidores nacionales por ser quienes igualmente tienen agencias
en sta rea luego son competidores directos para la empresa La Fragancia. Ver
Cuadro 1.
Cuadro 1. Competencia empresa La Fragancia Ltda.
Nombre competidor
Ubicacin
Cali
Dad
Ima
gen
Precio
Fza
ventas
Tecno
loga
Participacin
en el mdo.
Chocolate
Chocolate
Productos que ofrece

NACIONALES
Casa Luker S.A.
Compaa Nacional de
Chocolates
15 sucursales en todo
el pas. Principales
Bogot y Manizales
Ocho oficinas
regionales en todo el
pas. Principales:
Bogot y Cal
REGIONALES
Caf y Chocolate
Guanent
Caf y Chocolate
Regional
Chocolate Colonial
Chocolate y Caf
Casero Girons
Chocolate San Antonio
Chocolate San Jos
Caf y Chocolate
Flor
Chocolate Colosal
Bucaramanga
Chocolate
Bucaramanga
Chocolate
Bucaramanga
Chocolate
Bucaramanga
Chocolate
Bucaramanga
Bucaramanga
Chocolate
Chocolate
2
2
4
3
3
3
4
3
3
3
3
2
Bucaramanga
Chocolate
Bucaramanga
Chocolate
Chocolate y Caf
Chucureo
Bucaramanga
Chocolate
Chocolate y Caf
Diamante
Bucaramanga
Chocolate
De acuerdo al anlisis realizado adems de los competidores nacionales, se

encuentran algunos regionales que cuentan con un buen nivel de calificacin son
ellos: Chocolate y Caf Casero Girons, Chocolate y Caf Diamante, Chocolate
Colosal y Chocolate Chucureo.
Estas son las empresas que lideran la comercializacin de chocolate de mesa
para la ciudad de Bucaramanga y su rea Metropolitana.
Calidad. La calidad es el proceso que asegura que un producto final cumpla con
las expectativas de los clientes, las empresas que se han preocupado por el
mejoramiento continuo son: Casa Luker, Compaa Nacional de Chocolates y
Chocolate y Caf Casero Girons.
El aseguramiento que tienen las empresas anteriormente mencionadas por este
concepto se fundamenta en el hecho de que se han encargado de mantener los
ms altos ndices de efectividad en el manejo tanto de la materia prima como del
proceso, almacenamiento y distribucin del producto final. Esto se demuestra en la
importancia que le han dado a la certificacin de las empresas mencionadas en
NTC ISO 9001 versin 2000 y NTC 17025 para el manejo de laboratorios.
Imagen. La identidad corporativa es vista como un conjunto de atributos y valores
que toda empresa posee: su personalidad, su razn de ser, su espritu o alma,
permitindole identificarse de las dems, y colocarse en mayor o menor escala. La
propia empresa se dar a conocer a travs de sus propias normas y
comportamientos: la cultura de la empresa. A este respecto las empresas que
sobresalen por est caracterstica son: Casa Luker, Compaa Nacional de
Chocolates y Chocolate, Girons, San Antonio, Chucureo y Diamante, por su
tradicin hacindolas sobresalir de la competencia.
Precio. El precio es la expresin de valor que tiene un producto o servicio,
manifestado por lo general en trminos monetarios, que el comprador debe pagar
9
al vendedor para lograr el conjunto de beneficios que resultan de tener o usar el

producto o servicio.
Las empresas que se destacan por los precios ms altos son: Casa Luker,
Compaa Nacional de Chocolates y Chocolate, Girons y Diamante, esto se debe
a la mayor inversin en publicidad y a la gran infraestructura que poseen para
abastecer el mercado.
Fuerza de ventas. El hecho de tener un reconocimiento exige a las diferentes
empresas a contar con personal idneo que permita mantener y mejorar los
niveles de ventas con el fin de que el precio sea sostenible. Las empresas que
sobresalen por est caracterstica son: Casa Luker, Compaa Nacional de
Chocolates y Chocolate, Guanent, Girons, San Antonio, Colosal, Chucureo y
Diamante.
Tecnologa.
La base tecnolgica de las empresas santandereanas es
rudimentaria, sin embargo empresas como Casa Luker y Compaa Nacional de

Chocolates tienen una gran capacidad tecnolgica; se han preocupado no solo por
mantener los ms altos estndares de calidad sino que se han concientizado de la
importancia de la innovacin y aplicacin de tecnologas para mejorar la
efectividad en la produccin. A nivel de Santander las empresas
Diamante,
Guanent y Girons se han preocupado por mejorar su infraestructura tecnolgica,

sin embargo, esta labor an es muy incipiente.
Participacin en el mercado. Este es el resumen de todas las variables o
factores analizados del sector. Representa el xito de las empresas, ya que el
reconocimiento se logra a travs de una adecuada imagen, calidad, fuerza de
ventas, precio y uso de tecnologas. Las empresas ms destacadas en este
aspecto son: Casa Luker, Compaa Nacional de Chocolates, Girons y Diamante.
10
Para la calificacin de esta variable es indispensable identificar las diferentes

marcas existentes en cada una de stas empresas:
Cuadro 2. Marcas de chocolate de mesa
EMPRESA
MARCAS
Casa Luker
Sol, Luker, Choco Express, Quezada, Cocoa

Sol, Choker Light, Luker Light.
Compaa Nacional de Chocolates Corona, Diana, Tesala, La Especial, Cruz,
Bogotano, Chocolyne, Nacional.
Caf y Chocolate Guanent
Guanent.
San Antonio, Tres Estrellas, San Vicente,
Caf y Chocolate La Fragancia
San Jos.
Caf y Chocolate Regional
Regional.
Chocolate Colonial
Colonial.
Chocolate y Caf Casero Girons
Girons.
Caf y Chocolate Flor
Flor.
Colosal.
Chocolate Colosal
Chocolate y Caf Chucureo
Chucureo.
Chocolate y Caf Diamante
Diamante.
Como se observa en el cuadro dos, empresas como Casa Luker y Compaa
Nacional de Chocolates son las que se encuentran posicionadas a nivel nacional,
prueba de ello es la diversidad de productos que ofrecen, competir con ellas es
complicado y requiere unir esfuerzos para que en el largo plazo se pueda contar
con una infraestructura de base tecnolgica, que permita medianamente alcanzar
reales niveles de competencia.
2.3.1 Localizacin de la industria de chocolates. Del total de empresas
registradas segn la grfica 1, Santander tendra 17 empresas, en el cuadro 1, se
muestran se muestran solo doce de ellas, las dems se encuentran registradas en
otros Municipios de ste departamento, y no fueron reconocidas debido a que no
aparece informacin de ellas.
11
Grfica 1. Localizacin de la industria de fabricacin de chocolates. Total Establecimientos

158. Ao 2005
CALDAS
HUILA
1.89%
4.40%
CUNDINAMARCA
ANTIOQUIA
VALLE
OTROS
SANTANDER
6.29%
8.18%
9.43%
10.06%
10.69%
49.06%
BOGOTA
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
Fuente. Observatorio Agrocadenas con base en CONFECMARAS. Ao 2005
2.3.2 Estado del sector. El nuevo producto a elaborar es chocolate de mesa

orgnico Light, si se observa el grfico dos, la mayor participacin en el mercado
lo demuestra este tipo de producto chocolate de mesa-
con un 46%, esto
refuerza la idea concebida para la elaboracin del plan de negocios.

Grfica 2. Participacin de los productos de la industria de fabricacin de chocolate
Fuente. EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. 2005
12
2.3.3 Tendencias econmicas, sociales o culturales que afectan el sector. La

Industria de derivados del cacao presenta indicadores de productividad
descendentes, ha perdido espacios internacionales en productos semiprocesados,
manteca de cacao, aunque ha incrementado las exportaciones de chocolates,
producto en el que si bien ocupa un lugar modesto en el contexto mundial,
muestra capacidad para incrementar su participacin en el mundo. En este sentido
Colombia est entrando en los mercados vecinos, con productos como el
chocolate de mesa, las chocolatinas, bebidas achocolatadas, entre otras,
ampliando de esta forma su oferta tanto a nivel nacional como internacional. Es
decir, el chocolate de mesa sigue siendo una oportunidad para esta impresa e
igual es una fortaleza debido a que su marca, Chocolate San Jos, siempre ha
estado posicionado no solo en el mbito nacional sino que tambin ha iniciado la
entrada en pases extranjeros como Venezuela y Estados Unidos 2.
2.3.4. Barreras especiales de ingreso o salida de negocios en el sector. El

sector del Chocolate a nivel mundial, ha conseguido mantener en trminos
globales, el valor de mercado. La diversificacin de la oferta y el aporte de un valor
incremental al producto, acompaado por grandes inversiones en publicidad y
promocin, ha evitado el declive del mercado internacional, manteniendo los
precios de los productos en alza, por lo que se puede considerar que este sector
contina entre las categoras ms atractivas y dinmicas del mercado global.
Pese a que la materia prima se produce en los pases en desarrollo, son los
pases desarrollados y especficamente algunas multinacionales, los principales
transformadores y consumidores del producto. Por su parte los pases productores
de cacao, los cuales son principalmente pases en desarrollo, estn haciendo
esfuerzos por agregarle ms valor a sus productos, precisamente a este respecto
se espera que el plan de negocios sea un aporte en la consecucin de este fin.
SUREZ, Eduardo Enrique. Subgerente La Fragancia. 2007.
13
Aunque Europa es el continente que lidera las exportaciones mundiales de

chocolate con un porcentaje de 70 por ciento del total mundial, los Estados Unidos
han mostrado un repunte en las exportaciones del producto 3.
Figura 1. Estructura de la cadena del cacao
Fuente. FEDECACAO
Estrategia de Desarrollo Industrial Sostenible del Departamento de Chuquisaca. Cmara de Industria y

Comercio. Sucre, Bolivia. 2005
14
3. PLAN DE MERCADEO
3.1 ANLISIS DEL NUEVO PRODUCTO

3.1.1 Descripcin. Chocolate orgnico Light es un producto 100% natural libre de
aditivos y conservantes, su principal materia prima es el cacao de produccin
orgnica y con un bajo contenido de azcar y en presentacin chocolate de mesa
pastilla, de 250 y 500 gramos.
3.1.2 Aplicacin. Producto alimentario utilizado como acompaante de ingesta a
cualquier hora del da. Sus usos ms comunes son: desayuno, onces, medias y
comidas. Compuesto de cacao y bajas concentraciones de azcar, presentado en
estado slido (tabletas). As mismo es energtico y estimulante, debido a que en la
composicin del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la
cafena.
3.1.3 Elementos especiales del producto. Bsicamente el chocolate casero esta
compuesto de cacao, azcar y lecitina. En Colombia la produccin hasta la fecha
se ha realizado con cacao inorgnico, el elemento especial es para este caso la
materia prima la cual ser adquirida de cultivos orgnicos de esta fruta.
Cacao orgnico. El Cacao son las semillas grasas secas y parcialmente
fermentadas del cacaotero o rbol del cacao, y se utiliza para hacer chocolate. El
hecho de que sea orgnico involucra toda una filosofa, un sentimiento, un
compromiso, un principio de vida, que respeta y cuida la naturaleza y los seres
que la habitan con espritu de colaboracin social.
15
Azcar. Los azcares son combustibles de rpida y fcil utilizacin por parte
del organismo. La lactosa, la glucosa, la fructosa y la sucrosa son todas azcares.

Este ltimo es el ms utilizado como azcar de mesa. De un gramo de azcar se
obtienen 4 caloras de energa.
Lecitina. Es un constituyente natural de todas las clulas. Es un subgrupo de
los lpidos o grasas. Contribuye a emulsionar el colesterol en el torrente sanguneo.

Contiene fsforos, hierro, iodo y calcio, y es valioso para las funciones cerebrales.
Se relaciona con la memoria. Los alimentos que contienen lecitina son: la yema
de huevo, los cereales integrales, el hgado, las nueces, el germen de trigo, la
harina, el pan integral. Su efecto diurtico, combatira la retencin de lquidos
frecuente en los obesos.
3.1.4 Productos competidores. El chocolate de mesa muestra las siguientes
presentaciones:
Chocolate tradicional
Chocolate clavos y canela
Chocolate Producto bola
Chocolate casero
Los tres primeros son los que se elaboran en la actualidad por las empresas
descritas en el cuadro uno, en cuanto al chocolate casero hace referencia al
chocolate elaborado en esencia por las abuelas, las cuales realizan todo el
proceso de manera casera y adicionan otros ingredientes dentro de los que se
destacan: bizcochuelo, aguardiente, vino y mantequilla.
16
3.1.5 Factores para destacar del producto. El hecho de que el cacao sea de
origen orgnico involucra una serie de caractersticas que deben ser aclaradas
para entender ms esta filosofa:
La agricultura orgnica no es solo abono orgnico, como algunos creen.
Es la relacin del hombre con la tierra para conseguir alimento necesario para
su familia y las comunidades en armona con los vecinos y el medio natural
Se asume la agricultura orgnica como una forma de produccin y
convivencia, donde las relaciones con el medio y con las personas es justa y
solidaria.
Las experiencias de campesino a campesino, para compartir las vivencias,
como lo estn haciendo en Centro Amrica, y otras comunidades en Colombia,

han logrado avanzar en los procesos productivos gracias a la disponibilidad para
compatir y construir juntos frmulas y mtodos alternativos en la produccin,
conservando prcticas solidarias.
La agricultura orgnica funciona y es rentable no es necesario demostrarlo, ya
que comunidades indgenas y campesinas lo han practicado a lo largo de la

historia.
Est basada en un profundo conocimiento y sabidura nacida desde el saber
popular.
La tecnologa moderna que se propone desde algunas universidades y
centros de investigacin desconoce los fundamentos que la sustentan y con

frecuencia la rechazan.
3.1.6 Cuidados especiales con el producto. El proceso productivo ser
explicado en el estudio tcnico. Sin embargo hay que aclarar que el hecho de que
sea un producto elaborado en materia prima orgnica no cambia en nada el
proceso de elaboracin de ste producto comparado con el tradicional, lo nico
que varan son las cantidades de azcar que se reducen en un 50%.
17
3.2 CLIENTES
3.2.1 Compradores potenciales. El producto va dirigido al comercio al por menor
de tiendas y graneros y a los supermercados, micromercados y almacenes de
cadena, ubicados en la ciudad de Bucaramanga y rea Metropolitana. Ver cuadro
3.
Cuadro 3. Compradores potenciales de chocolate de mesa orgnico Light
CONCEPTO
NMERO DE ESTABLECIMIENTOS
UBICADOS EN BUCARAMANGA
Comercio al por menor de tiendas y

graneros
1.709
Supermercados, Micromercados y
Almacenes de Cadena
37
Total establecimientos
1.746
Fuente. GONZLEZ, Diana Carolina. Auxiliar Centro de Documentacin Cmara de Comercio de

Bucaramanga. Junio de 2007
3.2.2 Caractersticas bsicas del cliente. Como se observa en el cuadro tres,

bsicamente hay dos tipos de clientes, luego existen unas caractersticas
especiales para cada uno de ellos. El comercio al por menor exige pago contra
entrega, es lo que comnmente se denomina la venta tienda a tienda y en donde
se manejan cantidades pequeas de producto, pero que por tratarse de un
mercado de contado es muy importante para la empresa pues es la forma efectiva
de mantener disponible para el funcionamiento de la empresa. El manejo que se
da a supermercados, micromercados y almacenes de cadena es diferente, se
maneja una poltica de crdito de 30 a 60 das y las compras que realizan este
tipo de establecimientos son mayores. Es decir cada segmento de estos clientes
tiene necesidades de nivel de servicio muy diferentes.
18
3.2.3 Localizacin geogrfica de los clientes. La ubicacin de los clientes, ver

cuadro dos, corresponde a la ciudad de Bucaramanga y su rea Metropolitana. Se
decidi por este mercado, en primer lugar por el posicionamiento que tiene la
marca en esta regin y en segundo lugar porque se hace ms fcil el acceso a la
informacin requerida para la elaboracin del documento, permitiendo la
elaboracin de un documento real, bajo una situacin actual y con resultados
serios.
3.2.4 Bases de decisin de compra de los clientes. Antes de iniciar la
elaboracin del documento se
hizo la sugerencia a la empresa La Fragancia
sobre la idea formulada para este plan de negocios, la cual fue desde sus inicios
aceptada y cont con el aval de los socios.
Posteriormente se solicito un listado de los principales clientes, compradores
actuales de la marca de chocolate San Jos, para explicarles el nuevo producto
que sacara la empresa y la aceptacin hacia el mismo, contando con una
aprobacin 100%, facilitando entonces el mercado del nuevo producto.
La decisin de compra esta fundamentada, en que es un producto nuevo, no se
encuentra actualmente en el mercado y
tiene los componentes bsicos
necesarios para ser atractivo al consumidor final, hombres, mujeres y nios en

todas las edades.
En el cuadro tres se muestran los establecimientos consultados por la autora.
Cuadro 4. Clientes consultados para comprobar aceptacin del nuevo producto
XITO CABECERA
XITO CENTRO
XITO CAAVERAL
MERCONFENALCO
MERCACENTRO
MERCAREAL
19
CARULLA VIVERO
COOTRACOLTA
MERCABECERA
10 MERCOESTADIO
11 FONDO ROTATORIO
12 LA CANASTA
13 CAJASAN
14 MS POR MENOS SAN FRANCISCO
15 EL REDIL
16 DESPENSA SAN AGUSTN
17 MS POR MENOS FLORIDABLANCA
18 PANORAMA
19 MULTIHOGAR
20 XITO ACRPOLIS
21 SUPERMERCADO SAZ
Estos establecimientos muestran inters en adquirir el producto, sin embargo, es
necesario realizar un estudio de mercados que muestre que el consumidor final si
en realidad esta motivado para su consumo.
3.3.
DEMANDA
3.3.1 Investigacin de mercados. Para un adecuado estudio y conocimiento del

cliente es necesario profundizar en sus preferencias al momento de consumir el
chocolate de mesa, por lo anterior es necesario recopilar informacin que ofrezca
de manera objetiva una apreciacin del mismo.
Para lo anterior se aplicar una encuesta, ver anexo A, que permita determinar
aspectos tales como: aceptacin y preferencia para el consumo de chocolate de
mesa, frecuencia de consumo, publicidad requerida para dar a conocer el nuevo
producto, precio sugerido para ste y presentaciones de mayor demanda.
20
Esta encuesta ir dirigida a los hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de la

ciudad de Bucaramanga y rea Metropolitana. Ver cuadro 5.
Cuadro 5. Total hogares ubicados en los estratos 3 al 6 de Bucaramanga y rea
Metropolitana.
Municipio
Bucaramanga
Floridablanca
Piedecuesta
Girn
Total
Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6 Total por Municipio

122.256
146.778
14.878
26.324
310.236
72.462
29.462
10.092
1.487
113.503
50.035
2.507
82
5
52.629
33.387
2.178
176
35.741
278.140
180.925
25.228
27.816
512.109
Fuente. Electrificadora de Santander. Clientes abonados. Agosto de 2007.
Ficha tcnica de la demanda. A continuacin se relaciona la informacin
que se requiere para llevar a cabo la presente investigacin. Ver cuadro 6.

Cuadro 6. Ficha tcnica de la demanda
TIPO DE
INVESTIGACIN
Mtodo de
investigacin
Fuentes de
informacin
EL DESARROLLO DE ESTA INVESTIGACIN

ES
EXPLORATORIA PORQUE LA AUTORA SE HA
FORMULADO EL LANZAMIENTO DE UN NUEVO
PRODUCTO CHOCOLATE DE MESA ORGNICO
LIGHT, SOBRE EL CUAL SE ESTA INVESTIGANDO A
TRAVS DE DIVERSAS FUENTES DE INFORMACIN
LAS CUALES PERMITEN TENER VERACIDAD DE LOS
BENEFICIOS QUE GENERARA SU CONSUMO.
TERMINA EN INVESTIGACIN DESCRIPTIVA AL
RECOGER DATOS Y PRECISAR LA NATURALEZA DE
LOS MISMOS; LO CUAL PERMITE DESCRIBIR
DIVERSAS PAUTAS DE LA POBLACIN OBJETO
TALES COMO: FRECUENCIA PARA EL CONSUMO DE
CHOCOLATE DE MESA, PRESENTACIN PREFERIDA,
ACEPTACIN DEL NUEVO PRODUCTO, ETC.
Se plantea un anlisis y sntesis concluyente, ya que al
realizar el estudio de mercados, se hace necesario recoger
informacin, analizar y concluir sobre las presencias del
consumidor de chocolate de mesa.
Fuentes Primarias: la encuesta. Utilizada por su alto
contenido de informacin que acierta con los
requerimientos del proyecto, se obtendr la informacin
requerida en cuanto al cliente y sus preferencias a la hora
21
de consumir chocolate de mesa.

Fuentes Secundarias: revistas, internet, tesis de grado y
libros entre otros que suministren informacin sobre el
tema tratado.
Tcnicas de
recoleccin de
informacin
A travs de una encuesta y observacin directa.
Instrumento
Para implementacin de la tcnica de recoleccin de la

informacin se desarrollo un cuestionario.
Modo de
aplicacin
La encuesta se realiza directamente.
Definicin de
poblacin
(elemento,
unidad de
muestreo)
La unidad de muestreo sern los hogares ubicados en los

estratos 3, 4, 5 y 6 de la ciudad de Bucaramanga y rea
Metropolitana.
La encuesta ir dirigida a estos hogares.
De acuerdo al cuadro cinco, se tiene una poblacin objeto
de 512.109 hogares, con este total poblacional se
proceder a realizar el clculo de la muestra. Para este
clculo se utilizarn los siguientes elementos y frmula
matemtica:
N (p q ) Z2
n = -----------------------------Z2 (p q ) + e2 (N 1)
Proceso de
muestreo
Donde:
n = Muestra
N = Poblacin
p = Probabilidad de aceptacin
q = Probabilidad de rechazo
e = Error estimado
Z = Nivel de confianza
N = 512.109 hogares
p = 50%
q = 50%
e = 5%
Z = 1.96 Para un nivel de confianza del 95%
22
Despejando la frmula se obtiene:

512.109(0.5) (0.5) (1.96)2
n = --------------------------------------------------------(1.96)2 (0.5) (0,5) + (0.05)2 ( 512.109 - 1)
n=
n=
383.87
384 Encuestas
La distribucin de estas encuestas se muestra en los

cuadros 7 y 8.
Alcance
Tiempo de
aplicacin
Bucaramanga y su rea Metropolitana

Un mes.
Cuadro 7. Participacin porcentual de cada Municipio que conforma la poblacin objeto

Municipio
Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6 % por Municipio
Bucaramanga
44%
81%
59%
95%
61%
Floridablanca
26%
16%
40%
5%
22%
Piedecuesta
18%
1%
0%
0%
10%
Girn
12%
1%
1%
0%
7%
Total
100%
100%
100%
100%
100%
Cuadro 8. Distribucin del nmero de encuestas a aplicar en cada municipio por estrato
Municipio
Bucaramanga
Floridablanca
Piedecuesta
Girn
Total encuestas por Estrato
Estrato 3
92
54
37
25
208
Estrato 4
110
22
2
2
136
Estrato 5
11
8
0
0
19
Estrato 6
20
1
0
0
21
9
Anlisis resultados aplicacin de la encuesta. Los resultados obtenidos
de la aplicacin de la encuesta se muestran en el Anexo B. En trminos generales
se afirma:
9 El 96% consumen chocolate de mesa
23
9 El 68% de quienes consumen chocolate de mesa lo realiza semanalmente.

9 El 60% consumen chocolate tradicional
9 Las marcas de chocolate de mesa preferidas son de Casa Luker y de la
Cia. Nacional de Chocolates.
9 La preferencia de estas marcas radican en que consideran sus productos
saludables, a buen precio y de ptima calidad.
9 Las presentaciones preferidas son las de 500 gramos y 250 gramos
respectivamente.
9 El precio de compra por libra del chocolate de mesa se encuentra entre
$2800 y $3100.
9 El precio de compra por 125 gramos del chocolate de mesa se encuentra
entre $1.400 y $1.550.
9 El 68% prefiere comprar el chocolate de mesa en supermercados y el 32%
en tiendas.
9 La publicidad escogida para dar a conocer el nuevo producto son las
degustaciones.
9 El 83% se muestra dispuesto a comprar el nuevo chocolate de mesa
orgnico light.
9 El precio sugerido para la compra de una libra de chocolate de mesa
orgnico light es entre $3.300 y $3.500
9 El precio sugerido para la compra de media libra de chocolate de mesa
orgnico light es entre $1.800 y $2.000.
24
3.3.2 Estimacin y proyeccin de la demanda. Analizadas las caractersticas y

aceptacin del consumo de chocolate de mesa en los hogares ubicados en los
estratos 3 al 6 de la ciudad de Bucaramanga se proceder a calcular en base a la
poblacin actual para estos Municipios, el nmero de kilogramos de chocolate de
mesa que se requieren para cubrir la demanda actual y de los prximos tres aos
base de estudio de este proyecto. Ver cuadros 9 al 13.
Para la estimacin de la poblacin futura se tomo el estimado por el Dane para

crecimiento poblacional en el departamento de Santander. Ver Anexo C.
Cuadro 9. Poblacin actual y futura para Bucaramanga y rea Metropolitana. Aos 20072010
Municipio
Bucaramanga
Floridablanca
Piedecuesta
Girn
Poblacin 2007
2008
2009
2010
516.512
562.998
613.668
668.898
254.683
277.604
302.589
329.822
117.364
127.927
139.440
151.990
135.791
148.012
161.333
175.853
1.116.541
1.217.030
1.326.563
1.024.350
Total B/manga y A.M.
Fuente. DANE. Colombia Poblacin Conciliada a Junio 30 de 2005. Distribuido Mayo 22
de 2007 [online] http://www.dane.gov.co/censo/files/consulta/PoblacionConciliada.xls
De acuerdo a la pregunta uno de la encuesta se obtuvo que el 96% consumen

chocolate de mesa. Estos clculos se muestran en el cuadro 10.
Cuadro 10. Poblacin que consume chocolate de mesa

Municipio
Poblacin 2007
Bucaramanga
495.852
Floridablanca
244.496
Piedecuesta
112.669
Girn
130.359
Total B/manga y A.M.
983.376
2008
540.478
266.500
122.810
142.092
1.071.880
2009
589.121
290.485
133.863
154.880
1.168.349
2010
642.142
316.629
145.910
168.819
1.273.500
De acuerdo a los resultados de la pregunta dos de la encuesta se obtuvo la

frecuencia de consumo, ver cuadro 11 y anexo B, en base a esto se distribuye el
25
porcentaje de consumo para los diferentes municipios, ver cuadro 12,
estos
valores se multiplican con la conversin anual que implica cada una de estas
frecuencias dando el equivalente al nmero de pocillos que se consumiran para
los aos 2007 al 2010 Ver cuadro 13.
Cuadro 11. Frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2007
Consumo
Porcentaje
Das de consumo
Diario
3%
365
Tres veces a
la semana
9%
104
Dos veces a
la semana
18%
156
Semanal
68%
52
Espordicamente
2%
26

Municipio
Bucaramanga
Floridablanca
Piedecuesta
Girn
Total B/manga
y A.M.
Diario
14.876
7.335
3.380
3.911
Tres veces
a la semana
44.627
22.005
10.140
11.732
Dos veces
a la semana
89.253
44.009
20.280
23.465
Semanal
337.179
166.257
76.615
88.644
Espordicamente
9.917
4.890
2.253
2.607
29.501
88.504
177.008
668.696
19.668

Detalle
Diario
Tres veces Dos veces

a la semana a la semana
Total consumo
en pocillos
10.767.967 9.204.399
27.613.198
Semanal
Espordicamente
34.772.175 511.356
Total consumo
en pocillos
al ao
82.869.096
Como el inters es calcular la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que

demanda la poblacin, se estima que por cada pocillo de chocolate son necesarios
25 gramos de este producto, equivalente a una pastilla de ste. Ver cuadro 14.
Cuadro 14. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin para el
ao 2007
Detalle
Diario
Total gramos de
chocolate
269.199.175
Tres veces a
la semana
230.109.975
Dos veces a la
semana
Semanal
690.329.950 869.304.375
26
Espordicamente
12.783.900
Total gramos
de chocolate
al ao
2.071.727.400
Para realizar la equivalencia en kilogramos se divide por mil, dado que un

kilogramo equivale a mil gramos. Ver cuadro 15
Cuadro 15. Cantidad en kilogramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin para el
ao 2007
Detalle
Total kilos de
chocolate de
mesa
Diario
Tres veces a la
semana
Dos veces a
la semana
Semanal
269.199
230.110
690.330
869.304
Total kg de
Espordic chocolate al
amente
ao
12.784
2.071.727
Este mismo proceso se realiza para el clculo de los aos 2008 al 2010, en donde
se calcula la demanda proyectada, equivalente en kilogramos. Ver cuadros 16 al
24.
Bucaramanga
Diario
16.214
Tres veces
a la semana
48.643
Dos veces
a la semana
97.286
Semanal
367.525
Espordicamente
10.810
Floridablanca
7.995
23.985
47.970
181.220
5.330
Piedecuesta
3.684
11.053
22.106
83.511
2.456
Girn
Total B/manga
y A.M.
4.263
12.788
25.577
96.622
2.842
32.156
96.469
192.938
728.878
21.438
Municipio

Detalle
Diario
Total consumo
11.737.084
en pocillos

10.032.795
Semanal
30.098.386 37.901.671
Espordicamente
Total consumo
en pocillos
al ao
557.378
90.327.314
ao 2008
Detalle
Diario
Total gramos de
chocolate
293.427.100
Tres veces a
la semana
250.819.875
Dos veces a la
semana
Semanal
752.459.650 947.541.775
27
Espordicamente
13.934.450
Total gramos
de chocolate
al ao
2.258.182.850
ao 2008
Detalle
Total kilos de
chocolate de
mesa
Diario
Tres veces a la
semana
Dos veces a
la semana
Semanal
293.427
250.820
752.460
947.542
Total kg de
amente
ao
13.934
2.258.183
Bucaramanga
Diario
17.674
Tres veces
a la semana
53.021
Dos veces
a la semana
106.042
Semanal
400.602
Espordicamente
11.782
Floridablanca
8.715
26.144
52.287
197.530
5.810
Piedecuesta
4.016
12.048
24.095
91.027
2.677
Girn
Total B/manga
y A.M.
4.646
13.939
27.878
105.318
3.098
35.050
105.151
210.303
794.477
23.367
Municipio

Detalle
Diario
Total consumo
10.767.967
en pocillos

10.935.747
Semanal
Espordicamente
Total consumo
en pocillos
al ao
607.541
96.431.318
32.807.241 41.312.822
ao 2009
Detalle
Diario
Total gramos de
chocolate
269.199.175
Tres veces a
la semana
Dos veces
a la
semana
273.393.675
820.181.025
Semanal
Espordicamente
1.032.820.550
15.188.525
Total gramos
de chocolate
al ao
2.410.782.950
ao 2009
Detalle
Diario
Total kilos de
chocolate de
mesa
269.199
Tres veces a la
semana
Dos veces a
la semana
273.394
820.181
28
Semanal
1.032.821
Total kg de
amente
ao
15.189
2.410.784
Bucaramanga
Diario
19.264
Tres veces
a la semana
57.793
Dos veces
a la semana
115.586
Semanal
436.657
Espordicamente
12.843
Floridablanca
9.499
28.497
56.993
215.308
6.333
Piedecuesta
4.377
13.132
26.264
99.219
2.918
Girn
Total B/manga
y A.M.
5.065
15.194
30.387
114.797
3.376
38.205
114.615
229.230
865.980
25.470
Municipio

Detalle
Diario
Total consumo
13.944.830
en pocillos

11.919.964
Semanal
Espordicamente
Total consumo
en pocillos
al ao
662.220
107.317.882
35.759.892 45.030.975
ao 2010
Detalle
Diario
Total gramos de
chocolate
348.620.750
Tres veces a
la semana
Dos veces a la
semana
297.999.100
893.997.300
Semanal
1.125.774.375
Espordicamente
16.555.500
Total gramos
de chocolate
al ao
2.682.947.050
ao 2010
Detalle
Diario
Total kilos de
chocolate de
mesa
348.621
Tres veces a la
semana
Dos veces a
la semana
297.999
893.997
Cuadro 28. Resumen de la demanda actual y proyectada

Ao
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Demanda (kg)
2.071.727
2.258.183
2.410.784
2.682.947
29
Semanal
1.125.774
Total kg de
amente
ao
16.556
2.682.947
3.4 OFERTA
Para determinar la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que la
competencia
esta
vendiendo
actualmente
para
Bucaramanga
rea
Metropolitana, se miraron las ventas realizadas a nivel nacional durante los aos
1993 al 2000, con base en sta informacin se realiz una proyeccin hasta los
aos 2007 al 2010, para poder determinar la oferta actual y futura. Para realizar
este clculo se utiliz el mtodo de series cronolgicas.
Como la informacin encontrada corresponde al total nacional, que segn el censo

equivale a 42.888.592 habitantes 4 , se proceder a calcular la participacin de
estas ventas de acuerdo al total poblacional base de este estudio, 1.024.350
habitantes para Bucaramanga y rea Metropolitana 5, es decir el 2.39% del total de
las ventas nacionales, equivale a la participacin para Bucaramanga y rea
Metropolitana. Ver Anexo D.
Cuadro 29. Volumen y valor de ventas de chocolate. Aos 1993 -2000

Ao
Volumen de ventas Valor de las ventas Valor kg/chocolate
Ao 1993
43.378.975
59.950.733
1,38
Ao 1994
41.672.676
72.425.188
1,74
Ao 1995
52.291.422
111.793.378
2,14
Ao 1996
45.881.390
109.422.945
2,38
Ao 1997
45.722.110
130.689.960
2,86
Ao 1998
42.429.540
146.279.724
3,45
Ao 1999
45.990.699
194.682.986
4,23
Ao 2000
50.590.518
210.769.260
4,17
Con base en esta informacin se aplica el mtodo de series cronolgicas a fin de

proyectar las ventas desde el ao 2001 hasta el 2010.
DANE. Colombia Poblacin Conciliada a Junio 30 de 2005. Distribuido Mayo 22 de 2007 [online]
http://www.dane.gov.co/censo/files/consulta/PoblacionConciliada.xl
5
Ibid
30
El objetivo de las series cronolgicas es hacer estimaciones futuras a partir de

datos regulados a travs del tiempo.
A este respecto intervienen dos variables:
Y= Variable dependiente = nmero de kilogramos de chocolate de mesa que

ofrecer la competencia.
X = Variable independiente = nmero de aos
Las estimaciones se hacen bajo el supuesto de que las condiciones de la serie se

mantienen iguales en el futuro.
Para efectos del tipo de ajuste a realizar en estas series cronolgicas ser en
forma rectilnea:
Y = A+BX
Donde:
A = valor de Y cuando X = 0. Es el corte de la recta con el eje y.
B = pendiente de la recta. Corresponde a la tasa de crecimiento (+) o de

decrecimiento (-) por ao.
Volumen anual de ventas en kilogramos de chocolate de mesa
A = 44.231.083,170
B = 503.880,917
31
Para el ao 2001:
Y2001 = 44.231.083,170+ 503.880,917(8)
Y2001= 48.262.131
Para el ao 2002:
Y2002 = 44.231.083,170+ 503.880,917(9)
Y2002= 48.766.011
Para el ao 2003:
Y2003 = 44.231.083,170+ 503.880,917(10)
Y2003= 49.269.892
Para el ao 2004:
Y2004 = 44.231.083,170+ 503.880,917(11)
Y2004= 49.773.773
Para el ao 2005:
Y2005 = 44.231.083,170+ 503.880,917(12)
Y2005 = 50.277.654
Para el ao 2006:
Y2006 = 44.231.083,170+ 503.880,917(13)
Y2006= 50.781.535
Para el ao 2007:
Y2007 = 44.231.083,170+ 503.880,917(14)
Y2007= 51.285.416
Para el ao 2008:
Y2008 = 44.231.083,170+ 503.880,917(15)
Y2008= 51.789.297
32
Para el ao 2009:
Y2009 = 44.231.083,170+ 503.880,917(16)
Y2009 = 52.293.174
Para el ao 2010:
Y2010 = 44.231.083,170+ 503.880,917(17)
Y2010= 52.797.059
Volumen anual de ventas en kilogramos de chocolate de mesa
Este mismo proceso se utiliza para realizar el clculo del valor de las ventas
anuales.
A = 54.845.741,25
B = 21.330.294,43
Para el ao 2001:
Y2001 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (8)
Y2001= 225.488.097
Para el ao 2002:
Y2002 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (9)
Y2002= 246.818.391
Para el ao 2003:
Y2003 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (10)
Y2003= 268.148.686
Para el ao 2004:
Y2004 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (11)
Y2004= 289.478.980
33
Para el ao 2005:
Y2005 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (12)
Y2005 = 310.809.274
Para el ao 2006:
Y2006 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (13)
Y2006= 332.139.569
Para el ao 2007:
Y2007 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (14)
Y2007= 353.469.863
Para el ao 2008:
Y2008 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (15)
Y2008= 374.800.158
Para el ao 2009:
Y2009 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (16)
Y2009 = 396.130.452
Para el ao 2010:
Y2010 = 54.845.741,25 + 21.330.294,43 (17)
Y2010= 417.460.747
En el cuadro 30 se muestra el resumen de las proyecciones de la oferta incluido el
valor por kilogramo de chocolate de mesa.
Cuadro 30. Proyeccin oferta de chocolate. Aos 2001 - 2010

Ao
Ao 2001
48.262.131
225.488.097
4,67
Ao 2002
48.766.011
246.818.391
5,06
Ao 2003
49.269.892
268.148.686
5,44
Ao 2004
49.773.773
289.478.980
5,82
Ao 2005
50.277.654
310.809.274
6,18
Ao 2006
50.781.535
332.139.569
6,54
34
ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
51.285.416
51.789.297
52.293.174
52.797.059
353.469.863
374.800.158
396.130.452
417.460.747
6,89
7,24
7,58
7,91
Con base en el cuadro anterior, se calcula el 2.39% que equivale a la oferta

proyectada para Bucaramanga y rea Metropolitana. Ver cuadro 31.
Cuadro 31. Proyeccin de la oferta de chocolate de mesa para Bucaramanga y rea

Metropolitana
Ao
Ao 2001
1.152.691
5.385.552
4,67
Ao 2002
1.164.726
5.895.004
5,06
Ao 2003
1.176.761
6.404.456
5,44
Ao 2004
1.188.795
6.913.908
5,82
Ao 2005
1.200.830
7.423.361
6,18
Ao 2006
1.212.865
7.932.813
6,54
ao 2007
1.224.900
8.442.265
6,89
Ao 2008
1.236.934
8.951.717
7,24
Ao 2009
1.248.969
9.461.169
7,58
Ao 2010
1.261.004
9.970.621
7,91
3.5 RELACIN ENTRE DEMANDA Y OFERTA
Hace referencia a la cantidad de kilogramos de chocolate de mesa que es

probable que el mercado solicite en los aos futuros y sobre los cuales se ha
determinado que las empresas actuales dedicadas a su elaboracin no podrn
satisfacerlos, es decir, es la diferencia entre la proyeccin de la demanda y la
oferta, ver cuadro 32.
Cuadro 32. Proyeccin de la demanda insatisfecha

Ao
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Demanda insatisfecha(kg)
846.827
1.021.249
1.161.815
1.421.943
35
Segn los datos suministrados en la encuesta, ver anexo B pregunta diez, el 83%
estaran dispuestos a comprar el chocolate de mesa orgnico light.
Esta informacin permite determinar que cantidad de poblacin de la demanda
insatisfecha muestra inters en el consumo de este nuevo producto. Ver cuadro
33.
Cuadro 33. Demanda insatisfecha para el nuevo producto

Ao
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Demanda insatisfecha(kg)
702.866
847.637
964.306
1.180.213
Todos los clculos realizados en este captulo fueron hechos utilizando la

herramienta Excel, lo que indica que aunque en el resultado se muestren
cantidades enteras, se trabaj con todos los decimales.
3.6 MERCADEO
3.6.1 Estrategia de precio. El precio es un factor significativo en la economa de
nuestro pas y sobre todo en la mente del consumidor.
Por estas razones es importante fijar el precio del producto a desarrollar con el
objetivo de lograr penetrar en el mercado masivo de los productos de dieta y
orgnicos, de manera que las metas sern orientadas a las ventas. Principalmente
el precio debe ser competitivo as los clientes se motivaran a conocer este nuevo
producto.
El precio tambin estar sujeto a las condiciones de compra de materia prima,
insumos, mano de obra y gastos que se requieran para ubicar el producto en la
zona de Bucaramanga y rea Metropolitana, En el estudio financiero se mostrarn
los valores correspondientes.
36
3.6.2 Estrategia de venta. El chocolate es un producto de consumo masivo, las

ventas se realizan a travs de intermediarios y estos venden directamente al
consumidor final. Por lo tanto es necesario trabajar en este ltimo para que el
producto sea demandado y los clientes directos logren la satisfaccin con el nuevo
producto.
Inicialmente no se puede dejar de participar en los eventos que realizan los
almacenes de cadena y grandes superficies, donde se debe ofrecer un descuento
o alguna promocin para el consumidor final segn las polticas del evento.
Otro aspecto importante del que no se debe prescindir es ofrecer premios por
medio de sorteos de electrodomsticos y viajes para el consumidor final, ubicados
tambin en los almacenes de cadena y grandes superficies.
Para las tiendas detallistas se destinarn regalos para motivarlos a rotar ms el
chocolate orgnico light.
El lanzamiento oficial ser en los almacenes de cadena y durante los das
siguientes se har en los dems establecimientos, tratando de distribuir de manera
coordinada el personal contratado para su lanzamiento y posicionamiento. El
cuadro 34 muestra el presupuesto destinado al impulso de las ventas para el
posicionamiento del producto, denominada publicidad de operacin.
Cuadro 34. Publicidad de operacin
PUBLICIDAD
Papelera de presentacin
Premios para sorteos
Regalos para minoristas
VALOR TOTAL
160.000
120.000
90.000
Pendn Fotogrfico 80x120 cm. a todo

color impresin digital para exteriores en
lona banner print, con perfiles en PVC.
Total
80.000
$450.000
37
3.6.3 Estrategia promocional. La promocin ofrece un incentivo adicional y

estimula el mercado a realizar una mayor compra en el corto plazo. Los medios
promocinales a utilizar son los siguientes:
Muestras gratuitas: son importantes para dar a conocer el chocolate orgnico light
a los nuevos clientes.
Estmulos a los almacenes de cadena y tiendas minoristas: emplear una poltica
de descuentos por pago anticipado y por volumen de compra. En la mayora de
ventas que realiza La Fragancia, los clientes mayoristas exigen un mnimo de 60
das para cancelar la compra efectuada, se puede estimular al cliente otorgndole
un descuento para la siguiente compra si cancela la totalidad de la factura en un
plazo menor a los dos meses. Los minoristas pagan de contado sin embargo al
tendero se puede estimular con regalos para que se preocupe ms por hacer
mayores ventas en menos tiempo del que normalmente tena planeado para ellas
e incentivando para que amas de casa que no conocen los productos decidan
probarlo en sus hogares.
Es necesario solicitar frecuentemente a los almacenes de cadena programar
turnos para hacer la impulsacin del nuevo producto de La Fragancia.
La mejor forma de conocer un producto de alimentos es a travs de degustacin,
para ello se contratar una impulsadora adicional a las que ya maneja las empresa,
dedicada solo a promocionar este producto durante el primer ao, (actualmente La
Fragancia cuenta con 15 impulsadoras, ver cuadro
45), sta realizar
degustaciones en los principales puntos de venta del nuevo producto. El cuadro 35

muestra la publicidad de lanzamiento que se emplear para dar a conocer el
nuevo chocolate de mesa orgnico light.
CANT.
10.000
DESCRIPCIN
Degustaciones
$ UNIT.
150
38
$ TOTAL
1.500.000
TOTAL
$1.500.000
3.6.4 Estrategia de distribucin. El canal de distribucin ser directo, la empresa

realizar el proceso de comercializacin de forma personal con cada uno de los
establecimientos interesados en comprar el chocolate orgnico Light.
3.6.5 Polticas de producto. El producto contar con todas las polticas de
calidad requeridas para garantizar un producto saludable que proporcione
seguridad en su consumo, para ello deben tenerse en cuenta el manual de
aseguramiento de la calidad cada vez que se compre el cacao orgnico y el
manual de buenas prcticas de manufactura. Ver Anexo E y F.
3.5.6 Tcticas de ventas. Se tendr una fuerza de ventas propia, una
impulsadora adicional, contratada para el mercadeo del nuevo producto durante el
primer ao,
quien visitar cada uno de los puntos de venta donde se
comercializan los productos de La Fragancia. Como retribucin econmica sta
persona recibir 1.2 SMLV con todos los derechos de ley a la fecha. Ver cuadro
36. Este valor no incluye dotacin, la cual ser dada tres veces al ao y
corresponde aproximadamente al 7% del valor de 1 SMLV que a la fecha se
encuentra en $433.700.
Cuadro 36. Salario mensual impulsadora
CONCEPTO
1.2 SMMLV ao 2007
VALOR
520.440
Auxilio de transporte ao 2007
50.800
Cesantas
47.584
Intereses
476
Prima
47.584
Vacaciones
21.702
Parafiscales
46.840
Salud, Pensin y ARS
110.172
Total mensual
845.598
39
40
4. ANLISIS TCNICO
4.1 ANLISIS DEL PRODUCTO
4.1.1 Bases cientficas y tecnolgicas. Decidirse a elaborar un producto con
materia prima orgnica (cacao), es colaborar con la preservacin del suelo
agrcola en nuestro pas, adems de obtenerse un producto de mejores
condiciones alimentarias se toma conciencia de la importancia de la
biodiversidad en la preservacin y conservacin del planeta.
Por otra parte ya se esta tomando conciencia de la importancia de este tipo de
cultivos, ejemplo de ello es Europa, ms del 60% de ellos solicitan productos
orgnicos y algunos los estn llevando desde Latinoamrica, pero la
preocupacin no debe ser producir para exportar, si no para autoabastecer los
mercados locales, debido a que se estn consumiendo una gran variedad de
productos importados a altos costos y con grandes dosis de venenos, situacin
que en nada favorece a los colombianos. 6
4.1.2 Etapas de investigacin y Desarrollo. El concepto orgnico envuelve
una filosofa que bien merece ser explicada para ser entendida. A continuacin
se describen los criterios bsicos que se deben tener en cuenta durante el
proceso de produccin orgnica 7.
Manejo de los suelos
Labranza mnima (no usar azadn para las desyerbas)
Curvas de nivel (especialmente en zonas de ladera)
Construccin de terrazas
Aprovechamiento de coberturas verdes y secas
RODRGUEZ MARTNEZ, Edgar. Instructor Seminario Agricultura Orgnica. Fundacin Granja el

Puente. Junio de 2004.
7
Ibid
41
Utilizacin de abonos verdes
Aplicacin de abonos orgnicos comportados
Utilizar caldos microbiolgicos
Control de enfermedades
Regular distancias de siembra
Asociacin de cultivos
Fertilizacin adecuada
Riego adecuado
Semillas resistentes
Aplicacin de fungicidas biolgicos
Control de plagas
Regular distancias de siembra
Asociacin de cultivos
Riego adecuado
Fertilizacin orgnica
Revisin constante del cultivo
Control manual control cultural de insectos
Aplicacin de insecticidas biolgicos
Instalacin de trampas diurnas y nocturnas
Apoyo con control biolgico introducido
Siembra de plantas repelentes y atrayentes.
42
4.1.3 Recursos requeridos para el desarrollo. La materia prima base, cacao

orgnico, es comprada directamente en el Municipio de San Vicente de Chucur,
sitio donde ya existe produccin de este tipo de cacao luego no se presenta
inconvenientes para su compra. Este tipo de cacao tiene un sobre costo con el
cacao tradicional de $500 por kilo.
4.1.4 Proceso tecnolgico. Para tener mayor claridad sobre el proceso de
elaboracin del chocolate orgnico light se explica en el cuadro ocho y en la figura
uno, cada uno de los pasos que se requieren durante su fabricacin.
Cuadro 37. Proceso tecnolgico en la elaboracin del chocolate de mesa orgnico light
ETAPA
Seleccin y clasificacin del cacao
Pesaje
Tostado
Descascarillado
Recepcin del licor a la salida del
molino 1 y 2
Fermentacin
Mezclado
Amasado en la piedra
Moldeo
Tnel de enfriamiento
Desmoldado
Empacado
Almacenamiento
VARIABLES DE CONTROL
Porcentaje de impurezas
Peso del cacao antes y despus de tostado
Temperatura
Peso de cascarilla en la granilla
Merma
Temperatura del licor a la salida de los
molino 1 y 2
Temperatura del licor en el tanque y tiempo
de fermentacin
Tiempo de mezclado
Porcentaje de azcar y lecitina de soya
Temperatura de la mezcla
Temperatura
Peso de mezcla en el molde
Temperatura del tnel y tiempo de
residencia
Temperatura del chocolate.
Temperatura ambiente
Temperatura del sitio de empaque
Temperatura del cuarto de almacenamiento
43
Figura 2. Diagrama de flujo de produccin del chocolate de mesa orgnico light
Eliminacin
Pesaje
de impurezas
Tostado
Temperatura:
110C
Moldeado
Temperatur
a: 32-35C
Molienda
Molino 1.
Temperatura a la
salida : 70-84 C
Refinacin
Amasado
Mezclado
Temperatura:
Temperatura:
39-40C
Enfriamiento en
el tunel
Descascarillado
Merma : 11%.
de
Porcentaje
cascarilla
en
la
granilla: 1.8-2.5%
Tempreatura:
C C
33-35C
Desmolde
80-90C
Empacado
Fuente. DAZ SUREZ, Gerardo. Jefe de Produccin La Fragancia 2007
44
Molino 2
Maduracion
Temperatura a la
salida: 74-94C
Almacenamiento
4.1.5 Diagrama bsico de flujo. A continuacin se realiza el diagrama bsico del

flujo una vez la materia prima entra al rea de produccin. Ver figura 3.
El cuadro ocho y nueve muestra la importancia de cada uno de estos procesos.
Figura 3. Diagrama bsico produccin de chocolate de mesa orgnico light
Tostado
Descascarillado
Molienda
Mezclado
Templado
Homogenizado y
Dosificado
Vibrado o
Moldeado
Refrigerado
Empaque
Transporte a bodega
45
4.1.6 Condiciones de calidad. Adems del anlisis requerido una vez se compra
el cacao orgnico, ver anexo E, es necesario realizar un adecuado manejo de las
buenas prcticas de manufactura. En el Anexo F se muestra el manual con el
propsito de facilitar su aplicacin y manejo en cada proceso productivo.
4.2 FACILIDADES
Se cuenta con la maquinaria requerida para la produccin del chocolate de mesa
orgnico Light, esto evita inversin en activos fijos facilitando la puesta en marcha
de la propuesta.
El adicional que se requiere es en mano de obra: un da laboral de siete 8 personas
en un horario de ocho horas, cada vez que se produzcan 525 libras de producto
terminado.
Las cantidades involucradas en el proceso de produccin sern analizadas en el
estudio financiero.
La ubicacin de la planta de produccin es en la carrera 21 # 38-11 de la ciudad
de Bucaramanga, sector comercial autorizado por el POT, para el funcionamiento
de este tipo de industrial, adems es un sitio de fcil acceso tanto para
proveedores como para el personal que realiza las labores de comercializacin y
venta.
DAZ SUREZ, Gerardo. Jefe de Produccin La Fragancia 2007
46
4.3 EQUIPOS Y MQUINAS

Cuadro 38. Descripcin de la maquinaria y equipo
MAQUINARIA
IMPORTANCIA
DESCRIPCION
Horno de tambor giratorio que permite aplicar el
Horno tostador
calor constante y uniformemente sobre la superficie
de todos los granos de cacao, ya que posee un
dispositivo de control que regula el calor de tal
forma, que este penetra hasta la almendra sin
quemar la cscara.
La temperatura final a la cual debe realizarse el
tostado debe experimentarse de acuerdo con el tipo
de grano y el sabor que se quiera para el producto
final.
Arnesa con aspas Contenedor circular donde el cacao reposa y es
ventilado despus de ser tostado.
giratorias
47
El tostado desarrolla sabores, aromas en

algunos casos determina el color.
Reduce el contenido de humedad.
Afloja la cscara, de tal forma que sea
ms fcil removerla mediante el proceso
de descascarillado.
Compacta la almendra lo cual hace que

al momento del descascarillado esta no
se elimine junto con la cascarilla.
Evita que la almendra se pulverice en
los transportes propios del proceso.
DESCASCARILLADORA PARA SEPARAR LA CSCARA DE LA PULPA LA PARTE MS VALIOSA DE UN

SE RECURRE A LA ACCIN COMBINADA DE
GRANO DE CACAO ES LA PULPA
TAMICES Y AIRE INYECTADO. EL GRANO DE
O GRANILLA, LA CSCARA ES
CACAO TOSTADO ES PASADO A TRAVS DE
VIRTUALMENTE UN MATERIAL
RODILLOS QUEBRADORES PARA QUEBRAR
DE DESECHO.
LOS GRANOS, AS GRANDES PIEZAS DE LOS MTODOS MECNICOS DE
PULPA Y CSCARA SON PRODUCIDAS. LA
SEPARACIN ALCANZAN UN
MEZCLA DE CSCARA Y PULPA PASA A UN
RENDIMIENTO DEL 82-83% DE
JUEGO DE TAMICES CON DISTINTOS GRADOS
PULPA,
DEBIDO
A
LA
DE ORIFICIOS
DISPUESTOS SOBRE UN
FORMACIN
DE
FINAS
VIBRO. DURANTE EL MOVIMIENTO LA MEZCLA
PARTCULAS QUE CONTIENE
DE CSCARA Y PULPA DE DIFERENTES
PULPA Y CSCARA Y QUE SON
TAMAO DE PARTCULA ES DESCARGADA EN
DIFCILES DE SEPARAR. POR LO
VARIAS SALIDAS LATERALES.
TANTO
ES
IMPORTANTE
CALIBRAR MUY BIEN ESTA
LA
DESCARGA
DE
LA
MEZCLA
SE
MAQUINA YA QUE ESTOS
ENCUENTRA CON UN FLUJO DE AIRE EN
RESIDUOS DE CASCARILLA SON
CADA SALIDA Y LA CSCARA ES LLEVADA
LOS RESPONSABLES DE LA
APARTE CON EL POLVO MS LIGUERO. LAS
SEDIMENTACIN
EN
LAS
GRANDES PULPAS, PRCTICAMENTE LIBRES
BEBIDAS DE CHOCOLATE.
DE CSCARA SON RECOLECTADAS AL FINAL
48
Molino
Constituido por juegos de rodillos, con capacidad

de ajuste de acuerdo al tamao de la partcula,
consiste en reducir la pulpa de cacao en una pasta
o licor de cacao. La pulpa de cacao es una
estructura celular con contenido de grasa de En la molienda el objetivo es reducir
el tamao de la partcula por debajo
aproximadamente el 55% en forma slida encerrada
dentro de las clulas. Las paredes celulares se
200-300 m.
rompen durante el proceso de molienda y el calor Facilita la uniformidad en la mezcla.
generado por la friccin licua la grasa. Mientras la
molienda continua, el tamao de las partculas se
reduce y la pasta comienza a ser cada vez ms
fluida.
Tanques de
Maduracin
Elimina las sustancias voltiles

negativas como el cido actico
Tanques de acero inoxidable provistos con
propio de este proceso.
chaquetas trmicas por las cuales fluye vapor de Mejoramiento del aroma a mayor
agua, con el fin de mantener el licor de cacao a
tiempo de almacenamiento.
Descontaminacin
del
producto
altas temperaturas para evitar que se solidifique.
debido a las altas temperatura a las
que esta sometido.
49
Refinadora
Azcar
Tanques
Dosificadores
Mejora la fluidez de la mezcla ya que

se logra una uniformidad.
de Molino de rodillos que busca rebajar las medidas
Mejora la presentacin del producto
granulomtricas del azcar.
terminado ya que elimina la aspereza
al tacto.
Pequeos tanques de acero inoxidable con
chaquetas de enfriamiento ubicados en la parte alta
Reduce la temperatura del licor de
de la mezcladora los cuales almacenan el licor de
cacao hasta el punto propicio para
cacao necesario para la mezclada, esta materia
que pueda ser mezclado con los
dems componentes de la masa.
prima llega hasta este punto por medio de tubera e
impulsado por motobombas.
Tolva en acero inoxidable con aspas que giran a Logra la unin de todas las materias
primas de forma tal que el resultado
altas revoluciones donde se vierten las materias
sea una masa compacta donde no se
Mezcladora
primas como el licor de cacao, azcar refinada,
distingan componentes sin mezclar
Mejora la compactacin del producto

lecitina y si es el caso clavos y canela.
y su presentacin.
Tanque de almacenamiento temporal recubierto con Diminuye la temperatura de la masa
para evitar que al momento de ser
Tanque Templador chaquetas de enfriamiento para reducir la
dosificada esta se encuentre muy
temperatura de la masa.
fluida o aguada y se desperdicie la
50
Tanque
Homogenizador
Tanque de almacenamiento temporal recubierto con

chaquetas de enfriamiento y aspas giratorias, que Mejora la presentacin del producto
evitando la apariencia de arenoso.
busca dar por ltima vez la uniformidad necesaria a
Evita que la masa se encuentre muy
la masa para ser posteriormente dosificada sobre
fluida al momento de ser dosificada.
los moldes.
Dosificador
Dispositivo que regula la cantidad de masa que Bien calibrado evita el despilfarro de
materia prima por fluctuaciones en el
debe ser suministrada a cada uno de los moldes.
peso.
Banda vibradora
Mecanismo para el transporte de los moldes hasta Brinda uniformidad a la masa que se
encuentra contenida en los moldes.
el cuarto fri que a su vez vibra a determinada
Consigue la nivelacin de la masa al
frecuencia donde al final de esta banda los moldes
momento del moldeo.
Evita la aparicin de burbujas de aire

son recogidos y puestos sobre sus respectivos
al
momento
del
moldeo
o
carros contenedores.
endurecimiento.
Cuarto fro
Cuarto donde el chocolate recibe su primer choque Cambio necesario para la calidad del
producto en cuanto brillo
trmico buscando la reacomodacin de las A la temperatura apropiada despus
molculas mientras se encuentra en espera para
de salir de los tneles evita la
humedad que produce una capa
ingresar a los tneles de enfriamiento
blanca sobre el chocolate
51
4.4 DISTRIBUCIN DE PLANTA

Figura 4. Diagrama del recorrido del proceso de produccin
rea = 15 m * 30m = 450 m2

52
LA FRAGANCIA LTDA
Diagrama de recorrido del proceso de produccin
Diagrama nmero:
Producto:
Nombre del proceso:
Diagrama elaborado por:
Fecha de alaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
1
Chocolate de mesa orgnico light
Preparacin y empaque
Jhonatan Acero
Julio 3 de 2007
Mtodo:
Comienza en:
Termina en:
Distancia recorrida:
Tiempo total de produccin:
rea total utilizada:
Actual
Bodega de materia prima
Bodega de producto terminado
m2
Bodega de cacao en pepa

Tornillo elevador
Tostador
Arnesa
Descascarilladora
Bodega de cascarilla
Canjilones elevadores
Molino de disco
Tanque de almacenamiento con aspas giratorias
Motobomba
Tanques dosificadores
Refinadora
Mezcladora
Tornillo sinfn
Tanque de templado
Homogenizador
Dosificador
Balanza
Banda vibratoria
Cuarto fro
Mesas de desmolde
Bodega de producto final
53
4.5 PLAN DE PRODUCCIN

Figura 5. Diagrama de flujo del proceso
LA FRAGANCIA LTDA
Nombre del Proceso

:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PRODUCTIVO
PRODUCCIN CHOCOLATE DE MESA

ORGNICO LIGHT
Diagrama No.
Fecha
Hoja
Resumen de Actividades
300 Kg de Cacao
O-1
I -1
Descargar de cacao en la tolva 1

inapeccin de la humedad de la pepa
Transportar el caco a la tolva 2 desde

la tolva 1por medio de un tornillo sin
fin
Espera en la tolva 2 para ingresar al

horno
Transportar cacao al horno
Tostar
Descargar la pepa tostada hasta la

arnesa
Enfriar las pepas en la arnesa con

aspas giratorias
Espera en la arnesa para ser

transportada a la tolva 3
Transporte a la tolva 3 por medio de

canjilones elevadores
Espera en la tolva 3 para pasar a

descascarillado
Transporte a la descascarilladora por

un tubo por medio de la gravedad
Operaci
n
Inspeccin
Transporte
Espera
Almacenamiento
54
Operacin-Inspeccin
Operacin-Transporte

PRODUCTIVO
LA FRAGANCIA LTDA
Nombre del Proceso

:

ORGNICO LIGHT
Diagrama No.
Fecha
Hoja
Descascarillar
Cascarilla
Transportar la almendra de cacao a la

tolva 4
Espera para entrar al molino
Transportar la almendra de cacao por

medio de un cangilon elevador vertical
al molino
Molienda de la almendra para ser

convertido en licor de cacao
Transporte de licor de cacao por

medio de tubera a los tanques de
Licor
Agitar y madurar del licor de cacao
50 Kg. de azcar
10
Transportar el licor por medio de

tuberas impulsado por
motobombahacia los tanques
dosificadores
Espera del licor en los tanques

dosificadores para pasar a mezclado
Refinar o
pulverizar
Transportar a
mezcladora
10
Transporte hacia la mezcladora
Operaci
n
Inspeccin
Transporte
Espera
Almacenamiento
55
Operacin-Inspeccin
Operacin-Transporte
LA FRAGANCIA LTDA
Nombre del Proceso

:

PRODUCTIVO

ORGNICO LIGHT
Diagrama No.
Fecha
Hoja
B
Lecitina
O-8
I -3
Mezclar
O- 9
T-11
Transportar la mezcla mediante

tornillo sinfin hacia tanque de
templado y homogenizado
Disminucin de la temperatura y
agitacin constante
10
O- 11
T-12
Transportar mediante tornillo sinfin y

homogenizacin de la mezcla
525 Moldes
12
Homogenizar
13
Transporte hacia dosificado
O-13
I -4
Dosificar la mezcla sobre los moldes
14
Transporte de los moldes hacia banda

vibradora
O- 14
T-15
Vibrado y transporte hacia cuartos

fros
8 carros
contenedores
O- 15
T-16
Carga de los carros contenedores
Operaci
n
Inspeccin
Transporte
Espera
Almacenamiento
56
Operacin-Inspeccin
Operacin-Transporte

PRODUCTIVO
LA FRAGANCIA LTDA
Nombre del Proceso

:

ORGNICO LIGHT
Diagrama No.
Fecha
Hoja
Espera de los carros en los cuartos

para disminuir la temperatura
17
Transporte de los carros hacia los

tneles de enfriamiento
O- 16
T-18
Transporte de los carros hacia el

extremo de salida de los tneles y
enfriamiento de las barras
Inspeccionar las barras de chocolate

por parte de la operaria para
establecer si es posible retirar el carro
de los tneles
17
Retirar los carros contenedores
19
Transportar el carro al CT de
recepcin de moldes
Carros
contenedores
Rollo de papel
de envoltura
O- 18
T-20
Descargar los carros y transportar los

moldes al CT de desmolde
O-20
I -7
Cortar el papel a una

distancia ya establecida
O-19
I -6
21
Sellar el N de lote y
fecha de vencimiento
Pegante
XXX
Desmolde e inspeccinde las barras

Moldes
21
Transporte de las barras hacia CT's

de empacado
O-22
I -8
Empacar e inspeccionar del nivel de

las barras
Operaci
n
Inspeccin
Transporte
Espera
Almacenamiento
57
Operacin-Inspeccin
Operacin-Transporte
LA FRAGANCIA LTDA
Nombre del Proceso

:

PRODUCTIVO

ORGNICO LIGHT
Cajas
desarmadas
Diagrama No.
Fecha
Hoja
Embalar en las cajas de la empresa
23
Armar las
cajas
25
24
Pegar de las
tapas
inferiores
26
Pegar las tapas superiores
22
Transportar de las cajas a la bodega

de PT
Pegante
Operaci
n
Inspeccin
Transporte
Espera
Almacenamiento
58
Operacin-Inspeccin
Operacin-Transporte
Cuadro 39. Estudio de tiempos
OPERACIN
TE
PERSONAL REQUERIDO
(MIN.)
Tostado
30
Enfriamiento
15
Descascarillado y molienda
30
Refinado del azcar
4
Homogenizado 1
180
Mezclado
16
7 Empleados cada vez que se requiera la
Templado
27
elaboracin de 525 libras de producto
Homogenizado 2
56
terminado
y listo para comercializacin
Dosificado
27
Moldeado
28.6
Enfriamiento
60
Desmolde
19.3
Empaque
19.4
Transporte a bodega
5
Total tiempo en minutos
450
Nota: De 300 kilogramos de cacao se puede obtener 525 libras de chocolate,
aproximadamente
A continuacin se analiza el costo de mano de obra requerida para la produccin
de 525 libras de chocolate de mesa orgnico light. Ver cuadro 40
Cuadro 40. Salario mensual operario
CONCEPTO
VALOR
SMMLV ao 2007
433.700
Auxilio de transporte ao 2007
50.800
Cesantas
40.359
Intereses
404
Prima
40.359
Vacaciones
18.085
Parafiscales
39.033
Salud, Pensin y ARS
91.810
Dotacin
33.915
Total mensual
$748.465
Valor diario por operario $748.465/30 = $24.948,83
Valor 7 operarios = $24.948,83 x 7 = $174.641,83
59
Valor mano de obra por libra de chocolate de mesa orgnico light

$174.641,83 / 525 = $332,65
4.6 PLAN DE CONSUMO

4.6.1 Materiales y materia prima requerida
z
Materia prima
Cuadro 41. Materia prima
NOMBRE
PROVEEDOR
MUNICIPIO
Cacao en pepa orgnico
Mercasambi
Coagronal
San Vicente
San Vicente
Azcar NTC No 611
Ingenio Pichichi
Cali
Lecitina
Distribuidora La Universal
Bogot
Materiales
Cuadro 42. Materiales
NOMBRE
Empaque
Cajas
Pegante para Cajas
Stickers
PROVEEDOR
CIUDAD
PRECIO UNITARIO
ALICO S.A.
Bucaramanga
155,35
Provan
Bucaramanga
250
Pegatex
Bucaramanga
500
Grafisander
Bucaramanga
140
El empaque tiene las siguientes caractersticas: elaborado en PET-PEBO

(polister, pigmentado blanco), con una temperatura de empacado en fro de 120C
y un almacenamiento a 180C, de resistencia mecnica buena, calibre de 60 a 70
micras, con una conservacin de barrera a humedad baja y a gases media 9.
RAMREZ, Carlos. Distribuidor para el nororiente colombiano ALICO S.A. Julio de 2007
60
4.7 SISTEMAS DE CONTROL

Los sistemas de control se basan en dos aspectos fundamentales: la calidad de la
materia prima, ver Anexo E, y las buenas prcticas de manufactura, Ver Anexo F.
61
5. ANLISIS ADMINISTRATIVO
La empresa La Fragancia es una empresa de responsabilidad limitada, con cuatro
socios, la seora Luz Mila Daz Surez con un 97%, Luz Helena Mantilla Daz 1%,
Luis Carlos Mantilla Daz 1%, Francisco Javier Mantilla Daz 1% de participacin.
Hasta el momento ha sido una empresa de reconocida trayectoria.
5.1 ORGANIGRAMA
En la figura 6 se expone el organigrama suministrado por la empresa, de igual
manera se aclara que al introducir el chocolate orgnico light el cual ser
producido en las instalaciones de la empresa, se requiere un rea totalmente
autnoma que dirija todos sus esfuerzos a la produccin y comercializacin de
este producto la subgerencia ser la asignada de liderar esta parte.
En trminos generales la empresa maneja una planta fija entre 70 y 90
trabajadores, de hecho quienes trabajan en ella son vinculados por la empresa
con todos los derechos legales que implica su contrato.
62
Figura 6. Organigrama La Fragancia
JUNTA DE SOCIOS
REVISOR FISCAL
CONTADOR
GERENTE
COMIT DE CALIDAD
SECRETARIA
SUBGERENTE
MENSAJERA
JEFE DE PRODUCCIN
63
CONDUCTORES
MECNICO
MANTENIMIENTO
OPERARIOS
PRODUCCIN
FACTURACIN
AUXILIAR
CONTABLE
ASISTENTE
CARTERA
PERSONAL DE
MERCADEO
AGENTES
COMERCIALES
REPRESENTANTES
DE VENTAS
SUPERVISOR
MERCADEO
5.2 DESCRIPCIN DELCARGO

A continuacin se describen los cargos existentes, con su respectiva funcin y
nmero de personas que lo identifican.
5.2.1 rea de administracin. Encargada de planear, coordinar y controlar la
representacin legal de la empresa junto con las labores contables. Ver cuadro 43.
Cuadro 43. Nmina rea Administrativa
CARGO
DESCRIPCIN
No.
EMPLEADOS
REA ADMINISTRATIVA
Gerente
Se encarga de dirigir, coordinar, y supervisar el

buen funcionamiento de la empresa; planear y
fijar objetivos peridicos para las distintas reas
de la organizacin y delegar funciones a los
responsables de las diferentes sucursales del
pas, establecer programas de incentivos con el
fin de impulsar la productividad, idear estrategias
para maximizar el valor de la empresa,
representar a La Fragancia Ltda. pblica y
comercialmente.
Subgerente
Se encarga de velar por el buen funcionamiento

de todas las reas funcionales que tiene la
empresa, y cumplir con la representacin legal
en caso de ausencia de la gerente general tanto
en Bucaramanga como en las dems ciudades.
Bajo su mando se encuentra el rea de
mercadeo y cartera. En este caso ser la
persona responsable de liderar el proyecto del
chocolate orgnico light.
Persona encargada de revisar y aprobar los

estados financieros, revisar los libros de
Revisor Fiscal contabilidad, revisar el registro de la informacin
para asegurar que en todo momento sta sea
clara y ordenada.
64
Contador
Asistente de
Cartera
Auxiliar
Contable
Facturacin
Se encarga de organizar, consolidar y analizar

los estados financieros de la empresa; dirige y
controla el personal a su cargo en el desarrollo
de las funciones asignadas; presenta los
informes contables que soliciten las directivas.
Se encarga de velar por el buen funcionamiento
de los cobros y supervisa la recoleccin
oportuna de los mismos.
Se encarga de llevar la contabilidad general
archivando toda la informacin con sus
respectivos soportes teniendo en cuenta que
cumplan con los requisitos exigidos; revisar que
la facturacin est correcta y que los
consecutivos de la misma estn completos;
Se encarga de elaborar las facturas de venta
diaria, elaborando un reporte finalizando el da,
el cual debe presentar al subgerente.
Se encarga de atender las llamadas telefnicas

de la empresa; recibir, radicar y distribuir la
correspondencia y dems documentos; elabora
Secretaria o los diferentes oficios que la gerencia ordena y
Recepcionista archiva su copia con la respectiva firma de
recibido; atender con amabilidad, agilidad y
calidad todas las informaciones y peticiones
solicitadas por los usuarios
Se encarga de realizar todas las diligencias

pequeas
como
pagos,
consignaciones,
recoleccin de mensajes, etc.
Mensajero
TOTAL
11
5.2.2 rea de produccin. Encargada de planear, coordinar y controlar la

elaboracin de cada uno de los productos a fin de cumplir con los mejores
estndares de calidad en cuanto a manejo de buenas prcticas de manufactura.
Ver cuadro 44.
65
Cuadro 44. Nmina rea de produccin La Fragancia
CARGO
DESCRIPCIN
No.
OPERARIOS
PLANTA DE PRODUCCIN
Jefe de
produccin
Dirige, coordina y supervisa todos los procesos

productivos y vela por el buen funcionamiento
del rea de produccin incluyendo el recurso
humano.
Tostador
Se encarga de transportar el cacao en pepa

desde el almacn de MP hasta el Horno y
operar tanto esta mquina, como la
Descascarilladora.
Mezclador
Se encarga de supervisar los tanques de licor

de cacao, realizar la disminucin del tamao
granular del azcar mediante el uso del molino,
suministrar las especificaciones de lecitina, para
respectivamente realizar el mezclado de estos
componentes.
Operario del
Dosificador
Vela porque todas las actividades como

colocacin de moldes, calibracin de la boquilla,
recepcin de la pasta de caco, muestreo para el
control del peso y consistencia de la masa, se
lleven a cabo.
SUBTOTAL
Divisin de Cuartos Fros

Esta divisin tiene la particularidad que cada uno de sus integrantes tiene la
capacidad y los conocimientos para realizar cualquier funcin de las propias de
esta rea, debido a las caractersticas repetitivas de las tareas aqu realizadas.
Gracias a esto, se opta por realizar rotaciones cada tres horas para hacer el
trabajo menos tedioso o ineficiente
Se encarga de aplicar estrictamente todos los
Jefe de Cuartos procedimientos propios de las Buenas Practicas
de Manufactura y reportar cualquier anomala o
fros
condicin subestandar en la divisin.
66
Receptor de
Vibrado
Persona ubicada al final de la banda vibradora

encargada de recibir los moldes provenientes
del dosificador, realizando una inspeccin visual
de la cantidad de pasta vertida en los moldes y
ubicndolos en los carros respectivos.
Polivalencia
Operaria encargada de sacar el chocolate de

Desmoldeadora los moldes provenientes de los tneles de
enfriamiento y apilarlos en parejas.
Polivalencia
Operaria cuya funcin es empacar las barras

desmoldadas en el papel caracterstico de la
empresa y formar las pilas para embalaje.
Polivalencia
Empacadora
Embaladora
Rotadora
Cortador de
Papel
Lavador de
Moldes
Se dirige a cada una de las mesas con producto

terminado y se encarga de embalar las barras
ya empacadas, en las cajas de las diferentes
presentaciones y cantidades adems de
preparar el pegante, armar las cajas, sellar las
cajas con la fecha de produccin y da de
vencimiento.
Persona encargada de los transportes de
productos semi-procesados e insumos que se
realizan en esta divisin como: introducir los
carros con moldes llenos de pasta a los tneles
de
enfriamiento,
entregar
las
barras
desmoldadas a las empacadoras, llevar los
moldes vacos desde el cuarto fro hasta el
dosificador para volver al proceso de dosificado.
Persona encargada de cortar el papel de
envoltura de las barras de chocolate y sellar
cada empaque con la fecha de produccin y da
de vencimiento.
Se encarga de lavar y desinfectar todos los
moldes que fueron utilizados en el proceso
productivo del da anterior.
67
Polivalencia
Polivalencia
Polivalencia
Polivalencia
SUBTOTAL
15
Divisin de Mantenimiento
Mecnico
Mantenimiento
Se encarga de planear, coordinar y controlar

todas las actividades relativas al mantenimiento
de las mquinas y la supervisin del estado de
las mismas.
SUBTOTAL
1
1
Divisin de Almacenes
Maneja los inventarios tanto de materiales e
insumos, como de productos terminados y
Jefe de Bodega embalajes, adems de realizar los registros
correspondientes
en
los
documentos
respectivos.
SUBTOTAL
1
1
TOTAL PLANTA DE PRODUCCIN
24
5.2.3 rea de mercadeo. Encargada de planear, coordinar y controlar las labores

de comercializacin de cada uno de los productos elaborados por la empresa
tanto a nivel de tienda como de supermercados y almacenes de cadena. Ver
cuadro 45.
Cuadro 45. Nmina rea de mercadeo
CARGO
DESCRIPCIN
No.
EMPLEADOS
AREA DE MERCADEO
Se encarga de dirigir y coordinar los canales de
distribucin; planear y fijar objetivos peridicos
de ventas; establecer programas de promocin
y descuentos con el fin de impulsar los
Supervisor de
volmenes de ventas; hacer contacto directo
Mercadeo
con posibles clientes y concretar ventas;
efectuar la facturacin de la venta de la
mercanca y supervisar las entregas de la
mercanca vendida.
68
Encargado de tomar los pedidos de los clientes

en cada una de las rutas que manejan, estas
pueden ser en las zonas metropolitanas o
Representante
rurales segn sean asignados en el mercado
de Ventas
nacional, y luego los comunican a la empresa
directamente o a la sucursal correspondiente en
su zona para que sean despachados.
Aunque manejan las mismas funciones del

representante de ventas se diferencia en que
pueden manejar diversidad de productos de
diferentes empresas, lo que les permite tener
libertad en cuando a visitas, es decir, su sueldo
esta sujeto directamente a las ventas que
realice, no tienen sueldo bsico.
Es la persona encargada de estar presente en

los puestos de venta asignados en los centros
comerciales y almacenes de cadena, para
supervisar que el producto siempre est
disponible en las gndolas.
15
Agentes
comerciales
Mercaderista
Impulsadora
Conductor de
ruta
Persona que situada en centros comerciales o

almacenes de concurrencia masiva, se
encargan de mostrar y degustar directamente a
los clientes los productos de la empresa, para
de esta manera dar un estmulo a la compra.
Se encarga de transportar el producto terminado
para ser suministrado a los clientes
respectivamente.
TOTAL
15
47
5.3 PERFIL DEL CARGO

En cuanto al perfil requerido para cada cargo se aclara:
Nivel ejecutivo. Profesional en las reas afines al cargo a desempear, con
experiencia mnima de dos aos. Ver cuadro 46
69
Cuadro 46. Personal de nivel ejecutivo
NIVEL EJECUTIVO
Gerente
Subgerente
Revisor Fiscal
Contador
Jefe de Produccin
Supervisor de mercadeo
Nivel tcnico. Tcnico en el rea para la cual se solicita el cargo, con experiencia
mnima de dos aos. Ver cuadro 47.
Cuadro 47. Personal de nivel tcnico
NIVEL TCNICO
Secretaria
Auxiliar contable
Representante de ventas
Asistente de cartera
Facturador
Mecnico mantenimiento
Mercaderistas
Impulsadoras
Jefe de Bodega
Jefe de cuartos fros
Nivel Operario. Bachiller con experiencia mnima de un ao en el cargo solicitado,

excepto el conductor quien si requiere experiencia de dos aos. Ver cuadro 48.
Cuadro 48. Personal de nivel operario
NIVEL OPERARIO
Mensajero
Conductor de ruta
Operarios de produccin
70
ANLISIS LEGAL
Marco jurdico del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos. Soportado

en 10:
La constitucin poltica de Colombia, 1991. Seala como responsabilidades

del Estado en el Captulo II, De los derechos sociales, econmicos y culturales. Art.
49. La atencin de la salud y el saneamiento ambiental son servicios pblicos.
Captulo III. De los derechos colectivos y del ambiente. Art. 78: La ley regular el
control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.
Art. 79: Todas las personas tienen derecho a tener un ambiente sano. Captulo V.
De la finalidad social del estado y de los servicios pblicos. Art 366. El bienestar
general y el mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin son finalidades
sociales del Estado.
Ley 9 de 1979 o cdigo sanitario nacional. Considera la salud como un bien

de inters pblico y establece: En su ttulo V las disposiciones para los alimentos,
bebidas o materias primas correspondientes las mismas que se produzcan,
manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten,
expendan, consuman, importen o exporten. En el Titulo VII reglamenta la vigilancia
y el control epidemiolgico para el diagnstico, pronstico, prevencin y control de
enfermedades transmisibles y no transmisibles y dems fenmenos que puedan
afectar la salud; adems contempla la recoleccin, procesamiento y difusin de la
informacin epidemiolgica y en el ttulo XI, reglamenta la vigilancia y control para
asegurar una adecuada situacin de higiene y seguridad en todas las actividades,
as como para vigilar su cumplimiento a travs de las autoridades de salud.
10
Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos: Anlisis de la Situacin en Colombia.

Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el Caribe.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin San Jos, Costa Rica,
6-9 de diciembre de 2005.
71
La ley 100 de 1993, Crea el sistema general de seguridad social en salud y dicta
otras disposiciones legales y en su artculo 45 crea el INVIMA.
La resolucin 4288 de 1996, Las competencias del nivel nacional: INS:

Participar en la planeacin, desarrollo y coordinacin de los sistemas de vigilancia
en Salud Pblica y control de factores de riesgo, en coordinacin con el Ministerio
de Salud, las entidades territoriales y dems rganos de control del sistema de
salud. INVIMA: Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades
territoriales en la correcta aplicacin de normas y procedimientos previstos en
materia de vigilancia y control de la calidad de los productos establecidos en el
artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes, durante
todas las actividades de produccin, importacin, comercializacin y consumo,
conforme a las polticas y normas expedidas por el Ministerio de Salud.
Ley 9 de 1989. De la Planificacin del Desarrollo Municipal. Tiene por
objeto lograr condiciones ptimas para el desarrollo de las ciudades y de sus

reas de influencia en los aspectos fsico, econmico, social y administrativo, los
municipios con una poblacin mayor de cien mil (100.000) habitantes y las reas
metropolitanas, debern formular su respectivo Plan de Desarrollo de conformidad
con la poltica nacional y departamental, las tcnicas modernas de planeacin
urbana y con base en la coordinacin del desarrollo urbano-regional.
A este respecto la empresa esta ubicada en una zona autorizada para su
funcionamiento, tanto productivo como administrativo.
Ley 388 de 1997. Tiene como objetivo armonizar y actualizar las
disposiciones contenidas en la Ley 9 de 1989 con las nuevas normas establecidas
en la Constitucin Poltica, la Ley Orgnica del Plan de Desarrollo, la Ley Orgnica
de reas Metropolitanas y la Ley por la que se crea el Sistema Nacional Ambiental.
72
5.4.2 Mecanismos de inspeccin y de cumplimiento en relacin con los

alimentos, de alcance nacional e internacional. Las actividades de inspeccin,
vigilancia y control IVC- son desarrolladas actualmente bajo las normativas
establecidas por el MPS, (Ministerio de Proteccin Social) y con la asesora
tcnica del INVIMA a los ETS, quienes por competencia son los directos
responsables de su ejecucin.
Dentro de los mecanismos de IVC desarrollados por el sistema se cuenta con:
a) Expedicin de registro sanitario para alimentos, esta actividad de carcter
automtico y obligatorio para productos procesados, es desarrollada directamente
por el INVIMA por solicitud del sector privado.
b) Visitas de inspeccin, vigilancia y control, con el propsito de verificar la
aplicacin y cumplimiento de las normas sanitarias vigentes en los
establecimientos que fabriquen, procesen, envasen, acondicionen, almacenen,
transporten, distribuyan y comercialicen alimentos. Para el desarrollo de estas
actividades, se realizan programaciones de visitas con base en los riesgos, y se
expiden conceptos sanitarios. Esta actividad es responsabilidad de los Entes
territoriales de salud ETS-, y en algunos casos se realizan visitas conjuntas entre
el INVIMA y los ETS, aunque se debe sealar que se presentan dificultades en el
nivel de cobertura de estas actividades.
Complementariamente, existen programas especiales de IVC diseados para
temporadas especiales en el ao, por ejemplo para el control de productos de la
pesca, bebidas alcohlicas, entre otros. As mismo, se destacan debilidades en el
desarrollo y cobertura del programa de inspeccin sanitaria de plantas de
beneficio de animales.
c) Inspeccin en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. Con el propsito de
verificar las condiciones sanitarias de los productos importados y exportados, los
ETS son responsables del desarrollo de la actividad directamente. Estas acciones,
igualmente presentan dificultades en su ejecucin por falta de capacidad tcnica y
de infraestructura.
73
d) Aplicacin de medidas sanitarias. El INVIMA y los ETS, de acuerdo a lo

establecido en la normativa sanitaria tienen la facultad de aplicar medidas
sanitarias con el fin de prevenir o impedir la ocurrencia de hechos o la existencia
de una situacin que afecte la salud pblica.
e) Certificaciones de Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) El INVIMA en acuerdo con los ETS,
desarrollan visitas de auditoria para verificar el cumplimiento de estos sistemas de
aseguramiento de calidad. Esta actividad se realiza por solicitud de los interesados
y es de carcter voluntario.
5.4.3 Curso de Manipulacin de Alimentos: como el objeto social de esta
empresa tiene manipulacin de alimentos, es necesario obtener el concepto
sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulacin de alimentos ante la
Secretara de Salud Municipal.
Dentro de los requerimientos que exige la secretaria de salud se tienen:
rea de produccin. Las instalaciones deben cumplir con los siguientes

requisitos de higiene:
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y desinfeccin.
Requiere de una unidad sanitaria separada por sexos.
Cada unidad debe contar con: un inodoro, un lavamanos, para las damas y el
de caballeros con un orinal y adems con los elementos bsicos como: papelera,
papel higinico, toallas desechables y jabn lquido. Debe contar con un
lavamanos adicional en el rea anexa.
El mobiliario debe ser de materiales que no sean generadores ni focos de
contaminacin (incluidos comedores y sillas) que no generen riesgos para la

seguridad y salud de las personas.
Debe contar con un botiqun de primeros auxilios con los elementos bsicos.
74
Debe como mnimo con un extintor de fuego, tipo ABC.
Debe prohibirse la entrada de animales.
Buena circulacin de aire y ptima extraccin forzosa de olores.
Buena iluminacin para la salud y el buen rendimiento del personal.
Pisos con materiales impermeables, resistentes al cido y no deben ser
resbalosos.
5.5 ANLISIS AMBIENTAL

No se tiene actividad contaminante de importancia y en todo caso, son escasos
los residuos slidos y lquidos que se tiene del proceso productivo; residuos que
son eliminados por sistemas tradicionales poco contaminantes.
Para minimizar los problemas de contaminacin que se presentan por un mal

manejo ambiental, la empresa maneja las buenas prcticas de manufactura. Ver
Anexo F.
5.6 ANLISIS SOCIAL

El proyecto constituye, sin duda una alternativa de desarrollo sostenible para la
ciudad de Bucaramanga y su rea Metropolitana, especficamente para los
consumidores de chocolate de mesa.
Es importante que la creacin de nuevos productos tenga un contexto que

beneficio no solo econmicamente a propietarios de empresas sino que contribuya
en la preservacin y conservacin del medio ambiente, a fin de que las futuras
generaciones continen con una aceptable calidad de vida.
75
6. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

6.1 ANLISIS ECONMICO
6.1.1 Inversiones. Con base en la informacin obtenida en los anlisis de
Mercado y Tcnico se procede a realizar la cuantificacin de las inversiones
requeridas para la produccin y comercializacin del nuevo chocolate de mesa
orgnico light.
Para lo anterior se determinarn los costos, el presupuesto de ingresos y egresos,
el punto de equilibrio, los estados financieros proyectados (flujo de caja, estado de
prdidas y ganancias y el balance general), principales indicadores financieros,
anlisis de sensibilidad y evaluacin financiera, los cuales indicarn en trminos
monetarios la rentabilidad que ofrece esta propuesta.
Inversin Fija. Se entiende por inversin fija o activos fijos tangibles, todos
los bienes propiedad de la empresa como: equipos y herramienta para rea de
produccin. A este respecto no se realizan inversiones fijas por cuanto la empresa
La Fragancia cuenta con una planta que suministra todos los requerimientos para
le etapa de produccin.
Inversin diferida. Corresponde a todas las erogaciones de dinero que se

deben realizar antes del lanzamiento del producto y que son necesarias para su
comercializacin.
Cuadro 49. Inversin diferida
DESCRIPCIN
$ TOTAL
Cdigo de barras
Registro de Marca
Publicidad de lanzamiento
Total inversin diferida
1.000.000
1.800.000
1.500.000
$4.300.000
76
PUBLICIDAD DE LANZAMIENTO
CANT. DESCRIPCIN
$ UNIT.
$ TOTAL
10.000 Degustaciones
150
1.500.000
TOTAL
1.500.000
Inversin de capital de trabajo. Es el capital de giro adicional que el

proyecto necesita para su operacin durante los dos primeros meses de
funcionamiento; empleado para financiar los costos y gastos antes de recibir
ingresos. En este proyecto el capital de giro o capital de trabajo lo conforman los
costos de produccin y los gastos de administracin y ventas.
Los clientes directos para la venta del chocolate de mesa orgnico light son los
supermercados y tiendas ubicadas en la ciudad de Bucaramanga y rea
Metropolitana.
Por lo anterior se decidi como capital de trabajo dos meses de la produccin,
debido a que la venta tienda a tienda si ofrece una venta de contado, en quince
das se recupera la cartera de este tipo de negocios en cambio las ventas en
supermercados van desde 30 a 90 das. Dos meses es suficiente para tener
liquidez.
Costos de produccin. Se incluyen los elementos esenciales del costo
como son las materias primas, la mano de obra directa y los costos indirectos de
fabricacin.
De acuerdo al estudio de mercados la poblacin mostr mayor preferencia en las
presentaciones de 1 libra y libra, ver anexo B pregunta seis, razn por la cual, el
estudio se realizar en base a estas dos presentaciones y abarcando un 2% de la
demanda insatisfecha calculada para el nuevo producto, ver cuadro 33.
77
En proporcin a lo anterior se realizara la produccin para la venta, ver cuadro 51

y la produccin incluido inventarios. Ver cuadro 52.
Cuadro 51. Cantidades a producir de chocolate de mesa orgnico light. Aos 2008-2010
CANTIDADES A PRODUCIR AO 2008 AO 2009 AO 2010

Presentacin de 500 gramos
16.953
19.286
23.604
Presentacin de 250 gramos
33.906
38.572
47.208
A continuacin se determinan las cantidades a producir, ests incluyen inventario
final de producto terminado, estimado en 30 das de la produccin.
Cuadro 52. Cantidades a producir incluido inventario final de producto terminado. Aos
2008-2010
Ao
Chocolate mesa 500 grs
Chocolate de mesa 250 grs
Ao 2008
18.366
36.732
Ao 2009
20.893
41.786
Ao 2010
25.571
51.142
Es importante aclarar que existe total disponibilidad tanto en infraestructura,

maquinaria y requerimientos de mano de obra, por cuanto a la fecha la empresa
La Fragancia esta utilizando solo un turno laboral. Como se ha venido explicando
para la elaboracin de 525 libras de chocolate de mesa se requieren 7 empleados
un una jornada laboral. En el cuadro 53 se explica en trminos de jornadas
laborales requeridas para los tres aos de evaluacin del proyecto.
Cuadro 53. Jornadas laborales requeridas para la produccin del chocolate de mesa
orgnico light
Ao
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Cantidades
Cantidades a
Produccin
Das de
a producir (kg) producir (libras) Diaria (libras)
produccin/ao
18.366
36.732
69,97
525
20.893
41.786
79,59
525
25.571
51.142
525
97,41
Es decir para el primer ao se necesitan aproximadamente 70 turnos laborales de

siete empleados, para el ao dos 80 y para el ao tres 98.
78
Materias primas. A continuacin se muestra el costo unitario de materia prima
requerido para la elaboracin de las dos presentaciones involucradas en este

estudio: presentacin de 500 gramos y de 250 gramos.
Mano de obra directa. Esta partida incluye la nmina correspondiente al
personal requerido para el rea de produccin, segn estudio siete empleados en

un da de trabajo producen 525 libras de chocolate orgnico light. Su pago
corresponde a un salario mnimo legal vigente. Ver cuadro 40.
Costos indirectos de fabricacin. Hacen referencia a mano de obra indirecta

(impulsadora adicional que ser contratada solo para el primer ao) y los
materiales indirectos que hacen parte del estudio.
La estimacin de los costos fue calculada de acuerdo a la informacin

suministrada por los proveedores, y las cantidades que se requieren fueron
calculadas gracias a la colaboracin del jefe de produccin de la empresa La
Fragancia, seor Gerardo Surez Daz. El concepto de arriendo de instalaciones y
arriendo de maquinaria fue calculado en base a los costos causados en el ao
2006 dividido por las unidades fabricadas en ese mismo periodo contable, clculo
estimado y suministrado por la contadora de la empresa. Ver cuadros 55 al 70
Cuadro 54. Presentacin de los nuevos productos
PRODUCTO
DESCRIPCIN
Producto 1
Chocolate de mesa orgnico light de 500 gramos
Producto 2
Chocolate de mesa orgnico light de 250 gramos
79
Cuadro 55. CIF ao 1
Detalle
Cajas
Pegante para Cajas
tiles de aseo
Arriendo instalaciones
Servicios pblicos
Arriendo maquinaria
Impulsadora
TOTAL CIF
Cantidad
Costo unitario
612
250
100
500
12
50.000
12
52.182
12
100.000
12
200.033
1
10.627.020
Costo anual
153.000
50.000
600.000
626.190
1.200.000
2.400.394
10.627.020
15.656.603
Cantidad
Costo unitario
696
260
103
520
12
52.000
12
61.204
12
104.000
12
234.615
Costo anual
180.960
53.560
624.000
734.446
1.248.000
2.815.378
5.656.344
Cantidad
Costo unitario
852
270
106
541
12
54.080
12
77.079
12
108.160
12
295.471
535.601
Costo anual
230.381
57.325
648.960
924.951
1.297.920
3.545.647
6.705.184
Cuadro 56. CIF ao 2
Detalle
Cajas
Pegante para Cajas
tiles de aseo
Servicios pblicos
Arriendo maquinaria
TOTAL CIF
Cuadro 57. CIF ao 3
Detalle
Cajas
Pegante para Cajas
tiles de aseo
Servicios pblicos
Arriendo maquinaria
TOTAL CIF
Explicacin de la tasa general fija y variable para los tres aos. Para el clculo
de la tasa general fija y variable unitaria para cada presentacin en los tres aos
se calcula el valor total de los CIF anuales, se dividen estos totales en dos, un
50% corresponde a la presentacin de 500 gramos y el otro 50% es para la de
250 gramos. Ver cuadros 58 a 60.
80
Cuadro 58. Distribucin del costo fijo y variable. Aos 2008-2010

Detalle
Costo Fijo
Costo Variable
Cajas
Costo Fijo
153.000
Pegante para Cajas
Costo Variable
-
50.000
tiles de aseo
600.000
624.000
626.190
734.446
Servicios pblicos
1.200.000
Arriendo maquinaria
2.400.394
Impulsadora
Costo Variable
Costo Fijo
180.960
230.381
53.560
57.325
648.960
924.951
1.248.000
1.297.920
2.815.378
3.545.647
4.297.898
1.573.911
5.131.273
10.627.020
TOTAL CIF
11.853.210
3.803.394
1.358.446
Cuadro 59. Clculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentacin de 500 gramos. Aos
2008-2010
AO 2008
Detalle
Costo Fijo
Total CIF
Cantidades a producir
de 500 gramos
Tasa unitaria
AO 2009
AO 2010
Costo Variable
Costo Fijo
Costo Variable
Costo Fijo
5.926.605
1.901.696,77
679.223,22
2.148.949,01
786.955,74
Costo Variable
2.565.636,46
18.366,00
18.366,00
20.893,00
20.893,00
25.571,00
25.571,00
322,69
103,54
32,51
102,85
30,78
100,33
Cuadro 60. Clculo de la tasa unitaria fija y variable. Presentacin de 250 gramos. Aos
2008-2010
AO 2008
Detalle
Costo Fijo
Total CIF
Cantidades a producir
de 250 gramos
Tasa unitaria
AO 2009
AO 2010
Costo Fijo
Costo
Variable
2.148.949,01
786.955,74
2.565.636,46
41.786,00
41.786,00
51.142,00
51.142,00
16,25
51,43
15,39
50,17
Costo Variable
Costo Fijo
Costo Variable
5.926.605
1.901.696,77
679.223,22
36732
36.732,00
161,35
51,77
En base a los clculos estimados en los cuadros 55 a 60, se determinar el costo

unitario por producto para los tres aos de evaluacin del proyecto. Ver cuadros
61 a 66.
Cacao orgnico
Cantidad
0,90
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,10
Lecitina al 5%
0,01
Materia Prima
Precio
2100,00
Total
1896,00
Libras
650,00
61,90
Libras
8000,00
80,00
2037,90
Total Materia Prima

81
Mano de Obra
Manipulacin
332,65
Total Mano de Obra
332,65
C.I.F
1,00
Empaque
Unidad
155,35
155,35
140,00
140,00
Stickers
1,00
Unidad
Tasa general fija
1,00
Unidad
322,69
Tasa general variable
1,00
Unidad
103,54
721,59
Total CIF
3.092,14
Costo total
Cacao orgnico
Cantidad
0,45
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,05
Libras
650,00 $
30,95
Lecitina
0,01
Libras
8000,00 $
40,00
Materia Prima
Precio
Total
2100,00 $ 948,00
$ 1.018,95
Total Materia Prima

Mano de Obra
Manipulacin
166,33
Total Mano de Obra
166,33
C.I.F
Empaque
Unidad
155,35 $
155,35
Stickers
Unidad
140,00 $
140,00
Tasa general fija
Unidad
161,35
Unidad
51,77
508,47
Total CIF
1.694
Total
Para determinar la proyeccin el costo unitario de produccin de las

presentaciones de 500 gramos y 250 gramos de chocolate de mesa orgnico Light
se incrementaron stos en base al IPC proyectado para los aos 2008 al 2010.
Ver Anexo H.
82
Cacao orgnico
Cantidad
0,90
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,10
Lecitina al 5%
0,01
Materia Prima
Precio
2184,00
Total
1971,84
Libras
676,00
64,38
Libras
8320,00
83,20
2119,42
Total Materia Prima

Mano de Obra
Manipulacin
342,96
Total Mano de Obra
342,96
C.I.F
Empaque
1,00
Unidad
161,56
161,56
Stickers
1,00
Unidad
145,60
145,60
Tasa general fija
1,00
Unidad
32,51
1,00
Unidad
102,85
442,53
Total CIF
2.904,91
Costo total
Cacao orgnico
Cantidad
0,45
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,05
Libras
676,00 $
32,19
Lecitina
0,01
Libras
8320,00 $
41,60
Materia Prima
Precio
Total
2184,00 $ 985,92
$ 1.059,71
Total Materia Prima

Mano de Obra
Manipulacin
171,48
Total Mano de Obra
171,48
C.I.F
Empaque
Unidad
161,56 $
161,56
Stickers
Unidad
145,60 $
145,60
Tasa general fija
Unidad
16,25
Unidad
51,43
374,85
Total CIF
1.606
Total
83
Cacao orgnico
Cantidad
0,90
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,10
Lecitina al 5%
0,01
Materia Prima
Precio
2.271,36
Total
2050,71
Libras
703,04
66,96
Libras
8.652,80
86,53
2204,20
Total Materia Prima

Mano de Obra
Manipulacin
352,91
Total Mano de Obra
352,91
C.I.F
Empaque
1,00
Unidad
168,03
168,03
Stickers
1,00
Unidad
151,42
151,42
Tasa general fija
1,00
Unidad
30,78
1,00
Unidad
100,33
450,56
Total CIF
3.007,67
Costo total
Cacao orgnico
Cantidad
0,45
Unidad de
medida
Libras
Azcar NTC 611
0,05
Libras
703,04
33,48
Lecitina
0,01
Libras
8652,80
43,26
Materia Prima
Precio
2271,36
Total
$ 1.025,36
$ 1.102,10
Total Materia Prima

Mano de Obra
Manipulacin
176,45
Total Mano de Obra
176,45
C.I.F
Empaque
Unidad
168,03
168,03
Stickers
Unidad
151,42
151,42
Tasa general fija
Unidad
15,39
Unidad
Total CIF
50,17
385,01
1.663,56
Total
84
Cuadro 67. Nmina
PRESUPUESTO DE NOMINA
SALARIO MINIMO:
433.700,00
AUXILIO DE TRANSPORTE:
50.800,00
Vigencia:
CARGO
1 de enero de 07
S.M.M.L.V.
SALARIO
AUX. TRANSP. TTAL SAL. BASE
CESANTIAS
8,33%
INTERESES PRIMA DOTACION VACACIONES SUBTOTAL

1%
8,33%
7%
4,17%
PRESTAC
Mercaderista
1,20
520.440
50.800
571.240
47.584
476
47.584
39.987
21.702
157.334
Manipulador
1,00
433.700
50.800
484.500
40.359
404
40.359
33.915
18.085
133.122
954.140
101.600
1.055.740
87.943
879
87.943
73.902
39.788
290.455
TOTAL
12
CARGO
APORTES
EPS, PENS, ARP
TOTAL PREST.
PARAFISC 8%;11,625%;1,044%
Mercaderista
46.840
TTAL SUELDO Y TTAL SUELDO Y

PRESTAC MES
PRESTAC AO
110.172
314.345
748.465
8.981.580
1.634.050
19.608.600
Manipulador
39.033
91.810
263.965
TOTAL
85.873
201.982
578.310
885.585
10.627.020
Fuente. Nuevo salario mnimo. Boletn de prensa 122-06 [online] http://www.minproteccionsocial.gov.co/vbecontent/NewsDetail.asp?ID=15571&IDCompany=3
Aclaracin. El valor tomado como mano de obra corresponde al clculo de multiplicar por da, multiplicado por siete que son el
nmero de empleados que se requiere para elaborar las 525 libras, que es la cantidad que se produce en un da laboral.
85
9 Total costos de produccin. El total de los costos de produccin est

conformado por los costos de materias primas o materiales directos, mano de obra
directa y los costos indirectos de fabricacin.
Para lo anterior es necesario tener en cuenta las cantidades anuales a producir de

cada presentacin del chocolate orgnico light, ver cuadro 52.
En los cuadros 68 al 73 se realizan los clculos correspondientes a este concepto.
86
Cuadro 68. Costos totales de produccin aos 1 a 3. Chocolate en presentacin 500 gramos
Ao
Ao 2008
Costo MP anual
37.428.159
Costo MO anual
6.109.470
Costo CIF anual

13.252.700
Costo Produccin anual

56.790.329
Ao 2009
44.281.062
7.165.532
9.245.750
60.692.344
Ao 2010
56.363.542
9.024.242
11.521.262
76.909.046
Cuadro 69. Costos totales de produccin aos 1 a 3. Chocolate en presentacin 250 gramos
Ao
Ao 2008
Costo MP anual
37.428.159
Costo MO anual
6.109.470
Costo CIF anual

18.677.098

62.214.727
Ao 2009
42.577.944
7.165.532
13.768.854
63.512.330
Ao 2010
56.363.542
9.024.242
19.689.933
85.077.716
Cuadro 70. Costos totales de produccin aos 1 a 3.
Ao
Ao 2008
Costo MP anual
74.856.318
Costo MO anual
12.218.941
Costo CIF anual

31.929.797

119.005.056
Ao 2009
86.859.006
14.331.064
23.014.604
124.204.674
Ao 2010
112.727.083
18.048.484
31.211.195
161.986.762
87
Gastos de administracin. Comprenden la nmina del rea administrativa
de la empresa, la amortizacin de la inversin diferida y dems gastos en los que

incurra La Fragancia para la comercializacin del nuevo producto. Ver cuadros 71
al 77.
DETALLE
Amortizacin diferida
Servicios pblicos
Papelera
Publicidad
Participacin gastos
VALOR MENSUAL
119.444
30.000
30.467
37.500
546.555
217.411
TOTAL
VALOR ANUAL
1.433.333
360.000
365.600
450.000
6.558.660
9.167.593
La partida participacin gastos corresponde a clculo realizado por la contadora

en base al ao 2006, por concepto de gastos de administracin dividido en el
nmero de unidades producidas en ese mismo periodo.
Amortizacin diferida. El total de la inversin diferida se amortiza a 3
aos, durante la vida de evaluacin del proyecto. Ver cuadro 72.
Cuadro 72. Amortizacin diferida

Concepto
Diferidos
Total
amortizacin
Aos
Valor del activo
amortizables
4.300.000
3
4.300.000
Valor amort.
ao
1.433.333
Valor
amort. mes
119.444
1.433.333
119.444
Cuadro 73. Papelera
PAPELERA
CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR ANUAL
Agenda directorio
2
7.000
14.000
Caja lapicero kilomtrico
6
retrctil
10.800
64.800
Pegastick por 40 gramos
12
3.900
46.800
Cinta
200
1.200
240.000
TOTAL
22.900
365.600
88
Cuadro 74. Publicidad
PUBLICIDAD
Papelera de presentacin
Premios para sorteos
Regalos para minoristas
Pendn Fotogrfico 80x120 cm. a
todo color impresin digital para
exteriores en lona banner print, con
perfiles en PVC.
VALOR TOTAL
160.000
120.000
90.000
80.000
Total
450.000
Cuadro 75. Distribucin de los gastos fijos y variables. Ao 1
DETALLE
Servicios pblicos
Papelera
Publicidad
Participacin gastos
FIJOS
1.433.333
VARIABLES
360.000
365.600
450.000
6.558.660
8.441.993
725.600
VALOR MENSUAL
123.147
30.930
31.411
38.663
641.044
865.195
VALOR ANUAL
1.477.767
371.160
376.934
463.950
7.692.533
10.382.343
TOTAL
DETALLE
Servicios pblicos
Papelera
Publicidad
Participacin gastos
TOTAL
89
DETALLE
Servicios pblicos
Papelera
Publicidad
Participacin gastos
VALOR MENSUAL
126.718
31.827
32.322
39.784
807.322
1.037.974
TOTAL
VALOR ANUAL
1.520.622
381.924
387.865
477.405
9.687.867
12.455.682
Total capital de trabajo. Corresponde al dinero requerido tanto para producir
como para comercializar el nuevo producto durante dos meses de labores. Ver
cuadro 78.
Cuadro 78. Total capital de trabajo
Concepto
Valor mes $
Costos de produccin
19.834.176
Gastos administrativos y de ventas
434.822
Total capital de trabajo
20.268.998
Inversin total. Para el lanzamiento, produccin y comercializacin del

chocolate light orgnico, se requiere una inversin total de $24.568.998, este
capital corresponder a aportes propios. Ver cuadro 79 y 80.
Cuadro 79. Inversin total
Concepto
Valor total $
Inversin Diferida
4.300.000
Capital de trabajo
20.268.998
Total inversin
24.568.998
Cuadro 80. Recursos
Capital disponible
Recursos propios (aportes sociales)
Total
Valor $
24.568.998
24.568.998
90
% participacin
100,00%
100,00%
6.1.2 Costos. Dependiendo de la incidencia de los costos sobre cada uno de los
productos, se calculan los costos fijos y variables, para determinar el valor de los
costos totales.
Costos fijos. Los costos fijos estn compuestos por el valor de mano de
obra directa, tiles de aseo, arriendo, salario impulsadora, amortizacin de
diferidos,
publicidad y participacin de los dos productos en los gastos de la
empresa. Ver cuadros 81 y 82.
Cuadro 81. Costos fijos. Aos 1
Detalle
Mano de obra directa
tiles de aseo
Impulsadora
TOTAL CIF
Valor
12.218.941
600.000
626.190
10.627.020
24.072.150
Cuadro 82. Gastos fijos ao 1
DETALLE
Publicidad
Participacin gastos
TOTAL
FIJOS
1.433.333
450.000
6.558.660
8.441.993
Los dos cuadros anteriores hacen referencia a los costos fijos generales tomados
como base para el clculo del punto de equilibrio.
Costos variables. Conformados por la materia prima requerida para la
elaboracin del chocolate orgnico light, los insumos, servicios pblicos arriendo
de maquinaria y papelera. Ver cuadros 83 y 84.
91
Cuadro 83. Costos variables. Aos 1
Detalle
Materia prima e insumos
Empaques
Stickers
Cajas
Pegante para Cajas
Servicios pblicos produccin
Arriendo maquinaria
TOTAL CIF
Valor
74.856.318
8.559.474
7.713.720
153.000
50.000
1.200.000
2.400.394
94.932.906
Cuadro 84. Gastos variables ao 1
DETALLE
VARIABLE
Servicios pblicos administracin
360.000
Papelera
365.600
Total
725.600
Los dos cuadros anteriores hacen referencia a los costos variables generales
tomados como base para el clculo del punto de equilibrio.
Costos totales. Corresponde a la suma de los costos y gastos fijos y los

costos y gastos variables. Ver cuadro 85.
Cuadro 85.Costos totales
AO Total costos y gastos

Ao 1
119.005.056
Ao 2
124.204.674
Ao 3
161.986.762
Precio de venta. Para determinar el precio de venta de las dos

presentaciones del chocolate orgnico light que se ofrecern en La Fragancia, se
analizaron los resultados de costos unitarios, establecindose una valor de venta
de $3.180,oo=, para la presentacin de 500 gramos y de $1.780 para la
92
presentacin de 250 gramos, teniendo en cuenta que el precio es uno de los

factores ms observables por los clientes y determinantes al momento de decidir
una compra. Este valor corresponde al precio sugerida para venta en tiendas y
supermercados.
6.1.3 Presupuesto de ingresos y egresos. Corresponde a todos los egresos en
que incurrir la empresa para el desarrollo del plan de negocios: la prestacin del
chocolate de mesa orgnico light, en dos presentaciones, pastillas de 500 gramos
y pastillas de 250 gramos, al igual que los ingresos que recibir por la venta de
cada una de ellas en las cantidades establecidas.
El aumento de los costos y gastos esta estimado en las proyecciones del IPC,
para los aos 2008 al 2010, Ver Anexo H.
Egresos proyectados. . Comprenden costos de produccin y los gastos de

administracin proyectados a 5 aos, considerados como horizonte de evaluacin
de la presente propuesta. Ver cuadro 86.
Cuadro 86. Costos de produccin proyectados a tres aos

Concepto
Valor
$/ao 1
Valor
$/ao 2
Valor $/ao 3
M.P.
74.856.318
86.859.006
112.727.083
M.O.D.
12.218.941
14.331.064
18.048.484
CIF
31.929.797
23.014.604
31.211.195
119.005.056
124.204.674
161.986.762
Total
Cuadro 87. Gastos de administracin proyectados a tres aos

Concepto
Valor
Ao 1 $
Total gastos de administracin
9.167.593
93
Valor
Ao 2 $
10.382.343
Ingresos proyectados. Para la proyeccin de los ingresos se tiene en

cuenta el nmero de chocolate orgnico light a vender, ver cuadro 19, para los
primeros tres aos de vida til del proyecto, multiplicados por el precio de venta
que crece en funcin al IPC proyectado en un 4%. Ver cuadro 368y 39.
Cuadro 88. Precios unitarios de venta chocolate orgnico light ao 1 al 3
AO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Chocolate orgnico light

500 gramos
3180
3.279
3.374

250 gramos
1.780
1.835
1.888
Cuadro 1. Ingresos ao 1 al 3
500 gramos
AO
Chocolate orgnico light Total Ingresos

250 gramos
Ao 1
58.403.880
65.382.960
123.786.840
Ao 2
68.508.147
76.677.310
145.185.457
Ao 3
86.276.554
96.556.096
182.832.650
6.2 ANLISIS FINANCIERO

6.2.1
Punto de equilibrio. Es una herramienta bsica con la cual se puede
determinar el nmero mnimo de chocolate orgnico light a vender por cada una
de las presentaciones, para que el proyecto cubra sus costos y gastos. En este
punto la empresa ni pierde ni gana.
Se utiliza como medida gua para establecer el compromiso mnimo que debe
fijarse la empresa para que al menos cumpla a cabalidad con el capital de trabajo
requerido para la produccin y comercializacin del nuevo producto. Ver cuadros
89 al 91.
94
Cuadro 89. Clculo margen de contribucin para cada chocolate orgnico light ao 1
AO 1
Chocolate orgnico light de 500 gramos Chocolate org

3.180,00
Precio del producto
2.449,97
Costo Variable
730,03
Margen de Contribucin
33,33%
% participacin respecto de las cantidades totales
18.366
Unidades a producir en el ao 1
Cuadro 90. Clculo del costo variable unitario para cada chocolate orgnico light en el ao 1
AO 1
Chocolate orgnico light de 500 gramos Chocolate orgnico li
2.037,90
Costo variable por materia prima
398,89
Costo variable por CIF
13,17
Costo variable por gastos de administracin
2.449,97
Total costo variable por producto
Margen de contribucin ponderado = = (730,03 *33.33%) + (400,76*66.67%)

Margen de contribucin ponderado = 510,51
Punto de Equilibrio =
Costosfijos
M arg endecontribucinponderado
Punto de equilibrio =
24.072.150
510.51
Punto de equilibrio = 47.153 unidades de chocolate orgnico light
Cuadro 91. Cantidad de chocolate orgnico light a vender en el punto de equilibrio para el
ao 1
PRODUCTO
PARTICIPACIN
CANTIDADES A VENDER
EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Chocolate orgnico light 500 gramos
33,33%
15.718
Chocolate orgnico light 250 gramos
66,67%
31.435
100%
47.153
Total
6.2.2 Flujo de caja proyectado. Es la herramienta que presenta las entradas y

salidas de efectivo en un perodo de tiempo determinado, sirve como referencia
95
para la elaboracin del balance general proyectado y es utilizado para el clculo

de las variables de evaluacin financiera como la TIR. Ver cuadro 93.
6.2.3 Estado de resultados proyectado
Permite ver la utilidad obtenida por la empresa durante los cinco aos
proyectados. El estado de resultados
sirve de base para la elaboracin del
balance general, flujo neto de caja, y para el clculo de la evaluacin financiera y

razones financieras bsicas que dan soporte a determinar si el proyecto es viable,
factible y rentable. Ver cuadro 94.
6.2.4 Balance general. Informa en una fecha determinada la situacin financiera

de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades y
derechos, sus obligaciones y su capital.
Para este proyecto se elabor este balance general tomando desde el ao base y
proyectado a tres aos. Ver cuadro 95.
96
Cuadro 92. Flujo de caja proyectado
Concepto
Entradas
Efectivo
Ingresos por ventas
Aportes sociales
Deudores Clientes
Total de Entradas
Ao 1
24.568.998
99.029.472
-
24.568.998
99.029.472
Ao 2
Ao 3
116.148.366
24.757.368
140.905.734
146.266.120
29.037.091
175.303.211
101.842.452
14.971.264
8.949.010
4.531.183
130.293.908
10.611.826
7.530.418
18.142.244
133.650.745
16.124.196
11.022.349
7.033.947
167.831.237
7.471.974
18.142.244
25.614.218
Salidas
Cargos Diferidos
Costo de produccin
Pago a Proveedores
Gastos de administracin
Impuesto de renta y complementarios
Total salidas
Saldo (Entradas - salidas)
Saldo Inicial
Saldo Final
4.300.000
104.033.792
4.300.000
20.268.998
20.268.998
97
7.734.260
111.768.052
-12.738.580
20.268.998
7.530.418
Cuadro 93. Estado de resultados proyectado
Concepto
Ingresos
Ingresos por ventas
Tota Ingresos
Inv. Inicial Materia prima
Compras Materia prima
Inventario Final Materia prima
Costo Materia Prima
Costo Mano Obra Directa
Costo CIF
Costo de produccin
Inventario Inicial de Producto Terminado
Inventario final de Producto Terminado
Total Costo de Venta
Utilidad Bruta
Gastos de administracin
Utilidad operacional
Utilidad antes de Imp.
Impuestos 38,5%
Utilidad lquida
Reserva legal 10%
Utilidad del ejercicio
Ao 1
Ao 2
Ao 3
123.786.840
123.786.840
145.185.457
145.185.457
6.238.026
80.620.980
7.238.251
79.620.756
14.331.064
23.014.604
116.966.424
9.917.088
10.350.390
116.533.122
28.652.335
10.382.343
18.269.992
18.269.992
7.033.947
11.236.045
1.123.604
10.112.440
182.832.650
182.832.650
7.238.251
105.488.833
9.393.924
103.333.160
18.048.484
31.211.195
152.592.839
10.350.390
13.498.897
149.444.332
33.388.318
12.455.682
20.932.636
20.932.636
8.059.065
12.873.571
1.287.357
11.586.214
74.856.318
6.238.026
68.618.291
12.218.941
31.929.797
112.767.029
9.917.088
102.849.941
20.936.899
9.167.593
11.769.306
11.769.306
4.531.183
7.238.123
723.812
6.514.311
98
Cuadro 94. Balance General proyectado
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Caja y Bancos
Productos terminados
Deudores Clientes
Materia prima
TOTAL ACTIVO
CORRIENTE
ACTIVO FIJO
Cargos Diferidos
Menos Amortizacin diferida Acumulada
TOTAL ACTIVO
FIJO
TOTAL ACTIVOS
PASIVOS
Pasivo Corriente
Proveedores Nacionales
Impuesto de Renta y complementarios
Total pasivo corriente
Total Pasivos
Patrimonio
Aportes sociales
Reserva legal
Utilidades del ejercicio
Utilidades del ejercicio anteriores
PATRIMONIO
Total (Pasivo+Patrimonio)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
20.268.998
7.530.418
9.917.088
24.757.368
6.238.026
48.442.901
18.142.244
10.350.390
29.037.091
7.238.251
64.767.975
25.614.218
13.498.897
36.566.530
9.393.924
85.073.569
4.300.000
24.568.998
4.300.000
1.433.333
2.866.667
4.300.000
2.866.667
1.433.333
4.300.000
4.300.000
-
44.837.996
51.309.567
66.201.309
85.073.569
14.971.264
4.531.183
19.502.446
19.502.446
16.124.196
7.033.947
23.158.143
23.158.143
21.097.767
8.059.065
29.156.832
29.156.832
24.568.998
723.812
6.514.311
31.807.121
51.309.567
24.568.998
1.847.417
10.112.440
6.514.311
43.043.166
66.201.309
24.568.998
3.134.774
11.586.214
16.626.751
55.916.737
85.073.569
24.568.998
24.568.998
24.568.998
99
Aclaracin a los estados financieros.

El 80% de las ventas son de contado y el 20% a crdito.
El 20% de las compras de materia prima se paga a crdito.
El inventario de materia prima corresponde a 30 das del costo de materia prima
El inventario final de producto terminado corresponde a 30 das de la produccin.
6.2.5 Evaluacin financiera
Valor presente neto. Se define como la diferencia entre los ingresos y
egresos (incluido como egreso la inversin) a valores actualizados. Ver cuadro 95.
TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO:

Inters = [(1+i1) (1+i2) - 1] * 100
Inters = [(1+0,1768) (1+0,0884) - 1] * 100
Tasa mnima aceptable de rendimiento
DTF = 8,84%. Noviembre 2de 2007

28,08%
Cuadro 95. Clculo del valor presente neto

Periodo
Inversin
Flujos Netos
Ao
0
-24.568.998
Factor VPN
(1+in)
VPN (0)
VPN Acumulado
1,0000
-24.568.998
-24.568.998
7.530.418
1,2808
5.879.465
-18.689.534
18.142.244
1,6404
11.059.318
-7.630.215
25.614.218
2,1011
12.190.939
4.560.724
VPN = $ 4.560.724
El VPN de $4.560.724, es superior a cero (0), por lo tanto se dice que la propuesta
es rentable y conveniente para su ejecucin.
100
Tasa interna de retorno. TIR. Esta refleja la tasa de inters o rentabilidad

que el proyecto arrojar periodo a periodo durante toda su vida til. Ver cuadro
96.
Cuadro 96. Calculo TIR
-24.568.998
7.530.418
18.142.244
25.614.218
38,41%
Utilizando la hoja electrnica Excel- se calcula y da una TIR del 38.41%; por
tanto se puede concluir que el proyecto es viable ya que trabaja a una tasa de
inters del 38.41% efectiva anual superior a la tasa de evaluacin del mismo del
28.08%.
Anlisis de razones financieras. El anlisis por razones
o indicadores
financieros establece una relacin numrica entre dos cantidades, estas dos
cantidades pueden ser diferentes, ya sea del balance o del estado de resultados,
en la cual seala los puntos fuertes y dbiles del negocio e indica probabilidades
y tendencias; por este motivo se ha seleccionado una serie de razones o
indicadores que se pueden utilizar y dentro de los cuales se analiza: Ver cuadro 97
Razones de liquidez. La empresa tiene como respaldar sus deudas a travs de

sus activos corrientes
y cuenta con el capital de trabajo requerido
para la
produccin y comercializacin del chocolate orgnico light.
Razones de rentabilidad.
La aplicacin de este bloque da la idea de la
efectividad de la administracin para tener control sobre los costos y gastos y

convertir las ventas en utilidades.
101
La rentabilidad se encuentra asociada con las ventas, los activos y el capital.

En trminos generales la empresa maneja un excelente nivel de rentabilidad, al
observar el margen neto de ganancias se concluye
que el ao uno genera
ganancias del 5%, para el ao dos del 7% y para el ao tres del 6%.
Razones de endeudamiento. El nivel mximo de endeudamiento para una

empresa es del 70% y de acuerdo a las proyecciones hechas a travs de los cinco
aos la empresa no pasa del 38% es decir maneja un buen nivel de
endeudamiento, es ms en caso de requerir capital adicional para nuevas
inversiones que mejoren el funcionamiento de La Fragancia puede hacerlo ya que
cuenta con el respaldo a travs de sus activos para efectuarlo, a pesar de que en
estos activos no van incluidos sino el activo corriente, el activo fijo no fue calculado
por cuanto a pesar de existir no es considerado como inversin para el desarrollo
del nuevo producto.
102
Cuadro 97. Clculo de razones financieras

RAZONES DE LIQUIDEZ
Razn Corriente
Razn del Capital de Trabajo
AO 1
AO 2
AO 3
Activo Corriente
Pasivo Corriente
2,48
2,80
2,92
Act. Cte - Pas. Cte
28.940.454
41.609.833
55.916.737
RAZONES DE RENTABILIDAD
Margen bruto de ganancias
Utilidad bruta
Ventas netas
*100
17%
20%
18%
Utilidad de operacin
Ventas netas
*100
10%
13%
11%
Margen neto de ganancias
Utilidad neta
Ventas netas
*100
5%
7%
6%
Rentabilidad en relacin al capital
Utilidad neta
Patrimonio
*100
20%
23%
21%
Utilidad neta
Activo total bruto
*100
13%
15%
14%
Pasivo total
Activo total
0,38
0,35
0,34
Pasivo corriente
Pasivo total
1,00
1,00
1,00
Margen de operacin
Rentabilidad en relacin a la inversin
RAZONES DE ENDEUDAMIENTO
Nivel de endeudamiento
Concentracin del endeudamiento en

el corto plazo
103
6.2.6 Anlisis de sensibilidad. Para este anlisis se modificarn algunas de las

variables relevantes para el proyecto como; volumen de produccin, precio de
venta,
precio de materia prima y riesgo, con el fin de determinar en cuanto se
afecta la TIR, el VPN y de esta manera tener una base para establecer cuales
sern los escenarios que conducirn a resultados satisfactorios para la produccin
y comercializacin del nuevo chocolate orgnico light para la empresa La
Fragancia.
Primer escenario. Disminucin y aumento del 5% del volumen de produccin.

Ver cuadro 49.
Cuadro 98. Anlisis de sensibilidad. Volumen de produccin

Indicadores de Evaluacin
TIR
VPN
Disminucin
Proyecto
Aumento
35,27%
38,41%
41,32%
3.048.851,39
4.560.723,65
6.071.564,22
Segundo escenario. Disminucin y aumento del 5% del precio de venta unitario.

Ver cuadro 50.
Cuadro 99. Anlisis de sensibilidad. Precio de venta

Disminucin
Proyecto
Aumento
TIR
-6,17%
38,41%
72,61%
VPN
- 12.587.018,58
4.560.723,65
21.727.938,47
Tercer escenario. Disminucin y aumento del 5% del precio de materia prima.

Ver cuadro 51
Cuadro 100. Anlisis de sensibilidad. Precio de materia prima

TIR
VPN
Disminucin
57,56%
13.612.417,58
104
Proyecto
38,41%
4.560.723,65
Aumento
17,26%
- 4.490.970,28
Cuarto escenario. Evaluacin del rendimiento analizados bajo tres escenarios de

riesgo: alto (correspondiente a una tasa de oportunidad dos veces la DTF actual),
medio (correspondiente a una tasa de oportunidad igual a la DTF actual) y bajo
(correspondiente a una tasa de oportunidad de de la DTF actual). Ver cuadro
52.
Cuadro 101. Anlisis de sensibilidad. Nivel de riesgo

Indicadores de
Evaluacin
TIR
VPN
Riesgo bajo
Riesgo medio
Riesgo alto (Proyecto)
38,41%
38,41%
38,41%
13.552.047,40
10.125.110,51
4.560.723,65
De acuerdo a los cuadros 49 a 52 se observa que la variable que ms influye en

los resultados de sta propuesta es el precio de venta, seguido por el precio de la
materia prima, luego el proyecto esta condicionado por stas variables, sin
embargo en el escenario que se planteo y bajo el cual se tomo un riesgo alto es
viable y sostenible durante los tres aos en que se evalo.
105
CONCLUSIONES
El documento muestra de manera objetiva quien es el cliente para la empresa La

Fragancia: supermercados y tiendas, el mercado objetivo: las familias ubicados en
los estratos 3 al 6 de la ciudad de Bucaramanga y el consumidor final que viene
siendo el total de la poblacin ubicada en stos estratos.
Realizado el estudio de Mercados se determin que el nuevo producto: chocolate

orgnico light tendr dos presentaciones: chocolate de mesa orgnico Light de
500 gramos y chocolate de mesa orgnico light de 250 gramos.
El calculo de unidades a elaborar se estimo en base al estudio de la demanda de

acuerdo al crecimiento de la poblacin proyectada para Santander, 1.09%; la
oferta se determino en base a las estadsticas de ventas publicadas por
Fedecacao a nivel nacional, llevando los valores a trminos de la poblacin objeto,
establecidos los valores de demanda y oferta se determin la demanda
insatisfecha en kilogramos y se determin que el proyecto abarcar el 2% de sta
demanda para los tres aos en que se evalo.
La utilizacin de la mano de obra directa fue estimada en un da laboral de ocho

horas, con siete operarios en el proceso de produccin, y con una produccin de
525 libras de chocolate por proceso, se estimaron los costos unitarios por producto
y en base a esto se calcularon los valores unitarios tanto de materia prima como
de mano de obra y CIF.
Para la
implementacin y puesta en marcha del chocolate orgnico light se
requiere una inversin de $24.568.998=
106
La evaluacin financiera arrojo un VPN mayor a cero, exactamente de $4.560.724

y una TIR del 38.41% superior a la tasa mnima aceptable de rendimiento que fue
del 28.08% efectiva anual, esto demuestra que el proyecto es rentable por lo tanto
se aconseja su implementacin.
El tiempo aproximado de recuperacin de la inversin es de dos aos, siete meses

y quince das, es decir, si hay recuperacin de la inversin, se genera rentabilidad
y de acuerdo a la aplicacin de la encuesta es un producto que cuenta con la
aceptacin del consumidor final.
El anlisis de sensibilidad muestra que le producto esta sujeto al precio de venta y

a los costos de la materia prima cacao- por lo tanto se sugiere abrirse a otros
mercados a fin de que su precio no este 100% condicionado por el mercado
nacional
107
RECOMENDACIONES
Como el ciclo de vida de los productos se hace cada da ms corto, es necesario

que al producto se le siga aadiendo cada vez ms valor agregado a fin de que
siempre sea un producto atractivo y permanezca activo en el mercado al cual se
dirija.
Para lo anterior y para estudios posteriores, sera recomendable, analizar la forma

de utilizar azcar orgnica, para que la concentracin del producto final sea 100%
orgnica.
Adicional a lo anterior tambin se puede estudiar la posibilidad de ampliar el

portafolio del producto, en otras cantidades (peso) y con otros sabores, buscando
siempre conservar un producto de base orgnica y bajo en azcar.
108
BIBLIOGRAFA
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DAZ SUREZ, Gerardo. Jefe de Produccin La Fragancia 2007
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http://www.iica.int/colombia/iica/anexos/Agroindustria%20Observatorio/agroindustri
a_chocolates(original).doc
110
Anexo A. Formato encuesta dirigida a los hogares de Bucaramanga y

rea Metropolitana en los estratos 3 al 6.
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES
OBJETIVO: Realizar una investigacin de mercados que permita recoger
informacin sobre las costumbres, nivel de satisfaccin, necesidades, gustos,
y preferencias de los consumidores de chocolate de mesa y a su vez medir el
nivel de aceptacin de la creacin de chocolate orgnico light para la ciudad
de Bucaramanga y rea Metropolitana.
1. Consume chocolate de mesa?
a. Si _____
b. No _____
2. Con que frecuencia lo consume?

a. Diario ____ b. Tres veces a la semana ___ c. Dos veces a la
semana___ d. Semanal ____ e. Espordicamente ___
3. Al consumir el chocolate, lo prefiere?
a. De preparacin casera ___ b. Tradicional ___ c. Con clavos y canela
____ d. Sin azcar ____ e. Con panela ___ f. Con azcar morena ___
g. Con vainilla ___ h. Otro, cul? _____
4. Cuales de las siguientes marcas de chocolate de mesa prefiere?

a Casa Luker _____ b. Cia Nal de Chocolates _____ c. Colonial ______
d. Girons _____ e Chucureo _____ f Diamante ______
g. San Jos ___
h. Colosal ____
i. Regional _______
j. Otro, cul? ______________________________
5. Su preferencia es debido a?
a. Precio _____ b. Sabor _____ c. Reconocimiento de marca _____
d. Saludable _____
6. Normalmente cual es la presentacin preferida?
a. 500 gr ___ b. 250 gr ___ c. 125 gr. ___
111
d. Sobre de 2 pastillas___
7. A que precio compra usted el chocolate de mesa?

Presentacin
500 gramos
250 gramos
125 gramos
Sobre
de
pastillas
Valor
Valor
Valor
Valor
Entre $2.800 y
$3.100
Entre $1.400 y
$1.550
Entre $700y $800
Entre $3.101 y
$3.300
Entre $1.551 y
$1.650
Entre $801 y
$900
Entre $551 y
$600
Entre $3.301 y
$3.500
Entre $1.651 y
$1.750
Entre $901 y
$1.000
Entre $601 y
$650
Ms de $3.500
Entre $500 y
$550
Ms de $1.750
Ms de $1.000
Ms de $650
8. Cuando requiere el producto dnde acostumbra a comprar el chocolate

de mesa?
a Supermercado _____ b. Tienda _____
Otro Cual? _____________
9.
Generalmente qu medios consulta para enterarse de la existencia de
productos?
a. Prensa ___ b. T.V. ____ c. Radio _____
e. Volante f. Otros ________
d. Degustaciones ____
10. Estara dispuesto a comprar chocolate de mesa orgnico light?

a. Si ______
b. No ______
11. Qu precio estara dispuesto a pagar por el nuevo producto?

Presentacin
500 gramos
250 gramos
125 gramos
Sobre
de
pastillas
Valor
Valor
Valor
Valor
Entre $3.300 y
$3.500
Entre $1.800 y
$2.000
Entre $1.000y
$1.100
Entre $500 y
$550
Entre $3.501 y
$3.700
Entre $2.001 y
$2.200
Entre $1.101 y
$1.200
Entre $551 y
$600
Entre $3.701 y
$3.900
Entre $2.201 y
$2.400
Entre $1.201 y
$1.300
Entre $601 y
$650
Ms de $3.900
GRACIAS POR SU COLABORACIN
112
Ms de $2.400
Ms de $1.300
Ms de $650
Anexo B. Resultados aplicacin de la encuesta dirigida a los hogares de

Bucaramanga y rea Metropolitana en los estratos 3 al 6.
Pregunta 1. Consume chocolate de mesa?

Cuadro 102. Aceptacin del consumo de chocolate
CONCEPTO FRECUENCIA PORCENTAJE

SI
369
96%
NO
15
4%
Total
384
100%
Grfica 3. Aceptacin del consumo de chocolate
4%
SI
NO
96%
El 96% de las personas encuestadas consumen chocolate de mesa, esto

favorece la propuesta ya que adems de ser un chocolate de mesa tiene un
valor agregado y es que su materia prima cacao- va a ser cultivado de
manera orgnica y en su elaboracin se disminuir la cantidad de azcar
para considerarlo light.
113
Pregunta 2. Con que frecuencia lo consume?

Cuadro 103. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Diario
10
3%
Tres veces a la semana
33
9%
Dos veces a la semana
69
19%
Semanal
250
68%
2%
369
100%
Espordicamente
Total
Grfica 4. Frecuencia del consumo de chocolate de mesa

2% 3%
9%
19%
67%
Diario
Tres veces a la semana
Semanal
Espordicamente
Dos veces ala semana
La mayor frecuencia de consumo es una vez a la semana con un 67%

seguida de dos veces a la semana con un 19%, es decir, aunque es un
alimento tradicional, no tiene la misma frecuencia de otros alimentos de la
canasta familiar, parte del estudio es fomentar el inters en su consumo para
aumentar la frecuencia de ste y con ello las ventas del nuevo producto.
114
Pregunta 3. Al consumir el chocolate, lo prefiere?

Cuadro 104. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA
PORCENTAJE
2%
Tradicional
220
60%
Con clavos y canela
51
14%
Sin azcar
67
18%
Con panela
2%
Con azcar morena
2%
Con vainilla
2%
Otro, cul?
0%
369
96%
Preparacin casera
Total
Grfica 5. Preferencia para el consumo de chocolate de mesa

2% 2% 2%
2%
18%
14%
60%
Preparacin casera
Tradicional
Con clavos y canela
Sin azcar
Con panela
Con azcar morena
Con vainilla
Aunque existen en el mercado diversas presentaciones para el chocolate de

mesa, sobresale el tradicional con un 60%, le sigue sin azcar con un 18%,
lo anterior demuestra que el chocolate orgnico light es un producto de fcil
aceptacin por cuanto conserva la presentacin tradicional y adicional a ello
tambin entra dentro de la presentacin light.
115
Pregunta 4. Cuales de las siguientes marcas de chocolate de mesa

prefiere?
Cuadro 105. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Casa Luker
82
22%
Cia Nal de Chocolates
79
21%
Colonial
2%
Girons
34
9%
Chucureo
44
12%
Diamante
38
10%
San Jos
41
11%
Colosal
23
6%
Regional
13
4%
Otro, cul?
2%
369
100%
Total
Grfica 6. Marcas preferidas por el consumidor de chocolate de mesa
6%
4%
24%
11%
10%
12%
22%
9%
2%
Casa Luker
Cia Nal de Chocolates
Colonial
Girons
Chucureo
Diamante
San Jos
Colosal
Regional
Las marcas ms posicionadas son: Casa Luker y Cia Nacional de Chocolates

con un 22% y 21% en su orden, es importante reconocer que estas marcas
116
son de trayectoria nacional y su reconocimiento se debe a los ms de

cincuenta aos que cada una de ellas lleva en el mercado.
Las marcas regionales con las que ms se identifican los encuestados son:
Chucureo, San Jos, Diamante y Girons en su orden. De stas marcas
San Jos es la marca de la empresa La Fragancia, entidad para la cual se
esta realizando el plan de negocios.
Pregunta 5. Su preferencia es debido a?

Cuadro 106. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Precio
102
28%
Sabor
98
27%
Reconocimiento de marca
45
12%
Saludable
124
34%
Total
369
100%
Grfica 7. Factores que determinan la compra del chocolate de mesa

28%
33%
12%
Precio
Sabor
27%
Saludable
El 36% de los encuestados eligen la marca del chocolate en base a que lo

consideran saludable, le siguen precio y sabor factores a tener en cuenta al
momento de realizar la produccin del nuevo chocolate de mesa orgnico
Light.
117
Pregunta 6. Normalmente cual es la presentacin preferida?

Cuadro 107. Presentacin preferida para el chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA PORCENTAJE
500 gramos
162
44%
250 gramos
143
39%
125 gramos
38
10%
Sobre de 2 pastillas
26
7%
Total
369
100%
Grfica 8. Presentacin preferida para el chocolate de mesa

7%
10%
44%
39%
Precio
Sabor
Saludable
La presentacin preferida es la de 500 gramos con un 44%, seguida de la de

250 gramos con un 39%, 125 gramos con un 10% y sobre de dos pastillas
con un 7%. Las dos iniciales son las de mayor demanda luego stas sern
las que se tendrn en cuenta para el lanzamiento del nuevo chocolate de
mesa orgnico light.
118
Pregunta 7. A que precio compra usted el chocolate de mesa?

Cuadro 108. Precio actual de compra para el chocolate de mesa
CONCEPTO
500 gramos
CONCEPTO
250 gramos
Entre $2800 y $3100

319
% Entre $2800
% Entre $3101
% Entre $3301
y $3100
y $3300
y $3500
Entre $3101 y $3300
Entre $3301 y $3500
Ms de $3500 % Ms de $3500
86%
Entre $1400 y $1550

307
25
7%
125 gramos
5%
2%
% Entre $1400
% Entre $1551
% Entre $1651
y $1550
y $1650
y $1750
Entre $1551 y $1650
Entre $1651 y $1750
Ms de $1750 % Ms de $1750
83%
46
12%
% Entre $700
CONCEPTO
17
12
3%
% Entre $801
1%
% Entre $901
Entre $700 y $800
y $800
Entre $801 y $900
y $900
Entre $901 y $1000
y $1000
Ms de $1000
Mas de $1000
281
76%
68
18%
15
4%
1%
% Entre $500
% Entre $551
% Entre $601
CONCEPTO
Entre $500 y $550
y $550
Entre $551 y $600
y $600
Entre $601 y $650
y $650
Ms de $650
% Ms de $650
250
68%
106
29%
2%
1%
Grfica 9. Precio actual de compra para el chocolate de mesa de 500 gramos
Chocolate de mesa 500 gramos

100%
86%
80%
60%
40%
20%
7%
5%
2%
% Entre $3101 y
$3300
%Entre $3301 y
$3500
% Ms de $3500
0%
% Entre $2800 y
$3100
Precio
119

100%
83%
80%
60%
40%
12%
20%
3%
1%
%Entre $1651 y
$1750
% Ms de $1750
0%
% Entre $1400 y
$1550
% Entre $1551 y
$1650
Precio

80%
76%
60%
40%
18%
20%
4%
1%
%Entre $901 y
$1000
Mas de $1000
0%
% Entre $700 y $800 % Entre $801 y $900
Precio
Grfica 12. Precio actual de compra para el chocolate de mesa sobre de 2 pastillas
Chocolate de mesa sobre de 2 pastillas

80%
68%
60%
40%
29%
20%
2%
1%
%Entre $601 y $650
% Ms de $650
0%
% Entre $500 y $550 % Entre $551 y $600
Precio
120
Para la presentacin de 500 gramos se tiene un precio entre $2.800 y $3.100

pesos, para 250 gramos entre $1400 y $1450; para 125 gramos entre $700 y
$800 y para sobre de dos pastillas entre $500 y $550. Estos precios son los
que deben ser tenidos en cuenta al momento de establecer la poltica de
precios para ste estudio.
Pregunta 8. Cuando requiere el producto dnde acostumbra a comprar

el chocolate de mesa?
Cuadro 109. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa
CONCEPTO
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Supermercado
251
68%
Tienda
118
32%
Otro
0%
Total
369
100%
Grfica 13. Establecimientos donde compra el chocolate de mesa
32%
68%
Supermercado
Tienda
El sitio preferido de compra es el supermercado con un 68%, se aclara que

este trmino incluye almacenes de cadena y micromercados. En las tiendas
lo compran el 32% de los encuestados. Ambos puntos de comercializacin
son importantes por cuanto es un nuevo producto que debe ser mostrado a
todo el mercado objetivo para medir su aceptacin
121
Pregunta 9. Generalmente qu medios consulta para enterarse de la

existencia de productos?
Cuadro 110. Medios de comunicacin consultados
CONCEPTO
Prensa
48
13%
Televisin
112
30%
Radio
45
12%
Degustaciones
132
36%
Volante
25
7%
Otros
2%
Total
369
100%
Grfica 14. Medios de2%

comunicacin consultados
7%
13%
30%
36%
12%
Prensa
Televisin
Radio
Degustaciones
Volante
Otros
Dentro de la publicidad recomendada para el lanzamiento del producto se

destaca: la degustacin con un 36%, televisin 30%, prensa 13% y radio
12%.
122
Pregunta 10. Estara dispuesto a comprar chocolate de mesa orgnico

light?
Cuadro 111. Aceptacin del chocolate de mesa orgnico light
CONCEPTO
SI
305
83%
NO
64
17%
Total
369
100%
Grfica 15. Aceptacin del chocolate de mesa orgnico light

17%
83%
SI
NO
El 83% de los encuestados se muestra interesado en comprar el chocolate

de mesa orgnico light, esto demuestra que si existe una demanda
importante para el lanzamiento de este nuevo producto.
123
Pregunta 11. Qu precio estara dispuesto a pagar por el nuevo producto?

Cuadro 112. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light
CONCEPTO
Entre $3300 y $3500 % Entre $3300 y $3500 Entre $3501 y $3700 % Entre $3501 y $3700 Entre $3701 y $3900 % Entre $3701 y $3900 Ms de $3900 % Ms de $
500 gramos
245
CONCEPTO
80%
45
15%
10
3%
2%
Entre $1800 y $2000 % Entre $1800 y $2000 Entre $2001 y $2200 % Entre $2001 y $2200 Entre $2201 y $2400 % Entre $2201 y $2400 Ms de $2400 % Ms de $
250 gramos
238
CONCEPTO
78%
48
16%
15
5%
Entre $1000 y $1100 % Entre $1000 y $1100 Entre $1101 y $1200 % Entre $1101 y $1200 Entre $1201 y $1300 % Entre $1201 y $1300 Ms de $1300
125 gramos
250
82%
41
13%
10
3%
CONCEPTO
Entre $500 y $550
% Entre $500 y $550
Entre $551 y $600
% Entre $551 y $600
Entre $601 y $650
% Entre $601 y $650
Ms de $650
237
78%
51
17%
12
4%
Grfica 16. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light de 500 gramos

100%
80%
80%
60%
40%
15%
20%
3%
2%
0%
1
2
Precio
124
1%
%Mas de $
1%
% Ms de $
2%

100%
80%
78%
60%
40%
16%
20%
5%
1%
0%
1
2
Precio

100%
82%
80%
60%
40%
13%
20%
3%
1%
3%
1%
0%
82%
13%
Precio
Grfica 19. Precio sugerido para el chocolate de mesa orgnico light sobre de 2 pastillas
Chocolate de mesa sobre de 2 pastillas

100%
80%
78%
60%
40%
17%
20%
4%
2%
0%
1
2
Precio
125
Los precios sugeridos al pblico para la venta del chocolate orgnico light son:
para la presentacin de 500 gramos entre $3300 y $3500, para 250 gramos entre
$1800 y $2000, para 125 gramos entre $1000 y $1100 y para sobres de dos
pastillas entre $500 y 550.
126
Anexo C Tasa de crecimiento media anual por Departamentos
Departamentos
Total
Santaf de Bogot D.C.
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlntico
Bolvar
Boyac
Caldas
Caquet
Casanare
Cauca
Cesar
Choc
Crdoba
Cundinamarca
Guaina
Guaviare
Huila
La Guajira
Magdalena
Meta
Nario
Norte de Santander
Putumayo
Quindio
Risaralda
San Andrs
Santander
Sucre
Tolima
Valle
Vaups
Vichada
2005
46.045.109
7.185.889
80.487
5.761.175
281.435
2.370.753
2.231.163
1.413.064
1.172.510
465.078
325.389
1.367.496
1.053.123
416.318
1.396.764
2.340.894
43.194
133.411
996.617
526.148
1.406.126
772.853
1.775.973
1.494.219
378.790
612.719
1.025.539
83.403
2.086.649
870.219
1.316.053
4.532.378
33.142
96.138
Tasa de crecimiento media anual

2010
2015
(por cien)
49.690.362
53.194.573
7.919.120
8.602.814
2,08
91.697
103.192
2,64
6.135.433
6.485.725
1,31
323.508
363.903
3,02
2.619.776
2.873.094
2,06
2.465.780
2.700.096
2,12
1.449.105
1.473.693
0,58
1.233.675
1.292.072
1,07
513.208
564.886
2
365.118
404.722
2,49
1.486.750
1.611.606
1,68
1.148.598
1.251.138
1,78
426.310
437.475
0,42
1.474.407
1.553.928
1,09
2.486.540
2.640.102
1,58
49.195
55.461
2,89
150.855
169.456
2,55
1.067.550
1.130.638
1,38
571.341
619.382
1,68
1.540.528
1.663.565
1,8
844.050
914.029
1,83
1.913.241
2.036.705
1,59
1.635.295
1.776.200
1,96
427.026
480.917
2,55
654.886
694.393
1,55
1.102.452
1.173.096
1,53
92.645
100.299
2,25
2.190.825
2.282.691
1,09
947.866
1.028.634
1,78
1.327.842
1.339.589
0,24
4.891.790
5.211.995
1,56
36.237
39.386
1,96
107.713
119.691
2,94
127
Anexo D. Ventas anuales de cacao. 1993-2000
Publicado 18 de Julio de 2006
128
Anexo E. Manual de aseguramiento de la calidad

MATERIA PRIMA
Con el fin de garantizar un producto final de buena calidad, se deben realizar las
siguientes pruebas:
Prueba de corte
Peso de cien gramos
Porcentaje de humedad
Examen de fermentacin
Evaluacin de impurezas
SELECCIN DE LA MUESTRA
El tamao de la muestra debe ser tomado de acuerdo al siguiente cuadro:
Tamao del lote
Sacos por muestra
2-8
9-15
16-25
26-50
51-90
91-150
151-280
2
3
5
8
13
20
32
De cada saco seleccionado se toma una muestra y se somete a los anlisis que
se describen a continuacin.
La extraccin de la muestra debe hacerse siguiendo la diagonal del saco hasta la
mitad de esta.
PRUEBA DE CORTE
Se toman cien gramos de la muestra tomada del lote y se examina evaluando la
presencia de granos con las siguientes caractersticas. De acuerdo a la Norma
ICONTEC No. 1252 los requisitos son los siguientes:
129
CARACTERISTICAS
GRANOS VIOLETAS
GRANOS PIZARROSOS
GRANOS MOHOSOS
GRANOS DAADOS POR INSECTOS
Y GERMINADOS
CANTIDAD EN CIEN (100) GRANOS

MAX
5-7
3
3
2
PRUEBA DE CIEN (100) GRANOS

Se pesan cien granos de cacao y se reporta la masa as:
El valor mnimo de peso de los cien granos debe ser de ciento cinco (105) gramos
mnimo.
HUMEDAD
La determinacin de humedad se hace de acuerdo a la norma ICONTEC No. 793
numeral 6.1.
PRINCIPIO
El producto previamente mezclado con arena se seca durante 4 horas entre 100
C y 102 C, o durante 4 horas a 70 C en vaco
MATERIALES Y EQUIPOS
Arena: el tamao de sus partculas no debe exceder de 0.5 mm, antes de su

empleo se debe poner en suspensin en una solucin de cido clorhdrico al 10%,
despus se debe lavar con agua destilada hasta reaccin neutra, se seca, luego
se calcina durante 30 min. A una temperatura entre 550 C y 600C. Se deja
enfriar en un desecador y luego se pasa a un recipiente bien cerrado.
Balanza analtica
Estufa de aire con capacidad de mantener un control de temperatura
constante entre 100 C y 102 C.
Mufla
Cpsulas: de vidrio, de nquel o de aluminio con tapas esmeriladas, de por lo
menos 5,0 cm. de dimetro y 2,0 cm. de altura.
Agitadores de vidrio. Instrumentos para mezclar el producto homogneamente
con la arena. La dimensin de estos agitadores debe ser tal que la cpsula se
pueda tapar hermticamente.
130
PROCEDIMIENTO
Se colocan en la cpsula 20 gramos de arena previamente tratada y junto con el
agitador se ponen a secar durante 4 horas entre100 C y 102 C, se toma la
cpsula y se deja enfriar durante 45 min. en un desecador, despus se determina
la masa con una precisin de 0.2 mg.
Luego se adiciona a la cpsula aproximadamente 5 g del producto finamente
rallado o pulverizado, se tapa de nuevo, y se determina la masa del conjunto en
una balanza analtica
Se mezclan cuidadosamente la arena y el producto y se ponen a secar en la
estufa la cpsula sin tapar y el agitador durante 4 horas a una temperatura
entre100 C y 102 C. Despus de este tiempo se tapa la cpsula y se pone a
enfriar en un desecador durante 45 minutos y posteriormente se determina la
masa en una balanza analtica.
Se coloca de nuevo la cpsula destapada en la estufa a una temperatura entre
100 C y 102 C durante 30 min., se deja enfriar en un desecador por 45 min. y se
determina su masa, y as, sucesivamente hasta masa constante. Se considera
masa constante cuando la diferencia entre dos pesadas sucesivas no excede del
0.1%.
CALCULOS
%H = (Dx100)/P
Donde:
P es la masa en gramos del producto a analizar
D es la diferencia de masa antes y despus del secado
Cuando la determinacin de humedad se efecta al vaci, se debe hacer durante
4 horas a 70 C y a una presin entre 7.5 kPa 10-5 kPA y 15 x 10-5 kPA (10 mm Hg
20 mm Hg). Esta determinacin finaliza cuando la diferencia entre dos pesadas
sucesivas no excede del 0.1%.
La humedad del grano no debe exceder el 7%.
EXAMEN DE FERMENTACIN
Se hace teniendo en cuenta los parmetros registrados en el siguiente cuadro:
131
Caractersticas
Del grano
Forma
Color externo
Grano bien
fermentado
Hinchado
ciruelo
Caf, rojizo,
Caf oscuro
Grano insuficientemente
fermentado
Aplanchado
plancho
Amarillo claro
(como lavado)
Grano sin fermentar

Aplanado
Blanquecino o rojizo
Quebradizo
se desmigaja
fcilmente en
harina al presionar
entre los dedos
Duro, difcil de quebrar

y partir
Se desprende con dificultad Casi no se desprende

con las uas
Color Interno
Se
desprende
fcilmente
con
los
dedos
Arrionado dividido en
varias partes
Color chocolate, marrn.
Olor
Sabor
A chocolate, agradable.
Medianamente amargo
Consistencia
Cscara
Estructura
Enterizo como prensado

Morado,
violeta
diferentes tonalidades
Vinagre, desagradable
Amargo
Muy duro solo parte

con navaja
Compacto muy duro

en Gris-negruzco.
Color
violeta intenso.
Sin olor o con olor a moho
Muy amargo
El porcentaje de grano bien fermentado debe ser del 65% para que la muestra sea
aceptada.
EVALUACIN DE IMPUREZAS
Se toma cada saco de la muestra seleccionada de acuerdo al tamao del lote

(Cuadro 1). Se selecciona la materia extraa y se pesa. El peso de las impurezas
no debe ser mayor del 2% en cada saco de la muestra seleccionada.
CRITERIO DE RECHAZO O ACEPTACION DEL LOTE
El criterio de rechazo o de aceptacin esta definido en base a las cuadros de la
Militar Standard MIL STD 105D. El procedimiento es el siguiente:
1. Definir el Nivel de aceptacin de calidad (NAQ)
2. Buscar en la cuadro 4 el criterio de aceptacin o rechazo de acuerdo al tamao
de muestra y el NAQ.
De acuerdo a este criterio el lote es aceptado o rechazado.
132
PRODUCTO TERMINADO
CONTENIDO DE FIBRA EN EL CHOCOLATE
El contenido de fibra en el chocolate se determina siguiendo el procedimiento
registrado en la norma ICONTEC Este porcentaje no debe ser mayor del 2.7%.
CONTENIDO DE CASCARILLA EN LA GRANILLA
El contenido de cascarilla en la granilla se mide tomando una muestra de 250
gramos de la cascarilla que sale de la descascarilladora, seleccionando la
cascarilla presente, y pesando. El porcentaje se calcula usando la siguiente
formula:
% cascarilla =
x 100
[Peso en gramos de la cascarilla encontrada en la muestra ]

250
El contenido de cascarilla en la granilla no debe exceder el 2%.
133
Anexo F. Manual de buenas prcticas de manufactura
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Hoja 01 de 3

MANUFACTURA
ADMINISTRACION
No. De revisin: 1
Cdigo del formato:
No. De copias: 2
No. De copia: 1
Revis:
Aprob:
Elaboro:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
I. POLTICA
La empresa implementar a su rutina diaria de limpieza todas las normas de higiene
necesarias que garanticen la inocuidad de sus alimentos con el fin
ofrecer confianza a sus consumidores.
II. OBJETIVOS
1.1 Cumplir con los requisitos exigidos por el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
Colombiano en lo que se refiere al programa de limpieza y desinfeccin que toda fbrica de
alimentos debe cumplir.
1.2 Describir en detalle todas las actividades de limpieza y desinfeccin para los operarios,
equipos, materias primas e instalaciones de la fbrica para as garantizar la inocuidad de los
alimentos producidos.
1.3 Mantener capacitado el personal nuevo y antiguo sobre las medidas de higiene que se
practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa de limpieza y
desinfeccin.
III. DEFINICIONES
SUCIEDAD: Es cualquier elemento no deseable que se requiera remover de la superficie que se
desea limpiar.
LIMPIEZA: Es la eliminacin total de todos los restos de suciedad utilizando para ello el remojo con
agua y utilizando un detergente adecuado.
DESINFECCION: Es la disminucin con tendencia a eliminar la cantidad de microorganismos
presentes en determinada superficie del equipo.
ASPERSIN: Accin de rociar una solucin atomizada.
INMERSIN: Accin de sumergir un objeto dentro de una solucin por un tiempo determinado.
Enjuagar: Accin de aplicar agua a un objeto para retirar una solucin o sustancia aplicada.
134
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Hoja 02 de 3

DE MANUFACTURA
ADMINISTRACION
No. De revisin: 1
Cdigo del formato:
No. De copias:
No. De copia:
Revis:
Aprob:
Elaboro:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
IV. RESPONSABLES
De la verificacin del cumplimiento de la limpieza, aseo y desinfeccin en la empresa es
responsable el jefe de produccin.
Es responsabilidad directa de todos los empleados de la fbrica realizar el aseo y
desinfeccin en su rea de trabajo.
V. ACTIVIDADES
5.1 Actividades generales
5.1.1Antes de realizar el proceso de limpieza y aseo de la empresa se protege el producto,
insumos, etc.
5.1.2 Todos los operarios se lavaran las manos teniendo en cuenta que la forma correcta de
hacerlo es la siguiente:
Abrir la llave de agua.
Humedecer las manos hasta el codo con agua.
Humedecer el jabn para limpiar las manos y lavar la llave del agua.
Lavar el jabn.
Untarse el jabn en los codos y las manos restregndoselos muy bien. Las manos se
deben refregar as: dedo con dedo, la mano por la parte de afuera y por dentro y las
uas por dentro en caso de que estn sucias.
Enjuagar el jabn.
A continuacin coger el cepillo para uas y cepillarlas en los 3 sentidos: Vertical,
horizontal y en el espacio entre la ua y el dedo.
Enjuagar el cepillo con agua, escurrirlo y dejarlo en su sitio.
Enjuagar con agua las manos y los codos.
Cerrar la llave y secarse las manos con agua.
Cada vez que se lave el trapero se debe repetir la operacin anterior
5.1.3 Despus de realizar el aseo, manipular el trapero, basuras, bolsas de empaque los
operarios se lavan las manos y a continuacin se las desinfectan.
5.1.4 Ningn insumo se colocar directamente sobre el piso.
5.1.5 Al preparar la solucin de jabn hay que tener en cuenta que:
Disolver 6 cucharadas soperas de jabn en 18 litros de agua.
De la anterior solucin jabonosa cada operario saca en una tacita la cantidad de jabn
que necesite para su labor.
Cuando la solucin jabonosa cambie de color se debe reemplazar por una nueva
solucin.
Todos los das se adiciona una tapita de clorox a la taza del bao, igualmente a cada
uno de los sifones del piso de la planta y del sifn del lavadero.
135
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Hoja 03 de 3

DE MANUFACTURA
ADMINISTRACION
No. De revisin: 1
Cdigo del formato:
No. De copias: 2
No. De copia:
Revis:
Aprob:
Elaboro:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
5.1.6
Al desinfectar los pisos, se lava muy bien el trapero, cuando este limpio, se sumerge
en agua la cual contiene una tapita de clorox.
Cada vez que se lave el trapero se repite la operacin anterior.
5.1.7
El da de aseo general se realizan entre las actividades de limpieza habituales las

siguientes:
Lavar los recipientes de residuos slidos con agua y jabn y posteriormente
desinfectarlos (con agua caliente).
Lavar el piso
Limpiar todos los armarios, y dems enseres de la empresa.
Limpiar telaraas.
5.1.8 La concentracin para preparar la solucin desinfectante de clorox que es utilizada

todos los das es segn su uso:
Desinfeccin de utensilios de plsticos: Lavar muy bien con agua y jabn todos los
utensilios de plstico empleados en el trabajo diario, enjuagarlos muy bien con agua
hasta sacarles todo el jabn. Aparte preparar la solucin para desinfectar la guayaba de
la misma forma que se explica arriba, con esta agua se enjuagan todos los utensilios de
plstico, finalmente se debe enjuagar con agua.
Desinfeccin de pisos, paredes, traperos, etc.: En un balde de 12 litros adicionar 3
tapitas de clorox.
Desinfeccin de manos: Medir con una jeringa 1 ml de la solucin
desinfectante y diluirla en 500 ml de agua destilada estril.
LIMPIEZA DEL AREA DE PRODUCCION
Pisos
Paredes
Equipos
Utensilios
LIMPIEZA DEL AREA DE EMPAQUE

LIMPIEZA DEL AREA DE LAVADO DE MOLDES
LIMPIEZA DE LA BODEGA
136
Anexo G. Formatos de registro

ALIMENTOS LA
FRAGANCIA
FECHA
NOMBRE DEL
CLIENTE
REGISTRO DE ATENCION AL CLIENTE
OBSERVACIONES
NOMBRE DE LA PERSONA QUE RECIBIO

LA OBSERVACION
ALIMENTOS LA FRAGANCIA
REGISTRO DE PRODUCCION
DEVOLUCIONES
REVISO
APROBO
FECHA
PRODUCTO PRESENTACION
137
No. LOTE
FECHA DE
REVISION
REGISTRO DE PRODUCCIN
REVISO:
APROBO:
NUMERO DE
UNIDADES
PRESENTACIN
PRODUCIDAS
REGISTRO DE PRODUCCION DIARIA

FECHA
ALIMENTOS LA
FRAGANCIA
CONTROL DIARIO
DE INSUMOS
FECHA
PRODUCTO
REGISTRO DE
PRODUCCION
REVISO
APROBO
FECHA DE REVISION
CANTIDAD CANTIDAD
NOMBRE
DEL
DEL
CANTIDAD
DEL
INSUMO
INSUMO
INICIAL
INSUMO
COMPRADO GASTADO
138
CANTIDAD
DEL INSUMO
EXCEDENTE
RESPONSABLE
DEL REGISTRO
PROVEEDORES
NOMBRE DEL
PROVEEDOR
DIRECCION
REGISTRO DE
PRODUCCION
REVISO
APROBO
NUMERO DE
FACTURA
FECHA DE REVISION
MATERIA
QUE
PROVEE
139
FECHA
DE
COMPRA
CANTIDAD
COMPARADA
OBSERVACIONES
REGISTRO DE PRODUCCION
EXAMEN
CACAO
DE
CALIDAD
DE REVISADO:
APROBADO:
PROVEEDOR:
FECHA:
LOTE No.:
PRUEBA DE CORTE
Caracterstica
Cantidad en 100 granos
Granos violeta
______
Granos pizarrosos
______
Granos mohosos
______
Granos daados por insectos
______
Granos germinados
______
PESO DE 100 GRANOS:
_________ grs.
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
__________ %
NUMERO DE GRANOS BIEN

FERMENTADOS EN 100 GRANOS
__________
NUMERO DE GRANOS
INSUFICIENTEMENTE
FERMENTADOS EN 100 GRANOS
__________
PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y
---------------- %
__________ %
CASCARA EN LA GRANILLA
OBSERVACIONES:_________________________________________
_________________________________________________________
140
Anexo H. Indicadores Macroeconmicos

Cifras proyectadas:
Precios al consumidor (IPC)
2008
2009
2010
2011
3,50%
3,10%
2,90%
2,90%
4,00%
4,00%
4,00%
4,00%
(variacin Anual)
Precios al Productor (IPP)
(variacin Anual)
PIB
(variacin Anual)
Devaluacin
(fin de ao)
Devaluacin
(promedio anual)
Precio del dlar
4,00%
3,80%
3,80%
3,80%
1,53%
1,00%
2,30%
2,30%
8,25%
-0,52%
1,65%
1,65%
2.227,59
2.249,86
2.301,61
2.301,61
2.399,35
2.386,99
2.426,46
2.426,46
6,16%
5,50%
5,00%
5,00%
6,74%
5,78%
5,20%
5,20%
4,99%
5,11%
5,18%
5,18%
4,92%
5,05%
5,19%
5,19%
4,00%
3,75%
3,75%
3,75%
3,95%
3,70%
3,70%
3,70%
4,76%
4,72%
4,72%
4,72%
5,05%
5,27%
5,35%
5,35%
1,24
1,27
1,29
1,29
2,30%
2,30%
2,30%
2,30%
($. fin de ao)

Precio del dlar
($. promedio anual)
Tasa de inters (DTF)
(E.A. fin de ao)
Tasa de inters (DTF)
(promedio anual)
LIBOR 180 das
(fin de ao)
LIBOR 180 das
(promedio anual)
Fed Funds Rate
(fin de ao)
Letras del Tesoro EE.UU
(a 3 meses, fin de ao)
Bonos del Tesoro EE.UU
(a 10 aos, fin de ao)
Bonos del Tesoro EE.UU
(a 30 aos, fin de ao)
Euro
(US$/)
Precios al consumidor
(IPC) (EE.UU)
Fuente. http://investigaciones.bancolombia.com/invEconomicas/(h2bgk545tnnnwu552w1fb0es)/
Indicadores/MacroEconomicosProy.aspx?C=B
141

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PLAN DE NEGOCIO PARA LA EMPRESA LA FRAGANCIA LTDA UBICADA EN

TATIANA ANGARITA GOMEZ

TATIANA ANGARITA GOMEZ

Proyecto de grado para optar el ttulo de Especialista en Gerencia de

Bucaramanga, 13 de Noviembre de 2007

A todo el personal de La Fragancia, por su tiempo, paciencia y colaboracin en

2. ANLISIS DEL ENTORNO

2.2 LOS PRODUCTOS

2.3 ANLISIS DEL SECTOR Y DE LA COMPAA

3.1 ANLISIS DEL NUEVO PRODUCTO

3.5 RELACIN ENTRE DEMANDA Y OFERTA

4.1 ANLISIS DEL PRODUCTO

4.3 EQUIPOS Y MQUINAS

4.4 DISTRIBUCIN DE PLANTA

4.5 PLAN DE PRODUCCIN

4.6 PLAN DE CONSUMO

4.7 SISTEMAS DE CONTROL

5.2 DESCRIPCIN DELCARGO

5.2.1 rea de administracin

5.3 PERFIL DEL CARGO

5.4 ANLISIS LEGAL

5.5 ANLISIS AMBIENTAL

5.6 ANLISIS SOCIAL

6. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

6.1 ANLISIS ECONMICO

6.2 ANLISIS FINANCIERO

Cuadro 2. Marcas de chocolate de mesa

Cuadro 3. Compradores potenciales de chocolate de mesa orgnico Light

Cuadro 4. Clientes consultados para comprobar aceptacin del nuevo producto 19

Cuadro 6. Ficha tcnica de la demanda

Cuadro 7. Participacin porcentual de cada Municipio que conforma la poblacin

Cuadro 8. Distribucin del nmero de encuestas a aplicar en cada municipio por

Cuadro 9. Poblacin actual y futura para Bucaramanga y rea Metropolitana.

Cuadro 10. Poblacin que consume chocolate de mesa

Cuadro 11. Frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2007

Cuadro 12. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao

Cuadro 13. Nmero de pocillos de chocolate que se consumiran el ao 2007

Cantidad en gramos de chocolate de mesa

poblacin para el ao 2007

poblacin para el ao 2007

Cuadro 16. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2008

Cuadro 18. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin

poblacin para el ao 2008

Cuadro 20. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2009

Cuadro 22. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin

poblacin para el ao 2009

Cuadro 24. Distribucin de la frecuencia de consumo chocolate de mesa ao 2010

Cuadro 26. Cantidad en gramos de chocolate de mesa que demanda la poblacin

poblacin para el ao 2010

Cuadro 28. Resumen de la demanda actual y proyectada

Cuadro 29. Volumen y valor de ventas de chocolate. Aos 1993 -2000

Cuadro 30. Proyeccin oferta de chocolate. Aos 2001 - 2010

Cuadro 31. Proyeccin de la oferta de chocolate de mesa para Bucaramanga y

Cuadro 32. Proyeccin de la demanda insatisfecha

Cuadro 33. Demanda insatisfecha para el nuevo producto

Cuadro 34. Publicidad de operacin

Cuadro 35. Publicidad de lanzamiento

Cuadro 36. Salario mensual impulsadora

Cuadro 37. Proceso tecnolgico en la elaboracin del chocolate de mesa orgnico

Cuadro 38. Descripcin de la maquinaria y equipo

Cuadro 39. Estudio de tiempos

Cuadro 40. Salario mensual operario

Cuadro 41. Materia prima

Cuadro 42. Materiales