REQUERIMIENTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS

Se debe cumplir los requerimientos especiales para la manipulacin de los

alimentos, ya que es de gran importancia saber tratar debidamente cada alimento
con su debido proceso para su consumo; ya que inciden directamente sobre la
salud de la poblacin, est demostrado la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a
travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas
enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el
manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones
incorrectas en la contaminacin de la salud de los consumidores.
La formacin es un instrumento importante para garantizar una aplicacin
efectiva de las prcticas correctas de higiene y debe responder a necesidades
concretas
de
cada
empresa
alimentaria,
los
objetivos
son:

Cumplir la legislacin vigente en materia de formacin a los trabajadores.

Mejorar los hbitos de los manipuladores, mediante prcticas correctas de

Higiene.

Mantener a los trabajadores actualizados en los contenidos de los ltimos

cambios normativos y/o tecnolgicos.

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,

distribucin, venta, suministro y servicio'. Adems, se deben cumplir las normas

de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. As, las manos son el
vehculo principal de transmisin, por lo que se han de lavar tan a menudo como
sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben
lavar entre la manipulacin de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y
cocinados, despus de manipular desperdicios o basuras, despus de tocar
utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, despus de un periodo de
descanso y muy especialmente despus de comer o fumar y por supuesto tras
usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se
manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un
excelente vehculo de transmisin de microorganismos. Tampoco deben llevarse
anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitar que
puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con
los alimentos es un peligroso foco de contaminacin por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por ltimo, debe
evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la
empresa en los locales donde sta se desarrolle y en cualquier caso estas
personas debern en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a

travs de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables
para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirn.

Diagnstico mdico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene

personal.

-Diagnstico mdico:
El diagnostico medico es vital importancia que se tenga en cuenta a la hora de ser
un manipulador de alimentos, ya que es aquel que afirma que nos encontramos
sanos y saludables y que no tenemos enfermedades que pueden producir algn
tipo de enfermedad.

El manipulador de alimentos no puede tener enfermedades respiratorias ni diarrea

de esa forma no puede tener contacto directo con el alimento, tendra que
desempear otra actividad.

Adems de esto, hay algunas empresas en la que chequeos o exmenes mdicos

son de rutina, y son para cerciorarse del buen estado de salud del manipulador
para que de ese modo evitar inconvenientes como enfermedades, o
contaminacin en los alimentos causados por el manipulador.

-Uso de la indumentaria estipulada:

La indumentaria estipulada es de suma importancia a la hora de manipular
alimentos ya que por medio de la vestimenta y calzado podemos contaminar y
transmitir virus a los alimentos.
Por eso se deben de tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
-Se deben utilizar guantes a la hora de manipular los alimentos directamente por
que por medio de ellos se evitan contaminaciones por medio de manos o uas
sucias.
-Overoles o uniforme preferiblemente de color blanco o colores claros para as
distinguir el estado de la vestimenta ya sea sucio o limpio.
-Tapabocas para evitar contaminaciones o grmenes transmitidos por la nariz o la
boca.
-Delantal plstico y un calzado exclusivo para el uso dentro de la planta o lugar de
trabajo.

-Excelente higiene personal:

La higiene personal es una parte de extrema importancia ya que la mayor parte de

la buena calidad del alimento depende del manipulador.
Por medio de la buena higiene del manipulador de pueden evitar muchas
enfermedades de transmisin alimentaria, se debe tener cuidado en el momento
en el que el manipulador este enfermo o con tos debe utilizar tapabocas para a la

hora de toser o estornudar no contaminar el alimento, adems debe de lavarse

bien y frecuentemente la manos ya que con ellas es que se manipula la mayor
parte de los alimentos, y a la hora de tener heridas en las manos desinfectarlas
bien y tenerlas cubiertas.

Recomendaciones para evitar accidentes en el trabajo:

Mirar siempre por dnde camina, poniendo ms detalles si lleva o carga

elementos pesados.

Preocuparse siempre del orden, aseo o limpieza del rea de trabajo. No

dejar escombros o elementos cortantes.

Si existe un derrame de algn lquido, colabore en la precaucin y limpieza

del rea.

Use recipientes para los escombros o desperdicios. Si desea identifique y

clasifique la basura.

Si trabaja con cables elctricos, seale con carteles o distintivos su

posicin.

Nunca dejar elementos sobresalientes ni cajones abiertos. Siempre

mantener las accesos y vas de escape libres.

En caso de evacuacin, incendio, sismo o accidente, NO CORRA.

Mantenga la calma y siga las instrucciones del personal de seguridad.

Informe siempre al personal indicado o jefe de rea cualquier tipo de

irregularidad o riesgo. Evite ser parte de la emergencia.

CUANDO ESTS EN EL TRABAJO

Qu debes hacer:

Revisa de forma peridica tus hbitos de trabajo para detectar posibles

actuaciones que puedan generar riesgos.

Implcate en la Prevencin de Riesgos Laborales de tu centro.

Las salidas, zonas de paso, vas de evacuacin y espacios de trabajo

debern mantenerse siempre despejados de objetos y lquidos o sustancias
resbaladizas.

Utiliza las herramientas y equipos de trabajo adecuados al trabajo que

vayas a realizar y para el que han sido diseadas. Respeta las
instrucciones de empleo y mantenimiento. Si detectas anomalas en alguna
mquina o herramienta durante su funcionamiento, manejo o inspeccin
visual, informa al Responsable en materia de Seguridad y Salud Laboral del
centro.

Usa aquellos equipos de proteccin individual (guantes, casco, protectores

auditivos) que sean necesarios para protegerte de los riesgos a que ests
expuesto.

Qu no debes hacer:

No almacenes objetos en zonas de paso, vas de evacuacin, ni en lugares

que dificulten el acceso a los equipos de lucha contra incendios.

Nunca retires las protecciones ni anules los dispositivos de seguridad de los

equipos de trabajo.

No sobrecargues, ni manipules indebidamente la instalacin elctrica.

No almacenes, ni manipules productos inflamables prximos a una fuente

de calor.

No fumes, tomes alimentos o bebidas si trabajas con productos qumicos o

estas expuesto a contaminantes biolgicos.

CMO ACTUAR EN CASO DE ACCIDENTE DE TRABAJO

Observar y valorar la situacin antes de actuar.

Actuar con rapidez, pero manteniendo siempre la calma.

No mover a la persona accidentada si no es imprescindible.

Examinar al herido con mucho cuidado.

Intervendremos slo si sabemos cmo actuar.

Nunca dar de comer o beber a una vctima que est inconsciente.

Aflojar las ropas que opriman y abrigar al accidentado si es necesario.

Tranquilizar al herido, transmitiendo seguridad en nuestra actuacin.

Se le deber tratar, que no trasladar, con urgencia.

Cuando auxilies debes protegerte: utiliza siempre guantes si previenes

contacto con sangre.

Alejar a las personas curiosas y evitar aglomeraciones. Organizar dando las

instrucciones precisas.

INDIQUE LA FORMA COMO SE DEBEN ALMACENAR LAS MATERIAS

PRIMAS EN LOS LUGARES DONDE SE PROCESAN ALIMENTOS.

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan

almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes
situaciones.

Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar

el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede
hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El
manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms
prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms
lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar
productos con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes
colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y
60C, dependiendo de la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los
alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene

que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro
horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente
peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que
debe ser vendido, consumido o descartado.
Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores,
heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a
intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o de
limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimentos en los baos,
vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedan resultar contaminados.

En resumen, al recibir los alimentos tens que tomar en cuenta los

siguientes puntos:

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspeccin adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulacin del fro y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren coccin en la parte superior, para evitar la
contaminacin cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.

8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes

de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operacin se
puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su enfriamiento ms rpido.
10. Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados.

Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos
tipos de rea de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para
sustancias qumicas u otras no utilizadas en los procesos.
Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro
(congeladores, heladeras), as como sectores secos para almacenar materias
primas que pueden mantenerse sin refrigeracin.
Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipulador tiene que
considerar que el diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una
prioridad, por cuanto si ste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento. As por ejemplo, si un refrigerador es
sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para
conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrn retirados de las reas de lavado de
utensilios y de almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para
almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 5C, como la mejor medida para evitar la

multiplicacin de las bacterias. La temperatura ideal depender no obstante del

tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y vegetales se congelaran si se
almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es
la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los
diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima.
En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y
los productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay
claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:

-Mantener buena circulacin de aire:

La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia
para mantener los alimentos por debajo de 5C. Por eso la temperatura del aire
debe ser de unos 4C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante
cada turno de trabajo, mediante el uso de un termmetro colocado en la parte mas
caliente del equipo.

-Evitar almacenar alimentos calientes:

El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior

del equipo se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya
que se impide la circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en
refrigeracin.

-Proteger de los alimentos:

Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la

contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio
o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se
enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros

en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su

temperatura por debajo de 5C y permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las bacterias.
La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin
se aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y
alimentos cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el
pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no,
debajo de stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya
preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos
listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o
pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que est basado en evitar
contaminaciones por goteo.

-Chequear las temperaturas:

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de

tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al
azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide tambin
que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene
anotar las lecturas obtenidas.

-Almacenamiento Congelado:

rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de

menos 18C, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s
reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms
rpidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:

-Almacenar rpido los alimentos:

Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados,

identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el
congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se
colocarn en la heladera.

-Mantener el empaque original:

Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el
alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la
humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien
los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual
que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudar a la
adecuada rotacin de la mercadera.

-Evitar sobrecargar el congelador:

Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador,
puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se
guardan all. Por esa razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el
congelador, prepare varias partidas pequeas. La sobrecarga del congelador, hace
tambin ms difcil encontrar los alimentos y la rotacin de los mismos.

-Evitar la recongelacin:
Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar
que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento
libere lquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. Tambin, el proceso
de descongelacin hace que las partes externas del alimento aumenten su
temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual
contribuye a la reproduccin de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido
completamente cocido, podr procederse a una nueva congelacin del mismo.

-Rotar las materias primas:

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale
(PEPS), para hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha
lmite de uso con que este fue ingresado.

-Descongelar el equipo:
La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione en forma ms
eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.

-Evitar abrir en exceso la puerta:

El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del
equip y de los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del
congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.

-Chequear la temperatura:
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a
intervalos con termmetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.

-Almacenamiento en Seco:
All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que
las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad
adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas ms frecuentes en
este tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y
21C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede
ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales

Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores,

insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado
de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos,
protegidos y de fcil limpieza.

Guardar las distancias

Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza
del lugar, hace posible una mejor ventilacin, separa los alimentos de paredes
calientes o hmedas y da una mejor imagen del establecimiento.

Chequear temperatura y humedad

Un termmetro y un medidor de humedad, ayudarn a controlar las condiciones
de temperatura y humedad del lugar.

Almacenamiento de qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados
para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar
los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan
alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los
productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos
as como tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de
productos qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente
una intoxicacin grave.
Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es
necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre
su uso y cuidados.