2.3.5 Apoio Domic. Idosos

MANUAL DE GERIATRIA
CURSO DE GERIATRIA AGENTE DE GERIATRIA
APOIO DOMICILIRIO A IDOSOS
FORMADORA REGINA CRUZ
MANUAL DE GERIATRIA
2.3 Actividades da vida diria: Acompanhamento de idosos no domiclio

2.3.5
Envelhecimento fsico e psicolgico
Sedentarismo/desporto
Hbitos culturais/animao
Exerccio fsico e mobilidade
Patologias vrias
o
Hipertenso arterial
Diabetes
2.3.6
Importncia dos alimentos
Grupos de alimentos e seus constituintes
Apresentao das refeies
Dietas mais comuns
Fornecimento de refeies (ambiente e apresentao)
Higiene dos alimentos e da sua confeco
o Higiene da cozinha
o Higiene do manipulador
Armazenamento, conservao e validade dos alimentos
o Frescos
o Congelados
o Secos
o Sugestes de dietas
o Nutrio para idosos
MANUAL DE GERIATRIA
MDULO
ACTIVIDADES DA VIDA DIRIA: ACOMPANHAMENTO DE
IDOSOS NO DOMICLIO.
OBJECTIVOS:
Efectuar o apoio domicilirio a idosos em domiclio no sentido de
prevenir os problemas de sade que podero advir para o idoso, com
recurso a uma higiene cuidada e uma alimentao saudvel e
equilibrada;
Identificar alguns dos factores que contribuem para o isolamento e
imobilidade do idoso, de forma a atenu-las;
Preparar uma ementa equilibrada segundo as necessidades do idoso,

respeitando a qualidade do armazenamento e a higiene dos alimentos
MANUAL DE GERIATRIA
Envelhecimento fsico/psicolgico
ENVELHECIMENTO
Tem incio logo aps o nascimento, so
alteraes fisiolgicas que ocorrem com a
idade, varia em cada indivduo de acordo com
factores
hereditrios
ambientais
que
influenciam a longevidade.
() O envelhecimento traduz-se numa
diminuio das capacidades de adaptao ao
meio e s agresses da vida: as reaces so
mais lentas () comeam a desvanecer-se
ideias de juventude, vive-se o dia a dia com o
desnimo e deixa-se instalar facilmente a
rotina ()
(Maria Jos Hespanha)
O processo de envelhecimento inicia-se imediatamente aps a
fecundao;
um processo biolgico, complexo mas dinmico;
No doena, mas sim um dos tempos do nosso programa de vida;
Vive-se, logo envelhece-se;
H tecidos que constantemente se renovam e nasce a senescncia.
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Velhice
() A idade da vida, cujo inicio fixamos no sexagsimo ano, mas que
pode ser mais ou menos avanada ou retardada, segundo a constituio
individual, o gnero de vida e uma srie de outras circunstncias.
Mas afinal o que ser velho?
Ser um aspecto de natureza fsica?
Ser espiritual? ter muitos anos?
Ser ser velho, parecer velho ou sentir-se velho?
A velhice uma etapa diferente do trajecto de vida, que s poder ser
compreendida devidamente se tivermos em considerao a sucesso de
idades, assim como a ordenao que a prpria sociedade faz do saber, poder,
trabalho, tempo livre, bens e servios, direitos e deveres, iniciativas e
responsabilidades, bem como dos grupos de idades e escales que compem
a sociedade.
As alteraes fisiolgicas que ocorrem com a idade
O processo de envelhecimento responsvel pelas alteraes bio-psicosociais, que mais tarde ou mais cedo vo determinar as necessidades de ajuda
por parte da maioria dos idosos.
Envelhecer um problema Universal, a continuao da evoluo dos modos
de vida anteriores, no uma doena mas uma etapa do ciclo normal da vida
que se instala progressivamente exigindo cada vez mais um novo equilbrio, ao
qual o individuo se adapta com maior ou menor facilidade.
um perodo mais ou menos prolongado de decadncia fsica ao qual se junta
o stress emocional que poder estar relacionado com a perda de emprego,
morte de familiares, de doena, da reforma etc.
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Factores fsicos do Envelhecimento

Idade cronolgica
O processo de envelhecimento afecta o funcionamento dos rgos, dos
tecidos ou simplesmente das clulas, o equilbrio entre eles e entre as
funes que desempenham.
Este
processo
traduz-se
por
alteraes
fisiolgicas
generalizadas,
nomeadamente nos rgos sensoriais, nos aparelhos cardiovascular,

respiratrio e digestivo, no esqueleto e na musculatura, bem como nos
sistemas endcrino e neurolgico.
Principais alteraes fsicas associadas ao envelhecimento
Diminuio da audio, particularmente da capacidade de ouvir
frequncias altas;
Diminuio da viso;
Diminuio do olfacto e do paladar;
Reduo da capacidade mxima do pulmo, o faz com que o volume de
ar que entra nos pulmes seja reduzido;
Embranquecimento do cabelo devido morte de clulas produtoras de
pigmento, cabelos mais frgeis o crescimento mais lento;
Alteraes do sono (menos sono e menos sonhos);
Diminuio da altura devido diminuio das vrtebras;
Perda de clcio dos ossos, que se tornam menos densos e mais
quebradios;
Enrugamento da pele, que se torna mais frgil e menos elstica;
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Enfraquecimento dos msculos, diminuio da massa magra e dos

msculos esquelticos;
Reduo da quantidade de sangue bombeada pelo corao;
Diminuio (at 50%) do fluxo sanguneo filtrado pelo rim, eliminao
dos produtos em circulao no sangue e uma das razes para a maior
vulnerabilidade dos idosos s intoxicaes medicamentosas;
Menor capacidade de aco do sistema imunitrio, debilitando a
capacidade de luta contra as infeces;
Alteraes no equilbrio hormonal, afectando a aparncia fsica
(surgimento de pelos faciais na mulher e na vida sexual);
Enfraquecimento e espessamento das artrias (a regulao do sistema
circulatrio menos eficaz e o controlo da presso sangunea menos
preciso);
Maior vulnerabilidade s temperaturas externas devido diminuio da
regulao da temperatura do corpo e a atrofia das glndulas sudorferas
e dos tecidos subcutneos consequente diminuio da capacidade para
transpirar;
Desgaste e perda dos dentes, o que afecta a ingesto dos alimentos;
Digestes mais difceis e lentido intestinal, devido reduo
quantitativa e qualitativa das enzimas digestivos e dos cidos gstricos e
o enfraquecimento dos msculos do tracto intestinal.
Segundo Purificao Fernandes o envelhecimento um
processo complexo que tem efeitos a vrios nveis, biolgico,
social e psicolgico, existindo entre eles um aumento da
instabilidade, sensibilidade e a susceptibilidade a processos
patolgicos. 1
FERNANDES, Purificao; A Depresso no Idoso; Ed. Quarteto; Coleco Educao e Sade;

2000
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Neste mbito o envelhecimento abrange trs componentes:

A componente biolgica, resultante da crescente vulnerabilidade e
maior probabilidade de morrer, a que se chama senescncia.
Os idosos vem a sua velhice de forma desadaptada, no procuram
novos interesses, novos papis ou novas actividades para compensarem as
dificuldades a outros nveis. Esta forma de encarar o ltimo perodo da vida,
leva a que o idoso se torne cada vez menos activo, desenvolvendo em si
sentimentos de inutilidade e frustrao que lhe causam grande sofrimento o
que faz com que o idoso tenha uma sade instvel.
Existem doenas comuns nos idosos que se evidenciam, tais como 2:
Doena de Alzheimer;
Doena de Parkinson;
Esclerose mltipla;
Arteriosclerose;
Artrite e reumatismo;
Artrose;
Hipertenso arterial;
Problemas cardacos e crebro-vasculares;
Afeces do sistema respiratrio: bronquite, enfisema, asma;
Problemas mentais: depresso, hipocondria, confuso;
Tumores da prstata, estmago, intestino, rins, lceras gstricas e

duodenais;
Diabetes;
Osteoporose;
Anemia;
PINTO, Anabela Mota, et al; Envelhecer envelhecendo; Coleco Sade e Sociedade n. 8;

Quarteto Editora; Coimbra; p. 20; 2001
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Incontinncia;
Insnias;
Perturbaes articulares e dorsais;
Afeces da tiride;
Perturbaes visuais, auditivas e dentrias.
A componente psicolgica, que entendida pela auto-regulao do indivduo

a nvel da tomada de decises e opinies. O que preocupa os idosos o seu
envelhecimento intelectual, pois perdendo o desempenho dos seus papis
sociais, o idoso vai sentir-se afectado a nvel psquico.
Como causas da mesma, contam-se a surdez, a cegueira, a dor, a imobilidade,
a perda de gosto, a pobreza e, talvez na maior parte das vezes, a morte de um
familiar. As perturbaes da memria podem ser confundidas com demncia
pr-senil. O idoso mostra-se mentalmente confuso no seu comportamento,
estado que se chama loucura.
A depresso comum nos idosos, mas tende, muitas vezes, a no ser
diagnosticada, visto a pessoa idosa ter uma perspectiva mrbida da vida.
Muitos doentes recusam-se a admitir que esto deprimidos.
O idoso, enquanto no produtor, transforma-se num indivduo sem valor,
vivendo na indiferena, na angstia e na solido, deixa de comandar a sua
vida, deixa de ter autonomia, passando a sua vida a ser gerida por terceiros.
O idoso comea a ter atitudes agressivas e violentas, quer nas relaes que
mantm consigo prprio, quer nas relaes com os seus familiares ou
cuidadores.
Muitas vezes, estas agresses envolvem familiares, marido, mulher, filhos,
netos ou, quando esto institucionalizados, envolvem os auxiliares mais
directos. O idoso reage agressividade atravs da rejeio de alimentos e
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gritos, e a perda do declnio das capacidades fsicas e mentais do idoso leva,

por vezes, a que este seja descriminado.
A componente social resulta da dependncia das alteraes biolgicas
e psicolgicas na qual se assiste a uma modificao dos papis sociais e
familiares do idoso, podendo estar nessa origem factores como:
Reforma/afastamento da vida activa;
Alterao do valor da produtividade para consumir;
Perda do estatuto social por perda de papis sociais;
Dependncia relativamente s geraes mais jovens;
Rejeio da experincia acumulada em virtude dos avanos cientficos

e tcnicos;
Diminuio dos contactos sociais que leva ao isolamento e solido

debilidade de sade;
Excluso social pela rejeio biolgica, socio-econmica e cultural da

representao da velhice.
No plano social, o indivduo procura viver a sua velhice respeitando o

ambiente em que est inserido, contudo se no processo de envelhecimento o
indivduo no se sente acarinhado, respeitado, querido, integrado e til no seio
da famlia, normal que comece a perder a autoconfiana e a auto-estima.
Torna-se tambm fundamental, que seja dada aos idosos a oportunidade de
reconstrurem a sua rede social, permitindo-lhes o desempenho de actividades
que esto ao seu alcance, favorecendo o convvio entre geraes, criando
espaos sociais com condies fsicas que lhes permitam a sua utilizao, ou
seja, lutando contra a excluso a que grande parte dos nossos idosos esto
destinados.
Estes trs componentes do envelhecimento tm uma influncia decisiva no
comportamento do Idoso, devido ao envelhecimento, as capacidades de
MANUAL DE GERIATRIA
adaptao do ser humano diminuem, tornando-o cada vez mais sensvel ao

meio ambiente.
Com o declnio progressivo das suas capacidades fsicas devido ao
envelhecimento podem surgir consequncias como: reduo da capacidade de
concentrao e coordenao que, por sua vez, podem provocar processos de
auto-desvalorizao, diminuio da auto-estima, apatia, desmotivao, solido
e isolamento social.
Sedentarismo/desporto
Sedentarismo significa um factor de risco primrio, em cada cinco portugueses
apenas um possui um estilo no sedentrio, ou seja, o indivduo com o
avano da idade acomoda-se, deixa de exercer actividade fsica, o que leva a
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que haja tendncia a doenas cardacas, e outras cnicas no transmissveis

(hipertenso arterial, tabagismo e hipercolesterolemia).
Benefcios da Prtica de Actividades Fsicas nas Pessoas Idosas:
1.
Bem-estar fsico e mental e melhor qualidade de vida:
Todos sabemos que os benefcios ou vantagens da prtica da actividade fsica

pelos idosos so inmeros. E no se restringem ao mbito fsico e orgnico,
mas reflectem tambm no bem-estar mental e emocional, proporcionando uma
melhor qualidade de vida. O famoso Cooper (1982), h mais de duas dcadas,
j afirmava exerccio aerbio: a chave para conseguir equilbrio fsico e
mental
Segundo o autor Pvoa (2001), as doenas neurodegenerativas tambm
podem muitas vezes ser evitadas graas aos exerccios fsico, uma vez que,
beneficiando o corpo com exerccios, estamos beneficiando tambm o crebro,
melhorando a sua oxigenao e prevenindo as doenas neurodegenerativas.
2.
Benefcios ao sistema cardiorespiratrio
Os chamados exerccios aerbios (caminhar, correr, nadar e pedalar)

produzem os seguintes efeitos:
Reduz-se o risco de crises de taquicardia ou arritmia, pelo consequente
aumento do volume de sangue bombeado pelo corao.
Graas ao aumento do tnus muscular, h um fortalecimento dos vasos
sanguneos, evitando ou reduzindo o surgimento de complicaes vasculares,
tais como tromboses, varizes, flebites, etc.
3.
Benefcios ao Sistema Imunitrio e Preveno de Cancro:
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Os benefcios das actividades fsicas em relao s defesas do organismo e a

incidncia do cancro, apontam que ser fisicamente activo ajuda a evitar
tumores no clon, nas mamas e na prstata.
A explicao, segundo pesquisadores, que quando o corpo est em
movimento as funes do organismo so mais agilizadas e a nossa "mquina"
trabalha com mais fora e rapidez. Isso faz com que sobre pouco espao e
tempo para que as substncias que favorecem o cncer entrem nas clulas e
se multipliquem. Um estudo, por exemplo, mostrou que homens praticando
exerccios vigorosos diariamente apresentaram uma reduo de 50% no risco
de cncer de intestino. A causa provvel para isso que o exerccio fsico
estimula a funo intestinal, fazendo com que haja eliminao de toxinas
cancergenas, impedindo com isso que entrem em contacto com a parede
intestinal.
Aspectos
Sistemas
Benefcios e/ou Vantagens Decorrentes

Da Prtica da Actividade Fsica Regular
Melhoria do humor e sensao de bem-estar.
Oxigenao cerebral e melhoria das capacidades
cognitivas.
Menor possibilidade de depresso.
Optimizao da qualidade de vida.
Aspectos Mentais,
Psicossociais e na Aumento da auto-estima e autoconfiana.
Qualidade de Vida
Promoo da socializao.
Alvio do stress.
Retardo do envelhecimento, favorecendo a autonomia
e independncia.
Sistema
Favorecimento do sono.
Melhoria da capacidade imunitria.
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Imunitrio
Aspectos do
Metabolismo
Diminuio da incidncia de cancro (mama, clon

etc).
Diminuio do risco de doenas metablicas.
Auxlio no controlo do peso.
Preveno da diabetes do tipo Mellitus.
Preveno e/ou alvio de dores nas costas.
Preveno da osteoporose.
Sistema
Locomotor
Correco postural.
Fortalecimento muscular e sseo.
Melhoria da coordenao motora e equilbrio.
Melhoria do desempenho cardiovascular.
Sistema
Cardiovascular
Aumento da oxigenao dos tecidos.

Auxlio do controlo da tenso arterial.
Preveno de doenas corcovarias.
Modalidades de Actividades Fsicas Mais Recomendadas aos Idosos

As mais indicadas aos idosos so: a marcha, a natao, a ginstica, o golfe e a
dana. A seguir, tentaremos abordar cada uma delas:
Marcha (andar, caminhar, com calados e roupas confortveis, bem
protegidos da exposio solar excessiva).
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Natao ou Hidroginstica (de acordo com as possibilidades,

aptides e interesses do idoso. Lembrando que muitas vezes o cloro
das piscinas podem no fazer bem aos idosos).
Ginstica (uma excelente sugesto trata-se do alongamento, pois
ajuda a desenvolver ou manter a flexibilidade, alm de relaxar. De
preferncia, dever ser realizado na parte da manh, para despertar
o idoso para as demais actividades do dia. H inmeros tipos de
ginsticas teis ao bem-estar fsico e mental dos idosos).
Golfe (a prtica deste desporto escocs pode favorecer os
movimentos de pernas e mais ainda dos braos dos idosos, alm de
favorecer o contacto com a natureza e o caminhar por reas verdes).
Dana (uma ptima actividade fsica e teraputica para os idosos que
se sentem solitrios, e no s, pois alia o movimento msica.
Explora a expresso corporal e a coordenao motora).
* Antes de iniciar qualquer tipo de actividade fsica o idoso deve passar por
uma consulta mdica prvia;
*Ter sempre em conta a durao do tempo da actividade fsica, deve durar
de 30 a 60 minutos tendo em conta o tempo de aquecimento/preparo;
* A alimentao e o exerccio fsico so considerados os factores mais
importantes para uma vida salutar do idoso. Quando se pratica uma
actividade fsica, fundamental que haja um grande cuidado com a nutrio
equilibrada, balanceada e adequada, assim como com a hidratao do
idoso. Recomenda-se a ingesto de gua antes e depois da prtica da
actividade fsica. Na alimentao, alm das necessidades nutricionais
dirias, necessrio um acrscimo proteico e mineral, em funo da
actividade fsica realizada.
A IDADE NO UMA DOENA
MANUAL DE GERIATRIA
(RESUMO)
O Envelhecimento um processo universal, inerente a todos os seres vivos.
Diferentes autores dividiram o processo de envelhecimento em trs
componentes:
Envelhecimento biolgico
Envelhecimento social
Envelhecimento psicolgico
Estes trs componentes do envelhecimento tm uma influncia decisiva no

comportamento do Idoso, devido ao envelhecimento, as capacidades de
adaptao do ser humano diminuem, tornando-o cada vez mais sensvel ao
meio ambiente.
Com o declnio progressivo das suas capacidades fsicas devido ao
envelhecimento podem surgir consequncias como: reduo da capacidade de
concentrao e coordenao que, por sua vez, podem provocar processos de
auto-desvalorizao, diminuio da auto-estima, apatia, desmotivao, solido
e isolamento social.
Geriatria a especialidade mdica que trata de doenas de idosos ou de
doentes idosos, mas tambm se preocupa em prolongar a vida com sade.
Deve-se aproveitar a cincia geriatria antes de ficarmos velhos ou antes de
estarmos doentes, realizando um "check-up geriatrico" preventivo a partir dos
35 anos de idade: prevenir antes que remediar.
Gerontologia a cincia que estuda o processo do envelhecimento.
Cuida da personalidade e da conduta do idoso, levando em conta todos os
aspectos ambientais e culturais do envelhecer. uma cincia mdico-social;
inclui
problemas
complexos
de
Medicina
de
Sociologia.
A Gerontologia trata do processo biolgico do envelhecimento, enquanto a

Geriatria se limita ao estudo das doenas da velhice e de seu tratamento.
MANUAL DE GERIATRIA
Aspectos fisiolgicos gerais: As mudanas metablicas com predomnio dos

fenmenos de desassimilao, a menor eficincia das funes renais e
hepticas.
Doenas mais frequentes: Cancro, Doenas cardiovasculares, Doena das
glndulas endcrinas, Obesidade, Insuficincia muscular .
Mantenha-se activo: A actividade fsica diria, de intensidade e durao
adequadas, um ptimo investimento em sade As mudanas metablicas
com predomnio dos fenmenos de desassimilao, a menor eficincia das
funes renais e hepticas que condizem ao aumento das taxas de ureia, cido
rico e colesterol no sangue, as perturbaes endcrinas, que na mulher levam
diminuio brusca da secreo dos estro gnios na menopausa, e, no
homem, evoluo genital progressiva, correspondem a modificaes
funcionais caractersticas, que podem ser postas em evidencia ao nvel de
diversos rgos e tecidos, mas que se desconhecem as causas e os meios de
as evitar.
A delimitao do que normal ou caracterstico da evoluo da idade e o que
patolgico do que inevitvel e do que pode ser prevenido, ainda difcil. A
medicina procura descobrir a doena assintomtica, avaliar o estado de sade
do indivduo, medir a sua capacidade funcional, tratar ou remover as leses em
incio, com o fim de recuperar a sade e restaurar as funes.
Embora muitos ainda associem o passar dos anos acumulao de doenas, os
actuais
conceitos cientficos demonstram que o processo natural de
envelhecimento no um factor impeditivo para a maioria das actividades

quotidianas de um adulto em qualquer idade, e que as verdadeiras responsveis
pelas deficincias e disfunes atribudas velhice so as doenas, que podem
ser prevenidas e/ou tratadas.
Manifestaes mais comuns:
* Diminuio do peso em massa muscular e ganho de gordura;
MANUAL DE GERIATRIA
* Diminuio da estatura;
* Alteraes musculares, sseas, articulares e de pele;
* Diminuio da viso e da acuidade auditiva, e tendncias para

queda;
Incontinncia urinria
Os Alimentos e a sua importncia
MANUAL DE GERIATRIA
A alimentao uma necessidade bsica porque dela depende a sobrevivncia

e o bem estar.
Ao longo da histria dos homens, a alimentao foi mudando e hoje, graas a
conhecimentos mais aprofundados das cincias como a medicina, biologia, a
qumica, etc., conhecemos muito melhor os alimentos e a sua composio,
dispomos de mais formas de os confeccionar e conservar, e possumos
informaes que nos permitem escolher uma alimentao adequada e
saudvel.
A forma como uma pessoa se alimenta ao longo da vida tambm
diferente, consoante as fases de desenvolvimento (beb, criana mais
crescida, adolescente, adulto activo ou adulto idoso).
A natureza, qualidade e quantidade dos alimentos que consumimos
tambm vai depender, entre outras, das condies socio-econmicas, da
cultura de origem, da actividade profissional desempenhada e das
diferenas do metabolismo individual. 3
Alimentar-se, mais do que simplesmente matar a fome: utilizar
praticamente todos os sentidos (saborear, cheirar, ver, tocar), constituindo, por
isso, uma fonte de prazer, interromper a rotina e as ocupaes do dia, a
possibilidade de criar um espao de convvio.
Assim, a tarefa de quem, em apoio domicilirio, confecciona e serve
refeies ser, alm de adequar os alimentos s condies fsicas e de
sade,
transformar
tambm
essa
actividade
num
perodo
de
descontraco e de bem-estar, tendo em conta os gostos alimentares da

pessoa idosa, apresentando com cuidado os alimentos, respeitando o
ritmo individual e dando tempo para que se resolvam por si algumas
dificuldades, tornando a refeio numa experincia agradvel.
Instituto do consumidor: guia da alimentao 2004
MANUAL DE GERIATRIA
Grupos de alimentos e seus constituintes
Como constituda?
A nova Roda dos Alimentos composta por 7 grupos de alimentos de
diferentes dimenses, os quais indicam a proporo de peso com que cada um
deles deve estar presente na alimentao diria:
Cereais e derivados, tubrculos 28%
Hortcolas 23%
Fruta 20%
Lacticnios 18%
Carnes, pescado e ovos 5%
Leguminosas 4%
Gorduras e leos 2%
A gua, no possuindo um grupo prprio, est tambm representada em todos
eles, pois faz parte da constituio de quase todos os alimentos. Sendo a gua
MANUAL DE GERIATRIA
imprescindvel vida, fundamental que se beba em abundncia diariamente.

As necessidades de gua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
Cada um dos grupos apresenta funes e caractersticas nutricionais
especficas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentao diria,
no devendo ser substitudos entre si.
Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes,
podendo e devendo ser regularmente substitudos uns pelos outros de modo a
assegurar a necessria variedade.4
Os nutrientes so substncias nutritivas que compem os alimentos e dividemse em sete famlias.
GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES
1. Protenas
2.
Hidrato
Necessrias ao crescimento e renovao das clulas que vo sendo

destrudas
de Fornecem energia especialmente para nos movimentarmos e
carbono, glcidos trabalharmos

ou aucares
3. Gorduras ou Produzem a energia que nos protege do frio e transportam as
lpidos
4. Vitaminas
vitaminas
Tm um papel importante contra algumas doenas e contribuem para
5. Minerais
outros nutrientes possam ser utilizados no organismo

Intervm na construo do organismo fazendo parte das clulas, dos
6. Fibras
lquidos orgnicos e dos ossos

No so absorvidas pelo organismo mas tm muita importncia na
7. gua
regulao do funcionamento dos intestinos

a substncia que existe em maior quantidade nos seres vivos e, na
sua ausncia, todas as funes do organismo so perturbadas.
Conhecer os Alimentos
MANUAL DE APOIO DOMICILIRIO (Centro de Formao e de Inovao Tecnolgica)
MANUAL DE GERIATRIA
Todos os alimentos so portadores dos mesmos nutrientes e, portanto, temos

necessidade de recorrer a alimentos variados. 5
VITAMINAS
FUNO
FONTE PRINCIPAL
Mantm a integridade da pele, activa

o crescimento e fundamental para a
viso
Promove o apetite, e a metabolizao
completa dos hidratos de carbono
Interfere
no
crescimento
e
regenerao dos tecidos
Activa o metabolismo energtico e o
funcionamento do sistema nervoso
Cenouras, alface, manteiga, natas,

leite, gema de ovo, fgado de peixe
B1
B2
B6
B12
C
D
E
Formao de glbulos vermelhos

Matem a integridade das paredes
capilares
Metabolismo do clcio e do fsforo
Antioxidante,
manuteno
membranas celulares
das
Fermento, grmen de trigo, fgado,

ovos, espinafres, batatas, po e leite
Levedura de cerveja, fgado, ovos,
carne, leite e queijo
Levedura de cerveja, fgado, leo de
girassol, espinafres, bananas, batatas,
legumes
Fgado, peixe, rins, ovos, ostras
Laranja, limo, tomate, couve-galega,
batata, nabo, espinafre, morango
Fgado de peixe, ovos, manteiga,
carne.
Ovos, leos de sementes, leite
Os processos culinrios utilizados na preparao dos alimentos podem afectar

seriamente a riqueza vitamnica dos alimentos, como por exemplo reduzindo-a,
em caso de uma cozedura prolongada.
Alm disso as vitaminas so hidrossolveis (dissolvem-se na gua) e uma
grande parte delas passa para a gua e perde-se quando esta deitada fora.
Assim, ser prefervel usar processos culinrios em que os alimentos sejam
separados e servidos na prpria gua da cozedura ou, ento, aproveitar para
outros fins como sopas, caldos, etc.
Sais minerais
Os sumos de fruta e os vegetais frescos so os principais portadores de sais
minerais indispensveis sade.
Idem 4
MANUAL DE GERIATRIA
Certos minerais so necessrios em quantidades dirias maiores (por exemplo,

o clcio, fsforo, sdio, potssio, etc.) e outros (como o ferro o iodo e o flor)
em quantidades menores, alguns mesmo sendo indispensveis.
Fibras
Os vegetais, frutos com casca e os cereais integrais so ricos em fibras que
desempenham no organismo um importante papel no funcionamento do
sistema digestivo, facilitando o trnsito intestinal.
gua
Esta indispensvel difuso e transporte dos nutrientes e todas as reaces
qumicas vitais, a gua representa cerca de 62% do peso do nosso organismo,
ou seja mais de metade do seu peso.
A alimentao uma necessidade bsica porque dela depende a sobrevivncia e bem-estar.
Ao longo da histria dos homens, a alimentao foi mudando e hoje conhecemos muito melhor, os
alimentos, e a sua composio e dispomos de mais formas de confeccionar e conservar, e
possumos informaes que nos permitem escolher uma alimentao adequada e saudvel.
A natureza, qualidade e quantidade dos alimentos que consumimos tambm depende das condies
socio-econmicas, da cultura, da origem, da actividade profissional desempenhada e das diferenas
do metabolismo individual.
A tarefa de quem em apoio domicilirio confecciona e serve as refeies, ser, alm de adequar os
alimentos s condies fsicas e de sade, transformar tambm essa actividade num perodo de
descontraco e de bem-estar, tendo em conta os gostos alimentares da pessoa idosa, apresentando
com cuidado os alimentos e respeitando o ritmo individual de cada idoso.
Os nutrientes so substncias nutritivas que compem os alimentos e dividem-se em sete famlias:
1. As protenas
2. Os hidratos de carbono, glcidos ou aucares
3. As gorduras ou lpidos
4. As vitaminas
5. Os minerais
6. AsParte
fibras
I: Higiene da cozinha
7. A gua
MANUAL DE GERIATRIA
Higiene de alimentos6
Embora poucas pessoas atentem para o fato, a contaminao

alimentar
uma
das
maiores
causas
de
doenas
e,
consequentemente, internaes hospitalares em todo o mundo.

So diversos os agentes patognicos (bactrias, fungos etc) que
podem ser veiculados atravs de alimentos contaminados, causando uma
srie de doenas ao organismo humano.
As doenas transmitidas por alimentos contaminados so chamadas, de
maneira geral, de toxi-infeces alimentares.
Assim sendo, a cozinha, tanto de casa quanto de restaurantes, lanchonetes,
instituies ou indstrias de alimentos, torna-se um local de extremo risco,
onde prticas rigorosas de higiene so essenciais para a manuteno da
sade e a preveno de doenas.
na cozinha que os microorganismos presentes nos
alimentos
encontram
calor,
alimento
umidade,
multiplicando-se em quantidade suficiente para causar as

toxi-infeces alimentares; tambm nesse local que eles
devem ser eliminados ou inativados.
Estudos mostram que a maior parte das contaminaes
alimentares ocorrem dentro das residncias, e no em restaurantes e
lanchonetes como se costuma pensar.
Um dos primeiros princpios a se observar a qualidade da gua utilizada,
assim como toda a rede de tubulao (entrada e sada de gua). Vazamentos
e defeitos na tubulao da cozinha podem ser causa de contaminao da
gua e, consequentemente, dos alimentos.
6
Krause, M.V.; & Mahan, L.K.: Alimentos Nutrio e Dietoterapia. 8 Edio. Editora Roca Lda. So Paulo.1995
MANUAL DE GERIATRIA
A limpeza peridica e adequada da caixa d' gua uma medida fundamental

na preveno de doenas veiculadas pela gua ou pelos alimentos
contaminados pela mesma. recomendada a lavao da caixa d' gua 1 vez
por ano no caso de residncias, e 2 vezes por ano (seis em seis meses) para
o caso de instituies (creches, hospitais etc), restaurantes e indstrias.
O material de acabamento utilizado na cozinha precisa ser tambm adequado.
Cozinhas devem ser azulejadas at meia parede, pelo menos, e as bancadas
de pia devem ser de material liso (sem reentrncias), no spero, resistente a
quebras e esfoliaes, e facilmente lavvel (exemplos: granito, mrmore, ao
inox etc). A cuba da pia deve ser de material semelhante.
Muitas da nossas prticas dirias na limpeza da cozinha, embora nos paream
corretas, podem ser formas de facilitar o acesso de microorganismos e gerar
contaminaes alimentares. Observe alguns cuidados de limpeza e higiene
em geral que so fundamentais na preveno de contaminaes alimentares:
Retirar todo tipo de sujeira de azulejos e pias, no deixando resduos de
alimentos que possam se acumular e se tornar foco de proliferao de
microorganismos (manter pias limpas de restos de comida, gordura etc).
A limpeza dos azulejos deve ser semanal, pelo menos na rea prxima
da pia, onde se faz preparo de alimentos, assim como os vidros em
reas adjacentes pia. Todas as vezes que houver respingos de
alimentos em azulejos, os mesmos devem ser limpos imediatamente.
recomendvel a varredura mida em cozinhas, o que consiste em
varrer com pano mido; essa prtica evita que se levante poeira prximo
a reas de guarda e preparo de alimentos. De todas as formas, no se
deve utilizar a varredura seca (apenas vassoura) durante o preparo de
refeies.
O
piso
da
cozinha
local
ideal
para
proliferao
de
microorganismos, uma vez que qualquer tipo de sujidade serve para se

tornar um foco de contaminao. Produtos de limpeza adequados, como
sanitizantes sem cheiro, devem ser utilizados (na diluio recomendada
MANUAL DE GERIATRIA
na embalagem) em toda limpeza do cho, sempre aps o preparo das

refeies principais.
Rachaduras ou partes danificadas em azulejos ou pisos devem ser
reparadas o mais rpido possvel, para evitar que se tornem focos de
contaminao.
Cuidados com ralos, portas e janelas, pois so os locais principais de
entrada de insetos. Os ralos devem ter sistema de vedao (com tampa
giratria ou sistema de abre e fecha), e devem ser mantidos sempre
limpos, livres de resduos. Em caso de ralos abertos, pode-se usar um
saco plsticos sob a tampa para fech-los aps o uso. O ideal no
haver ralos na cozinha, mas apenas em reas adjacentes externas.
Borrachas de vedao em portas so tambm um meio eficiente de
manter a cozinha livre de insetos.
s vezes torna-se necessria uma dedetizao em todo o local
(residncia ou estabelecimento), quando h presena de insetos na
cozinha (ou desratizao, no caso de roedores). Tal procedimento deve
ser feito por firmas especializadas, pois o uso domstico de venenos ou
iscas em locais de preparo ou guarda de alimentos contra-indicado,
podendo representar riscos para quem se alimenta no local. Tambm
no se pode utilizar, de nenhuma forma, inseticidas do tipo spray em
cozinhas.
Caixas de gordura merecem ateno especial, pois podem ser a
principal causa de entupimentos na rede de esgoto da cozinha. Devem
ser limpas semanalmente, retirando-se os resduos existentes. Pode-se
utilizar, para essa limpeza, a gua fervente.
Equipamentos de cozinha devem ser limpos sempre depois do uso,
evitando que os mesmo acumulem restos de comida ou gordura. Peas
pequenas
desmontveis
de
equipamentos,
como
batedeira,
liquidificador etc, devem ser guardadas em local fechado de modo que

no fiquem em contato com a poeira do ambiente.
MANUAL DE GERIATRIA
As geladeiras devem ser limpas, preferencialmente, 1 vez por semana, e

os freeezeres, quinzenalmente. aconselhvel a utilizao de pano
limpo e mido em soluo de gua e vinagre para a finalizao da
limpeza desses equipamentos (aps enxgue).
Ateno especial com panos de limpeza e panos de cho. Cada pano
da cozinha deve ter sua finalidade especfica, no sendo utilizado um
mesmo pano para cho e limpeza de outros locais, por exemplo. Panos
de cho e de limpeza de fogo, ente outros, nunca devem ser
misturados, sendo lavados tambm em separado. gua sanitria deve
ser utilizada na lavao desses panos.
Panos de prato, assim como os de limpeza, podem ser o
principal meio de transmisso de contaminaes dentro
da cozinha, uma vez que so um excelente local de
proliferao de microorganismos. Portanto, panos de
prato merecem ateno e cuidado especial, pois so
usados para secar os vasilhames que servem os
alimentos j preparados. Tais panos nunca devem ser misturados aos
demais, sendo utilizados apenas para o fim a que se destinam (evitar
secar mo ou pegar panelas, por exemplo, com esses panos); tambm
devem se lavados separados dos demais.
Lavar bem todos os vasilhames e utenslios de cozinha aps o preparo
das refeies, tomando cuidado para que no fiquem restos de
alimentos ou depsitos de gordura em pratos, talheres, panelas e outros
vasilhames; qualquer pequeno resduo, ainda que pouco visvel, pode se
tornar um importante foco de contaminao alimentar.
Finalizando, a limpeza regular e metdica da cozinha promove condies
adequadas para o preparo de alimentos, evitando contaminaes alimentares.
Portanto, na higiene da cozinha que temos a primeira etapa da preveno de
doenas, devendo ser observada a limpeza correta e frequente da mesma, o
MANUAL DE GERIATRIA
que pode ser uma garantia na preservao da sade de todos os que se

alimentam no loca
Preparar e confeccionar alimentos com segurana alimentar7

O sector da restaurao e a indstria alimentar influenciam directamente a
sade das populaes, devendo proporcionar uma alimentao nutritiva,
adequada, equilibrada e isenta de txicos. Assim, a preparao e confeco
dos alimentos deve obedecer a alguns requisitos importantes para a segurana
alimentar.
Preparao dos alimentos

Antes de iniciar a confeco, deve confirmar a existncia de tudo o que
necessita e ter os utenslios e bancadas limpas.
Cuidados na preparao dos alimentos:

Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, pois acumulam mais nitratos e
outros poluentes
Os vegetais devem ser bem lavados em gua corrente e em seguida
mergulhados numa soluo desinfectante ( por exemplo gua e lixvia 1
colher de sopa por cada 5 litros de lixvia domestica, a 3% de
concentrao)
7
Segurana Alimentar
Fotografia de Slvia Delgado
Texto
de
Susana
Silva,
do
Gabinete
Tcnico
Alimentar
da
ARESP
MANUAL DE GERIATRIA
O agrio deve ser s utilizado para a sopa, pois no pode ser utilizado
em saladas
Lavar o arroz, o feijo e o gro, para retirar os conservantes
Descasque o tomate. No aproveite os que tm gretas e podres
Lavar muito bem a fruta e deve tambm desinfectar. Caso contrario
descasque aps ter lavado
Antes de descascar as batatas ou cenouras ou outro legume deve lavar
primeiro
Proteja alguma ferida que tenha nas mos antes de iniciar a preparao
dos alimentos
No use a mesma faca (sem ser lavada) para cortar legumes e carne
crua
Cortar a carne cozinhada com faca limpa e na tbua prpria (lavada e
desinfectada)
Pique a carne no momento e consuma de imediato ( se comprar,
escolha a carne que quer para picar e pea para ser picada sua frente,
e deve ser confeccionada o mais rapidamente possvel)
Confeco das refeies

Os alimentos devem ser bem cozinhados deixe passar bem as carnes e
peixes
Deve-se ter muito cuidado com os ovos ( abrir um de cada vez para um
recipiente e juntar a confirmao do seu bom estado)
Quando reaquecer alimentos, deve deixar ferver
No deve deixar o refogado escurecer
Deve rejeitar as partes tostadas ou queimadas dos alimentos
No deixe que as gorduras atinjam temperaturas elevadas
Rejeite os leos escuros, deitam fumo ou espuma
No utilize material de barro vidrado para confeccionar
MANUAL DE GERIATRIA
No utilize loia esmaltada

No utilize tbuas de madeira com fendas, pois alojam restos de comida
e desenvolvem bactrias)
No prove com o dedo, utilize uma colher que deve ser lavada de
seguida.
Alteraes
vulgares
durante
armazenamento
de
bens
alimentares
Como sabe, os bens alimentares so tratados pelos mais diversos processos.
Assim, existem alguns cuidados importantes a ter com as latas de conserva,
iogurtes, leites, etc.
Como proceder:
Se ultrapassado o perodo de validade, iro para o lixo ou podero, em
situaes excepcionais, ser devolvidos ao fornecedor, caso este os aceite.
- Se dentro do perodo de validade e no se encontrarem em condies, deve
retir-los das prateleiras, junto dos produtos alimentares sos, e coloca -los em
local isolado no destinado a produtos alimentares, para devoluo ao
fornecedor. Coloque-lhes uma etiqueta mencionando a designao do produto,
o nmero de embalagens ou kg, a data e assinatura do responsvel pelo
armazm.
- Este documento dever tambm ser colocado no caso de produtos com o

perodo de validade ultrapassado mas que o fornecedor forneceu, por exemplo,
MANUAL DE GERIATRIA
apenas com dois dias de validade aps a recepo e "escapou" ao controlo do

despenseiro.
- Tome ateno ao aparecimento de bolores, quase sempre superficiais em

charcutaria estvel (bacon, chourios, etc.) em queijos, mostarda e ketchups.
A superfcie exterior do bacalhau seco e salgado apresenta-se, por vezes,
coberta de p de tonalidade branca-acinzentada ou acastanhada, surgindo
tambm, por vezes, um pontilhado com densidade varivel, ora espalhado por
todo o peixe, ora limitado apenas a algumas zonas. Estes pontos, normalmente
inferiores ao tamanho de cabea de um alfinete, so fungos que tornam o
bacalhau imprprio para consumo. Coloque uma etiqueta: no utilizar/ produto
imprprio para consumo.
No caso de oxidao (escurecimento) das superfcies de corte nos peixes

congelados ou oxidao na superfcie das carnes congeladas, coloque na
embalagem uma etiqueta: no utilizar/ produto imprprio para consumo,
devendo ser referido os kg a beneficiar, o nome do peixe ou da pea de carne,
a data e a assinatura do responsvel pelo economato. Se a oxidao foi devida
a rompimento da embalagem, coloque outra embalagem.
No caso de desidratao (superfcies excessivamente esbranquiadas ou mais

claras que a cor do alimento quando no desidratado), proceda como referido
no ponto anterior.
Se aparecerem alteraes de alimentos por contacto com vectores de natureza

animal (ratos ou baratas), proceda da seguinte forma. Apenas a existncia de
produtos rodos e de excrementos permitem saber da existncia destes seres.
MANUAL DE GERIATRIA
Assim, quando um produto alimentar rodo dever ser rejeitado, ir para lixo.
Quando violada (roda) a embalagem de vrios produtos e estes no esto
protegidos por embalagem individual, estanque e impermevel, todos devero
ser rejeitados.
Quando na embalagem de papel ou de outra substncia no estanque e

permevel, dum produto alimentar, h excrementos de rato ou manchas de
urina, mesmo que no rodo, dever ser rejeitado.
Qualquer alimento embalado em embalagem no estanque e permevel, que

haja tido contacto com baratas, dever ser rejeitado.
Nota: O estado dos produtos alimentares no armazm dever ser verificado

com frequncia para que qualquer alterao seja detectada o mais
rapidamente possvel.
Para garantir a segurana alimentar, nenhum produto pode estar em stock

depois de ultrapassado o prazo de validade, aps alterao e aps ter tido
contacto com ratos e/ou baratas. O contacto com ratos e/ou baratas com
copos, talheres ou loua implica a sua lavagem em mquina de lavar loia,
antes da sua utilizao.
Armazenamento de produtos temperatura ambiente8

8
Peres, E.: Bem Comidos e Bem Bebidos. Editorial Caminho S.A Biblioteca da Sade. Lisboa. 1997; p1315.
MANUAL DE GERIATRIA
Para garantir a segurana alimentar, h que proporcionar um correcto

armazenamento de todos os produtos (alimentares e no alimentares)
existentes dentro do estabelecimento. Saiba como deve ser efectuado este
armazenamento.
Nenhum produto dever estar em contacto com o cho. Deve estar 40
cm acima do cho.
Os rtulos devem estar virados para a frente, permitindo a sua leitura
fcil.
Os produtos devem ter uma rotao de modo a obedecer regra de"
primeiro a entrar primeiro a sair".
Os artigos mais pesados e as garrafas ficam nas prateleiras inferiores.
Todos os produtos devem estar separados de acordo com o tipo de
famlia.
Os leos vegetais e os azeites devero ser armazenados nas prateleiras
que permitam a proteco da luz e o local e ter ventilao mecnica ou
natural. A limpeza desta zona dever ter uma frequncia de forma a que
nunca se verifique a existncia de lquidos residuais, detritos ou poeiras.
Os produtos de higiene e limpeza de aco fsica no utilizados
(esfreges, panos, etc.) podero estar localizados no armazm, mas
separados dos produtos alimentares.
Os produtos de higiene e limpeza de aco qumica - ps e lquidos - s
devero estar armazenados no armazm ou despensa se no houver
local prprio onde no existam produtos alimentares. Neste caso
devero estar o mais separado possvel de produtos alimentares.
Quando se inicia a utilizao de um produto e esta no completa,
protege-se sempre do produto restante (ex. as especiarias so
colocadas em frascos).
MANUAL DE GERIATRIA
Cuidados a ter na conservao dos alimentos9

Na industrializao de alimentos, estes adquirem propriedades especficas que
podem ser diferentes das caractersticas e composio do alimento original.
Assim, para evitar que os alimentos adquiridos se deteriorem em virtude de
processos de conservao inadequados, saiba quais os conselhos da ARESP
em termos de refrigerao, congelao e despensa.
Refrigerao
Para arrumar os produtos no frigorfico, deve-se ter em conta as zonas e

temperaturas dentro do frigorfico. Assim, na porta aconselhvel guardar a
manteiga, o leite e os sumos de fruta. Nas prateleiras de cima (zona menos
fria), guarde o iogurte, o queijo, as compotas e a maionese. Na gaveta (a
arrumao deve ficar com possibilidade de circulao de ar) guarde a fruta e os
legumes.
Nas prateleiras do meio (zona mais fria) guarde:

Carne e peixe cru (deve ser confeccionado o mais rapidamente
possvel), e no refrigerem em contacto com o sangue, ou
lquidos provenientes do prprio produto;
Charcutaria, conservas abertas
Peres, E.: Saber Comer para Melhor Viver. Editorial Caminho S.A Biblioteca da Sade. Lisboa. 1994;
p139-154.
MANUAL DE GERIATRIA
Bolos com creme (devem ser consumidos no prprio dia da

abertura ou preparao)
Sobras cruas ou cozinhadas devem ficar em caixas separadas e
bem fechadas
Cuidados a ter com o frigorfico
O frigorfico deve ser mantido em bom estado de limpeza, no
esquecendo as borrachas das portas, puxadores, as prateleiras e
o tecto. No coloque sacos de plsticos sujos e molhados ou
sacos de supermercado dentro do seu frigorfico.
No coloque comida quente dentro do frigorfico. Deixe-a
arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loia com
renovao
de
gua,
em
pequenos
recipientes
para
arrefecimento ser mais rpido.

Verifique com regularidade a temperatura do frigorfico.
Como evitar a transmisso de cheiros
Deve-se ter o cuidado de guardar bem os produtos alimentares
no frigorfico, para evitar transmisso de cheiros.
Transmitem cheiros o bacalhau, o peixe, a charcutaria, as
laranjas, os limes, as cebolas e os pratos temperados. Captam
cheiros os ovos, o leite e os lacticnios.
Cuidados com a congelao
No ultrapasse o tempo de congelao dos alimentos, porque
perdem propriedades nutritivas
MANUAL DE GERIATRIA
Os alimentos para ser congelados devem serem rapidamente

arrefecidos e imediatamente congelados
No congele grandes volumes, leve mais tempo a congelar e os
alimentos perdem as suas qualidades nutritivas
Congele s em frigorficos de * * * *
Quando congelar alimentos deve colocar uma etiqueta, em que
identifica o contedo, data de congelao e poder colocar o
peso
Nunca congele um alimento que j foi descongelado
Deve deixar espao entre os diversos alimentos para circulao
de ar
A arca congeladora de marca -18C ou -20C
Descongelao
A descongelao deve ser lenta e dentro do frigorifico
Quando necessitar de descongelar com rapidez, coloque o
alimento dentro de saco de plstico fechado e dentro da cuba
com gua, que deve ser renovada.
Pode colocar o peixe congelado directamente na panela
Despensa
Deve-se ter cuidado a arrumar os produtos na despensa, pois deve obedecer a
algumas regras, tais como:
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a sair
Os rtulos devem ficar virados para a frente, permitindo leitura
fcil
MANUAL DE GERIATRIA
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas

prateleiras inferiores
Os produtos no alimentares devem ser guardados num local
distinto dos produtos alimentares ou prateleiras distintas
Produtos encetados devem ser protegidos convenientemente
para garantir a sua qualidade (especiarias devem ser colocados
em frascos bem fechados, arroz, massa etc., devem ser
colocados em recipientes prprios e bem fechados.
Deve-se ter o cuidado de verificar as datas de validade, e sempre
que expirada deve ser colocada no lixo.
No se deve colocar as batatas no cho ou outro tipo de gneros
alimentares.
Refrigerao e congelao de bens alimentares
Os frigorficos ou cmaras frigorficas devero apresentar um bom estado de
limpeza. Para a limpeza do seu interior, no devero utilizar-se detergentes.
Devero utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras da
especialidade. O vinagre e o bicarbonato de sdio podero ser utilizados como
alternativa.
Se uma cmara tiver as prateleiras enferrujadas nenhum produto alimentar
poder estar em contacto directo mesmo que embalado. Poder, enquanto no
se proceder sua substituio, forrar estas prateleiras com material
impermevel e imputrescvel transparente ou de cor branca.
No coloque sacos de plsticos sujos, molhados, "de supermercados" pretos

no equipamento de frio. No coloque caixas ou estrados de madeira dentro dos
frigorficos.
MANUAL DE GERIATRIA
Previna a contaminao cruzada, afastando os produtos de origem animal dos

de origem vegetal e separe os crus dos confeccionados (confeccionados na
prateleira superior).
Refrigerao
No refrigere carne, peixe ou outros produtos perecveis, em contacto com o
sangue, ou lquidos provenientes do prprio produto. Os peixes frescos no
devem manter-se em refrigerao mais de 24 horas.
Devero ser registadas as temperaturas de todos os frigorficos ou cmaras
diariamente. As leituras devem ser efectuadas e registadas duas vezes por dia:
uma chegada unidade pela manh e outra ao final do dia antes da sada
para fecho das instalaes.
Temperaturas de refrigerao recomendadas
3C: Destina-se a descongelao, alimentos crus temperados de vspera,
charcutaria estveis encetadas, no totalmente utilizadas, carne assada para
servir fria, aves, sobras permitidas devidamente acondicionadas e amostras
para eventuais anlises microbiolgicas.
: Destina-se
a iogurtes, manteiga e outras gorduras de natureza animal, ovos,
charcutaria estvel
6 a 8C: Destina-se a hortalias, legumes e frutos.
8 a 10C: Refrigerao de bebidas.
MANUAL DE GERIATRIA
Tenha cuidado com a transmisso de odores e cheiros de uns alimentos

para os outros. Separe os alimentos que transmitem odores daqueles
que os captam com mais facilidade.
O bacalhau e outros peixes, a charcutaria, as laranjas e limes, e as cebolas,

entre outros, so alimentos que transmitem odores aos outros alimentos. Por
sua vez, os ovos, o leite e os lacticnios captam com facilidade o cheiro
transmitido por outros alimentos.
Congelao de alimentos
Relativamente cmara de conservao de congelados deve-se proceder de
forma idntica da cmara frigorfica. Se a cmara de congelao no tiver
termmetro, pode adquirir um em separado e coloc-lo dentro de um saco no
seu interior.
O volume da arca de conservao de congelados dever ser ocupado apenas
at um tero da sua capacidade mxima.
Os produtos na arca de congelados devero estar bem embalados sem
contacto directo com o ar, e munidos de uma etiqueta de entrada de cada
produto alimentar na cmara.
Devem ser retirados os produtos de dentro da embalagem que veio do exterior
e coloca-lo dentro de sacos de plstico, acompanhado pelo o rotulo. Mas, se
por uma questo de facilidade de arrumao, interessar manter as embalagens
de carto, devem ser colocadas em sacos de plsticos e bem fechados.
As arcas de congelao s podero ser utilizados para conservar produtos
congelados industrialmente. Este facto deve-se s temperaturas, porque
qualquer produto congelado nestas condies sofre profundas alteraes nos
MANUAL DE GERIATRIA
seus tecidos e favorece a proliferao microbiana. Assim, no aconselhvel

congelar qualquer alimento confeccionado ou semi-transformado (pastis). 10
Um produto descongelado no pode ser recongelado. Um produto fresco no
pode ser congelado. A temperatura de congelao vai dos 18 aos 24 graus
negativos.
Como
se
processa
eliminao
dos
resduos
de
leos
alimentares
As questes ambientais e as nefastas consequncias de prticas incorrectas
do dia-a-dia tm vindo a assumir acrescida importncia, no s ao nvel
nacional, mas tambm da Unio Europeia. A reviso e elaborao de legislao
e a procura de novas alternativas de reciclagem surgem em socorro de um
Ambiente que todos queremos preservar, mas que tantos descuramos.
O Sector da Restaurao e Bebidas, mas tambm a Indstria e os
Consumidores, como produtores domsticos, tero que assumir as suas
responsabilidades, atravs da adopo de prticas correctas. A reciclagem de
embalagens, via eco pontos, foi um bom inicio, embora ainda esteja muito
aqum do desejvel. Contudo, esta iniciativa levou a uma alterao de
mentalidades e, actualmente, as prprias crianas j se preocupam com a
reciclagem do carto, das latas e do vidro.
Todavia, o problema no reside apenas nos resduos de embalagens, estamos
confrontados, hoje, com uma nova preocupao, os resduos de leos
alimentares!
Se, at ento, a maioria da nossa populao eliminava os resduos de leos
alimentares, provenientes das frituras, via colector de guas residuais, ou seja,
10
Almeida, MDV; Afonso, C: Princpios Bsicos de Alimentao e Nutrio. Universidade Aberta. Lisboa 2001
MANUAL DE GERIATRIA
para os esgotos, esta realidade, como seria desejvel, comeou a alterar-se.

Embora ao nvel do Sector da Restaurao e Bebidas no exista qualquer
obrigao legal, a no ser para as empresas licenciadas pelo Ministrio da
Indstria, actualmente muitos so aquelas que recorrem a empresas que
recolhem e encaminham para reciclagem este tipo de resduos. Contudo, no
obstante o valor desta iniciativa, surge outra preocupao. Que garantia temos
que este resduo devidamente encaminhado e de que no retorna ao
consumo humano ou animal?
A legislao em vigor e o licenciamento da actividade destas empresas
apresentam-se como alternativas credveis, porm poucas so as empresas
que operam no mercado devidamente licenciadas. Algumas esto licenciadas
para armazenagem, outras para valorizao, mas nenhuma empresa est
licenciada para abranger todo o processo de reciclagem dos resduos de leos
alimentares.
Atendendo a que, ao nvel do Instituto de Resduos, sobre a alada do
Ministrio do Ambiente, est a ser preparada legislao sobre recolha,
transporte e valorizao dos resduos de leos alimentares, importa conhecer
todo o processo de eliminao dos resduos de leos alimentares
MANUAL DE GERIATRIA
Etapas e intervenientes no processo de eliminao de resduos

Depois de conhecermos o diagrama do processo de eliminao de resduos de
leos alimentares, importa agora saber quais as competncias de cada um dos
intervenientes no processo e as suas etapas. Comecemos, pois, pelo detentor
do resduo.
Detentor
O detentor do resduo qualquer pessoa que tenha resduos na sua posse,
incluindo o produtor. No sector da restaurao, o detentor ser o empresrio da
restaurao e bebidas, o industrial ou o prprio consumidor.
O produtor/detentor deve assegurar que o destinatrio dos resduos (empresa
responsvel pela valorizao do resduo) est autorizado a receb-los. Para
alm disto, o produtor/detentor deve assegurar que o transporte
acompanhado das competentes guias de acompanhamento de resduos
(modelo A).
Recolha
A recolha a operao de apanha de resduos, com vista ao seu transporte.
MANUAL DE GERIATRIA
Est sujeita a licenciamento, o qual da competncia das delegaes

regionais do Ministrio da Indstria e Energia. A instruo do processo de
licenciamento deve ser acompanhado da licena de armazenagem e da
autorizao de transporte.
Transporte
O transporte consiste na operao de transferir os resduos de um local para o
outro. Apenas pode ser realizado pelo produtor de resduos ou pelo eliminador
(ou vaporizador de resduos), devidamente licenciados. O transporte implica
uma autorizao do director-geral do Ambiente e deve ser sempre
acompanhado pelas guias de acompanhamento de resduos (modelo A).
Armazenagem
A armazenagem a deposio temporria e controlada, por prazo
determinado, de resduos antes do seu tratamento, valorizao ou eliminao e
sem que estes sofram qualquer forma de valorizao e/ou incinerao. Est
sujeita a licenciamento, o qual da competncia das delegaes regionais do
Ministrio da Indstria e Energia. A armazenagem implica uma autorizao
prvia, que no prejudica o licenciamento da actividade.
Valorizao A valorizao (operaes que visam o reaproveitamento dos
resduos) implica uma autorizao, do director-geral do Ambiente, a qual no
prejudica o licenciamento da actividade. Pode ser efectuada pelas seguintes
vias:
a) Tratamento
O tratamento consiste em processos manuais, mecnicos, fsicos, qumicos ou
biolgicos, que alteram as caractersticas de resduos, por forma a reduzir o
seu volume ou perigosidade, bem como a facilitar a sua movimentao,
valorizao ou eliminao. Esta operao est sujeita a licenciamento, que
da competncia das delegaes regionais do Ministrio da Indstria e Energia
MANUAL DE GERIATRIA
e que carece de parecer prvio favorvel do director-geral do Ambiente, bem

como, da realizao de uma vistoria.
b) Recuperao
Recuperao o processo onde os leos sofrem uma sedimentao, para a
separao das guas das partculas slidas; uma filtrao, para separao de
partculas menores e a absoro dos traos de humidade ainda remanescentes
no leo. Este processo fica dependente de declarao e registo a enviar
Direco-Geral de Energia.
c) Regenerao
A regenerao o processo industrial para devolver aos leos as suas
qualidades originais, que permitam a sua utilizao como leo de base. Est
sujeita a licenciamento, o qual da competncia Direco-Geral de Energia. A
instruo do processo de licenciamento deve ser acompanhada da Certido de
aprovao da localizao, emitida pela Cmara Municipal.
d) Combusto
A combusto a utilizao dos leos como combustvel, com vista
recuperao adequada do calor produzido. Est sujeita a licenciamento, que
da
competncia
das
delegaes
regionais
de
Indstria
Energia.
e) Incinerao
A incinerao uma operao de destruio trmica com oxidao de
compostos
orgnicos.
pode
ser
realizada
nos
estabelecimentos
devidamente licenciados para o efeito.
Como podemos verificar, existem demasiados agentes envolvidos no processo

de eliminao dos resduos de leos alimentares e nem todos esto
MANUAL DE GERIATRIA
devidamente licenciados. Para ter uma ideia, e segundo a Direco-Geral do

Ambiente, apenas uma empresa se encontra devidamente licenciada, embora
existam algumas em vias de obter esse licenciamento e, ainda assim,
licenciadas apenas para valorizao de leos e gorduras alimentares. Fica de
fora o licenciamento ao nvel da recolha, transporte e armazenagem destes
resduos, obrigatrio por lei.11
ALIMENTAO DO IDOSO SEGUNDO A RODA DOS

ALIMENTOS
As refeies na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para

que cada uma no sobrecarregue demasiado o estmago do idoso. medida
que aumenta a idade, a tendncia ser para que as refeies se tornem
isocalricas e com intervalos de cerca de 2,30 a trs horas. Estas refeies
devem ser preparadas para facilitarem a mastigao e permitirem uma fcil
digesto, evitando a utilizao de condimentos fortes e de gorduras em
excesso e muito aquecidas.
Para alm disso, as refeies devem ser atractivas em termos de aspecto, de
paladar e de consistncia a fim de que estimulem o apetite.
Em termos de nutrientes, para idosos, deve preparar refeies pobres em
gorduras slidas e de origem animal e ricas em protenas de origem animal,
metade das quais devem ser provenientes de produtos lcteos.
O idoso deve ir buscar as vitaminas e minerais aos alimentos do GRUPO V da
roda dos alimentos (vegetais, hortcolas, batatas, frutos), pois estes alimentos
so facilmente digerveis. As fibras podem ser adquiridas custa do po de
11
Susana Silva, do Gabinete Tcnico Alimentar da ARESP
MANUAL DE GERIATRIA
mistura e de alimentos do GRUPO IV (vegetais secos, cereais e derivados,

leguminosas secas, acar e cacau)
Aspectos a ter em conta na preparao

Ao organizar o regime alimentar de um idoso, deve ter em conta os seguintes
factores. A m dentio, ou utilizao de defeituosa prtese dentria, exige o
emprego de alimentos apropriados e com uma textura adequada (cozedura
suficiente, fraccionamento ou picado, ralado, etc.). Poder tembm optar por
preparaes dietticas ou produtos homogeneizados, os quais, podendo dar
satisfao completa nos aspectos dietticos, levantam os problemas da
aceitabilidade e do seu custo muito elevado.
Tenha tambm em conta que, no idoso, muito frequente a obstipao,
ocasionada, por um lado, pela atonia do tubo digestivo e pela diminuio das
secrees digestivas e, por outro lado, pela falta de fibra. Esta falta de fibra
obriga ao clculo da quantidade de fibra fornecida pelos GRUPOS IV e V e
dos alimentos mais indicados (po de mistura, vegetais verdes, e frutos) para
se conseguir um equilbrio em fibra.
As dislipidmias (ou formas estabelecidas de aterosclorose e outras
perturbaes degenerativas), nas quais a nutrio desempenha papel
fundamental, dependem de desequilbrio entre hidratos de carbono e gorduras,
do excesso destas ou dos seus cidos gordos saturados e colesterol, do
consumo excessivo de acar e de lcool, que as pessoas idosas aceitam
inadvertidamente.
O idoso pode consumir cinco a seis refeies dirias. O processo de
preparao mais indicado a cozedura, sob a forma directa ou estufado em
cru, bem como grelhados ou ainda assados. A sopa deve manter-se
insubstituvel semelhana do indicado para a idade adulta.
Cuidados a ter com o planeamento das ementas
MANUAL DE GERIATRIA
O planeamento de ementas que atendam s necessidade dos idosos

apresenta problemas que so to variados quanto as circunstncias nas quais
estas pessoas vivem. Seja quem for o responsvel pelo planeamento e
preparao das suas refeies, deve atender aos gostos do paciente e s suas
necessidades e limitaes.
Neste planeamento, tenha em conta factores como a ignorncia dos factos
relacionados nutrio, os preconceitos alimentares, o temor de alimentos
desconhecidos, a falta de dinheiro e a dificuldade na preparao dos alimentos.
Embora possam necessitar de uma alimentao e preparao especial das
refeies, os idosos devem, sempre que possvel, participar nas refeies e
comer os alimentos preparados para toda a famlia.
O aspecto visual da comida muito importante. At uma comida simples e bem
apresentada poder fazer com que o idoso sinta prazer em comer.
Se a capacidade digestiva limitada, as refeies devem ser planeadas de
modo que a pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente noite
pode ser agradvel para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.
Nutrio12
A roda dos alimentos formada por seis grupos distintos consoante as suas
caractersticas nutricionais. Todos os alimentos essenciais de cada grupo
precisam de entrar na alimentao do idoso. No entanto, estes indivduos tm
muitas vezes dificuldades de mastigao devido falta de dentes, diminuio
das secrees digestivas e hipotonia do aparelho digestivo.
Para alm disso, h que escolher alimentos que assegurem a ingesto e
aproveitamento ptimo dos nutrientes necessrios em condies patolgicas
12
Paula Martins, Dietista As necessidades nutricionais do idoso, assim como as causas paras principais
carncias nutricionais verificadas.
.
MANUAL DE GERIATRIA
frequentes, como perturbaes digestivas e da motilidade gastro-intestinal e do

metabolismo intermedirio, que se acompanham de estados de hipo acidez ou
anacloridria, gastrite crnica, diminuio de enzimas pancreticas e intestinais,
irrigao insuficiente por arteriosclerose ou insuficincia cardaca, atrofia da
parede intestinal de forma a corrigir ou compensar os efeitos da absoro e mal
nutrio secundria.
Os hbitos alimentares, muito difceis de corrigir nestas idades por estarem
profundamente arreigados, contribuem quase sempre para dificultar as tarefas
de estabelecimento da alimentao racional das pessoas idosas, sem entrar
em linha de conta com os casos de doena especficas, como diabetes,
hipertenso e arteriosclerose.
A orientao geral na escolha dos alimentos deve assentar nas seguintes
normas, indicadas para cada um dos grupos da roda dos alimentos.
GRUPO I:
O leite deve ser meio gordo ou magro, e o queijo de preferncia com menos
de 45 por cento de gordura ou fresco pasteurizado.
GRUPO II:
So recomendados a carne magra (frango, coelho, vitela), o peixe branco
(pescada, bacalhau fresco, faneca, peixe espada, linguado, solha ou
equivalente) e os ovos (no mais de 3 por semana).
GRUPO III:
D preferncia ao azeite e leos alimentares.
GRUPO IV:
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O po de mistura manter o primeiro lugar, complementado com arroz, massa

e outras formas de consumo de cereais (farinhas e flocos).
GRUPO V:
Todos os vegetais verdes, a batata e os frutos de fcil digesto e bem maduros
so indispensveis. No evite as couves e coza-as bem.
GRUPO VI:
Prefira a gua, mas no suprima bruscamente o vinho e o caf. O ch e as
bebidas alcolicas fermentadas fracas, em quantidade moderada, podem
tornar-se teis, por promoverem a secreo de sucos digestivos.
Necessidades calricas
As necessidades calricas diminuem de 20 a 25 por cento entre os 50 e os 65
anos. Depois desta idade, diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos.
Por este motivo, essencial reduzir o consumo de calorias no nutritivas, como
o acar, o lcool ou a gordura.
Por vezes, o idoso necessita de uma maior ingesto calrica para que as suas
necessidades sejam asseguradas, como por exemplo em situaes de
incapacidade ou de anorexia.
Assim, uma eventual m nutrio pode ser evitada dando-se ateno aos
alimentos de pouco volume e calorias concentradas que sejam ricas em
protenas, vitaminas e minerais, e que so preparados de um modo saboroso.
Os alimentos de baixo valor calrico devem ser escolhidos com cuidado, pois
devem conter todos os elementos essenciais nas devidas propores. H uma
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necessidade evidente de alimentos com alto teor de protenas, minerais e

vitaminas.
A reduo da taxa calrica implica a difcil tarefa de alterar hbitos alimentares,
que nas pessoas idosas so, em geral, to arraigados que se torna difcil
mud-los, a menos que o caminho para esta mudana se torne facilitado.
Necessidades proteicas
O aporte proteico no deve exceder 12 a 15 por cento das calorias, mas deve
assegurar os cidos aminados essenciais, em particular a Lisina, a Metionina e
o Triptofano. No entanto, h que ter em ateno que os idosos adoecem mais
frequentemente. Como a doena causa uma perda proteica significativa no
organismo, as dietas planeadas para idosos devem possuir uma margem de
segurana.
A carncia proteica do idoso surge sobretudo por carncia de aporte devida a
factores econmicos e sociais, estados depressivos, anorexia, mau estado de
dentio, entre outros factores.
Necessidade lipdicas
bem conhecida a relao que existe entre a gordura do regime alimentar e os
nveis de Colesterol, assim como a relao deste com a arteriosclerose. Assim,
as gorduras devem manter-se na proporo de 25 a 30 por cento das calorias,
sobretudo de origem vegetal (azeite e leos alimentares ricos em cidos
gordos mono e polinsaturados), reduzindo ao mximo as de origem animal
(manteiga, banha, enchidos, gema de ovo) e com colesterol alto.
Necessidades de hidratos de carbono
Os hidratos de carbono constituem uma fonte importante de energia,
indispensvel para a actividade muscular. Para alm disso, favorecem a
utilizao dos aminocidos. Deve-se administrar ao idoso quantidades
MANUAL DE GERIATRIA
adequadas de hidratos de carbono, para que a glicmia se mantenha dentro

dos valores normais.
Os hidratos de carbono devem ser administrados sob a forma de hidratos de
carbono complexos representados pelos amidos, pois a absoro destes
lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos digesto
enzimtica que os reduzir a molculas de glicose. Esto presentes em muitos
alimentos de origem vegetal. Os hidratos de carbono devem representar 50 a
60 por cento do valor calrico total.
Necessidade de Vitaminas
No h dados cientficos de que as necessidades vitamnicas diminuam com
a idade. Por este motivo, seguro afirmar que as pessoas idosas necessitam
de todas as vitaminas da mesma forma que quando mais jovens, em especial a
vitamina A, as vitaminas do complexo B e vitamina C. A melhor maneira de
assegurar o aporte de vitaminas dirio est na dieta variada. Quando no
estiver seguro, utilize produtos farmacuticos polivitaminados de tipo
geritricos.
Saiba a que se devem as principais carncias vitamnicas do idoso:
- Vitamina D: A carncia desta vitamina surge principalmente devido a dois
factores: a falta de exposio ao sol e os regimes alimentares montonos.
- Vitamina B1: A carncia desta vitamina surge devido a uma alimentao
pouco diversificada ou ao abuso de acares refinados.
- Vitamina B12: A carncia desta vitamina pode levar a uma situao comum no
idoso, a anemia.
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- Vitamina C: A carncia desta vitamina surge devido a regimes pobres em

vegetais e frutas.
- Vitamina E: Esta carncia surge quando a relao entre a vitamina E e os
cidos gordos polinsaturados no adequada.
Necessidades de Minerais
Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes s do
adulto.
Destes, a ateno vai essencialmente para o clcio e ferro, para alm do sdio
e do iodo.
- Clcio: So necessrios 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de
Osteoporose, as necessidades situam-se volta de 1000 mg/dia.
- Ferro: As necessidades de ferro aumentam para os idosos. Na mulher,
diminuem muito depois da menopausa, tornando-se iguais s dos homens.
Ainda assim, so conhecidos os estados frequentes de anemia nestas idades.
Estas anemias resultam, por um lado, de uma alimentao inadequada (regime
alimentar montono desprovido de alimentos ricos em ferro, como a carne, os
ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por outro lado, devido a uma m
absoro hipoloridria.
- Iodo: um elemento importante a considerar, pois a sua falta ocasiona
frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.
- Sdio: A sua restrio conveniente pelas suas relaes com a hipertenso e
com a insuficincia cardaca. O regime alimentar no deve conter mais de 4 gr
de sal comum por dia.
Necessidade hdricas e de fibras
MANUAL DE GERIATRIA
Os idosos necessitam de quantidades adequadas de lquidos e de fibras, a fim

de evitar a obstipao, uma queixa entre comum entre os indivduos nesta faixa
etria.
No idoso, h uma desproporo de fluidos, pelo que, h uma tendncia
desidratao. Assim, h que ingerir lquidos em quantidades suficientes, mas
tendo o cuidado de no os dar s s refeies. O aporte hdrico dever
assegurar uma diurese mnima de1,5 l por dia.
Para pacientes febris, com vmitos, diarreia ou poliuria h uma maior
necessidade de lquidos, assim como para os idosos que utilizam diurticos. O
mesmo acontece nos ambientes quentes, que trazem uma maior necessidade
de lquidos.
Quanto fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece
uma dieta adequada neste elemento para a maioria das pessoas.
MANUAL DE GERIATRIA
- Textos sobre a alimentao

- Alimentao na 3 Idade
MANUAL DE GERIATRIA
Alimentao - Importncia da Alimentao

1 - Introduo
MANUAL DE GERIATRIA
Ao longo dos tempos a alimentao desempenhou sempre um importante

papel na histria da humanidade.
De uma forma muito sinttica podemos nomear quatro perodos que marcaram
a histria da alimentao e consequentemente da espcie humana: 1 Perodo
- Recolectores e Caadores (homens nmadas, recolhiam alimentos e
caavam); 2 Perodo - Revoluo Agrcola (Com a descoberta da agricultura
d-se a sedentarizao/fixao do homem); 3 Perodo - Revoluo Industrial
(levou industrializao da alimentao e consequente mudana de hbitos
alimentares). Actualmente vivemos no 4 Perodo, o da chamada Revoluo
Cientfica, em que os conhecimentos sobre o funcionamento do corpo humano
e
da
composio
nutricional
dos
alimentos,
tornaram
possvel
estabelecimento de bases cientficas para a alimentao humana.

Hoje em pleno sculo XXI, e apesar dos conhecimentos cientficos entretanto
adquiridos a alimentao equilibrada e adequada s necessidades de cada
indivduo ainda uma utopia a atingir para muitos milhes de seres humanos
deste planeta.
Apesar de existirem recursos alimentares para todos, verifica-se ainda, uma
assimetria na distribuio alimentar, com reflexos evidentes na morbilidade e
mortalidade existente entre essas duas realidades distintas. Assim, existem
doenas caractersticas dos pases desenvolvidos (obesidade, diabetes,
neoplasias, doenas cardiovasculares e outras), e doenas caractersticas dos
pases subdesenvolvidos (malnutrio, carncias nutricionais globais (calorias,
hidratos de carbono, protenas e gorduras) e carncias nutricionais especficas,
nomeadamente de vitamina A, ferro, iodo e outras).
Todos podemos contribuir para melhorar a situao alimentar mundial e suas
consequncias na sade e na doena. Para tal, basta que cada um de ns, que
dispe de alimentos sem grandes restries, aprenda a comer de forma
equilibrada e adequada ao seu gnero, idade, actividade profissional e fsica,
assim como as intolerncias alimentares ou patologias existentes.
MANUAL DE GERIATRIA
2- Erros alimentares mais frequentes em Portugal

Sabemos hoje que existem vrios factores alimentares implicados no
aparecimento de diversas doenas.
Em Portugal, cometem-se vrios erros alimentares que tm uma influncia
directa no padro de morbilidade e mortalidade da nossa populao. Assim,
torna-se urgente o combate aos seguintes erros alimentares:
Elevado consumo de sal:

o
O elevado consumo de sal responsvel pela elevada

prevalncia de doenas como a hipertenso arterial, cancro do
estmago, doenas cerebro-vasculares e cardio-circulatrias.
Elevado consumo de bebidas alcolicas:

o
Portugal encontra-se entre os maiores consumidores mundias per

capita de lcool. Problemas psico-sociais e afectivos, cirrose
heptica e diversos acidentes de viao e de trabalho tm no
elevado consumo de lcool o seu grande responsvel.
Elevado consumo de gorduras:

o
Doenas
cardiovasculares,
dislipidemias
obesidade
so
causadas pelo elevado consumo de gorduras na nossa

alimentao.
Elevado consumo de acar e alimentos aucarados:

o
Os doces e bebidas aucaradas, quando consumidos em

excesso, podem contribuir para o desenvolvimento de doenas
como a obesidade, diabetes e a crie dentria.
Reduzido consumo de alimentos ricos em fibras:
MANUAL DE GERIATRIA
o
Hortalias, legumes e frutos so excelentes fornecedores de

fibras alimentares, vitaminas e minerais. Sabemos que o seu
reduzido
consumo
est
relacionado
com
aumento
da
prevalncia de doenas como a obstipao e alguns tipos de

neoplasias.
Saltar refeies e no tomar o pequeno almoo:

o
Comear o dia sem tomar o pequeno almoo um erro alimentar

muito frequente. As suas consequncias so hipoglicemias
matinais, falta de ateno, diminuio do rendimento intelectual
na escola e no trabalho, entre outras.
Saltar refeies intercalares, como as merendas da manh e da

tarde contribui para a perda da massa muscular, que consumida
para produzir a glicose essencial ao funcionamento das clulas,
nomeadamente dos neurnios.
3- Algumas regras para uma alimentao saudvel

Uma alimentao saudvel e equilibrada uma das condies necessrias
para viver uma vida longa e plena. Em seguida, enunciam-se algumas regras
para uma alimentao saudvel:
Evitar todos os erros alimentares anteriormente referidos.
A Alimentao
deve
ser
muito
variada,
tendo
em
conta
as
recomendaes emanadas pela Roda dos Alimentos Portugueses.
(Promover um consumo adequado de alimentos do grupo dos legumes e

frutos (43% do total dirio a ingerir), devido sua riqueza em fibras
alimentares, vitaminas (Vitamina C, vitaminas do complexo B e betacarotenos) e minerais.
MANUAL DE GERIATRIA
Restringir o consumo de calorias totais (adequar as calorias ingeridas s

necessidades reais e actividade desempenhada).
Preferir preparados culinrios mais saudveis como cozidos, cozidos a

vapor, assados, grelhados e estufados. Evitar consumir fritos e
refogados. Rejeitar sempre as partculas queimadas resultantes da
confeco dos alimentos (nomeadamente nos fritos, assados e
grelhados).
Fazer 5 ou 6 refeies dirias, distribuindo assim as calorias ingeridas

de forma harmoniosa.
Ter o cuidado de comer calmamente, mastigando e ensalivando bem os

alimentos.
Ingerir gua, infuses, tissanas e ch ao longo do dia. Nunca esquecer

que durante o Vero as necessidades hdricas aumentam.
Adoptar hbitos saudveis como praticar desporto, no fumar e tentar

viver de forma calma e sem stress.
preciso investir diriamente na nossa sade, alterando comportamentos

alimentares, para ser possvel colher os bons frutos desse investimento no
futuro, que se pretende longo e saudvel.
Texto da responsabilidade do nutricionista, Dr. Nuno Nunes*
( Licenciado pela Universidade do Porto e Mestre pela Universidade de
Lisboa e Vice-Presidente da Direco da Associao Portuguesa dos
Nutricionistas )
MANUAL DE GERIATRIA
Alimentao para a Terceira Idade

Existe realmente uma alimentao mais adequada para a terceira idade?
Esta uma questo que mais cedo ou mais tarde todos vamos nos deparar, ou
por estarmos vivendo esta fase, ou mesmo cuidando de um ente querido, que
j chegou por l!
E a resposta sim, mesmo que esta pessoa esteja com a sade geral boa,
podemos atentar para alguns detalhes, comuns maioria dos idosos que
muitas vezes passam sem que os percebamos e influenciam directa e
indirectamente a boa nutrio da pessoa em questo. Vejamos:
- A grande maioria de nossos idosos no tm dentes e apenas 75% destes
utiliza prtese dentria satisfatria e isto geralmente, dificulta a mastigao,
nesse caso os alimentos devem ser na sua maioria cozidos ou preparados de
modo que a mastigao seja facilitada. Mas no esquea de variar pois estes
tipos de alimentos contm menos vitaminas, sais minerais e fibras;
- A viso geralmente debilitada dificulta a escolha dos alimentos, no caso de
idosos que fazem as suas prprias compras, ento sempre que possvel
acompanhe-os, mas permita que ele se sinta livre e til. Na escolha do
cardpio opte por preparaes mais coloridas que possibilitem um melhor
estmulo visual, que sabemos muito importante;
MANUAL DE GERIATRIA
- Se existe alguma dificuldade no movimento das mos, utilize alimentos mais

macios, fceis de serem cortados;
- No force o idoso a comer, lembre-se que na maior parte dos casos ele
continua com capacidade de decidir se tem apetite ou no, apenas se essa
inapetncia persistir, observe se no algum tipo de depresso. comum
perdermos o apetite quando temos problemas e estamos tristes;
- Procure dar atribuies e envolver tanto quanto possvel o idoso nas tarefas
dirias da casa, principalmente no caso das mulheres, permita que elas
coloquem a mesa, ou mesmo preparem alguns pratos;
As regras gerais de uma dieta saudvel, servem para todas as idades. A
variedade a principal delas, quando temos uma alimentao montona,
possivelmente apresentaremos carncias de nutrientes. Para o idoso essa
possibilidade fica aumentada, j que suas condies de absoro e
metalizao de nutrientes esto debilitadas.
Nunca esquea, que o idoso uma pessoa com uma carga de vida muitas
vezes maior que a sua, tente entender a vida que ele levou, o contexto em
viveu, e respeitar essa fase to difcil.
Uma boa nutrio tambm requer alegria, carinho e muita pacincia para ns e
nossos familiares.
A dieta para os mais velhos privilegia os carboidratos (pes e massas).
importante tomar pelo menos seis copos de gua por dia
Gorduras, leos, doces
(comer esporadicamente)
doces
geleias
maionese
molho branco
margarina
manteiga
Carne, peixe, ovos e gros
Leite, queijo, iogurte

(2 a 3 pores por dia)
um copo de leite
um copo de iogurte
um copo de milkshake
um copo e meio de sorvete
100g de queijo
dois copos de queijo cottage
Vegetais
MANUAL DE GERIATRIA
meia xcara de atum
150g de carne
um peito ou uma asa de frango
dois peixes pequenos
dois ovos
uma xcara de arroz
uma xcara de feijo
Frutas
uma laranja
uma banana
meia maa
um copo de suco de frutas
meio copo de batido de frutas
meia dzia de morangos

meia xcara de milho
meia xcara de cenouras
dois talos de brcolos
uma xcara de salada verde
meia xcara de ervilha
meia xcara de pur de batata
Po, cereal, arroz e macarro
meio pozinho
meia xcara de arroz cozido
uma xcara de macarro cozido
uma bolinho pequeno (tipo muffin)
uma fatia de po
trs bolachas cram cracker
uma xcara de corn flakes ou
outro cereal matinal

2.3.5 Apoio Domic. Idosos

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MANUAL DE GERIATRIA

CURSO DE GERIATRIA AGENTE DE GERIATRIA

APOIO DOMICILIRIO A IDOSOS

FORMADORA REGINA CRUZ

2.3 Actividades da vida diria: Acompanhamento de idosos no domiclio

FORMADORA REGINA CRUZ

Preparar uma ementa equilibrada segundo as necessidades do idoso,

FORMADORA REGINA CRUZ

FORMADORA REGINA CRUZ

FORMADORA REGINA CRUZ

Factores fsicos do Envelhecimento

nomeadamente nos rgos sensoriais, nos aparelhos cardiovascular,

FORMADORA REGINA CRUZ

Enfraquecimento dos msculos, diminuio da massa magra e dos

FERNANDES, Purificao; A Depresso no Idoso; Ed. Quarteto; Coleco Educao e Sade;

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Neste mbito o envelhecimento abrange trs componentes:

Problemas cardacos e crebro-vasculares;

Afeces do sistema respiratrio: bronquite, enfisema, asma;

Problemas mentais: depresso, hipocondria, confuso;

Tumores da prstata, estmago, intestino, rins, lceras gstricas e

PINTO, Anabela Mota, et al; Envelhecer envelhecendo; Coleco Sade e Sociedade n. 8;

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Perturbaes articulares e dorsais;

Perturbaes visuais, auditivas e dentrias.

A componente psicolgica, que entendida pela auto-regulao do indivduo

FORMADORA REGINA CRUZ

gritos, e a perda do declnio das capacidades fsicas e mentais do idoso leva,

Reforma/afastamento da vida activa;

Alterao do valor da produtividade para consumir;

Perda do estatuto social por perda de papis sociais;

Dependncia relativamente s geraes mais jovens;

Rejeio da experincia acumulada em virtude dos avanos cientficos

Diminuio dos contactos sociais que leva ao isolamento e solido

Excluso social pela rejeio biolgica, socio-econmica e cultural da

No plano social, o indivduo procura viver a sua velhice respeitando o

FORMADORA REGINA CRUZ

adaptao do ser humano diminuem, tornando-o cada vez mais sensvel ao

FORMADORA REGINA CRUZ

que haja tendncia a doenas cardacas, e outras cnicas no transmissveis

Bem-estar fsico e mental e melhor qualidade de vida:

Todos sabemos que os benefcios ou vantagens da prtica da actividade fsica

Benefcios ao sistema cardiorespiratrio

Os chamados exerccios aerbios (caminhar, correr, nadar e pedalar)

Benefcios ao Sistema Imunitrio e Preveno de Cancro:

FORMADORA REGINA CRUZ

Os benefcios das actividades fsicas em relao s defesas do organismo e a

Benefcios e/ou Vantagens Decorrentes

FORMADORA REGINA CRUZ

Diminuio da incidncia de cancro (mama, clon

Aumento da oxigenao dos tecidos.

Modalidades de Actividades Fsicas Mais Recomendadas aos Idosos

FORMADORA REGINA CRUZ

Natao ou Hidroginstica (de acordo com as possibilidades,

FORMADORA REGINA CRUZ

Estes trs componentes do envelhecimento tm uma influncia decisiva no

A Gerontologia trata do processo biolgico do envelhecimento, enquanto a

FORMADORA REGINA CRUZ

Aspectos fisiolgicos gerais: As mudanas metablicas com predomnio dos

conceitos cientficos demonstram que o processo natural de

envelhecimento no um factor impeditivo para a maioria das actividades

Manifestaes mais comuns:

* Diminuio do peso em massa muscular e ganho de gordura;